カレーライス

調理・内食

日本で初めて「カレー」という料理の名を紹介したとされる書物は福沢諭吉の「増訂華英通語」（1860年、万延元年）で、「Curry　コルリ」という表記がある。
カレーライスの調理法を初めて記載したのは、1872年（明治5年）出版の『西洋料理指南』（敬学堂主人）である。食材として「ネギ・ショウガ・ニンニク・バター・エビ・タイ・カキ・鶏・アカガエル・小麦粉・カレー粉」を挙げている。同書はインドのチャツネも掲載しているが、カレーとは結び付けられていない。また、同じ年に出た『西洋料理通』（仮名垣魯文）は、「牛肉・鶏肉・ネギ・リンゴ・小麦粉・ユズ・カレー粉」を挙げている。
小菅桂子は、材料に蛙肉が入っているところから、フランス料理の要素が取り入れられた可能性を指摘している。しかし蛙肉を使ったレシピはあまり普及せず、ネギ（長ネギ）も大正時代にはほぼタマネギに置き替わった（後述）。現在、カレーの具として普及しているジャガイモ・ニンジン・タマネギは、明治のはじめにはまだ珍しい「西洋野菜」であったが、開拓地の北海道を中心に徐々に生産が広がった。国産の安価なカレー粉が登場したこともあいまって、大正時代の頃に現在の日本のカレーライスの原型が完成したと考えられる。
1905年（明治38年）、道修町の薬種問屋「大和屋」の二代目今村弥兵衛が国産初のカレー「蜂カレー」を発売した。
1906年（明治39年）、東京・神田の「一貫堂」から、初めての即席カレーといわれる「カレーライスのたね」が発売された。その内容は不明だが、肉やカレー粉の固形化されたものであり熱湯を注げばカレーとなるものとされる。さらに1914年（大正3年）には、東京・日本橋の「岡本商店」から「ロンドン土産即席カレー」という即席商品が発売されている。
1926年（大正15年）にハウス食品が、カレー粉・小麦粉・油脂・旨味成分などを固形化した「インスタント・カレールウ」を「ホームカレー粉」の商品名で発売した。1945年（昭和20年）11月、オリエンタルが、カレーが家庭料理に普及しつつある事に着目し、当時、カレーと言えば、炒めた小麦粉にカレー粉を混ぜるなど大変手間が掛かる事から、「その手間を省き、調理を簡単に出来れば売れる」と考え、事前に炒めた小麦粉とカレー粉を混ぜた粉末状のインスタントカレーであるオリエンタル即席カレーを完成させた。日本の一般家庭の食卓にスプーンが無いので、オリエンタル即席カレーの景品としてスプーンを付け洋食のスプーンを一般家庭に広めた。
固形製品は、1954年（昭和29年）にエスビー食品が初めて発売した。昭和30年代からテレビによるCMを主とした各製造販売会社の販売合戦が起こり、「即席カレー」の生産と消費が急増した。1960年（昭和35年）江崎グリコが板チョコの生産技術を生かし、ブロックごとに割って量を加減できるワンタッチカレーを発売。現在の日本の家庭では、「インスタント・カレールウ」を使って調理する事が多い。

