紅茶

紅茶の茶葉

紅茶は伝統的に中国で栽培されていたチャノキ（学名:Camellia sinensis (L.) Kuntze 基本変種）の葉から作られていたが、1823年にインドのアッサム地方で高木になる変種のアッサムチャ（学名:Camellia sinensis (L.) Kuntze var. assamica (J.W.Mast.) Kitam.）が発見され、以後インドやスリランカなどでは後者の栽培が盛んになった。ただし、ダージリン等では基本変種の栽培も各地で行われており、また両者の交配も進んでいるため、産地のみでいずれの種類かを特定することはできない。なお「クローナル」とは栄養繁殖で増やしたという意味である。種子によって繁殖する実生と区別するための呼称であり園芸品種や育種上の系統をあらわすものではない。基本変種とアッサムチャの交配種と説明される場合があるが、これは誤りである。クローナルとはあくまでも繁殖方法をあらわす言葉である。したがって基本変種のクローナル、アッサムチャのクローナル、交配種（ハイブリッド）のクローナルが存在する。アッサムチャは基本変種より渋みを示す成分が非常に多いといわれており、一般に、アッサムチャまたは交配種の方が安価である。

紅茶の生産

紅茶の最大の生産国はインドで、次いでスリランカ、以降ケニア、トルコ、インドネシアと続く。中国は茶の生産全体ではインドとスリランカの間に入るが、緑茶と区別した統計がないため、詳細は不明である。
一般に高い標高の冷涼な環境で栽培されるものには、香りの優れたものが多く、強い日射の低地で栽培されたものに味に優れ（ただし、比較的アクの強いものとなる）、茶湯の水色の濃いものが多いとされる。ダージリン、ウバ、キーマンなどは前者に、ルフナ、アッサムは後者に入る。一般に前者のものが高価である。近年では強い渋味を好む中近東地域で低地産紅茶の消費が増えている。
スリランカでは製茶工場の標高により、1,219m (4,000ft) 以上のものをハイ・グロウン、610m (2,000ft) 以下のものをロウ・グロウン、その間のものをミディアム・グロウンと区別している。
収穫期によっても品質は変化する。
ダージリン紅茶の場合、一番茶の採れる3・4月には、香りの優れた緑がかったもの、続く5・6月には味・香りともに優れたものが採れる。7・8月の雨期には香りのない低品質のものとなる。9・10月に採れる秋茶は主にブレンド用とされる。
セイロン紅茶の場合、産地により最高品質の茶が採れる季節（クオリティ・シーズンと呼ぶ）が異なる。例えば、ウバは7・8月、ディンブラは1・2月となる。

収穫

茶の収穫（茶摘みと呼ぶ）は、通常人手で行なう。通常鋏などは使用しない。枝の先端の芽（芯と呼ぶ）と、その下二枚の葉までを摘む方法（一芯二葉摘みと呼ぶ）が理想とされるが、実際はもう一枚下の葉まで含めて摘む方法（一芯三葉摘み）が一般的になっている。高級茶葉の中には一芯一葉摘みもあり、チップを多く含んでいる。

加工

紅茶の製造は以下の工程からなる。
生産（栽培、収穫） ⇒ 萎凋 ⇒ 揉捻 ⇒ 玉解 ⇒ 篩分 ⇒ 揉捻 ⇒ 発酵 ⇒ 乾燥（⇒ 抽出）
簡単に言ってしまうと、収穫した茶葉を放置し、しおれさせた後に揉み潰してまた放置、茶葉が褐色に変化したところで乾燥させる。という工程の並びになる。しおれさせる工程を萎凋、揉み潰す工程を揉捻、茶葉が褐色に変化するのを待つ工程を発酵と呼ぶ。
従来は、茶葉の形状を残し、針状にまとめたもの（リーフタイプと呼ぶ）が一般的であったが、近年では、揉捻の際茶葉を磨砕し細かくしたもの（ブロークンタイプと呼ぶ）が増えている。萎凋を浅くしたブロークンタイプのもの（CTCタイプと呼ぶ）や、萎凋前の茶葉を裁断して作るもの（レッグカットと呼ぶ）もある。

