דגניים בתקופת הברזל בארץ ישראל

הדגניים מוזכרים במקרא כחלק מחיי היומיום, וזוהי עדות כי היוו מרכיב חשוב בדיאטה המקראית; חיזוק לטענה זו מוצאים גם בממצא הארכאולוגי הן בטקסטים והן כממצא בוטאני.
מרכיבי המזון העיקריים בגרגיר הם פחממות וחלבונים. שניהם מרוכזים בעיקר באנדוספרם ובעטיפתו העשירה בחלבונים הנקראת אלוירון.
הפחממות כוללת כ-90% עמילן המרוכז באנדוספרם וכ-10% פחממות נמסות, כגון סוכר, המצויות בעיקר בעובר שאנו מכיל עמילן. כמות החלבון בגרגיר התבואה איננה קבועה, והיא תלויה במין, בזן, בתנאים אקלימיים והקרקעיים ובדרך כלל הוא מהווה כ-10%-20% מגרגיר התבואה. החיטה מכילה כמויות משמעותיות של חלבונים שריכוזם משתנה מ-8% ל-14% בתוכה. קיימים 4 סוגי חלבון תשמורת עיקריים בגרגר התבואה והם: אלבומין, גלובולין, גליאדין, וגליוטנין, השנים האחרונים אינם נמסים במים ונקראים בשם כללי גלוטן. לגלוטן, ובמיוחד לזו של החיטה, יש ערך מכריע בקביעת כושר ההתפחה והאפיה של הקמח. גלוטן מפתח קשרים בתוך הבצק, נמתח ומשביח את תפיחותה של העיסה בשעת תסיסה והלחם האפוי ממנה יהיה נקבובי יותר ונוח יותר לעיכול.

ביות הדגניים

הדגניים נמנים עם צמחי הבר הראשוניים שתורבתו על ידי האדם. במחקר עדיין אין תמימות דעים לגבי המועד המדויק של תהליך זה וקצבו. אך אחד מהמרכיבים החשובים ביותר בתהליך התרבות הוא האפשרות לבקר את תהליך הפצת הגרגרים. בדגניים מתורבתים ציר השיבולת לא מתפרק גם בעת הבשלתם של הגרגירים ולכן האדם הוא שצריך לזרוע אותם.
בשלב הראשון של הביות היו מיני חיטה עטויי גרגיר, לאחר הדישה התקבלו השיבוליות שהיה צורך לכתוש אותן במכתש ועלי כדי לחשוף את הגרגירים. בשלב השני של הביות נחשף הגרגיר ביתר קלות מן המוצים והגלומות העוטים אותם בתהליכי הדיש הרגילים.
מקובל להניח שמחיטת הבר בויתה חיטה דו גרגירית, שתיהן מיני חיטה עטויית גרגיר, ומהחיטה הדו גרגירית פותחה חיטה חשופת גרגיר. שעורת התרבותית בויתה משעורת התבור, למינים הללו יש זהות כרומוסומלית ופוריות מלאה בהכלאה ביניהם. ממין בר זה התפחתו השעורים התרבותיות, שעורה דו טורית, ושעורה רב טורית.
משיבולת שועל נפוצה או משיבולת שועל שוטה פותחו שני מיני תרבות, שיבולת שועל תרבותית ושיבולת שועל ביזנטית.
תהליך טיפוח דגני התרבות על ידי האדם היה ממושך ומלא קשיים, עד שלמד להפיק מצמחי הבר תועלת, ולמעשה עדיין לא הסתיים תהליך זה.

החריש והזריעה

השנה החקלאית מתחילה מיד לאחר היורה. הפלח חורש את השדה על מנת להכשיר את הקרקע לספיגת מים. לאחר מכן בין החודשים דצמבר לפברואר, תקופת הזריעה של תבואות החורף, אותה זרעו בפיזור ידני ולאחר מכן חרשו בניצב לתלמי הפתיח על מנת לכסות את הזרעים. תקופת הזריעה משתנה בחלקים שונים של הארץ. תחילה בנגב, אחר כך בשפלה ובשרון, אז בעמק יזרעאל ולבסוף בהרים. פעולות החריש והזריעה מוזכרות במקרא מספר פעמים - בבראשית מה ו, שמות לד כ, ובויקרא כו ג.

