सूप

सूप या शोरबा एक प्रकार का खाद्य पदार्थ है जो मीट और सब्जियों जैसी सामग्रियों को, स्टॉक, जूस, पानी या किसी अन्य तरल पदार्थ में मिलाकर बनाया जाता है। इसके अतिरिक्त गर्म सूप की अन्य विशेषता यह है कि इनमें एक पात्र में तरल पदार्थ में ठोस सामग्रियों को तब तक उबाला जाता है जब तक कि स्वाद उनसे निकलर तरल पदार्थ में न समा जाए और वह एक शोरबे जैसा हो जाये. पारंपरिक रूप से, सूप को दो मुख्य समूहों में वर्गीकृत किया गया है: क्लियर (पतले) सूप और थिक (गाढ़े) सूप . क्लियर सूप का प्रतिष्ठित फ़्रांसिसी वर्गीकरण, बोलियन और कौन्सोमे है। थिक सूपों को उनमें इस्तेमाल किये गए गाढ़ापन लाने वाले पदार्थ के आधार पर वर्गीकृत किया गए हैं: प्यूरी (गाढ़ा गूदा), सब्जियों का सूप होता है जिसे स्टार्च द्वारा गाढ़ा किया जाता है; बिस्क्स को प्यूरी के रूप में बनायी गयी शेलफिश या क्रीम द्वारा गाढ़ी की गयी सब्जियों से बनाया जाता है; क्रीम सूप बेकैमेल सॉस द्वारा भी गाढ़े किये जा सकते हैं; और वेलाउट्स को अंडे, मक्खन और क्रीम से गाढ़ा किया जाता है। आमतौर पर सूप और शोरबे को गाढ़ा करने के लिए इस्तेमाल की जाने वाली अन्य सामग्रियों में चावल, आटा और अनाज आते हैं।
सूप, स्ट्यू के समान होते हैं और कुछ मामलों में इन दोनों के बीच स्पष्ट अंतर नहीं होता; हालांकि सूप में साधारण तौर पर स्ट्यू की तुलना में तरल अंश अधिक होता है।

इतिहास

सूप (शोरबा) के अस्तित्व का प्रमाण प्राचीनतम काल, 6, 000 ई.पू. से ही मिलता है। 9, 000 वर्षों पहले जलरोधक पात्रों (जो मिट्टी के पात्रों के रूप में आये या पशुओं की चमड़ी से बने थैलों के रूप में) के आविष्कार से पूर्व उबालने की प्रक्रिया आम पाककला की तकनीक में शामिल नहीं थी। सूप किसी भी प्रकार के शोरबे या तरल पदार्थ से बनाए जा सकते हैं।
सूप शब्द फ़्रांसिसी भाषा के शब्द सूपे (soupe) ("सूप", "ब्रौथ") से लिए गया है, जो जर्मन स्रोत के अश्लील लैटिन भाषा सप्पा ("शोरबे में डूबी ब्रेड") से लिया गया है, इसीसे "सौप" शब्द भी लिया गया है, जो गाढ़े स्ट्यू या सूप को भिंगाने के लिए इस्तेमाल किया जाने वाला ब्रेड का टुकड़ा होता है।
रेस्टोरेंट शब्द (अर्थ '[कोई वस्तु] पुनः ऊर्जान्वित करना) का सबसे पहले प्रयोग 16वीं शताब्दी में फ़्रांस में हुआ था, यह प्रयोग एक बहुत ही सांद्रित, सस्ते सूप के वर्णन के लिए किया गया था, जो गलियों में घूमने वाले व्यक्तियों द्वारा बेचा जाता था, इसका प्रचार शारीरिक थकान के एक प्रतिविष के रूप में किया गया था। 1765 में, पेरिस के एक व्यावसायी ने इस प्रकार के सूप में विशेषज्ञता वाली एक दुकान खोली. इससे दुकानों का वर्णन करने में, आधुनिक शब्द रेस्टोरेंट के प्रयोग को बढ़ावा मिला।
अमेरिका में, पहली उपनिवेशी पाककला पुस्तक का प्रकाशन 1742 में विलियम्सबर्ग, वर्जीनिया में विलियम पार्क्स द्वारा किया गया था, यह एलिजा स्मिथ की द कम्प्लीट हाउसवाइफ पर या एकौम्पलिश्ड जेंटलवोमेन्स कम्पेनियन पर आधारित थी; और इसमें सूप और बिस्क्स के लिए कई विधियां दी गयी थीं। 1772 में आयी एक पाक कला पुस्तक, द फ्रूगल हाउसवाइफ, में इस विषय पर पूरा एक अध्याय दिया गया था। अंग्रेज़ी पाककला शैली ने उपनिवेशी पाककला को प्रभावित किया; लेकिन चूंकि अन्य देशों से भी नए आप्रवासी आ गए, तो इसके फलस्वरूप अन्य राष्ट्रीय सूप भी लोकप्रिय हो गए। पेनेसिल्वेनिया में रहने वाले जर्मन आप्रवासी, विशेष रूप से, अपने पोटैटो सूप के लिए प्रसिद्ध थे। 1794 में, जीन बापटीस्टे गिल्बर्ट पेप्लैट डिस जुलियन, जो फ़्रांसिसी क्रांतिकारी के एक शरणार्थी थे, ने बोस्टन में एक ईटिंग इस्टैबलिश्मेंट खोला जिसका नाम द रेस्टोरेटर था और यह "द प्रिंस ऑफ सूप्स" के नाम से जाने जाने लगा। अमेरिका की पहली पाककला संबंधी पत्रिका सूप की विधियों पर आधारित था और यह 1882 में एम्मा इविंग द्वारा लिखी गयी थी: सूप्स एंड सूप मेकिंग .
18वीं शताब्दी में मसालेदार मीट को गाढ़ा हो जाने तक पकाने के द्वारा एक कभी भी सरलता से बनाये जा सकने वाले, पोर्टेबल सूप की खोज हुई, इसे उबालते रहने पर इसका गाढ़ा घोल बचा रह जाता था जिसे सुखाकर कई महीनों के लिए संरक्षित किया जा सकता था। जापानी मिसो, गाढ़े सूप मिश्रण का एक उदहारण है।