生産

茶の生産については紅茶の生産の節を参照。

萎凋

次の工程での加工のため、茶葉に含まれる水分量を調節する工程を萎凋（いちょう）と呼ぶ。実際には、萎凋棚に生茶葉を広げ、通風環境下で18時間程度静置する。通常茶葉の重量が元の茶葉の55%に減少するまで行なう。この操作により、茶葉は柔軟になる。また、この際萎凋香（いちじく様の香りといわれる）を生じる。
香りの強いダージリン紅茶の場合は、この萎凋を強くし、茶葉の重量が元の40%になるまで行なう。一方、茶湯の水色に重きをおくCTC紅茶では萎凋を弱くし、茶葉の重量が元の70%になったところで次の工程に入る。

揉捻

揉捻（じゅうねん）とは、萎凋の終った茶葉を40分程度かけて揉み潰し、細胞膜を破壊することで紅茶の成分を抽出しやすくすると同時に、茶葉中の酵素やカテキンを浸出させ、酸素を供給して次工程の発酵を開始させること。一回の揉捻で全ての茶葉を揉み潰すのは困難なため、以下の2工程が追加される。

玉解と篩分

揉捻により塊状となった茶葉を解きほぐし（玉解）、細かくなった茶葉をふるい分け（篩分）する工程。通常器械を用いて同時に行なう。細かくなった茶葉は次の工程を飛ばし、発酵の段階で元の茶葉とあわせる。

再揉捻

30分程度かけて再び揉捻を行ない、茶葉の形状を整えるとともに、揉捻を完全にさせる。

発酵

茶葉中に含まれる酸化酵素の作用を利用してカテキン類を酸化発酵させる。実際には、気温25℃、湿度95%の部屋に2時間程度静置する。この際、茶葉は褐色に変化する。

乾燥

十分に発酵した茶葉を加熱し、茶葉中の酵素を失活させることで発酵を終了させるとともに、60%近くある茶葉の水分量を3%程度にまで減少させる。

オリジンティー

一地域で製茶や加工が行われた茶葉のみで地域名で製品化された紅茶をオリジンティーという。

紅茶の産地

ブレンド前の茶葉（原茶）をブレンドに対し、エリアティーと呼ぶことがある。

飲み物としての紅茶

茶葉を熱湯で抽出し、その抽出液を飲用する。抽出の方法にはいくつかの種類があり、淹れる人ごとに各々の決まりがあるといわれている。
好みにより、砂糖、ミルク、レモン、ジャムなどを入れて飲むが、後述するようにこれは茶湯の水色の呈色に影響する。ティーバッグを使えば、手軽に紅茶を楽しむことができる。さらに、シナモンなどいれて飲んだりすることがあり、独特の風味や味を楽しむことができる。これは、シナモンティーという。
紅茶とミルクを合わせたもの、いわゆるミルクティーをいれる際に、ミルクを先に入れるか、紅茶の中にミルクを落とすかが、紅茶好きの間では常に議論の種になる。イギリス王立化学会が2003年6月24日にレポート「完璧な紅茶の入れ方 (How to make a Perfect Cup of Tea pdf)」で、冷たいミルクを先に入れたほうが良いと発表したが、これは熱い紅茶の中にミルクを注ぐとミルクのタンパク質が変質し風味を損ねてしまうことが化学分析の結果明らかになった、というものである。しかしイギリスでミルクといえば低温殺菌牛乳が主流であるため、おそらく低温殺菌牛乳のミルクを使った場合の話と考えられる。
また、「ミルクを先に入れるべき」との根拠として熱い紅茶を上質な薄手の茶器に注いだ場合、熱によりひびが入る可能性があるため冷たいミルクで緩和するというものがある。しかしこれもあらかじめ茶器を温めておくことにより回避は可能である。他にはミルクを先に入れた方が入れたミルクの量が判りやすいという根拠もある。

