खाद्य जनित रोग

संकेत तथा लक्षण

लक्षण विशेष रूप से सेवन के कुछ घंटो या दिनों के पश्चात आरम्भ होते हैं और संबद्ध एजेंट के आधार पर, इनमें निम्नलिखित में से एक या अधिक लक्षण शामिल हो सकते हैं: मतली, पेट दर्द, उल्टी, दस्त, जठरांत्रशोथ, बुखार, सिरदर्द या थकान.
अधिकांश मामलों में तीव्र बेचैनी और बीमारी की छोटी अवधि के पश्चात शरीर स्थायी रूप से ठीक हो जाता है। यद्यपि, खाद्यजनित रोग के परिणामस्वरुप, विशिष्ट रूप से उन लोगों में, जो अधिक खतरे में हैं जिनमें शिशु छोटे बच्चे, गर्भवती महिलायें (और उनके भ्रूण), बुज़ुर्ग लोग, बीमार लोग, तथा दुर्बल प्रतिरोधी प्रणाली वाले अन्य लोग शामिल हैं, स्थायी स्वास्थ्य समस्याएं या मृत्यु भी हो सकती हैं।
कैंपीलोबेक्टर (campylobacter), येर्सिनिया (yersinia), साल्मोनेला (salmonella) या शिगेला (shigella) के संक्रमण के कारण खाद्यजनित रोग प्रतिक्रियात्मक गठिया का एक मुख्य कारण है जो विशेष रूप से दस्त की बीमारी के 1–3 सप्ताह बाद घटित होता है। इसी तरह, जिगर की बीमारी से ग्रसित लोग विब्रियो वल्नीफीकुस (Vibrio vulnificus) के संक्रमण के प्रति विशेष रूप से संवेदनशील होते हैं, जो घोंघो या केंकड़ों में पाया जाता है।
रीफ फिश (reef fish) और अन्य पशुओं से टेट्रोडोटोक्सिन (Tetrodotoxin) की विषाक्तता, सुन्नता और सांस लेने में कमी के रूप में शीघ्रता से स्पष्ट हो जाती है और प्राय: घातक होती है।

"टोमाइन विषाक्तता"

खाद्य विषाक्त्ता के कारणों पर प्रारम्भिक एक सिद्धांत में टोमाइन्ज़ (ग्रीक शब्द टोमा (ptoma) "गिरना, गिरा हुआ शरीर, शव" से), क्षय होते हुये पशु और वनस्पति पदाथौ मे पाये जाने वाले एल्केलॉइड शामिल थे। जबकि कुछ एल्केलॉइड विषाक्तता कारित करते हैं, जीवाणु की खोज ने टोमाइन सिद्धांत को निष्प्रयोज्य बना दिया और वैज्ञानिक रूप में इस शब्द का अधिक उपयोग नहीं होता।

उष्मायन अवधि

दूषित भोजन के सेवन और रोग के प्रथम लक्षण के प्रकटोयकर्ण के मध्य विलम्बी उष्मायन अवधि कहलाता है। यह श्रेणी घंटो से दिनों (कभी कभी महीनो या लिस्तेरिओगिस (Listeriogis) या क्रेव्ट्ज़्फेल्डि जैकब (Creutzfeldt-Jacob) रोग जैसे मामले में वर्षो तक) जो एजेंट और सेवन किये गये भोजन की मात्रा पर निर्भ्रर करती है। यदि लक्षण खाना खाने के बाद 1-6 घंटे के भीतर दिखाई देते हैं, तो यह पता चलता है कि यह एक बैक्टीरियल या विष जीवित बैक्टीरिया के बजाय एक रसायन के कारण होता है।
वहुत सी खाद्य जनित रोंगो में लम्बी उष्मायन अवधि पीडितो के लक्षणो के गुणो को उदर फ्लू के कारक बनने की प्रव्रति रखते हैं।
उष्मायन अवधि के दौरान सूक्ष्म जीव पेट के माद्यम आंत की दीवार से संलग्न कोशिकाओ के अंदर प्रवेश कर जाते है और गुणित होना प्रारम्भ कर देते हैं। कुछ प्रकार के सूक्ष्म जीव आंत में ठहर जाते हैं एक ऐसा विष उत्‍पन्‍न करते हैं जो रक्‍त प्रवाह में अवशोषित हो जाता है और कुछ अधिक गहरे शरीर के उतकों पर प्रत्‍यक्ष आक्रमण कर देते है। उत्‍पन्‍न लक्ष्ण सूक्ष्‍म जीव के प्रकार पर निर्भर करते हैं।