व्यापारिक सूप उत्पाद

19वीं शताब्दी में खाद्य पदार्थों को डिब्बों में सील करने की प्रणाली (कैनिंग) का परिचय होने पर व्यापारिक सूप लोकप्रिय हुए और आज बाज़ार में कई तरह के कैंड (डिब्बा बंद) और सूखे पाउडर रूपी सूप उपलब्ध हैं।

कैन्ड (डिब्बा बंद) सूप

डाक्टर जॉन टी. डोरैन्स, जो कैम्पबेल सूप कम्पनी के साथ एक केमिस्ट के रूप में काम करते हैं, ने 1897 में गाढ़े सूप की खोज की थी। आज, कैम्पबेल के टोमैटो, क्रीम ऑफ मशरूम और चिकेन नूडल सूप अमेरिका में तीन सर्वाधिक लोकप्रिय सूप की श्रेणी में आते हैं। अमेरिकी एक वर्ष के अन्दर इन सूप के लगभग 2.5 बिलियन बाउल (कटोरे) का उपभोग करते हैं। कैंड (डिब्बा बंद) इटैलियन शैली के सूप, जैसे कि मिनेस्ट्रोन या इटैलियन वेडिंग, भी लोकप्रिय हैं और ये प्रोग्रेसो तथा सेंटो फाइन फूड्स जैसे ब्रांड के द्वारा बेचे जा रहे हैं।
कैंड सूप गाढ़े रूप में भी हो सकते हैं, ऐसा होने पर इन्हें पानी डालकर पकाया जाता है (या कभी-कभी दूध डालकर), या ये "रेडी-टू-ईट" भी हो सकते हैं, अर्थात इन्हें खाने से पूर्व इनमें किसी प्रकार का अतिरिक्त तरल पदार्थ डालने की ज़रूरत नहीं होगी। कैंड सूप (जिनमें तरल पदार्थ मिलाया जाता है, या "रेडी-टू-ईट") को चूल्हे पर या माइक्रोवेव में एक पात्र में गरम करके बनाया जा सकता है। इस प्रकार के सूप घर में बनाये जाने वाले सूप के मूल मिश्रण के तौर पर भी प्रयोग किये जा सकते हैं, जिसमें उपभोक्ता कुछ भी डाल सकते हैं कुछ सब्जियों से लेकर अंडे तक और क्रीम या पास्ता भी.
सूप को गाढ़ा करने से उसे एक छोटे पैकेट में पैक करना आसान हो जाता है और उसे अन्य कैंड सूप की तुलना में कम दाम पर बेचा जा सकता है। आमतौर पर "एक पूरा कैन" (लगभग 10 आउंस) पानी या दूध मिलाने पर सूप की मात्रा दोगुनी हो जाती है।
1990 के दशक से, कैंड सूप का बाज़ार "रेडी-टू-ईट" के नाम से प्रचारित सूपों द्वारा भर गया है, जिन्हें बनाने में अलग से तरल पदार्थ डालने की ज़रूरत नहीं होती है। माइक्रोवेव में रखे जा सकने वाले कटोरों से रेडी-टू-ईट कैंड सूपों के बाज़ार में और भी तेज़ी आ गयी है, ये सुविधाजनक होते हैं और दोपहर के भोजन में लिए जाने के रूप में प्रसिद्ध हैं।

सूखे पाउडर रूपी सूप

एशियाई शैली के सूप मिश्रण जिनमें रामेन नूडल होता है, का विपणन पश्चिमी और एशियाई उत्पादनकर्ताओं द्वारा एक सस्ते व तुरंत तैयार हो जाने वाले खाने के रूप में किया जा रहा है और जिन्हें बनाने के लिए सिर्फ पानी की ज़रुरत होती है।
पश्चिमी शैली के व्यंजनों में, वेजिटेबल, चिकन बेस, पोटैटो, पास्ता और चीज़ सूप भी सूखे पाउडर के रूप में उपलब्ध हैं, जो गर्म पानी और कभी-कभी ताज़ी सामग्रियों जैसे मीट या सब्जियां, डालकर खाने के लिए तैयार किये जा सकते हैं।

ठंडे सूप

ठन्डे सूप, पारंपरिक सूप के परिवर्तित रूप होते हैं, जिन्हें परोसते समय इनका तापमान कमरे के तापमान के बराबर या कम रखा जाता है। ये नमकीन या मीठे स्वाद के हो सकते हैं। गर्मियों में, स्वीट कोल्ड सूप, मिठाइयों के साथ भी परोसे जा सकते हैं। नमकीन ठन्डे सूप का एक उदहारण गैज्पाको है, यह स्पेन से शुरू हुआ सब्जियों का बना एक अत्यंत ठंडा सूप होता है। नेंगुक, कोरिया का ठंडा सूप, गर्मियों के दौरान विशेष रूप से लोकप्रिय रहता है।

एशियाई सूप

सूप में टोफू का प्रयोग, पूर्वी एशियाई सूपों की वह विशेषता है जो आमतौर पर पश्चिमी पाक शैली के सूपों में नहीं मिलती. कई पारंपरिक पूर्व एशियाई सूप विशिष्ट रूप से शोरबे जैसे, पतले सूप या स्टार्च द्वारा गाढ़े किये गए सूप होते हैं।