Sayuran

Penjelasan istilah

"Sayur", sebagai kata dasar untuk sayuran, merupakan komponen pendamping nasi (atau makanan pokok lainnya) yang berkuah cair atau agak kental. "Sayuran" adalah segala sesuatu yang berasal dari tumbuhan (termasuk jamur) yang dapat disayur; dengan pengungkapan lain: segala sesuatu yang dapat atau layak disayur. Apabila dimakan secara segar bagian tumbuhan itu biasanya disebut lalapan.
Istilah "sayuran" tidak diberi batasan secara ilmiah. Kebanyakan sayuran adalah bagian vegetatif dari tumbuhan, umumnya daun (juga beserta tangkainya), tetapi dapat pula batang yang masih muda (misalnya rebung) atau bonggol umbi. Beberapa sayuran adalah bagian tumbuhan yang tertutup tanah, seperti wortel dan lobak. Terdapat pula sayuran yang berasal dari organ generatif, seperti bunga (misalnya kecombrang dan turi), buah (misalnya terong, tomat, dan kapri), dan biji (misalnya buncis dan kacang merah). Bagian tumbuhan lainnya yang juga dianggap sayuran adalah tongkol jagung (baby corn). Meskipun secara ilmiah bukan tumbuhan, bagian cendawan yang dapat dimakan (biasa disebut jamur) juga digolongkan sebagai sayuran.
Walaupun berkadar air tinggi, buah-buahan tidak dianggap sebagai sayur-sayuran karena langsung dikonsumsi, biasanya rasanya manis dan tidak cocok untuk disayur. Beberapa sayuran dapat pula menjadi bagian dari sumber pengobatan, bumbu masak, atau rempah-rempah.

Nutrisi

Sayuran dikonsumsi dengan cara yang sangat bermacam-macam, baik sebagai bagian dari menu utama maupun sebagai makanan sampingan. Kandungan nutrisi antara sayuran yang satu dan sayuran yang lain pun berbeda-beda, meski umumnya sayuran mengandung sedikit protein atau lemak, dengan jumlah vitamin, provitamin, mineral, fiber dan karbohidrat yang bermacam-macam. Beberapa jenis sayuran bahkan telah diklaim mengandung zat antioksidan, antibakteri, antijamur, maupun zat anti racun.
Namun, seringkali sayuran juga mengandung racun dan antinutrisi seperti α-solanin, α-chaconine, enzim inhibitor (dari cholinesterase, protease, amilase, dsb), sianida dan sianida prekursor, asam oksalat, dan banyak lagi. Tergantung pada konsentrasi, senyawa tersebut dapat mengurangi sifat dapat dimakan (edibility, palatability), nilai gizi, dan manfaat kesehatan dari diet sayuran. Memasak dan mengolahnya dapat mengurangi sejumlah zat tersebut.
Melakukan diet dengan mengonsumsi jumlah sayuran dan buah-buahan yang cukup dapat menurunkan risiko penyakit jantung dan diabetes tahap 2. Dengan diet ini pula, dapat membantu melawan kanker dan mengurangi keropos tulang. Selain itu, dengan kita mengonsumsi zat potasium (banyak ditemui pada buah dan sayur-mayur) akan membantu mencegah terbentuknya batu ginjal.

Pigmen (zat warna)

Warna hijau yang ada pada daun sayuran berasal dari pigmen klorofil (zat hijau daun). Klorofil ini dipengaruhi oleh pH (keasaman) dan berubah warna menjadi hijau olive dalam kondisi asam, dan berubah menjadi hijau cerah dalam kondisi basa. Sejumlah asam tadi dikeluarkan dari batang sayuran dalam proses memasak, khususnya bila dimasak tanpa penutup.
Warna kuning/oranye yang ada pada buah-buahan berasal dari zat yang bernama karotenoid. Di mana zat ini juga dipengaruhi oleh proses memasak yang normal atau perubahan pH (zat asam).
Warna merah/biru pada beberapa buah dan sayuran (contoh: kubis merah) adalah karena zat anthocyanin, yang mana zat ini sensitif terhadap perubahan pH. Ketika pH dalam keadaan netral, pigmen berwarna ungu, ketika terdapat asam, menjadi merah, dalam kondisi basa, menjadi biru. Pigmen ini sangat larut dalam air.

Keselamatan

Untuk keamanan, CDC merekomendasikan penanganan buah-buahan yang tepat untuk mengurangi risiko kontaminasi makanan dan keracunan makanan. Buah-buahan segar dan sayuran harus dipilih dengan hati-hati. Di toko, sayur dan buah tidak boleh rusak atau memar, dan sayuran pra-potong potong harus didinginkan atau dikelilingi oleh es. Semua buah-buahan dan sayuran harus dicuci sebelum makan. Semua itu harus dilakukan dengan tepat sebelum dimasak atau dimakan untuk menghindari dampak negatif.
Buah-buahan dan sayuran harus disimpan terpisah dari makanan mentah seperti daging, unggas, dan makanan laut, serta peralatan memasak apapun atau permukaan yang mungkin bersentuhan dengan mereka (misalnya talenan). Buah-buahan dan sayuran, jika mereka tidak akan dimasak, harus dibuang jika mereka telah menyentuh daging mentah, unggas, makanan laut, atau telur. Semua sayuran yang telah dipotong, dikupas, atau buah-buahan dan sayuran yang telah dimasak harus didinginkan dalam waktu 2 jam. Setelah waktu tertentu, bakteri berbahaya dapat tumbuh dan meningkatkan risiko keracunan makanan.