食品

概説

「食糧」と「食品」と「食物」といった近接した意味の用語があるが、
おおむね、「食糧」は食品よりも材料寄りの概念で、食物は食品が調理されたもの、という関係にある、とも説明できる。
例えば稲から収穫した米（稲の実）はそのままでは「食糧」であるが、それを精米すると「食品」という位置づけになり、精米された米を炊飯すると「ご飯」（米飯）という食物になる、という関係にあるとも説明できる。ただし「食物」という表現は、指す範囲がはっきりせず、漠然と用いられる傾向がある。
食品には、さまざまな分類法がある。「植物性食品 / 動物性食品 ...」といった大分類以外にも、それらをさらに細分化した分類、また「タンパク質性食品 / デンプン性食品 / 脂肪性食品 ...」といった栄養学的分類、「生鮮食品 / 加工食品」という加工状態による分類、「醸造品 / 缶詰食品 / レトルト食品 / 冷凍食品 ...」といった加工法による分類法　等々がある。→#分類
食品は安全・栄養・経済・実用・嗜好などの価値で評価・分析できる。→#食品の価値
近・現代で「食品」に分類されているものでも、もともと古代では「食品」であり同時に「薬」としても認められてきたものは多い。また東洋医学では伝統的に「医食同源」と言い、本質的には「食べ物」と「薬」の間に境目は無い、とされている。ただ「医薬品」という分類も別に設ければ、それは特に慎重に扱うことができ便利なのでそうした分類も広く行われているわけで、現代では「医薬品」に分類する場合は法的に特に厳しい規制をかけることが可能になっている。→#食品と薬の関係
食品は、品質低下の防止、輸送・供給の安定、食の安全、栄養価の保持などのために保存が行われている。→#食品の保存
食品をそのまま保存する方法には、冷蔵、冷凍、包装、乾燥などの方法があり、加工した上で保存する方法としては塩蔵、砂糖漬け、酢漬け、醤油・味噌づけ、瓶詰・缶詰などがある。→#食品の保存方法

主要な食品

以下は日々の食事の材料として使われる代表的な食品である。

生鮮食品

原則として何等加工が加えられていない天然の食材・食品であり、採取されたときの状態で流通している。

食品と薬の関係

人間が口から摂取するものは、人間の健康に影響を及ぼす。例えば「野菜」と呼ばれることになったものの多くが、もともとは（人間が関与せずとも）野生で自生していた植物であり（あるいは野生の植物に人間が若干の品種改良をほどこしたもの）、人間が試しにそれをそれを食べてみたら健康状態が改善した（＝健康に役立つ微量成分が含まれていた）り、活力を得られた（＝熱量を得られた、糖質を含んでいた）りしたので、「この植物は食べるのに適している」と人間が判断し、それを食習慣に取り込むために「野菜」に分類するようになったり「食品」に分類するようになった、といういきさつを持つ。つまり、もともとある植物を「野菜」に分類した理由は、（全てではないにしても）その多くが、人間の健康の維持や改善に役立つと判断されたからで、その意味で、もともと「食品」と「医薬」との間にはっきりした境目は無く、「食べ物 / くすり」や「野菜 / 生薬」や「食品 / 薬」などという呼び分けは、同じものでもそれが使われる文脈に応じて呼び分ける、ある意味で便宜的な分類である。
例えば、マメ科の植物の葛（クズ）は、その根にデンプンを多く含み、それを粉にして、水を加えあたため食べると（主成分がデンプンなので、カロリー補給にもなり、それだけでも）元気にもなる。プルンとしており食感も良いので和菓子の材料にもなっている。こうした形で口に入れる場合は「クズの根」は「食品」に分類されている。ところでクズの根には、さまざまな微量成分が含まれ、乾燥させたものは古代から薬効があり風邪（など）に効くことが知られており、「葛根（かっこん）」と呼び、他のさまざまな生薬と組み合わせて用いられている。こうした用い方をしている場合は「クズの根」は「葛根」と表記され「生薬」に分類されている。同じ物が、使われる文脈に応じて「食品」に分類されたり、「生薬」に分類されたりするわけである。
また例えば、玉ねぎも、もともと古代では、スタミナをもたらしてくれる食品であり、たいていの病気の治癒に役立つ「薬」とも位置付けられていた。近代の先進国では 玉ねぎをただ「野菜」や「食品」に分類して済ませてしまうことが多くなっていたわけだが、最近になってあらためて大規模な疫学調査をしてみたら、玉ねぎを食べることが胃ガン・大腸ガン・食道ガンを減らす効果があることや、高脂血症に対する顕著な改善効果があることが明らかになった。つまり、玉ねぎは「食品」でもあり、そのままで同時に「薬」でもあるわけである。別の言い方をすると、人類は玉ねぎという「薬」の効果を持つものを見つけ、それを「野菜」や「食品」と呼んで、日常的に摂取するようなしくみ（食習慣）にとりこみ、（後の時代の人が、それを意識していようとも、していなくとも）実際にその効能（薬の効能）の恩恵を日々受け続けているわけである。ここでは玉ねぎを一例として挙げたが、他にも「野菜」に分類されているさまざまな植物が、「野菜」（「食品」）であり同時に「薬」の効果を持っていることが明らかになってきている。
また（最近の疫学調査で明らかになる前から）東洋の医学でも、伝統的に、人間の健康のためには、口から摂取するもの全てが重要だ、と言われており、本当は食品と医薬（品）の間には境目が無い、本質的には同じものだ、とか、その時々の健康状態に応じて適切な食品を注意深く選んで食すことが大切だと言われている（医食同源・薬膳も参照。）
ただし、「食品」というカテゴリ以外に「医薬品」というカテゴリをしっかり用意しておくと、食品は食品として日常的に（そして気軽に）扱えるようにし、医薬品は医薬品として より慎重に取り扱ったり、法律でよりしっかりと規制することができるようになり、便利な面がある。そんな事情もあり、大抵の文化で「食品」という分類や概念とは別に「医薬品」という分類や概念を持っており、それらを使い分けている。
日本で1947年に制定した食品衛生法第4条では、「この法律で食品とは、すべての飲食物をいう。ただし、医薬品医療機器等法（昭和35年.法律第145号）に規定する医薬品及び医薬部外品は、これを含まない。」と規定した。食品安全基本法2条における「食品」の定義も同様である。日本では、「食品」は「食品」として法的な規制や緩くし、「医薬品」や「医薬部外品」は別のカテゴリとして用意し、それらに対し法的規制をしっかりと強化することができるしくみを整えているわけである（そのかわりに、法規の範囲内で、定められた方法で、病気治療などの効能を標榜できるようにする）。全く同じ植物材料であっても（全く同じ材料なので、当然、口に入れた時の影響や効果は本当は全く同じなのだが）「野菜」や「食品」と表示している場合は規制は緩く生産も販売もしやすくし（そのかわり、食品のパッケージ上の表示などでは、具体的な効能は（ほぼ）表示させない方向で指導し）（ただし、科学論文やそれを伝える報道などで、一般論として、個々の野菜に、特定の医学的効能があることを、疫学的に説明するのは大丈夫であり、どれだけ行ってもよい。報道などでも野菜の効能をどれだけ伝えてもよい。）、「医薬品」や「医薬部外品」と表示する場合は規制は厳しく（そのかわり、厳密な試験によって証明された効能について、法的なきまりに従った範囲での表示を許す）、特に「医薬品」と表示する場合は厳しく規制の網をかける、という使い分けができるしくみになっているのである。

