स्कॉच व्हिस्की

कानूनी परिभाषा

स्कॉच व्हिस्की रेगुलेशंस 2009 {एसडब्ल्यूआर (SWR)} 23 नवम्बर 2009 को बना (कुछ संक्रमणकालीन प्रावधानों के आधार पर). इसने स्कॉच व्हिस्की कानून, 1988 तथा स्कॉच व्हिस्की आदेश, 1990 का स्थान ले लिया।
जबकि पिछले विधान ने महज़ स्कॉच व्हिस्की के उत्पादन के तरीक़ों को संचालित किया था, एसडब्ल्यूआर (SWR) ने भी इस बारे में नियम बनाए कि स्कॉच व्हिस्की पर किस तरह लेबल लगाए जाएं एवं उनकी पैकिंग एवं विज्ञापन कैसे की जाए. 23 नवम्बर 2012 के बाद से एकल माल्ट स्कॉच व्हिस्की (इसमें मिश्रण शामिल नहीं है) का खुदरा बिक्री के लिए लेबल लगे बोतल के बगैर स्कॉटलैंड से बाहर निर्यात ग़ैरकानूनी हो जायेगा.
स्कॉच व्हिस्की रेगुलेशंस 2009 ब्रिटेन कानून में स्कॉच व्हिस्की को परिभाषित करता है। 
इस कानून के तहत स्कॉच व्हिस्की का अभिप्राय उस व्हिस्की से है:
(क) जो स्कॉटलैंड की किसी भट्टी में पानी एवं माल्टेड बार्ली से उत्पादित किया गया हो (जिसमें केवल अन्य अनाजों के केवल साबुत दाने ही मिलाये गए हों), जिनमें से सभी:
(i) उस भट्टी में मिश्रण के रूप में संसाधित किये जाएं;
(ii) उस भट्टी में केवल जातीय किण्वक प्रणालियों के द्वारा एक उफनने योग्य पदार्थ में बदला जाए; और
(iii) उस भट्टी में केवल खमीर मिलाकर सड़ाया जाए.
(ख) जिसे 94.8% से भी कम मात्रा में नशे की ताकत के स्तर पर स्त्रावित किया जाय, ताकि उस स्त्रावण में एक सुगंधि तथा स्वाद हो जो प्रयोग में लाये गए कच्चे माल से तथा इसके उत्पादन की विधि से निकला हो;
(ग) जिसे स्कॉटलैंड के आबकारी गोदाम में अधिकतम 700 लीटर वाले शाहबलूत के पीपे में पूर्णतः परिपक्व किया जाए, परिपक्वता की यह अवधि तीन वर्ष से कम न हो;
(घ) जो सभी प्रयुक्त कच्चे मालों, इसके उत्पादन एवं परिपक्वता की विधि से निकलने वाले रंग, खुशबू एवं स्वाद को बरकरार रखे और जिसमें पानी और सादे शर्करा के रंगों के अलावा और कोई भी पदार्थ न मिलाया जाय.

एकल ग्रेन

स्कॉटलैंड में उत्पादित अधिकतर ग्रेन व्हिस्की मिश्रित स्कॉच व्हिस्की बनाने में चली जाती है। औसत मिश्रित व्हिस्की 60%-85% ग्रेन व्हिस्की होती है।
एक ही भट्टी वाले कुछ उच्च गुणवत्ता वाले ग्रेन व्हिस्की को एकल ग्रेन व्हिस्की के रूप में बोतलबंद किया जाता है।

