תיאבון

תיאבון הוא תאווה לאכילת מזון (בפרט מזון הנתפס על ידי הפרט כטעים). תיאבון נחשב כתחושה משנית לרעב (תחושות אלו אינן בהכרח קשורות ורעב נחשב לאינסטינקט בסיסי יותר שאינו תלוי בתיאבון אך ככלל מעורר אותו במידת מה). תיאבון קיים בכל בעלי החיים והוא מנגנון שמטרתו הביולוגית היא הבטחת צריכת מזון. העדר תיאבון נקרא "אנורקסיה" והפרעת אכילה המתבטאת באיבוד תיאבון היא אנורקסיה נרבוזה.
כשמתעורר התיאבון, מתרחשים כמה תהליכים בגוף: בלוטות הרוק מקבלות אספקת דם מוגברת, והתאים המפרישים מגבירים את תפוקתם כדי למלא את הפה בריר. בו בזמן, שרירים לאורך צינור העיכול נערכים לשינוי הנפח הצפוי ומיצי עיכול מיוצרים ומופרשים בציפיה לארוחה הקרבה. תיאבון עשוי להתעורר מתוקף רעב (כאשר גופו של אדם אנורקטי נדרש לאכילה מתוקף רעב, תיאבונו יעלה בהתאם), סיבה אפשרית שנייה היא הפעלת קולטנים מסוימים במערכת העצבים המרכזית. שני מוליכים עצביים אשר קולטנים ספציפיים שלהם קשורים בתחושת תיאבון הם נוראדרנלין וסרוטונין, וחלק מן התרופות לטיפול בהשמנה (מסוג המצריך טיפול תרופתי), פועלות כאגוניסטים של נוירוכימיקלים אלה. סיבה אפשרית שלישית נוגעת לגודל ותוכן הקיבה (אדם שזה עתה סיים לאכול לא אמור לחוש עוד תיאבון).
בעיית תיאבון יתר מכונה פוליפגיה.

תיאבון כרפלקס מותנה

בשונה מהרעב, שמתרחש כתגובה להידלדלות מאגרי האנרגיה הזמינה בגוף, התיאבון שמתעורר כבר כשמתיישבים לשולחן או מריחים אוכל הוא רפלקס מותנה. רפלקס הוא תגובה עצבית שאינה מחייבת התערבות מודעת.

ניסויי פבלוב - התניית תיאבון

בתחילת המאה ה-20 חקר הפיזיולוג הרוסי איוואן פבלוב את הפרשת הרוק ומיצי עיכול אצל כלבים. בניסוי, הוא חשף בניתוח את בלוטות הרוק של כלבים, אסף את הרוק שהפרישו ומדד את העלייה בהפרשת הרוק עם ההאכלה. הכלב הוכנס לחדר מבודד מרעש, אולף לעמוד ללא תזוזה על שולחן כשהוא כבול ברצועות לקורה שמעליו, כך שנמנעה ממנו כל פעילות שעלולה הייתה להפריע להזלת ריר. הוא גילה כי הפרשת הרוק מתחילה לא רק כשהכלב מתחיל ללעוס, אלא כבר כשהוא מקבל גירויים שונים שמקדימים בדרך כלל ארוחה. קול המושמע בעקביות לפני האוכל עורר את תגובת הרפלקס של בלוטות הרוק שבדרך כלל מופעל על ידי הלעיסה. לאחר 30 פעמים בהם הושמע אותו צליל לפני שאוכל הונח לפני הכלב, הוא הגיר את מלוא כמות הריר שהופרשה בארוחה (כ-60 טיפות) עם השמעת הצליל, גם ללא הגשת מזון כלשהו. מנגנון זה מאפשר לבעל החיים לקשר גירוי עם התרחשות שבאה אחריו, וכך להכין את עצמו לבאות. הארוחה פוגשת פה מוצף ריר המחכה לה, ומערכת עיכול המוכנה לקלוט אותה.
מי שאחראי לתחושת התיאבון הוא ההיפותלמוס, חלק במוח שתפקידו לשמור על הומאוסטזיס (מצב יציב). ההומאוסטזיס כולל שמירה על טמפרטורת גוף קבועה, לחץ דם קבוע, מאזן נוזלים ומלחים וכן את חילוף החומרים, שלצורך האיזון שלו נדרש התיאבון והשובע. ההיפותלמוס מקבל לצורך כך הרבה מאוד מסרים. הוא רגיש להורמונים, לריכוזי חומרים שונים בסביבתו ומקבל איתותים עצביים ממקורות רבים (מרכזי החישה במוח ועצבי תחושה). את כל האינפורמציה הזו מתרגם ההיפותלמוס להוראות לחלקי גוף שונים באמצעות שליטה על בלוטות הפרשת הורמונים ובאמצעות מערכת העצבים.
כשמגיעה שעת הארוחה, מתקבלים גירויים רבים המוכרים לאורגניזם היטב מארוחות קודמות. ההיפותלמוס מקבל איתותים מחוש הראיה, השמיעה ובעיקר הריח והטעם, שמעוררים את תגובות הרפלקס המותנה. ריחות של מאכלים לא מוכרים לא יעוררו תיאבון עד שמערכת העצבים לא תלמד לקשר אותם לאוכל רצוי (כלומר עד שתיווצר התניה).

חוסר תיאבון

במצב של לחץ, מתח או פחד, אדם איננו חש תיאבון. המסרים העצביים שיוצרים את התכוננות הגוף לארוחה נשלחים על ידי המערכת הפאראסימפתטית. זוהי מערכת שמופעלת בשעת רגיעה ותפקידה להפעיל את מערכות הגוף הצריכות לפעול כשאין סכנה המאיימת על הגוף. במצב רגיעה כזה, מקבלת מערכת העיכול את תשומת הלב הראויה. תרופות המדיכאון תיאבון נקראות אנורקטיות, והן פועלות על קולטנים ספציפיים של מוליכים עצביים במערכת העצבים המרכזית. סוג עיקרי של תרופות אלו הוא "סטימולנטים אנורקטיים", ולצידם חומרים אנורקטיים אחרים כגון סיבים תזונתיים (פרי ביוטיים ושאינם).

תחושת השובע

בעיה קשה עוד יותר מהפעלת התיאבון היא כיבוי המנגנון הזה לאחר אכילה מספקת. כיוון שפעולת הבליעה מהירה הרבה יותר מאשר העיכול, על הגוף להורות לחדול מאכילה עוד לפני שחומרי המזון נספגו בגוף. כדי לעשות זאת, שולחת מערכת העיכול "רמזים": התמתחות הקיבה המלאה מהווה גירוי לתחושת שובע, ומעבר מזון לתחנה הבאה במערכת - התריסריון מביאה להפרשת הורמון הנקרא Cholecystokinin, שמדכא את התיאבון. מנגנון זה איטי, כ-20 דקות יעברו מאז מהתחלת האכילה ועד שהגעת האות ההורמונלי ממערכת העיכול להיפותלמוס על המלאות. זהו הבסיס להמלצת התזונאים לאכול לאט ולהימנע ממזון עתיר קלוריות הנאכל בחיפזון. נראה שכמו בהפעלת התיאבון, גם ביצירת תחושת השובע יש מקום לרפלקסים מותנים. גרויי ריח וראיה מתקשרים לתחושת שובע ומלאות ועוזרים להפסיק לאכול. בכך הבחינו כבר הקדמונים: 
"אינו דומה מי שרואה ואוכל למי שאינו רואה ואוכל. אמר רב יוסף: מכאן רמז לסומין (עיוורים) שאוכלין ואין שבעין"
— תלמוד בבלי, מסכת יומא