גלידה

גלידה היא מאכל מתוק, קפוא ומוקצף המבוסס לרוב על חלב פרה (כולל שמנת, או יוגורט), חלב סויה או מים (אז הוא מכונה "סורבה"), המשמש כקינוח או כמרכיב בקינוחים בכל מיני סוגים.
בעולם צורות רבות של גלידה העשויות ממרכיבים שונים ומשונים. גלידת השמנת האיטלקית הנקראת "ג'לאטו" נחשבת כגלידה הסטנדרטית והמפורסמת בעולם. בסין נהוג להכניס גלידות לתוך בצק, לטגן בשמן ולהכין מהם גלידות מטוגנות מתוקות, מלוחות, חריפות וכן בכל הצבעים. במערב נאכלת גלידה לרוב בצורת כדורים בתוך קונוס עשוי ופל.
ה-1 ביולי מצוין כיום הגלידה הבינלאומי.

מקור השם העברי

את המילה "גלידה" הגה אליעזר בן-יהודה, שאותה יצר במשקל "לביבה" על-פי השורש ג-ל-ד, מהמילה "גליד". על-כן, ההגייה התקנית של המילה היא בהטעמה מלרעית ולא בהטעמה המלעילית הנפוצה. המילה העברית העתיקה "גליד" מתייחסת לנוזל שנקרש - "גליד קרח".
המילה 'גלידא' מופיעה לראשונה בתרגום אונקלוס לספר בראשית, פרק ל"א, פסוק מ': "הָיִיתִי בַיּוֹם אֲכָלַנִי חֹרֶב וְקֶרַח בַּלָּיְלָה וַתִּדַּד שְׁנָתִי מֵעֵינָי" [הֲוֵיתִי בִּימָמָא אַכְלַנִי שַׁרְבָּא וּגְלִידָא נְחַת עֲלַי בְּלֵילְיָא וְנַדַת שִׁינְתִי מֵעֵינָי], כלומר קרח בארמית הוא גלידא.
שף-קונדיטור המתמחה בייצור גלידות נקרא "גלסייר" (מצרפתית: Glacier). במילון 'אוצר הלשון העברית' מאת יעקב כנעני משנת תשכ"א מובאת המילה "גלידאי" ובצדה: "העוסק בעשייתה או במכירתה של גלידה". ובערך "גלידן" כתוב "כמו גלידאי". על פי האקדמיה ללשון, יש עדיפות מסוימת לצורה גלידאי – על פי שתי מילים קרובות שאושרו באקדמיה ללשון העברית: שוקולדאי (שוקולטייר) ומגדנאי (קונדיטור).
גלידה שאיננה מכילה חלב או שמנת קרויה סורבה.

היסטוריה


עדויות ראשונות למאכלים קפואים הופיעו כבר בתקופת ממלכת פרס, אז נהגו להוסיף מיץ ענבים לשלג או קרח, שנשמר מהחורף במחסנים תת-קרקעיים. האיטלקים הם הראשונים שעליהם ידוע שהכינו גלידה על ידי עירבוב של מיצי פירות וקרח. מטורינו עברה הגלידה על ידי הערבים לרומא. ברומא השתמשו באותם מרכיבים ואף הוסיפו דבש, כמו כן ידוע על נירון קיסר שאחסן מתחת לארמונו קרח בשביל "הקינוח המתוק". לאחר מכן עברה הגלידה לצרפת שם הוסיפו לה גם חלב והיא הייתה דומה לגלידה של ימינו. בשנת 1843 המציאה עקרת בית אמריקאית מכונה ידנית לייצור גלידה, אך הפטנט נרשם מספר שנים לאחר מכן על שמו של אמריקאי אחר. ב-1903 הומצא גביע גלידה העשוי ופל וב-1922 הומצא מקל הגלידה, שממנו התפתחה תעשיית הארטיקים והשלגונים.

