シェリー (ワイン)

シェリー(英: Sherry)は、スペイン・アンダルシア州カディス県ヘレス・デ・ラ・フロンテーラとその周辺地域で生産される酒精強化ワイン。シェリーは英語名であり、スペイン語ではビノ・デ・ヘレス（スペイン語: Vino de Xerez: 発音: [ˈbino de xeˈɾeθ], ヘレスのワイン）と呼ばれる。ポート・ワイン（ポルトガル）、マデイラ・ワイン（ポルトガル）とともに、「世界三大酒精強化ワイン」のひとつである。原料は白ブドウのみが用いられ、蒸留酒やリキュールではなく、白ワインの一種である。スペインの原産地呼称制度であるデノミナシオン・デ・オリヘンでは「ヘレス＝ケレス＝シェリー」として「原産地呼称」(DO)に認定されている。
20種類以上の製法を持つ。60社以上のワイナリーがあり、ラベル数は1,000種類近くである。2001年には7,000万リットル強が生産され、スペイン国内で約20%（うち70%はアンダルシア州）が、スペイン国外で約80%が飲まれている。イギリスとオランダへの輸出量が多く、2001年には総輸出量のうち29%がイギリスに、27%がオランダに、12%がドイツに輸出された。日本には0.2-0.3%（15万-25万リットル）が輸出されている。

名称

紀元前にフェニキア人が現在のヘレス・デ・ラ・フロンテーラ付近に定住し、この地をヘラ(Xera)と称していた。中世にはアラブ人がこの地をシェリシュと称し、アルファベットを用いる国ではシェリシュはSherishと綴られた。アラブ人の支配時代からこの地のワインがイギリスに輸出されるようになったため、シェリシュから転訛した英語のシェリー(Sherry)がこの地のワイン名として定着した。一方、キリスト教徒のスペイン人にとってSherishのShの発音は困難だったため、ヘラから派生したXérèz（ヘレス）を用い、XérèzはやがてJerez（読みは同じヘレス）と表記されるようになった。フランス語ではXérèz（ケレス）と書き、原産地呼称産地名はスペイン語・フランス語・英語名を連続させた「ヘレス＝ケレス＝シェリー」である。

フェニキア人・ローマ人・アラブ人支配下

紀元前1100年頃、フェニキア人がカディスにブドウ栽培とワイン生産をもたらし、その後ヘレスにも伝えられた。古代ローマ時代にはヘレス産ワインがローマに輸送されていたが、輸送中に傷まないように煮詰められ、樹脂などを加えたワインを水で割って飲まれていた。
8世紀初頭にはアラブ人がイベリア半島全土を制圧したため、イスラーム法で原則として飲酒を禁じるアラブ人の支配下で、ヘレスのワイン生産は停滞した。しかし、レーズン（干しブドウ）を作るためにブドウ栽培は続けられ、また他地域からアルコールを蒸留する技術が伝えられた。

ソレラの成立と三大病虫害

19世紀半ばにはソレラ熟成システムと呼ばれるシェリー独特の熟成方法が生まれた。この方法は、複数の収穫年に作られたシェリーをブレンドして均一の味を保つ熟成方法であり、スペイン産や南アフリカ産のブランデー、一部のラムやウイスキーにも用いられている。19世紀末にはうどんこ病、フィロキセラ、べと病の三大病虫害がヨーロッパ全土のブドウ産地を襲った。ヘレスもこれらの病虫害の被害に遭ったが、到来が他地域よりも遅く、対処法が判明していたため、比較的回復は早かった。1891年には原産地呼称保護に関するマドリード協定が結ばれたが、酒類ではコニャック、シャンパーニュ、ポート・ワインなどと並んでシェリーもこの協定の対象となった。

原産地呼称認定後

1932年には原産地呼称制度であるデノミナシオン・デ・オリヘン(DO)制度が導入され、ヘレスとマラガはワイン産地としては他に先立って認定された。ブドウ栽培地域（ヘレス、プエルト、サンルーカルを中心とする地域の認定された畑）、ブドウ品種（すべて白ブドウであり、3品種のいずれか）、熟成条件（それら熟成システムを用いてオーク樽で3年以上熟成）、熟成場所（ヘレス、プエルト、サンルーカルの3都市内にあるワイナリーで熟成）の4点などが定められており、条件を満たさない場合はシェリーとして販売することができない。この制度の制定によって、国際商標協会の加盟国は「シェリー」という名を使用することができなくなった。
イギリスはシェリーを樽で輸入してイギリス国内でブレンドを行ってきた歴史があり、EU法による原産地呼称制度導入後も「シェリー」という呼称の使用認可を求めていたが、1996年以後はイギリス産酒精強化ワイン(British fortified Wine)という呼称を用いている。EU外では「シェリー」という名称の使用を禁じることが困難であり、国際商標協会非加盟国では「シェリー」という呼称を用いていることもある。オーストラリア、ニュージーランド、南アフリカ、アメリカなど、かつてイギリスの植民地だった土地では「シェリー」と称したワインを生産している場合がある。