קציר

הקציר החל מחודש מאי עם הבשלת השעורה, ולאחר מכן החמיצה, החיטה וגידולי החורף האחרים התחיל הקציר שהיה צריך להיות מהיר למדי. זמן הקציר נקבע בהתאם לזמן הבשלת התבואות. איחור בקציר החיטה הרכה עלול לגרום לנשירת הגרגירים לכן יש לדייק בזמן הקציר. קציר הדגניים נעשה על ידי חרמש או מגל, החל ממגל יד קטן ששימש לקציר עשבי בר וכלה במגל קציר בינוניים וגדולים לקציר תבואות.
פעולת הקציר מוזכרת במקרא במספר מקומות - בבראשית ח כב, מה ו, שמות לד כא, ישעיהו ט ב, יח ד.
עדות לשימוש בכלים מגל וחרמש גם מוזכרת במקרא בדברים טז ט,כו, ירמיהו נ טז, וביואל ד יג.
לאחר עירום התבואה את התבואה לגורן ושם מפרידים את גרגירי התבואה מהשיבולים ומלילתן. הגורן מוקמה קרוב לכפר בדרך כלל בראש גבעה, במקום חשוף לרוחות שבו קרקע קשה וחלקה.

הפעילות בגורן

הפעולה הראשונה בגורן הייתה ההפרדה והפיזור של ערמות השיבולים הדחוסות. פעולה זו נעשתה על ידי גברים בשעות הבוקר המוקדמות. לאחר מכן בוצעה ההפרדה בים הגרגרים לקש. ההפרדה הפשוטה נעשתה על ידי חיבוט או באמצעות דייש, ללא מכשירים, על ידי דריכה של רגלי בהמות על המדושה. ההפרדה המשוכללת יותר נעשתה באמצעות מכשירי הדייש. דייש זה נעשה באמצעות בהמות משא שכללו צירופים שונים של שור, חמור, פרה וגמל שנרתמו למורג שבתחתיתו היו שורות שורות של חידודי צור או ברזל. השיבולים רוסקו תחת המורג והמוצר הופרד לקש, חציר וגרגירי תבואה. לאחר מכן נעשתה פעולת הזרייה שבו נזרקת התבואה שנדושה, בדרך כלל על ידי מזרה עשיו עץ דמוי קלשון, בעל 5 או7 אצבעות. או באמצעות רחת שהיא מעין את העשויה אף היא כולה מעץ. השלב האחרון הוא הכבירה שבו מעוברים הגרגירים בכברה פעמיים, פעם ראשונה דרך כברה דלילה העוצרת את הקש, צרורות אבנים וגושי העפר. כברה שנייה נעשית בכברות צפופות שבהן שרידי המוץ והתבן עוברים דרך הנקבים ונופלים ארצה בעוד שהגרגירים נשארים בכברה- התוצר הסופי בר- דגן נקי.
במקרא בסיפור קניית גורן ארוונה על ידי דוד המלך מוזכר כי הגורן שימש לדייש וכן מפורט מכללו של הגורן, אותו קנה דוד, בקר ומורגים.
דברי הימים א כא, כ-כה:
כ וַיָּשָׁב אָרְנָן וַיַּרְא אֶת-הַמַּלְאָךְ וְאַרְבַּעַת בָּנָיו עִמּוֹ מִתְחַבְּאִים וְאָרְנָן דָּשׁ חִטִּים. כא וַיָּבֹא דָוִיד עַד-אָרְנָן וַיַּבֵּט אָרְנָן וַיַּרְא אֶת-דָּוִיד וַיֵּצֵא מִן-הַגֹּרֶן וַיִּשְׁתַּחוּ לְדָוִיד אַפַּיִם אָרְצָה. כב וַיֹּאמֶר דָּוִיד אֶל-אָרְנָן תְּנָה-לִּי מְקוֹם הַגֹּרֶן וְאֶבְנֶה-בּוֹ מִזְבֵּחַ לַ-ה' בְּכֶסֶף מָלֵא תְּנֵהוּ לִי וְתֵעָצַר הַמַּגֵּפָה מֵעַל הָעָם. כג וַיֹּאמֶר אָרְנָן אֶל-דָּוִיד קַח-לָךְ וְיַעַשׂ אֲדֹנִי הַמֶּלֶךְ הַטּוֹב בְּעֵינָיו רְאֵה נָתַתִּי הַבָּקָר לָעֹלוֹת וְהַמּוֹרִגִּים לָעֵצִים וְהַחִטִּים לַמִּנְחָה הַכֹּל נָתָתִּי. כד וַיֹּאמֶר הַמֶּלֶךְ דָּוִיד לְאָרְנָן לֹא כִּי-קָנֹה אֶקְנֶה בְּכֶסֶף מָלֵא כִּי לֹא-אֶשָּׂא אֲשֶׁר-לְךָ לַ-ה' וְהַעֲלוֹת עוֹלָה חִנָּם. כה וַיִּתֵּן דָּוִיד לְאָרְנָן בַּמָּקוֹם שִׁקְלֵי זָהָב מִשְׁקָל שֵׁשׁ מֵאוֹת.
מקור המילה גורן מאכדית ופירושה ערום קש ואחסן דגן, שמן,רכוש.
השימוש במורג החל כנראה בארוך במסופוטמיה בסוף האלף הרביעי לפנה"ס, וכך גם ניצול הבהמות לגרירת מחרשות.