היסטוריית הגלידה בישראל

בשנות ה-50 של המאה ה-20 פתחו זוג עולים מבולגריה את "גלידריית קוזו" ביפו, שבה נמכרה "גלידה מסטיק" הראשונה בארץ. באותה תקופה ייצרה תעשיית הגלידה בארץ מגוון מוצרים מצומצם מאוד, בעיקר בטעמי וניל ושוקולד, שנמכרו בכדורים קטנים בתוך גביע ופל חרוטי צר. במעוזי הגלידה, כמו "גלידה באר שבע" הראשונה בישראל, "ברוקלין באר", ו"ויטמן" בתל אביב ו"גלידת תל-חנן" בצפון היו מבחר ואיכות מעט גדולים יותר. בבתי קפה אפשר היה להזמין גלידה בגביעי מתכת עם כפית. בהמשך הופיע הארטיק, שהיה בראשיתו מלבן קטן של גלידת וניל בציפוי שוקולד דק, ואליו הצטרף הקרטיב - שלגון קרח מלבני-שטוח בטעמי לימון או משמש (ההבדל ביניהם היה בעיקר בצבע ולא בטעם).
בסוף שנות ה-50 נפתח סמוך לכיכר דיזנגוף בתל אביב מזנון גלידה בשם "פיצה", שבו נמכרה גלידה בטעמים שונים באמבטיות פלסטיק צבעוניות עם כפיות צבעוניות. כמענה לכך החלו מקומות אחרים בעיר להתחרות על צרכני גלידה בגביעים וכפיות מסוגים שונים ומשונים. באמצע שנות ה-60 הופיע חידוש נוסף, כשקיוסק קטן ברחוב אלנבי בתל אביב, סמוך לכיכר מוגרבי, החל למכור גלידה בכוסות פלסטיק גבוהות, שהכילו רסק אגוזים ופירות בתחתית וקצפת מעל לגלידה, כנראה גרסה ישראלית לגלידת סנדיי האמריקאית המסורתית.
מכאן ואילך התפתח ממכר הגלידה במהירות. מקומות שונים החלו למכור גלידה במשקל באריזות קלקר, גלידה איטלקית התחרתה בארגנטינאית ובתי החרושת המקומיים התחרו זה בזה בפיתוח טעמים, אריזות וסוגי שלגונים מורכבים.
בשנת 1970 הקים משה פרנקנטל עם בנו וחתנו את מפעל "סנוקרסט" בבני ברק. עד לכניסתה של "סנוקרסט" לענף הגלידה יוצרה הגלידה בישראל על בסיס שומן צמחי בלבד. "סנוקרסט" רכשה את הידע שלה מחברה אנגלית והחלה בייצור גלידה על בסיס שמנת.
בסוף שנות ה-80 הגיעה לארץ גלידת "פרוזן יוגורט" שהחלה לדעוך כעבור כמה שנים ובעשור השני של המאה ה-21, נעשה ניסיון להחיות אותה מחדש בדמות "יוגורטריות", בהן נמכרת גלידת יוגורט. בשנת 2008 נפתח בתל אביב בית הספר הראשון לגלידה בישראל.
הישראלים נמצאים במקום השביעי בעולם בצריכת גלידה. ממוצע צריכת גלידה לנפש בישראל הוא כ-10 ליטר לשנה.

סוגי גלידה ותהליך ייצורם

את מרבית סוגי הגלידות אפשר להכין במכשירי מטבח ביתיים (כמו מיקסר ביתי) או במכשירים ייעודיים כמערבל סורבה ביתי. בגלידרייה ניתן להכין גלידה בקלות רבה יותר או בכמויות גדולות יותר, בעזרת מכשור כבד יותר דוגמת מטחנת פרוזן יוגורט או מכונה ליציקת גלידה אמריקאית. ייצור גלידה במפעל הוא בעל אופי שונה, הן בשל הכמות והן בשל הצורך להוביל את המוצרים דרך ארוכה עד לצרכן. במפעלים נעשה שימוש בדודי ובמערבלי ענק.

