松阪牛

松阪牛（まつさかうし／まつさかぎゅう）は、但馬牛の他、全国各地から黒毛和種の子牛を買い入れ、三重県松阪市及びその近郊で肥育された牛。品種としての呼称ではない。日本三大和牛の1つであり、「肉の芸術品」の異名を持ち、霜降り肉になっているのが特徴である。
2002年（平成14年）8月19日以前は「松阪牛」全てが高級銘柄牛肉であり、そのため「松阪牛」という単語自体が高級牛肉の意味を持つこともあったが、以後は区域内の生産であれば格付けが低いものまで「松阪牛」との呼称が許され、全てが最高級とは限らなくなっている。

松阪牛の読み方

正式な読みは「まつさかうし」とされるが、「まつさかぎゅう」も誤りではない。また、生きているウシを「まつさかうし」、牛肉を「まつさかぎゅう」と呼ぶという見解が一部にあるが、これは俗説であり、ウシも牛肉もどちらで呼んでも誤りではない。そもそも生産地では「まつさかうし」と呼ぶのが一般的であったことから、三重ブランドとして松阪牛を情報発信するときに「まつさかうし」の読みを基本とするという取り決めが三重県庁と松阪牛協議会の間で結ばれた。ただし県として一般市民による「松阪牛」の読み方を規制する意図はない。
「まつざかうし」や「まつざかぎゅう」の呼称は誤りであり、松坂牛は誤記である。

歴史

松阪近郊では江戸時代より但馬国（現・兵庫県）で生まれ紀伊国（現・和歌山県）・紀の川流域で育ったメスのウシを購入し、農作業に利用していた。松阪の農家で買われたウシは家族同然にかわいがられ、3 - 4年もすると自然に肥えていった。幕末になると神戸外国人居留地の住人の間で神戸ビーフが注目され、松阪で長く飼育されたウシが肉牛として買い取られ、神戸ビーフへと変貌を遂げた。
文明開化の時代を迎えると、山路徳三郎が三重県から十数頭もの肉牛を徒歩で引き連れて東京へ売りに行く「牛追い道中」を展開し、東京の料理店で牛肉の扱いを学んだ松田金兵衛が松阪で精肉店「和田金」を開いた。山路は農家に肉牛生産を勧め、獣医師でもあったことから取引農家のウシの健康状態を見て回り、松田は「良い肉しか売らない」という方針を掲げ、良質の肉牛には大金を払った。彼らの活躍により農家が肥育技術を向上させたことで松阪牛ブランドの基礎が築かれた。伊勢神宮への参宮経路の途中にある松阪には大正から昭和初期にかけて、多くの参宮客が和田金や牛銀本店を訪れ、中には政財界の要人や作家らの姿もあった。彼らは雑誌などでその美味を語り、松阪牛の名を世に広めることとなった。また芝浦屠場で1935年（昭和10年）に日本初の全国レベルの肉牛コンテストとして「全国肉用畜産博覧会」が開かれ、度会郡神社町（現・伊勢市）の農家が育てた雌牛「みち」が最高の賞である「名誉賞」を獲得、松阪牛の名が日本中に知られる契機となった。
一方この頃、松阪近郊で育ったウシは旧国名（伊勢国）を採って「伊勢牛」と呼ばれていた。1921年（大正10年）に和田金が「松阪肉元祖」を名乗るなど一部で「松阪肉」と称することはあったものの、松阪牛・松阪肉の名が広く用いられるようになったのは、宇治山田市が1955年（昭和30年）に伊勢市に改称し、伊勢牛・伊勢肉では伊勢市が産地であると誤解される恐れが生じたので、家畜商や精肉店が集まって話し合い「松阪肉」と称することに決めてからである。その後、1958年（昭和33年）に松阪肉牛協会が結成され、東京の会員に販売する「松阪肉」を枝肉の格付けで上規格以上と定めたことや、1949年（昭和24年）に始まった松阪肉牛共進会で入賞したウシの高値取引がマスコミの話題をさらったことで松阪牛が高級ブランドとして定着していった。そして「ビールを飲ませる」というユニークな飼育法が日本国外の記者の注目を集めて発信されたことで、国際的なブランドになった。
2001年（平成13年）に発生したBSE問題や産地偽装事件への対応のため、2002年（平成14年）には子牛の導入から出荷までを管理する「松阪牛個体識別管理システム」が発足し、これに登録した肉牛を松阪牛とした。しかし一方で、2002年（平成14年）8月19日の規約改訂により、「松阪牛」の定義から枝肉格付けが削除され、格付けが最低のC-1であっても「松阪牛」と名乗れるようになった。このため、全ての「松阪牛」が最高肉質等級の牛肉である時代は終わった。現在の松阪牛は、特産松阪牛が全体の6%しかなく、残りの94%を規約改訂前の基準では松阪牛と呼称することが許されなかった牛肉が占めている。また、素牛は最高品質とされる但馬牛や淡路ビーフ（淡路島で生育した但馬牛）のみであったが、規約改訂後は九州産の但馬牛系の牛（純粋な但馬牛ではない）を素牛として飼育する畜産農家が増えている。
2019年 (令和元年) 5月17日、ミシュランガイド愛知・岐阜・三重2019特別版に松坂牛を扱う店舗が掲載。

