שרי (יין מחוזק)

שרי (בספרדית: Jerez; באנגלית: Sherry) הוא סוג של יין מחוזק המיוצר, במקורו, בסביבות העיר חרס דה לה פרונטרה (Jerez de la Frontera) במערב אנדלוסיה שבספרד, בקרבת מצר גיברלטר. השרי מיוצר משלושה סוגי ענבים: העינב העיקרי הוא פאלומינו הגדל בקרקע נקבובית ולבנה (המשמש גם כעינב מאכל איכותי), אליו חוברים פדרו חימנס (Pedro Ximénez) ומוסקט (Muscat, או Moscatel). יינות בסגנון השרי המיוצרים מאזורים אחרים עושים שימוש, לרוב, בזני ענבים אחרים.
היין מתחיל את דרכו כיינות אחרים ועובר תסיסה עזה ביותר במשך ארבעה עד שבעה ימים וממשיך לתסוס בנחת כחודשיים ולאחר מכן הוא מובל לבודגה (מרתפי היין) של הסוחרים. בשלב הזה השרי הוא יין יבש לחלוטין שעבר תסיסה מלאה, כך שהסוכר בתירוש המקורי מומר על ידי השמרים לאכוהול.
השרי נבדל מיינות אחרים הודות לטיפול בו לאחר תהליך התסיסה. ראשית הוא מחוזק בברנדי, ולאחר מכן, אם הוא נועד להיות מסוג הפינו (בספרדית: עדין; סוג שרי יבש וחיוור במיוחד) יינתן לשמרים מסוג פלור (בספרדית: פרח; שמרים ייחודיים הגדלים באנדלוסיה בלבד) לגדול ולכסות את פני הנוזל, כך שהוא יתפתח ללא מגע עם חמצן. סוג האולורוסו (בספרדית: מבוסם; סוג שרי כהה, עשיר ומיושן) מחוזק עד למידה בה הפלור אינו יכול לגדול.
שמו של היין נגזר משמה המודרני של העיר (חרס), שמקורו בערבית شريش (שריש). היות שהאנגלים התקשו לאיית שם זה הם כינו את המשקה Sherry שרי. השם הוא שם רשום בידי יצרני השרי הספרדיים ועל פי חוק מקורו (D.O. - Denominacion de Origen) צריך להיות השטח המשולש במחוז קדיס התחום בין הערים חרס דה לה פרונטרה, סנלוקר דה ברמדה (Sanlúcar de Barrameda) ואל פווארטו דה סנטה מריה (El Puerto de Santa María) וכולל גם חלקת אדמה דרומית לאל פווארטו וצפונית לסנלוקר.
באזור זה נמצא השילוב הייחודי של קרקע לבנה, שבהחזירה את אור השמש היא תורמת לאחוזי סוכר גבוהים למדי בענבים, הגדלים בסמוך לקרקע, וזאת מבלי להביא להתחממותם, בשל הרוח הקרירה הנושבת מהים הקרוב. ספרד הצטרפה ב-1986 לשוק האירופי המשותף, והחל מה-1 בינואר 1996 השיג אזור חרס זכויות קניין רוחני על השם שרי בגבולות האיחוד האירופי, לאחר ששנים רבות היה שם גנרי שנמצא בשימוש גם במדינות אחרות, בעיקר בריטניה ואירלנד. הישג זה צלח בידי הספרדים על אף ניסיונות בריטניה ואירלנד למנוע זאת. אף על פי כן משמש השם שרי כשם גנרי למחצה בארצות הברית, אך עליו להיות מסומן במקום מוצאו, דוגמת "שרי קליפורניה", על מנת שלא לבלבל בינו ובין המקור הספרדי.

