הגת בארץ ישראל

תעשיית הגתות בארץ ישראל הייתה מפותחת מאד החל מימי קדם ועד המאה השביעית. בתקופה הביזנטית פרחה תעשיית היין בשל השימוש הפולחני הרב שעושים הנוצרים ביין. מתקופה זו שרדו אלפי גתות בכל ארץ ישראל, המתאפיינות במשטחי דריכה ענקיים המרוצפים בפסיפסים, מערכות ניקוז משוכללות, תאי אחסון ובורות איגום גדולים. דוגמאות לגתות ביזנטיות כאלה ניתן למצוא, למשל, בחורבת חכלילי בכניסה לבת עין שבגוש עציון; בכנסיית יוחנן בהרים שבעין כרם בירושלים; בחורבת דיר סמען שבשומרון ועוד.
בעקבות הכיבוש הערבי של ארץ ישראל נהרסו במכוון אלפי גתות פעילות על ידי המוסלמים, שדתם אוסרת עליהם שתיית יין, ותעשיית היין שקעה. בעת החדשה התפתחה שוב תעשיית היין בארץ ישראל, אך הטכנולוגיה מאפשרת היום לבצע את רוב פעולת הריסוק והאיגום בעזרת מכונות. למרות זאת עוד ניתן למצוא גתות מסורתיות פעילות בכפרים ערביים-נוצריים בארץ יהודה ובגליל, וכן באתרי תיירות, כמו מרכז המבקרים בכפר עציון או בכפר התלמודי שבקצרין העתיקה.

הגת בתקופות השונות בארץ ישראל

ממצאים מתקופת הנאולית כגון ספלולים בסלע במערות הכרמל, העלו הצעות ליצור יין מוקדם בקרב חוקרים אחדים. אך השערות אלו חסרות בסיס של ממש. ניתן לסבור שהופעת הגתות הראשונות בארץ מהווים עדות וודאית לייצור התירוש, היין ומשקאות תוססים אחרים.

מבנה הגת בתקופת הברונזה

בישראל נמצאו גתות חצובות בסלע המתוארכות לתקופה הכלכוליתית, בסביבות 4000 לפסה"נ. גתות אלו כוללות משטח דריכה ובור איגום שאליו התנקזו הנוזלים. כמו כן היו האנשים שחיו במקום משתמשים בבורות טבעיים שנחצבו בסלע. נמצאו גם גתות דומות, המתוארכות לתקופת הברונזה הקדומה. 
הגתות המתוארכות לתקופה שהחל מסביבות שנת 2800 לפסה"נ, עמוקות יותר ונוספו להן מכסים שנועדו למנוע כניסה של מזיקים. במצרים, שהייתה בקשר עם ארץ ישראל באותה תקופה, נמצאו הירוגליף המתאר מסחטת יין. כמו כן, בתקופת הברונזה הקדומה, נכנסה לשימוש הגת המורכבת, גת שכללה משטח דריכה/תסיסה מדופן, פתח ניקוז שהזרים את הנוזלים אל בור שיקוע וסינון, משם סוננו הנוזלים אל בור האיגום. עדויות ליצור היין בשלביו השונים מופיעות במצרים. למשל ציור קיר מהממלכה החדשה בתבאי, מקברו של הפקיד המצרי נח'ת משנת 1400 לפסה"נ בקירוב.

