המטבח הפולני

המטבח הפולני (בפולנית: Kuchnia Polska) הוא תערובת בין מסורות קולינריות סלביות להשפעות קולינריות של עמים אחרים. המטבח הפולני, שנולד כתערובת של מסורות קולינריות שונות, הן של האזורים השונים של פולין והן של התרבויות השכנות, עושה שימוש במגוון מרכיבים נרחב. הוא עשיר בבשר מתובל מכל הסוגים, כמו גם בסוגים שונים של אטריות וכיסונים, הידועים ביותר הם ה"פירוגי" (pierogi). הקשר של המטבח הפולני למטבחים סלאביים אחרים הוא בשימוש בכוסמת ודגנים אחרים, אבל הוא גם מושפע מאוד ממסורות קולינריות טורקיות, גרמניות, הונגריות, יהודיות וצרפתיות או ממטבחים של שליטיה הקולוניאליים לשעבר (רוסיה, אוסטריה ופרוסיה). באופן כללי, המטבח הפולני הוא מטבח עשיר ברכיבים. הפולנים מקציבים לעצמם כמות נדיבה של זמן על מנת ליהנות מארוחותיהם.
ארוחת צהריים טיפוסית, הכוללת לפחות שלוש מנות, מתחילה במרק כדוגמת חמיצה (בארשץ' -barszcz) העשויה מסלק או ז'ורק (żurek - מחית של בשר וקמח שיפון), כשבמסעדות נוהגים לפעמים להגיש אחרי המרק מתאבן של סלמון או מליח (המוכנים בשמנת, שמן או חומץ). מתאבנים פופולריים נוספים כוללים בשרים שונים, ירקות או דג במקפא. המנה העיקרית יכולה להיות המאכל הלאומי, ביגוס (bigos כרוב לבן כבוש עם חתיכות של בשר ונקניק) או קותלי חזיר בפירורי לחם (קוטלט סכבובי, kotlet schabowy). הארוחה מסתיימת לעיתים קרובות בקינוח כדוגמת גלידה, מקובייץ (makowiec - עוגת פרג) או דרוז'ג'ובקה (drożdżówka - סוג של עוגת שמרים).
מאכלים פולניים ייחודיים נוספים כוללים את החלודניק (chłodnik - מרק פירות או סלק קר לימים חמים), גולונקה (golonka - מפרקי חזיר מבושלים עם ירקות), קולדוני (kołduny - כיסוני בשר), ז'אזי (zrazy - חתיכות בשר בקר), סאלצסון ופלאצ'קי (salceson ו- flaczki - מעיים). רבים מהמאכלים מכילים גבינה לבנה.

ימי הביניים

בשלהי ימי הביניים היה המטבח הפולני כבד מאוד ומתובל. שני המרכיבים העיקריים בו היו בשר (הן בשר ציד והן בשר בקר) ודגנים. מכיוון שאזור פולין היה מיוער בצפיפות, נעשה שימוש נרחב גם בפטריות מאכל, באגוזים ובדבש. הודות לקשרי מסחר קרובים עם אסיה היו מחירי התבלינים (כדוגמת ערער, פלפל שחור ואגוז מוסקט) נמוכים בהרבה בהשוואה למחירם בשאר אירופה, והרטבים המתובלים נעשו פופולריים. שני רטבים בסיסיים (יוחה צ'רבונה ויוחה שארה, jucha czerwona ו-jucha szara או "דם לבן" ו"אדום" בפולנית מודרנית) היו בשימוש נרחב לפחות עד המאה ה-18.
המשקאות הפופולריים ביותר היו בירה, כולל מי שעורה שתססו קלות, פודפיבק (podpiwek), ותמד. עם זאת, החל מהמאה ה-16 החלו בני המעמדות הגבוהים לייבא יינות מהונגריה ושלזיה. לאחר ששתיית אלכוהול מזוקק התפשטה באירופה, הפכה וודקה פופולרית, בייחוד בקרב המעמד הנמוך. העדות הכתובה הראשונה לשימוש במילה "וודקה" בפולין היא ממסמך בפולנית משנת 1405.

רנסאנס

עם הכתרתה של המלכה בונה ספורצה, אשתו השנייה של זיגמונד הראשון, מלך פולין ב-1518, הובאו טבחים רבים לפולין מאיטליה ומצרפת. אף על פי שמאכלי ירקות מקומיים היו מקובלים וחלק מהותי מהמטבח הפולני, החל בתקופה זו שימוש נרחב יותר בירקות כדוגמת חסה, כרישה, סלרי וכרוב. אפילו כיום ירקות כדוגמת כרישה, גזר וסלרי ידועים בשפה הפולנית כ"איטלקיים" (włoszczyzna).

