יוגורט

יוֹגוּרט (בטורקית: Yoğurt) הוא מוצר חלב הנוצר באמצעות החמצת החלב (תסיסה על ידי חיידקים).

תהליך הייצור

תהליך הייצור של היוגורט (בדומה לגבינה) מתבסס על הוספת חיידקים שכחלק מתהליך המטבוליזם שלהם צורכים את סוכר החלב לקטוז ומפרישים חומצה לקטית. יוגורט מיוצר אך ורק על ידי השילוב של שני זני חיידקים מזופיליים והם סטרפטוקוקוס תרמופילוס (Streptococcus) ולקטובצילוס בולגריקוס, זנים אלו מקיימים ביניהם פעילות סינרגיסטית כך שכל אחד משני הזנים מפריש חומרים המסייעים לזן השני בתהליך ההחמצה, בנוסף להפרשת חומרים מסייעי גדילה החיידקים מפרישים גם ליפופוליסכרידים הגורמים למרקם האופייני של היוגורט. החלב מחומם לטמפרטורה בין 38-46 מעלות צלזיוס, מוסיפים את המחמצת הרצויה ונותנים לחלב זמן החמצה עד להגעה ל-pH בסביבות 4.6. לאחר קירור היוגורט מוכן.
את תהליך ההחמצה נהוג לבצע במכלים גדולים כך שבסוף תהליך ההחמצה היוגורט נבחש לפני המזיגה לקופסאות בהן הוא משווק (יוגורט בחוש=stirred) או שהחלב ניצוק מיד לאחר זריעת המחמצת לקופסאות ומועבר לחדר חם כך שהיוגורט תוסס בתוך הקופסאות בהן הוא משווק (set).
ניתן להפיק יוגורט כמעט מכל סוג של חלב (למשל חלב עזים או חלב כבשים) אך מרבית היוגורט בעולם מבוסס על חלב פרה.

היסטוריה

מקורו של היוגורט אינו ידוע בבטחה אך מייחסים את גילוי היוגורט לשבטים טורקים במרכז אסיה לפני 4,500 שנה. היוגורטים הקדומים כנראה נוצרו בתסיסה ספונטנית, כתוצאה מחיידקים שחדרו לשקי עור ששימשו להובלת חלב במסעות.
מקור השם "יוגורט" כנראה נגזר מהמילה הטורקית yoğurmak, שפירושה לערבב, כנראה מתוך התייחסות לדרך הכנתו של המאכל.
היוגורט לא היה נפוץ מחוץ למרכז ומזרח אסיה, הודו ואירופה עד המאה ה-20. איליה מצ'ניקוב, המיקרוביולוג זוכה פרס נובל הרוסי-יהודי, טען שבזכות צריכת היוגורט הגדולה של הבולגרים, תוחלת החיים שלהם גדולה משל תושבי מדינות אחרות באירופה באותה עת.

תועלות בריאותיות

ליוגורט יתרון תזונתי הנובע מן החיידקים הידידותיים הנמצאים בו. הם מהווים חלק בלתי נפרד מפלורה של המעיים, ומסייעים לתפקוד תקין של מערכת העיכול. ביוגורט גם תכולה גבוהה של סידן. היוגורט מתאים לרגישים ללקטוז היות שחיידקי היוגורט מפרקים את מרבית מהלקטוז מן החלב.

הגנה על השיניים

צריכת יוגורט נמצאה כמסייעת להפחתת חורים בשיניים בקרב ילדים צעירים. ממחקרי מעבדה עולה כי החלב ומוצריו יכולים להגן מפני חורים בשיניים, אולם התוצאות ממחקרים אפידמיולוגיים אינן חד משמעיות. במחקר חתך שנערך ביפן השתתפו 2,058 ילדים בני שלוש שנים. צריכה גבוהה של יוגורט (ארבע פעמים בשבוע ומעלה) נמצאה קשורה לשכיחות נמוכה של חורים בשיניים בהשוואה לצריכה נמוכה (פחות מפעם בשבוע), בקשר מנה תגובה. לא נמצא קשר בין צריכת גבינה, לחם וחמאה או חלב על השכיחות של חורים בשיניים.

מניעת ריח פה

במחקר יפני נמצא כי יוגורט ללא סוכר מפחית את התרכובות שיוצרות את הריח הרע בפה. היוגורט יכול להועיל גם כנגד פלאק, חורים בשיניים ודלקות חניכיים. ריח רע מהפה נוצר על ידי חיידקים אנאירוביים שמתרבים בחלק האחורי של הלשון, ומייצרים תרכובות גופרית – hydrogen sulfide הוא החומר שיוצר את הריח הרע בפה. 24 משתתפים קיבלו את אותן הנחיות להגיינת פה ותזונה. בשלב הראשון קיבלו הנחיות שלא לאכול יוגורט וגבינות. בשלב השני של המחקר, קיבלו 90 גרם יוגורט פעמיים ביום במשך שישה שבועות. החוקרים אספו דגימות מהרוק ומהציפוי על הלשון ומדדו את ריכוז תרכובות הגופרית באוויר שבחלל הפה.

פרופיל שומני הדם

במחקר קליני, שנערך באוניברסיטת טהראן באיראן, ומומן על יד מועצת החלב האיראנית, נמצא כי אכילת יוגורט משפרת את פרופיל שומני הדם. במחקר השתתפו 90 נשים בגילאי 19-49, שחולקו באופן אקראי לשלוש קבוצות: 300 גרם ביום יוגורט פרוביוטי; יוגורט רגיל; ללא יוגורט למשך שישה שבועות. בסיום המחקר, חל שיפור בפרופיל השומנים בדם בקרב שתי קבוצות היוגורט בהשוואה לקבוצת הביקורת: ירידה ברמות הכולסטרול הכללי, וירידה ביחס סך הכולסטרול: LDL ל-HDL. בנוסף, חלה עלייה ברמות HDL בקבוצת היוגורט הפרוביוטי.

תחושת שובע

יש מחקר המראה כי אכילת יוגורט תורמת לתחושת שובע. בהקשר של מגפת ההשמנה, השגת תחושת שובע ממושכת היא מטרה חשובה בטיפול התזונתי. במחקר שמומן על ידי חברת יופלה, נערכה השוואה בין תחושת השובע לאחר אכילת שני מוצרי מזון שנצרכים בתדירות גבוהה בקרב צעירים בצרפת - חטיף שוקולד וגביע יוגורט, כארוחה קטנה אחר הצהריים. המחקר כלל 18 גברים צעירים (גיל ממוצע 21 שנים) במשקל תקין. תחושת שובע הייתה גבוהה יותר לאחר אכילת יוגורט לעומת חטיף שוקולד. המשתתפים דיווחו על פחות רעב, תיאבון ורצון לאכול ועל יותר מלאות. יחד עם זאת, לא נמצאו הבדלים בצריכת הקלוריות בארוחה שלאחר מכן.
אם כי על פי סיכום של ספריית המחקרים מבוססי הראיות של משרד החקלאות של ארצות הברית (USDA) נקבע שלמוצרי חלב (כולל יוגורט) אין שום תרומה לשמירה על משקל תקין.