גבינה

גבינה היא מוצר חלב מרוכז ומשומר באמצעות התססה, הסרת מים והוספת מלח, בעל עמידות של שבועות ואפילו שנים. ברחבי העולם קיימים מאות סוגים שונים של גבינות ואף על פי שכולן מיוצרות מאותו חומר גלם מגוון הטעמים והמרקמים הוא עצום.

היסטוריה

גבינה היא ממוצרי המזון הקדומים ביותר שייצר האדם. האגדה מספרת כי את הגבינה גילה רועה אשר מילא חלב בנאד עשוי מקיבת כבש כדי לקיים את נפשו במסעו במדבר. אחרי כמה שעות, משעמד להרוות את צימאונו גילה כי החלב נפרד לגֶבֶן ומי גבינה. הוא שתה את מי הגבינה, אכל את הגֶבֶן וראה כי טוב. הרועים הקדומים, מצוידים במקור זמין של בשר, משקה מזין, ופרווה לכסות בה היו מגלי העולם הראשונים. הם פרצו מאזורי המחיה החקלאיים בעלי האקלים הנוח, והובילו את האנושות למרחבי צפון אירופה הקפואים ולמדבריות אפריקה.

פרה-היסטוריה והעת העתיקה

גבינות החלו לייצר בתקופה הנאוליתית (10000–8000 לפנה"ס) עת עברה החברה מהפיכה חקלאית ממצב של עדות ציידים-לקטים קטנות, למצב של חברה המייצרת את המזון בעצמה. כבשים, יחד עם עיזים, היו חיות המשק הראשונות שבויתו.
הממצאים הקדומים ביותר אשר התגלו עד כה מתוארכים לאלף השישי לפנה"ס (לפני כ-7,000 שנה): במדבר סהרה בדרום מערב לוב התגלו ציורי סלע המתארים פעולת חליבה, ובמחוז קויאוויה שבפולין של ימינו התגלו כלי חרס מחוררים, אשר לדעת החוקרים שימשו לסינון החלב בתהליך ייצור הגבינה. גבינות הרים אלפיניות יוצרו בשווייץ כבר בתקופת הברזל באלף הראשון לפני הספירה. נתח הגבינה הקדום ביותר נמצא על ידי חוקרים בשנות ה-30 של המאה הקודמת במדבר טקלמקאן בסין, והיא מתוארכת לשנת 1615 לפני הספירה.
בתנ"ך "גבינה" היא מילה יחידאית המופיעה בספר איוב (איוב י י): "הֲלֹא כֶחָלָב תַּתִּיכֵנִי וְכַגְּבִנָּה תַּקְפִּיאֵנִי". היא מופיעה ברמז גם בספר שמואל (שמואל א יז יח) כאשר ישי אומר לבנו דוד לקחת את "חריצי החלב" (וכתרגום אונקלוס: "גובנין דחלבא") מתנה לשר האלף. לפי המיתולוגיה היוונית, הגבינה הומצאה על ידי האל אריסטראוס. הומרוס, שחי במאה ה-8 לפנה"ס, מזכיר באודיסיאה ייצור ושימור של גבינות כבשים ועיזים.

התקופה הרומית

ייצור הגבינות התפתח מאוד בתקופה הרומית. בעוד שהגבינות הקדומות היו חלב מותסס ששומר באמצעות המלחה ולכן היו מלוחות ודומות במראה לגבינות קוטג' ויוגורט של ימינו, הרומאים למדו לייצר גבינות באמצעות אנזים הגבנה, לשלוט בתהליכי ההבחלה, המציאו את מכבש הגבינות המאפשר ניקוז רב של מי גבינה והחלו לייצר גבינות קשות וגבינות מסוגים מגוונים. בראשית התקופה היו הגבינות מעדן יוקרתי שהיה נחלתם של המיוחסים בלבד, אולם בהמשך היא נכללה בתפריט היומי של הלגיון והפכה למזון בסיסי במטבחם של רבים. בתקופה זו נזנחה המילה הישנה לגבינה 'קשיו' caseus (חמוץ, מותסס) ומילה חדשה נכנסה לשימוש: 'פורמגיו' formaggio על שם הפורמט - התבנית (formaticum) בה יצקו את הגבינות לפני סחיטתן במכבש.

ימי הביניים והרנסאנס

לאחר התמוטטות האימפריה הרומית, התייחסה אצולת אירופה אל הגבינות (וגם אל הירקות) כאל מאכלים של פשוטי העם ולכן נמנעו מצריכתם. ייצור הגבינות נזנח וידע וניסיון רב שנים אבד בחשכת ימי הביניים. רק במנזרים הרריים מרוחקים ומנותקים המשיכו לייצר גבינות. הנזירים באירופה פיתחו טכניקות חדשות ליישון והבשלה של גבינות, המציאו את השימוש בעובש גבינות וייצרו סוגים חדשים של גבינות שרבים מהם משווקים גם כיום. הגבינה חזרה אל שולחנם של המעמדות הגבוהים באירופה רק בתקופת הרנסאנס. הקואופרטיב הראשון לייצור גבינות הוקם בצרפת במאה ה-13, ובמאה ה-16 הייתה זו מלכת אנגליה אליזבת הראשונה שעודדה צריכת הגבינות. במשך תקופה זו נולדו גבינות חדשות רבות מהן אנו נהנים עד עצם היום הזה. (גבינת הצ'דר פותחה ב-1500, פרמזן ב-1597, גאודה ב-1697 וקממבר ב-1791).

המהפכה התעשייתית והעת החדשה

במאה ה-19 החלו לייצר גבינות מפוסטרות ותעשיית הגבינות הטריות עשתה את צעדיה הראשונים. המפעל הראשון לייצור תעשייתי של גבינה נבנה בשווייץ ב-1815 אך הייצור ההמוני הצליח ראשית בארצות הברית. ב-1851 הוקם במדינת ניו יורק המפעל התעשייתי הראשון ובמהלך העשורים הבאים אלפי מפעלים דומים קמו ברחבי ארצות הברית. בשנות ה-60 של המאה ה-19 החל הייצור ההמוני של אנזים הגבנה ועד תום המאה הצליחו מדענים לייצר תרביות חיידקים שאפשרו את ייעול הייצור.
גבינות מעובדות פותחו לייצור מסחרי לראשונה בשווייץ בשנת 1911. הפטנט הראשון לייצור גבינה מותכת נרשם בארצות הברית בשנת 1916 בידי J.L. Kraft ומאז היה שמו לשם נרדף לגבינות מעובדות. עד ראשית המאה ה-20 נודעו רוב הגבינות על-פי שם מקום מוצאן (כזו היא למשל ה'צפתית' הישראלית). במאה ה-20 החלו להופיע גבינות חדשות הנושאות שמות מותגים (הפרה הצוחקת 1921 LaVache quirit, ברס בלו Bresse bleu 1950, קפריז דה דייה Caprice-des-Dieux 1956). הפרסומת הראשונה בטלוויזיה (לגבינת בורסאן Boursin) עלתה לאוויר ב-1968.
תרבות הצריכה במחצית השנייה של המאה ה-20 חוללה שינוי מרחיק לכת בתעשיית הגבינות. עד שנות ה-40 התבססה התעשייה על משקים משפחתיים שמכרו חלב למחלבות מסורתיות קטנות שהתחרו בינן על איכות וייחודיות המוצר. בזמן מלחמת העולם השנייה משקים רבים הושבתו וגבינה תוצרת מפעלים עקפה את הגבינה המסורתית. בסוף שנות ה-50 נכנסו לתמונה תאגידי שיווק והפצה אשר הכתיבו ליצרנים את המחיר. כתוצאה מכך חקלאים רבים קרסו והייצור עבר למפעלים תעשייתיים שהפיקו גבינות זולות וסטנדרטיות. בשנות ה-90 חל מפנה בתרבות הקולינרית. מסעדות שף ושפים בתוכניות בישול בטלוויזיה, החלו להציג גבינות ארטיזנליות ייחודיות ואיכותיות ונוצר ביקוש הולך וגובר לגבינות אלה וכן למוצרי חלב גולמי.
בעשורים הראשונים של המאה ה-21 אנו עדים למספר הולך וגדל של תחרויות ופסטיבלי גבינות התופסים תאוצה בכל רחבי העולם ולביקוש הולך וגובר למוצרי חלב גולמי ובכללן גבינות לא מפוסטרות. כיום מוכרים למעלה מ-1000 סוגי גבינות המיוצרים בכל רחבי העולם. עם זאת, גבינות רבות בעלות מסורת של מאות ואלפי שנים, נמצאות בסכנת הכחדה. צעירים רבים נוטשים את הכפר ואת המסורת המשפחתית רבת השנים ומעדיפים לחיות בערים. כתוצאה מכך גבינות ייחודיות שייוצרו במשך שנים רבות נעלמות מן העולם.