紅茶の淹れ方

紅茶の入れ方には大きく分けて、淹茶式、煮出し式、煮込み式、濾過式の四つが知られている。

淹茶式（えんちゃしき）

ポットなどの容器に茶葉を入れ、熱湯を注いで蒸らし、茶葉を濾別して抽出する方法。家庭における一般的かつ本格的な方法といわれる。ティーバッグを用いる場合もこれに分類される。
19世紀にビートン夫人の著した家政書『The Book of Household Management』によって、英国式ゴールデンルール(The Five Golden Rules)といわれる紅茶の淹れ方のスタンダードが確立され、改訂されつつも現代に至るまで受け継がれている。
おいしく紅茶を淹れるコツは、良質の茶葉を用い、新鮮なくみたての水を用意し、あらかじめよく温めておいたティーポットに茶葉を入れて、緑茶の場合と違い、十分に沸騰（ただし、沸騰したてのもの）させた湯をすぐに注ぐことである。ポットが冷めていては沸騰した湯も冷めてしまい、茶葉の旨みが抽出されにくいので、冬場は特に手を抜かないでおきたい。茶葉を充分に蒸らし、葉が開ききってからティーカップに注ぐ。ポットは蓋付きのものを用い、ティーカップもあらかじめ温めておくと良い。
抽出時間はBOPなどの粉末状の茶葉なら2分以内、OP以上の茶葉の形が残っているものなら3 - 5分がよいとされる。あくまで目安なので好みで調整するとよい。
なおジャンピングが美味しい紅茶を淹れるために必要か否かについては議論が分かれるところである。
日本ではプランジャーポット（ティーサーバー、カフェティエール、ボナポット、フレンチプレス、メリオールなど様々な呼称がある）を用いることがある。プランジャーポットとは円筒形のガラス容器に弁がついたもので、茶葉と湯を容器に一緒に入れ、抽出後に弁を押し下げて茶葉を押さえつけながら紅茶をカップに注ぐものである。本来コーヒーの抽出用具であるが、日本ではむしろ紅茶抽出用と思われている。日本以外でも紅茶抽出に用いられる事がある。

煮込み式

煮出し式に似ているが、水の代わりにミルクを用い、抽出に比較的長い時間をかけるもの。インド・チャイがこれに当るが、ハッキリとした定型がなく、煮出し式との区別はむずかしい。多くの場合、多量の砂糖とスパイスが入る。またミルクを使った煮出し式と比較すると、煮出し式は茶葉の香りを飛ばさぬようミルクが完全に沸騰する前に（俗にいう「吹かさないように」）火を止めるが、煮込み式の場合はあえて何度も煮返して水分を飛ばし、茶葉の香りよりはミルクの濃厚さとスパイスの香りを重視して作る場合が多い。店頭では常時沸かしっぱなしになっていることが多い。

濾過式（ろかしき）

茶漉しやネル袋に茶葉を入れ、上から熱湯を注ぐ方法。このときにネル袋を抽出液に浸漬したり、茶葉を搾るなどの操作が加わる。上から熱湯を注ぐだけでは「色つきのお湯」程度にしかならず、逆に揉んだり絞ったりすれば非常に濃い紅茶となるが、いずれにせよ良い方法とはいえない。多量の砂糖とミルクを添えて味を誤魔化さねば飲みにくい代物である。