מבנה הגת בתקופת הברזל

בארץ ישראל נמצאו גתות רבים באזורי יהודה, בנימין ושומרון, אזור ההר המרכזי, הגליל, מישור החוף וצפון הנגב, המתוארכים לתקופת הברזל בארץ ישראל, 586-1200 לפנה"ס. החקלאי הממוצע הכין את גתו על ידי חיתוך אזור בסלע היסוד שיצור משטח קרקע המוקף בקירות נמוכים. בתקופת הברזל היו הגתות חצובות בסלע וצורתן הייתה כצורת בריכה שקרקעיתה משופעת.
המשטח בקרקעית הגת נועד לסחיטת הענבים, והקירות לשימור מיץ הענבים במכבש. סחיטת הענבים נעשתה לרוב בשדה בצמוד לעבודות חקלאיות אחרות כגון סחיטת זיתים וטחינת גרגרי חיטה.
מיקום הגת בצמוד ליקב פירושו שהקציר והפקת היין נעשו באותו מקום וכך ייעלו את העבודה, הן מבחינת מזעור הנזק שנגרם לענבים ובעיקר לקליפותיהם שבהן נמצאים השמרים שמביאים לתסיסת התירוש והפיכתו ליין, הן מבחינת חיסכון בזמן ובניודם של הענבים למרחקים ארוכים יחסית והן מבחינת השמירה על הענבים מפני גנבים או חיות רעות, משום שבכל זמן נתון נמצאו עובדים אשר בין היתר שמרו על הענבים. במקרים בהם הייתה מרוחקת הגת מהכרם, הובלו הענבים לגת בתוך סלסלות על גבי חמורים. סחיטת הענבים, לפי המקורות הכתובים והממצא הארכאולוגי נעשתה על ידי דריכה רגלית עליהם. 
כמו כן ישנן עדויות לגתות בצורת עגן מחרס או מעץ בשם גת- עריבה שמשמעותו גת קעורה גדולה ושטוחה אשר עליה דרכו אנשי התקופה את הענבים, לאחר הדריכה עבר התירוש ישירות מגת העריבה לכלי האחסון אשר בהם הוא תסס. באותה תקופה נכנס לפעולה.

הגת בארץ ישראל בתקופה ההלניסטית והרומית

עדויות לייצור ושימוש ביין מצויות בשפע על פסיפסים וציורים שונים מתקופה זו. ביניהם גם הפסיפס בציפורי שמתאר את התהלוכה הדיונסית. דיוניסוס, היה אליל יווני שהיה מזוהה עם היין והתיאטרון, תהלוכות השתייה מתוארות כחלק מפולחנו ברחבי העולם העתיק. בתקופה זו התפתחה הגת בארץ לגת שכללה משטח עבודה מרכזי אשר אליו נוקזו הנוזלים ממספר תאי דריכה/תסיסה שהיו ממוקמות מסביבתו. הטיח שבא לשימוש בסיוד הגתות השתכלל ונהיה יותר תברואתי ויעיל. כמו כן היה שימוש במכבש בורג לצורך סחיטת השיירים. בתקופה הרומית-מאוחרת/ביזנטית החלו האנשים בארץ להשתמש בבתי גתות, מערך משוכלל שכלל שתי קומות ושני מפלסי דריכה. 
בתקופות הבאות לא הוסיפו הגתות בארץ להשתכלל. בשל תחילת הכיבוש המוסלמי והאיסור המוטל על שתיית האלכוהול בדת האסלאם, יצאו הגתות בארץ מידי שימוש.

התפתחות הגתות בארץ ישראל

בארץ אין גשמי קיץ וניתן לייצר בה יין בגתות פתוחות, בניגוד למקומות קרירים יותר בהם הועדפו מבנים מקורים וסגורים בדי לשמר את חום התסיסה בטמפרטורה המתאימה לפעילותם של השמרים. נמצאו באזור ארץ ישראל והלבנט מספר רב של גתות פתוחות חצובות בסלע. ייצור היין בארץ החל באלף השלישי לפני הספירה.

גת פשוטה

הגתות נחצבו בסלעי גיר רכים המכוסים בשכבת גיר מוקשה. כמו כן, היו אנשי התקופה משתמשים בשקעים טבעיים על משטח סלע דולומיט. בתחילה כללו הגתות שנחצבו משטח שעליו דרכו את הענבים, בור איגום שאליו נאסף מיץ הענבים- התירוש ובו תסס ליין. מבור האיגום הועבר היין לכלי אחסון. בנוסף השתמשו האנשים בגתות בסיסיות זעירות שנחצבו על לוחות אבן והיו יכולים לשמש גם להפקת שמן זית. רק בתקופה מאוחרת יותר בנו גתות ייחודיות ליין ובתי בד להפקת שמן הזית. עם הזמן הוגדלו הממדים של משטחי הדריכה והועמקו בורות האיגום. החשש לחדירת חיות, רמשים ולכלוך לתירוש התוסס הביא לכך שלאחר מילוי בור האיגום כדי שני שלישים עד שלושה רבעים מנפחו, הוא כוסה כדי למנוע כניסתם של גורמים מזיקים אלו. בתקופה הברונזה הקדומה (2800 לפנה"ס) נמצאה עדות בהרי שומרון לגתות עגולות ובמרכזן בור איגום שעל פיתחו ניצב מכסה מעוגל.

