המטבח הגרמני

המטבח הגרמני הוא שם קיבוצי למספר מטבחים אזוריים הנפוצים באזורים שונים בגרמניה, שלהם כמה מאפיינים משותפים. לכל אזור בגרמניה המאכלים האופייניים לו, הנובעים מתנאים גאוגרפיים (כגון קרבה לים או להרים, או תנאי אקלים) והיסטוריים-חברתיים. האזורים השונים בגרמניה מושפעים מן המדינות הגובלות בהם. כך, מושפע המטבח בצפון גרמניה לא רק מן האקלים והקרבה לים, אלא גם מהמטבח ההולנדי ומהמטבח הסקנדינבי. בגרמניה המערבית (ובעיקר באזור חבל הריין), ניכרת השפעת המטבח הצרפתי. בדרומה של גרמניה, בעיקר בבוואריה ובשוואביה, קיימת השפעה הדדית עם המטבחים האוסטרי והשווייצרי. במזרח המדינה קיימת השפעה סלאבית, מן המטבחים הפולני והצ'כי, כמו גם השפעה של התנאים הכלכליים-היסטוריים בגרמניה המזרחית, שפיתחו מאכלי "צנע" אשר עדיין פופולריים בחלקים אלה של גרמניה. תושבי האזורים שהשתייכו לגרמניה לפני תום מלחמת העולם השנייה (שלזיה, פרוסיה המזרחית, דנציג וכדומה), היגרו ברובם לשטחים שנותרו בידי בעלות הברית המערביות וניסו להמשיך - במידות שונות של הצלחה - את המסורת של המטבח האזורי שאבד.

