המטבח האינדונזי

המטבח האינדונזי נחשב לאחד המטבחים הצבעוניים והתוססים ביותר ומאופיין בטעמים רבי-עוצמה. המטבח באינדונזיה מגוון כמו תרבותה, וספג השפעות קולינריות ממקורות שונים.

מאפיינים

במהלך השנים הייתה אינדונזיה מעורבת במסחר בשל מיקומה ואוצרות הטבע שלה. שיטות הבישול המקומיות באינדונזיה, לפחות של המלאיים מושפעות מהודו, מהמזרח התיכון, מסין ומאירופה. סוחרים ספרדים ופורטוגזים הביאו למדינה תוצרת חקלאית מהעולם החדש אפילו לפני תקופת הקולוניאליזם ההולנדי. איי מאלוקו, מפורסמים בשם "איי התבלינים", תרם גם הוא להכנסת תבלינים מקומיים למטבח הכללי כמו ציפורן ואגוז מוסקט. החברה האינדונזית מורכבת מלמעלה מ-300 קבוצות אתניות שונות המאכלסות בסביבות 6000 איים, מה שמעניק למטבחה הייחודי מגוון רב. המאכלים האינדונזים הפופולריים נפוצים כמעט בכל אסיה. מאכלים כמו סטאי, בקר רנדנג וסמבל נאכלים גם במלזיה וסינגפור. מאכלי סויה כמו טופו וטמפה (סוג של עוגה מטופו) פופולרים מאד גם הם. בדרך כלל אוכלים את האוכל האינדונזי עם כף ומזלג, הנאחזים ביד ימין ושמאל בהתאמה. בחלקים רבים של המדינה (כמו ג'אווה המערבית) מקובל גם לאכול בידיים. המרכיבים הבולטים במטבח האינדונזי הם אורז, נודלס, ומרקים הנמכרים בדוכני רחוב קטנים בשם "וארונג". למעשה, באינדונזיה קיימים מטבחים מקומיים רבים אשר מושפעים משילוב בין תרבויות ילידיות מקומיות ומהשפעות חיצוניות, בעיקר מסין, הודו והולנד.
קיימות השפעות רבות על המטבח האינדונזי אשר משתנה מאוד במאפייניו מאזור לאזור. לדוגמה, המטבח המאפיין את האי סומטרה בצפון מערב המדינה מושפע מהמטבח המזרח תיכוני וההודי ואילו המטבח המאפיין את האי ג'אווה בדרום המדינה מבוסס בעיקר על מטבח מקומי עם השפעות סיניות קלות. המטבחים של מזרח אינדונזיה דומים למטבח הפולינזי והמלזי. קיימים מאפיינים מתוך המטבח הסיני שנטמעו לחלוטין במטבח האינדונזי כמו נודלס, כדורי בשר וספרינג רולז.
המטבח האינדונזי מדגים לרוב שילוב מורכב של טעמים, הנרכש ממרכיבים מסוימים ומתערובת התבלינים האינדונזיים המכונה "במבו". המנות האינדונזיות מאופיינות בטעמים עשירים, הן מתוארות לרוב כריחניות, חריפות ומתובלות היטב. שבע שיטות בישול אינדונזיות עיקריות הן טיגון, קלייה, צלייה, הקפצה, גריל, הרתחה ואידוי.

מספר מנות אינדונזיות פופולריות כגון נאסי גורנג (nasi goreng, שם כללי למנות על בסיס אורז מטוגן), גאדו-גאדו (gado-gado, סלט המכיל ירקות מאודים, ביצה קשה, עלי בננה וטופו), סטאיי (satay, בשר בגריל מוגש עם רוטב) וסוטו (soto, מנת מרק על בסיס ציר בשר) נפוצות מאוד ברחבי המדינה ונחשבת למנות לאומיות. המאכל הלאומי הרשמי של אינדונזיה הוא "טומפנג" (tompeng) לאחר שבשנת 2014 נבחר על ידי משרד התיירות האינדונזי, מנה זו נבחרה משום שהיא קושרת מגוון רב של מסורות קולינריות אינדונזיות שונות.

