鶏卵

概要

本来は、生物学的な意味で「卵」、食材として「玉子」というように区別されるが、2014年現在では、生のものを「卵」、調理されたものを「玉子」という使い分けがされるようになってきているという。
鶏卵は栄養価が高く、特に良質な動物性タンパク質を豊富に含むほか、卵黄にはビタミンA、ビタミンD、ビタミンEや、リン、鉄、亜鉛や銅といったミネラルが含まれている。また全卵において必須アミノ酸が散在するが、特に卵黄に多く含まれる。世界的にも動物性のタンパク質の摂取源として一般的な食材である。菜食主義でも、無精卵だけは動物を傷つけることなく入手できる食材として、食べてもよいとする主義もあり、中国の精進料理でも使われる例がある。
栄養バランスが良いことから完全栄養食品と言われる。しかし必要な栄養素のうち、ビタミンCや食物繊維、カルシウムなどは不足している。ただし酢やクエン酸などの有機酸に溶かす、砕いて粉末にするなどなんらかの方法で卵殻まで摂取するならばカルシウム不足はある程度解消される。上記の中国の精進料理の中で、少林拳などでは粉末にして飲むほかそのまま卵殻を噛み砕いて摂取する修行法もある。また、香酢などの酢にも生卵をそのまま漬けて卵殻を溶かし、中身は肌や髪の美容に良いとして蛋白源として食べ、溶かした酢は料理に用いる。同様の家庭調理食品はビネガー・エッグとして欧米にも存在する。
卵の持つイメージについてや、卵にまつわることわざについては卵の項に詳しい説明があるのでそちらも参照されたい。

鶏卵以外の食用卵の種類

国や地域によってよく使われる卵の種類は異なり、カモ、ガチョウ、ダチョウ、カモメ、ホロホロチョウ、キジ科、エミューなどさまざまな卵が使われる。日本においては、卵といえば、鶏卵を指すことが多い。一般に入手しやすい鳥類の卵としては他にウズラの卵ぐらいしかないが、中国ではアヒルの卵もごく一般的で、他にハトの卵もあり、用途に応じて使い分けられている。

構造と規格

鶏卵は卵殻、卵白、卵黄から成る。その重量比率はおよそ1:6:3である。卵殻は主に炭酸カルシウムから成る多孔質の殻で、外部から酸素を取り込み、胚の呼吸によって生じた二酸化炭素を放出できるようになっている。卵殻の内側には卵殻膜と呼ばれる薄皮がある。
卵白は粘度の高い「濃厚卵白」と、粘度の低い「水様卵白」から成る。
卵黄はひも状の「カラザ」（卵帯）によって卵の中心に固定されている。カラザは日本語で「殻座」あるいは「殻鎖」と書かれることもあるが、実際はギリシア語由来の「chalaza」（χάλαζα : 霰の意）の音写であり、漢字での表記は当て字。生食の際には「消化が悪い」等の理由で除去される場合もあるが、その成分は通常の卵白とほぼ同じであり、消化のスピードに留意するほどの違いはない。その内部には通常の卵白にはないシアル酸が豊富に含まれている。卵黄の中心付近には、直径5 mm程度の「ラテブラ」(latebra) と呼ばれる組織がある。「ラテブラ」はゆで卵にしても完全には固まりきらないという性質がある。なお、卵黄は肉眼では液状のように見えるが、顕微鏡等で拡大すると「卵黄球」という粒状の物体が集まったもので出来ていることが分かる。加熱した卵特有のわずかに粒立ったような舌触りやぽろぽろと崩れるさまは、この卵黄球によるものである（ただし卵黄球自体は卵生生物に共通するものであり鶏卵のみの特徴ではない）。卵黄球の数はサイズの大小に関わらずおよそ180万とされている。

世界最大の鶏卵

ギネスブックに記載されている最も大きな鶏卵は高さ7.9センチ、幅6.4センチ、重さ176グラムである。2007年3月、中国江蘇省江都市呉橋鎮万寿村で高さ9.415センチ、幅約6センチ、重さ198グラムの卵が発見された。ギネス認定のものより22g重い。