地域・宗教的な差

食品とされるものは文化・地域的な的な差が小さくなく、ある地域において重要な食品とされているものが他地域では食品とみなされていないということは珍しくない。例えば昆虫は、熱帯や亜熱帯を中心にかなりの文化が昆虫食の文化を持っている一方、ほとんど昆虫食文化を持たず食品とすることに強い抵抗感を示す地域も多く存在する。
また各宗教ごとに戒律などの食物規定が大きく異なるので、各宗教圏ごとに食べられるものが異なっている。例えばユダヤ教ではトーラー（モーセ五書）の規定によりカシュルートと呼ばれる食物規定がありその規定に適合したものだけが「カシェル」（＝清浄規定に適合し食べてよいもの）とされ、反芻せず蹄が分かれていない動物の肉、およびひれと鱗のない魚などは食べることを禁じられているため、豚肉、クラゲ、ナマズ、サメ、アワビ、ハマグリ、ホタテガイ、カニ、エビ、イカなどはそもそも「不浄な生き物」とされ食べることを禁じられており、また血は絶対に食べてはいけないとトーラーで規定されているので、たとえ「食べても良い」とされる種類の動物であっても定められた手順であらかじめ血抜きをしなければ「カシェル」とは認定されず、ユダヤ教徒は食べることができない。また狩猟で得られた動物の肉も食べていけないと規定されているので、フランスなどで「ジビエ」と呼ばれ好まれている肉類もユダヤ教徒は食べることができない。キリスト教ではトーラーに書かれていることはあくまで「旧い（ふるい）契約」と考え、イエス・キリストによってヤハウェと人間との間に「新しい契約」が確立された、とされており、またイエスは「聞いて悟りなさい。口に入るもの（＝食品）が人を汚すのではない。口から出てくるもの（＝発言の内容や、ひとりひとりが心に思っていること）が人を汚すのである。」との教えを残し（『マタイによる福音書』15:10-）、食物規定を守ることばかりに必死になって、それよりも肝心なことはないがしろにしてばかりのユダヤ教徒たちに向かってユダヤ教の食物規定を真っ向から否定し、もっと大切なことのほうに意識を向けなさい、と教え諭した。こうしてキリスト教では、食物規定に意識を奪われそれを守ろうとこだわり続けること自体がイエスの教えに反すること、との位置づけになり、パウロはユダヤ教の（既に廃止された旧い契約の）食物規定群のほとんどを撤廃すべきだ、としエルサレム会議にて（わずかな規定を残して）ほぼ全て廃止した。その結果キリスト教的には大抵の食品はキリスト教の規定違反などとはならないのでキリスト教徒は安心した状態で様々な食品を（純粋に栄養学的な観点や、個人的な嗜好や、またただの興味などの観点からでも）試すことができる状態なのである。
イスラム教ではクルアーンで「不浄」とされる豚を食べることが禁忌とされ、またその他にも食肉を中心にイスラム法で許された食材（ハラール）を食べることが求められる。ヒンドゥー教においては「聖獣」とされる牛の肉を食することが強く忌避されているが、この他にも肉食全般への忌避感は強く、上位カーストを中心に魚やニワトリ、卵さえも口にしない厳格な菜食主義を実践する人びとも多い。ただしヒンドゥー教はヴィーガンのような完全菜食主義は採っていないため、殺生を伴わない乳製品はむしろ盛んに食されており、ヒンドゥー教徒の食生活にとってなくてはならないものとなっている。同様に禁忌とされることが多い食品としては酒がある。イスラム教では酒は教義上禁じられている。ヒンドゥー教では酒は禁忌とされてはいないが、社会的には非常に好ましくないものとされている。
さらに、世界のほとんどで食用とされないものを、ある文化の人々が特殊な処理方法によって食品とすることもある。例えばフグには強い毒があるためほとんどの文化では食用としないものの、日本においては有毒部分を取り除いたものが美味として広く流通している。
上記のような極端な例を除いても、各地域において主に用いられる食品の違いはなお大きい。各地域はそれぞれ主に炭水化物を供給する主食を持つが、それにもコムギ、コメ、トウモロコシなどの穀物を主食とする地域から、キャッサバやタロイモなどのイモ類を主食にする地域まで幅がある。乳製品も地域的な差の多い食品であり、遊牧民を中心に広い範囲に乳製品の利用圏が広がっている一方で、東アジアや東南アジアでは伝統的に乳製品を用いてはこなかった。しかしこうした食品の地域差は、とくに1990年代以降の急速なグローバリゼーションの進行によって標準化が進みつつあり、全体として縮小する傾向にある。

