デンマーク料理

デンマーク料理（デンマークりょうり）は、農民による地元産食材料理に始まり、19世紀の調理技術向上と産業革命以降の物品の広い流通により高められた。スモーブロー (smørrebrød) として知られるオープンサンドイッチは、基本的に昼食の食事であるが、様々な豪華な食材を調理して乗せることでオランダの名物料理にもなる。温かい食事は伝統的にフリカデラ（ミートボール）のような挽き肉の料理か、またはflæskesteg（皮付きローストポーク）やKogt torsk（茹でたタラ）のマスタードソースと付け合わせ添えのような、より十分な肉や魚の料理である。デンマークはカールスバーグやツボルグといったビール、アクアビットやビターズで有名であるが、今は輸入ワインの人気が上がっている。
デンマークのシェフは、大陸の料理に刺激を受け、高級な地元産料理を元にした数々の革新的な美食料理を近年考案した。その結果、コペンハーゲンと州には評判の高級レストランが数多くあり、その幾つかはミシュランの星で評価されている。

歴史

デンマーク料理は、1860年の産業革命以前に国中に広まった農民料理に起原を持つ。農民料理は、自営の農場や近隣で採れる作物を利用する必要性に基づいていた。そのため、ジャガイモ、パンおよび塩漬け豚肉が至る所で食べられた。農家にはそれぞれ自家製の長期保存製品、パンの原料のライ麦、ビール用の大麦、スープ用の乾燥エンドウ豆、燻製または塩蔵豚肉の保存庫があった。産業化により新鮮な肉と野菜の消費が増加した一方、ライ麦パンとジャガイモは主要な食材であり続けた。19世紀後半の協同組合出現に伴い、牛乳が人気を得た。薪窯と挽き肉機により、フリカデラ（ミートボール）、ローストポーク、ゆでタラ、牛挽き肉ステーキなどの新しい料理が考案された。Rødgrødのような果物を煮込んだデザートもこの時代に作られた。
ソーセージは経済的な上に長期保存も可能であり、スモーブローが考案される以前の何世紀もの間、ライ麦パンと共に供された。18世紀末までには数種類のソーセージがあったが、冷製肉製品は1840年代にフランス人精肉業者のフランソワ·ルイ·ボーヴェがコペンハーゲンで商売を始めたときに急速に発展した。1880年代に、数多くの種類のオープンサンドイッチのメニューがあるスモーブロー専門のレストランをオスカー・デイヴィッドソンが始めた。19世紀末にはLeverpostej（レバーペースト）が食品店で販売されるようになったが、価格はそれ以前からコールドカットと同等であった。同じ頃、昼食を楽しむ1時間の昼休みが30分に短縮され、スモーブロー数枚の弁当を食べて働くようになった。1920年代と1930年代に、トマトとキュウリがコールドカットにトッピングされるようになった。1940年代に、Henry Stryhnがコペンハーゲン周辺で自転車での配達をすることによりleverpostej が普及した。
1960年代から1970年代にかけて、冷凍食品の登場によってファストフードが作られるようになり、デンマークから国外への旅行が広がるにつれ地中海料理への関心も高まった。1990年代までに、国内では新鮮な農作物を生産する一方、南部から食材を輸入するようになり、グルメ料理の関心が高まる基盤が作られた。デンマークの料理人がテレビでカナール・ア・ロランジュ（canard à l'orange 、鴨のオレンジソース）や本場のベアルネーズソース（sauce Béarnaise）の作り方を説明するように、多くはフランス料理の影響を受けた。若い世代の料理人は直ちに海外に出て、美しく盛りつけた美味しい北欧料理に地元の食材を用いるために、フランス料理やスペイン料理の技を適用する方法を学んだ。その結果、近年のデンマークの料理人はデンマーク料理を世界的な美食とするために貢献し、コペンハーゲンや各地方にはミシュラン星レストランがある。

新デンマーク料理 (Det ny nordiske køkken)

デンマーク料理にはまた、地産食材とまだ広まっていない調理技術を用いて伝統的なレシピを継承できるという利点がある。オーガニック食品への関心が高まるにつれてアブラナ、オートムギ、チーズ、および旧品種の果物といった食材が再度見直され、レストランや家庭で新たな方法での調理に使われた。北欧理事会の農業・食品委員は、食品製造業で北欧諸国の農産物使用を推奨するマニフェストの策定を支援する一方、各地域の料理に関する「純正、新鮮、純真と規範」を推進した。
コペンハーゲンのレストラン、ノーマ (Noma) （北欧の食品を意味するnordisk madを短縮した名前）は、レストラン誌が選ぶ2010、2011および2012年の「サンペレグリノ世界のベストレストラン50」で世界1位を連続して獲得した。
デンマークのシェフ、クラウス・マイヤー (Claus Meyer) は、BBC Lifestyleチャンネルで北欧料理の番組を持ち、レシピ本「Almanak 」には1年間毎日分の365の新しい料理が記載されている。

