דבש

דבש הוא חומר עתיר סוכר המיוצר ונאגר כמקור מזון על ידי קבוצות מסוימות של דבוראים חברתיים. הדבש מופק בדרך כלל מהפרשות סוכריות של צמחים או בעלי חיים, כגון צוף פרחים או טל דבש, בתהליך של אידוי חלק ניכר מהמים וכן עיבוד אנזימטי. הדבש המוכר ביותר מיוצר על ידי דבורים מהסוג דבורת-הדבש (Apis), ובייחוד המין דבורת-הדבש האירופית (A. mellifera). זהו סוג הדבש המיוצר באופן מסחרי ונצרך על ידי בני אדם בכמות הגדולה ביותר, ובמרבית אזורי העולם. עם זאת, ההגדרה הרחבה ביותר של הדבש כוללת גם את החומרים הסוכריים המיוצרים על ידי דבורי בומבוס, דבורים חסרות-עוקץ, וכן קבוצות מסוימות של צרעות ונמלים.
קיימים סוגים רבים ומגוונים של דבש, בעלי הבדלים גדולים בהרכב כימי, מרקם, צבע, ריח וטעם. גורמים רבים משפיעים על אופיו והרכבו של הדבש, בייחוד מין החרק שהפיק אותו, ומקורות הסוכר (צוף, טל דבש או מקור אחר) מהם הופק. סוג הצמחים שמצוף פרחיהם מופק דבש משתנה מאזור לאזור ומעונה לעונה. יש סוגי דבש שמקורם בעיקר במין או סוג אחד של פרחים (דבש מוֹנוֹפְלוֹרי או דבש זני), ויש סוגי דבש שמקורם בשילוב מספר סוגי פרחים (דבש פּוֹלִיפְלוֹרי). הרכבו הכימי של הצוף תלוי במספר גורמים: סוג הצמח, תנאי מזג האוויר, סוג הקרקע והמיקום הגאוגרפי. מסוגים שונים של צוף ייווצרו סוגים שונים של דבש.
האדם גילה את הדבש עוד בתקופה הפרהיסטורית ועל כך מעידים ציורי קיר במערות ממקומות שונים בעולם. לדבש מגוון שימושים נרחב: כמזון בפני עצמו או כמרכיב במאכלים רבים, כחומר משמר, וכן כתכשיר או מרכיב של תכשירים ברפואה ובקוסמטיקה. דבש המופק מפרחים מסוימים כגון רודודנדרון, אף שאינו מזיק לדבורה האוספת אותו, עלול להיות קטלני לאדם.

מקור השם

המילה דבש מופיעה בתנ"ך 54 פעמים, 21 פעמים מתוכן בביטוי המתאר את ארץ ישראל כ"ארץ זבת חלב ודבש". מהעדר הוכחה לגידול דבורים בארץ ישראל בתקופת המקרא וכן מההקשר שבו מופיעה המילה, הסיקו חכמי התלמוד, חז"ל ובעקבותיהם המפרשים המסורתיים והפוסקים, כי המילה דבש מתארת מיץ פירות מתוק (רש"י: " כל מתיקת פרי קרוי דבש"), וליתר דיוק מיצוי תמרים, בשל ההקשר של המילה בתיאור שבעת המינים ""אֶרֶץ חִטָּה וּשְׂעֹרָה, וְגֶפֶן וּתְאֵנָה וְרִמּוֹן; אֶרֶץ-זֵית שֶׁמֶן, וּדְבָשׁ"" (דברים ח', ח). בדומה, בערבית של ימינו دِبْس (דִבְּס) הוא נוזל צמיג בריכוז גבוה של סוכר המופק מפירות דוגמת ענבים או חרובים. רק במקום אחד בתנ"ך ברור שהכוונה לדבש דבורים: " וְהִנֵּה עֲדַת דְּבוֹרִים בִּגְוִיַּת הָאַרְיֵה, וּדְבָשׁ." (ספר שופטים, יד, ח), ובמקום נוסף ייתכן כי מדובר בדבש דבורים: "וְיוֹנָתָן לֹא שָׁמַע בְּהַשְׁבִּיעַ אָבִיו אֶת הָעָם וַיִּשְׁלַח אֶת קְצֵה הַמַּטֶּה אֲשֶׁר בְּיָדוֹ וַיִּטְבֹּל אוֹתָהּ בְּיַעְרַת הַדְּבָשׁ" (ספר שמואל, יד, כז).
עם חלוף הזמן רק דבש הדבורים נותר עם השם דבש. המילה דבש במובנה הנוכחי של המילה בעברית קיימת בצורות שונות בשפות השמיות: באכדית: דישׁפוּ, בארמית סורית: דִבְּשָׁא, ובגעז: דֶבְּס. דבש התמרים מכונה כיום סילאן, והוא מוגדר כסירופ – מיץ תמרים מרוכז, שמופק על ידי בישול התמרים וסחיטתם.