歴史

太古の人類は狩猟によって動物を狩り、海や川で漁労を行って魚や海産物を手に入れ、採集によって植物性の食品を手に入れていた。現代でもこれらの手段による食糧生産は行われているものの、漁業を除いては食糧供給にそれほど大きな役割を占めてはいない。やがて火の利用が始まると、それまで生では食べることのできなかった穀物や豆、芋などが食用可能になり、食品の幅は大きく広がった。こうして入手した食品の貯蔵も行われており、乾燥や燻製といった保存技術も氷河時代末期には存在が確認されている。
その後、世界各地で農耕が開始されると、各地域の人々はその地方の植物の中から食用に用いやすい植物を選抜し、栽培化していった。農耕のはじまった地域では多かれ少なかれ栽培化は行われたが、なかでも穀物の栽培化は地域の偏りが大きく、中国北部、中国雲南省～東南アジア～インド北部、中央アジア、近東、アフリカ（サヘル地帯及びエチオピア高原）、中央アメリカ、南米のアンデス山脈の7地域を発祥の地としている。同様に世界の各地で動物にも家畜化が行われ、これにより肉だけでなく持続的に入手可能な二次生産物、すなわち乳製品の利用も可能となった。この農耕と牧畜によって人類はより効率的に食糧の生産を行うことができるようになった。各地域で独自に家畜化または栽培化された動植物は、やがて交易や交流の増加によって他地域へと伝播していくようになった。なかでも1492年にクリストファー・コロンブスがアメリカ大陸を発見すると、旧大陸と新大陸との間で大規模な交換（コロンブス交換）が行われ、旧世界にトウモロコシやジャガイモ、新世界にコムギやサトウキビなどが持ち込まれることで食品の種類は双方ともに大幅に増加した。
19世紀に入り、産業革命によって科学および工業力が大幅に進歩すると食品もその影響を受け、流通システムの進歩と合わせて近代的食品工業の成立や食品科学および栄養学の成立、そして食品の安全規制の導入などが行われ、食品に関する事情は大きく様変わりした。

食品の貯蔵

食品を貯蔵するには、古くから蔵や地中・氷雪に埋設された容器などに蓄えたほか、近代以降はパントリー、冷蔵庫、冷凍庫などが利用される。

日本の制度

日本では多くの食品が農林物資の規格化及び品質表示の適正化に関する法律（通称JAS法）によって日本農林規格に従った表示が義務付けられている。1999年の改正によって、消費者向け飲食料品への品質表示（産地・原料など）が義務化された。このほか食品衛生法および健康増進法にも食品表示の規定が存在したが、2013年に食品表示法が制定されたことでこれら三法の食品表示規定が一本化された。また、2009年10月の消費者庁発足により、食品安全行政の所管省庁が消費者庁に一元化された。

食品衛生法

食品衛生法（昭和22年法律第233号）は、日本において飲食によって生ずる危害の発生を防止するための法律。所管は厚生労働省・消費者庁。食品と添加物と器具容器の規格・表示・検査などの原則を定める。食品表示に関しては食品衛生法でも基準が定められている。使用した添加物については表示をさせる。また2003年には、食品安全管理の基本法として食品安全基本法が制定された。