תזונת ימי הביניים

תזונת ימי הביניים הוא מונח המתאר את נוהגי האכילה, המאכלים ומוצרי המזון הבסיסיים ואופני הכנת המזון באירופה ובמזרח התיכון בימי הביניים – התקופה שנהוג לתחום אותה בדרך כלל בין נפילתה של האימפריה הרומית (המאה ה-5) ועד תחילתה של תקופת הרנסאנס (המאה ה-16).
מדובר, אמנם, בתקופה ממושכת ובשטחים נרחבים, אולם בשל המאפיינים הדומים של תקופה זו, ובייחוד צורת השלטון הפיאודלית שהתפתחה באירופה והמסחר המועט באופן יחסי לתקופת האימפריה הרומית ותקופת הרנסאנס, ניתן למצוא קווי דמיון רבים על אף השוני שבין המטבחים השונים שהתפתחו ברחבי אירופה.

מבוא

על אף הפנים הרבות של מטבחי האזורים השונים באירופה של ימי הביניים, ניתן לאפיין את הדגנים בכלל ואת הלחם בפרט, כמאכל העיקרי של תושבי אירופה בתקופה זו. ירקות גודלו בסמוך לבתי הצמיתים על מנת לגוון את הארוחה שהייתה מורכבת כמעט תמיד מדייסת דגנים וירקות. הבשר נחשב מאכל מותרות במרבית ימי הביניים, כמו גם ממתיקים שונים (דבש או סוכר) ותבלינים, שהיו בדרך כלל נחלתם של העשירים בלבד.
ניתן לאפיין את בשר החזיר כבשר העיקרי שנאכל באירופה (התרנגולות הטילו ביצים מועטות, הפרות נתנו חלב, השוורים שימשו כבהמות משא ועבודה, ולכן נאכלו פחות). בצפון אירופה ובאזור הים התיכון נוספו הדגים למזון הבסיסי (בצפון אירופה בעיקר דגי בקלה ומליחים, ובדרומה הסרדינים).
מאפיין נוסף של החלק הראשון של תקופה ארוכה זו (עד המאה ה-11) הוא התדלדלות הסחר, שהביא לקיפאון בהתפתחות המטבחים המקומיים והתבססות על מוצרים מקומיים בלבד. הסחר ברחבי אירופה התנהל בנתיבי הנהרות בלבד, וכמעט לא היה סחר בדרכים.
בנוסף לירידה בסחר היבשתי בתוככי אירופה, פחת בצורה משמעותית גם הסחר הימי אל אירופה משוקי אסיה ומשוקי אפריקה. החל מהמאה ה-9 ועד המאה ה-11 השתלטו הערבים על נתיבי המסחר בים התיכון ועל מרבית נמליו. הסחר בים התיכון פסק כמעט לחלוטין בשל שוד ימי (למעט סחר מועט בין נמלי ונציה, האימפריה הביזנטית ואלכסנדריה במאה ה-9, וסחר בין ג'נובה, פיזה ואמאלפי עם הביזנטים במאה ה-10).
מיעוט הסחר הביא לשימוש בשיטות רבות של שימור מזון – הן בשל הזמן הרב שנדרש לשמר את המזון בדרכי המסחר הארוכות, והן בשל תקופות ארוכות שבהן לא היה מזון טרי זמין לתושבים. רק עשירים מופלגים יכלו לייבא תבלינים אקזוטיים דוגמת פלפל שחור לגיוון המזון, ולכן בדרך כלל רק מטבחי בתי האצולה הגבוהה, ראשי הכנסייה ובתי המלוכה באירופה היו נתונים להשפעות חוץ-אירופאיות.
כשם שבמטבח המודרני מחלחלות השפעות במורד הסולם החברתי, ומאכלים של בני המעמדות הסוציו-אקונומיים העליונים מחלחלים למטבחם של בני המעמדות הסוציו-אקונומיים התחתונים, כך היה גם בימי הביניים, אולם במהירות אטית יותר מזו הקיימת בימינו. הסיבה לאטיות השינויים הקולינריים לא נבעה רק מהמסחר המועט ומתקופות של מגפות ורעב (מאפיין נוסף של ימי הביניים) - שהביאו להפסקת המסחר ולקיפאון בהתפתחות המטבח, אלא גם בשל השקפת העולם החברתית של תקופה זו, שראתה באוכל עצמו תמונת ראי למעמדו של האדם בחברה, וכך מנעה מפשוטי העם, באמצעות חקיקה ומיסוי, לאכול מאכלים שנחשבו "אצילים" יותר.
בימי הביניים נמנעה אצולת אירופה מצריכת מאכלים של פשוטי העם. כך למשל נמנעו מצריכתם של גבינה וירקות. האצולה שנהנתה ממאכלים "אציליים", אכלה גם מאכלים פשוטים יותר כמו לחם ומוצרי דגן, אך יכולה הייתה לגוון את מזונה באותם מאכלים אציליים. בדומה לאצולה, גם הכמורה אכלה מאכלים פשוטים, אך גיוונה אותם במאכלים "רוחניים". פשוטי העם אכלו לרב מאכלים "גסים" ו"פשוטים" על מנת לשקף את מעמדם החברתי. חקיקה, שאסרה ציד בעלי חיים מסוימים (לדוגמה, איסור על ציד איילים או שלווים), גידול מאכלים מסוימים (לדוגמה, גידול אספרגוס בצרפת) ושימוש בכמויות מזון (לדוגמה, הגדרה בחקיקה של כמויות שימוש בסוכר במאפים מתוקים באנגליה), נועדה לשמר את ההבדלים בין האצולה לפשוטי העם.
ההבדלים בין המטבחים המקומיים נוצרו בעיקר בשל אופי מוצרי המזון הבסיסיים שהוכנו באופן מקומי על ידי פשוטי העם. האצולה נהגה להחליף טבחים ולייבא מוצרי מזון אקזוטיים יותר, ולכן מטבחי האצולה היו נתונים הן להשפעות חיצוניות והן להשפעות הדדיות, אולם מטבחי פשוטי העם יצרו ייחוד מקומי, שהיווה את הבסיס לשוני הקיים בעידן המודרני בין מטבחי מדינות אירופה.
תחילתם של מסעי הצלב הביאה לשינוי משמעותי בהיקף הסחר הימי. אמנם מסעי הצלב פתחו את נתיבי המסחר לאסיה, וערי אירופה שלטו בנתיבים אלה למשך תקופה של מעל מאה שנים, אך גם לאחר נפילתה של ממלכת ירושלים הצלבנית נותרו דרכי המסחר פתוחות.
כיבוש ערי החוף בארץ ישראל הביא ליבוא של מוצרי מזון לאירופה (בהם תפוזים, שמנים, שקדים, אבטיחים, לימונים, אורז וקנה סוכר) וליצוא למזרח. במאות ה-12 וה-13 הצטרפו גם פיזה ונרבון לערי המסחר הסוחרות עם אסיה, והשפיעו על הגידול בייבוא מוצרי מזון לאירופה. שינויים אלה הביאו למעשה לסיום התקופה הקולינרית המכונה "מטבח ימי הביניים" ותחילת תקופת "מטבח העת החדשה".

פירות וירקות

שניים ללחם ולדגנים בימי הביניים היו הפירות והירקות.
בימי הביניים חילקו למעשה את הירקות לשני סוגים: "עשבים" ו"שורשים" - בהתאם לחלק הנאכל. בחצרות בתי הצמיתים ובגני הירקות של המנזרים וטירות האצילים גידלו ירקות כגון כרוב, כרוב הקלח, סלק, בצל, אפונה, שעועית, שום, גזר ולפת. כדי לגוון את מאכלי הדגנים, הירקות היו נפוצים ונאכלו בעונות הגידול שלהם, אולם נחשבו תיבול בלבד, ולא מאכלים בפני עצמם. הלפת נחשבה לאחד הירקות החשובים ביותר (עד לבוא תפוח האדמה מהעולם החדש) בגלל חיי המדף הארוכים שלה. "עשבים" נוספים היו כרישה, גד השדה, כרפס, חסה ופרג. התרד, שהיה ידוע כצמח מאכל בתקופה הרומית, לא נאכל בימי הביניים. הפטריות שנאכלו היו בעיקר מסוג אורניות. פטריות הכמהין, שהיו ידועות בתקופה הרומית, אינן מוזכרות בטקסטים מימי הביניים המוקדמים. רק במאה ה-14 החל שוב השימוש בפטריות הכמהין, ואלה אוחסנו בחומץ לאחר השרייה במים חמים - דבר שהרס למעשה את טעמן.
ספרי הבישול מימי הביניים מציינים מספר מועט של מאכלי ירקות, ואלה תמיד הוגשו בתוך פאי או בתוספת לדייסה או נזיד. הירקות לא נאכלו "חיים" ותמיד הוגשו כחלק מתבשיל.
בצפונה של אירופה, ובעיקר בגרמניה, היווה הכרוב הכבוש תוספת מרכזית לארוחה (לצד הנזיד הכלל-אירופאי).
פירות נאכלו טריים, יבשים ומשומרים, והיוו תוספת לדייסות הדגנים ולמאכלי הבשר. הפירות נאספו ביערות שסביב הערים והכפרים ואירופה, ושימשו (יחד עם הדבש שנאסף אף הוא מכוורות בר ביערות) כממתיק היחיד בארוחה האירופית. רופאי ימי הביניים יצאו נגד אכילת פירות טריים בשל האמונה כי הם מכילים לחות גדולה מדי ומביאים לאובדן האיזון בין ארבע הליחות.
הפירות המתוקים היוו למעשה את הקינוח היחיד שהשיגה ידם של פשוטי העם.
בעוד שבדרומה של אירופה גידלו לימונים, תפוזים, רימונים, ענבים ותאנים, בצפונה של אירופה נפוצו בעיקר התפוחים, פירות היער והאגסים. פירות נוספים שנאכלו באירופה היו שזיף, ערמון, אפרסק, חבוש, שקד, תות שדה, דובדבן ואגוז. המשמש, שהיה ידוע בתקופה הרומית, לא מוזכר בכתבים מראשית ימי הביניים, ובין סוגי התותים השונים מוזכר רק תות היער.
התפוח שימש בעיקר להכנת סיידר תפוחים, שנעשה בראשית ימי הביניים מתפוחי בר, ורק במאה ה-12 הפך למשקה נפוץ בכל רחבי אירופה.
תפוחי אדמה, עגבניות, פלפלים ותירס, המהווים מרכיבים מרכזיים של מטבחי אירופה בימינו, וכמוהם גם התה, הקפה, הקקאו והטבק, המהווים מרכיב מהותי בתרבות הפנאי האירופאית החל מהמאה ה-18, לא נודעו כלל באירופה של ימי הביניים. תפוחי האדמה, העגבניות, הפלפלים הקקאו והטבק הובאו לשם רק לאחר המאה ה-16, לאחר גילוי יבשת אמריקה, וכן יבוא התה והקפה לאירופה מאסיה החל במאה ה-16.