紅茶の飲み方（作法）

世界各地にはさまざまな紅茶の楽しみ方がある。

イギリス及びアイルランド（作法）

紅茶はイギリス文化を代表する飲料とされ多くの国民が日常的に飲む。通常はミルクティーで、砂糖を入れる人もいる。英国の家庭では来客にまず紅茶を勧める事がよいマナーとされている。紅茶はイギリスでは家庭やカフェで主に飲まれる。客はティーのおかわりを勧められた場合断ってはならない風習があり、1日に5-6杯以上飲むことも多い。
イギリスといえばアフタヌーン・ティーなどが有名であるが、他にもベッド・ティー（アーリー・ティー）と呼ばれる起き抜けに紅茶を飲む習慣がある。格式のあるホテルや使用人がいる家では、ルームサービスとして指定した時間にベッドサイドまでお茶を運ばせるが、一般の家庭では主人が奥方にサーブするのが習わしとされる。また、アフタヌーン・ティーなどをしているゆとりのない階級の人々は、午前中にはイレヴンジズ、午後にはミッデイ・ティーブレークと呼ばれる休憩時間に紅茶を飲んでリフレッシュしている。
一般の家庭やパブ等ではティーバッグをマグカップに入れる場合がほとんどである。もちろんティールーム等の専門店やホテルなどにおいてはティーポットに茶葉で淹れソーサー付きの茶器で供されることもある。なお、イギリスで一般的なティーバッグは丸型で紐がついていない。四角形の物やピラミッド型のものもある。抽出後はスプーン等で取り出す人もいるが、取り出さない人も多い。
UK Tea Council によると、イギリスでは一日に1億6500万杯の紅茶が消費され、コーヒー消費量7000万杯/日の2倍以上となっている。また、イギリスで飲まれる紅茶の96%はティーバッグで淹れられ、98%がミルクティーとして飲まれている。
産業革命時代に労働者の空腹を紛らわす目的で労働者階級にまで普及したため、濃いミルクティーに砂糖を入れて飲まれることもあるが、全体としては少数派となっており、砂糖無しで飲むのが一般的である。またイギリス軍のレーションにはティーバッグが付属している。

フランス（作法）

フランスではコーヒーがよく飲まれ、実際国民一人あたりの紅茶消費量はイギリスの十分の一程度でしかない。が、イギリスの紅茶が労働者階級にまで行き届いた日常性の高いものとすれば、フランスでの紅茶は普及が進まなかったため、逆にブルジョワの文化として定着した。

ドイツ（作法）

基本的にコーヒー文化圏ではあるが、北ドイツを中心に紅茶も一般化しておりよく飲まれている。ドイツとオランダにまたがるフリースラント地方の紅茶が有名で、オランダ東インド会社が西暦17世紀初頭にもたらした紅茶が端緒であった。ドイツ茶業同盟（Deutscher Teeverband e.V.) の調査によると、オストフリースラント（東フリースラント）では2016年の紅茶消費量が一人当たり300リットルであったが、これはドイツ全土の平均値の十一倍に相当する。
ドイツでの飲まれ方は、ホットのミルクティーが主流で、ビールのようにグラスに注がれて出されることがある。カフェインの取り過ぎを忌避する健康志向から、ハーブティーも普及している。トルコ移民が多い関係からトルコ紅茶も市販されている。レストラン、また宿泊施設の朝食ビュッフェではティーバッグが用意され、家庭では茶葉で楽しまれることも少なくない。

ポーランド（作法）

レモンティーがよく飲まれる。ミルクティーは子供の飲み物と思われており、カフェなどのメニューにミルクティーは載っていない。

インド（作法）

植民地時代にイギリスの影響を受けて独自の喫茶文化を発達させた。チャイと呼ばれる非常に甘い煮出し式ミルクティーを飲む習慣がある。

中国・香港（作法）

中国では茶に何も加えずに飲む「清飲法」が好まれるため、紅茶を飲む場合も基本的に何も加えずに飲む。また、紅茶は五行説では「熱気」の飲み物とされているため、人によっては暑い時期を避け寒い時期だけ飲む。
香港ではイギリス流のアフタヌーン・ティーも盛んであるが、庶民はエバミルクと砂糖をたっぷり入れた香港式ミルクティーや、レモンを1/3個分ほど使った、レモンティーを特にアイスで楽しんでいる。また鴛鴦茶というコーヒーと合わせた香港独特の飲み物もある。
有名なブレンド、アールグレイは、グレイ伯爵が気に入った香港の紅茶の味を、ベルガモットのフレーバーを用いて再現したものである。
中国の茶に対する価値観では、茶葉のでき具合や仕上げの技術で茶の良し悪しを評価するため、茶葉をブロークンやダストに刻んでしまう紅茶は、あまり評価されない傾向がある。