רקע היסטורי

המטבח הגרמני מושפע בראש ובראשונה מן התנאים הגאוגרפיים של האזור: חורף ארוך וקר, יכולת מצומצמת לשמירת יבולים או לגידול זנים חדשים של פירות וירקות. במהלך ימי הביניים הסתמכה תזונת תושבי האזור על בשר, על תפוחים ואגסים ועל ירקות כגון לפת, שמתאימים לתנאי האקלים המאופיין בחורף קר יחסית ובמיעוט אור שמש. תפוחי האדמה, המזוהים עם מנות רבות במטבח הגרמני כיום, הוחדרו למטבח הגרמני על ידי פרידריך הגדול במאה ה-18. קודם לכן, דגנים ולפת סיפקו בסיס תזונתי. עם המהפכה התעשייתית החלה מעין התמסדות של המטבח הגרמני: הוצאת ספרי בישול לאור; התפתחות של מטבח בורגני ושל נימוסי שולחן, השואפים לחקות את נימוסי השולחן של האצולה. במקביל התפתחה גם תרבות של בתי קפה וסלונים ספרותיים, שבהם הוגשו מיני מאפים ועוגות, בין היתר בהשפעת כיבושי נפוליאון והמטבח הצרפתי.
גם תהפוכות המאה ה-20 בגרמניה הותירו את חותמן על נוהגי האכילה. כחלק מחזונם לגבי תפקיד האישה הגרמנייה בנאציזם (וכן כחלק מההיבטים הפיזיים של האידאולוגיה הנאצית), פיתחו הנאצים מערכת אינדוקטרינציה של ילדות, נערות ונשים לתפקיד עקרת בית ואם המשפחה. אלו נדרשו ללמוד בישול (וטיפוח הבית) על-פי עקרונות זעיר-בורגניים שהוחדרו בהן באופן מאורגן. בדומה לפרסים שהעניקו הנאצים ל"אמהות מצטיינות" (כלומר, כאלו אשר הביאו מספר רב של ילדים לרייך), הוענקו גם פרסים בתחום הבישול. כחלק מההכבדות ההדרגתיות שנכפו על היהודים בגרמניה, נאסרו עליהם סוגי מזון מסוימים (או הוכבדו התנאים שבהם יכלו להשיגם), כגון עגבניות. בתקופת מלחמת העולם השנייה נדרשו תושבי גרמניה (בעיקר אלה אשר התגוררו בערים) להתמודד עם מחסור מחריף במזון ועם הקצבות מזון באמצעות תלושי מזון, אשר סיפקו לנאצים אמצעי נוסף לפיקוח על האוכלוסייה (הדבר הכביד אף יותר על אלה אשר ביקשו לסייע ליהודים, שכן הם נאלצו להתחלק בקצבת המזון הזעומה עם אלה שהחביאו). 
לאחר תום מלחמת העולם השנייה שרר רעב בחלקים נרחבים של גרמניה. בברלין, למשל, הוסב הפארק המרכזי של העיר, הטירגארטן, לשדה ענק שבו גודלו ירקות. הצבא האדום אף קבע מושבו בגן החיות של ברלין, כדי להגן על בעלי החיים שנותרו בחיים, שלא יישָחטו למאכל. בנוסף, בכל אזורי הכיבוש חילקו בעלות הברית מזון קצוב לתושבים. ב-1948 איימו הסובייטים לסגור את ברלין, ומערב ברלין הייתה נצורה ובסכנת רעב, שכן היא לא הייתה מסוגלת לספק את צרכיה. בעלות הברית המערביות (ארצות הברית, בריטניה וצרפת) הפעילו מבצע סיוע אווירי, שמטוסיו כונו על ידי הברלינאים "מפציצי הצימוקים". החלוקה של גרמניה בין בעלות הברית (ואובדן שטחים במזרח אירופה) השפיעו על המטבח הגרמני שהתפתח באזורי הכיבוש. ראשית, העקורים מהשטחים שאבדו לגרמניה הנאצית במזרח אירופה נאלצו לעיתים - בצוק תהליך ההגירה וההשתלבות מחדש בשטחי גרמניה - לוותר על אלמנטים מהמטבח האזורי שלהם. במערב גרמניה הוביל הנס הכלכלי לשגשוג כלכלי ולחשיפת תושבי מערב גרמניה למנהגי הצריכה והתזונה האמריקאיים. הגירת "עובדים אורחים" (כפי שהם נקראו בתחילה) מאיטליה, מטורקיה, מיוגוסלביה ומפורטוגל החדירה עימם את המטבחים העממיים שלהם. במזרח גרמניה, לעומת זאת, לא התרחש "נס כלכלי" והדוקטרינה הקומוניסטית ממילא הכתיבה צניעות יחסית והגבילה צריכת מוצרי מזון מהיר וחדירת השפעות זרות מערביות. עם זאת, תושבי מזרח גרמניה נחשפו רבות לתרבות מדינות מסך הברזל ומטבחים סלאביים (כמו גם המטבח ההונגרי) השפיעו - לצד האילוצים הכלכליים - על דמות המטבח המזרח גרמני.
עם נפילת החומה חדרו למזרח גרמניה רשתות מזון מהיר ומוצרי צריכה מערביים אחרים, תוך שהם דוחקים לעיתים מוצרים מזרח גרמניים. לגל זה של אימוץ מוצרי המערב קם מסוף שנות ה-90 גל שכנגד, של אוסטלגיה, חזרה למוצרי צריכה "מזרחיים", כגון כדורי השוקולד "האלורן", מלפפונים חמוצים בנוסח השפרוולד ויין הנתזים "רוטקפשן" (כיפה אדומה).

מאכלים אופייניים

המטבח הגרמני מתואר לעיתים קרובות כמטבח "כבד", המבוסס בעיקר על מאכלי בשר וירקות שורש, בין היתר בשל האקלים הגרמני. אחד המאכלים המסמלים את המטבח הגרמני הוא הכרוב החמוץ (זַאוֶורקְרְאוּט, Sauerkraut), אשר הכנתו שונה בכל אזור בגרמניה. תפוחי אדמה הם חלק מהזאוורקראוט, אשר עצמו מספק ויטמין C בתקופת החורף (שכן בגרמניה צומחים רק פירות מעטים). באופן כללי, המטבח הגרמני מאופיין בתבשילי תפוחי אדמה רבים - גרמניה היא אחת המדינות המובילות בצריכת תפוחי אדמה.
הבשר האופייני ביותר למטבח הגרמני הוא בשר החזיר, אף שקיים שימוש נרחב גם בבשר בקר ובעופות, אשר הופכים להיות יותר פופולריים. המטבח הגרמני מאופיין בסוגים רבים של נקניקים ונקניקיות.
מרכיב בולט אחר במטבח הגרמני הוא הלחם: קיימים עשרות סוגי לחם גרמניים. מאפיות שכונתיות או כפריות הן חלק בלתי נפרד מהנוף - כיום, הן בחלקן הגדול סניפי רשתות-ענק.

