סוכר

סוכר הוא שם כולל לקבוצה של פחמימות אכילות בעלות טעם מתוק אופייני, ומבנה גבישי (סוכר פשוט, דו-סוכר), וכן שמו הרווח של הדו-סוכר סוכרוז. נהוג לקרוא בשם "סוכר" גם לחד-סוכרים ולדו-סוכרים מתוקים נוספים.
בשל עלותו הנמוכה, אופיו הממכר וחיי המדף הארוכים שלו, בסוכר נעשה שימוש רב הן בתעשיית המזון והן בתעשיית המשקאות, והוא מהווה מרכיב עיקרי בממתקים, ובמשקאות קלים, ומרכיב בולט באוכל מוכן וברטבים, בעיקר כשאלו משווקים לילדים.
תזונה עתירת סוכרים המוספים למזון נקשרה לבעיות בריאותיות שונות כגון סוכרת, עלייה בלחץ דם והשמנת יתר.
צריכת מנה גדולה של סוכר (למשל בשתיית משקה ממותק או אכילת קינוח) גורמת לזינוק באנרגיה ובתחושה הכללית, שלאחריו מגיעה נפילת סוכר המלווה בתחושת רעב ובירידה באנרגיה ובמצב הרוח.

אטימולוגיה

המילה "סוכר" היא מילה תועה ש"נדדה" לאורך ההיסטוריה הבלשנית ומקורה במילה शर्करा ‏(Sarkara) בסנסקריט שפירושה "מתוק". היא נכנסה לשפה הערבית כ"סוכר" (سكر) ולשפות אירופיות בהגיות שונות.

קנה סוכר

קנה הסוכר הוא צמח עשבוני, שגבעוליו, המכילים עסיס מתוק, מגיעים לגובה שבעה מטרים. הוא זקוק לחום רב וגדל יפה בקרקע דשנה ולחה. לכן מצויים מטעים נרחבים של קנה סוכר בדרום ארצות הברית, באיי הודו המערבית, בקובה, בהוואי, בג'מייקה, בברזיל ובאוסטרליה.
את קני הסוכר קוצרים בטרם נוצר הפרי, שאם לא כן יעבור הסוכר מן הגבעולים לפירות. קוצצים את הקנים לפיסות קצרות, מנקים, ומעבירים בין גלילים של מכונת ערגול, הסוחטת את המיץ. מה שנותר נשטף במים חמים, הממסים את שאריות הסוכר ומוציאים אותו מן הקנה.
התמיסה המתקבלת היא נוזל עכור בגון ירקרק או אפור, ומכילה כמה חומצות המשוות לה טעם לוואי חמוץ ומר. תוספת של מי סיד קושרת את חומרי הלוואי, וגורמת להם לשקוע בתחתית המכל. המיץ שנותר, עובר חימום ומועבר למכלי ואקום, שבהם הוא מתעבה לסירופ סמיך. זוהי תערובת של גבישי סוכר ומולאסה. התערובת מוזרמת לתוך תופים מסתובבים, מחוררים בדופנותיהם. תוך כדי כך, נפלטת המולאסה, וגבישי הסוכר נשארים בתוף.
המוצר המתקבל בדרך זו הוא סוכר חום, שבחלקו ישווק בצורה זו לאחר ייבוש חלקי, ובחלקו יעבור עוד תהליכים של זיקוק: תחילה חוזרים וממיסים אותו, ואחר-כך מועברת התמיסה דרך שורה של מסננים ומקבלת טיפול כימי, המסלק את שאריות החומרים הזרים. שוב מעבים את התמיסה, וכאשר נפלטים כל המים, הסוכר מתגבש. צבעו לבן, והוא נמכר בצורת אבקה, גרגירים קטנים, או קוביות. הסוכר הוא אחד המאכלים שאינם נושאים תאריך תפוגה.

סלק סוכר

סלק הסוכר הוא ירק הדומה מאוד לסלק האדום המצוי, אך צבעו לבן והוא מכיל אחוז גבוה יותר של סוכר. סלק הסוכר הגדל מתחת לאדמה אינו זקוק לאקלים חם וגדל גם בארצות קרות.
לאחר הקציר, מנקים את סלק-הסוכר ופורסים אותו לפרוסות דקות. סילונים של מים חמים מוציאים את הסוכר מן הרקמה הצמחית. ותוספת סיד ופחמן דו-חמצני מסלקת את חומרי הלוואי. לאחר סינון, המשך התהליך דומה מאוד לזה הנהוג בקנה הסוכר.
הסוכרוז המופק מסלק סוכר זהה לזה המופק מקנה סוכר.

סוכר חום

סוכר חום הוא סוכר שלא זוקקה ממנו המולאסה (דבשה), או סוכר לבן שהוספה לו מולאסה בשלב מאוחר יותר. הוא בעל ערך קלורי מעט נמוך יותר מסוכר לבן, בשל נוכחות המים שבו, שגם הופכת אותו ליותר לח ומעט פחות מתוק. למרות שלעיתים הסוכר החום נתפס ומשווק כפחות מזיק מסוכר לבן, נראה כי ההבדל הבריאותי בין הסוגים זניח.

בהלכה

לגבי ברכת הסוכר נחלקו הפוסקים: יש שסברו שהקנים נחשבים כעץ ולכן ברכת הסוכר בורא פרי העץ. יש שסברו שאינו חשוב ולכן ברכתו בורא פרי האדמה. ויש שסברו שאינו נחשב פרי כלל ולכן ברכתו  שהכל. לגבי איסור ערלה נדרש הרדב"ז והכריע שאין בהם איסור ערלה

תזונה

אף שסוכרים המצויים באופן טבעי במזון (כגון בפירות וירקות ומוצר חלב) מהווים חלק מתזונה בריאה ומאוזנת, תזונה עתירת סוכרים, ובעיקר אלו המוספים למזונות ולמשקאות בצורה מלאכותית, נקשרת לבעיות בריאותיות שונות כגון סוכרת והשמנת יתר, המהווים גורמי סיכון משמעותיים למחלות לב וכלי דם, וכן לעששת, ולכן ההמלצות קוראות להמעיט בצריכת סוכרים אלו כחלק מהתפריט.
בין השנים 1970 ו-2005 עלתה הצריכה הקלורית מסוכר וממתקים בארצות הברית בשיעור של 19% והאמריקאי הממוצע צורך כ-30 כפיות סוכר מוסף בתזונה שלו, מעבר לסוכרים שנמצאים במזון באופן טבעי. בישראל, עלתה צריכת הסוכר לנפש לאדם מ-56.6 ק"ג בשנה בשנת 1991 ל-65.7 ק"ג בשנת 2005.
ארגון הבריאות העולמי המליץ בשנת 2003 להגביל את צריכת הסוכר המוסף למזון לשיעור הנמוך מ-10% מכלל צריכת הקלוריות ליום. איגוד הלב האמריקאי הנחה להגביל את הצריכה לעד 5–9 כפיות ביום (100–180 קק"ל) בהתאם למין, גיל ורמת הפעילות הגופנית. לשם קנה מידה, בכוס משקה ממותק יש כ-4.5 כפיות סוכר.
אחת הדרכים להפחית בצריכה קלורית של סוכר, היא על ידי שימוש בתחליף סוכר, אשר בו המתיקות גבוהה יותר ו/או הערך הקלורי נמוך יותר.