חלב בעת העתיקה

החלב בעת העתיקה הוא מוצר מן החי, אשר היווה מרכיב חשוב בתפריט היום-יומי והטקסי של חברות ותרבויות קדומות.
החלב הוא תוצר משני, אשר מופק מיונקים ממין נקבה, ללא צורך בהריגתם, מה שמאפשר לאדם לנצלם מספר רב של פעמים. בקבוצה המוצרים המשניים, נכללים גם תוצרי הלווי של החלב, הצמר והביצים, כמו גם הכוח שניתן להפיק מן החיות למטרות עבודה באדמה ונסיעה.
העדויות הקדומות ביותר לצריכת החלב, זוהו לראשונה באמצע האלף הרביעי לפנה"ס במסופוטמיה, אם כי ביות העז, הכבש והבקר תועד כבר באלף השמיני לפנה"ס. בדרום הלבאנט, החליבה מתחילה כבר בתקופה הנאוליתית, אולם מתגברת כבר בתקופה הכלקוליתית, ובתקופת הברונזה הקדומה נחשבת כבר לחלק מהצריכה היומית והפולחנית של האדם.

מהפכת המוצרים המשניים

מהפכת המוצרים המשניים (Secondary products revolution) היא תופעה המתארת את השינויים הכלכליים והחברתיים של המזרח הקרוב ואירופה בתקופה הכלקוליתית ותקופת הברונזה הקדומה. היא מסבירה כי שינויים אלו נובעים מחידושים באופי תוצרי בעלי החיים המבויתים, והיא התמקדות במוצרים המשניים, הכוללים את החלב, הצמר, המחרשה וכוח בעל החיים. בעוד שגידול חיות המשק המבויתות וניצולם כמוצר ראשוני (כלומר לבשר) החל בתקופה נאוליתית (האלף ה-11 לפנה"ס), ראשית החקלאות ויישובי הקבע, ניצול המוצרים המשניים החל הרבה יותר מאוחר, בתקופה הכלקוליתית (כ-6,000 לפנה"ס באנטוליה, 5,000 לפנה"ס בדרום הלבאנט), כאשר המבנה החברתי והיישובי היה מגובש יותר. החליבה החלה מוקדם יותר משאר המוצרים. זה אומר כי לא מדובר בהשלכות מידיות, שכן ישנה הפרדה של כמה אלפי שנים בין שתי המהפכות.
למהפכת המוצרים המשניים היו גם השלכות אקולוגיות משמעותיות, שכללו התרחבות גאוגרפית של היישובים כמו גם יצירת התיישבויות חדשות. ניתן לראות את העלייה המהירה בכמות הכפרים הכלקוליתיים, לעומת התקופה הקודמת. ההתרחבות הגאוגרפית גרמה גם לסילוק יערות. סביבה חדשה זו התאימה יותר גם לגידול עדרים, דבר שהוביל גם לחדירה לאזורי השוליים.
האדם היה יכול להפיק חלב מן העזים, הכבשים והבקר טרום הביות, אם כי בקנה מידה קטן יותר. ולא רק זאת, ההנקה עצמה הייתה מופסקת עם גמילת העגל. כתוצאה מכך, החליבה הייתה פוגעת בהתבגרותו. זה אומר, שלאדם היה צורך בטכנולוגיה מפותחת, אשר תאפשר את תהליך החליבה בקנה מידה רב יותר.

עדויות לחליבה

עדויות קדומות המתארות חליבה, ניתנות לפירוש לפי מספר פרמטרים. ראשית, דפוסי הרג עשויים לשמש מתכון לזיהוי מחלבות, על בסיס ההנחה כי שיעור גבוה של שחיטות בעלי חיים צעירים מאוד יכולים להצביע על כל שהחלב הופנה לצריכה אנושית. כמו כן, גם בדיקות איזוטופיות של שאריות על כלי חרס מאפשרות להבחין שרידי שומן חלב. בדיקות אלו מציינות כי החלב נוצר כבר בשלבים הקדומים של התקופה הנאוליתית. בנוסף, קיימות גם עדויות כתובות ואיקונוגרפיות, המתארות את תהליך החליבה, כמו גם תיאורי חיבוץ חמאה וגבינה.

עדויות כתובות ואקונוגרפיות

תיאורי כבשים ועזים בעת חליבה ועדויות כתובות ידועות כבר מן האלף הרביעי והשלישי לפנה"ס.

