マーマイト

マーマイト(Marmite)はビールの醸造過程で増殖して最後に沈殿堆積した酵母、いわばビールの酒粕を主原料とし、主にイギリス及びニュージーランドで生産されているビタミンBを多く含む食品。語源はフランス語で「調理用のふた付き鍋」を意味する「marmite」（マルミット）。本家イギリスのものは濃い茶色をしており、粘り気のある半液状で塩味が強く、独特の臭気を持つ。主にトーストに塗って食されるほか、クラッカーに塗る、スープに溶かすなどの利用法もある。イギリス全土に加えニュージーランド、オーストラリア、アイルランドなどの旧英国領では大衆食として広く愛されているほか、最近ではそれ以外の地域でベジタリアン向けの食品として需要が増えつつある。
他に類を見ない味と香りのため外国人には理解できない味とされることが多く、日本や米国などでは悪評が高く普及してはいない。日本ではビール醸造の副産物であるビール酵母を動物飼料や栄養補助剤などとして利用することも行われているが、人間用の栄養強化食品として摂取する上では、強力わかもとやエビオス錠のような錠剤がむしろ普及している。ただ日本でも通信販売などでは容易に購入できるほか、スイスではセノヴィという良く似た食品が製造および販売されている。

食べ方

最も一般的な食べ方はトーストに塗る方法であるが、この場合必ずと言っていいほどバターもしくはマーガリンとの組み合わせで消費される。マーマイト単体で食べるのは塩味があまりにも強いのと、粘り気が強くて塗る際に広がりにくいのでイギリス人などのネイティヴからも敬遠されがちだが、まずバターかマーガリンを塗ってからその上にマーマイトを塗ることにより味がマイルドになり、かつ油脂の効果で容易に塗り広げることが可能になる。またマーマイトとバターもしくはマーガリンを塗った上にスライスチーズを乗せ、オーブンで軽く焼くレシピも存在するほか、クラッカー等パンに類似した食品に塗って食べられることもある。
マーマイトを使った料理も複数開発されている。例としてスープの素としての使用法があるが、この場合はマーマイト独自の料理というよりも牛肉エキスを原料とするボブリル (Bovril) の代用品としてベジタリアン向けのスープに使われると見なす方が正確だろう。他にもレシピは多く、今日ではマーマイト料理のみを扱った料理本も出版されている。
ニュージーランドでは、マーマイトをパンに薄く塗り、パケットポテトチップを乗せた「マーマイトとクリスプサンドウィッチ」にすることがある。
スリランカでは、マーマイトを湯で溶かし、若干のライムジュースと、油で炒めた薄切り玉ねぎを加える。二日酔いから回復するための素晴らしい気付け薬になるのだという。
マレーシアでは、炒めた豚のスペアリブをマリネードにする漬け汁として中国料理レストランでマーマイトが用いられる。炒めるときに、マーマイトベースのマリネード汁が熱でカラメル化して、甘辛い照り出しソースになる。

ボブリル（Bovril）

イギリス及びアイルランドで製造・販売されている。普仏戦争時、ナポレオン3世軍に供する牛肉の保存用に牛肉エキスを発酵させて作った調味料が起源だが、前述した様に基本的にマーマイトと同じ様な用途で使われることが多い。