אטימולגיה

המילה גבינה משותפת לכמה שפות שמיות: גֻּ'בְּנַה (ערבית), גּוּבְנָא (ארמית), גּוּבְּנָתּוּ (אכדית), גְּבְּנָאת (אמהרית) ועוד. במקרא היא מתארת כחלב שהתמצק: "הֲלֹא כֶחָלָב תַּתִּיכֵנִי וְכַגְּבִנָּה תַּקְפִּיאֵנִי" (איוב י, י)
המילים Cheese (אנגלית), Käse (גרמנית), Queso (ספרדית), באות מ-caseus הלטינית, שממנה נגזרת המילה המודרנית קזאין (חלבון החלב). פרוש המקור הקדום הוא להתסיס, להחמיץ.
כאשר הרומאים התחילו לייצר גבינות קשות לאספקת הצבא, מילה חדשה נכנסה לשימוש: formaticum על שם התבניות בהן יצקו את הגבינות. מכאן מגיעות המילים fromage (צרפתית), ו-formaggio (איטלקית).

ייצור גבינה

גבינות היא הקבוצה המגוונת ביותר של מוצרי חלב. בניגוד למזונות רבים אחרים שהם יחסית יציבים מבחינה ביו-כימית, הגבינה היא מערכת אקולוגית העוברת תהליכים דינמיים והיא משתנה באופן משמעותי במהלך ההבחלה. שליטה בתהליכים הביוכימיים מאפשרת מגוון גדול מאוד של תמציות טעם, והשגת הארומות והמרקמים של הגבינות השונות. המגוון הוא תוצאה של מספר משפיעים: מקור החלב, טכניקת הייצור, תמהילים שונים של חיידקים וסוגי עובשים, רמות שונות של שומן, תנאי ההבחלה ומשכי זמן שונים של התיישנות. ואכן, מספר הטעמים והמרקמים שניתן להפיק מן המרכיבים הבסיסיים של הגבינה - חלב, חיידקים, מלח ולרוב גם אנזים הקרשה - הוא עצום.

מקור החלב

גבינות ניתן לייצר מחלבם של כל היונקים ואולם החלב המתאים ביותר לייצור גבינות הוא של מעלי הגירה, מאחר שהוא עשיר בחלבוני קזאין החיוניים לתהליך הקרשת החלב בזכות שתי תכונות מיוחדות: יכולתם להתקרש בנוכחות אנזים, ועמידותם הגבוהה לחום. רוב הגבינות מיוצרות מחלב בקר (פרות, בופאלו) ואחריו מחלב צאן (כבשים, עיזים). באזורים בהם תנאי האקלים והסביבה אינם מתאימים לגידול בקר מתבסס מקור החלב על עדרי גמלים וצאן, ובמקרים נדירים יותר על יאק, לאמות ואף צביות. איכות ותנובת החלב תלויים בסוג החיה וברווחתה, בתזונה, ובתקופות ההמלטה וההנקה.

חלב מרעה

חלב מרעה מייצג את הטרואר של הגבינות (בצרפתית: terroir, מונח מעולם היין המתאר את מכלול תנאי הסביבה לגידול חקלאי). לתפריט הצומח בשטחי המרעה השפעה על טעמן ואפילו על מרקמן של הגבינות. תפריט זה נגזר מתנאי האקלים ועונות השנה וכן מהטופוגרפיה וסוג הקרקע. באביב האירופאי המרעה מאופיין בצימוח צעיר, רענן ומלא מיץ ירוק. בתחילת הקיץ הוא עשיר ובעל מגוון רחב של צמחים. בסוף הקיץ שורדים רק צמחים העמידים בתנאי היובש. עם גשמי הסתיו מתעורר שוב צימוח חדש ואילו בחודשי החורף התזונה מצטמצמת לחציר ושחת. בישראל המצב שונה. עונות הרעייה הן בחורף ובאביב. חלב מרעה אף עשיר בקרוטן, פיגמנט שמצוי בגזר ובצמחים כתומים אחרים, ולכן מניב גבינות צהובות יותר מחלב פרות הניזונות ממזון יבש. כמות הקרוטן בחלב תלויה גם בשומן - ככל שהחלב שמן יותר, הוא יכיל יותר קרוטן. גבינות מחלב עיזים, כבשים ובופאלו הן תמיד לבנות מכיוון שהקרוטן אינו עובר לחלב (הוא מומר לוויטמין A). גם לסוג הקרקע השפעה על טעם החלב. קרקע חרסיתית או גירית תצמיח חבורת צמחים שונה מאשר קרקע בזלתית או גרניטית. גם הרכב המינרלים השונים הנספגים בצומח משתנה לפי סוג הקרקע.
השפעה רבה קיימת לטופוגרפיה. במחקרים על פרופיל טעמן המיוחד של גבינות הרים נמצא כי התזונה עשירה פי 10 במיקרואורגניזמים לעומת הערבות הנמוכות, והגבינות מכילות יותר מרכיבים תזונתיים וחומרים נוספים המעשירים את טעמי החלב בשמנים אתרים. עוד הסתבר כי חלב מרעייה על מדרונות במפנה דרומי המקבלים יותר אור שמש, עשיר יותר בהידרוקרבונט לעומת רעייה על המדרונות המוצלים במפנה צפוני.
גם לרווחתן של החיות השפעה על איכות החלב. התנאים השוררים בחלל הרפתות וטמפרטורות הקיץ הגבוהות בארץ, גורמות לכך שהפרות מצויות בתנאי עקה ונפגמת תנובת החלב. גם באירופה, שם הקיץ נוח יותר, הסתבר כי פרות הנהנות מאזורים מוצלים בשטחי המרעה מניבות חלב איכותי יותר מפרות החשופות לקרני השמש במשך כל שעות היום. עוד מסתבר כי עדרים קטנים המאפשרים טיפול צמוד ותשומת לב רבה יותר לפרות, מניבים חלב איכותי יותר מעדרים גדולים.

טעמי החלב

חלב הפרות שאנו שותים הוא מעט מתוק ומעודן בטעמו. רובו מתקבל מגזע ה-Friesian על סוגיו (רפת החלב בישראל מבוססת רובה ככולה על גזע הולשטיין-פריזי-ישראלי). לחלב הבופאלו טעם אדמתי יותר ומעט אגוזי. הוא מכיל יותר סידן וחלבון מחלב פרה, ופחות כולסטרול. לחלב עיזים טעם מעודן כשל חלב פרות, אולם הוא ארומטי יותר. הוא מועדף כחלב לשתייה בגלל ייחודו התזונתי. גם הגבן שנוצר מחלב זה רך יותר ונעכל יותר בקלות. בגלל מבנה השומן בו, הוא רגיש יותר לטיפול ועלול לפתח טעמים מרירים וארומה "עזית" מוגזמת. בטעמיה של גבינת עיזים טובה נרגיש שהחלב ספג את השמנים והארומות של תימין, אזובית או לענה, כשברקע חמיצות ומינרליות כשל יין לבן יבש. חלב כבשים מכיל כמות רבה של מוצקים והוא עשיר יותר בשומן, חלבון ומינרלים. זו הסיבה שבגללה חלב כבשים אינו נצרך לשתייה ורובו מנוצל לייצור גבינות. הוא מעודן בטעמו אולם נוסף לו גוון "כבשי" אופייני והוא מעט מתוק יותר מחלב פרות. ככל שהגבינות מבשילות ומתיישנות, מאפיינים אלה מתעצמים.

