Rendang

Kandungan bahan dan cara memasak

Rendang adalah masakan yang mengandung bumbu rempah yang kaya. Selain bahan dasar daging, rendang menggunakan santan kelapa (karambia), dan campuran dari berbagai bumbu khas yang dihaluskan di antaranya cabai (lado), serai, lengkuas, kunyit, jahe, bawang putih, bawang merah dan aneka bumbu lainnya yang biasanya disebut sebagai pemasak. Keunikan rendang adalah penggunaan bumbu-bumbu alami, yang bersifat antiseptik dan membunuh bakteri patogen sehingga bersifat sebagai bahan pengawet alami. Bawang putih, bawang merah, jahe, dan lengkuas diketahui memiliki aktivitas antimikroba yang kuat. Tidak mengherankan jika rendang dapat disimpan satu minggu hingga empat minggu.
Proses memasak rendang asli dapat menghabiskan waktu berjam-jam (biasanya sekitar empat jam), karena itulah memasak rendang memerlukan waktu dan kesabaran. Potongan daging dimasak bersama bumbu dan santan dalam panas api yang tepat, diaduk pelan-pelan hingga santan dan bumbu terserap daging. Setelah mendidih, apinya dikecilkan dan terus diaduk hingga santan mengental dan menjadi kering. Memasak rendang harus sabar dan telaten ditunggui, senantiasa dengan hati-hati dibolak-balik agar santan mengering dan bumbu terserap sempurna, tanpa menghanguskan atau menghancurkan daging. Proses memasak ini dikenal dalam seni kuliner modern dengan istilah 'karamelisasi'. Karena menggunakan banyak jenis bumbu, rendang dikenal memiliki cita rasa yang kompleks dan unik.

Makna budaya

Rendang memiliki posisi terhormat dalam budaya masyarakat Minangkabau. Rendang memiliki filosofi tersendiri bagi masyarakat Minang Sumatra Barat, yaitu musyawarah dan mufakat, yang berangkat dari empat bahan pokok yang melambangkan keutuhan masyarakat Minang. Secara simbolik, dagiang (daging sapi) melambangkan "niniak mamak" (para pemimpin suku adat), karambia (kelapa) melambangkan "cadiak pandai" (kaum Intelektual), lado (cabai) melambangkan "alim ilama" yang tegas untuk mengajarkan syariat agama, dan pemasak (bumbu) melambangkan keseluruhan masyarakat Minangkabau.
Dalam tradisi Minangkabau, rendang adalah hidangan yang wajib disajikan dalam setiap perayaan adat, seperti berbagai upacara adat Minangkabau, kenduri, atau menyambut tamu kehormatan.
Dalam tradisi Melayu, baik di Riau, Jambi, Bengkulu, Palembang, Lampung, Medan atau Semenanjung Malaya, rendang menjadi hidangan istimewa yang dihidangkan dalam kenduri khitanan, ulang tahun, pernikahan, barzanji, atau perhelatan keagamaan, seperti Idul Fitri dan Idul Qurban.

