Hidangan Prancis

Masakan Prancis (Cuisine française) adalah jenis masakan yang berasal dari negara Prancis dan berbagai negara lain yang mendapat pengaruh budaya Prancis. Masakan Prancis yang terus berevolusi bersamaan dengan perubahan sosial dan politik dipandang sebagai jenis kuliner yang elegan, penuh warna, kadang-kadang kedaerahan. Selain itu, juga telah dikenal akan kelezatannya dan merupakan golongan kuliner yang rumit dan menantang untuk dikuasai.
Masakan Prancis sangat beragam, dan hampir menyamai variasi masakan Cina. Hal ini disebabkan oleh kegemaran rakyat Prancis menyantap masakan yang lezat serta menyajikannya dengan cara yang menarik. Keragaman ini juga disebabkan oleh keadaan geografi dan iklim yang memengaruhi produksi berbagai jenis bahan makanan, serta juga sejarah Prancis yang panjang. Dikatakan bahwa dengan mempelajari masakan Prancis berarti juga memahami Prancis itu sendiri. Karena keanekaragamannya, masakan Prancis mendapat penghargaan sebagai Warisan Budaya Dunia UNESCO pada tanggal 16 November 2010 di Nairobi, Kenya. Hal ini disambut hangat oleh Perdana Menteri François Fillon yang menyatakan bahwa hal itu merupakan pertama kalinya masakan suatu bangsa dijadikan sebagai warisan dunia.

Abad ke-15 sampai 19

Prancis memiliki sejarah kuliner yang panjang. Pada abad ke-15, Catherine de Medici dari Italia pindah ke Prancis untuk menikahi Henry duc d’Orleans (bakal Raja Henry II), dengan membawa buku-buku masak Firenze yang berisi resep-resep masakan Italia. Pada saat itu, Prancis belum dikenal akan tradisi kulinernya. Catherine membawa para ahli masak dari Italia dan memperkenalkan banyak jenis masakan, cara penyajian dan aturan persiapan makan malam ke Prancis. Dalam tahun-tahun berikutnya, bangsa Prancis mulai menciptakan masakan yang penuh warna dan cita rasa yang inovatif. Walaupun saat ini Prancis dan Italia telah mengembangkan tradisi kuliner yang sangat berbeda, tetapi sebenarnya awal mula budaya kuliner Prancis banyak dipengaruhi dari masa tersebut.
Pada tahun 1652, sebuah buku masak pertama Prancis bernama Le Cuisine François ditulis oleh koki terkenal bernama La Varenne. Buku tersebut menjadi bukti bahwa tradisi kuliner Prancis sudah menjadi bagian penting dalam budaya masak dan makan malam di Eropa. Buku itu memberikan penjelasan mengenai metode penyajian, termasuk cara membuat roux, masakan yang terbuat dari campuran tepung dan mentega untuk mengentalkan sup dan saus. Sebelum roux ditemukan, cara orang Prancis untuk mengentalkan sup hanya dengan mencampurkannya dengan roti.
Sampai penjara Bastille dibobol pada tahun 1789, sebagian besar rakyat Prancis adalah petani miskin yang mengonsumsi makanan berupa palawija. Pada abad-abad berikutnya, kaum bangsawan menjadi semakin kuat, yang berimbas pada berkembangnya makanan bermutu sebagai perlambang status sosial. Pada abad ke-19, Haute cuisine atau Grande cuisine (Masakan Haute) mulai tercipta dan disajikan di rumah-rumah bangsawan namun mayoritas masyarakat masih miskin dan menderita kekurangan makanan. Chef master Marie-Antoine Carême yang menciptakan metode kuliner Haute berkontribusi dalam memopulerkan toque, topi tinggi berwarna putih yang dipakai bersama seragam chef sampai saat ini.

Abad ke-20

Masakan Prancis mengalami perubahan besar pada abad ke-20. Metode kuliner haute berkembang pesat dan dikenal akan cara penyajiannya yang rumit dan saksama. Kemunculan masakan baru (nouvelle cuisine) dimulai pada tahun 1970-an menggeser kepopuleran masakan klasik yang rumit. Ciri khas masakan baru ini adalah penggunaan saus krim dan berfokus pada rasa yang murni tanpa menggunakan banyak bahan masakan. Metode ini memengaruhi masakan Prancis sampai sekarang, yang dapat dilihat dengan cara penyajian yang lebih fleksibel dan banyak bereksperimen dengan citarasa non tradisional.
Masakan Prancis modern berawal dari masa Perang Dunia I. Sistem transportasi yang semakin baik di paruh pertama abad ke-20 ikut memopulerkan kedua jenis kuliner kelas atas dan daerah yang sebelumnya terpisah. Pasca Perang Dunia II, industri pariwisata berkembang pesat dan menyebabkan masakan-masakan khusus telah dapat dinikmati warga dengan harga yang terjangkau.

