ラーメン

概要

ラーメンは江戸時代末に開港した横浜、神戸、長崎、函館などに、明治時代になると誕生した中華街（当時は南京町と呼ばれた）で食べられていた中国の麺料理をルーツとするものである。ただし長崎では、開港以前から相当数の華僑が定住しており、中華料理店も存在していた可能性がある。
1910年（明治43年）、東京府東京市浅草区に初めて日本人経営者尾崎貫一が横浜中華街から招いた中国人料理人12名を雇って日本人向けの中華料理店「来々軒」を開店し、大人気となった。その主力メニューは、当時は南京そば、支那そばなどと呼ばれたラーメンだった。ラーメン評論家の大崎裕史は、この年を「ラーメン元年」と命名している。
この店の成功を受けて、戦前の日本に続々と庶民的な中華料理店が開店し、ラーメンは餃子や焼売などとともに、定番メニューとして広まっていった。戦後は中国大陸からの引揚者によるラーメン屋台も多く出現した。約100年の歴史の中で、様々なアレンジが加えられていき、中国やベトナムなどのアジアの麺料理とは異質な、日本独特の麺料理に発展・変化している（詳細は後述の歴史の節を参照）。
ラーメンはラーメン専門店、中華料理店、レストラン、屋台などの外食で提供されている。数は少ないが、茹で麺を自動調理して提供する自動販売機があるほか、安藤百福が発明した即席麺やカップ麺は、日本から輸出されたり、世界各地で現地生産されたりしている。

名称

元は中国語で、別称はいくつもあり、「ラーメン」の語源も複数ある。

語源

語源は諸説あるため、複数記述する。
1つは中国西北部に位置する蘭州の麺の一種「拉麺（拼音: lā miàn ラーミェン）」（繁体字で「拉麵」、簡体字で「拉面」）が由来という説である。中国語の「拉」とは「引っ張る」という意味で、拉麺は蕎麦やうどんのように刃物で切り分けて細長い形にするのではなく、手で引っ張り伸ばして細長い麺の形を形成する手打ちの技法で作られる。この拉麺は麺生地を延ばし何層か折りたたんで包丁で細い麺状に切る「桿麺」とともに日本のラーメンの原型となったが、日本では各地にラーメンが広まった時期と製麺機が登場・普及した時期が近かったため、麺の手打ち職人が育つ間もなく製麺機での製麺が一般的になった。
2つ目は老麺（ラオミェン）を由来とする説で、一部の辞典はラーメンの項目で「拉麺」とともに「老麺」という漢字表記も採用している。
3つ目は、1922年（大正11年）北海道札幌市に開店した「竹屋」という食堂（店主・大久昌治、後に支那料理竹家に改称）が由来という説。竹屋食堂は後に中華料理も扱う店となり、そこで店主の妻（大久たつ）が厨房の中国料理人の大声で「好了（ハオラー）」と告げるアクセントを気に入って印象に残り、「ラーメン」にしたという。
名称は「ラーメン」「らーめん」と表記されることが多いが、稀に「らうめん」や「らあめん」表記されることもある。「中華そば」や「支那そば」とも表記されるが、呼び方が違うだけで料理は同じものである。時代とともに南京そば→支那そば→中華そば、と日本での呼び名は変わっていき、ラーメンという呼び方を広めたのは、1958年（昭和33年）に日清食品が発売した世界初のインスタントラーメン「チキンラーメン」であるともいわれている。ブラジルでは日清食品はMiojo（明星）の商標を獲得しているが、Miojoはインスタントラーメンの代名詞的な呼び名ともなっている。

麺

小麦粉を原材料とし、かん水（鹹水）というアルカリ塩水溶液を添加するのが大きな特徴である。そのため同じ小麦粉で作った麺でも、日本のうどんや中国の多くの麺料理と異なる独特の色・味・食感をもつ。
この小麦粉に水を加えて、細長い麺とする。多くの場合は「製麺機」で製麺し、製麺会社が製造する麺を使用する店も多いが、1990年代以降小型の圧延機などが流通するようになり、ラーメン専門店では自家製麺を行う店が増えている。
また、麺の太さによって、「細麺」「中細麺」「中太麺」「太麺」などとも区分される。また、麺の縮れ具合も考慮する。これを組み合わせ、ラーメンマニアが麺を評する際に「中細ストレート麺」などと称することもあるが、あくまでも感覚的な呼称である。博多ラーメンの細い麺から、うどんより太い麺まで多種多様である。
おおよそ、切刃番手の数字により麺の太さが決まり、18番、20番、22番、24番の麺が使われる。なお、札幌ラーメンは、太麺の22番が使われる。
通常、水を沸騰させた湯で茹であげられる。茹で時間は麺の太さ、提供する店や食べる人が希望する硬さ／軟らかさにより異なる。
消費者の健康志向を考慮して、麺に含まれる炭水化物を減らしたり、食物繊維などの栄養素を加えたりする企業・店もある。
ラーメン店において麺を食べた後の麺のみの追加注文を、替え玉という。

