Lomo saltado

Hidangan

Hidangan ini biasanya disiapkan dengan merendam irisan tipis sirloin dalam cuka, kecap, dan rempah-rempah, lalu diaduk dengan bawang merah, peterseli, tomat, dan beberapa bahan-bahan lainnya. Penggunaan antara kentang (yang berasal dari Peru) dan nasi (yang berasal dari Asia) sebagai pati adalah khas dari campuran budaya yang direpresentasikan oleh hidangan ini.
Dalam artikelnya di Huffington Post UK 2013, koki Inggris-Peru yaitu Martin Morales menyebut lomo saltado "salah satu hidangan paling disukai di Peru" dan maka dari itu hidangan ini "menunjukkan perpaduan yang kaya antara dunia lama dan baru. Campuran daging sapi, bawang bombay yang lezat ini, tomat, pasta aji Amarillo, dan kecap yang ditumis dalam wajan besar (atau wajan) adalah salah satu dari banyak kontribusi imigrasi Tiongkok yang dibawa ke Peru." Ia menjelaskan, "Lomo Saltado kadang-kadang dikenal sebagai hidangan Criollo tetapi lebih dikenal sebagai hidangan Peru-Tionghoa; hidangan Chifa favorit. Ini adalah akar yang sebenarnya."
Menurut sebuah artikel 2011 yang diterbitkan di surat kabar Peru El Comercio, buku "Diccionario de la Gastronomía Peruana Tradicional" yang diterbitkan pada 2009 oleh Sergio Zapata Acha, terdapat resep paling awal dari lomo saltado, yang gagal menyebutkan bahwa itu memiliki pengaruh budaya Asia. Meskipun hal ini tidak menyangkal akar masakan Tionghoa-Peru yang diterima secara luas, penulis artikel kemudian mempertimbangkan kemungkinan hubungan dengan hidangan serupa seperti lomo de vaca dan lomo a la chorrillana.
Kata saltado mengacu pada "tumisan" (salteado di negara-negara berbahasa Spanyol lainnya, dari sautée Perancis, yang berarti "melompat"), teknik memasak Tionghoa yang dikenal luas. Oleh karena itu, masakan saltado umumnya dikenal di Peru memiliki pengaruh dari masakan Tionghoa. Artikel surat kabar 2011 yang sama menyebutkan bahwa memiliki juru masak Tionghoa (atau pelayan) dianggap sebagai hal yang mewah pada waktu itu, dan bahwa bertahun-tahun kemudian setelah menyelesaikan kontrak internal mereka, banyak orang Tionghoa Peru membuka restoran yang dikenal sebagai Chifa pada tahun 1921. Sensus Lima pada tahun 1613 menunjukkan kehadiran orang Tionghoa (dan orang Asia lainnya) di Peru, terutama pelayan (dan budak). Kemudian, sejumlah besar pekerja imigran dari Tiongkok datang antara tahun 1849 dan 1874, untuk menggantikan pekerja budak dari Afrika, sementara Peru saat itu sedang dalam proses menghapuskan perbudakan. Jadi tidak mengherankan bahwa dalam buku masak Peru tahun 1903 ("Manual Nuevo de Cocina a la Criolla") memasukkan deskripsi singkat lomo saltado. Hal tersebut juga mengindikasikan asimilasi teknik memasak Tionghoa dalam masakan Peru. Istilah kuliner saltado adalah unik bagi Peru, dan tidak ada di negara-negara Latin lainnya pada zaman itu, juga tidak digunakan dalam terminologi masakan Spanyol. Deskripsi buku resep masakan lama ini sangat singkat dan tidak menyebutkan kecap atau bahan khas Asia lainnya dari hidangan yang kita kenal sekarang. Juga tidak disebutkan lada hitam, cuka, atau cabai Peru. Beberapa kritikus secara keliru mengemukakan teori asal Peru murni (tanpa pengaruh asing) berdasarkan buku masak ini, yang menampilkan berbagai macam masakan Peru regional (dari Arequipa, Chorrillos, Moquegua, dan lain-lain). Tetapi daftar buku masakan tradisional Criollo Peru ini mencakup banyak hidangan yang berasal dari Spanyol, Italia, Kuba, Guatemala, dan Chili. Buku masak tahun 1903 tersebut bukanlah daftar lengkap semua masakan Peru lama yang tersedia di negara ini, dan itu juga tidak bertentangan dengan akar lomo saltado Tionghoa-Peru. Ini berfungsi sebagai contoh (pendapat editornya) dari berbagai hidangan yang biasa di Peru pada zaman itu, terlepas dari asal mulanya.
Dalam sebuah video wawancara tahun 2014 untuk surat kabar Peru El Comercio, chef Peru Gastón Acurio mencatat bagaimana ia membuat versinya tentang lomo saltado.