संक्रामक खुराक

संक्रामक खुराक एजेंट की वह राशि है जो खाद्य जनित रोग के लक्षणों को उत्‍पन्‍न होने के लिये सेवन की जानी आवश्‍यक है और एजेंट तथा उपभोक्‍ता की आयु और कुल मिलाकर स्‍वास्थ के अनुसार भिन्‍न होती है। साल्‍मोनेला (Salmonella) के मामले में 1 मिलियन से 1 बिलियन अपेक्षाकृत बड़े जीवों का संरोपण स्‍वस्थ मानव स्‍वंयम सेवकों में लक्षण उत्‍पन्‍न करने के लिये आवश्‍यक है जैसे कि साल्‍मोनेला (Salmonella) अत्‍यंत संवेदनशील अम्ल हैं। पेट का एक असामान्‍य रूप से उच्‍च पीएच (pH) स्‍तर (निम्‍न अम्लता), लक्षण उत्पन्न करने के लिये आवश्यक जीवाणुओं की संख्‍या में 10 और 100 के मध्य किसी कारक द्वारा, भारी कमी कर देता है।

जानपदिकरोग रोग-विज्ञान (एपिडेमियोलॉजी)

प्रत्‍येक वर्ष संयुक्त राज्य अमेरिका में 76 मिलियन (100000 निवासियों में 26000 मामले), यूनाइटेड किंगडम में 2 मिलियन (100000 निवासियों में 3,400 मामले) और फ्रांस में 75000 (100000 निवासियों में 1,210 मामले) खाद्य जनित रोग अनुमानित हैं।

प्रकोप

खाद्य जनित रोगों के विषय में दर्ज मामलों में ऐसे मामलों का विशाल बहुमत देखा गया है जिसमें मामले या तो एकल या छितराये हुये रूप में सामने आये। अत्‍यधिक छिटपुट मामलों में उदगम अनिश्चित है। संयुक्‍त राज्‍य अमेरिका में जहां लोग अक्सर घर के बाहर खाना खाते हैं, अधिकांश प्रकोप (58%) वाणिज्यिक भोजन सुवधाओं से उत्‍पन्‍न होते है (2004 का फूडनेट (FoodNet) डेटा). जब दो या दो से अधिक लोगों को एक समान स्रोत से भोजन सेवन के बाद एक ही तरह के रोग का अनुभव होता है तब ऐसी घटना को प्रकोप के रूप में परिभाषित किया जाता है।
प्राय: घटनाओं के संयोजन एक प्रकोप में योग दान करते हैं, उदाहरणार्थ भोजन कई घंटे तक कमरे के तापमान पर छोड दिया जाता है, जीवाणुओ को गुणित होने की अनुमति मिल जाती है जो अपर्याप्त पके भोजन से संयुक्त हो जाता है जिसके परिणाम स्वरूप खतरनाक रूप से बडे हुये जीवाणु स्तर को समाप्त करने में विफल हो जाता है।
प्रकोप आम तौर पर तब पह्चाने जाते हैं जब प्रभावित व्यक्ति एक दूसरे को जानते हों. यद्यपि अधिकाधिक प्रकोप सार्वजनिक स्वास्थ्य कर्मियो द्वारा प्रयोगशालाओं के परिणामो में जीवाणु के स्ट्रेन में आयी अप्रत्याशित व्रद्धि से पहचान लिये जाते हैं। संयुक्त राज्य अमेरिका में प्रकोपों की खोज और जांच का कार्य मुख्‍य रूप से स्‍थानीय क्ष्‍ोत्राधिकार द्वारा नियंत्रित किया जाता है और प्रत्येक जिले के अनुसार भिन्न होता है। यह अनुमान है कि 1-2% प्रकोपों का पता चल पाता है।