גת מורכבת

בתקופת הברונזה הקדומה, בעידן העיור הגדול בכנען, התפתחה הגת המורכבת. היא כללה משטח דריכה/ תסיסה, שסביבו דפנות נמוכות ופתח ניקוז משופע קלות כלפי בור איגום חצוב בסלע. בין המשטח לבור האיגום נוסף בור שיקוע או בור סינון, אשר הבדילו אותו מהגתות הבסיסיות. הוספתם נועדה להבטיח ששיירי הענבים לאחר התסיסה לא ינוקזו אל בור האיגום. בבור השיקוע מפלס כניסת היין היה זהה למוצאו אל בור האיגום. בור הסינון, מפלס כניסת היין קרוב לפני הבור העליונים, תוכו מלא בזרדים המשמשים כמסנן גס. מוצא היין המסונן אל בור האיגום היה בתחתית בור הסינון.

מכבש הקורה

באלף הראשון לפסה"נ בתחילת התקופה ההלניסטית, נכנס גורם נוסף לשימוש בגתות ארץ ישראל והוא מכבש הקורה. מכבש זה היה בנוי מקורת עץ ארוכה שקצה האחד עוגן בגומחה שנחצבה בדופן משטח התסיסה/דריכה, ועל קצה השני הועמסו משקולות אבן. הקורה נשענה על סלסילות שאליהן הוכנסו שיירי הענבים והפעילה לחץ גדול מאוד עליהם. כך יועלה הסחיטה על זו של מכבשים אחרים. התפתחות הגתות והפיכתן למורכבות יותר, הביאו להרחבה של מגוון היינות שיוצרו.

גתות ביתיות

לאורך כל התקופות נעשה שימוש בגתות ביתיות. אלו יכלו להיות משטחי עץ, אבן, חרס אושקעים אשר מהם זרם התירוש אל כלי האחסון. בתקופת הברזל ישנה עדות לכלי חרס קטנים עגולים בעלי שפה, אשר מהם יצא מעיין משפך שהזרים את התירוש לכלי האחסון. אין עדות לשקיעת הנוזל בבור איגום. כלי חרס אלו נקראו "עריבות חרס" פרוש המילה "עריבה" הוא קערה גדולה ושטוחה. ממצא של כלים אלו, בין השאר הגיע מגיבעון שמצפון לירושלים ותוארך למאה ה-8 לפסה"נ.

הגת המשוכללת

בתקופה ההלניסטית (מאה 4 לפסה"נ עד המאה הראשונה לפסה"נ), הגת המשוכללת נכנסה לשימוש, בגת זו נוספו לשטח התסיסה/דריכה משטחים נוספים, שנוקזו אל משטח עבודה מרכזי שלעיתים שימש גם כתא דריכה/תסיסה גדול. המשטחים אפשרו לערום ענבים או לייבשם חלקית ולהפיק תירוש ראשוני שניגר מתחתית ערימת הענבים אל תא הדריכה/תסיסה. הופעת המשטחים הצדדיים הייתה שלב ביניים בשינוי נוסף במבנה הגתות ותפעולן. בתחילת התקופה הרומית (החל מהמאה הראשונה לפסה"נ) החליפו תאים לא מקורים את אותם משטחים, תאים אלו נבנו מסביב למשטח הדריכה/תסיסה. לתוספת תאים צדדיים אלו הקנתה מספר יתרונות כגון האפשרות ליצור מיני יין נוספים מענבים שייובשו בבורות הדריכה/תסיסה עקב הבשלת יתר, באופן כללי ליצור של יותר ממין אחד של יין (יינות שונים דורשים תהליכי תסיסה שונים וריבוי התאים אפשר זאת). בנוסף ריבוי התאים הקנה יתרון של אפשרות ניצול טוב יותר של מתקני העזר בגת (מכבש, בורות איגום וכו'). הקניית גמישות תפעולית לגת (הכנת יותר מיין אחד בו זמנית), כנראה שאותם תאים נוספים שנבנו מסביב למשטח הדריכה/תסיסה, הקנו לגת תפקידים רב תכליתיים אשר בהם היה ניתן לייצר מספר מיני יינות בכל מחזור ולעיתים גם "דבש ענבים".

