ラム酒

ラム酒（ラムしゅ）またはラム（英語: rum、フランス語: rhum、スペイン語: ron）とは、西インド諸島が原産地と考えられている、サトウキビの廃糖蜜または絞り汁を原料として作られる蒸留酒である。サトウキビに含まれるショ糖を酵母でアルコール発酵させてエタノールに変えた後、蒸留、熟成することで作られる。
日本では、仔羊の肉（英: lamb）などとの混同を招かないよう「ラム酒」という言い方も一般的である。本稿では以下「ラム」と表記する。

概要

一般的なラム（インダストリアル・ラム）は砂糖を製造する際の副産物である廃糖蜜（モラセス）のみをアルコール発酵原料として使用する。蒸留後の熟成に関しては、オークの酒樽に入れて熟成されることが多いが、焼酎はタンク熟成であり、甕熟成なども一般的で、必ずしも木樽を使うわけではない。
ラムはアルコール飲料としてそのまま飲まれたり、カクテルのベース酒として用いられる以外にも、ケーキ、タルトなど焼き菓子の風味づけにも多用され、レーズンをラムに漬け込んだ「ラムレーズン」の形で用いられることも多い。ブランデー同様に、香り付けとして紅茶に少量加えることもある。また、アンゴスチュラ・ビターズのように、ラムに他の成分を浸出させたリキュールの製造原料としても用いられる。
サトウキビの蒸留酒としては廃糖蜜を原料として、日本など連続式蒸留焼酎（焼酎甲類、ホワイトリカー）も作られる。焼酎には米などのデンプンを原料とする麹も使われているのが一般的なラムとの違いとなる。廃糖蜜ではなく固形の黒糖を使用している黒糖焼酎もあるが、例外的である。

製法

いずれの方法においても、複数回の蒸留を行って、エタノールの濃度を、製造段階で一旦80%程度に濃縮することが多い。ただし最高でもエタノールは95%未満にまでしか濃縮しない。もしここで95%以上にまでエタノールを濃縮してしまうと、中性スピリッツになってしまう。蒸留による濃縮後、熟成させる前に加水することもある。
熟成後は通常割り水され、だいたいアルコール度数が40%-50%くらいの酒になるように調整して出荷される。しかし、中にはアルコール度数75.5%で出荷される銘柄も存在する。なお、酒のエタノールの濃度を指して"151プルーフ"（=アルコール度数75.5%をUSプルーフで表したもの）という表記がなされることがあり、出荷時に151プルーフという意味で名称に「151」が付けられる製品もある。例えば、ロンリコ151、バカルディ151などがそれである。
ブラジルのピンガはサトウキビの絞り汁をそのまま用いており、これは近年日本でも作られているアグリコール製法と共通する。また、酵母の性質の違いやオーク樽を使用しないことで風味が異なる。
奄美黒糖焼酎はサトウキビの絞り汁を煮詰めて固形の黒砂糖にしてからさらに湯で溶かし、米麹を発酵させたもろみに加える。蒸留は一度限りのため、原酒のアルコール度数は40度強。なお、『酒税法』と関連の通達により、大島税務署が管轄する奄美群島でしか黒糖焼酎は作れず、他の地域で作るとスピリッツとして課税される。

醸造原料別の違い

発酵させてできた醸造酒を蒸留し、エタノールの濃度を高めてから熟成させる工程は共通であるが、主に原料によってインダストリアル製法とアグリコール製法に分類される。

インダストリアル製法

インダストリアル製法は、サトウキビから砂糖を精製する際の副産物であるモラセス（廃糖蜜）を原料として作られるもの。この製法で作られたラムをインダストリアル・ラム（工業ラム）と呼ぶこともある。
この製法で作られたラムが、全世界的にはラムの総生産量の約97%ないし約98%を占める。
モラセスを貯蔵しておくことで、好きな時に醸造を開始することが可能なため、サトウキビの収穫時期に拠らず通年でラムの原料となる醸造酒の製造開始が可能であり、出来上がった醸造酒を次の蒸留工程へと送ることで、年中ラムを製造できる。また、モラセスを輸入してラムの原料となる醸造酒の製造をすることもできるため、サトウキビの生産地以外でも醸造工程からラムの製造ができる。
インダストリアル製法の中には、例外的に固形の黒砂糖を水に溶解させて用いる例がある。

