חרדל

סוגי ממרחי חרדל

יש שני סוגי זרעים המשמשים בתעשיית ממרח החרדל: זרעי חרדל לבן, שצבעם לבן-צהוב והם קרויים בלטינית Sinapis alba; וזרעי כרוב שחור, שצבעם שחור-חום והם קרויים בלטינית Brassica nigra.
יש קירבה בוטנית בין החרדל והכרוב השייכים שניהם למשפחת המצליבים ולשני הצמחים זרעים עגולים קטנים המכילים את שמני החרדל התורמים לממרח החרדל את טעמו האופייני. את ממרח החרדל מכינים לרוב מתערובת של שני סוגי הזרעים, וטעמם השונה של הממרחים השונים, מקורו ביחס הכמותי של סוגי הזרעים בממרח. לזרעי החרדל השלמים אין את הטעם האופייני של החרדל, וטעם זה משתחרר רק עם כתישתם לאבקה.
טעמו של ממרח החרדל בגרמניה עדין יותר מהחרדל המיוצר בצרפת וזאת בגלל העובדה שהחרדל מיוצר בגרמניה בעיקר מזרעי החרדל הלבן המכילים את הגליקוזיד סינאלבין (Sinalbin) בעוד שממרחי החרדל המיוצרים בצרפת ובעיקר חרדלי הדיז'ון מבוססים על השימוש בזרעי הכרוב השחור המכילים שמנים בטעם חרדלי חריף ובמרקם גרגרני אופייני.
בהכנת הממרח מוסיפים בנוסף לזרעי החרדל והכרוב עוד תבלינים. נהוג להוסיף בעיקר כורכום שתורם לצבע הצהוב של הממרח, אולם בימי הביניים ובתקופת הרנסאנס פותחו באירופה מיני חרדל שהוסיפו להם צמחי תבלין שונים.

מתקני יצור לטחינת זרעי החרדל

בתקופות קדומות כתישת הזרעים התבצעה בעלי ומכתש וברחיים
בימינו בתעשיית החרדל משתמשים במכונות לטחינת זרעי החרדל.

חרדל בתקופה הקלאסית: יוון ורומי

הקדמונים לא התייחסו לתכונות הקולינריות של החרדל אלא רק לתכונותיו הבריאותיות. המדען היווני פיתגורס המליץ על שימוש בחרדל נגד עקיצות עקרבים. הרופא היווני היפוקרטס המליץ על זרעי החרדל למטרות ריפוי במצבי עצירות ושימוש חיצוני לטיפול בעור מגורה. הרופא היווני דיוסקורידוס הציע להשתמש ברטיות ספוגות בחרדל כנגד כאבי שרירים ומפרקים.
ב רומא העתיקה נהגו לאכול את עלי החרדל בדרך קבע וכנראה היו הראשונים שהכינו ממרח מזרעי החרדל. פליני הרומאי בן המאה הראשונה לספירה סבר שהחרדל יכול לשמש כמעורר תשוקה: "לאחר מספר כפיות מלאות של חרדל כל אישה קרה ועצלה יכולה להיהפך לרעיה אידיאלית."
המתכון הקולינרי הראשון לחרדל הופיע בסוף המאה הרביעית בספר הבישול אפיציוס, שהוא ספר מתכוני בישול רומי שהשתמר במנזר בגרמניה. המתכון הראשוני הכיל בנוסף לזרעי חרדל כתושים עוד תבלינים רבים כמו פלפל, כרויה (קימל), זרעי גד (קוסברה), אורגנו, סלרי, שמיר, ועוד שנטחנו ועורבבו בחומץ בדבש ובשמן. בממרח זה נהגו למשוח את צלי החזיר לפני הצלייה. בצרפת הוסיפו לחרדל תבלינים נוספים, ובלומברדיה הוספו לחרדל דבש, יין וחומץ.
במאה ה-10 הרומאים ייצאו את זרעי החרדל לגליה ונזירים צרפתיים ממסדר סט. ג'רמן דה פרס החלו בייצור ממרח החרדל לפי המתכון הרומאי, ויש תיעוד לכך מצרפת (מפריס) משנת 1292. החרדל היה מאד פופולרי בצרפת בתקופת שארל הגדול. ובמאה ה-14 הפכה דיז'ון להיות המרכז בהכנת חרדל ויש לכך תיעוד משנת 1336, בתיאור של מסיבה מפוארת שערך הדוכס מבורגונדי— ושם הוכנו ונצרכו כמויות גדולות של חרדל. הרומאים היו גם הראשונים שהחלו בגידול חקלאי של חרדל בשדות מעובדים מצפון לאלפים.

