Ricotta

Sejarah

Keju Ricotta pertama kali dibuat di Sisilia oleh orang-orang Yahudi. Dalam sejarahnya, keju ini banyak diekspor dari Sisilia dan merupakan bagian dari makanan sehari-hari mereka. Awalnya, keju ini sering dibuat dengan menggunakan susu kambing atau susu domba, namun sekarang susu sapi juga digunakan untuk membuat Ricotta. Kegemaran orang-orang Sisilia dengan keju ini tercermin dalam hidangan penutup tradisional mereka yang banyak menggunakan Ricotta. Salah satu contohnya adalah pancake cassola yang merupakan versi kuno dari cheesecake atau kue keju. Selain itu, Ricotta juga merupakan makanan tradisional pada hari raya seperti Natal, Paskah dan hari Santo Yosef. Pada hari Paskah, orang-orang Sisilia membuat kue cassata dengan isi krim Ricotta, sedangkan untuk hari Santo Yosef mereka membuat kue Zeppole dari keju Ricotta. Tulisan tertua mengenai keju ini ditulis oleh Athenaeus, seorang penuli dari Yunani yang banyak menulis tentang makanan pada abad pertama dan kedua masehi.

Bentuk dan tekstur

Keju Ricotta memiliki warna seputih salju dengan teksturnya yang lembut dan agak rapuh. Keju ini sedikit basah tetapi tidak lengket. Ricotta ada yang dicetak berbentuk seperti baskom, keranjang, balok ataupun dikemas dalam kontainer bundar. Keju Ricotta yang baik memiliki tekstur yang tidak terlalu padat dan terdiri dari banyak butiran-butiran yang halus. Banyak dari keju Ricotta saat ini yang tidak dibuat dari air dadih tetapi menggunakan susu yang diskim sebagian. Hal ini memberikan perbedaan yang besar pada tekstur dari keju. Hasil dari Ricotta yang menggunakan susu memiliki tekstur yang berpasir, tidak halus dan terlalu basah.

Pembuatan

Ricotta tidak dibuat dari susu melainkan dari air dadih sisa pembuatan keju lain, biasanya keju Pecorino. Air dadih tersebut dipanaskan dengan suhu 70-80 °C. Asam sitrat lalu ditambahkan untuk membantu pemisahan bagian cair dan padat. Kemudian air dadih tersebut dipanaskan sekali lagi dengan suhu yang lebih tinggi. Busa yang dihasilkan ketika air dadih dimasak kedua kalinya disebut "zabbina" dalam bahasa Sisilia, yang berasal dari kata bahasa Arab yaitu "zarb". Keju Ricotta segar lalu disimpan dalam keranjang sehingga sisa-sisa cairan mengering. Setelah mengering, keju dikeluarkan dari keranjang dan dikemas untuk dijual di pasaran. Pada umumnya, keju Ricotta tidak membutuhkan pematangan, namun beberapa jenis Ricotta ad yang dimatangkan.

Jenis

Keju Ricotta memiliki banyak varian dan jenis, berikut ini adalah beberapa jenis dari keju Ricotta:

Ricotta Salata

Jenis ini dibuat dengan menggunakan susu domba dan garam ditambahkan sebagai pengawet. Tekstur dari keju ini padat tetapi mudah hancur. Keju ini dapat juga dikeringkan di oven sehingga menghasilkan keju dengan rasa yang tajam. Ricotta salata dijual dengan bentuk seperti roda yang dihiasi.

Ricotta Informata

Keju jenis ini didapat dengan menaruh keju Ricotta lembut di oven hingga berwarna kecoklatan dengan lapisan yang sedikt hangus. Ricotta Informata sangat populer di Sardinia dan Sisilia. Keju ini sering juga disebut "Ricotta al forno".

Ricotta Affumicata

Jenis keju ini memiliki kemiripan dengan Ricotta informata. Keju ini diproduksi dengan cara mengasapkan keju Ricotta sehingga timbul lapisan berwarna abu-abu. Keju ini biasanya diasapkan dengan menggunakan kayu pohon ek atau kastanya.

Ricotta Scanta

Ricotta scanta didapat dengan mengasamkan keju Ricotta segar selama satu minggu . Kemudian keju tersebut diaduk setiap dua atau tiga hari, diberikan garam dan dikeringkan. Setelah 100 hari, keju ini memiliki kekentalan seperti keju krim. Keju Ricotta scanta memiliki aroma dan rasa yang tajam.

Ricotta Romana

Ricotta romana dibuat dari air dadih yang berasal dari susu domba, sisa dari pembuatan keju Pecorino. Keju Ricotta jenis ini sangat disukai di daerah selatan Italia. Ricotta romana hanya dapat ditemukan pada bulan November hingga Juni.

Ricotta di vacca/ Ricotta vaccine

Ricotta di vacaa atau Ricotta vaccine merupakan keju Ricotta yang dibuat dengan menggunakan air dadih yang berasal dari susu sapi.

Ricotta tipo dolce

Keju Ricotta jenis tipo dolce merupakan keju Ricotta yang tidak diberikan garam.

Ricotta tipo forte

Ricotta tipo forte merupakan keju Ricotta yang telah dimatangkan.

Ricotta secca

Jenis keju Ricotta ini merupakan keju yang bertekstur keras dan biasanya digunakan dengan diparut terlebih dahulu.