הרפובליקה

עד חלוקת פולין הייתה פולין אחת המדינות הגדולות בעולם וכללה אזורים נרחבים בהם מסורות קולינריות ייחודיות. על המטבח הפולני השפיעו בעיקר המטבח הליטאי, המטבח הטורקי והמטבח ההונגרי. בעקבות שקיעת פולין ומשבר ייצור הדגנים שבא לאחר הפלישה השוודית לפולין, המכונה "המבול", החלו תפוחי אדמה להחליף את השימוש המסורתי בדגנים. בנוסף, בהשפעת מגעים עם האימפריה העות'מאנית, הפך קפה להיות משקה נפוץ.

חלוקות פולין

לאחר חלוקת פולין הושפע המטבח הפולני מאוד מהמטבחים של האימפריות שהשתלטו עליה. ההשפעות העיקריות היו למטבח הרוסי ולמטבח הגרמני, אבל גם למסורות הקולינריות של מרבית העמים שתחת שלטון האימפריה האוסטרו-הונגרית. בחלק שנשלט על ידי הרוסים החליף תה את הקפה כמשקה הפופולרי. תחת ההשפעה הגרמנית אומץ תהליך ייצור הנקניקייה הלבנה במחוז פולין גדול. ייתכן שההשפעה הגדולה ביותר הייתה למסורת הקולינרית של האימפריה הרב־לאומית של אוסטרו-הונגריה, שהובילה להתפתחות מטבח מרכז-אירופאי בגליציה.
במאה ה-19 הופיע ספר הבישול הפולני הראשוני והוא נכתב על ידי לוצינה צ'וויירצ'אקייוויצ'ובה (Lucyna Ćwierczakiewiczowa), שביססה את עבודתה על יומנים מהמאה ה-18 של השלאכטה (האצולה הפולנית).

לאחר מלחמת העולם השנייה

לאחר תום מלחמת העולם השנייה הייתה פולין בשלטון הקומוניסטים. המסעדות הולאמו תחילה ואחר־כך נסגרו ברובן על ידי השלטונות. במקומן, תכננו הקומוניסטים רשת של חדרי אוכל עבור העובדים מהמפעלים השונים. עבור עובדים מחברות קטנות שלא היו בהן חדרי אוכל הוקמו מסעדות עממיות המכונות "בארים חלביים" (ביחיד: "באר מלצ'ני", Bar mleczny), שבהן הגישו ארוחות חלביות זולות (מוסד הקיים עד היום ומסובסד על ידי הממשלה או העירייה המקומית). המסעדות המעטות ששרדו את שנות ה-40 ושנות ה-50 היו שייכות למדינה, והיו בלתי נגישות למרבית אזרחי המדינה בשל מחירי הארוחות הגבוהים. חדרי האוכל הציעו אוכל זול יחסית, כולל מרקים מכל הסוגים. מנה שנייה טיפוסית כללה סוג כלשהו של בשר טחון או "קוטלט סכבובי" (kotlet schabowy - סוג של שניצל) בתוספת תפוחי אדמה.
בהדרגה הובילה כלכלת המחסור (gospodarka niedoboru, כינוי לכלכלה הקומוניסטית המתוכננת של מזרח אירופה שהובילה למחסור במוצרי יסוד) למחסור כרוני בבשר, ביצים, קפה, תה, ומוצרי יסוד שבשימוש יומיומי. מצב זה הוביל להחלפה הדרגתית של האוכל הפולני המסורתי באוכל שהוכן מכל מה שהיה זמין באותו הרגע. בין המנות הפופולריות שהציעו המסעדות היה "קציצת ביצה", סוג של המבורגר עשוי מקמח וביצה טרופה. המתכונים המסורתיים נשמרו עבור ארוחת ה-Wigilia, ארוחת ערב חג המולד שעבורה ניסו רוב המשפחות להכין את 12 המנות המסורתיות.

הרפובליקה השלישית

עם סיום הקומוניזם בפולין ב-1989 החלו מסעדות להיפתח מחדש ומוצרי מאכל בסיסיים היו שוב נגישים לציבור הרחב. עובדה זו הביאה לחזרה הדרגתית למטבח הפולני המסורתי, הן במטבחים הביתיים והן במסעדות. בשל התפתחות ענף יבוא המזון בעולם, מוטסים מוצרי מזון מארצות שונות במטוסים מהירים ומגיעים לנמלי התעופה הפולניים. כתוצאה מכך מגיעים ירקות ופירות אקזוטיים למסעדות ולמרכולים, אלו מעודדים שימוש במוצרי מזון ממטבחים אחרים בעולם, ירקות ממשפחת הדלועים, קישואים וסוגים רבים של דגים. בתקופה הקומוניסטית ניתן היה להשיג דגים רק באזורים הסמוכים לים.