殻の色

殻の色には、主に白玉と赤玉がある。これは鶏の種類や遺伝的によるものであるが、一般には赤玉の方が値段が高い場合が多い。一部の赤玉はフクシン系の色素により着色されている物もある。
市販の鶏卵は、白玉が無精卵、赤玉は有精卵と言う俗説があるが事実ではない。また白玉より赤玉の方が栄養価があるという俗説も存在するが、実際は白玉と赤玉で栄養価には差がないことが分かっている。
アローカナ（チリ原産のニワトリ）は、殻の色が薄い水色をした卵を産む。

卵黄の色

鶏卵における色は、薄いクリーム色から濃いオレンジ色まで様々であるが、飼料に含まれるカロテノイドが卵黄へ移行する量で決まる。つまり同じニワトリでも飼料を変えることで卵黄の色が変化する。従って、ニワトリの餌にカロテノイド含量が多いトウモロコシを与えると濃くなり、カロテノイド含量が少ない飼料米を与えると白っぽくなる。また、鶏卵中のカロテノイド含量が多いほどゆで卵など加熱時の色落ちが少ない。なお、日本では色の濃い（オレンジ色に近い）ものほど栄養価が高いとの誤解があり、より色の濃い物が好まれる傾向にある。

二黄卵

鶏卵を割った際に、まれに卵黄が2つ入っていることがある。このような鶏卵を二黄卵（「におうらん」、俗に言う双子卵または「にこたま」）と言い、そのほとんどは産卵開始後間もない若鶏の産んだ卵である。産卵開始直後で排卵のリズムが一定しない時期に複数の卵黄が連続して排卵されることによって起こるが、鶏のごく普通な生理現象であり薬物投与等の人為的方法で作り出されることはない。外見が普通の卵よりも細長く全体的に尖り、大きさや重さが飛び抜けているため、産卵開始後間もない若鶏しかいない養鶏場であれば比較的簡単に見分けられる。味的にはまったく変わらないが、ごく一部の人は気持ち悪がるかもしれないという理由で出荷前に取り除かれていたが、1998年頃から、後述の二黄卵多発鶏種により生産し選別されたものが流通している。
前述「#鶏卵のサイズ」のとおり、スーパーマーケット等でパック詰めで販売される鶏卵は重量で選別されている。このため、若鶏しかいない養鶏場から出荷された鶏卵のうち重いものばかりが選ばれると「パックの大半が双子」などということにもなりうる。
工業製品に喩えると「規格外の不良品」になるため、品評会でも確認され次第失格となる。しかし食品として何ら不都合な点はなく、むしろその珍しさ（1羽の鶏が産卵を開始してから廃鶏として淘汰されるまでに二黄卵を産む確率は僅か1 - 2%といわれている）から縁起物として、農産物の直売や通販などでは付加価値も付く。ただし有精卵であっても、2つの胚が発育スペースを奪い合う形となることで双方とも発育の途中で死んでしまい、普通なら孵化することはない。
中国吉林省遼源市でも2007年11月に小さな卵が入った鶏卵が発見された。この鶏卵は普通のものより一回り大きく、中に小さな卵と小さな卵黄が入っていた。2007年3月中国の青島華陽路のレストランで卵黄の6つ入った卵が発見された。

二黄卵多発鶏種の品種改良

アメリカ合衆国で1970年代に研究が始まり、二黄卵を生む鶏を選抜・交配することで通常条件より遺伝的に産卵率の高い鶏種を作り出している。20年以上の研究の結果、141 - 300日齢での二黄卵発生率が 30% と言う鶏種が作り出された。実用鶏種では 20%程度。日本国内では青森県畜産試験場などで1979年から実用化に向けた品種改良と育成研究が行われ、給餌条件で二黄卵発生率を高める方法も明らかになっている。

