מלח בישול

מלח בישול או נתרן כלורי הוא תרכובת יונית (נתרן כלורי, NaCl), מינרל נפוץ מאוד בכדור הארץ בעל חשיבות ביולוגית לבעלי חיים. משמש לתיבול ולהכנת מזון.

החומר

מלח הבישול הוא מוצק גבישי המורכב מאניונים של כלור וקטיונים של נתרן המסודרים בסריג יוני: אריזה קובית צפופה (cubic close packed - ccp) - כל יון מוקף ב-6 יונים במטען מנוגד (קואורדינציה אוקטאדרית).

היסטוריה

לאורך ההיסטוריה האנושית המלח היה תמיד גורם ליצירת קהילות סביבו או במקומות בהם מתאפשר מסחר בו. עדות לערכו ומחירו של המלח הייתה שק המלח שהיה לעיתים ניתן לחיילי רומא כמענק, בשמו הלטיני salarium (מלשון Sal - "מלח"), שממנו נגזרה למעשה המילה "משכורת" (salary) במספר שפות אירופיות. כמו כן, המילה "סלט" גם היא מקורה במלח (salted), שכן היה זה מנהג רומאי להמליח את הירקות.
אחד מגורמי המפתח ליציבותה של האימפריה המצרית היה עמק הנטרון, שסיפק לה סוג מסוים של מלח וקיבל, בתורו, את השם נטרון (natron). בקברים מצריים נמצא מלח ששימש כמנחה בהלוויות החל מהאלף השלישי לפנה"ס. מכ-2800 לפנה"ס המצרים התחילו ליצא מלח ודגים מומלחים אל הפיניקים בתמורה לארז הלבנון, זכוכית ואריגים סגולים. הפיניקים, בתורם, המשיכו את הסחר במלח ומוצריו דרך דרכי המסחר שלאורך הים התיכון.
עוד לפני זה, העיר שנחשבת לעתיקה שבאירופה, סולניטסטה שבבולגריה, הייתה למעשה עיר הצמודה למכרה מלח שסיפק מלח לכל אזור הבלקן לשנים שיבואו. השם, באופן מילולי, אומר "salt works".
גם בארץ ישראל ערך המלח היה גבוה, ומכאן נגזרו ביטויים כמו: "מלח הארץ" שניתן לתלמידיו של ישו, שכוונתו שאלו הם הטובים והראויים ביותר, ביטוי המציין גם היום, באופן כללי, אנשים איכותיים מעילית החברה. לפי התנ"ך הוא שימש לחתימת הסכמים עם אלוהים, כשפוזר על מנחות המיועדות לו (צוין בויקרא כשניתנו הוראות לגבי אופן הבאת מנחות, במדבר על הברית עם אהרן ובדברי הימים על הברית עם בית דוד).
זלצבורג, האלשטאט והאליין נמצאות שלושתן בקרבה אחת לשנייה ולנהר הזלצך באזור עשיר במכרות מלח. זלצך, באופן מילולי, אומר "נהר המלח" ( Salz) וזלצבורג "טירת המלח" ("salt castle").
המלח היה גם גורם של מספר מלחמות. ונציה נלחמה וניצחה מלחמה נגד ז'נבה בשבילו, והוא שיחק תפקיד משמעותי במהלך המהפכה האמריקאית. כמו כן, הוא היה אחד מהגורמים לפרוץ המהפכה הצרפתית, מאחר שהוטל עליו מס כבד. אם כי אותו מס חזר לאחר המהפכה על ידי נפוליאון, כשהפך לשליט ורצה לממן את המלחמות שלו. פרקטיקה המוזכרת באופן נפוץ לאורך ההיסטוריה היא שהיה נהוג לעיתים לפזר מלח על ערים שנחרבו בידי הצבא הכובש בשביל למנוע כל צמיחה אפשרית בעתיד על האדמה הזו (למשל, כשאפריקנוס סיים להחריב את קרתגו, נאמר שזרע מלח על הריסות העיר). אולם הדבר נתון בספק, מכיוון שמעבר לכך שלא נמצאו לכך שום עדויות, ערכו של המלח היה גבוה, לפיכך אין זה סביר שהיה מבוזבז בצורה כזו.