תהליך היישון

מיד לאחר תהליך התסיסה, נדגם היין ומבוצע הסיווג הראשוני. החביות מסומנות בהתאם לפוטנציאל של היין: משיכת קולמוס יחידה (/) משמעותה יין בעל טעם וארומה מובחרים ביותר, הראוי לפינו, מנסאנייה או אמונטייאדו, היינות המשובחים ביותר. יינות אלו מחוזקים עד לרמה של 15% אלכוהול, על מנת לאפשר את גדילת הפלור; משיכת קולמוס ולצידה נקודה (./) מסמנים יין כבד יותר, בעל גוף מלא יותר. יינות אלו מחוזקים עד לרמה של 17.5% אלכוהול על מנת למנוע את גדילת הפלור, והם מיושנים על ידי חימצון על מנת להפוך לסוג האולורוסו; משמעותה של משיכת קולמוס כפולה (//) היא כי על היין להתפתח זמן ממושך יותר בטרם יקבע אם יעשה בו שימוש לאמונטייאדו או אולורוסו. יינות אלו מחוזקים עד לדרגה של 15% אלכוהול; משיכת קולמוס משולשת (///) מציינת יין שהתפתח בצורה גרועה
והוא יזוקק.
היין ממולא אל תוך חביות יין מאלון אמריקאי או קנדי, שהן נקבוביות יותר מאלון ספרדי או צרפתי. החביות ממולאות רק עד לכדי חמש שישיות מנפחן, באופן המשאיר מרווח של "שני אגרופים" בחלקן העליון על מנת שהפלור יתפתח מעל ליין.
את היין מיישנים בשיטת הסולרה (solera), (מהמילה סואלו היא מדף בספרדית), בה יין חדש מוסף לחביות יין בתחילת סידרה של 3 עד 9 חביות, המסודרות זו על גבי זו בצורת פירמידה (בנות 110 גאלון או 500 ליטר). כל שורת חביות קרויה criadera. מזמן לזמן מועברת מנה קצובה מהיין לשורת החביות הבאה בתור, באמצעות כלי הקנואה (canoe) והמזלף (ociador). כלים אלו משמשים להעברת היין בצורה עדינה, מבלי לפגוע בשכבת הפלור בכל חבית. בשכבה האחרונה רק חלק מהיין מבוקבק ונמכר. המנה המועברת בכל פרק זמן יכולה לנוע בין 5 עד לכדי 30 אחוזים מכל חבית, מותנה בסוג היין. תהליך זה מכונה "טיפוס בסולם", משום שכל חבית בסדרה קרויה "סולם". לפני הביקבוק השרי השונים עוברים שישה עד שבעה שלבים והמורכבים שבהם עוברים שנים עשר עד ארבעה עשר שלבים בשיטת הסולרה.
בימינו, מתוך סיבות מעשיות שוב אין החביות השונות בשיטת הסולרה מונחות זו מעל זו, כי אם בנפרד ולעיתים אף במרתפים שונים.
כתוצאה משיטת יישון זו היין הצעיר ביותר המגיע, בסופו של דבר, לבקבוק, נקבע לפי מספר החביות בסדרה, וכל בקבוק מכיל מידה מסוימת של יין ישן יותר. מכיוון שכך, ליינות שרי, כמו ליינות אחרים המיוצרים בשיטת הסולרה, אין שנת בציר
התאריכים על גבי חביות היין הגדולות בבודגה מתייחסים לשנה שבה החבית הראשונה הונחה לפי שיטת הסולרה. ג'יימס בונד, הקונסואר פר אקסלנס בסרט "יהלומים הם לנצח, משנת 1971, אומר שון קונרי למפקדו M (ברנארד לי), בעודם שותים שרי "סולרה מובחר במיוחד, 51 אני מאמין" ו-M עונה לו "אין שנה לשרי, 007", בונד עונה לו: "התכוונתי לבציר המקורי ממנו נעשה השרי, שנת 1851, אין לטעות בכך" וסיר דונלד המארח משיב "בדיוק".
על דפנות חביות השרי בבודגה כתובים שמותיהן של מזקקות ויסקי, החביות מובאות לאנגליה עם השרי בתוכן ולאחר ריקונן לבקבוקים הן נשלחות לסקוטלנד לשימוש בתי הויסקי.
למרות שייצור השרי מבוקר בקפדנות, כל יצרן עושה שרי בהתאם לסטנדרטים שלו ולטעמם של הלקוחות.

