ハンバーグ

概要

主に挽肉とみじん切りにした野菜にパン粉を混ぜ、塩を加えて肉の粘性を出し、卵を繋ぎとしてフライパン（場合によってはオーブンなどを併用）で加熱して固めたものである。
大抵は付け合せに温野菜やサラダが用いられ、様々なソース類で味付けがされている。ナイフやフォークといった食器を使わなくても簡単に噛み切れるので、パンに挟んでハンバーガーにすることもでき、ファーストフードなどでも主力商品となっている。
調理工程内に様々な工夫を凝らす余地が随所にあるため、非常に多くのバリエーションが存在する。味付けから使用する肉の種類や挽き具合、あるいは混ぜ込む材料や焼き加減などに工夫を凝らすことが可能である。日本ではチーズやトマトソース、デミグラス、シャリアピンソースと言ったソースのほか照り焼きソース、大根おろしと醤油ベースのソースなど和風の味付けがなされることも多い。
また、レトルト食品のハンバーグは、調理が簡単である。一度焼いたハンバーグをそのまま、またはソースと共に封入する事で、パックごと湯煎するだけで食卓に出す事ができることと、少々の材料面における味の不備も漬け込むソースでフォローできること、衛生的な生産工場（セントラルキッチン）による大量生産によって非常に安価に製造できることのメリットが大きいため、家庭用・業務用ともに広く普及している。
一方、ソースの味付け如何では肉の素材自体の品質によってさほど味が左右されないため、長らくは屑肉と呼ばれる商品価値の低い材料を食べられるようにする調理法とされる等のやや不遇な扱いを受けていた。また、その起源からして、労働者向けの大衆食としての側面も存在している（後述）ため、ハンバーグはしばしば「質や程度の低い料理」と見なされることがある。
日本ではファミリーレストランにおいては、主力メニューであると同時に、収益率の高い商品となっていることが多い。例えばびっくりドンキーやビッグボーイのように、これをメインメニューに据えた「ハンバーグ専門店」も存在する。特に児童に好まれることもあって学校給食でも定番の人気メニューである。日本では米飯と共に食べるおかずや定食としても一般的である。
一方で日本以外では、ハンバーガーとは対照的にマイナーなメニューであり、レストランでも扱っている店は少ない。後述のミートローフが一般的であり、普及の度合いは日本と他国で逆転している。

ハンバーグの原型

ハンバーグの原型に関しては諸説あるが、一説には『タルタルステーキ』が原型であるとされている。タルタルステーキはタタール人の生肉料理であり、タタール人は遠征の際連れて行った馬を食料にもしていた。長距離を移動する馬の肉は大変硬く筋張っていたため、硬い馬肉を細かく刻むことで食べやすいものに加工していた。
13世紀頃、モンゴル帝国のタタール人がヨーロッパに攻め込んだ際、ドイツにタルタルステーキが伝わったとされている。
しかし、牛肉や馬肉など固い肉を食べやすくするために細かな挽肉にして食べる料理は古くからヨーロッパ中にあり、タルタルステーキを焼いたことによりハンバーグが誕生したという説は俗説にすぎない。
また、当時からタルタルステーキは韓国のユッケに近い料理であり、肉を生で食べるものとして確立した固有の料理であった。そのうえ火を通していないため、現在のハンバーグとは味や食感が大きく異なる。

ハンバーグの誕生

18世紀前半、ドイツ・ハンブルクでは挽肉にパン粉を入れた料理に火を通すようになった。これがハンバーグの起源である。
この料理はドイツで「フリカデレ」（frikadelle）と呼ばれ、労働者を中心に広がりを見せると、瞬く間にドイツの代表的な家庭料理となった。
18世紀から20世紀前半にかけて、多くのドイツ人がハンブルクからアメリカに渡るようになると、移り住んだドイツ人がアメリカでもドイツの郷土料理であるフリカデレを愛食し、ハンバーグは海の向こうへと伝わった。ハンブルクから広まったこの肉料理は、日本語において「ハンブルクの厚肉焼き」を意味する「ハンバーグステーキ (Hamburg steak)」と呼ばれるようになった。正確に、いつからハンバーグと呼ばれるようになったのかは定かではないが、現在確認できる最古の記録は、1873年ニューヨークにおけるデルモニコのレストラン（Delmonico's）のメニュー表であり、そこには「hamburger steak」と記されている。
1876年フィラデルフィア博覧会ではドイツの料理店が出店。当時珍しかったハンバーグが人気を博し、アメリカでも広く知られるようになった。

