コンニャク

植物としてのコンニャク

サトイモ科の夏緑多年草植物で、学名はAmorphophallus konjac。英名はelephant footあるいはdevil's tongueとも言う。地下茎はコンニャクイモ（蒟蒻芋）と呼ばれる。原産地はインドまたはインドシナ半島（ベトナム付近）とされ、東南アジア大陸部に広く分布している。扁平な円形の地下茎があって地上には葉だけを出す。茎（実は葉柄）は高さ1mほどに伸び、先端は平らに開いて鳥足状に小葉をつける。小葉は柔らかくて、つやがあり、楕円形。
株は次第に大きくなるが、ある程度大きくならないと花はつかない。栽培下では5-6年で開花する。開花する時には葉は出ず、また開花後に株は枯れる。花は全体の高さが2mほどにもなる。いわゆる肉穂花序の付属体は円錐形で高くまっすぐに伸び上がり、仏縁苞は上向きにラッパ状に開き、舷部（伸び出した部分）は背面に反り返る。花全体は黒っぽい紫。独特の臭いを放つ。
生のコンニャクイモはシュウ酸カルシウムのエグ味が強く、食用とするためには茹でるなどの下処理を行う。
イノシシやサルの採食試験の結果からコンニャクイモは野生獣にとって嗜好性が低い植物とされている。
なお、近縁種のヤマコンニャク（A. kiusianusまたはA. hirtus var. kiusianus）が、日本の四国南部から九州、南西諸島、台湾に自生している。

成分

コンニャクの成分は96 - 97%が水分であり、それを除くと主成分はグルコマンナンである。グルコマンナンはグルコースとマンノースが2:3-1:2の比率で重合した多糖類の一種で、「コンニャクマンナン」とも呼ばれる。ヒトの消化管ではほとんど消化されず、腸内微生物により一部脂肪酸に変換されて利用される。このため、カロリーが極めて低い食品（100gあたり5-7キロカロリー）の1つとされ、摂取カロリーを制限する必要のある場合の食品素材としてよく利用される。
グルコマンナンとグルコースを同時に摂取した場合、グルコマンナンには血糖値上昇抑制効果があった。グルコマンナンの粘性によるグルコースの拡散抑制が影響した可能性があるが、セルロースやプルランでは効果が認められなかった。なお、プルランは粘性が高いものの人体の消化酵素で消化されてしまう。

製法の起源

江戸時代中期の1776年（安永5年）、水戸藩那珂郡山方村農民の、後に名字帯刀を許された中島藤右衛門（なかじま とうえもん）（1745年-1825年）が乾燥した球茎が腐らないことにヒントを得て、粉状にすることを思いついたとされる。

添加物

コンニャクにひじきなどで色をつけるのは、昔は皮ごとすり下ろした芋を使っていた名残である。江戸時代に製粉法が開発されて白いコンニャクを作ることが可能になったがコンニャクらしくないと評判が悪かったため、意図的に色をつけるようになった。滋賀県近江八幡市には三二酸化鉄を加え、赤色に加工した「赤こんにゃく」がある。なお、コンニャクイモにはシュウ酸カルシウムが含まれるため、加工には細心の注意が必要である（ゴム手袋を使うのが理想的）。

しらたき・糸こんにゃく

関東では材料を細い穴から押し出してから凝固させて作る細い糸状のこんにゃくを「しらたき（白滝）」と呼んでいた。これに対して、関西では板こんにゃくを細く切って糸状にした物を糸こんにゃくと呼んでおり、製法の違いもあって両者は別物と言われていたが、現在は糸こんにゃくも細い穴を通す製法になったために両者を区別する方法はなくなったとされる。このように細い糸状のこんにゃくを、主に関東地方ではしらたき、関西地方では糸こんにゃくと呼んでいる。なお、近年は東西問わず、白い「しらたき」や、おでん用に機械で巻かれた（結ばれた）ものが普及しているため、白いものを「しらたき」、こんにゃく色のものを「糸こんにゃく」と呼ぶことが一般的である。なお、こんにゃく突きなどの道具を用い5～10ｍｍ角程度の太さにしたものは突きこんにゃくと呼ばれ、主に炒め物や煮物に使われる。原板を細くするところは糸こんにゃくと同じだが糸こんにゃくとは別に扱われる。
2010年代に入った辺りから、フランスでは低カロリーで調理時間が短くて済むパスタの代用品などとして、しらたきが比較的利用されるようになった（#パスタの代用も参照）。

