पाक कला पुस्तक

पाक कला पुस्तक रसोईघर से संबंधित एक पुस्तक है जिसमें आम तौर पर खाना पकाने की विधियों का संग्रह होता है। इस पुस्तक के आधुनिक संस्करणों में रंगीन चित्र तथा श्रेष्ठ सामग्री या इसके स्थान पर किसी अन्य सामग्री को खरीदने से संबंधित राय भी शामिल हो सकती है। अधिकांश पुस्तकों में घर पर खाने बनाने से संबंधित तकनीकों, खाना पकाने की विधियों एवं मशहूर बावर्चियों (शेफ) की टिप्पणियों, संस्थागत रसोईघर नियमावली और अपेक्षाकृत बड़े समुदाय में पाई जाने वाली सांस्कृतिक समीक्षाओं का उल्लेख होता है।

इतिहास

ऐसा लगता है कि शुरुआती पाक कला पुस्तकें मुख्यतः व्यंजनों की सूची रही होंगी, जिन्हें अब हॉट कुज़ीन (haute cuisine) कहा जाता है, तथा अक्सर ये पुस्तके मुख्य रूप से लेखक के पसंदीदा व्यंजनों की सूची प्रदान करने के लिए या फिर दावतों और उच्च-वर्गीय निजी घरों में पेशेवर बावर्चियों को प्रशिक्षित करने के लिए लिखी जाती थीं। इसलिए इनमें से अधिकांश पाक कला पुस्तकें केवल सीमित महत्व की सामजिक या पाक कला जानकारी प्रदान करती हैं, चूंकि ये प्राचीन काल की खान-पान कला के महत्वपूर्ण हिस्सों, जैसे कि किसानों के भोजन, रोटी तथा एक पकवान के रूप में अत्यंत सादी सब्जी को तैयार करने की विधियों को अनदेखा करती हैं।
यूरोप में सुरक्षित बचा रहने वाला शुरुआती व्यंजन संग्रह डे रे कोक्विनेरिया (De re coquinaria) है, जो लैटिन भाषा में लिखा गया है। इसके शुरुआती संस्करण को सबसे पहले पहली सदी में संकलित किया गया था और इसका श्रेय अक्सर एक रोमन पेटू (खाने के शौक़ीन) मार्कस गेवियस एपिशियस को दिया जाता है, हालांकि आधुनिक शोध में इस तथ्य को संदेहास्पद माना गया है। व्यंजनों की एक किताब को नामित करने के लिए एपिशियस आया। ऐसा लगता है कि यह लेख चौथी सदी के अंत या पांचवीं सदी की शुरुआत में संकलित हुआ है; पहला मुद्रित संस्करण 1483 का है। इसमें प्राचीन यूनानी एवं रोमन व्यंजनों के मिश्रण को दर्ज किया गया है, किन्तु इन्हें तैयार करने व पकाने के बारे में बहुत कम विवरण दिया गया है। विनिडेरियस द्वारा "पॉकेट एपिशियस" (pocket Apicius), "एन इलस्ट्रियस मैन" (an illustrious man) जिसके एक संक्षिप्त प्रतीक का शीर्षक एपिसी एक्सर्प्टा ए विनीडेरियो (Apici Excerpta a Vinidario) है, को कैरोलिंगीयन युग में बनाया गया था। इसकी तिथि के काफी अंत में होने के बावजूद यह यह पुरातन भोजन के अंतिम रूप को प्रदर्शित करता है।
अरबी में ज्ञात शुरुआती पाक कला पुस्तकें अल-वर्राक (10वीं सदी) और अल बगदादी (13वीं सदी) की हैं।
कुबलाई खान के मुख्य बावर्ची होऊ ने "द इम्पोर्टेंट थिंग्स टू नो अबाउट ईटिंग एंड ड्रिंकिंग" (खाने व पीने से संबंधित महत्वपूर्ण जानकारियां) नामक व्यंजनों का संग्रह 13वीं सदी में लिखा था; इसमें मुख्य रूप से सूप बनाने के साथ घरेलू मशवरे शामिल हैं।
एक लंबे अंतराल के बाद, यूरोप में तेरहवीं शताब्दी के अंत में अंतिम धरोहर के प्रकट होने के बाद पहली पाक कला पुस्तकें संकलित हुईं. बताया जाता है कि बचने वाली लगभग सभी सौ पुस्तकें, जिनमें से अधिकांश जीर्ण शीर्ण अवस्था में हैं, मुद्रण काल से पहले की हैं। सही मायने में शुरुआती मध्ययुगीन व्यंजनों को 1300 के आसपास की एक डेनिश पांडुलिपि में पाया है, जो वास्तव में उन पुराने लेखों की प्रतिलिपियां हैं जो 13वीं सदी की शुरुआत या इससे से भी पहले के समय के लिखे हुए हैं। सबसे अधिक मात्रा में निम्न और उच्च जर्मन पांडुलिपियां उपलब्ध हैं। इनमें 1350 के आस पास वर्जबर्ग में लिखी गई द बुक वोन ग्यूटर स्पाइस (Daz buch von guter spise) ("द बुक ऑफ़ गुड फ़ूड") तथा 1485 की पहली मुद्रित पाक कला पुस्तक कुचेनमेयेसटेरे (Kuchenmeysterey) ("किचन मास्टरी") शामिल हैं। दो फ्रांसीसी संग्रह शायद सबसे अधिक प्रसिद्ध हैं: ले वियान्डियर (Le Viandier) ("द प्रोविज़नर") जिसे चौथी सदी के अंत में दो फ्रांसीसी राजाओं के मुख्य बावर्ची गुईल्लौमे टिरेल द्वारा संकलित किया गया था; तथा ले मेनेजियर डी पेरिस (Le Menagier de Paris) ("द हाउसहोल्डर ऑफ़ पेरिस") नामक एक घरेलू पुस्तक, जो 1390 में पेरिस में रहने वाले एक मध्य वर्गीय अनाम व्यक्ति ने लिखी थी। दक्षिणी यूरोप से 14 वीं सदी की कातालान पांडुलिपि लिबरे डे सेंट सोवी (Libre de Sent Soví) ("द बुक ऑफ़ सेंट सोफिया") और कई इतालवी संग्रह शामिल हैं, जिनमें वेनिस की 14वीं सदी के मध्य की लिब्रो पर कुओको (Libro per Cuoco) प्रमुख है, जिसमें दिए गए 135 व्यंजनों को वर्णक्रमानुसार व्यवस्थित किया गया है। 1475 में सबसे पहले प्रकाशित होने वाली पहली मुद्रित पुस्तक डी होनेस्टा वोलुप्टेट (De honesta voluptate) ("ऑन ऑनरेबल प्लेज़र" (On honourable pleasure)) है, जो पुनर्जागरण आदर्शों पर आधारित पहली पाक कला पुस्तक है, तथा यद्यपि यह पाक कला पुस्तक के रूप में नैतिक लेखों की श्रृंखला ज्यादा है, तथापि इसे "एक संकलन जिसने मध्ययुगीन इतालवी खाने पर आधारित पुस्तक बंद करवा दी" के रूप में वर्णित किया जाता है। इंग्लैंड में जन्म लेने वाले व्यंजनों में रैवियोली के लिए सर्वप्रथम दर्ज होने वाला पहला व्यंजन तथा इंग्लैंड के रिचर्ड द्वितीय के बावर्चियों द्वारा 14वीं सदी के अंत में लिखी गई पांडुलिपि फॉर्म ऑफ़ क्यूरी (Forme of Cury) शामिल है।

