המטבח האתיופי

המטבח האתיופי הוא המטבח העממי המסורתי הנפוץ באתיופיה, מטבח פשוט ובסיסי בכל הנוגע לחומרי גלם ולשיטות הבישול. מרכיביו העיקריים הם קטניות לסוגיהן, בשר (לרוב בשר כבש, בקר או עוף) ירקות מאכל וירקות תבלין. מטבח זה מבוסס על תבשילים וקדירות בבישול ארוך, מתובלים בנדיבות ולרוב חריפים. השימוש הנרחב בתבלינים מעניק למאכלים טעמים ארומטיים, ניחוחות חזקים וקשת טעמים מגוונת, על אף השימוש בחומרי גלם בסיסיים בלבד. ה"מטבח" בבית האתיופי המסורתי הוא למעשה פינת בישול, שמהווה מרכז הבית והארוחות מתנהלות כמעין טקס חברתי. מציבים במרכז צלחת גדולה ובה מגוון תבשילים (המכונים בשם כללי "וואט") המונחים על האינג'רה (המאכל האתיופי הנפוץ ביותר, מעין לחם שטוח הדומה במרקמו ללחוח התימני, בעל טעם חמצמץ ועשוי מקמח טף שהותסס). הסועדים בוצעים פיסות אינג'רה באמצעות ידם הימנית וכך אוספים מהתבשילים השונים בתנועות ניגוב. האכילה המשותפת והטקסית מחזקת את הקשרים בין הסועדים ואף נהוג שסועד מאכיל את היושב בסמוך לו כמחווה של כבוד, אהבה והערכה כאשר גודלו של הנתח מעיד על נדיבותו ורוחב ליבו של המאכיל. את הארוחה נועל טקס הכנת הקפה המכונה "בּוּנה".

סקירה כללית

חיי חברה הדוקים ביותר מאפיינים את הקהילה האתיופית. המשפחה היא המוקד, והמטבח ופינת האוכל הם מרכז הבית. עשירים באתיופיה אף בונים יחידה נפרדת המשמשת כמטבח וכחדר אוכל, מחוץ לבקתת המגורים. הנשים הן האחראיות על הבישולים וההגשה. תנאי השטח בכפרים בעייתיים למדי בשל בעיות חשמל ואמצעי קירור, זאת הסיבה שבאתיופיה עושים שימוש נרחב בכלי חרס מיוחדים ויש הכרח להשתמש במצרכים טריים, כי לא ניתן לשמור את חומרי הגלם לאורך זמן.
מדובר במטבח בסיסי, מסורתי, כפרי, פשוט ולא מתוחכם, אך הוא זה שגם מבטא אחדות, עזרה הדדית ואחווה. ארוחה אתיופית אמיתית אוכלים בחברותא, ובמהלכה לא עוסקים באכילה בלבד אלא נוטלים חלק בטקס. במרכז השולחן האתיופי ניצבת צלחת שטוחה וגדולה, ובה מגוון מאכלים על מצע של אינג'רה (הלחם האתיופי המסורתי). כל הסועדים יאכלו מאותה צלחת ובארוחה אתיופית מסורתית אף נהוג שכל סועד מאכיל את היושב בסמוך לו - כמחוות כבוד והערכה. ההאכלה מעידה על נדיבות המאכיל, כשהאורח המבוגר ביותר בשולחן הוא הראשון להיות מואכל. בנוסף זהו מטבח בריא יחסית ודל כולסטרול. קמח הטף נטול הגלוטן הוא אבן היסוד של הקולינריה המקומית, ואף הוכרז על ידי האו"ם כסופר פוד ("מזון-על"- הם מזונות בעלי ריכוז גבוה של ערכים תזונתיים, מספקים יותר ערכים בפחות כמות מזון). הטף עשיר בסידן, חלבון וברזל, ומשמש כמציל חיים באזורים מוכי רעב. יש בשוק קמח טף לבן, המעודן יותר בטעמיו, וקמח טף שחור, המזכיר קמח מלא.
הבישול האתיופי מבוסס על תבשילים וקדירות בבישול ארוך על אש נמוכה. מרבית התבשילים המסורתיים מתבססים על קטניות מכל הסוגים וירקות שורש, בהתאם לגידולים העיקריים במדינה. רוב הירקות עוברים תהליך של בישול, אך באזורים המפותחים יותר ובערים הגדולות אוכלים גם ירקות טריים. על אף שהכמות המצומצמת של חומרי הגלם במדינה הצחיחה הייתה עשויה ליצור מטבח מינימליסטי, השימוש המקומי הרב בתבלינים מחפה על חסרון חומרי הגלם. האוכל האתיופי נוטה להיות חריף מאוד בזכות התבלינים, והאתיופים מאמינים שהחריפות מועילה לאון הגברי ומחזקת את הגוף.
במובנים מסוימים, מזכירה הארוחה האתיופית המסורתית את ה"טאלי" ההודי. מסביב לפחמימה הבסיסית, במקרה זה האינג'רה, יש תבשילים שונים ומגוונים המשמשים כמעין רטבים, ומופיעים בדרך כלל בצבעים שונים ומנוגדים שמעוררים את העין והקיבה- צהוב, אדום, ירוק ועוד.