מנהגים, צורת הגשה ואופן האכילה

ארוחות אינדונזיות מסורתיות מורכבות בדרך כלל מאורז מאודה מוקף ירקות ומרק לצד תוספות של בשר או דגים. בארוחה משפחתית טיפוסית, בני המשפחה מתאספים סביב שולחן שמלא באורז מאודה וכמה מאכלים אחרים. כל מנה מוגשת בצלחת משותפת גדולה נפרדת או בקערות. לכל מנה כזו מצורפת כף הגשה המשמשת אך ורק להעברת המזון מהצלחת המשותפת לצלחות האישיות של הסועדים. לכל אחד מחברי המשפחה יש צלחת אישית אשר מכילה אורז מאודה. לרוב, לבן המשפחה המבוגר ביותר או לאב יש את הזכות להתחיל בארוחה. לאחר מכן יוכלו שאר בני המשפחה להגיש לעצמם את המנות.
האורז המאודה על כל אחת מהצלחות האישיות של הסועדים יוקף בשתיים, שלוש או יותר מנות נוספות; ירקות ודגים או בשר. לפי המנהגים האינדונזים, בניגוד למנהגים היפניים, מקובל למדי לערבב את המנות השונות בצלחת אישית אחת במהלך הסעודה. מנהג זה נפוץ למדי כאשר מגישים את המנות הפופולריות "נאסי-קאמפור", "נאסי-פאדאנג" ובצורת הגשה של מזנון. מנת "סאוופי" לעומת זאת, תוגש לרוב בקערה אישית קטנה נפרדת. היום, במסעדות אינדונזיות עכשוויות, תפריט קבוע מרכזי מוצע לעיתים קרובות. דבר זה הוביל למנהג ההגשה האישית, באופן דומה למטבח היפני.
מנות אינדונזיות נאכלות בדרך כלל בשילוב של כף המוחזקת ב יד ימין ומזלג ביד שמאל. סכין עם זאת נעדר משולחן האוכל ורוב המצרכים כמו הירקות והבשר כבר מוגשים חתוכים בגודל המתאים לנגיסה. יחד עם זאת, בחלקים רבים של המדינה, כגון מערב ג'אווה ומערב סומטרה, מקובל גם לאכול בידיים חשופות.

זמני הארוחות

באינדונזיה המרכזית והמערבית אוכלים את הארוחה העיקרית בסביבות אמצע היום. במשפחות רבות אין שעה קבועה בה כל בני המשפחה אוכלים ביחד. לכן, רוב המאכלים מתבשלים כך שיהיו אכילים גם אם נשארו  עומדים בטמפרטורת החדר שעות רבות. אותם מאכלים מחוממים מחדש לקראת ארוחת הערב. רוב הארוחות מוגשות סביב ערמת אורז בצורת חרוט. ארוחה טיפוסית כוללת מרק, סלט (או ירקות מוקפצים עם שום) ומנה עיקרית נוספת. לצד המנות מוגשים מאכלים מוחמצים בשם סמבל.
באינדונזיה המזרחית, בה התושבים מושפעים יותר מתרבות האיים באוקיינוס השקט, כמו פפואה וטימור, הארוחות מוגשות סביב מקור פחמימות אחר כמו סגו או דגן.

אורז

האורז הוא ללא ספק המרכיב המרכזי במטבח האינדונזי באופן חוצה מעמדות ויש לו ביטוי משמעותי בתרבות האינדונזית בכלל. הוא מעצב את הנוף, נמכר בשווקים ומוגש ברוב הארוחות כמנה פיקנטית או מתוקה. בדרך כלל אוכלים את האורז בצורתו הפשוטה (nasi putih) עם מעט חלבון וירקות כתוספת. בנוסף הוא מוגש מאודה בתוך עלי קוקוס (ketupatt), מאודה בעלי בננה (lontong), פריכיות אורז (intip), כקינוח, אטריות אורז, יין אורז (brem), ואורז מטוגן (nasi goreng).

