シードル

シードル（仏: cidre、アストゥリアス語: Sidrina 、西: Sidra、バスク語: Sagardo、英: ciderサイダー）またはリンゴ酒（林檎酒）とは、リンゴを発酵（アルコール発酵）させて造られるアルコール飲料。

概要

シードルと言えば真っ先にリンゴの酒が挙げられるが、
「シードル」は広義にリンゴ連 (Maleae) リンゴ亜連 (Malinae) に属する果実を発酵させて造られるアルコール飲料を意味する言葉としても使われるため、ナシのシードル（ペアサイダー）なども存在する。
シードルには発泡性のものも、非発泡性のものもある。
ボトルは、国ごと、産地ごとに傾向が異なる。白ワインボトルやビール瓶が使われるが、シャンパン用のボトル（スパークリングワインボトル）が使われることもあり、色はシードルの種類や産地によって異なる。一般的には瓶詰めで、中瓶（500ml）が主流で、まれに小瓶（330ml）があり、発泡性の酒の圧力に耐えるのに適した形（ホッピーのような形）をした瓶もある。缶に充填される場合もある。ラベルのデザインとボトルの形状が同じでアップル（apple）かペア（pear）の文字とボトルの色だけを変えているブランドが多い。
飲むための容器も地域や、飲む状況によって異なり、例えばアイルランド人がパブでciderサイダーを飲む場合はビアグラスを使い、フランスのブルターニュ地方の人が食前酒（や食中酒）として飲む場合は陶製のコップが使われたりする。
英語では「サイダー」と呼び、それを醸造する醸造所を「サイダリー (Cidery)」 または「ブルワリー (Brewery)」 という。（なお日本では、ワイナリー (Winery) で作られているところもある。）
リンゴ以外にもナシやラズベリーなどのシードルがある。
なお日本の酒税法では、発泡性のものは「発泡性酒類」の「その他の発泡性酒類」に、発泡性でないものは「果実酒」に分類されている。

製法

熟したリンゴを収穫し、しばらくの間、屋外で外気に晒してさらに熟成させる。次に、そのリンゴを水洗いして、（粉砕し）、圧搾機にかけ、果汁（ジュース）をしぼる。その果汁を（かつては樽、現在では）タンクに入れ、時間をかけて発酵（アルコール発酵）させる。この発酵過程で茶褐色に変色したりんごの果肉がタンクの表面に浮き上がってくる（アルコール発酵によって、果汁の糖分がアルコールと二酸化炭素（炭酸ガス）に変化し、果肉の表面に炭酸ガスがつくことで浮力を得て浮き上がる。）。透き通ったシードルにするには果肉は邪魔なので、この浮き出た果肉を除去するために、新たなタンクに（表面の果肉は避けて、それ以外の）果汁のみを移す。新たなタンクで更に発酵を進め、糖分をアルコールと炭酸ガスに変化させることを続け、熟成が進みシードルができあがる。発酵・熟成期間は最低でも3ヶ月以上とされる。
タンクをしっかり密閉しておくと、発酵過程で生ずる炭酸ガスが外に逃げず、自然とタンク内圧が高まり、炭酸ガスがシードル内に溶け込み、発泡性のシードルとなる。
なおリンゴの外果皮には天然の酵母（野生酵母）が取り付いており、さらに、リンゴの実が含む果汁の中にはブドウ糖が含まれているため、果汁が皮の外にしみ出ることで酵母とブドウ糖が接触し、自然にアルコール発酵が始まる。伝統的な製法では、この方法、つまり酵母には手を加えない「自然発酵」が主流であったが、この方法だと、まれにリンゴ表面に酵母以外の菌が混じってアルコール発酵に失敗することもあるので、現在では、安定した発酵をさせるため、酵母は酵母で管理して純粋に培養したものを「酒母」として添加し、それ以外の菌を作用させない方法がとられる。

フランス

フランスのブルターニュ地方とノルマンディー地方のものが、とくに知られている。シードルを蒸留するとリンゴのブランデーが得られ、中でも有名なものに「カルヴァドス」がある。また、シードルと類似するものに梨を原料としたペリーがある。19世紀末ごろまではヨーロッパでは生水を飲むことは不衛生で危険なこととされたので、（シードルも含めて）水よりも酒類がさかんに飲まれる傾向があった。
フランスでは、ワインと同様に原産地呼称規制 (AOC) の対象である。

スペイン

古くからカンタブリア山脈一帯でシードラが作られてきた。19世紀以降はアストゥリアス州、ギプスコア県、ナバーラ州北西部に生産地が集中しており、バスク地方ではサガルドと呼ばれる。これらの地域では祝祭の場にシードラは欠かせない。地元原産のリンゴ栽培が減少したために、外国産リンゴ果汁と混ぜてシードラが作られるようになった。2002年11月、アストゥリアス州では地元原産リンゴの果汁のみを用いたシードラに対しDOPのシードラ・デ・アストゥリアス（Sidra de Asturias）の名称が許可された。
一般的に、アストゥリアス産のシードラはバスク産シードラよりやや甘口で、バスク産シードラはアストゥリアス産シードラより酸味が強いとされる。
エル・ガイテーロ社のシードラなどがある。
アストゥリアスではグラスに注ぐ際、頭の上の高い位置のビンから、腰のあたりの低い位置のグラスに注ぐという独特な方法で注ぐ（エスカンシアール）。これにより空気を多く含み泡が立つので、その泡が残っているうちに一気に飲み干すというのが現地での飲み方とされている。

