המטבח ביוון העתיקה

לחם

הדגנים (סיטוס - σῖτος) העיקריים בהם נעשה שימוש הם החיטה והשעורה. את הגרעינים נהגו להשרות במים על מנת לרככם וליצור דייסה או לטחון אותם לקמח (אליאטה -ἀλείατα). מהבצק יצרו פיתות שנקרא ארטוס (ἄρτος). לעיתים נאפו פיתות עשירות הממולאות בגבינה או דבש.
תפיחה של לחם הייתה ידועה, אולם לחם מבצק שתפח היה יקר ביותר מאחר שתנורי אפייה לא היו מקובלים עד התקופה הרומית (האפייה נעשתה על קירות של התנור או על גבי כלי מתכת - בדומה לאפיית פיתות בימינו), והלחם נאפה רק על ידי מאפיות מתמחות. המחוקק האתונאי סולון מהמאה השישית לפנה"ס הורה כי לחם תפוח יאכל רק בימי חג.
לחם (פיתות) משעורה היה מקובל באתונה בשל הקלות היחסית בגידולה. כדי למנוע מלחם השעורים להיות קשה ביותר, השעורה נקלתה באש (פעולה המכונה בתנ"ך: "קלי") ונוצר קמח המכונה אלפיטה (ἄλφιτα), ממנה נעשתה מנה שנקראה מאזה (μᾶζα) שהייתה קמח טחון שממנו נעשו כופתאות, מרק סמיך או הקלי נאכל כמות שהוא בתוספת דבש, מזון שהיה מקובל מאוד גם בארץ ישראל בסוף תקופת בית ראשון.

פירות וירקות

התוספת ללחם שהיווה את מרכז הארוחות נקראה אופסון (ὄψον) - כינוי זה שימש לכנות כל תוספת. תוספת זו הייתה בדרך כלל תבשיל שהוכן על האש. באיליאדה הכינוי משמש רק תבשילי בשר. באודיסאה הכינוי משמש גם תבשילי דגים. בתקופה הקלאסית הורחבה משמעות הביטוי לכנות כל תבשיל - ובין היתר גם תבשילי ירקות (כרוב, בצל, שעועית, אפונה). תבשיל זה היה נזיד שעועית שנקרא אטנוס (ἔτνος) ותובל לרוב בשמן זית, חומץ ורוטב דגים שנקרא גרון (γάρον).
על פי אריסטופנס במחזה "הצפרדעים", מרק שעועית זה היה האוכל האהוב על הרקולס. לצד התבשיל והלחם הוגשו זיתים.
בערים היווניות הירקות היו נדירים ויקרים ביותר. עניי העיר לא אכלו ירקות או אכלו ירקות מיובשים (בעיקר בצלים יבשים). אריסטופנס במחזה "שלום" מציין כי ריח הבצלים הוא הריח של החיילים. בסוף המחזה שרה המקהלה: "אה! הידד, הידד! לא עוד קסדות! לא עוד גבינה ולא בצלים".
הפירות (הן טריים והן יבשים) וכן אגוזים נאכלו כקינוח הארוחה. הפירות הנפוצים היו תאנים, צימוקים ורימונים. לעיתים נהגו לאכול דבלים ביין כמנה ראשונה (מתאבן). בבתי העשירים הגישו כמתאבן דבלים עם אגוזים קלויים, פירות האשור ואפונה.

בשר ודגים

אכילת בשר ודגים השתנתה בהתאם לרווחה הכלכלית ומיקום המגורים ביוון. במרכזה של יוון צייד של ציפורים וארנבות היווה מקור הבשר העיקרי שנאכל. באזורים הכפריים נהגו החקלאים לגדל תרנגולות ואווזים. בעלי האמצעים גידלו עזים, חזירים וכבשים לבשר. בערים, למעט בשר החזיר, היה הבשר נדיר ונאכל על ידי השכבות האמידות ביותר. בתקופת אריסטופנס חזיר קטן עלה שלוש דרכמאות - משכורת של שלושה ימי עבודה של עובד ציבור.
בתקופת יוון המינואית גידלו בקר לבשר, אולם בתקופה הקלאסית פחת גידול הבקר לבשר ואכילת הבשר פחתה. בדרך כלל הייתה אכילת הבשר חלק מטקסים דתיים בהם נאכל הבשר על ידי מקריב הקורבן (הקורבן עצמו כלל בעיקר את השומן והעצמות, ואילו הצלי נאכל על ידי המקריב בדומה לקורבן הפסח ביהדות). על אף האמור היה בערים היווניות בתקופה הקלאסית מסחר בבשר מבושל ומומלח.
המזון העיקרי בספרטה, לעומת זאת, היה צלי של בשר חזיר שנקרא מלאס זומוס (μέλας ζωμός). דיכאארכוס (המצוטט על ידי אתנאיוס) מתאר נזיד שחור זה כמכיל: חזיר, מלח, חומץ ודם. מנה זו הוגשה עם תאנים ועם גבינה.
קלאודיוס אאליאנוס שחי במאה השלישית מספר כי על טבחים ספרטנים נאסר לבשל כל מנה שאין בה בשר.
באיים היווניים ובאזור החוף היוו הדגים (בעיקר סרדינים ואנשובי) ומאכלי הים (בעיקר רכיכות ותמנון) מרכיב עיקרי של המזון. דגים גדולים יותר (טונה וצלופח מאגם קופאיס שבאזור בויאוטיה) היו יקרים ביותר.

