ミシュランガイド

ミシュランガイド（英: the Michelin Guide。仏: le Guide Michelin、フランス語発音: [gid miʃlɛ̃] ギッド・ミシュラン）は、フランスのミシュラン社により出版されるさまざまなガイドブックの総称である。社名と同じ「ミシュラン」の通称で知られる。

概要

代表的なものは、レストランの評価を星の数で表すことで知られるレストラン・ホテルガイドである。これは装丁が赤色であることからレッド・ミシュラン（英: Red Guide。仏: le Guide Rouge ギッド・ルージュ）とも通称されている。日米欧各国にさまざまな地域版があり、合計で年間約100万部が販売されている。近年ヨーロッパにおける本書の影響力は低下しており、代わってアメリカ合衆国や日本といった新市場に積極的に展開している。
レッド・ミシュランは、一度発売したら、戦争時などを除けば、半永久的に毎年、改訂版を出す方針だったが、最近の日本版のみ発売されている特別版は毎年の継続調査をしていない。
ミシュランガイドとしては他に、緑色を基調とした装丁からグリーン・ミシュラン（英: Green Guide。仏: le Guide Vert ギッド・ヴェール）とも呼ばれる旅行ガイドブックや、自動車旅行向けの道路地図などがある。

歴史

パリ万博が行われた1900年、自動車運転者向けのガイドブックとしてフランスで発行されたのが始まりである。内容は、郵便局や電話の位置まで示した市街地図のほか、都市別のガソリンスタンドやホテルの一覧、さらには自動車の整備方法などであった。これは35,000部が印刷されて無料で配布された。発行者であるミシュラン社はタイヤ会社であり、これにより自動車旅行が活発化し、タイヤの売れ行きが上がることが目論みだったといわれる。この「ガイドはタイヤのため」「ガイドはミシュランにとって、ブランド名を売り込むため、タイヤ事業を発展させるために存在する」との原則は現在も引き継がれており、実際、ミシュランの2010年第1四半期の売上高に占めるレストランガイドや旅行ガイドなどの出版物が占める割合は約1%とされる。
第一次世界大戦に伴い1915年から1918年まで出版が中断したものの、終戦後には旅行ガイドブックのシリーズとして『古戦場案内』も刊行された。この頃、ある修理工場を訪ねた際に傾いた作業台の足代わりとしてミシュランガイドが地面に積み重ねているのを見かけて「人間は金を払って買ったものしか大切にしない」と考えたミシュラン社のミシュラン兄弟はそれまでの無償配布を中止、1920年からは有償での販売となった。
1926年には料理を提供するホテルを星で格付けする方式が開始された。星の数は当初の1つ星のみから、2つ星までとなり、3つ星方式は1931年に最初に導入され、1933年からパリ版でも用いられるようになった。またこの頃、ミシュラン社員が匿名で施設の調査を行うようになった。
第二次世界大戦に伴う1940年からの出版中断を経て、1945年に登場した改訂版では戦争で破壊されたレストラン・ホテルが点線で示された。星による格付けの再開は1950年版からであった。
1956年、初めてのフランス国外版として「北イタリア」版ガイドが創刊され、ベネルクス版、スペイン版が続いた。2004年、第6代総責任者にジャン＝リュック・ナレが就任して拡大路線を推進。2005年には、初めてヨーロッパ以外を対象とした「ニューヨーク・シティ」版が登場、3つ星レストランがわずか4軒、しかも全てがフランス人シェフの店だったことで物議を醸した。その後アメリカ合衆国では、「ラスベガス」「ロサンゼルス」「サンフランシスコとベイエリア」の各版が続けざまに加わった。2007年には欧米以外では初となる東京版（2011年版からは東京・横浜・鎌倉）が、2008年には香港・マカオ版が、2009年には京都・大阪版（2011年版からは京都・大阪・神戸）が、2010年11月にはシカゴ版が刊行された。なお、この拡大路線を推進したジャン=リュック・ナレは2010年いっぱいで退任し、後任の選定は遅れていたが2011年8月にミシュランの2輪タイヤ販売部門の副社長だったニューヨーク生まれのアメリカ人、マイケル・エリス（Michael L. Ellis）が就任した。2018年、マイケル・エリス（Michael L. Ellis）も、ミシュランを退社した。
レストランが星を1つ獲得するとその店の売り上げは30%増え、ある国でミシュランガイドが刊行されると、その国でミシュランタイヤを買おうと思う人が3%増えるといわれるが、オンライン化の波に乗り遅れたガイド・地図事業自体は毎年1500万ユーロの赤字となっている。2010年にアクセンチュアがコンサルティングを行い、このままでは2015年には年間の赤字が1900万ユーロ、2011年から4年間の累積で8000万ユーロになるとし「廃刊」を含む3つのシナリオが提示されたとされる。ガイド・地図部門はデジタル・トラベル・アシスト部門と統合され、これに伴いパリ中心部7区にあったガイド・地図部門も、パリ郊外ブローニュ＝ビヤンクールにあるデジタル・トラベル・アシスト部門のオフィスに引っ越した。
2011年版は、23か国をカバーする26種類のコレクションとなっている。他方、オーストリア版は売れ行き不振から廃刊、2010年版以降ラスベガス、ロサンゼルス版は経済的事情により休刊となっている。フランス版の累計発行部数は、2004年版までで3000万部を突破した。また、世界の90か国を超える国で毎年約1000万部の地図、旅行ガイド、レストラン・ホテルガイドを発行しており、ミシュランガイドは2008年全世界で120万部以上、2009年は100万部以上販売された。