טיח הידראולי

גורם נוסף שנכנס לשימוש בתקופה הרומית המוקדמת בארץ, הוא השימוש ב"טיח הידראולי" טיח אטום לנוזלים ועמיד לחומצות וקשה. היה צורך לחדשו מדי פעם וניתן ללמוד זאת משכבות טיוח רבות שנתגלו בגתות ברחבי הארץ. לפני תקופה זו, גם בתקופות הקדומות היו משתמשים אנשים בטיח, אם כי היה פשוט מאוד, רך, מסיס במחומצות והשתמשו בו בעיקר לסתימת סדקים. הטיח הקודם היה עשוי בעיקר על בסיס סיד וחול והיה ניזוק בקלות מן החומצות המצויות בתירוש וביין. במהלך התקופה הרומית ועם התקופה הביזאנטית הוכנסו לגתות שני שכלולים נוספים. האחד היה ריצוף בפסיפס של משטחי הדריכה/תסיסה, התאים סביבם, בורות האיגום ובורות השיקוע או סינון. הציפוי בפסיפס לא החליף את הטיח ההידראולי אלא צורף אליו וכך שילב בין יתרונות החוזק והעמידות של אבני הפסיפס עם האטימות של הטיח. סוג ריצוף זה הביאו לשיפור תברואתי שמנע את כניסת הפטריות והחיידקים אשר השתמרו בסדקי החציבה באבן או בטיח לתוך היין. כמו כן הכנסת רצפת הפסיפס הקל בניקיון הגת ושימורו.

מכבש בורג

יתרון שני שנכנס לשימוש בגתות מהתקופה הרומית, היה החלפתם של מכבשי הקורה, במערכות כבישה וסחיטה משופרות שהיו מבוססות על השימוש בבורג, מכבש בורג פשוט כלל בורג מעץ שבסיסו עוגן בחור באבן גדולה וכבדה שנקבעה ברצפת משטח העבודה המרכזי, החלק התחתון של החור היה רחב יותר מאשר חלקו העליון כדי לקבוע את הבורג ולמנוע עקירתו במהלך הכבישה. תחת לבסיס הבורג נבנו פתחים לניקוז היין שדלף לתחתית האבן כדי למנוע שם הצטברות נוזלים אשר היו מביעות לביקועו של בסיס העץ. שיירי הענבים נערמו סביב הבורג ונתחמו בחבלים או כלוב העשוי ממוטות שעליהם הונח לוח עץ. על הלוח היה אום שסיבובו הפעיל לחץ גדול על הלוח וכתוצאה מכך גם על הענבים.

בתי גתות

בסביבות המאות ה-6 וה-7 לספירה (סוף התקופה הביזנטית) הופיעו בארץ מערכות שנקראו "בית גתות":

