टूना

नाम की व्युत्पत्ति

"टूना" स्पेनिश शब्द एट्यू (atún) अरबी के تن या تون tun/tūn से, लैटिन के थुन्नुस (Thunnus) व यूनानी शब्द θύννος, थाएनॉस (thynnos) से बना है।

जीव विज्ञान

थुन्नुस के शरीर क्रिया विज्ञान का एक उल्लेखनीय पहलू अपने शरीर के तापमान को आस पास के समुद्री जल से ऊपर बनाए रखना है। उदाहरण के लिए, ब्लूफिन 75–95 °फ़ै (24–35 °से.) ठंडे पानी में भी अपने शरीर का तापमान 43 °फ़ै (6 °से.) तक बनाए रख सकती है। हालांकि, ठेठ एंडोथर्मिक प्राणियों जैसे स्तनधारियों एवं पक्षियों की तरह, टूना अपेक्षाकृत अत्यंत कम सीमा के भीतर तापमान को नहीं बनाए रखती।
टूना सामान्य चयापचय से उत्पन्न गर्मी को संरक्षित कर शारीरिक ऊष्मा को प्राप्त करती है। शरीर में स्थित नसों और धमनियों का ताना बाना, जिसे रेटे मीराबाइल ("अद्भुत जाल") कहते हैं, काउंटर-करंट विनिमय प्रणाली के माध्यम से ऊष्मा को नसों में बहने वाले रक्त से धमनियों के रक्त में प्रवाहित करता है। इससे सतह की ठंडक कम हो जाती है, जिससे मांसपेशियां अपेक्षाकृत गरम रहती हैं। इससे कम उर्जा की खपत के साथ उच्च तैराकी गति मिलती है।

व्हेल के शिकार के साथ संबंध

2005 में, नाउरू ने उस वर्ष की इंटरनेशनल व्हेलिंग कमीशन की बैठक में अपने वोट के बचाव में यह तर्क दिया कि टूना के भंडार तथा देश के मत्स्य पालन के बेड़े को को संरक्षित रखने के लिए व्यवसायिक तौर पर व्हेल का शिकार आवश्यक है।

डॉल्फिन के साथ संबंध

डॉल्फिन टूना की कई प्रजातियों के आस पास तैरती हैं। इनमें पूर्वी प्रशांत महासागर में पाई जाने वाली येल्लोफिन टूना शामिल है, किन्तु एल्बाकोर शामिल नहीं है। ऐसा माना जाता है कि शार्क, जो टूना का शिकार करती हैं, के झुंडों से बचने के लिए टूना के झुण्ड खुद को डॉल्फिन मछलियों के बीच मिला लेते हैं।
व्यवसायिक मछली पकड़ने की नौकाएं डॉल्फिन के झुंडों की तलाश कर के इस गठजोड़ का फायदा उठाती थीं। नौकाएं नीचे से टूना को पकड़ने के लिए झुण्ड को जालों की सहायता से घेर लेती थीं। हालांकि ये जाल डॉल्फिन मछलियों को भी फंसा कर घायल कर देते थे अथवा मार डालते थे। सार्वजनिक आपत्तियों और नई सरकार के विनियमों, जिन पर अब एनओएए (NOAA) द्वारा निगरानी रखी जाती है, द्वारा अब "डॉल्फिन के प्रति अनुकूल" विधियों का प्रयोग किया जाता है, जिसके कारण अब आम तौर पर जाल की बजाए लाइन का प्रयोग होता है। हालांकि, अभी भी किसी प्रकार के सार्वभौमिक स्वतंत्र निरीक्षण कार्यक्रम या डॉल्फिन की सुरक्षा के सत्यापन का अभाव है, इसलिए ये सुरक्षा प्रबंध काफी नहीं हैं। उपभोक्ता संघ के अनुसार, जवाबदेही की कमी का अर्थ वे दावे हैं जिनके अनुसार "डॉल्फिन के लिए सुरक्षित" मानी जाने वाली टूना के शिकार की अनुमति दी जानी चाहिए।
मत्स्य प्रथाएं डॉल्फिन मछलियों के अनुकूल बदली हैं, जिनके कारण शार्क, कछुओं तथा अन्य समुद्री मछलियों जैसे सह-उत्पादों को पकड़ने की संख्या में वृद्धि हुई है। मछुआरे अब डॉल्फिन मछलियों का पीछा नहीं करते, बल्कि अब मछलियों के एकत्रित करने वाले उपकरणों, जिन्हें ऍफ़एडी (FADs) भी कहा जाता है, की सहायता से तैरने वाले उत्पादों को पकड़ने पर ध्यान केन्द्रित करते हैं, जो अन्य जीवों की एक बड़ी आबादी को आकर्षित करते हैं। डॉल्फिन को संरक्षित करने के लिए लोगों को संतुष्ट करने के लिए किए गए उपाय अन्य प्रजातियों के लिए भी संभवतः हानिकारक हो सकते हैं।

