ביצה (מזון)

ביצה היא מבנה שבתוכו מתפתח עובר של בעלי חיים מסוימים לאחר שהביצית עוברת הפריה. בעולם המערבי הביצים המשמשות כמזון הן ביצים "עקרות", ללא הפריית זכר, שהוטלו כחלק ממחזור הרבייה.
ביצי עופות, ובעיקר ביצי תרנגולות, משמשות את האדם לאכילה, אם ישירות (כמו באכילת ביצה רכה, קשה, חביתה, טרופה, ביצת עין, ביצה עלומה וכו') או במגוון מאכלים אחרים כמו פסטות, רטבים, עוגות, ממתקים, מרקים, סלטים, מיונז ועוד. הביצה נתפסת כמזינה ובריאה כיוון שהיא מכילה חלבון, לציטין ומינרלים רבים, אך הכמות הגבוהה של כולסטרול שהיא מכילה מזיקה. ניתן להימנע מן הכולסטרול אם אוכלים את חלבון הביצה ללא החלמון, שכן כל הכולסטרול המצוי בביצה נמצא בחלמון, אך גם ריכוז המינרלים הגבוה נמצא דווקא בחלמון.]
הביצה מורכבת משלושה חלקים עיקריים: הקליפה, שלרוב אינה נאכלת, החלבון (המכיל בעיקר אלבומין), שהוא חלק אכיל שצבעו המקורי שקוף, והחלמון, שצבעו כתום עד צהוב (ביצים טריות יותר מאופיינות בחלמון בעל גוון כתום יותר).
הביצה הנפוצה ביותר במטבח היא ביצת תרנגולת, אך קיימים בעלי חיים נוספים שביציהם אכילות, כגון יען, אווז, ברווז, שליו, יונה, צבים מסוגים מסוימים ואפילו דגים (במאכלים כגון קוויאר ואיקרה). כלפי אכילת ביצים קיימת התנגדות בקרב פעילי זכויות בעלי חיים וטבעונים.

בישול ביצים

ביצה קשה ניתן לקבל על ידי בישול ביצה במים רותחים במשך 6–7 דקות. החלבון והחלמון הופכים למוצק, וניתן לשלב את הביצה הקשה בכריכים, בסלטים ואף לאכול אותה כפי שהיא. בישול במשך כ-3–4 דקות במים רותחים יניב ביצה רכה - ביצה המבושלת באופן חלקי. על מנת למדוד את מידת הזמן לבישול, ניתן להשתמש בטיימר ביצים.

טיגון ביצים

חביתה היא עוד דרך נפוצה להכנת ביצה. ערבוב החלמון והחלבון יחדיו ויציקתם למחבת משומנת, תניב בתוך 2–3 דקות בלילה מוצקה של ביצה מטוגנת. גם את החביתה ניתן להוסיף למאכלים שונים כגון כריכים וסלטים. בדרך כלל מתבלים את החביתה בתבלינים שונים, הבולטים בהם הם מלח, פלפל שחור ועשבי תיבול. ניתן לערבב את גושי הבלילה שנוצרים תוך כדי בישול, וכך לקבל ביצה מקושקשת. במטבח הישראלי, כמו גם במטבחים רבים אחרים בעולם, מוסיפים לחביתות גבינות, ירקות טריים ואף סוגי בשר שונים.
ביצת עין היא סוג של חביתה, למעט העובדה שהביצה לא עוברת ערבוב והחלבון נותר חלק נפרד מהחלמון. שמה נובע מצורתה, שכן החלמון יוצר צורה דמוית עין.

ביצים כמרכיב במאכלים

במאכלים רבים משתמשים בביצים, אם על מנת להדביק יחד מרכיבים שונים ואם כדי להוסיף טעם למזון.
באפיית בורקס ומאפים אחרים נהוג לצפות את בצק העלים בבלילת ביצה הן לשיפור הטעם והן כדי לצפותו בגרגירי שומשום, פרג וכדומה.
בהכנת שניצל נהוג לצפות את חזה בשר העוף בבלילת ביצה ולצפות בפירורי לחם לנתח הבשר.
בצרפת, לדוגמה, קיימת מנה פופולרית בשם סטייק טרטר - סטייק נא מבשר בקר, שעליו יוצקים ביצה חיה.
חלבון הביצה משמש במתכונים רבים, בדרך כלל כאלה המשתמשים בחלבון מוקצף, דוגמת מקצפת. חלמון הביצה משמש במתכונים רבים, דוגמת מיונז. ניתן להפריד בין החלבון לחלמון באמצעות מפריד ביצה.