מסופוטמיה

התיעוד הקדום ביותר לייצור חלב מגיע מהמאות הקדומות ל-3000 לפנה"ס במסופוטמיה, בעיקר מתקופת אורוכ המאוחרת (Uruk period) ‏ (3100–3000 לפנה"ס), רובן מטקסטים אדמיניסטרטיביים הכתובים בכתב פרוטו-יתדי. זאת אף על פי שבתקופה הקודמת, כמעט ולא היו אזכורים של חלב וגבינות. זה עשוי להצביע על התרחבות השימוש במוצרי חלב בשלב זה. הבקר והעז נחשבו לחיות משק שכיחות, אולם ישנן עדויות גם לחליבת כבשים באותה מידה. בתקופה בבלית הקדומה (2000–1600 לפנה"ס) ישנה ירידה בשכיחות אזכורי מוצרי החלב, והן נהיות נדירות במקורות הבבליים והאשוריים. הסיבה לכך היא ככל הנראה כי החלב מחמיץ במהירות באקלים החם של מסופוטמיה הקדומה, וכתוצאה מכך כמעט ולא נצרך על ידי מבוגרים. מוצרי החלב, בעיקר הגבינות והחמאה, הוענקו לתינוקות וילדים, וכחלק מטקסים דתיים כמנחות לאלים. במקורות השומרים, הוזכר כי מוצרים אלו נעשו מחלב חמוץ. החמאה הוכנה בתוך כלי חרס, אף על פי שבתקופות מאוחרות יותר, זה הוסב לשקי עור, ושקים אלו כמעט ולא הוזכרו במקורות הקדומים.
במקדש של נינכורסג (Ninhursag) האלה האם של ההרים, בתל אל-עובייד, ישנו התיאור המוקדם ביותר של חליבה, המתוארך לתקופה השושלות המוקדמות (2650–2370 לפנה"ס), והוא של אפריז המתאר פרות הנחלבות בנוכחות עגליהם, ובחלק אחר תיאור של חיבוץ חמאה. באופן לא שגרתי, חליבת הפרות מתוארת מאחור, כמקובל אצל עיזים וכבשים, ולא מהצד. ניתן להציע כי נוהג חליבת הכבשים והעיזים נעשה לפני, וכי חליבת הבקר היא תופעה מאוחרת יותר.
בחותמות גליל, המתוארכות לתקופה אורוכ הקדומה (כ-3500 לפנה"ס), בחלקו העליון מופיע עדר בקר, ובתחתון בקרים בוגרים הקשורים מחוץ לבקתות, אשר מכילות עגלים וכלי קרמיקה, שנועדו כנראה לאחסון החלב.

מצרים

במצרים, האלה חתחור הייתה בעלת תפקיד האם של הפרעה השולט. מתפקידה היה גם לסייעה בלידה המלכותית ולספק חלב לנסיך החדש. למשימת הספקת החלב הייתה חשיבות רבה, שכן לפי האמונה רק באמצעות חלב אם אלוהי, יוכל הילוד להפוך לפרעה אמיתי. לעיתים נמצאו תיאורים של הנסיך שותה את חלבה של חתחור, כאשר היא מתוארת כפרה. ניתן לראות זאת בקברה של חתשפסות, הנמצא בדיר אל-בחרי אשר במצרים, כאשר היא שותה את החלב ישירות מחתחור.
בדומה למסופוטמיה, גם במצרים החלב הטרי הוענק לצעירים. דוגמה לכך הן מקורות מן השושלת ה-18 (1552–1292 לפנה"ס), בהם הוזכרו 60 ילדים אשר שתו חלב משלוש פרות, 52 עיזים ותשע אתונות. מנגד, רק לעיתים נדירות מוזכר החלב כחלק מהתזונה היום-יומית של המבוגרים. לא ברור אם מדובר באי סבילות ללקטוז בקרב הבוגרים.
ישנם אזכורים רבים לשימוש בחלב למטרות רפואיות, כעצמו או כתוספת עם עוד רכיבים. החלב שימש גם כמנחה בטקסים דתיים. באסטלות מן התקופה התלמיית, מוזכר החלב עם כמות גדולה של בשר בקר, אווזים, יין, בירה וקטורת כמנחות לאלים.
לעומת מסופוטמיה, ישנן מעט מאוד עדויות לעיבוד החלב להכנת חמאה או גבינה. יתרה על כן, לא ידוע על מילים המציינות גבינה או חמאה מהתקופות הפרעוניות. העדויות הקדומות ביותר ליצירת גבינה, הוא ממקור יווני מהמאה השלישית לפנה"ס. ההשערה למחסור האזכורים, הוא אולי כיוון שלמצרים היה מגוון רחב של שמנים, לכן לא היה להם הצורך לעבד שומנים מהחלב. 