היסטוריה של השרי

בשנת 1100 לפני הספירה ייסדו הפיניקים את גדיר (Gadir), היא קדיס דהיום. במהרה הם נטשו את האזור עקב החום היוקד והרוח העזה, וייסדו עיר מרוחקת יותר מן הים שנקראה בשם Xera, שהיסטוריונים אחדים מזהים אותה עם חרס דה לה פרונטרה של ימינו. ככל הנראה היו אלו הפיניקים שהביאו את הגפנים הראשונות מחופי הים התיכון ואת אומנות עשיית היין לאזור, אך ייתכן כי אלו היו היוונים, שהביאו עימם bepsema מבשרו של arropes (משקה העשוי מענבים בשלים בהרתחה ומשמש כיום להמתקת השרי ו-vinos de color שהוסיף מתיקות, גוף וצבע לשרי המתוק ולשרי הקרם של ימינו.
בימי הביניים הציגו המורים המוסלמים את האלמביק alembic, מזקקה פשוטה שבה אנשי חרס יכלו להפוך את תוצרת היין העודפת שלהם לכוהל, אותו הם הוסיפו ביחד עם ה-arrope וה-vino de color, למה שנהפכו להיות יינות השרי הראשונים.
שמם של יינות אלו נפוץ ברחבי העולם המערבי בעיקר הודות לסוחרים אנגליים שיסדו תחנות מסחר באנדלוסיה בסוף המאה ה-13. לאחר שהנרי השמיני פרש מן הכנסייה הקתולית, היו הסוחרים האנגליים באיום מתמיד מפני האינקוויזיציה. ברם, הסוחרים האנגליים גילו כושר הישרדות רב, שעמד להם גם כשפרנסיס דרייק הבעיר את הצי הספרדי במפרץ קדיס ב-1587 וכששב לאנגליה הוא לקח עמו כשלל 2,900 חביות של שרי, ששווין מוערך בכ-150,000 ארגזים או 1,800,000 בקבוקים, משלוח היין הגדול ביותר בהיסטוריה. מאז אותו זמן אנגליה הייתה השוק העיקרי של שרי בעולם, בתחילה היה משקה האצולה ומאוחר יותר עבר לנחלת העם.
ב-1688 לאחר המהפכה הבריטית שהעלתה את ויליאם השלישי לכס המלכות, הוחלט להפסיק כליל את יבוא היינות והברנדי מצרפת ולעבור ליבוא ממדינות החסות ספרד ופורטוגל.
שיטת הסולרה ראשיתה במחצית השנייה של המאה ה-19, כשהיבואנים האנגלים של השרי דרשו מיצרני חרז לספק יין בעל טעם אחיד. עד אז השרי התיישן לפי שנת בציר ששמה anada, כיום שנת הבציר היא נדירה.
ב-1901 בריטניה הייתה נתונה בקשיים פיננסיים ואדוארד השביעי החליט להוציא למכירה פומבית שישים אלף בקבוקי שרי ופורטו. אחד מהידועים שבסופרי התקופה שאל בחימה לו לא היה עדיף למכור את עדר הפילים הלבנים שקיבלה המלכה ויקטוריה ממלך סיאם (תאילנד דהיום).
שמה של העיר - פרונטרה, גבול - כשמן של ערים רבות באנדלוסיה, מקורו בכינוי שהוצמד לערים נוצריות שהיו על סף הספר בין בספרד נוצרית לזו המוסלמית, גבול שהלך ונסוג דרומה במרוצת הרקונקיסטה עד לכיבוש גרנדה בשנת 1492.
שרי מוזכר ומהולל בכתבי שייקספיר: "לו היו לי אלף בנים, הכלל האנושי הראשון אותו הייתי מלמדם היה ללגום מעות קטנות ולהקדיש עצמם לשרי" (הנרי הרביעי, חלק שני) ופלסטף מאוד אהבו ונהג להוריקו אל חיכו.