בירה בעת העתיקה

בירה בעת העתיקה היוותה מרכיב חשוב בתזונה היומיומית ובפולחן. יש המייחסים את תירבות החיטה בזמן המהפכה החקלאית (המהפכה הנאוליתית), לצריכת הבירה ויש המקדימים את ייצור וצריכת הבירה, אפילו לתרבות הנאטופית הקדומה, לפני כארבע עשרה אלף שנים, קודם לתירבות החיטה. במזרח הקרוב, מתחילת האלף השלישי לפנה"ס, בקרב תרבויות רבות ייצור הבירה הפך לאינטנסיבי. בייחוד היה הדבר שכיח במצרים העתיקה ובמסופוטמיה, בהן הבירה שימשה הן את החיים והן את המתים, כמנחות קבורה. התרבויות העתיקות ייחסו כוח רב לבירה, בעיקר בפולחן, אך היה גם שימוש בבירה כתרופה. לעומת זאת, באזורים אחרים כמו בדרום הלבנט הבירה לא קיבלה תפקיד משמעותי לאורך התקופות, מלבד כשהאזור הרלוונטי היה כבוש על ידי אחת הממלכות של הבירה, בעיקר המצרית.
שיטות ייצור הבירה השתנו במהלך השנים, אך תהליך היצור הכימי הבסיסי (שילוב לתת, שמרים ותהליך התסיסה) נשאר אותו הדבר. את תהליך היצור של הבירה העתיקה חוקרים על ידי קריאת מקורות ראשוניים כתובים וחזותיים, ביחד עם מיתולוגיה, מחקר ארכאולוגי ושימוש במדעים מדויקים כמו מיקרו-כימיה. תהליך ייצור הבירה שהגיע לידנו חלקי, אף שקיימים מקורות רבים, משום שבכולם אין רשימה של מרכיבים, כמויות, זמנים ואת התהליכים המדויקים ומיקומם במתכון הכללי. זו היא הסיבה שעל אף שמספר חוקרים ניסו להפיק בירה על בסיס הנתונים הקיימים התוצר הסופי שהתקבל לא היה מדויק ובמקרים רבים ניסויים אלו נגמרו בכישלון.

ארץ ישראל

עדות ארכאולוגית למבשלת בירה בארץ ישראל מופיעה לראשונה בתל עין הבשור ליד מושב עין הבשור בצפון-מערב הנגב בתקופת השושלת הראשונה המצרית (3100–2890 לפנה"ס). האתר מאופיין במבני לבנים מיובשות בשמש ובכלי חרס המאפיינים מבשלות מצריות כמו קערות קמח. ניתן לומר שהמבשלה של עין בשור היא תופעה מצרית שקושרה לשלטון המצרי בארץ ישראל בתקופת השושלות הראשונות של הממלכה הקדומה ולא תופעה מקומית עתיקת יומין. עדויות ארכאולוגיות נוספות לייצור בירה בארץ ישראל מגיעה מהמילניום ה-3 לפנה"ס, מערד וממתחם חסן ערפה בתל אביב. ככול הנראה הבירה לא שיחקה תפקיד חשוב בחיי היום־יום באזור מלבד בתקופות שבהן הייתה שליטה מצרית ישירה כמו בתקופת הברונזה המוקדמת ובתקופת הברונזה המאוחרת]. עדות נוספת לכך יכול לשמש המחסור הברור במילה בירה במקורות המקראיים ובברית החדשה הנוצרית. זאת, בניגוד גמור ליין, המופיע בשני המקורות הללו פעמים רבות. משקה אלכוהולי נוסף שמופיע במקרא הוא שיכר. המקור האטימולוגי למילה זאת הוא המילה האכדית סיכרו שפירושה בירה או המילה הבבלית שיכרו שפירושה מיץ תמרים מותסס. הבירה בשמה הנוכחי מופיעה לראשונה במשנה במאה השנייה לספירה. המילה בירה מופיעה גם במשנה תורה של הרמב"ם בו יש עיסוק בבירת תמרים.
