בשר בקר

בשר בקר הוא בשר שמקורו בשרירי הפרה. בלשון הדיבור משמשת המילה "בשר" בדרך כלל לתיאור בשר בקר, ואילו בשר דג או תרנגול מכונים "דג" ו"עוף" בהתאמה. איברים פנימיים של בקר המשמשים למאכל מכונים לפי שם האיבר (למשל כבד).
הבשר עשיר בחלבון (כ-15%–25%), שומן (5%–40%) וויטמינים שונים, דוגמת B12. צבעו האדום של בשר בקר נובע מצבען של תרכובות הברזל (ההמוגלובין) המצויות בו. בטמפרטורות גבוהות מאבדות תרכובות אלו את צבען וצבע הבשר המבושל הופך לחום או לאפור.

סוגי הנתחים

בשר הבקר מתחלק לנתחים שונים לפי החלק בגוף הפרה ממנו נלקחו. מכיוון שהשרירים שבדרך כלל מתאמצים יותר הם שרירי הצוואר והרגליים, יהיו הנתחים באזורים אלה שריריים וקשים יותר לעומת נתחים מאזור הצלעות והמותניים. בארצות שונות נהוג לחתוך את הבקר בצורה שונה לנתחים שונים, ולחלק מהחלקים יש שמות רבים. בישראל רווח השימוש גם במספרי חלקים.

בישול ממושך

שומן, תכולת ג'לטין גבוהה, ועצמות מעניקות טעם עמוק לתבשיל ועל כן נתחים המכילים אותם יצלחו יותר לתבשיל. עצמות מקובל גם להוסיף בנפרד מהנתח.
צלי קדירה (Pot roast או Braising) הוא תבשיל של נתחי בשר שלמים בסיר למשך זמן ארוך, כשמיצי הבשר מתערבבים עם המרכיבים האחרים. הבישול נעשה בתוספת מעט נוזלים (מים, יין, ציר), כך שעיקרו מתבצע בנוזלי הבשר עצמו. מקובל לצלות את הנתח למשך זמן קצר לפני הבישול, מכל צידיו, כדי לתת לתבשיל טעם של בשר צרוב. הבישול מתבצע ברובו על להבה נמוכה, ועשוי לארוך שעות. 
צלי ברוטב (stew), או נזיד, הוא שיטת בישול בה הבשר נחתך לקוביות או נתחונים, ומתבשל עם ירקות ומרכיבים נוספים כשהוא מכוסה ברוטב או בציר. הבישול הוא ממושך, והוא נעשה בטמפרטורה נמוכה יחסית. גולאש הוא דוגמה לבישול בשיטה זו.
מרק - בישול הבשר בתוך מרק.

אומצות (סינטה, פילה, שייטל ואנטריקוט)

בעת טיגון אומצות נהוג להשתמש במחבת ברזל או נירוסטה כבדה, כדי שתוכל לאגור חום ולא להתקרר כשנוגע בה נתח הבשר. יש להביא את המחבת הכבדה לרמת חום גבוהה, ואז לצלות את האומצה ב"מכת חום" שמשחימה את האומצה. טיגון באש נמוכה יביא להגרת נוזלים מהנתח ולהפיכת התהליך מטיגון לבישול, כשהתוצאה - בשר צמיגי ויבש. הטיגון מתבצע עם כמות מעטה של שמן.
לאחר הצלייה הראשונית, משך הצלייה בטמפרטורה נמוכה יותר נקבע לפי רמת הצלייה המבוקשת.
הנתחים המתאימים לטיגון אומצות הם סינטה, פילה, ושייטל שהם החלקים האחוריים בגב הפרה. אנטרקוט מתאים פחות, כיון שהוא נתח שומני, והשומן, שהוא מרכיב רצוי מאוד בצלייה, אינו תורם לטיגון.

פיקוח וטרינרי על בשר בקר

בישראל רוב בשר הבקר מיובא מדרום אמריקה. על הבשר המיובא מפקחים השירותים הווטרינריים שהם אגף במשרד החקלאות, בהתאם לתקנות מחלות בעלי-חיים (יבוא בשר), (התשל"ד-1974) ותקנות מחלות בעלי-חיים (יבוא ויצוא של מוצרים מבעלי-חיים), (התשמ"ח-1988). הפיקוח נעשה על ידי היחידה ליבוא ויצוא של בעלי חיים, ומתבטא בעיקר במתן רישיונות ליבוא ובנוכחות של וטרינרים-מפקחים בנמלי הים והאוויר. רישיון ליבוא בשר כרוך במתן אישור לבית המטבחיים בארץ המוצא. 
גידול הבקר והשחיטה המקומית בארץ מפוקחים על ידי המחלקה לפיקוח על החי במסגרת השירותים הווטרינריים. הפיקוח על בתי מטבחיים מבוסס על תקנות מחלות בעלי חיים (שחיטת בהמות), התשכ"ד 1964. בסמכות הווטרינר האחראי לפיקוח על בתי מטבחיים : אישור הקמתם, אישור הפעלתם, ופיקוח על הפעלתם השוטפת של בתי מטבחיים בישראל, וכן פיקוח על היגיינה ואיכות הבשר. בישראל קיימים כעשרה בתי מטבחיים לבקר.
בארצות הברית מפקח משרד החקלאות האמריקני (USDA) על גידול בשר, ומקיים דירוג המתייחס לטיב הנתחים. הדירוג כולל שמונה דרגות (הנתחים המובחרים ביותר נקראים USDA prime, והם מוגשים בדרך כלל במסעדות עלית. הדרגות הבאות הן Choice ו-Select).