日本への伝来

明治時代の日本では、洋食店に「ジャーマンステーキ」というメニューがあったが、同一の料理かどうかは定かではない。確認されている日本で最古のハンバーグレシピは1905年（明治38年）の『欧米料理法全書』（高野新太郎編、吉田富次郎版）で、「ハムボーグ、ステーキ」と記述され、食感は現在のハンバーグより、むしろステーキに近いものだったという。明治の段階ではハンバーグは日本であまり認知されておらず、一般大衆に認知されるのは大正中期から昭和初期にかけての大正デモクラシーの時期であるが、名称はまだ「ハンバーグ・ステーキ」であり、大阪や神戸など西日本の洋食店では現在のハンバーグに近い料理を「ミンチボール」と呼んでいた。さらにパンを混入しない「ハンブルグ・ステッキ（刻み肉バター焼）」、玉ねぎを入れず、トマトソースで煮込んで仕上げた「メンチ・ボール」、牛脂で揚げる「ハンバグステーク（ひき肉の油揚げ）」、玉ねぎを入れずに目玉焼きを上に載せた「メンチ・エッグス」、片栗粉をつなぎやとろみに用いる「ハンブルグステーク」などの派生品が存在していた。
1960年代以降の高度経済成長期における日本では、栄養豊富な畜肉が比較的高価な食材であった。安価な合い挽き肉（鶏肉と豚肉等）を使ったこの料理を食卓に上らせる事で、豪華な夕食を演出できるため、同年代以降の主婦が好んで夕食のメニューに取り入れた背景もあって、調理済みで後は焼くだけのものが発売されるなど、瞬く間に日本全国に広まった。更には1970年代頃から多様化したレトルト食品（レトルト・ハンバーグ）の登場・普及によりありふれた料理となった。
このような経緯により、日本で食べられているハンバーグの原型は外国料理にあるが、オムライス、ナポリタン、ドリアなどと同じく西洋の料理をヒントとし、長年の間に日本人の好みに合わせた独自の進化を遂げた洋食料理の一つであるといえる。

類似した食品

ハンバーグと類似した食品としてミートローフがあるが、この料理では各国でバリエーションがあり、挽肉、タマネギなどの野菜のみじん切り、香辛料の他に卵、小麦、トウモロコシ粉などつなぎを使用する。つなぎを使用したミートローフはハンバーグにより近いと思われる。ヨーロッパ起源で4世紀-5世紀にまとめられたローマの料理書『アピシウス』にも記されている。この点では、ハンバーグの歴史に関して、本項のなかで後述されている13世紀のタルタルステーキ以前から、ミートローフとして類似の料理はヨーロッパで普及していた可能性が考えられる。アメリカでは主婦向けの総合情報サイト『Good Housekeeping』で2007年度の人気料理7位になるなど、ポピュラーである。日本ほど食肉が高くないアメリカでポピュラーになったのは、1930年代の大恐慌が契機であり、より安価な食肉の料理方法として普及した。
また、英語で言うところのソールズベリー・ステーキ (英: Salisbury steak) にもよく似ているが、ソースの味や使用する肉の種類、タマネギその他の野菜やつなぎなどを多く入れて柔らかく仕上げる点などが異なるため、似て非なる味や食感になっている。
ひき肉を丸めて焼いたミートボール調の料理は世界中に存在する。

