回転寿司

回転寿司（かいてんずし）とは、各種の寿司を載せた小皿を客席沿いに設置されたチェーンコンベア上に連続して循環させ、客は寿司を皿ごと自由に取り上げる、半セルフサービス型の安価な寿司店の形態。1958年、東大阪の元禄寿司が「廻る元禄寿司1号店」として開店したのが始まり。現在売上高日本一のスシローが開店するのはその26年後の1984年であった。

概説

価格は通常、皿の色柄によって何種類かに分かれており（全皿均一価格の店もある）、食後に皿の枚数を数えることで精算を行う。欲しい種類の寿司が流れてこない時や、温かい汁物、冷たい飲み物などは、客が別途注文を出すことになる場合がある。既に回っている種類の寿司であっても、新たに頼んで握ってもらうこともできる。
客席はコンベアの高さにカウンターが設置された席と、ややコンベアより低い高さにテーブルとソファーが設置されたボックス席とがある。客層として家族連れなどが多い店は相対的にボックス席の比率が高い。
寿司以外には副食類や飲み物、デザートなどを回している店もある。子供向けや工程削減などのために、わさび抜きで握っている店舗では、無料で使用できるわさびが回っていることもある。
回転寿司は通常の飲食業と異なり投資ビジネスと呼ばれ、大資本が大きな投資をして成功することが多く、小規模店舗は生き残りが困難とされている。その為、チェーン店や資本力のある店舗が勝ち残り、市場は資本力のある企業に淘汰されてきている。回転寿司業者の経営破綻も、2013年から5年連続で20件を超えている。

形式

店内の形状には、飲食スペースと同じ室内に寿司職人が位置し、これを囲むようにコンベアと客席が配置された対面型のものと、飲食スペースと厨房が分離され、飲食スペースには厨房内から延びたコンベアと客席のみが設置されている非対面型のものとがある。前者の対面型は従来のカウンター式寿司店と似た形状であり、初期の回転寿司店は皆この形態をとっていたが、客の目の前で調理するため寿司職人未経験者や機械の導入がしづらく、低価格店を中心に後者の非対面型が増えている。
非対面型店舗の場合、客が接する店員は少数の給仕要員に限られることから、客席にはインターホンや液晶タッチパネルが設置されており、個別の注文や、精算時の給仕店員の呼び出しなどはこれで行う。全皿100円の低価格が売りの「100円寿司」が増えている一方で、一皿数百円の価格設定で寿司ネタの質が相対的に高めの店は対面型店舗の形態が主である。

歴史

大阪の立ち喰い寿司店経営者・白石義明が、ビール製造のベルトコンベアをヒントに、多数の客の注文を低コストで効率的にさばくことを目的として「コンベヤ旋廻食事台」を考案し、1958年、大阪府布施市（現・東大阪市）の近鉄布施駅北口に最初の回転寿司店である「元禄寿司」（元禄産業）を開いた。「コンベヤ旋廻食事台」は、1962年12月6日に「コンベヤ附調理食台」として白石義明の名義で実用新案登録（登録第579776号）されている。
西日本で店舗展開していた元禄寿司に対して、宮城県の企業（現在のジー・テイスト「平禄寿司」）が東日本での元禄寿司の営業権契約を獲得し、一号店の誕生から10年後の1968年、仙台市に元禄寿司のフランチャイズ店が開店した。元禄産業によると、これが「東日本で初めての回転寿司店」だという。1970年に開催された日本万国博覧会に元禄寿司が出展し表彰されると一気に知名度が高まり、従来の寿司店の高級化傾向に対し、廉価さ、手軽さ、会計の明朗さで大衆客のニーズをとらえた。1975年には、北関東の元禄寿司フランチャイズ事業者（元気寿司の前身企業）が郊外への出店を始め、これが郊外型店舗が増加するきっかけとなった。1970年代以降、元禄寿司のフランチャイズは全国的に広まり最盛期には200店を超えた。
さらに、1978年に「コンベヤ附調理食台」の権利が切れると、現在の大手となる企業など新規参入が相次ぎ競争が激化。また元禄寿司をフランチャイズ展開していた企業も、自前の店名ブランドを掲げ独立していった。元禄産業は飲食店の名称として「まわる」「廻る」「回転」などを商標登録しており、後発の他店は「回転寿司」の名称を利用できない状況が続いていたが、1997年に元禄産業は飲食店における「回転」の使用を開放している。使用を開放する以前は「流れ寿司」「まわり寿司」など、商標に抵触しない方法で他店舗は営業を行っていた。

コンベア

寿司を回転させるコンベアは、ほぼ100%が石川県で製造されており、金沢市の石野製作所（販売は北日本カコー）が約60%、白山市横江町の日本クレセントが約40%のシェアである。1974年には石野製作所が「自動給茶機能付きコンベア」を開発し、以後「湯呑搬送コンベア」、「特急（新幹線）レーン・スタッフレスコンベア」（注文した品が通常と別のコンベアで搬送）、「鮮度管理システム」（一定の時間を経過した皿を自動的に排出）など、両社により新機構が開発されている。
対面型店舗では、皿を載せたコンベアは時計回りに回転するものが多く、これはカウンター席で箸を持った右利きの人が取りやすいようにとの配慮によるものである。ボックス席や非対面型店舗ではこの限りではない。また、前後二列で左右両方から流れてくるものは、内回り外回りの両方からとることができる店もある。コンベアのベルト長の日本最長は147m、日本最短は5mである。