レストラン・ホテルガイド

これはミシュランガイドのなかで代表的なものであり、レストランとホテルを評価・案内している。伝統的に赤色の装丁を特徴とし、ホテルの紹介の多い国別版・ヨーロッパ主要都市版（ホテル&レストランガイド）とレストランの紹介を主とする都市別のもの（レストラン&ホテルガイド、アメリカ都市2011年版はレストランガイドとのみ表記されているが、ホテルもカバーされていたが、2014年版よりアメリカ版にホテル評価は全くなくなった、理由は不明）に大別され、フランス国内を中心に日米欧各都市・地域と言語別の分冊になっている。レストランやホテル1件ごとの記載があり、それぞれに対して各種記号による格付けがなされている。現地語での発行が基本であるが、英語やフランス語版をもつものもある。香港・マカオ版は中国語英語併記となっている。宿泊施設と星付きレストランは通常1ページを使って写真とともに紹介される。その他は1ページにつき2か所ずつである。

調査方法

ガイドブック内に広告は掲載されず、評価対象に対しては匿名での調査を基本とする。フランスの慣習「料理評論家が評価対象のレストランでの食事に代金を支払わない」には従わないが、身分を明かした後に写真撮影のための料理代金は店持ちとなるという。調査員は調査地域を固定されることなく、各地を転々とする。調査員の大半はホテル学校の卒業生で、5年から10年のレストラン・ホテル業界経験者のミシュラン社員であるとされる。新人審査員は6か月の研修の後、さらに6か月先任者と同伴して調査に臨み、適性が審査される。典型的な国別ガイドの審査員は1人あたり年間130日ほどホテルに宿泊し、800ほどの自薦レストラン、ホテルを訪れ、240食ほどの食事を採り、これらを評価する。これらはすべて偽名を使って行われる。同じ審査員が同じレストランを3年以内に再訪することはない。都市別ガイドの審査員は自宅から出勤し、ホテルを評価する代わりにレストランでより多く試食を行う。
さらに、調査員の身分を明かしてレストラン・ホテルの経営者やシェフについて聞き取りを行う「訪問調査」が組み合わされる。全てのレストランには少なくとも2年に一度、星などを与えられたレストランには年に数回という頻度での「試食調査」が行われているといわれる。最終的な決定は、調査員からの報告書とミシュランガイドに織り込まれている読者カードにより寄せられた読者の意見なども加味され、審査員全員の合議により決定される。また、各国の調査員は担当地域以外にも赴いて現地調査員の評価をクロスチェックしており、ガイドが国際間比較におけるベンチマークとなることを意図している。
