עיבוד תה

עיבוד תה היא השיטה שבה העלים מצמח התה, קמליה סינית, הופכים לעלים מיובשים המתאימים לצורך חליטת תה. 
סוגי התה נבדלים זה מזה לפי תהליכי העיבוד שעלי התה עוברים. באופן כללי, עיבוד התה כרוך בתהליכי חמצון של העלים שמתבצעים בצורות ובדרגות שונות, עצירה של החמצון, יצירת התה וייבוש שלו.
הטעם הטבעי של עלי התה המיובשים נקבע על ידי סוג הזן של שיח התה, איכות עלי התה שנקטפו ואיכות הליך העיבוד שהם עברו. לאחר העיבוד, התה לעיתים יעורבב עם סוגי תה אחרים או עם חומרי טעם וריח אחרים שישנו את טעמו הסופי.

היסטוריה

ההיסטוריה של עיבוד התה הולכת בד־בבד עם התפקיד ששיחק התה בחברה הסינית, ועם השיטות המועדפות לצריכתו בחברה הסינית העתיקה.

תה ירוק

החברה בסין העתיקה פגשה לראשונה את צמח התה באזור שבימינו נחשב לדרום סין, ועיבדה אותו כצמח רפואי ששימש חלק מתורת צמחי המרפא הסינית. טכניקת העיבוד בה השתמשו כדי לעבד עלי תה טריים הייתה אידוי של עלי תה שנקטפו זה עתה וייבוש שלהם לצורכי שימור, מה שנחשב לשיטת העיבוד העתיקה ביותר של תה בסין. שיטת עיבוד זו שופרה לקראת סוף שושלת האן (206 לפני הספירה – 220 לספירה), ויצרה עלי תה מיובשים שמסווגים היום כ"תה ירוק", ודומים למדי לתה סנצ'ה מודרני. צריכתו של התה נעשתה באמצעות הרתחה של עלי התה היבשים במים חמים יחד עם צמחים נוספים, או כתישה של עלי התה לאבקה, לצורך צריכה ישירה או עם נוזל.
עם עליית השימוש של התה בתורת צמחי המרפא הסינית, שיטות הייצור השתנו, ועלי התה הירוק לא יובשו מיד לאחר האידוי. במקום זאת, לפני הייבוש רוסקו עלי התה עד כדי יצירת משחה, שנשפכה לתוך תבניות ויובשה באטיות עד שנוצרה ממנה לבנת תה. טכניקה זו מתוארת היטב על ידי לו יו, בעבודתו The Classic of Tea. לרוב, לא נעשה כל שימוש בעלים רכים ובניצני עלים, שכן הייתה העדפה לשימוש בעלי תה בשלים ובוגרים יותר. לבנים של תה הופקו גם הן מעלים בוגרים שלמים בשלמותם, אשר בדרך כלל דרשו שימוש בעיסת אורז מבושל (米湯) כדי לאגד את עלי התה יחד לצורה הרצויה. ייתכן שההעדפה לייצור תה בצורת לבנים נבעה מנוחות השינוע והאחסון במצב זה.