独自設備

低価格店を中心に作業効率の向上策として、通常のコンベア以外にも様々な独自設備が盛んに導入されている。使用済みの皿を効率的に回収できるように、カウンター内部に皿回収溝が流れている店もあり、客席ごとに皿の投入口が設置され、皿を投入すると数が自動計算され価格が表示されるようになっている。客に皿を進んで投入させるために、投入した皿の数で自動的に福引をする機能がついている場合もある。
更に、皿の裏に二次元バーコードやICタグを付けることにより、鮮度管理（コンベア上を一定時間以上流れたままになっている寿司を回収する）、売れ筋分析（どのネタがよく売れているか分析し、欠品や廃棄を少なくする）、会計処理効率化（ICタグリーダーで皿を読み取れば、瞬時に正確に料金が計算できる）を行うなど、IT化も進んでいる。
ネタ切れのないように店舗画像の抜き打ちチェックをしているところもある。作りたてを選べるようにコンベア上にはネタの写真が回っているだけの店や、液晶パネルに魚が海底で泳ぐ映像が流れ、目当ての魚に触れて選択することで注文ができるという店など、様々なものがある。

通常の寿司店への応用

回転式コンベアを設けずに厨房と直通の高速レーンのみを設置して、タッチパネルによる完全注文式とした回転寿司の技術が通常の寿司店に応用されている。

高級回転寿司の登場

安く食べられるのが売りの回転寿司ではあるが、近年高級ネタを売りにした回転寿司屋が出てきている。立地としては漁港や海沿いの都市・県庁所在地の一等地等に店舗を構え、近海で取れる魚や高級魚を売りにした商品が多い一方、チェーン店展開により、くら寿司やスシローの様にタッチパネルを設置して、気軽に注文できるようにした店舗や、ポイントサービスの実施、デザートやコロッケ等のメニューを販売する等して、家族連れも気軽に入れるように工夫をしている。

日本以外

1990年代末に、イギリスのロンドンで回転寿司に人気が集まった。人気に拍車をかけたのは「Yo! Sushi」というチェーン店で、1997年にソーホーで開業し、その後、イギリス国内に次々と開店、1999年にパディントン駅構内のプラットホーム上に回転寿司屋を出店したことで注目を浴びた。開業後大きな人気を呼び、創業者のサイモン・ウッドロフ (Simon Woodroffe) はイギリスの外食産業で大きな地歩を獲得したと報道されている。寿司について、『週刊サンデータイムス』が「ロンドンで最高」と評価したこともある。
日本と同様に、商品の価格を皿の色で区別するシステムを採用している。コンベアに並ぶのは寿司のほか、刺身、天ぷら、焼きうどん、カツカレー、日本酒、どら焼きなど日本食から、紅茶、パン、ケーキ、果物、また唐辛子入り鶏ラーメン、鶏の唐揚げ、餃子までを揃えて、現地の好みに合わせたメニューを工夫している。
現在、ロンドン市内のハーヴェイ・ニコルズやセルフリッジなどの高級デパート内、さらにヒースロー国際空港内など20ヶ所以上の店舗を展開し、さらにフランスや中東のドバイにも進出したほか、2006年にも新店舗を開くと発表、アメリカ合衆国進出を狙っているとする指摘も少なくない。また、オーストラリアでは「スシトレイン」がチェーン展開している。
台湾でも、現地企業の争鮮 (SUSHI EXPRESS) が、台湾および中国本土において回転寿司チェーンを展開している。韓国でも、回転寿司店が見られる。
日本のチェーンも、元気寿司がハワイやアジアに数十店舗を展開するほか、マリンポリスがアメリカ本土に「SUSHI LAND」の店名で十店舗以上を出店している。

低価格の回転寿司が儲かる仕組み

回転寿司が登場以前の一般的な寿司店の客単価が最低5000円前後であったのに対し、一皿100円に設定されていることが多い回転寿司では、客単価が低くても座席数と回転数の大きさで利益を出すことが基本となる。一般的な飲食店の原価率は30%程度であるが、寿司店ではウニやマグロでは一皿100円とすると80%前後の原価率となる。平均すると48%前後（スシローで48.3%）であり、これに通常、人件費や諸経費が50%以上必要であるため、原価率の高いネタだけでは採算が取れない。このため、回転寿司店では通常、原価率が20%以下といわれるツナマヨ、コーン、かっぱ巻き、タマゴなどのメニューや、10%の原価率の味噌汁、2%以下のコーヒーなどを置く。こうした原価率の低いメニューをできるだけ多く客に提供するためにファミリー層をターゲットにしている。子供の好むポテトフライや唐揚げ、ラーメン、デザート類を豊富にし、これらの価格設定を寿司よりも高めに設定している。このため、回転寿司店の立地は自動車で家族連れで来ることのできる郊外や、新興住宅地が多い。さらには人件費の抑制のため、シャリはロボットで作らせ、加工済みのネタを載せるだけにすることで職人を置かず運営できる体制を取ったり、注文取りをタッチパネルで行わせ、人件費と廃棄ロスを減らす工夫がなされている。

細菌学的安全性

飲食物の細菌学的安全性を継続的に調査している東京家政学院大学らの研究グループの報告によれば、2店舗で提供されていた非加熱のネタ複数種類に対し食品衛生学的知見から調査を行った結果、細菌数では食品衛生法の基準値以下であったが、大腸菌群は双方の店舗で提供されていたネタから検出された。特に、食中毒を発生させる可能性が有るため食品衛生法で規制されている糞便汚染の可能性を示すとされる糞便系大腸菌群 (Escherichia coli) が検出されたほか、腸炎ビブリオ (Vibrio parahaemolyticus) 食中毒の原因菌が分離同定され安全性に問題があると指摘している。