養豚

歴史

養豚が始まった時期ははっきりしない。これは遺物として見つかる豚の骨が捕獲された野生種のものか、飼育種のものかを判別するのが難しいからである。一方、地域的な分布は分かりやすい。最も古い骨は現在の中国南部から見つかった紀元前8000年頃のものである。ついでメソポタミアの紀元前4000年、エジプトの紀元前3000年ごろの骨が古い。ヨーロッパにおける養豚の歴史も古く、イギリス諸島においても紀元前4000年の骨が見つかっている。インド東部、東南アジア、中央アジア南部にも養豚が広がった。これ以外の地域では養豚の証拠が見つかっていない。例えばアフリカ大陸ではエジプト以外の地域には養豚が普及しなかった。中国では農耕の開始とほぼ同時期に養豚が始まったと考えられているが、メソポタミアでは農耕開始後、5000年もの時間差がある。
日本では1871年（明治4年）から2年間ほど、全国で養豚が流行した。これは一種の投機現象となり、破産者も多く出るほどになった。しかし1873年（明治6年）に人口密集地における豚の飼育を禁止する法律ができ、獣肉には寄生虫がいるという風評も相まって養豚業は一気に衰えた。

他の食肉との比較

世界的に有力な食肉源は、牛、豚、山羊を含む羊である。2002年時点では、牛肉の5788万トン、羊肉の1155万トンを豚肉の生産量が大きく引き離している。食肉の約6割が豚肉ということになる。
生産地の偏りにも違いがある。牛肉、羊肉、豚肉の順に偏りが大きくなっていく。牛肉はアフリカ州とオセアニア州を除くすべての州でほぼ均等（各州で2割から2割強のシェア）に生産されている。羊肉はアジア州（4割）、アフリカ州（2割強）が有力だが、残りのp州ではほぼ均等に生産されている。一方、豚肉はアジア州（約6割）に大きく偏り、ヨーロッパ州（約2割）以外の生産量は少ない。

日本国内の生産と消費

飼育される豚は、主に食肉用として用いられる。飼育期間は6ヶ月程、体重110kg程度で出荷される。BSEおよび鳥インフルエンザの影響もあり、豚肉の消費は拡大している。一方で国内の生産高は減少傾向にあり、2004年度には88.4万トンであった。輸入豚肉は増加傾向で、2004年度には86.2万トンと国内生産にほぼ並んだ。

経営の集中化

日本において、かつては農村部や郊外の田園地帯に「豚小屋」と呼ばれる小規模な養豚場が点在していたが、最近ではめっきり見られなくなった。環境問題で立ち退きを余儀なくされただけではなく、国内養豚家そのものが減少しつつあるためだ。その最大の要因は悪臭等の環境問題と後継者難である。1991年度の4万戸から2010年度には6千戸にまで減少した。一方、飼育されている豚の頭数は2割減にとどまっており、大規模な養豚業者への集中を見てとれる。既に養豚家戸数の中で27%以上が、千頭を越える飼育規模を持つ大規模な業者である（2004年度）。大規模業者の多くは種豚の生産を自前で行うだけでなく、専属の獣医師を雇用して、治療や予防接種も自前で行うことが多い。種豚の生産を専門とする養豚場は種豚場と呼ばれる。
なお、こうして水田地帯と養豚場が地理的に切り離されることにより、日本脳炎の罹患者数が激減したことは特記すべきであろう。日本脳炎は、水田を繁殖地とするコガタアカイエカが媒介する。コガタアカイエカが好んで吸血する動物は豚であり、さらに日本脳炎のウイルスは豚に感受性が高く、不顕性感染により発病せずにウイルスが豚でよく増殖する。かつては都市近郊に水田と養豚場が共存したことが、日本脳炎の流行が繰り返された大きな要因であった。

飼料

養豚にどのような飼料を用いるかは、その地の文化と密接な関係がある。
例えば現代日本の養豚では輸入穀物を主体とした飼料を用いている。古代以来、伝統的には養豚に用いられる飼料は、東アジアでは人糞、ヨーロッパではドングリが主体であり、これに残飯が補助的に用いられた。西アジアではその後イスラム教の広まりによってほとんどの地域で養豚が廃絶したため、古代の養豚飼料がいかなるものであったかは不明な点が多い。