אחסון ואיסום התבואה

השתמרות טובה של גרעיני התבואה מותנת בכמה תנאים: משך האחסנה, האקלים, סוג הגרעינים ואיטומו של מתקן האחסנה. את הגרעינים יש לשמור במקום יבש ולמנוע מהם לחות. צורת האחסנה שונה ממקום למקום, יש שהגרעינים מאוחסנים בשקים או בחומר מתכלה אחר ויש שהם מאוחסנים במיכלים עשויי חרס, ויש המאוחסנים בתפזורת על גבי ריצפת האסם.
בתקופת הברזל היו שני טיפוסי אסמים, טיפוסים אילו מאפיינים את ארץ ישראל בחלק גדול מההיסטוריה החקלאית שלה, טיפוסים אלה כוללים את הדגם בעל תוכנית עגולה או אליפטית ואת הדגם המלבני או הרבוע.
מנהג לאחסן דגן בבורות עגולים תת-קרקעיים ידוע היטב ברחבי העולם העתיק ומעדויות אתנוגרפיות עכשוויות ברחבי העולם הנקראים ממגורות.
אחסון דגן בבתי מחסנים גדולים, מלבניים או רבועים, היא תופעה כלל עולמית, כפי שעמד עליה אולברייט בעבודתו בבית מרסים.
המונח ערי המסכנות שמוזכר במקרא מקורו ככל הנראה מהשפה האכדית שמשמעותו גרנות, אסמים.
מונחים אחרים המוזכרים במקרא ומשויכים לאחסון – אוצרות בדרך כלל שייך למלך או אל.

סדר הבשלת הדגנים

כפי שידוע השעורה מבשילה לפני החיטה. תהליך זה מוזכר גם במקרא בסיפורה של רות המואביה.
רות א, כב "וַתָּשָׁב נָעֳמִי וְרוּת הַמּוֹאֲבִיָּה כַלָּתָהּ עִמָּהּ הַשָּׁבָה מִשְּׂדֵי מוֹאָב וְהֵמָּה בָּאוּ בֵּית לֶחֶם בִּתְחִלַּת קְצִיר שְׂעֹרִים."
רות ב, כג "וַתִּדְבַּק בְּנַעֲרוֹת בֹּעַז לְלַקֵּט עַד-כְּלוֹת קְצִיר-הַשְּׂעֹרִים וּקְצִיר הַחִטִּים וַתֵּשֶׁב אֶת-חֲמוֹתָהּ."

האפייה בתקופת הברזל

לאחר פעולת הדיש ניתן לאחסן את הגרגירים או לטחון אותם לקמח. הטחינה נעשתה בעזרת אבני רחיים, קערות כתישה או מכתש ועלי. לאחר מכן מתקבל הקמח ממנו מכינים בצק אותו אופים ללחם.
על פי הממצא הארכאולוגי האפייה נעשתה על גבי טסי אפיה, אבנים רותחות או בתנור. טסי אפיה נפוצים באתרים ארכאולוגים החל מתקופת הברונזה. תנורי אפייה המתוארכים לתקופת הברזל נמצאו באתרים חצור, תל נוב, תל פר, תל הדר, רחוב, תל דור ותל כיסאן. התנור בנוי מחומר בצורת גליל שלעיתים מדופן בחרסים. לפעמים יש פתח בצידו המשמש להכנסת חומר בערה.
תנור ייחודי נמצא בתל נג'ילה. תנור זה נייד, בשונה מאחרים.
השימוש בתנור נעשה מהפתח העליון הבצק מודבק לדפנות התנור וכך הוא נאפה.
תנורים מופיעים באיורים שונים במצרים, בדרך כלל ליד התנור עומדת דמות אדם המדביקה את הבצק לדופן התנור או מסיר את הלחם. ציור כזה ניתן לראות בקברו של קן אמון בתבאי