הדבש בהיסטוריה

אפשר לומר בבטחה כי הדבש קדם לאדם, משום שנתגלו מאובנים של דבורת הדבש אשר מתוארכים לתקופה של לפני 150 מיליון שנה.
האדם גילה את הדבש עוד בתקופה הפרהיסטורית ועל כך מעידים ציורי קיר במערות ממקומות שונים בעולם. ישנן עדויות שעוד בתקופה הנאוליתית השתמש האדם בדבש ומוצריו. הדבש התגלה בנפרד על ידי תרבויות שלא היה ביניהן כל קשר, כגון השומרים מצד אחד ותושבי אמריקה הקדומים מצד שני.
דבש נחשב בכמה מיתולוגיות למאכל האלים.

דבש בפרהיסטוריה

בתחריט קיר מלפני כ-15,000 שנה בזימבבואה נראה אדם המשתמש בעשן לשם "שוד" דבש מתוך נחיל פרא. בציור קיר המתוארך לאלף ה-7 לפנה"ס המצוי ב"מערת העכביש" (cueva de la araña) שליד ולנסיה בספרד, נראית דמות נשית רודה דבש כשהיא מוקפת בדבורים.

מצרים העתיקה

העדות הכתובה הראשונה לשימוש בדבש במצרים העתיקה היא מכתובת מהאלף השלישי לפנה"ס במקדש השמש שבאבוסיר. נציב שוּח ממאר, שַמַש־רֵיש־אצר, מספר שהנהיג גידול דבורים לשם רדיית דבש ודונג.
בקברי פרעונים נמצאו תחריטי קיר של אנשים רודים דבש. כך למשל בקברו של פַּא־בּוּ־סָא (660–625 לפנה”ס), המצוי בתבאי (נוא אמון), ניתן לראות תחריט של אדם רודה דבש מכוורות חרוטיות, הדומות לכוורות שבהן משתמשים שבטים באפריקה עד היום.
בציורים, בתחריטי קיר שונים ועל האובליסקים נמצאו ציורי דבורים, כוורות ורדיית דבש. ציורים אלה מעידים על הידע שהיה למצרים הקדמונים בנושא הדבורים והדבש. הדבש שימש כתוסף מתוק לרוב המזונות, והיה המרכיב הפופולרי ביותר בתרופות שרקחו המצרים - הוא מוזכר כ-500 פעם ב-900 התרופות שמתכונן מצוי בידינו כיום. ניתן לראות את החשיבות של הדבש בתרבות המצרית בכך שהיה לו קשר משמעותי ללידה (אכילת דבש סיפקה לגבר ולאישה אנרגיה ופוריות הנדרשות על מנת להרות ילד), ולמוות (הדבש היה רכיב חשוב בייצור נוזל החניטה).
המצרים העריכו את הדבש כל־כך עד שהעלו אותו באופן קבוע כמנחה לאלוהיהם, נהגו להאכיל בו חיות קדושות (על פי הדת המצרית), או שנתנו אותו כמתנה לפקידים רמי־דרג. הדבש שימש אצל המצרים הקדמוניים כאמצעי תשלום; כך, למשל, נמצא בספר החשבונות של סתי הראשון (1314–1292 לפנה"ס) כי 110 כדי דבש הם שווי ערך לחמור או לשור.
במאה ה-19 מצאו ארכאולוגים שחפרו במצרים כד גדול של דבש. הם פתחו אותו וטעמו ממנו; טעם הדבש היה מושלם אף שהיה בן אלפי שנים. מאז נמצאו כדי דבש ליד כמה מקברי הפרעונים. הצבת הדבש ליד החנוט נועדה לתחיית המתים, על מנת שכאשר יקום המת לתחייה, יעמוד לרשותו המאכל הטבעי המשובח ביותר. הדבש העתיק ביותר המצוי בידנו מוצג כיום במוזיאון החקלאי בדוקי שבמצרים בתוך שני כדי דבש שמקורם בממלכה החדשה (בערך 1400 לפנה"ס).