ביצים שלא הוטלו

במטבח היהודי-אשכנזי, השתמשו ב"אייערלאך" (ביידיש, מילולית "ביצים קטנות") - ביצים שלא הוטלו, שנמצאו לעיתים בקרבי תרנגולת, ונראות כחלמונים. הן בושלו או טוגנו ונלוו למאכלים כגון כבד קצוץ וקרעפלאך, שנחשבו מאכלי שבת וחג.

תעשיית הביצים

ייצור ביצים נעשה בלולי ביצים, שבהם מגדלים תרנגולות לביצים בשתי שיטות: לולי סוללות ולולי חופש. הזן הנפוץ בעולם המערבי (וישראל בתוכו) של עופות להטלה הוא תרנגול לגהורן, תרנגול שמוצאו מהעיר האיטלקית ליבורנו, בזכות רמת ההטלה הגבוהה שלהן - כ-300 ביצים לשנה.
בלולים המכונים לולי חופש, מוקצבים לתרנגולות שטחי מחיה גדולים יותר. לולי חופש בהם מקפידים על תזונת תרנגולות שאינה מכילה תערובת הכוללת הורמונים מכונים לולים אורגניים.

ביקורת על תעשיית הביצים

תעשיית הביצים זוכה לביקורת מצד ארגונים להגנת בעלי־חיים בשל תנאי ההחזקה של התרנגולות המטילות ביצי אפרוחים וביצים למאכל, ובפרט, בשל הגידול בכלובי סוללה, הנפוץ בחקלאות התעשייתית, אשר אינו מותיר לתרנגולות כמעט כל מרחב תנועה או גירוי סביבתי.
בשל הדאגה לרווחת התרנגולות, יש המעדיפים לקנות ביצים ממשקים הנוהגים בשיטות גידול בהן התרנגולות אינן מוחזקות בכלובים (כגון "ביצי חופש") או להימנע לחלוטין מאכילת ביצים כדי לא לממן את התעשייה. בעקבות מחאתם של ארגונים למען בעלי־חיים, התקבלו במספר מדינות (שווייץ, גרמניה ואוסטריה) חוקים האוסרים על שיטת הגידול בכלובים, ובכלל האיחוד האירופי התקבלו חוקים המחייבים הכנסה של מספר שינויי רווחה בתנאי הגידול של תרנגולות בכלובים, הכוללים הגדלת שטח הכלוב והעשרה סביבתית שלו.
בנוסף לביקורת כנגד גידול התרנגולות בכלובים, נשמעה ביקורת גם כלפי נהגים נוספים המקובלים בתעשיית הביצים, ביניהם השימוש בהשרה כפויה, השמדת האפרוחים הזכרים (שאינם מטילים ביצים), וקיטום מקורי המטילות.

סימון גודל

בישראל נהגו עד שנת 2008 לסמן ביצי תרנגולת במספרים. ביצה מס' 1 הייתה הגדולה ביותר וביצה מס' 7 הקטנה ביותר. ברשתות השיווק ניתן היה למצוא בדרך כלל רק ביצים מס' 1 ו-2. בביצים הקטנות יותר נעשה שימוש בתעשיית המזון. החל מ-2008 מסומנות הביצים בישראל באותיות לועזיות: XL, L, M, S, בדומה לסימון בגדים.

אלרגיות לביצים

אחת האלרגיות הנפוצות ביותר לסוגי מזון שונים היא אלרגיה לביצים.
תסמיני האלרגיה מאופיינים בפריחה על העור, בקשיי נשימה, בבחילות הקאות ושילשולים. בדרך כלל האלרגיה מתגלה בינקות ועוברת על פי רוב עד גיל 5. מומלץ לחשוף את התינוק לביצים רק בהגיעו לגיל 6 חודשים, לאחר הבשלת מערכת החיסון.

תחליפי ביצים

בני אדם הנמנעים מאכילת ביצים (מסיבות מוסריות או בריאותיות) מחליפים, על פי רוב, את הביצים בבישול באמצעות רכיבים כמו חמאת בוטנים, זרעי פשתן, רסק תפוחים או בננה, בהתאם למתכון.
אבקת ביצים