वैश्विक प्रभाव

आधुनिक समय में खाद्य उत्‍पादन और व्‍यापार के तेजी से होते वैश्‍वीकरण में भोजन संदूषण की संभावित संभावनाएं बढ़ रही हैं। अनेक खाद्यजनित रोगों के प्रकोप, जो कभी एक छोटे से समुदाय में स्थित थे, अब वैश्‍विक आयामों में स्‍थान ले सकते हैं। विश्‍व भर में खाद्य सुरक्षा अधिकारियों ने स्‍वीकार किया है कि खाद्य सुरक्षा सुनिश्चित करने का कार्य केवल राष्ट्रीय स्‍तर पर ही नही अपितु अन्‍तरराष्ट्रीय स्‍तर पर खाद्य सुरक्षा अधिकारियों में निकट सम्‍पर्क द्वारा निवटाया जाना चाहिए। खाद्य सुरक्षा के मुद्दे पर सूचनाओं का नियमित आदान-प्रदान और खाद्य सुरक्षा की आपात स्थिति के मामले में उन सूचनाओं तक शीघ्र पहुंच अत्‍यंत महत्‍वपूर्ण है।
खाद्यजनित रोगों की घटनाओं का वैश्‍विक अनुमान लगाना कठिन है किन्‍तु वर्ष 2000 में लगभग 2.1 मिलियन लोगों के दस्‍त की बीमारी से मरने का उल्‍लेख किया गया है। इनमें से अधिकांश मामलों में दूषित भोजन और जल को इसका कारण माना गया है। इसके अतिरिक्‍त शिशुओं और छोटे बच्‍चों में दस्‍त का मुख्‍य कारण कुपोषण है।
औद्योगि‍क देशों में भी प्रतिवर्ष जनसंख्‍या के 30% लोगों के खाद्य जनित रोगों से पीड़ित होने का उल्‍लेख हुआ है। संयुक्‍त राज्‍य अमेरिका में खाद्य जनित रोगों के लगभग 76 मिलियन मामले, जिनके परिणाम स्‍वरूप 325,000 लोग अस्‍पताल में भर्ती होते हैं तथा 5000 मत्‍यु प्रतिवर्ष घटित होने का अनुमान है। विशिष्ट रूप से विकासशील देश, बीमारियों की विस्तृत श्रेणी की उपस्थिति के कारण खाद्यजनित रोगों से होने वाली बीमारियों, जिनमें परजीवियों के कारण होने वाली बीमारियां भी शामिल हैं, से निकृष्ट्तम रूप से प्रभावित हैं। खाद्य जनित रोग समाज को गम्‍भीर एवं व्‍यापक क्षति पहुंचा सकते हैं और पहुंचाते रहे हैं। 1994 में संयुक्‍त राज्‍य अमेरिका में दूषित आइसक्रीम के कारण सलमोनेलोसिन (salmonellosis) का प्रकोप घटित हुआ, एक अनुमान के अनुसार इससे 224,000 व्‍यक्ति प्रभावित हुए. 1988 में, हेपेटाइटिस ए (Hepatitis A) के एक प्रकोप, दूषित क्लाम्स के उपभोग के परिणामस्वरूप, ने चीन में 300,000 लोगों को प्रभावित किया।
खाद्य संदुषण का समाजों पर एक विशाल सामाजिक और आर्थि‍क दबाव बनाता है। ऐसा अनुमान है कि संयुक्त राज्य अमेरिका में, केवल मुख्य रोगजनकों के कारण होने वाली बीमारियों के कारण चिकित्सीय लागतों और उत्पादकता की क्षति के रूप में प्रतिवर्ष $35 बिलियन अमेरिकी डॉलर (1997) की लागत आती है। 1991 में पेरू में हैजे के पुन: उभरने के परिणामस्‍वरूप उस वर्ष $500 मिलियन अमेरि‍की डॉलर के मछली और मत्स्य उत्‍पादन के निर्यात की हानि हुई।