沿革

日本で最初に中華麺を食べたのは徳川光圀（水戸黄門）であるとする説がある。1659年（万治2年）に明から亡命した儒学者の朱舜水が水戸藩に招かれた際に、所持品リストに中華麺を作る際に使うものが含まれるから、中国の汁麺を献上したとの記録はないものの、実際に作ったに違いないという。1697年（元禄10年）には、光圀の隠居所である西山荘を訪れた僧や家臣らに中華麺がふるまわれたとの記録もある。この説に基づき復元したものが新横浜ラーメン博物館にある。
一方、『蔭涼軒日録』に、長享2年（1488年）に中国の『居家必要事類』という書物に書かれていたレシピを参考にして「経帯麺」という料理を調理し来客に振舞ったという記述があることが2017年（平成29年）に明らかになった。この「経帯麺」は材料として小麦粉とかん水を使うことも書かれており、日本初のラーメンである可能性が示されている。
日本への伝播としては、明治時代を迎えると神戸や横浜などの港町に中華街が誕生し、そこで提供された南京そばに始まるとされる。1884年（明治17年）に函館新聞（当時）に函館の船場町にある中華料理店養和軒が南京そばを15銭で提供を始める広告を出し、大正の頃まで提供したとされているが、証拠が乏しく当時の関係者もすでに亡くなっているため、養和軒の南京そばが今のラーメンと同種の食べ物であると断言できていない状況である。
1910年（明治43年）には、横浜税関を退職した尾崎貫一が南京町（現・横浜中華街）から中国人コックをスカウトして、東京の浅草にラーメンをメインにした庶民的な中華料理店「来々軒」を開店（当時の来々軒を写した写真には「廣東支那蕎麦 來々軒」「支那御料理 シナソバ、ワンタン、シウマイ、マンチウ」という看板が見える）、味は醤油スープで、1杯6銭（2007年現在で約300円相当）という値段も手頃で連日行列ができる人気は1976年（昭和51年）に暖簾を下ろすまで続いたという。開店当時は手延べ式の麺で、昭和に手打ちとなる。この「来々軒」の流れを現在に受け継いでいる店は、同店で最後に修行した宮葉進が1966年（昭和41年）に千葉市稲毛区に開店した「進来軒」だけとなっている。1914年（大正3年）には東京日本橋茅場町の「中国料理 大勝軒」が開店、東京に現存する最古のラーメン店として「シルシルミシル」2009年10月7日放送分のお初店調査で大勝軒の代表取締役本人が1914年創業を明言し、東京のラーメン店のお初に番組認定されている。札幌では1922年（大正11年）、現・北海道大学正門前に仙台市出身の元警察官の大久昌治・タツ夫婦が「竹家食堂」を開店。そこで働く中国山東省出身の料理人の王文彩が作る本格的な中華料理が評判となって店は繁盛し、常連客の北大医学部教授（後の北大総長）の今裕（こんゆたか）の提案で店名も「支那料理 竹家」に改名。麺作りは初めは手で引っ張り伸ばす手打ち製法だったが、客が増えたため後に製麺機になった。なお、竹家のラーメンは中華料理の「肉絲麺（ロゥスーミェン）」を原型としたもので、塩味をベースとしており、主に中国人留学生向けの料理であった。そこで日本人の口にも合うようにと大久タツが王文彩の後任の料理人の李宏業、李絵堂の2人に相談し、2人はそれまでの油の濃かったラーメンから麺・スープ・具を改良、試行錯誤の末、1926年（大正15年）の夏に醤油味でチャーシュー、メンマ（シナチク）、ネギをトッピングした現在のラーメンの原形を作り出した（ただ、当時の竹家のラーメンは現在の札幌ラーメンとは異なる。）。当時、先述の浅草来々軒でもチャーシュー、メンマ、ネギを入れていたという醤油ラーメンがあり、横浜南京街でも同様の具を入れたラーメンができていたといい、各地で現在一般的になったラーメンの基本型ができていった。
1954年には、長崎ちゃんぽんの白濁スープを豚骨スープにして濃厚にした白濁とんこつラーメンの「元祖長浜屋」が開業し、同時期、東京・荻窪では東京ラーメンの「丸長」や「春木屋」が開店。田中角栄の日本列島改造論により「地方の時代」が叫ばれるようになった1971年、京都で「天下一品」が開店、1974年に横浜の「吉村家」が開店し、家系ラーメンが始まる。1990年代に入ると、B級グルメに注目が集まり、東京・環七では夜間営業店がしのぎを削る環七ラーメン戦争が起こった。地方の名店が東京に続々進出し始め、時代はご当地ラーメンから、個人の特色を押し出したラーメンに移行し、のれん分けなどで国内外のラーメンブームを形作っていった。
今日のラーメンの普及には、大きく2つの源流が存在する。1つは、中華街（南京街）などでの中国からの移住者の営む中華料理屋や、戦前の来々軒に始まり戦後は中国や旧満洲国からの引揚者などが開店した日本風の中華料理屋のメニューである。2つは、屋台での販売と、その流れを汲む固定店舗を開設したラーメン屋である。中国でラーメンの調理法を覚えてきた人が多かったのに加え、安い材料で美味しく栄養あるラーメンは、物資が乏しい戦後にはうってつけだった。屋台自体は、古くは江戸時代の固定式屋台の夜鳴き蕎麦屋からの風習にのっとり、調理器具を積んで夜間に商売していた。「ドレミーレド、ドレミレドレー」というメロディーをチャルメラで鳴らして流しの移動式屋台で市中を回る光景は昭和30年代まではよくみられた。
長年にわたり、庶民の味として親しまれてきたラーメンは、1996年に中華そば青葉が、魚介系と動物系の出汁を合わせるWスープのラーメンを打ち出したのをきっかけに、スープ料理としてのラーメンの価値が見直され、創作ラーメンブームにつながった。スープの出汁、タレ、香味油、煮玉子などのトッピング、麺と、ラーメンのあらゆる要素について新しい試みを行う料理人と店が次々と現れ、当時、普及が始まったインターネットのサイト上でのラーメンの食レポ、TVチャンピオンのラーメン王選手権が輩出した新世代のラーメン評論家、ラーメン特集を組む情報誌やテレビの情報番組、新横浜ラーメン博物館などとの相乗効果もあり、ラーメンの多様化が一気に進んだ。この流れは現在も続いており、ラーメンは日本料理において最も変化が激しく、多様化された料理形態となっている。