בשר

ככלל, בשר בימי הביניים היה נחלתם של בעלי האמצעים בלבד, אולם גם בין בעלי האמצעים, סוגי בשר שונים נאכלו על ידי בעלי מעמדות שונים. בשר ציד (בעיקר בשר איילים) נאכל על ידי בעלי האחוזות הגדולות (לרוב בני משפחת המלוכה והאצולה הגבוהה בלבד, ובשלהי ימי הביניים גם עשירים שאינם מקרב האצולה). בעלי האחוזות צדו בעצמם את בשר הציד, וראו בציד ספורט. תושבי הערים והאצולה הנמוכה, שלא היו בבעלותם שטחי ציד, הסתפקו בבשר מבוית. בשר הבקר לא היה נפוץ בימי הביניים. גידול בקר לבשר דרש מאמץ רב ונחשב באותה עת מותרות. הפרות סיפקו חלב ונשחטו רק כשיבש חלבן. השוורים היו בהמות עבודה, לחריש בשדות וככוח מניע לעגלות, וככאלו לא נשחטו לאכילה כל עוד שימשו כבהמות משא.
סוג הבשר הנפוץ לאכילה בימי הביניים היה בשר חזיר, הקל לגידול. החזירים אכלו את הפסולת שנשארה משולחנם של בני האדם, ולא נזקקו לטיפול מיוחד. במטבח ימי הביניים גור חזירים נחשב מעדן, נאכל באירועים מיוחדים ובעיקר בארוחת ערב חג המולד. החזירים נהגו לרעות ביערות הסמוכים לכפרים ולאכול בחודשי הקיץ את בלוטי עצי האשור והאלון. שחיטת החזירים נערכה בחודשים נובמבר-דצמבר כדי להכין את הבשר לסעודת חג המולד ולחודשי החורף.
כבשים היו נפוצים באירופה ושימשו לגידול צמר ולמאכל.
בשל העובדה שהבשר היה מצרך יקר, ולרוב נחלת בני האצולה, כל חלקי הבהמה נאכלו (לרבות הזנב, האוזניים, העיניים והראש). בני האצולה ובכירי הכנסייה אכלו את הנתחים המובחרים של הבשר, ואילו פשוטי העם הסתפקו בחלקים הפנימיים והנחותים יותר (שכונו "הרבע החמישי").
מעי הבשר, הקיבה וכיס המרה מולאו, ושימשו להכנת נקניקיות. הקיפוד והדרבן נחשבו זני בר של החזיר ונאכלו אף הם.
האצילים, שידם הייתה משגת, נהגו לאכול בשר מדי יום ביומו (למעט בתקופת התענית). באירועים חגיגיים נהגו לאכול מיני בשר אקזוטיים יותר ובהם ברבורים, טווסים, שלווים, חסידות, עגורים ושחרורים (המוזכרים בשיר ילדים כמאכל תאווה - פשטידה של 24 שחרורים).
תרנגולות, ברווזים ואווזים נאכלו אף הם. קרל הגדול ראה בטווס רק עוף שנועד לקשט את גני ארמונו. רק במאה ה-11 ואילך הפך הטווס לעוף מאכל. הפנינייה (Numida meleagris) הגיעה לאירופה במאה ה-14 מאסיה דרך טורקיה. לאחר גילוי אמריקה, נוסף גם תרנגול הודו לתפריט האירופי.
בימי הביניים היה הבשר הפשוט (בשר החזיר) יקר פי ארבעה מכמות זהה של לחם, והדגים היו יקרים פי 16 מכמות זהה של לחם - אפילו באזורי החוף, בשל מיעוט המסחר. תקופת התענית והצום היוו תקופות קשות לעניי אירופה שידם לא הייתה משגת לקנות דגים ומוצרי חלב, ומזונם בתקופה זו כלל לחם וירקות בלבד.
רק לאחר המגפה השחורה, שהמיתה למעלה משליש מאוכלוסיית אירופה, הפך הבשר למוצר זול, שעניים יכלו לרכשו, וזאת לאור העובדה שהיו יותר בעלי חיים ביחס למספר התושבים, ובשל העובדה שמרבית השדות נותרו לא מעובדים בשל המחסור בכוח האדם, ולכן שימשו כאזורי מרעה לגידול בקר וצאן.

דגים ומאכלי ים

מיעוט המסחר באופן יחסי בימי הביניים, וקשיי השימור הובילו לכך שדגים ומאכלי ים נאכלו כמעט אך ורק באזורי החוף ולאורך הנהרות בהם הייתה הדגה מצויה. מרבית תושבי אירופה בימי הביניים (שהיו קתולים או אורתודוקסים - תלוי באזור שבו חיו), ראו בדגים תחליף בשר לימי התענית. בפועל, המונח "דגים" התייחס לכל מה שאינו בשר של חיית יבשה (ולכן המונח כלל יונקים ימיים וכן בעלי חיים שנחשבו לבעלי חיים ימיים, כגון הבונה, וסוגי אווזים שנחשבו כחיות מים).
בצפונה של אירופה, המשופעת בנהרות ובייחוד באזור ברית ערי הנזה מסחר בדגים היה מקובל, ובייחוד סחר במליחים שנדוגו בים הצפוני וכן סחר בבשר לווייתנים ואף דולפינים. הדגים הובלו בספינות לאורך הנהרות (לרוב בעודם בחיים - בנאדות מים או כדי מים) ואילו בשר הלווייתן והדולפינים הומלח והובל בצורתו המשומרת לרחבי צפונה ומרכזה של אירופה ואף עד לקונסטנטינופול, בירת האימפריה הביזנטית (למי שידו הייתה משגת לשלם את מחירם). אצילי צרפת נהגו לבנות בריכות דגים באחוזותיהם, על מנת לספק דגים טריים למטבחם.
בשל חוסר היכולת להוביל דגים שאינם בחיים, מיד לאחר הדיג נהגו הדייגים לייבש ולשמר את הדגים במלח. מאכלי ים אחרים כגון צדפות וסרטנים נאכלו רק באזורים שבהם נדוגו, בשל חוסר היכולת לשמרם ולהובילם.
על אף שהדגים נחשבו לפחותים מהבשר, ותחליף בשר בלבד, מחירם היה גבוה בהרבה (לעיתים פי ארבעה) ממחיר הבשר, בשל קשיי ההובלה. בעוד שבאזורי החוף, בכפרי הדייגים ובסמוך לנהרות הגדולים בהם הדגה הייתה רבה, היו הדגים מזונם של פשוטי העם, בערים ובמרכז אירופה רק האצולה והעשירים ביותר יכלו לאכול דגים, ואלה עשו כן בעיקר בימי התענית (והתלוננו על כך שטעמם של הדגים אינו זהה לטעמו של הבשר). מקורות המים (הנהרות והחופים) היו פתוחים לדיג של פשוטי העם, והצלופח, הגדל בנהרות, היה למעשה דג המאכל הנפוץ ביותר באירופה של ימי הביניים.

