マレーシア料理

概要

マレーシアの国民は、60％弱を占めるマレー系、約30％を占める中国系、約10％を占めるインド系と少数の原住民族と各国からの諸民族から構成されている。マレー系の多くはイスラム教徒であり、豚肉を始め、ハラールでない食材を食べず、酒を飲まない食のタブーがある。インド系は主に南インド出身のヒンドゥー教信者が多く、他にシーク教の信者などがあり、中国系は福建省、広東省（潮州系、客家系を含む）、海南省にルーツを持つ人が多く、仏教徒の中には、牛肉を食べない人も少なくない。このように各民族が信じる宗教によって異なる食のタブーがあることから、多民族から構成される会社の食堂や宴会の食材では鶏肉、魚介類、野菜などに限って出されることも多く、そういう料理を出すレストランもある。マレー系とインド系は右手で直接食べる習慣があり、中国系は主に箸を使うが、各民族が共通する場ではフォークとスプーンで食べることが多い。
また、調理する食材は同じでも、民族によって、あるいは地域によって違なる調理法や調味料が用いられ、それにより異なる風味や盛り付けとなり、多様な料理となっている。

主食

東アジア、南アジアの他の国でもそうであるように、マレーシアにおいても多くの場合は米（nasi）が主食である。マレーシアでは、在来種の香り米や北のタイ米が食べられることが多い。上質のインドのバスマティは、長い粒状と芳しく優雅な風味のため、ビリヤーニ料理で使用される。マレーシア人が新しい味覚を取り入れるのに従い、食卓には徐々に日本の短粒米などの米も見られるようになっている。
一般的な米料理には、ココナッツミルク、ニンニク、ニオイタコノキ（pandan）で蒸して独特の芳香をあたえ、揚げたカタクチイワシ科の雑魚（ikan bilis）、ピーナッツ、キュウリ、固ゆでした卵および辛いチリペーストであるサンバルとともに盛り付けるナシルマッ（nasi lemak）があり、朝食の定番となっている。ママックによる「サンバル」はやや辛い傾向があるが、ナシルマッに添えるマレーの「サンバル」はやや甘い傾向にある。
しかしながら、多能なナシルマッはさまざまな習慣で食べられるため、それは一日中どんな時間でも食べられる。よりしっかりとした食事では、ナシルマッとともにカレー、鶏のフライ、またはルンダン（rendang）と呼ばれる牛肉の辛い煮込みを添えて食べる。
トレンガヌ州やクランタン州のようなマレーシア東海岸で売られているナシダガン（nasi dagang）は、朝食時にはよくナシルマッとともに並べて売られているとはいえ、混同すべきでない料理である。
麺料理もまた一般的な食物である。小麦粉で作られるミー (Mee、麵・麪)、細いミースア (Mee Suah、麵線・麪線)、揚げたイーミン (Yee Meen、伊麵・伊麪)、米で作られるミーフン(ビーフン) (Mee Hoon、米粉)、クイティオ (Kuay Teow、粿條)、緑豆などで作るランカ (Langka、冬粉)など、麺類の種類は豊富で、味付けや調理法もさまざまである。
ロティ・チャナイ（roti chanai）、パイ風生地のロティ・パラタ（roti paratha）、トサイ、イドリおよびプーリーなどのインド風のパンは、多くのマレーシア人によってよく朝食として食べられている。洋風のパンは、マレーシアの食卓にとって比較的新しいものであるが、辛い味付けの雑魚を入れたパン（roti ikan bilis）やニオイタコノキ（pandang）の風味を付けたパンなど、マレーシア独特のパンもよく食べられている。また、食パンにカヤ（kaya）と呼ばれるココナッツと卵から作る甘いペーストを塗って食べることも一般的である。

家禽

鶏肉（daging ayam）は、一般に地元の農場から供給され、安価な食肉となっている。農場は家族経営だったので、鶏は必要に応じて新鮮な状態のまま街の伝統市場（街市）に回される。売り主は、わずかな料金のためでも鶏を脱羽機に入れる。脱羽機はさかんに羽を除去しながらかき回す大きな湯の容器からなる。鶏の内臓を抜き、きれいにする作業は家で行われる。今日このような伝統市場が未だに存在する一方で、都市に住む大多数のマレーシア人は、企業による巨大な養鶏場で育てられた冷凍肉を購入している。
マレーシア料理における、特別な鶏肉料理のレシピは「アヤム・カンポン（ayam kampung、村の鶏肉）」と呼ばれる。それらは、籠に入れられずに自由に走り回った放し飼いの鶏である。一般にこれらの鶏には、より高い栄養価があると考えられている。それらはより体脂肪が少ない分、一般の鶏よりも締まっている。一般にアヤム・カンポンは、蒸すかスープとして調理される。サテ（ピーナッツとココナッツミルクソースによる、一般に鶏肉、牛肉、および羊肉のグリル）はマレーシアの代表的な料理の一つと考えられている。
またマレーシアにおいて鴨と家鴨は、ほとんど中国系とプラナカン料理だけの、比較的狭い範囲でしか食べられていない。