वैटेड/मिश्रित माल्ट

वैटेड माल्ट व्हिस्की -जिसे शुद्ध माल्ट भी कहा जाता है- स्कॉच के बहुत आम प्रकारों में से एक है: यह एक से अधिक भट्टी एवं भिन्न समयों के एकल माल्टों का मिश्रण है। वैट किये हुए माल्टों में केवल माल्ट व्हिस्की ही होते है-कोई ग्रेन व्हिस्की नहीं-एवं बोतल पर "माल्ट" शब्द के पहले "एकल" शब्द तथा भट्टी के नाम के अभाव में इन्हें आम तौर पर व्हिस्की के अन्य प्रकारों से भिन्न समझा जाता है। एक वैट माल्ट के रूप में योग्यता पाने के लिए मिश्रित एकल माल्ट व्हिस्कियों को एक वर्ष तक बैरल में परिपक्व किया जाता है, जिसके बाद वैट की उम्र मूल सामग्रियों में सबसे कम की हो जाती है। "8 वर्ष पुराना" के रूप में चिह्नित एक वैट किये हुए माल्ट में पुराने व्हिस्की भी शामिल होंगे, वैटिंग से पूर्व सबसे छोटा घटक 8 वर्ष पुराना रहेगा. जॉनी वॉकर ग्रीन वैट किये हुए माल्ट का एक उदाहरण है। नवम्बर 2009 तक किसी भी स्कॉच व्हिस्की पर एक वैट किये हुए माल्ट के रूप में लेबल नहीं लगाया जा सकता था, चूंकि ब्रिटेन सरकार के दिशा निर्देशों के अनुसार उनपर मिश्रित माल्ट का लेबल लगाना आवश्यक था।

मिश्रित

मिश्रित स्कॉच व्हिस्की का 90% से भी अधिक व्हिस्की स्कॉटलैंड में उत्पादित होता है। मिश्रित स्कॉच व्हिस्की में माल्ट व्हिस्की एवं ग्रेन व्हिस्की, दोनों ही शामिल होते हैं। आरंभिक तौर पर उन्हें एकल माल्ट व्हिस्की के रूप में निर्मित किया गया था, जिन्हें कुछ लोगों द्वारा बेहद कठोर समझा जाता था। मास्टर मिश्रणकर्ता एक नियमित "ब्रैंड शैली" उत्पादित करने के लिए विभिन्न माल्टों एवं ग्रेन व्हिस्कियों को मिलाते थे। उल्लेखनीय मिश्रित स्कॉच व्हिस्की ब्रैंडों में बेल्स, देवार्स, जॉनी वॉकर, व्हाईट एंड मैके, क्यूटी सार्क, जेएंडबी (J&B), द फेमस ग्राउज़ तथा शिवास रीगल शामिल हैं।

स्वतंत्र बोतलकर्ता

ज़्यादातर माल्ट भट्टियां मिश्रण के लिए पीपा के द्वारा व्हिस्की की एक महत्वपूर्ण मात्रा बेचती हैं तथा कभी-कभी निजी क्रेताओं को भी. इन पीपों से व्हिस्की कभी-कभी डंकन टेलर, मास्टर ऑफ माल्ट, गॉरडॉन एंड मैकफेल, कैडेनहेड्स, द स्कॉच माल्ट व्हिस्की सोसायटी, मुरे मैकडेविड, सिग्नेटरी, डगलस लेइंग तथा अन्यान्य की भांति स्वतंत्र फर्मों द्वारा एकल माल्ट के रूप में बोतलबंद किया जाता है। इन पर आम तौर पर भट्टी के नाम के साथ लेबल लगाया जाता है, लेकिन भट्टी के ट्रेडमार्क किये हुए लोगो अथवा टाइपफेस का इस्तेमाल करते हुए नहीं. तुलनात्मक रूप से एक "आधिकारिक बोतलबंदी" (अथवा "स्वामित्व वाली बोतलबंदी") भट्टी द्वारा (अथवा उसके मालिक द्वारा) की जाती है। बहुत सी स्वतंत्र बोतलबंदी एकल पीपों से की जाती है एवं वे कभी-कभार आधिकारिक बोतलबंदी से काफी अलग हो सकती हैं।
भट्टी द्वारा समय-समय पर स्वतंत्र बोतलबंदी में कटौती करने की कोशिशें हुई हैं; लैफरोयग भट्टी के एक पूर्व मालिक एलाइड डोमेक ने मूरे मैकडेविड के खिलाफ एक कानूनी कार्रवाई शुरू कर दी ताकि उन्हें उल्लिखित व्हिस्की की उनकी स्वतंत्र बोतलबंदी में "लैफरोयग भट्टी में स्त्रावित किया हुआ" का इस्तेमाल करने से रोका जा सके. एलाइड के पीछे हट जाने से पूर्व मूरे मैकडेविड ने तदनंतर कुछ समय के लिए "लीपफ्रॉग" नाम का इस्तेमाल किया।
संभावित कानूनी पचड़ों से बचने के लिए कुछ स्वतंत्र बोतलबंदी में व्हिस्की की भट्टी का नाम नहीं दर्शाया जाता तथा उसके बदले निर्माता का ब्रैंड नाम दिया जाता है। यह एक भौगोलिक नाम होता है, मसलन - ओल्ड सेंट एंड्रयूस या एक नंबर प्रणाली.