עדויות אוסטאולוגיות

המחקר האוסטאולוגי (Osteology) הוא תחום העוסק בחקר מבנה עצמות השלד, כמו גם בזיהוי עדויות ושרידים הנשארים על העצמות האדם ובעלי החיים. מחקר זה מאפשר לבחון את שרידי עצמות חיות המשק, כעדות לחליבה, במספר דרכים. ראשית, ניתן לבחון את מכלול העצמות שנתגלו באתר הארכאולוגי, ולחלקם בסכימת מין וגיל. עצמות כבשים, עיזים ובקר נאספו מאתרים נאוליתים וכלקוליתים, על מנת לייצר סכימת גילאי השחיטה. התוצאות היו, כי בתקופה הכלקוליתית ישנה שחיטה של בעלי חיים צעירים מאוד, ולעומת זאת, שימור של מבוגרים. כמו כן, שכיחות עצמות של בהמות צעירות (עזים-כבשים בני 1–2 שנים ובקר בני 1–3 שנים), גדלה מאוד בהשוואה לתקופה הנאוליתית. שינויים אלו פורשו כתוצאה של עלייה בייצור חלב, בשל המספר הרב של נקבות המגיעות לבגרות.
שיטה נוספת, היא לבחון את שרידים שנשארו על העצמות עצמן. אחת הדרכים היא לבחון את מסת השלד בעצם חיית המשק, שכן היא מותנת בפעילות המטאבולית של הסידן בגוף. בתקופת ההריון וההנקה ישנו קושי באיזון כמות הסידן, לכן ישנו איבוד משמעותי של מסת העצם בשל ספיגת העצם הקורטיקאלית (אנגלית: Cortical bone). הפתרון הוא תזונה נכונה, אולם הנקה ממושכת מביאה לספיגה רבה ומאזן שלילי. בשל כך, הוחלט להשוות את עצמות הגפיים מן התקופה הנאוליתית, הכלקוליתית ותקופת הברונזה הקדומה. מבחינה סטטיסטית, ניתן לראות כי בין התקופה הכלקוליתית לתקופת הברונזה, חלה הפחתה משמעותית בעובי העצם הקורטיקאלית. זאת כתוצאה של חליבת יתר, אשר התגברה לקראת תקופת הברונזה הקדומה. כמו כן, בדיקות איזוטופיות של החנקן בשיני הבקר הנאולית, מעידות על כך שהעגלים נגמלו מחלב האם כבר בשלבים מוקדמים, מה שאפשר לאדם לנצל את החלב שנשאר.

עדויות איזוטופיות בכלי חרס

שרידי שומנים של בעלי חיים הם השאריות האורגניות השכיחות ביותר שניתן לצפות בקרמיקה, שמזוהות על ידי שפע של חומצות שומן רוויות, בעיקר חומצות פלמיטיות (C16:0) וסטאריות (C18:0). מדגימה אשר נעשו על כלי חרס מהמזרח הקרוב ומדרום-מזרח אירופה, ביניהם גם אנטוליה ודרום הלבאנט (תל סבי אבייד, שער הגולן ושקמים שבאזור הנגב, המתוארכים לתקופה הנאוליתית והכלקוליתית. התוצאות מציגות כי גם לפני 6500 שנים לפנה"ס, היה עיבוד של חלב, מה שאפשר אחסון של מוצרי החלב. נראה כי באזורים שונים, הבחירה בחליבה ועיבוד החלב החל בתקופות שונות, ככל הנראה כתגובה לתנאים הסביבתיים המשתנים, וגם כחלק מבחירות תרבותיות של החקלאים הקדומים.
בתקופה הכלקוליתית של דרום הלבאנט, מופיעות המחבצות אשר מיוצרות, ככל הנראה, החל מהאלף החמישי לפנה"ס. היא מאפיינת את תקופה זו, בעיקר את התרבות הע'סולית. לגוף הכלי צורת חבית או ביצה. אחד מהקצוות מעוגל, ואילו השני משוטח. לשני הצדדים מופיעות ידיות אוזן, אליהן ככל הנראה נקשר חבל. לכיוון מרכז, הכלי מתרחב, במרכזו מסננת בעלת צוואר רחב. כלי זה מופיע במקביל למהפכת המוצרים המשניים, ובעל דמיון רב למכלי העור אשר שימשו חברות מסורתיות ליצירת מוצרי חלב. לכן, חלק מהחוקרים מפרשים אותם ככלים אשר שימשו לחיבוץ החמאה. עם זאת, נטען גם כי מדובר דווקא בכלי אגירה של מים. הבדיקות שנעשו על ידי גז כרומטוגרפי או ספקטרומטר מסה הראו נוכחות של חומצות שומן, הדומות לשומן החלב.