मद्यकरण

इतिहास

आदिकाल से एल्कोहॉल का उपयोग उत्तेजक पेय के रूप में होता आया है। आसवन की क्रिया अपेक्षाकृत बाद में अपनाई गई, परंतु उसके बहुत पहले से फल, ईख, ताड़ आदि के किण्वित रसों का उपयोग उत्तेजक तथा स्वास्थ्यवर्द्धक पेय के रूप में होता था। भारत में भी इस प्रकार के पेय पदार्थों का उपयोग सोमरस, मध्विरा, सुरभित रस (elixir) आदि के रूप में प्राचीन काल में होता था। भारत में विविध प्रकार की जड़ी बूटियों के निष्कर्ष से संमिश्रित सुरा का उपयोग औषध के रूप में होता था तथा आज भी पुराने ग्रंथों में इस प्रकार की संमिश्रित सुराओं को तैयार करने के अनेक नुस्खे मिलते हैं। इनका उत्पादन मुख्यत: संन्यासी, चिकित्सक तथा कीमियागर (alchemist) करते थे तथा उपयोग में आनेवाली जड़ी, बूटियों, फलों तथा अन्य वनस्पति पदार्थों के चयन में विशेष कौशल अपनाया जाता था। इनसे संबंधित बातों को प्राय: गुप्त रखा जाता था। ये पेय विशेष सुवास, स्वाद तथा गुणयुक्त होते थे और भारत इस विद्या में संसार के अन्य देशों में अग्रणी था। सुरा के इस गुण के कारण यूरोप में आसुत सुरा को "जीवन जल" (water of life) का नाम दिया गया, क्योंकि उन लोगों में धीरे धीरे यह विश्वास फैल गया कि इसमें जीवनरक्षा के तत्व उपस्थित हैं।

परिचय

आसुत ऐल्कोहॉलयुक्त पेय दो प्रकार के होते हैं : प्रथम वे पेय हैं, जिनको सीधे आसवन की रीति से प्राप्त किया जाता है। इस वर्ग के पेय मद्यकरण उद्योग में अधिक महत्वपूर्ण हैं। द्वितीय वर्ग में उन पेय पदार्थों को संमिलित किया जाता हैं जिनमें अंतत: प्राप्त होनेवाली सुरा में कुछ विशेष तथा वांछनीय विशेषता लाने के लिये एक या अधिक संघटकों का मूल आसुत में संमिश्रण (blending) किया गया हो। सुरा में ऐल्कोहॉल का संदर्भ एथिल ऐल्कोहॉल से होता है, यद्यपि सभी अपितु सुरा में अल्प मात्रा में उच्चतर ऐल्कोहॉल भी उपस्थित होता है। औद्योगिक उपयोग में आनेवाले ऐल्कोहॉल का उत्पादन शर्करा, अथवा ऐसे पदार्थ से, जिसे शर्करा में परिवर्तित किया जा सके, होता है, जैसे स्टार्च। ऐल्कोहॉलयुक्त पेय तथा आसुत सुरा के उत्पादन में क्रमश: फलों तथा ईख के रस का तथा अनाज का उपयोग होता है। बीयर, ह्विस्की आदि का उत्पादन अनाज से होता है। ब्रैंडी, अंगूर तथा रम, ईख के रस से तैयार की जाती है। सुरा में ऐल्कोहॉल की मात्रा के लिये जिस कच्चे माल का उपयोग होता है, प्राय: वही अंतत: तैयार होनेवाली सुरा की सौरभिक तथा स्वाद संबंधी गुणों की विशेषता का कारण होता है।
पुर्णत: शुद्ध की हुई उदासीन (neutral) सुरा एथिल ऐल्कोहॉल होती है। इसे किसी भी उपर्युक्त लिखे हुए कच्चे माल से 190 डिग्री प्रूफ (proof) पर, अथवा इससे अधिक प्रूफ पर, आसवन करने से प्राप्त किया जा सकता है। आसवन के उपरांत प्राप्त आसुत के प्रूफ को प्राय: कम किया जाता है। ऐल्कोहॉलयुक्त पेय की सांद्रता को प्राय: "डिग्री प्रूफ" अथवा केवल "प्रूफ" में व्यक्त किया जाता है। अमरीका की परिभाषा के अनुसार प्रूफ स्पिरिट उस ऐल्कोहॉलयुक्त द्रव को कहते हैं, जिसमें 60 डिग्री फारेनहाइट ताप पर 0.7939 विशिष्ट गुरुत्व (specific gravity) का ऐल्कोहॉल, द्रव के आयतन के आधे परिमाण में, उपस्थित हो। दूसरे शब्दों में प्रूफ की संख्या ऐल्कोहॉल के आयतन के परिमाण की दुगुनी होती है। ब्रिटेन में प्रूफ स्पिरिट उस ऐल्कोहॉलयुक्त द्रव को कहते हैं जिसका भार 51 डिग्री फारेनहाइट ताप पर समान आयतन के आसुत जल के भार का 92/93 हो।