שימושים

המלח משמש הן לתיבול המזון והן בתהליכי ההכנה והשימור שלו. הוא משמש לשימור בשר לאורך זמן, לכבישת ירקות ופירות, לחביצת גבינות ולהוצאת הדם מהבשר (גם מטעמי כשרות). מייחסים למלח תכונות חיטוי, למשל כטיפול בדלקת גרון. או להלבנת שיניים. הבדואים משתמשים במלח סדום לריפוי צאן ובקר.
השימוש העיקרי במלח פרט לשימושו במזון הוא למניעת קפיאת מים על כבישים משום שטמפרטורת הקפיאה של מים יורדת כשמומס בהם המלח.

בגוף האדם

יון הנתרן (⁺Na) נחוץ לתפקוד הגוף מכיוון שהוא מאזן את היחס בין חומצה לבסיס, מווסת את נפח הנוזלים בגוף (לחץ דם) ומשמש להעברת האותות העצביים. איבוד מלח מהגוף עקב הזעה, הקאה או הטלה מרובה של שתן עלול לגרום למצב של מחסור במלח, שתסמיניו הם חולשה ועוויתות. במקרים קיצוניים עלול מצב זה לגרום אף למוות.
יון הכלור (⁻Cl) משמש ליצירת חומצת מימן כלורי בקיבה.
עם זאת, צריכה מוגזמת של מלח בישול, הנפוצה בתזונה המערבית, עלולה להוביל לבעיות כמו יתר לחץ דם, היווצרות אבנים בכליות ועוד. מסיבה זו יש המשתמשים במלח דל נתרן (בו מוחלף חלק מהנתרן באשלגן) כתחליף.

אמונות ומיתוסים

בעבר התייחסו אל המלח כאל מחצב יקר וכמתנת הטבע ובשל חשיבותו הרבה הוא קיבל תפקיד פולחני בתרבויות שונות ויוחסו לו תכונות ומיתוסים שונים.
בלאוס ובסיאם העתיקות האמינו שמלח מסיר כישופים ומגרש אותם. גם במרוקו האמינו שמלח הוא בעל תכונות לגירוש עין הרע, ונהגו גם להזות מעט מים ומלח על הרחיים לפני הטחינה כסגולה והגנה מפני הרוע. בחלק מקהילות עדות המזרח נהגו גם להזות מים ומלח נגד עין הרע, או אפילו רק לומר "מלח מים" לגירוש עין רעה.
בגרמניה נהגו לפזר מלח סביב מיטות של תינוקות וילדים נגד רוחות ומזיקים, מנהג שעדין קיים במקומות מסוימים.
אבלים בהודו נמנעים ממלח. כוהנים ורופאים במצרים העתיקה היו מתנזרים ממלח. בני השבט האינדיאני יוצ'י לא אוכלים מלח במשך חגיגות הקציר שלהם.
הומרוס באיליאדה, מכנה את המלח כ"מלח הקודש".