店舗形態

専門店の店舗形態としてはカウンターのみ、あるいはテーブルとカウンターからなるものが多い。専門店では味噌や醤油、豚骨などスープの味によって、メニューが区別されていることが多い。特定のスープの味に特化した専門店も多い。また、後述するご当地ラーメンのように、地域全体で独特なスープや味付け・食材が主流となっているという地域も多い。
これらラーメン専門店のラーメンは、麺とスープの製法に各店独自の工夫を凝らすことで様々な個性が生じ、独自の発達を遂げた。特にスープは多くの場合、レシピについて門外不出の「秘伝」とされ、暖簾分けという形での伝授や、法人化した店舗ではチェーン展開による指導などを通じて広まっていった。
他方、チェーン展開やフランチャイズ展開を行っているラーメン店も現れている。このような形態の店舗では、スープなどは企業秘密のまま本社の工場で生産して、末端店舗は本部から卸されたスープを本部に決められたレシピ通りに使用するだけ、という形が採られることも多い。この場合、スープは運送に適したように、濃縮状態にされ、一斗缶などの容器に詰められている例もある。また、独自の屋号で開店していても、スープ、タレ、食材などは他店（他社）から提供を受けている店もある。これは味分けと呼ばれる場合がある。
現在では年間6000軒以上のラーメン屋が開業し、5000軒以上のラーメン屋が廃業するという凄まじい競争が起こっており、他店と差別化が図れないラーメン屋は1年と持たず潰れるほどである。

