秋山徳蔵

生涯

1888年（明治21年）、福井県今立郡村国村（国高村村国、現・越前市村国三丁目）において、裕福な料理屋の次男として生まれる。旧姓は高森。高森家は大地主で庄屋だった。幼少期にはおさまらない性質だったという。10歳の時、学校友達が禅寺の小坊主になっているのを見て自分もなりたくて堪らなくなり、無理を言って寺に入れさせてもらったが、その禅寺でもいたずらは治まらず1年で追い出されたという。（因みに、小僧時代の法名は「徳有」。）武生町橘にあった「八百勝」で働く。
秋山が自著『味』で記したところによれば、鯖江にあった陸軍の連隊を訪ねた際に、食堂でそれまでに嗅いだことのない香ばしい匂いに触れたことが、西洋料理との出会いであったという。実家の仕出し屋が三十六連隊の将校集会所の賄いをやっていた関係で集会所を訪ね、そのとき初めて口にした洋食・カツレツの味に衝撃を受け、西洋料理のコックになることを志した。高等小学校を卒業したのち、16歳で単身上京し、華族会館の見習いとして料理人としてのキャリアをスタートさせる。そこで3年間働いたほか、駐日ブラジル公使館、築地精養軒で働いた。精養軒では、フランスのオテル・リッツ・パリでオーギュスト・エスコフィエに師事した第4代料理長・西尾益吉の下で学び、西尾に倣ってフランス行きを決心し、仕事のあとに料理原書を持ってフランス語の個人レッスンに通った。その後「東洋軒」三田本店の３代目料理長に就任する。
1909年（明治42年）から、本格的な西洋料理修行のため私費でフランスに渡航する。料理人修行のための渡欧は、同時代では稀なことであった。ベルリンのホテル・アドロンの調理場を経て、パリの日本大使館の紹介により、オテル・マジェスティックの厨房に入り2年間修行、苦労の末に料理の腕を認められるようになった。その後、キャフェ・ド・パリに半年、オテル・リッツ・パリにおいてオーギュスト・エスコフィエの下で半年働いている。
1914年（大正3年）に予定されていた大正天皇即位の礼を控え（実際は同年4月に昭憲皇太后が崩御したため、翌年に延期された）、外国からの賓客に本格的なフランス料理を提供できる料理長として、1913年（大正2年）、パリの日本大使館の推薦により宮内省に招かれて帰国し、東京倶楽部料理部長を経て、新設された宮内省大膳寮の初代厨司長に任じられた。なお、同年7月、下宿先の一人娘、秋山俊子と結婚して秋山家へ入籍、秋山姓となる。1915年（大正4年）に行なわれた大正天皇の御大典で18か国の賓客を本格的なフランス料理でもてなす。このとき、支笏湖産のニホンザリガニ4,000個体を本州に運び、うち3000匹が御大典に使われ、残りは御用邸のある日光に放流された。
1920年に宮内省の命により再び渡仏して研究を続け、1921年の皇太子裕仁親王の欧州訪問の際には一行に随行して各国主催の晩餐会の現場を見学し、その後アメリカに渡りニューヨークの有名レストランを歴訪視察して1922年に帰国した。
1923年（大正12年）、1600ページに及ぶ『仏蘭西料理全書』を刊行。『仏蘭西料理全書』は、1966年に新版が刊行されるなど、第二次世界大戦後に至るまで西洋料理を学ぶ者の「バイブル」とされた。このほか、一般向けに『味』などの書籍を刊行した。1971年（昭和46年）には、フランス料理アカデミー名誉会員、パリ調理士協会名誉会員、フランス主厨長協会会員になった。
皇室に対する忠誠心が厚い事で知られ、また、料理技術の向上の為には貪欲かつ謙虚に学ぶ姿勢も知られ、時には優れた技術を持つ世間的には格下とされる料理人にも頭をさげて学ぼうとする姿勢が見受けられたという。
昭和になってからは、昭和天皇の「埋もれゆく郷土料理を記録するように」という意思を受けて秋山が東北地方の郷土料理を調査し、その献立などについての記録を記したり、満州国皇帝の愛新覚羅溥儀が訪日した際に、溥儀が主催した食事会では満州料理の調理を秋山自らが手がけたことなどが伝わっている。
1972年（昭和47年）、84歳で現役を引退。1973年（昭和48年）に勲三等瑞宝章を受章。翌年没した。1974年（昭和49年）、没後に従四位、ついで正四位に叙された。

