बिरयानी

शब्द व्युत्पत्ति (नाम के पीछे का इतिहास)

बिरयानी शब्द मूल रूप से फ़ारसी भाषा से लिया गया है जो माध्यमिक काल मे भारत के विभिन्न भागों मे मध्य एशिया से आए हुए मुगल, अफ़ग़ान ओरब तुर्क शासकों के दरबार की अधिकारिक भाषा थी।  इसके बारे मे एक परिकल्पना यह भी है कि इसकी उत्पत्ति चावल के लिए प्रयुक्त फ़ारसी शब्द 'ब्रिंज़' से हुई है. एक दूसरे विचार के अनुसार इसका नामकरण फ़ारसी शब्द "बिरयन" अथवा "बेरियँ" से हुआ है जिसका अर्थ होता है भुनना अथवा सेकना.

उत्पत्ति

इसकी मूल उत्पत्ति का स्थान अभी भी अनिश्चित है. उत्तरी भारत के विभिन्न शहरों जैसे कि दिल्ली (मुगल व्यंजन), लखनऊ (अवध व्यंजन) और अन्य छोटे-छोटे राजघरानों मे इसके कई प्रकार विकसित हुए हैं. दक्षिण भारत मे, जहाँ चावल खाने का प्रमुख अंग होता है, तेलंगाना, तमिलनाडु और कर्नाटक मे इसके कई विशिष्ट प्रकारों का विकास हुआ है. आंध्र , दक्षिण भारत का एक मात्र राज्य है जिसमे बिरयानी के किसी स्थानीय प्रकार का विकास नही हुआ.
लिज़्ज़ी कोल्लिंघम का कहना है कि शाही मुगल बावरची खानों मे बिरयानी को फ़ारसी व्यंजन पिलाफ और भारत के स्थानीय मसालेदार चावल से बने व्यंजनों के एक संगम के रूप मे विकसित किया गया था।  पर एक विचार यह भी है कि बाबर के भारत आगमन से पूर्व ही बिरयानी एक व्यंजन के रूप मे लोकप्रिय जो चुकी थी। १६ वीं सदी मे लिखा गया मुगल दस्तावेज़ आइन-ए-अकबरी बिरयानी और पुलाव मे कोई अंतर नही पाता है और इसके अनुसार बिरयानी शब्द भारत मे पहले से ही प्रचलित था।  इसी प्रकार का एक और विचार कि बिरयानी भारत मे तैमूरलंग के आक्रमण के साथ आई भी तथ्यों पर आधारित नही है क्योंकि उसके अपने मूल स्थान मे उसके दौर मे इस व्यंजन का कोई प्रमाण नही मिलता.
प्रतिभा कर्ण के अनुसार बिरयानी दक्षिण भारतीय मूल का व्यंजन है जो अरब व्यापारियों के द्वारा लाए गये पिलाफ के विभिन्न प्रकारों पर आधारित है. उनका मानना है कि पुलाव एक फ़ौजी व्यंजन है. फौज के पास हमेशा विविधता वाले व्यंजन पकाने के लिए बर्तनो का अभाव रहता था अतः वे चावल के साथ माँस और सभी प्रकार अन्य अवयवों को एक ही बर्तन के रख कर पका देते थे. समय के साथ पकाने के विभिन्न तरीकों के आधार पर बिरयानी के कई प्रकार विकसित होते गये और पुलाव तथा बिरयानी के बीच का अंतर मनमाना ही है.
बिरयानी रेस्तराँ की एक प्रसिद्ध शृंखला के मालिक विश्वनाथ शेनॉय के अनुसार बिरयानी की एक शाखा (उत्तर भारत वाली) तो मुगलो के साथ भारत आई और दूसरी अरब व्यापारियों के द्वारा दक्षिण भारत के कालीकट (कोज़िकोडे) के लाई गयी थी।

प्रमुख अवयव

बिरयानी के प्रमुख अवयवों मे आम तौर पर देशी घी, जायफल, जावित्री, काली मिर्च, लौंग, दालचीनी बड़ी और छोटी इलायची, तेजपत्ता, धनिया और पुदीना के पत्ते, अदरक, लहसुन और प्याज शामिल होते हैं. इसके विशिष्ट प्रकार के व्यंजन मे केसर भी प्रयोग किया जाता है. माँसाहारी प्रकार की बिरयानी मे मसालों के साथ आम तौर पर बकरी का माँस (मटन) और मुर्गे का माँस (चिकन) प्रयोग किया जाता है. गोमांस, सुअर के माँस और समुद्री खाद्य पदार्थों (शी फुड) से बनी बिरयानी भी बनाई जाने लगी है. इस व्यंजन को दही चट्नी अथवा रायता, कॉरमा, करी, उबले हुए अंडे और सलाद के साथ परोसा जाता है. बिरयानी को हमेशा बासमती चावल से बनाना चाहिए क्योंकि बासमती चावल से खुशबूदार और लजीज बिरयानी तैयार होती हैं|

प्रकार

बिरयानी दो प्रकार से बनाई जाती है - पक्की बिरयानी और कच्ची बिरयानी. पक्की बिरयानी को बनाने के दौरान पके हुए चावल और माँस की परतें एक के उपर एक करके डाली जाती हैं. कच्ची बिरयानी मे कच्चे चावल और कच्चे तेल मसाले आदि के मिश्रण में लपेटे हुए माँस को एक के उपर एक रख के पकाया जाता है. यह आम तौर पर चिकन और मटन के साथ पकाया जाता है और कभी-कभो ही झींगे (प्रॉन) और मछली का उपयोग किया जाता है. बनाते समय मसाले वाले माँस को दही मे लपेट कर हाँडी के निचले भाग मे रख दिया जाता है और इसके उपर चावल (आम तौर पर बासमती) रख कर पकाया जाता है. चावल की परत डालने से पहले अक्सर आलू भी रख दिए जाते हैं. हाँडी को गूँधे हुए आटे से सील कर दिया जाता है ताकि वे अपनी ही भाप से पक सके और व्यंजन को परोसे जाते समय ही यह सील हटाई जाती है.
हालाँकि यह मूल रूप से मुस्लिम त्योहारों पर बनने वाला एक माँसाहारी व्यंजन है पर भारत मे बड़ी संख्या मे रहने वाले शाकाहारी लोगो के कारण शाकाहारी बिरयानी भी खूब बनती है. शाकाहारी बिरयानी मे आलू, गोभी, गाजर और मटर का प्रयोग किया जाता है. अंडा बिरयानी भी एक नये प्रकार का प्रयोग है.
स्थान और अवयवों के प्रयोग के अनुसार बिरयानी के प्रमुख प्रकार हैं :- सिंधी बिरयानी, हैदराबादी बिरयानी, तलशसेरी बिरयानी, कलकता बिरयानी, अंबुर/वानियमबदी बिरयानी, मेमोनी बिरयानी, डिंडीगुल बिरयानी, कल्याणी बिरयानी, चिकन बिरयानी.