משקאות

המשקה המקובל והנפוץ ביותר ביוון העתיקה היה מים. הבאת המים היה מטלה יומית שהוטלה על הנשים. אף שהיו בערים ובכפרים בארות רבות, העדיפו היוונים לשתות מי מעיינות - שלפי סברתם הם מזינים יותר (מאחר שהם גרמו לצמחים ולעצים לגדול). פינדארוס כתב כי מי מעיינות "טובים לגוף כמו דבש".
היוונים סיווגו את המים ששתו בתארים כגון: כבדים, יבשים, חומציים, מתוקים, חמוצים, דמויי יין וכו'. באחת הקומדיות של אנטיפאנס טוענת אחת הדמויות כי היא מסוגלת לזהות את הטעם של כל מימי המעיינות באטיקה. צמחונים נהגו לשתות רק מים. משקה נפוץ נוסף היה חלב עזים. כלי השתייה העיקרי היה הסקיפוס, שהיה עשוי עץ, טרקוטה או מתכת. קותון היה כלי שתייה ששימש את החיילים הספרטנים. כלי שתייה נוסף היה הקלינקס - קערה נמוכה. במשתאות נהגו לשתות עם קנתרוס - כלי חרס עמוק ולו שתי ידיות או רייטון - קרן שתייה.

יין

ההיסטוריונים סבורים כי היוונים ייצרו הן יינות אדומים והן לבנים וכן יינות רוזה. היינות הטובים ביותר יוצרו באזורים תאסוס, לסבוס וכיאוס. בתקופות מאוחרות יותר הפך היין מכרתים ליין מבוקש.
יינות מאיכות נמוכה הופקו מערבוב מים ופומס (גפת, שאריות הענבים שנותרו אחרי דריכתם). היוונים נהגו לעיתים להמתיק את היין עם דבש, וכן ליצור יינות לשימושים רפואיים על ידי הוספת טימין ועשבי מרפא אחרים. במאה הראשונה לספירה החל ייצור היין בטעם תמצית אורנים - רטסינה. אתנאיוס מציין כי נהגו בתאסוס לייצר יין מבושל מתוק (בדומה ליין פורט).
לרוב נהגו היוונים למהול את היין במים. שתיית אקראטון - יין בלתי מהול נחשבה למנהג של הברברים שחיו בצפון, ואם יווני עשה כך הדבר נחשב סימן לשיגעון או מוות קרוב. היין עורבב בקרייטר, ממנו נהגו העבדים למלא את הקליקס של כל שותה ושותה באמצעות אואנוכואות.
היין נשתה גם כתרופה. אאליאן מציין כי יין מהראיה שבארקדיה נחשב למביא פוריות אצל נשים, והופך גברים לטיפשים. יין מאכאנה נחשב לגורם של הפלות אצל נשים. למעט מטעמים רפואיים, נאסרה שתיית יין על נשים, וחוק מאסאליה אף קבע מפורשות כי נשים ישתו רק מים. רק בספרטה הותר לנשים לשתות יין.
יין לשימוש ביתי הוחזק בנאדות עור. יין למכירה הוחזק כדי טרקוטה גדולים שנקראו פיתוי (πίθοι). מכדים אלה נמזג היין לאמפורות ונאטם. כדים של יינות איכותיים סומנו וצוין שם היצרן, אזור הייצור ואישור של רשויות העיר של אזור הייצור שהבטיחו את מקור היין - ולמעשה מדובר בנוהג הידוע הראשון של אישור איכות או מקור על ידי רשות ציבורית.

קיקאון

היוונים שתו משקה שנקרא קיקאון (ביוונית: κυκεών) - מהמילה קיקאו (κυκάω) שמשמעה "לערבב" או "לנער". משקה זה העשוי מרסק של שעורים בתוספת מים ותבלינים שימש למעשה ארוחה בפני עצמה. באיליאדה מוזכר משקה זה ומצוין כי הוא כלל גם גבינת עזים. באודיסיאה מוזכר המשקה ומצוין כי הוסיפו לו דבש.
המשקה היה פופולרי באזורים כפריים בשל האמונה שהוא משפר את יכולות העיכול, וכן נעשה בו שימוש בטקסים דתיים. במחזה "שלום" האל הרמס ממליץ לגיבורים שאכלו יותר מידי פירות יבשים לשתות משקה זה.