家族

最初の妻・秋山俊子との間に、匡、栄子、鉄蔵の三子をもうけるも、俊子は1928年（昭和3年）に肺結核で死亡。翌年、岸本きくと再婚し、三郎、四郎の二子を得る。

国内での修行時代

秋山（結婚前なので高森姓）は1904年（明治37年）に上京し、華族会館で修行を始め、翌1905年（明治38年）には築地精養軒に移り、さらに1907年（明治40年）には三田の東洋軒に移った。
当時は、何か間違ったやり方をしているとまずは先輩達から鉄拳制裁が飛び、その後で教えてくれるのが普通だった。しかし秋山はひたすら腕を磨きたかったので、体罰ぐらいは何とも思わず、むしろ何か新しい事を知る嬉しさの方が勝ったという。

師匠のレシピを盗む

秋山が修業を始めた頃、最も困ったのは、先輩達がレシピというものを教えてくれない事であった。秋山のような駆け出しの下っ端達は、ただ上司や先輩達から命ぜられるままに仕事をするだけで、それらが最終的にどういう姿になるのかさえよく分からず、秋山としても何が何でもレシピを見たいという欲求が募った。
秋山が築地精養軒で修行していた頃の料理長は西洋帰りの西尾益吉であった。西尾もやはり、横文字で書いたレシピをどうしても見せてはくれなかった。そこで秋山はある晩事務所のガラス窓を叩き割って、西尾のレシピを盗み出すという暴挙に出た。秋山はそれを一晩中かかって書き写し、翌日早めに出勤して元の場所に戻そうと思っていたが、明け方就寝したところ、うっかり寝過ごしてしまい、慌てて出勤したので盗んだレシピを元の場所に戻すのを忘れてしまった。当然ながら大騒ぎとなり、厳しい詮議が行われ、弱り果てた秋山は盗んだレシピをこっそり捨ててしまおうかとも思ったが、料理人にとってそれがどれだけ大切なものかを分かっていたため、捨てる事が出来なかった。そこで覚悟を決めて名乗り出て平謝りしたが、当然の事ながら酷く叱られた。すんでのところで解雇されるところだったが、間に入ってとりなしてくれる人がいたため、漸く無事に収まった。

欧州での修行、そして日欧の料理人の地位の違いについて

欧州での修行中、秋山は、小柄である事や、東洋人である事でしばしば侮辱されたが、完全実力主義社会の恩恵で、徐々に自分の地位を上げる事に成功した。その結果、フランスは秋山にとって居心地のいい国となり、帰国を躊躇った程であった（後述）。しかし日本では、秋山が宮内省大膳寮の厨司長となってからも、社会では料理人に対する偏見は根強く存在した（後述）。
西洋料理を何としても研究したいと念願した秋山は、1909年（明治42年）、父からの資金援助を得て、欧州に渡る事になった。まず船でロシアのウラジオストクに渡り、そこからシベリア鉄道で欧州に向かった。

秋山、帰国を躊躇う

秋山はフランスをすっかり気に入ってしまい、また、自分は次男でもあるので、一生フランスで過ごそうとも考えたという。オテル・リッツ・パリで半年勤務した後、次に南仏ニースのオテル・マジェスティックに移って7カ月経過したところで、駐仏日本大使栗野慎一郎から、大正天皇の御大典での賓客向けの、本格的な西洋料理の指導者として帰国して欲しいとの要請があった。秋山としては、今まで世話になった栗野からの要請でもあり、しかも御大典での料理の総指揮となれば一世一代の大仕事とも思われたので、引き受ける事にした。但し、当初は御大典の仕事が済んだら、再びフランスに戻る事も考えていたほど、未練があったという。