בקרת איכות וסטנדרטיזציה

עם הגיעו למחלבה עובר החלב בקרת איכות. פרט לריח, לטעם, לצבע ולרמת החומציות נבדקים שני פרמטרים חשובים FAT ו-Non-Fat Solids) SNF): שעור השומן ושעור המוצקים ללא השומן (בעיקר לקטוז וחלבון). כמו כן נבדק ניקיון החלב מחומרים זרים ובכלל זה ספירת תאים סומאטיים ושאריות תרופתיות. לאחר מכן החלב עובר תהליכי פסטור, סינון וסטנדרטיזציה שתפקידה להתאים את כמות השומן והמוצקים האחרים לרמה הנדרשת בהתאם למוצר הסופי. סטנדרטיזציה של החלב נעשית בדרך כלל על ידי הסרת שמנת מהחלב או על ידי הוספת חלב דל שומן. גבינות ארטיזנליות וגבינות מסורתיות אינן עוברות סטנדרטיזציה ולכן שונות בטעמן ואף בצבען בהתאם לעונות השנה.

בישול והגבנה

הגבנה הוא תהליך של הקרשת החלב על מנת לקבל גֶבֶן, מוצר חלב חצי מוצק ממנו מכינים גבינות. אם נשאיר חלב מלא לעמוד במקום חמים, הוא יתגבש ויקריש מעצמו באופן טבעי. כאשר עולה רמת החומציות של החלב מה-pH הטבעי שלו, 6.7, לרמה של פחות מ-4.9 (pH נמוך = חומציות גבוהה), החלבון העיקרי שבחלב, קזאין, משנה את צורתו (עובר דנטורציה) ומקריש בתהליך הנקרא סינרזיס. המוצקים שבחלב, בעיקר חלבון ושומן, מתגבשים ונפרדים מין הנוזלים המכילים בעיקר מים ולקטוז. זהו תהליך טבעי המתרחש בחלב בטמפרטורה שבסביבות 30 מעלות צלזיוס. החומציות הנדרשת לסינרזיס של החלבון, מתפתחת בחלב כתוצאה מפעולתם של חיידקי LAB - Lactic Acid Bacteria המצויים בו. תכונתם של חיידקים אלה שהם ניזונים מסוכר החלב, לקטוז, ומשחררים חומצה לקטית אשר מעלה את רמת החומציות של החלב.
בנוסף לתסיסה לקטית של חיידקים, תוספת החומציות הנדרשת לסינרזיס יכולה להתקבל גם מהחמצה ישירה עם חומץ מאכל צמחי, או כל מוצר חלב חמוץ כגון יוגורט. בייצור גבינות טריות הסינרזיס מושג באמצעות תרביות חיידקים בלבד. בייצור גבינות מובחלות הסינרזיס מושג באמצעות אנזים הגבנה אשר לצד תרביות החיידקים מהווה את הגורם העיקרי בתהליך ההגבנה.
לכל סוג גבינה דרוש גבן בעל תכונות שונות מבחינת הלחות, החומציות (pH), השומן, החלבון והמינרלים, ומבחינת הרכבו ברמה המיקרוסקופית. הבישול היא גורם מרכזי הקובע את שיעור הסינרזיס והוא מסייע בשליטה בקצב ובהיקף התפתחות החומציות ובשיעור הלחות בגבן. במהלך הבישול מוסיפים תרביות חיידקים או אנזים הגבנה, המאתחלים את תהליך הסינרזיס. הרכבם וריכוזם כמו גם משך זמן הבישול, מהירות הערבוב והטמפרטורה, משתנים בהתאם לגבינה הרצויה.

ניקוז מי הגבינה

רק 20%-10% מהחלב מתגבש לחומר חצי מוצק הנקרא גֶבֶן ואילו הנוזלים הנותרים מכונים 'מי גבינה'. מי גבינה משמשים לייצור גבינות ריקוטה וכן במשקאות עתירי חלבון, תוספי מזון, מזון לתינוקות ומוצרי אפיה, ואולם מרבית מי הגבינה נשפכים ולא באים לידי שימוש. ניסיונות למחזר מי גבינה כוללים ייצור אריזות מתכלות ואפילו חומר מונע הקרחה בכבישים.
כדי להפריד ולנקז את מי הגבינה מתוך הגבן, חותכים את הגבן לגושים באמצעות 'נבל חיתוך'. גודל גושי הגבן תלוי במרקם הגבינה הנדרשת. ככל שגושי הגבן גדולים יותר, הם מכילים יותר מי גבינה ומתאימים להכנת גבינות רכות יותר, וככל שהם קטנים יותר כמות מי הגבינה המתנקזת גדולה יותר שיעור הסינרזיס עולה והגבן יתיבש ויתאים להכנת גבינות קשות יותר. להכנת גבינות קשות כגון פרמזן חותכים את הגבן לגודל גרגיר אורז, קוביות גבן בגודל סנטימטר מעוקב ישמשו להכנת גבינות חצי קשות כגון גאודה, וקוביות של שני סנטימטר מעוקבים ישמשו להכנת גבינות רכות. גם טחינה של הגבן מסייעת להוצאת הנוזלים. גבינות טריות מתגבשות באמצעות מחמצת בלבד. הניקוז מתבצע בדוד הגיבון עצמו והגבן מוכן לאחר שנוקזו כל מי הגבינה מין הדוד. בגבינות המיועדות להבחלה, הגבן מוכנס לתוך תבנית וממשיך להגיר נוזלים. בייצור גבינות קשות נלחץ הגבן בתבנית במכבש לסחיטה נוספת של מי הגבינה. ככל שינוקזו יותר מי גבינה תתקבל גבינה קשה יותר.

המלחה

מלח הוא החומר המשמר גבינות. ברוב המקרים ההמלחה מתבצעת לאחר ההוצאה מהתבנית, באמצעות השריה במי מלח הכוללים לעיתים גם תוספות שונות כגון תבלינים. בגבינות ממשפחת הצ'דר ההמלחה נעשית לפני התבנות באמצעות הוספת מלח יבש. בגבינות כחולות מסורתיות ההמלחה נעשית על ידי שפשוף הגבינה במלח יבש.

הבחלה ויישון גבינות

הַבְחָלָה (בצרפתית, "Affinage") הוא תהליך של הבשלת הגבינה בתנאי טמפרטורה, לחות ואוורור מבוקרים, כדי להביא את הגבינה למצב אופטימלי. זהו השלב האחרון והקריטי ביותר בתהליך ייצור גבינות והוא אחראי למרקמה הסופי של הגבינה ולמרבית טעמיה. ה-"affineur", "מיישן הגבינות", הוא מקצוע נפרד מייצור הגבינות עצמן ובחלק מהגבינות המסורתיות הייצור והיישון אף יתבצעו במקומות שונים.
הגבינה היא מערכת אקולוגית העוברת תהליכים דינמיים והיא משתנה באופן משמעותי במהלך ההבחלה. תקופת ההבחלה הנמשכת ממספר שבועות ועד מספר שנים בהתאם לסוג הגבינה, מספקת למיקרואורגניזמים ולאנזימים הנמצאים בגבינה תנאי סביבה אופטימליים לפרוק החלבונים והשומנים ולשחרור תרכובות כימיות. השינויים הביוכימיים המתחוללים בגבינה בזמן ההבחלה משלבים המרה של חומצה לקטית, חומצת לימון, שומן-חלב וחלבון (כולם נמצאים באופן טבעי בחלב), למגוון רחב מאוד של תמציות טעם. ככל שהגבינה מתיישנת, לתהליכים אלה השפעה מצטברת על מרקם הגבינה וטעמיה. גבינה בשלה מכילה מאות רבות של תמציות טעם אשר ריכוזן וכמותן היחסית, מגדירים את מאפייניה ואת ההבדלים בין הגבינות השונות.
כמו כל השומנים, שומן-חלב מורכב בעיקר ממולקולה של טריגליצרידים, אשר מורכבת משלוש חומצות שומן. עם זאת, שלא כמו בשומנים אחרים, שומן-חלב עשיר בחומצות שומן קצרות שרשרת אשר משתחררות מהטריגליצרידים על ידי פעולת ליפוליזה (תהליך בו טריגליצרידים מתפרקים לחומצות שומן באמצעות האנזים ליפאז) ומעניקות טעמים רבים לגבינה. ליפוליזה חשובה במיוחד בגבינות כחולות ובגבינות גרנה האיטלקיות. בנוסף להשפעתם הישירה על הטעם, חומצות השומן משמשות גם כזרזים לפיתוח תמציות טעם אחרות.
השינוי החשוב ביותר המתרחש בתקופת ההבחלה הוא פירוק החלבון ("proteolysis"). כמו כל החלבונים, הקזאינים, בנויים משרשרות של חומצות אמינו. הקזאין מתפרק בתחילה על ידי האנזימים שברנט ועל ידי האנזים פלסמין הנמצא באופן טבעי בחלב, למגוון של פפטידים גדולים ובינוניים שמפורקים על ידי אנזימים נוספים ממיקרואורגניזמים, המובילים בסופו של דבר לשחרור חומצות האמינו. חומצות האמינו החופשיות מובילות בסדרה מורכבת של תהליכים לשחרור תמציות טעם המתפתחות בגבינה.
רוב הגבינות עוברות את תקופת ההבחלה במתקנים מודרניים, אולם יש גבינות המתיישנות במרתפים או במערות שם הן נחשפות למיקרואורגניזמים נוספים המצטרפים לחגיגה.

