टकीला

टकीला स्पानी उच्चारण: [teˈkila], एक आसवित पेय है जिसे नीले आगेव से तैयार किया जाता है। इसे मुख्य रूप से ग्वादलहारा के पश्चिमोत्तर में ६५ किमी की दूरी पर स्थित टकीला शहर के आस-पास के क्षेत्रों और पश्चिमी मैक्सिको के राज्य, जालिस्को की उच्चभूमि में स्थित लॉस अल्टोस में बनाया जाता है।
टकीला के आस-पास के क्षेत्र में लाल ज्वालामुखीय मिट्टी विशेष रूप से नीले आगेव की खेती के लिए अनुकूल है और यहां हर साल 30 करोड़ से भी अधिक पौधों की खेती होती है।
मैक्सिको के क़ानून के अनुसार टकीला का उत्पादन केवल जालिस्को राज्य और ग्वानाजुआटो, माइकोकैन, नयारित और तमॉलिपास के सीमित क्षेत्रों में ही किया जा सकता है।
टकीला को अक्सर 38-40% अल्कोहॉल की मात्रा (76-80 प्रमाण) के साथ बनाया जाता है, लेकिन 35-55% के बीच अल्कोहॉल की मात्रा (70-110 प्रमाण) में भी इसका उत्पादन किया जा सकता है। हालांकि अधिकांश टकीला 80 प्रमाण के होते हैं, लेकिन कई आसवक 100 प्रमाण तक बनाते हैं और उसके बाद पानी के साथ इसकी कडुवाहट को कम करते हैं। कुछ अन्य प्रतिष्ठित कंपनियां, इसे फीका करने के लिए बग़ैर अतिरिक्त पानी के, अल्कोहॉल को 80 प्रमाण तक आसवित करती हैं

इतिहास

टकीला का उत्पादन सबसे पहले 16वीं शताब्दी में टकीला शहर के पास हुआ था, जिसे सरकारी तौर पर 1656 तक स्थापित नहीं किया गया था। 1521 में स्पैनिश के आने से बहुत पहले, एज़्टेक समुदाय के लोगों ने एगेव के पौधों से एक उफना हुआ मादक पेय बनाया, जिसे उन्होंने ऑक्ट्ली नाम दिया (बाद में सामान्यतः पूल्क के नाम से प्रचलित)। जब स्पैनिश अत्याचारी विजेताओं की अपनी ब्रांडी समाप्त होने लगी, तो उन्होंने उत्तरी अमेरिका के प्रथम देशी आसवित मद्यसार के उत्पादन के लिए, एगेव पेय का आसवन शुरू किया।
क़रीब 80 साल बाद, लगभग 1600 के आस-पास, अल्टामिरा के मार्क्वी डॉन पेड्रो सैनशेज़ डि टेगल ने वर्तमान जलिस्को के क्षेत्रों में स्थित शुरूआती कारखानों में, बड़े पैमाने पर टकीला का उत्पादन प्रारंभ किया। 1608 तक, न्यूवा गलेशिया के औपनिवेशिक गवर्नर ने उनके उत्पादों पर कर लगाना शुरू किया।
आज जो टकीला लोकप्रिय है, उसका पहली बार बड़े पैमाने पर उत्पादन 18वीं शताब्दी के आरंभ में मेक्सिको के गुआदलजरा में किया गया।
सउज़ा टकीला के संस्थापक और 1884-1885 तक टकीला गांव की नगरपालिका के अध्यक्ष डॉन सेनोबियो सउज़ा, संयुक्त राज्य अमेरिका को टकीला निर्यात करने वाले पहले व्यक्ति थे। डॉन सेनोबियो के पोते डॉन फ़्रैंसिस्को ज़ेवियर ने अंतर्राष्ट्रीय समुदाय का ध्यान उस समय आकर्षित किया, जब उन्होंने ये कहा कि "जहां एगेव नहीं हैं, वहां टकीला नहीं हो सकता!" उनके प्रयासों की वजह से यह प्रक्रिया शुरू हुई कि असली टकीला केवल जलिस्को राज्य से ही आ सकती है.

