広島ラーメン

特徴

麺は大多数の店舗では製麺所製の中細麺（一部においては自家製）を基本形としている。少数派ではあるが中太麺（製麺所特注または自家製）の物を使う店もある。
スープは一般的な古くからある「広島ラーメン」の基本形としては醤油味のタレに豚骨、鶏ガラ、野菜などを濁るまで煮出したスープを注いで茶褐色に濁った（言わばコーヒー牛乳的な色）類に仕上げる「豚骨醤油」スープ。豚骨ベースとはいえ、かなりあっさりしている。特に味に突出した部分も無く、香りも極めて穏やか。一口で言うとあっさり・さっぱりした優しい味の物が多いと言える。従ってインパクトはあまり強くなく、他府県の有名ご当地ラーメンのスープのような際立った個性はないが、地元では古くから愛されている。
以上は極めて一般的な広島市内及び近郊（県西部）で圧倒的に多いタイプのスタンダードな「広島ラーメン」のスープの特徴であるが、同じ広島豚骨醤油ラーメンでもこれを基本に店々のアレンジやバリエーションによって、一部においては、かなり濃厚なものや少々醤油ラーメン寄りの物、他にも脂が多めの醤油ラーメン寄りで豚骨臭の極めて強い個性的なものなど、基本製法は同じながらも最もスタンダードな「広島ラーメン」とは少々印象を異なる個性的な店も存在するがこれらも基本が同じゆえに「広島ラーメン」の括りに含まれる。
具材はチャーシュー（煮豚）、ネギ、茹でモヤシ、シナチクの4種を基本とする。青物（法蓮草・ワカメ等）やナルト、煮玉子等などが最初から乗る店はまず無い。ただし変り種として錦糸卵をのせる個性的な老舗もある。具材の中でも特に茹でモヤシ、しかも黒豆もやし（ブラックマッペ）がほぼ乗せてあるのが「広島ラーメン」の特徴のひとつであり、その特徴が地元では相当に一般的な認識であるがゆえに「広島ラーメン」以外の県外ご当地風ラーメン店（「博多ラーメン」や「札幌ラーメン」を謳う店）でも茹でモヤシが乗せられている場合が多いのが広島で営まれる多くのラーメン店の特徴である。
今時は地元でも多くの場合「ラーメン」と注文時に指名する者も多くなってきたが、歴史的背景から代表的な店や老舗店、多くの店の暖簾やメニューには今でもあえて「中華そば」と記してある店も多く、そういった店ではラーメンと呼ばず店側も客の側も飽くまでも中華そば、または単に「そば」と呼ぶ場合も案外多い。従って広島においてラーメンの事は地元店（近年の新興店は除く）のものについては基本的には名称は「中華そば」と定義されると言える。
以上が「広島ラーメン」の基本的な部分である。その為、暖簾やメニューに「中華そば」と書いてある店はもちろんのこと大衆食堂や焼肉店や町中華、麺類処などでもラーメンを注文するとこういった「広島ラーメン」すなわち「広島風中華そば」が概ね提供される場合が多い。
なお、特に最もベーシックなタイプの物（昔ながら及び、それを基本としている店のもの）は、それを提供する店の店名が繁盛店や老舗店に鳥の名前を冠する店（「すずめ」「うぐいす」「つばめ」など）が多かった事からこれらにあやかった店（「チャボ」「ひよこ」「めじろ」など）も多かったことから地元ではこれらを「鳥系」と呼ぶ向きも一部にはある。
これらが「広島ラーメン」（中華そば）と地元では認識されているが近年の広島市内の新興店・新規開業店などでは根っからの広島市内及び周辺地区の地元開業店であっても、これらの「広島ラーメン」（中華そば）の基本部分を踏襲せず関東や他府県の流行を取り入れた（九州系豚骨スープや背脂濃厚スープ、魚介系スープやダブルスープ、激辛や極太麺使用など）「ニューウェーブ店」が増えつつあり、これら店の一部には「新広島ラーメン」などと銘打つ店もあるがこれらは基本部分でこれまでに記した「広島ラーメン」の材料、調理方法、スープのスタイル、麺の種類、具材等が地元ならではの旧来の「広島ラーメン」（中華そば）のスタイルとは一線を画す為、本稿で言うところの「広島ラーメン」からは除外し別物とする事とする。
なお、ベーシックな「広島ラーメン店」においては「焼き飯（チャーハン）」「ぎょうざ」といった極普通の他県のラーメン店にもあるものに加え「おでん」を置いてある店もかなり多い。
また、広島市及び周辺地域にては、かつて寿司店に「中華そば」（ラーメン）を置く事も少なくなかったようである。現在においても一部の寿司店には昔のまま「中華そば」を品書きに載せている店がごく僅かながら存在する。ただしその歴史的経緯や理由については不明である。