外食

明治時代初期においてカレーライスは、限られたレストランで食することが可能な高額のハイカラ料理だった。鹿鳴館時代に神田の「丸久」という店では九銭だったという（同店ではコーヒーが一銭五厘だった）。
1905年（明治38年）、道修町の薬種問屋「大和屋」（現・ハチ食品）の二代目今村弥兵衛が日本初の国産カレー粉を開発し、この店に使用された。
明治時代後期頃までは西洋料理店がカレーライスの主な媒介的存在となっていたが、明治時代末期より食堂のメニューにライスカレー・カレーうどん・カレーそばが出るようになってから次第に大衆化されていった。
1910年（明治43年）、大阪・難波新地に、西洋料理店・「自由軒」が開業した。1940年（昭和15年）、織田作之助が小説『夫婦善哉』でこの店の「混ぜカレー」（または「名物カレー」）を紹介して有名になった。当時の店主が「ご飯は冷めても、熱いカレーと混ぜることで、熱々のカレーになる」「どっちみちご飯とカレーを混ぜるのやったら、はじめから混ぜといて、熱々をたべていただくのがよろし‥」との考えから、カレーソースとライスをあらかじめ混ぜる提供方法にし、中心に生卵を載せて出される。ウスターソースをたっぷり掛けて食べることが勧められている。
大正時代後期（関東大震災後）には、東京庶民が気軽に利用してきた外食店の蕎麦屋が、カレー南蛮やカレー丼のような和洋折衷料理を出すようになり、また和・洋・中となんでも扱う大衆レストランでも、比較的安価な洋食として、人気メニューとなった。
1927年（昭和2年）、東京の「新宿中村屋」が喫茶部を開業し、「純インド式カリ・ライス」を80銭（当時の大衆食堂のカレーライスの10倍の値段）で出した。日本で初めての本格的な「インドカレー」で、高値にもかかわらず1日300食を売り上げたという。
1929年（昭和4年）、大阪・梅田に開業した阪急百貨店大食堂のライスカレー（20銭）は、比較的低価格で本格的なカレーが味わえるということで人気を集めた。また、ライスカレーを食べる余裕のない客が白飯のみを注文し、卓上のソースをかけて洋風な気分だけを楽しむ「ソーライ」（ソースライスの略）という食べ方も流行した。
日本におけるインド人による初の本格的なインド料理店は、1949年（昭和24年）にA.M.ナイルが東京銀座で開店した「ナイルレストラン」である。続いて1954年（昭和29年）にジャヤ・ムールティが東京阿佐ヶ谷に「アジャンタ」を開店している。A.M.ナイルの息子G. M. ナイルはナイルレストランを引き継ぎ、そのキャラクターが買われて芸能人としてもメディアで活躍した。
一方「欧風カレー」は、1973年（昭和48年）創業のカレー専門店「ボンディ」の創業者である村田紘一によって名付けられたものである。和風のもっちりとした米飯にフィットするカレーソースを追究し、ブイヨンなどの欧風だしの研究を重ねていた日本において、村田はフランスで学んだデミグラスソースを中心においたカレーを研究し、現在より40年前に初めて“欧風カレー”の名を他店に先駆けてメニューに加えた。そして、彼の名づけた「欧風カレー」は日本の料理界を席巻した。

食べ方

日本ではカレーが米飯の上部且つ横に既にかかっている状態とソース・ボート（Sauce boat）、グレイビーボート（Gravy boat）、と呼ばれる金属の容器にカレーが分けられた状態のどちらかで出されることが多い。後者の場合ソースボートの容器からカレーを米飯にかけるなどして食す。容器の名称は日本では「ソースポット」「グレイビーポット」という表記も見られる。
カレーライスを食する際、スプーンに米飯とカレーを乗せるのみで混ぜない食べ方と、あらかじめカレーと米飯を混ぜる食べ方がある。インドやスリランカなど南アジアでは、混ぜて食べるのが作法であり、また日本でもカレー粉を用いて作る「黄色いカレー」の時代には、ウスターソースをかけた上でよく混ぜる食べ方がスタンダードであったが、近年の日本では前者が多数派であるとされ、混ぜた上での食べ方を「汚い」と断ずることで、しばしば後者との対立が引き起こされる。
生卵を割り入れたり、ソース以外にも醤油やマヨネーズなどの調味料をかけて食べる向きもあり、食べ方は多岐に渡る。
黒部ダム、八ツ場ダムの近くにある観光施設では、トンネル工事の従事者が、飯に汁をかけることを嫌った(茶漬け#茶漬けにまつわる雑学を参照)ことから、カレーを米飯にかけず、スプーンに乗せた米飯をカレーに浸して食べるようテーブルマナーとして要請する場合がある。
一晩寝かせたカレーはうまい、との説が巷間に広まっており、家庭において残り物のカレーを鍋ごと常温で放置する例が見られる。確かに具材の旨みがカレーソースに溶け出すことや、日本人の苦手な刺激臭が和らぐことなどの効果は認められる。だがその一方で、常温で急速に繁殖し、100度の高温でも活性化したままであるウェルシュ菌の増殖を促進することになる。調理済みの状態で1日以上経過すると、食中毒が発生する可能性が高い。さらに、インドカレーの大きな特徴である、スパイスの香りの大部分が揮発してしまうため、調理後はなるべく早く食し、残ったものも小分けして冷蔵庫で保管すべきである。

北海道大学

1876年（明治9年）、札幌農学校（のちの北海道大学）に教頭として着任したクラーク博士は、ライスカレーという言葉を考案した人物として伝えられているが、開拓史の公文書『明治五年 開拓使公文録 八』（1872年）で「タイスカレイ（ライスカレー）」という言葉がすでに使われている。またクラークは寮での米食を禁止し、ライスカレーのみを例外としたといわれているが、吉田よし子（『カレーなる物語』）の調べによると、その記録は北海道大学に現存していない。発見されたカレーライスに関するもっとも古い資料は、1877年（明治10年）9月のカレー粉の納入記録と1881年（明治14年）の寮食メニューであった。当時の日本では、ニンジン、ジャガイモ、タマネギといった西洋野菜がほとんど普及していない状況であった。北海道の気候は、ケプロンやクラーク博士出身の米国マサチューセッツ州とよく似ており、彼の地の西洋野菜の栽培技術を学ぶに最もふさわしい土地であった。札幌農学校には次々と多様なアメリカ産野菜の栽培品種が持ち込まれ、数々の成果を収めた。北海道はこれを機に大規模な西洋野菜の作付を行い、欧米野菜の大衆化に貢献した。日本のカレーライス普及には、ホーレス・ケプロンのほうがより貢献しているという説もある。