पाक कला पुस्तकों के प्रकार

बुनियादी रसोई को संदर्भित करने वाली पाक कला पुस्तकों (कभी-कभी "किचन-बाइबल" के नाम से जानी जाती हैं) का अभ्युदय आधुनिक युग की शुरुआत में हुआ। इनमें न केवल पकाने की विधि प्रदान की गई थी अपितु रसोई की तकनीकों तथा घर के प्रबंधन, दोनों के लिए समग्र दिशानिर्देश भी दिए गए थे। इस प्रकार की पुस्तकें मुख्य रूप से गृहिणियों तथा पेशेवर बावर्चियों के बजाए खास मौकों पर घरेलू नौकरों के लिए लिखी गई थीं और उस समय द जॉय ऑफ़ कुकिंग (The Joy of Cooking) (अमेरिका), ला बॉन कुज़ीन डे मादाम ई. सेंट-एन्ज (La bonne cuisine de Madame E. Saint-Ange) (फ़्रांस), द आर्ट ऑफ़ कुकरी (The Art of Cookery) (ब्रिटेन, अमेरिका), ई कुचिआइओ डी'आर्जेंटो (Il cucchiaio d'argento) (इटली) व ए गिफ्ट टू यंग हाउसवाइव्स (A Gift to Young Housewives) (रूस) जैसी पुस्तकों ने राष्ट्रीय व्यंजनों के लिए संदर्भ की भूमिका निभाई. अनुदेशात्मक पाक कला पुस्तकें इसी श्रेणी से संबंधित हैं, जिनमें व्यंजनों को पकाने की विधि को सिखाने के लिए बुनियादी अवधारणाओं और तकनीकों का गहराई से व चरणबद्ध ढंग से वर्णन होता है। राष्ट्रीय साहित्य के रूप में, पारिवारिक पाक कला पुस्तकों में से लोग स्थानीय पाक विधियों को संग्रहित कर सकते हैं।
अंतर्राष्ट्रीय और जातीय पाक कला पुस्तकें इन दो श्रेणियों के अंतर्गत आती हैं: अन्य संस्कृतियों की रसोई को संदर्भित करने वाली पुस्तकें, जो दूसरी भाषाओँ में अनुवादित होती हैं; तथा दूसरी संस्कृति के पकवानों को आधुनिक दर्शकों की भषाओं, तकनीकों तथा सामग्रियों के अनुसार अनुवाद करके बनाई गईं पुस्तकें. बाद वाली शैली की पुस्तकें अक्सर पाक कला यात्रा वृत्तांत जैसी होती हैं, जिसमें किसी पकवान की पृष्ठभूमि तथा प्रसंग को दर्शाया जाता है, जबकि पहले प्रकार की शैली वाली पुस्तक में दर्शकों को पहले से ही इन सब से परिचित माना जाता है।
पेशेवर पाक कला पुस्तकें काम करने वाले बावर्चियों और पाक कला के विद्यार्थियों के उपयोग के लिए डिजाइन की जाती हैं और कभी-कभी पाक कला विद्यालयों की पाठ्यपुस्तकों से दोगुनी मोटी होती हैं। ऐसी पुस्तकों में केवल व्यंजनों और तकनीकों का ही समावेश नहीं होता अपितु परोसने और रसोई में काम करने के तरीकों की भी जानकारी होती है। ऐसी पुस्तकें घरेलू पाक कला पुस्तकों से कहीं अधिक मात्रा में बिकती हैं, जैसे कि कई लीटर सॉस बनाना या कैटरिंग व्यवस्था में अधिक संख्या में लोगों के लिए व्यंजन तैयार करना। आज ऐसी पुस्तकों में एस्कोफियर की ले गाइड कुलिनेयर (Le guide culinaire) या अमेरिकी पाक कला संस्थान की द प्रोफेशनल शेफ (The Professional Chef) सबसे अधिक प्रसिद्ध हैं, ये पुस्तकें टैलेवेंट की विएंडियर (Viandier) एवं चिकर्ट द'एमिको के ड्यू फेट डे कुज़ीन (Du fait de cuisine) जैसे पकवानों को प्रदर्शित करके पाठकों को कम से कम मध्ययुगीन समय में वापिस ले जाती हैं।
