תומאס קלר

חייו

קלר נולד ב-14 באוקטובר 1955, בקמפ פנדלטון, קליפורניה. אביו היה קצין במרינס ואמו בטי ניהלה מסעדות. לקלר ארבעה אחים גדולים. בהיותו בן ארבע, הוריו התגרשו ואמו עברה איתו ועם אחיו לפלורידה, שם גר עם אמו, ארבעה אחים ביולוגיים ואב ואחות חורגים וכלל לא התעניין בבישול, הבשלן בבית היה אחיו ג'וזף. אמו פרנסה את המשפחה בניהול מסעדות בדרום פלורידה ולאחר שסיים תיכון שטף כלים באחת מהן במועדון היאכטות של פאלם ביץ' שבמערב פאלם ביץ'. ב-1975 משעזב השף מינתה אותו אמו לשף. הוא בישל המבורגרים, טוגנים, סנדויצ'ים ואג בנדיקט.
מכיוון שהעבודה במועדון היאכטות הייתה עונתית חיפש קלר עבודה לקיץ ובשנתו השנייה בקיץ 1976 טרם היותו בן עשרים ואחד פנה לניופורט ופגש את המנטור שלו רולנד הנין, שף מליון שלימדו את אושיות המטבח הצרפתי: איך לקלף עגבניות, כיצד לבשל ירקות ירוקים כיאות, צורת העשייה הנכונה של הסטייק, אופן הצלייה והבריזה. הנין שכרו לבשל את ארוחות הצוות.
בהיותו בגיל עשרים וארבע, לאחר עזיבתו את רולנד הנין נשכר לפתוח מסעדה במערב פאלם ביץ' שנקראה קובלי נוב (Cobbley Nob), היה זה תפקידו הראשון כשף מבצע, שם בישל אוכל צרפתי קלאסי על פי ספרו של פרנאן פואן "הגסטרונומיה שלי", שהוא עד היום ספר הבישול האהוב עליו ביותר.
בין 1980 ל-1983 עבד במסעדה קטנה ליד קטסקיל שבעמק נהר ההדסון בניו יורק. המסעדה נקראה לה ריב (La Rive) בבעלותם של רנה ופולט מקארי שהיו צרפתים, שם בישל אוכל צרפתי כפרי מסורתי. אמו נפטרה והוא היה נחוש בדעתו לפתוח מסעדה משלו. לאחר עזיבתו את לה ריב נהיה טבח דגים במסעדת הפולו (The Polo) וזו הייתה עבודתו הראשונה בבריגדת הטבחים.
בשנת 1984 עבר לפריז למשך שנה והתלמד בחצי תריסר מסעדות בנות שניים ושלושה כוכבים במדריך מישלן ביניהן גי סאבואה, טיוואן ופרה קטאלאן.
סרז' ראול סיפק לקלר מקום מגורים בצרפת במהלך הסטאז' שלו, שכר אותו לעבוד אצלו ואיפשר לקלר לפתוח את המסעדה הראשונה שלו ראקל (Rakel) בינואר 1987, שזכתה להצלחה ולביקורות אוהדות ולשני כוכבים מהניו יורק טיימס. עשרה חודשים לאחר מכן קרס שוק המניות, ההוצאות נעשו יקרות יותר והסועדים נעשו חסכניים, במקום להוריד את מטבחו העילי למדרגת פשוט בחר קלר לסגור את המסעדה.
לאחר מכן סרז' ראול שכר אותו לבשל מטבח ביסטרו פשוט ואחרי זמן מה קלר איבד בכך עניין.
ב-1990 נעשה יועץ למסעדות, הייתה זו התקופה הנוראית ביותר בחייו, הוא חש כ"זונה" קולינארית, המעניק שירותיו עבור אנשים שכלל לא אכפת להם מאיכות המזון והשירות. נעשה שף מסעדת מלון צ'קרס (Checkers), בינואר 1991 שישה חודשים לאחר מכן נמכר המלון לאיש עסקים גרמני. קלר רב עם הבעלים על עלויות המסעדה והבעלים סירב לשלם לספקים ומששפך את ליבו בחדר האוכל לפני הסועדים אחד הנוכחים בשולחן היה בעל המלון אותו קלר לא הכיר והלה פיטרו במקום, זו הייתה העבודה השנייה ממנה פוטר. הוא ייסד ביחד עם חברתו דאז חברה לשמן זית וכשנפרדו קנה ממנה את חלקה.

