食品衛生法

対象範囲

本法で規制対象となる食品は、医薬品や医薬部外品を除いた「すべての飲食物」である（法第4条）。したがって、法の規制としては、医薬品医療機器等法が優先する形となっている。食品と添加物の他、食器、割ぽう具、容器、包装、乳児用おもちゃ（乳児が口に入れるおそれがあるため）についても規制の対象となっている。なお、同じく口に入れるものであっても、歯ブラシやたばこなどは食品ではないため、規制の対象外である。
また、営業目的で食品の販売や使用することに対する必要な規制について定められており、例えば、家庭内での調理や個人輸入については規制は及ばない。なお「販売」には、不特定または多数の者への販売以外の授与を含むとされる（例えば、街頭において無償で食品を配布することは、規制の対象（金銭の交換は問わない））。
また、営業には、農業及び水産業における食品の採取業は含まれておらず、農家や漁師も対象とはならない。（例外として、乳の搾乳は対象となる。）

食品添加物

食品添加物とは、食品の製造過程または食品の加工や保存の目的で、食品に添加、混和などの方法によって使用するものと定義されている（法第4条）。厚生労働大臣が定めたもの以外は、使用等が禁止されている（法第10条）。ただし、一般に飲食に供されるもので添加物として使用されるもの（一般飲食物添加物）及び天然香料は、例外となる。
なお、従前は、化学的合成品たる添加物とそれを含む添加物製剤が対象とされていたが、平成７年の法改正によって規制強化が行われ、化学的合成品以外の添加物（天然物）を含めた添加物全体に拡大された。

包括的輸入禁止

厚生労働大臣は、高い頻度で基準違反が発見された場合（検査件数全体の5％以上）などにおいて、特に必要があると認めるときは、特定の国・地域で製造されたすべて食品について販売等を包括的に禁止することができる。（法第8条, 法第17条）なお、これまで本条の適用事例はない。

病肉等の販売等の禁止

疾病にかかり又は異常のある獣畜や家きんの肉・臓器・骨など、へい死した獣畜や家きんの肉・臓器・骨などは、販売等してはならない（法第9条）。
家畜伝染病予防法に規定する法定伝染病・届出伝染病など、患畜の肉は一切食用にすることができず、と畜場法・食鳥処理の事業の規制及び食鳥検査に関する法律と併せて、厳格な規制が行われている。
獣畜とは牛、馬、豚、めん羊、山羊、水牛をいい、家きんとは鶏、あひる、七面鳥をいう。
なお、獣畜が不慮の災害により即死した場合（例えば、トラックや汽車にはねられて即死した場合）において、と畜検査員（獣医師）が人の健康を損なうおそれがなく飲食に適すると認めたときには、販売等することは差し支えない。

獣畜の肉等の輸入

輸入肉・食肉製品については、輸出国の政府機関によって発行された衛生事項を記載した証明書を添付したものでなければ、輸入ができない（法第9条第2項）。この衛生証明書は、法第27条に基づく輸入届出の際に、検疫所への提出が求められる。
証明されるべき内容は、前項と同じ（患畜の肉や食肉製品でないこと）である。
なお、アメリカ合衆国、オーストラリア、ニュージーランドからの輸入の場合には、紙の書類ではなく、オンライン（FAINS）による送信が認められている。

食品等の規格基準

厚生労働大臣は、公衆衛生の観点から食品中の残留基準や製造・加工の基準を定めることができる（法第11条）。基準に合わない食品は、販売等してはならない（法同条第2項）。なお、基準設定に際しては、薬事・食品衛生審議会の意見が聴かれ、専門家による議論の結果が反映される。
法文中の、食品の成分の『規格』とは、微生物や添加物等のいわゆる残留基準のことであり、『基準』とは、製造方法や保存方法についての基準のことである。両者を合わせて、『規格基準』と称されることが多い。

農薬等のポジティブリスト制度

すべての農薬等に対して、一律基準（0.01ppm）を超えて残留する食品については、原則として販売禁止とする制度である（法第11条第3項）。ただし、個別に残留基準が設定されている場合は、その基準により規制する。
なお、『農薬等』には食品中に残留する農薬のほか、残留する動物用医薬品、飼料添加物も含まれる。

総合衛生管理製造過程承認制度

「総合衛生管理製造過程」も参照
HACCPに基づく衛生管理を経て製造又は加工された食品について、厚生労働大臣により承認が与えられる（法第１３条）。承認可能な品目は、法第１１条に基づく製造基準（加工基準）の定められた食品のうち、乳、乳製品、清涼飲料水、食肉製品、魚肉練り製品、容器包装詰加圧加熱殺菌食品に限定されている（施行令第１条）。
承認を受けた製造方法（加工方法）については、例えば、殺菌条件等が製造基準（加工基準）を満たさなくても、法律に適合するものとみなされる（法第１３条第６項）。

