ザリガニ

名称

英名 crayfish 「クレイフィッシュ」は中期フランス語 crevice 「クレヴィース」（現代フランス語: écrevisse）に由来し、後半 -vice の音が fish に似ていることから民間語源的に異分析されたもの。なお、この crevice 自体はフランク語由来で、英語 crab 「蟹」と同じ語源由来である。

日本での呼称

ザリガニの名は元々ニホンザリガニを指したもである。江戸時代の文献から見られ、漢字表記ではほとんど使われなくなったが「喇蛄」と書かれる。江戸期には異称として「フクガニ」「イサリガニ」などとも呼ばれていた。
ザリガニの語源は、「いざり蟹」の転訛とする説（「いざる」は「膝や尻を地につけたまま進む」こと）と、「しさり蟹」（しざり蟹）の転訛とする説（「しさる」「しざる」は後退り、後退行すること）とがある。アイヌ語においてもいくつかの呼称があるが、ホロカアムシペ（horkaamuspe）やホロカレイェプ（horkareyep）など「後ずさり」を意味する語源が見られる。
ほかに「砂礫質に棲むことから“砂利蟹”」であるとか、体内で生成される白色結石（後述される和漢薬の原料）から仏舎利を連想して“舎利蟹”と呼んだというような説もあるが、前者についていえば、ニホンザリガニはとくに砂礫質の場所を好んで棲むわけではない。
地方によってはエビガニと呼ぶ。身近に生息しているためザリ、ザリンコ、マッカチンなど多くの俗称がある。

海に住むザリガニ下目で、食用として著名な「ロブスター」を、日本で「ウミザリガニ」と呼ぶことがあるが、淡水に住むニホンザリガニやアメリカザリガニとは生息環境が違うため、調理時や飼育時には注意が必要である。ただし海に住むからといって、ロブスターはエビの仲間ではなく、あくまでロブスターはザリガニ下目である。一方で英語圏において広義の「ロブスター」という言葉には、オーストラリア原産の淡水ザリガニで食用の「マロン」を含むことがあるので、料理の注文時など、これも注意せねばならない。

生態

河川、湖沼、ため池、用水路など、水の流れのゆるい淡水域なら大抵の所に生息する。ほとんどのザリガニが雑食性で、水草、貝類、ミミズ、昆虫類、甲殻類、他の魚の卵や小魚など、様々なものを食べる。生物間の捕食関係では、フナやコイとは相利相害の相互関係で、稚ザリガニや稚魚は、互いの成体に対し捕食される関係で、生息水域や食性が同じため、直接・間接的な利害関係を有する。日本においてアメリカザリガニの生息環境の印象から、ザリガニはあまり綺麗ではない水域でも生息する、と考えられがちだが、清流や清浄な水域でなければ生息できない種も多い。そもそも、アメリカザリガニであっても、あまりに汚れた水域では死滅する。

日本産種

日本では、北日本の固有種であるアメリカザリガニ科の Cambaroides japonicus (De Haan, 1841) が唯一の在来種である。これに「ザリガニ」の標準和名が充てられ、これを狭義のザリガニとして扱う。
20世紀初期にアメリカ合衆国からアメリカザリガニ科のアメリカザリガニ、ザリガニ科のウチダザリガニ（シグナルザリガニ）（異名にタンカイザリガニ）の2種が移入され、20世紀後半以降はこの中の1種アメリカザリガニ Procambarus clarkii が日本全土に分布を広げた。そのため、21世紀初頭の段階では単に「ザリガニ」といえばアメリカザリガニを指すことが多い。日本固有種のザリガニは、他のザリガニ類と区別するために「ニホンザリガニ」「ヤマトザリガニ」とも呼ばれる。アメリカザリガニの幼少期の色は灰色から青っぽいのが普通であるが、大きくなるにつれ赤みを増す。このため幼少期のアメリカザリガニをニホンザリガニと間違うことがある。