フランス人以外として初のフランス版編集長に2009年に37歳で就任したドイツ人ユリアネ・カスパー（Juliane Caspar）によると、フランスの調査員は約15人、ガイドに掲載されているホテルやレストラン8072軒を担当する。世界中に調査員は約90人、日本にも7人の日本人調査員がいる。1日あたり2 - 3軒、ガイド読者推薦のレストランを抜き打ちで訪問して調理場などを調べ、掲載候補は後に覆面調査される。調査員は月曜昼から金曜昼まで昼夜連続9食をこなす。覆面なしの調査も少なくなく、覆面調査でも支払いを済ませてから調査終了時に身分を名乗り、店の評価についてオーナーと議論を交わす。この時点で素性が明らかになるので、数年間は同じ地方を担当しない。調査の後、1軒あたり約1時間かけて報告書を作る。星の獲得や喪失には必ず複数が覆面調査に入ったうえで協議し増減を決定する。
一方、ミシュランの調査員を16年間務めたパスカル・レミ（Pascal Rémy）は自著『L'Inspecteur Se Met a Table』において、3つ星レストランのなかにはすでにその価値がなくなっているにも係わらず、しがらみから星の数を維持している店もあるなどの実態を暴露している。また、「ナレはすべてを変えた。三つ星店にしか興味を持たず、調査員を素人ばかりにしてしまった。」と批判している。

東京2009

2008年（平成20年）11月21日発売。2008年版よりも調査対象地域が5区拡大し、台東区、世田谷区、杉並区、大田区、墨田区を加え13区になった。2008年版に比べ3つ星レストランは1軒増えて9軒に、2つ星は14軒、1つ星は35軒それぞれ増加した一方、17軒が星を失った。累計では227個の星を獲得し、2008年版同様掲載レストラン173軒すべてに星が付いておりその65%は日本料理店、これにホテル30軒を含め合計203軒が掲載された。2009年版では日本の食文化を反映したマークが採用され、日本酒の品揃えが良い店や珍しい銘柄を揃えたレストランには「興味深い日本酒」マーク、座敷に上がる店には「靴を脱ぐ」というマークが記載された。また、2008年版に比べ文章の質の大幅な向上も指摘されている。一方、掲載拒否をした3軒のレストランは店の紹介写真なしに掲載された。

東京2010

2009年（平成21年）11月20日発売。江東区と文京区が加わり15区が対象となった。3つ星は3軒昇格1軒降格により2軒増え世界最多の11軒に、2つ星は6軒増の42軒、1つ星は42軒増の144軒となった一方、19軒が星の数を減らしたり失ったため、合計では2009年版より24軒多い197軒が星を獲得した。またそれ以前の版同様、掲載されたレストラン全店197軒に星がつき累計261個の星を獲得、世界一ミシュランの星が多い都市として2位の京都以下を大きく引き離した。2010年版では審査員7人全員が日本人となったため和食部門が充実して掲載店の67%が日本食レストランとなり、居酒屋、串揚げ、焼き鳥、精進料理店も初掲載されほとんどの和食ジャンルがカバーされた。一方、掲載拒否店は18軒となった。

