キルギス料理

キルギス料理 (キルギスりょうり、英語: Kyrgyz cuisine) はキルギスで主に作られている料理である。キルギス料理は隣国であるカザフスタンのカザフスタン料理と様々な面で類似点が見られる。

概要

伝統的なキルギス料理では羊肉や馬肉を用いることが多く、様々な乳製品を多用する。料理技術や主な材料はキルギスで伝統的に行われてきた遊牧民的な生活様式に大きな影響を受けている。したがって、料理技術の大部分は食品の長期保存という観点に則ったものである。羊肉はキルギス人が最も好む肉であるが、キルギス人の多くは羊肉を日常生活で十分に用いることができているとは言えない。
キルギスでは多くの異なる民族の様々な料理を見ることができる。ビシュケクやオシ、ジャララバード、カラコルといった大都市では、様々な国の国際的な料理を見かけることができる。路上の屋台や農村部では、コットンシードオイルや羊脂を用いた標準的なキルギスの料理を見かけることが多くなる。地域の人々は地方の羊脂を用いた料理は美味で健康に良い料理だと考えている。

肉料理

様々な調理方法で提供される肉はキルギス料理において非常に重要な部分を占めている。一般的で人気のある肉料理としては馬肉のソーセージ、ヒツジの肝臓のロースト、ベシュバルマクと呼ばれるゆでた肉を細麺と一緒に調理した麺料理などであり、他にも馬肉を用いた様々な料理がある。馬肉は、キルギスでは最も貴重な肉と考えられており、結婚式や葬式などの会食では、主賓に対して馬の背中の最も希少な部位の塊が供される。また、供された主賓は、その部位を切り分けて主賓の周囲のVIPの客人に供するのが常である。これが最上のもてなしと考えられている。馬肉が美味になる季節は9月～12月頃の秋から初冬にかけての時期。また上質な馬肉が入手できる場所はナリン州などがあげられる。
ベシュバルマクはキルギスの国民食であるが、ベシュバルマクはカザフスタンや新疆ウイグル自治区 (この地域ではナリンと呼ばれる) でも一般的な料理である。ベシュバルマクは馬肉 (羊肉や牛肉を用いることもある) を数時間煮込み、自家製の麺の上に載せた後パセリやコリアンダーをふりかけて食べる。ベシュバルマクはキルギス語で「5つの指」を意味する。これはベシュバルマクがもともと5つの指を用いて食べる料理であったことが関係していると考えられている。ベシュバルマクは誕生日や新しく子供が生まれた場合など慶事には必ずといっていいほど提供される料理であるが、葬式や親類の死を悼む場合などにも作られる料理である。馬肉の代わりに羊肉を用いる場合は、ゆでたヒツジの頭は主賓のテーブルの前に置かれ、主賓は頭部を切り分けて同じテーブルの他の客に取り分ける。
シャシリクは羊肉を串に刺して炭火焼にしたものであり、生のまま輪切りにした玉ねぎとともに供される。シャシリクはレストランや路上の屋台で提供されている。シャシリクに用いる肉には通常調理前に数時間に渡りタレを漬け込むことが多い。シャシリクは羊肉で作ることが多いが、牛肉や鶏肉、魚肉を用いることもある。シャシリクの串には通常肉の脂身の部分と赤身の部分が1対1で刺してあることが多い。できたてを食べると非常に美味しいが、屋台などで調理後長時間経過したものなど出来立てでないものは油が冷え固まってしまい味が悪くなる。
ショルパ (ショルポと呼ばれることもある) は肉と野菜のスープである。