גבינות

ייצור הגבינות התפתח מאוד בתקופה הרומית. היא נכללה בתפריט היומי של הלגיון, והפכה למזון בסיסי במטבחם של רבים. לאחר התמוטטות האימפריה הרומית, התייחסה אצולת אירופה אל הגבינות (וגם אל הירקות) כאל מאכלים של פשוטי העם ולכן נמנעו מצריכתם. ייצור הגבינות נזנח וידע וניסיון רב שנים אבד בחשכת ימי הביניים. רק במנזרים הרריים מרוחקים ומנותקים המשיכו לייצר גבינות. הנזירים באירופה פיתחו טכניקות חדשות ליישון והבשלה של גבינות, המציאו את השימוש בעובש גבינות וייצרו סוגים חדשים של גבינות שרבות מהן משווקים גם כיום. הגבינה חזרה אל שולחנם של המעמדות הגבוהים באירופה רק בתקופת הרנסאנס.

משקאות

בניגוד למקובל כיום, המים לא נחשבו לשתייה טובה בעת הארוחה. טעמם וריחם הרע של המים המזוהמים היו הסיבה העיקרית לכך. אם הייתה אפשרות, העדיפו לשתות משקה אלכוהולי או לערבב משקה אלכוהולי עם מים. מי הנהרות שזרמו בערים הגדולות היו מזוהמים משפכי העיר שזרמו לתוכם. מי הנהרות שימשו לרוב לכביסת הבגדים (ופחות לרחצה). מי בארות היו אמנם נקיים יותר, אולם בשל הצורך להביאם אל הבית, שימשו בעיקר לבישול. המשקה המקובל ביותר בזמן הארוחות היה משקה אלכוהולי - לרוב בירה או שיכר. הבירה נחשבה בריאה ומזינה יותר ממים וכן טובה לעיכול. בשל קשיי שימור המזון והעדר הקירור, גם הבירה והשיכר נטו להתקלקל לאחר זמן, ולכן לרוב נשתו בעודם טריים (ובאחוז אלכוהול נמוך יותר מאשר מקובל בימינו).
יין היה המשקה המקובל בצרפת ובאזורי חופי הים התיכון (איטליה וספרד) אולם בצפונה של אירופה ובאנגליה היה היין משקה של בני האצולה והעשירים אשר יכלו לשלם את עלויות הובלתו.
חלב שתו רק תינוקות, אנשים מבוגרים או אנשים חולים, ולרוב הוא שימש חומר גלם להכנת גבינות ומוצרי חלב אחרים, וזאת בשל הקושי לשמרו בהיעדר אמצעי קירור.
בתקופת האימפריה הרומית שתיית מיצי פירות הייתה דבר מקובל ונפוץ. ירידת הסחר בימי הביניים הביאה לכך שמיצי הפירות הוכנו בכל אזור ואזור רק מהפירות המקומיים. בצפונה של אירופה נפוצו סיידר התפוחים והאגסים (שנקרא "פרי"), וכן מיצי פירות יער כמו אוכמניות ופטל שחור ותותי עץ. משקה נוסף שהיה נפוץ בראשית ימי הבניים היה התמד (שלפעמים הוכן גם בגרסה לא אלכוהולית). בשלהי ימי הביניים הפכו משקאות על בסיס הדבש פחות נפוצים. במערב אירופה משקאות אלה נחשבו כתרופה הניתנת לאנשים חולים. עם זאת, במזרח אירופה נותרו אלה משקאות מקובלים ושתו אותם כליווי לארוחה וגם באירועים חגיגיים.

יין

בימי הביניים יין נחשב למשקה הבריא ביותר והטוב ביותר הן בקרב פשוטי העם והן בקרב האצולה. בימי הביניים האמינו בהגדרתו של קלאודיוס גלנוס את היין כ"חם" ו"יבש" (אולם האמינו כי הוספת מים ליין ממתנת את השפעתו על האדם - ראו ארבע הליחות), בניגוד לבירה שהייתה "קרה" ו"לחה".
בני האצולה שתו יין מובחר מכבישה ראשונה של הענבים, ואילו פשוטי העם (בדרום אירופה, בצפונה גם זה לא היה) שתו יינות זולים משאריות הענבים. אחוז האלכוהול ביינות הפשוטים היה נמוך ביותר, ופשוטי העם יכלו לשתות כמויות גדולות מבלי להשתכר.
שיטות שימור היין טרם התפתחו בימי הביניים, ויין ישן, אף שהיה יקר יותר, החמיץ לרוב. ספר הבישול "לה ויאנדיר" מהמאה ה-14 מציע דרכים רבות לניצול ליין שהחמיץ.
פשוטי העם שתו יין כמו שהוא או כשהוא מדולל במים. האצולה העדיפה לתבל לפעמים את היין בתבלינים שונים - משקה שנחשב מונע מחלות, והעיד על עושרם של שותיו בשל עלות התבלינים השונים (לרוב נעשה שימוש בזנגביל, הל, פלפל, ציפורן, אגוז מוסקט וסוכר - תבלינים אלה הונחו בשקיק והושרו ביין המתובל על מנת לתת לו את טעמו).

בירה

בעוד שבדרומה של אירופה היה היין נפוץ בקרב כל שכבות האוכלוסייה, בצפונה של אירופה ובאנגליה, בהם לא גדלים הגפנים, היה היין נחלתם של העשירים בלבד. בני אצולה שאינם עשירים הסתפקו בבירה ובשיכר. הבירה הייתה נפוצה מאוד באזורים האלה, וזאת על אף שרופאי ימי הביניים (בהשפעת הרפואה הערבית) טענו כי המשקה אינו בריא ואף פוגע בשיניים.
בראשית ימי הביניים יוצרה הבירה במבשלות של מנזרים, וכן חלק מן האצילים החזיקו בביתם מבשלות קטנות. בשלהי ימי הביניים (High Middle Ages) התפתחו בצפונה של אירופה, ובייחוד בצפון גרמניה, מבשלות בכל עיר ועיר. מבשלות אלה התפתחו ושיפרו את מתקני ייצור הבירה ואת שיטות הייצור.
בשלהי ימי הביניים נהגו תושבי אנגליה וארצות השפלה לשתות בין 275 - 300 ליטרים של בירה מדי שנה. הבירה נלוותה לכל ארוחה וארוחה - בארוחות הבוקר שתו בירות בעלות שיעור אלכוהול נמוך; בהמשך היום ובערבים שתו בירה בעלת שיעור אלכוהול גבוה.

תבלינים ועשבי תיבול

התבלינים נחשבו למוצר היוקרתי ביותר הניתן לרכישה בימי הביניים, אחרי שרידים של קדושים נוצריים. אצילי אירופה ועשיריה הפגינו את עושרם וכוחם ברכישת תבלינים ובשימוש (המופרז) בהם. בין התבלינים שיובאו לאירופה היו פלפל שחור, קינמון, זנגביל, כמון, אגוז מוסקט וציפורן. תבלינים אלה יובאו מאסיה ומאפריקה, ועל כן היה מחירם גבוה ביותר. בשלהי ימי הביניים, בעקבות מסעי הצלב ועם שיפור דרכי המסחר, יובאו לאירופה מדי שנה 1,000 טונות פלפל שחור, וכן 1,000 טונות של תבלינים אחרים.
עלות רכישת התבלינים הייתה רבה, ושווי התבלינים שנרכשו מדי שנה באירופה בשלהי ימי הביניים היה זהה לשווי דגנים להאכלת 1.5 מיליון בני אדם לשנה שלמה (היינו, מאחר שבשנת 1340, קודם למגפה השחורה התגוררו באנגליה כ-5 מיליון תושבים - עלות רכישת התבלינים השנתית באירופה, הייתה שליש מעלות האכלתם של כל תושבי אנגליה באותה שנה. מובן איפוא שהתבלינים נרכשו על ידי המעמדות העליונים בלבד).
התבלין הפשוט והזול ביותר היה הפלפל השחור. היקר בתבלינים היה הזעפרן, בשל טעמו ובשל נדירותו והקושי ליצרו. גם זנים מסוימים של ההל (ה-Aframomum melegueta שנקרא "גרגרי גן העדן") נחשבו לתבלין ייחודי ויקר.
אף הסוכר, בשל נדירותו באירופה ומחירו הגבוה, נחשב לתבלין נחשק.
פשוטי העם תיבלו את מאכליהם בעשבי תיבול מקומיים שצמחו בגינות התבלינים בחצרות הבתים והמנזרים. תבלינים אלה כללו את המרווה, החרדל והפטרוזיליה אשר גדלה בכל רחבי אירופה ונעשה בה שימוש הן במטבחי פשוטי העם והן במטבחי האצולה. עשבי תיבול נוספים היו המנטה, השמיר והשומר. עשבי תיבול מקומיים אלה היו זמינים במחירם ובהספקתם לכל אוכלוסיית אירופה, אולם בעוד שבמטבחי פשוטי העם הם שימשו לתיבול האוכל, במטבחי האצולה - בהם נעשה שימוש בתבלינים יקרים יותר - שימשו עשבי התיבול לעיטור המזון יותר מאשר כאמצעי תיבול. עישבי התיבול שימשו אף להפגת הריח הרע מפיות האנשים.
במטבחי האצולה נהגו להציג לאורחים את עושרם של המארחים על ידי שימוש ניכר ונרחב בתבלינים שעלותם הייתה רבה. אין ממש בדעה לפיה השימוש הרב בתבלינים נועד לכסות על טעמו של בשר מקולקל, שכן עלות התבלינים הייתה רבה לאין שיעור מעלותו של הבשר.
תושבי אירופה לא ידעו מה מקורם של התבלינים. נדירותם ומחירם הגבוה הביא ליצירת אגדות ואמונות טפלות אודות מוצא התבלינים. ז'אונוויל, הביוגרף של לואי התשיעי כתב במאה ה-13 כי הזנגביל, הריבס והקינמון נאספים על ידי דייגים השטים על הנילוס. לדבריו, התבלינים גדלים בגן העדן והרוח מעיפה אותם מעצי התבלין והנילוס (אשר לפי ספר בראשית יוצא מגן העדן) מביא אותם למצרים.