Saat ini

Saat ini dimana saja, rakyat Prancis dapat menikmati berbagai jenis masakan apa saja. Bistro dan kafe menjamur di seluruh negeri dan warga dapat menentukan sendiri kualitas, rasa dan tampilan masakan. Sekarang banyak orang yang punya pekerjaan di kota-kota besar tidak memiliki cukup waktu untuk makan siang namun mereka menikmatinya di kafetaria atau bar makanan ringan dengan memesan hamburger atau hot dog.

Sarapan

Sarapan khas Prancis umumnya dapat terdiri dari café au lait (kopi dengan susu panas), kopi panas yang disajikan di mangkuk dengan croissant, brioche atau roti panggang yang dioles selai. Variasi lain bisa berupa steak (bifteck) dan kentang goreng (pommes frites). Selain itu, mereka juga menyukai sup, omelet dan berbagai masakan dari telur serta berjenis-jenis ham dan sosis.

Makan siang

Makan siang di Prancis dinamakan déjeuner. Hidangan makan siang dimulai dengan hors d’ oeuvre ("makanan pembuka") yang terdiri dari sajian dingin seperti potongan daging asap, ikan teri, buah zaitun, dan jamur segar yang direndam dalam minyak. Variasi lain bisa berupa quiche (pai telur), Croque Monsieur (roti lapis terbuka isi ham dan keju leleh) atau crêpe (panekuk isi). Atau dapat pula céleri rémoulade atau seledri segar dengan mayones, capers (jenis rempah), potongan asinan, dan bawang merah, kemudian masakan lobak dengan mentega dan roti-roti renyah. Beberapa restoran khusus menyajikan menu horse d’oeuvre yang sangat beragam sementara yang lainnya hanya satu atau dua jenis saja. Hidangan utama makan siang antara lain berbahan dasar ikan, daging unggas, daging, omelet, dengan purée (jenis bubur kental) dari beras, kentang dan kastanye. Sayur mayur dapat berupa kembang kol atau brokoli dengan saus keju atau saus Hollandaise. Dessert atau makanan ringan bisa berupa flan (kue pai), buah-buahan dan keju. Umumnya pada makan siang warga Prancis paling banyak makan, tetapi sekarang banyak keluarga yang mengonsumsi makanan utama di malam hari. Makanan ringan di sela-sela aktivitas makan tidak umum di Prancis.

Makan malam

Untuk makan malam yang diistilahkan dengan nama dîner, menu yang disajikan hampir sama dengan menu makan siang, kecuali dengan makanan pembukanya diganti dengan sup. Sajian sup (pot-au-feu) di Prancis dibagi menjadi dua jenis, yang pertama berupa kuah kaldu, yang kedua sup kental. Sajian masakan makan malam bisa lebih bervariasi dibanding makan siang. Sebuah keluarga mungkin menikmati variasi yang terdiri dari crudités (sayur-mayur segar yang diasinkan) atau charcuterie (daging yang diawetkan), diikuti dengan pièce de résistance (makanan utama), kemudian salad, dan terakhir keju dan dessert. Di luar Prancis, umumnya masakan makan malam yang disajikan di restoran-restoran Prancis bisa lebih bervariasi dibanding di Prancis sendiri, sehingga banyak orang beranggapan salah bahwa masakan Prancis berat dan rumit. Faktanya sebagian besar masakan Prancis disajikan dengan sederhana dan penuh perhatian menggunakan bahan-bahan segar berkualitas tinggi. Roti, biasanya dalam bentuk loaf panjang, dinamakan baguette atau loaf tipis yang dinamakan ficelle. Baguette dapat menjadi sajian makan yang paling dasar dan biasanya dinikmati dengan keju dan anggur yang murah. Sajian masakan yang berat dapat dinikmati ditambah berbagai jenis anggur yang berbeda-beda dalam setiap sajian.