एकल विषय की पुस्तकें, जिनमें आमतौर पर विशेष सामग्री, तकनीक, या व्यंजनों के वर्ग का वर्णन होता है, भी आम तौर पर सामान्य रूप से मिलती हैं; वास्तव में कढ़ी, पिज्जा तथा सरलीकृत जातीय भोजन जैसे व्यंजनों के साथ क्रोनिकल बुक्स जैसे कुछ प्रकाशकों ने इस तरह की पुस्तकों की विशेषज्ञता हासिल कर ली है। तकनीक के लिए विषय-विशेष आधारित पुस्तकों के लोकप्रिय विषयों में भूनना/बारबेक्यू, पकाना, घर के बाहर खाना पकाना और यहां तक कि किसी व्यंजन की नक़ल करना भी शामिल है।
सामजिक पाक कला पुस्तकें (संकलित, क्षेत्रीय, धर्मार्थ और फंड जुटाने वाली पाक कला पुस्तकों के नाम से भी जानी जाती हैं) पाक कला साहित्य की अनूठी शैली हैं। सामजिक पाक कला पुस्तकें घरेलू खाने पर ध्यान केन्द्रित करती हैं जिनमें अक्सर क्षेत्रीय, जातीय, परिवार और सामाजिक परंपराओं के साथ-साथ स्थानीय इतिहास से संबंधित लेख होते हैं। गूज़बैरी पैच 1992 से ही सामाजिक-शैली की पाक कला पुस्तकें प्रकाशित कर रहे हैं और उन्होनें इस सामजिक आधार पर अपने ब्रांड को खड़ा किया है।
पाक कला पुस्तकों में किसी विशिष्ट बावर्ची (शेफ) (विशेष रूप से किसी खाना पकाने के शो के संयोजन के साथ) या किसी रेस्तरां के व्यंजनों का संग्रह भी हो सकता है। इनमें से अधिकांश पुस्तकें, विशेषकर वे जो कि किसी जाने माने बावर्ची ने लंबे समय तक चलने वाले किसी टीवी शो या प्रसिद्ध रेस्तरां के लिए लिखी है, पुस्तकों की विस्तारित श्रृंखला का हिस्सा बन जाती हैं जिन्हें आने वाले कई वर्षों में जारी किया जा सकता है। एतिहासिक समय से प्रसिद्ध बावर्ची-लेखकों में जूलिया चाइल्ड, जेम्स बियर्ड, निगेला लाव्सन, एडुअर्ड डे पोमिएन, जेफ़ स्मिथ, एमेरिल लगास्से, क्लाउडिया रोडेन, मधुर जाफरी, कात्सुयो कोबायाशी और संभवतः रोमन पाक कला पुस्तक डी रे कोक्विनेरिया के अर्द्ध छद्म नाम वाले लेखक एपिशियस भी शामिल हैं, जिन्होनें प्राचीन दुनिया के कम से कम एक किसी अन्य प्रसिद्ध खाद्य विशेषज्ञ के साथ अपना नाम साझा किया है।
जबकि पश्चिमी पाक कला पुस्तकें मुख्य पाठ्यक्रम में खाना पकाने की विधियों को व्यंजनों के आधार पर वर्गीकृत करती हैं, जापानी पाक कला पुस्तकों को उनकी खाना पकाने की तकनीकों (उदाहरण के तौर पर तला हुआ खाना, भाप में पका हुआ खाना और भूना गया खाना) के आधार पर वर्गीकृत किया जाता है। दोनों शैलियों की पाक कला पुस्तकों में सूप, मिठाई जैसे अतिरिक्त व्यंजन समूह होते हैं।

