אפיית מצות

לאפיית המצות לחג הפסח הלכות רבות המפורטות בתלמוד ובספרי הפוסקים. הלכות אלו מתייחסות לקמח ממנו נאפית המצה, למים מהם היא נאפית, ולתהליך האפייה. אפיית המצות מתבצעת בדרך כלל במבנה המיועד לכך ומכונה "מאפיית מצות".
ככלל מקפידים בכל שלבי האפייה על כך שהבצק לא יעמוד אפילו רגע ללא עיסוק בו, מחשש חימוץ, וכך מרגע מגע המים עם הקמח ועד הכנסתו לתנור אפייה, תעבור העיסה משלב לשלב במהירות וללא שיהוי כלל באמצע, נוסף על ההקפדה לסיים את האפייה תוך 18 דקות מתחילת הלישה (במידת האפשר).
בקהילות יהודיות רבות נוהגים לאפות מצות לקראת חג הפסח בשיטה המסורתית, וללא שימוש במכונות ייעודיות המקלות במידה ניכרת את העבודה וזאת מטעמים הלכתיים ואידאולוגיים.
במסגרת הכנת ואפיית מצות עבודת היד בקרב קהילות האשכנזים התפתחה שיטה ולפיה מכינים את המצות בקבוצה שיתופית הנקראת "חֲבוּרָה". להכנת המצות כעשרה שלבים כאשר על כל שלב החל מתחילת לישת הבצק ועד אריזת המצות שיצאו מן התנור ממונה בעל תפקיד אחר. בעלי התפקידים בחבורה יכולים להתחלף ביניהם אך יש גם בעלי מקצוע קבועים שמתמחים בשלב ספציפי של ההכנה ועובדים בשכר.
בקרב הקהילה האתיופית הנוהג היה שנשות העדה היו אופות את המצות (קיטא) בתנור מיוחד שנבנה לשם כך בשדה תחת השגחתם הצמודה של מנהיגי העדה. כיום, יהודי אתיופיה בישראל משתמשים במצות התעשייתיות המקובלות והמוכרות.

מים שלנו

לצורך אפיית המצות על פי ההלכה יש להשתמש במים שלנו, ("לנו" משורש לי"ן, לינה) היינו מים ששהו בכלי במשך הלילה ואשר נשאבו ממקורם קודם לכן. מקור ההלכה בברייתא המצוטטת במסכת פסחים "אמר רב יהודה: "אשה לא תלוש אלא במים שלנו"" (תלמוד בבלי, מסכת פסחים, דף מ"ב, עמוד א'). הלכות מים שלנו מופיעים בספרי ההלכה ארבעה טורים ושולחן ערוך, חלק אורח חיים סימן תנ"ה.
התלמוד הבבלי לא מנמק הלכה זו, אולם היא מובאת במקבץ הלכות הנוגעות להקפדה על אי חימום המים המשמשים ללישת המצה, משום שמים חמים נחשבים בהלכה כממהרים להחמיץ את העיסה.
רש"י, בן המאה ה-11, בפירושו לתלמוד, מציע הסבר להלכה זו הקשורה אכן לחמימות המים. בהתאם לידע המדעי שבתקופתו, מנמק רש"י כי בלילות החורף והאביב המעיינות חמים, על פי הנאמר בתלמוד בבלי "בימות הגשמים חמה מהלכת בשיפולו של רקיע לפיכך כל העולם צונן ומעיינות חמין" (מסכת פסחים, דף צ"ד, עמוד ב'), משום כך יש לשאוב את המים מהמעיין ולהלינם במשך הלילה כדי שיצטננו.
במקור הנזכר לעיל (בבלי פסחים, מב ע"א) מופיעה אנקדוטה קצרה: באחד הימים, בהיותו בפפוניא, דרש רב מתנה (בעברית, כמשתמע מהמשך הדברים) מול בני העיר את ההלכה: "אשה לא תלוש אלא במים שלנו". למחרת באו בני העיר לביתו וכדים בידיהם, וביקשו ממנו מים לקיום המצווה. מסתבר כי פירשו בטעות את המילה "שלנו" מלשון "של", ורב מתנה העמידם על טעותם.