軍隊・自衛隊

旧日本軍におけるカレー・ライスの歴史は古く、明治時代最初期の1873年（明治6年）には、早くも陸軍において将校生徒を養成する陸軍幼年学校において、土曜日の昼食に「ライスカレー」が導入されている。1908年（明治41年）には海軍においてもイギリス式のカレーが採用された。また1910年（明治43年）には、陸軍においても陸軍将兵全般が、日常の軍隊生活で食す「兵食」として「カレー、ライス（カレー汁掛飯）」が採用された。徴兵期間を終えて除隊した兵士達が、軍隊生活で慣れ親しんだカレーライスを郷里の家庭などで作ったことも、カレーライスが広まることに大きく寄与した。
レシピにおいて、『海軍割烹術参考書』によると、海軍の「カレイライス」はヘットで狐色に煎った小麦粉にカレー粉を加え「スープニテ薄トロノ如ク」溶くと書かれているのに対し、陸軍の「カレー、ライス」（『軍隊料理法（明治43年）』）には出汁についての記載はない。『軍隊料理法』をもとに昭和期に改訂された『軍隊調理法（昭和12年）』では、第2章調理法24項のカレー汁の備考に「ア、温き御飯を皿に盛りて其の上よりかくればライスカレーとなる」との記述があり、カレーを汁物として記載している。
海軍では、土曜日の昼食はカレーライスと決められていた。これは海上自衛隊にも引き継がれ、交代勤務となる長期航海中に曜日感覚を取り戻すためだと言われている。週休2日制となってからは、金曜日に変更されているが、全ての部署でカレーライスを食べ、行事の際に来賓に振舞ったり、防衛省公式サイトなどを通じて一般へのレシピ公開を行ったり、かつて軍港のあった町の名前を冠した「海軍カレー」がレトルト食品や缶詰製品を発売している。
陸上自衛隊でも、各部隊ごとに独自のレシピによるカレーライスがあり、催事などでは一般の見学者に振舞われている。
第二次世界大戦後、アメリカ空軍に倣いながらも、旧陸海軍航空部隊（陸軍航空部隊・海軍航空部隊）の元将兵らによって創設された航空自衛隊にも同様のカレーがあり、基地の食堂毎にアレンジしたカレーがある。

学校給食

第二次世界大戦後には、学校給食のメニューにもカレーライスが全国的に採用されるようになった。カレーライスが学校給食のメニューに登場したきっかけは、食糧事情の悪かった終戦直後の1948年（昭和23年）、連合国中では日本の友好国だったインドから大量にスパイスの提供を受けたこと、エスビー食品創業者の山崎峯次郎などカレー業界関係者が需要拡大のため尽力したことなどが関係している。ただし米飯給食が開始された1976年以前にはカレーライスとしてではなく、カレーシチューとしてソフト麺やコッペパンとの組み合わせで出されることが多かった。カレーシチューはカレーと比較すると特に初期においては粘度が低い点、クリームシチュー同様牛乳や脱脂粉乳など乳成分が大量に使用され白みがかっている点が特徴となっている。粘度が低かった理由としてはコッペパンやソフト麺との親和性が高かったこと、原材料の不足により濃度を薄くせざるを得なかったことなどが理由であるとされている。昭和35年頃、ラジオの民間放送に次いでテレビCM合戦が激化し、学校給食のメニューであったカレーが一般家庭で多く作られるようになった。

外食

カレーライスは外食店の定番メニューともなっている。京王電鉄沿線では 、JRにおける立ち食い蕎麦店の位置をカレーライス専門店のカレーショップC&Cが占めているほどである。チェーン店は、カレーハウスCoCo壱番屋やカレーの王様など多数あり、ゴーゴーカレーなどは松井秀喜選手との関係で海外でニュースになることもある。 2013年（平成25年）には、「カレーハウスCoCo壱番屋」が「世界で最も大きいカレーレストランのチェーン店」としてギネス世界記録に認定されている。