 חומרי גלם ומנות מסורתיות

בחיים הכפריים באתיופיה נהוג לגדל את כל הדרוש לקיום בסיסי, בקר, צאן, תרנגולות ומגוון גידולים חקלאיים. המסורת הקולינרית עשירה בטעמים, מגוונת וייחודית. זהו מטבח מאוד בריא אשר כמעט ולא עושה שימוש בסוכר. האוכל האתיופי מתאפיין בחריפות אך זו אינדיבידואלית וככל שמתרחקים לאזורים הכפריים המרוחקים האוכל הולך ונהיה חריף יותר. האוכל האתיופי המוכר לנו מקורו בצפון אתיופיה במדינות אמהרה ותיגראי, להם תרבות דומיננטית יותר. באתיופיה מעל ל-80 תרבויות שונות כאשר לכולן מנות דומות אם לא זהות- אך נמצא אותן תחת שם אחר ועם שינויים קלים במרכיבים ובתיבול. שמות המנות לרוב יכללו תיאור של מרכיבי המנה.

וָואט (wot)

זהו השם הכללי למבחר מטבלים חריפים המתובלים עם תערובת הברברה, שאותם אוכלים עם האינג'רה. אלה יכולים להיות מטבלים מקטניות, ירקות או בשר. מרביתם מתבשלים בבישול ארוך, עיסתיים במרקמם ונראים כמעין משחה ארומטית.

אליצ'ה (alicha)

שם כללי למטבלים הלא חריפים, אותם מכינים עם כל תבלין מלבד תערובת הברברה. לרוב תכיל בצל, ג'ינג'ר, שום, כורכום. מנות שמכילות מעט ברברה ייקראו "אליצ'ה ווט".

טקס הכנת קפה ה"בּוּנָה"

טקס הקפה, ה"בּוּנָה", הוא הנועל את הארוחה. המארחת קולה במחבת את פולי הקפה הירוקים עד שישחימו, ובעשן המתפזר בבית היא מברכת את האורחים. לאחר מכן טוחנים את הפולים ושותים את הקפה בשלושה סיבובים. 
לטקס הכנת הקפה תפקיד משמעותי והוא מהווה מרכיב חשוב בחיים החברתיים באתיופיה. בעת הגעה לביקור האורחים לא הולכים עד שנגמר הקפה ובזמן זה מעבירים אינפורמציה בין האנשים. טקס הבּוּנָה אורך זמן רב, לפעמים מספר שעות. האווירה האינטימית המתפתחת מכשירה את הקרקע לשיחות אקטואליה, סולחה, גישור של השָמְגְלֶה ("איש זקן" באמהרית, מגשר מסורתי) והקייסים, רכילות ואף בקשות נישואין.

שלבי הכנה

הכנת והגשת הקפה נעשות על ידי המארחת או אם המשפחה בטקס ממושך ורב-שלבי לעיני האורחים. פולי הקפה הגדלים באתיופיה ונמכרים כאן בחנויות התבלינים הם ירוקים במקור. תחילה שוטפים את הפולים במים קרים ומסננים. אחר-כך קולים אותם במחבת על אש קטנה עד שישחימו. ניתן להמשיך ולקלות אם רוצים טעם 'שרוף'. בעוד העשן מיתמר מהפולים, מתבקש כל אורח להביע משאלה. מסירים את המחבת מהאש, מניחים לפולים להצטנן ומאחסנים בכלי. 
בשלב הבא טוחנים פולים בכמות הנדרשת להכנה מיידית. מרתיחים מים בסיר, מוסיפים כפית וחצי קפה טחון לכל כוס ומערבבים. כשהנוזל השחור מתחיל לבעבע, מנמיכים את האש וממשיכים בבישול כעשר דקות. מכבים את האש, מעבירים את הקפה לג'יבלה (קנקן דמוי פינג'אן) ומוזגים לספלי האורחים. 
לקראת הסיבוב השני מוסיפים חצי כפית מהקפה הטחון לכל ספל וחוזרים על התהליך. לקראת הסיבוב השלישי חוזרים על התהליך, בלי להוסיף קפה. הנוזל המתקבל בשלב זה דומה לתה או לקפה דליל. לפי המסורת, חובה לשתות שלושה ספלי קפה לפחות.