व्हिस्की के प्रकार

माल्ट व्हिस्की में माल्टेड बार्ली के अलावा कोई भी अनाज नहीं होना चाहिए एवं इसे परंपरागत तरीके से डेग पात्रों में ही स्त्रावित करना चाहिए. ग्रेन व्हिस्की में गैरमाल्टेड बार्ली अथवा अन्य माल्टेड या गैर माल्टेड अनाजों, यथा गेहूं एवं मक्का (कॉर्न), को शामिल किया जा सकता है एवं इन्हें आम तौर पर एक पेटेंट या कॉफ़ी डेग के रूप में परिचित नियमित कॉलम डेग में स्त्रावित किया जाता है, इनमें से दूसरा ऐनीयस कॉफ़ी की तर्ज़ पर है, जिन्होंने 1831 में कॉलम डेग को परिष्कृत किया। जबकि वहां कई माल्ट व्हिस्की भट्टियां मौजूद हैं, वर्त्तमान में विद्यमान ग्रेन भट्टियों की संख्या केवल सात ही हैं, जिनमें से ज़्यादातर स्कॉटिश तराई क्षेत्र में अवस्थित हैं।

माल्टिंग

माल्ट व्हिस्की का उत्पादन तब होता है, जब बार्ली को पानी में भिगोकर माल्ट किया जाता है, इसके बाद इसे अंकुरण की स्थिति में पहुंचाया जाता है। माल्ट से किण्वक निकलते हैं जो अनाज के श्वेतसार को तोड़ते हैं एवं उन्हें शर्करा में परिवर्तित होने में मदद करते हैं। 
जब अंकुरण की अपेक्षित स्थिति तैयार हो जाती है तो माल्ट किये हुए बार्ली को धुएं की मदद से सुखाया जाता है। बहुत सी (लेकिन सभी नहीं) भट्टियों में आग में पांस मिलाया जाता है ताकि शराब में मिट्टी की खुशबू आये.
आज कुछ मुट्ठी भर भट्टियों के पास ही माल्ट करने की अपनी निजी व्यवस्था है; इनमें बाल्वेनी, किल्चोमन, हाईलैंड पार्क, ग्लेनफिडिच, ग्लेन ऑर्ड, बोमोर, लैफ़रोएग, स्प्रिंगबैंक, ताम्धू एवं एड्राडोर शामिल हैं। यहां तक कि उन भट्टियों में जो अपना बार्ली स्वयं माल्ट करते हैं, उत्पादन के लिए बहुत कम फीसदी माल्ट की ही ज़रूरत होती है। सभी भट्टी यव्य बनाने वाले विशेषज्ञों से ही माल्ट लेते हैं।

