טוגנים

היסטוריה

בארצות הברית רבים מייחסים את מקור המאכל לצרפת משום שבשנת 1802 נשיא ארצות הברית תומאס ג'פרסון הגיש בארוחת ערב בבית הלבן "תפוחי אדמה מטוגנים בסגנון צרפתי".
המתכון הגיע כמעט בוודאות מהשף הצרפתי שלו, אונורה ז'וליאן. בנוסף, החל משנת 1813 ("הטבח הצרפתי" מאת לואי אודה) ניתן למצוא מתכונים ל"טוגנים צרפתיים" בספרי בישול אמריקאיים נפוצים. מתכונים לתפוחי אדמה מטוגנים בספרי בישול צרפתיים קיימים לפחות החל ב-Les soupers de la cour מאת Menon , משנת 1755. עם זאת, לפי אתר ה-Food Reference, האזכור הראשון של "תפוחי אדמה מטוגנים צרפתיים" באנגלית מופיע בסיפורו של או. הנרי "אבנים מתגלגלות": "ארצותינו חברות נהדרות. נתנו לכם את לה פאייט ותפוחי אדמה מטוגנים צרפתיים."
עם זאת, כאשר החלה "המחלוקת בנושא הטוגנים" בעקבות התנגדות צרפת למלחמת עיראק, טענה השגרירות הצרפתית בארצות הברית שמקור המאכל בבלגיה. בלגיה עצמה אף היא טוענת שהיא המקור לטוגנים. ז'ו ז'ראר (צר'), היסטוריון בלגי ידוע, טוען שיש לו הוכחה לכך שמתכון זה לתפוחי אדמה היה בשימוש כבר בשנת 1680, באזור עמק הנהר מז, בין דינאן ולייז' בבלגיה של ימינו. יושביו העניים של האזור נהגו ללוות את ארוחותיהם בדגים קטנים מטוגנים, אך בקפוא הנהר לא היו יכולים לדוג, ואז היו חותכים תפוחי אדמה לאורך ומטגנים אותם בשמן כדי ללוות את ארוחותיהם. (הפורטל הפדרלי הבלגי). מספרים כי ב-1861, יזם בלגי בשם Frits פתח דוכן למכירת מאכל זה. כמו כן מספרים כי הוא העניק את שמו למוצר, frites, - כינויו של המאכל בבלגיה בלשון הצרפתית. גם כיום, בכל כפר בבלגיה יש מספר דוכנים אשר טוגנים הם מרכולתם העיקרית (הם מכונים friterie), וניתן לקבל בהם כתוספת גם מיני בשרים מטוגנים.
הספרדים טוענים כי מקור הטוגנים בגליסיה, כמאכל המלווה דגים מטוגנים, וכי משם התפשט המאכל ליתר ספרד ואז לבלגיה.
בקרב יהדות בריטניה עולה הטענה לפיה את הטוגנים הביאו היהודים הליטאים שהיגרו לבריטניה במאה ה-17. ה"פיש אנד צ'יפס" האנגלי, לטענתם (ולטענת היסטוריונים של מזון רבים בבריטניה) הוא גילגול של המאכל הליטאי-יהודי הרינג אנד קרטופלן, פיסות של דג מעושן עם תפוח אדמה. כאשר הגיעו המהגרים הליטאיים-יהודיים לבריטניה, בעקבות ניידותם ברחבי הממלכה, הם נאלצו למצוא פתרון שיאפשר את אכילתו של המאכל גם זמן רב לאחר שאיבד את טריותו. מהסיבה הזו הם החלו לטגן את הדגים ואת תפוחי האדמה ויצרו את המאכל הנקרא "פיש אנד צ'יפס".

הטיגון

הטוגנים מטוגנים בשמן עמוק, אולם אפשר גם לאפות אותם בתנור ובכך לחסוך קלוריות ולהעלות את ערכו הבריאותי. בבלגיה יש המטגנים אותם בשומן סוסים או בקר.
פיסת תפוח האדמה המוכנסת לשמן מאבדת מים – מים רותחים נעים לעבר ההיקף ונושאים עימם חומרים מומסים – בעיקר סוכר. במשטח הגבול שבין תפוח האדמה לשמן הופכים המים לבועה של קיטור והסוכר המומס נשאר על פני הטוגנים, חשוף לחום הגבוה של השמן. בטמפרטורה גבוהה (מעל 150°) הסוכרים הופכים לקרמל: זה המקור העיקרי לצבע הצהבהב ולפריכות של המעטה החיצוני של הטוגן.
טעמם של הטוגנים נובע מתגובה אחרת המתרחשת על פני השטח. בחום העז, החלבונים מתחילים להתפרק לאבני הבניין שלהם – חומצות האמינו, שכמו הסוכר נישאות עם הזרם לשולי הפיסה (מה שעתיד עוד מעט להפוך למעטפת המבריקה). בחום גבוה חומצה אמינית וסוכר מגיבים ביניהם בתגובת מייאר (Maillard reaction). בעומק הפיסה המים שנכלאו בתוך הקרום אמנם לא מאפשרים לטמפרטורה לעלות מעל 100 מעלות - קר מידי לתגובות מייאר או ליצירת קרמל, אבל החום הזה מספיק כדי להחליש את האריזה הנוקשה (העשויה תאית) העוטפת את צברי העמילן שבתאים. העמילן שהשתחרר סופח מים והופך לג'ל רך.
על מטבחים מסחריים קיים פיקוח באשר למשך הזמן בו משתמשים באותו שמן טיגון, בלי להחליף את השמן כולו. כתלות בסוג השמן מותרים פרקי זמן שונים. הסכנה בשמן שרוף שהתקרר היא בהתפתחות נבגים עמידים לחום בשמן.

תיבול

מקובל לתבל את הטוגנים במלח ולטבול אותם בקטשופ, רוטב ברביקיו, רוטב אלף האיים או מיונז. הטבילה במיונז מוזכרת באחד מקטעי השיחה הידועים מתוך סרט הקולנוע "ספרות זולה".

ערך בריאותי

טוגנים יכולים להכיל כמות גדולה של שומן המצטבר מהשמן בו טוגן ותוספות הנמצאים על הטוגן עצמו כשמוגש. יש מחקרים הטוענים שטיגון עמוק בטמפרטורות גבוהות יכול לגרום לתוצאות חמורות המזיקות לבריאות, כאשר תפוח אדמה מטוגן בטמפרטורה גבוהה נוצר בו חומר מסרטן בשם אקרילאמיד. טוגנים מכילים 300–700 מיקרוגרם אקרילאמיד לק"ג. עם זאת, לא נמצא מתאם בין צריכת טוגנים לסרטן בבני אדם.