旧基準

2004年（平成16年）以前は、松阪牛の認定団体が松阪肉牛協会、松阪肉牛共進会、松阪肉牛生産者の会の3つあり、それぞれが独自基準を設定していた。生産地域は、松阪肉牛協会が「松阪市を中心とした地域」、松阪肉牛共進会と松阪肉牛生産者の会が「雲出川以南宮川以北」とし、飼育期間は松阪肉牛協会が「6か月以上」、松阪肉牛協会が「10か月以上かつ共進会開催当日に生後24か月以上」、松阪肉牛生産者の会が「500日以上」としていた。A5・B5のみとする枝肉格付けを要件としていたのは松阪肉牛協会のみであった。

生産

但馬牛の他、全国各地から子牛を買い入れ、肥育農家にて3年程度肥育する。肥育は牛舎で主に穀物類を与え、放牧を行うことはない。1戸あたりの肥育頭数は少なく、大規模経営は和田金牧場くらいである。多くの牧場は後継者が不足しており、牛肉の輸入自由化以降は取引価格も抑えられているなど、盤石の経営環境とは言えない。
一部の農家ではウシにビールを飲ませる事がある。肥育末期に摂食量が落ちる「食い止まり」という現象への対処のためで、ルーメン（第1胃、瘤胃）内の発酵状態を改善する作用が食欲増進に通じ、より肉付きを良くするのが目的である。餌を摂る量が落ちた時に与えるので、毎日飲ませているわけではない。この方法を考案したのは、自社牧場を持つ和田金である。（ビールの食欲増進効果については否定的な考えを持つ研究者もいる。）
マッサージを行うこともある。これは脂肪を均一にする（霜降り肉にする）ためと一般に言われているが、実際にはそのような効果はなく、出荷前のウシをリラックスさせることが目的である。
松阪牛生産農家を中心に、生産地域の地方自治体も含めた約130会員を擁する松阪牛協議会が2004年（平成16年）11月1日に発足し、松阪牛の生産振興、BSEや産地偽装の無い安全・安心な松阪肉の提供、ブランド維持と発展に向けて活動している。
また、松阪牛は全国各地の優秀な子牛を松阪牛生産地域に導入後、生産者が手塩にかけて育て上げた松阪牛1頭1頭の個体情報や肥育農家情報（給餌飼料や肥育農家名などの農家情報と、牛の出生地、肥育場所、肥育日数）など、導入から出荷まで36項目のデータが松阪牛個体識別管理システムへ集積される。

批判

横田哲治はウシがビール好きではなく、嫌々飲むウシもいるとして「ビール瓶を口の中に入れられることは望んでいないのではと思う」と述べている。また横田は松阪牛の肥育方法が運動を極端に制限された牛舎で濃厚飼料を与えるというウシの生態を無視したような育て方であり、脂肪壊死症、尿路結石、急性鼓腸症を発症する出荷前のウシがしばしば見られ、実際に松阪牛の牧場で死んだウシがフォークリフトで運ばれている光景を目撃したという。こうした命の危機にあるウシが「緊急屠畜」として食肉処理場に運び込まれることがあり、心臓が動いているうちに食肉処理されれば牛肉として流通し、途中で心停止してしまえば無価値になる。

産地偽装

有名な牛であるため、産地偽装が起きやすく、松阪市及びその近郊の肥育農家にて組織を作り松阪牛の定義付けを行い、松阪牛個体識別管理システムを運用して、出荷した牛肉に専用のシール及び証明書を付け、個体識別番号により産地・肥育農家・移動履歴その他の情報が検索できる等、様々な対策を行っている。販売店には鈴の形をした看板が会員証として配布され、各々に会員番号が付加されている。販売時には、生産地を示す認証表示が販売店において行われている。
三重県は、生産者からの申請を受けて三重ブランドのひとつに認定している。

商標権問題

2008年5月、中国において松阪牛協議会が2006年5月22日に「松阪牛」での申請を行ったが、それより8ヶ月ほど早く「松阪牛」と1字違いの「松坂牛」が、中国人によって2005年9月29日に商標登録を申請されていることが三重県松阪市の調査で分かった。しかし、松阪市の申請は、よく似たロゴが登録済み、一般的な食材として2010年4月28日付で却下された。
この申請過程で2001年に「松阪」の文字を使ったロゴマークが、2006年2月までに「松坂牛」や「松板」が中国において商標登録申請され、商標登録されていることなどが判明した。協議会は「松阪牛」「松阪肉」の商標を守るため、2009年7月には山中光茂市長が訪中し、中国商標局の幹部に適切な措置を求めていた。
2010年5月31日の松阪牛協議会の総会において会長の山中光茂市長が、民主党（県第4総支部）が協力的でないことを発言した。それに対して、民主党松田俊助支部幹事長は「ずっと民主党批判をしている山中市長の名前で国へ要望を上げるのは難しい」と発言した。
2010年6月の夕刊三重に、首相が交代するあわただしい政局や口蹄疫問題の発生が重なり農林水産省幹部との会談が延期されたため、自由民主党とみんなの党に要望を聞いてもらうことになったことや、民主党参議院議員から協力的な申し入れがあったものの、1週間後に「幹事長室から明らかな圧力があり「動くな」と指令が出た」との返事を聞いたとする記事が掲載された。