אקוופאבה

אָקוּופָאבָּה (באנגלית: aquafaba, מלטינית: "aqua" - מים, "faba" - שעועית), הידועים גם כ"מי חומוס", "מי חלבונים" או "מי קטניות", הם מי הבישול של קטניות כגון חומוס או שעועית, או נוזל מקופסאות שימורים של קטניות אלה. אקוופאבה משמש באפייה ליצירת "קצף ביצים" צמחי להכנת מרנג, עוגות תופין, עוגיות מקרון, גלידות, קרמבו ומרשמלו. הוא טוב גם להכנת מיונז, ומשמש גם להדבקה ולשיפור המרקם.

רקע

בתזונה הטבעונית אין שימוש בביצים, והתחליפים המקובלים לביצים באפייה הם עמילנים, קמח קטניות, רסק פירות כגון תפוחי עץ או בננות, ומשרה של זרעי פשתן או צ'יה. בעוד שחומרים אלה יכולים לשמש להדבקה ולהעשרת המאפה, אין אפשרות להשתמש בהם ליצירת תחליף לקצף ביצים. מאחר שקצף ביצים מהווה את המרכיב בעיקרי במוצרי מזון ומאפים כגון מקצפת, עוגיות מקרון צרפתי, עוגות תופין וכולי, הרי שלא ניתן היה להכין מאכלים אלו במטבח הטבעוני. 
בחיפוש אחר תחליף לקצף ביצים נעשו ניסיונות להקציף ג'ל מזרעי פשתן או צ'יה במקום חלבון ביצה להכנת מרנג. באוגוסט 2012 הוגש פטנט לתערובת להכנת מרנג מצמח הבורית, שממנו אפשר לייצר גם סבון. המרנג הוא פשוט להכנה ומכיל ספונין שממוצה מהצמח, בתוספת מים וסוכר בלבד. חסרונו הוא שספונין אינו זמין בקלות, וככל הנראה יש לו טעם לוואי.

גילוי האקוופאבה

ב-2014, מוזיקאי צרפתי חובב בישול בשם ז'ואל רוסל (Joël Roessel) תר אחרי תחליף טבעוני לקצף ביצים. הוא חקר נוזלים שונים כדוגמת מי שימורים של לבבות דקלים, אך ללא הצלחה, לנוזלים היה טעם לוואי או שהקצף היה חלש מדי. רוסל הבחין בצמיגות של נוזל הבישול של גרעיני חומוס והחליט לבדוק את התנהגותם בהקצפה. ההקצפה דרשה זמן רב, אך הקצף שנוצר היה עשיר ויציב. כך הוא כתב על הגילוי בבלוג שלו "מהפכה צמחית":
"הקצף, הוא משגע אותי! הקלילות, הרעננות הקטנה על הכפית, ההתמוססות בפה... קצף, בעיה טבעונית אמיתית, כי הרי עד כה היה ידוע שהקצף היחיד הוא מחלבון ביצה!"
רוסל ערבב את הקצף עם חומר מייצב ויצר ממנו "נשיקות", ושיתף את ממצאיו בבלוג. זמן מה לאחר מכן המשיכו שני בשלנים צרפתים את הניסיון של רוסל, הקציפו מי חומוס, והכינו מוס שוקולד. הם צילמו את התהליך ופרסמו באתר "YouTube" קליפ המתאר אותו.
גוס וולט (Goose Wohlt), מהנדס תוכנה מארצות הברית, שאב את השראתו מקליפ הווידאו, ואפה נשיקות ממי חומוס וסוכר בלבד. ב-6 במארס 2015 הוא העלה את התמונות לקבוצת פייסבוק גדולה בשם "מה שטבעונים שמנים אוכלים" ("What Fat Vegans Eat"). הפוסט הכה גלים, והשמועה על "פלא מי החומוס" התפשטה ברשתות החברתיות. במהרה השימוש באקוופאבה קנה אחיזה בעולם הבישול הטבעוני, ופותחו מתכונים שעד כה לא היו אפשריים ללא ביצים.

פיתוח האקוופאבה בקהילה

אחרי הגילוי הוקמה קהילה בינלאומית של משתמשים ומפתחים שמרכזה בקבוצת הפייסבוק "מרנג טבעוני – הצלחות וכשלונות"(Vegan Meringues - Hits and Misses!). הקבוצה מאפשרת למשתתפים בה לפתח את השימוש באקוופאבה בצורה שיתופית, בהשאלה מפיתוח תוכנה ב"קוד פתוח", ולעודד בכך את המשתתפים להגות ולנסות בעצמם מתכונים ושימושים חדשים לחומר.
הקהילה הרחיבה את השימוש באקוופאבה על ידי יצירת תערובות עם חומרים נוספים כגון אגר וחומרים מתחלבים, ויצירת מתכונים למאכלים מגוונים, חלק מהם פחות צפויים כגון קרמבו, ותערובת סוכר ליצירת קישוטים פיסוליים לעוגות.
הקהילה גם מימנה את חקר ההרכב הכימי של אקוופאבה ].

