फ्रेंच फ्राइज़

शब्द की व्युत्पत्ति

1802 में व्हाइट हाउस में आयोजित एक रात्रिभोज में थॉमस जैफर्सन ने "पोटैटोज़ सर्व्ड इन फ्रेंच मैनर" को मेहमानों के समक्ष परोसा.
बीसवीं शताब्दी के उत्तरार्ध में "फ्रेंच फ्राइड" शब्दावली का प्रयोग "डीप फ्राइड" के लिए किया जाने लगा, इसका प्रयोग आलू के अतिरिक्त प्याज के छल्लों या चिकन के लिए भी किया जाता था।
इस बात की संभावना बहुत कम है कि 'फ्रेंच फ्राइड' 'फ्रेंचिंग' की ओर उसी प्रकार संकेत करती है जैसे कि 'जुलियनिंग' और 'फ्रेंच फ्राइड पोटैटोज़' के पूर्व तक इस बात की कोई प्रमाणिकता भी नहीं थी; पूर्व में, फ्रेंचिंग का अर्थ मात्र गंडासे के मूठों से मांस को छांटकर कीमा बनाने के से लिए किया जाता था।

बेल्जियम

बेल्जियम के पत्रकार जो जेरार्ड याद करते हुए कहते हैं कि 1680 में स्पैनिश नीदरलैंड्स के, "डिनैंट और लीजे के मध्य स्थित द म्यूस वैली " क्षेत्र में आलू तलकर खाए जाते थे।इस क्षेत्र के गरीब निवासियों में अभिकथित रूप से भोजन के साथ छोटी तली हुई मछलियों को खाने का रिवाज था, लेकिन जब नदी का पानी जम गया और वे मछली पकड़ पाने में असमर्थ हो गए, तब वे आलूओं को लम्बाई में काटकर और तेल में तलकर अपने भोजन के साथ खाने लगे."
कई बेल्जियम वासियों का यह विश्वास है कि "फ्रेंच" शब्द तब चलन में आया जब विश्व युद्ध I के दौरान अमेरिकी सैनिक बेल्जियम आये और यहां के फ्राइज़ का स्वाद लिया। अनुमानतः वे लोग ही इसे "फ्रेंच" कहते थे, क्योंकि उस समय यही बेल्जियम सेना की आधिकारिक भाषा थी। इस समय फ्रेंच फ्राइज़ तेज़ी के साथ लोकप्रिय हो रहीं थीं।
"लेस फ्राइट्स" (फ़्रांसिसी) या "फ्रीटें" (पुर्तगाली) राष्ट्रीय स्तर के नाश्ते में शुमार हो गए और कई राष्ट्रीय व्यंजनों के मुख्य भाग बन गए।

फ्रांस और फ्रेंच भाषी कनाडा

फ़्रांस और फ्रेंच भाषी कनाडा में, तले गए आलुओं को "पौम्स डे टेरे फ्राइट्स", "पौमेज़ फ्राइट्स", "पेटएट्स फ्राइट्स" या साधारण रूप से (और प्रचलित रूप से) "फ्राइट्स" कहते हैं। "ऐगुइलएट्स" शब्द का प्रयोग तब किया जाता है जब चिप्स बहुत ही छोटे और पतले होते हैं। पौम्ज़ फ्राइट्स इस प्रकार अमेरिकी फ्रेंच फ्राइज़ से भिन्न होते हैं कि वे प्रायः दो बार तले जाते हैं, उनके तलने में अलग किस्म के तेल का प्रयोग होता है, उनमें बचेखुचे आलू इस्तेमाल किये जाते हैं और अलग-अलग प्रकार के आलू इस्तेमाल किये जाते हैं।
पार्मेनटियर द्वारा फ़्रांस में आलू खाया जाना प्रोत्साहित किया गया था, लेकिन उन्होंने विशेषतः तले गए आलूओं का जिक्र नहीं किया था।
कई अमेरिकी इस व्यंजन का श्रेय फ़्रांस को देते हैं और इसके सबूत के रूप में संयुक्त राज्य के राष्ट्रपति थॉमस जैफर्सन के कथन की ओर संकेत करते हैं। "पौमेज़ डे टेरे फ्राइट्स ऐ क्रू, ऍन पिटाइट्स ट्रांचेज़ " ("कच्ची अवस्था में ही तेल में तले गए छोटे-छोटे टुकड़ों में कटे हुए आलू") थॉमस जैफर्सन की हस्तलिपि (circa 1801-1809) में लिखा है और यह लगभग पूर्णतया सुनिश्चित है कि यह व्यंजन विधि उनके फ़्रांसिसी खानसामे, औनोरे जुलियन, की है।
इसके अतिरिक्त, 1813 से, फ्रेंच फ्राइज़ के रूप में वर्णन किये जा सकने वाले इस व्यंजन की विधि, लोकप्रिय अमेरिकी पाककला पुस्तकों में मिल जाती है। 1850 के दशक के अंत में इनमें से एक में "फ्रेंच फ्राइड पोटैटोज़" का भी जिक्र था।
पॉटीन के नाम से जाने जाने वाले क्यूबेकॉयस के व्यंजन में फ्राइट्स प्रमुख सामग्री के रूप में प्रयुक्त होते हैं, जिसमें चीज़ कर्ड में लिपटे, तले हुए आलू और भूरे रंग का शोरबा होता है, यह ऐसा व्यंजन है जिसके भिन्न परिवर्तित रूप लगातार बढ़ते जा रहे हैं।