הבחלת גבינות כחולות

גבינות כחולות תלויות בעיקר בהבחלה הפנימית. תקופת ההבחלה מאפשרת לעובש הכחול שהוזרק לגבינה לצמוח, להתפתח ולהתפשט ולהעניק לגבינה את טעמיה המיוחדים.

הבחלת גבינות רכות

גבינות עובש לבן תלויות בעיקר בהבחלה חיצונית של מעטפת הגבינה. בתקופת ההבחלה הנמשכת משבועיים ועד חודשיים נבגי העובש מצמיחים פלומה לבנה, חודרים אל תוך הגבינה ומשתתפים בתהליכים הביוכימיים המתחוללים בה. פעולת העובש שבמעטה גורמת לגבינה להבשיל מן החוץ פנימה, מה שמאפשר שילוב של מרקמים וטעמים. לב הגבינה בעל מרקם חלק וטעם מעודן, ואילו בהיקף מתפתח מרקם רך עד כדי נוזלי. גבינות שטופות ומרוחות עוברות הברשות בתמיסת מלח הכוללת לעיתים גם בקטריות המעניקה להן מעטה ורדרד וארומות בולטות. כאשר גבינות אלה צעירות מרקמן חצי-רך, אולם התהליכים הביוכימיים ממשיכים לעבוד על הגבינה והיא תמשיך להבשיל ולהתרכך. הצרפתים מכנים A Point (מבטאים ah-PWAN) גבינה הנמצאת בשיא הבשלתה כשהיא רכה ובמצב אידיאלי לצריכה. גבינות שעברו את שיאן תתחלנה להתקשות וטעמיהן יהיו אינטנסיביים יותר.

צבעי מאכל טבעיים בתעשיית הגבינות

טעמו של החלב וטעמן של החמאה והגבינות, תלוי בתנאי הסביבה ובמרכיבי התזונה של העדר והוא משתנה בהתאם לעונות השנה. בעונות הרעייה כאשר התזונה עשירה ומגוונת, החלב שמן יותר ומלא יותר בטעמים ואילו כאשר התזונה מתבססת על מזון יבש, החלב רזה יותר וטעמיו פחות עשירים. אולם הטעם אינו המשתנה היחיד התלוי בעונה. חלב פרות מכיל כמות משתנה של קרוטן, אותו חומר המעניק לגזר ולירקות אחרים את הגוון הכתום. כאשר הפרות ניזונות מעשב טרי ורענן, חלב המרעה עשיר בקרוטן ולעומת זאת כשהן ניזונות ממזון יבש כמות הקרוטן פוחתת. כמות הקרוטן בחלב תלויה גם בשומן - ככל שהחלב שמן יותר הוא יכיל יותר קרוטן. כתוצאה מכך צבע הגבינה הטבעי משתנה בהתאם לעונת השנה: בעונות הרעייה, באביב ובקיץ הן צהובות יותר ואילו בחורף חיוורות.
כבר בתקופת הרנסאנס ידעו צרכני הגבינות לזהות את הגבינות הטעימות של הקיץ על פי צבען הצהבהב ונוצר ביקוש לגבינות "צהובות" גם בימי החורף. כדי לשמר את צבען הצהבהב החלו יצרני הגבינות במאה ה-17 להוסיף לחמאה ולגבינות צבע מאכל טבעי שהופק ממיץ גזר. השימוש בצבע מאכל לא היה חידוש. צבעי מאכל היו מוכרים כבר במצרים הקדומה והתפתחו במיוחד בתקופה הרומית. הקדמונים הפיקו צבעי מאכל מצמחים שונים כגון זעפרן, גזר, רימונים, ענבים, תותים, תרד, סלק, פטרוזיליה, פפריקה כורכום ופרחים. אבותינו השתמשו גם במינרלים ומחצבים, כגון ברזל ותחמוצות עופרת, נחושת גופרתית, עלי זהב ועלי כסף, שחלקם רעילים.
כיום, כל צבעי המאכל שבשימוש תעשיית החלב הם צבעי מאכל טבעיים המופקים ממזון או מאצות והם בטוחים לשימוש. תפקידם לשמר את צבעו הטבעי של המוצר הנפגע עקב תנאי האחסון, חשיפה לאור ולאוויר. הצבען הנפוץ ביותר בתעשיית הגבינות הוא אנאטו (סימונו E160b) צבע מאכל כתום המופק מפירות השיח הטרופי achiote המכונה גם עץ האודם. ביצור אמנטלר ופרמזן משתמשים בצבען אשר מופק מזעפרן או מכורכום (E100) ובגאודה עם פסטו שצבעה ירוק משתמשים בתרכובת כלורופילים (E140). בגבינות סקנדינביות בעלת גוון חום משתמשים בקרמל (E150). הצבען שמוסיפים לחמאות הוא בטא-קרוטן (E160a) והוא מופק מגזר (אגב, לבטא-קרוטן יש ערך מוסף מאחר שהוא הופך בגוף לוויטמין A).

סוגי הגבינות

ישנן דרכים רבות למיין את סוגי הגבינה השונים לקבוצות ומשפחות: על פי המרקם או המעטה, על פי סוג החלב, על פי תהליך הייצור או סוג המחלבה, לפי צבען או מוצאן, לפי כמות השומן ועוד.

גבינות טריות - הגבנה לקטית

רוב הגבינות הטריות מיוצרות באמצעות מחמצת לקטית או על ידי החמצה ישירה בטמפרטורה של 30–32 מעלות צלזיוס עם מעט או ללא מקריש נוסף. הגבן מתקבל ברמת pH של 4.6-4.8. (קיימים גם סוגים של גבינות לקטיות אשר מוסיפים להם רנט כדי לעצור את החומציות ברמת pH 6.7–6.5). לאחר חיתוכו, הגבן מבושל עד 52 מעלות צלזיוס כדי לנטרל את התרביות ולמנוע התפתחות חומציות נוספת. דרך נוספת להורדת החומציות היא על ידי שטיפת הגבן במים לפני ההמלחה. לגבינות אלה לחות גבוהה 60%–70% מים והן נצרכות טריות. אורך חיי מדף של 2–3 שבועות בלבד. לדוגמה: לבנה.

גבינות טריות - הגבנה אנזימטית

גבינות אלה מיוצרת עם מעט או ללא מחמצת כלל, וההקרשה מושגת באמצעות מקריש אנזימטי, על פי רוב, רנט. בהיעדר מחמצת, החומציות נמוכה כ-6.5–6.7 pH ולכן הגבינה אינה נמסה בחום. לעיתים מוסיפים כמות קטנה של מחמצת להביא את רמת החומציות לכ-5.8pH כדי להגן על הגבינה מפני מיקרואורגניזמים לא רצויים ולהאריך את חיי המדף שלה. דרך נוספת למנוע החמצה היא על ידי קירור והמלחה. אם הגבינה חומצית מידי (מתחת pH <5.8) היא תימס בחימום ולא תתאים לטיגון. בגבינות אלה שעור הלוחות הוא 50%-70% מים והן נצרכות טריות. אורך חיי המדף 2 - 4 שבועות בלבד. לדוגמה, חלומי.