בשר ודגים

בשר ודגים מהווים חלק מרכזי בתפריט הגרמני. הבשרים הנפוצים ביותר הם בשר חזיר, בקר ובעלי כנף - בעיקר בשר עוף, הודו, ברווז ואווז. גם בשרי עזים וכבשים נמכרים, אך אלו אינם פופולריים כמו סוגי הבשר דלעיל. באזורים מסוימים נצרך גם בשר סוסים. בעונת הציד ישנה גם צריכה של בשר ציד: בשר אייל, חזיר בר וארנבת.
הגרמנים נוהגים לצרוך לעיתים גם בשר נא, למשל בהכנת "האקְפֶּטֶר" (Hackpeter), בשר חזיר קצוץ ומתובל הנאכל על פרוסת לחם (גרסה מעושנת של ההאקפטר, העשויה בשר מעושן, נקראת "מֶטְווּרְסְט" (Mettwurst) - נקניק מט; דוגמה נוספת לתבשיל בשר נא נפוץ היא סטייק טרטר).
גרמניה משופעת באגמים ובנהרות, ושוכנת לחופם של הים הצפוני והבלטי. דגים, אם כן, ממלאים חלק נכבד בתפריט הגרמני: דגי המליח (הרינג), על עיבודיהם השונים (רולמופס, מטיאס ועוד) פופולריים מאוד, כמו גם סלמון (בעיקר לקס, שהוא שמו של הסלמון בגרמנית), טרוטה וקרפיון. בנוסף, באזורים שבהם ניתן למצוא פירות ים, גם אלו הם חלק חשוב בתפריט.

ירקות

ירקות נצרכים בדרך כלל מבושלים, כחלק מתבשיל קדירה או כתוספת למנה עיקרית. הירקות הנפוצים ביותר הם גזרים, מיני כרוב, תרד, אפונה ושעועית. צורכים גם ירקות טריים לסלט (מלפפונים ועגבניות, כמו גם זני חסה). בצל מטוגן מוגש במקרים רבים עם בשר, או מהווה חלק מתהליך הבישול. האספרגוס הלבן נצרך בתאווה רבה במטבח הגרמני בעונה קבועה בחודשים אפריל ומאי, ומשמש להכנת מגוון גדול מאוד של מנות. בעונה זו מגישות מסעדות רבות תפריטים מבוססי אספרגוס, והעונה כולה קרויה Spargelsaison או Spargelzeit - "עונת האספרגוס" או "זמן האספרגוס".

תוספות

כאמור, תפוחי אדמה ממלאים תפקיד חשוב במטבח הגרמני ומוגשים במבחר דרכים: מטוגנים, אפויים, מבושלים עם מלח, כלביבה, כקרוקט, כמחית תפוחי אדמה, כמרכיב עיקרי בכופתאות (קלוס Klöße, קנודל Knödl) ומעובדים לאטריות מיוחדות ("שפצלה" Spätzle).
תוספות אחרות הן אורז ואטריות, אשר בגרמניה בדרך-כלל מוכנות עם ביצים ועבות יותר מהאטריות האיטלקיות.

תבלינים וממרחים

אחד התבלינים הפופולריים ביותר במטבח הגרמני הוא החרדל, המלווה נקניקים ונקניקיות. חרדל מיוצר בגרמניה על ידי יצרנים תעשייתיים, אך גם ב"עבודת יד" ואף תוצרת בית ובגרמניה קיימים עשרות סוגי חרדל, השונים בסוג התיבול המתלווה לחרדל (ובזן החרדל) - מחרדל חריף מאוד, המקובל בצפון גרמניה כתבלין לנקניקים; לחרדל מתקתק, המקובל בבוואריה, ולמעשה, קשה לתאר נקניקי "לֶבֶּרְקֵזֶה" (Leberkäse, אף על פי שהמונח "קזה", גבינה, מופיע בשם שתרגומו המילולי הוא "גבינת כבד", אין מדובר במאכל חלבי) או נקניקייה לבנה (וייסוורסט Weißwurst) בווארית ללא חרדל מתקתק.
ממרח אחר המלווה מאכלים רבים (ואף מהווה מרכיב במשרה לבשר) הוא חזרת. ממרח חזרת מוכן בדרך כלל עם מעט חומץ או שמנת (אך ללא סלק, כמקובל בישראל), אם כי - בדומה לחרדל - נמכרת גם חזרת מעורבת עם פירות יער, עשבי תיבול וכדומה. לעומת זאת, שום היה מוקצה במשך שנים מהמטבח הגרמני בשל ריחו העז. כיום, בשל השפעותיהם של המטבחים הצרפתי והאיטלקי, גבר מאוד השימוש בשום.
באופן כללי, התיבול במטבח הגרמני אינו חריף (אם כי למשל אוכל סורבי עשוי להיות מפולפל, בדומה לאוכל הונגרי). עשבי התיבול שבהם משתמשים בדרך כלל הם פטרוזיליה, מיורן, קורנית (תימין), ער אציל, שמיר, עירית, פלפל שחור, ערער, וקימל. בעשורים האחרונים הצטרפו אליהם גם הבזיליקום, הרוזמרין והאורגנו.