パロー

パロー (キルギス語: палоо) は中央アジアで一般的に見られる料理プロフのキルギス名である。パローは肉片 (羊肉や牛肉を用いることが多いが、鶏肉を用いることもある) をカザンと呼ばれる大きな鉄製の釜で炒め、一口大に切った人参やニラ、米を入れて炒め、炊きあげたものである。パローはガーリックフライや赤唐辛子を入れて香りづけをする。ウズゲン・パロー (Uzgen paloo) はキルギスのウズゲン地区南部で作られる米を使用したパローである。シリン・パロー (Shirin paloo) はアゼルバイジャン料理のシリン・プロフと非常に似た料理であり、菜食主義者の食卓においては肉の代わりにプルーンや杏、レーズンといったドライフルーツが用いられる。
パローはペルシア語のポロウ (Polow, polo) がキルギス語化したものであり、語源をピラフと同じくする。ロシアではこの料理のことをプロフ (ロシア語: плов)と呼び、テュルク諸語ではアシュ (ash)、タジク語ではオシュ (osh) と呼ぶ。

麺料理・ダンプリング

マンティはひき肉や玉ねぎを小麦粉でできた生地の中に詰めて蒸し上げた餃子や肉まんに近い料理である。 
サムスはパイ生地のような生地に肉や野菜に詰めて折りたたみ焼くもしくは揚げた料理で、インドのサモサと非常に似た料理である。サムスには羊肉や羊脂を用いることが多いが、鶏肉、チーズ、キャベツ、牛肉など多彩な食材を用いたサムスが作られている。大都市ではバザールや通りの角で購入することができる。
ラグマンはキルギスで非常に人気のある麺料理である。ラグマンは自家製の胡椒をねりこんだ太めの麺と様々な野菜、ビネガーや香辛料を加えたソースを用いて作られる。ラグマンはキルギス国内ではどこでも食べることができるが、どちらかというとドンガン料理であると考えられているため、完全なキルギス料理とは考えられていないことも多い。

パン・茶

キルギスで通常提供されるパンはナーンと呼ばれる中央アジアの伝統的な平パンであるが、厚みがあり固いロシアのパンも人気がある。パンと茶 (nan y chai) はキルギスの文化において非常に神聖なものと考えられている。キルギスの人々が家庭に人を招く場合、必ずといっていいほどパンと茶を出すことが提供し、これは客が単にちょっとした用事で滞在するような場合でも提供される。キルギスのパンはタンドールに似たオーブンで作られる。このパンは丸く、比較的平たい形状をしている。地元の人々は自家製のジャムやアイランと呼ばれるサワーミルクをつけて食べることが多い。

飲料

キルギスで人気のある飲料はクムス (キルギス語: кымыз [qɯmɯs]) と呼ばれる牝馬の乳汁を発酵させて作られる醸造酒である。この飲料はユーラシアの遊牧民文化において象徴的な飲み物であると考えられており、カザフスタンやモンゴルなどでも見かけることができる。新鮮なクムスは5月から8月にかけた夏季にのみ入手することができ、山間部の路上の屋台で販売されている。これに対して、ヨウ・クムスはキルギスで数年間の保存がきくように瓶詰めしたものであり中央アジアの周辺諸国の店で入手することもできる。
キルギスの伝統飲料と呼べるものは数多くある。キルギスではノンアルコール飲料も特に夏季に非常に人気があり、その中の1つに穀物を発酵させて作る炭酸飲料マクスムがある。マクスムは伝統的にそれぞれの家庭で女性により少量作られる事が多い。しかし、この飲料はショロという企業によりビシュケクに紹介された後、キルギス全土で広く飲用されるようになった。マクスムは通常麦芽から作られるが、準備段階では他の穀物も使用される。地域により様々な製造法やレシピがある。麦芽を蒸しあげて準備とするものや、穀物を水に漬けて準備を行う方法などがある。準備段階が終了すると、温度を下げて酵母による発酵過程に入る。マクスムは通常冷やして飲むことが多い。
穀物から作られる飲料としては他にジャルマがある。ジャルマはマクスムとほぼ同じ製法で作られる飲料であるが、発酵過程がなく、代わりに発泡性飲料とするためにアイランを混ぜて作成される。アイランから作られる発泡性飲料としては他にチャラプがある (タンとして販売されていることもある)。他の伝統飲料としてはヒツジの乳汁やクルトなどの乳製品、ラクダの乳汁などがある。キルギスの国民的な飲料を生産している二大企業はショロとエネサイである。