אלן דיקאס

חייו ופועלו

נולד ב-13 בספטמבר 1956. גדל בחווה בקסטלסראזן באזור הלאנד שבדרום-מערב צרפת. הוריו גידלו אווזים וברווזים עבור פואה גרה, סבו גידל ירקות וסבתו הייתה הבשלנית. סייע לסבתו לבשל ומגיל שנים עשר חלם להיות טבח. ב-1972 בגיל שישה עשר החל את התמחותו במסעדה מקומית קטנה, פביון לאנדה, בסוסטון, ולימודים בבית ספר למלונאות בבורדו, אותו עזב במורת רוח היות שלטעמו הלימוד היה אטי מדי, קל מדי ובסיסי יתר על המידה.
ב-1975 התחנך אצל מישל גראר באז'ני לה בן. גראר, היה מאבות הנובל קוויזין שהיה אז בשיא תהילתו, הוא התקשה להשיג אצלו עבודה ולכן הציע לעבוד בחינם. כשרונו התבלט עד כדי כך שכעבור מספר שבועות נמנה בין מקבלי השכר, הוא התקדם אצל גראר וסיים את חניכותו אצלו בכך שהכין את רוב התבשילים שצולמו ליצירתו הגדולה, ספרו: "מטבח הרזון הגדול של מישל גראר". ב-1977 עבר לעבוד אצל רוז'ה ורז'ה במולין דה מוז'ן שבריביירה הצרפתית, שם למד בישול פרובנסיאלי ים-תיכוני, הוא כה הוקסם ממנו, בייחוד מהירקות ומהאפשרויות הגלומות בהם, עד שהפכו לשלו. בשנת 1978, דיקאס החליט שהבנתו בבישול לא תהיה שלמה אם לא ילמד את מטבחה הצפוני והשמן יותר של צרפת ובגיל עשרים ואחד, עבר להתמחות במשך שנתיים אצל מי שהיה מורו הגדול אלן שאפל במיונה ושהשפיע על דרכו במטבח יותר מכל. אצל שאפל למד לתת כבוד לחומרי הגלם, ושמהות הבישול הטוב היא להציג מעט טעמים שיתמזגו בהרמוניה מושלמת זה עם זה. הן גראר, הן ורז'ה והן שאפל החזיקו בשלושה כוכבי מישלן כל אחד.
מישרתו הראשונה של דיקאס כשף הגיעה ב-1980 כשהוא לקח על עצמו את ניהול מטבחה של L'amandier באז'ני מוז'ן, שהייתה שייכת לרוז'ה ורז'ה. שנה לאחר מכן הוא נהיה השף הראשי בלה טראס (La Terasse) במלון ז'ואנה (Juana) ג'ואנה בז'ואן-לה-פן (Juan-Les-Pins), על חוף הים ליד ניס. ב-1984 הוענקו לו שני כוכבים במדריך המישלן בגיל עשרים ושבע, צעיר הזוכים עד אז. ב-9 באוגוסט 1984 דיקאס טס עם צוותו במטוס לאתר הסקי קורשוואל. המטוס התרסק דיקאס נפצע קשה וארבעה מאנשי צוותו נהרגו. הוא עבר ארבעה עשר ניתוחים ושהה שנה בכיסא גלגלים ותהליך שיקומו ארך שלוש שנים.
ב-1987 התמנה לשף של אוטל דה פארי, המלון היוקרתי והמפואר ביותר במונקו שבמונטה קרלו, (מלון שנבנה ב-1864) וניהל את כל מסעדות המלון ובהן מסעדת העל ואחת מהמפוארות בעולם מסעדת לואי החמישה עשר ובה חמישים מקומות ישיבה, הבישול הוא פרובנסאלי - ים-תיכוני עם נגיעות איטלקיות ובה מרתף יין תת-קרקעי ענקי ומהגדולים והמובחרים בעולם בן כאלף ממאה יינות שונים ומאתיים וחמישים אלף בקבוקים סך הכול. המרתף משמש את כל מסעדות המלון והוא שייך לחברת SBM שהייתה אז בבעלות הנסיך רנייה, ועברה לרשותו של בנו, שבבעלותה אוטל דה פארי, ל'ארמיטאז', הקזינו ונכסי תיירות נוספים.