השימוש באקוופאבה

מאחר שאקוופאבה הם למעשה מי הבישול של קטניות (מי הבישול משמשים כנוזל שבקופסאות השימורים המבושלות) אפשר להשתמש בנוזל לצורך הכנה ביתית של דברי מאכל המצריכים ביצים נאות, כגון גלידות או מיונז. בכך מהווה הנוזל תחליף לביצים נאות, שרצוי שלא לאכול אותן מבלי שעברו פיסטור, מחשש להימצאות חיידקים. אפשר להשתמש באקוופאבה במצבו הנוזלי הטבעי כתחליף ביצים להדבקה ולשיפור המרקם, למשל בעוגות בחושות, בפשטידות ובפנקייקס. במצב מוקצף מתפיח האקוופאבה מאפים ומעניק להם אווריריות, בדומה לקצף ביצים.
ניתן להחליף חלבון ביצה בגודל בינוני ב-40 מיליליטר (2 כפות) של אקוופאבה, או להחליף ביצה שלמה בגודל בינוני ב-45 מיליליטר (3 כפות). דרך הקלה היא להשתמש במי שימורים של חומוס או קטניות אחרות. לחלופין אפשר לבשל קטניות.
באקוופאבה יש כעשירית מכמות החלבון שבאלבומין הביצה. פירוש הדבר הוא שאקוופאבה אינו מהווה תחליף לביצה כמקור כמותי לחלבון וכן כתחליף לביצה במאכלים שתלויים במבנה החלבון של הביצה, כגון עוגות טורט. האקוופאבה המוצלחת ביותר היא מגרגרי חומוס ושעועית לבנה. קטניות אחרות, כגון אפונה, פולי סויה, עדשים ושעועית שחורה, עשויים לשמש במידת מה לייצור אקוופאבה, אבל ההרכב שלהם שונה במקצת וצריך לרכז את האקוופאבה כדי שתפעל היטב.
מאכלים מתוקים שבהם אפשר לעשות שימוש באקוופאבה הם מרנג, מקרון, נוגט, ציפוי עוגות, גלידה, פאדג ומרשמלו.
דוגמאות למאכלים לא מתוקים הם מאפים, תחליפי חלב, מיונז, תחליפי גבינה צהובה, רביכות, קוקטיילים, ותחליפי בשר.

הרכב כימי

זרעי קטניות או עדשים מורכבים בעיקר מפחמימות (עמילנים, סוכרים וסיבים), חלבונים (אלבומינים וגלובולינים), ומים. אחוז הפחמימות גבוה הרבה יותר מאחוז החלבונים, והעמילנים הם בעיקר עמילוז ועמילופקטין. הרכב תזונתי אופייני של גרגרי חומוס טריים, למשל, הוא 19% חלבון, 61% פחמימות, 6% שומנים, ו-14% מים. האחוזים האלה משתנים בין מיני חומוס שונים.
בעת בישול זרעי קטניות העמילנים שבהם הופכים ג'לטינים, ויוצרים תנאים שמאפשרים לחלק המסיס שבזרעים להתפזר בתוך מי הבישול. ככל שהטמפרטורה גבוהה יותר, הלחץ גבוה יותר ומשך הבישול ארוך יותר, כך יותר חומרים ייצאו מהזרעים לתוך המים.
לאחר שהקטניות התבשלו וסוננו, מי הבישול נשמרים ומהווים את האקוופאבה. אקוופאבה שנוצרה בבישול רגיל מכילה בערך 95% מים וכ-5% אחוז חומרים תזונתיים שמקורם בחומר היבש (כלומר, בקטניות הלא מבושלות) ושהתמוססו בנוזל.
על-פי אתר העוסק באקוופאבה, באנליזה של דוגמת אקוופאבה מגרגרי חומוס נמצא שכ-5% ממנה הוא החומר היבש והשאר מים. כפועל יוצא מכך שתמיסת האקוופאבה דלילה למדי הרי שעל-פי האנליזה המובאת באתר, ריכוז החומרים המזינים באקוופאבה  נמוך גם-כן(פירוט חלקי): 1% חלבון, 18 קלוריות ל-100 גרם, 2.9% פחממות, 3.2 מיליגרם נתרן ל-100 גרם, 0.2% שומן ולא זוהו כלל חומרים כגון ויטמין C, ויטמין A וסיבים תזונתיים. אנליזה שנעשתה באמצעות ספקטרוסקופיית פורייה אישרה שההרכב הסופי של אקוואפבה כולל את כל חלקי המרכיבים של הגרגרים, עמילנים, סוכרים, וחלבונים.
ריכוז של 5% חומר יבש במים הוא ריכוז אופייני לאקוופאבה. ניתן להרתיח את התמיסה, כדי לאדות חלק מהמים שבה, כדי להעלות את הריכוז ל-10% או יותר. ריכוז גבוה שימושי במיוחד למתכונים שדורשים צמיגות ואמולסיה יותר מאשר הקצפה.
ב-2015 עלתה השערה שאקוופאבה מקציף בגלל מרכיב הספונין שיש בו. בדיקות נוספות הראו שאף שיש בגרגרי חומוס כמות קטנה של ספונין, רק חלק זעיר ממנה עובר למים. פירוש הדבר שההקצפה היא תוצאה של העמילנים והחלבונים בלבד.

אטימולוגיה

המונח אקוופאבה נטבע ב-13 במארס 2015 על ידי גוס וולט, במטרה לספק לקהילה שם משותף לנוזל. המילה היא הלחם של המילים הלטיניות aqua שפירושה מים, ו-fabaceae שהיא כינוי למשפחת הקטניות. לדברי וולט המילה נועדה גם לרמוז על fabulous – נפלא. המילה נקלטה בקלות ואומצה ברשתות החברתיות ובתקשורת, וב-2016 היא הוגשה רשמית בבקשה להיכלל במילון אוקספורד.