מסיק

מסיק הוא קטיף זיתים. הזית הוא פרי מר, ולא מתאים למאכל מיד לאחר המסיק. לכן הזיתים עוברים לתהליך כבישה (כדי להפיק זיתים כבושים למאכל) או לבית הבד לצורך  עצירת השמן (כלומר הפקת שמן הזית מהפרי).

מועד המסיק

מועד מסיק הזיתים תלוי בזן הפרי, באזור בו העץ גדל והאם המטע הוא שלחין או בעל (כלומר מושקה או לא מושקה). בישראל נערך המסיק בדרך כלל בסביבות חג סוכות.
מועד המסיק ומשטר ההשקיה בתקופה שלפני המסיק משפיעים על כמות היבול (משקל היבול לשטח, נמדד בטון לדונם מטע) ואחוז השמן בפרי (משקל השמן המופק חלקי משקל הפרי הכולל, נמדד באחוזים). ככל שהמסיק מאוחר יותר, אחוז השמן בפרי ומשקל היבול הכולל עולים. עם זאת, מסיק מאוחר כרוך גם בכמות גבוהה יותר של פרי שנשר. משטר השקיה נדיב בשבועות שלפני המסיק מעלה את משקל היבול הכולל, ויכול להעלות את כמות השמן המופק, אבל מוריד את אחוז השמן שבפרי (עקב עליית אחוז המים בזיתים).
במקרה של זיתים למאכל (זיתים כבושים), צבע הזית (ירוק או שחור-סגול) נקבע לפי מידת בשלות הפרי. כלומר, זיתים ירוקים הם למעשה זיתים שלא הגיעו להבשלה מלאה.

סֵרוּגִיוּת

עץ הזית הוא סירוגי, כלומר מניב את עיקר היבול אחת לשנתיים. עצי הזית נוטים להיות מסונכרנים מבחינה זו.
מכך משתמע כי רוב העצים באותו המטע יתנו יבול שופע בו זמנית בשנה אחת, ויבול דל בשנה שלאחריה (למרות שיש יוצאים מהכלל). למעשה הסינכרון הוא על פני אזורים גדולים, ומתקיימת מחזוריות דו-שנתית בכמות היבול ברמה הארצית. במטעים מסוימים, כל שנה שנייה, היבול דל כל כך עד שאין טעם כלל לבצע מסיק.
ההסבר המקובל לתופעת הסירוגיות הוא שיצירת הפירות, ובפרט השמן שבפרי, כרוכה במאמץ גדול לעץ, ובשנה העוקבת העץ מתאושש מהמאמץ. ההסבר המקובל לסנכרון הוא שיש אירועים מתאמים. כלומר, כל עץ מתחיל עם מחזור דו-שנתי שאינו בהכרח מסונכרן עם שאר העצים. עם זאת, חמסין כבד בתקופת פריחת עצי הזית, למשל, עלול לגרום לנשירה מסיבית של הפרחים, מה שיגרום ליבול נמוך באותה השנה כמעט בכל העצים. בשנה שלאחריה, לכן, יתאפשר יבול גבוה בו-זמנית ברוב העצים.
נעשה מאמץ הן מצד החקלאים והן מצד אגרונומים ומדריכי חקלאות לצמצם את תופעת הסירוגיות, על ידי פיתוח ושימוש בזנים חדשים, הרכבות מתאימות, משטרי השקיה מדויקים ודישון משופר.

שיטות מסיק זיתים

ניתן למסוק זיתים הן באופן ידני והן בשיטות ממוכנות.

מסיק ידני

המסיק הידני הוא הדרך המסורתית והעתיקה לקטיף זיתים. שיטה זו דורשת כוח אדם רב באופן יחסי ועדיין מקובלת בישראל ובמקומות רבים בעולם. שיטות מסיק ידני מאפשרות חיסכון עלויות במקומות בהם כוח האדם זול ועלות השיטות הממוכנות גבוהה. לזיתים המיועדים למאכל (לכבישה, בניגוד לזיתים לשמן) מתאים יותר מסיק ידני כיוון שהפרי פחות נפגע במהלך המסיק בשיטה זו (פגיעות בקליפת הפרי בזיתים לשמן פחות משמעותיות). כמו כן מועדף מסיק ידני באזורים בהם הטופוגרפיה המקומית או צפיפות העצים לא מאפשרים גישה נוחה לכלים מכנים. השיטה הידנית מאפשרת גם למסוק עצים שונים במועדים שונים, בהתאם לקצב הבשלת הפרי הטבעי בכל עץ.
דרך אחת למסיק ידני היא שימוש בסל (שבדרך כלל תלוי מלפנים או לצד הגוף), ולקטוף את הזיתים אחד-אחד שנקראת שיטת גרגור (כמו קטיף גרגירים)או בתנועות "חליבה" של הענפים. דרך אחרת היא פריסת יריעות (ניילון, בד, רשת או שק) על הקרקע שמתחת לעץ. שיטה זו מייעלת את התהליך: את הזיתים הנמסקים מפילים לקרקע, ובסוף המסיק של העץ אוספים את היריעות ושופכים את הזיתים שעליהן לתוך שקים או ארגזים. שימוש ביריעות מאפשר גם למסוק את הזיתים על ידי הכאה עם מקל על הענפים לשיטה זו קוראים "נקיפה". אפשר גם להשתמש בשיטת היריעות ללא יריעות, כלומר להפיל את הזיתים לקרקע באחת מהשיטות הנ"ל ואחר-כך לאסוף אותם. אמנם שיטה זו חוסכת את הצורך ביריעות, אולם איסוף הזיתים שנפלו לאדמה עשוי לגזול זמן רב. בנוסף, יש סכנה של איסוף זיתים שנשרו מהעץ באופן טבעי לפני המסיק. אלה עלולים לפגום באיכות ובטעם של שמן הזית או הזיתים הכבושים.
כדי לאפשר מסיק ידני מומלץ שהעצים במטע יהיו גזומים לגובה נמוך יחסית. אפשר אמנם למסוק ידנית גם עצים בגובה מעל 4 מטר, למשל על ידי שימוש בסולמות, אולם תוך מחיר של האטה משמעותית בקצב המסיק. צפיפות גבוהה של עצים במטע בדרך כלל לא מפריעה למסיק ידני.

