תנור האפייה בעת העתיקה

תנור האפייה היה מתקן האפייה העיקרי בארץ ישראל, מתקופת הברונזה עד המאה העשרים. צורתו של תנור אפייה השתנתה מעט לאורך השנים ושימרה את טכנולוגיית השליטה באש במשך תקופות אלו למרות ריבוי טכנולוגיות אפייה חדשות שהובאו מחוץ. המתקן ושמו נשתמרו בארץ ישראל כמו גם מחוץ לה במשך כ-4,000 שנה. מידע על אודות תנור האפייה באזור ניתן להפיק מן הממצא הארכאולוגי (למשל שרידי תנורים וציורי קברים מצריים) ומאוחר יותר מן הממצא הכתוב (למשל המשנה והתלמוד), אך מעטים המחקרים שנעשו בתחום זה. המידע החסר חולש על תחומים רבים מתחום האפייה בתקופות הקדומות, מהטיפולוגיה עד בדיקות שרידנות מפנים התנורים.

ראשית האפייה

הממצא הארכאולוגי הקדום ביותר של קמח, ששימש, בסבירות גבוהה, להכנת לחם משוטח, מתוארך לפלאולית העליון, כ-30,000 שנים טרם זמננו. 
בתקופה הזו התבססה תזונתו של האדם הנווד-צייד-לקט בעיקר על בשר ציד ושומן, לדגנים היו חשיבות משנית בדיאטה זו שליוותה את האנושות מראשיתה. תזונתו של האדם השתנתה באופן קיצוני כ-20,000 שנים מאוחר יותר.
שעורה ושני מיני חיטה (שעורת בר, חיטת אמר וחיטת אינקורן) היו מבין מיני הדגן הראשונים שתורבתו בצפון הסהר הפורה כחלק מיריית הפתיחה של תופעה שלימים תיקרא המהפכה החקלאית. תיארוך ה"מהפכה" החקלאית הוא מ-10,000 עד 7,000 שנים טרם זמננו, תקופה הנקראת "הנאולית הקדם קראמי", ובמסגרתה, עברה החברה האנושית ממערך של קבוצות קטנות ונוודיות של ציידים-לקטים למערך של שבטים יושבי קבע או נוודיים למחצה העוסקים החקלאות. ביות בעלי חיים שחיו, קודם לכן, חיי בר בטבע וכן תירבות מני צומח למאכל, איפשרו את התיישבותן של חברות התיישבות קבע מאחר שהצורך ללנדוד בחיפוש אחר מזון נעלם. באותה העת, למד האדם לשלוט שליטה מלאה בתנועת העדרים והבשלת הייבולים וטיבם. המשפחה הגרעינית איפשרה עצמה להתרחב לכדי שבט, עדרים נכלאו, שדות עובדו ומבני קבע נבנו. אף על פי שכלי כתישה עם שרידי עמילן נתגלו באתרים שקדמו למהפכה, מתקני אפייה ראשונים התגלו במבני קבע. ייתכן שהאפייה התקיימה עוד קודם לכן, אך נעשתה בתוך אש המוקד כאשר הבצק הפשוט נעטף בעלים. מתקן כזה לא מותיר אחריו מבנה או כלי ואינו מאפשר להתחקות אחר תרבות אפייה זו דרך הממצא הארכאולוגי. התנור מהווה את החוליה הסופית בתהליך עיבוד הדגן למאכל. חוליות אחרות, המתבטאות בממצא חומרי, מן התקופות הסמוכות למהפכה החקלאית, כמו אבני שחיקה ועליים נמצאו עוד קודם לממצא המעיד על מתקן אפייה.
נוכחות מיני הצומח שתורבתו במקביל, נתגלתה באזור צפוני של הסהר הפורה, שם, ככל הנראה, תורבתו לראשונה מיני הדגן ומשם יצאה המהפכה לדרכה. הדגן המתורבת נבדל מדגן הבר במספר תכונות שטופחו על ידי האדם כדי ליצור יבול רב במאמץ מועט. הדגן לא נצרך בצורתו הטבעית והיה חייב לעבור עיבוד כלשהו טרם צריכתו. לא מן הנמנע כי האדם טיפח תכונות נוספות שהקלו על עיבודו של הדגן והפיכתו לראוי למאכל, כגון אחוזי עמילן שהשפיעו על מידת דביקותו של הבצק. ייתכן, שברירה זו היא שאחראית לתופעת האפייה במזרח התיכון שדוגלת, לאורך תקופות ארוכות, בשימוש בתנור, כאשר הבצק נדבק לקירות אנכיים כמעט של תנור ונרדה מהם לאחר זמן קצר.

