小山進 (パティシエ)

幼少期から青年期

1964年、父を洋菓子職人として、京都市の五条に生まれ、育つ。遊び場は制限が多い路地という限られた空間であったため、さまざまに遊びを創意工夫、アレンジし楽しむことを覚える。また、兵庫県多可郡加美町（現:多可町加美）の母の実家で夏休みや冬休みを過ごし、母とともに虫取りや魚採りをしながら自然に多く触れ、独自の感性を養うとともに、「目標を持ち日常を過ごす」ことを覚える。また、両者の環境の違いから生じるコントラストがその後の小山に大きな影響を与える。さらに母親から教わった虫捕りを通じて「うまくいくにはルールがある」ことを学ぶ。また、その後の小山が「かっこいい、美しい」と感じるものの基本は、デザイン、ライン、色調、テクスチュア、凹凸のほとんどにおいて、この時夢中になった昆虫が原型になっている。
小学3年生の時、五条から伏見区淀に引っ越す。転校と同時に物珍しさから、一躍人気者となる。最初は戸惑いを感じたもののそれを心地よいと感じるようになるも、同時にそれは長くは続かないことを予感する。人気を維持するために、小山は委員に立候補をしたりまとめ役を買って出たり、頑張ることの心地よさを覚える。この「努力の維持」は現在もチョコレートのコンクールで賞を獲得するためのエネルギーともなり引き継がれているとともに、それは年を経るに連れ個人的な事柄から、会社の問題、さらには未来への心配へと変容してきたが、その「未来への心配」こそが現在の原動力となっていると語っている。
母親からは、家族でゆとりをもって過ごせないため「ケーキ職人にだけはなるな」と言われ育つ。両親は仲が悪いわけではなく、小山の将来を考えてのことだったが、そのため早くから学習塾や習い事に通い、成績は常にトップクラスであった。しかし、小山には父が何十年も続けた仕事を否定されたことは辛かった。中学、高校時代と将来なりたい職業にケーキ職人はなかった。高校2年の冬休みに、小山はクリスマスに父の職場でアルバイトを経験する。店は和菓子も取り扱っていたが、洋菓子部門は徹夜体制なのを尻目に和菓子部門の職人たちは帰宅してゆく。小山は、彼らに手伝ってほしいと頼んだところ、元来はおとなしい父に生まれて初めて激しく怒られる。仕事を終えた朝方の帰路、父は「すまんな。お前の言ってることは間違いないけど、いろいろ事情があるんや」と言い、さらに続けて父は幼い頃に父を亡くし、父親として小山にどう接するべきかが分からなかったとしみじみ語った。その瞬間、小山は父の人生を想像して反省し、父を見る目が変わり、ケーキ職人になることを決意した。クリスマスイブ明け方の出来事だった。後に、当時は和菓子職人は節目節目の行事が多く、普段から大変忙しかったが、逆に洋菓子職人はクリスマスの時期だけが繁忙期だったことを知る。
父と父の職業を自慢したい、それができるのは自分しかいない、そんな思いが母親の激しい反対を押し切ってまで小山を決断させる。父が『ガトー』という洋菓子の雑誌を毎月、家に持ち帰っていたがそこで見たヨーロッパの飴細工を見て、それがケーキ職人の仕事だと知り、こういうことができるならデザイナー、アートディレクター、歯科技工士など他の仕事の要素も含まれていると感じ、一つの仕事を極めることは他の仕事を諦めることではなく、むしろ生かすことができると気づく。そして、1年間辻調理師専門学校に通い、母を安心させるため少しでも大きな会社という理由で、19歳で神戸の老舗ケーキ店「スイス菓子ハイジ」に就職。面接時には「僕はこの会社の社長になりたい」と発言した。母は小山がパティシエ エス コヤマを開業し成功したのちも「しんどかったらケーキ屋やめてもええねんで」と言っているという。