食事

デンマークでは通常食事は3食であり、冷製の朝食とコーヒー、仕事中の冷製の昼食、および家族との自宅での温かい夕食が一般的である。午後の中頃や夕方遅くに軽食を食べることもある。温かい料理では肉、特に豚肉が最も一般的な食材であり、ジャガイモ、またはニンジン、レタスなどの他の野菜を添えて供される。温かい料理はメイン1品がほとんどであり、前菜は滅多にないがアイスクリームや果物などのデザートが供されることもある。ビールとワインが非常に一般的な食事中の飲み物であり、ソフトドリンクや水も多いが、牛乳やコーヒーは非常に少ない。多くの家庭では古くからの伝統に従い、母親と父親が一緒に料理して子供たちに料理を教える。食事は家庭生活で重要な要素であり、デンマーク特有の心地よさとして知られるヒュッゲ（hygge）に寄与する。

朝食（morgenmad）

デンマークの基本的な朝食は、コーヒーまたは紅茶と、チーズやジャムを添えたライ麦パン (Rugbrød) 、白パン、またはロールパンからなる。コーンフレーク、ミューズリー、オートミールといったシリアルもまた、特に子供に人気である。典型的なデンマークの朝食料理には、発酵乳製品イメール (Ymer) があり、ライ麦パンを砕いて黒砂糖を加えたymerdrys をトッピングする。日曜日など時間に余裕がある場合は、様々なロールパンやwienerbrød（ウィーンのパンwienerbrødの意味）として知られるデニッシュも供される。オレンジジュースが供され、特に誕生日や記念日といったお祝いの日の朝食では、来客にガンメル・ダンスク (Gammel Dansk) のようなビターズも供される。デンマークのホテルでは、通常朝食にゆで卵とコールドカットも供される。
朝食のパンは、多くの場合franskbrød（フランスパン）と呼ばれる白パンのバゲット、あるいは白または黒ロールパン（boller、birkes、rundstykker、håndværkere）、クロワッサンである。

昼食（frokost）

デンマークでは、昼食は通常数枚の簡素なスモーブロー（smørrebrød、ライ麦パンのオープサンドイッチ）で、具材はコールドカットの薄切り、ソーセージや固ゆで卵などである。豚のレバーと脂身で作るレバーペースト、Leverpostejが、スプレッドに良く使われる。デンマークでは自宅で昼食を食べず、職場や学校で簡単な昼食をとることがほとんどであり、カフェテリアがある場合に利用したり、より頻繁に自宅を出る前に準備したデンマークの弁当、madpakke を食べる。典型的なmadpakke は数枚のスモーブロー（オープンサンドイッチの項目参照）である、

夕食（aftensmad）

平均的な家庭では、現代生活では両親共働きであり子供は学校やプレスクールに通う必要があるため、夕食が皆が集まる1日の食事となる。夕食は通常1つのメイン料理からなり、多くの場合ジャガイモと野菜やサラダを添えた肉料理である。家庭では前菜を出すことはほとんどない。デザートがある場合、アイスクリームや果物であることが多い。特別な日や来客時には、より手の込んだ夕食が供される。
紛らわしいことに、夕方の食事をmiddag（真昼）と呼ぶことがある。これは、温かい食事が伝統的に昼間に供されていたためである。数世紀を経て、スーパーマーケットにおける食品在庫の急速な増加や国内の食品産業の発展に伴いこの食事は発展してきた。アメリカの影響によってバーベキュー、サラダビュッフェ、調理済み食品に関心が寄せられている。ピザやパスタなどのイタリア料理もまた、一般的な選択肢となっている。肉が急激に普及し、豚肉が今なお最も多く使われている。肉はフライパンで調理され、グレイビーソースとジャガイモが添えられることが多い。

オープンサンドイッチ（スモーブロー smørrebrød）

スモーブロー（smørrebrød、「バターとパン」を意味するsmør og brød より）は、バターを塗った密度の高い黒パン、ライ麦パン（rugbrød）1枚で作る。pålæg（「乗せる、実際は[パンに]乗せるもの」の意味）と呼ばれる数あるトッピングの中で、出来合いや手作りのコールドカット、肉や魚、チーズ、またはスプレッドが定番である。より手間をかけ、具材を美しく盛りつけたものが、デンマークのオープンサンドイッチ、スモーブローの世界的な評判を得た。バターを塗ったパンの上に1種または2種類のpålægを乗せて、適した付け合わせを飾り付けることで美味しくて見た目も魅力的な一品を作り上げる。