「天皇の料理番」として

秋山は宮内省に内定後、半年以上の身辺調査を経て、1913年（大正2年）11月に正式に大膳寮厨司長に任じられた。

目上の役人相手に癇癪炸裂

秋山が宮内省大膳寮に採用されてから僅か一カ月程しか経っていない頃、厨房の裏口から、突然立派な風袋の男性と、そのお供らしき洋服姿の男性らが4、5人入って来た。男らは厨房用の上履きに履き替えず、下足のまま入って来たので秋山は激怒し、男の前に立ちはだかり、それを見咎めて「馬鹿野郎」「間抜け野郎」と怒鳴り付けてしまった。男らが引き返した後、古い厨司が言うには、先ほどの先頭の男は内匠頭片山東熊であるという。片山と言えば、東宮御所（赤坂離宮。現在の迎賓館）を設計した著名な工学博士でもあったが、秋山は多少言い過ぎたかなとは思ったものの、気にかけないでいた。すると、今度は正規の入口から、白衣を着て上履きのスリッパを履いた集団が入って来た。秋山の上司である大膳頭福羽逸人に案内された片山ら一行であった。さすがの秋山も若干25、26歳の若輩者が五十年配の宮内省高官を怒鳴り付けてしまった事で気まずく感じ、そそくさとその席を外してしまった。
それから小一時間程経ってから、上司の福羽から呼び出された。秋山は、これは叱られるなと覚悟して大膳頭室に入ったら、以下のように諭されたという。
「さっき片山内匠頭が厨房を拝見にこられたんだが――裏口から、土足で入られたそうだね」
「そうです」
「片山さんも、悪かったといっておられた。しかしだね、秋山君。役所では『馬鹿野郎』とか『間抜け野郎』なんて乱暴な言葉は使わない方がいいよ」
「はい」
「ではよろしい」
片山も根に持つような男ではなく、また、勤めの初期において福羽のような人格者の薫陶を受けた事が、その後どれほど役に立ったか分からないと、秋山は語る。
秋山が西洋式に数種類の果物を切って出した時、宮内次官関屋貞三郎から、果物は切って出すなと咎められた。（注＝関屋が次官の頃は、秋山は入省すでに数年を経過している。）すると頭にきた秋山は、「そうですか。じゃア、メロンも、西瓜も、丸ごと出しますから、そうお考えになっといてください」と反論した。関屋も困惑して、以後は文句を言ってこなくなったが、秋山も後で若気の至りを反省したという。しかし、そんな秋山も「果物は切らない方がおいしいこと、もちろんである」と断る。