גבינות טריות - הגבנה בחום

בגבינות אלה אין תסיסה לקטית אלא החמצה ישירה בטמפרטורה גבוהה של 75–100 מעלות צלזיוס. בתהליך זה חלבוני מי הגבינה עוברים שינוי המאפשר להם להתגבש ביחד עם הקזאין, כך שהגבינה מכילה את שתי קבוצות החלבונים שבחלב. החומציות הסופית נקבעת על ידי כמות המחמצת שהוספה והיא נעה בטווח של 5.3-5.8 pH. כל מחמצת אורגנית ניתנת לשימוש, אבל חומצה לקטית וחומצת לימון הנפוצים ביותר. לגבינות אלה לחות של 55%-85% מים. הן נצרכות טריות, אבל קיימות גם גבינות העוברות תהליך ייבוש ויישון. בגלל ריכוז גבוה של חלבוני מי גבינה, הן אינן נמסות ומתאימות לבישול ולאפיה. לדוגמה, ריקוטה.

גבינות מובחלות רכות

בגבינות אלה המקריש העיקרי הוא רנט. הגבן המתקבל יציב ועדיין עשיר בלקטוז ולכן שהייה בחדר חם במשך כמה שעות מאפשרת תסיסה לקטית נוספת. ה-pH הוא בדרך כלל 4.3-4.6. המלחה בולמת את התהליך ומשפיעה גם על שעור הלחות בדרך כלל 45%-60% מים. משך ההבחלה 2 - 8 שבועות. לדוגמה, ברי וקממבר.

חצי קשות - גבן שטוף

קבוצה זו היא הגדולה והמגוונת ביותר. בקבוצה זו וכן בקבוצות הבאות, המקריש העיקרי הוא רנט. כדי לייצר גבינות חצי קשות ולהשאיר תכולת מים של מעל 40%, יש להגביל את ההתקרשות הלקטית. לפי כך חלק או כל מי הגבינה מוחלפים במים חמים כדי לשטוף את הלקטוז מתוך הגבן ולעצור את ה-pH ברמה של 5.0–5.2 תוך 1–3 ימים לאחר הייצור. שעור הלחות בגבינה נקבע בעיקר על ידי הטמפרטורה וזמן הבישול וכן על ידי הטמפרטורה של מי השטיפה. טמפרטורות גבוהות במהלך הבישול או השטיפה גורמות להתכווצות הגבן ופליטת נוזלים. משפיעים נוספים הם קצב התפתחות החומציות וטיפולי המלחה. לגבינות אלה יש בדרך כלל תכולת מים של 40%-50% ותקופת ההבחלה הנמשכת משבועיים ועד 9 חודשים. לדוגמה, חאודה.

גבינות לא מבושלות וסחוטות (במכבש) - הגבנה בטמפרטורה נמוכה

בקבוצה זו גבינות קשות וחצי קשות המאופיינות בלחות נמוכה. לחות נמוכה מאפשרת הסרת לקטוז ללא צורך בשטיפה והיא מושגת על ידי שליטה בתהליך ההתקרשות וטיפול נכון בגבן. הקבוצה מתאפיינת בכך שהתפתחות החומציות נשלטת בעיקר על ידי כמות הסינרזיס (הקרשה). כמו עם גבינה חצי קשה, המטרה היא להביא לחומציות של 5.0–5.2 תוך 1–3 ימים לאחר ייצור. בטכניקה זו משתמשים לייצור גבינות צ'דר וכן לייצור גבינות פסטה פילטה. בעוד שבשלבי הייצור המוקדמים הטכניקה זהה, גבינות פסטה פילטה נבדלות מהצ'דר בכך שהגבן עובר תהליך לישה ומתיחה במים חמים ומלח. הלחות נשלטת על ידי טמפרטורת וזמן הבישול וטיפול בהמלחה. תכולת הלחות האופיינית היא 35%–39% מים לסוגי צ'דר ועד 52% לסוגי פסטה פילטה. משך ההבחלה מחודש ועד 3 שנים. לדוגמה: פרובולונה, צ'דר.

גבינות מבושלות וסחוטות (במכבש) - הגבנה בטמפרטורה גבוהה

אלה הן גבינות קשות שהיבשות ביותר שבהן עם 30% מים בלבד. בטכניקה זו הלחות הנמוכה מושגת על ידי בישול מהיר והוספת הרנט בטמפרטורה גבוהה. אין בהן כמעט לקטוז ורמת ה-pH נקבעת על פי פרופיל המחמצת, הטמפרטורה, ומשך הסחיטה במכבש עד לקירור. משך ההבחלה מחודש ועד 3 שנים. לדוגמה: פרמזן, אמנטל, גרוייר.

סווג גבינות לפי סוג הייצרן

באיחוד האירופאי מסווגים את המחלבות ל-4 קטגוריות:

גבינות משק - Fermier

גבינות המיוצרות במשקים קטנים על ידי יצרן בודד המייצר גם את החלב וגם את הגבינות. הגבינות מיוצרות בשיטות מסורתיות, ומחלב מלא שמקורו מעדרי אותו משק בלבד. חלב ממקור חיצוני אסור. הן גבינות משק המיוצרות בבקתות הרריות בעונת הקיץ בלבד בין החודשים יוני וספטמבר.

גבינות ארטיזנליות - Artisanal

גבינות בקטגוריה זו דומות לגבינות משק, אולם בעל המחלבה יכול להשתמש גם בחלב שנרכש ממקור חיצוני.

גבינות קאופרטיב - Coopératives

גבינות אלה מיוצרות במחלבה אחת המרכזת חלב ממספר משקים חברי הקאופרטיב.

גבינות מתועשות - Industriel

החלב נרכש ממספר יצרנים ואף מיובא, ותהליך הייצור מתועש.

סווג גבינות לפי מרקם

הגדרת המרקם מתבססת על כמות המים שבגבינה. גבינות רבות מתאימות ליותר מהגדרה אחת מאחר שהן שונות מאוד כשהן צעירות או מיושנות.

גבינות רכות

אלה הן גבינות נמרחות שאינן ניתנות לפריסה, בעלות לחות גבוהה עד 85% מים. הן יכולות להיות טריות או שמשך ההבחלה שלהן יחסית קצר. לדוגמה, קוטג'.

גבינות חצי רכות

לגבינות אלה יש מרקם נמרח, עם זאת, הן יציבות וניתנות לפריסה בסכין. גבינות אלו בעלות לחות של 50%-60% מים. לדוגמה: ברי.

גבינות חצי קשות

בקבוצה זו נמצאות רוב הגבינות שנהוג לכנותן "צהובות". בגבינות אלה שעור הלחות 40%-50% מים. הן מוצקות אך נחתכות בקלות עם סכין וניתנות לפריסה במכונת חיתוך. לדוגמה: אמנטל.

גבינות קשות

גבינות קשות הן היבשות ביותר (פחות מ-40% מים) ובדרך כלל גם המיושנות ביותר. המרקם נוטה להתפורר והן לא ניתנות לפריסה. לדוגמה: פרמזן.

גבינה טבעית

כמות השומן בחלב פרות מלא היא כ-4%. בתהליך הייצור, רק כ-10%-20% מהחלב הופך לגבינה. גבינות גם מכילות 30%–80% מים. לכן אחוז השומן בגבינה טבעית תלוי בכמות המים שנותרו בגבינה, בין כ-20% שומן בגבינות רכות ל-33% בגבינות קשות.

גבינות מופחתות שומן

גבינות אלה מיוצרות מחלב דל שומן שעבר תהליך של הפרדת השומן. גבינות עם פחות מ-18% שומן נחשבות 'חצי-רזות' וגבינות עם פחות מ-7% שומן נחשבות "רזות".

גבינות שמנת, דבל וטריפל קרים

אלה הן גבינות מועשרות בשמנת המעניקה להן מרקם חמאתי, עשיר וקטיפתי. גבינות שמנת מכילות לפחות 55% FDM, גבינות דבל קרים מכילות לפחות 65% FDM, וגבינות טריפל קרים מכילות לפחות 75% FDM. קיימים סוגים רבים ומגוונים של גבינות שהועשרו בשמנת. גבינות טריות כמו מסקרפונה, גבינות כחולות כמו קמבוזולה, גבינות עובש לבן כמו דליס דה בורגון.

סווג גבינות לפי המעטה

בניגוד ליין שאותו לא שופטים על-פי הקנקן, למראה מעטפת הגבינה חשיבות רבה ובמבט אחד אפשר ללמוד רבות על מה שמסתתר בפנים: להעריך את גיל הגבינה ורמת בשלותה, ולאיזה מרקם, טעמים וארומה יש לצפות. המעטה נקבע על פי שיטת הייצור ומשך היישון.