स्पेन

स्पेन में, तले गए आलुओं को "पटाटाज़ फ्रिटाज़ " कहते हैं। इसका एक अन्य प्रचलित रूप, जिसमें कि आलू अनियमित रूप से काटे जाते हैं और एक मसालेदार टमाटर की चटनी से सजाये जाते हैं, को "पटाटाज ब्रेवाज़ " कहते हैं।
कुछ लोग ऐसा दावा करते हैं कि इस व्यंजन का आविष्कार स्पेन में हुआ था, क्योंकि स्पेन पहला यूरोपीय देश था जहां न्यू वर्ल्ड कॉलोनीज़ के माध्यम से आलू का प्रचलन शुरू हुआ, ऐसा दावा करने वाले लोग यह भी मानते हैं कि यह व्यंजन पहली बार सबके सामने गैलिसिया में मछली के एक व्यंजन के साथ आया था, जहां से यह शेष देश में प्रचलित हुआ और इसके बाद और भी आगे स्पैनिश नीदरलैंड्स में, जो एक शताब्दी से भी अधिक समय बाद बेल्जियम बन गया।
प्रोफ़ेसर पॉल लीगम्स, एंटवर्प, बेल्जियम स्थित फ्राईट-संग्रहालय के निरीक्षक, यह मानते हैं कि अविला की संत टेरेसा ने पहले चिप्स तले थे, इसके द्वारा वे भूमध्यसागरीय पाक-प्रणाली में तलने की परंपरा की ओर भी संकेत करते हैं।

फ्रोजेन फ्राइज़

1940 के दशक के दौरान फ्रोजेन फ्रेंच फ्राइज़ के सफलतापूर्वक व्यापारीकरण का श्रेय जे. आर. सिम्प्लट कम्पनी को दिया जाता है। इसके बाद, 1967 में, मैकडॉनल्ड्स के रे क्रुक ने ताज़े कटे आलुओं को हटाते हुए सिमप्लॉट कम्पनी से यह करार किया कि वह उन्हें फ्रोजेन फ्राइज़ की आपूर्ति करेगी।
2004 में, संयुक्त राज्य की आलू की फसल का 29 प्रतिशत हिस्सा फ्रोजेन फ्राइज़ बनाने में लग गया - 90 प्रतिशत का उपभोग भोजन आपूर्ति विभाग द्वारा कर लिया गया और 10 प्रतिशत खुदरा बाज़ार में खप गया। आंकलन के अनुसार ब्रिटेन में प्रतिवर्ष 80 प्रतिशत घरों में फ्रोजेन फ्राइज़ खरीदे जाते हैं।
कनाडा का मैककेन फूड्स विश्व में फ्रोजेन फ्राइज़ का अग्रणी निर्माता है। घरेलू उत्पादों के अतिरिक्त, वे मैकडॉनाल्ड और केएफसी (KFC) जैसी कंपनियों को फ्रोजेन फ्राइज़ की आपूर्ति भी करते हैं।

