キャビア

定義

国連食糧農業機関の定義によると、チョウザメから取った魚卵製品だけが「キャビア」と呼ばれることができ、そのたの魚卵で作られた類似食品は「キャビア代替品」として分類されている。この定義は「野生動植物の絶滅危惧種の国際取引に関する条約にも通用し、世界自然保護基金、そしてアメリカとフランス税関が採用している。

概要

主な産地はロシアで特にカスピ海と中国国境沿いのアムール川が有名。またカスピ海はイランにも面しているためイラン産のキャビアもよく知られている。古くはヨーロッパ沿岸河川、北米大西洋沿岸でも商業的に生産されていた。
カスピ海に生息するチョウザメの種類によって卵の粒の大きさとブランド価値が異なる。大きい順にベルーガ（Beluga、オオチョウザメ）、オシェトラ（Oscietra、ロシアチョウザメとシップチョウザメ）、セヴルーガ（Sevruga、ホシチョウザメ）キャビアと呼ばれる。アムール川に生息するカルーガ（Kaluga）、アムールスタージョン（Amur）の卵で作られるキャビアも高品質なものが２０１４年ごろから市場にでている。なお、その他の地域に生息するチョウザメの仲間からもキャビアは生産される。
キャビアは世界各地で作られているが、チョウザメの種が同じでも餌としているプランクトンが異なるとキャビアの味にも違いが生じるため、カスピ海産のキャビアの価値は相対的に高い。そして、同じカスピ海産でもイラン産のキャビアとロシア産のキャビアではロシア産の方が高級である。川を遡上するチョウザメを捕らえるロシア式に対して、イラン産のキャビアは釣ったチョウザメから採取されるためストレスがかかっており、使われる塩もロシアのものと違う、という理由からであるという。
「絶滅のおそれのある野⽣動植物の種の国際取引に関する条約（以下「ワシントン条約」という。）は、国際取引を通じた過度な利⽤から⼀定の種を保護することを⽬的として、1975年7⽉に発効しました。チョウザメ⽬の種は、全てワシントン条約の規制対象となっており、これに加え、条約の締約国会議決議において、チョウザメ⽬の種の加⼯された未受精卵（キャビア）の国際取引について、締約国は(1)キャビアの製造を⾏う施設等（養殖場含む）の登録制度を確⽴し、(2)キャビアを⼊れる容器に再使⽤が不可能なラベルを貼付するといった「国際統⼀ラベリング制度」を実⾏し、(3)この再使⽤不可ラベルが貼付されていないキャビアは輸⼊してはならない旨が勧告されている」（水産庁「ワシントン条約決議に基づくキャビアの輸出制度開始のお知らせ」より）。
野生チョウザメの捕獲が禁止されている中、世界各国は養殖によるキャビア製造の道を歩み、２０１８年現在、最も大規模な養殖キャビアを産出、輸出している国は中国であり、世界市場の７０％を占めている。中国産キャビアの種類は主にカルーガ、オシェトラ、アムール、シベリア、Hybrid（カルーガとアムールの雑交種）だが、ベルーガも少量生産している。中でも、Kalugaは一番品質が高く、安定供給ができている。
フランス語・英語の「キャビア」(caviar) は、イタリア語またはトルコ語から伝わったもので、その起源はペルシャ語の「khaviyar」にある。卵を意味する「khaya」（中期ペルシャ語で「khayak」、古イラン語で「*qvyaka-」、インド・ヨーロッパ祖語で「*owyo-」「*oyyo-」）と、産むことを意味する「dar」からなる。Caviarの語源に関しては、アメリカ人女性作家Inga Saffronの著書：Caviar: The Strange History and Uncertain Future of the World's Most Coveted Delicacyの中で詳しく検証されている。
英語圏では、魚卵を意味するRoeという言葉があるが、フランスの影響でタラコ（コッドロー、Cod roe）やイクラ（サーモンロー、Salomon roe）のことをコッドキャビア (Cod caviar)、サーモンキャビア (salmon caviar) と表記されることも多い。日本では、キャビアと言えばチョウザメの魚卵のみを指す言葉と思われがちだが、欧米ではこのように広義ではいくつかの種類の魚の卵を指すことがある。

製造法

従来、一般の輸入キャビアでは保存期間を長く保つため7〜10%の塩分濃度で塩漬処理されているが、キャビア本来の味がその強い塩分に負けてしまうため、原産国でしか3〜5%前後で処理された減塩のキャビアが楽しめる。近年、流通と包装技術、製造環境の改善によって、低い塩分濃度で処理されたキャビアも半年以上保存できるようになり、旨みが豊富な熟成キャビアが世界市場で主流となってきている。
なお、ヨーロッパ向けキャビアには、輸入業者の在庫リスクを下げるため、その要求に応じて防腐剤としてホウ酸を添加している。アメリカや日本向けのキャビアにはホウ酸の添加はできないゆえに、流通を考慮して輸入後リパック（分封）され低温殺菌（63度で30分間加熱殺菌する方法）で処理されるものも多いが、そうした処理で熟成がとまり、食感の低下にも繋がる。したがって、少量なおかつ頻繁に輸入販売されている生の熟成したキャビアこそ上質なものとして期待できる。
なお、ホウ酸の添加はキャビアの風味自体に関わっており、ホウ酸が添加されていないキャビアはヨーロッパ向けのキャビアに慣れた人の好みには合わないと言われる。
日本の食品衛生法ではキャビアの食品添加物（保存料）として安息香酸を添加することが認められている。使用基準は、2.5g/kg以下であり、安息香酸の使用基準としては他の食品よりも高い。ただし、安息香酸の一日摂取許容量 (ADI) は0-5 mg/kg/dayであるため、大量のキャビアを毎日食べ続けるような食生活をしない限り、害は無い。
殺菌は密閉できるガラス瓶等にキャビアを入れ6３°Cで約３0分ほど湯煎する。この低温殺菌処理によりキャビア本来の風味と食感が変わるので低温殺菌されたキャビアを「パスチャライズ・キャビア」、低温殺菌されないキャビアを「フレッシュ・キャビア」と分けて呼ばれる。