寒卵

寒中（小寒 - 立春の間）に産まれた卵は寒卵といい、味が良く、日持ちが良いとされる。寒卵は無精卵が多いとされる。俳句の季語ともなっている。

鶏卵の生産方法

採卵用に飼育されている鶏は、1.3日に1個卵を産むよう、選択的繁殖が行われた種である。採卵用に飼育される鶏種でもっとも一般的なものは白色レグホンである。そのため白色レグホンの雄はひなの雌雄鑑別で処分され、卵を産む雌のみが飼育される。雌のひなは75日齢ころまで専用の鶏舎で群飼される。過密な群飼によりひな同士のつつき合いが広がりやすく、傷つくひなが出てくるため、嘴の切断（デビーク）が行われる。嘴の切断は、無麻酔で行われ、日本の採卵養鶏では約50%で実施されている。
ひなは75日齢ころからケージで飼育される。卵を衛生的、かつ集約的に生産できるよう、バタリーケージで飼育されることが多い。日本の採卵養鶏場では約90%以上がバタリーケージ飼育である。バタリーケージ飼育とは、巣や砂場や止まり木のない、1羽あたりの面積の狭いケージの中で、鶏を飼育する方法である。日本のバタリーケージの平均サイズは1羽あたり470cm²程度。これはB5サイズに満たない大きさである。鶏には隠れて卵を産みたいという強い欲求があり、砂場は掃除行動の一種である砂浴びをするために欠かせないものである。また、狭いケージで鶏を飼育する方法は動物愛護の観点から問題があるとして、アメリカの4つの州やEUなどでは、こういったバタリーケージ飼育は禁止されている。
採卵鶏は150日齢頃から産卵をはじめる。産卵を開始して約1年が経過すると、卵質や産卵率が低下し、自然に換羽して休産期に入る鶏が出てくる。このため、換羽前にと殺する場合もあるが、長期にわたって飼養する場合には強制換羽がおこなわれる。強制換羽とは、鶏を絶食などの給餌制限により飢餓の状態におくことで、新しい羽を抜け変わらせることである。強制換羽で生き残った鶏は、また市場に出せる質の良い卵を生むことができる。強制換羽は日本の採卵養鶏では約50%で実施されている。強制換羽後、約8か月間産卵させ、と殺する。

鶏卵の高付加価値化

比較的安価な食品であり流通している物はほとんどが無精卵であるが、一部ではブランド卵、こだわりの卵といわれる単価の高い鶏卵も流通している。これには、ニワトリの飼育方法が放し飼い等によるもの、えさにω-3脂肪酸（Omega-3）などの特殊なものを使用したものなどがある。ニワトリの飼育方法が放し飼い等によるものは、フリーレインジエッグ（英語 : Free-range egg）、地鶏卵、ケージフリーエッグ（英語 : Cage-free egg）などと呼ばれる。
日本国内で食用消費される鶏卵は、主に白色レグホーン種の産むものであり、殻は白色。過去数十年にわたり、価格が比較的安定していたことから、「物価の優等生」と称されることもある。例えば、1954年から1988年までのMサイズの鶏卵1キログラム当たりの価格を調べたデータによれば、1955年の年平均価格は205円 (通貨)、1965年は191円、1975年（前年のオイルショックにより諸物価が高騰）は304円、1985年は高値-安値で370円から205円までとされており、他の生活必需品と比較して概ね安定的な価格の推移を示している。2018年5月、鶏卵価格は過去10年で最低水準を記録した。東京地区でM級は1キログラム当り170円となった。

鶏卵パック

スーパーマーケット等では鶏卵はパック詰めで販売される。主にパルプモウルドと呼ばれる紙のようにパルプから作られるものとプラスチック製のものとがある。プラスチック鶏卵容器は、日本では1963年にポリ塩化ビニル製が作られたが、後にポリスチレン製のものが広がり、現在は非結晶ポリエステル(A-PET) シートを真空成形したものが主流である。業務用の段ボール箱の中に入れる保持材や、ブランド卵の容器としてパルプモウルドの需要も根強い。