沖縄県

戦後27年間米軍統治下にあった沖縄県では、日本本土とは異なり戦前のレシピに基づくカレー粉から作るルーを使用した「黄色いカレー」が今も現役である。調理法は作りおきではなく、注文が入ってから野菜と肉を炒め、そこにスープや和風だしを加えて少しだけ煮込み、小麦粉とカレー粉を炒って作ったルーを溶かし入れるというスタイルが多い。また定番の野菜として、たまねぎ、にんじん、じゃがいもの他にピーマンが入るのが大きな特徴である。

行事

日比谷公園にある松本楼が「10円カレーチャリティ」と銘打って、毎年9月25日にチャリティーとして10円のカレーライスを供している。1971年（昭和46年）11月19日、いわゆる「日比谷暴動闘争」で中核派の投げた火炎瓶を受け全焼したが、これを1973年（昭和48年）9月25日に再建した事に対する記念行事である。

インド・パキスタン

イギリス領インド帝国は、第二次世界大戦後の1947年にインドとパキスタンに分かれて独立した。インドには菜食主義者が多く、豆などの野菜を使ったカレーが主流である。またインドに多いヒンドゥー教では牛肉が、パキスタンに多いイスラム教徒の間では豚肉が禁忌とされるため、鶏肉・羊肉・山羊肉が主に使用される。使用するスパイスは多岐を極め、一般家庭でも日本では入手困難なものまでを独自に配合する。

イギリス

日本にカレーライスを伝えたイギリスには、日本のカレーライスの原型といえる「カリーアンドライス」（curry and rice）がいまでも存在する。パブ（大衆酒場）、クラブハウス（ゴルフ場）、学生食堂などで気軽に食べられる庶民性は日本のカレーライスと共通し、冷凍食品もスーパーマーケットで売られている。もともとポピュラーな家庭料理であったが、現在は家で作られることは少ない。その理由として、元植民地だったインド・パキスタン・バングラデシュから来た移民たちによって、本格的なインド料理を出す店が数多く生まれたことが挙げられる。

中国

「咖哩」（カーリー）もしくは「珈竰」（発音同じ）と表記される。中華料理の咖哩飯は、カレー味の中華丼と考えれば理解しやすい。中国ではホテルのレストランなどで洋風、インド風のカレーが提供されるほか、日本料理レストランや日式拉面店（日本式ラーメンの店）では日本のカレーが出される。日本風のカレーライスは一般の中国人にはあまりなじみのない料理だったが、CoCo壱番屋などの進出により徐々に広まりつつある。

香港

イギリスの統治を長く受けていた香港では、茶餐廳と呼ばれる喫茶レストランにカレーライスを出す店が少なくない。その場合、日本のものよりもとろみが少ない、ココナッツの風味を加えた品を出す店が多く、カレーと白飯が別容器で出ることもよく見られる。また、香港ではたびたび日本食ブームが発生しており、日本式のカレーライスも広がっている。一方でインドなど南アジア系の住民が多いため、本場の味を継承する店舗も多々見られる。

台湾

台湾には日本統治時代にカレーライスが持ち込まれ、「日式咖哩飯」（リーシーカーリーファン）という名前でいまでも屋台や食堂などで気軽に食べることができる。片栗粉でとろみをつけた、具の少ない日本統治時代のカレーライスに近いものである。近年はココイチが進出しており、日本のカレールーも浸透してきた。

韓国

大韓民国でも日本統治時代に伝えられた食べ物であるカレーライスを食べる。「カレバップ（카레밥、カレー飯）」とも呼ぶ。韓国のカレーは、汁気が多く、甘口である。カレーそのものは日本の黄色味が強い合成カレールーがベースであり、子供向けのカレーにそっくりである。平成以降の韓国国内においては、日本の大手チェーン店が出店し人気となっている。
米飯とカレーをよくかき混ぜて食べる。付け合せはキムチやタクァン(近年では朝鮮式にタンムジと命名)（沢庵漬け）であり、外食店では日本スタイルの味噌汁やかつおだしのスープが付くことも多い。日本にカレーライスの類似料理でハヤシライスがあるように、韓国にはカレバップに並ぶ料理としてチャジャンバップ（チャジャン飯）がある。レトルト食品もカレーソースとチャジャンソースの比重がほぼ同等である。

北朝鮮

北朝鮮にもカレーライスは伝わっており、韓国と同じく戦前の日本統治時代に持ち込まれた。現在では家庭料理としても定着している。平壌のデパートでは日本製のカレールウが販売されている。

ハワイ

明治初期から日本人移民の多いハワイでは、日本料理店だけでなく、大衆レストランや伝統的なハワイ料理店のメニューにもカレーライスが載っていることが多い。日本の明治・大正期的な黄色いカレーが主流であるが、近年はカレーハウスCoCo壱番屋の進出や、タイやベトナムなどからの移民の増加により、さまざまなバリエーションのカレーが食べられるようになっている。