東アジアの伝統的な養豚

東アジアでは『山地住民の生業における山の垂直利用とその変化』（西谷 大（国立歴史民俗博物館））にあるように、人間の生活圏から発生する生ゴミや人糞をそのまま養豚に用いることが伝統的な養豚法であった。
豚を不潔な動物とする見方は、この点によるのかもしれない。しかし、食糞を行うのは豚に限らない。またヒトは雑食動物であるが、馬に見るように盲腸・大腸発酵によって食物繊維をエネルギー源に転換する草食動物としての性質を持っている。大腸に常在する多数の嫌気性細菌が、小腸までで消化吸収されなかったセルロースやヘミセルロースなどの多糖類を発酵させて、エネルギー源となる酪酸やプロピオン酸といった短鎖脂肪酸を生産している。こうした発酵の場は牛や羊などの反芻をする動物では胃の直前に位置しており、短鎖脂肪酸を吸収するだけでなく増殖した細菌や原生動物を胃に流し込んで消化・吸収。蛋白質などを回収している。ところがヒトやウマといった盲腸・大腸発酵を行う動物の消化器官は増殖した腸内細菌の菌体を消化吸収できず、糞として捨てざるを得ない。従って、人糞は細菌の菌体が主成分であり、この形で蛋白質などの栄養素を豊富に含んでいる。
東アジアでの養豚はこうした蛋白質に富んだ人糞を豚に食わせ、それによって集落の衛生を保つと共に生きた豚の形で蛋白質や脂肪をストックし、必要に応じて屠畜、人間の食料として回収するシステムとして発達した。日本の本州、四国、九州及びその周辺島嶼では江戸時代まで、不殺生戒がある仏教の影響で食用家畜を飼育する文化が衰退した。このため人糞は発酵させて農地の肥料として利用する文化が発達し、こうした人糞を飼料とする養豚は行われなかった（或いは行われなくなった）。一方、中国文化の影響が強く、九州以北と文化的差異が大きい琉球王国の支配下にあった南西諸島では、こうした東アジア一帯に普遍的に見られる人糞養豚が行われ、豚肉食文化が発達した。
人糞養豚は上記のように優れたリサイクルシステムではあるが、危険な寄生虫である有鉤条虫の感染サイクルを形成してしまうという問題点もあった。南西諸島では戦後、このリスクの危険視や、高等教育を受けた人々が中国由来の不潔な奇習であるとの偏見を持ったことによる人糞養豚廃絶運動が行われ、日本列島での人糞養豚は姿を消した。その過程では、八重山諸島でこの運動の先頭に立った高等教育を受けた女性の家の中に、嫌がらせとして人糞がぶちまけられるなどの激しい軋轢が生じたことが記録されている。

ヨーロッパの伝統的な養豚

農業生産性に乏しく、人糞養豚の文化を持たない北西ヨーロッパでは、一年を通して豚の畜群を維持するだけの飼料（にとどまらず人間の食用としての農作物）を確保することが難しかった。夏に産まれた子豚を、秋にナラの森に放してドングリを食べさせて十分成長させて肥育。来年の繁殖用の親豚に使う個体のみを残して、冬の初めにまとめて屠畜し、塩漬け肉やハム、ソーセージ、ベーコン、ラードといった保存食品に加工して次の年の秋の終わりまで食いつなぐ（農作物が収穫できる春までは豚肉のみで食いつなぐ）という養豚システムが行われていた。しかし16世紀に、新大陸アメリカからジャガイモやトウモロコシといった寒冷な痩せた土地でも大きな収穫が得られる作物が導入されるようになった。これらが次第に普及していくと、人間が食用にする以上の余剰収穫が確保できるようになり、これが豚の飼料に当てられ、一年中生きた豚の形で動物性の蛋白質や脂肪をストックできるようになった。こうして「ジャガイモとソーセージ」に象徴されるドイツ食に代表されるような、新大陸産の新来作物と豚肉加工食品の組み合わせによる近代以降の北西ヨーロッパの食文化が成立したのである。