業務用製品

業務用（調理用・製菓用）の加工卵は、液状の凍結全卵、凍結卵黄、凍結卵白などの形態、粉末状の乾燥全卵、乾燥卵黄、乾燥卵白などの形態で供給される。

鶏卵の鮮度

産み落とされてからの日数の経過に伴って鶏卵には様々な変化が生じる。そのうちの主要なものは濃厚卵白の水様化、カラザおよび卵黄膜の状態の変化である。濃厚卵白の水様化とは卵黄のまわりの卵白のこんもりとした盛り上がりが消える現象である。また、カラザおよび卵黄膜の変化によって、卵を割り落としたときの卵黄の形が扁平なものになり、さらに卵黄が破れやすくなる。そのままの状態で放置すれば腐敗するが、長年放置すると石のように白く硬化する。
鶏卵の鮮度は、実用的には、ハウユニットや卵黄係数によって表示される。ハウユニットは濃厚卵白の水様化に着目した指標であり、卵黄係数は卵黄の形の扁平さに着目した指標である。
ただし、近年の鶏の品種改良により日数が経過してもハウユニットの高さが変わらないものも開発されており、ハウユニットの高さによって鮮度が決められるわけでもなくなっている。

日本の鶏卵食

日本列島では弥生時代に家畜化されたニワトリが伝来する。鶏卵は「鶏子」と呼ばれ、『日本書紀』の冒頭では宇宙の原初状態を鶏卵に例えている。古代の殺生禁断令では鶏肉とともに鶏卵も避けるべきものとされた。
それらの禁令は直接鶏卵食を禁ずるものではなかったが、因果応報譚や地獄を用いた仏教界からの説諭や圧力によって鶏卵食への忌避感情が浸透していった。とはいえ、養鶏が絶えることはなく、『源平盛衰記』では七条信隆の飼っていた4-5000羽の鶏が田畑を荒らして打ち殺された話があり、室町時代の禅僧、季弘大叔は日記『蔗軒日録』で鶏を飼う他の僧侶を説教したと嘆いている。
戦国時代には西日本へポルトガル人が来航し、鶏肉食とともにカステラやボーロなど鶏卵を用いた南蛮菓子を伝え、一部に受容された。
江戸時代には西日本の一部で鶏卵が食され、寛永4年（1627年）には平戸のオランダ商館長の江戸参府の際に鶏卵が用意されている。鶏卵を用いた料理としては寛永20年（1643年）に成立した料理書『料理物語』では「卵ふわふわ」と呼ばれる料理が記され、寛永3年（1626年）に後水尾天皇が二条城へ行幸した際に饗応されたという。
17世紀の半ばには栄養価の高さや便利さにより急速に庶民にも浸透した。『本朝食鑑』(1697年)や井原西鶴の好色物などに見られるように強精食品としての効能も期待されていた。
西日本では萩藩主・毛利家や佐賀藩主・鍋島家、薩摩藩主・島津家など西日本の大名家の行事において鶏卵料理や菓子が出されている。幕末には天保9年（1838年）の鍋島藩『御次日記』において、客人に饗応された献立の中に生卵が記されている。生卵に関しては近代には1872年（明治5年）に従軍記者の岸田吟香が食した記録が見られる。

生食

食品衛生の観点から卵を生で食べる際にはサルモネラによる食中毒に特に気をつけなければならない。サルモネラの汚染経路としては、卵殻を通って菌が外部から侵入する「オンエッグ」と卵細胞そのものが菌で汚染されることで生じる「インエッグ」とがあり、サルモネラの増殖による食中毒を避ける為にも出来るだけ新鮮なものを選ぶのが賢明である。日本でも全農のQCたまごは鶏や製品のサンプリングでサルモネラ検査を実施しているが、菌陰性とまでは謳っていない。特に夏季は劣化が激しいため、牛丼チェーン店などでは持ち帰り客に生卵の販売をしていない。購入後冷蔵庫内で保存することが望ましい。
日本の他に生卵を食べる国は、台湾・韓国の一部など日本の影響を強く受けている国がある。日本の統治を受けていた台湾では、月見うどんやすき焼きなどを食べる際に生卵を使うほか、かき氷のトッピングに生の卵黄を載せる例もある。同様に韓国でも生卵に対する抵抗は少ない。欧米でも昔は生食され、また日本の卵酒の様なエッグノッグの材料にも使われたが、衛生上の懸念からサルモネラ菌対策を行っている場合でも近年ではあまり生食を推奨されていない。アメリカでは、法律でレストランにて生卵を提供することを禁じている州もある。
精力をつけるために生卵を丸のみする場合もある。しかし、生卵白に含まれるアビジンがビオチンの吸収を阻害するため、生卵白を長期間続けて大量に摂取することにより、ビオチン欠乏症を発症する危険性が指摘されている。卵の生食に関しては、卵かけご飯 - 卵の生食の項目にも詳しい記述があるので参照のこと。

