餅

字と文化

イネ科の植物の果実である穎果は小粒で、1つ1つが籾に包まれ、さらに加熱加工しにくい果皮が包み、これらの除去を大量に行う必要がある。このため、食用とするには技術と手間がかかる。これは穀物を杵などで叩く（「搗（つ）く」という）ことで除くことができる。人類史上、このような加工の初期段階では、コメにおいてもおそらく他のイネ科の穀類と同様に粉状にし、水とともに練ってそのまま食したと考えられる。やがてコメの煮炊きが始まり、さらにコメは小麦や大麦などよりも吸水性がよいことから粒食が発達することになるが、原始の形のコメの食法は神饌として残り、日本ではこれを「粢（しとぎ）」と言った。日本語の「モチ」の語源について、古語の「モチヒ」「モチイヒ」（糯飯、黐飯）から、または望月の形状から、など諸説ある。
中華文明圏において、「餅（ピン）」は主に小麦粉から作る麺などの粉料理（麺餅）全般を指す。焼餅、湯餅（饂飩・雲呑・餃子の原型）、蒸餅（焼売・饅頭の原型）、油餅などに分類され、小麦以外の稗、粟、コメなどの粉から作るものは「餌（アル）」と呼んで区別があった。「餌」を蒸した「餻（カオ）」、小さいものを「円（ユワン）」、他の食材を包んだ「団（トワン）」、日本で知られる飯粒を搗いたいわゆる餅は「餈（ツー）」と呼んだという。日本ではこの「餈」に相当するものが他の食材と合わせて多様な「餅」に発展した。朝鮮でも「떡（トック）」といい、東アジア圏では現在も節会や縁起、祝賀行事など特別な節目に饗されることが多い。
日本が統治していた歴史がある台湾では、日本語の「もち」を音訳し、台湾語でmôa-chî（モワチー）と呼び、それに「麻糬」などの漢字を当てる。客家や一部の菓子店に搗き餅の伝統を残しているが、一般的には練り餅が主流で、どちらも「麻糬」と呼ぶ。近年、台湾風の「麻糬」を中国大陸の方でも売るようになってきている。

つき餅（搗き餅）

日本ではもち米を用いて作る餅が一般的である。製法は、まずもち米を研いでから十分に水に浸しておいた後に、水気を切り、蒸し布で包んで蒸籠等で蒸す。次に、蒸したもち米を杵と臼で米粒の形がなくなるまでつき、下記の「主な餅の種類」に記載される形状に成形する。最後に、それらを味付けしたり、餡やきな粉をつけて食べる。
中国の広東省、福建省、江西省などや台湾に住む客家や湖南省西部の漢族や貴州省、ラオスなどのミャオ族（モン族）などには杵と臼で作るつき餅がまだ残っている。餅つきは中国語で「打糍粑」（ダーツーバー、dǎ cíbā）と称し、親戚や近所の人が集まって行う行事となっている。
この他に、蒸したもち米を使うものとして、中国にはもち米を底の浅い器に敷き込み押し固め、半分潰したようにするものもあり、「糯米糕」（ヌオミーガオ nuòmǐgāo）、「糯米糍」（ヌオミーツー nuòmǐcí）などと呼んでいる。加工法としてはぼた餅（お萩、半殺し）に近い。いずれも「餅」という字を用いないのは、「餅」は主に小麦粉を使って円盤状に加工した食品を指すためである。
日本では家庭用の餅つき機が販売されており、羽根で叩きながら練る構造のものが多いが、練り餅よりもつき餅として認識されることが多い。大規模な工場の餅つき機では、杵と臼を備えた構造のものもある。