मनोरंजन के लिए मछली पकड़ना

1950 के दशक से लेकर 1970 के दशक तक, ब्लूफिन क्यूबा, फ्लोरिडा के तट से कुछ मील दूर बिमिनी व कैट में बहुतायत से पाई जाती थीं और इन्हें मनोरंजन के तौर पर प्रयुक्त करने वाले मछुआरों द्वारा पकड़ी जाती थी, जिनमे प्रमुख रूप से अर्नेस्ट हेमिंग्वे तथा हबाना जो ने 1938 में पिलर नामक 40 फुट लंबी व्हीलर की सवारी की थी। बिग-गेम फिशिंग नामक इस नए रोमांचक खेल का प्रचार तेजी से हुआ। इस खेल की बढ़ती लोकप्रियता के बावजूद, उस समय की नौकाएं बहुमूल्य मछली से लड़ने के लिए शायद ही आदर्श थीं। उस समय प्रयुक्त होने वाली अधिकांश नौकाएं परिवर्तित केबिन क्रूज़र थीं, जो अत्यंत धीमी थीं तथा जिन्हें चलाना कठिन था।
1946 में दक्षिण फ्लोरिडा के रीबोविच परिवार ने अंततः एक नाव का निर्माण किया जिसने इस खेल की पुनः शुरुआत की तथा एक नए उद्योग को जन्म दिया। मिस चेवी द्वितीय नामक यह नाव दुनिया भर में देखी गई पहली स्पोर्ट्स फिशिंग नौका थी।
विशेष रूप से मेरिट ने 1950 से 1970 के दशक तक अपनी 37 व 43-फुट की बदली जा सकने वाली नौकाओं द्वारा विशेष ख्याति हासिल की, जिन्होनें रीबोविच द्वारा बनाई गयी नौकाओं जैसी अन्य नौकाओं के साथ मिल कर दुनिया भर में बिग गेम फिशिंग के खेल को बढ़ावा दिया।