鶏卵とコレステロール

Mサイズの鶏卵 (60g) には252mgのコレステロールが含まれている（ほとんど黄身に存在する）。
2003年の世界保健機関による生活習慣病予防に関する報告書では1日のコレステロールの摂取目標を300mg未満としている。米国農務省・保健社会福祉省の"Dietary Guidelines for Americans 2010"によると年齢に関係なく健康な人の場合で300mg未満である。厚生労働省の「日本人の食事摂取基準（2010年版）」によるとコレステロールの摂取目標量の上限は成人男性で1日当たり750mg、成人女性で600mgであり、摂取目標量の下限はない。コレステロールは肉や魚など他の食物にも含まれており、総摂取量の半分を鶏卵からとすると日本での一日当たりの成人の鶏卵の摂取目標量上限は2個以下、WHO、米国ガイドラインの場合は健康な人で1個以下となる。
1日200mg未満にするという勧告には十分な根拠がある。鶏卵（黄身）の習慣的な摂取は高年齢などで心血管疾患の危険があるグループは避けるべきとされる。2010年の論文によると1日に卵を1個摂取している場合、週に1個未満のものと比較して、糖尿病のリスクが2倍以上である。しかし一方で、男女ともに卵の高摂取による糖尿病発症リスク増加は見られないとする研究もある。

アレルギー

全年齢では鶏卵38.7%、牛乳20.9%、小麦12.1%が3大アレルゲンである。

卵殻の利用

鶏卵の卵殻は主に炭酸カルシウムからなる。この卵殻を粉砕して得られる粉末は多孔質となっており、鉱物由来のものに比べ食品用途における消化・吸収性が良好である。安全性も高く、資源枯渇の可能性も低い。
鶏卵の殻の利用方法としては、肥料として盆栽の鉢に添えたりすることもある。工業製品としては土壌改良剤のほか、チョーク（白墨）や校庭用白線ガイアフィールドライン、壁紙「エッグウォール」、また炭酸カルシウムの硬度が比較的柔らかいことを生かしてガラス製品や金属部品など傷つきやすい物への研磨剤の材料となる。また食品・医薬品の分野では、麺類に歯ごたえを与えたり、栄養素カルシウム強化用として麩菓子やかりんとう、マーブルチョコレート、ウエハース、たまごボーロやビスコをはじめとする乳幼児用ビスケットや保存食としての乾パンなどスナック菓子などの原料とされる。同様に漢方(和漢薬)では骨折や年寄って骨が脆くなった老人(骨粗しょう症)やリウマチなどの疾患に薬研で粉に挽いたものが牡蠣粉(ボレイ末)など焼成貝殻粉末とともに室町時代ごろより処方されてきた。少林拳では同様にカルシウムによる骨を丈夫にするために卵殻ごとゆで卵を摂取する修行も伝わっている。
昭和初期に着色した卵殻による絵画制作の技法である卵殻モザイクが、山梨男子師範学校（現在の山梨大学）の教諭、矢崎好幸により創案されている。

卵油

黄身のみを炒めて真っ黒な液状になったもの。カプセル化し健康食品としたものが市販されているが、個人向けの作り方などが書籍等で紹介されている。しかし、加熱によって発がん性を有するヘテロサイクリックアミンが生成されるとの報告がある。

乳化剤

卵の黄身に油と親和する性質があるので油と水を乳化させるための素材として用いられる。14世紀前後のテンペラ画は卵の黄身と顔料と混ぜて絵の具としていた時期がある。