生地

肉は牛だけでも牛豚などの合挽きでも良い。どちらかと言えば、合挽き肉の方が両方の長所が引き立って良いとされる。日本では牛肉料理に脂身の繊細にのった霜降りが好まれるが、ハンバーグの場合にも赤身ばかりではなく、赤身に対して15％～20％前後の脂身が入っている物が良い。余りに脂身が多いと焼いたときに溶け出して縮んでしまい、脂気がきつくなる。逆に、牛肉だけを使った状態で赤身部分のみで作ってしまうと硬く旨味が無くなっててしまう。
現在の日本では、精肉店で注文をしてその場で挽いてもらうよりも、スーパーマーケット等であらかじめ挽いてある肉を買う方が一般的であり、「ある程度脂肪が混じった挽き肉」を容易に購入可能である。いずれにせよ、挽き肉は調理直前まで冷蔵庫でよく冷やしておくことがコツである。
また、多少手間がかかるものの、みじん切りにしたタマネギを先にゆっくりよく炒め、薄く塩・胡椒で下味をつけ、これもよく冷やしてから生地に加えることでより甘みが増す。また、玉ねぎの食感を生かしたい場合は生のみじん切りタマネギを生地に加える。よく冷やした生地の材料を、力をこめてよく練ると、生地によく粘りが出る。これが味を良くする上で大切な点である。
挽肉にはナツメグなどの香辛料も使われ、ハンバーグ用に混ぜ合わされたミックススパイスも売られている。生地に混ぜ合わせることで肉の臭みを抑え風味を引き出す。
繋ぎのパン粉は、市販のものをそのまま使うよりも、細かくちぎった食パンを牛乳等でふやかしたものを用いる方が食感が増し、加えて味がまろやかになる。ただし充分に小さくちぎらないとかえって食感を損ねる。また、細かさに欠ける耳の部分を用いても食感を損ねる。なお、NHKの『ためしてガッテン』では2009年4月22日の放送でパン粉の代用として麩と寒天を使用する方法を紹介している。さらに『伊東家の食卓』では、パテの中心部分に動物性皮脂と結合しやすい小さじ半分程度のゼラチン（番組内ではコーヒーゼリーを使用）を包んで、肉汁を封じ込める調理法を紹介している。
生地をこねたり丸い形に整える場合は素手が使われることも多く、料理用のビニール手袋も利用される。生地を適量手に取り、右手、左手と交互に手のひらに生地を叩きつけて丸めていく。成形時には破裂や焼き崩れを防ぐために中央部分をへこませる空気抜きを行う。ハンバーグは焼く過程で縦に膨張するため、へこみは自然に消滅する。

加熱

大きなハンバーグを作る際、なかなか中心まで火が通らず、ひっくり返そうとして崩れてしまうことがある。この場合、皿に置いてラップを掛け、電子レンジで肉汁が滲み出すまで加熱して焼くと、厚みのあるものも綺麗に焼け、中まで良く火がとおる。電子レンジ加熱中に出た肉汁は肉の旨みを含んでいるので、ソースに利用する。
他にも、フライパンで焼き目をつけた後、予熱したオーブンで中まで焼き上げたり、焼いた後に味の濃いスープで煮込む「煮込みハンバーグ」という料理もある。また、揚げる場合もある。キノコや野菜とアルミ箔などで包み、加熱することで包み焼きハンバーグにするテクニックもある。

レアハンバーグ

2018年より数年前から、ハンバーグを中心まで十分加熱しない「レアハンバーグ」「生ハンバーグ」を提供する店が現れ人気となっている。普通は中まで加熱されたハンバーグが出てくるのに対して、レアの焼き具合や生の状態のハンバーグが運ばれて客がテーブルで加熱調理して食べる店が多い。食の安全・安心財団の唐木英明理事長は十分加熱しないハンバーグを食することでO-157などの病原性大腸菌による食中毒の危険性を指摘している。これらの店では客がテーブルで加熱して食べるという前提で提供されているため、2018年の状況では行政としてはユッケのように規制が出来ないとしている。生食用として問題ないよう企業によって衛生管理をしていることを主張している店もあるが、現在の日本の食肉市場では生食用としての加工処理が施されたものは出荷していない。