भोजन की दुनिया के बाहर प्रयोग

कुकबुक (Cookbook) शब्द को कभी-कभी प्रतीक के तौर पर किसी अन्य ऐसी पुस्तक के लिए भी प्रयोग किया जाता है जिसमें पहले से ही जांचे और परखे गए "व्यंजन पकाने की विधियों" या किसी विशेष क्षेत्र या प्रक्रिया के लिए निर्देशों का उल्लेख होता है, तथा इन विधियों का विस्तृत वर्णन किया जाता है ताकि उपयोगकर्ता, जो इस क्षेत्र में विशेषज्ञ नहीं हैं, इससे व्यावहारिक परिणाम प्राप्त कर सकें. उदाहरणों में इलेक्ट्रॉनिक्स के सर्किट डिजाइनों का सेट, जादू मंत्रों की पुस्तक, या सिद्धांत के बिना विनाश तथा जीवन के दिशानिर्देशों का एक सेट द एनार्किस्ट कुकबुक (The Anarchist Cookbook) शामिल हैं। ओ'रैली मीडिया कुकबुक सीरीज़ के नाम से कंप्यूटर प्रोग्रामिंग के बारे में पुस्तकों की एक श्रृंखला प्रकाशित करता है और इनमे से प्रत्येक पुस्तक में एकल प्रोग्रामिंग भाषा से संबंधित एक विशिष्ट समस्या को हल करने के लिए, प्रयोग के लिए तैयार, कट व पेस्ट (cut and paste) उदाहरण दिए होते हैं।