מורפולוגיה

התנור הוא מתקן דמוי צילינדר עשוי טיט גס ועבה, שבסיסו עגול והוא הולך ונעשה צר כלפי חלקו העליון. לעיתים, התנור דופן בחרסים. את הלחם המשוטח היו מדביקים על דפנותיו הפנימיות דרך פתח בחלקו העליון. הלחם נאפה מחום הגחלים שבערו בתוך המתקן. חומר הבעירה הוכנס דרך פתח בבסיס המתקן ומאותו הפתח הוצא גם האפר מן הבעירה שקדמה. גודל הפתח התחתון מלמד כי חומר הבעירה של התנור לא כלל ענפי עץ גדולים אלא בעיקר זרדים. התנור, לעיתים, נבנה בתוך גומחה ולעיתים על פני הקרקע. עם הזמן האפר שהוצא מתוך התנור נערם מסביבו. מרבית מתקנים אלו הם מקובעים, אם כי נתגלו גם מתקנים ניידים, למשל בתל נגילה. בדרך כלל, מידת ההשתמרות של השרידים הארכאולוגים של מתקנים מסוג תנור וטאבון היא ירודה ודומה ובאתר מוצאים בעיקר עיגול חומר ברצפת החדר. ההבדל העיקרי הוא במיקומו של מוקד הבעירה. בתנור אמור להימצא אפר בצדו הפנימי, ואילו בטאבון אמור להיוותר אפר רק מחוץ למתקן. נראה שמרבית המתקנים שנמצאו בחפירות היו תנורים, אך בדרך כלל לא ציינו החופרים היכן נמצא האפר, ולכן אין לשלול את האפשרות שמקצתם היו מתקנים מסוג "טאבון".

הממצא הארכאולוגי

התנור לא שינה את צורתו למן תקופת הברונזה הקדומה על פי עדויות מן הלבנט. הממצאים הקדומים של מתקן אפייה מסוג "תנור" שנתגלו בארץ מרחיקים עד תקופת הברונזה התיכונה ב' בלבד. מתוך דו"ח החפירה של תל חצור מתועדים תנורים מתקופת הברונזה ומתקופת הברזל ונמצא שמתקני אפייה מסוג "תנור" ממשיכים עד התקופה הקלאסית. מרביתם נבנו בחומר וצופו בחרס מבחוץ. 
שיטת אפייה זו הייתה המסורתית והאופיינית לאזור זה של העולם, ונותרה דומיננטית גם לאחר כניסת טכנולוגיות אפייה חדשות. לדוגמה, תנור אפייה דו-קומתי, מתקן קדם–תעשייתי הנקרא בערבית מדוברת עַרְצַה או וגַֿדִיה ולפעמים גם פורן. זהו מתקן בעל שני תאים זה על גבי זה, בתחתון בוערת אש והעליון הוא תא האפייה. מתקן מסוג זוהה בשכבה מתקופת הברזל בתל דיר עלא שבעבר הירדן, האתר שזוהה עם סכות המקראית.