調理法

コンニャクはおもにおでん、煮物、味噌汁、豚汁など汁物や鍋物の具に使われる。また、串を刺して味噌田楽の素材としても用いられる。たこ焼きなどに味付けした物を小さく切って入れる物もある。「しらたき」はすき焼きやおでんなどに使用される。他に炒め物やこんにゃくステーキなども存在するなど使用法は幅広い。板こんにゃくは味がしみ込みやすいように表面に浅い切れ目を入れたり、手でちぎって調理されることもある。ただし調理の際に酸の強い調味料を使うと結合力が低下して軟化したり溶解してしまう場合があるので注意が要る。

玉コンニャク

玉状のコンニャクを3個か4個程度ずつ割り箸に刺していき、大鍋の中で醤油ベースの汁で煮込んだもの。玉こんにゃくを煮るときは、だしを使用し日本酒を入れると美味しくできる。食べる時は辛子をつけることが多い。山形県では、観光地・祭り・学園祭などで必ずといっていいほど売られている。また、東京などにある山形の郷土料理を売り物にする居酒屋でメニューに載せられていることもある。
略して「玉こん」と呼称することがあるが、これは株式会社平野屋（山形県）の登録商標である（商標登録番号 第762418号）。山形県内陸部で玉こんにゃくが浸透した理由として、地域的に貧しく砂糖や米粉が満足に手に入らなかった江戸時代に、羽州街道筋の茶屋において、団子の代わりとして供されたのが始まりとする説がある。

刺身こんにゃく

コンニャクのなかでも精粉から作ったものはアクが少ないため、生のまま刺身にして食べることもできる。角型に成型されたものを薄く切って食べることもできるほか、刺身専用に作られたものも市販されている。刺身こんにゃく用に作られたものは食感のためか表面をやや粗くしてある、風味や外観を変えるため青海苔や胡麻、人参などで着色してあるなどの特徴がある。またコンニャクは味が淡白なため、刺身こんにゃくには醤油ではなく酢味噌を付けて食べることもある。
レバー生食の規制強化に伴い、代替としてレバ刺し風味のコンニャクも出回っている。

手綱こんにゃく

薄く切ったこんにゃくの中央部に切れ込みを入れ、切れ込みの部分をひねりねじったもの。見た目の面白さに加え、表面積が大きくなるため煮物にすれば味の染み込みが良くなる利点がある。

凍みこんにゃく、氷コンニャク

コンニャクの凍結と解凍を繰り返すと、中の水分が抜けて、見かけが灰色から白っぽく変わる。こうした高野豆腐に似た加工を「凍みこんにゃく」と呼ぶ。農閑期である冬場の田圃に藁を敷いて、夜間の寒さによる凍結と、日中の天日による解凍を利用する。現代では茨城県北部の一部地域（常陸太田市など）のみで作られている。煮しめなどに入れる食材としてのほか、洗顔スポンジにも使われる。
冷凍したコンニャクを解凍すると、繊維質が残ってスポンジ状になり元の食感が失われる性質を利用して、凍らせたコンニャクを肉代わりに利用する現代的な調理法もある。冷凍する前に目的のレシピに合わせ、コンニャクをカットしてから冷凍することが重要。電子レンジでの解凍は食感を悪くするため、凍らせたコンニャクは必ず自然解凍または熱湯をかけて解凍する。発案書籍は『氷コンニャク超美味レシピ』（橋爪佐和子 / マキノ出版 2014年6月初版）。

赤こんにゃく

製造過程で三二酸化鉄を混入して着色した、華やかな赤色のこんにゃく。滋賀県の近江八幡地域でのみ長年流通してきたもので、むしろこの地方では赤こんにゃくしか製造流通していなかった。このため、60代以上の世代の人の中には赤以外のこんにゃくがあることをつい最近まで知らなかったという人もいるほど。近年は京都方面でも流通し始めている。

