सरसों का तेल

स्वास्थ्य पर प्रभाव

मानव स्वास्थ्य पर खाद्य तेलों के इरूसिक एसिड के प्रभाव विवादास्पद रहे हैं। हालांकि मनुष्यों के स्वास्थ्य पर इसका अभी तक कोई नकारात्मक प्रभाव प्रलेखित नहीं है। इरूसिक एसिड और ओलेक एसिड का चार बटे एक मिश्रण लोरेंजों तेल का निर्माण करता है; जो तंत्रिका जीव विज्ञान के एक दुर्लभ विकार एड्रेनोलिकोडिसट्रॉफी के लिए एक प्रयोगात्मक उपचार है।
सरसों के तेल में इरूसिक एसिड की अधिकता के कारण एक समय के लिए संयुक्त राज्य, कनाडा और यूरोपीय संध में मानव उपभोग के लिए इसे अनुपयुक्त माना जा रहा था। चूहों पर प्रारंभिक अध्ययन के कारण ऐसा माना जा रहा था। चूहों पर बाद के अध्ययन में पता चला कि वनस्पति वसा (चाहे उसमें इरूसिक एसिड हो या न हो) को वे पचाने में मनुष्य और सुअरों की अपेक्षा कम सक्षम होते हैं। चैरिटन एट एल व अन्य ने बताया कि चूहों में: "इरुसिल-CoA के लिए इरुसिक एसिड का अकुशल सक्रियण और इरुसिक एसिड के लिए ट्राइग्लिसराइड लिपेज़ की न्यून स्तरीय गतिविधि और बीटाऑक्सिडेशन के एन्जाइम्स, शायद कार्डिएक लिपिड के संचयन और धारण में योगदान देते हैं। इस प्रक्रिया को पूरी तरह समझने से पहले यह विश्वास किया जाने लगा कि इरूसिक एसिड और सरसों का तेल दोनों मनुष्य के लिए बेहद विषाक्त हैं।
महामारी विज्ञान के अध्ययन का सुझाव है कि, जिन क्षेत्रों में अभी भी पारम्परिक तरीके से सरसों का तेल प्रयोग किया जाता है, वहां सरसों का तेल हृदय रोगों के खिलाफ कुछ हद तक रक्षण कर सकता है। इस मायने में "पारंपरिक" का अर्थ यह है कि तेल का ताजा प्रयोग किया जाता हो और वनस्पति वसा, कुल केलोरिक सेवन का एक छोटा सा प्रतिशत हो. यह अभी भी अनिश्चित है कि यह प्रभाव रक्त प्लेटलेट्स को कम चिपचिपा बनाने के लिए इरूसिक एसिड की स्वतः प्रकृति के कारण है या α-लिनोलेनिक एसिड के यथोचित उच्च प्रतिशत की उपस्थिति के कारण, या ताज़े अपरिष्कृत तेल के गुणों के एक संयोजन के कारण. तिरछी परिणामों के अन्य कारणों से हुए प्रारम्भिक मौतों की संभावना को शामिल न करने के क्रम में वैसे महामारी विज्ञान अध्ययन में सावधानी बरतने की जरूरत है। यह तथ्य कि प्रारम्भिक स्पर्शोन्मुख कोरोनरी रोग को पोस्ट मोर्टेम में आसानी से पता लगाया जा सकता है और सरसों के तेल में यह अनुपस्थित होता है जो इस अवधारणा को मजबूत करता है कि सरसों का तेल सुरक्षात्मक होता है।
ऐसी पहचान की गई है कि पारंपरिक समाजों में शिशु की मालिश के लिए सरसों के तेल का उपयोग त्वचा की अखंडता और पारगम्यता को नुकसान पहुंचाता है।

पानी के साथ बीज के मिश्रण से बना सरसों का तेल

मसाला सरसों का तीखापन तब फलित होता है जब पिसे सरसों के बीज को पानी, सिरका, या अन्य तरल पदार्थो के साथ मिश्रित किया जाता है (या जब उसे चबाया जाता है). इन हालातों के तहत, एंजाइम मिरोसिनेज और एक ग्लुकोसिनोलेट के बीच एक रासायनिक अभिक्रिया होती है जिसे काले सरसों (ब्रेसिका निग्रा) के बीज से सिनिग्रीन के रूप में जाना जाता है या भारतीय भूरे सरसों (ब्रेसिका जुन्सिया) एलिल आइसोथियोसाइनेट का उत्पादन करते हैं। आसवन के द्वारा एक अत्यंत तीखे स्वाद वाले गंध तेल का उत्पादन किया जा सकता है, कभी-कभी इसे सरसों का उदवायी तेल भी कहा जाता है, जिसमें 92% से भी अधिक एलिल आइसोथियोसाइनेट शामिल होता है। न्यूरॉन्स संवेदी में आयन चैनल TRPA1 के सक्रियण के कारण एलिल आइसोथियोसाइनेट में तीखापन होता है। सफेद सरसों (ब्रेसिका हिर्टा), एलिल आइसोथियोसाइनेट का उपज नहीं करता है लेकिन एक अलग और मामूली आइसोथियोसाइनेट का उपज करता है।
एलिल आइसोथियोसाइनेट, शाकाहारी के खिलाफ प्रतिरोधक के रूप में एक पौधा के लिए कार्य करता है. चूंकि स्वयं यह पौधे के लिए ही हानिकारक है, इसे मिरोसिनेज एंजाइम से अलग ग्लुकोसिनोलेट के एक हानिरहित रूप में रखा जाता है। शाकभक्षी जैसे ही पौधे को चबाता है, हानिकारक एलिल आइसोथियोसाइनेट का उत्पादन होता है। एलिल आइसोथियोसाइनेट, सहिजन और वासबी के तीखे स्वाद के लिए जिम्मेदार होता है। इसका उत्पादन कृत्रिम रूप से किया जा सकता है, कभी-कभी इसे सिंथेटिक मस्टर्ड ऑएल के रूप में भी जाना जाता है।
सम्मिलित एलिल आइसोथियोसाइनेट की वजह से ऐसा होता है, इस प्रकार के सरसों के तेल विषैले होते हैं और श्लेष्म झिल्ली और त्वचा को परेशान करते हैं। बहुत छोटी मात्रा में, अक्सर इसका इस्तेमाल खाद्य उद्योग द्वारा स्वादिष्ट बनाने के लिए किया जाता है। उत्तरी इटली में, उदाहरण के लिए, फल मसाले में इसका इस्तेमाल किया जाता है जिसे मोस्टराडा कहा जाता है।
बिल्लियों और कुत्तों को विकर्षित करने के लिए भी इसका इस्तेमाल किया जाता है। यह अल्कोहल को भी अप्राकृतिक कर देता है और इसे इंसानों के लिए सेवन के अयोग्य कर देता है, इसीलिए अल्कोहल पेय पर करों के संग्रह से परहेज किया जाता है।
इस प्रकार के सरसों के तेल की सीएएस संख्या 8007-40-7 है और शुद्ध एलिल आइसोथियोसाइनेट का कैस संख्या 57-06-7 है।