האפייה במצרים העתיקה

ביחס לאפשרויות המחקר בתחום האפייה, למצרים היתרון. זאת מכיוון שלא רק שנתגלו בתחומה שרידי תנורים וכן ייצוג אמנותי רחב, אלא אף נתגלו בה כיכרות לחם שהובאו כמנחות למת, כצידה לדרכו, ונשתמרו באקלים היבש של מצרים במשך כ-5,000 שנה.
העדויות הארכאולוגיות שקיימות מלפני הממלכה החדשה (1550-1070 לפנה"ס) אמנם מצומצמות ביותר, אך יחד עם זאת, מתוך ציורי קברים, ניתן ללמוד כי בממלכה הקדומה (3100-2250 לפנה"ס) אפו לחם בתבניות רחבות וגסות לעומת הממלכה התיכונה (2000-1750 לפנה"ס), שבתקופתה אפו לחם בתבניות ארוכות וגליליות. 
עוד ניתן ללמוד כי בממלכה התיכונה, כיכרות לחם שצורתם ניתנה להם ביד נאפו במוקדים פתוחים או במחבת לוהטת. דוגמה לאפייה כזו ניתן לראות בקברים השייכים לאמנמחת ואמנחותפ השלישי בבני חסן, אתר קבורה מפואר על גדת הנילוס המרוחק כ-23 ק"מ דרומית לאל מינייה.
לעומת זאת, בממלכה החדשה, ציורי קיר (קבר קן אמון) מתארים תנור בעל צורה צילינדרית, שהולך ונהיה צר כלפי חלקו העליון, ובו פעור פתח, דרכו האופה מדביק את הלחם השטוח לדפנות התנור. בתחתית התנור פתח, בסמוך לרצפתו, דרכו היו מפנים את האפר של המדורה הדועכת ומכניסים חומר בעירה חדש.
בציור הקיר מקברו של רעמסס השלישי (מן המאה ה-12 לפנה"ס) ניתן לראות את פעילותה של המאפייה המלכותית הכוללת אפיית לחמים ומאפים מסוגים שונים שלא נבדלים זה מזה רק בצורתם אלא גם בצורת אפייתם. בפינה העליונה הימנית וכן בפינה התחתונה השמאלית של ציור הקיר ניתן לראות את האופה הממונה על התנור. הציור מעביר לנו לא רק את צורתו החיצונית של התנור אלא אף את גודלו ביחס לממדי אדם ואת צורת פעולתו. האופה בחלקו העליון של הציור מדביק את הבצק העגול בערוך לצידו שורות שורות לדפנותיו בפנימיות של המתקן, ואילו באופה בחלקו התחתון של הציור רודה את הפת האפויה ומעביר אותה למגש הנישא על כתפו של אדם. בשני התיאורים האופים נאלצים לרכון פנימה אל עבר התנור כדי להדביק או לרדות את המאפה. דבר נוסף שמיוצג בציור זה הוא הפתח התחתון של המתקן, דרכו פינו את האפר והזינו אותו בחומר בעירה חדש.