イギリス

イギリスではサイダー（英: cider）と呼ばれ、同じくリンゴ酒（多くの場合発泡性のもの）を指す。イギリスでは無名ブランドのものは非常に安価で売られており、また口当たりもいいことからアルコールを飲み始めた10代の労働者階級の子供が飲む最初のアルコールとしてポピュラーである。また、サイダーと類似するものにナシを原料としたペアサイダー（英: Pear cider）がある。イギリスでは、ほとんどのサイダーに発泡性があり、スパークリングサイダーと表記しているものも多い。表記していないものも、ほとんどが発泡性である。

バリエーション

ホットアップルサイダー（英: Hot apple cider）またはモルドサイダー（英: Mulled cider）（ワセイルに類似）は秋と冬に人気の飲み物であり、アップルサイダーを煮立つ直前の温度に温め、シナモン、オレンジピール、ナツメグ、クローブ、または他の香辛料を加えて作る。
和製英語であるが、日本ではホットシードルまたはモルドシードルとも呼ばれる。
ホットワインのことをフランスではヴァン・ショー（仏: vin chaud、熱いワイン）と呼ばれることから、シードル・ショー（仏: cidre chaud）とも呼ばれる。

北米

植民地時代のアングロアメリカでは、衛生的な飲料水が手に入りにくかったことから、ヨーロッパ人の入植者がリンゴ酒を醸造してよく飲んでいた。1920年代の禁酒法施行とほぼ時を同じくして、アメリカ合衆国では、サイダーというと通常は発泡性のリンゴジュースのことを指すようになったが、これはかつてリンゴ酒の代替品の「ノンアルコールサイダー」として宣伝されていたマーティネリ社の「マーティネリズ・スパークリング・アップルサイダー」の影響があるらしい。現在でもアメリカとカナダの一部では、普通サイダーというとアルコール分を含まない果汁100%のリンゴジュースのことを指すが、その性質は地方によって異なる。例えば、アメリカの一部の地域では、濾過や熱加工をしていない果汁100%のリンゴジュースのことを指す。秋から冬にかけての季節商品で、褐色をしており、熱処理していないので日持ちせず、時間が経つと濁って、自然発酵で二酸化炭素が発生し、炭酸飲料のような味になる。アルコール分が0.15%を超えるサイダーはハードサイダー (hard cider) に分類される。また、他の地域では無濾過未発酵のリンゴジュースのことを指す。ペンシルベニア州の州法では、アップルサイダーとは「リンゴから絞った、琥珀色、不透明、未発酵のアルコール分を全く含まないジュース」と規定されている。なお、前述のマーティネリ社のスパークリングサイダーは琥珀色の透明であり、地方によって「サイダー」あるいは「ジュース」という名称で販売されている。日本で販売されている炭酸飲料を「サイダー」と言うのはこのサイダー（炭酸が入ったリンゴジュース）に由来する。ハードサイダーはニューヨーク州とニューイングランド地方が主産地であり、サイダージャック (ciderjack) と呼ばれることもある。
ケベック州のオルレアン島では、冬季にリンゴ100個から1本のアイスシードルが作られている。
サイダーからは、琥珀色のリンゴ酢（サイダービネガー）が作られる。

ドイツ

ドイツでは、フランクフルトのリンゴ酒が有名だが、こちらはアップフェルヴァイン（英語: Apfelwein）と呼ばれフランス産のシードル (en:Cidre) とは区別されており、味も異なる。特に発泡の具合がきめの細かいフランス産に対し大粒なのが特徴。

日本

日本では、第二次世界大戦後に青森県弘前市の吉井酒造がフランス人技術者を招いて醸造したのが最初とされている。
しかしながらリンゴを原材料とした酒の製造は、既に1938年に竹鶴政孝のニッカウヰスキーによって、アップルワインという名前で行われている（この製品は非発泡性である）。ニッカウヰスキーは戦後、アサヒビールの傘下企業となり、アサヒビールが弘前市で行っていたシードル製造事業（1954年～朝日シードル株式会社として）を1969年に引き継いでいる。現在もニッカウヰスキー／アサヒビールは、アップルワインとシードルを、それぞれの名称で製造販売している。
2014年度の国際品評会の一つであるインターナショナル・サイダー・チャレンジ（国際シードルコンテスト、英語: International Cider Challenge、通称：ICC）で、アサヒビールのニッカ シードル ドライとニッカ シードル スイートがDry CiderとSweet Ciderの各部門で銀賞を受賞している。

スウェーデン

サイダー（シードル）造りがさかんで、主なブルワリーは、コッパルベリ・ブリィヤリ社、ヘールユンガ サイダー社、Rekorderligサイダー社などが有名である。
コッパルベリ・ブリィヤリのサイダーの種類は5種類でており、ペア、ミックスフルーツ、ストロベリー＆ライム、エルダーフラワー（庭常の花）＆ライム、アップルの5種類。ノンアルコールもペアとミックスフルーツの2種類、販売している。
ミックスフルーツは、カシスとラズベリーの果汁をアップルサイダーに足し香りと風味をつけている。ペアのサイダーは、ペアからアップルサイダー同様に造られている。