הכנת המזון

הבישול בימי הביניים נעשה כולו על אש גלויה. התנור המכוסה הומצא רק במאה ה-18. במטבחי האצולה והעשירים, וכן במאפיות היו תנורים, אולם במטבחי פשוטי העם הבישול נעשה ישירות מעל האש המשפחתית. חומר הבערה היה העץ, וכלי הבישול המקובל ביותר היה סיר שניתלה מעל האש - כלי השומר על מלאי הנוזלים של המאכל, שהיה לרוב נזיד או דייסה.
בשלהי ימי הבינים פותחו תנורים ניידים, שאפשרו אפיית פשטידות ברחובות הערים ומכירתן לעוברים ולשבים.
בעת הבישול נעשה שימוש רב בשומן, אם היה בהישג יד ובהתאם ליכולת הכלכלית של המבשלים. בימי הביניים האצולה הייתה שמנה, והאידיאל של היופי היה בהתאם - רק אנשים חולים או פשוטי העם היו רזים. הכנת המזון עצמה התבססה על שילוב התכונות של המרכיבים השונים (בהתאם לתורתו של קלאודיוס גלנוס וארבע הליחות) - כך לדוגמה הדג נחשב "קר" ו"לח", ועל כן בושל בחימום ויבוש (טיגון או אפייה) על מנת "לאזן" אותו ולמנוע פגיעה באוכליו. בשר בקר נחשב ל"יבש" ו"חם", ולכן בושל בהרתחה או בנזיד על מנת להרטיב אותו. בשר חזיר נחשב "חם" ו"לח" ולכן בושל תמיד בצליה.

מבנה מטבח ימי הביניים

במטבחי פשוטי העם הבישול בוצע מעל אש גלויה, שהייתה במרכז חדר המגורים (לרוב החדר היחיד) בבית. האש הייתה ממוקמת במרכז הבית על מנת לנצל את חומה בכל חלקיו. ברוב הבתים לא היו ארובות, וצוהר בגג שימש להוצאת העשן מהחדר (בצורה לא יעילה).
בבתי האצולה והעשירים, וכן במנזרים היו חדרי מטבח, שם בושלו הארוחות. המטבח שימש על פי רוב גם כמקום לאכילה. רק בשלהי ימי הביניים הופרד המטבח מחדר האכילה. שינוי זה נוצר עם העברת האש הגלויה ממרכז החדר לאח שבקיר החדר. בהמשך נבנה מבנה נפרד עבור הבישול, ולבסוף, בשלהי ימי הביניים הומצאה הארובה אשר הוציאה את העשן מהמבנה. המטרה להפרדת המטבח מחדר האוכל הייתה שיפור בנימוסי האצולה ובמנהגי האירוח - מתוך רצון להפריד בין הרעש, החום והעשן של המטבח לבין חדר האוכל.
הכלים ששימשו לבישול כללו סירים ומחבתות הדומים מאוד לכלים המשמשים לבישול בימינו, וכן מזלגות ושיפודי ברזל שאפשרו צליית מזון מעל האש. כלים אלה היו מצויים בעיקר בבתי האצולה. פשוטי העם הסתפקו בקדרה פשוטה. במטבחי האצולה והעשירים היו מטבחים גדולים, שאפשרו בישול לאצילים ולמשרתיהם ואף צליית שור שלם או חזיר שלם באירועים מיוחדים. במטבחים הגדולים היו מנופים שאפשרו הסרת הסירים הגדולים בהם התבשל הנזיד מהאש מבלי לשפוך אותו או להיכוות.
בידי הטבח היו כלי עבודה שכללו מצקות, סכינים בגדלים שונים, מזלגות גדולים שאפשרו החזקת המזון לצורך חיתוכו, כפות לערבוב וכן מסננות ומריות לסינון האוכל. האוכל שהוגש לבני האצולה (למעט מאכלי הבשר שהוגשו בשלמותם) היה לרוב קצוץ לרסק ומסונן, על בסיס האמונה של הרופאים כי ככל שהאוכל עדין יותר במרקמו, כך הוא אציל יותר - וכך קל יותר לעכלו מחד גיסא, והוא מתאים יותר לבני האצולה מאידך גיסא. בהתאם, מתכון אופייני לאירועים חגיגיים, היה לפשוט את עורו של בשר צייד, לטחון את בשר תוכו, למלא את חלל החיה בבשר הטחון המבושל ובמרכיבים נוספים, ולהגיש כך את החיה בשלמותה.
במטבחי בתי המלוכה והאצולה הגבוהה היו עובדים רבים שהתמחו במלאכתם: טבחים, קצבים, אופים, עושי רטבים, חובצי גבינה ועוזרי טבח רבים. מטבחים אלה הגישו מדי יום ארוחות למאות אנשים, בהתאם לגודלו של משק הבית בבית המלוכה או בית האצילים, מספר המשרתים והחיילים.
ספר הבישול מהמאה ה-15 "Du fait de cuisine" (בצרפתית: "על הבישול") מאת שיקארט מתאר הנחיות מדויקות להכנת משתה שנמשך יומיים. הספר מציין כי לצורך הכנת המשתה דרושים 1,000 מריצות של עצי הסקה ולפחות אסם מלא פחם על מנת לבשל את המזון הנדרש.

שימור מזון

שיטות שימור המזון הביתיות של ימינו הן אותן שיטות שהתגלו בעת העתיקה, ושבהן נעשה שימוש לכל אורך ימי הביניים. רק המצאת קופסת השימורים והפיסטור במאה ה-19 שינתה את שיטות השימור הביתיות המסורתיות והחליפה אותן בשימור תעשייתי.
השיטה הבסיסית ביותר של השימור היא חימום המזון להוצאת הלחות ממנו (יבוש המזון). שיטה זו שימשה מאז העת העתיקה לשימור דגנים או בשר, והייתה יעילה בשל הפחתת הלחות, שהזינה את המיקרואורגניזמים במזון, המביאים לרקבונו. באזורי הים התיכון, שהאקלים בהם חם, ניתן היה לייבש מזון בעונת הקיץ על ידי השארת המזון בשמש. בצפונה של אירופה, הייבוש נעשה באמצעות תליית המזון ברוח החזקה, או על ידי ייבושו בתנורים או מעל האש בחדרי המגורים.
שיטות שימור נוספות שהתגלו עוד בעת העתיקה היו עישון המזון, המלחתו והחמצתו. יתרונן של שיטות אלה במהירותן ביחס לייבוש המזון וכן בשינוי טיבו וטעמו של המזון.
בימי הביניים נהגו לשחוט את בעלי החיים בסתיו ולקראת חג המולד ולשמרם לחורף. חמאה הומלחה (עד 5% - 10% מלח) על מנת שלא תתקלקל בהיעדר אמצעי קירור (החמאה הוחזקה במרתפי הבתים הקרירים ביחס לקומות העליונות).
ירקות, ביצים ודגים הומלחו והוחמצו ונשמרו בצנצנות (בדומה לחמוצים של ימינו). הירקות הוחמצו בחומץ או במיץ לימון.
שיטה נוספת לשימור מזון היא אטימתו על ידי חומר שישמור על טריותו - בישולו בסוכר, בדבש או בשומן. החלב נחבץ לגבינה על מנת לשמרו.

הארוחות

בימי הביניים נהגו לאכול שתי ארוחות ביום - האחת בצהרי היום והשנייה בשעות הערב המוקדמות. ארוחת היום הראשונה הייתה הארוחה שנאכלה בצהריים ועל כן כונתה "הפסקת הצום", כשהכוונה לצום של הלילה והבוקר למחרת. הארוחה נקראת בלטינית: Disjejunare, ומכאן בצרפתית: Déjeuner, שהתפתחה ל"Dinner" באנגלית, שמה של ארוחת הערב כיום - אולם מדובר בארוחה המרכזית של היום הנאכלת כיום בערב, ובעבר נאכלה בצהריים. במקביל השתמרה משמעותה בשם ארוחת הבוקר באנגלית: Breakfast - "הפסקת הצום".
פשוטי העם נהגו לאכול את ארוחת הפסקת הצום בשעות הבוקר, בטרם צאתם לעבודה. האצולה, אשר התעוררה בשעות הבוקר המאוחרות אכלה את הארוחה העיקרית בצהריים, וארוחה נוספת בערב (למעשה, בשל העדר אמצעי תאורה, "שעות הערב" של ימי הביניים, הם שעות אחר הצהריים המאוחרות של ימינו, והארוחה נאכלה בארבע אחר הצהריים בראשית ימי הביניים). שעות הארוחה השתנו לקראת שלהי ימי הביניים, וארוחת הצהריים נאכלה באחת עשרה בבוקר, בעוד שארוחת הערב נאכלה בערים בשבע בערב, ובאזורים כפריים בחמש או שש אחר הצהריים. ארוחת לילה נקראה Reresopers - "ארוחת ערב מאוחרת" ונאכלה בשעות הלילה המאוחרות, אולם ארוחה זו נראתה בעיני הכנסייה כארוחה של החוטאים בחטא התאווה, ונחשבה בלתי מוסרית (בין היתר משום שכללה שתיית יין, משחקי מזל והובילה לחטאים אחרים שכללו חמדנות ותאוותנות מינית).
ארוחות קלות היו מקובלות בקרב עובדי הגילדות, אשר אכלו ארוחת בוקר עם צאתם לעבודה, וקיבלו ממעסיקיהם סכום כסף לרכישת מזון בהפסקותיהם.