מסיבות ומשתאות

בדומה למסיבות הנערכות בתקופה המודרנית, גם ביוון העתיקה נערכו מסיבות חברתיות בהם הזמין עורך המסיבה את חבריו למשתה. שני סוגים של משתים נערכו ביוון העתיקה - "סימפזיום" ו"סיסיטיה".

סיסיטיאה

"סיסיטיאה" או "טה סיסטיאה" (τὰ συσσίτια), הייתה ארוחה משותפת שנערכה בנוכחות גברים וילדים זכרים של קבוצה דתית או חברתית מסוימת, בייחוד בכרתים וספרטה. כל הגברים היו מחויבים להיות נוכחים בארוחה זו שהייתה מכונה "אנדריאה" (ביוונית: "שייכת לגברים") או "פידיטיה", והיא נחשבה אירוע בעל חשיבות חברתית רבה. בניגוד לסימפוזיון, ארוחות אלה היו רציניות וצנועות, ולא נערכו בהן פעולות בידוריות.

מאכלי יוקרה ומטבח עילי

עד המאה השלישית לפנה"ס הייתה הצניעות, שנבעה מהקושי לגדל גידולים חקלאיים בשל התנאים הגאוגרפיים והאקלימיים, לערך בעיני היוונים. היוונים אמנם העריכו את ההנאה הגלומה באוכל טוב, אך העדיפו מזונות פשוטים על מאכלים מורכבים ומסובכים.
היוונים ראו בגסטרונומיה ובמטבח המורכב של האימפריה הפרסית סימן לשחיתות מוסרית וחברתית, והתגאו במטבחם הצנוע. בחיבורו "סטרטגמס" מספר פוליאנוס כי כאשר ראה אלכסנדר מוקדון את חדר האוכל בארמון המלוכה הפרסי, אמר שהשחיתות הפרסית היא שהביאה לתבוסתם.
המטבח בעולם היווני היה נחלתן של נשים בלבד. רק באמצע התקופה הקלאסית החלו גברים להתמחות בבישול, אולם לרוב נתפס מקצוע זה באור שלילי. קלאודיו אאליאנוס ואתנאיוס מציינים לשלילה את אלף הטבחים שליוו את סמינדירייד מסיבאריס במסעו לאתונה בימי קלייסתנס.
במהלך השנים השתנה טעמם של היוונים, ובקרב המעמדות העליונים והמבוססים התפתח מטבח עילי. במאות השלישית והשנייה לפנה"ס, כתוצאה מהשפעות רומיות, החלו היוונים לערוך משתאות בסגנון רומי, בהם הוגשו מנות רבות.

צמחונות

אורפיזם ופיתגוראית הן שתי דתות או כתות שהיו נפוצות ביוון העתיקה, בהם האמונה בטהרה, בצורך להיטהר (להגיע לקתרזיס - κάθαρσις) היה מרכיב חשוב והשפיע על ההרגלים הקולינריים - ובייחוד על צמחונות. אמפדוקלס (המאה החמישית לפנה"ס) מצדיק צמחונות מתוך אמונה בגלגול נשמות - והחשש כי בעל החיים הנאכל מכיל נשמה של אדם. אריסטופנס בספרו "צפרדעים" מתנגד להרג בעלי חיים באופן כללי.
המחזאים הקומיקאים אריסטופאנס ואלקסיס שהיו פיתגוראיסטים היו צמחונים מטעמים דתיים.
הפילוסוף הנאואפלטוני פורפירי (המאה השלישית לפנה"ס), בספרו "על ההימנעות" מקשר את הצמחונות עם הדת של כרתים - לפיה נתנה דמטר את החיטה לטריפטולמוס על מנת שבני האדם יגדלו את מאכלם ולא יהרגו בעלי חיים, ונותן רשימה של אישים שהיו צמחוניים.

הדיאטות של הספורטאים

לדברי קלודיוס אאליאנוס, האתלט הראשון שנהג בדיאטה מיוחד היה איקוס מטראנטו (המאה החמישית לפנה"ס). אפלטון מציין בחיבור "חוקים" כי הספורטאים מקפידים על דיאטה חמורה בזמן אימוניהם, כמו גם התנזרות מפעילות מינית, הן עם נשים והן עם נערים. אצנאוס מציין כי ספורטאים אכלו בהתאם לדיאטת קסרופאגיאה (ξηροφαγία) המבוססת על מאכלים יבשים.
דיוגנס לארטיוס מציין כי פיתגורס (הפילוסוף או מאמן כושר בשם זה) הורה לאתלטים לראשונה לאכול בשר, וכי קודם לכן אכלו בעיקר דבלים, גבינה ולחם. סוג הבשר שאתלט אכל נבע מהספורט בו עסק, עז - על מנת להיות מהיר, בקר - על מנת להיות חזק וכדומה.