सानी बनाना और खमीर उठाना

सूखे हुए माल्ट (तथा ग्रेन व्हिस्की के मामले में अन्यान्य अनाज) को एक मोटे आटे में पीसा जाता है, जिसे "घान (ग्रिस्ट)" कहते हैं। फिर इसे सानी बनाने का पीपा (मैश टन) नामक एक बड़े से पात्र में गर्म पानी के साथ मिलाया जाता है। इस घान (ग्रिस्ट) को भीगने के लिए छोड़ दिया जाता है। 
इस प्रक्रिया को "सानी बनाना (मैशिंग)" कहा जाता है तथा इस मिश्रण को सानी (मैश) कहा जाता है। सानी बनाने में, माल्टिंग प्रक्रिया के दौरान विकसित किण्वकों को बार्ली श्वेतसार को शर्करा में परिवर्तित करने दिया जाता है, जिससे "वर्ट" नामक एक मीठा तरल पदार्थ पैदा होता है।
फिर इस वर्ट को "वाश बैक" नामक एक अन्य बड़े से पात्र में ढ़ाला जाता है, जहां यह ठंडा होता है। झाग मिलाया जाता है और वर्ट को खमीर उठने के लिए रखा जाता है। परिणामस्वरुप जो तरल पदार्थ निकलता है उसे "वॉश " कहते हैं। यह अब लगभग 5-7% एबीवी होता है एवं अल्पविकसित बियर से काफी मिलता-जुलता है।

स्त्रावण

अगला कदम वॉश का स्त्राव करने के लिए डेग का प्रयोग करना है। स्त्रावण के द्वारा नशीले पदार्थ की मात्रा को बढ़ाया जाता है एवं मेथानोल जैसी अवांछित अशुद्धियों को हटाया जाता है। 
स्त्रावण के लिए उपयोग में लाये जाने वाले डेग दो प्रकार के होते हैं: डेग पात्र (एकल माल्टों के लिए) तथा कॉफ़ी डेग (ग्रेन व्हिस्की के लिए). अधिकांश स्कॉच माल्ट व्हिस्की भट्टियों में उनके उत्पादों को दो बार स्त्रावित किया जाता है; औचेनतोशन भट्टी एवं स्प्रिंगबैंक का 'हेज़लबर्न' ब्रैंड इसके अपवाद हैं, जो तराई इलाकों की तीन बार स्त्रावित करने की परंपरा को बरकरार रखे हुए हैं। स्प्रिंगबैंक भट्टी के 'स्प्रिंगबैंक' ब्रैंड की एक तीसरी प्रक्रिया अद्वितीय है, जिसे "ढाई दफा" स्त्रावित किया जाता है। इसे अर्द्ध एवं कच्चे शराब (प्रथम स्त्रावण) को दूसरी बार स्त्रावित कर के प्राप्त किया जाता है। इसमें दो आधे हिस्सों को मिलाया जाता है तथा पूरी मात्रा को एक आख़िरी बार स्त्रावित किया जाता है।
माल्ट व्हिस्की के लिए वॉश को वॉश डेग में ढ़ाला जाता है। उस तरल पदार्थ को उबाल आने तक गर्म किया जाता है, जो पानी के क्वथनांक से कम होता है। शराब वाष्प बनती है एवं "लाइन आर्म" के ज़रिये तथा सघन करने के लिए डेग के ऊपरी हिस्से में पहुंचता है, जहां यह ठंडा होता है और पुनः तरल में बदलता है। इस तरल पदार्थ में तकरीबन 20% नशीला पदार्थ रहता है एवं इसे "लो वाइन" कहते हैं।
इस लो वाइन को दूसरी बार शराब के डेग में स्त्रावित किया जाता है एवं स्त्रावण को तीन "भागों" में बांटा जाता है। स्त्रावण के पहले तरल या भाग को "फॉरशॉट्स" कहा जाता है एवं यह आम तौर पर निम्न क्वथनांक शराब मेथानोल की उपस्थिति की वजह से काफी विषाक्त होता है। इन्हें आम तौर पर भावी स्त्रावण के लिए बचा कर रखा जाता है। वह "मध्य भाग" होता है, जिसे डेग के लोग ढूंढते हैं और जिसे परिपक्वता के लिए पीपों में रखा जायेगा. इस स्तर पर इसे "नया रूप" कहा जाता है। इसमें शराब की मात्रा 60%-75% तक कुछ भी हो सकती है। तीसरे भाग को "फेंट्स" कहा जाता है एवं यह आम तौर पर काफी कमज़ोर होता है। इन्हें भी भावी स्त्रावण के लिए बचा कर रखा जाता है।
ग्रेन व्हिस्कियों को कॉलम डेग में स्त्रावित किया जाता है, जिसके लिए इकहरी स्त्रावण की आवश्यकता होती है ताकि वांछित नशीले अवयवों को प्राप्त किया जा सके. ग्रेन व्हिस्की को एक नियमित भिन्नात्मक स्त्रावण प्रक्रिया के द्वारा उत्पादित किया जाता है, जो माल्ट व्हिस्की के लिए उपयोग में लाये जाने वाले बैच प्रक्रिया पर आधारित साधारण स्त्रावण से भिन्न होता है। अतः यह संचालित करने में अधिक कुशल है एवं नतीजतन यह व्हिस्की कम महंगी होती है।

