すき焼き

杉やき・鋤焼

日本では幕末になるまで、牛肉を食べることは一般には行われていなかったが、別に「すきやき」と称された料理は存在していた。古くは江戸時代前期の寛永20年（1643年）に刊行された料理書『料理物語』に「杉やき」が登場しており、これは鯛などの魚介類と野菜を杉材の箱に入れて味噌煮（砂糖は使用しなかった）にする料理である。さらに享和元年（1801年）の料理書『料理早指南』では、「鋤やき」は「鋤のうへに右の鳥類をやく也、いろかはるほどにてしょくしてよし」と記述されている。また、文化元年（1804年）の『料理談合集』や文政12年（1829年）の『鯨肉調味方』にも具体的な記述が見られ、使い古した鋤を火にかざして鴨などの鶏肉や鯨肉、魚類などを加熱する一種の焼き料理であった。他にも、すき身の肉を使うことから「すき焼き」と呼ばれるようになったという説もある。この魚介類の味噌煮の「杉やき」と、鳥類・魚類の焼肉という「鋤やき」という2種類の料理が、「すき焼き」の起源として挙げられている。
第9回朝鮮通信使（1719年）の製述官であった申維翰は著書『海游録』の付篇「日本聞見雑録」において、日本料理では「杉煮（すき焼き）をもって美食となす」と言及している。その記載によれば魚肉と蔬菜など様々な食材を酒と醤で煮た料理ということで、朝鮮における「雑湯（チャプタン）のようなもの」と表現した。名前の由来としては、何人かが杉の木の下で雨宿りした際に、杉の木で焚いた火の上で、各人の手持ちの食材をまとめて器で煮たものが美味だったことから名付けられたとしている。杉は日本語で「スキ」と発音し、煮ることの訛言が「ヤキ」というためスキヤキの俗称があるとし、この場合漢字では「勝技冶岐」と記した。

牛鍋

幕末の安政6年（1859年）に横浜が開港された後、外国人居留地に暮らす日本国外の人々から肉食文化が伝わってきた。当時の日本には肉牛畜産の産業がなかったため、当初は中国大陸や朝鮮半島あるいはアメリカ合衆国から食用牛を仕入れていた。しかし居留地人口の増加に伴い牛肉の需要が増加し、後に神戸の家畜商が横浜へ食用牛を搬送するようになった。このような背景の元、江戸幕府は元治元年（1864年）、居留地に指定されていた横浜の海岸通に屠牛場の開設を認めた。
屠場開設から2年遡った文久2年（1862年）に横浜入船町で居酒屋を営んでいた「伊勢熊（いせくま）」が1軒の店を2つに仕切り、片側を牛鍋屋として開業したのが、すき焼きを提供した最初の事例とされる。また、文久2年（1862年）に横浜で生糸業を営んでいた久保田松之助が料理屋を開業、そこで牛鍋を提供していたという事例もある。幕末期、開港場の横浜では牛肉の煮売り屋台があった。福沢諭吉は『福翁自伝』の中で適塾塾頭だった安政4年（1857年）ごろ、大阪に牛鍋（うしなべ）を出す店が二軒あったと回想している。1867年、江戸の芝で珍しい牛肉屋を開いていた、中川屋嘉兵衛の「中川」も牛鍋屋を開業した。明治元年（1868年）、高橋音吉が「太田なわのれん」を創業し、当時主流の味噌煮込み風牛鍋を提供した。同年、横浜に続いて東京の芝にも外国人向け屠牛場ができると、牛鍋屋の流行は飛び火し、それ以降の牛食は文明開化の象徴となった。
食肉処理技術や冷蔵設備の未発達から、幕末から明治時代の牛肉は、現在と異なって獣臭さが強いものであった。またスライサーのない当時は牛肉も今のような薄切ではなく、硬く煮えにくかった。それらを緩和するために、明治の「牛屋（ぎゅうや）」の牛肉料理は、ネギやタマネギの香味野菜を使い、味噌仕立ての味付けで煮たり、炒め煮にしたりする鍋料理が主流であった、ネギを五分の長さに切ったことから、明治初期には具材のネギが「五分」と呼ばれたこともあった。これは今のぼたん鍋や紅葉鍋に類似したものであったが、肉質が上るにつれて関東の味付けは味噌から、醤油と砂糖などを調合したタレ（割下）が主流になっていった。
1870年（明治3年）、福澤諭吉は築地の牛馬会社の求めに応じて書いた牛肉や牛乳の摂取を勧める宣伝文『肉食之説』で
古来我日本国は農業をつとめ、人の常食五穀を用い肉類を喰うこと稀にして、人身の栄養一方に偏り自から病弱の者多ければ、今より大に牧牛羊の法を開き、其肉を用い其乳汁を飮み滋養の欠を補うべき筈なれども、数千百年の久しき、一国の風俗を成し、肉食を穢たるものの如く云いなし、妄に之を嫌う者多し。畢竟人の天性を知らず人身の窮理を弁えざる無学文盲の空論なり。
 — 福澤諭吉、『肉食之説』：旧字旧仮名 - 青空文庫
と表現していた。1871年（明治4年）に仮名垣魯文はこうした状況を『安愚楽鍋』で「士農工商老若男女賢愚貧福おしなべて、牛鍋食わねば開化不進奴（ひらけぬやつ）」と表現していた。1877年（明治10年）の東京における牛鍋屋は550軒を超えるほどであった。
1887年（明治20年）頃になると、具材において牛肉や野菜の他に白滝や豆腐が使われ始めた。ネギはザクザクと切ることから「ザク」と呼ばれ、この「ザク」という言葉は具材全体の総称にもなっており、これらをたっぷりの割下で煮た牛鍋が関東風すき焼きの原型となった。
明治生まれのコメディアン古川ロッパによれば、東京の牛鍋は、割下にひたした牛肉を鍋で煮るもので、野菜はネギのみ、あとはしらたきがつくぐらいのもので、豆腐などは入れなかったという。