חיטה

צמח החיטה אינו בעל שורשים ארוכים בארכיפלג של אינדונזיה ולמעשה חדר אליו בעיקר באמצעות סוחרים מסין ומהולנד. תושבי אינדונזיה פיתחו חיבה למאכלים על בסיס חיטה כגון אטריות (נודלס) מסין, "לחם רוטי" מהודו ולחמים אירופיים מהולנד. בקרב אינדונזים ממוצא סיני, מאכלים על בסיס חיטה כמו נודלס וכיסונים הם מרכיבים עיקריים בתזונה. לעמות זאת, בקרב רוב התושבים של אינדונזיה, ובעיקר באיים ג'אווה וסומטרה, השימוש באורז כל כך מרכזי עד כי מאכלים על בסיס חיטה תופסים מקום משני בלבד במנות. בשנים האחרונות, ובעיקר מאז שנות ה-70, הפך הנודלס בהכנה מיידית למוצר נפוץ מאוד במדינה.

מרכיבים נוספים

המטבח האינדונזי כולל בתוכו גם מקורות פחממתיים נוספים מלבד האורז והחיטה, כגון בטטות, תפוחי אדמה, יאם, קסאווה וטארו. בנוסף קיים שימוש בפרי עץ הלחם ובפרי הג'ק.

ירקות

מטבח האינדונזי ישנו שימוש רב בעלים כמו תרד, עלי פפאיה, תרד סיני, ג'ינג'ר וגנטום (מוכר גם כמלינג'ו) במרקים צלולים. ירקות כמו חצילים, קלבאש (מוכר גם בשם "מלון ארוך"), קיוט (פרי ממרכז אמריקה המוכר גם בשם כריסטופין), אספרגוס, תרמילי מורניגה (המוכרים גם בשם "קלור") וכו' משמשים בעיקר לטיגון או לבישול במרקים. גם עגבניות ומלפפונים ניתן למצוא במטבח האינדונזי ואלו מוגשים בדרך כלל ללא בישול. מנות שאינן מכילות בשר נפוצות במטבח האינדונזי.

פירות

השווקים באינדונזיה גדושים בסוגים רבים של פירות טרופיים, המהווים חלק חשוב מהרגלי האכילה במדינה. הפירות נאכלים בצורתם הגולמית, בקינוחים מתוקים ואף במאכלים פיקנטיים (כמו רוג'אק, במאלאית: "לפתן"). רבים מהפירות הללו ייחודיים לאינדונזיה (כמו מנגוסטין, וגם סאלאק, באנגלית: Snake Fruit) או לארכיפלג האינדונזי (כמו הרמבוטן). פירות אחרים יובאו מארצות טרופיות אחרות. הבננה והקוקוס חשובים במיוחד, לא רק במטבח, אלא גם לשימושים נוספים כגון בנייה בעץ, התקנת מיטות, בנית גגות, הפקת שמן, כלי שולחן, אריזות וכו'.

בשר

מנות רבות מכילות בשר עוף, ברווז, בקר ועזים. ישנו שימוש גם בבשר כבש ובשר בפאלו, אך מועט יותר. באזורים מסוימים ישנו אף שימוש מצומצם בבשר כלב. השימוש בבשר חזיר אינו נפוץ בשל היותה של אינדונזיה מדינה בעלת רוב מוסלמי. עם זאת, ניתן למצוא מנות המכילות בשר חזיר בחלקים במדינה עם מספר רב של תושבים לא מוסלמיים כמו האי באלי, צפון סומטרה, צפון סולאווסי, מזרח נוסה, טנגארה, מלקו ופפואה המערבית. גם ברבעים הסיניים בערים המרכזיות של אינדונזיה ניתן למצוא מנות עם בשר חזיר.

דגים ומאכלי ים

כיאה לארכיפלג עם גישה משמעותית לים, מאכלי ים נפוצים מאוד ומהווים מרכיב משמעותי במטבח האינדונזי. הדבר נכון בעיקר באזורי החוף ובמזרח המדינה שם רוב התושבים עוסקים בדייג. באזורים השונים קיים מגוון רחב מאוד של דגים וסרטנים המבושלים בעיקר במרקים, בטיגון ובאמצעות גריל.