לוח גזר

לוח גזר התגלה בשפכים מחפירות תל גזר שנערכו בשנת 1908 ומתוארך למאה ה-10 לפנה"ס.
לוח אבן בו מצוינים חודשי העיבוד החקלאי. בשורות 4 ו-5 מתוך 7 שורות הלוח מתוארים ירח קציר שעורים (חודש אייר) וירח קציר חיטים (חודש סיון).

אוסטרקון השעורים משומרון

האוסטריקון התגלה בשומרון ומתוארך למאה ה-8 לפנה"ס. האוסטרקון מונה 3 שורות ובאחרונה נכתב - ימנה שעורים. המשמעות לא ידועה.

אוסטרקון אדומי מחורבת עוזה

באתר חורבת עוזה נמצאו 17 אוסטריקונים המתוארכים לסוף המאה ה-7 לפנה"ס או תחילת המאה ה6 לפנה"ס.
האוסטרקון האדומי התגלה בשער המצודה כתוב בכתב אדומי – האוסטרקון נכתב על ידי אדומי בעל סמכות גבוהה מי האדומי שקיבל את המכתב. במכתב דרישה לספק אוכל לשליח, האוכל מפורש כבצק. ממכתב זה ניתן ללמוד שבחורבת עוזה אגרו תבואה, וכנראה השדות היו בבקעת ערד.

עדויות ארכאולוגיות תקופת הברזל

עדויות לקיום הדגניים בתקופת הברזל ניתן למצוא באתרים שונים. עדות זאת באה לידי ביטוי במציאת הממגורות, והממצא הבוטני.

תל דן

אתר תל דן נמצא במקום הנביעות של מעיינות הדן למרגלות החרמון. שטחו כ-200 דונם.
באתר נמצאו כ35 בורות, באחד מהם (336) נמצאה כמות גדולה של דגן מפוחם דבר המעיד ששימשו לאגירה. כלי אבן שכללו בעיקר אבני שחיקה וכתישה וכלי צור שעליהם סמני ברק שימוש, כמות כלי הצור באתר מספיקה ליצירת 15 מגלים, ושרידי בקר שכנראה עזרו בעבודת החריש

תל כיסאן

באתר תל כיסאן נמצאו מספר ממגורות חפורות באדמה. חלק מהממגורות הכילו קנקנים וחלק הכילו ממצא בוטאני. לדוגמה בחדר 611 נמצאה ממגורה חפורה באדמה ובה 295 סמ"ק של דגן. ובחדר 610 הצמוד נמצאו 16 קנקנים. גם הממגורות וגם הקנקנים שימשו לאחסון.
הממצא הבוטאני באתר כלל 5235 גרגרי דגן תמימים מתוכם זוהו 3667 גרגירי חיטה (70% מהמכלול)
בנוסף זוהו שעורה שש טורית, בקיית הכרשינה ועשבים רעים במלווים את גידול הדגן כדוגמת זון משכר, שלמון סורי, שלמון יפואי וחפורית מוזרה.

תל הדר

אתר תל הדר נמצא על גדת הכנרת, כ-7 ק"מ מצפון לעין גב. שטחו כ-20 דונם.
באתר נמצאו מספר בורות ממגורה מדופנים, מבנה מחסן, בו קנקני אגירה וכלי כתישה וטחינה רבים עשויים בזלת, ומבנה אסם בעל קירות מטויחים ביניהם משקופים קמורים שהכיל מספר חדרים. באחד החדרים על ריצפת החדר נמצאה שכבה של גרעיני חיטה מפוחמים שכיסתה את מרבית ריצפת החדר לפי ממצאים אילו קבעו החופרים כי מדובר באסם.