ב-1990 הוענקו למסעדת "לואי החמישה עשר" שלושה כוכבים במדריך מישלן. הייתה זו מסעדת המלון הראשונה שקיבלה ניקוד גבוה זה (הוא העלה אותה מאפס כוכבים לשלושה, תוך שלוש שנים) ודיקאס בגיל שלושים ושלושה היה מצעירי הזוכים מאז ומעולם. דיקאס פרש מניהול כל מסעדות המלון והשאיר לעצמו רק את הקצפת: לואי החמישה עשר. היא מדורגת בין עשר המסעדות הצרפתיות הטובות ביותר מחוץ לצרפת לפי האתר dininginfrance והיא ממוקמת במקום השביעי בעולם בסקר של המגזין רסטורנט על 50 המסעדות הטובות בעולם, שנערך בקרבם של שש מאות מסעדנים, שפים ומבקרי מסעדות. השף הראשי של המסעדה הוא פרנק צ'רוטי.
בשנת 1995 פתח דיקאס בפרובאנס עילית במוסטייה סנט-מארי את המלון-מסעדה לה באסטיד דה מוסטייר (La Bastide de Moustiers), מלון כפרי בן תריסר חדרים ולו מסופחת מסעדה עממית המעוטרת בכוכב במישלן ושם אחד מבאי כוחו כממונה על המטבח ובמהרה המסעדה הפכה לאחד מיעדי התיור הפופולריים של האזור. ב-12 באוגוסט 1996, לאחר שז'ואל רובישון פרש מחיי שף ועזב את המסעדה עטורת התהילה הקרויה על שמו במלון פרק בפריז, נכנס אלן דיקאס לנעליו וקרא לה מסעדת אלן דיקאס, המדריך האדום של המישלן העניק לה שלושה כוכבים כעבור שבעה חודשים מיום פתיחתה, ניקוד בו החזיק רובישון. באותה עת הוריד המדריך למשך שנה את מסעדתו במונקו לשלושה כוכבים, אולם במדריך 1998 העניק לשתי המסעדות שלושה כוכבים כל אחת. בשנת 2000 עבר מיקומה למלון פלזה אתנה בפריז. המסעדה גם מחזיקה בתשע עשרה נקודות ממדריך הגו מיו. מסעדותיו אלן דיקאס בפריז ולואי החמישה עשר במונקו נכללות גם במדריך השולחנות הגדולים בעולם, בין מאה וארבעים וארבע המסעדות הטובות בעולם.

ב-1998 פתח מסעדה פשוטה יותר בפריז וקרא לה ספון (Spoon), שמתמחה באוכל פיוז'ן.
ב-1999 פתח דיקאס בית הוצאה לאור ופרסם את ספרו Grande Livre De Cuisine, המשתרע על פני כאלף עמודים ומכיל כשבע מאות מתכונים והוא אנציקלופדיה גסטרונומית לבישול המסכם את כל הידע בן זמננו במטבח הצרפתי, בדומה לאוגוסט אסקופייה שכתב את La Guide Culinaire מאה שנים קודם לכן. אחרי כן פרסם את Grande Livre De Cuisine: Alain Ducasse's Desserts and Pastries, שהוא אנציקלופדיה גסטרונומית לאפייה ואחרי-כן ספר רחב יריעה על מטעמי ביסטרו ובראסרי.
ב-1999 דיקאס פתח גם את Alain Ducasse Formation, בית ספר לבישול בפרוורי פריז, שזכה להצלחה מיידית.
ביוני 2000 דיקאס הגיע לארצות הברית ופתח בה את מסעדת אלן דיקאס (ADNY) במלון אסקס (Essex House) במנהטן שבעיר ניו יורק, שקיבלה את הניקוד המקסימלי של חמישה כוכבים מהמובייל טראבל גייד, והניקוד המקסימלי של ארבעה כוכבים מהניו יורק טיימס. ב-2003 פתח מסעדה שנייה בניו יורק בשם מיקס (Mix), שיצרה הכלאה בין אוכל צרפתי לאוכל אמריקני, המסעדה נסגרה כעבור שנתיים. בשנת 2005 הוענקו לה שלושה כוכבים במדריך המישלן הראשון לעיר ניור יורק (ונסגרה ב-2008, והחליפה אותה מסעדת אדור (Adour) בסנט רג'יס בניו יורק שלה כוכב במישלן) ופתח גם את מסעדת אדור במלון סנט רג'יס בוושינגטון.