すき焼き

すき焼きは関西で誕生した料理であり、江戸時代以前には魚介類を用いた「魚すき」といわれる料理が存在していた。牛すき焼きの専門店としては1869年（明治2年）に神戸元町に「月下亭」が開店している。すき焼き本来のスタイルは牛肉を鉄鍋の上で「焼く」もので、肉と野菜を同時に調理したり、水分を加えて煮込んだりすることはない。
大谷光瑞は、本当のすき焼きとは（1）扁平な鍋を使い、（2）油脂以外は鉄板の上に液汁を加えず、（3）牛肉が炙熟したら椀のなかの調味に浸して食う（4）肉がなくなってから蔬菜を入れて、牛肉の液汁と油脂で煎り、肉と蔬菜は共存させないと書いており、現代におけるオイル焼き、鉄板焼肉に近い料理であったことがわかる。
すき焼きは関東大震災をきっかけとして関東地方にも伝わり、牛鍋の言い換え語としてのほか、牛鍋に倣って割下を使用する鍋料理へと変化していった。
古川ロッパが大正時代に食べた関西風すき焼きは、ザラメと味噌の煮汁にザク、青菜、湯葉、麩などを入れ、薄切り牛肉を煮込んだものだった。関東大震災後、東京にも関西風すき焼きの店があらわれ、そのうち東京風の牛鍋屋もすき焼きを名乗るようになり、牛鍋の名は廃れていったという。
明治大学政治経済学部教授で、文学者のマーク・ピーターセンは「イギリス人がおいしいものに鈍いせいか」と憶測を挟んだ上で"sukiyaki"が初めて英語として現れたのは1921年のことであると説明している。
1960年頃に東京都港区の「はせ甚」が初めてテレビ放送ですき焼きを紹介したことにより、日本各地に浸透したのではないかとされている。