食材として

海外では食材として利用され、中には、タラバガニに似た味で美味なものもあり、市場では、同じ大きさのエビよりも高値で取引されるものもある。
しかし、ザリガニは、種や生育した環境によって大きく味や食感が異なり、日本で一般的に見られるアメリカザリガニなどは、可食部が少なく、泥抜きや殻剥きなどで大変に手間がかかる割に、肉は旨味のないシャコのようなものがほとんどで、他の伝統的な食用甲殻類の料理に慣れた日本人の嗜好にはあまり向かず、日本では、在来種を含めてザリガニ料理が古来より殆どないのはそのためである。また、在来種を脅かすほど増えすぎた場合は、外来種として捕獲後、肥料とされる例も多い。日本では食材というより、ザリガニが脱皮の前後に体内につくる胃石「蜊蛄石」または「オクリカンキリ」が、薬として利用され、北海道（蝦夷地）や東北でニホンザリガニから採取し、特産物として、高値で取引されていた。
海産の甲殻類が近年まで一般的ではなく、スパイシーで濃い味付けが好まれる中国では、アメリカザリガニの養殖場も多く作られ、需要に供給が追いつかないほど大変な人気となっている（が、中国でもどちらかと言うとジャンクフードのカテゴリーではある）。養殖が盛んな町のひとつである江蘇省淮安市盱眙県では、毎年夏に「国際ザリガニ祭（簡体字：中国国际龙虾节、繁体字：中國國際龍蝦節）」が開催されている。
日本においては、食用として外国から持ち込まれ各地で繁殖しているウチダザリガニは、北海道などでヨーロッパ料理の食材として使用されている。ただし泥の中から捕まえた個体は、3日位真水で泥抜きをしないと泥臭い風味になる。塩茹でや蒸したものをサンドイッチに挟んで食べたり、サラダに混ぜて使われたり、巻き寿司や手巻き寿司に巻いて食べる。ルッコラを添えてパスタなどにも使われる。酢飯と錦糸卵に混ぜてちらし寿司や海鮮丼に使われることもある。
多価不飽和脂肪酸、ビタミンE、ナイアシン、葉酸、カリウム、マンガン、タンパク質、リン、セレンなどを多く含む。
唐揚げなどの油で揚げる調理の場合、水や酒で洗浄した後、220℃の高温で揚げることで殻ごと食べられる食材となる。ただし、油はねによる火傷や引火に注意。
なお、他の淡水生物と同様に、肺吸虫（旧称：肺臓ジストマ）の中間宿主となるので、食べる際はよく火を通すべきである。しかし、カニの吸虫寄生率が高い地域でも、人の感染症が報告されることは稀となった。これらの吸虫が人体に及ぼす病害については、肺吸虫症などを参照。

飼育と生態系への影響

品種によっては上述の食用目的として、世界各地で大規模に養殖されている。
観賞用または愛玩用としての場合、種類によって飼い易さには差はあるが、アメリカザリガニなどは他種と比べると比較的丈夫なザリガニであり、飼育しやすい。食性は雑食性で、自然界では、主にデトリタス・水草・小魚（どじょう・メダカ・フナ）・肉（動物の死骸）など何でも食べるが、飼育下においては、沈殿タイプの熱帯魚（コリドラス・プレコ）用や鯉用の人工飼料などが使われている。また、アルビノなどの変色個体は珍重され、高値で取引されることがある。
一般的にザリガニは、雑食性で繁殖力・環境適応能力が高い種も多く、世界各国で放流・定住化による従来の生態系や自然環境、田畑などに対する影響などの、地域環境の破壊が不安視されている。日本でも多くの種が2006年2月1日から外来生物法に基づき特定外来生物に指定され、無許可での飼育や遺棄・譲渡・輸入等が禁じられている。適応能力の低い種に関しては輸入販売されている。現代の日本では非常にポピュラーなアメリカザリガニも、販売に対しては対象外であるが、放流は禁止されている。

ザリガニ漁

食用として手軽に捕獲されてきたため、地域によっては伝統種が数を減らしており、入れ替わりに流入種が増えている場所が世界中にある。
アメリカザリガニはスルメやパンなどを餌にして釣れるため、子供たちの身近な釣りの対象として人気がある。アメリカザリガニを参照。

その他

アメリカザリガニは黒鯛やブラックバスなどの釣りの餌や、肉食鑑賞魚の餌用などとしても養殖されている。日本に持ち込まれたきっかけも、当時日本で食用・輸出用に飼育されていたウシガエルの餌用として、である。

カルチャー

アメリカ合衆国ノースカロライナ州ヒッコリーに本拠地を置く、メジャーリーグのテキサス・レンジャーズ傘下1Aマイナーリーグ野球チームが「ヒッコリー・クロウダッズ（Hickory Crawdads）」である。この「Crawdad」はザリガニの意味であり、チームのシンボルマークもザリガニである。
リアクション芸人の出川哲朗の持ちネタに『鼻にザリガニを挟む』というものがあり、出川自らもザリガニを「俺の相方」と称している。この様子はバラエティ番組のほか、自身が出演している多摩電子工業のテレビCMでも見ることができる。