החרדל בימי הביניים

מתכונים לממרחי חרדל הופיעו בספרי בישול מימי הביניים ומתקופת הרנסאנס. תיעוד מוקדם על השימוש בחרדל כממרח מתאבן מופיע בספר הבישול של המלך ריצ'רד השני משנת 1390 מאנגליה. מתכון זה הופיע בספר הבישול The Forme of Cure, ובו זרעי החרדל נטחנים ומעורבבים עם קמח וקינמון ומוסיפים להם מעט חומץ. למטרות שימור, נהגו להכין מהמשחה מעין כדורים שיובשו ונשמרו עד להכנת ממרח החרדל. לאחר שימור הכדורים אפשר היה לערבב כדורי חרדל מיובשים עם חומץ או יין ולהכין מהם את ממרח החרדל. במחזה של שיקספיר "המלך הנרי הרביעי" יש איזכור לחרדל שהיה מקובל באנגליה בימי הביניים בו ערבבו את זרעי החרדל עם שורש חזרת.
האפיפיור יוחנן ה-12 מהמאה העשירית, בחר בנזיר מיוחד שיהיה ממונה על הכנת החרדל בכנסייה. נוהג זה התקיים גם במנזרים אחרים באירופה בהם נהגו למנות את אחד הנזירים כאחראי על הכנת החרדל עבור הקהילה. נזיר זה כונה בשם "מסטארדריוס".

החרדל כצמח מרפא

חרדל גרגרים וגם חרדל רגיל מכילים את זרעי החרדל המכילים אומגה 3 וסלניום. זרעי החרדל מכילים גם ברזל, סידן, אבץ, מגנזיום, מַנְגָּן, ניאצין וסיבים. חרדל צהוב 'חלק' מכיל גם כורכום – תבלין שיש לו תכונותיו אנטי-דלקתיות. רוב סוגי החרדל הם דלי קלוריות-- הערך הקלורי של חרדל דיז'ון כ-15 קלוריות לכף.
עוד מימי קדם השתמשו בחרדל לא רק למאכל אלא גם כצמח מרפא. במחקרים חדשים מצאו שזרעי החרדל יכולים להקל על כאבי שרירים ויש להם פעילות נוגדת כאב .
ברפואה העממית משמשים זרעי החרדל לטיפולים שונים: כממריצים את מחזור הדם, מעודדים הזעה, משתנים, מקלים על כאבי שלד ושרירים, לטיפול בהצטננויות.
לטיפול בכאבי עצמות מומלץ לכתוש זרעי חרדל ולערבבם בשמן זית מחומם או לטגנם קלות בשמן. לטבול בד עדין או תחבושת בשמן ולהניח רטיות על המקום הכואב. מומלץ לחזור על כך במשך כשבועיים.
לטיפול בכאבי שיניים, מומלץ למרוח חרדל, או אבקת חרדל על השן הכואבת.

חרדל בארכאולוגיה - גילויים חדשים

במחקר ארכאולוגי שהתפרסם ב-2013 על ידי ארכאולוגים מאוניברסיטת יורק באנגליה (הארכאולוגים אוליבר קרייג (Oliver Craig) והיילי סול (Hailey Saul)), נמצאו ראיות לשימוש בחרדל באתרים שנחפרו בגרמניה (נוישטאדט Neustadt) ובשני אתרים בדנמרק. במחקר נבדקו שברים של כלי חרס שנמצאו עליהם פיטוליתים של תבלינים שונים והחוקרים הצליחו לזהות בבירור נוכחות של חרדל השום שבושל בקדירות יחד עם בעלי חיים ודגים. זהו הממצא הקדום ביותר של שימוש בתבלינים ובחרדל שנתגלה עד כה. הממצא הארכאולוגי מעיד על כך שבני-אדם השתמשו בתבלינים כבר בתקופות קדומות ביותר. מחברי המחקר סבורים שהחרדל שימש כתיבול ועורבב עם המזונות שבושלו בכלי החרס, שגילם נאמד בין 5800 ל-6150 שנה. שאריות שומן החיות ושומן הדגים שנתגלו בחרסים זוהו בבדיקות כימיות של ליפידים. החיות ששימשו כמזון היו כנראה איילים.
מאחר שהערך האנרגטי של הזרעים של החרדל הוא נמוך ביותר, סבורים החוקרים ששימושו העיקרי היה לתיבול המאכלים ולא כמקור למזון. נכון ל-2013 זוהי הראיה הקדומה ביותר לשימוש בתבלינים לתיבול מזון בבישול.