מפעלים תעשייתיים מתוחכמים לייצור יינות, כללו משטח דריכה בשני מפלסים המשטח העליון היה מרוצף פסיפס ומחולק לתאים ששימשו לאחסון ולדריכה. התאים הופרדו זה מזה באמצעות מחיצות וברצפת כל אחד מהם הותקן פתח צר או שניים. הנוזל שהופק במשטחי הדריכה העליונים נוקז דרך פתח בתקרת המבנה, אל התאים המקורים שבמפלס התחתון לאחר שפתחי הניקוז בהם נאטמו בעזרת פקקים. אותם תאים מקורים מוקמו סביב משטח עבודה מרכזי שהיה במפלס התחתון של בית הגתות. בתאים המקורים תסס נוזל הענבים, בסיום תהליך התסיסה נוקז למשטח העבודה המרכזי, בו הותקן בסיס למכבש בורג שבאמצעותו סחטו את שיירי הענבים. בסמוך למשטח המרכזי, מעט נמוך ממנו, נבנו בור שיקוע או בור סינון, כמו כן בורות איגום. 
אלו הם טיפוסי הגתות העקריים שנתגלו בארץ ישראל, עם סוף השלטון הביזנטי בארץ ועליית האסלאם, יצאו בהדרגה הגתות ומפעלי היין כמעט לחלוטין מידי שימוש והגתות חדלו מלהבנות.

בציר

הבציר היה השלב הראשון בתהליך ייצור היין, מועדו נקבע לפי המקום ותנאי האקלים, בארץ הבציר נערך בחודשים החמים, בין תמוז לאלול, והיה נמשך מ-4 עד 6 שבועות. בדרום הארץ, החל הבציר בסוף חודש יוני ובאזורים הגבוהים והקרירים, בצפון הארץ, לרבות התבצע הבציר בסוף חודש ספטמבר. אנשי המקום נהגו להוביל את הענבים או המוצר האחר ( יינות הוכנו גם מתמרים, רימונים ותאנים) לגת שברוב המקרים מוקם בצמוד לכרם. במידה והיה הגת מרוחק מן הכרם, הובלו אליו הענבים בסלסילות על גבי חמורים.

סחיטה

לאחר שהובאו לגת הענבים היו מפוזרים על משטח הדריכה ונסחטים על ידי דריכה רגלית עליהם. הלחץ של רגלי הדורכים אינו מאפשר מעיכה מלאה של הענבים, אך הוא מפריד אותם מן האשכול, מקצתם שלמים ואחרים מעוכים חלקית. במקומות שונים נמצאו גתות בהן גלילי אבן שמשקלם הגיע לטונה ויותר, משערים כי אלו שימשו לסחיטה של שיירי הענבים, שאפשרה כמו כן את ריסוק החרצנים ובכך הוספת טעמים נוספים ליין. עדות תבליט אבן מן הקבר של האציל מררוכא בסקרא שבמצרים, ממלכה שהייתה בקשר עם ארץ ישראל, נראים נגנים הנותנים את הקצב לדורכים בגת.