東京・横浜・鎌倉2011

2010年（平成22年）11月27日発売。東京都の調査対象地域に足立区、荒川区を加え計17区にすると伴に、横浜市と鎌倉市にも調査対象を広げて『ミシュランガイド東京・横浜・鎌倉』となった。発行部数は日本語版15万部、英語版3万部が予定されている。横浜の候補店約300軒、鎌倉約80軒も含め、7人の日本人調査員が匿名調査を行った。
3つ星は3軒増の14軒（東京14軒、横浜0軒、鎌倉0軒）で3つ星レストランが世界一多い街として東京がリードを拡大、2つ星は12軒増の54軒（東京52軒、横浜2軒、鎌倉0軒）、1つ星は54軒増の198軒（東京174軒、横浜14軒、鎌倉10軒）の計266軒となり、全店星付きとなっている。
また、一人当たり5000円以下でランチやディナーを楽しめる星付きレストランを示すコインをあしらった「5000円以下マーク」も京都・大阪・神戸版に引き続いて導入され、全掲載レストランの1/3超の95軒（東京81軒、横浜7軒、鎌倉7軒）に5000円以下マークが与えられている。
掲載レストランの73%は日本料理で、牛肉料理、とんかつ、おでんの店も加わった。一方、横浜中華街からは神戸南京町同様掲載店が出ず、一部で困惑が広がった。

東京・横浜・湘南（2012-2014）

2012年版からは調査対象を湘南地区まで広げ、『ミシュランガイド東京・横浜・湘南2012』となった。
2014年版からは、他国・都市のレッドガイドと同様に星付きでない店も掲載されるようになり、東京のフレンチとイタリアンを対象にした「ビブグルマン」（5,000円以下）が登場、コインマークは1,050円以下の店対象に変更され、2011年発売の『ボンヌ・プティット・ターブル東京』を吸収する形となった。

東京（2015-）

2014年12月に発表された2015年版からは調査範囲が東京のみに絞られた。一方、調査範囲から外れた横浜・湘南については、2015年5月22日に川崎を加えた『横浜・川崎・湘南2015特別版』が発行された。

京都・大阪・神戸2011

2010年（平成22年）10月22日発売。調査対象地域に神戸地区（神戸市、芦屋市、西宮市）が加えられ、『ミシュランガイド京都・大阪・神戸2011』となった。3つ星は5軒増の12軒（京都7軒、大阪3軒、神戸2軒）、2つ星は22軒増の46軒（京都レストラン22軒旅館2軒、大阪12軒、神戸10軒）、1つ星は69軒増の185軒（京都レストラン71軒旅館1軒、大阪75軒、神戸レストラン37軒旅館1軒）を含むレストラン計239軒、ホテル42軒、旅館31軒が掲載された。2010年版に掲載後食中毒を出した割烹料理店も3つ星を守った。おばんざい、鳥、ゆば料理店が新たに加わり、掲載レストランのうち、6割近くが日本料理で、そば、寿司、天ぷらなども含めると日本食は8割となった。また、掲載レストランは全店星付きだが、星付きレストランは高いというイメージを払拭するため、他国・地域版の「ビブ・グルマン」マークに相当する一人当たり5000円以下でランチやディナーを楽しめる星付きレストランを示す「5000円以下マーク」が初めて導入され、3つ星2つ星レストランも含む40軒にコインをあしらった5000円以下マークが与えられた。

京都・大阪・神戸・奈良（2012-2013）

2011年（平成22年）10月21日発売。2012年版は京都・大阪・神戸に奈良を加え、『ミシュランガイド京都・大阪・神戸・奈良2012』となった。

関西（2014-2015）

『ミシュランガイド京都・大阪・神戸・奈良』は対象エリアを同じくしながら2014年版から『ミシュランガイド関西』に題名が変更された。また、他国・都市版と同じく、星は付かないがコストパフォーマンスの高い食事を5000円以下で提供する調査員おすすめのレストランとして「ビブグルマン」が登場した。