עפולה

התל נמצא בשטח העיר עפולה. שטחו כ-30 דונם. באתר אזור בו נתגלו קנקנים המכילים דגניים וקטניות. במרכז האתר ממצא: אזור בו קנקנים עם דגניים וקטניות. באתר נמצא מבנה מלבני מלבני בוץ שהיה מלא באפר, גרגירים ושברי קנקנים. ושרידים נוספים של מבנים מסוג זה שפורשו כאסמים. בקרבתם נמצאו שני מבנים עגולים מלבני בוץ ובסביבתם קנקנים עם כמות גדולה של גרגרים מפוחמים שפורשו כממגורות
באתר נמצאו גם כלי אבן עם שקע במרכזם ואבני ריחיים
הממצא הבוטאני באתר הכיל כמה אלפי זרעים מפוחמים בהם בקיה, חמצה/אפונה, פול, וגרגירים מפוחמים של שעורה, חיטה ועשבים רעים המלווים גידולי דגן.

תל שילה (ח'רבת סילון)

באתר תל שילה נמצאו מקבצי ממגורות מדופנות. הממצא הקראמי באתר כולל 76% כלי אגירה שבעזרתו ניתן להגדיר מבנים מסוימים כמחסנים. הממצא הבוטאני באתר מכיל דגניים מסוג חיטה חשופה ושעורה דו טורית, נפח של 74 ליטר נמצא בממגורה 1462 בשטח D.
בנוסף לדגן נמצאו גם קטניות, עשבים הנלווים לגידול הדגן, בעיקר זון משכר, צימוקים ופירות המעידים על קיומם של כרמים ומטעי זיתים.

תל אפק (תל ראס אל עין)

אתר תל אפק שוכן על מקורות הירקון כ-2 ק"מ ממערב להרי שומרון. 
באתר נתגלה שטח ובו אפר כבוש וחומר אורגני רב, גודלו של שטח זה כ-500 מ"ר, וממצא של כ- 150 להבי מגל במתאר לא רגולרי. לפי החופרים מדובר בשטח ששימש לדייש המצאות הלהבים הלא רגולריים יכולה להעיד ששימשו כחלק ממורג, דבר המחזק את השערת החופרים שמדובר באזור דייש.
בנוסף נמצאו באתר 37 ממגורות מדופנות, בשלוש מהן נמצאו קנקנים המכילים תבואה.
הממצא הבוטאני באתר כלל פסולת תבואה שהכילה חיטה, שעורה וזון משכר. בנוסף לפסולת נמצאו גם שעורה, חיטה, קטניות ופירות ואחוז גבוהה של עשבים רעים וצמחי תבלין.

חורבת ראש זית

אתר חורבת ראש זית נמצא על שלוחה צרה המשתפלת מהרי הגליל התחתון, כ-15 ק"מ ממזרח לעכו.
באתר שרידי מבנים עשויי אבן שהמרכזי והגדול שבהם על ראש הגבעה, מבנה מצודה.
באולם המרכזי של המצודה נמצא מכלול של כלי בישול בהם סירי בישול וטסי אפיה, והוא כנראה לא היה מקורה ושימש לבישול.
מסביבו היו חדרים בעלי שתי קומות, הקומה העליונה הכילה כלי בישול וממצא קטן והקומה התחתונה הכילה קנקנים.
בפינה הדרום מזרחית של המבנה היה חדר, שעומקו 3 מ', שכניסתו הייתה מלמעלה, והוא פורש כממגורה.
במצודה נתגלו למעלה מ-500 קנקנים מתוכם 3 קנקנים המכילים חיטה. מספר קנקנים היו חתומים בפקק ועל אחד מהם נתגלתה טביעה של גרגירי חיטה.
בנוסף נתגלו כלים חקלאיים העשויים מברזל הכוללים שני להבי מחרשה, חמישה מגלים וכלי חפירה מברזל.
כלי האבן שנמצאו במצודה הכילו קערות מכתש, עליים, אגנים ואבני שחיקה.
הממצא הבוטאני במצודה כלל בעיקר חיטה חשופה, מעט שעורה דו טורית ושש טורית, בקיה, בקיה צרפתית, שבוליות של שיבולת שועל, עשבים ממשפחת הדגניים ועשבים שונים. בשנים ממרתפי המצודה התגלו מעל 160,000 גרגירים מפוחמים שקליפת מרביתם הוסרה