מצת יד ומצת מכונה

קיימים שני סוגי מצות: מצה הנעשית ביד (לרוב עגולה), ומצה המיוצרת על ידי מכונה (לרוב מרובעת).
סביב השאלה של היתר מצות מכונה התחולל פולמוס עז במאות השנים האחרונות, מאז הכניסה המהפכה התעשייתית, בשנות העשרים של המאה ה-19, את המכונות גם לתחום אפיית המצות. בתחילה היו המכונות חצי-ידניות, רק לצורך הלישה ועריכת המצות לאפייה, ולאחר מכן הוכנסו יותר ויותר שכלולים בהליך האפייה הממוכן. טענת המתנגדים למצות המכונה הייתה שיש צורך שיהיה מי שיכוון בעת עשיית המצה "לשם מצווה", דבר שלשיטתם אינו אפשרי במכונה. זאת, לאור הפירוש ש"מצה שמורה" צריכה להיות שמורה לשם המצווה דווקא. מתנגדיהם טענו כי ניתן לסמוך על הכוונה שיש בהפעלת המכונה לצורך המצווה, או גם שאין צורך בכוונה כלל. כן נטען כנגד מצת עבודת יד שבגלל חוסר הקפדה על הזמנים יש חשש שהמצות יחמיצו. לשיטתם, עדיף לאכול מצות מכונה, מצד הידור המצווה, כיון שבהן מתאפשרת הקפדה טובה יותר מבחינת הזמנים כדי שלא יחמיצו. המצדדים במצת יד דוחים את הטיעון בדבר ההקפדה הטובה יותר על הזמנים במצת מכונה, שהרי בזמנים קדומים השתמשו רק במצות יד, ולא היה חשש בכך. יש אף המשתמשים בהקשר זה בטיעון הלכתי קלאסי המכונה בשפת ההלכה מוציא לעז על הראשונים. על פיהם, מי שיאסור מצות יד, יוציא לעז על הדורות הקודמים שלא היה באפשרותם לאכול מצת מכונה כאילו אכלו חמץ או אפילו ספק-חמץ.
בדורות האחרונים פשט היתר מצות המכונה בעם ישראל, ורק מעטים מקפידים לאכול רק מצות-יד כל הפסח. לעומת זאת, רבים יותר מקפידים לאכול מצות אלה בליל הסדר, לצורך קיום מצוות אכילת המצה, לאור הפירוש שיש צורך בכוונה "לשמה" במצה זו. עם זאת, מדי פעם נדפסים מאמרים ובהם ערעורים שונים על תהליך אפיית המצות המודרני, ש"לא אותו התירו הרבנים המתירים", עד כדי טענה שבמצות הללו יש חשש לחמץ גמור. עם זאת, רוב הפוסקים אינם מסכימים עם טענות אלו, ורק מעטים מחמירים בנושא זה.

מצות רכות לעומת מצות קשות

נראה שבעבר מצותיהן של כל העדות נראו כמו המצות של התימנים הדומות לפיתות עיראקיות רכות – יותר מאשר המצות המודרניות, שהן קשות ביותר. המצות הקשות נוצרו לא מתוך חומרה שלא לאכול מצות רכות או עבות אלא בשל ההקפדה לא להכין מצה בתוך פסח עצמו, מחשש שמא הבצק יחמיץ במהלך החג, וכן עקב ההתפתחות התעשייתית והמעבר מאפייה ביתית למסחרית, דבר שהצריך את שימורן של המצות לזמן רב עקב האפיה המוקדמת, מה שלא התאפשר במצות הרכות שהתעפשו במהירות. בשל חומרה זו הכינו את כל המצות לפני פסח (אף על פי שגם כאן ישנה בעיה של חימוץ הבצק, הבעיה חמורה פחות מבצק שהחמיץ בפסח עצמו). באותם ימים לא היה ניתן לשמר מצות רכות, ולכן אפו את המצות דקות ויבשות וכך הן נשמרו לאורך כל החג.
יהודי תימן לא החמירו להכין את כל המצות עבור פסח לפני החג אלא אפו כל יום מצות טריות עבור אותו היום. לפיכך המצות אצלם נשארו רכות.
בכמה קהילות (בעיראק למשל) הכינו מצות רכות כמה שעות לפני ליל הסדר ואילו לשאר החג הכינו מצות קשות. בניגוד ליהודי תימן, הם אמנם הקפידו להכין את כל המצות לפני הפסח, אך את המצות עבור ליל הסדר ניתן היה לעשות לפני פסח אך עדיין לשמור על טריותן כיוון שנעשו כמה שעות לפני כניסת החג.
באתיופיה הכינו "קיטא" הדומה ללחם המקומי, האנג'רה שמרכיביו אינם חמץ. מצה זו רכה.
כיום, עם התפתחות הטכנולוגיה, ניתן להכין מצות רכות ולשמר אותן במקפיא, כמו שמקפיאים פיתות. דבר זה הביא להקמת פסי ייצור המוניים של מצות רכות. רבנים רבים, ספרדים ואשכנזים כאחד, התירו לאכול מצות אלו, כיוון שהן מיוצרות לפני פסח, כנזכר לעיל. בדרך כלל מצות כאלו נאכלות רק בליל הסדר בשל מחירן היקר ביחס למצות הקשות. עם זאת, רבים אוסרים מצות אלו, אם מחשש לחימוץ במצות אלו, ואם משום חוסר מוכנותם "לשנות ממנהג אבות".

תהליך אפיית מצות יד

תהליך אפיית "מצות יד" נעשה כולו בעבודת יד, ללא התערבות אוטומציה מכנית או טכנולוגית. למו יד הנאפות במאפיות יש בדרך כלל תהליך זהה במשך הכנתן ואפייתן.

מאפיית מצות

בדרך כלל אפיית המצות מתבצעת במבנה המכונה "מאפיית מצות" ובו כלים ומכשורים לאפייה איכותית ומהודרת. לרוב המבנה עומד נעול ושומם במהלך השנה, כדי לשמור על כשרות המקום, אך במהלך חודשי החורף המקום נכנס לפעולה עבור אפיית המצות לחג הפסח שחל באביב. המאפיות בדרך כלל מאבזרות את המקום בכלים מיוחדים על מנת להדר בכשרותן של המצות. נהוג לשמור על טמפרטורה קרירה בחדרי ההכנה והעריכה, כדי למנוע את החמצת המצות. מאפיות שיש להן חלונות שאור השמש יכולה להיכנס בהם, מכסות את החלונות כדי שקרני השמש לא יפגעו במצות.
קיימות שני סוגי מאפיות מצות: מאפיות של "מצות יד" (הנעשות באופן ידני), ומאפיות של "מצות מכונה" (מצות הנעשות באמצעות מכשור ומכונות אוטומטיות או חצי אוטומטיות).