ב-2002 נטל את הפיקוד על או ליונה (Aux Lyonnais), ביסטרו בן מאה שנה בסמוך לבורסה של פריז, שהתמחה במטבחה המסורתי של ליון. אחרי-כן רכש את Rech, מסעדת פירות הים הוותיקה ברובע ה-17 של פריז. קנייתו הבאה הייתה מסעדת ז'ול ורן (Le Jules Verne) הידועה, הנמצאת בקומה השנייה של מגדל אייפל, שלה כוכב במדריך מישלן. ב-2005 רכש את בנואה (Benoit), ביסטרו פריזאי מהולל ומפואר שנוסד ב-1912 והוא בעל כוכב במדריך מישלן, בשנים הבאות פתח סניפים של בנואה בניו יורק ובטוקיו.
ב-2002 פתח מאפיית גורמה בשם Be Boulangepicier בפריז ואחר-כך פתח סניף שני בפריז (בשם pratique) וסניף שלישי בטוקיו (בשם rapide etsavoureux). זוהי התשובה של דיקאס למקדונלד'ס, ניסיון ליצור חנות מזון מהיר, איכותי וזול.
ב-2003 השיק תוכנית נושאת פרסים שכונתה Fou de France, שהביאה שפים צעירים מרחבי צרפת לעבודה בת שבועיים במסעדת פלזה אתנה בפריז.
בשנת 2005 דיקאס פתח את מסעדת הדגל הרביעית שלו: בז' בטוקיו שביפן.
בשנת 2007 נטל את הפיקוד על אקדמיית האפייה הלאומית של צרפת (Ecole Nationale Superior de la Patisserie).
בשנת 2009 פתח את מסעדת הדגל השישית שלו בדורצ'סטר, פארק ליין, לונדון, שזכתה בשני כוכבים ממדריך מישלן עם פתיחתה וב-2010 ו-2011 החזיקה בשלושה כוכבים.
מסעדות נוספות בעלות כוכב מישלן אחד של דיקאס הן הבראסרי רלה דו פארק (Relais du Parc) בפאריס והבר אנד ביף (bar &boeuf), מטבח מודרני עם דג בס ובקר בלבד.
בבעלותו גם רשת מסעדות הפרושה במדינות רבות בשם ספון (Spoon).
דיקאס היה השף המעוטר ביותר בכוכבי מישלן ביותר מאז ומעולם. בשנת 2006 היה בעל ארבעה עשר כוכבים למסעדותיו, מהן שלושה לשלוש מסעדות הדגל שלו: במונקו, פריז וניו יורק. סך כוכביו עלה לחמישה עשר בשנת 2007, אך ז'ואל רובישון עקף אותו אותה שנה כשף הממושלן בתבל.
לאלן דיקאס חברת אחזקות הכוללת מסעדות, ביסטרואים, ומעניקה חוגי בישול וייעוץ קולינרי. ב-2006 הוא הכין מזון לאסטרונאוטים בתחנת החלל.
חברת אלן דיקאס מפעילה עשרים מסעדות וחמישה בתי מלון עם מסעדות באחת עשרה ארצות ברחבי תבל, בארבע יבשות בה עובדים כאלף איש.
דיקאס העלה את הבישול הים-תיכוני למדרגת כבוד לה טרם זכה קודם לכן במטבח הצרפתי: נפוץ השימוש בשמן זית בצד חמאה ושמנת, הוא הכניס מרכיבים כמו ריזוטו ורביולי למסעדות מכוכבות. דיקאס גם רומם יותר מכל שף צרפתי אחר את מעמדם של הירקות והקנה להם מעמד שאינו פחות בחשיבותו מעוף, בקר, דגים ופירות ים.
דיקאס הוא השף הצרפתי הנודע ביותר בין בני-דורו, אך גם הפחות פופולרי שבהם. נמתחת עליו ביקורת רבה על כך שהוא מגלם את ההתנהלות השלילית של המטבח העילי הצרפתי בימינו, וכי הוא מייצג את השפים הנעדרים מהמטבח, שהם אנשי עסקים ממותגים; וכי הדבר בא על חשבון פריצת הדרך המקורית בבישול.