תופעה אחרת שקיימת בארץ ישראל הם קנקנים בעליזרבובית רחבה ומסננת. על פי חוקרים רבים, כלים כאלה שנפוצים בתקופת הברונזה המאוחרת בארץ ישראל ותקופת הברזל בארץ ישראל באתרים פלשתיים ופיניקיים מעידים על שתיית בירה, משום שהמשקאות האחרים בתקופות אלו היו מזוקקים יותר לעומתה. לא נעשו בדיקות כימיות שמוכיחות קיומה של בירה בקנקנים אלו.

מצרים

הבירה במצרים העתיקה שנכתבה בהירוגליפית חנקת (hnqt) נחשבה למשקה הלאומי המצרי. הבירה הייתה מצרך ממזון בסיסי במצרים ושימשה גם כמטפורה לחיים טובים. הבירות הראשונות נוצרו בתעשייה ביתית על ידי נשים ורק מאוחר יותר התפתחה לתעשייה מלכותית גברית. האופי הנשי של עשיית הבירה נצפה בקשר של הבירה דווקא לאלה ולא לאל שנקראה טננת (Tenenet). האלה הייתה אחראית לאיכות של הבירה ולשימור המתכון שלה. ולעיתים הבירה נכתבה לא בהירוגליפים הרגילים אלא לשם לכבוד האלה טנמו (Tenemu). הבירה מוזכרת בכתבים שונים העוסקים בהספקה וחלוקה של המזון היומי של בוני הפירמידות בגיזה, בכתבי רפואה רבים כתרופה בפני עצמה ולא כמרכיב וגם כאמצעי לסילוק רוחות רעות. הבירות גם שימשו כמנחות למתים ולאלים, בשני המקרים קנקני בירה הונחו לפני פסל האל או המת כדי לזכות בחיבתו ותמיכתו.
היצגים של הבירה ותעשיית הבירה הם ממצא נפוץ במכלולי הקבורה המצריים והם מגיעים במספר מדיומים: פסלוני עץ, צלמיות חרס. האזכורים הראשונים לבירה בכתובות מצריות קיימות כבר בתקופת השושלת ה-3 בעיקר כחלק ממנחות הקבורה המוקדמת מכולם היא אסטלה מסקארה המתוארת כ-"hnqt-ndmt" (בירה מתוקה). על אף פי שהעדויות הכתובות הן מהתקופות השושלות במצרים יש עדויות ארכאולוגיות לשימוש בבירה כבר מהתקופה הפרה-שושלתית (5500–3100 לפנה"ס), לדוגמה צנצנות הבירה מנקדה. יש חוקרים שמחשיבים את העלייה בחשיבות בירה וייצור הבירה לשינויים הפוליטיים-כלכליים של סוף התקופה הפרה-שושלתית. ארכאולוגית התגלו מבנים מעטים שניתן לזהות אותם בוודאיות גבוה עם מבשלות בירה מצריות, אך ישנם מבנים בהם התגלו מכלולי מאפיינים של מטבח או מאפייה ובשל הקשר האדוק של תעשיית הלחם והבירה הוגדרו במחקר גם כמבשלות. תעשיית הבירה המוקדמת ביותר נחפרה במצרים העתיקה בסביבות 3500–3400 לפנה"ס בעיר היירקונפוליס שעל הגדה המזרחית של הנילוס בה נמצאו שרידים של 8 גתות ליצור בירה שעל פי הערכות יכלו לייצר 300 ליטר בירה ביום, בנוסף לחביות אליהם שאריות של דגניים: חיטה ושעורה וגם מעט שרידים של פירות.