संयुक्त राज्य अमेरिका का प्रभाव

अधिकांश राष्ट्रमंडल देशों में पहले से ही चिप्स एक लोकप्रिय व्यंजन था, फ्रेंच फ्राइज़ शैली के पतले चिप्स कुछ हद तक संयुक्त राज्य अमेरिका आधारित फास्ट फ़ूड श्रृंखलाओं जैसे मैकडॉनाल्ड्स द्वारा विश्व स्तर पर प्रचलित हो गए।
1960 के दशक से ही घर पर बनाने के लिए पूर्व निर्मित फ्रेंच फ्राइज़ बाज़ार में उपलब्ध थे, ये आमतौर पर पहले से तले हुए और फ्रोजेन होते थे तथा इन्हें एक प्लास्टिक के डिब्बे या थैले में सील कर दिया जाता था।
फ्रेंच फ्राइज़ की बाद की किस्मों में वे फ्रेंच फ्राइज़ शामिल थे जो ब्रेड के पाउडर के एक मिश्रण द्वारा तैयार किये जाते थे और कई संयुक्त राज्य अमेरिकी फास्ट फ़ूड और कैजुअल फ़ूड श्रृंखलाएं अब काशी, डेक्सट्रिन और अन्य स्वादों द्वारा इनपर छिड़काव करने लगीं थीं जिससे कि एक विशेष स्वाद और कुरकुरे फ्राइज़ तैयार हो सकें. ब्रेड के पाउडर के मिश्रण से तैयार फ्राइज़ के परिणामों के बाद, इन्हें माइक्रोवेव करने का चलन शुरू हुआ जिसे व्यापक स्तर पर आलोचकों की सहमती नहीं मिली। ओवन में तले जाने पर प्राप्त होने वाले फ्राइज़ अपने पारंपरिक प्रतिरूप से भिन्न होते हैं।

विभिन्न रूप

इसके कई परिवर्तित रूप होते हैं जैसे "मोटे-कटे फ्राइज़", "स्टीक फ्राइज़", "शूस्ट्रिंग फ्राइज़", "जोजो फ्राइज़", "क्रिन्कल फ्राइज़", "कर्ली फ्राइज़", "हैण्डकट फ्राइज़" और "टॉरनैडो फ्राइज़". छिलके सहित पतले काटे गए आलू पोटैटो वेजेस कहलाते हैं और बिना छिलके वाले आलू से बने फ्राइज़ "स्टीक फ्राइज़" कहे जाते हैं, ये मुख्य रूप से ब्रिटिश "चिप" के अमेरिकी प्रतिरूप माने जाते हैं। इन्हें "मसालेदार फ्राइज़" बनाने के लिए ब्रेड के पाउडर, मसालों या अन्य सामग्रियों में लपेटा भी जा सकता है, जिनमें लहसुन का पाउडर, प्याज का पाउडर, काली मिर्च, पैपरिका और नमक आते हैं, या चीज़ फ्राइज़ बनाने के लिए चीज़ में लपेटा जा सकता है और चिली फ्राइज़ बनाने के लिए चिली (मिर्च) में लपेट सकते हैं। कभी-कभी पकाने के अंतिम चरण में (कारखाने में बनाये जाने के दौरान, तेल में लपेटे जाने के बाद) फ्रेंच फ्राइज़ ओवन में पकायी जाती हैं: ये प्रायः फ्रोजेन फ्राइज़ के रूप में बेची जाती हैं और "ओवन फ्राइज़" या "ओवन चिप्स' कही जाती हैं। अमेरिका पारंपरिक आलुओं के स्थान पर मीठे आलुओं से बने फ्रेंच फ्राइज़ देता है। क्रिन्कल फ्राइज़ का स्वाद उनके आकार के कारण होता है, जिससे उनमें छोटे-छोटे हवा के थैले बन जाते हैं जो स्वाद को अपने अन्दर सुरक्षित कर लेते हैं।
फ़्रांस में, मोटे कटे हुए फ्राइज़ "पौमेज़ पौंट-न्यूफ " कहे जाते हैं या साधारणतया "पौमेज़ फ्राइट्स " भी कहे जाते हैं, ये लगभग 10 मिमी. के होते हैं; इनके पतले स्वरुप को "पौमेज़ एलुमेट्स " (मैचस्टिक पोटैटोज़) कहा जाता है, जो ± 7 मिमी. के और "पौमेज़ पेल्स " (पोटैटो स्ट्रा), 3-4 मिमी. (क्रमशः लगभग 3/8, 1/4 और 1/8 इंच) के होते हैं। इनमें टू-बाथ (two-bath) तकनीक मानक होती है। "पौमेज़ गॉरफ्रेट्स " या "वैफल फ्राइज़" आम फ्रेंच फ्राइड पोटैटोज़ जैसे नहीं होते, लेकिन वास्तव में इनका कुरकुरापन कद्दूकस के ऊपर हर अगले टुकड़े को काटने से पूर्व आलू को एक चौथाई हिस्से के बराबर घुमाने और सिर्फ एक बार तलने से मिलता है।
बेल्जियम के एक खानसामा, जीन स्यूस्टरमेन्स ने "स्टेपेग्रास " ("प्रेयरी ग्रास") की अपनी शैली का पेटेंट करा लिया था जो बहुत ही पतली काटी गयी फ्रेंच फ्राइज़ पोटैटो थे और जिसे उन्होंने जर्मनी में काम करने के दौरान 1968 में विकसित किया था। यह नाम अपनी विशेष चटनी और रेस्तरां के साथ एक विशेष व्यंजन की ओर भी संकेत करता है।
एक साक्षात्कार में, बर्गर किंग के अध्यक्ष डॉनल्ड स्मिथ ने कहा कि उनकी श्रंखला के फ्राइज़ पर पैकिंग के कुछ देर पूर्व एक विशेष प्रकार का चीनी का घोल स्प्रे किया जाता है और फिर उन्हें अलग-अलग विक्रय स्थानों पर पानी के जहाजों द्वारा भेज दिया जाता है। यह चीनी खाने वाली वसा के साथ मिलकर हल्के भूरे रंग की भुनी शक्कर का स्वाद देने लगती है और यही वह सुनहरा रंग होता है जिसे उपभोक्ता चाहते हैं। इसके बिना, फ्राइज़ का रंग बाहर और अन्दर एक ही जैसा होगा: गोंद जैसा पीला. स्मिथ का मानना ​​है कि मैकडॉनल्ड्स भी अपने फ्राइज़ पर ऐसा चीनी का घोल स्प्रे करता है। मैकडॉनल्ड्स के विषय में यह माना जाता था कि वह अपने फ्राइज़ को कुल 15 - 20 मिनट तक तलता है और इसके साथ ही उनके फ्राइज़ कम से कम 2 बार तले जाते हैं। ऐसा प्रतीत होता है कि इन फ्राइज़ को गोमांस की चर्बी से या शॉर्टनिंग द्वारा चिकना किया जाता है।