קינוח הארוחה

המונח "קינוח" בצרפתית מקורו בביטוי Desservir שמשמעותו בצרפתית עתיקה "לפנות את השולחן" או ההפך מ"להגיש מזון". המנהג להגיש קינוח התפתח באמצע ימי הביניים, בהשפעת המטבח הערבי. בעת העתיקה נהגו להגיש את המנות המתוקות כחלק ממנות הארוחה באמצעיתה (בדומה למטבח הסיני של ימינו). הקינוח בימי הביניים כלל לרוב יין שהוגש עם גבינה. הקינוח הוגש רק בבתי האצילים והעשירים. פשוטי העם יכלו לאכול פירות יחד עם הנזיד ולחם חוקם. האצילים יכלו להרשות לעצמם בישול הפירות בסוכר או דבש, והגשת מאפים מתוקים שכללו פירות. מאפים אלו היו קרפים, או פשטידות מתוקות, וכן בהמשך התפתחו קינוחים מתוקים שנעשו מחלב שקדים וביצים. הקרפים הממולאים התפתחו במרכז אירופה ובעיקר באזור גרמניה. בצרפת (בעיקר בנורמנדי) ובאנגליה התפתחו קינוחים הכוללים פודינגים וטורטים של פירות (בעיקר תות שדה, תפוחים ושזיפים).
השפים האנגליים תיבלו את קינוחיהם בעלי פרחים (בעיקר שושנים ואלדר). בצפונה של צרפת הומצאו קינוחי הוואפל שתובלו בגבינות ובזנגביל או זרעי שומר.
ההשפעה המרכזית על התפתחות הקינוחים באירופה הגיעה מהכיבוש הערבי של ספרד וסיציליה. הממתקים שהוגשו במטבח הערבי וכללו בצקים עם דבש, צנוברים ושקדים השפיעו על מרכז אירופה וצפונה. גירוש המוסלמים מספרד ומסיציליה וכן מסעות הצלב לארץ ישראל הגבירו את הקשר בין שטחים אלה למדינות אירופה והגבירו את ההשפעה של המטבח הערבי על הקינוחים המוגשים באירופה.

נוהגי האכילה

האכילה בימי הביניים הייתה אירוע חברתי מרכזי בחיי המשפחה. כל בני הבית (בין אם מדובר באצילים או בפשוטי העם) נהגו לאכול יחד. פשוטי העם אכלו יחד ארוחה מהירה לפני צאתם לעבודה, ובערב אכלו יחד את הארוחה העיקרית של היום. האצולה נהגה לאכול את ארוחת הערב כארוחה מרכזית בה נכחו כל בני המשפחה והמשרתים. הצמיתים אכלו בחדר היחיד שבביתם, ואילו האצילים אכלו באולם המרכזי של הבית (שנקרא ה"הול").
בבתי האצולה נהגו להודיע על תחילת הארוחה בתקיעת קרן. האצילים נטלו ידיהם במים מבושמים בוורדים בתחילת הארוחה ובסיומה (שהרי נהגו לאכול בידיים).
ארוחת פשוטי העם כללה מנה אחת של נזיד, שלרוב נאכלה בכפות עץ או חרס או על גבי לחם ששימש כמעין צלחת. אצל האצילים הארוחות כללו מספר מנות, ובין מנה למנה הוגשו לאוכלים קערות מים ומגבות לניקוי ידיהם. בשל מנהגי האכילה הגסים (גם בקרב האצולה), נהגו נשות האצולה הגבוהה, שרצו לשמור על נימוסיהן, לאכול בנפרד מהגברים, וחזרו לחדר האוכל רק בתום הארוחה.
הארוחה נאכלה תוך שיתוף פעולה - האוכל הועבר מסועד אחד למשנהו, ובני הזוג חלקו את ארוחתם ואת גביע היין. בבתי האצולה הגבוהה נהגו אנשי האצולה לשבת לפי מעמדם - רמי המעלה הסבו אל שולחן מוגבה, ופחותי המעלה ישבו על שרפרפים ואכלו על שולחנות ניצבים לשולחן זה, לפי סדר דרגתם החברתית. שולחנות נמוכים אלה היו שולחנות מיטלטלים, שבסיום הארוחה הוצבו בצד החדר ושימשו כמיטות.
המזון הוגש במגשים או קערות, והסועדים לקחו מנות לעצמם לצלחותיהם, או ללחם שבו השתמשו כמעין צלחת. המזון הוגש בכפות או הועבר בידיים.
אנשי האצולה נהגו להשתמש בסכינים על מנת לחתוך את האוכל. פשוטי העם נגסו בשיניהם. המזלג ששימש במטבח לא היה נפוץ כלל בימי הביניים, ורק החל מהמאה ה-14 החל להיות נפוץ בקרב האצולה האיטלקית.
כאשר הנסיכה הביזנטינית תאודורה אנה דוקיאנה הגיעה לוונציה במאה ה-11, היא זיעזעה את הוונציאנים כאשר התעקשה שמשרתיה יחתכו את מזונה, וכאשר אכלה את מזונה במזלג מזהב. הבישוף של אוסטריה ראה במעשיה חטא דתי (חטא הגאווה).

השפעות דתיות

בימי הביניים חדרה ההשפעה הדתית הרבה של הכנסייה הקתולית על כל תחומי החיים גם לתחומי המזון. לוח השנה הדתי השפיע על מנהגי האכילה ועל המאכלים. בנצרות הקתולית, מספר ימי הצום והתענית הביא לכך שכשליש מימות השנה נאסר על תושבי אירופה המאמינים לאכול בעלי חיים וכל מוצר מן החי, לרבות ביצים ומוצרי חלב (ובהם כל סוגי הגבינות). בתקופות אלה הורשו המאמינים לאכול רק מאכלי ים ודגים (אשר בשל מחירם הגבוה נאכלו על ידי האצולה בלבד), ירקות ודגנים.
ילדים, חולים וזקנים היו פטורים מהאיסור על אכילת הבשר ומוצרים מן החי, וכן העולים לרגל למקומות הקדושים. קבצנים חסרי קורת גג היו פטורים אף הם מהאיסורים, אולם כל אדם שהיה בעל קורת גג היה חייב לציית להם.

צומות

על פי עמדתן של הכנסייה הקתולית ושל הכנסייה האורתודוקסית, צריכים חיי האדם להכיל, לסירוגין, חגים וצומות. במהלך ימי הביניים, נחשבו ימים רבים כצום - מדי שבוע, בימים רביעי, שישי ולעיתים שבת, נאסר על המאמינים לאכול בשר ומוצרים מן החי. כלל זה חל גם על כל ימות השבוע (חוץ מיום ראשון) בתקופת התענית.
מטרתו של הצום היא לענות את הגוף על מנת לזכך את הנשמה, בהתאם לדוגמה הכנסייתית לפיה הגוף נחות מהנשמה, ולהזכיר את העובדה שישו הקריב את גופו למען כפרה על החטא הקדמון. תכלית הצומות היא ויתור על תענוגות העולם הזה, על מנת לקבל גמול בעולם הבא.
הצום בנצרות שונה מזה שביהדות, שכן במהלך הצום היו המאמינים הנוצריים רשאים לאכול לפחות ארוחה אחת ביום, ולא הייתה כל הגבלה על שתייה או אכילת ממתקים ופירות בין הארוחות.
בני האצולה והעשירים המשיכו לקיים משתאות גם בימי הצום - מנות דגים הוסבו בצורתם על מנת להידמות למנות בשר (מבשר דגים או יונקים ימיים הכינו צלי, ואף הגישו "ביצים" העשויות מקליפות ביצים חלולות הממולאות בבשר דגים או בחלב שקדים).
מקור המנהג לאכול את ביצי הפסחא באיסור לאכול ביצים בתקופת התענית.