प्रबंधन और संरक्षण

टूना के संरक्षण के लिए पांच प्रमुख मत्स्य प्रबंधन निकाय हैं: द वेस्टर्न सेन्ट्रल पैसिफिक ओशन फिशरीज़ कमीशन, द इंटर-अमेरिकन ट्रॉपिकल टूना कमीशन, द इंडियन ओशन टूना कमीशन, द इंटरनेशनल कमीशन फॉर द कंज़र्वेशन ऑफ़ एटलांटिक टूना तथा द कमीशन फॉर द कंज़र्वेशन ऑफ़ सदर्न ब्लूफिश टूना। जनवरी 2007 में कोबे, जापान में पांचों पहली बार इकट्ठे हुए। पर्यावरण संगठनों ने मत्स्य पालन और प्रजातियों के खतरों के बारे में प्रस्तुतियां दीं। बैठक 60 देशों या क्षेत्रों द्वारा बनाई गई कार्रवाई की एक योजना के साथ संपन्न हुई। उठाये गए ठोस क़दमों में अवैध मत्स्य व्यापार से बचने तथा स्थानीय मछली पकड़ने के कोटे में अधिक पारदर्शिता के लिए मूल स्थान का प्रमाणपत्र प्रदान करना शामिल है। प्रतिनिधियों की एक अन्य संयुक्त बैठक जनवरी या फ़रवरी 2009 में यूरोप में हुई।
2010 में, ग्रीनपीस इंटरनेशनल ने एल्बाकोर, बिगआई टूना, ब्लैकफिन टूना, पैसिफिक ब्लूफिन टूना, उत्तरी ब्लूफिन टूना, दक्षिणी ब्लूफिन टूना और येल्लोफिन टूना को अपनी सीफूड रेड लिस्ट में डाला। "ग्रीनपीस इंटरनेशनल सीफ़ूड रेड लिस्ट उन मछलियों की सूची है जिन्हें आम तौर पर दुनिया भर में सुपरमार्केट में बेचा जाता है और जिन्हें अवैध मत्स्य व्यापार द्वारा प्राप्त करने का अत्यधिक जोखिम होता है।
जबकि कई भंडार बने रहने में कामयाब हुए हैं, यह व्यापक रूप से स्वीकार किया जाता है कि ब्लूफिन का अत्यधिक शिकार किया गया है, जिससे कुछ भंडारों के समाप्त होने का जोखिम पैदा हो गया है। इंटरनेशनल सीफूड सस्टेनेबिलिटी फाउंडेशन (जो कि टूना उद्योग, वैज्ञानिकों, तथा वर्ल्ड वाइड फंड फॉर नेचर की भागीदारी से बना एक वैश्विक, गैर-लाभकारी संगठन है) के अनुसार हिंद महासागर की येल्लोफिन टूना, प्रशांत महासागर (पूर्वी व पश्चिमी) की बिगआई टूना तथा उत्तरी एटलांटिक के एल्बाकोर टूना, इन सभी का आवश्यकता से अधिक शिकार किया गया है। माना जाता है कि अप्रैल 2009 में, स्किपजैक टूना (जोकि दुनिया भर में पकड़ी जाने वाली टूना मछलियों का लगभग 60 प्रतिशत है) के किसी भंडार का आवश्यकता से अधिक शिकार नहीं किया गया।

मत्स्यपालन

उच्च गुणवत्ता की टूना मछलियों को जालनुमा संरचनाओं में पाला जाता है और उन्हें मछलियों का चारा खिलाया जाता है। ऑस्ट्रेलिया में, भूतपूर्व मछुआरों ने दक्षिणी ब्लूफिन टूना, थुन्नुस माक्कोयी तथा अन्य ब्लूफिन प्रजातियों का विकास किया है। इसकी करीबी संबंधी उत्तरी ब्लूफिन टूना, थुन्नुस थाय्न्नुस का उत्पादन भूमध्य सागर, उत्तरी अमेरिका और जापान में शुरू हो गया है। हवाई ʻ ने 1,300 फीट (400 मी॰) गहरे पानी में बिगआई टूना की पहली अमेरिकी अपतटीय पैदावार के लिए परमिट स्वीकृत किए हैं।
जापान टूना की सर्वाधिक खपत करने वाला देश है तथा साथ ही टूना की पैदावार के शोध में अग्रणी भी है। 1979 में जापान ने पहली बार ब्लूफिन टूना की पैदावार करने तथा उत्पादन करने में सफलता हासिल की। 2002 में, यह प्रजनन का चक्र पूरा करने में सफल हो गया तथा 2007 में इसने तीसरी पीढ़ी का विकास कर लिया। पैदा की गई नस्ल किनडाई टूना के रूप में जानी जाती है। किनडाई जापानी भाषा में किन्की विश्वविद्यालय (किन्की डाईगाकु) का संक्षिप्त रूप है। 2009 में, क्लीन सीज़ नामक एक ऑस्ट्रेलियाई कंपनी, जो किन्की विश्वविद्यालय से सहायता प्राप्त कर रही थी, ने सीमित स्थान पर दक्षिणी ब्लूफिन का प्रजनन कराने में सफलता प्राप्त की और उन्हें टाइम्स पत्रिका द्वारा 2009 के विश्व के सर्वश्रेष अविष्कारों में द्वितीय स्थान से सम्मानित किया गया।