תסיסה

תהליך הסחיטה להפקת התירוש נעשה תחילה בגתות קטנות והתירוש הותסס בבור איגום קטן או בכלי אחסון. מאוחר מכך, בסביבות האלף השני לפסה"נ הועתקה התסיסה מבור האיגום או כלי האחסון, לתסיסה בתא דריכה/ תסיסה ותהליך התסיסה הועבר לשלב מאוחר יותר בסדר הפעולות. פעולה שעל פי רוב הדעות נועדה להרחיק לכלוך ומוצקים מהתירוש טרם התססתו הייתה פעולת הסינון והצללת התירוש. כדי לקבל תירוש צלול שיקעו את השיירים המרחפים באמצעות הוספת חוואר מפורר (סידן פחמתי) או גיר כתוש. כדי שהשמרים יפעלו ביעילות מרבית, היה עליהם להיות פרודים זה מזה. הוספת החוואר והחרסית הנלוות לו גרמה להיווצרות גושי שמרים שנפרדו מהתירוש, הפסיקו את פעילותם, ושקעו. לכן הגיוני שחומר זה הוסף רק לאחר התססת התירוש, היא נעשתה רק במידה ובקשו להכין דבש ענבים צלול או תירוש צלול. בתהליך התסיסה, לא כל השמרים שעל הזגים השתחררו לתירוש. לכן, כדי לעודד תסיסה מלאה ומהירה היה צורך להבטיח ריכוז שמרים מרבי על ידי השארת הזגים בתוך התירוש. סינון התירוש והזרמתו לתסיסה בבור האיגום גרמו לתסיסה איטית לתסיסה היו שלושה שלבים: הראשון, "שלב השהייה" התחיל בחשיפת השמרים לתירוש עתיר הסוכר וכך להאיץ את התרבותם. שלב זה נמשך מספר שעות עד מספר ימים. בשלב השני גבר קצב רביית השמרים, ריכוזם עלה במהירות וכמו כן הפיכת הסוכר לדו- תחמוצת הפחמן וייצור החום. עם גמר מלאי החמצן המומס, התחילה התסיסה הכוהלית שתוצריה הם דו-תחמוצת הפחמן, הכוהל, וחום התסיסה. התרבות השמרים פסקה לחלוטין עוד לפני שהגיעה התסיסה לשיאה. התסיסה הגיעה לשיאה, ובשל עליית חום מעל ל-28- 32 מעלות צלזיוס, וכן בשל ריכוז כוהל גבוה, מתו השמרים. שלב זה נמשך בין יומיים לשלשה ימים. השלב השלישי בתסיסה הוא "שלב הדעיכה" שבמהלכו קצב התסיסה, יצירת החום ועליית ריכוז הכוהל פוחתים בהתמדה ותמותת השמרים גוברת. זהו שלב שבו התסיסה מתרחשת באטיות.
משדעכה התסיסה הראשונית, נוקז היין מתא הדריכה/ תסיסה אל בור האיגום דרך בור השיקוע, או בור הסינון, תוך הפרדת שיירים מרחפים מן היין. מבור האיגום, הועבר היין לכדי חרס שאוחסנו ביקב, שם המשיכה התסיסה המשנית או האטית, והיינות עברו תהליך שיפור ועידון על ידי סינון והצללה עד שתהליך הייצור הושלם.
ממצא של מרתפי יין ומערכת גתות מגבעון, שתוארכו למאה ה-7 לפסה"נ סייע לשחזר את תהליך העבודה שנהג באותו הזמן: דריכת הענבים, שהתבצעה בגתות חצובות בסלע בצורת בריכה שקרקעיתה משופעת, נעשתה ברגליים והשתתפו בה שני אנשים או יותר מן הגת זרמו הענבים, הזגים השדרות והחרצנים אל אגני ביניים הקוראים בשם "בורי איגום", שם, נפרדו החומרים המוצקים מן הנוזל. הנוזל סונן ונוצק לתוך מכלים ובהם הוא תסס, לאחר התסיסה סונן המשקה והועבר לקנקנים גדולים שתכולתם כ 36 ליטר, לשם אחסון במרתפים, בורות מעוגלים היו חצובים בסלע- כשהם ערוכים בשורות מסביב לקיר. בדרך כלל הוצבו הקנקנים בשתי קומות ומכיוון שהבורות לא היו עמוקים קל היה למלאם ולרוקנם. קוטר מרתף היין, שצורתו פעמונית, היה כ-2 מ' ורוחב פתחו כ 65 ס"מ. באתר בגבעון נחשפו 63 מרתפים כאלה. בחלקם נמצאו לוחות אבן שנועדו לחסימת הפתח. כשהיה הפתח חסום, נשמרה במרתפים טמפרטורה יציבה וקרירה של 18 מעלות צלזיוס. עדויות נוספות לגתות מאותה התקופה, מצויות גם באשקלון, נחשפו כלים לאחסון יין ואף חנויות לממכר מזון ויין. סמוך לגתות נתגלתה קבוצה גדולה של כדורי טין מנוקבים שייתכן ושימשו לפקיקת הקנקנים. הנקבים, נועדו לשחרר את הגזים הנוצרים בעת התסיסה. כמו כן נמצא במקום אוסטרקון כתוב בכתב פיניקי ובו נזכר יין אדום ומצוינות כמויות של שכר. בעת תסיסת התירוש, נהגו האנשים להשאיר את זגי הענבים בכלים, זאת משום היותם בעלי שמרים אשר הביאו לתסיסת הנוזל.