牛肉

ヒンドゥー教や仏教のいくつかの教派など、一部の宗教では牛肉（daging lembu）を食べることが禁じられているが、それにもかかわらず牛肉はマレーシアの食卓にとって一般的である。カレー、煮込み、焼き物、または麺料理などで食べられる。マレー人はハラールの牛肉のみを食べる。辛く煮たルンダン（rendang）はマレーが起源の文化であることから、しばしば国民食またはマレーシアの国家遺産と呼ばれる。

豚肉

豚肉（daging babi）は、中国系やインド系、イバン族、カダザン族、オラン・アスリのような先住民族などの非イスラームの民族によって大部分が消費されている。マレー人は定義上ムスリムであることから、イスラームが禁じる豚肉を食べないが、他の民族に豚肉の生産や消費に禁止を強いるわけではない。一般に、地元のスーパーマーケットやハイパーマーケットのハラール以外の食品売り場では豚肉の缶詰を販売しており、伝統市場、スーパーマーケット、ハイパーマーケットで新鮮な豚肉を買うことができる。

羊肉

羊肉（daging kambing）もまた、マレーシア料理の一部である。一般には、むしろ羊より山羊肉を食べる。スープ、カレー、または煮込みなどの料理で使用される。それはインド系の料理で一般的な料理である。

魚

周囲を海に囲まれているマレーシアでは、魚（ikan）も食材としてよく利用されている。
カタクチイワシ科のインドアイノコイワシ属を主とする雑魚の身を塩漬けして干したイカン・ビリス（ikan bilis、中国語 江魚仔）は最も身近な魚で、ナシルマッのおかずやパンの具として日常的に食べられている。サバ科のグルクマ（Kembong、甘望、甘榜）、アイランドマケレル（Pelaling）、サワラ類（Tenggiri、馬鮫）、アジ科のムロアジ類（Selayang、Curut、蘇眉、眺景。主にモロやマルアジ）、オニアジ（Cencaru、硬尾）、テルメアジ（Lolong）などは、いずれも揚げたり、焼いたり、カレー煮にしたりされる大衆的な魚である。他にもハマギギ類（Duri、Pulutan、Utik、海鯰）、モンガラカワハギやオキハギ類（Ikan ayam laut、雞魚）、イトヨリダイ類（Kerisi、扁里、紅衫）、ニベ類（Gelama、Tengkerong、黄魚）、マエソ類（Mengkerong、Conor、Ubi、狗母）、ヒメジ類（Biji Nangka。コハクヒメジなど）は焼き魚、煮魚、魚肉練り製品などで食べられ、キントキダイ類（Temenggong、大眼雞）、マナガツオ（Bawal putih、鯧魚）やクロアジモドキ(Bawal hitam、黒鯧)は中華料理の蒸し魚、煮魚などにされる。これらはいずれも鮮魚として水揚げ地周辺や大都市で消費されるほか、一部は冷凍にもされている。
地域別の特徴を見ると、半島東海岸では大きい目のメアジ（Selar、Mata besar、色拉）や黄色い線があるホソヒラアジ（Selar kuning、黄線）、サッパ類（Tamban Sisek、黒魚仔）、カツオに似たスマ（Aya kurik）も多い。東マレーシアではサバ科のグルクマ、ヒラソウダ（Aya hitam、Kayu）、サッパ類、イトヨリダイ類（Kerisi、紅衫）、ハタ類(Kerapa、石斑)が多く獲れる。ツマリエツ類（Impirang）やロウニンアジ類（Jamah）のようにサラワク州特産の種もある。
なお、サケ・マスやタラもマレーシアの食卓でもよく見かけるが、冷凍で輸入されたものである。

その他水産物

マレーシアでよく消費される水産物はヤリイカ類（Sotong biasa、Cumit、蘇東、魷魚）やコウイカ類（Sotong katak、墨魚）、クルマエビ類、カピという調味料をつくるためのアミ（Udang baring）などの水揚げが多い。淡水産のオニテナガエビ（Udang galah、中国語 生蝦）もよく利用されるが、これはタイで養殖したものを輸入している。カニは海底に棲むワタリガニ科のアミメノコギリガザミやタイワンガザミが多い。シャコ類（Udang lipan）は主に半島西海岸で食べられる。ハイガイ（Kerang、蚶）類も麺類の具などに日常的によく用いられている。
これらの水産物はマレーシアで民族を問わずに食べられており、他国でハラールではないと考えられている陸に上がれるカニも、ハラールと考えている。ただ、高価なので日常的ではなく、たまに食べる高級食材と扱われる。他にサラワク州ではビゼンクラゲ（Ubur-ubur merah）の漁も行われているが、主に中華料理用である。

野菜

マレーシアには四季がないため、野菜は通常一年中生産される。雨季にはたまに野菜の生産量が低下するが、全体的に生産が止まることはない。したがって野菜は年間購入できるが、ある時期に限りわずかに高値となる。
多用されるものとして、ヨウサイ（kangkong）、ハクサイ、レタス、ニンジン、タマネギ、ピーマン、キュウリ、もやしなどがあり、日本でなじみの低いものとしてバナナの花などがある。薬味となるコリアンダーは生で多用される。

種類

多民族国家であるマレーシアでは、エスニックグループごとに独自の文化を維持しており、料理においてもそれぞれが互いに影響しあいながらも別々の発展を遂げている。ニョニャ料理、クリスタン料理のように、それぞれが融合した料理も生まれているが、すべてが融合された料理の出現とはなっていない。