エスプレッソ

概要

イタリアやフランスではもっともよく飲まれるコーヒーであり、イタリアでCaffèといえば普通エスプレッソのことをさす。特徴的な抽出方法により、風味が濃厚である。使用するコーヒー豆が深煎りのため、焙煎工程で揮発し、抽出時間も短いことから、カフェインの含有量はドリップコーヒーに比べて少ないとする意見があるが、容量あたりのカフェイン含有量はエスプレッソの方がドリップコーヒーに比べて多い。しかし、エスプレッソの一杯あたりの容量はドリップコーヒーに比べて少ないため、通常はエスプレッソ一杯あたりのカフェイン含有量はドリップコーヒーよりも少ない。ただし、実際のカフェインの量はコーヒーの容量、コーヒー豆の産地、焙煎の方法やその他の条件によって異なる。
通常のエスプレッソは、一杯当たりコーヒー豆を7g程度使用する。14g程度使用したものはドッピオ（doppio、ダブルの意味）と呼び区別することもある。クリームなどを加えて、カフェ・ラッテ、カプチーノ、カフェ・マキアート、キャラメル・マキアートなどのバリエーションもある。

抽出方法

エスプレッソの抽出には、電気式のエスプレッソマシン、もしくは、もっぱら家庭用のモカエキスプレスなどの専用の器具を用いた直火式がある。電気式のエスプレッソマシンは、直火式に比べてより高い圧力をかけて抽出することができるため、より濃厚に淹れられると言われる。容器に紙コップなどを用いて濃縮原液を薄めて飲料を提供する方式の一部の飲料自動販売機には、エスプレッソマシンに似た機構が内蔵されており、その都度豆を挽いていることを宣伝文句にしている場合もある。ただし、エスプレッソほど濃厚に抽出されているわけではない。抽出に用いる水は深煎りのエスプレッソでは、渋味の成分がカルシウムなどに結びついて、苦み、渋みが除かれまろやかさが増してコクが加わるので硬水を用いる事が望ましい。

エスプレッソマシン

電気式の自動エスプレッソマシンでは、まずエスプレッソ用に細かく挽かれた豆を、脱着可能なレバー形状のフィルターホルダー（スターバックス社ではラポートフィルターと呼称）先端に装着しておいた金属製のバスケットの中へタンパーで押し込める。これをタンピングという。均等に押し込めたらマシンにセットし、圧力でコーヒー液を抽出する。マシンによって仕上がりは異なるが、エスプレッソには黄金色の泡が浮かぶことがある。これはコーヒー豆の油分やタンパク質に由来するもので「クレマ」と呼ばれ、甘さの元であると言われる。この上に砂糖を浮かべて飲み干す。
エスプレッソマシンには、抽出時間や圧力などを手動で調整するなど複雑な操作を必要とする物もあり、細かく要望に応じた味を引き出すことが出来る。この技能に精通し、また以下に述べるバリエーションドリンクを淹れるにあたって、コーヒーに浮かべるフォームミルクに模様を入れる（ラテアート）など、専門の技能を持った者をバリスタと呼ぶ。
逆に、より簡便に利用できるように設計された、使い捨てカートリッジを用いるタイプのエスプレッソマシンもある。このカートリッジタイプのエスプレッソマシンは、日本ではネスレ社のネスプレッソが普及している。欧州では複数の規格が存在し、互換性に問題が発生している。
イタリアのイリー社が開発し特許を取得したEasy Serving Espresso（E.S.E.）規格のカフェポッド（エスプレッソポッド）は、日本でも普及している。「ポッド」とはエンドウマメのさやを意味する。カフェポッドはエスプレッソ1杯分に相当する約7gの豆を焙煎し挽いたものを紙パックにし適度な圧力をかけて整形されている。適切に挽かれているだけでなくバスケット内部へのタンピングも不要であり、使用後も豆が散らずに片付けやすいため初心者にも扱いやすい。バスケットは粉用と同じく金属製でフィルターホルダーより脱着可能だが厚みはより薄く、カフェポッド装着の上にゴム製の蓋を被せる。
メーカーによってはカフェポッドを個別包装して鮮度の面での差別化を図っている。様々なロースターが味に工夫を凝らしたカフェポッドを発売している。サエコ社やデロンギ社では E.S.E. 規格（44mm径）、ネスレ社では自社開発であるネスプレッソ・カプセルに対応したエスプレッソマシンを販売している。