歴史

古来から日本では、稲作信仰というものがあり、特に平安時代から朝廷に推奨され、顕著になった。これが現在でも受け継がれ、正月などのハレの日の行事には欠かせない縁起物の食材となっている。このため、米などの稲系のもので作った餅が簡便で作りやすく加工しやすいことと相俟って、多様なつき餅の食文化を形成している。
考古学の分野では、間壁葭子が古墳時代後半（6世紀頃）の土器の状況からこの頃に蒸し器の製作が社会的に普及したと判断し、日常的に蒸す調理による食品の種類が増し、米を蒸す事も多くなり、特に餅を作る事も多くなったと考えている。ただし、蒸し器の普及には地域差が見られ、佐原眞の『食の考古学』（1996年）によれば、6世紀時点の西日本では土器の状況から蒸す調理より煮炊き中心で、蒸す食物（餅も含む）はハレの時に用いられたとし、むしろ東日本の方が蒸す調理用土器が普及していたとしている。
日本における餅に関する記述として、『豊後国風土記』（8世紀前半）には次のような内容の話が語られている。富者が余った米で餅を作り、その餅を弓矢の的として用いて、米を粗末に扱った。的となった餅は白鳥（白色の鳥全般の意）となり飛び去り、その後、富者の田畑は荒廃し、家は没落したとされる。この記述は、白鳥信仰と稲作信仰の密接な繋がりを示す証拠として語られ続けている。また、この記述自体が古来から日本で白鳥を穀物の精霊として見る信仰があった事を物語っている。
『大鏡』（11世紀末成立）では、醍醐天皇（9世紀末から10世紀初め）の皇子が誕生してから50日目のお祝いとして、「五十日（いか）のお祝いの餅」を出された事が記述されている。また、「孫の公成に目のない、老いた公季」の条においても、「誕生五十日の祝いに、赤子（公成）の口に餅を含ませた」とあり、天皇家や貴族の間では、生後50日目（2ヶ月しない内）に餅の味を覚えさせた事が記録されている。
『吾妻鑑』の建久4年（1193年）5月16日条に、「三色餅」の記述がある。それによれば、黒・赤・白の三色の餅とあり、12世紀末の時点で、白色以外の色餅が作られていた事が分かる。左に黒色餅、中に赤色餅、右に白色餅を置き、それぞれ食され、最後に重ねられ、上段に黒色餅、中段に赤色餅、下段に白色餅とあり、それを山の神に供したとある。形状についての記述はないが、長さ8寸（24センチ）、広さ3寸（9センチ）、厚さ1寸（3センチ）とある。鏡餅や菱餅と同様に餅を重ねると言う行いは鎌倉時代（中世初期）より確認できる。
民俗学的見地からは、東国では正月行事の中で餅を忌避して食べず、サトイモやヤマイモを食べる習俗の方が重要な意味をもって分布しており、この東西の差異は、西が水田稲作に対し、東が焼畑農業による生産圏であり、それと結び付いた行事の為と捉えられている。従って、近畿圏と比べれば、餅が東国各地の正月行事で用いられ、普及するのは後になる。これはハレの食物としての餅が全国一様に普及するまでには（生産圏の差異から）地域差があったことを示す。また、普及した後も、『餅の四角い東と丸い西』（宮本常一著作集13）の考察にあるように、東西日本では餅の文化は異なる歴史を歩んできた。

材料

現在日本で市販されている餅には、原材料にもち米をそのまま使ったものともち米粉を使ったものとがある。前者と後者では販売価格が大きく異なり、前者が高い。食味や歯ごたえを左右する腰の強さ、焼いた際の膨れ具合、煮た場合の溶け具合、伸ばした時の伸び具合や粘り具合等についても前者が勝るとされる。廉価なつき餅にはもち米粉に馬鈴薯等のデンプンを加えたものさえある。
ただ、廉価なもち米粉製の餅は柔らかく噛み千切りやすいので、老人などでも食べやすく一定の需要はある。また、マッチ箱程度の大きさのつき餅1個で飯茶碗1杯分のカロリーがあることや、個包装され保存が利く袋詰め商品であること、簡単に入手できることなどから、災害時の非常食としても重宝されている。

形

もち米をついた後に、保存するための形成方法は地方によって異なる。ついた後の餅を板状にした「伸し餅」を切り分けた「切り餅」または「角餅」が主流の地方と、ついた餅を円盤状に丸めた「丸餅」が主流である地方がある。

餅つき（餅搗き）

搗き餅をつくることを餅つき（もちつき）といい、糯米を蒸し臼の中に置き杵で繰り返し叩く。多くは正月、節句、祝い事などでつく。また、餅つきは、ある程度の人数分をまとめてでないと行いづらく、大人数が集まって作ることが多く、年中行事、祭り、神事などの場で行われることになっていることも多い。餅は神道や仏教の供物としても用いる（鏡餅、菱餅など）。近年、餅を機械化された工場で「餅つき機」を用いて製造する業者が増え、一年を通してスーパーなどの棚に餅が並ぶようになっており、また家庭用の餅つき機も普及しつつあり、餅を日常的に食す人も増えた。
つきたての熱い状態の餅は不定形で粘り気があり、他のものに付きやすい食べ物である。常温になると固まるので、円盤状や球状、板状にして保存する。保存形状により丸餅、伸し餅（のしもち）、切り餅などと呼び分けられる。できたてのものは、きな粉をまぶしたり、醤油などの付け汁に入れたりして、くっつかないようにして食べる。味付けの仕方により、きな粉餅、醤油餅などと呼び分けられる。また、様々な材料を混ぜ込むものもあり、よもぎ餅、豆餅、海老餅などと呼び分けられる。保存したものは、焼いたり、煮たり、揚げたりし、再び加熱してから食べる。加熱方法により、焼き餅、揚げ餅などと呼び分けられる。
一般に年末の12月29日は「苦を搗（つ）く」音韻から九日餅（くんちもち）と呼び、年の暮れの数日間のうちその日だけは餅をついたり購入したりすることを避ける風習がある一方で、二九を音韻からフク（福）と読み29日を迎える地域もある。
1974年に小型の電動（自動）餅つき機が普及し、一般家庭で古典的餅つき風景を見ることは少なくなったが、自治会や子供会の行事としては今も人気があり、歳末の風物詩となっている。電動餅つき機は大量の餅を作る精米店や餅菓子を販売する和菓子店、高齢化が進んだ農家等で人手が足りず人力による餅つきができなくなってきた場合により多く利用されている。杵（きね）と臼（うす）でつく機構の機械は商業化された場合に多く、小型のものは蒸した米をメーカー独自の特殊形状のヘラで練り、十数分でついた餅と同じ状態になる。ヘラで練る方式の機械で作った餅は、杵つき餅と比べて細かい気泡が多く含まれ、雑煮に入れた場合に柔らかくなりすぎる、伸ばした時の表面の肌目の細かさなどといった食味の違いがあるが、一般には杵と臼でつく餅を比較する機会が少ない理由から、同等の食味を持つものとして扱われている。