המכבסה הצרפתית The French Laundry

חלומו היה לפתוח בארצות הברית מוסד בן שלושה כוכבים במדריך המישלן, דוגמת המקומות בהם עבד בצרפת. הוא יצא לטיול בפיימונטה שבאיטליה ומסבתא בבית איטלקי למד להכין מטעמים ביניהם אניולוטי (איט') שגרסה משודרגת שלו מככבת בתפריטו כיום.
בקיץ 1992 הגיע לטיול בעיירה יוטוויל שבעמק הנאפה בקליפורניה, במרכז כרמי היין של ארצות הברית, לפי עצתו של חבר שהמליץ לקנות את ה-French Laundry. המבנה שימש כל תקופה לצורך אחר: למגורים, כמכבסה, כבית זונות, שוב כמקום מגורים ואז כמסעדה. דון שמיט שהיה ראש עיריית יוטוויל קנה את המקום ב-1976 תמורת 39,000 דולרים ופתח את המבנה כמסעדה ביחד עם אשתו סאלי בשנת 1978, שם הם הגישו תפריט קבוע כל לילה ועתה הם התכוונו למכור את המקום.
קלר חסר הפרוטה פעל כל קיץ שנת 1993 לגיוס מיליון ומאתיים אלף דולרים מארבעים ושמונה משקיעים שונים לצורך רכישת המקום ונהיה השף והבעלים של המכבסה הצרפתית בשנת 1994. מיד בפתיחה דפקה על דלתו לורה קניגהאם ילידת יוטוויל והושיטה לו קורות חיים והוא שכר אותה. קניגהאם נהייתה יד ימינו של קלר, מנהלת המסעדה והסומלייה הראשית והציבה אמות מידה גבוהות ופרפקציוניסטיות.
הפרנץ' לונדרי הוא מבנה בן אלף ושש מאות רגל מרובעים, שנבנה מסלעי ועצי הנהר בשנת 1900. למסעדה שתי קומות ובכל אחד מהם חדר אירוח וקיבולת של שישים וארבעה אנשים. בקיץ המרפסת נפתחת והאורחים יכולים לצאת להתרווח במרפסת הצופה אל הגינה. מוגשים מספר תפריטי טעימות שהם יצירות של קלר המבוססות על המטבח הצרפתי וזמן הארוחה הוא כשלוש עד חמש שעות. במהרה זכתה המסעדה בכל פרס אפשרי ונחשבת לטובה ביותר בארצות הברית ולאחת הטובות ביותר בעולם.

בושון

בושון הוא השם בו מכונה ביסטרו באזור ליון שבצרפת, הכוונה היא לביסטרו אולם היות שהשם ביסטרו מתייחס באמריקה לאכילה רגילה בחר קלר לקרוא לו בושון. הוא פתח את הבושון הראשון בשנת 1998 בסמוך לפרנץ' לונדרי. בושון שנייה נפתחה בלאס וגאס באביב שנת 2004 במלון-קזינו הונציאני. השף המבצע בבושון הוא ג'ף קרציילו, שעבד עמו למן שנתו הראשון בפרנץ' לונדרי. קרציילו סיים את לימודי הבישול שלו, הצטרף לפראן אדריה וב-1994 החל לעבוד בפרנץ' לונדרי. הוא אף פתח עם קלר את בושון בלאס וגאס.
בבושון התכוון קלר ללכת בעקבות דגם הביסטרו הפריזאי ולהגיש תבשילים צרפתיים קלאסיים במיטבם כגון: קיש, מרק בצל מוקרם, ביף בורגיניון, עוף צלוי, טארט טאטן, קרם קרמל, פרופיטרול, מוס שוקולד, טארט לימון.

פר סה

בשנת 2004 פתח קלר את מסעדת פר סה במרכז טיים וורנר במנהטן שבניו יורק. במסעדה הושקעו שנים עשר מיליוני דולרים והיא עוצבה על ידי המעצב אדם טיהאני. זוהי מסעדת אחות לפרנץ' לונדרי בעלת תפריט שירות וסטנדרטים דומים מאוד.
מטבחם של הפרנץ' לונדרי ופר סה מתאפיין בכמה תפריטי טעימות, מהם אחד צמחוני, של תשע מנות קטנות מהמטבח הצרפתי הקלאסי ועלותן היא מאתיים וחמישים דולר כולל דמי שירות.
קלר פתח שתי מאפיות, שתיהן בלאס וגאס.