מוצרי חלב

מוצרי חלב תופסים מקום מרכזי במטבח הגרמני, והם כוללים מספר רב של סוגי גבינה (כולל גבינת הקווארק Quark, גבינה לבנה; גבינת הַרץ Harzer Käse, שעשויה מחלב חמוץ רזה; וגבינת הקומבוצולה Cambozola), קפיר, יוגורטים ממינים שונים, מעדני חלב (למשל, ה"מילקי" הגרמני, אשר נקרא בפשטות "דני עם קצפת"), חובצה (אשר משמשת משקה פופולרי), ועוד. מנות אחרונות רבות מבוססות על תוצרי חלב, כפי שמפורט בפסקה הרלוונטית.

לחם

הלחם ממלא תפקיד חשוב במטבח הגרמני, ומאפיות נמצאות בכל שכונה או כפר. קיים מבחר סוגי לחם גרמניים, ביניהם לחם פומפרניקל (Pumpernickel), לחמים מחיטה מלאה או משילוב דגנים שונים (שיפון, שעורה, שיבולת שועל וכן הלאה), אך בגרמניה נמכר גם לחם לבן, על אף שאינו נחשב ללחם גרמני "מסורתי". גרמנים המתגוררים מחוץ לגרמניה טוענים לעיתים קרובות כי הם מתגעגעים בראש ובראשונה ללחמים הגרמניים, ו"מאפיות גרמניות" מחוץ לגרמניה מנסות לספק את רצונותיהם.

מנות אחרונות

חלק ניכר מן המנות האחרונות הגרמניות הן דברי מאפה מתוקים - עוגות עם פירות (שזיפים, תפוחים, פירות יער, דובדבנים או ריבס הם מן המינים הנפוצים); עוגות טורט, כמו למשל עוגת היער השחור וקרם שניט; ועוגות גבינה על סוגיהן השונים. זאת, בנוסף לעוגיות ולעוגות שמרים, סופגניות ומנות אחרונות מבוססות בצק אחרות. בצפון גרמניה נהוג להגיש מקפאים של פירות יער עם רוטב וניל, הקרויים "רוֹטֶה גְרוּצֶה" (Rote Grütze); בדרום גרמניה, בהשפעת המטבח האוסטרי, נהוג להגיש גם כופתאות מתוקות. בתקופת חג המולד מוגשות מנות אחרונות ייחודיות לחג, בין היתר עשויות מרציפן (אשר על פי חלק מן הטענות מקורו בגרמניה), עוגיות עם זנגוויל וציפורן (לבקוכן) (Lebkuchen), מיני שוקולד ואלכוהול. אחת העוגות המפורסמות ביותר מגרמניה היא ה"באומקוכן", או עוגת עץ. העוגה נקראת כך בשל השכבות המקצות לה מראה של גזע עץ והיא עשויה משכבות רבות של בלילה, האחת על גבי השנייה. מאז תחילת ההגירה האיטלקית בתחילת המאה ה-20, הפכו הגרמנים, חרף מזג האוויר, לצרכנים נלהבים של גלידות.

ארוחות

באופן מסורתי, הארוחה העיקרית ביום היא ארוחת הצהריים, הנאכלת בדרך כלל בין 12 ל-2. ארוחת הערב קטנה יותר וכוללת במקרים רבים רק מספר כריכים. כיום, בשל נהגי העבודה, גם בגרמניה אוכלים רבים את הארוחה העיקרית של היום בערב. ארוחת הבוקר מורכבת ממיני לחמים ולחמניות עם ריבה (או מרקחת פירות), חמאה, דבש, וממרחים כגון ממרח נקניק כבד (Leberwurst) או שינקן וסלאמי. יש גם הצורכים מיזלי, סוג דגני בוקר, עם חלב.