価格の高騰

最近ではチョウザメの漁獲高が激減しているためキャビアの値段が高騰しており問題になっている。チョウザメ類は成長に長い年月が掛かりまた成熟してからも非常に長い寿命を生きて何度も繁殖する動物であるが、漁獲してキャビアを採取すると個体を殺してしまうため何十回分もの繁殖の可能性を一度に奪うことになる。
これは同じようにその魚卵が珍重されるが繁殖が生涯に一度だけであるサケと大きく異なる点である。それゆえキャビア漁業は乱獲に陥らないように厳しい資源管理を必要とする。しかしソ連崩壊後のロシアではチョウザメ資源の管理体制が崩壊して闇市場での流通が激増し個体群によっては無秩序な乱獲により絶滅に瀕するに至った。
その結果、2006年のカスピ海産のキャビアの国際取引はワシントン条約事務局によって当面禁止された。

養殖

こうして世界的なキャビアの需要と供給に大きなギャップが生じたことを受けて先進諸国を中心に1990年代から大規模なキャビア養殖が始まった。養殖種は北米太平洋に生息するシロチョウザメ（米国、イタリア、パラグアイ等）、シベリア・レナ川産のシベリアチョウザメ（フランス、ドイツ、中国等）が多く、また、各国に生息する種類も養殖される。 
日本などでもチョウザメの養殖が試みられており、成果を収めつつあるが、その主な種は「ベステル」である。
ベステルは、ロシアで食肉用及びキャビア採取のために開発された、ベルーガとスターレットの交配種であり、病気に強く、ベルーガの血が入っているので旨く、スターレットの血が入っているので早く成長する（従って、早くキャビアが採れる）という長所を持っている。
ところで、市販されているキャビアは、ビンのラベルの色で、どのチョウザメのキャビアかが判るようになっている。ラベルには、青・黄・赤があり、青はベルーガ、黄はオシェトラ、赤はセヴルーガから採れたキャビアを示しているが、このラベル識別にとらわれないものもある。もともと、ビン詰めキャビアを三色のラベルで識別する方法は、カスピ海に生息するチョウザメの種類によってキャビアを峻別するためのものであり、カスピ海のチョウザメの減少により、他の地域に生息するチョウザメからもキャビアが採取されるようになった現在では、この三色のラベリングにとらわれないものが流通している。
また、キャビアはその卵径の大きさで等級が分けられる。卵径の大きさはチョウザメの種類によって異なり、その大きさは、ベルーガ、オシェトラ、セヴルーガの順となるので、等級も青ラベル、黄ラベル、赤ラベルの順となっている。しかしながら、この等級とキャビアの味は一致するものではなく、キャビアの味は製造条件、貯蔵状態、製造してからの日数によって左右され、パスチャライズ・キャビアより、フレッシュ・キャビアの方が、格段に美味しく、特にmallassol（ロシア語で「薄味」という意味）といわれる塩分5パーセント以下のキャビアは高級品とされている。

日本の養殖事業

日本でも養殖によるキャビアの生産が行われている。

MIYAZAKI CAVIAR 1983

宮崎県では1983年にチョウザメの養殖技術に着手、2004年に全国で初めて卵を孵化させ育てた成魚から卵を採取する完全養殖に成功。2011年にはチョウザメの稚魚の量産技術を国内で初めて確立した。2013年冬、「宮崎産フレッシュキャビア」として発売を開始すると発表。2013年11月22日、「MIYAZAKI CAVIAR 1983」という名称で全国発売が開始された。
2013年は15kg、2014年は60kg、2015年には200kgを出荷し、2019年に2000kgの出荷を目指している。
2015年9月18日、経済産業省と水産庁が宮崎県などが生産する国産キャビアの輸出を解禁した。
2016年、志摩伊勢サミットの食事会で提供された。
2017年3月8日、宮崎産キャビアが国産キャビアとして初めて海外に輸出された。輸出先は香港。
2019年、対米HACCP加工施設として認可され、ニューヨーク、ラスベガスへの輸出を開始した。

イミテーションキャビア

キャビアのコピー食品であるイミテーションキャビアも存在しており、アブルーガキャビア（燻製ニシンなどから作られた製品、魚卵は含まれていない）、ランプフィッシュキャビア（ダンゴウオ科の大型種、ランプフィッシュの卵）が流通している。
また、人工イクラのように人工キャビアも流通している。