מסיק בשיטות ממוכנות

השיטות הממוכנות יעילות יותר מבחינת זמן עבודה ודרישות כוח-אדם ביום המסיק. עלות המסיק הממוכן לחקלאי היא בדרך כלל גבוהה יותר ומאפשרת פחות גמישות בהתאמה של מועד המסיק לקצב הבשלת הפרי של העצים השונים במטע.

שיטת הניעור

בשיטת הניעור העץ כולו מנוער על ידי "מנערת". המנערת יכולה להיות מכונה עצמאית-יעודית למטרה זו, או מכונה שמתחברת לטרקטור סטנדרטי. הזיתים נאספים על יריעות שנפרסו על הקרקע (בדומה לשיטה הידנית) או על ידי יריעה שנפרסת באופן מכני, כחלק מהמנערת או על ידי מתקן נפרד.
שיטת הניעור מחייבת שמטע הזיתים יהיה גזום באופן המאפשר גישה נוחה עם כלים מכנים (ובפרט שלא יהיו צפופים מדי) אולם אין מגבלה על גובה העצים. שימוש לא זהיר בשיטת הניעור עלול לגרום נזק לעץ (יש הטוענים שנזק לעץ נגרם בכל מקרה, והמטרה היא להפחית אותו ככל הניתן).

שיטת השאיבה

שיטת השאיבה דומה לבציר ענבים ליין בכרמים מודרניים-ממוכנים. בשיטה זו הזיתים נשאבים על ידי המכונה, שפועלת באופן כמעט לגמרי אוטומטי (בדומה לקומביין תבואות). המכונה נוסעת לאורך השורות במטע, ושואבת את הפרי. כדי להשתמש בטכנולוגיה זו המטע צריך להיות מותאם מראש - כלומר פני שטח המאפשרים עבודה נוחה עם המכונה, וכן נטיעה בשורות ישרות ומרווחים מדויקים ומוגדרים מראש. בנוסף יש לשמור על גיזום מוקפד של העצים, המשווה למטע מראה דומה לכרם גפנים. העצים נשמרים בגובה נמוך (כמטר וחצי) ברוחב תחום, אך בצפיפות ענפים גבוהה יותר מהמקובל במטעים רגילים.
כיוון שבשיטה זו המטע כולו נמסק בפעם אחת, מסיק של עצים שונים במועדים שונים המותאמים לשלב הבשלת הפרי בכל עץ אינו אפשרי. לכן, בימים שלפני המועד המתוכנן למסיק מטפלים במטע בחומרים המעודדים הבשלה ונשירת פרי (על ידי ריסוס או השקיה).
יתרונות השיטה ברורים: המסיק מסתיים מהר ודורש מעט מאוד כוח-אדם. חסרונות השיטה מבחינת החקלאי הם המחיר היקר של המכונה, ותלות בבעלי המכונה ומפעיליה במקרה של שכירת מכונה ליום המסיק בלבד. כמו כן השיטה מחייבת גיזום קפדני של המטע לאורך כל השנה, וטיפול לעידוד הבשלת ונשירת פרי טרם המסיק.

מכרם הזיתים לבית הבד

לאחר המסיק מובילים את הזיתים אל בית הבד לצורך עצירת השמן (תהליך הפקת השמן מהפרי) או אל תהליך כבישת הזית. בתקופות עתיקות בין המסיק לבין עצירת השמן עברו מספר שבועות כדי לאפשר לזית לעבור תהליך תסיסה שמנטרל כימיקלים לא רצויים המצויים בזית באופן טבעי. היום מקובל לאצור את השמן קרוב ככל הניתן למועד המסיק, על מנת לשמר טעמים ולמנוע תהליכי חימצון לא רצויים.