דרך נוספת לימוד על תהליך הכנת הבירה במצרים העתיקה הוא על פי המקורות החזותיים כמו מודלי עץ וחרס או תיאור של סצנות בישול בציורים ותחריטים על קברים מצריים. הדוגמה למקור הראשון היא המודל של המאפייה או מבשלת בירה שנמצאה בקברו של וזיר מקת-רע (Meketre) מתקופת השושלת ה-11 שנמצאה בקברו בנקרופוליס של תבאי. זו דוגמה למודל שלם שמורכב ממבנה, מחפצים ודמיות אנושיות אך יש גם מודלים פחות מרשימים שכוללים רק את הדמות האדם שעוסק באחת מפעולות בישול הבירה. דוגמה למקור מצויר הוא מקברו של המצביא טיי (Mastaba des Ti) שמתוארך לשנת 2500 לפנה"ס ומתארת לפרטים את תהליך הכנת הבירה והלחם. מקור אחר הוא תחריטים מהקבר של הנסיך ראחותפ (Prince Rahotep) שהיה האחראי על תהליך ייצור הבירה ובדיקת איכותה במצרים סביב שנת 2590 לפני הספירה.
על פי המיתולוגיה המצרית הבירה הומצאה על ידי האל אוסיריס וניתנה לאנושית בתחילת דרכה יחד עם אומנות החקלאות. הבירה ממלאת מקום חשוב בסיפור מיתולוגי מצרי, הסיפור עוסק בריסון האלה סח'מת שמוכרת גם כצד השלילי והאגרסיבי של אלת הפוריות חתחור. סח'מת יצאה במסע טבח אחרי ששוחררה על יד האל רע שמאס בחטאי האנושות. שאר האלים המצרים קראו לאל רע להחזיר את סח'מת שתהרוג את כל האנשים ולא יישארו מאמינים שיסגדו לאלים. רע השתכנע וקרא לסח'מת לחזור אך היא סירבה ולכן הוא הורה להביא בירה ולצבוע אותה בצבע אדום שידמה אותה לדם ולהניח אותה בדרכה של סח'מת. האלה מצאה את הבירה האדומה שתתה, השתכרה ונרדמה וכך נצלה האנושות. על בסיס האגדה הזו נערך פסטיבל טקח (Tekh) כלומר "פסטיבל השכרות" שעדויות לקיומו יש כבר בממלכה התיכונה וכנראה בעלת מקור מוקדם יותר, אך שיא הפופולריות שלו הייתה בתקופת ממלכה החדשה. המשתתפים היו צריכים להשתכר ולהירדם בחדר מסוים בו היו מתעוררים לקולות תופים. לפי תאוריות מסוימות מלבד ההשתכרות, הפסטיבל כלל גם פעילות מינית כלשהי משום שיש קשר ישיר של מחזור חיי האדם שכולל את ההתרבות שלו עם האלה חתחור שמתעוררת מתוך סח'מת אחרי שהיא מתעוררת משכרותה.
מבין המשקאות האלכוהוליים שהיו מוכרים בעת העתיקה במצרים הבירה הייתה פופולרית יותר בשוק המצרי בהשוואה ליין שהיה יחסית תופעה שולית במצרים עד הממלכה החדשה (1550–1069 לפנה"ס) והמעבר הכמעט מוחלט ליין במצרים הרומית (30 לפנה"ס-395 לספירה). הבירה במצרים הייתה משקה יומיומי שנצרך כדי להרוות צימאון ואולי אף כתחליף לשתיית מים שבחלק מהתקופות נחשבה ללא סטרילית. הבירה התעשייתית שנועדה לצריכה יומיומית הייתה בעלת רמת אלכוהול נמוכה יחסית כלומר לא היה ניתן לשמר אותה לזמן ארוך מה שהצריך תעשיית בירה אינטנסיבית יומיומית והספקה של בירה טרייה מהיצרן ללקוחות בפרקי זמן קצרים. במקביל לזה הבירה הייתה בשימוש גם בפסטיבלים דתיים ובאירועים חשובים, בירה זו נעשתה בתהליך ייצור שונה מזו היומיומית והייתה בעלת רמת אלכוהול גבוה. ההפרדה בין יין לבירה נחקרה רבות, חלק מהחוקרים פרסים מרחבית את הצריכה של הבירה באורים שהם טבעית לא ניתן לגדל גפן ולכן אין אופציה לייצור של יין אחרים קבעו כי היין היה המשקה של האלתיות המריות ואילו הבירה הייתה הנחמה של פשוטי העם.