Sejarah

Asal usul rendang ditelusuri berasal dari Sumatra, khususnya Minangkabau. Bagi masyarakat Minang, rendang sudah ada sejak dahulu dan telah menjadi masakan tradisi yang dihidangkan dalam berbagai acara adat dan hidangan keseharian. Sebagai masakan tradisi, rendang diduga telah lahir sejak orang Minang menggelar acara adat pertamanya. Kemudian seni memasak ini berkembang ke kawasan serantau berbudaya Melayu lainnya; mulai dari Mandailing, Riau, Jambi, hingga ke negeri seberang di Negeri Sembilan yang banyak dihuni perantau asal Minangkabau. Karena itulah rendang dikenal luas baik di Sumatra dan Semenanjung Malaya.
Sejarawan Universitas Andalas, Prof. Dr. Gusti Asnan menduga, rendang telah menjadi masakan yang tersebar luas sejak orang Minang mulai merantau dan berlayar ke Malaka untuk berdagang pada awal abad ke-16. “Karena perjalanan melewati sungai dan memakan waktu lama, rendang mungkin menjadi pilihan tepat saat itu sebagai bekal.” Hal ini karena rendang kering sangat awet, tahan disimpan hingga berbulan lamanya, sehingga tepat dijadikan bekal kala merantau atau dalam perjalanan niaga.
Rendang juga disebut dalam kesusastraan Melayu klasik seperti Hikayat Amir Hamzah yang membuktikan bahwa rendang sudah dikenal dalam seni masakan Melayu sejak 1550-an (pertengahan abad ke-16).
Kelahiran rendang tak luput dari pengaruh beberapa negara, misalnya bumbu-bumbu dari India yang diperoleh melalui para pedagang Gujarat, India. Karena diaduk terus-menerus, rendang identik dengan warna hitam dan tidak memiliki kuah.
Rendang kian masyhur dan tersebar luas jauh melampaui wilayah aslinya berkat budaya merantau Minangkabau. Orang Minang yang pergi merantau selain bekerja sebagai pegawai atau berniaga, banyak di antara mereka berwirausaha membuka Rumah Makan Padang di seantero Nusantara, bahkan meluas ke negara tetangga hingga Eropa dan Amerika. Rumah makan inilah yang memperkenalkan rendang serta hidangan Minangkabau lainnya secara meluas. Ketenaran rendang telah membuatnya rendang dinobatkan sebagai hidangan yang menduduki peringkat pertama daftar World's 50 Most Delicious Foods (50 Hidangan Terlezat Dunia) versi CNN International tahun 2011.
Selain pada acara adat, rendang juga menjadi pilihan menu saat mengolah daging kurban yang melimpah saat hari raya Idul Adha. Rendang juga menjadi makanan yang disajikan khusus untuk hari raya Idul Fitri. Rendang juga telah menjadi salah satu pilihan barang bantuan yang dikirimkan oleh Pemerintah Provinsi Sumatra Barat sebagai bantuan pangan bagi korban bencana di daerah lain. Hal ini pertama kali dilakukan pada tahun 2016 saat terjadi gempa bumi di Pidie Jaya, Aceh dan dilakukan pula pada gempa bumi Lombok 2018.

Jenis

Dalam memasak daging berbumbu dalam kuah santan, jika ditinjau dari kandungan cairan santan, sebenarnya terdapat tiga tingkat tahapan, mulai dari yang terbasah berkuah hingga yang terkering: gulai—kalio—rendang. Dari pengertian ini rendang sejati adalah rendang yang paling rendah kandungan cairannya. Akan tetapi, secara umum dikenal ada dua macam jenis rendang: rendang kering dan basah.

Rendang kering

Rendang kering adalah rendang sejati dalam tradisi memasak Minang. Rendang ini dimasak dalam waktu berjam-jam lamanya hingga santan mengering dan bumbu terserap sempurna. Rendang kering dihidangkan untuk perhelatan istimewa, seperti upacara adat, kenduri, atau menyambut tamu kehormatan. Rendang kering biasanya berwarna lebih gelap agak cokelat kehitaman. Jika dimasak dengan tepat, rendang kering dapat tahan disimpan dalam suhu ruangan selama tiga sampai empat minggu, bahkan dapat bertahan hingga lebih dari sebulan jika disimpan di kulkas, dan enam bulan jika dibekukan. Beberapa kalangan berpendapat bahwa cita rasa rendang asli Minang adalah yang paling lezat dan tiada dua—jauh berbeda dengan rendang di sejumlah kawasan Melayu lainnya.

Rendang basah atau Kalio

Rendang basah, atau lebih tepatnya disebut kalio, adalah rendang yang dimasak dalam waktu yang lebih singkat, santan belum begitu mengering sempurna, dan dalam suhu ruangan hanya dapat bertahan dalam waktu kurang dari satu minggu. Rendang basah berwarna cokelat terang keemasan dan lebih pucat.
Rendang juga dikenal di negara tetangga, seperti Malaysia dan Singapura. Rendang yang ditemukan di Malaysia lebih mirip kalio, berwarna lebih pucat dan basah dengan cita rasa yang tidak begitu kuat. Rendang Malaysia yang disebut rendang kelantan dan rendang negeri sembilan memiliki perbedaan dengan rendang Indonesia. Proses memasak rendang di Malaysia, lebih singkat dan melakukan pengentalan bumbu dengan dicampur kerisik (kelapa parut yang disangrai), bukan dengan proses pemasakan dengan api kecil dalam waktu yang lama. Karena keterkaitan sejarah melalui kolonialisasi, rendang juga dapat ditemukan di Belanda, juga dalam bentuk kalio, tetapi umumnya disajikan sebagai salah satu bagian dari lauk-pauk Rijsttafel.