השפעות תרבותיות

מיני המזון שנאכלו הושפעו מהאמונה בתכונות הרפואיות של כל מזון ומזון. כל מוצרי המוזן קוטלגו כ"חמים" או "קרים" וכ"יבשים" או "לחים", בהתאם להגדרותיו של קלאודיוס גלנוס וזאת בשל השפעת האוכל על האיזון בין ארבע הליחות. הרופאים בימי הביניים ראו בהליך העיכול הליך של "בישול" הממשיך את עיבוד המזון שהחל בו הטבח, והאמינו כי כשם שיש חשיבות לסדר הכנסת המרכיבים למזון בעת בישולו, יש חשיבות לסדר הכנסת המרכיבים לקיבה. על פי אמונה זו, יש לאכול קודם לכן מזונות הקלים לעיכול ולאחר מכן מזונות הקשים לעיכול, אחרת תיווצר "סתימה" בקיבה, שתביא למותו של האדם.
בהתאם לאמונה זו, על הסועד להתחיל את הארוחה ב"פותח הקיבה" - ומכאן אפריטיף (מלטינית Aperire - "לפתוח"). מאכל זה צריך היה להיות "חם" ו"יבש". בסוג זה נכללו מזונות העשויים סוכר או דבש, ריבות, מזונות המכילים זנגביל או אניס וכן יין.
לאחר "פתיחת" הקיבה, נאכלה המנה העיקרית; קודם נאכלו פירות, לאחר מכן הירקות, לאחריהן בשר קל לעיכול (בשר גדי צעיר) ולאחריהם בשר קשה לעיכול (בקר או חזיר). אגסים ושקדים נחשבו קשים לעיכול, ולכן הוגשו כתוספות עם בשר.
בסיום הארוחה יש "לסגור" את הקיבה - דבר הנעשה באמצעות גבינה ויין מתובל.

מטבחים אזוריים

על אף המאפיינים הרבים הדומים בין המטבחים האזוריים בתקופה זו, בשל השלטון האחיד ברחבי אירופה (השיטה הפאודלית) ומיעוט המסחר, התפתחו גם הבדלים מסוימים בין האזורים השונים. הבדלים אלה נבעו מהגידולים המקומיים השונים שצמחו בכל אזור ואזור בהתאם לאזורי האקלים באירופה.
ניתן לאפיין למעשה ארבעה אזורים עיקריים באירופה של ימי הביניים - האזור הים-תיכוני, שמטבחו התבסס על הזית והגפן, אזור מרכז אירופה, אזור ארצות השפלה ואזור סקנדינביה.
עוד ניתן לאפיין שני הבדלים עיקריים בין צפונה של אירופה לדרומה:
בעוד שבאזור הים התיכון היה היין משקה נפוץ ומקובל הן בקרב פשוטי העם והן בקרב האצולה, בצפון אירופה היה היין משקה ייחודי לבני האצולה והכהונה הדתית הגבוהה אשר יכלה לעמוד בעלויות הובלתו. בצפונה של אירופה הייתה הבירה "משקה ההמונים".
הבדל עיקרי נוסף היה שמן הבישול: באזור הים התיכון, התבסס הבישול על שמן הזית. בצפונה של אירופה שמן הבישול היה לרוב שומן בעלי חיים (לרוב שומן חזיר או חמאה).

גרמניה

מאחר שישות מדינית בשם גרמניה לא הייתה קיימת עד לאיחודה של גרמניה במאה ה-19 הכוונה למטבח הנפוץ באזורים בהם התגוררו דוברי גרמנית בימי הביניים - אזורים הכוללים את ערי ברית ערי הנזה, ומאלזס במערב וטירול בדרום ועד הים הבלטי.
למטבחים של אזורים נרחבים אלה היו כמה מאפיינים משותפים כגון טיגון בצק בשומן (כגון הכנת קרפים וסופגניות אשר נקראו בגרמנית krapfen). הבצק טוגן בשומן חזיר או בחמאה. מנהג זה הקשה על הגרמנים בתקופות התענית, בהם לא יכלו לטגן את המאכלים במוצרים מן החי, ולאור העובדה ששמן זית צריך היה לייבא מאזור איטליה וספרד - יבוא שייקר אותו ביותר, השתמשו הגרמנים בשמנים שיוצרו מאגוזים שונים, אולם שמנים אלה יוצרו בכמויות קטנות והיו יקרים.
באזורים אלה היה מחיר הדגים גבוה, בשל המרחק מהים, והם נאכלו רק על ידי האצילים והעשירים. השימוש בחרדל באזורים אלה היה רב ביותר. המשורר הצרפתי בן המאה ה-14, אסטאש דשאן מתאר את המנהג הגרמני למרוח כמויות גדולות של חרדל על כל סוגי הבשר.

פולין

בדומה ליתר אזורי אירופה, המטבח הפולני בימי הביניים התבסס על דייסת דגנים - במקרה זה הכוסמת ממנה נעשה ה"קאשה" - דייסת כוסמת, אולם גידלו גם דגנים אחרים כמו חיטה, שעורה ושיבולת שועל - בעיקר לצורך הכנת בירה. הירקות העיקריים שנאכלו בפולין היו הכרוב, האפונה, השעועית והבצל. שמיר וחרדל היו עשבי התבלין העיקריים ששימשו לתיבול המזון, אולם נעשה שימוש גם בפטרוזיליה, בעיקר במטבח החברה הגבוהה. סוגי הבשר העיקריים שנאכלו היה בשר החזיר והעוף (תרנגולת) ופחות בשר בקר. בשר כבש נאכל באירועים מיוחדים על ידי בעלי האמצעים, ובשר הצייד שימש למאכל האצולה, שהחזיקה בשטחי צייד. דגים נאכלו רק בתקופת התענית בה נאסרה אכילת בשר.
הבירה הייתה המשקה העיקרי בפולין, ושתו אותה כל שכבות האוכלוסייה, החל בעניים המרודים וכלה באצולה הגבוהה. סוגים רבים של בירה יוצרו מסוגי דגנים שונים ומשילובי דגנים. בירת החיטה הייתה הסוג הנפוץ ביותר. תמד נשתה רק באירועים חגיגיים, ובעיקר בחתונות והטבלות (לצד הבירה). היין היה משקה מיובא יקר ביותר, ורק בני האצולה הגבוהה שתו אותו.

אנגליה

מעט ידוע על המטבח האנגלי קודם לכיבוש הנורמני של אנגליה. ידוע כי שיכר נשתה על ידי כל שכבות האוכלוסייה, והמאכלים העיקריים שנאכלו היו נזידים ומרקים עשויים דגנים וירקות. עם הכיבוש הנורמני של אנגליה בשנת 1066 חל שינוי משמעותי במטבח האנגלי - האצולה החדשה הביאה עימה את מנהגי האכילה שהיו מקובלים בצפונה של צרפת והשפיעו באופן מכריע על אופיו של המטבח האנגלי.
האנגלו-סקסונים שתו בעיקר בירה. הנורמנים שכבשו את אנגליה לא אהדו את המשקה האנגלי והמלך אדוארד המודה החל בייבוא מסודר של יין מפריז ללונדון. בתקופת מלכותו של הנרי השני (החל מ-1154) החל יבוא מסודר של יין עבור בני האצולה מעמק הלואר שבצרפת, ולמעשה מרבית ייצור היין של עמק הלואר יוצא לאנגליה.
בעבר סברו כי המטבח של האצולה היה זהה למטבח של האצולה הצרפתית, אולם כיום סבורים כי הייתה השפעה הדדית והמטבח של האצולה האנגלית היה שילוב בין המטבח הצרפתי והמטבח האנגלוסקסי המקומי, בעיקר בשל שונותם של מוצרי המזון הגדלים באיים הבריטיים.
ההשתתפות של האצולה האנגלית במסעות הצלב השפיעה אף היא על המטבח האנגלי עם הכנסתם של אלמנטים מהמטבח הערבי והמטבח הביזנטי למטבח המקומי.
טבחי מטבח האצולה התמחו בשיאם של ימי הביניים ב"מנות הפתעה" - מנות שנועדו להפתיע את האוכלים שלהן בהרכבן וזאת על ידי שימוש במילויים לא צפויים למאכלים שונים.