夕食のコース

デンマークの日々の夕食はメイン料理1つと、場合によりデザート付きである。週末や特別な場合には、より手間をかけた食事が供される。正式なレストランでは通常3コースからなる夕食を供する。デンマークにはこれまで幅広い海外の料理が広まっているが、伝統料理が今なお人気がある。一般的なコースの選択は次の通りである。

クリスマスの昼食（julefrokost）

クリスマスランチの特別版冷製料理（koldt bord）である祝祭日のスモーガスボードが、ホリデーシーズン中、供される。伝統的なjulefrokost はクリスマスまたは直後の家庭行事である。しかしながら、12月中はあらゆる団体（職場、会員、組織）では金曜日または土曜日に年に1度の独自のjulefrokost を行う。「ランチ」には音楽やダンスも含まれることが多く、通常は多くの酒を飲んで早朝まで続く。julefrokost 期間にはデンマーク中の鉄道とバスは夜通し運行し、警察は飲酒運転の特別取り締まりを行う。
クリスマスのランチではクリスマスの牛乳粥、Risalamande が人気であり、伝統的に冷たいまたは温かいチェリーソースを添えて供される（冷たい牛乳粥にバニラ風味と砕いたアーモンドを加えて作る）。デンマークでは、粥の器にアーモンドを1個入れる伝統があり、それを見つけた者はプレゼントを貰える。
julefrokost だけでなく祝祭全体に祝祭の食事で非常に特別なものに、selskabssang（パーティの歌）である。これらの歌はデンマーク人にとって非常に特別である。伝統的なメロディに、状況に合わせた特別な歌詞を乗せて歌う。

クリスマスの夕食の家庭料理

デンマークでは、クリスマス（またはJul）の夕食は12月24日（クリスマス・イヴ）の夜に、メイン料理（通常は豚肉、ガチョウ肉またはアヒル肉）にRisalamandeがデザートという形式で供される。1901年の「イェンセンさんの料理本（Frøken Jensens Kogebog）」（後述）の伝統レシピが今なお今日のクリスマス料理の基本である。
ローストポーク、Flæskesteg は胸または首から切り、小さく切った肉を皮付きでオーブンで焼くことで、よりカリカリな仕上がりにする。茹でたジャガイモと、フライパンで溶かした砂糖をバターで特別に調理したカラメルポテト（brunede kartofler）の両方を添える。瓶または缶入りを買える赤キャベツもまた、常に添える。
ガチョウ肉およびアヒル肉は、切ったリンゴとプルーンの詰め物をして、熱いオーブンでローストする。心臓、首、レバーを茹でたブイヨンに、鳥の脂、小麦粉、サワークリームでとろみをつけたブラウンソースを添えて供される。グレイビーソースを加える場合もある。豚肉と同様に、鶏肉もまた2種類のジャガイモと赤キャベツを添えて供される。

外食

レストランでの外食は、ヨーロッパの平均よりも平均費用が高価であり、贅沢のひとつである。新北欧料理の傾向により、デンマークのレストランは、今や国際的美食地図の常連となった。
大都市および商業地域には、マクドナルドやバーガーキングのようなファストフードレストランを含め、値ごろな飲食店が数多くある。最も一般的なファストフードレストランは『バーガーバー』または『グリルバー』で、一般的にハンバーガー、ピザ、ホットドッグや様々な種類のファストフードの食事を主に提供する。これらは、デンマークの大小あらゆる都市に存在する。他の普及しているファストフードにはトルコおよび中東の名物、ファラフェル、ケバブ、回転焙り焼きした肉（多くの場合シャワルマ (Shawarma) ）などがあり、サラダと共にピタで挟んだりデュラム粉のフラットブレッドで包んだりして供される。

レストラン

デンマークには、大都市のみならず地方にも多くの優れたレストランがある。kro （宿屋に近いが、高級）では宿泊と共に食事も提供する。特に王室勅令の宿には長く興味深い歴史がある。デンマーク料理は時代を追って進化している。より健康志向になり、伝統的なフランスやイタリア料理のみならず様々な他の海外美食から刺激を受けている。レストランは、ヨーロッパ大陸料理と地元の旬の食材を使うことへの関心の高まりの傾向に次第に適応している。