ベジマイト（オーストラリア）

オーストラリアで製造・販売されている。本質的にはマーマイトと同じ物であるがレシピが多少異なるため味も異なり、オーストラリアではマーマイトよりも人気が高い。

ビタマイト（ニュージーランド版マーマイト）、アワメイト

ニュージーランドでは、本家イギリスのマーマイトをモデルとしてサナトリウム社によってマーマイトが製造・販売され、オーストラリアにも輸出され幅広く受け入れられている。同じマーマイトではあるものの、ニュージーランドが英国とは異なる歴史を築く過程で国民の嗜好にも違いが生まれ、現在では本家マーマイトより塩味が弱く全体的にマイルドな味付けになっている。外見にも多少の差異があり、本家マーマイトが伝統的にガラスの丸い瓶に入っているのに対しこちらはプラスチックの円筒状の容器に入れられており、ニュージーランドの国鳥であるキーウィのシルエットをデザインしたシールが蓋の部分に貼り付けられている。ワーキングホリデーなどで外国に長期滞在しているニュージーランド人にとっては懐かしい味で、母国の家族に送ってもらったり、友人が訪ねてくる時に頼んで買って来てもらったりということがままある。さらにロンドンなどでは輸入食品店に出向いて、割高にもかかわらず購入したりするニュージーランド人も多い。登録商標の関係上オーストラリア・ニュージーランド両国では、サナトリウム社が「マーマイト」の商標権を保持しているため、本家イギリス版のマーマイトはアワメイト(OurMate)という商品名で輸入・販売されている。2004年頃にニュージーランドの首都ウェリントンでイギリスからの輸入食品専門店が出来ると、アワメイトを求めてやって来るイギリス人があとを絶たないという状況も発生している。一方、ニュージーランドのマーマイトがイギリスへ輸出される時には、ビタマイト(Vitamite)という商品名で販売される。

聖パトリック祭限定・ギネス酵母マーマイト（アイルランド）

毎年3月17日に行なわれるアイルランド共和国最大の祝祭、「聖パトリックの祝日」だが、2007年には特別企画としてギネス社がギネス・ビールの酵母を使用したマーマイトを限定販売した。黒いビンに白いキャップという、グラスに注がれたギネス・ビールを思わせるデザインのこの限定版は30万個のみ生産され、各2.49ユーロで販売された。また、使用されたギネス酵母は全体の30%のみであり、残りの70%は従来の酵母だった。このマーマイトは最近になって新発明されたものではなく、1950年代まで同社によって販売されていたGYE（Guinness Yeast Extract - ギネス酵母抽出物）というアイルランド版マーマイトが原型である。

セノヴィ（スイス）

ビールの酵母から作られる、いわばスイス版マーマイト。基本的に瓶詰めのマーマイトとは異なり、チューブに詰められて販売される。スイス軍兵士の装備品にも含まれている。

製造プロセス

実際のプロセスは企業秘密であるが、商業規模でイースト抽出物を製造するための一般的な方法として、塩を加えて溶液を高浸透圧にして、イースト菌の活動を停止させる方法がある。こうすると細胞がしなびて、イースト菌の自己分解を引き起こす。死にかけたイースト菌細胞は、外皮（イースト菌は最終製品の滑らかな舌触りを損なう厚い細胞壁を持っている）を分離した後、完全に分解するように加熱される。他のイースト抽出物と同じく、マーマイトは、グルタミン酸ナトリウム(MSG)に類似した、遊離グルタミン酸を含有する。

その他の情報

2006年8月に搾り出しマーマイトの販売開始の一環として、有名シェフ、ゲーリー・ロードスはチョコレート・ソースをトッピングしたコーヒーアイスクリームに一振りのマーマイトを掛けたデザートを開発した。これはロンドンの彼のレストランで1週間だけ販売された。それ以来英国の一部でひと握りのアイスクリームバーがこのトッピングを販売していると報告された（そのうち一つはバートン・アポン・トレントのマーマイト工場の裏にある）。
フランス人はマーマイトを「La Confiture Anglaise」（イギリスのジャム）と呼ぶことが知られている。
スプーン一杯のマーマイトを皿に置きスプーンでそれを叩くと、色がだんだん薄くなる。叩き続けるとそのうち真っ白になると言われているが、これは確認されていない。

マーマイトを食べると蚊除けになると主張する人もいる。この理由は皮膚から人間には分からないが蚊が嫌う臭いを発するためだとか、あるいはビタミンB成分が蚊を遠ざけるからだと言われる。熱帯の場所に行く英国人旅行者が旅行中に食べるためにマーマイトを持っていくことがあるが、ビタミンB複合体が蚊を寄せ付けない効果を持たないことは既に確証されている。この信仰の起源は、スリランカにおける1934年 - 1935年のマラリア流行のときにマーマイトが使用されたことかもしれない。
患者一人に付き二つのものが支給された。標準的なキニーネ混合剤の瓶と、錠剤の形に丸められたマーマイト。マーマイトの方は故メアリー・ラトナム博士のアイデアで、キニーネそのものよりいっそう効き目があると言われていた。小作農たちの飢餓はそんな程度だった。スリヤ・マルの労働者は、これほど小さいマーマイトがいかに彼らを生き返らせ、人生を取り戻させるかを見て大いに驚いた。
 — ジョージ・ジャン・レルスキー