צ'דר

היסטוריה

מקורה של הגבינה בכפר צ'דר במחוז סאמרסט בדרום-מערב אנגליה. קניון צ'דר בקצה הכפר כולל מספר מערות, אשר סיפקו את הלחות האידיאלית ואת הטמפרטורה היציבה הנדרשים עבור תהליך יישון הגבינה. ייצור גבינת צ'דר היה מוגבל מסורתית לאזור בטווח 50 קילומטרים מקתדרלת ולס. גבינת צ'דר יוצרה לפחות מהמאה ה-12. דיווח בגיליון גלילי מ-1170 מתקופת הנרי השני, מלך אנגליה מתעדים רכישה של 4,640 קילוגרם במחיר של פרד'ינג לליברה. גם צ'ארלס הראשון, מלך אנגליה (1600–1649) הביא גבינה מהכפר. ייתכן שהרומאים הביאו את המתכון לבריטניה מאזור קנטל (Cantal) בצרפת.
דמות מרכזית במודרניזציה ובסטנדרטיזציה של גבינת הצ'דר היה חלבן בן המאה ה-19 מסאמרסט בשם ג'וזף הרדינג (Joseph Harding). בגין המצאותיו הטכניות, קידום ההיגיינה במחלבות, והפצת המידע על טכניקות ייצור הגבינה המודרניות בהתנדבות הוא כונה "אבי גבינת הצ'דר" (Father of Cheddar cheese). הרדינג הכניס לשימוש ציוד חדש לתהליך ייצור הגבינה, כולל המכונה "השובר המסתובב" (revolving breaker) לחיתוך הגבן, תוך חיסכון ניכר בפעולות ידניות. "שיטת ג'וזף הרדינג" הייתה המערכת המודרנית הראשונה לייצור צ'דר המבוססת על עקרונות מדעיים. הרדינג קבע שגבינת צ'דר "אינה נוצרת בשדה, גם לא באסם, אפילו לא בפרה. היא נוצרת במחלבה". הוא ואשתו היו אחראים על כניסת הגבינה לסקוטלנד ואמריקה הצפונית. בניו, הנרי וויליאם הרדינג, היו אחראים להכנסת ייצור הגבינה לאוסטרליה, ולסייע בהקמת תעשיית הגבינה בניו זילנד בהתאמה.
בתקופת מלחמת העולם השנייה, וכמעט עשור אחר-כך, מרבית החלב בבריטניה שימש לייצור סוג אחד של גבינה שכונה "צ'דר ממשלתי" כחלק מכלכלת המלחמה והצנע בבריטניה. החלטה זו מחקה כמעט לחלוטין ייצור של כל סוגי הגבינות האחרות בבריטניה. לפני מלחמת העולם הראשונה היו בבריטניה יותר מ-3,500 יצרני גבינה, פחות מ-100 נותרו לאחר מלחמת העולם השנייה.
על פי חוקר של מחלקת החקלאות של ארצות הברית גבינת צ'דר היא הסוג הפופולרי ביותר של גבינה בעולם, וסוג הגבינה שנחקר יותר מכל סוג אחר בפרסומים מדעיים.

