בילטונג

רקע

שימור של בשר החל כטכניקה הישרדותית שתחילתה בימי קדם. עמים ילידים של דרום אפריקה כגון קויקוי (Khoikhoi) שימרו את הבשר על ידי חיתוך לרצועות, תיבול במלח, ותלייתו לייבוש. ימאים אירופאיים שימרו בשר למסעותיהם הארוכים על ידי המלחתו במלח או במי מלח. המתיישבים האירופיים (ההולנדים, הגרמנים והצרפתים) שהגיעו לדרום אפריקה בתחילת המאה ה-17 השתמשו בחומץ לתהליך השימור, כמו גם במלח המיועד לשימור (אשלגן חנקתי). אשלגן חנקתי בתהליך המלחה הורג את הקלוסטרידיום בוטולינום (Clostridium botulinum), חיידק קטלני הגורם לבוטוליזם (Botulism), בעוד שחומציות של חומץ מעכבת את הצמיחה שלו. בוטוליזם היא הרעלה נדירה הגורמת לשיבוש חמור במערכת העצבים ועלול לגרום לשיתוק נשימתי ושל שרירי השלד. על פי ארגון הבריאות העולמי קולסטרידיום בוטולינום לא יגדל בתנאים חומציים (PH פחות מ -4.6), ולכן הרעלן לא ייווצר במזונות חומציים.תכונות מיקרוביאלית של תבלינים מסוימים נמצאים גם מאז ימי קדם. התבלינים שהוכנו על ידי ההולנדים כוללים פלפל, כוסברה וציפורן. בינואר 2017, קבוצת מחקר של אוניברסיטת Beira Interior בפורטוגל פרסמה מחקר על תכונות מיקרוביאלית של שמן כוסברה (כוסברה הוא אחד התבלינים העיקריים במתכונים הבסיסיים ביותר של בילטונג). מבין 12 זני חיידקים נמצא כי 10 סוגים של חיידקים מתו עם ריכוז קל של שמן כוסברה (1.6%). בשני הזנים שלא מתו לחלוטין- Bacillus cereus ו- Enterococcus faecalis, שמן הכוסברה הפחית משמעותית את הצמיחה שלהם.
הצורך בשימור מזון במושבה החדשה היה דחוף. בניית עדרים של בעלי חיים לקחה זמן רב, ובעקבות השינויים בשפע בדרום אפריקה, נאלצו להשתמש בשיטות מסורתיות על מנת לשמר את בשרם של בעלי חיים אפריקאים גדולים באקלים החם, כיוון שמקררים עדיין לא הומצאו. הבילטונג כפי שהוא היום התפתח מהבשר המיובש שנשאו טרקבורים (Trekboeren) על עגלות, כאשר היו זקוקים למלאי מזון עמיד בזמן שהיגרו מן המושבה קייפ צפונה וצפון מזרחה (הרחק מהשלטון הבריטי) לתוך דרום אפריקה במהלך הטרק הגדול. הבשר השתמר ונתלה לייבוש במשך שבועיים במשך החורף הקר, כאשר הטמפרטורות הקרות סייעו לעכב עוד יותר את הגידול החיידקי ופטרייתי. לאחר שהתייבש כראוי, היה הבילטונג מוכן ונארז בשקיות בד, שאפשרו את זרימת האוויר כדי למנוע עובש.

רכיבים

המרכיבים הנפוצים ביותר של בילטונג הם בשר, פלפל שחור, כוסברה, מלח וחומץ[5][5].
היום מוסיפים לעיתים חומץ בלסמי או חומץ מאלט, סוכר, פלפלת צ'ילי יבש, אגוז מוסקט, פפריקה, מיץ לימון, שום, אבקת בצל ומלח.
לפני תחילת השימוש בקירור, תהליך ייבוש הבשר שימש כדי לשמר סוגים שונים של בשר בדרום אפריקה. אולם למעשה היום בילטונג נפוץ יותר מבשר, בעיקר בשל זמינותו ומחירו בשוק. לקבלת החתיכות הטובות ביותר משתמשים בפילה, סינטה, או סטייקים חתוכים מן הירך. ניתן להשתמש גם בנתחים אחרים, אבל הם לא יהיו באותה האיכות.
בילטונג יכול גם להיות מיוצר מכמה מיני חיות: עוף מכונה עוף בילטונג, מיני דגים, סוגי בשר אקזוטים כגון איילים או דלגן, קודו וגנו ומבשר יען.

מכירת הבילטונג

הבילטונג הוא מוצר נפוץ בחנויות המכולת בדרום אפריקה, וניתן לקנות אותו בצורה של רצועות רחבות (המכונות stokkies, כלומר "מקלות קטנים"). 
ישנם גם קמעונאים שמוכרים בילטונג. חנויות אלה עשויות למכור אותו בכמה מצבים כמו "רטוב" (לח), "בינוני" או "יבש". בנוסף, ישנם לקוחות המעדיפים את זה עם הרבה שומן, בעוד אחרים מעדיפים אותו רזה ככל האפשר.

אכילה

בילטונג נאכל בדרך כלל כחטיף, אך יכול לשמש גם בתבשילים, להתווסף למאפינס או לסירי לחם. בנוסף יוצרו גם חטיפי צ'יפס וממרחי גבינה בטעם בילטונג. בילטונג יכול לעזור לתינוקות עם כאבי שיניים. בילטונג הוא מזון עם אחוז חלבון גבוה. לרוב נדרשת כמות של 200 גרם בשר בקר על מנת לעשות 100 גרם של בילטונג, ותהליך יצירתו משמר את רוב התוכן של חלבון. על כן בילטונג יכול להיות מורכב מ 67% חלבון.

בילטונג בעולם

הפופולריות של בילטונג התפשטה למדינות רבות אחרות מלבד דרום אפריקה, בעיקר בקנדה, בריטניה, אוסטרליה, ניו זילנד, אירלנד וארצות הברית שבהן יש אוכלוסיות גדולות של תושבים דרום אפריקאים, וגם להודו. בילטונג מופק גם בתוך קהילות דרום אפריקאיות בעולם, למשל בגרמניה, אירלנד ואפילו דרום קוריאה.
בילטונג המיוצר בדרום אפריקה לא ניתן לייבא לתוך בריטניה, על פי הכללים המסדירים את ייבוא של מוצרים מבוססי בשר ממדינות שאינן האיחוד האירופי שנקבעו על ידי HM Customs and Excise ויורשו HM Revenue and Customs, ולכן הוא נעשה בבריטניה.

בארצות הברית בילטונג הוא נדיר יחסית לעומת בשר מיובש ("ג'רקי") שהוא החטיף המסורתי והפופולרי יותר.