2006 टकीला व्यापार अनुबंध

2003 में, मेक्सिको ने एक प्रस्ताव जारी किया, जिसके तहत मेक्सिको में उत्पादित सभी टकीला को, अन्य देशों में निर्यात करने से पहले, मेक्सिको में ही बोतलबंद किए जाने की अपेक्षा की गई। मेक्सिकन सरकार ने कहा कि मेक्सिको में टकीला को बोतलों में भरने से इसकी गुणवत्ता की गारंटी मिल सकेगी. संयुक्त राज्य अमेरिका की शराब कंपनियों ने कहा कि मेक्सिको अपने देश में बोतलबंद कार्य द्वारा रोज़गार के अवसर पैदा करना चाहता है। अमेरिकी शराब कंपनियों ने यह भी दावा किया कि इस नियम से अंतर्राष्ट्रीय व्यापार समझौते का उल्लंघन होता है और यह दुनिया भर की सामान्य निर्यात परंपरा के अनुकूल नहीं है। इस प्रस्ताव के परिणामस्वरूप कैलिफ़ोर्निया, अर्कान्सास, मिसौरी और केंटुकी के कारखानों में नौकरियां खोने की नौबत आ सकती थी, क्योंकि इन संयंत्रों में थोक में अमेरिका को निर्यात किए जाने वाले मेक्सिकन टकीला को बोतलबंद करने का काम संपन्न होता है। 17 जनवरी 2006 को संयुक्त राज्य अमेरिका और मेक्सिको ने एक समझौते पर हस्ताक्षर किए, जो अमेरिका में टकीला के थोक आयात को अनुमत करता है। इस अनुबंध ने अनुमोदित टकीला को बोतलबंद करने वालों की पहचान के लिए एक "टकीला बॉटलर्स रजिस्ट्री" का निर्माण किया और इस रजिस्ट्री पर निगरानी के लिए एक एजेंसी भी स्थापित की।

NOM

टकीला नाम से विख्यात आसवित मादक पेय से संबंधित एगेव की उपलब्धता, उत्पादन, बोतलबंदी, विपणन, सूचना और व्यावसायिक प्रथाओं आदि से संबंधित सभी प्रक्रियाओं और गतिविधियों पर NOM लागू होता है। घोषणा में दिए गए संकेत अनुसार संघीय राज्यों और नगरपालिकाओं में उपजाए जाने वाले टकीलाना वेबर ब्लू प्रजाति का उपयोग करते हुए टकीला का उत्पादन किया जाना चाहिए। 
इसके अलावा, NOM, "टकीला" के मूल नाम के संरक्षण हेतु वर्तमान सामान्य घोषणा, क़ानून, औद्योगिक संपदा क़ानून, संघीय उपभोक्ता संरक्षण क़ानून और अन्य संबंधित क़ानूनी प्रावधानों के अनुसार, "टकीला" के मूल नाम के संरक्षण के लिए तकनीकी विनिर्देशों और क़ानूनी अपेक्षाओं को व्यवस्थित करता है।
सभी प्रामाणिक, विनियमित टकीला की बोतलों पर NOM पहचान-चिह्न होंगे। 1990 के बाद से प्रमुख नियम, NOM-006-SCFI-1993 और बाद का अद्यतनीकृत NOM-006-SCFI-1994 और सबसे हाल का 2005 के अंत में संशोधित NOM-006-SCFI-2005 रहे हैं।
NOM के बाद की संख्या, सरकार द्वारा निर्धारित आसवन संख्या है। NOM, आसवन के स्थान का संकेत नहीं करती, केवल मूल कंपनी या - जहां कंपनी किसी संयत्र में जगह पट्टे पर देती है, उन मामलों में - भौतिक संयत्र का, जहां टकीला का उत्पादन किया जाता है, संकेत करती है।