甘口

辛口と極甘口をブレンドしたものが甘口である。特にイギリスで人気があり、ブレンドする辛口/極甘口の種類によって、ドライ、ミディアム、ペイル・クリーム、クリームなど、様々なタイプに分けることができる。

ヴィンテージ・シェリー

シェリーはソレラ熟成システムと呼ばれるシェリー独特の熟成方法を用いるため、一般的には様々な年度のシェリーをブレンドしたものが出荷される。単一醸造年度のワインを樽熟成させたヴィンテージ・シェリーは少なく、商品として販売しているのはゴンサレス・ビアス社、ウィリアムズ&ハンバート社、ガルベイ社の3社のみである。

ブドウ栽培

1932年以来、シェリーの産地は原産地呼称制度で厳密に定められている。スペインのアンダルシア州カディス県、ヘレス・デ・ラ・フロンテーラ、サンルーカル・デ・バラメダ、エル・プエルト・デ・サンタ・マリアで構成される「シェリーの三角地帯」がシェリーの産地である。
ヘレスは3地域の中でもっとも生産量の多い地域であり、シェリーの原産地呼称統制委員会がある。サンルーカルはDOに認定されているマンサニージャ・サンクラル・デ・バラメーダの産地でもある。プエルトは3地域の中でもっともワイナリーが少ないが、オズボーン社やルイス・カバジェロ社などの大手ワイナリーがある。
シェリー用のブドウを栽培する土壌には特に3種類に分類されており、「アリバリサ」が3種類の土壌の中で最高とされている。アリバリサは硫酸カルシウムやシリカを多く含んだ白っぽい土壌であり、地質的にはコニャック、シャンパーニュ、シャブリなどに似ているとされる。アリバリサは水分がバランスよくブドウの樹に供給され、酵母の働きを阻害する鉄分などの無機質が少ない。シェリーのワイナリーにはアリバリサ土壌の多いヘレス・スペリオールで栽培されたブドウを60%以上使用しなければならない。
「バッロ」は硫酸カルシウムの割合がアリバリサよりも低く、鉄分が多く含まれるため、灰色や赤茶色をしている。アリバリサよりも収量が多く、酸化熟成を目的としたシェリーに向いている。「アレナ」は砂質が70%を占める土壌である。硫酸カルシウムは3種類の土壌の中でもっとも少なく、酸化鉄が多く含まれるため、黄土色をしている。モスカテル種に向いており、メロンやトマトなども栽培されている。

ワイン生産

辛口の生産方法
ヘレス (DO)では9月上旬頃にブドウの収穫が行われ、そのほとんどは機械収穫ではなく手積みで行われる。除梗破砕機で果梗（房の木質部分）を取り除き、果実をプレス機に移して果汁を絞る。かつてはラガールと呼ばれる木桶の中で足踏みをして果汁を搾っており、現在でも秋祭りなどでは儀式として人力での果汁絞りが行われる。
その後、主にステンレスタンクで1か月程度の発酵を行い、糖分がアルコールに変わってアルコール度数11-12%程度の辛口白ワインができる。世界三大酒精強化ワインであるポート・ワインやマデイラ・ワインは発酵中にブランデーを足して酒精強化を行うが、極甘口シェリー以外はこのようなことをしない。
11月頃までそのまま保管され、ワインの表面にフロールと呼ばれる産膜酵母が浮き上がる。スティルワインであれば産膜酵母の発生した場合は失敗とみなされるが、スペイン語で「花」を意味するこのフロールがシェリー独特の味わいをもたらす。澱を除いてから酒精強化を行い、フィノは15%まで、オロロソは17%までアルコール度数が引き上げられる。
550-600リットルの大型のアメリカン・オーク樽の中で熟成に入り、ソレラ熟成システムと呼ばれる手法で古いシェリーと新しいシェリーをブレンドしながら熟成が行われる。このソレラ熟成システムによって、毎年安定した品質のシェリーを出荷することができ、またシェリーには一般的にヴィンテージや熟成年数の概念が存在しない。
熟成中のフィノには常にフロールの膜が張っているが、アルコール度数の高いオロロソのフロールは立ち消え、ワインが酸素に触れることで酸化熟成が行われる。白ワインながら水色が琥珀色に変化し、香りは豊かになる。それぞれのシェリーは最低3年間熟成された後、清澄処理・冷却処理・フィルタリングなどが行われ、ボトル詰めが行われて出荷される。
極甘口・甘口の生産方法
極甘口シェリーを作る際には、収穫したブドウを天日干しして甘みを凝縮させる。また、発酵の途中で酒精強化を行うため、糖分の一部がアルコールに変化しない状態で甘みとして残る。その後はソレラ熟成システムで酸化熟成させる。辛口シェリーと極甘口シェリーをブレンドさせたものが甘口シェリーである。