Bonnes Petites Tables 東京

美味しい一皿を気軽に味わえるレストランを紹介する「ボンヌ・プティット・ターブル（Bonnes Petites Tables）」シリーズの第4弾として、2011年7月13日、『ミシュランガイド ボンヌ・プティット・ターブル・東京〜ちょっと気になる東京のフレンチ〜』が発売された。日本語版のみで、他版とは異なり東京版ではフランス料理店のみの295軒が掲載されている。当初、2011年4月21日の発売が予定されていたが、東日本大震災を受け延期されていた。気軽に楽しめるフランス料理店を紹介し、日本における「高級すぎて入りづらいフランス料理店」というイメージを変えるというコンセプトから、掲載店は快適度・豪華度がスプーン・フォーク2つ以下の店の中から選ばれ、これまでの日本版には掲載されていなかった星なしのレストランも掲載された。これに伴い日本版にはじめてビブグルマン（5,500円以下でのコースやアラカルトの提供、103軒）が登場することとなった。また、東京・横浜・鎌倉2011版とは異なり、コインマークは1,050円以下でのランチ提供店となっている（39軒）。

特別版

日本語版のみが発売されている。レッド・ミシュランは、毎年、改訂版を出す方針であったが、特別版は毎年の継続調査をしていない。ただし、数年後に改訂版が発行されている地域もある。
特別版には、それまでレストラン・ホテルガイドが発行されていなかった地域を対象するもの（『北海道2012特別版』等）や、かつてレストラン・ホテルガイドが発行されていた地域の一部を対象とするもの（『横浜・川崎・湘南2015特別版』等）がある。

北海道2012特別版/北海道2017特別版

日本ミシュランタイヤは2011年9月30日、『ミシュランガイド北海道2012特別版』を2012年4月に発行すると発表した。ラーメン、ジンギスカン店を含む道内全域の800店が調査対象となっている。英語版はない。2012年4月20日に発行された2012特別版では合計699軒を掲載し、このうちレストランが475軒、ホテルが133軒、旅館が91軒を掲載。星のつかない店も数多く掲載しており、特に北海道版で初めて3,500円以下で食事ができる調査員お勧めのお店にビブグルマンマークがつけられた。
2017年5月19日には、北海道2017特別版が発売されている。

広島2013特別版/広島・愛媛2018特別版

日本ミシュランタイヤは2012年11月22日、『ミシュランガイド広島 2013 特別版』を2013年春に発刊すると発表。2013年1月23日に発刊日が同年5月17日に決まった。2011年秋より調査員8人を派遣。調査していた。首都圏、関西、北海道に続いて広島が選ばれた経緯について、日本ミシュランタイヤ社長室長・森田哲史は「ワールドワイドな視点から見て自然な流れ」と述べたしかし、未だに名古屋および「愛知版」が出ていないなど、整合性に欠ける面も散見される。
2018年4月12日には、愛媛県を加えた広島・愛媛2018特別版が発売されている。

福岡・佐賀2014特別版/福岡・佐賀・長崎2019特別版

日本ミシュランタイヤは2014年4月23日、『ミシュランガイド福岡・佐賀2014特別版』を同年7月10日に発刊すると発表。発行された2014特別版では2つの店が三つ星、12の店と旅館が二つ星、43の店が一つ星を取得した。さらに星はつかないがおすすめのお店が229軒、「北海道2012特別版」「広島2013特別版」と同様、ビブグルマンのマークのお店が74軒等、計489店（福岡368店、佐賀121店）が掲載されている。またうどん、ラーメン、餃子、水炊きといった福岡、佐賀らしい料理を出しているお店も多数掲載しており、非常に多様なセレクションとなっている。
2019年7月13日には、長崎県を加えた福岡・佐賀・長崎2019特別版が発売予定。

