חומצת שומן טראנס

חומצות שומן טראנס ("נקראות גם חומצות שומן מוקשה") הן קבוצה של חומצות שומן בלתי רוויות, בעלות איזומריית טראנס. חומצות שומן טראנס יכולות להיות חד בלתי רוויות או רב בלתי רוויות.

מבנה

מבחינה כימית, שומני טראנס עשויים מאותן אבני יסוד כמו שומנים אחרים, אבל יש להם צורה שונה. במולקולות שומני טראנס, הקשר הכפול בין אטומי הפחמן (תכונה של כל השומנים הבלתי רוויים) הוא בתצורת הטראנס (מלטינית-בצד השני) ולא באותו הצד (ציס) כמו שומנים בלתי רוויים אחרים. הדבר גורם לצורה ישרה יותר, במקום מעוקלת, של המולקולה. בשל כך שומני טראנס צמיגיים יותר בדרך כלל, יציבים, ונקודת ההתכה שלהם גבוהה יותר.

סוגים ומקורות

חומצות שומן טראנס נוצרות באופן מלאכותי כמוצר לוואי של הידרוגנציה חלקית של שמן צמחי, שבה המבנה המולקולרי של השומן משתנה (מעלה את נקודת ההתכה והריקבון מופחת), אבל התהליך מביא לכך שחלק מהשומן ששונה הופך לשומן טראנס. חומצת שומן הטראנס העיקרית הנוצרת בתהליך זה היא חומצה אלאידית (Elaidic).
חומצות שומן טראנס מופיעות גם באופן טבעי בכמויות קטנות בבשר ובחלב של מעלי גרה: חומצה וקצנית (Vaccenic) וחומצה לינולאית מצומדת (CLA). באחרונה קשר הטראנס נמצא במערכת מצומדת, והיא מוחרגת מהגדרת שומן טראנס בחוק.

השפעות בריאותיות של צריכת שומני טראנס

בשונה משומנים אחרים, חומצות שומן טראנס אינן חיוניות לבריאות האדם.
חומצות שומני טראנס שנוצרות מהידרוגנציה חלקית של שמנים בדרך כלל מסוכנות יותר לבריאות מאלה שבטבע. 
אנזים הליפאז האחראי לפירוק שומנים בגוף האדם, מותאם כנראה יותר לשומני ציס ועל כן שומני טראנס נשארים בזרם הדם זמן רב יותר ונוטים להצטבר על דפנות כלי הדם. הצטברות זו מצרה את כלי הדם, מאיצה את תהליך טרשת העורקים וגורמת לעליית הסיכון למחלות לב כגון התקף לב ושבץ מוחי.
מחקרים רפואיים מצאו ששומני טראנס קשורים לעליית הכולסטרול "הרע" (LDL) וירידת הכולסטרול "הטוב" (HDL).
מסיבות אלו ממליצים ארגוני בריאות ברחבי העולם שצריכתן של חומצות שומני טראנס תופחת לכמויות קטנות מאוד.
חומצות שומן טרנס ממקור טבעי אינן מסוכנות כשומן טרנס מלאכותי.

שימושים

רוב חומצות שומן הטראנס במוצרי המזון המעובד נוצרות באופן תעשייתי. בטמפרטורת החדר מתקשה הנוזל השומני. בזכות מרקמו המוצק, משמש שומן הטראנס במזונות רבים כדי להאריך את חיי המדף, וגם כדי לשמר את הטעם השומני יציב.
שומן הטראנס נמצא בכמות גדולה במוצרים כגון מרגרינה ובדברי מאפה, בהם נעשה שימוש במרגרינה כגון: בורקס, מלאווח, ג'חנון, ופלים ועוגיות למיניהן.

חקיקה בתחום המזון

במספר מדינות מתקיים פיקוח מוקפד לגבי נוכחותם במזון ונדרש לציין את קיומם וכמותם על תוויות מוצרים. הם מהווים נושא מרכזי במספר תביעות משפטיות, בפרט כנגד רשתות מזון מהיר. חברות רבות מסלקות שומני טראנס ממוצריהן או מקימות פסי ייצור נקיים משומני טראנס.
בארצות הברית חובת סימון שומן הטראנס הוחל כבר ב-2006 (במקרים בהם יש מעל חצי גרם למנה). ב־16 ביוני 2015 קבע מנהל המזון והתרופות האמריקאי ה־FDA שתוך 3 שנים יאסר השימוש בחומצות שומן טראנס בארצות הברית. ה-FDA מחריג שומן שבו קשר הטראנס נמצא במערכת מצומדת, למשל חומצה לינולאית מצומדת (CLA), שנמצאת בכמויות קטנות בחלב ובבשר בקר.
בישראל, החל מ-2014 ישנה חובת סימון מזון הכולל יותר מ 2% שומן (במשקל) וישנה חובת פירוט סוגי וכמויות השומן במוצר, בין היתר גם כמות שומן הטראנס. חומצות שומן טראנס מוגדרות בתקנות בריאות הציבור: "חומצות שומן בלתי רוויות המכילות פחמן הנמצא בקשר כפול אחד או יותר; הקשרים הכפולים אינם מצומדים ׁׁ(Non-Conjugated) זה לזה, מופרדים על ידי קבוצה מתילנית אחת לפחות; חומצות השומן הן בעלות מבנה המכונה טראנס שבו כל מימן נמצא בצד מנוגד במרחב".