Bahan-bahan dan produk

Masakan Prancis pada umumnya menggunakan bahan-bahan dan produk segar dan berkualitas tinggi, lalu dimasak dengan teknik yang telah dipraktikkan atau dibuktikan serta diperlukan waktu yang tidak sedikit untuk mengkreasikan rasa yang terbaik. Prancis dengan topografinya yang beragam, memiliki kombinasi kesuburan tanah dan iklim yang menghasilkan bahan-bahan berkualitas baik. Pangan nasional dihasilkan dari peternakan-peternakan susu yang besar, lahan-lahan subur, aliran sungai-sungai dan laut. Sementara itu, dari ladang anggurnya, dihasilkan produk-produk minuman anggur dan brandy yang berkwalitas terbaik di dunia.
Dengan luas wilayahnya yang terbatas dan sistem transportasi yang maju, bahan-bahan dikirimkan selalu dalam keadaan segar ke pasar-pasar. Selain itu, di negara ini tidak ada metode produksi skala besar dengan cara menunda panen melebihi saat matangnya dengan harapan supaya volume penjualan ikut naik. Berjenis-jenis bahan seperti kacang-kacangan, polong-polongan, artichoke, wortel, beri dan buah-buahan selalu dijual dalam tingkat kematangan terbaiknya. Namun berbeda dengan minuman anggur dan keju yang sengaja disimpan lebih lama untuk menghasilkan rasa terbaik.

Keju

Prancis memproduksi jenis keju yang terbanyak di dunia, yakni sekitar 400 jenis keju (fromage dalam bahasa Prancis). Keju-keju tersebut ada yang dibuat dari susu sapi, susu biri-biri, susu kambing atau kombinasi dari beberapa jenis susu. Setiap daerah pun memiliki keju khususnya masing-masing. Jenis-jenis keju terkenal antara lain roquefort, brie dan camembert. Chèvre adalah jenis keju khas yang terbuat dari susu kambing. Keju tidak hanya dapat digunakan sebagai bahan masakan, tetapi juga sebagai sajian utama itu sendiri, biasanya disajikan di atas piring dengan 3 atau 4 jenis berbeda bersama potongan baguette. Tamu yang disajikan dapat memotong sendiri sesuai dengan keinginan mereka.

Mayones

Mayones (mayonnaise) adalah jenis saus khas Prancis yang ditemukan di daerah Mayenne. Mayones dibuat dari bahan utama minyak nabati, telur ayam dan cuka dan digunakan sebagai saus makan telur rebus atau hidangan ayam dingin.

Mustard

Prancis memproduksi jenis-jenis saus mostar terbaik di dunia, khususnya di kota Dijon. Ada istilah à la Dijonnaise yang bermakna disajikan di saus mostar.

Minuman

Berbagai jenis minuman keras juga diproduksi di Prancis seperti Cognac, Armagnac, Calvados dan Grand Mariner. Seorang biarawan bernama Dom Pérignon menciptakan minuman champagne abad ke-17.

Anggur

Orang Prancis memimpin dalam hal konsumsi dan produksi minuman anggur di dunia. Sekitar 25 % anggur dunia dibuat di Prancis, 10 juta botol per tahun dan hanya 5 % saja yang diekspor. Rata-rata seorang Prancis meminum 90 liter anggur per tahun. Tidak seperti di bangsa peminum anggur lain, di Prancis anggur dianggap sebagai minuman penting di setiap sajian makan, harganya terjangkau dan tidak khusus disajikan dalam acara-acara penting saja. Setiap hari, jenis anggur biasa dapat diminum, terutama anggur yang sesuai dengan jenis masakan.
Diketahui bahwa sebagian besar hidangan khas Prancis adalah masakan penuh lemak, krim dan mentega. Walau begitu, sebagian besar warga Prancis faktanya sedikit sekali menderita penyakit jantung dibanding rakyat di negara-negara Eropa dan Amerika Serikat. Sebagian penelitian dan opini medis meyakini hal itu dikarenakan konsumsi anggur merah yang cukup tinggi oleh warga Prancis berkontribusi mengurangi tingkat kolesterol dan meningkatkan kesehatan mereka.

Buku panduan Michelin

Panduan untuk restoran masakan Prancis yang paling terkenal serta yang tersukses di Prancis adalah Panduan Michelin, yang menguasai sekitar 50% pangsa pasar. Pengaruhnya sangat besar, apabila penghargaan satu bintang olehnya akan menambah keuntungan restoran sampai 25% dan kehilangan satu bintang akan menyebabkan restoran tersebut gulung tikar. Panduan Michelin dikenal sebagai panduan untuk restoran maupun hotel, tetapi lebih dikenal akan perannya di restoran. Walaupun panduan ini tidak menyediakan rincian jelas mengenai kriteria mereka dalam menilai restoran, tetapi faktor-faktor penting penilaian adalah kualitas masakan, suasana restoran, dan pertimbangan lainnya. Panduan Michelin kadang-kadang meninggalkan komentar di restoran-restoran yang direkomendasikan yang berisikan masakan-masakan khusus dan terbaik dari restoran tersebut.