प्रकार

सुरा दो प्रकार की होती है : (1) ऋजु आसुत सुरा (straight distilled liquor) तथा (2) मध्विरा (liqueur) और कॉर्डियल (cordial)।
(1) ऋजु आसुत सुरा (straight distilled liquor) --इसमें ह्विस्की, ब्रैंडी, रम तथा जिन प्रमुख हैं। पीसे हुए अनाज, अथवा कई प्रकार के अनाजों के मिश्रण, के किण्वित आसुत को ह्विस्की कहा जाता है। ह्विस्की के उत्पादन में जिस अनाज का अधिकतम उपयोग हुआ हो, उसी अनाज के नाम पर ह्विस्की का नाम प्रदान किया जाता है, जैसे गेहूँ की ह्विस्की (wheat whiskey), माल्ट ह्विस्की (malt whiskey) आदि। माल्ट ह्विस्की किण्वत जौ के उपयोग से तैयार की जाती है। ह्स्विकी दो प्रकार की होती है अमिश्रित ह्विस्की (straight whiskey) तथा विशेष गुणयुक्त संमिश्रित ह्विस्की (blended whiskey)।
सामान्यत: फलों के किण्वित रसों से प्राप्त आसुत को ब्रैंडी कहा जाता है। यदि किसी फलविशेष का उल्लेख नहीं किया गया हो, तो ब्रैंडी का आशय अंगूर के रस से प्राप्त आसुत सुरा से होता है। ब्रैंडी में उस फल विशेष की विशेषताएँ, जिसके रस से वह तैयार की गई हो, बहुत कुछ विद्यमान होती है।
ईख तथा ईख के सीरे के किण्वित आसुत को रम कहा जाता है। जूनिपर बेरी (juniper berry) के आक्वाथ तथा अन्य सौरभिक जड़ी बूटियों के आसवन से जिन (gin) का उत्पादन होता है।
(2) मध्विरा (liqueur)-- ऋजु आसुत सुरा के अतिरिक्त अन्य सुरा में मध्विरा तथा कॉर्डियल प्रमुख हैं। इनमें ऐल्कोहॉल की मात्रा के अतिरिक्त 2.5 प्रति शत शर्करा अथवा ग्लुकोज होता है। इनका उत्पादन उदासीन आसव, ब्रैंडी, रम, जिन, अथवा अन्य आसुत सुरा को फलों, फलों के निष्कर्षण तथा अन्य सौरभिक और तीव्र सुवासवाले पदार्थों के मिश्रण से होता है।
स्टार्चवाले पदार्थों से सुरा के उत्पादन में सर्वप्रथम स्टार्च को शर्करा में परिवर्तित करना होता है। परिवर्तन की यह क्रिया माल्ट में उपस्थित डायस्टेस ऐंज़ाइम द्वारा संपन्न की जाती है। प्राय: सभी अनाजों को माल्ट रूप में परिवर्तित किया जा सकता है, परंतु साधारण अवस्था में माल्ट का आशय अंकुरित जौ से होता है। माल्ट की क्रिया का उद्देश्य अनाज में ऐंज़ाइम का विकास करना होता है। माल्ट न केवल स्टार्च को शर्करा में परिवर्तित करता है, वरन् अंतत: तैयार होनेवाली सुरा को सौरभिक सुवास तथा स्वाद प्रदान करता है। माल्ट की उत्पत्ति की रीतियों की विशेषता से स्कॉच ह्विस्की की विशेषता मानी जाती है।

उपजात (byproducts)

मद्यकरण से सुरा के अतिरिक्त उपयोगी उपजात भी प्राप्त किए जाते है। सुरा के आसवन के उपरांत बचे हुए द्रव को, जिसमें से ऐल्कोहॉल एवं अन्य वाष्पशील पदार्थों को पृथक् किया जा चुका हो, भभका द्रव कहा जाता है। भभके जल में अनेक पदार्थ विलयन में अथवा निलंबन की अवस्था में उपस्थित होते हैं। इस द्रव से राइबोफ्लैविन (riboflavin) तथा विटामिन बी-संकुल (Vitamin B Compex) के अन्य संघटनों को प्राप्त किया गया है। इस द्रव का उपयोग पशुओं के भोजन संमिश्रणों में होता है।