צפון צרפת

המטבח של צפון צרפת ושל ארצות השפלה התבסס על נזידים ומרקי בשר סמיכים. השפים הצרפתים התמחו בצליית בשר ודגים והכינו מיני רטבים שהותאמו למאכלים השונים. השימוש בבצק, שהיה נפוץ בגרמניה ובאנגליה, נעדר כמעט לחלוטין מהמטבח הצרפתי הצפוני בשיא ימי הביניים, למעט אפיית סוגי פאי.
המטבח הצרפתי בתקופה זו הגיע לרמה גבוהה מאוד של עיטורי המזון, ובסעודות שהכינו עבור האצולה נעשה מאמץ להפתיע בעיטורים שונים בהשפעת אופנות הלבוש באותה עת (כך הוכנו מאכלים שעוטרו בצבעי אדום וכחול, בהתאם לבגדי הליצנים ששיעשעו את האורחים בסעודות).
בשיאם של ימי הביניים, הפך אזור שמפאן למקום המפגש בין סוחרי צפון אירופה ודרומה. בירידים שבאזור זה (ובעיקר בטרואה וב-Lagny-sur-Marne פעלו במשך כ-200 שנה שווקים, שנחשבו לחשובים בשוקי אירופה. בשווקים אלה נמכרו סחורות מכל רחבי אירופה ואף תבלינים שהובאו מסוריה ומאזורים רחוקים יותר של אסיה.
סחר הדגים בפריז החל רק במאה ה-12 עם הקמת גילדת הדייגים. הדגים הובאו מנורמנדי שבמורד נהר הסן ונאכלו בעיקר בצומות ובתענית. טקסט מהמאה ה-13 מתאר חמישים סוגי דגים שנאכלו בצרפת, ובהם בשר הלווייתן המשומר (שנקרא "חזיר התענית"), אשר יובא מומלח מהים הצפוני ובשל כמות המלח הרבה שבו, נאכל רק על ידי פשוטי העם העניים (האצולה רכשה דגים טריים). החסילונים לא נאכלו בצרפת, למעט ביציהם, והצפרדעים היו מאכל החביב גם על פשוטי העם וגם על האצולה (אולם הוא נאכל בצורה שונה - בעוד שפשוטי העם צלו את הצרפדעים או אכלו אותם בנזיד, האצולה אכלה אותם עם רטבים מורכבים). האויסטרים יובאו לפריז רק החל מהמאה ה-12, והפכו למאכל תאווה בקרב האצולה.
בימי הביניים היו מרבית שטחי צרפת מכוסים יערות אלון ואשוח עבותים, בהם רעו החזירים ואכלו את בלוטי העצים. החזירים נשחטו לקראת ארוחות חגיגיות והוגשו כצלי, כנקניקיות וכפודינג שחור.
טקסטים מפריז מהמאה ה-15 מזכירים את ארנבי הבר כמאכל תאווה.
החוסר בשומנים שאינם מהחי בצפונה של צרפת הביאו לפניית אן מבריטני לאפיפיור בבקשה שיאשר שימוש בחמאה על מנת לשמן את האוכל. פנייתה הביאה למתן אישור לתושבי צפון צרפת לאכול חמאה בתקופת התענית (אולם היה עליהם להתפלל לאחר ביצוע "חטא" זה).

אזור הים התיכון

באזורי הים התיכון התבסס המטבח מאז ומעולם על מספר מרכיבים שגדלו מקומית - לחם לבן העשוי חיטה, שמן זית, יין וגבינות. הבשר לא היווה מרכיב מרכזי ונאכל בעיקר באירועים חגיגיים. הדגים היוו מרכיב מרכזי בארוחות בקרבת החופים.
הכיבוש המוסלמי של סיציליה השפיע על מטבחי הסביבה שלו והביא לשימוש נרחב יותר בפירות הדר (בעיקר לימונים לתיבול), רימונים, חצילים ותבלינים שהובאו מאסיה (זעפרן ופלפל).
ההשפעות הערביות החלו לחלחל בהדרגה לאירופה, חלחול והשפעה שהגיעו לשיאם בעקבות המפגש בין האבירים הצלבנים והמטבח הארצישראלי והביזנטי במהלך מסעי הצלב.

ספרד

בשל העובדה שחצי האי האיברי מנותק על ידי מכשולים גאוגרפיים מיתרת שטחיה של אירופה (הרי הפירנאים בצפון, הים התיכון במזרח ובדרום והאוקיינוס האטלנטי במערב) התפתח בו תת-מטבח של המטבח האירופאי הביניימי, בעל מאפיינים ייחודיים.
שמן הזית הובא לספרד על ידי הפיניקים, והיין הובא על ידי המתיישבים מיוון העתיקה. האימפריה הרומית השפיעה רבות על המטבח האיברי ולמעשה עם נפילת האימפריה המשיך המטבח האיברי לשמור על מסורות המטבח הרומי - בעיקר שימוש רב בירקות.
מאפיינים אלה נשארו עד לכיבוש המוסלמי של ספרד, שהביא עמו את המטבח הערבי של המזרח התיכון ואת מנהגיו, לדוגמה, שימוש בכוסות זכוכית במקום גביעי מתכת, תיבול מאכלי בשר עם פירות ותבלינים כגון קינמון, מסטיקא, שומר, סומסום, ונענע. כמו כן הובאו לחצי האי האיברי משקאות כמו התמר הינדי ומיץ התפוזים החליף את הורג'ו שהיה נפוץ באזור למן התקופה הרומית.
השימוש בארטישוקים ותרד הגיע לספרד מצפונה של אפריקה, והתפשט דרך הבישול הספרדי לרחבי אירופה. המנהג לאכול מרק בראשית הארוחה, לאחריה מנה בשרית ובסיומה קינוח מתוק מקורו במטבח הערבי, והוא התפשט דרך המטבח האיברי לאירופה, והיווה את הבסיס לאופי הארוחה המודרנית האירופאית.
המטבח האיברי הביניימי אופיין בשימוש רב בתפוזים, מי ורדים וסיידר תפוחים בתבשילים שונים. כמו כן נעשה שימוש רב בדגים, ואכלו רכיכות ופירות ים.
פשוטי העם נהגו לאכול לחם, יין, שום, בצל, זיתים ושמן זית וכן מאכלי ביצים. הבשרים העיקריים שנאכלו היו הבקר והכבש. בשר חזיר לא נאכל על ידי המוסלמים שכבשו את חצי האי.
היהודים הספרדים שהתגוררו בחצי האי האיברי פיתחו מטבח ייחודי יהודי, שהשפיע והושפע מהמטבחים המוסלמים והנוצרים. מאכל שכזה היה ה"אדאפינה" (בערבית: "אוצר גנוז") מאכל שהוכן יום מראש והוטמן בגחלים על מנת להיאכל למחרת ביום השבת.

איטליה

ערי המסחר העשירות של איטליה - ג'נובה, ונציה ופירנצה ייבאו בין היתר תבלינים ומני מאכל שונים מכל אזורי הים התיכון, ודרך האימפריה הביזנטית גם מאסיה. מעמדות הביניים העשירים של צפון איטליה פיתחו מטבח עשיר ומגוון, שהיווה מודל לחיקוי לאצולת אירופה ועשיריה.
גם בימי הביניים, כמו בימינו, הייתה שונות בין מטבחי אזורי איטליה השונים. מאחר שאיטליה הייתה מורכבת ממספר מדינות שונות (נסיכויות, רפובליקות, המדינה האפיפיורית וערים חופשיות) התפתח בכל אזור ואזור מטבח שונה המתבסס על המרכיבים המקומיים הדומים. היותה של איטליה במרכז דרכי המסחר באירופה של ימי הביניים השפיעה רבות על מטבחי האזורים השונים, הן מבחינת חומרי הגלם הזמינים, והן השפעה על שיטות הבישול השונות.
מאכלים רבים המזוהים כיום עם הבישול האיטלקי התפתחו באיטליה בשלהי ימי הביניים. הפסטה הפכה למאכל איטלקי בסיסי במאה ה-13. הדגנים העיקריים היו החיטה, ממנה הוכן הלחם הלבן, והאורז ממנו הוכנו הנזידים שכיום מכונים ריזוטו, ובמאה ה-13 הוכנה הפסטה מקמח אורז ולא מחיטת דורום כפי שמקובל כיום.
הפיצה הייתה התשובה האיטלקית לפאי, והוגשה במגוון רב של ציפויים, החל מציפויים מתוקים (ציפויי פירות ומרציפן) ועד ציפויי בשר, דגים, צלופחים. הפולנטה הוכנה במקור מעדשים טחונים (עד להבאת התירס מאמריקה), וכן הנקניקים והגבינות היו מאכלים שנאכלו הן על ידי פשוטי העם והן על ידי האצולה.
איטליה הייתה האזור היחיד באירופה בו נעשה שימוש רב בביצים על ידי כל שכבות האוכלוסייה. הפריטטה האיטלקית הייתה מאכל נפוץ בכל רחבי איטליה.
שמן הזית תיבל את כל המאכלים שנאכלו, החל מסלטי ירקות חיים (דבר נדיר במטבחים האירופאים של ימי הביניים) וכלה בתיבול מרקים ובשר והכנת שימורים.

דרום צרפת

המטבח של דרום צרפת שילב בישול ים-תיכוני (תוך גישור בין המטבח האיטלקי לאיברי) עם זה הצפון אירופאי, אף שבאופיו, היה מטבח ים-תיכוני. מטבח זה עשה שימוש באפונה, רימונים ולימונים שגדלו באזור לתיבול המאכלים. השימוש בחמאה ושומן חזיר היה נדיר, ולטיגון ולאפיה שימש שמן הזית. שיטות הבישול המועדפות היו צלייה יבשה, טיגון ואפיה.
רוטבי האזור התבססו על שמן הזית והשום (אבות האיולי המודרני).
מאכלי הצלי הושפעו מהמטבח האיברי ואף המטבח היהודי האיברי - צלי ה"מאטאפים" הצרפתי היה למעשה ה"אדאפינה" היהודי - כאשר בשר הכבש או הגדי הומר בבשר חזיר.
פשוטי העם אכלו בעיקר לחם וירקות ושתו יין (אף שגם הגבינות והדגים היו זמינים, וכן בשר באיכות נמוכה). המטבח האפיפיורי שישב באביניון היה מטבח עילי, שהכין תבשילים מורכבים ממצרכים שיובאו מכל רחבי אירופה ואף מאסיה.
מונפלייה, בהיותה עיר סחר גדולה, הושפעה מהבישול הערבי, והייתה ידועה בממתקי האניס והזנגביל וביין שלה, שהכיל תבלינים רבים.

