Kontaminasi Olahan Kelapa

Faktor Kontaminan

Kontaminasi ini dipengaruhi oleh faktor internal maupun eksternal .

Faktor internal

Faktor internal meliputi Aw, nutrisi, komponen anti biotik, potensial oksidasi-reduksi, pH, dan struktur biologi .

Faktor eksternal

Faktor eksternal meliputi suhu, kelembaban, dan keadaan udara .

Ragam Kontaminan

]]Kontaminan]] dari golongan mikroba yang menyebabkan kerusakan pada kelapa dan olahannya meliputi bakteri, kapang, dan khamir . Kerusakan pada nira kelapa disebabkan karena aktivitas fermentasi oleh Saccharomyces carlbergensis var. Alcohophila, Candida cruse, Candida intermedia var. Ethanqphila,Pichia membranefeciens, dan Turulopsis stella . Selain jenis khamir dan jamur, beberapa jenis bakteri seperti Micrococus, Escherichia, Achromobacterium, dan Flavobacterium yang dapat tumbuh pada pH netral dan suhu kamar .

Dampak

Pertumbuhan mikroorganisme di dalam atau pada makanan dapat mengakibatkan berbagai perubahan fisik maupun kimiawi yang tidak di inginkan . Mikroba dapat tumbuh dan berkembang biak pada media yang mengandung sumber C, H, O, N, dan mineral . Kontaminasi oleh mikroba dapat terjadi karena beberapa cara, seperti dari peralatan yang digunakan untuk menyadap kurang steril, kurang bersihnya tanaman, iklim yang tidak baik, aktivitas serangga, dan penggunaan bubur kapur yang terlalu sedikit .

Pencegahan

Pencegahan kerusakan yang berasal dari mikroba biasa dilakukan dengan penambahan bahan pengawet, teknologi pengalengan dll.

Penambahan Bahan Pengawet

Bahan pengawet tersebut bisa alami maupun buatan .

Bahan pengawet alami

Bahan pengawet alami yang sering digunakan antara lain larutan kapur, kulit manggis, dan kayu angina .

Bahan Pengawet Buatan

Bahan pengawet kimiawi yang sering digunakan adalah asam benzoat . Asam bensoat dapat dipergunakan sebagai pengawet untuk menghambat bakteri dan khamir, dan bersifat efektif hanya pada pH rendah . Senyawa itu sering dipergunakan dalam bentuk garamnya . Apabila tidak ada penambahan bahan pengawet dapat mempercepat proses fermentasi yang dapat menimbulkan perubahan fisik dan kimia . Perubahan fisik berupa terbentuknya lendir, berbuih putih, dan berasa asam . Perubahan kimiawi yang terjadi yaitu terbentuknya alkohol hingga mencapai 7% dalam waktu 15 sampai 20 jam oleh khamir dan pembentukan asam asetat hingga 1% dalam waktu 47 sampai 50 jam oleh bakteri asam . Kontaminasi mikroba pada kelapa dan produk olahannya dapat dicegah dengan beberapa cara, di antaranya yaitu penerapan GMP (Good Manufacturing Practices) dan GAP (Good Agricultural Practices) . Penerapan GMP disini meliputi semua proses produksi, dimulai dari penyiapan bahan hingga pengemasan . Sedangkan pada GAP, yaitu meliputi penanaman hingga pascapanen . Terdapat tiga jalur yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk mengkontaminasi olahan [kelapa]], yaitu bahan baku, ingredien, pekerja pada pengolahan kelapa, dan lingkungan pengolahan .
Prinsip dalam mereduksi jumlah mikroba pada kelapa dan olahannya adalah dengan cara menurunkan Aw, kadar air, pH, dan suhu . Beberapa sifat makanan dan bahan pangan; seperti pH kurang dari 4,5; kadar air rendah (aw<0.86) atau kadar gula atau kadar garam yang tinggi . Misalnya pada nata de coco, penambahan gula dapat menurunkan Aw. Asam yang dihasilkan oleh bakteri Acetobacter xylinum yang digunakan dalam fermentasi nata de coco dapat menurunkan pH sehingga bakteri yang tidak toleran terhadap asam akan terhambat perumbuhannya .

Teknologi pengalengan

Teknologi Pengalengan merupakan cara pengawetan produk olahan kelapa untuk jangka waktu yang panjang, tergantung karakteristik produk kalengannya. Ada dua cara dalam proses pengalengan, yaitu secara convensional canning dan aseptic canning .

convensional canning

convensional canning dilakukan dengan merebus kaleng yang di dalamnya telah diisi bahan beserta media .

aseptic canning

aseptic canning adalah dimana bahan dan kaleng disterilisasi secara terpisah, kemudian proses pengalengan dilakukan setelahnya pada kondisi lingkungan yang steril .

Lapisan Kaleng

Umunya kaleng memiliki empat lapisan, yaitu alumunium bagian luar, baja, alumunium bagian dalam dan enamel .Pemilihan enamel harus disesuaikan dengan sifat bahan pangan, misalnya untuk behan pangan yang bersifat asam, maka sebaiknya digunakan enamel yang tidak mudah teroksidasi oleh asam . Produk olahan kelapa tersebut dapat dinyatakan aman untuk dikonsumsi karena telah melewati proses dekontaminasi yang terkontrol dengan baik .

Cara mereduksi atau mematikan mikroba

Ada beberapa cara yang dapat digunakan untuk mereduksi atau mematikan mikroba, di antaranya yaitu dengan pemanasan (pasteurisasi) atau pengeringan, irradiasi dengan sinar gamma, dengan antibiotik, pengawet dan zat pengatur keasaman . Di antara beberapa cara itu, cara yang paling berpengaruh dalam mereduksi atau membunuh mikroba yaitu dengan pengeringan pemanasan dan penggunaan zat pengatur keasaman . Penambahan zat pengatur keasamana selain dapat mereduksi mikroba dengan cara menurunkan pH juga dapat mempertahankan nilai gizi dari bahan baku tersebut, terutama terhadap zat gizi yang sensitif terhadapa panas, sedangkan pengeringan atau pemanasan pada umunya memang tidak menimbulkan efek yang dapat membahayakan seperti penggunaan irradiasi dan pengawet kimia, namun dapat merusak kandungan zat gizi pada bahan . Proses pengawetan olah kelapa dapat memanfaatkan gula, asam dan garam. Selain itu pengawet kimia yang sering digunakan yaitu natrium benzoat .