מסופוטמיה

בהשוואה למידע הקיים אודות הבירה במצרים, היסטוריית הבירה באזור מסופוטמיה היא חלקית, שכן קיימים מעט מאוד תיעודים ויזואליים ואומנותיים המתארים תהליכי הכנה, צריכה וסחר הקשורים לבירה. הציוויליזציה השומרית הייתה הראשונה לייצר בירה באופן מסחרי. למעשה, ניתן להתחקות אחר האזכור הכתוב הראשון לבירה לתחילת ההיסטוריה הכתובה, לפיקטוגרם השומרי KAS, המתאר קנקן בירה ומשקה בירה. בעיר גירסו, השייכת לעיר-מדינה לגש, נחשפו מספר תבליטים המתעדים כמויות חיטה ושעורה הנשלחים להכנת בירה. ערים נוספות בהן נמצאו תבליטים הן מארי, ותבה ע'אורא שבה פרט לתבליטים נמצא גם חותם המתאר שני אנשים משתמשים בקשים על מנת לשתות בירה מקנקן גדול. בדומה למצרים, גם במסופוטמיה בירה היוותה מצרך מזון בסיסי לכל שכבות האוכלוסייה, ונצרכה לאורך כל ההיסטוריה. בנוסף, לבירה היה קשר הדוק עם הרוחניות והדת המסופוטמית ואף לרגשות שמחה ואושר ותפישתן בתרבות המסופוטמית, שכן לתרבות זו מספר פתגמים הקשורים לבירה: "הדרך היא רעה, הבירה היא טובה", "אין ילדים ללא יחסי מין, אין שכרות ללא בירה". למבשלי הבירה היה מקום מיוחד בחברה המסופוטמית. מבשלי הבירה הועסקו על ידי השלטון המקומי או בתי המקדש ומעמדם החברתי היה גבוה, חלקם אף היו אמידים מספיק להחזיק בעבדים. את שכרם קבלו בתור אדמות, חיות משק, שעורה ומצרכים נוספים בהם השתמשו לייצור הבירה. תבליט ממקדש איננה המתאר את מבשלי הבירה מכינים את מרכיבי המשקה וכן קבלת שעורה כקבלת שכר על עבודתם. הבירה מוצאת את מקומה הייחודי אף בפנתאון המסופוטמי דרך האלה נינקאסי, אלת הבירה של שומר.
הבירה נצרכה בבתי בירה ובבתים פרטיים גם יחד. בבתי הבירה היא נצרכה בעזרת צינוריות מתוך קנקן בירה גדול ומשותף לכולם. בסופם של הצינורות הייתה מסננת ששימשה כפילטר. בבית לעומת זאת, את הבירה שתו מתוך ספל או קערה.
עדויות להכנת בירה במסופוטמיה מקורן בעיקר בתבליטים, שכן כיום (2018) ידועים רק שלושה אתרי מבשלה-מאפייה באזור, אחד מהם בעיר המדינה לגש. אתרים אלה זוהו כמבשלות-מאפיות בשל כלי קיבול הנחשפו בהם אשר מזוהים עם הכנת בירה. בנוסף נמצאו גם ממצאי אבני שחיקה וכתישה, תנורים ומסננות, המאששים את זיהוי אתרים אלה כאתרי מבשלה-מאפייה. ארכאולוגים קבעו שגודלם של אתרים אלה מעיד על ייצור בירה מסחרי ואינטנסיבי. מלבד עדויות אלה קיימות גם עדויות כימיות לנוכחות הבירה במסופוטמיה. מקורן במחקרים כימיים שנעשו על קנקני בירה ודגנים שנמצאו באתרי המבשלה-מאפייה.
על תפקידה ונוכחותה של הבירה בציוויליזציה הבבלית קיים ויכוח. ישנם ארכאולוגים הסבורים כי הבבלים אכן צרכו בירה, בעוד שאחרים טוענים שלא כך הדבר, ומזהים את המשקה כמשקה מוגז דמוי הקוואס המזרח אירופאי.