תנורים בתקופה המקראית

שרידי תנורים מן התקופה המקראית נמצאו בתלים ברחבי ארץ ישראל, לדוגמה תנור מתקופת הברונזה התיכונה ב' בחמדיה ותנורים מתקופת הברונזה המאוחרת ומתקופת הברזל בחצור. דוגמה טובה לתנור מתקופת הברונזה המאוחרת עד המאה ה-8 לפנה"ס נמצאה בתל רחוב, שבו השתמר התנור בשלמות בזכות האופן שבו הקירות קרסו מסביבו. מתקן זה איפשר לאמת את השערות החוקרים בנוגע לצורתו ומידותיו של התנור וכן לערוך בדיקות שרידנות מחלקיו הפנימיים. בסיסו של התנור היה בקוטר 56 ס"מ, ושפתו בקוטר 30 ס"מ, וגובהו מן הבסיס עד השפה מנה 56 ס"מ גם כן. עובי הדופן 4 ס"מ וצורתו קונית ההולכת ונהיית צרה מהבסיס אל השפה. חלקו העליון פתוח וישנו פתח נוסף בבסיסו. פתח זה קטן מכדי שניתן יהיה להכניס דרכו ענפי עץ כחומר הסקה, ואכן בבדיקה שנעשתה באפר שנמצא בחלקו הפנימי של התנור נמצאו שרידי זרדים בעיקר. חלקו החיצוני של התנור צופה בשברי חרסים, שחלקם ניתנים לרפאות. מתחתם, בדופן החיצונית העשויה טין, ניתן להבחין בסימני "סירוק" שהותירו ידי האמן. מסביב לתנור השתמרה שכבה עבה של אפר, המחזקת את הסברה שהפתח התחתון שימש לגריפת החומר השרוף טרם הכנסת חומר בעירה חדש. חומר שרוף זה הצטבר מסביב לתנור.
בתקופה מאוחרת יותר ישנם יישובים שבהם התנורים רוכזו בנקודה אחת מסוימת ושימשו את כל תושבי העיר, כך שהעשן יינשא על ידי הרוח הרחק מן היישוב. כך היה בירושלים בתחילת תקופת בית שני, כאשר התנורים היו מרוכזים סמוך לאחד ממגדלי העיר, מגדל התנורים. "מִדָּה שֵׁנִית הֶחֱזִיק מַלְכִּיָּה בֶן-חָרִם וְחַשּׁוּב בֶּן-פַּחַת מוֹאָב וְאֵת מִגְדַּל הַתַּנּוּרִים" (ספר נחמיה, פרק ג', פסוק י"א).

התקופה ההלניסטית והתקופה הרומית

בעת הנוכחות הרומית בארץ ישראל יש המשכיות למסורת האפייה המקומית, למשל במצדה. התנורים במצדה שמוקמו בתוך חומת הסוגרים, היו תוסף של המורדים. תנור אחד השתמר כמעט במלואו וניתן לראות את פתחו העליון והצידי וכן להעריך את מידותיו: קוטר תחתון חיצוני - כ-85 ס"מ, קוטר תחתון פנימי - 60 ס"מ, קוטר עליון פנימי - כ-35 ס"מ, גובה כ-65 ס"מ. ככל הנראה, תנור כזה התקיים בבית כל משפחה.
דוגמה נוספת היא העיר הרומית פומפיי, שנחרבה בהתפרצות הר הגעש וזוב בשנת 79 לספירה. בפומפיי נמצאו מאובנים של כיכרות לחם ואף מתקני האפייה עצמם. השוני בין שתי הערים בתחום האפייה ניכר, על אף היותן חלק מן האימפריה והתרבות הרומית. עיקר האפייה בפומפיי שבדרום איטליה נעשה במתקן אפייה הנקרא "פורני" או "פורנוס", מתקן שבו הלחם נאפה על גבי קרש שהונח מעל לגחלים ואותו ניתן למצוא ברבבותיו בעיר שקפאה בזמן. לעומת זאת, במצדה, ניתן למצוא מתקן מסוג "תנור" כמעט בכל תא בחומת הסוגרים שהוסב לחדר מחיה בידי המורדים.
חלק מן החופרים מסבירים את ריבוי מתקני האפייה והבישול במצדה בכך שלבעל הבית היו נשים רבות, ובמקרה אחר נחשפו שלושה תנורים צמודים והוצע שאולי הייתה במקום מאפייה מסחרית.
בח'רבת בית–זניתה נחשפו שלושה תנורים, אחד מהתקופה הרומית ושניים מהתקופה הצלבנית. בתנור הרומי באתר זה נמצא סיר בישול כמעט שלם, וממצא זה מעלה את השאלה אם תנורים שימשו גם לבישול ולא רק לאפייה. ייתכן שסיר הבישול בתנור בח'רבת בית–זניתה מצא עצמו בבטן התופת לאחר שהתנור התפרק ולאחר מכן שימש כאח פתוח.
בסוסיתא נחשפה קבוצה של תנורים, ארבעה מהם בתוך בניין אחד, והחמישי לידו. הם גדולים במיוחד: הקוטר החיצוני של הגדול מביניהם הוא 1.80 מ', אך נראה שאף על פי כן הם אכן תנורים, ושפעלה במקום מאפייה מסחרית. לא נקבע זמן בניית המתקנים אך הם עדיין שימשו בתקופה האֻמַיית.