האימפריה הביזנטית

באימפריה הביזנטית שרדו מנהגי האכילה של האימפריה הרומית. המטבח הביזנטי התבסס על לחם חיטה, על יין ועל שמן זית. הגארוּם - רוטב מלוח של דגים מותססים - החליף את המלח כתבלין עיקרי. המטבח הביזנטי הושפע רבות מהמטבח הערבי, ובעקבותיו נאכלו בו חצילים, ונעשה שימוש רב בפירות הדר (בעיקר תפוזים). כמו כן מאכלי ים ודגים היו נפוצים במטבח הביזנטי (בעיקר טונה, סרטנים, רכיכות, צלופחים וקרפיונים). החל מהמאה ה-11 יובא לאימפריה הביזנטית הקוויאר מהים השחור.
החלב ומוצריו היו נפוצים במטבח הביזנטי (בעיקר גבינת הפטה), וכן נעשה שימוש רב בפירות כגון תמרים, תאנים (טריות ודבלים), ענבים, רימונים ואף תפוחים, שיובאו מצפון אירופה.
הבשר העיקרי שנאכל ברחבי האימפריה הביזנטית היה הכבש, וכן נאכל בשר ציד שכלל יעלים וחמורי בר. הבשר שומר על ידי המלחתו או ייבושו.
המשקה העיקרי היה היין, כאשר בני האצולה העדיפו יין מתוק (יין מוסקט). פשוטי העם שתו יינות פשוטים וחמוצים יותר ואף חומץ בן יין מעורב במים.
באימפריה הביזנטית שלטו כללי הכנסייה האורתודוקסית שאסרו אכילת בשר בימים רביעי ושישי, וכן בצומות ובתענית.
בעקבות ההשפעה של המטבח הערבי, אכלו באימפריה הביזנטית קינוחים רבים (דבר שלא היה מקובל באירופה של ימי הביניים) כגון בסקוויטים, פודינג אורז, מרמלדה ומאכלים שונים שתובלו בסוכר ודבש.
עם תחילת מסעות הצלב והגעתם של האבירים האירופאים לאימפריה הביזנטית הם הושפעו רבות מהמטבח אותו ראו, ובשובם ממסעות הצלב לאירופה הביאו עימם את המנהגים הביזנטינים הניכרים עד ימינו במטבח האירופאי.

מדינות הצלבנים

הצלבנים מיהרו לאמץ את המאכלים המקומיים באזורים שכבשו.
הצלבנים, שרגילים היו למטבח האירופי, הופתעו למצוא בארץ ישראל את הלחם הלבן המקומי, העשוי חיטה (במקום לחם השיפון והשאור לו היו רגילים), ונדהמו ממיני הפירות והירקות הגדלים בארץ ישראל. מאז תחילת ההיסטוריה הכתובה ידועה ארץ ישראל בגידולי החיטה, הזית והגפן שבה (גידולים אלה מוזכרים בתנ"ך, ואף בתעודות קדומות יותר). קודם לכיבוש הצלבני מתאר הגאוגרף המוסלמי אלמוקדסי שחי בירושלים במאה העשירית את פוריותה של ארץ ישראל. אלמוקדסי מציין כי "כל מי שגר בירושלים זוכה לחיי העולם הבא וגם לחיי העולם הזה". מוג'יר א-דין ואבן עסכאר ציינו כי "אכילת פרי גן העדן תחת סהר כיפת הסלע" (אכילת בננה בהר הבית) כמוה כ"שהייה בגן העדן". עוד מתאר אלמוקדסי 48 מינים של פירות הגדלים בארץ ישראל והייחודיים לה (בהם החבוש, הצנובר, דומדמניות שחורות, שקדים, אגוזים, אספרגוס, ארטישוק, חלת דבש וחסה). הצלבנים בהגיעם אל ארץ ישראל המשיכו בתיאורי הפיריון והשפע. בושארד איש ציון מתאר ביומנו את ביקורו בארץ בשנת 1280 ומציין כי ארץ ישראל היא "הפוריה בארצות".
תיאורי המצור הצלבנים מתארים בפליאה את בוסתני הפרי, גני הירק ומטעי הזית שבארץ ישראל.
הצלבנים הופתעו למצוא מזון המתובל בשמן זית במקום בחמאה ושומן חזיר ונהנו לגלות את הגבינות המיוצרות בארץ ישראל (גבינות קלות, כדוגמת הפטה אשר יוצרה באימפריה הביזנטית) ומוצרי החלב, שכמעט לא היו קיימים באירופה.
הצלבנים "גילו" בארץ ישראל את הקטניות (הפול, והחומוס, נוסף על האפונה והשעועית שהיו ידועות גם באירופה), וכן ירקות חדשים כגון המלפפון, האבטיח והמלון (נוסף על בצל הגינה, השום והחרדל המוכרים). תבלינים חדשים שלא היו מוכרים לצלבנים היו הקצח, המרווה, הפיגם והחלמית (החובזה). בארץ ישראל היו עצי פרי חדשים ובלתי מוכרים, בעוד פירות אירופאים המוכרים לצלבנים כמו התפוח, האגס, האגוז והדובדבן לא היו בנמצא (תפוחים כמעט לא גדלו בארץ ישראל, למעט באזור ירושלים, בית שאן וצפון ים המלח, ואגוזים מועטים גודלו באזור השומרון), אבל הצלבנים התלהבו מפרי התמר (שגודל בבקעת הירדן). בית שאן אף כונתה בפי הצלבנים "עיר התמרים" - Palmira - שמה ההיסטורי של תדמור. התמרים נאכלו על ידי הצלבנים בתאווה רבה ובצורות שונות: הן חיים, הן מיובשים, הן כבושים והן בצורת דבש.
אמנם הכיבוש הצלבני הושפע מהמטבח המקומי בארץ ישראל יותר מאשר השפיע עליו, אולם היו לו שלוש השפעות עיקריות על המטבח המקומי בארץ ישראל - ראשית, הצלבנים מיהרו לייסד ברחבי ארץ ישראל יקבים ולייצר יין מקומי הן לתצרוכת מקומית והן לייצוא לאירופה (בצורה מועטה שכן גם בצרפת ואיטליה ייצרו יין).
הצלבנים הפסיקו לגדל את האורז אשר גדל בארץ ישראל באזור בית שאן בתקופה הערבית, בשל חוסר ביקוש לטעמו.
אחד העשבים שעורר את ההתעניינות הרבה ביותר היה קנה הסוכר. הקנה גדל בצידון, באזור כבול שבגליל, בצור ובבקעת הירדן, ולאחר זיקוקו יוצא לאירופה. הביקוש הרב למוצר זה הביא לגידול נרחב של קנה הסוכר והקמת מפעל לריסוק הקנים, בישולם והפקת סירופ הסוכר בעכו. בעוד ליין המיוצא לאירופה הייתה תחרות (יין צרפתי ואיטלקי), לקנה הסוכר המיוצא מהארץ היה מונופול מוחלט באירופה.
פירות ההדר היוו אף הם חידוש עבור הצלבנים, אשר התלהבו מהשימוש בתפוז (שנקרא בשמו הערבי: "נרנז'" - Narnage) והלימון, ומאכלים צלבניים רבים התבססו על רטבים חמוצים מתוקים הכוללים מיץ לימון וסירופ סוכר.
הבננה שנקראה "המוז" בערבית, כונתה על ידי הצלבנים "תפוח גן העדן", ונאכלה כחטיף. עם זאת הזניחו הצלבנים את הרימון, אשר כמעט לא נאכל בתקופת שלטונם בארץ.
תאנים נאכלו טריות או מיובשות (דבלים), וגודלו בחברון, ירושלים, שומרון, רמלה, יבנה וקיסריה, אך לא בגליל.
החרוב נאכל רק בדוחק ובעיתות מצור.
בקיץ הובא לירושלים שלג מהר הלבנון על מנת לייצר שרבטים ממיצי פירות.
הכיבוש הצלבני של ארץ ישראל פתח לפני הצלבנים אף את דרכי המסחר לאסיה ותבליניה. התבלינים שיובאו מאסיה הדרומית דרך המפרץ הפרסי ובגדד ודמשק ומשם לביזנטיון ולאירופה, יובאו ישירות לארץ ישראל ומשם לאירופה, תוך עקיפת שוקי ביזנטיון.
הצלבנים בנו בעיר העתיקה של ירושלים את מערכת השווקים אשר שרדה עד ימינו. שלושה שווקים מקבילים אלה נבנו על יסודות שווקים קדומים יותר. המערבי מבין השווקים שנקרא "שוק העשבים" שימש לממכר ירקות. השוק המזרחי שימש למוצרים שאינם מוצרי מזון, והשוק המרכזי שנקרא "שוק הבישול הרע" (Malquisinat, אולי בשל ריחו הרע שימש לממכר מוצרי מזון מוכן לעולי הרגל. שוק הבהמות היה ליד שער האשפות ושוק הדגן היה ליד מגדל דוד.