Adobo Filipina

Sejarah

Metode memasak adobo berasal dari Filipina. Masyarakat Filipina memasak hidangan dengan cara dibakar, dikukus atau direbus. Untuk menjaganya agar tetap segar, makanan umumnya dimasak dengan cara direndam dalam cuka dan garam. Karenanya, masyarakat Filipina memasak daging dalam rendaman cuka sebagai cara untuk mengawetkan makanan. Proses memasak ini dapat ditelusuri jauh sebelum kedatangan bangsa Spanyol dan digunakan untuk memasak daging ayam dan babi.
Sebelum Imperium Spanyol menguasai Filipina, masyarakat Filipina telah memasak adobo ketika pembajak laut asal Tiongkok memperkenalkan kecap ke Filipina (yang kemudian menjadi salah satu bahan utama). Ketika Imperium Spanyol menguasai Filipina pada akhir abad ke-16 dan awal abad ke-17, mereka mendapati proses memasak ini. Cara memasak ini kemudian tercatat dalam kamus Vocabulario de la Lengua Tagala (1613) yang pertama kali ditulis oleh misionaris Fransiskan bernama Pedro de San Buenaventura. Ia menuliskannya sebagai adobo de los naturales ("adobo setempat"). Hidangan yang dimasak dengan cara seperti ini kemudian dikenal dengan nama adobo, sementara nama setempat dari masakan ini telah hilang.

Penjelasan

Walau hidangan dan cara memasak adobo dalam masakan Filipina dan adobo dalam masakan Spanyol memiliki beberapa kesamaan, keduanya mengacu pada dua hal yang berbeda menurut akar budaya masing-masing. Walaupun adobo khas Filipina dapat dikatakan sebagai adobo dalam bahasa Spanyol yaitu "sejenis makanan yang direndam", adobo Filipina lebih mengacu pada sebuah proses memasak dan tidak terbatas pada daging. Umumnya, daging babi atau ayam, atau gabungan dari keduanya, dimasak secara perlahan dalam campuran cuka, bawang putih yang dimemarkan, daun salam, biji lada hitam, dan kecap. Hidangan ini kemudian disajikan bersama nasi. Adobo secara tradisional dimasak dalam palayok (atau kulon, periuk tanah liat); namun di masa kini digunakan panci besi atau kuali (kawali).
Terdapat berbagai variasi resep adobo di Filipina. Salah satu bahan dasar adobo terdiri dari cuka, yang bisa terbuat dari kelapa, beras, atau tebu (walaupun anggur putih atau cuka apel juga dapat digunakan). Hampir seluruh bahan dapat diubah sesuai selera. Salah satu jenis langka adobo tanpa kecap disebut adobong puti ("adobo putih"), yang menggunakan garam, untuk membedakannya dengan adobong itim ("adobo hitam"), jenis yang lebih umum ditemukan yang menggunakan kecap. Adobong puti sering dianggap sebagai jenis yang paling mendekati adobo asli pra-Hispanik. Hidangan ini juga serupa dengan hidangan lain bernama pinatisan, yang mengandung kecap ikan (patis) sebagai pengganti cuka.
Takaran dan penggunaan kecap, daun salam, bawang putih, atau lalu dapat disesuaikan selera. Bahan-bahan lain juga dapat digunakan; seperti cabai siling labuyo, cabai rawit, jalapeño, paprika, minyak zaitun, bawang bombai, gula coklat, kentang, atau nanas. Daging juga dapat dimasak lebih lama dengan cara dipanggang, digoreng atau dibakar.
Terdapat pula variasi adobo di berbagai daerah. Di daerah Luzon dan Zamboanga yang berpenduduk Muslim, terdapat adobo yang dimasak dengan santan (dikenal dengan nama adobo sa gatâ). Di Cavite, terdapat adobo hati babi yang dicincang. Di Laguna, kunyit ditambahkan sehingga memberi warna kekuningan (adobong dilaw, "adobo kuning").
Berdasarkan bahan utamanya, jenis adobo yang paling dikenal luas adalah adobong manok yang menggunakan ayam, dan adobong baboy yang menggunakan babi. Adobong baka (sapi), dan adobong manok (ayam) lebih populer di kalangan masyarakat Muslim Filipina. Daging-dagingan lain juga dapat digunakan, seperti adobong pugò (burung puyuh). Terdapat variasi adobo yang menggunakan makanan laut seperti ikan (adobong isda), lele (adobong hito), udang (adobong hipon), serta cumi-cumi atau sotong (adobong pusit). Adobo juga dapat dimasak dengan sayur-mayur dan buah-buahan, seperti kangkung (adobong kangkong), rebung (adobong labong), terung (adobong talong), jantung pisang (adobong pusô ng saging), dan okra (adobong okra).
Terdapat pula variasi eksotis seperti adobong sawâ (ular), adobong palakâ (kodok), adobung kamaru (jangkrik) khas Kapampangan, serta adobong atay at balunbalunan (hati ayam dan ampela).
Adobo telah dianggap sebagai hidangan khas Filipina yang utama dan disajikan dengan nasi dalam keseharian dan perayaan. Makanan ini umumnya dibawa sebagai bekal oleh para pemanjat gunung dan pelancong asal Filipina dikarenakan dapat bertahan tanpa pendinginan. Hal ini disebabkan oleh penggunaan cuka yang menghambat pertumbuhan bakteri.

Penggunaan lain

Di samping hidangan utama, adobo sebagai perasa telah diadaptasikan pada makanan lainnya. Beberapa produk makanan ringan Filipina seperti kacang-kacangan, keripik kentang, mi instan serta keripik jagung dipasarkan dengan perasa "adobo".