תיבול

המילה האינדונזית לתיבול היא "רמפה" ואילו המילה "במבו" מתארת תערובת תבלינים נפוצה. באינדונזיה ניתן למצוא את "איי התבלינים" הנקראים גם מלוקו אשר תרמו לעולם מגוון רחב של תבלינים וטעמים כגון אגוז מוסקט, ציפורן, עלי פנדן, קלוואק וגלנגל. תבלינים נפוצים במטבח האינדונזי שהגיעו מהודו הם פלפל שחור, כורכום, למון גראס, קינמון, כוסברה, אגוז השמן ותמרהינדי. לעומת זאת, ג'ינג'ר, שום ובצל ירוק הגיעו לאינדונזיה מהמטבח הסיני. ההשפעה של תבלינים אלו על המטבח האינדונזי השתרשה ככל הנראה כבר בימי קדם. אינדונזיה היוותה מקור מרכזי ליצוא תבלינים לכל רחבי העולם על ידי חברת הודו המזרחית ההולנדית. החיך האינדונזי הידוע בחיבתו לטעמים חריפים קיבל בחום את תבלין הצ'ילי החריף אשר הוצג במאה ה-16 על ידי הספרדים כחלק מהעושר הרב שהתגלה "בעולם החדש". מאז, רוטבי הסמבל השונים, תערובת אדומה כתומה על בסיס צ'ילי חריף ומרכיבים נוספים, הם מרכיבים נפוצים ומורגשים במנות אינדונזיות רבות. עוד תבלין נפוץ הוא רוטב הסויה שהגיע למטבח האינדונזי מסין. באינדונזיה הרוטב עבר טרנספורמציה על ידי הוספת סוכר הדרים והוא מוכר בשם "קאסאפ מניס". ברוטב זה משתמשים בעיקר במרינדות לבשר ודגים.  
טעם דומיננטי מאוד במנות רבות הוא של בוטנים. גם הבוטנים הגיעו למטבח האינדונזי בשלב מאוחר יחסית (במאה ה-16) וכמו הצ'ילי גם מוצאם מיבשת אמריקה. הבוטנים באים לידי ביטוי פעמים רבות במה שמכונה "במבו קסאנג" או רוטב בוטנים. רוטב זה נוכח במנות דגל רבו כגון "סטאי", "גודו-גודו", "קרדוק" ועוד. מעבר לרוטב, בוטנים משמשים לקישוט מנות, מתבלים והם לעיתים חלק אינטגרלי מהמנות. אחד השמנים הנפוצים לבישול באינדונזיה הוא שמן בוטנים.
עוד רכיב חשוב במטבח האינדונזי הוא חלב הקוקוס. עץ הקוקוס נפוץ באזורים הטרופיים של אינדונזיה מה שהפך אותו לחלק יסודי מהמטבח האינדונזי העתיק והעכשווי. חלב קוקוס מצוי במטבחים נוספים כמו המטבח הפיליפיני, התאילנדי, המלזי וכו' אך ניתן לומר כי במטבח האינדונזי הוא דומיננטי ביותר. חלב קוקוס משמש לבישול וכחלק מרטבים מסוימים אך ניתן למצוא אותו גם בקינוחים רבים. קיימות של וריאציות של חלב קוקוס: חלב דליל וחלב קוקוס מרוכז. החלב הדליל יותר משמש בעיקר למרקים ואילו החלב הסמיך משמש בעיקר לקינוחים.

חטיפים ומאכלי רחוב

ברוב הערים ניתן למצוא מאכלים סינים כמו לחמניות מאודות ואיטריות הנמכרים על ידי רוכלי רחוב. גם מסעדות לעיתים מוכרות מאכלים מהמטבח הסיני והאינדונזי גם יחד. הבדל נפוץ הוא שמאכלי בשר חזיר אינם בנמצא, כיוון שרוב תושבי המדינה מוסלמים. לצד רוכלי הרחוב, ניתן למצוא רוכלים המוכרים את מרכולתם על אופניים או עגלות בעלות 3 גלגלים. עגלונים אלו נוהגים לשיר או לנקוש על עצמי מתכת או עץ כדי לשווק את סחורתם. עגלת הרוכלים נקראת "כאכי לימא" שמשמעו במאלאית/אינדונזית:  "רגל חמש" למרות שאינה נשענת על 5 רגלים אלא על 3 רגלים ושני גלגלים.

צורות בישול

המנות המרכזיות במטבח האינדונזי קרויות לרוב על שם הרכיבים העיקריים בהן וצורת הבישול שלהן. שיטות הבישול העיקריות הן טיגון ("גורנג"), טיגון בווק ("טומיס"), טיגון במחבת שטוחה ("סנגריי"), בישול בגריל ("בקר", במאלאית: "שרוף"), אפייה ("פנגנג"), הרתחה ("רבוס"), ואידוי ("קוקוס"). הן הבישול באש חזקה והן באש נמוכה לאורך זמן, נפוצים.