大正天皇の御大礼とザリガニ騒動

秋山が宮内省大膳寮に採用され、フランスに未練を残しながらも帰国したのも、正に大正天皇の御大礼での饗宴「大饗」の料理の総指揮のためであった。
御大礼での料理のような一世一代の大仕事となると、ついあれもこれもと考えてしまい、メニューの全体像も、逆にこれと言ってとらえどころの無いものになってしまったという。そこで、思い浮かぶメニューを次から次へと削ぎ落としていくと、どうしても落としきれないものが残るという。そうやって残ったものこそが本物であると秋山は語る。
秋山は、メニューを完成させるのに「まる一月かかった」という。
今回の饗宴の人数は2000人であった。問題は、2000人分の材料を、傷んでも困るので早く買い過ぎず、尚且つ絶対に間に合うように買い揃える事、そして、品質が均等である事であった。秋山は、メニュー作成で苦心している時に、「捨ててみても、落としてみても、頭に沁みついて離れない料理が残ってくる」との事で、その一つが、「クレーム・デクルヴィッス（ザリガニのクリーム仕立てのポタージュ）」だったという。
欧州では食材として親しまれていたザリガニであったが、現在日本国内にも広く棲息するアメリカザリガニとも違い、ヨーロッパザリガニと呼ばれるこの品種は日本には生息していなかった。だが、日本でも北海道に食用に適したザリガニであるニホンザリガニが棲息している事を秋山が知っていた事も、ザリガニ料理を御大典の饗宴のメニューに加えた理由の一つであった。
秋山は、2000人分のザリガニとなると、予備も含めて3000匹は必要になると見積もった。
たまたま旭川の「師団長」（秋山の著書には氏名が明記されていないが、場所・時期からして、第七師団長宇都宮太郎陸軍中将であると思われる）が大饗の監督責任官すなわち秋山の上司である大膳頭福羽逸人の知人であったため、その協力を得て師団の兵士らを動員して、必要数のザリガニを確保する事が出来た。
1915年（大正4年）8月、日光御用邸にて大正天皇が避暑中で、秋山らも供奉で御用邸に滞在していた。捕獲したザリガニ4000匹は日光に送られ、御用邸付近の大谷川に生簀を作って入れておいた。さらにそれらのうち半分の2000匹が、同年10月初頭に京都に運ばれた。
御大典の饗宴は京都の二条離宮にて行われる事になっており、そこにバラックながら立派な厨房が新設された。北海道で捕獲し、日光経由で運び込んだザリガニも、その中の生簀で、四方を金網で厳重に囲い、水道水を出しっ放しの状態にして保管した。
しかし、式典が近付いたある朝、厨房員がザリガニが消えたと報告する厨房員の声に秋山は起こされた。厨房の生簀を確認すると、確かにザリガニは一匹残らず消えていて、秋山らは色を失った。
そもそも厨房には厳重に鍵がかけられており、部外者は完全立入り禁止にしており、隣室には大勢の大膳寮職員が泊まり込んでいるので、盗まれる筈が無かった。今さら代わりのザリガニを確保出来る訳も無く、しかも饗宴の献立表はすでに印刷が終わっており、メニューを変更したところで、献立表の刷り直しはもう間に合いそうも無い。急報で秋山の上司大膳頭福羽逸人も旅館から駆け付けて来た。秋山としても「腹切りもの」だが、「大膳頭とても重大な責任問題」は免れない事であった。
不可解な事件だけに、皇宮警察官も来て取り調べを開始したが、依然として五里霧中であった。
3時間ほど経ってから、秋山の部下の一人が突然素っ頓狂な声を挙げ、ザリガニ発見を秋山に知らせた。見ると、厨房の壁際にずらりと並べてあった荷物の物陰に、5、6匹ほどザリガニが固まっていた。その部下がたまたま荷物を一個持ち上げたら、発見したという。そこで秋山は直ちに厨房内の全ての荷物を持ち上げて確認する事を指示した。すると「いるわ、いるわ、あっちに十匹、こっちに二十匹」と、たちまちほぼ全てのザリガニを捕獲し、不足は僅か5、6匹ほどであったという。
安堵と放心で、秋山はその場に「ヘタヘタと坐り込んでしまいそうになった」という。
厨房の隣室に寝ていた厨房員が、出しっ放しの水道の音がうるさくて眠れないために、蛇口にふきんを垂らした。すると、光を極端に嫌うザリガニ2000匹全てが、垂れて来たふきんを伝って生簀の外に逃げてしまったのが、理由であった。（厨房は、一晩中電燈を点けておく事になっていた。）
一方、日光に残ったザリガニは放育された。詳しくは「ニホンザリガニ」項目参照。

明治・大正・昭和三代天皇の好み

明治天皇については秋山が聞き及んでいる分、大正・昭和二代は秋山が直接知っている分である。
なお、最も長く仕えた昭和天皇でも、好き嫌いについては一切語らなかったので、食べた量や、残したもので察しを付けるようにしていたという。

明治天皇

酒については酒豪レベル。飲みながら呵々大笑していたようである。

大正天皇

酒は多少嗜んだ。しかし明治天皇ほどでは無く、祝膳の時には日本酒を、日常の食事では葡萄酒やベルモットを嗜んだ。料理の味は比較的辛い物を好み、昭和天皇とは対照的。

GHQ占領期 - 人生で最も屈辱的な時代

第二次世界大戦（大東亜戦争）に敗戦し、米軍が占領軍として進駐して来ると、秋山は以下のように思った。
われわれは檻の中に入ったようなものだ。こうして自由に歩きまわっていても、日本全土が大きな檻なんだ。マッカーサーが潰そうと思えば、潰せる国なんだ。国が可愛ければ、彼らのいうことを聞かなくちゃなるまい。特に、皇室に対する彼らの考えを好転させるには、彼らにすがらなければならない。そう考えた。

