ג'ון יודקין

קורות חיים

ג'ון יודקין נולד בלונדון ב-8 באוגוסט 1910 למשפחה יהודית שנמלטה מרוסיה בעקבות הפוגרום של 1905. אביו נפטר כשהיה בן שבע ואמו גידלה לבדה חמישה בנים. למרות העוני הקשה שגדל בו, הצליח יודקין לזכות בהשכלה גבוהה הודות למלגות הצטיינות שזכה בהן.
בשנת 1933 נשא לאישה את מילי הימלווייט (Milly Himmelweit), שנמלטה מגרמניה. לזוג נולדו שלושה בנים.
את עבודת הדוקטור שלו חיבר יודקין בהנחייתה של הבקטריולוגית מרג'ורי סטפנסון. תחום התזונה עניין אותו מאוד, אך כדי להיות חוקר תזונה היה עליו להיות רופא.
בשנת 1938 הצטרף יודקין למעבדת התזונה דאן (Dunn Nutrition Laboratory), שבה ערך מחקרים על ויטמין A וריבופלבין ועל הקשר בין סוכר למחלות ניווניות שונות. בתקופה זו התגבשה התעניינותו בהשפעתם של גורמים סוציו-אקונומיים על התזונה. 
בימי מלחמת העולם השנייה שירת יודקין כרופא צבאי במערב אפריקה. במהלך עבודתו חקר את הגורמים למחלת עור מסוימת שפקדה את החיילים האפריקנים שם. הוא גילה שסיבת המחלה היא מחסור בריבופלבין, אף-על-פי שמנות המזון שסופקו לחיילים כללו דוחן, שהוא מקור טוב לריבופלבין. התגלה שחיילים מסיירה לאון אינם אוכלים את הדוחן שסופק להם, מסיבות של העדפה תרבותית. יודקין הפיק מכך את הלקח, שאין די בקביעת תפריט והמלצות תזונה, אלא יש לבחון את יישומן של ההמלצות בפועל בהתחשב בהעדפות הציבור.
ב-1945 מונה ג'ון יודקין לפרופסור לפיזיולוגיה באוניברסיטת לונדון. כעבור שמונה שנים הקים את המחלקה האוניברסיטאית הראשונה בבריטניה שלימדה תזונה לתואר בוגר ומוסמך.
יודקין שימש יועץ לענייני תזונה של ממשלת ישראל בימי ראשית המדינה, כאשר הונהגה מדיניות הקיצוב. במשך שנים רבות כיהן כנגיד האוניברסיטה העברית בירושלים, שהעניקה לו תואר עמית כבוד בשנת 1993.
פרופ' ג'ון יודקין הלך לעולמו ב-12 ביולי 1995.

מאבקו נגד תזונה עתירת פחמימות וסוכר

בשנות החמישים יצא יודקין נגד התאוריה שמחלת לב כלילית נגרמת מצריכת שומן. באחד מספריו הפופולריים הוא המליץ לצמצם בצריכת פחמימות, ובשנת 1957 טען כי מחלת לב נובעת בחלקה משילוב של פעילות גופנית מועטה ואכילה מופרזת. עוד טען כי קיים קשר בין צריכת סוכר לבין מחלות לב כליליות וסוכרת מסוג 2 וכי סוכרים מעלים את רמות הטריגליצרידים והאינסולין בדם.
בשנות השישים הוא העלה למודעות את סגולות אכילת הבשר ומוצרי החלב ואת החסרונות של צריכת סוכר עודפת בתזונה המערבית. תשומת-לב ציבורית עורר ספרו "טהור, לבן וקטלני" ("Pure, White and Deadly") מ-1972, שבו יצא בחריפות רבה נגד צריכת סוכר. בספר הציג יודקין את צריכת הסוכר המוגברת כגורם לעליה בשיעור מחלות הלב, לעששת, לסוכרת, ובסבירות גבוהה גם למחלות כבד, השמנת יתר, שיגדון ובעיות רפואיות נוספות.
מחקריו זכו למימון מתעשיית החלב מחד, אך הותקפו על ידי השדולה החזקה של תעשיית המוצרים עתירי הסוכר מאידך. מעמדו האקדמי התערער, כיוון שבתקופתו ההשקפה שהשומן הוא הגורם העיקרי למחלות לב, בהשפעת מחקריו של אנסל קיז, הייתה מקובלת על הממסד. הגישה הדוגלת בהפחתת צריכת השומן קיבלה את ביטוייה בהמלצות תזונה של גורמים רשמיים, והובילה את תעשיית המזון לפתח מוצרים דלי שומן אך עתירים בסוכר. קיז ואחרים תקפו אישית את איכות מחקריו של יודקין, בין היתר בטענה שלא הביא בחשבון את השפעותיהם של משתנים מתערבים בהערכת השפעותיה של צריכת סוכר. התאוריה של יודקין נשענה במידה רבה על מחקר תצפיתי, ללא הבנה יסודית של התהליכים הביולוגיים שקושרים בין צריכת הסוכר לנזקיו. מתנגדיו טענו שקיימים הסברים חלופיים משכנעים לממצאיו (למשל, נמצא שצריכת סוכר גבוהה שכיחה בקרב מעשנים). מחקרים מאוחרים יותר גילו מנגנונים הורמונלים שמסבירים ומאששים חלק מטענותיו של יודקין על השפעות הסוכר, ועוררו מחדש עניין בספריו.

אוסף יודקין

אוסף עתיק ורב ערך המוקדש לתזונה ומזון מהפן ההיסטורי, המדעי, התרבותי והחברתי. האוסף נתרם לספרייה הלאומית בירושלים.
האוסף כולל מחקרים מדעיים המלמדים על התפתחות הידע בפיזיולוגיה ובכימיה, מאת חוקרים כגון קלוד ברנארד, פון ליביג, אנטואן לבואזיה ואחרים. על אודות הרקע התרבותי הרחב של תחום זה אפשר ללמוד מספרים העוסקים בגסטרונומיה, בבישול, בהגשה ונימוסי שולחן, ובניהול משק בית. ספרים אחרים באוסף מספקים את ההקשר החברתי לדיאטה, לתזונה ולהיגיינה, באמצעות עבודות העוסקות בתרופות, בתזונה ובישול לעניים, בבישול והיגיינה בצבא ובאקולוגיה עירונית (פרמנטיה, קאדה דה-וו, הסל ועוד). סדרת ספרים מרתקת עוסקת במהילת מזון ותרופות ובניתוח מזון ותרופות, נושא שזרע את הזרעים של הכימיה האנליטית והניע את התפתחותה.
האוסף כולל פריטים עתיקים, ביניהם יצירות ותדפיסים מוקדמים מאת מחברים יוונים, מוסלמים ונוצרים, ופיזיקאים מתקופת הרנסאנס, מימי הביניים ומהתקופה ההלניסטית. אלה הם החיבורים על תזונה ומרפא של Regimen Sanitatis', Materia Medica', וספרי מתכונים (אבן בוטלאן, רוג'ר בייקון, אל ראזי, קרדאנו, גלנוס, פורפיריוס).