練り餅

餅は中国、朝鮮、東南アジアなどに多くの種類がある。古くは主に小麦を粉にして平たく固めてから加熱した粉食のことを指していたが、米、大麦、粟、トウモロコシなど他の食材を用いた粉食のことをも含めるようになった。中華料理由来の月餅や饅頭は、小麦粉から作った「餅」が発達・改良されてきたものであり、「麺」もその派生であるといわれている。日本においても、台湾料理の「大根餅」（米粉などの澱粉質の粉を配合するが米を使用しないものもある）や和菓子の「そば餅」、北海道の「いも餅」「カボチャ餅」など米を主原料としないものを「餅」と呼んでいる例がある。
ここでいう練り餅は、主にもち米を粉にしてから湯を加えて練る方法で作るものを指し、餅＝搗き餅とする日本では一般に団子と呼ばれる。しかし中国文化の影響があり、また気候や流通の関係でもち米の入手が困難であった沖縄県のみは例外的に餅＝練り餅で、日本本土のような搗き餅の文化は一切存在しない。
練り餅の例としては、沖縄のカーサムーチーやウチャヌク、フチャギ、ナントゥーなど各種の餅類、日本の羽二重餅や乳団子などの求肥餅や白玉やちまき（菓子）、中国の水磨年糕（シュイモーニエンガオ shuǐmó niángāo）（zh）、韓国のトック（떡）などが挙げられる。

主な餅の種類

通常、餅の原料にはもち米が用いられるが、うるち米などが用いられることもある。もち米にうるち米を混ぜてついた餅を強餅（こわもち）という。

事故

粘着力・付着力が高く、噛み切りにくい餅は、飲み込む力の低下した高齢者などにとって極めて危険性が高い食物である。
餅を気道に詰まらせることによる窒息死で、毎年多数の死者を出していることが知られている。年間の詳しい死者数は不明であるが、厚生労働省の調査では、2006年中に食品を原因とする窒息で救命救急センターなどに搬送された事例は、把握できた計803件のうち、餅は168件に上った。また、1996年1月の1ヵ月間だけで208人が死んでいるという説もある。内閣府の食品安全委員会による調査によれば、餅を1億人が口に入れたと仮定した場合に最大7.6人の頻度で窒息による死亡事故が発生するリスクがあるとされ、これはワースト2位以下の飴（2.7人）やこんにゃくゼリー（0.33人）の死亡リスクを大きく上回る。餅は摂氏50-60度では柔らかいが、体温に近い40度になると硬くなって付着性も増加するため、窒息の要因になると推察されている。
ただし日本においては、伝統食である餅が窒息リスクのある危険な食べ物であることは常識として広く周知されていることから、餅による窒息事故は消費者の自己責任であると捉えられており、流通を規制したり、ことさら危険性を啓蒙したりするような動きはなく、こんにゃくゼリーに課せられているような警告文の表示義務もない。消費者庁もこんにゃくゼリーのように規制の動きを強めることはなく、注意喚起を促すPDFファイルを配布する程度にとどまっている。
正月三が日においては、必ず餅による窒息を原因とした救急車の出動があるといわれており、消防機関では注意を呼び掛けている。そういった事故を減らすためには、「自分は大丈夫」といった油断を避けて、餅は小さく少量に分け、口の中を十分に湿らせるようにし、かつおしゃべりしながら食べない事ともされる。喉に詰まらせた餅を掃除機で吸い出すという方法も知られているが、喉や肺を痛める場合もあり安全な方法ではない。
奇薬（民間薬）としては、餅を詰まらせた場合に、鶏の鶏冠の血を飲ませるという対処法がある。
なお、もち米に普通の米（うるち米）を5：5に配合することにより粘度を下げた餅は各地にある（上記 あらかね餅を参照）。

製造

最大手の企業としては、越後製菓株式会社、佐藤食品工業株式会社などがあり、他にも中小企業、商店、家庭など、製造方法が単純な事から幅広い各所で製造されている。