שומר, אשור ובבל

כתובות בכתב היתדות מזכירות את הדבורה ואת הדבש. אצל עמי מסופוטמיה נהוג היה לשפוך דבש על מפתן הבתים ועל אבני הנצחה, וכן לשפוך יין ודבש על בריחים של מבנים מקודשים. בלוחות חרס מבבל מופיעים מתכונים למרקחות רפואיות המכילות דבש.

הודו

כתבי הקודש ההודיים, הוודות, מזכירים את הדבורה והדבש. למשל, בריג ודה (1:90:6-8), שנכתב כנראה סביב שנת 1500 לפנה"ס, כתוב כך:
תן לכל רוח נושבת לנטוף דבש, תן לנהרות ולפלגים ליצור דבש, תן לכל תרופותינו להפוך לדבש. תן לשחר ולערב שיהיו מלאי דבש. תן לחלקיקים הכהים שיומרו לדבש. המזין אותנו, שמים אלה מעל שיתמלאו דבש. תן לעצינו להיות דבש. תן לשמש להיות דבש. תן לפרותינו לתת דבש.
בסנסקריט קרוי הדבש Madhu. גם בשפות הודו-אירופיות נקרא הדבש בשם דומה. ביוונית, למשל, קרוי הדבש Methu, ובשפה האנגלו-סקסונית Medu. שמה של הדבורה בסנסקריט נגזר מהדבש: Madhu-va (זבוב הדבש) או Madhu-pa (שותה הדבש). הירח קרוי בסנסקריט "נותן הדבש" (Madhu-kara), בשל האמונה כי מקורו של הדבש בירח.
האלים החשובים בדת ההינדואיזם נקשרו לדבורים ולדבש; כך למשל, האל וישנו מיוצג כדבורה כחולה יושבת בתוך פרח לוטוס, והאל שיווה מתואר כמשולש שעליו יושבת דבורה.

יוון

דבורת הדבש והפוטנציאל הגלום במוצריה היו ידועים היטב ביוון העתיקה. היוונים אפו עוגות דבש ועוגות גבינה ודבש, והעלו דבש ועוגות דבש כמנחה לרוחות המתים וכהוקרה לאליליהם, כיוון שהאמינו שהדבש הוא חלק מהתזונה הבסיסית של האלים.
על פי המיתולוגיה היוונית, זאוס (מלך האלים) ניזון מדבש מלכות בילדותו. המשורר היווני הומרוס כינה את זאוס "אֶסֶנֶס", שפירושו מלך הדבורים. היוונים תארו את מזון האלים המכיל דבש "אַמְבְּרוֹסְיָה" כמוצר מזון מתוק פי תשעה מדבש.
המיתולוגיה היוונית מתארת את ארוס אל האהבה בצורה סותרת – גם כגונב דבש וגם כמגן הדבורים, וכן שהיה נוהג לטבול את חציו בדבש לפני שירה אותם ללבות האוהבים. אלת הירח ארטמיס צוירה לעיתים כדבורת דבש. האלה הייתה פטרונית העיר אפסוס שבאסיה הקטנה, ולכן הוטבעה דמות דבורה על מטבעות העיר.
היוונים הקדמונים התייחסו אל הדבש לא רק כמקור למזון אלא גם כמקור רב ערך לתרופות. בנוסף, היוונים היו כנראה הראשונים לייצר את המשקה האלכוהולי העשוי מדבש והידוע כ"יין דבש" (תמד), וקראו לו "נקטר האלים".
היפוקרטס ("אבי הרפואה") סבר שהדבש מקל על תחלואים מסוימים. הפילוסוף אריסטו טען כי אכילת דבש היא המפתח לחיים בריאים וארוכים. ההיסטוריון פלוטארכוס כינה את הדבש "רוק הכוכבים" (Salivia Sidernum).