डिब्बाबंद टूना

डिब्बाबंद टूना का उत्पादन सर्वप्रथम 1903 में किया गया था, जो शीघ्रता से लोकप्रिय होता जा रहा है। टूना को खाद्य तेलों, नमकीन पानी या जल स्रोत के पानी द्वारा डिब्बाबंद किया जाता है। संयुक्त राज्य अमेरिका में, डिब्बाबंद टूना के 52% हिस्से का प्रयोग सैंडविच के लिए; 22% का प्रयोग सलाद के लिए; तथा 15% का प्रयोग पुलाव तथा सहायक भराव सामग्री के रूप में किया जाता है।
संयुक्त राज्य अमेरिका में, "सफ़ेद मांस वाली टूना" के रूप में केवल एल्बाकोर को कानूनी तौर पर डिब्बाबंद प्रारूप में बेचा जा सकता है, एनी देशों में येल्लोफिन भी स्वीकार्य है। जबकि 1980 के दशक के शुरू में ऑस्ट्रेलिया में डिब्बाबंद टूना के रूप में अधिकतर दक्षिणी ब्लूफिन टूना का प्रयोग होता था, 2003 के अनुसार  में आम तौर पर येल्लोफिन, स्किपजैक या टोंगोल (जिसे "उत्तरी ब्लूफिन का नाम दिया गया है") का प्रयोग होता था।
चूंकि टूना को अक्सर उन्हें संसाधित करने की जगह से दूर पकड़ा जाता है, गुणवत्ता पर कमजोर नियंत्रण के परिणामस्वरूप नुक़सान होता है। टूना की अंतडियां आम तौर पर हाथ से निकली जाती हैं, तथा इसे बाद इसे 45 मिनट से लेकर तीन घंटे तक पकाया जाता है। इसके बाद मछली को साफ़ किया तथा बांधा जाता है, डिब्बाबंद किया जाता है और सील किया जाता है। इसके बाद सील किए गए डिब्बे को फिर से 2 से 4 घंटे तक गरम (रेटोर्ट कुकिंग कहते हैं) किया जाता है। यह प्रक्रिया किसी भी जीवाणु को तो मारती है किन्तु हिस्टामाइन को बरकरार रखती है जो बासी स्वाद का कारण बन सकते हैं। अंतरराष्ट्रीय मानक के अनुसार हिस्टामाइन की अधिकतम मात्रा एक किलोग्राम में 200 मिलीग्राम निर्धारित की गई है। असुगंधित डिब्बाबंद टूना मछलियों की 53 किस्मों पर हुए एक ऑस्ट्रेलियाई अध्ययन में किसी भी किस्म में हिस्टामाइन का स्तर सुरक्षित सीमा से अधिक नहीं पाया गया, हालांकि इनमें से कुछ का जायका "खराब" था।
ऑस्ट्रेलियाई मानकों के अनुसार किसी समय एक डिब्बे में कम से कम 51% टूना अनिवार्य थी, किन्तु इन नियमों को 2003 में ख़त्म कर दिया गया। आमतौर पर शेष भार तेल या पानी का होता है। अमेरिका में, एफडीए (FDA) डिब्बाबंद टूना पर नियंत्रण रखती है। (देखें भाग ग). 2008 में, "टूना की उच्च लागत" की वजह से टूना के कुछ डिब्बों को 6 औंस (170 ग्राम) से 5 औंस (140 ग्राम) में बदल दिया गया।

पोषण और स्वास्थ्य

डिब्बाबंद टूना कई भार उठाने वाले प्रशिक्षकों के आहार का एक प्रमुख घटक है, चूंकि इसमें अत्यधिक प्रोटीन होता है तथा इसे आसानी से तैयार किया जा सकता है।
टूना एक तैलीय मछली है और इसलिए इसमें उच्च मात्रा में विटामिन डी होता है। अमेरिकी आहार के सन्दर्भ में एक तेलयुक्त टूना के एक डिब्बे में शिशुओं, बच्चों, 19-50 वर्ष के पुरुषों तथा महिलाओं के लिए विटामिन डी की पर्याप्त मात्रा (एआई/AI) - 200 आईयू (IU) होती है।
डिब्बाबंद टूना ओमेगा-3 फैटी एसिड का भी एक अच्छा स्रोत हो सकती हैं। यह कभी कभी एक आहार में 300 मिलीग्राम (0.011 औंस) से अधिक होता है।