קינוחים, חטיפים ואוכל רחוב

באתיופיה לא נוהגים לאכול קינוחים ודברי מתיקה, או בכלל להשתמש בסוכר ואף אין באמהרית מילה שפירושה שווה ערך ל"קינוח". המשקאות ממותקים בדבש או קנה סוכר, וכך גם התה האתיופי השחור. כקינוח לאחר הארוחה, או בין הארוחות, נוהגים לנשנש חטיפים ביתיים ומזינים ללא חומרים משמרים שאותם מכינה עקרת-הבית מדגנים שונים. לדוגמה: פרוסת דָאבּוֹ עם דבש, שימְבְּרָה קוֹלוֹ (חטיף גרעיני חומוס שבושלו במים רותחים), סינְדֶה קולו (חטיף גרעיני חיטה), מָשְלָה קולו (חטיף תירס קלוי, גרעיני תירס גדולים קלויים על מחבת), גֶבְס קוֹלוֹ (חטיף גרעיני שעורה) או נֶפְרו (חטיף קטניות ודגנים מבושלים).

הארוחות

בכל ימות השבוע אין לוח-זמנים קבוע ונוקשה לארוחות, בני הבית יכולים לאכול כחפצם במטבח או בפינת האוכל. כשיש אורחים בבית, מקפידים לאכול בזמנים קבועים, או בשעה שנקבעה מראש. גם כאשר מוזמנים להתארח, מקפידים להגיע בזמן לארוחה.

ארוחת הבוקר

באתיופיה אין תפריט ארוחות קבוע. ארוחת בוקר טיפוסית עשויה להיות מורכבת מפרוסה או שתיים של לחם דָאבּוֹ, עם זעתר וקפה. יש הפותחים את יומם באכילת אינג'רה יבשה, קטניות ודגנים מבושלים לדייסה. בשבת בבוקר מקובל לאכול סלט ירקות לצד לחם הדָאבּו והאָגוּאָט פִיטְפִיט (מעין גבינה צפתית).

נוהגי אכילה

למעשה אין שולחנות באתיופיה והארוחה מתבצעת סביב מסוב (mesob) שהוא סל קש קלוע גדול בגובה משתנה, סביבו שרפרפים. במרכזו מונחת האינג'רה ומעליה מסודרים בצורה אסתטית שלל התבשילים. האכילה מתבצעת עם יד ימין בלבד כאשר ישנם חוקים ודרך מסוימת לעשות זאת- יש לחתוך את פיסות האינג'רה רק עם היד הימנית (מיומנות הדורשת זמן ללמוד), ובאמצעותה לאסוף מהתבשיל הרצוי כאשר ניתן לטבול במספר תבשילים, ולאחר מכן להכניס לפה מבלי לגעת עם האצבעות בשפתיים.

השפעות תרבותיות

מנהג הגוּרְשָה (בתרגום חופשי "פה מלא") זו מחווה של הבעת כבוד ואהבה לאדם אחר היושב סביב השולחן, בין אם בן משפחה או אורח. במחווה זו יכין אחד מהסועדים פיסת אינג'רה העוטפת תבשיל ויאכיל סועד אחד היושב לצידו, כאשר גודל הביס שווה ערך לגודל הנדיבות ורוחב הלב ולא נהוג לסרב להצעה זו. מקובל כי המכובד בארוחה, הקייס, הסבא או האב (אם הארוחה היא בחוג המשפחה) מתכבד להכין ראשון את הגורשה. הוא מברך, נוגס מהכריך ורק אז יכולים כל השאר לאכול. לעיתים האב או הסב מכין גוּרְשָה לכל בן משפחה.

הכנת המזון

מטלות הבית וביניהן הכנת המזון באתיופיה הן מנת חלקן של הנשים. הבישול נעשה בכלי חרס ומעל אש גלויה במרכז המטבח בבקתה, או בחצר מחוץ לבקתה. בדרך כלל זה היה אירוע קבוצתי, בחברת נשים שישבו במעגל על הקרקע סביב המדורה.

מבנה המטבח האתיופי המסורתי

באתיופיה לא הייתה יחידת-מטבח סטנדרטית במושגים מערביים. המטבח הביתי הצנוע שיקף את מספר הנפשות במשפחה, מצבה הכלכלי ומעמדה החברתי. משפחות מעוטות-יכולת הסתפקו בהקצאת פינת בישול בתוך יחידת המגורים, בנפרד מפינות האוכל והשינה. פינת האוכל באתיופיה מוקמה לרוב במרכז הבית. משפחות ממעמד חברתי-כלכלי מבוסס, הרשו לעצמן להוסיף יחידת אירוח נפרדת, הנקראת אַדֵרַש. חדר האירוח היה בדרך כלל רחב-ידיים, במרכזו המוסֶב (שולחן קש עגול ונמוך המקושט מבחוץ בדוגמאות קלועות בקש, שעליו הונחה קערת האינג'רה וכן המשקאות) וסביבו הסועדים, יישובים על דרגשים עשויים עץ או בוץ (מֵדֵב).
הציוד הבסיסי במטבח כלל לרוב קדירות חרס או עץ, לוחיות פח עגולות לאפיית אינג'רה או דָאבּו, סכינים, כפות וכלי הגשה מתוצרת עצמית.
באתיופיה נוהגים לשתות מכוסות חרס או מקִיל, כוסות מקליפת פרי או ירק (בטטה, לדוגמה) שתוכו הוצא ממנו. תושבי הערים משתמשים בכוסות זכוכית. עבור נכבדי העדה, נהגו להכין כלי שתייה מיוחד שנקרא וָאנצָה (קרן שור שתוכה רוקן ולוטש).