युनाइटेड किंगडम

युद्व के पश्‍चात एबरडीन (1964) में एक बडे पैमाने पर (400 से अधिक मामले) टाइफाइड का प्रकोप घटित हुआ जो अर्जेटीना से आयतित दूषित संरक्षित गौ मांस के कारण हुआ मक्कायुक्त गौ-मांस डिब्‍बों में रखा गया था और क्‍योंकि ठन्‍डा करने वाला यन्‍त्र विफल हो गया था नदी का ठन्‍डा पानी नदी के मुहानों से डिब्‍बों को ठन्‍डा करने के लिये उपयोग किया गया। एक डिब्‍बे में दोष था और भीतर रखा मांस संदूषित हो गया। यह मांस एबरडीन की एक दुकान में मांस काटने वाले यन्‍त्र से काटा गया और यन्‍त्र में स्‍वच्‍छता की कमी ने स्‍लाईसर के अन्‍य मांस के टुकडो में प्रदूषण फैलना आरम्भ कर दिया। यह मांस एबरडीन के लोगों द्वारा खाया गया और वे लोग बीमार हो गये।
यूनाईटेड किंगडम में खाद्य जनित रोगों के गम्‍भीर प्रकोपों ने 1970 से यू0 कि0 खाद्य सुरक्षा अधिनियम में मुख्‍य परिवर्तनों को प्रेरित किया। इसमें स्‍टेनली रायड अस्‍पताल प्रकोप मे हुई 19 रोगियों कि मत्‍यु और 1980 में पहचाने गया बोवाइन स्पोंजिफार्म इनसेफैलोपैथी (बीएसई मैड काऊ रोग)(bovine spongiform encephalopathy (BSE, mad को disease)) प्रकोप शामिल है। 1996 में ई कोलाई (E. coli) 0157 के (wishaw) प्रकोप में हुई 17 व्‍यक्तियों की मत्‍यु खाद्य मानक एजेंसी की स्‍थापना के लिए अग्रदूत थी जो, श्‍वेत पत्र ए फोर्स फार चेंज सी एम 3830 (A Force for Change Cm 3830) 1998 में टानी व्‍लेर के अनुसार "शक्ति शाली, खुला और उपभोक्‍ताओं के हितों के लिये सर्मपित होगा".

संयुक्त राज्य अमेरिका

1999 में संयुक्‍त राज्‍य अमेरिका में 5,000 मौतों 325,000 अस्‍पताल की भर्तियों और 76 मिलियन खाद्यजनित रोगों का अनुमान था।
2001 में, विज्ञान केन्‍द्र ने सार्वजनिक हित में संयुक्‍त राज्‍य अमेरिका के कृषि विभाग के विरुद्ध याचिका दायर की कि विविध रोगों के जोखिम को कम करने के लिये एक उपाय की संरचना के रूप में मानव उपभोग के लिये मांस के पै‍र्कस की मृत्‍यु शरीर को पृथक करने की प्रक्रिया से पूर्व रीढ़ की हडडी को हटाना आवश्‍यक है। यह याचिका, अमरीकी सार्वजनिक स्‍वास्‍थ्‍य संगठन (the American Public Health Association), अमेरिका का उपभोक्‍ता संघ (The Consumer Federation of America), राजकीय उत्‍तरदायित्‍व परियोजना (he Government Accountability Projec), राष्ट्रीय उपभोक्‍ता लीग (the National Consumers League) और हमारी वरीयता, सुरक्षातालिका द्वारा समर्थित थी। राष्ट्रीय कैटिलमेन मीट एसोसियेशन (National Cattlemen's Beef Association), पोर्क उत्‍पादन कौंसिल (the Pork Producers Council), शीप रेजरस, दुग्ध उत्‍पादकों, टर्की फेडरेशन और आठ अन्‍य पशु व्‍यत्‍पन्‍न खाद्य उद्योग संगठनों द्वारा इसका विरोध किया गया। यह, विविध् क्र्युट्ज़्फेल्ड्ट-जेकब रोग (Creutzfeldt-Jakob disease) रोग के जोखिम को तुलनात्मक रूप में कम करने लिये संयुक्‍त राज्‍य संघ के विश्‍व स्वास्थ्य संगठन के बहिष्‍कार के उल्लंघन के बड़े विवाद का छोटा हिस्‍सा था।
2007 में अमेरीका के स्‍वास्‍थ्‍य और मानव सेवा विभाग के खाद्यजनित संक्रमणों से संदर्भित लक्ष्‍यों में से कोई भी लक्ष्य प्राप्‍त नहीं हुआ।