Keju Swiss

Keju Swiss merupakan keju lokal yang diproduksi di negara Swiss. Swiss hingga saat ini memproduksi lebih dari 450 jenis keju. Pembuatan keju telah menjadi tradisi di negara ini selama beratus-ratus tahun. Swiss memiliki tanah yang dipenuhi dengan rerumputan. Sekitar 80% tanahnya tidak cocok untuk bertani, karena itu digunakan untuk menggembalakan ternak. Beberapa keju Swiss yang terkenal adalah Appenzell, Bellelay atau Tête de Moine, Emmental, Fribourgeois, Gruyère, Saanen, Sapsago, Sbrinz, Vacherin-Fribourgeois. Keju Swiss yang dikenal di dunia memiliki ciri-ciri yang khas yaitu berwarna kuning pucat, mengandung sedikit rasa kacang, dan memiliki banyak lubang pada teksturnya. Sebagian besar keju Swiss dibuat dari susu sapi.

Susu yang digunakan

Hampir semua keju Swiss diproduksi dari susu sapi. Hal ini kemungkinan disesabkan oleh menurunnya jumlah kambing dan domba di Swiss. Seratus tahun yang lalu negara ini memiliki 420,000 ekor kambing tetapi pada tahun 2005 jumlahnya menjadi 74,000 ekor. Sampai tahun 1930an, sapi-sapi berbagi padang rumput dengan kambing dan domba. Namun kemudian banyak padang rumput yang hilang karena banyak bangunan yang berdiri. Para petani pun lebih memprioritaskan padang rumput yang tersisa untuk memberi makan sapi-sapinya. Domba dan kambing pun dipelihara di daerah pegunungan, di lereng-lereng yang terlalu terjal bagi sapi-sapi. Pada tahun 1999, Swiss memproduksi 134,000 ton keju dari susu sapi dan hanya 245 ton keju dari domba dan kambing.

Lubang pada keju Swiss

Keju Swiss yang dikenal memiliki banyak lubang sebenarnya adalah keju Emmental. Sedangkan kebanyakan keju Swiss lainnya tidak memiliki lubang. Konon, lubang-lubang pada keju ini pertama kali muncul pada zaman pertengahan, masa ketika para pembuat keju Swiss memproduksi roda-roda keju seberat 45 hingga 90 kg sebuah. Ini merupakan suatu trik untuk menghindar dari pajak yang dipungut berdasarkan jumlah keju yang ada di gerobak pedagang ketika mereka membawa kejunya ke pasar di kota. Ternyata ketika keju-keju yang besar tersebut disimpan di gua-gua pegunungan yang hangat untuk diawetkan, lubang-lubang besar mulai bermunculan.

Bagaimana lubang keju terbentuk

Setelah melewati proses pematangan, ketika asam laktat dan asam glutamat mulai hilang, mikroba-mikroba menciptakan gas karbondioksida. Mikroba tersebut adalah Propionibacteria shermanii atau P. shermanii. Mikroba ini ditambahkan kedalam susu setelah dihangatkan. P. shermanii mengonsumsi asam laktat yang dikeluarkan oleh bakteria lain, yaitu bakteria yang mengubah susu menjadi keju. Mikroba ini lalu bersendawa dan menyemburkan banyak sekali gas karbondioksida. Gas tersebut tidak dapat dilepaskan, tetapi menjadi terjebak pada apa yang dikenal sebagai lubang atau "mata". Keju Swiss yang dimatangkan hanya untuk waktu yang sebentar saja akan memiliki lubang yang lebih kecil dan memiliki rasa yang lembut. Sedangkan yang lebih lama proses pematangannya seperti Emmental akan memiliki lubang yang lebih besar dan rasa yang lebih tegas.

Ketentuan Perlindungan Asal-muasal

Untuk menjaga kualitas dari keju-keju Swiss serta produk-produk lainnya, dibuatlah suatu ketentuan yang mengatur dan menetapkan standar dari keju Swiss. Ketentuan tersebut disebut Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) atau Ketentuan Perlindunga Asal-muasal. AOC menjamin kualitas tinggi dari produk yang didapatkan, diproduksi dan diproses di daerah asal.