परिपक्वता

एक बार स्त्रावित कर लिए जाने पर "नए शराब" को शाहबलूत के पीपों में परिपक्वन प्रक्रिया के लिए रखा जाता है।
ऐतिहासिक रूप से, पहले पीपों को स्पेन की अंगूरी शराबों के लिए प्रयोग में लाया जाता था (चूंकि बैरेल महंगे होते हैं एवं अंगूरी शराबों के लिए वहां कोई उपलब्ध बाज़ार नहीं था) आज प्रयोग में लाये जाने वाले पीपे आम तौर पर अंगूरी शराबों वाले या मकई की शराब वाले होते हैं। कभी-कभार पोर्ट, कॉगनैक, मदिरा, कैलवाडॉस, बियर, एवं बौरडियक्स वाइन जैसी अन्यान्य किस्मों का प्रयोग किया जाता है। अमेरिकी विनियम के अनुसार नए, ताज़े जले हुए शाहबलूत के बैरलों में परिपक्व करने की आवश्यकता के कारण मकई की शराब का उत्पादन लगभग प्रयुक्त बैरलों का अटूट जेनरेटर है।
परिपक्वता की यह प्रक्रिया वाष्पीकरण में बदलती है, इसलिए पीपे में प्रत्येक वर्ष बहुत अधिक मात्रा बर्बाद हो जाती है तथा साथ ही शराब में भी कमी आती है। प्रतिवर्ष 0.5%-2.0% की हानि को परी का हिस्सा माना जाता है। पश्चिमी तट तथा हेब्राईड्स की बहुत सी व्हिस्कियों को तट के खुले भंडारों में संग्रहित किया जाता है, ताकि समुद्र की नमकीन हवा अपनी सुगंध शराब में घोल सके. बहरहाल यह एक कम ज्ञात तथ्य है कि अधिकतर तथाकथित "तटीय" व्हिस्कियां समुद्र के प्रभाव से बहुत दूर स्कॉटलैंड के अंदरूनी इलाकों में बड़े से केन्द्रीय भण्डारगृहों में परिपक्व की जाती हैं। स्कॉटलैंड में भट्टी में इसे कम से कम तीन सालों और एक दिन तक रखा जाता है ताकि इसे स्कॉच व्हिस्की कहा जा सके, हालांकि अधिकतर एकल माल्टों को न्यूनतम आठ वर्षों तक रखने के बाद पेश किया जाता है। कुछ लोगों का मानना है कि पुराने व्हिस्की स्वाभाविक तौर पर बेहतर होते हैं, लेकिन दूसरों का मानना है कि प्रत्येक भट्टी में इष्टतम स्वाद के विकास की उम्र काफी बदल जाती है। यहां तक कि अलग-अलग पीपों में भी यह अवधि बदल जाती है। हालांकि पुराने व्हिस्की स्वाभाविक तौर पर विरल रहे हैं, अतः वे आम तौर पर काफी अधिक कीमत वसूल करते हैं।
रंग से भी व्हिस्की को पुराना करने में प्रयुक्त पीपे के प्रकार (अंगूरी या मकई) का पता चलता है, हालांकि कानूनी रूप से स्वीकृत "स्पिरिट कैरामेल" मिलाने के बाद अन्यथा हल्के रंग की व्हिस्की को भी गहरा रंग मिल जाता है। अंगूरी व्हिस्की आम तौर पर गहरे या सुनहरे रंग का होता है, जबकि पूर्व-मकई के पीपों में पुराने किये गए व्हिस्की का रंग आम तौर पर सुनहरा-पीला/शहद के रंग का होता है। 
1990 के दशक के उत्तरार्द्ध में "वुड फिनिशेस" की एक प्रवृत्ति थी, जिसमें पूर्ण रूप से परिपक्व व्हिस्की को एक बैरेल से दूसरे में डाला जाता था, जिसमें इससे पहले दूसरे प्रकार की शराब पुरानी की गयी हो (अर्थात पोर्ट, मदिरा, रम, वाइन वगैरह) ताकि "फिनिश" मिलाया जा सके. 
"ब्लैक बोमोर" एक उल्लेखनीय उदाहरण है, जिसे 1993, 94 एवं 95 में 29, 30, 31 वर्षों तक पूर्व-ओलोरोसो अंगूरी पीपों में रखने के बाद बारी-बारी से जारी किया गया. नाम से उसके रंग के घनत्व तथा स्वाभाविक रूप से प्रदत्त स्वाद की जटिलता का पता चलता है, जो 1964 में मूल रूप से पानी जैसा शराब हुआ करता था।