גלידת שמנת

גלידת שמנת היא גלידה חלבית המבוססת על שמנת מתוקה בדרך כלל בגלידות איטלקיות, או על בסיס שמנת חמוצה בתור תחליף לגלידות יוגורט. בעת ייצור תעשייתי מערבבים אותן לפעמים עם סוגי גלידות אחרים. בחלק מהגלידות האלה יש פחות אוויר מאשר בגלידה רגילה.
על פי החוק בישראל, גלידת שמנת כוללת 8% שומן חלב, 10% מוצקי חלב ועד 13% פחמימות שאינן לקטוז (סוכר חלב). גלידת שמנת משובחת דומה בהרכבה, אך שיעור השומן הנדרש בה הוא 12%.

ג'לאטו

תהליך הכנת גלידה ביתית מורכב מחימום מבוקר של תערובת חלב, שמנת, חלמונים וסוכר, לדרגה הגורמת להסמכה ופסטור. לאחר מכן קירור, הוספת מרכיבי טעם ועיבוד התערובת במכונת גלידה, או לחלופין הקפאה והקצפה (או ערבול) לסירוגין של הקרם עד לקבלת המרקם הרצוי. תהליך ההקפאה תוך כדי ערבוב גורם לכליאה של אוויר בתוך התערובת הקופאת והפיכתה לגלידה. בגלידה תעשייתית משתמשים בחומרים שומניים, כגון תרכיזי חלב, המחליפים את תפקיד החלמונים ומשמשים כבסיס, בחומרים מתחלבים כמקשרים בין שומנים לשאר הנוזלים ובאבקת C.M.C המשמשת לייצוב הגלידה.
מגוון הטעמים שיש לגלידה הוא רחב ביותר, ותלוי בדמיון. הטעמים הנפוצים הם שוקולד, וניל ופירות שונים. קיימים גם טעמי קוקוס, פיסטוק, קפה, ריבת חלב, אגוזים ואף טעמים שמבוססים על משקאות חריפים כמו רום או ברנדי. קיימות גם גלידות פיקנטיות בטעמים כמו צ'ילי, שום, ואסאבי והל אך אלו פחות נפוצות.

גלידת יוגורט ביתית ופרוזן יוגורט

גלידת יוגורט היא גלידה שעשויה מ-25% יוגורט לפחות, ליוגורט יש טעם מתקתק. גלידה זו מכינים בבית, בהקצפת יוגורט עם חומרי טעם (למשל יוגורט פשוט עם שוקולדה מקופלת) ועם ממתיק סמיך (כמו סירופ תירס). בשלב הראשון מקפיאים את הבלילה למשך שעתיים בלבד - הקפאה חלקית. כעבור שעתיים מכניסים את הבלילה החצי קפואה למיקסר כדי לשבור גושי קרח גדולים ומיד שבים ומקפיאים אותה.
פרוזן יוגורט הוא מאכל דומה המוכן בגלידרייה, בעזרת ציוד תעשייתי. מאכל זה מכיל לרוב יוגורט מוקצף ומוגש בטמפרטורה הנמוכה מנקודת הקיפאון, בדומה לגלידה רגילה או בנקודה נמוכה יותר כדי שלא יימס בעת שטוחנים אותו. בגלידרייה ניתן לטחון אותו בעזרת מטחנת גלידה ולערבב אותו עם תוספות שונות. לרוב ניתנת למזמין אפשרות לבחור בין מרכיבים רבים את אלו שהוא רוצה שיוכנסו למנה.
יוגורט קפוא יכול להכיל, בדומה ליוגורט, תרביות חיידקים שהיו פעילות לפני ההקפאה. בניגוד לגלידות השמנת הוא מכיל גם חומרים שעוזרים להקצפה. הפרוזן יוגורט מיוצר מיוגורט, ממתיק, ג'לטין, סירופ סוכר וחומרי טעם וריח. בניגוד לגלידת היוגורט הביתית, מכונות תעשייתיות מאפשרות הכנסת פחות חומר מעודד הקצפה או גיוון טעמים רב.