現代養豚の課題

現代の養豚ではトウモロコシを主体とし、大豆カスや小麦を加えた飼料を用いている。これらの多くは輸入に頼っており、安全保障上の問題になっている。更に、輸入された飼料の蛋白質、アミノ酸に由来する窒素化合物はその一部が豚の屎尿の、またその他の一部は畜産物を食べた人間の糞尿や生ごみの形で、土壌に過剰蓄積されるリスクがある。これらは陸上生態系に対して、また降水による水循環や下水を通じた河川や沿岸海域に過剰供給されて、河川生態系や海洋生態系に対して重大な影響を与えている。つまり、アメリカ合衆国などの飼料作物生産国の工業的窒素固定によって生成した窒素化合物が、飼料輸入国である日本などの国土や周辺海域に一方的に蓄積していき、富栄養化という形で生態系の異常を引き起こすという物質循環の異常を引き起こしている。同様のことはリン酸などのリン化合物に関しても言える。
また、国土内での物質循環を完結させて、国土の過剰な富栄養化とそれによる生態系の破壊を防ぐためには生ごみなどの食品廃棄物を飼料として活用することが解決法の一つとなるが（1970年代まで小規模な場合には残飯を餌として与えていたことが多かった）、食品廃材としての屑肉を飼料に用いる場合は、旋毛虫感染（旋毛虫症）が問題になる。近年、生ゴミや食品の残渣を飼料の原料にする研究がなされ、現代社会に要求される安全性を確保した上で、飼料の自給率向上と還元型社会への再接近を図っている。
このほかにも養豚副産物の減量・活用に向けた研究は進められている。東京農工大学は豚の尿に稲藁を混ぜて発酵させ、燃料用メタンガスを効率的に発生させる技術を開発した。

動物の扱いの問題

日本国内では昭和35年に養豚農家一戸当たり2頭であった飼養頭数は、平成29年には2001頭に増加した。畜産の集約化は欧州では産業革命からはじまっており、動物を一か所に大量に収容する工場型の畜産が拡大するにつれ、欧州を中心に動物福祉の問題が取りざたされるようになっている。
養豚業においては母豚を妊娠期間中に拘束する施設「妊娠ストール」や、子豚に実施される尾・歯の無麻酔切断、麻酔なしでの去勢などが動物福祉の問題として議論されている。監禁されているため負傷や発病しやすくこれを防ぐために抗生物質等を適宜飼料に加える。豚は屠殺時に8割以上肺炎に罹っているといわれる。

妊娠ストール

妊娠中の母豚を管理しやすいように使用される妊娠ストールは母豚の行動を著しく制限し、異常行動の発現につながる。そのため欧州連合は理事会指令「豚保護のための最低基準（COUNCIL DIRECTIVE 2008/120/EC of 18 December 2008 - laying down minimum standards for the protection of pigs）」において2013年1月1日から妊娠ストールを禁止した。アメリカではフロリダ、メイン、ロードアイランド、オレゴン、アリゾナ、カリフォルニア、コロラド、ミシガンが妊娠ストールの廃止を決定した。
日本では妊娠ストールの使用に規制はなく2014年時点で使用率88.6％である。

尾と歯の無麻酔切断

尾と歯の麻酔なしの切断は、過密飼育によるストレスから豚同士が傷つけ合うことを防ぐために生後1週間以内に実施されているが、苦痛を伴うものであることから、デンマーク、スウェーデン、ノルウェー、フィンランド、リトアニアでは麻酔なしでの尾の切断を禁止あるいは規制しており、カナダでは2016年7月1日から、年齢にかかわらず痛みを制御する鎮痛剤を用いて行われなければならないとされている。歯の切断については、欧州連合では日常的に行うことを禁止しており、デンマーク、ノルウェーでは歯の切断自体を禁止している。
日本では尾と歯の切断に規制はなく2014年時点で尾の切断率81.5％、歯の切断率63.6％である。

麻酔なしでの去勢

雄臭を防ぐために雄豚は生後1週間以内に去勢される。去勢は鋭利なカミソリでふぐり（陰嚢）を切開し睾丸を取り出し、引き抜き、切り取る、という方法で行われるが、麻酔なしで実施され処理中・処理後も痛みを伴うため問題視されており、欧州連合では、2018年からは、自主的に外科的去勢を「原則」終了することとしている。カナダでは2016年以降麻酔なしでの豚の去勢は禁止、
ドイツでは2019年1月から国内外の子豚の無麻酔去勢が禁止される。
また去勢をほとんど行っていない国もある（去勢率：イギリス2％、ポルトガル12.5％、スペイン15％、オランダ20％）。
日本では麻酔なしの去勢に法的な規制はなく、2014年時点で94.6％のブタに麻酔なしでの去勢が実施されている。