מטבחים מקומיים

נהוג לחלק את המטבח האינדונזי למספר רב של מטבחים מקומיים השונים אחד מהשני במרכיביהם, צורות הבישול הנפוצות בהם, ההשפעות עליהם וכו. המטבח של ג'קרטה ספג השפעות רבות מהמטבח ההודי, הערבי, הסיני והארופאי והוא מגוון מאוד. את האי ג'אווה ניתן לחלק למטבח המערבי (או הסונדני) המאופיין בעיקר בשימוש רב בירקות טריים לא מבושלים, למטבח של מרכז ג'אווה המאופיין בטעמים מתוקים ולמטבח של מזרח ג'אווה המאופיין גם הוא בטעמים מתוקים עם מעט יותר חריפות ושימוש רב יותר במאכלי ים. המטבח של האי באלי שונה ביחס לשאר החלקים של אינדונזיה ומושפע מאוד מהמטבח ההודי. לדוגמה, לא ניתן למצוא בו כמעט בקר. במטבח המאפיין את אזור אצ'ה בצפון האי סומטרה קיימות השפעות ערביות, הודיות ופרסיות. במטבח הבטאקי בצפון האי סומטרה קיים שימוש מוגבר בבשר חזיר ולפעמים אף בבשר כלב. במטבח המיננגקבאו שבמערב סומטרה יש שימוש רב בבשר בפאלו. למטבח המלאי של מזרח סומטרה קרבה רבה למטבח המלזי. ישנם גם המטבחים נפרדים בדרום סומטרה, מטבח מנדואי (בצפון סולאווסי), מטבח דרום סולאווסי, מטבח המאפיין את אזור נוסה טגרה, את מלוקו ואת פפואה.

השפעות מן החוץ

אינדונזיה, כמוקד שהיווה במשך השנים מרכז סחר אזורי והיה נתון להשפעתו של שלטון קולונאלי הולנדי החל מ-1850, ספגה השפעות קולינריות חיצוניות רבות למטבחיה המקומיים. ניתן לומר באופן גס כי ההשפעות המרכזיות באו מהודו, סין והולנד. ההשפעות ההודיות על המטבח האינדונזי החלו כבר החל מהמאה ה-4 והן התגברו עם חדירת האסלאם למדינה, בין היתר על ידי הגירה של מוסלמים הודיים. אחד המאפיינים הבולטים של המטבח ההודי באינדונזיה הוא שימוש בתבלין הקארי שנפוץ בעיקר במטבחים של צפון האי סומטרה. השפעותיו של המטבח הסיני באינדונזיה מורגשת זה מאות שנים, בעיקר בעקבות גלי ההגירה מסין שהחלו עוד מהמאה השביעית והתגברו בתקופת השלטון ההולנדי במדינה. ההשפעות הסיניות עמוקות ונרחבות כל כך עד כי ניתן לומר שחלק מהמטבחים האינדונזיים הם התכה בין מטבח אינדונזי מסורתי למטבח סיני. השימוש ברוטב סויה באינדונזיה למשל כל כך עתיק עד כי הוריאציות המקומיות המתוקות שלו בארכיפלג נחשבות לתבלין מקומי ולא חיצוני. השפעות דומות של המטבח הסיני ניתן למצוא גם במדינות שכנות לאינדונזיה כמו סינגפור ומלזיה. משנת 1512 ועד 1851 היו חלקים מסוימים בארכיפלג היה תחת שליטה פורטוגלית, מה שחשף את המטבח האינדונזי לפירות ולתבלינים השונים שהגיעו מהעולם החדש. הבוטנים הגיעו לאיים בדרך זו והחלו לקבל מקום מרכזי ומכובד ברבות מן המנות המקומיות. ההשפעות האירופאיות על המטבחים המקומיים התרחבו במהלך המאה ה-16 עם סוחרי התבלינים ההולנדים שהגיעו לאיים. האירופאים הציגו לעולם הקולינרי המקומי את הלחם, הגבינה, החביתית, הריבה, החמאה, המרגרינה, הכריך והברביקיו ועוד מאכלים רבים. השפעות אלה היו בולטות יותר בצלחותיהם של אנשי המעמדות הגבוהים שהיו חשופים לתרבות הזרה שהביאו האירופאים.