呼称の変遷

日本では明治から昭和初期までは、「南京そば」「支那そば」と一般に呼称されていた。この場合の「南京」は南京町（中華街）や南京豆同様に、都市としての南京市というより、「中国の」あるいは「外来の・舶来の」という意味合いがある。「支那」は当時の中国の意味である。
戦後になり、1946年に中華民国（当時の中国の国名）の名称として支那という単語の使用自粛が外務省事務次官通達により要請されたことから、中華そばという名称が生まれ、支那そばに代わって中華そばと一般的に呼称されるようになった。
当初は多数派だった「中華そば」に代わって、「ラーメン」という呼称が多数派となったのは、1958年に発売された初のインスタントラーメン「チキンラーメン」が普及したためといわれている。以降はラーメンと呼称されることが一般的になったが、「中華そば」も引き続き使われている。なお、おやつカンパニー（当時は松田産業）の「味付中華麺」など、チキンラーメン以前から即席麺は存在していた。
また、「拉麺」も京都拉麺小路や東京拉麺など、使われている。
近年ではラーメンの多様化を受けて、懐古的な意味合いから昔風のラーメンを支那そば、中華そばと呼ぶ店もある。中華そばはインスタントラーメンの名称にも使われている。

ご当地ラーメンブームと「ラーメン本」

これには、1960 - 70年代から既に高い知名度を持っていた札幌ラーメンなどが観光に大きく寄与していたことも与っている。「札幌ラーメン」を謳ったチェーン店が全国に展開したり、インスタントラーメンの呼称に使われた。これらは「ご当地ラーメン」などと称され、観光資源として雑誌媒体、テレビマスコミでのPRなどに用いられる事が見られる様になった。
その後、これら「ご当地ラーメン」の個性を楽しむ人たちが増え、現在でもマスコミの取材などをきっかけとして地域毎にラーメンブームの様相を呈することは珍しくない。また、これによって現在では旅行ガイドブックジャンルを細分化したジャンルの一つとして「ラーメン本」が成立しており、観光地のみならず、東京都内など大都市圏の多ジャンルのラーメン店舗間の競合の激しい地域でも、この本の情報を頼りにラーメンを食べ歩く者もいる。同様にインターネットで参加者によって口コミ的にラーメン店を評価するホームページやグルメ系ポータルサイトなどもある。また、スーパーマーケットやコンビニエンスストアなどで販売される生ラーメンやカップラーメンでも、人気のご当地ラーメン風の味付けをされた製品や、有名人気ラーメン店やその店主がタイアップしたラーメンが数多く販売されている。そして、これらの市場拡大によってラーメン専門のフードライターや評論家という、ラーメンを食べて評し、記事を書く事を職業とする人物さえ幾人も登場している。
この様なご当地ラーメンが時に大きな市場や経済効果を作り出してきた一方で、「ご当地ラーメン」には、単にラーメン店の店舗数が人口や市街地の規模に比して多いだけで、その地域の固有といえる特段の共通の特徴がなかったり、マスコミに特集されるほどの質（味に加えて接客サービスなど）が伴っていなかったりする地域も存在している。ブームに便乗しようとする者も多い。
ライターの速水健朗によれば、このご当地ラーメンブームは三浦展のいう「ファスト風土化」（主に1970年代辺りからモータリゼーションとともに日本の風景が均一化していったとする議論）と密接に結び付いていると述べている。

北海道

多種にわたるため下記の別項に掲載
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日本国外のラーメン事情

日本国外では「インスタントラーメン」が「ラーメン」であると認識している所が多く、本来のラーメンが存在する国は少ない。

アジア

中国の麺料理には、麺棒で薄く延ばし、畳んだ生地を、包丁で細く切った「切麺」、小麦粉の塊を刀で削る「刀削麺」や、湯麺、涼麺、炒麺などがある。
日本食としてのラーメンの中では豚骨ラーメンの人気が高く、熊本の味千ラーメンのフランチャイジーが400店近くを中国国内に展開しており、日本の外食チェーン店としては最も多い。タイでは首都のバンコクを中心に、8番らーめんや味千ラーメン、山小屋ラーメン、ばんからラーメンなど、日本の多店舗型ラーメン店の進出が目立つ。逆に言えば、中国で日本食としてのラーメンは豚骨ラーメン以外支持が薄い。その理由として、現地のラーメンとの差別化を明確にできていない点、海産物から取るダシの味が苦手な中国人が少なからずいる点などがあげられる。
また2015年7月下旬、南インド・チェンナイでは、インド初の本格日本式ラーメン店「秋平-AKI BAY-」がオープンし、日本人駐在員や現地のインド人に親しまれている。完全ハラルフードで、様々な宗教に対応しているため、今後、中東地区などへの進出も期待されている。

米州・ヨーロッパ

日本出身のチェーン店はアメリカ合衆国やカナダに味千ラーメンやらーめん山頭火、藤一番が進出している。また、天下一品がハワイのホノルルに支店を出している。
ヨーロッパ出身のチェーン店には英国在住の華僑が開いた「ワガママ」がある。