उत्पादन

एगेव पौधों की फसल काटने का तरीक़ा हस्तचालित प्रयास रहा है, जो आधुनिक कृषि प्रौद्योगिकियों द्वारा अपरिवर्तित और सैकड़ों वर्ष पुरानी पद्धति है। एगेव पौधे हाथ से बोए, देख-रेख और काटे जाते हैं। इसकी फसल काटने वाले, "जिमदोर्स ", पौधों को उगाने और फसल काटने के बारे में कई पीढ़ियों का ज्ञान रखते हैं। ये जिमदोर्स, तंग कतारों में फुर्ती से कार्य करने, मूल पौधे को बिना नुक्सान पहुंचाए हिजूलॉस (एगेव उपज) को उखाड़ने और पिनास (अनानास के लिए स्पैनिश शब्द) को साफ़ करने और कब प्रत्येक पौधा कटाई के लिए तैयार है, इसका निर्णय लेने में समर्थ होने चाहिए। बहुत जल्द करें, तो उनमें पर्याप्त शर्करा नहीं होती और काफी देर करें, तो पौधे अपनी शर्करा के प्रयोग से क्वाइओट (20-40 फुट ऊंचे डंठल) को बढ़ने देते हैं, जिनके ऊपरी हिस्से में बीज होते हैं, जो हवा से बिखरने लगते हैं। इन 40 से 70 पाउंड वज़न वाले पिनास को एक विशेष चाकू से काटा जाता है, जिसे कोआ कहते हैं। उसके बाद उनके टुकड़े किए जाते हैं और दबाकर उनका रस निकाला जाता है और किण्वन टंकियों और हौज़ों में उन्हें डाला जाता है। कुछ टकीला कंपनियां, अभी भी पारंपरिक विधि (आर्टिसनल) का उपयोग करती हैं, जिसमें पिनास को एक टहोना (पत्थर का पहिया) से कुचला जाता है। इस मस्टो (एगेव रस और कभी-कभी रेशे) को, शर्करा से अल्कोहॉल में परिवर्तित होने के लिए, लकड़ी या स्टेनलेस स्टील की टंकियों में कई दिनों तक किण्वन के लिए रखा जाता है। प्रत्येक कंपनी अपने ख़मीर को एकदम गोपनीय रखती है। किण्वित उत्पाद का बाद में आसवन किया जाता है, जिससे "आर्डीनरियो " नामक, एक धुंधला या दूधिया द्रव उत्पन्न होता है, जिस उत्पाद का दुबारा आसवन किया जाता है, ताकि साफ़ और सिल्वर टकीला तैयार हो। कुछ शराब के कारख़ानों में उत्पाद का तीसरी बार आसवन किया जाता है, ताकि तिहरा आसुत उत्पाद बने। उसके बाद टकीला को पतला किया जाता है और उसे "सिल्वर टकीला" के रूप में बोतलबंद किया जाता है, या उम्र बढ़ाने की प्रक्रिया के लिए उसे पीपों में भर दिया जाता है।
आम तौर पर, निम्नभूमि और उच्चभूमि के एगेव पौधो से तैयार टकीला के स्वाद में एक स्पष्ट अंतर होता है। उच्चभूमि पर उगाए गए एगेव पौधों में अपेक्षाकृत ज्यादा मिठास होती है, पर साथ ही इसको उगाने की प्रक्रिया के कारण, इसमें वानस्पतिक लक्षण भी होते हैं। हालांकि, 1999/2000 में एगेव की कमी के कारण हाल ही में यह अंतर धुंधला हो गया है। तब से, अधिकांश निम्नभूमि के उत्पादक, उच्चभूमि में ज़मीन किराए पर लेने लगे हैं और टकीला के उत्पादन के लिए दोनों क्षेत्रों के एगेव पौधों पर आधारित रहने लगे हैं।
फिर भी, अधिकांश एगेव पौधे पश्चिमोन्मुखी ढलान पर उगाए जाते हैं, ताकि उन्हें दिन भर धूप मिल सके। ये पौधे लंबे, चौड़े और रसीले होते हैं। निम्नभूमि पर उगाए गए एगेव पौधों में सहज स्वाद अधिक होता है और विशिष्ट रूप से ये छोटे होते हैं।

कालप्रभावन प्रक्रिया

रेपोसैडो को 20,000 लीटर जितने बड़े बैरलों या लकड़ी के पीपों में रखा जाता है, ताकि मधुर और अधिक मिश्रित स्वाद तैयार हो। अधिमानित ओक, अमेरिका, फ्रांस और कनाडा से आता है और जहां वे सामान्यतः सफ़ेद ओक होते हैं, वहीं कुछ कंपनियां धूमवत् स्वाद के लिए लकड़ी को जलाना पसंद करती हैं, या ऐसे बैरलों का प्रयोग करते हैं, जिनका इस्तेमाल पहले किसी दूसरे शराब को जैसे (व्हिस्की, स्कॉच या वाईन) रखने के लिए किया गया हो। कुछ रेपोसैडो को लकड़ी के नए बैरलों में पुराना किया जा सकता है, ताकि इसी तरह लकड़ी का स्वाद और चिकनापन पा सके, लेकिन कम समय में.
अनेजो को प्रायः रेपोसैडो को रखने के लिए इस्तेमाल किए गए बैरल में ही रखा जाता है। ये बैरल 600 लीटर से अधिक के नहीं होते, हालांकि अधिकतर लगभग 200 लीटर के बैरल में संग्रहित किए जाते हैं। अधिकांशतः प्रयुक्त बैरल, अमेरिका, फ्रांस, या कनाडा के व्हिस्की या बोरबॉन मद्यनिर्माण कारख़ानों से आते हैं (जिनमें सबसे लोकप्रिय है जैक डेनियल), जिसके परिणामस्वरूप अनेजो टकीला का रंग गाढ़ा और मिश्रित स्वाद वाला होता है। चूंकि ज्यादातर लोगों का मानना है कि 4 साल पुराना टकीला सर्वश्रेष्ठ होता है, बैरलों में होने वाले वाष्पीकरण को कम करने के लिए, अनेजो को लकड़ी के बैरलों से बाहर निकाल कर, स्टेनलेस स्टील की टंकियों में रखा जा सकता है।

