כשותנית

השם העברי

שם הצמח הוא "כשותנית", להבדיל מכְּשוּתית שהיא פטרייה מזיקה בצמחים (dawny mildew באנגלית
במשפחת Peronosporaceae). האקדמיה ללשון העברית טבעה גם את המושג כָּשׁוּת (עם קמץ באות כ"ף) כשם נרדף לצמח זה, להבדיל מכְּשׁוּת (עם שווא באות כ"ף) שהוא צמח טפיל ממשפחת החבלבליים.

תיאור

הכשותנית היא צמח מטפס רב שנתי, בן-חלוף, דו-ביתי (שיש ממנו צמח זכר וצמח נקבה) ונפוצה באזורים בעלי אקלים ממוזג באסיה, במרכז אירופה ובאמריקה הצפונית. כשותנית הבר גדלה לרוב בקבוצות קטנות בסביבה עתירת חנקן ובקרקע לחה, למשל בקרחות יער ובשולי יערות. 
מקנה שורש בודד בוקעים בדרך כלל ניצנים רבים. חלקי הצמח שמעל הקרקע הם חד עונתיים ובני חלוף (הם מתייבשים לאחר הבשלת הזרעים ומתים לכל המאוחר עם בוא החורף והכפור). לעלים 3 אונות משוננות והתפרחת היא בצבע צהוב ירקרק. כשותנית הבר צומחת לאורך של 2 עד 6 מטרים (זני התרבות הם ארוכים יותר).

תפקיד הכשותנית בבישול הבירה

הכשותנית ממלאת תפקיד חשוב בהפקת בירה, מפני שהיא מעניקה לה ארומה ייחודית ומרירות אופיינית. 
לייצור הבירה משתמשים אך ורק בתפרחת הנקבית של הכשותנית. התרכובת הכימית של הכשותנית מסייעת בשימור הטריות ובייצוב הקצף של הבירה.
הכשותנית מכילה חומצות אלפא המעניקות מרירות וחומצות בטא המעניקות ארומה. עם השנים עברה הכשותנית השבחות כך שישנם תת-זנים ייחודים לארומה או למרירות. הארומה מושפעת גם מכמות ומהרכב השמן האתרי המצויים בצמח.

היסטוריה

חשיבותה של הכשותנית בייצור הבירה נובעת מן התכונות האנטיספטיות שלה (מניעת התפתחותן של בקטריות) שתרמו משמעותית לשמירת הטריות של הבירה. אזכור ראשון בכתובים לכשותנית כמרכיב בייצור בירה מצוי בכתביה של הילדגרד מבינגן משנת 1067. מסמכים כתובים על גידול כשותנית קיימים מתקופה מוקדמת יותר-מתחילת ימי הביניים: ממנזר סנט דניז בקרבת פריז בשנת 768, ממנזר קורביי בשנת 822 וממנזר בפרייזינג בשנים 859 עד 875.
הממצאים הארכאולוגיים באותו הקשר נמצאו בהייטבו (Haithabu) שבשלזוויג, בצפון גרמניה, ומתועדים למאה ה-9 לספירה.
באנגליה החלו בשימוש בכשותנית בייצור בירה רק במאה ה-16. בימי מלכותו של הנרי השישי נאסר על גידול כשותנית באנגליה.
בימי הביניים היו העניים אוכלים את ניצני הכשותנית כתחליף זול לאספרגוס. ניצנים אלה זמינים רק במשך כשלושה שבועות באביב.

הכשותנית כגידול חקלאי

במחיר הכשותנית במהלך השנים התחוללו תנודות חריפות, עובדה זו הופכת את ענף גידולו לבעל סיכון גבוה.
גרמניה היא היצרנית הגדולה בעולם, מעל 85 אחוז מן הגידולים מגיעים מאזור הלרטאו שבבוואריה. לפי נתונים מ-2006, שטח גידול הכשותנית בגרמניה הוא 171.7 קמ"ר, שהם כ-35 אחוז מסך כל השטח המנוצל לגידול הצמח בעולם.
ארצות הברית היא היצרנית השנייה בעולם והגידול מתרכז במדינות אידהו, אורגון ווושינגטון.
הכשותנית המבויתת היא הצמח הנקבי בלבד. מגדלי הכשותנית מקפידים לנכש כל צמח זכרי מקרבת השדות המעובדים מכיוון שבמידה והתפרחות הנקביות מופרות, פוחתת רמת הארומטיות בהן באופן משמעותי.
ריבוי הכשותנית נעשה באמצעות ייחורים. שדה כשותנית מגיע לתפוקה מרבית החל מן השנה השלישית לאחר שתילת הייחורים.
עונת גידול הכשותנית מתחילה באביב (בגרמניה בסוף חודש מרץ), ונעשית על גבי מערכת חוטי תיל המגיעה לגובה של שבעה מטרים. ליד כל חוט תיל נשתלים שניים או שלושה ייחורים ואלה צומחים ומכסים את חוטי התיל עד סוף חודש יולי. 
איסוף התפרחות הבשלות אורך כשלושה שבועות - החל בשבוע האחרון של אוגוסט וכלה במחצית ספטמבר.
בעת האיסוף נחתכות הזמורות כמעט בגובה הקרקע, נתלשות מחוטי התיל ומובאות לעיבוד במכונת הקטיפה. מכונת הקטיפה מפרידה את התפרחות מן הזמורות והתפרחות מועברות לייבוש. כאשר התפרחות מכילות רק 11 אחוז נוזלים הן נדחסות ועוברות קירור. לאחר מכן הן נארזות ונמכרות למבשלות בירה. לעיתים קרובות נדחסות התפרחות לגְלוּלִיות (Pellets), בצורה זו המשלוח תופס נפח קטן בהרבה. אריזת ואקום בטמפרטורה מסוימת חשובה מאוד לשמירת הארומה של הכשותנית.