גבינות ללא קליפה או עם קליפה טבעית

לרוב הגבינות במשפחת גבינות מיתרים pasta filata כמו מוצרלה וחלומי, למשפחת הפטה ולגבינות חצי-קשות כמו הצ'דר והקשקבל, אין מעטה כלל. בגבינות אחרות הקליפה נוצרת באופן טבעי בתקופת היישון. חלקן קשות כמו תום או פרמז'אן בהן החלק החיצוני בגבינה מתייבש ומתקבלת קליפה קשה, וחלקן חצי-רכות כמו סטילטון או גורגונזולה פיקנטה שאינן מפתחות קליפה קשה.

גבינות עם עובש לבן

גבינות עובש לבן הומצאו במאה השמינית באזור Seine-et-Marne שבצרפת. זוהי משפחה של גבינות רכות בעלות מעטה לבן וקטיפתי של תפרחת עובש בצבע לבן או אפור. בתהליך היצור מוסיפים לחלב או זורעים את הגבינה לאחר התבנות, בנבגי עובש של Penicillium Camemberti. בתחילה, מיקרופלורת המשטח מורכבת משמרים טולרנטיים לחומצה ועובש Geotrichum Candidum. לאחר כשבוע ימים מתפתחת על פני הגבינה פלומת עובש לבנה של Penicillium Camemberti והיא הדומיננטית בתהליך ההבחלה. ככל שהגבינה מבשילה, בקטריות גרם-חיוביות המתפתחות על העובש חודרות מהמעטה אל תוך הגבינה, מפרקות את החלבון, משחררות תמציות טעם וגורמות לגבינה להבשיל מין החוץ פנימה, מה שמאפשר שילוב של מרקמים וטעמים: לב הגבינה בעל מרקם חלק וטעם מעודן, ואילו בהיקף מתפתח מרקם רך עד כדי נוזלי. הצרפתים מכנים A Point, נקודת ה-A, השיא (מבטאים ah-PWAN) גבינה הנמצאת בשיא הבשלתה כשהיא במצב אידיאלי לצריכה. לאחר שעברה את שיאה והבקטריות מיצו את פעולתן, מתחיל תהליך התייבשות והמרקם מתייצב ומתקשה.

גבינות עם עובש כחול

גבינות כחולות הן גבינות המתהדרות בעורקי עובש בצבע כחול-ירקרק. הגבינה הכחולה המפורסמת ביותר היא ה-רוקפור Roquefort. האגדה מספרת כי רועה ששכח במערה את ילקוט הצידה שלו שהכיל לחם שיפון וחתיכת גבינה, חזר כעבור כמה שבועות כדי לגלות שהעובש שמכסה את הלחם הדביק את הגבינה. כיום, רוקפור עדיין מיוצרת עם נבגים של לחם שיפון מעופש. בתקופת ההבחלה נבגי עובש כגון פניציליום רוקפוריטי או פניציליום גורגונזולה מוזרקים לתוך הגבינה, ואלה מעניקים לה את הצבעים הכחולים ירוקים ואת הטעם הפיקנטי. העובש לא ישרוד ללא חמצן, ולכן מנקבים את הגבינה בסיכות ומחדירים לתוכה אוויר. העובש המשגשג בתוך הגבינה גורם לה לפתח חומציות גבוהה ומרקם פירורי. גבינות כחולות יכולות להיות מכל סוג ומשפחה (פרט לגבינות טריות). חלקן רכות ולחות וחלקן מוצקות. חלקן בעלות טעמים מעודנים ולחלקן טעמים עזים ומורכבים. הן מצוינת להמסה, לתבשילים ורטבים, כתוספת לסלט ולהגשה שולחנית כמתאבן או כקינוח. מפתיעות על לחם עם קונפיטורה או פרי מתוק עם יין חצי יבש או יין קינוח.

גבינות שטופות ומרוחות

גבינות שטופות ומרוחות מאופיינות במעטה ורדרד עד כתום הנובע מפיגמנטציה של פני השטח עקב פעולת בקטריות. חלקן מאופיינות גם בארומה בולטת. הגבינות השטופות הומצאו בימי הביניים במנזרי צפון צרפת. נזירים שעסקו בניקוי המדפים במרתפי הגבינות ושטיפתם בתמיסת במי מלח, גילו כי גבינות שבטעות נשטפו בתמיסה, נוטות לפתח מרקם בשרני וגמיש במיוחד, טעמים מורכבים וארומות עשירות. גבינות שטופות הן גבינות העוברות במהלך ההבחלה שטיפות בתמיסה של מי מלח, ולעיתים גם בקטריות כגון B. Linens - Red Bacteria או Brevi bacterium וכן מרכיבים נוספים כגון בירה, יין או ברנדי. שטיפת הקליפה והברשתה, גורמת לגבינת להבשיל במהירות רבה יותר ולמלוא עומקה, לפתח מרקם בשרני, טעמים מורכבים וארומות בולטות. כאלה הן למשל שום (Chaumes), ליברו (Livarot), רבלושון (Reblochon), ורוג'ט (Rougette). סוגים אחרים של גבינות עוברים הברשות בתמיסת מלח השומרת את פני הגבינה לחים ומונעת התייבשות והיווצרות קליפה. הוספת בקטריות כגון Brevi bacterium או Geotrichum candidum מעניקה לגבינה ארומה וטעמים עמוקים ומורכבים. כאלה הן למשל הגרוייר (Gruyère), מונסטר (Munster), ופורט סאלוט (Port Salut).

גבינות מצופות בפחם, מוטבלות ועטופות

עושי הגבינות פיתחו לאורך הדורות דרכים שונות ומגוונות להגן על הגבינה ולשמור עליה מפני התייבשות וחרקים. גבינות עיזים רבות, המכונות שברה (chèvre), מצופות עם אבקה דקה של אפר פחם. על פי מסורת עמק הלואר בצרפת, היה זה אפר פחם מעץ אלון או מזמורות יבשות של גפן, אבל כיום משתמשים לעיתים קרובות גם באפר מירקות. במקור, האפר שימש להגנה על פני שטחן של הגבינות העדינות מפני חרקים וחיידקים בזמן שהגבינה מבחילה, אולם יש לו גם תרומה נוספת למורכבות הטעם הכללית. האפר מעדן את חומציות פני שטחה של הגבינה ומסייע בצמיחת פלומת העובש הלבן. הוא גם גורם לגבינה להבשיל במהירות רבה יותר ולפתח מרקמים חמאתיים יותר מאשר גבינה דומה באותו גיל. דרך אחרת להגן על הגבינה היא לצפותן בשעווה כמו גאודה, או לעוטפן בבד כמו לסטרשייר. גבינות מסורתיות רבות עטופות בעלי שיקמה או גפן. גבינות אחרות עוברות טבילות בנוזל כמו יין או שמן זית, או מצופות בעשבי תבלין.

גבינות חומות Brunost

גבינות חומות, Brunost הן גבינות סקנדינביות מסורתיות ממשפחת גבינות הריקוטה. במהלך ייצור גבינות, רוב החלב הופך למי-גבינה שנשפכים ואינם באים לידי שימוש. לצורך מיצויים, נוהגים בנורווגיה כבר יותר מ-300 שנים להרתיח את מי הגבינה עד לצמצום ואידוי המים ולהכין מהשארית מוצר חלב אדמדם ומתוק המכונה Mysost או "גבינת מי-גבינה" ששימש למרקחות מוזרות רבות שחלקן קיימות עד היום. זהו הסוג הבסיסי ביותר של גבינה חומה. הצבע החום והטעם המתקתק האופייניים הם תוצאה של הבישול הממושך, במהלכו הופך הלקטוז (סוכר החלב) לקרמל.