कर्ली फ्राइज़

कर्ली फ्राइज़ एक प्रकार के फ्रेंच फ्राई होते हैं जिनकी विशेषता उनका खास स्प्रिंग जैसा आकार होता है। ये आमतौर पर समूचे आलू से बनाये जाते हैं जिन्हें एक ख़ास स्पाइरल स्लाइसर (लच्छों में काटने वाली छूरी) द्वारा काटा जाता है। इनकी एक अन्य विशेषता इनके अतिरिक्त मसाले होते हैं (जो सामान्य फ्राइज़ के पीले रंग से तुलना किये जाने पर इन्हें एक विशेष नारंगी रंग प्रदान करते हैं), हालांकि यह हमेशा नहीं होता।
कभी-कभी इन्हें घर पर बनाये जाने के अनुसार पैक किया जाता है, प्रायः फ्रोजेन पैकिंग में. संयुक्त राज्य अमेरिका में इन्हें कई रेस्तरां और फास्ट फ़ूड दुकानों जैसे आर्बीज़ और हार्डीस में भी देखा जा सकता है, जहां इन्हें कुछ अन्य चीजों के साथ परोसा जाता है जैसे केचप, चीज़, फ्राई सॉस या स्वीट चिली सॉस और सॉर क्रीम.

टॉरनैडो फ्राइज़

टॉरनैडो फ्राइज़ को एक समूचे कच्चे आलू में एक सीख द्वारा छेद करके और फिर आलू को इस सीख के स्थान पर एक विशेष प्रकार की ब्लेड के किनारे घुमाते हुए काट कर बनाया जाता है, जो आलू को स्पाइरल (कुण्डलाकृत) आकार में काटता जाता है। इसके बाद इस आलू को सीख की लम्बाई पर फैला देते हैं और तलते हैं। इस प्रकार से पकाए जाने से आलू सीख पर चिपकता चला जाता है और अपने स्थान पर बना रहता है। इसके बाद इस पर सूखे मसाले छिड़के जाते हैं या इसे डिपिंग सॉस के साथ परोसा जाता है। टॉरनैडो फ्राइज़ का नाम इसके विशिष्ट टॉरनैडो जैसे आकार के कारण पड़ा है जो आलू द्वारा सीख पर बनता चला जाता है। टॉरनैडो फ्राइज़ को दक्षिण कोरिया में 2001 के आसपास बनाया गया था और यह 2005 में उत्तरी अमेरिका में आई थी।