רומא

הרומאים ירשו את המיתולוגיה ואת האהבה לדבש ומוצריו מהיוונים. כמו היוונים, גם הרומאים נהגו להעלות מנחות דבש לאליליהם ולהשתמש שימוש נרחב בדבש בבישול ובאפייה. גם אצל הרומאים היה הדבש קשור לאהבה, והם האמינו כי אישה שתאכיל את בעלה בדבש תרכוש את לבו.
הרומאים אימצו את אומנות הריפוי באמצעות מוצרי הדבורה. מימרה רומאית ממליצה למשוח בשמן את איבריו החיצוניים של האדם, ובדבש את איבריו הפנימיים. הסופר הרומאי בן המאה הראשונה פליניוס הזקן המליץ לשתות כוס דבש מדי יום – כדרך לנקות את הגוף ולשמור על הבריאות. אחת המרקחות שמזכיר פליניוס בספריו כללה דבש ודבורים טחונות כתרופה כנגד אבנים בכליות. בתי ספר לרפואה מבוססת דבש הוקמו ברחבי האימפריה הרומית, ובכך הובטח שמקצוע רדיית דבש פרח בשטחים הנרחבים שעליהם השתלטו הרומאים.

עולם האסלאם

מוחמד נביא האסלאם ראה בדבש מקור לתזונה ומוצר בריאותי כאחד. קיימת אמרה המיוחסת לנביא מוחמד: "הדבש הוא תרופה לכל מחלות הגוף והקוראן לרפואת הנפש; לכן קח את שניהם: את הקוראן ואת הדבש." בקוראן ישנן שתי סוּרוֹת (פרקים) העוסקות האחת בדבורה והשנייה בדבש.
בעולם הערבי נהגו התושבים לרדות דבש מנחילים טבעיים או לגדל דבורים בכוורות בצורת גליל עשויות מחימר.
בערבית מוכר הפתגם "יוֹם עַסַל, יוֹם בַּסַל", כלומר "יום דבש, יום בצל", שמשמעותו – פעם המצב טוב (דבש) ופעם רע (בצל).

אירופה

המודעות לענף הדבורים ולמוצריהם בולטת במדינות מרכז אירופה במאות השנים האחרונות.
בבריטניה היה ענף הדבוראות אחד ממקצועות החקלאות העתיקים, וכשהגיעו הפניקים לבריטניה הם העניקו לה את הכינוי "אי הדבש". תעשיית הדבש בבריטניה ידועה מאז באיכותה ובהיקפה הגדול.

אמריקה

הדבורה והדבש מוזכרים בכתובים של המאיה ושל האצטקים. כאשר כבשו הספרדים את מרכז אמריקה ואת מקסיקו הם מצאו שם תעשייה רחבה מאוד של דבש ומוצרי דבורה אחרים. נראה שגם האינדיאנים באזורים שבהם שוכנות כיום קנדה וארצות הברית רדו דבש מנחילי דבורים בטבע.
הדבורים שהכירו תושבי אמריקה הקדומים היו מהסוגים Melipona ו-Trigona, דבורים נטולות עוקץ שתפוקת הדבש שלהן נמוכה מזו של דבורת הדבש האירופית (Apis mellifera). הדבורה האירופית הובאה לאמריקה על ידי המתיישבים מאירופה: בשנת 1638 למדינות ניו אינגלנד, ב-1780 למדינת ניו יורק וב-1793 לקנטקי; כיום זוהי יצרנית הדבש הנפוצה ברחבי אמריקה הצפונית.