背景

大東亜戦争後とりわけ広島では原爆被爆による全市壊滅の状態からの復興時、他都市同様、一銭洋食などの安価な粉物（後にお好み焼きに発展）やホルモン等々、種々のジャンルの食べ物を供する闇市的な屋台が雨後の筍のごとく市内に自然発生し始め次第に数を増やし活況を制し始めた。そのような屋台のいくつかに、中国大陸、満州からの引揚者や中国人の営む中華そばの屋台もあった。
その屋台の「中華そば」の味に感銘し、頻繁に足を運びスープを見よう見真似で作り上げた日本人が「上海」などの屋台を徐々に開業し始める。特にその「上海」を前身として、1957年頃に創業した「しまい」（共に同じく店主、沖稔）として暖簾を掲げた屋台は現在の「広島ラーメン」（中華そば）の基本形を創作し、この屋台「しまい」が今日の「広島ラーメン」（中華そば）の元祖とされている。
そのしまい」店主、沖稔から直接ラーメンの調理法を教授された津留田秀明が開店した屋台が初代「陽気」である。後、その屋台「陽気」を暖簾ごと譲り受け借金返済の為にと営業し始めた原宏之が現「陽気」（後に店舗に発展）である。また少し遅れて「すずめ」（こちらも後に店舗に発展）も開業し今日ではこの「陽気」「すずめ」の2店が現在のスタイルの「広島ラーメン」（中華そば）の完成者及び歴史的代表格と言われている。
なお、「陽気」と「すずめ」の「広島ラーメン」（中華そば）代表格の老舗2店は実は経営者家族同士が縁戚関係にある。
また、「陽気」と「すずめ」のどちらも使っている中華麺を製麺する原田製麺の影響も大きい。
1950年に創業、創業者の原田進は上幟町に住みうどんを作っていたが近所の中国人から中華麺を学んだ。
「陽気」と「すずめ」両グループや派生店だけが使うだけでなく、その両店に憧れた若手や新店も原田製麺の麺を使っている。
小麦粉に関しては戦後期の食料不足の際に昭和21年（1946）2月に米軍の余剰食糧である小麦粉が引き渡された。これを機に世界各国やユニセフ、国際NGOから様々な援助が行われ、危機的状況を回避することができた。
これが配給小麦粉となり進駐米軍の物資という事でメリケン粉とも呼ばれた。
この配給小麦が元に「お好み焼き」タカギベーカリーなどの製パン業、「中華そば」が生まれ広がったと思われる。

「来頼亭」創業者 庄昇が終戦後、満州から引き上げしてチャーシューを煮込んだ醤油ダレと豚骨スープを合わせたラーメンを中華そばとして屋台で開始。
昭和22年秋に現在の場所で店舗営業をスタートした。     
また「うぐいす」の初代店主の平野フミ、小津和タカ姉妹は満州で「うぐいす」という名前の料亭を営み、太平洋戦争後広島に引き上げた。
ラーメンを出す屋台で満州で食べたチャーシュー麺に似たラーメンと出会い姉妹2人で中華そばの屋台を始めた。
のちに「うぐいす」は姉妹で新天地、流川と分かれた。
鶏がらを使用しない豚骨スープを使用したラーメンを中華そばとして提供している。
「上海総本店」 終戦後に藤本玉吉が製麺業を始めた。
その息子が昭和２８年に屋台を開業した。
店名の「上海」は当時大ヒットしていた歌謡曲上海帰りのリルからもらった。 
豚骨をベースに鶏ガラで整えたラーメン。
メニューの基本のラーメンは中華そばと記載。
来頼亭、うぐいす、上海総本店と店舗としては最古に近いと考えられる３店がともに満州からのと引揚者いうのが、中華そばの名称や味に深く影響を与えてると考えられる。
白濁とんこつスープに醤油だれを加えた茶褐色の豚骨醤油スープに中細麺・ねぎ・チャーシュー（煮豚）・モヤシ・シナチクを具材とする「広島ラーメン」（中華そば）の基本形が定まった時期は、このような流れから太平洋戦争後から1960年頃の間と思われる。