チベット（作法）

中国雲南省などで作られる磚茶（たんちゃ。茶葉と茎を蒸して固形化した黒茶の一種）を煮出したものに、バターと岩塩、プンドを、ドンモやチャイドンと呼ばれる筒形の容器に入れ、攪拌して作る。バター茶とも呼ばれ、チベットでの重要なビタミンC摂取源である。どちらかというと味はスープに近く、主食のツァンパを練るのにも使う。モンゴルやブータン、ネパールなどでも同様の習慣がある。

ロシア（作法）

17世紀以来、中国方面から緑茶や磚茶を輸入していたロシアの紅茶の淹れ方は、煮出し式の項で触れたようにサモワールの上にかけた薬缶で濃く煮だした紅茶をグラスの四分の一程度入れ、お湯で薄める方法を取る。そのため、使われる茶葉は色が濃く出て、苦味、渋みが少なく伸びの良さが重視される。反面、煮詰める段階で香りは飛んでしまうので、英国式と違い香りは重視されない。
一人分ずつ供されたジャムをスプーンですくって舐めながら紅茶を飲むのが作法とされている。これは寒い地方で紅茶にジャムを入れると茶の温度が下がり、体を温めるのに適さなくなってしまう事が理由の一つだと言われている。日本において一般に「ロシアン・ティー」と言えば、紅茶に直接ジャムを加えた物とされているが、これはロシアと比べて比較的温暖なウクライナやポーランドの習慣である。
カレリア地方などの辺境地域では、故意に紅茶の受け皿に紅茶をこぼし、口に予め角砂糖等を含んだ上で、受け皿から紅茶を飲み干す習慣がある。砂糖を溶かさずに齧るのは、ロシアでの伝統的な砂糖が固く溶けにくいテンサイ糖の塊だからといわれる。

トルコ（作法）

「トルココーヒー」と冠される様に一般にはコーヒーのイメージが強いが、コーヒーは高級品であり紅茶が身近な飲み物になっている。真ん中がくびれた細身のガラスコップが紅茶用の器とされており、飲食店で頻繁に見ることが出来、商店や企業などでの接客でも用いられる。過去にアップルティーが流行ったりハーブティーなども売られているが、現在一般に飲まれているチャイは普通の紅茶である。上記のように二段式のヤカンが用いられ、下段で湯を沸かし、上段で紅茶を抽出する。下段は上段を保温する役目も果たす。もし紅茶が濃くなり過ぎたら、湯を適宜注ぎ足して濃さを調節する。トルコで出されるチャイは渋みが強いため、角砂糖を多量に入れて飲む事が多い。

アラブ（作法）

アラブのお茶文化を参照

17世紀

1679年、イギリス東インド会社がロンドンで初めてティー・オークションを開催し、3樽の中国産のボヘア茶（ボビー）が競売にかけられた。ボヘア茶は中国では粗悪な茶として扱われていたが、イギリスではこれが珍しい茶として扱われ、後世の紅茶につながったといわれている。

18世紀

1712年頃にはイギリス東インド会社が中国茶のヨーロッパへの輸入を独占するようになった。1717年にはトーマス・トワイニングが紅茶専門店「ゴールデン・ライオン」を開業して成功を収めている。また、1765年にはいわゆる砂糖革命が起き中産階級への普及が進んだ（砂糖法も参照）。
1773年にはイギリスがフランスとの戦費調達のために重税を課したのに反発したボストンの住民がイギリス船の茶箱を海に投棄するボストン茶会事件が発生している。

19世紀

1823年、イギリスはインド北部のアッサム地方へのビルマ支配に対抗してイギリス東インド会社の軍隊を送って制圧（第一次英緬戦争）。この戦いにイギリス軍の少佐として従軍したロバート・ブルースがのちにアッサム種として知られる茶を発見し、中国から茶師を招いて茶の生産を始めた。