תהליך

הגבן ומי הגבינה מופרדים תוך שימוש ברנט, תרכובת אנזים המופקת בדרך כלל מקיבות של עגלים שזה עתה נולדו (בגבינות צמחוניות או כשרות נעשה שימוש בכימוזין המופק מחיידקים, שמרים או עובש).
"צ'דרינג" (Cheddaring) מתייחס לשלב הנוסף בייצור גבינת צ'דר שבו, לאחר חימום, לשים את הגבן יחד עם מלח, חותכים לקוביות כדי לנקז את מי הגבינה, ואז עורמים אותם והופכים אותם. צ'דר מיושנת מאוד בעלת טעם עז, שלעיתים קרויה מעולה (vintage), חייבת להתיישן במשך 15 חודשים או יותר. הגבינה נשמרת בטמפרטורה קבועה, שלעיתים דורשת מתקנים מיוחדים. כמו בסוגי הגבינות הקשות האחרות המיוצרות בעולם, מערות מספקות את הסביבה האידיאלית ליישון גבינה, ועדיין יש גבינת צ'דר העוברת יישון במערות בווקי הול (Wookey Hole Caves) בסאמרסט ובקניון צ'דר. בנוסף, כמה מינים של גבינת צ'דר עוברים עישון.
האיכות האידיאלית של צ'דר מקורי מסאמרסט תוארה על ידי ג'וזף הרדינג בשנת 1864 כ"מרקם סגור ומוצק, אבל עדיין רך באופיו או באיכותו, הוא עשיר עם נטייה להתמוסס בפה, הטעם מלא וטוב, מתקרב אל זה של אגוז לוז".
צ'דר שנעשה בדרך הקלאסית נוטה להיות בטעם חד, חריף, לעיתים קרובות אדמתי. ה"חריפות" של הצ'דר קשורה לרמות של פפטידים מרים בגבינה. מרירות זו נמצאה משמעותית לתפיסה הכללית של טעמי צ'דר מיושן. המרקם מוצק, כשצ'דר שנוצר בשיטות מסורתיות נוטה להתפורר מעט. גבינה מיושנת מכילה גבישי גבינה גדולים הבנויים מסידן לקטט (C₆H₁₀CaO₆) המתגבשים לעיתים קרובות כאשר תהליך היישון ארוך יותר משישה חודשים.
הגוון של הצ'דר יכול להיות צהוב עמוק עד חיוור (גוון שמנת), או צהוב-כתום כאשר מתווספים לגבינה תמציות צמחים מסוימים. אחד התבלינים הנפוצים הוא אנאטו, המופק מזרעי השיח הטרופי ביקסה אורליאנה (Bixa orellana). במקור הוא נוסף כדי לדמות את הצבע של חלב באיכות גבוהה מפרות ג'רזי וגרנסי. אנאטו עשוי גם להקנות טעם מתוק, אגוזי. הייצרן הגדול ביותר של גבינת צ'דר בארצות הברית, קראפט, משתמש בשילוב של אנאטו ואולאורזין, תמצית של החלק השמנוני של פפריקה.
גבינת צ'דר הייתה לפעמים ארוזה בשעווה שחורה (ועדיין יש שאורזים כך), אך היא הייתה בדרך כלל ארוזה יותר בבד משומן, שהיה בלתי חדיר למזהמים, אבל עדיין איפשר לגבינה "לנשום".
תנועת המזון האיטי יצרה הגדרה לצ'דר מקורי, כשהיא טוענת שרק שלושה יצרני גבינות זכאים לתואר "צ'דר אורגינלי". הדרישות המאפיינות אותם, המחמירות מעבר לשם המוגן "צ'דר ממשק מהאזור המערבי", הן: שהגבינה תיוצר בסאמרסט בשיטות מסורתיות, כגון שימוש בחלב לא מפוסטר, רנט מבעל חיים, ועיטוף בבד.

ייצור בינלאומי

בשם צ'דר משתמשים יצרני גבינה ברחבי העולם; על השם צ'דר אין הגנה אלא רק לשם "צ'דר ממשק מהאזור המערבי". בנוסף לממלכה המאוחדת, מיוצרת גבינת צ'דר באוסטרליה, ארגנטינה, בלגיה, קנדה, אירלנד, הולנד, ניו זילנד, דרום אפריקה, שוודיה, פינלנד וארצות הברית. גבינות הצ'דר יכולות להיות מיוצרות בתהליכים תעשייתיים או ידניים. הטעם, הצבע והאיכות של הגבינה התעשייתית משתנים באופן משמעותי, ואריזות המזון מצביעות בדרך כלל על חוזק, כגון עדין, בינוני, עז, טעים, חריף, חריף במיוחד, בוגר, ישן או ישן במיוחד; זה עשוי להצביע על תקופת היישון, או תוספי מזון המשמשים כדי לשפר את הטעם. סוגים המיוצרים ידנית מפתחים טעמים חזקים ומגוונים לאורך זמן.

אוסטרליה

נכון לשנת 2013, צ'דר מהווה מעל 55% משוק הגבינות האוסטרלי, כשהצריכה השנתית הממוצעת בסביבות 7.5 קילוגרם לנפש. צ'דר כל כך נפוץ שבשם נעשה שימוש לעיתים רחוקות, במקום זאת הצ'דר נמכר לפי חוזק הטעם בלבד כ"עדין", "טעים" ו"חריף".

