中華料理

概要

多彩な技法や味のバラエティーを持ち、世界三大料理の一つに挙げられている。ロシアを除く、ヨーロッパの全国家を合計した面積に匹敵するほどの広大な国土を持ち、地理的、気候的条件等、各地でそれぞれ特色が異なる中国では、地方ごとに食材も異なり、また漢民族に同化していった、もしくはかつて漢民族を支配した多彩な民族を基層としているため、その調理法や味付けも地域差が大きい（地域分類を参照）。中華文明の影響を強く受けた日本や朝鮮、ベトナムなどの周辺国でも、その国の料理法に大きな影響を与えている。また、近代以降も世界中に移民として渡った華僑たちが、移民先の国に持ち込んだため、多くの国に伝わった。この中には、持ち込んだ国の料理と融合したり、中国大陸に存在しない食材を利用したり、現地人の料理人が考案したりした、中国本土にも見られない進化を遂げた「中華風」とも言うべき中華料理もある。
このため、中華料理に共通する性格を挙げることは難しいが、元代以降の中国では火を通した温かい食事をとることが重視されてきたため、中華鍋を使い、日本料理や西洋料理に比べて強い火力を用いる炒め物が目立ち、油（ラード、ごま油など）を多用する料理が多いという傾向がある。逆に生野菜の使用や冷たい料理は少ない（伝統的な料理では涼麺、粉皮、杏仁豆腐程度）。中国文化においては飲料水においても冷たい水は好まれず茶や白湯か常温の形で提供される。魚介類については、海に近い広東地域を除いては全体的に淡水魚が使用される傾向が強い。
また、中国の中でも宗教的なタブーによって仏教徒（チベット仏教は除く）、道教信者向けの精進料理としての素菜や、イスラム教徒向けの、豚肉及びその加工製品、ラードを用いない清真菜（清真料理）があるが、調理器具、技法、忌避されない素材、調味料には類似性がある。

歴史

古代の中華料理は現在とはかなり異なっていた。煮込み・直火焼き・羹（あつもの）が多く、今日ではすたれた膾（刺身のような生肉・生魚の料理）もよく食べられており、「羹に懲りて膾を吹く」「人口に膾炙（かいしゃ）する（「炙」は直火焼きの焼肉）」など、古代中国由来のことわざ・慣用句にも窺うことができる。
現在の中華料理で頻用される強い火力が必要な炒め物の技法は、北宋の時代、元々は石炭を加工した骸炭（コークス）が磁器の製作に使用されていて、それが料理用の炉やかまどなどに転用される事によって生み出されたものである。以後南宋から元代にかけて普及した。
世界各地の食材や調味料も積極的に取り入れて消化・応用し、独自料理を作り出して進化していった。麻婆豆腐の唐辛子や、青椒肉絲のピーマンなどは中華料理に欠かせない食材となっているが、中国に伝わったのは16世紀以降と、歴史的な背景からすれば近世に導入された食材である。また、広東料理には欠かせないオイスターソースは19世紀末に開発され20世紀に入ってから普及したもので、福建料理や広東料理でよく使われるサテソースはインドネシアやマレーシアから伝わった調味料を取り入れたものである。
また、中華料理は外国に大きな影響を与える一方、中華料理の手法も、日本料理を含む国外の料理に大きな影響を受け、独自の発展を遂げる例も珍しくない。大皿に盛られた料理を取り分けるスタイルから、フランス料理のように一人前ずつ盛った料理をコース順に出し、素材や料理法も現代的に洗練されたヌーベルシノワなどはその一例である。
中華圏だけでなく、日本も含む世界各地の中華料理関係団体を集めた世界中国烹飪連合会によって1992年から中華料理の世界大会も行われている。

地域分類

中国では八大菜系（八大中華料理）という地域分類が最も一般的に用いられている。他にも、大雑把な四大菜系、詳細な分類法などいくつもの分け方が存在する。日本においては、四大中国料理と言う分類が一般的（後述の日本における四大中国料理も参照）。