紅茶の文化

ヨーロッパで多く飲用される。世界で最も頻繁に紅茶を飲むと言われるイギリスでは、朝昼晩の食事だけでなく、起床時、午前午後の休憩にもお茶を楽しむ。このため、茶器、洋菓子なども発達し、洗練された。なお、紅茶の文化は18世紀にアイルランドに伝わり、2008年時点で国民一人当たりの消費量ではアイルランドがイギリスを抜いて世界一となっている。

イギリス

1日に数回のティータイムなど、紅茶はイギリス人の生活と深く結びついている。例えば核戦争が真剣に議論された1950年代には、「もし核戦争が起こった場合、紅茶が不足するという深刻な事態が起こる」「パンや肉と並び、紅茶の備蓄の必要性がある」といった議論が政府内で行われていた。
紅茶の入れ方は、ISO 3103によって国際標準規格として制定されている。この規格の元になったBS 6008:1980を1980年に定めた英国標準協会は、1999年度のイグノーベル賞文学賞を受賞した。

スリランカ

1972年にセイロンは国名をスリランカ共和国に変更したが、同年に茶園の国有化を行った。スリランカの茶園が民営化されたのは1990年のことである。

普及

日本では1927年に国産の三井紅茶が発売された。1939年には日本紅茶協会が設立されている。
外国産紅茶の輸入が自由化されたのは1971年である。

資格

紅茶に関連する資格としては日本創芸学院が認定する紅茶コーディネーター、日本紅茶協会が認定するティーインストラクターがある。

紅茶の作用

紅茶に含まれる紅茶ポリフェノールに風邪・インフルエンザに対する有効性があるとして注目されている。日常的に飲用することに加え、紅茶を用いてうがいを行うことも予防に有効とされている。また、虫歯予防（フッ素）、食中毒予防（エピガロカテキンガレート）、コレステロール・血圧降下（紅茶フラボノイド、タンニン）、肌の老化防止（カテキン）等の作用もあると報告されている。

カフェイン

紅茶茶葉中には、重量にして3%程度カフェインが含まれる。この量はコーヒーの3倍の量に当る。しかし、1杯当りに使用する茶葉・豆の量（抽出の効率も）が異なるため、飲用時のカフェイン濃度はコーヒーの方が高くなる。紅茶の飲用時のカフェイン濃度はコーヒーに比べ半分程度とされるが、品種や抽出条件（加えてコーヒーでは焙煎状態）により大きく変化するため、厳密に評価するのは難しい。なお、紅茶に含まれるカフェインはタンニンと結びつくためにその効果が抑制されることから、コーヒーのような覚醒的作用は弱く緩やかに作用する。

タンニン

紅茶におけるタンニンは、エピカテキンやエピガロカテキンなどのカテキン類とその没食子酸エステル誘導体が主となっている。一般に、カテキン類は苦味を、その没食子酸エステル誘導体は渋味を持つといわれる。生茶葉中にも多量に存在する。紅茶製造においては、発酵過程において生成されるテアフラビンなどの赤色色素の前駆体となっており、その抽出液の茶湯の水色に大きな影響を与える。なお、タンニンはポリフェノール化合物の一種でもある。紅茶には、茶葉重量の11%程度タンニンが含まれている。生茶葉中に、乾燥重量に換算して20 - 25%含まれる。生産量の面で主力となる変種のアッサムチャはタンニンの含量が基本変種に対し1.2 - 1.5倍程度多い。

呈色成分

紅茶の茶湯の水色は主に紅茶フラボノイドによって決まる。紅茶特有の呈色成分として知られるテアフラビンとテアルビジンが良く知られており、これらの茶湯の水色に与える影響は大きい。この二つの成分が多いほど、茶湯の水色は鮮やかな濃い赤色となり、良品とされる。