השפעות כלפי חוץ

השפעותיה של השליטה הקולונאלית ההולנדית איננה מורגשת רק במטבחים האינדונזיים המקומיים אלא גם במטבח ההולנדי עצמו. ראשית, ניתן למצוא מסעדות אינדונזיות רבות בערים ההולנדיות הגדולות כמו אמסטרדם, האג ורוטרדם, אותם פתחו מהגרים אינדונזיים שהשתקעו במדינה. במהלך השנים הרבות של השליטה הולנדית בארכיפלג, ובעיקר לאחר קבלת העצמאות של אינדונזיה אחרי מלחמת העולם השנייה, שבו רבים מהמתיישבים ההולנדים לארצם והחזירו עימם מנות ורעיונות קולינאריים מימיהם באינדונזיה. למטבח האינדונזי קיימות השפעות גם עקב הגירה למדינות שכנות כמו מלזיה ואף תאילנד הרחוקה יותר. מטבחה של מערב סומטרה הקרוי גם "מטבח פדאנג" מזכיר מאוד את המטבח המלזי וניתן למצוא מנות רבות דומות בין שני המטבחים. בדרום מלזיה קיימות השפעות בולטות יותר דווקא למטבח המאפיין את האי ג'אווה. ההשפעות על המטבח התאילנדי צנועות בהרבה וייתכן כי רבות מהן התרחשו עקב השפעתו של המטבח המלזי על המטבח התאילנדי.

מנות בולטות

סטאי – מנה בשרית הנפוצה בכל המדינה ובעיקר בסומטרה ובג'אווה. מדובר בבשר, לעיתים משומר, צלוי ומוגש ברוטב סמיך. הרוטב הוא לרוב על בסיס בוטנים או סויה. במדינה קיימות וריאציות רבות של המנה.
גאדו-גאדו – מנה שמקורה בג'אווה, לעיתים צמחונית ולעיתים מכילה פירות ים. המנה מכילה תערובת של ירקות, שרימפס או קרקרים ודגים עם רוטב בוטנים. לעיתים המנה מכונה גם "הסלט האינדונזי".
נאסי צ'אמפור – מנה על בסיס אורז מטוגן הנפוצה בכל רחבי המדינה. המנה מכילה אורז מטוגן, ירקות מוקפצים ולעיתים בשר.
נאסי גורנג – מנה נוספת על בסיס אורז מטוגן הנפוצה אף היא בכל רחבי המדינה. במנה זו האורז מקבל גוון כהה יותר בערבות רוטב הסויה המתוק. לעיתים רבות במנה משולבת ביצה טרופה ובשרים מסוגים שונים.
סוטו – מרק בשר הנפוץ בכל רחבי המדינה. למרק וריאציות רבות הכוללות עוף או בשר אך מאפיין המשותף לרוב הסוגים הוא גוונו הצהבהב של המרק בעקבות השימוש בכורכום כאחד התבלינים המוספים אליו.
איאם בקר  - מנת עוף בגריל אשר נפוצה בכל רחבי אינדונזיה.
איאם גורנג – עוף מטוגן בשמן קוקוס עמוק. המנה נפוצה בכל רחבי המדינה.
בבק גורנג – מנת ברווז מטוגן אשר נפוצה בכל רחבי המדינה. מוגשת לרוב עם סמבל, משחת צ'ילי חריפה. סמבל מסוג זה זהה בצורתו ובטעמו לסחוג האדום הנפוץ בישראל.
אופור איאם – מנת מרק עוף המבושל בחלב קוקוס. מנה זו אף היא נפוצה בכל רחבי המדינה.
סמור  - נזיד בשר עם רוטב סויה מתוק (קסאפ מניס). גם מנה זו נפוצה ברחבי הארכיפלג.
קרופוק קוליט – קינוח הדומה לקרקרים ומיוצר מעור של פרה.
טומפנג – צורת הגשה של מנת אורז ותוספות של ירקות ובשר כך האורז מוגש כקונוס גבוה ובצדדיו מוגשות התוספות.
סאיור לודה - ירקות במיץ קוקוס.