תה צהוב ותה מותסס

השימוש באדים חשוב לצורך שלב הקיבוע (殺青, "הריגת הירוק"),  בו העלים עוברים קירור מהיר ומועברים לעיבוד נוסף. שלב זה עוזר להשבית את האנזימים האחראיים לחמצון העלים, והוא שלב חשוב ביצור התה. שיטות שלא אפשרו פיקוח הדוק אחר תהליכים מסוג זה בעבר, הביאו ליצירתו של "תה צהוב". תה זה נוצר במצבים בהם עלי התה אודו יתר על המידה, או במצבים בהם אחרי האידוי הם לא נפרשו במהירות וקוררו באמצעות מים. למרות שתה ירוק היה הפופולרי ביותר בתקופתו של לו יו, הוא החשיב את התה צהוב כתה טוב יותר מתה ירוק.
גם כאשר העלים קוררו, אם הם נותרו מעורמים האחד על השני (渥堆; "ערימה רטובה") במשך זמן רב מדי לפני עיבודם, העלים התחילו לעבור תסיסה מיקרוביאלית שייצרה "תה מותסס". טכניקה זו דומה במקצת להדשנה, אם כי בפיקוח הדוק, ועדיין משמשת לייצור של תה Liu'An, ולאחרונה גם לצורך ייצור הסוג ה"בשל" של תה הפו־אר. הייצור והאחסון של תה בצורת לבנים הביא ליצירתו של תה מותסס נוסף, אשר הופק על ידי יישון. זמני ההובלה והאחסון הארוכים במהלך היום אפשרו בשוגג ללבני התה להיחשף באופן ממושך לחומרים שונים ולמיקרופלורה, דבר שגרם להתיישנות, חמצון ותסיסה של לבני התה הירוק. לבני תה ירוק שאוחסנו והגיעו למצב פוסט־תסיסה נחרכו על גחלים על מנת להפטר משכבת השאריות, האבק והגידולים הצבעוניים השונים לפני שנשברו לאבקה, בושלו ונצרכו. עד סוף שושלת טאנג (618–907 לספירה) התה הירוק, הצהוב והמותסס היו נפוצים בסין, ושימשו לא רק כצמחי מרפא אלא גם כמשקה שנצרך לצורכי הנאה.

תה אולונג ותה לבן

במהלך שושלת צ'ינג פותח לראשונה תה האולונג, במחוז פוג'יין שבסין. במקור, הוא יוצר בצורת לבנה תחת השם "תה באיוואן" (北苑茶). תהליך קמילת העלים שעובר תה האולונג מתואר על ידי המשורר הוואן פורן, כשהוא שופך אור על מורכבותו של הליך עיבוד העלים, הדורש טיפוס על צוקים תלולים כדי לבחור את העלים המשובחים ביותר, ואת קמילת העלים תחת השמש והרוחות החמות.
התה הלבן פותח גם הוא לראשונה במחוז פוג'יין, והאזכורים הראשונים לקיומו היו במהלך שושלת סונג במסמך מסה על תה. המסמך מתאר את הניצנים העדינים המשמשים ליצירת תה לבן, את הקושי שבייצור סוג התה הזה, את הטעם המיוחד שלו ואת נדירותו יוצאת הדופן. דרך הייצור של התה הלבן תוארה על ידי המחבר משושלת מינג, טייאן יינג, שסיפר על התה הלבן של העיר פודין. בעבודה זו, הוא ציין שניצני התה שעברו קיבוע באמצעות בישול מעל להבות (כמו בתה ירוק), הם רק שניים בטעמם לתה הלבן שפשוט הונח להתייבש תחת השמש. לטענתו, מדובר בטעם טבעי יותר שאין בו את הטעמים שהוקנו לתה על ידי העשן והלהבות.

תה שחור

הטכניקה לייצור התה השחור פותחה בסוף תקופת שושלת מינג בוויישאן שבמחוז פוג'יין, כנראה בעקבות חמצון יתר של עלי התה בזמן הכנת תה אולונג, או בעקיפין באמצעות שיטות ליצירת תה ירוק ולבן. בתחילת המאה ה־17, יצרני תה בהרי וו־יי התחילו ללוש את העלים שעברו קמילה בשמש על־מנת לרכך אותם, ולאחר־מכן אפשרו להם להתייבש בשמש ובכך להגיע לחמצון מלא. כאשר לא הייתה מספיק שמש והטמפרטורה הייתה נמוכה, העלים המיובשים עובדו בתוך חדרים מחוממים שאפשרו להם להתחמצן לרמה המרבית, ועושנו מעל להבה של עצי אורן. תהליך זה הוליד את התה השחור הראשון, תה לפסנג סושונג. לפי סיפורים מסורתיים של האזור, הגילוי של תהליך יצירת תה הלפסנג סושונג התרחש במקרה בעקבות כוחות צבא שעברו דרך מפעל תה ששכן בוו־יי במהלך התקופה של סוף שושלת מינג. שהותם במקום עכבה את עיבוד עלי התה, מה שגרם לעלים מחומצנים לחלוטין, אותם היצרן ניסה להציל באמצעות ייבוש מעל אש מענפיו של עצי אורן.