ホットドッグ屋台（pølsevogn）

もう1つの一般的な軽食には、デンマーク「オリジナル」のファストフード販売、プルセヴォーン/プルセボーン (Pølsevogn) がある。そこでは、デンマーク名物ソーセージ、Rød pølseなど、様々な種類のソーセージを食べることが出来る。ホットドッグに似たソーセージのRød pølseは細長く（約20センチメートルで人差し指ほどの太さ）で明るい赤色である。伝統的にパン（コッペパンに似ているが、ホットドッグのように切って挟まない）の具材として小さな四角い紙皿に、ケチャップ、アメリカのレリッシュ (Relish) と多少類似したレムラード・ソース、マスタードを添えて供される。ソーセージは手掴かみでソースを付けて食べる。パンにもソースを付けて、交互に食べる。
ソーセージがコッペパンに挟んで供されると、「ホットドッグ」になる。この場合、通常ラムネード・ソース、ケチャップ、マスタード、タマネギ（生またはローストしたristede で）と薄切りピクルスを上に添えて供される。タマネギのristede は、揚げたオニオンリングの食感と似ている。他の種類に、ソーセージが長いロールパンの中に入っているフランス風ホットドッグ（Fransk hotdog）がある。ロールパンには穴があり、好きな添え物（ケチャップ、マスタード、他の種類のドレッシング）で味付けしたソーセージを入れる。最も簡易なソーセージ屋台は運搬できる非常に一時的な作りであるが、ほとんどはより恒常的なものである。一般的には、通り側に開く窓とカウンターが付いた金属製のワゴンで、そこでソーセージを立ち食いすることができる。より高度なワゴンは作り付けで数個の椅子が外側と内側に組み込まれている。コンビニエンスストア、ガソリンスタンド、ケバブやピザ販売との競合に伴いソーセージワゴンの数は年々減少している。

カフェ（Cafés）

もうひとつの値ごろな食事場所はカフェである。特に大都市において豊富であり、通常コーヒー、お茶、ビールや他の飲み物に加えてスープ、サンドイッチ、サラダ、ケーキ、ペイストリーを提供する。首都コペンハーゲンでは国際的カフェチェーン店が支配的になっており、国際空港には現在スターバックスが2店舗あり、コペンハーゲン国際空港およびコペンハーゲン中央駅にイギリスのカフェ・リタッツァ (Caffè Ritazza) が数店舗、Magasin Du Nord デパートのMagasin Torv がある。デンマークのコーヒー店バレッソコーヒー（Baresso Coffee）はスターバックスと同様に主にコーヒーとお茶などを提供し、コペンハーゲン、オーデンセ、スヴェンボー (Svendborg) 、オーフス、オールボー、ヘレルプ (Hellerup) 、ラナース、フェロー諸島、およびコペンハーゲン国際空港、クラウンシーウェイズ (MS Crown Seaways) に出店している。

批判

デンマークの食文化は美食により、別には栄養学者により批判されている。歴史学者、作家のSøren Mørchはデンマーク料理の特徴である甘く香辛料を使わない風味のなさを「ゴミの台所」、牛乳の味と甘さが付き物であることを「ベビーフード」と呼んだ。彼は、この特徴がベーコンとバターが輸出されデンマーク人が残りの食材を「排出」として使うデンマーク食品分野の輸出政策が原因で起きたと主張している。スキムミルク、挽き肉のみに適した肉片、代替製品のマーガリンは、Søren Mørchが残り物と表現している食品である。
これとは別に、デンマークの食品の栄養学的な面、例えば、料理の肉、副菜、サラダの分量に本質的な批判が向けられている。栄養成分情報のキャンペーンでは、肉、脂肪、砂糖を控え野菜を多く摂るよう、デンマーク人の健康促進を図った。しかしながら、健康的食生活に繋がらず、結果は罪悪感を持ち、食事を人体の燃料補給のように見ることが過剰となった

イェンセンさんの料理本（Frøken Jensens Kogebog）

Kristine Marie Jense（1858-1923）著の1901年の料理本「イェンセンさんの料理本」（Frøken Jensens Kogebog）は伝統料理、パン、ケーキ、ビスケットの焼き方の本物のレシピが書かれていると、多くのデンマーク人に考えられている。数十回に渡り版を重ね、現在のデンマークの書店のほとんどで新版が販売されている。デンマークでは、特別な日、例えばクリスマスの食事を準備するとき、「イェンセンさんの料理本」に従う。この本は英語に翻訳されていないが、英語ウェブサイトでの伝統的デンマーク料理レシピの多くは「イェンセンさん」のものである。原版（デンマーク語のみ）はオンラインで参照できる。