גלידות באיראן

גלידה פרסית מסורתית נקראת בשם "גלידת פרח וזמיר" או "גלידת זעפרן" על שם התבלין "זעפרן" שנמצא בתוכה. היא מבוססת על שמנת מתוקה עם חלב, זעפרן, פיסטוקים ומי ורדים ומוגשת בדרך כלל בתוך שני ופלים עגולים, ולעיתים אף מוגשת עם "פאלודה" - ברד פרסי עם אטריות ומי ורדים. היא נקראת גם "גלידת אכבר משטי", שהיה מוכר הגלידות הראשון בטהראן אשר הכין את הגלידה במיוחד לבואו של נשיא צרפת לאיראן במאה ה-19.

גלידות בהודו

בדרום מזרח אסיה ובעיקר בהודו נמכרת גלידה שנקראת "קולפי". היא כוללת טעמי תבלינים ופירות כגון: פיסטוק, הל, מנגו או זעפרן. טעמים חדשים יותר הם תפוז, בוטנים או אבוקדו. זמן ההמסה שלה הוא מאוד איטי בדומה לגלידה מסטיק.

ייצור גלידה תעשייתי

בייצור גלידה בקנה מידה מסחרי, כל חומרי הגלם המשמשים ליצור הגלידה מוכנסים לדוד גדול, מומסים בחום ומעורבבים. סוג הגלידה (גלידת שמנת, ג'לאטו, סורבה) נקבע כבר בשלב זה לפי חומרי הגלם שבהם משתמשים. לכל גלידה יש מתכון בסיסי, שאליו אפשר בהמשך לצרף תוספות שונות ליצירת טעמים שונים.
לאחר הערבוב וההמסה עוברת הגלידה פסטור, שמטרתו להשמיד חיידקים ומזיקים העלולים להתפתח בתערובת. התהליך מתחיל בחימום וממשיך לקירור מהיר. התערובת המקוררת עוברת המגון - ערבוב חזק שמטרתו לשבור את חלקיקי השומן לגודל אחיד, וליצור תערובת הומוגנית.
לאחר ההמגון ניתן לתערובת לנוח בקירור מספר שעות. תהליך זה מגביר את פעולת החומרים המייצבים ומקנה לגלידה מרקם של קרם. לאחר שלב זה מוספים לתערובת חומרים נוספים, דוגמת חומרי טעם, רסק פירות (בשרבטים), סירופים, אגוזים, שוקולד או צבעי מאכל, והיא עוברת הקפאה תוך כדי הקצפה.
את ההקפאה נהוג לבצע במתקן שצורתו גליל אנכי, שבמרכזו וו בחישה ודופנותיו כפולות. בין הדפנות הכפולות זורם גז אמוניה קר מאוד, הגורם בהדרגה לצינון התערובת, עד להתמצקותה. הבחישה המתמדת מכניסה אוויר לתוך התערובת ומגדילה את נפחה, כך שהקצפת הגלידה יוצרת גלידה רכה וחלקה. בתהליך זה נכנסת למתקן ברציפות תערובת נוזלית ויוצאת גלידה רכה, כך שתוכל להיכנס בקלות לתבניות ולאריזות. הגלידה יוצאת למכונות מילוי ואריזה שונות לגלידות ושלגונים ומהן לשלב של הקפאה עמוקה, שמטרתו להקשות את הגלידה כדי שתהיה עמידה לזמן ארוך.

הגשת גלידה

למעט סוגי גלידה רכים, המוגשים ביציקה לכלי ההגשה, הגלידה מוגשת לרוב, בכלי ההגשה, בכדורים שהופרדו מהגלידה שבמיכל בעזרת כף ביתית רגילה או כף גלידה שעוצבה במיוחד לכך. הכפות המיוחדות נותנות לגלידה צורה של כדורים.
כלי ההגשה הוא כוס, גביע ופל, צלחת או על מקל. בצלחת מגישים גלידה כשהיא חלק ממערך קינוח אחר (כדור גלידה לצד עוגה), חלק מקינוח אחר, או כשהיא מצופה במעטפת שוקולד. גלידה המוגשת בכוס זכוכית הדומה לכוס קוקטייל נקראת "גלידת סנדיי".