直火式

直火式の抽出器はコンロの上に直にエスプレッソの抽出器を置いて加熱し、熱を加えた際に発生する蒸気圧力によって抽出する方法である。抽出器の底面が水タンクとなっており、下から熱を加える事で沸騰した湯が、自身の蒸気圧で加圧され、サイフォンの原理により器具内部にあるコーヒー豆粉末が詰められたフィルター部を通って、本体上部に抽出されたコーヒーが溜まる仕組みになっている。抽出できる量は、器具の大きさによって決まり、一杯用から多人数用まで多様にある。
直火式の器具は電気式のエスプレッソマシンと比較した場合の特長として、器具が小さく構造が簡単であるため、総じて安価で置き場所も取らない点がある。また、アルコールランプやアウトドアコンロ等でも抽出できるため、キャンプや登山など屋外で淹れることも可能である。一方、せいぜい1.5気圧程度とエスプレッソマシンと比べると低い圧力で抽出しているため、多少抽出される成分に偏りがあり、香りの複雑さでは若干劣ると言われる。器具によっては錘を利用した圧力弁により2～2.5気圧程度を得られるものもある。また、フィルターへのコーヒー豆のセットや水の充填・沸騰と、一回ごとに手間がかかる。
直火に器具を掛けて抽出する方式の器具の名称では、「マキネッタ」（macchinetta）や大手メーカー製品の商品名である「モカ・エクスプレス」（Moka Express）、「直台式」、「直火式」、あるいは単にエスプレッソメーカーなどと呼ばれている。また、直火式の器具も含めてエスプレッソマシンと言われることもある。マキネッタは元々、ナポリ式コーヒー用の転倒式抽出器（ナポレターナ）も含め小型のコーヒー抽出器を指す語だが、日本では2000年代頃からこの直火に掛ける簡便なエスプレッソ抽出器を指す語として使われている模様である。
なお、エスプレッソとは本来、マシンで高圧抽出されたものだけを指し、直火式で抽出されたものは「モカ」と呼ばれて両者は全く別の飲み物として認識されている。

歴史

1806年、ナポレオンがイギリス製品をボイコットする大陸封鎖令を発したことから、フランス植民地で砂糖やコーヒー豆が極端に不足した。このことがきっかけでチコリコーヒー（チコリや穀物を焙煎した、カフェインを含まないコーヒー風味の飲み物）などの多くの代用品や、新しいコーヒー飲料が生まれることになる。
ゲーテもイタリア滞在の際には寄ったと言われるローマの「カフェ・グレコ」の3代目オーナー、サルヴィオーニは、苦肉の策としてそれまで出していたコーヒーの量を単純に3分の2にして、価格を下げることで当座をしのいだ。これは多くの客に受け入れられ、グレコは多くの姉妹店を出した。これがデミタスカップの起源である。
ドリップコーヒーやサイフォン式のコーヒーのように圧力を一切かけずに抽出するのと違い、高圧力で抽出し濃厚なコーヒーを淹れる方法として、エスプレッソマシンはデミタスカップの誕生から1世紀後の1901年にルイジ・ベゼラによって開発された。この特許を買い取ったデジデリオ・パボーニが1906年のミラノ万国博覧会に<ベゼラ>という名前で出品したのがエスプレッソの起源であり、1杯ずつ注文に応じて淹れる手法がトルココーヒーで既に定着していたイタリアで広く受け入れられた。
現在多く用いられている電気式のマシンは、1961年にエルネスト・バレンテによって開発された。日本でエスプレッソドリンクが広く受け入れられるようになったのは、スターバックスをはじめとするシアトル系コーヒーショップがチェーン展開されたことが大きい。
エスプレッソの語源は「急速」との説と、「特別に、あなただけに」との説、「抽出する」という意味の動詞の過去分詞形から派生したとする説がある。誰が最初に名付けたのかははっきりしていない。ただ、当時の時代背景から蒸気機関車の図版を用いて宣伝活動を行っていたエスプレッソマシンメーカーもあったことから、「急速」のイメージは強く関わっていることがわかる。また、イタリア語の鉄道用語でエスプレッソは「急行」をさす。