ג'לטין

ג'לטין (נקרא גם מקפית או גלדין) הוא חלבון קרישי שמופק בין השאר מעצמות ומעורות של בעלי חיים, בעיקר מבקר, חזירים ודגים. הג'לטין משמש כחומר מייצב בתעשיית המזון, בעיקר בתחום המגדנאות, וסימונו הוא:‏ "E441". מקור השם ג'לטין מהמילה הלטינית "גֶלָטוס", שמשמעותה קשיח או קפוא, והמילה ג'ל היא למעשה נגזרת שלה.

תהליך הייצור

על מנת להפיק את הג'לטין נעזרים בעצמות, סחוס, או עורות של בעלי חיים. למעשה, ניתן להשתמש בכל רקמת חיבור של בעל חיים, אך השימוש בעצמות הוא הנפוץ ביותר. הפקת הג'לטין מורכבת מארבעה שלבים, שליישום כל אחד מהם קיימות טכניקות שונות הנבדלות זו מזו באיכות התוצר וזמן הביצוע. השלב הראשון כולל הכנה מקדימה של חומר הגלם לקראת תהליך ההפקה. המטרה היא להסיר חומרים מיותרים שעלולים לפגוע בג'לטין שיופק. למשל, אם מפיקים ג'לטין מעצמות, יש להיפטר מסידן וממלחים נוספים הקיימים בעצם, דבר שמושג על ידי השרייתה בתמיסה חומצית. בנוסף יש להיפטר גם משומנים עודפים, ולשם כך ניתן להשרות את העצמות במים חמים. אם משתמשים בעורות, ההכנה המקדימה כוללת שטיפה, הסרת שיער ושומן, חלוקה של העור לפיסות בגדלים מתאימים, ועוד. השלב השני כולל הידרוליזה של הקולגן, שהוא החלבון השכיח ביותר בגוף והמרכיב העיקרי של רקמות החיבור. בתהליך זה מולקולות הקולגן מתרכבות עם מולקולות מים ומתפרקות עקב כך לשני חלקים חדשים. מן התערובת שנוצרה ממצים בשלב השלישי את הג'לטין, בדרך כלל באמצעות מים חמים או חומצה מדוללת. לבסוף, הג'לטין עובר עיבוד בהתאם לתוצר הסופי הרצוי. שלב זה יכול לכלול ניפוי, זיכוך, סטריליזציה, אידוי, ייבוש, טחינה וכדומה, עד לקבלת אבקה מוכנה לשימוש. תצורות נוספות שבהן ג'לטין משווק הינן גרגירים ודפים.

ג'לטין דגים ובהמות כשרות

מטעמי כשרות, השימוש בתוצרי לוואי של תעשיות החי במוצרי מזון בישראל הוא מועט יחסית לשימוש בהם בעולם המערבי. יצרנים מעדיפים להשתמש בחומרים צמחיים כדי שהמוצר יוגדר "כשר פרווה", כך שלציבור שומר הכשרות לא תהיה הגבלה באכילתו. 
ג'לטין המופק מעצמות ומעורות דגים כשרים הוא כשר למהדרין ללא כל עוררין. לעומתו, ג'לטין המיוצר מבהמות אינו זוכה לכשרות למהדרין מכיוון שלרוב הוא מיוצר מעצמותיהן ועורותיהן של בהמות לא כשרות (על פי נתוני ארגון ייצרני הג'לטין באירופה, רוב ייצור הג'לטין העולמי מקורו בעורות ועצמות של חזירים). עד ל-2009, האיחוד האורתודוקסי של רבני ארצות הברית (OU), ארגון הכשרות הגדול בעולם, אסר לחלוטין על שימוש בג'לטין שמקורו בבהמות, וכך פוסקים גם רוב ארגוני הכשרות המהודרים. עם זאת, עקב דרישות מצד התעשייה, הקל הארגון את גישתו, והתיר ייצור ג'לטין שמקורו בבהמות כשרות שנשחטו שחיטה כשרה. מידת כשרותו של ג'לטין ממקור בשרי עודנה במחלוקת רבה בין הפוסקים, ורק ג'לטין שמקורו בדגים מקובל ככשר למהדרין. אולם ייצור ג'לטין מדגים יקר יותר ומסובך יותר לעומת ייצור ג'לטין מבהמות, ולכן הוא נמצא בשימוש במוצרים בעלי תו "כשרות למהדרין" בלבד. ג'לטין ממקור דגי מסומן כ"ג'לטין מעצמות דגים" או "ג'לטין מהודר".

ג'לטין בהמות שאינן כשרות

השימוש בג'לטין המופק מעצמות בהמות לא כשרות נתון במחלוקת מזה עשרות שנים. המחמירים סוברים שלמרות שבמקרים רבים כמות הג'לטין הנמצאת במאכלים בטלה בשישים, השימוש בו אסור השימוש בגלל דין מעמיד וביטול איסור לכתחילה. מנגד, המקילים סוברים שעצמות יבשות אינן בכלל איסור אכילת בעלי חיים טמאים, ובנוסף הן עוברות תהליך כימי המשנה באופן מהותי את צורתן והרכבן, מה שמבטל את איסורן מתוקף הכלל ההלכתי פנים חדשות באו לכאן. 
דעת המקלים התקבלה בעיקר בקרב גופי כשרות בחו"ל, היות שיכולת דרישתם מהמפעלים להשתמש בחומרים מייצבים חלופיים מוגבלת. בישראל, ע"פ הוראת הרבנות הראשית, ג'לטין שיוצר מעצמות בהמות שאינן כשרות נאסר לשימוש, וכיום חברות המזון בישראל משתמשות בג'לטין שמקורו מדגים למרות ההבדל הקיים בתכונות הג'לטין.

שימושים

השימוש העיקרי של הג'לטין הוא כחומר מייצב בתעשיית המזון, בעיקר במוצרים כדוגמת מוס, קרם בוואריה, פנקוטה וקרמים נוספים. כמו כן, הוא המרכיב העיקרי בייצור מקפא (ג'לי) למאכל במגוון טעמים. הג'לטין משמש גם לייצור כמוסות (קפסולות) לתרופות, שכן הוגדר כבטוח לשימוש על ידי ה-FDA. רוב הכמוסות המשווקות בישראל מכילות ג'לטין. ג'לטין משמש גם בתחום הרפואה, בין השאר לעצירת דימומים, לטיפול בנשירת שיער ולטיפול במחלות פרקים.
עד לראשית המאה ה-20, הג'לטין שימש במיקרוביולוגיה כמצע גידול למיקרואורגניזמים. אולם הג'לטין נמצא במצב צבירה נוזלי בטמפרטורה של 37°C (טמפרטורת גוף האדם), וקשה היה להשתמש בו כמצע גידול למיקרואורגניזמים גורמי מחלות המשגשגים בטמפרטורה זאת. לכן, הג'לטין הוחלף בהדרגה באגר, הניתך בטמפרטורה גבוהה יותר.

תחליפים צמחוניים

צמחונים ושומרי כשרות המעדיפים תחליפים צמחיים לג'לטין במאכלים, מסתפקים בטפיוקה ובאגר, או באבקת ג'לי סינתטית-צמחית. אבקת הג'לי המשווקת בישראל היא, ברוב המקרים, צמחית ואינה מכילה ג'לטין או רכיבים אחרים מהחי. לכמוסות ג'לטין יש תחליף צמחי הקרוי Vegicaps, אשר נמצא בשימוש בעיקר בכמוסות של ויטמינים.