作品中の登場

そもそも上等なシェリーには二重の功徳がある。（中略）頭の働きを鋭敏かつ創造的にし、即座に生きのいい愉快なものの姿形を思い描かせてくれる。（中略）それまで冷たくよどんでいた血は、肝臓をなまっ白くさせ、つまり臆病腰抜けのしるしをつけさせてたわけだが、ひとたびシェリー酒のおかげでカッとほてると、たちまち五臓六腑から四股五体まで駆けめぐり、頭にパッと火をともす。勇気の根源はシェリー酒にありだ — ウィリアム・シェイクスピア『ヘンリー4世』
ヘレス産ワイン/シェリーは多くの文学作品や映画に登場する。イングランド/イギリスの劇作家・小説家ではウィリアム・シェイクスピア、アレクサンダー・フレミング、エドガー・アラン・ポー（『アモンティリヤアドの酒樽』）、ウィリアム・サマセット・モーム（『アンダルシア』など）、チャールズ・ディケンズなどが、スペインの小説家ではベニート・ペレス・ガルドスなどがヘレス産ワイン/シェリーを作品に登場させている。
シェイクスピア作品にもっとも多く登場する酒はヘレス産ワインであり、全作品で44回言及される。『ヘンリー4世』ではフォルスタッフが長々とヘレス産ワインを称賛しており、このセリフがイングランドでのヘレス産ワイン人気に火をつけたといわれている。ワイン業者で美食家のアンドレ・シモンは1931年に『シェイクスピアのワイン』（邦訳:多田稔）を著して、シェイクスピア作品中に登場するヘレス産ワインやマデイラ・ワインなどを考察している。
サマセット・モームは『アンダルシア』第32章で「ヘレスの白は勿論シェリー酒のそれでもあり（中略）その空気はなんともぜいたくな香りがする（中略）ヘレスは酒飲みの楽園である」と書いている。サマセット・モームはスペインの歴史と飲酒文化について随筆『ドン・フェルナンドの酒場で』（邦訳:増田義郎）を書いている。ディケンズの『デイヴィッド・コッパーフィールド』ではサンドイッチとともにシェリーが飲まれ、『エドウィン・ドルードの謎』ではシタビラメのフライ、子牛のヒレカツとともにシェリーが飲まれている。

ベネンシアドール

シェリーの熟成度合いをチェックするテイスターはベネンシアドールと呼ばれる。ワイナリーでの日常的な試飲や、輸出業者との契約時の試飲などの際がベネンシアドールの出番である。約1mの柄に50ml程度のカップが付いた、ベネンシアと呼ばれる柄杓状の道具を用い、フロールの膜をできるだけ壊さずに少量のシェリーを取りだす。ベネンシアはスペイン語の「協定」（avenencia, アベネンシア）に由来する。
かつてのように契約時に使用されることは少なくなったが、日常的な熟成状態の検査の際には現在でも欠かせない。また、現代では祭礼やワインフェアなどで観客にシェリーを注ぐ際のパフォーマンスでもベネンシアドールが活躍している。シェリー原産地呼称統制委員会は2002年からベネンシアドール認定試験を行っており、2014年までに138人が認定されている。

シェリー樽の他の酒類への利用

シェリーを貯蔵していた樽は、空いた後に他の酒類（ウィスキーや、日本では焼酎も）を入れて熟成させ、甘く芳醇な香りや味をつけるために使われる。