שימור מזון

אחסון המזון במטבח האתיופי הכפרי, היה בעייתי. הכפרים המרוחקים לא היו מחוברים לרשת החשמל, מעטים ידעו איך נראה מקרר חשמלי, ואפילו מקרר קרח פשוט לא היה בנמצא. האקלים האפריקני השרבי מנע אחסון ממושך ללא קירור, והתחליף הזמין היחיד היו כלי חרס ששמרו על צינה קלה, וגם זאת לזמן קצר.
מציאות זו הכתיבה שימוש במצרכים טריים, ירקות שנקטפו בערוגה הסמוכה לבקתת המשפחה, או בשר משחיטה שבושל ונאכל בו-ביום. את קציר התבואה, התירס, הטֶף והשעורה אי-אפשר היה לצרוך במלואו בתוך יום או יומיים, ואי לכך אוחסנו שקי הגרעינים בגוּטֶה (מעין ממגורה שנבנתה מבוץ) שבחצר הבית. הגוּטֶה נבנה בגדלים שונים לפי דרישה. בממגורות הגדולות שנבנו לגובה ניתן היה לאחסן עד טון תבואה, לתקופה של שנה תמימה. חלב אוחסן בכדי חרס, אף הם עשויים בוץ, ששמרו על טמפרטורה נמוכה.

מנהגי יהודי אתיופיה

הקהילה היהודית באתיופיה (המכונה "ביתא ישראל") הייתה קהילה דתית אדוקה אשר שמרה על מצוות הדת היהודית כולל כשרות והלכות הטהרה. מאכלי המטבח היהודי זהים לאלו של המטבח המקומי אך עם הקפדה אדוקה על חוקי הכשרות. במטבח האתיופי המקומי המסורתי ישנן מספר מנות בשריות המבושלות בחמאה, מאלו נמנעו היהודים.
בשבתות נהוג יותר לאכול תבשילי עוף ובחגים ומועדים תבשילי בשר. בהיעדר אמצעים לשמירת מזון בקירור, נהגו היהודים באתיופיה לשחוט את הפרה או הכבש לקראת שבת או בערב החג, ובכך להבטיח את טריות הבשר. לאחר השחיטה בידי שוחט מוסמך (לרוב הקס, רב העדה), נהגו לחלק את הבשר לבני-משפחה ולקרובים, ואם נשאר – גם לשכנים ולידידים.

השפעות דתיות

באתיופיה יותר מ-80 קבוצות אתניות ביניהן נוצרים, מוסלמים ויהודים. הקבוצות הדתיות אדוקות ושומרות על המצוות באדיקות.

אוכל אתיופי בישראל

בשנים הראשונות שלאחר העלייה הגדולה מאתיופיה לא ניתן היה להשיג בארץ את קמח הטף והמטבח האתיופי המסורתי חש בחסרונו. עם הזמן החל הייבוא, תחילה באופן לא חוקי ולאחר מכן חוקי, וכן החלו לפתח גידולים של הדגן המיוחד גם מחוץ לאתיופיה. בשנים האחרונות התפתח גידול הטף בדרום הארץ, בקיבוץ שובל. לצד ייבוא קמח הטף, מגיעים לארץ מאתיופיה גם מגוון מוצרים נוספים וביניהם תבלינים, בירה ועוד.
הבישול האתיופי המסורתי הדורש השקעה של שעות רבות לפי שלבים מדויקים הולך ונעלם עם השתקעות יהודי אתיופיה בארץ. הנשים כבר אינן עקרות בית כפריות להן זמן רב להשקיע במטלות הבית בדגש על הבישול, וכך גם בני הדור הצעיר. המטבח המסורתי התרחב וכעת מכיל בתוכו גם השפעות מהמטבח הישראלי המקומי, מעטים מבני הדור הצעיר יודעים לבשל את המתכונים המסורתיים. ישנם החוששים להיעלמות האוכל האתיופי הייחודי והדבר הביא לפתיחת מסעדות וכתיבת ספרי בישול. כיום קיימות בארץ מספר מסעדות המציעות מגוון מאכלים אתיופיים.