משפחת גבינות הפטה

משפחה של גבינות לבנות ומלוחות המתיישנות במשרה של מי גבינה ומי מלח. מקורה בימי יוון העתיקה מאזור תראקיה בדרום מזרח הבלקן, משם התפשטה לאזור הים התיכון ולמזרח אירופה. היא מיוצרת באופן מסורתי מחלב צאן (עיזים או כבשים) וכיום גם מחלב פרות או בופאלו. הגבינות משווקת בפרוסות עבות או קוביות גדולות ומכאן השם היווני פטה שפירושו פרוסה. השם פטה מוגן בחוק ולכן גבינה הנושאת שם זה חייבת להיות מחלב כבשים או חלב מעורב (עד 30% חלב עיזים) ומאזורים מוגדרים במרכז יוון ובאי לסבוס. הגרסה הבולגרית של גבינה זו נקראות סירנה. היא עשתה עלייה לישראל עם העולים מבולגריה וכאן ניתן לה שם חדש בולגרית. במדינות מזרח אירופה היא מכונה ברינזה ובטרנסילבניה היא נקראת בורדוף. בטורקיה מיוצרת גבינה דומה הנקראת 'טולום איזמיר'. קיימות גבינות דומות גם במדינות נוספות: אלבניה (djath), מצרים (domiati), סודן (gibna beyda), פינלנד (salaattijuusto), גורגיה (kveli), אירן (panir lighvan), מקדוניה (belo sirenje), מלטה (Ġbejna tan-nagħaġ).

משפחת גבינות עין

"גבינות עין" (eye cheese) הן גבינות עם חורים אשר נוצרים בתהליך ההבחלה כתוצאה מפעולתן של מספר סוגי בקטריות המשחררות דו תחמוצת הפחמן. גז ה-CO2 מצטבר בנקודות החלשות במטריצת הגבינה, ויוצר את הבועות שאנו מכנים "חורים" או "עיניים". החורים יכולים להיות גדולים או זערוריים, והגבינות יכולות להיות קשות או חצי-קשות. גבינת החורים הידועה ביותר היא האמנטל Emmentaler השווייצרית. כ-120 ליטר של גז נוצרים במהלך ההבחלה של גלגל במשקל 80 ק"ג. כשליש מהגז בורח לאוויר, חצי ממנו נשאר מומס בגבינה, וכל השאר לכוד בתוך הבועות או ה"חורים". גבינות עין אחרות הן אדם Edam, מאסדאם Maasdam, גרוייר Gruyère ורקלט Raclette ועוד.

משפחת גבינות תום

תום tomme בצרפתית גלגל גבינה קטן, הוא שם כללי לגלגלי גבינה בקוטר של כ-25 ס"מ. מקורן באזור סבואה באלפים הצרפתים. היו אלה גבינות שהוכנו בחודשי החורף מחלב חצי רזה שהוסרה ממנו השמנת לצורך הכנת חמאה וגבינות עשירות יותר. הצרפתים אומרים כי מספר סוגי גבינות תום באזור סבואה, כמספר הפסגות באזור. הרבה. זוהי משפחה של גבינות שונות ומגוונות ולכן נהוג להצמיד לשם המשפחה "תום" גם שם פרטי, בדרך כלל של המקום ממנו הגבינה באה או של סוג החלב. בעוד שרוב גבינות התום הן גבינות מיושנות חצי-קשות, תום לבנה Tomme Blanche היא גבינה טרייה או צעירה חצי-רכה.

משפחת גבינות הרים

גבינות הרים או גבינות אלפיניות הן גבינות המיוצרות מחלב מרעה בהרים שגובהם למעלה מ-800 מטר מעל פני הים (המושג 'אלפיניות', בצרפתית alpage, מתייחס לכל גבינות ההרים ולאו דווקא כאלה שיוצרו בהרי האלפים). בשל תנאי האקלים הן מיוצרות בחודשי הקיץ בלבד. גבינות הקיץ המכונות Alpage, מיוצרות בבקתות הרריות בין החודשים יוני וספטמבר. גבינות הסתיו המכונות גם הגבינות העייפות Stracchino, מיוצרות לאחר שהעדרים חזרו מנדידת הקיץ.
במחקרים על פרופיל הטעם של גבינות הרים נמצא כי בצומח ההררי כ-100,000 מיקרו אורגניזמים לעומת פחות מ-10,000 בצמחי הערבות הנמוכות. עוד הסתבר כי בצומח ההררי תערובת אופיינית של מולקולות טרפין הלוכדות מהצמחים רכיבי מפתח של שמנים אתריים החודרים אל החלב ומעשירים את טעמו. גבינות הרים גם בריאות יותר ומכילות, בין השאר, יותר אומגה 3. עוד הסתבר כי חלב מרעייה על מדרונות במפנה דרומי המקבלים יותר אור שמש, עשיר יותר בהידרוקרבונט לעומת רעייה על המדרונות המוצלים במפנה צפוני.

משפחת גבינות צ'דר

הצ'דר היא אולי הגבינה הפופולרית ביותר בעולם. זוהי הגבינה המועדפת על 98% ממשקי הבית באנגליה, ובארצות הברית היא שנייה רק למוצרלה. במשפחת הצ'דר קיימים סגנונות רבים וטעמן ומרקמן מגוון ומשתנה כתלות בסגנון ובמשך ההבחלה. בנוסף יש גבינות צ'דר אשר הוספו להן תבלינים, שהושרו בבירה, ברנדי או יין פורט, צ'דר מעושנת ועוד.
צ'דרינג cheddaring היא טכניקה המאפיינת את ייצור הגבינות צ'דר, צ'שייר ולנקשייר. לאחר ניקוז מי הגבינה לשים את הגבן לבלוקים הנערמים בערמה, פעולה התורמת לניקוז מי הגבינה מתוך הגבן. לאחר מכן טוחנים את הבלוקים, ממליחים ומכניסים לתבניות. טכניקה זו מאפשר ניקוז טוב של מי הגבינה ומאפשרת תחום רחב של רמות pH וסידן, ומכאן המגוון הגדול בסגנונות הצ'דר. גבינות צ'דר מיושנות מאופיינות בגבישי קלציום לקטט (מלח סידן) שנוצרו כראקציה בין המחמצת (חומצה לקטית) לסידן שבגבינה. הגבישים הלבנים והזעירים נוטים ליישב את פני השטח של הגבינה ולמראית העין, עשויים להיראות כאילו הגבינה מפתחת איזה סוג של עובש לבן.

משפחת גבינות מיתרים - פסטה פילטה

pasta filata הוא מונח איטלקי המתאר גבינות בעלות מרקם חצי קשה, סיבי, חלק וגמיש המאפשר לקלף רצועות מתוך גוש הגבינה. המרקם המיוחד נובע מתהליך הייצור. הגבן מושרה במים חמים ועובר תהליך של לישה, מתיחה וחיתוך בדומה להכנת בצק. התוצאה היא גוש גבינה לבנה רכה ונוזלית. בהכנת גבינות רכות מסתיים בכך תהליך הייצור. להכנת גבינות קשות נדרש תהליך נוסף הכולל ייבוש הגבן ויישון הגבינה. הגבינות המוכרת ביותר במשפחה זו הן הקשקבל והמוצרלה.

משפחת גבינות ריקוטה

פירוש השם Ricotta, "בישול חוזר", נובע מתהליך היצור לפיו מי-הגבינה שנוקזו מייצור גבינה אחרת, מבושלים פעם נוספת להכנת הריקוטה. זו גם הסיבה לכך שהן דלות שומן 5%–20%. תהליך ההגבנה המיוחד של הריקוטה אינו כולל תסיסה לקטית אלא החמצה ישירה בטמפרטורה גבוהה. כתוצאה מכך הגבינה פחות חומצית, בעלת מרקם מוצק אך עשיר בנוזלים (55%–85% מים), והיא אינה נמסה בחום וניתנת לבישול, אפיה וטיגון. רוב גבינות הריקוטה הן גבינות טריות אולם קיימים גם סוגים העוברים הבחלה ויישון. ריקוטה סלטה למשל היא גבינה המיוצרת ממי גבינת כבשים שעברה תהליך סחיטה, המלחה וייבוש. זוהי אולי הגבינה האיטלקית ה"מוזרה" ביותר. מבחינת תהליך הייצור זו ריקוטה, אולם במרקמה וטעמה היא דומה לפטה יבשה ואילו השימוש כתבלין דומה לפקורינו רומאנו. Brunost 'גבינה חומה' היא גבינה מסורתית המיוצרת בארצות סקנדינביה. בתהליך היצור מרתיחים את מי הגבינה עד לצמצום ואידוי המים. הצבע החום והטעם המתקתק האופייניים הם תוצאה של הבישול הממושך, במהלכו מתקרמל סוכר החלב. אורדה מיוצרת בבלקן ממי גבינה הנותרים מייצור הקשקבל.