צוף הפרחים

דבורות הדבש מכינות דבש לשתי מטרות. ראשית, כמזון לעצמן. דבורת הדבש ניזונה בדרך כלל מאבקת פרחים זכרית (פולן), המכילה חלבונים, מינרלים וויטמינים, ומצוף הפרחים, המכיל כמות רבה של סוכר. הדבש נשמר כמזון לדבורים לתקופה קרה שבה לא ניתן למצוא פרחים. שנית, כמזון לזחלים. הדבורים מאכילות את הזחלים הן במזון מלכות והן בדבש, כאשר הזחלים המיועדים להיות מלכות מוזנים במזון מלכות בלבד.
חומר הגלם הנפוץ ביותר ליצור הדבש הוא צוף הפרחים. הוא מופרש בצמח מבלוטות באזורי הפריחה של הצמח הקרויים: צוּפָנִים. הצוף הטרי הוא נוזל מימי, שקוף ומתקתק. הרכבו הכימי תלוי במספר גורמים: סוג הצמח, תנאי מזג האוויר, סוג הקרקע והמיקום הגאוגרפי. מסוגים שונים של צוף ייווצרו סוגים שונים של דבש.
הצוף מכיל: מים בריכוז שבין 60% ל-90% (בדרך כלל הדבורה לא תאסוף צוף שריכוז המים בו גבוה מ-85%), פחמימות בצורת סוכרים בריכוזים שונים, חומצות אורגניות שונות, וכן כמויות זעירות של ויטמינים, מינרלים, חומרי צבע (פִּיגמֶנְטִים) וחומרים אֲרוֹמָטִיים הנותנים לדבש את צבעו וריחו ומרכיבים כימיים נוספים שונים בהתאם לסוג הפרחים.
הצוף הוא בדרך כלל חומצי (pH שבין 2.7 ל-6.4), אך קיימים סוגי צוף בסיסיים (עד ל-9.1 pH). יש פרחים בהם רוב הסוכרים הם חד־סוכרים: פרוקטוז (סוכר פירות), וגלוקוז (סוכר ענבים) - זה הרכב הצוף בפרחים מואבקי פרפרים ועטלפים. בפרחים המואבקים על ידי דבורת הדבש רוב הסוכר בצוף הוא דו־סוכרים: בעיקר סוכרוז.

טל דבש

טל דבש הוא נוזל מתוק המופרש מכנימות. הכנימות נוהגות למצוץ את מוהל הצמחים ולהפריש את חלקו על העלים והפרחים של הצמח עליו הם מצויות, כשהוא מעורבב באנזימים שמקורם במערכת העיכול של החרק. התוצאה היא נוזל שתכולת הסוכרים בו גבוהה, הקרוי טל דבש או מָן. בהיעדר פריחה, כמו למשל במדינות שאקלימן קר, נוהגות הדבורים לאסוף את טל הדבש כתחליף לצוף. הדבש המופק מטל דבש, צבעו כהה וטעמו עז, והוא באיכות ירודה בהשוואה לדבש המופק מצוף. לדבש המיוצר מטל דבש שמקורו ביערות אורן יש ביקוש במקומות מסוימים באירופה ובטורקיה, בשל האמונה שלדבש זה תכונות מרפא.

סוכר

בהיעדר פריחה, כמו למשל במדינות שאקלימן קר, נוהגים המגדלים להאכיל את הדבורים בסוכר. התקן הישראלי לדבש קובע הגבלות על שיטת האכלה זו. המשיכה של דבורים לחומרים מתוקים הביאה במקרה אחד ליצירת דבש בגוונים בלתי שגרתיים של כחול וירוק, לאחר שהדבורים גילו פסולת ממפעל שוקולד של חברת מארס בצרפת שהכילה את צבעי המאכל של סוכריות M&M's.

העברת הצוף לכוורת

איסוף הצוף מתבצע על ידי הדבורים מדי יום בתקופת הפריחה. איסוף הצוף מבוצע על ידי הדבורה העמלה בלבד. במשך גיחה אחת הנמשכת כחצי שעה, אוספת הדבורה צוף מ-50 עד 100 פרחים. הצוף נאסף מאותו סוג של פרחים. הדבורה זוכרת את מיקום הפריחה ממנה אספה צוף, והיא מסוגלת לשוב אליו. יותר מכך, הדבורה מסוגלת להעביר מידע זה לדבורים אחרות בכוורת באמצעות ריקוד מיוחד, המעביר מידע הן על הכיוון והן על המרחק של הפרחים מהכוורת.
הדבורה יונקת את הצוף באמצעות חדק ארוך לתוך חלק בקיבתה הקרוי "קיבת הדבש". בקצה הפנימי של קיבת הדבש יש שסתום המונע מהצוף להמשיך במערכת העיכול של הדבורה. כמות הצוף שדבורה מביאה לכוורת בגיחה אחת נעה בין 40 מ"ג ל-70 מ"ג.
כבר במעופה מהפרחים לכוורת, מוסיפה הדבורה לצוף נוזל המופרש מבלוטות המצויות בקדמת הפה שלה, המכיל בעיקר אנזימים מפרקי סוכרים: אינוורטאז, דיאסטאז וגלוקוז אוקסידאז. הדבורה נוהגת לינוק את הצוף מקיבתה לחדקה כמה פעמים במשך המעוף על מנת לערבל אותו עם האנזימים. תהליך זה מתחיל את העיבוד של הצוף לדבש.