アグリコール製法

アグリコール製法は、サトウキビの搾り汁から砂糖を精製せずに、搾り汁を直接、原料として醸造酒を作る点が異なっている。この製法で作られたラムをアグリコール・ラム（農業ラム）と呼ぶこともある。
登場はインダストリアル製法より新しく、また全世界的にもラムの総生産量の約3%ほどしかない。また、サトウキビは刈り取った瞬間から加水分解やバクテリア発酵が始まるため、栽培地の近くでないとこの製法は行えず、収穫時期以外はラムの原料となる醸造酒の製造を開始できない。

製法別の風味の違い

「ライト・ラム」と「ミディアム・ラム」と「ヘビー・ラム」では、風味と製法が異なる。

ライト・ラム

ライト・ラムは、モラセスと水を混ぜ、純粋酵母発酵させて醸造酒を作り、連続式蒸留器で蒸留。蒸留後、内面を焦がしていないホワイトオーク樽やタンクで短期間熟成される。樽熟成のままだとゴールドラムに、熟成後に活性炭で濾過するとホワイト・ラムになる。
弱い風味と味（比較的中性スピリッツに近いこと）が特徴である。このため、ラムの中では、このタイプのものがカクテルのベースとして多用される。
スペインの統治下にあったキューバ、プエルトリコなどに多くみられる。

ヘビー・ラム

ヘビー・ラムは、モラセスを自然発酵させ単式蒸留器で蒸留する。蒸留する前にバガス（サトウキビ搾汁後の残渣）やダンダー（前回蒸留したときの残液）を加えることもある。蒸留後、内面を焦がしたオーク樽（バーボン樽を用いることもある）で熟成させる。長期間（3年以上）熟成されるとダーク・ラムになる。
エタノール以外の副生成分を多く含み、風味が強く、褐色をしているのが特徴。場合によっては濃い褐色の場合もある。なお、この分類をダーク・ラムと呼ぶこともある。
琥珀色を出す為に着色料（カラメル）を添加して作られる製品もある。色が濃い方が質が良いと誤解されている地域もあるため、過度の着色をされる場合がある。
イギリス連邦加盟国のジャマイカ、ガイアナ、トリニダード・トバゴなどに多くみられる。

ミディアム・ラム

ミディアム・ラムは、ヘビー・ラムと同様にモラセスを自然発酵させ醸造酒を造る。バガスやダンダーを加えることもある。蒸留は連続式蒸留器を使う銘柄もあれば、単式蒸留器を使う銘柄もある。また、ヘビー・ラムとライト・ラムをそれぞれ製造し、ブレンドするといった製法もある。このように、その製法は様々である。
ラムの風味と香りを持たせながら、ヘビー・ラムほど強い個性ではないのが特徴。ヘビー・ラムと同様に、カラメルなどを着色のために添加していることもある。
フランス系植民地で発展し、フランスの海外県のマルティニーク島やグアドループ島などによくみられる。

スパイスト・ラム

スパイスト・ラムには、インダストリアル・ラムにバニラなどの香辛料で香り付けを行ったものや、フルーツやハーブを漬け込んだものがある。セント・マーティン島のグアバベリー・ラムリキュールは、輸入したラムの樽にグアバベリーを漬け込んでつくられている。スパイスト・ラムは、一般的なラムと比較すると出荷時のアルコール度数が低い製品もあり、アルコール度数30度台の製品も存在する。なお、スパイスト・ラムはフレーバード・ラム（フレイバード・ラム、フレーバー・ラム）とも呼ばれる。
また、他のタイプのラムにも何らかの香りを付けることもある。

産地による製法の特徴

全てに当てはまるわけではないものの、植民地時代に確立した製法を受け継いでいるメーカーが多いため、旧宗主国本土で一般的であった蒸留酒（イギリスのスコッチ・ウイスキー、フランスのブランデーなど）と特徴も類似する傾向がある。一部のメーカーでは現在でも原酒を旧宗主国本土に運んで熟成させることも行われている。