תקופת המשנה ותקופת התלמוד

בספרות המשנאית ותלמודית מופיעים ארבעה סוגי מתקני אפייה: תנור, כופח, רעפים ויורות ערביות. ישנו מונח חמישי המופיע בתלמוד בלבד והוא פורני/פורנא.
מתקני האפייה בארץ מתחלקים לארבעה טיפוסים עיקריים הנובעים ממיקום הבצק לעומת מקור החום: אפייה שבה הבצק והאש יחד, אפייה בתוך אש פתוחה ולידה, אפייה מעל האש ואפייה מתחת לאש.

הבצק והאש יחד

עד העידן התעשייתי עיקר האפייה התבסס על תא משותף שבו היו הבצק והאש. היתרון בשיטה זו הוא שהאפייה נעשית גם על ידי חימום קירות התא וגם על
ידי קרינת האש הישירה. שני המתקנים השכיחים ביותר, התנור במזרח והפורני במערב, פעלו על פי עיקרון זה.
"תנור" או קליבנוס — בתנור, כאמור, הודבק הבצק לדופן הפנימית של תא האפייה. התנור היה מתקן האפייה העיקרי במזרח: ממסופוטמיה עד מצרים, מהעת העתיקה ועד העת החדשה. התנור הוא דוגמה להמשכיות תרבותית בצורה, בדרך ההפעלה ובמינוח. העדות הארכאולוגית ובעיקר העדות הספרותית מראות שמתקן דומה היה קיים גם ביוון וגם באיטליה. ביוונית ובלטינית הוא נקרא קליבנוס אולם לעומת התנור במזרח, שהיה בדרך כלל מתקן קבוע, המתקנים באירופה היו בדרך כלל ניידים וקטנים.
פורני/פורן/פורנוס — מתקן זה פעל בצורה דומה, אך בו גם האש וגם הבצק הונחו על תחתית המתקן זה ליד זה. הפורני הוא מתקן האפייה הרומי העיקרי, ובארצות רבות הוא נשאר מתקן האפייה העיקרי בעידן הקדם–תעשייתי, ואף שמו הקדום, פורנוס, נשמר. אחד ההבדלים בין התנור לפורני הוא שבתנור הודבק הבצק לדופן החמה, ואילו בפורן הוא בדרך כלל הונח על קרש עץ. נראה שהדבקת הבצק על משטח חם היא אחד המאפיינים של אפיית לחם במזרח. ההבדל בא לידי ביטוי גם בספרות. במשנה ממסכת מנחות, התנור הוא המתקן הראשון ברשימה, והפורני לא נזכר כלל. כמו כן בפרשה של רבי ופת הפורני, במסכת עבודה זרה, פת הפורני הוצגה כלא רצויה, כנראה משום שנחשבה לחם של נכרים.

אפייה ישירה בתוך האש ולידה

הלחם נאפה על רצפת המדורה ולעיתים הבצק נעטף בעלים. שיטה זו מוכרת בארץ ישראל, מתועדת במקורות יווניים ולטיניים, והייתה נהוגה בעידן קדם-תעשייתי. עם זאת, קשה להתייחס לפן הארכאולוגי של שיטה זו מאחר שהיא לא הותירה עדות ארכאולוגית ברורה דוגמת כלים או מתקנים בנויים.