עיבוד הצוף לדבש

בהגיעה לכוורת מפרישה הדבורה את אגל הצוף לאחד התאים בחלת הדבש (העשויים משעווה שהדבורים מייצרות בעצמן) לשם עיבוד מאוחר יותר, או מעבירה אותו ישירות לדבורה פועלת אשר בולעת אותו אל קיבת הדבש שלה ומיד מפרישה אותו אל בין שתי לסתותיה, שם הוא נחשף לזרמי האוויר הנוצרים בגלל נפנוף כנפי הפועלות שבפתח הכוורת עד שהוא מתייבש ותכולת המים בו יורדת עד 10-20% מהחומר היבש. בפתח כל כוורת עמלות כ-12 דבורים על הזרמת אוויר רצופה לכוורת, לשם שמירה על מזג אוויר קבוע וייבוש הצוף.
הרכבו של הצוף משתנה בקיבת הדבש של הדבורה, בנוכחותם של אנזימים וחומרי עיכול שונים, בתהליך שבו מתייבשים נוזלי הצוף וחלק גדול מהסוכרוזה הופך לפרוקטוזה ולגלוקוזה. דבש מכיל בממוצע בין 17% ל-20% מים בעוד שבצוף המובא לכוורת ריכוז המים הוא בין 60% ל-90%. ריכוז המים בצוף קובע את כמות הדבש שתתקבל מהצוף. מ-4 ק"ג של צוף שבו ריכוז המים הוא 80% יתקבל בדרך כלל ק"ג של דבש. מעריכים כי ייצור ק"ג דבש אחד דורש עמל של יותר ממיליון מעופים של דבורים.
כשהדבש מוכן והתא מלא, חותמות הדבורים את פתח התא בשעווה שהן מייצרות. מטרת חתימת התא למנוע את קלקול הדבש הנוטה לספוח מים בהיותו חומר היגרוסקופי (כלומר סופח מים). הדבש נשמר גם בשל מי החמצן (H₂O₂) שנוצרים בדבש כתוצאה מפעולת האנזים גלוקוז אוקסידאז. מי החמצן, שהם חומר משמר בשל פעילותם האנטי בקטריאלית, נהרסים באוויר וחתימת התא בשעווה מונעת זאת. בתנאים אלה יכול הדבש להישמר זמן רב.

בוטוליזם

בארצות הברית קיימת המלצה לא להאכיל תינוקות שמתחת לגיל 18 חודשים בדבש. הסיבה לכך היא שמיצי מערכת העיכול של התינוקות אינם חומציים מספיק על מנת לקטול את נבגי חיידק ה-Clostridium botulinum. נבגיו של חיידק זה שמייצר את אחד הרעלים החזקים בטבע, הם בין היצורים היחידים השורדים בדבש. התפתחות החיידקים מתוך הנבגים עלולה לגרום למחלת הבוטוליזם שעלולה להסתיים גם במוות. אצל בוגרים חומציות הקיבה מספיקה על מנת לקטול את הנבגים, ולכן סכנה זו אינה קיימת. משרד הבריאות בישראל ממליץ לא להאכיל בדבש תינוקות מתחת לגיל שנה.
הרעלת הבוטולינום נדירה בישראל. מאז קום המדינה אירעו עשרה מקרים של הרעלת בוטולינום. שמונה עקב אכילת שימורי דגים, ושני מקרים של הרעלה של תינוקות שהואכלו בדבש נגוע. בשנת 2002 דווח על תינוק בן ארבעה חודשים וחצי שחלה בבוטוליזם עקב אכילת דבש, ומקרה נוסף של תינוק בן שבעה חודשים דווח במאי 2014.