अचार बनाना

इतिहास

अचार शुरू में बदलते मौसम में उपयोग और लंबी यात्राओं, विशेषकर समुद्री यात्रा में खाद्य पदार्थ को संरक्षित रखने के लिए बनाया जाता था। भाप इंजन के आने से पहले नमकीन पोर्क और नमकीन गोमांस नाविकों के लिए आम अनिर्मित भोजन हुआ करते थे।
यद्यपि इस प्रक्रिया का आविष्कार खाद्य पदार्थों के संरक्षण के लिए किया गया था, लेकिन लोग अचार इसके स्वाद का आनंद लेने के लिए भी खाते हैं। बैक्टीरिया द्वारा निर्मित बी विटामिन की उपस्थिति के कारण अचार खाद्य पदार्थों के पोषण को भी बढ़ाता है।

अचार व्युत्पत्ति

अचार शब्द की उत्पत्ति डच शब्द pekel से हुई है, जिसका अर्थ लवण है।डच भाषा अमेरिका और कनाडा में, लाक्षणिक रूप से उपयोग किए जाने के अतिरिक्त, अकेले अचार शब्द अधिकांशतः खीरे के अचार (अन्य अचारों को "प्याज का अचार", "गोभी का अचार" आदि के रूप में वर्णित किया जाता है) का संकेत देता है।

यूरोप

रोमानिया में, अचार चुकंदर, खीरा, हरे टमाटर (गोगोनेले), गाजर, पत्तागोभी, बेल काली मिर्च, तरबूज, मशरूम, शलजम, अजवाइन और फूलगोभी से बनाए जाते हैं। मांस, जैसे कि सुअर का मांस भी नमक और चरबी के साथ संरक्षित किया जा सकता है।
ग्रीस में, अचार, जिसे τουρσι कहा जाता है, गाजर, अजवाइन, टमाटर, गोभी और काली मिर्च का बनाया जाता है।
अल्बानिया, बुल्गारिया, सर्बिया और मैसेडोनिया में, मिश्रित अचार, जिसे तुरशीi के रूप में जाना जाता है, लोकप्रिय ऐपेटाइज़र बनाते है6, जिन्हें राकिया के साथ खाया जाता है। हरे टमाटर, खीरे, गाजर, बेल काली मिर्च, काली मिर्च, बैंगन और गोभी के अचार भी लोकप्रिय हैं।
पोलैंड में, परंपरागत अचार खीरे और गोभी के होते हैं, लेकिन अन्य फल और सब्जियों के अचार, जिनमें बेर, कद्दू, मशरूम शामिल है6, भी आम हैं।
रूस में, अचार वाले आइटमों में बीट, मशरूम, टमाटर, गोभी, खीरे, जंगली लहसुन, लहसुन, बैंगन (जिसमें विशेष रूप से कद्दूकस करके गाजर भरा जाता है), कस्टर्ड स्क्वैश और तरबूज शामिल हैं।
स्कैंडिनिविया में मछली रोलमोप्स और सामन के अचार लोकप्रिय हैं। कई पारंपरिक व्यजंनो के लिए छौंक के रूप में खीरे और बीट के अचार महत्त्वपूर्ण होते हैं। स्कैंडिनेवियाई व्यंजनों में केपर्स के अचार भी आम है।
तुर्की में, अचार, जिसे तुर्सु कहते हैं, सब्जियों, जड़ों और फल जैसे कालीमिर्च, खीरा, अर्मेनियाई खीरा, पत्तागोभी, टमाटर, बैंगन (ऑबर्गाइन), गाजर, शलजम, चुकंदर, हरे बादाम, छोटे और तरबूज और हरे बेर के बनाए जाते हैं। मसालों के मिश्रण से अचार के स्वाद में निखार आता है।
ब्रिटेन में, प्याज के अचार और अंडे के अचार पब और मछली और चिप के दुकानों में अक्सर बेचे जाते हैं। चुकंदर, अखरोट और खीरा के अचार और मसालें जैसे कि ब्रैंस्टन अचार और पिकालिली विशेष रूप से सुअर के मांस और ठंडे मांस, सैंडविच य प्लॉगमैन के दोपहर के भोजन में सहायक भोजन के रूप में खाए जाते हैं। ब्रिटेन के अन्य लोकप्रिय अचार मसेल्स, कॉकल्स, लाल गोभी, आम की चटनी, गोभी और जैतून के अचार हैं
यूक्रेन में, गार्डन प्रोड्यूस आम तौर पर खाया जाने वाला अचार है, जिसे नमक, सोआ, किशमिश के पत्तों और लहसुन से बनाया जाता है और ठंडे और अंधकारमय स्थान में संग्रहीत किया जाता है।
इटली में, सब्जियों का अचार, गियार्डिनीरा में, प्याज, गाजर, अजवाइन और गोभी होते हैं।

मध्य पूर्व

ईरान, इसराइल और सभी अरब देशों में, अचार (फारसी में तोर्सी, अरबी में मखालेल, और हिब्रू फ़ारसी भाषामें हामुतिज़्म) आमतौर पर बनाया से शलजम, काली मिर्च, गाजर, हरे जैतून, खीरे, चुकंदर, गोभी, नींबू और फूलगोभी का बनाया जाता है।

उत्तरी अमेरिका

संयुक्त राज्य अमेरिका और कनाडा में, खीरे का अचार (अधिकांशतः संयुक्त राज्य अमेरीका और कनाडा में "अचार" के रूप में जाना जाता है), जैतून का अचार सबसे अधिक लोकप्रिय हैं, यद्यपि अन्य देशों के लोकप्रिय अचार (जैसे टमाटर का अचार जो कि न्यू योर्क शहर की देन है) भी उपलब्ध हैं। गियार्डेनीयरा, कालीमिर्च, अजवाइन और जैतून का मिश्रण, शिकागो और इतालवी-अमेरिकी आबादी वाले बड़े शहरों में सर्वाधिक लोकप्रिय है और अक्सर इतालवी गोमांस सैंडविच के साथ इसका सेवन किया जाता है। मिशिगन के अपर पेनिनशुला में अंडे का अचार आम है। दक्षिणी अमेरिका में, गहरे तले अचार और सुअर के पैर, मुर्गी के अंडे, बटेर के अंडे क अचार और सॉसेज के अचार की तरह भिंडी और तरबूज के छिलका का अचार लोकप्रिय हैं।
मेक्सिको में, काली मिर्च, विशेषकर अलोपीनो और सेर्रानो, प्याज, गाजर और जड़ी बूटियों से बना अचार आम है।

अचार बनाने की प्रक्रिया

रासयनिक अचार बनाने के लिए जार और ढक्कन को जीवाणुहीन बनाने के लिए सबसे पहले उबाला जाता है। अचार बनाने के लिए फल या सब्जी में लवण और/या सिरका मिलाकर जार में रखा जाता है और साथ ही मसाले भी मिलाए जाते हैं और इसके बाद वांछित स्वाद प्राप्त होने तक उसे किण्वित किया जाता है। वाणिज्यिक अचार में, सोडियम बेन्ज़ोनेट या EDTA जैसे संरक्षक भी मिलाए जाते हैं ताकि उसे लंबे समय तक रखा जा सके। किण्वन अचार में, खाद्य पदार्थ स्वयं ही संरक्षण एजेंट बनाते हैं, विशेष रूप से एक ऐसी प्रक्रिया के माध्यम से जो लैक्टिक एसिड बनाती है।