トゥヌルドの取り忘れた糸

秋山によれば、「ごく最近」（秋山が著書『料理のコツ』を上梓した1959年=昭和34年頃の事）、ある御陪食でトゥヌルド（牛フィレ肉を厚く切って、ベーコンで巻いて調理したもの）を供したところ、個々のトゥヌルドのベーコンを巻く糸を一本だけ取り忘れるという失態を演じてしまった。
本来は調理する際に、使った糸の本数を予め数えておき、トゥヌルドを焼き上げて糸を解いた時に、最初の本数と合っているかを確認するものなのだが、長年の仕事の中で本数を数える作業がつい形骸化してしまい、正に注意力を欠いていた時に、この取り忘れ事件が発生してしまったという。
しかも、たった一本取り忘れた糸が巻き付いたトゥヌルドが、事もあろうに昭和天皇に供されてしまった。
秋山ら厨房の一同は色を失い、意気消沈した。この失態につき、侍従経由でお詫びした。
侍従が下がって来てから聞いたところでは、侍従が「けれども、お客様の分は全部取ってございます」と言上すると、昭和天皇は、
「それはよかった。それはよかった」
と満足気であり、しかも秋山らの失態については全然意に介していない様子であったとの事であった。
それを聞いた秋山らは、下を向いたきりで、ただ「ありがとうございます」と侍従に言うしかなかったという。そして秋山は、「涙が溢れ出て、どうすることもできなかった」という。秋山によれば、料理では100点というものはあり得ないという。しかし、注意さえ怠らなければ、90点は取れるという。その反面、注意を怠ると、10点にも零点にもなってしまうという。
この「糸を取り忘れたトゥヌルド」は、秋山に言わせればまさに「注意」を欠いたがゆえの「零点」の料理であったという。

「大好物を持っている人は幸福」

東條英機内閣と小磯国昭内閣で蔵相を歴任し、終戦時の宮相だった石渡荘太郎は、その風変りさで秋山の思い出に残る人物であった。たばこは一日に200本程吸う超愛煙家、そして大の甘党であった。奇行としては、1945年（昭和20年）6月4日に宮相に就任し、各宮家に挨拶回りした際、いきなり公用車の運転手に駐車を命じると、外に出て立小便を始めたという。そして、車に戻り、挨拶を済ませた宮家から頂いたお土産の菓子を、すぐに車内で秘書官と食べてしまう程、甘いものに目が無かった。

その甘いもの好きが祟って石渡は糖尿病を患うのだが、周囲の人々が咎めるのも聞かず、一度に餅菓子を5、6個も食べてしまい、「なあに糖尿で糖がおりるからそれを補わねばならんのだ」と屁理屈をこねていたという。

秋山は元々石渡とは知り合いで、石渡の宮相時代（つまり秋山が所属する宮内省のトップだった頃）は個人的な付き合いを控えていたが、戦後石渡が公職追放となり、成城の自宅に閑居してからはよく行き来するようになった。
1950年（昭和25年）の8月に糖尿病が悪化し、一カ月程入院したが、退院後、秋山は砂糖の代わりにサッカリンだけを甘味料として用いたお汁粉を作り、石渡邸に持って行った（サッカリンはその後発ガン性が取り沙汰されたが、当時はカロリー無しの有効なダイエット甘味料と見做されていた）。
すると石渡は、
「うまい。実にうまい。近頃こんなうまいものを食ったことがない」
と、大喜びしたという（石渡はそれからわずかの同年11月4日に病没する）。
秋山は、「甘いものも過ぎれば毒だ」と思ってはいたが、その時の石渡の喜びようを思い出すと、以下のように考えるようになったという。
なんでも、これはうまい! と情熱をもって食べられる大好物を持っている人は、幸福なのじゃないか。別に何も食いたくも飲みたくも――なんてことになったら、人間まことに寂しいことじゃないか――と。

「忘れ得ぬ二人の婦人」

秋山は、「並べて書くのはもったいないが」と前置きした上で、「忘れ得ぬ二人の婦人」として、「一人は貞明皇后さま、もう一人は亡くなった先妻（注=秋山俊子）」を自著で挙げ、以下のように回想した。

評価

森枝卓士は、宮中の午餐・晩餐を通じて日本における「西洋料理」の体系化されたスタイルを生み出したこと、大規模な宮中行事の協力にあたった市中料理人への指導を通じて市井に影響を及ぼしたことなどを挙げ、「日本の食を変えた人物」と評している。その影響力は大きく、弟子の中には料理人として世襲している者もいるほどである。
2015年に秋山が収集した宮中晩餐会などの献立を記載したカードが、遺族により味の素食の文化センターへ寄贈されている。