調理法

すき焼きは、日本国内各地方でその調理法に違いが見られる。使用する野菜も、地方や家庭によってはモヤシを入れたりジャガイモを入れたりと様々である。
発祥の地である近畿地方では、「すき焼き」の名のとおり鉄鍋の上で肉を「焼く」プロセスが調理作法として残存している。まず最初に火にかけたすき焼き鍋に牛脂を引いて牛肉を焼き、砂糖と醤油で味を付け、その後にネギ、キクナ(春菊)などの野菜や豆腐、糸コンニャクといった具材を出汁を加えて煮ていく。本来のスタイルは、焼いた肉だけを先に味わい、残った肉汁と牛脂の上に野菜や焼き豆腐などを盛り合わせ、焦げ付かない程度の少量の出汁を加えて炒りつける。もっとも現在は関西においても、味付けに関しては簡便で失敗のない関東風の割下を使用する店や家庭が増加している。
東京や横浜などでは、明治時代に流行した「牛鍋」がベースになっており、肉を焼くのではなく出汁に醤油、砂糖、みりん、酒などの調味料を混ぜた割下をあらかじめ鍋に張り、この中で肉や野菜などを同時に煮る。当初は、鹿・猪・馬の肉を使う、それぞれ「紅葉鍋」「牡丹鍋」「桜鍋」のアレンジ料理であり、肉質も悪かったことから味噌で味付けされた。牛肉の質が改善されるにつれて、味噌味から醤油味に変わり、また関西のすき焼きの影響を受けて豆腐や白滝などの具材が追加されていった。東京には下町を中心として現在でも古いスタイルを守る「鳥すき」「桜鍋」「しし鍋」など各種の鍋屋があり、浅草には高級すき焼き屋が多数あるなど、新旧入り混じり多種多様である。
北海道、東北地方、北関東、新潟県などでは、牛肉ではなく豚肉を使うことが一般的であった。これは、かつてこれらの地域では牛肉が高価であり、食べる習慣があまりなかったことによる。牛肉が容易に入手できるようになった現在もなお、牛肉を使ったすき焼きを「牛すき焼き」と呼んで区別する店や地域が残っている。
滋賀県や愛知県などでは鶏肉を使用するスタイルもある。愛知県の尾張地方では特に名古屋コーチンで食べる場合、「ひきずり」と称して、牛肉で作る「すき焼き」とは区別することがある。滋賀県の琵琶湖沿岸（とりわけ漁港のある周辺エリア）ではすき焼き風の味付けの鍋料理を「じゅんじゅん」と称し（具の煮える音に由来）、牛肉や鶏肉のほか、ウナギ、イサザ、ナマズ、コイなどの湖魚や川魚を使うこともある。また大阪府では、魚介類を使った「沖すき」（魚すきとも）が郷土料理として親しまれている。
気候や歴史的な経緯により鍋料理の文化が存在しない沖縄県では、すき焼きはフライパンで調理する皿盛りの煮付け料理、あるいは砂糖醤油味の肉野菜炒めとして認識されている。使用する野菜もキャベツやレタス、青菜やニンジンなど自由度が高く、大衆食堂の定番メニューとして生卵や目玉焼きを中央に載せて提供される。またしらたきではなくはるさめが用いられる例が多く、食べる際にマーガリンを加えたり、沖縄本島中部ではタバスコに代表されるホットソースをかけて食べる習慣もある。

溶き玉子

すき焼きの具を、生の鶏卵をかき混ぜた「溶き玉子」につけて食べるようになった由来は、熱さを冷ますことや、濃い味付けを緩和するなど諸説あり、定かではない。初期の味噌味の牛鍋に生卵は使用されなかったことから関西のすき焼きから広まった風習ではないかという説もあるが、明治16年生まれで、京都出身の食通として知られる北大路魯山人などは卵を用いる食べ方を行っていない。鍋料理に生卵を用いるのは江戸時代以前から存在する軍鶏鍋などでも行われた食べ方であり、それが応用されたという見方が有力である。
篠田鉱造の『明治百話』（岩波文庫版なら下巻、p110「集金人の役得」）には、明治20年頃の商店における番頭の思い出話として、四谷の牛肉店「三河屋」へ上がり込んで「姉やん、鍋に御酒だ。それからせいぶんを持って来てくンな」と言ったところ、その「せいぶん」が何か通じず、女将が出てきて「何でございます、せいぶんと仰いましたのは」と問われ、「ナニサ、玉子（ぎょく）のことだよ、せいぶんをつけるからさ、この山の手では流行らねえ言葉かい」と言った、という記述がある。ここで言うせいぶんとは精分（精力・体力）の意と思われ、食べ方は不明だが、当時の東京では既に牛鍋に鶏卵が用いられていたことが判る。

しらたき

「しらたきの近くに肉を置くと、しらたきに含まれる凝固剤（水酸化カルシウムなど）のアルカリ性によって肉が硬くなる」と俗に言われる。これについて、日本こんにゃく協会は調査の結果「しらたきの有無による肉の硬さへの影響はみられない」「割下のpH値もほとんど変化しない」と発表している。なお、市販の袋詰めしらたきには凝固剤溶液が入っている場合があり、協会では水洗いを勧めている。

アメリカ

アメリカ合衆国では日本料理の代表としてよく知られている。 ハワイにはすき焼きから派生した「ヘッカ」という煮込み料理がある。これは日系移民が伝えて定着したもので、牛肉ではなく鶏肉を用いるのが一般的である。

タイ

タイにも「スキヤキ」(日本ではタイスキと呼ばれる) という名称の料理がある。魚醤などを用いたタイ風のたれで食べるしゃぶしゃぶや水炊きに近い料理である。