משפחת גבינות קשקבל

הקשיוקבלו Caciocavallo היא גבינה השייכת למשפחת גבינות הפסטה פילטה. מקורה בדרום איטליה והיא מוכרת כבר משנת 500 לפנה"ס. היו אלה גבינות שעוצבו באופן שניתן לתלותן משני צידי האוכף ומכאן שמן. קשיו (kase, queso) היא גבינה וקבלו הוא סוס.
גבינות הקשקבל הגיעו לאזור הבלקן בידי רועים יוונים רק לפני כ-100 שנים ומאז הן המזוהות ביותר עם אזור זה. הן יוצרו בבלקן במחלבות מיוחדות (bačija) מחלב כבשים ובעונת הרעייה בלבד. מוצרי הלווי העיקריים היו גיי (חמאה מזוקקת) ואורדה (גבינת ריקוטה). שינויים בתנאי גידול בעלי החיים ומספר הולך וגדל של עדרי בקר באזור, הוביל לירידה משמעותית במספר הכבשים, וכתוצאה מכך נפסק ייצור הקשקבל המסורתית כמעט כליל. כיום קיימות מחלבות bačija מעטות הממשיכות בייצור הקשקבל המסורתית. אגב, תושבי הבלקן נוהגים לכנות בשם קשקבל כל גבינה צהובה ולא רק קשקבל 'אמיתית'.

גבינה בתרבות

לגבינה יש מקום מרכזי בתרבות המערבית מזה מאות שנים. במסורות קולינריות שונות נהוג להגיש את הגבינות בשלבים שונים של הארוחה. האמריקאים למשל נוהגים להגיש לפני הארוחה, והצרפתים מקפידים לקנח. בארוחות רבות בעולם המערבי גבינה יכולה להופיע במגוון מאכלים בתור מתאבן עם פירות או רקיקים, מילוי, רוטב או אפילו בתור מנה עיקרית או מרכיב בקינוחים.
לעומת זאת, לעיתים רחוקות מופיעה גבינה במאכלים מזרח אסיאניים, בדומה לחוסר מוצרי חלב בתזונת האזור. אולם באזורים מסוימיים שותים חלב יאקים מבויתים וסוסים. בסין מכירות הגבינה נוסקות במהירות, אך עדיין קטנות בהשוואה לאירופה וארצות הברית.
מגש גבינות מעשיר כל אירוח בין שהוא עומד בפני עצמו ובין שהוא חלק מארוחה. במסורות קולינריות שונות נהוג להגיש גבינות גם בסיום הארוחה. זהו שינוי מרענן מקינוחים מתוקים ויש לו גם יתרונות בריאותיים. ניתן לאכול גבינות טריות, מבושלות, עם מאכלים אחרים או לבדן.

כשרות וצמחונות

ביהדות ובאסלאם, חוקי הכשרות והחלאל אוסרים אכילת גבינה שיש בה אנזים הגבנה מבעלי חיים טמאים או בעלי חיים שלא נשחטו כהלכה. שתי הדתות מקבלות אנזימי הגבנה ממקורות שאינם מן החי ובכלל זה אנזים המופק בהנדסה גנטית. האנזים מין החי כשלעצמו הוא פרווה (בטל בשישים). אם הוא המופק מבהמה טהורה שעברה שחיטה כשרה - כשר. בהמה שלא עברה שחיטה כשרה, דינה כנבלה ולכן האנזים המופק ממנה אינו כשר.
"חלב ישראל" הוא חלב שמקורו בבהמה טהורה (מעלות גירה, מפריסות פרסה ושסועות שסע). אם החלב נחלב בידי יהודי, אין חשש שמקורו בבהמה טמאה ואולם, לפי ההלכה, גם חלב שנחלב על ידי גוי יוגדר כ"חלב ישראל" ובלבד שתהיה עליו השגחה בזמן החליבה. החשש הוא שמא הגוי הוסיף חלב מבהמה לא כשרה. אם הייתה השגחה החלב מוגדר כ"חלב ישראל" גם כאשר הבהמה של הגוי והוא זה שחלב אותה. יש פוסקים שהתירו שימוש בחלב גוי גם כאשר לא הייתה השגחה, אם באותו מקום לא נהוג כלל לחלוב בהמות טמאות או כשיש פיקוח ממשלתי שהחלב הנמכר הוא חלב בהמות טהורות בלבד (פרות, בופאלו, עיזים וכבשים). בניגוד לחלב שחלבו גוי, שבו חששו חז"ל מעירוב של חלב בהמה טמאה ובהמה טהורה, בגבינה לא חששו חז"ל לכך מפני שחלב בהמה טמאה אינו מתגבן. הכשרות אוסרת בפירוש את אכילת כל מוצרי חלב, כולל גבינה, עם כל מוצרי בשר.
רוב הצמחונים נמנעים מלאכול כל גבינה שיש בה אנזים הגבנה שמקורו בחי. לעומת זאת, טבעוניים נמנעים מלאכול כל מוצרי חלב ובוחרים במקום גבינה העשויה מחלב בעלי חיים לאכול תחליפי גבינה מן הצומח העשויים, בדרך כלל, מסויה או אגוזים שונים.

תחליפי גבינה בבישול

בני אדם הרגישים ללקטוז, כמו גם צמחונים וטבעונים, המעוניינים להחליף גבינה בבישול, משתמשים בתחליפים כמו שמרי בירה (באנגלית נקראים גם nutritional yeast) - שמרים לא פעילים, הנמכרים כפתיתים דקים או כאבקה בחנויות טבע. שמרי הבירה עתירי ויטמינים מקבוצת B, אך לא B-12, כפי שחשבו בעבר; יש בהם מינרלים רבים, כגון ברזל, אשלגן, אבץ וזרחן. לשמרי בירה יש מרקם וטעם של גבינת פרמזן, ונהוג להשתמש בהם באמצעות בזיקה על סלטים או תבשילים (כגון פסטות, מאכלי אורז ועוד). ניתן להכין גם ממרח שמרי בירה, שאותו אפשר למרוח על לחם או להשתמש בו כרוטב. שמרי בירה משמשים גם להקרמה של תבשילים וניתן להוסיפם לקציצות ולתבשילים שונים, אם כי חלק מהרכיבים התזונתיים שבשמרים נהרסים בבישול.

הימנעות מצריכת גבינה

נשים בהריון - גבינות לא מפוסטרות וכן גבינות עם עובש לבן כמו ברי וקממבר, גבינות כחולות כמו רוקפור, וגבינות שטופות ומרוחות כמו גרוייר עלולות להזיק בהריון. הסיבה לכך היא ליסטריה, חיידק שלעיתים נמצא בעובש גבינות ועלול לפגוע בעובר ולגרום להפלה או מחלות ביילוד. אין הדבר כך בצריכת גבינות מפוסטרות, צהובות ולבנות וניתן לצרוך אותן בתקופת ההיריון.
מיגרנות ובעיות שינה - גבינות מכילות בדרך כלל רמה גבוהה של טריפטופן, חומצת אמינו המצויה במזונות שונים לרבות חלב, עופות ובוטנים. הגוף משתמש בטריפטופן כדי לייצר סרוטונין, שליח כימי הקשור למצבי רוח ושינה עמוקה. אנשים הרגישים לטריפטופן עלולים לסבול ממיגרנות ובעיות שינה.
אי סבילות ללַקְטוֹז - אנשים עם אי סבילות ללַקְטוֹז עלולים לסבול מאכילת גבינות רכות ומוצרי חלב, אבל יכולים ליהנות ללא חשש מגבינות קשות ואפילו מיוגורט. הסיבה לכך היא שהלַקְטוֹז מרוכז במי הגבינה ולא בגבינה עצמה. בגבינות קשות כמות מי הגבינה זניחה. ביוגורט (אך לא במשקה יוגורט) הבקטריות מסייעות בפרוק הלקטוז. אף על פי שרמת הלַקְטוֹז בחלב פרות ועיזים דומה, חלב עיזים קל יותר לעיכול.
אלרגיה לחלב - אלרגיה לחלב נדירה למדי, פחות מ-1% אצל מבוגרים ועד 3% אצל ילדים עד גיל שלוש. סימפטומים אפשריים של אלרגיה לחלב כוללים פריחה בעור, אקזמה, שלשול או עצירות, גודש באף, שיעול והקאות. על כן ההמלצה לאנשים עם אלרגיה לחלב להימנע מצריכת כל מזון המכיל חלב או מוצריו.