הארכאולוג בדז'יך הרוזני הוביל מחקרים מעמיקים בנושא צריכת הבירה בממלכת בבל וקבע מספר סוגים שונים של בירה: בירה שחורה, בירה אדומה, בירת שעורה, בירת כוסמין, בירה לבנה, בירת תבלינים ועוד. ההבדל העיקרי באיכות הבירות שצוינו הוא כמויות החיטה והכוסמין שהוסיפו לבירה, כאשר בירה שחורה הייתה נקיה מחיטה וכוסמין וכן הכי זולה והכי נחותה מבחינת איכות. בתקופת שלטונה של האימפריה הנאו-בבלית הבירה המסורתית המבוססת על חיטה, כוסמין ובעיקר שעורה הוחלפה על ידי בירה מבוססת תמרים. שינוי זה הוביל לצמיחת תעשיות בירה חדשות מבוססות על פירות, אחת מהן מתוארת במארי ושמה alappanu - בירה המבוססת על רימונים.

טכניקות בישול במצרים

על אף שהבירה הייתה מרכיב מרכזי בתזונה במצרים בעת העתיקה, לא השתמר אף מתכון מדויק להכנת בירה מתקופות אלו. בירה המצרית מתוארת בכתבים המצריים וגם הרומיים המאוחרים יותר כמשקה סמיך בצבע צהוב בהיר הנודף ריח של שמרים ואלכוהול וטעמו נעים ומתוק. מהמעט שידוע על תהליך היצור של הבירה זהו תהליך שמתבצע המקביל לתהליך יצור הלחם, החיבור הזה נצפה בעיקר בציורי הקיר המצרים בהם שתי התעשיות הללו מופיעות האחת לצד השנייה. המקורות הראשוניים שיש לנו לגבי המרכיבים והתהליך של הייצור של הבירה המצרית נשען בעיקר על ציורי קיר מקברי מכובדים במצרים ומעט טקסטים מצריים מאוחרים יותר, מתקופת השלטון הרומי במאות הראשונות לספירה. הבירה בהתבססות על המקורות הראשונים הכתובים והמצוירים הייתה מיוצרת מכיכרות לחם חיטה, שעורה, דוחן, דורה או שילובים שלהם. בתקופות המוקדמות אין שימוש בכשותנית ולכן למשקה המתקבל אינו בעל טעם לווי מריר כמו לבירות האירופיות ולאייל, אבל המצריים יכול לשלב בבירה שלהם פירות או צמחי תבלין בשביל הטעם או לשימור של הבירה לאורך זמן. בהתבסס על כתבי הפירמידות ומקורות מצריים מוקדמים אחרים ניתן לומר שהיה מגוון של בירות שיוצרו על ידי מבחירת הרכיבים שונים: סוגי דגן, פירות ותבלינים מגוונים, בחירת כמויות משתנות של כל מרכיבים. בנוסף היו טכניקות בישול בירה שונות שייצרו את ההבדל בין הבירות: רמת המתיקות וההקצפה. בכתבים מוזכרות בירות יומיומיות כגון: "בירה שחורה", "בירת ברזל", "בירת חברים", "בירת המגן" ושמות רבים נוספים. מתוך הבירות למקרים מיוחדים מוזכרת "בירת האמת" ששתו תריסר האלים ששומרים על מקדשו של אוזיריס. ברוב המקרים הבירה המצרית נצרכה טרייה כלומר הבירה הייתה נמכרת אחרי שלב ההתססה הראשונית של הבירה, אך המצריים ידעו לבשל גם בירה בעלת חיי מדף ארוכים יותר, ששימשו כנראה כמנחות קבורה. דוגמאות לבירות הללו יכולות להיות בירות הנושאות את שמות כמו "הבירה של הנצח", "בירה סמיכה" או "הבירה שאיננה הופכת חמוצה". בירות עם שמות אלו נפוצה בכתבים המצריים ובעיקר בטקסטים עם הקשר רפואי וניתן למצוא בתוך רשימות התרופות המצריות 17 טיפוסים שונים של בירה.