स्वास्थ्य दृष्टिकोण

तले जाने के कारण फ्रेंच फ्राइज़ में वसा की मात्रा अधिक होती है। मारट्रिक्ट विश्वविद्यालय, नीदरलैंड्स, द्वारा 55 से 70 वर्ष की आयु के 120, 000 व्यक्तियों पर किये गए एक 13 वर्षीय निरीक्षण में यह पता चला कि एक्रिलामाइड (जो आलू को बेक करने या तलने पर बनता है) का अधिक सेवन किडनी कैंसर की संभावनाओं को 60 प्रतिशत तक बढ़ा देता है। हालांकि, हारवर्ड स्कूल ऑफ पब्लिक हेल्थ और स्टॉकहोम, स्वीडेन के कैरोलिंसका स्कूल के शोधकर्ताओं ने यह पाया कि एक्रिलामाइड के अधिक सेवन और तीनों प्रकार के कैंसर: मूत्राशय, बड़ी आंत और किडनी, की संभावना के बीच कोई सम्बन्ध नहीं है।
गोमांस के तेल, चर्बी, या अन्य जानवरों की वसा में फ्रेंच फ्राइज़ को तलने से इसमें संतृप्त वसा की मात्रा बढ़ जाती है। जानवरों से प्राप्त वसा के स्थान पर तेल जैसे, ताड़ का तेल इस्तेमाल करने पर मात्र यही फर्क पड़ता है कि एक संतृप्त वसा के स्थान पर दूसरे का प्रयोग होने लगता है। जानवरों से प्राप्त वसा के स्थान पर हाइड्रोजनीकृत तेल के प्रयोग से कोलेस्ट्रौल की मात्रा तो घट जाती है पर ट्रांस फैट की मात्रा बढ़ जाती है, जिसके सम्बन्ध में यह देखा गया है कि यह एलडीएल (LDL) कोलेस्ट्रौल को बढ़ा देता है और एचडीएल (HDL) कोलेस्ट्रौल को घटा देता है। इसमें कैनोला (राई) के तेल का भी प्रयोग किया जा सकता है, लेकिन आमतौर पर गोमांस की चर्बी ही अधिक प्रचलित है, खासकर उन फास्ट फ़ूड श्रृंखलाओं में जो कम्युनल (मिलेजुले) ऑयल बाथ का प्रयोग करते हैं।
अब कई रेस्तरां अपने द्वारा असंतृप्त तेल का इस्तेमाल किये जाने को प्रचारित करते हैं। उदहारण के लिए, फाइव गाइज़, यह प्रचार करता है कि उनके फ्राइज़ मूंगफली के तेल में बनाये जाते हैं, जबकि चिक-फिल-ए यह प्रचार करता है कि वे कैनोला (राई) ऑयल का प्रयोग करते हैं।

कानूनी मुद्दे

1994 में लन्दन के स्ट्रिंगफैलो नाइटक्लब के मालिक पीटर स्ट्रिंगफैलो ने मैककेन फूड्स द्वारा लम्बे पतले चिप्स के ब्रांड के लिए "स्ट्रिंगफैलो" नाम के इस्तेमाल पर आपत्ति जतायी, जिसके फलस्वरूप उन्हें अदालत में जाना पड़ा. वे इस मुकदमे (स्ट्रिंगफैलोज़ बनाम मैककेन फ़ूड (जीबी) एलटीडी (Ltd) (1994)) को इस आधार पर हार गए कि आम जनता की सोच के अनुसार इस नाम के दो प्रयोगों में कोई समानता नहीं है और इसीलिए मैककेन का उत्पाद के कारण नाइटक्लब की बिक्री में कोई कमी नहीं आयेगी.
जून 2004 में ब्यूमाउन्ट, टेक्सास के फेडरल डिस्ट्रिक्ट जज की सलाह पर, संयुक्त राज्य अमेरिका के कृषि विभाग ने, मिश्रण में लपेटे गए फ्रेंच फ्राइज़ को पेरिशेबल एग्रीकल्चरल कमोडिटीज़ एक्ट के अंतर्गत एक सब्जी के रूप में वर्गीकृत कर दिया। हालांकि मुख्यतया ऐसा व्यापारिक कारणों से किया गया था - फ्रेंच फ्राइज़ "संसाधित खाद्य सामग्री" के रूप में वर्गीकृत किये जाने के लिए आवश्यक मापदंडों को पूरा नहीं करते हैं - इस मुद्दे ने मीडिया को काफी आकर्षित किया जिसका कारण कुछ हद तक डॉक्यूमेंट्री सुपर साइज़ मी भी थी।