輸入食品の届出

食品を輸入するには、輸入の都度、食品等輸入届出書を提出しなければならない（法第27条）。届出先は、輸入手続きを行う税関と同じ検疫所である。
ただし、原塩、コプラ、食用油脂の製造に用いる動物性又は植物性原料油脂、粗糖、粗留アルコール、糖みつ、麦芽、ホップは、届出を要しない（規則第32条）。

登録検査機関

登録検査機関は、行政（国及び地方自治体）に代わり、中立かつ公正な立場で、法２５条、法２６条第１項から第３項及び法２８条第４項に基づく検査を行う法人である。
申請の受付、審査等の登録に関する事務は、厚生労働省の地方支分部局である地方厚生局において行っている（法第３１条）。手数料の額は、２０万２６００円であり（施行令第１０条）、この他に登録免許税が課せられる。
厚生労働大臣は、基準に適合する申請を受けた場合、登録しなければならない（法第３３条）。旧制度（指定検査機関制度）においては、厚生労働大臣は必ず指定を行わなければならないということではなかったが、登録制になり、基準に適合する者であれば、行政の裁量の余地なく登録が可能であるとされる。

食品衛生監視員

食品衛生に関する事業者への監視・指導を行う食品衛生監視員は食品衛生管理者となり得る資格（法第48条第6項）を有する公務員の中から厚生労働大臣、内閣総理大臣又は都道府県知事が命ずる（法第30条）。なお、日本国内の監督を行う食監は地方公務員であるが、港湾において輸入食品の検疫を行う食監は国家公務員である。

違反食品の回収

保健所の調査において、違反食品（有毒な食品や基準に合わない食品など）が発見された場合、回収が命じられ、その違反食品は食用にならないよう廃棄される（法第54条）。
なお、実際には、法に違反するおそれがある場合には、保健所の判断を待たずに、営業者が自ら自主的に回収を行うことが多い。一部の都道府県（例えば、東京都）では、条例によって自主回収の報告制度を定めているところもある。
表示についての違反食品は回収命令の対象とはならないが、これは正しい表示を行えば、再び販売等が可能であるためである。

営業の禁止・停止

営業者が本法に違反した場合（例えば、食中毒を起こしてしまうなど）、営業の禁止あるいは停止の措置が講じられる（法第55条）。
営業停止は期間を定めるものを言い（例：営業停止3日間）、期間を定めない場合は営業禁止となる。なお、マスコミ等でしばしば使われる『無期限の営業禁止』というフレーズは、意味が重複する二重表現であり、正しい日本語ではない。
なお、この措置は食品による健康被害の拡大と再発の防止のためであり、営業者に対する懲罰を目的とするものではない。食中毒事件の場合、営業禁止あるいは停止の期間中に、保健所の指導のもと調理施設の消毒や従業員への衛生教育などが行われている。
なお、営業許可を受けている者に対してはもちろん、営業許可の対象でない業種も含めすべての営業者に対して、都道府県知事等は営業の禁止・停止ができる。

輸入業の禁止・停止

厚生労働大臣は、輸入業者が本法に違反した場合、輸入業の禁止あるいは停止の措置を講じることができる（法第55条第2項）。本規定による処分の発動は、故意または重大な過失による違反や違反を繰り返す場合（おおむね5％以上）に限られており、これまでの適用事例は少ない。

国庫の負担

地方自治体が食品衛生行政に要する費用について、国がその2分の1を負担することが定められている（法第57条）。しかし、現在、この規定の効力は停止されている。

大規模食中毒の調査

大規模な食中毒が発生（患者が500人以上発生、または広域に発生）したときには、厚生労働大臣は、都道府県知事に対して、期限を定めて、食中毒原因の調査結果を報告するように求めることになる（法第60条）。その報告期限は、通常3日間以内である。

食品衛生推進員

地方自治体は、地域における食品衛生の向上のための自主的な活動を促進するため、民間から『食品衛生推進員』を委嘱することができる。（法第61条）食品衛生推進員の主な活動内容は、地域情報の収集、意識啓発活動、食品関係者への巡回相談活動、従業員研修への支援、保健所活動への協力などである。

違反者の名称等の公表

本法に違反した者の名称等について公表される（法第63条）。なお、努力規定であり、食品衛生上の危害の発生を防止するために行われるものであって、制裁的な措置ではない。

食品中の放射性物質に対する規制

福島第一原子力発電所事故以降、2012年3月末まで暫定規制値を通知に基づき食品衛生法の規制対象として準用してきたが、食品衛生法の下位法令にあたる乳及び乳製品の成分規格等に関する省令および食品、添加物等の規格基準が改正され、乳及び乳製品の成分規格等に関する省令に基づきセシウム134およびセシウム137を規制の対象とする省令が新たに整備されたことにより、2012年4月1日から食品中の放射性物質に対する規制が法的に食品衛生法の下に行われることとなった。