הפקה

מלח טבעי: מלח בצורתו הגבישית הוא המינרל הליט. הליט מתגבש בשכבות נרחבות של מינרלים אוואפוריטיים (שנוצרו מהתאיידות) כתוצאה מהתייבשות של אגמים או ימות סגורים. שכבות המלח עשויות להיות בעובי של עד 350 מטר ולהמצא מתחת לשטחים נרחבים. בארצות הברית וקנדה משתרעות שכבות מלח נרחבות תת-קרקעיות החל באגן הרי האפלצ'ים של מערב מדינת ניו יורק, דרך חלקים מאונטריו ותחת רוב אגן מישיגן. הערים קליבלנד ודטרויט בנויות מעל שכבת מלח עבה אותה כורים לשימוש בהפשרת קרח מכבישים. מרבצים נוספים מצויים באוהיו, קנזס, ניו מקסיקו, נובה סקוטיה וססקצ'ואן. בהרי הימלאיה מופק מלח קדום תת-קרקעי.
"קרחוני" מלח קיימים באיראן הצחיחה, שבה מלח שפרץ מעל לפני השטח בגובה רב "זורם" במורד. במקרים הללו מתגלה בהליט תכונת פלסטיות, המתגברת ככל שהלחץ המופעל עליו גדול יותר.
פקקי מלח הם דיאפירים אנכיים או גושים דמויי צינורות של מלח שנוצרו כאשר לחצים ליתוסטאטיים (לחץ הנובע ממשקל הסלע) וטקטוניים גרמו למלח "לזרום" כלפי מעלה ממרבצי המלח שמתחת לסלעים. עליית פקקי המלח גורמת להתקמרות השכבות שמעליהן ולהתבקעותן. פקק המלח מכיל אנהידריט, גבס וגופרית טבעית, בנוסף להליט וסילביט. פקקי המלח נפוצים לאורך חופי מפרץ מקסיקו במדינות טקסס ולואיזיאנה. פקק מלח יוצר לעיתים מלכודת מבנה שבו ניתן למצוא נפט. מקומות נוספים בהם ניתן למצוא פקקי מלח הם גרמניה, ספרד, הולנד, רומניה, פולין, הודו, פקיסטן ואיראן. גם הר סדום שבדרום ים המלח הוא פקק מלח.
הר סדום הוא מאגר המלח הגדול ביותר בעולם. גובהו 230 מטר מעל ים המלח, אורכו 11 קילומטר, ורוחבו בבסיסו 2.2 קילומטר. הוא עשוי מ-98% נתרן כלורי. כבר מימי קדם כרו ממנו מלח. המלח הופק בתהליכים של חציבה וכריה. על פי ההלכה, חייבים היו להשתמש במלח מהר סדום לטיפול בקורבנות המקדש (מסכת מנחות, תוספות).
כריית המלח התבצעה על ידי שבירת גושים ואחר כך פירורם במחבטי עץ מיוחדים ובפטישים. בסופו של דבר היו גורסים את המלח לגרגירים באמצעות רחיים.
הפקת מלח ממלחות: צורה נוספת שבה נקטו בימי קדם, ועד לפני מספר עשרות שנים גם ערבים משני צידי הירדן, הייתה שימוש במים שעברו דרך מלח באופן טבעי והפנייתם לבורות ניקוז ואידוי. בתחתית הבור היו מצטברים גושי מלח שאותם היו גורסים ברחיים.
שבט שייך זואייד בצפון סיני התפרנס מאידוי מי גשמים שצברו מליחות כשחלחלו דרך גושי מלח גולמיים. את המים אגרו בבורות סיד מלבניים מיוחדים, אידו אותם, טחנו את המלח ומכרו אותו. לכל משפחה בשבט היו הבורות שלה.
אידוי מי ים: דרך נוספת להפקת מלח הייתה שאיבת מים שנקוו בגבי סלע לחוף הים בעת הגאות. לטענת העוסקים בכך, לחופי הים התיכון, הייתה תפוקת המלח בתהליך זה רוטל אחד של מלח על כל חבית של 150 ליטר. יבול מלח כזה, כ-1.8%, סביר בהתחשב בכך שריכוז נתרן כלורי במי הים הוא כ-3.5%. בעבר סוחרים שהיו מובילים סחורות לנמלי יפו ועכו היו חוזרים עם מטען של מי ים לאידוי ולהפצה. ענף כלכלי דומה לא התפתח סביב ים המלח כיוון שמימיו אמנם מכילים 38% מלח, אך מכילים גם מנגן כלורי ומגנזיום, ועל כן הם מרים ושמנוניים למגע, והמלח אינו טעים.
בישראל עוסקת בהפקת מלח חברת "תעשיות מלח לישראל".