コンニャクゼリー

粉末のコンニャクに果汁等を混ぜて固めたもの。食物繊維が多いコンニャクの特徴に着目したものであり、ゼラチンを原料としたゼリーに比べてかなりカロリーが低く、ダイエットによいと宣伝されている。普通のゼリーは常温で溶ける場合があるが、こんにゃくゼリーは常温でゲル状を保つ。

缶詰麺

ラーメンやうどん等の麺類の缶詰。一般的な小麦粉の麺では缶内のスープに浸かり続けると延びてしまうため、コンニャクの麺が使われる。

パスタの代用

日本国外（主にアメリカ合衆国）では、しらたきがダイエット食品の一種としてパスタの代用品に利用されており、「Shirataki noodle」（シラタキ・ヌードル）の名称で販売されている。通常のしらたきのほか、パスタに見た目を近づけるために豆腐を混ぜた「Tofu Shirataki」（トウフ・シラタキ）も販売されている。また、イタリアでは乾燥しらたきがやはりパスタの代用品として「ZENPASTA」（ゼンパスタ）の名称で販売されている。

耐水性高分子素材

布や紙等の防水・気密加工には軟質のゴムや合成樹脂などが利用される。しかし第二次世界大戦当時の日本では東南アジア方面のゴム資源が得られにくくなっており、合成樹脂の大量生産は技術的にも経済的にも確立されていなかった。そのため煮溶かして塗り付けると防水性・気密性を発揮するコンニャクが防水加工素材の代用品として盛んに利用された。耐久性こそゴムに劣るものではあったが、国内調達が可能なことが大きな強みであった。元々は和傘などで「コンニャク糊」として利用されていたものの応用だが、果ては風船爆弾のような兵器にまで利用された。今日見られる紙製バルーンなどの気密にはコンニャク芋原料の多糖類高分子素材ではないが、環境に配慮して生分解性のある素材が選択されている。

お化け屋敷の小道具

お化け屋敷や肝試しにおける恐怖演出の小道具として、コンニャクが利用されることもある。糸などでコンニャクをぶら下げ、通りかかる人の顔や首筋を狙ってぶつける。すると冷やっとしたコンニャク独特の質感で何とも言いがたい気色悪さを与えることになる。
ただ今日では、このような用法は学園祭などのような「素人芸能」的な活動以外ではほぼ見られない。食品であることから、もったいないとして忌避されたり、衛生上の問題があるためである。代用としては、保冷剤や濡れふきんなども利用される。

その他

耳鼻咽喉科において、手術の際の止血材として氷コンニャクが用いられる事がある。

こんにゃくと政治

国内生産者保護のため、こんにゃく芋は関税割当制度の対象とされ、安価な輸入こんにゃく芋には国内産より高コストとなるように、高額の関税が課されている。2015年の1次税率（267トン以内）は40%、2次税率は2796円/kgである。ウルグアイ・ラウンド合意によってこんにゃく芋の関税化が始まった1995年当時は、2次税率の関税率は1706%に相当した。また、各年度において、年度開始からの累積の輸入量が一定量を超えると超えた月の翌々月からその年度の終わりまで「特別緊急関税」と呼ばれる3728円/kgの緊急関税率が適用されることが定められ、2009年2月1日、2009年9月1日、2010年7月1日、2012年12月1日に実際に発動している。
自民党には、こんにゃく農家の保護・育成のために活動する「こんにゃく対策議員連盟」があり、群馬県を地盤とする小渕恵三も会長を務めていた。2011年、当時の民主党政権の前原誠司外務大臣は、こんにゃく芋に高関税が設定されていることについて、こんにゃく芋の大産地である群馬県から出た、自民党の内閣総理大臣が多いからだと発言した。
ただし近年は輸入品価格も上昇し、2008年は1 kg当たり800円程であったため関税率は350%程度で、関税が適用されても輸入こんにゃく芋の方が安くなる場合もある。なお、こんにゃく製品の輸入は自由化されており、関税率は20.3%である。