कृमि

यह एक आम ग़लतफ़हमी है कि कुछ टकीला के बोतल में 'कीड़ा' शामिल होता है। साधारणतः ओक्साका राज्य के कुछ मेज़्कल (मादक द्रव्य) को कभी कॉन गुसानो के रूप में बेचे गए थे और वहीं से 1940 के दशक में एक विपणन हथकंडे के रूप में इसकी शुरूआत हुई। वास्तव में यह कीड़ा हाइपॉप्टा एगेविस कीड़े का डिंभक रूप होता है, जो एगेव पौधे में निवास करता है। संसाधन के दौरान पौधे में कीड़े का मिलना पर्याक्रमण का सूचक है और तदनुसार कम गुणवत्ता के उत्पाद को दर्शाता है। बहरहाल यह गलत धारणा बनी हुई है और टकीला को प्रीमियम के रूप में पेश करने के सारे प्रयासों और विपणन के बावजूद--जिस प्रकार ब्रांडी की तुलना में कॉगनैक को देखा जाता है, ठीक उसी प्रकार--कुछ ऐसे मौक़ापरस्त उत्पादक हैं, जो लाभ कमाने के लिए इन सीमाओं को धुंधला कर रहे हैं।

ब्रांड

टकीला के कई ब्रांड हैं; कॉनसेजो रेग्युलेडर डेल टकीला की रिपोर्ट के अनुसार, यथा वर्ष 2008, 128 निर्माताओं के 901 पंजीकृत ब्रांड हैं।

टकीला गिलासें

जब टकीला नीट (किसी अतिरिक्त सामग्री के बिना) पिलाई जाती है, तो उसे काबालिटो (स्पैनिश में "छोटा घोड़ा") नामक शॉट गिलास में ही दिया जाता है, लेकिन अक्सर स्निफ़्टर या टम्बलर में भी इसे देखा जा सकता है।
2002 में कॉनसेजो रेग्युलेडर डेल टकीला (टकीला विनियामक परिषद) ने रिडेल द्वारा तैयार एक "सरकारी टकीला गिलास" को स्वीकृति दी, जिसे ओवरचर टकीला ग्लास कहा जाता है।
सम्पूर्ण टकीला/मिश्रित फलों की पेय शैली में मुख्यतः, किनारे पर नमक, चीनी से लिपा या सादा मार्गरिटा गिलास होता है, जिसमें स्वयं मार्गरिटा भी शामिल है।

अन्य पेय

टकीला की क़िस्मों को शामिल करने वाले पेयों में लगभग अंतहीन विविधता मौजूद हैं, जो केवल तैयार करने वालों की कल्पना पर निर्भर करती है। अधिकांश आसुत शराबों के समान ही, मार्टिनी की एक क़िस्म है, जिसमें टकीला के साथ-साथ असंख्य फलों के रस मिला कर बनाए गए टकीला पेय शामिल होते हैं, जैसे कि टकीला सनराइज और मेटाडोर. सोडा और अन्य कार्बोनेटेड पेय सामान्य मिश्रक हैं, जैसे कि टकीला स्लेमर के मामले में.
टकीला, कैक्टस से किण्वित नहीं होता। एगेव और कैक्टी असंबंधित है, हालांकि दोनों ही सरस होते हैं।
संयुक्त राज्य अमेरिका में, 24 जुलाई को राष्ट्रीय टकीला दिवस के रूप में मनाया जाता है।