זני הדגניים שמופיעים מתורבתים הכי מוקדם במצרים הם חיטת אמר (Emmer) והשעורה שמתורבתים סביב 5300–4000 לפנה"ס, שנמצאו באתרי הדלתא של הנילוס. שני זני הדגניים הללו יהווה מרכיב חשוב בכלכלה של מצרים עד התקופה היוונית-רומית. חיטת אמר והשעורה המצרית בעלת שתיים או שש שורות, הם מזן שבו הזרעים נפרדים בבשלותם מהשיבולת. חוקרים שונים ניסו בעזרת אנליזות כימיות לבדוק קנקני בירה עתיקים מאתרים שונים במצרים אך התוצאות שהתקבלות היו שונות בין אתר לאתר, חלקם הכילו חיטת אמר וחלקם שעורה. הטקסט המפורט ביותר של תהליך הבישול של הבירה נכתב בשלהי המאה ה-3 ותחילת המאה ה-4 לספירה על ידי זוסימוס מפנופוליס (Zosimos of Panopolis) . תרגומים של כתביו מציגים את תהליך בישול הבירה בשלבים הבאים: ברירת השעורה הטובה, ביצוע מספר פעמים מחזור של השרייה של הזרעים במים ליממה, לאחר מכן פיזור הזרעים באזור עם גישה לשמש ללא רוחות למשך חמש-שש שעות. את תוצר הביניים שהתקבל יש להעביר לקנקן בעל בסיס מסננת.
השלב הבא שמתואר אצל זוסימוס הוא טחינת הדגנים לקמח ויצירה של בצק ממנו. לבצק המוכן כמו בתהליך הכנת לחם הוספו שמרים טבעיים והבצק המוכן הונח באווירה חמימה עד יתחיל תהליך ההתססה הטבעי. השלב הבא הוא העברה של הבצק המוחמץ דרך בד פשתן דק או דרך מסננת דקה שמפריד את המוצק מהנוזלים שנאגרו בקנקנים. שיטה אחרת שזוסימוס מתאר היא אפייה חלקית כיכרות הלחם מהבצק המקורי, שבירה שלהם והשריה שלהם במים בקנקן תוך חשיפה של הכלי למקור חום (לא להביא את המים לרתיחה) לאחר מכן לסנן את התוצר ולהעביר את הנוזל שהתקבל בסינון תהליך חימום נוסף ואחרי תהליך של הרפיה. השלב שבין המעבר לכלי הסינון ושלב הטחינה של הדגן איננו קריא בטקסט המקורי, אך החוקרים הצליחו בכל זאת, בעזרת דוגמאות אתנוגרפיות, להסיק כי בין שני השלבים השעורה הוצאה לשמש לייבוש שאפשר הסרה יעילה יותר של הקליפה המרירה של השעורה.
מקור ראשוני מצרי אחר הם ציורי הקירות המלווים לעיתים בכתוב. על פי המקורות הללו ניתן לסכם את התהליך בישול הבירה בשלבים הבאים: תחילה יש ברירה של זרעים טובים של חיטה, שעורה או כוסמת אותם משרים במים ואחרי כותשים במכתש ועלי. השלב הבאה היה הוספת שמרים טבעיים ולישה עד קבלת בצק אותו מניחים בכיכרות על משטחי קרמיקה שמחוממים על אש נמוכה עד שהכיכרות אפויים למחצה. הלחם החצי אפוי הורד מהאש ופורר לחתיכות שהוכנסו להשריה במים ולאחר מכן הוכנס הכול לקנקנים בהם יתחיל תהליך התסיסה של הבירה. הלחם המותסס נרמס ברגלים (פעולה שנעשה על פי הציורים על ידי נשים), את המסה דמוית הדייסה שהתקבלה שמו בסלים קלועים שהועמדו על קנקנים רחבי פתח שאספו את הבירה המסוננת שנוצרת בתהליך הלישה הידנית. הבירה המסוננת הועברה מהקנקנים לפכי בירה שנחתמו על ידי פקק טין לא צרוף. בחלק מהמקורות הכתובים יש אזכור של חיפוי שטח הפנים הפנימי של הפכים בביטומן או חומר אוטם אחר, אך בממצא הארכאולוגי לא נמצאו עדויות לכך.