קנדה

בעקבות התפרצות של יבחושים שתקפו את שדות החיטה בקנדה באמצע המאה ה-19, החלו החקלאים באונטריו לעבור במספרים גדולים הסבה למשק חלב, וגבינת צ'דר הפכה למוצר העיקרי הייצוא שלהם, שאפילו מיוצאת לאנגליה. בתחילת המאה ה-20, היו באונטריו 1,242 מפעלים צ'דר, וצ'דר הפך ליצוא השני בגודלו בקנדה אחרי עץ. ב-1904 ייצאה קנדה גבינת צ'דר במשקל של 106,000 טון, אבל ב-2012 יבוא הגבינה בקנדה עלה על היצוא. ג'יימס לואיס קראפט (James L. Kraft‏ 1953-1874), המייסד של חברת המזון קראפט, גדל במשק חלב באונטריו לפני שעקר לשיקגו. לדברי הסופרת שרה צ'פמן (Sarah Champman) "אף שאנו לא יכולים להניח לחלוטין שהתדרדרות של אומנות ייצור הגבינה בקנדה ארעה באשמת של ג 'יימס לואיס קראפט, היא התרחשה במקביל לצמיחת אימפריית הגבינה המעובדת של קראפט." רוב הצ'דר הקנדי מיוצר על ידי כמה חברות גדולות באונטריו, אם כי הוא מיוצר גם בפרובינציות אחרות ויש גם כמה יצרנים קטנים המייצרים גבינה בשיטות ידניות. הייצור השנתי הוא 120,000 טון. הגבינה מיושנת במשך לפחות 3 חודשים, אם כי מרביתה מיושנת לתקופה ארוכה יותר, עד 10 שנים.

ניו זילנד

רוב גבינת הצ'דר בניו זילנד מיוצרת במפעלים. בעוד שמרבית הגבינה המיוצרת נמכרת כגבינה שלא עברה כמעט יישון בתחומי המדינה, מחלבות אנקור (Anchor) מייצאות צ'דר מניו זילנד לבריטניה, בגושים שיושנו לפחות שנה או יותר.

בריטניה

רק יצרן גבינה אחד פועל כיום בכפר צ'דר, חברת גבינת קניון צ'דר (.Cheddar Gorge Cheese Co). לשם "צ'דר" אין הגדרת מקור מוגן (protected designation of origin) בתוך האיחוד האירופי. עם זאת, ב-2007 נוצרה הגדרת מקור מוגן לשם "צ'דר ממשק באזור המערבי" (West Country Farmhouse Cheddar), ורק צ'דר שמקורו בחלב מקומי מתחומי המחוזות סאמרסט, דורסט, דבון וקורנוול, והוא מיוצר בשיטות מסורתיות רשאי לשאת שם זה. צ'דר נמכר בדרך כלל בטעמים "עדין" (mild), בינוני (medium), מיושן (mature), ומיושן מאוד (extra mature או vintage). צ'דר מיושן הוא הסוג הנמכר ביותר בבריטניה. צ'דר המיוצר באורקני רשום בציון גאוגרפי מוגן (protected geographical indication) תחת השם "צ'דר מהאי הסקוטי אורקני" (Orkney Scottish Island Cheddar).

ארצות הברית

מדינת ויסקונסין מייצרת את הכמות הגדולה של גבינת צ'דר בארצות הברית. מרכזים אחרים של ייצור כוללים: קליפורניה, איידהו, אפסטייט ניו יורק, ורמונט, אורגון, טקסס ואוקלהומה. הוא נמכר בכמה מינים (עדין, בינוני, חריף, חריף מאוד, סגנון ניו-יורקי, לבן וורמונט). צ'דר בסגנון ניו יורקי היא גבינה "חריפה" במיוחד, אך נוטה להיות רכה במקצת מאשר המינים המוגדרים עדינים. צ'דר שלא מכיל אנאטו מכונה לעיתים קרובות "צ'דר לבן" או "צ'דר ורמונט" (בלא קשר האם הוא יוצר שם). שלושת יצרני מוצרי החלב של ורמונט מייצרים מה שנחשב לגבינת צ'דר מהדרגה הראשונה: "קבוט קרימרי" (Cabot Creamery), המייצרת את "פרייבט סטוק צ'דר" (Private Stock Cheddar) המיושן 16 חודשים, "חברת הגבינה גרפטון וילאג'" (Grafton Village Cheese Company) ו"חוות שלבורן" (Shelburne Farms).
כמה מסוגי הגבינות המעובדות קרויים "בטעם צ'דר". דוגמאות כוללות את "איזי צ'יז'" (Easy Cheese): מזון מבוסס גבינה ארוז בתרסיס. בנוסף, כחבילות מרובעות פרוסות עטופות בנפרד של "גבינה מעובדת" (לעיתים מחלב מפוסטר). בין השאר משתמשים בארצות הברית בגבינת צ'דר בצ'יזבורגר ובמקרוני עם גבינה.
צ'דר הוא אחד מכמה מוצרים שבהם משתמשת מחלקת החקלאות של ארצות הברית על מנת לעקוב אחרי המצב הכללי של התעשיית החלב בארצות הברית. מדי שבוע מופקים דוחות המפרטים את הכמויות המיוצרות ואת המחירים.