香気成分

紅茶の香気はリナロール（レモン様）やゲラニオール（花のような）といったテルペン類による影響が強いが、その他にも青葉アルコール（ヘキセノールのこと。青臭い若葉）などのアルコール類、青葉アルデヒド（ヘキセナールのこと。青臭い若葉）のようなアルデヒド類、ネロリドール（ウッディな）、サリチル酸メチル（湿布薬）をはじめ多くの物質が関与している。
なお、リナロールやゲラニオールなどのテルペン類は、生茶葉中では配糖体など不揮発性の前駆体として存在しており、これが萎凋や発酵の過程で遊離すると考えられている。

萎凋における香気成分の変化

萎凋の際、生茶葉に含まれる青葉アルコールや青葉アルデヒドは蒸散し、次第に減少して行く。一方、細胞内の酵素の作用によりテルペン系の香気成分が集積してくる。

発酵における赤色色素の生成

茶葉に含まれるポリフェノールオキシダーゼ（ラッカーゼとも言うEC 1.10.3.2）の作用により、カテキン類（タンニンと考えても良い）が酸化重合し、テアフラビン（橙赤色）やテアルビジン（赤色）などの赤色色素が生成する。これらの物質は茶葉にもともと含まれる紅茶フラボノイドとともに茶湯の水色を決定する。また、この際、いくつかの香気成分も生成される。

乾燥における香気成分の変化

乾燥における熱風処理でかなりの香気成分が散逸する。また、糖のカラメル化も起こる。また、水分量が激減するため、製品の品質は安定する。

淹れた紅茶の化学

紅茶の茶湯の水色は、抽出に用いた水の硬度により大きく変化する。硬水（ミネラル成分が多く、いわゆる硬度が高い水）はミネラルがタンニンなどと結合して沈殿を生じ、茶湯の水色は呈色成分と併せて濃く暗い色調となる。炭酸カルシウム沈殿物とフェノール凝集体が浮いてくる場合もある。蜂蜜を入れた場合も蜂蜜中の鉄分がタンニン鉄を生じてやはり色が濃くなる。
逆に、紅茶にレモンを入れると茶湯の水色は薄くなる。これはレモンに含まれるクエン酸が、呈色成分のテアフラビンに働き、残ったテアルビジンの色のみになるためである。この変化は酸性によって働くため、レモン以外の柑橘類、酢酸などでも同様になる。このテアフラビンはアルカリ性で逆に色が濃くなるが、これはさきほどのミネラル成分との結合とは反応が異なる。
茶葉に含まれるタンニンは、革なめしにも使うほどタンパク質と結合して変性させやすい成分である。紅茶では、口の中の粘膜に含まれるタンパク質と反応し、これが「渋み」の原因になる。タンニンは軟水に抽出されやすく、硬水では反応により口に入るタンニンが減るため軟水よりも渋くならない。このため、飲料水の硬度が比較的高い欧州では緑茶よりも紅茶が好まれている。ただし、茶湯に茶葉を浸している時間がながければやはり茶葉からタンニンが大量に出てくるため硬水といえども味は渋くなる。茶葉からタンニンが出てくるまでに時間がかかるため、なるべく熱水で紅茶の茶葉を蒸らす時間を加減して茶葉を早めに引き上げ、出てくるタンニンを抑えることで渋くない紅茶を淹れることができる。タンニンはミネラルとも反応して沈殿を生じるため、特にタンニンのある紅茶を含む茶類の飲み過ぎは貧血の原因になるなどと書かれることがあるが、すでに赤血球中にヘム鉄として取り込まれた鉄には影響せず、疾病を伴うものでない限りバランスよく摂れば影響はない。しかし、タンニンなどのポリフェノール類は、体内での働きや他の物質との相関作用はまだ研究途上であり、バランスを越えた過剰摂取が体によくないのはもちろんである。
風味には好みがあるが、理想的にはほどほどの無機物を含んだ中性に近い水がよいとされる。完成した紅茶はPh5前後のやや酸性の液体となり、風味のバランスが良くなる。蒸留水で紅茶を淹れると深みのない平坦な味になる。