बोतलबंदी

एकल माल्टों के साथ नए यथोचित ढंग से पुराने किये गए शराब को एक ही भट्टी के अन्यान्य एकल माल्टों के साथ "वैट" या "मिलाया" जाता है (कभी-कभी भिन्न समयों वालों को). यह व्हिस्की आम तौर पर 40% और 46% के बीच बोतल की ताकत में घोला जाता है।
कभी-कभी भट्टी "पीपे की क्षमता" का संस्करण रिलीज़ करता है, जो घुला हुआ नहीं होता तथा जिसमें आम तौर पर 50-60% नशीला अवयव होता है।
बहुत सी भट्टियां "एकल पीपा" संस्करण जारी करते हैं, जो एकल पीपे के उत्पाद होते हैं और जिन्हें किसी अन्य पीपे की व्हिस्की के साथ वैट नहीं किया गया होता. इन बोतलों पर आम तौर पर एक लेबल होगा जिस पर व्हिस्की स्त्रावण की तिथि, बोतल में भरने की तिथि, उत्पादित बोतलों की संख्या, किसी ख़ास बोतल की संख्या, एवं बोतल उत्पादित करने वाले पीपों की संख्या का विवरण अंकित होगा.

सर्द निस्पंदन

बहुत सी व्हिस्कियों को सर्द-निस्पंदन के बाद बोतलों में भरा जाता है। यह एक ऐसी प्रक्रिया है, जिसमें व्हिस्की को लगभग 0 °C (32 °F) तक ठंडा किया जाता है और एक महीन छन्ने से निथारा जाता है। परिणामस्वरुप स्त्रावण अथवा परिपक्वन की अवधि के दौरान उत्पादित कुछ तैलीय/वसायुक्त यौगिकों को हटाया जाता है। इससे बोतल में भरे गए व्हिस्की की नशे का स्तर 46% एबीवी से कम रहता है अथवा परोसे जाने के समय ठंडा होने पर, या पानी या बर्फ मिलाने पर इसे धुंधला होने से बचाता है।
बहुत से व्हिस्की उत्साही लोगों का मानना है कि सर्द-निस्पंदन से व्हिस्की का कुछ स्वाद या गठन खो जाता है, जिसकी वजह से कुछ लोग सर्द-निस्पंदित व्हिस्की को कमतर समझते हैं। 
46% एबीवी से अधिक वाले बोतलबंद व्हिस्की यह संकेत देते हैं कि वह गैर-सर्द निस्पंदित या बिना सर्द निस्पंदित किया हुआ है, चूंकि आम तौर पर इस नशीले स्तर पर शराब का रंग बेरंग रहेगा.