調理方法

俗に「広東人は二足なら親以外、四足なら机と椅子以外、走るものなら自動車以外、泳ぐものなら潜水艦以外、空を飛ぶものなら飛行機以外なんでも食ってしまう」と言われるように、その食材は多岐多様にわたる。この為その種類は極めて多い。調理法についても同様で、炒め方ひとつとっても干炒、滑炒、清炒、生炒、爆炒など技法や時間の長短により10種類近くあり、それぞれの炒め方を冠した料理ができあがる。さらにこれに用いる調味料で変化を加えると、青菜の炒め物だけでも100種類を超える料理ができあがる。こうしたことから1人の中華料理人が作れる料理の数は、何万種類にも及ぶ。

世界の中華料理

主に広東系の中国人によって、欧米や日本、東南アジアなどの諸国において広く普及し、また現地化も進んでいる。中国には存在しない「オリジナル」の中華料理も各国に存在し、例えば日本の冷やし中華、アメリカのチャプスイやインドネシア等のナシゴレン、韓国のチャジャンミョン等がある。東南アジアでは、広東省に加えて福建省からの移住者が多く、福建料理も普及している。しゃぶしゃぶは、「涮羊肉（シュワンヤンロウ,  ピンイン：shuàn yáng ròu）」と呼ばれる羊肉の鍋をヒントに日本で考案されたと言われている。また台湾発祥とされるモンゴリアンバーベキュー（蒙古烤肉）は、拷羊肉と呼ばれる羊肉の鉄板焼きが原型で、アメリカではポピュラーな料理となっている。これら二つはいずれもモンゴル（後に中国）において羊肉の食べ方として最上の料理法をルーツにしているが、原形を留めない。また、日本を含む世界各国で他ジャンルの食材、調理法を取り入れた新しい創作中華料理を目指す料理人も多く存在する。

日本

日本において中華料理は日常・あるいはハレの日の食事の選択肢の一つとして定着しており、在日華人・華僑の調理師だけでなく、現地日本人の調理師も多数存在している。日本の中華街のほとんどは広東系といわれ、唯一、長崎新地中華街のみが福建系とされてきたが、近年は中国東北部など、各地からの移住者が増えている。旧満州からの引揚者の影響もあって、中国東北部に由来する料理（焼き餃子など）もかなり浸透している。また、日本では四川省出身の料理人陳建民がNHK「きょうの料理」に出演しレシピを公開していた事もあり、エビチリ、麻婆豆腐、担担麺などの四川料理が広く浸透している。日本人の好みに合わせたアレンジが施されているため、外食のみならず、家庭料理としても広く普及しているラーメンやエビチリ、酢豚、八宝菜、麻婆豆腐なども、中国のものとは異なる場合が多い。沖縄料理においても、沖縄地方の歴史的背景から中国との関わりが深く、ラフテー（東坡肉（トンポーロー）が元祖か）のような豚肉料理やチャンプルーといった庶民的な豆腐と野菜の炒め物など、「沖縄化」された中華料理が多くある。
また、日本国内において中華料理と呼ぶ場合は、日本人向けに味付けや調理法が工夫、創作された大衆料理（いわゆる「中国料理」風和中折衷創作料理）を指し、ラーメンや餃子を代表的な料理とする事が多く、中国料理（または地域名をつけて「広東料理」、「上海料理」、「北京料理」、「四川料理」）と呼ぶ場合は、中国本来の料理を指す事が多い。

欧米

欧米などの諸国でもチャイナタウンを中心に中華料理は人気があるが、欧米の中国系住民は広東省からの移住者（華僑、華人）が多かったという背景もあって広東料理が多い。味付けは、現地人の好みにあわせて変えるケースもある。例えば、アメリカではケチャップがたっぷり加えられるなど、中国よりもずっと甘くて濃い味付けをされる。こうした料理は中国人の舌にはあわないため、同じ料理でもアメリカ人向けと中国人向けの2種類用意されるケースがある。このような現地化によって、同じ店でも開店して数か月もすると味が変わることは昔からあり、好みに合わせる目的と、本場の調味料の入手難などの要因もある。