洋菓子職人として

1983年、「スイス菓子ハイジ」でカフェのフロアスタッフからキャリアを重ね、その後、わずか2年で21歳にして新店舗（神戸市垂水区の星陵台店）の店長に抜擢される。そこでは商品開発や背広を着ての営業もこなしている。実績が認められてパティシエに昇格。その後、本店シェフ・パティシエ、商品開発部長を歴任。この間に多くの洋菓子コンクールで優勝を重ねた。
1999年12月31日 - 「スイス菓子ハイジ」を退職し独立。病気の長男の治療費を得るために、菓子のコンサルティング、新商品の提案など全国を飛び回る。この頃、テレビ東京の番組「TVチャンピオン」に出演し、グランドチャンピオン大会優勝を果たすが、その過程で生まれたのがその後の主力商品となる「小山ロール」である。
2000年に36歳で独立、一時コンサルティング会社に勤め、2003年、「パティシエ エス コヤマ」を三田にオープン。少年時代の夏休みを過ごした祖母の家に似て緑の多い三田を気に入り、周囲の反対を押し切り出店。商品のみならず、空や風といった自然環境、空間、スタッフの姿などあらゆる要素を重視して決められた。当初、小さな工房と一つの店だけで始め、徐々に売り上げを増やし後に1日1600本を売り上げた記録を持つ主力の小山ロールを中心として販売、その後取扱商品の増加とともに本店に集約されていた商品やサービスを、お菓子教室、カフェ、マカロン工房、ギフトサロン、パン工房、アイスクリーム工房、デコレーション＆アニバーサリーケーキ専門店などカテゴリーごとに分家させる形で次々にオープンさせていった。2017年現在、最後に分家させたデコレーション＆アニバーサリーケーキ専門店「夢先案内会社 FANTASY DIRECTOR」開店までには14年の歳月をかけている。小山は「放置させない生き方」を貫き、その思いが常に現状の店づくりに反映されていると考えている。
当初は一つだった店舗を、商品のアイテムごとに店舗を分家していった理由に関して小山自身は、自分は心配性あるいは臆病で、自分自身も自分の空間も商品も、膨張していく感覚、薄らいでいく感覚がすごく嫌だったため、できれば凝縮したいと考えていたが、予想外の集客に対し、客の立場に立ち買いにくさを解消するため、そうした。しかし、専門店化することで前よりもさらに真剣に取り組むことになったので、拡張ではなく凝縮であると考えを示している。その典型例がショコラで、「ロジラ」の前身の「キャトリエンム ショコラ 進」の誕生により、その後、小山はショコラの世界により深く沈潜してゆくことになる。

小山ロール

テレビ東京の番組「TVチャンピオン」に出演し、グランドチャンピオン大会優勝をするが、その過程で類稀なる生地ができ、その生地に見合う商品を考えてロールケーキが誕生。その場で名前を聞かれ、とっさに「小山ロールです」と答えた。最高1日1600本売れた商品であるにもかかわらず、賞味期限が当日限りであるため三田の店舗以外では販売していない。

ショコラ

ベルギーの有名ショコラティエの店で、小山は手作業で一つずつ美しく形作られたボンボンショコラに魅了され、後に本店の裏の土地にショコラブティック「キャトリエンム ショコラ SHIN」をオープンさせる。
「キャトリエンム ショコラ SHIN」の誕生により、小山はさらに深くショコラに傾倒してゆくことになる。「カカオを知れば知るほど、それまでの無知を思い知らされ、夢中にさせられる」と語り、2011年、世界のベストショコラティエを決めるフランス・パリのチョコレートの祭典「SALON DU CHOCOLAT Paris」に初出展。フランスのチョコレート愛好会「C.C.C.」（Club des Croqueurs de Chocolat）の品評会にて、外国人として初出品で、最高位のタブレット5枚を獲得したのを皮切りに、8年連続最高位受賞を果たした。
2013年以降、I.C.A.（インターナショナル・チョコレート・アワーズ）の金賞の常連でもある小山のショコラは、素材の組み合わせに妙味があると評価されている。和の素材の使い方にも個性があり、2017年受賞作であるボンボンショコラやタブレットには、赤山椒、ふきのとう、吉野川産の青のり、生姜の醤油漬け、酒粕、豆腐の味噌漬けなどが使用され、その作品が定評を得ている。例えば、「生姜の醤油漬け」は生姜をたまり醤油に漬け込んで浸透圧で染み込ませ、フリーズドライでフレーク状にした上、アーモンドのプラリネと合わせカカオの特性と引き立て合うという独創的な試みがなされている。2013年 には、同社敷地内に小山が幼い頃に路地裏での心弾む体験から生まれ、映画の『ゴジラ』と合わせ命名した石積みの洞窟のような趣を持つ、「Rozilla（ロジラ）」（ショコラトリースペース）をオープンし、各種ショコラを販売している。

エピソード

子供の頃から昆虫採集が趣味で、今でも自分のように工夫して捕まえる感覚を養ってもらうことを目的として社員とともに虫取りや釣りに出かける。