レストラン・ホテルガイド日本版の特徴と評価

東京2008年版では、快適さ・豪華さが黒の1つである店や日本料理店が初めて3つ星を獲得したり、東京が世界最多星獲得都市として世界に発信されるなど、約30万部が販売されひとつの社会現象となった。その一方で、編集や誤記、掲載対象地域の狭さもあり、さまざまな批判に晒されたが、2009年版以降は大幅な改善が指摘されている。
また、2010年版からは審査員は全員日本人となり、京都・大阪版が発行されるとともに東京が3つ星数でパリを凌駕、2011年版では日本版合計の3つ星数が26となり、フランスと並ぶと同時に、日本版以外ではポピュラーであったビブ・グルマン（Bib Gourmand）に相当する、コインで表された「5000円以下で食事のできるコストパフォーマンスに優れた店」のカテゴリも導入された（なお、アメリカ版ではBib Gourmandは40ドル以下、コインカテゴリは25ドル以下となっている。ヨーロッパも同様。詳しくは#発行済みタイトル参照。）。
他国・地域版と違い、日本版では基本的に全掲載レストランは星付であり、東京初調査時に優れたレストランが多かったため星のついたレストランのみのガイドブックというコンセプトが生まれたとしている。また、日本語版と英語版が同時発売される。東京2009年版から導入された、日本酒の品揃えや珍しい銘柄を備えたレストランにつく「興味深い日本酒」マークは日本版以外でも導入されている。
日本版の獲得星数の多さについては、総責任者ジャン=リュック・ナレ（既に退任）はレストラン数の多さに加え、日本料理の料理人に数世代、数百年かけて伝えられた料理人固有の技術と伝統の継承性、専門性を高く評価する姿勢を示しており、「日本の料理人は、15年も20年も修業して伝統の技を受け継ぐ熱意を持っている。そんな国、欧州にはどこにも残っていない」「世界一の美食の都は他を大きく引き離して東京だ。2番京都、パリは3番。日本は食べるだけの目的で行く価値がある国だよ」と評している。
一方、「星の大盤振る舞いは、マーケティング上の配慮に過ぎないのでは」「根本的に文化も違うのに日本料理が本当に分かるのか」「格付けをすることで料理人の間に上下関係を作ってしまうのではないか」などの批判もある。
また、一見さんお断りの店や、狭い店舗での常連客への影響や、知人との関係などさまざまな理由から、ガイドへの掲載を拒否する店も多く、京都・大阪2010年版発行に際して大きくクローズアップされる一方、ミシュランガイドは、これら掲載拒否店の掲載を強行、店舗や料理の写真のない店は京都・大阪2010年版では20軒、東京2010年版では18軒となった。
この掲載強行は、ナレの「店の売り上げが伸びるのに残念。評価されたくなければ違う仕事をすべきだ」といった発言もあり、批判を浴びた。
他方、掲載拒否から許可に転じる店も出てきており、全体にガイド掲載に対する理解が進んできているとナレは述べている。また、新しい店や独自性のある新しい才能をすばやく発掘し世界に発信する姿勢を評価し、日本の料理人や食産業に与える肯定的側面を考慮することなく、攻撃的批判に終始する雑誌があることを危惧する向きもある。

観光ガイド

緑色の装丁を特徴とし、対象地域の観光地を案内するガイドブック・シリーズである。
レストランガイドと同様、観光地の見所を星の数で評価している。項目は通常アルファベット順にならべられているが、これは自動車旅行者を念頭においていることによる。写真、イラスト、平面図などで旅行者に理解を与える工夫がなされている。
かつて、実業之日本社から日本語版の各国ガイドが出版されたこともあるが、現在は販売されていない。
2009年（平成21年）3月に日本の観光地を案内する『ミシュラン・グリーン・ガイド・ジャポン』のフランス語版が、10月には英語版が出版された。また、改訂第2版フランス語版は2011年（平成23年）5月13日、東日本大震災に伴う延期を経て発売された。

バリューなレストランガイド

「Les guides gourmands」。意訳すると「食道楽の手引き書」となる。フランスの地方の比較的安価なレストラン等を掲載している。

NHKでの扱い

日本放送協会（NHK）では、他の商標の扱いと同じく「ミシュランガイド」を避け、「権威ある世界的なレストランガイド」などと表現されていたが、2017年頃から「MICHELIN」ロゴの入ったガイド誌そのものを画面に出すようになり、2018年3月27日には『BS世界のドキュメンタリー　「ミシュラン　星をめぐる物語」』が放送された。