אפייה מעל האש

אפייה מעל רעפים - האש בוערת על הקרקע מתחת לטס עשוית חרס או מתכת, והבצק מונח עליו. לשיטה זו יש עדות קדם-תעשייתית, ארכאולוגית וכתובה, ומראה שזו הייתה שיטה חשובה במזרח הקדום בכל התקופות.
מתקני אפייה דו-קומתיים - מתקנים שבהם שני תאים זה על גבי זה. מתוך השוואות אתנוגרפיות של ארץ ישראל הקדם-תעשייתית, עולה כי מתקן כזה השתמר עד העת החדשה ונקרא בפי המקומיים "ערצה" או "וג'דיה". במתקן זה האש בוערת בתא תחתון (אך לא על הקרקע), והאפייה נעשית בתא סגור שמעל תא האש.

אפייה מתחת לאש

"יורות ערביות" וטאבון קדם–תעשייתי — מתקנים שכוסו בגחלים מכל עבריהם ו"נקברו" תחתם.

מקבילות מאזור הים התיכון

בארצות רבות באגן הים התיכון נמצאו שרידי תנורים:
בתל חמה שבסוריה נמצאו תנורים מתקופת הברונזה הקדומה והמאוחרת. מתקופת הברונזה המאוחרת נמצאו בראס–אבן–חני שבלבנון, והובאו השוואות למתקנים קדם–תעשייתיים מכפרים בסביבה. תנורים נמצאו גם בסרפנד שבחוף לבנון. בתל דֵיר–עלה שבבקעת הירדן נחשפו תנורים מתקופת הברזל. בתִלֶה–הוֹיוּק שבטורקיה נמצאו תנורים וכונו בדו"ח החפירה תנדיר (tandir, שם המתקן בטורקית). גם באֶנקוֹמי שבקפריסין נחשפו תנורים. 
ארצות מערב הים התיכון: תנורים נחשפו למשל בקרתגו שבצפון אפריקה ובכוררס, אתר פיניקי מהמאה השמינית לפני הספירה. תנורים נמצאו באי טסוס שביוון שגם בו יש עדות לנוכחות פיניקית. בחפירות בשכבות מהתקופה הקלאסית באגורה של אתונה ובקורינת נמצאו תנורים ניידים. תנורים מופיעים באיורים ובדגמים מסביב לאגן בים התיכון.

מקבילות אנתרופולוגיות

אתנוגרפיה:
עוד במאה ה-19 ניתן היה למצוא בארץ ישראל שרידים של תעשייה של חברות קדומות קדם-תעשייתיות. התקיימו מספר מתקני אפייה ובהם התנור והטאבון, שהיו נפרדים. התנור לרוב היה מורכב מבור בקרקע (אף על פי שהיו תנורים בנויים מעל הקרקע). הדלק של התנור עץ או גפת ולכן השתמר עד התקופה המודרנית בעיקר באזורים המיוערים של הגליל העליון. הבצק הודבק לקירותיו הפנימיים של התנור. לרוב, התנור, שימש מספר משפחות. 
הטאבון, לעומת קודמו, היה מתקן האפייה השכיח ביותר במרכז ובדרום הארץ, ולמעשה בכל מקום שבו העץ, כחומר בערה, היה במחסור. הטאבון מופיע באזור בתקופה מאוחרת יחסית, לאחר שהצמחייה באזור הידלדלה. כמעט כל דלק הוא דלק ראוי לטאבון, מקש עד זבל. הטאבון העשוי חומר נבנה בצורת כיפה ללא קרקעית, בקוטר של 80-75 ס"מ. על הקרקעית שורפים את הדלק הנבחר, לאחר שהוא ניצת מן הרמץ של הקודם לו. על גבי הדלק הונחו אבנים או חרסים ועליהם הבצק. בחלקה העליון של הכיפה חור בקוטר 25-30 ס"מ, שמכוסה במכסה חומר המחובר לידית ארוכה. בבסיס הטאבון פתח דרכו הסיקו אותו והכניסו והוציאו את הפיתות. הטאבון היה משותף, לרוב, למספר משפחות, כך שהיה בשימוש במשך כל היום.