אוכל נשמה

אוכל נשמה (באנגלית: Soul Food) הוא השם שניתן למבחר מאכלים אפרו-אמריקאים מסורתיים. השם "נשמה" ניתן לאוכל זה באמצע שנות ה-60, כאשר המילה נשמה יוחסה לתיאורים שונים של מאפייני התרבות האפרו-אמריקאית, למשל, מוזיקת נשמה.

מקורות

השם "אוכל נשמה" הפך פופולרי בשנות ה-60 בארצות הברית. מקורותיו יכולים להיקשר אחורה חזרה לאפריקה, או לתקופות פחות מאוחרות באירופה. אוכל כמו אורז, סורגום (דורה) ובמיה. למאכלים אלו אלמנטים זהים של המטבח המערבי-אפריקאי, מטבח אותו "יצרו" האמריקאים כתוצאה מסחר העבדים האטלנטי. מאכלים אלו הפכו לסמלים מרכזיים בתזונת העבדים השחורים ועם הזמן הפכו לסמלים מרכזיים במטבח הדרומי.
היסטוריונים קולינריים רבים מאמינים כי בתחילת המאה ה-14, בסביבות התקופה המוקדמת של מסעות ימאים אירופאים אל מקומות שלא היו מוכרים להם קודם, הביאו אלו עמם רכיבי אוכל והכירו אותם לתזונה האפריקאית המקומית. אוכל כמו תירס או קסאווה, לפת ממרוקו וכרוב מפורטוגל שיחקו תפקיד משמעותי חשובה מאוחר יותר בהיסטוריה של בישול אפרו-אמריקאי.
כאשר האירופאים החלו את סחר העבדים בתחילת המאה ה-15, התזונה של עבדים השתנתה במסעותיהם הרחוקים מהמולדת האפריקאית. תקופה זאת מסמנת את הופעתם של רכיבים תזונתיים אפריקאים בארצות הברית.
בעלי עבדים אירופאים האכילו את העבדים שלהם בדרך הזולה ביותר, בדרך כלל בשאריות ובעודף מהאחוזות, תוך שהם כופים על העבדים להשתמש במרכיבים שיש ברשותם. במשקי העבדים, ה"ירקות" הזמינים היו בעיקר לפת, סלק וסביונים. זמן קצר לאחר מכן, העבדים האפריקאים על אדמת אמריקה החלו מבשלים עם סוגים שונים של ירוקים, כגון קולארד, כרוב עלים, עלי חרדל, גרגיר הגינה ופיטולקה אמריקאית. במקביל, העבדים פיתחו מתכונים אחרים ממרכיבים שהיו זמינים להם באחוזות האדונים. מרכיבים כמו שומן חזיר וקמח תירס, חלקים פנימיים אכילים של בהמות שלא נאכלו על ידי האדונים כמו לב, כבד או לשון וחלקים נוספים של בהמות אשר הושלכו כמו רגלי חזיר, זנב שור, ירכי חזיר, אוזני חזיר, לסתות ומעי חזיר ועורות. חלקים אלו תובלו לרוב בבצלים, שום, טימין ועלי דפנה להעשרת הטעם.
בעלי העבדים סיפקו לעבדים איברי חזיר זולים ולרוב קטנים כמו המעי דק.
צ'יטרלינגס , או צ'יטלינס, מנת אוכל המבוססת על מעי, בדרך כלל של חזיר, הייתה מנת הדגל של עניים באנגליה בימי הביניים והיא עברה באותו אופן אל העבדים האפרו-אמריקאים דרך מעבידיהם האירופאים. מסיפורים עולה כי מספר עבדים הוסיפו לתזונתם ירקות שגידלו בחלקות קטנות שניתנו להם. עבדים שהיו מסוגלים לכך, גיוונו את תזונתם בציד דביבונים, סנאים, אופסומים, צבים ושפנים. עד שנות ה-50, חיות מסוג זה עדיין הוגשו למאכל באזורים הכפריים של מדינות דרום ארצות הברית ובמיוחד במטבחם של אפרו-אמריקאים.

השפעות המטבח האמריקאי הילידי

התרבות הילידית בדרום ארצות הברית היא הבסיס למטבח של הדרום, וממנה הגיע אחד מהמרכיבים המרכזיים ביותר בתזונה הדרומית: התירס על צורותיו השונות. השימוש בתירס מוכר בעיקר במאכלים כמו לחם תירס וגריטס (דייסת תירס) או משקאות אלכוהוליים כמו ויסקי ומונשיין, משקה אלכוהולי תוצרת בית.
כמו כן, באזור הדרום גדלו פירות רבים ומגוונים (אוכמניות מסוגים שונים) ואלו הפכו מאוחר יותר מרכיב מרכזי בתזונה הדרומית.
הרבה מהמנות המרכזיות ביותר במטבח האמריקאי הילידי בדרום ארצות הברית, הפכו במסגרת המטבח האפרו-אמריקאי כ"אוכל נשמה". הדוגמה הבולטת ביותר היא סופקי (Sofkee) שהפך לגריטס, מאכל שמזוהה כיום בעיקר עם אוכל נשמה בפרט ואוכל דרומי בכלל. לחם תירס, האש פפיס ולוביה המבושלת בהרתחה - כפי שעשו השבטים האמריקאים הילידיים.
שבטים אמריקאים ילידיים בדרום אימצו לתזונתם הבשרית גם בשר ציד. בשר צבי היה מרכיב בשרי מרכזי והיה לרוב מה שנותר לאחר שהמתיישבים הלבנים צדו את בשר האייל. בנוסף צדו הילידים שפנים, סנאים ואופוסומים. בנוסף אכלו איברים שונים כמו כבד, מוח, מעיים ואחרים מאכלים שטוגנו לרוב בשמן עמוק. שומן החיות, במיוחד של חזירים, שימש לבישול ולטיגון. רבים מהכובשים האירופאים הראשונים בדרום למדו מהתושבים הילידיים את שיטות הבישול והכיבוש התרבותי החל גם הוא להשפיע על המטבח הדרומי.
העוני הגדול בדרום (אצל שחורים ולבנים) היווה את הבסיס לכך שמנות רבות ממטבח הנשמה עורבבו אך סגנונות הבישול עדיין נשארו לרוב, ייחודיים. טכניקות מסוימות עדיין פופולריות במטבח הנשמה ובמטבח הדרומי (טיגון בשר, שימוש בכל חלקי הבשר לאכילה). טכניקות אלו היו משותפות לתרבויות עתיקות בכל העולם כמו רומא, מצרים וסין.

ספרי בישול והדרכה

מכיוון שברבות ממדינות ארצות הברית היה איסור חמור על הוראת קרוא וכתוב לעבדים, מתכוני אוכל נשמה, כמו גם טכניקות הבישול, נטו לעבור מדור לדור בעל-פה עד לתקופה שלאחר איסור העבדות. ספר "אוכל הנשמה" הראשון, "מה שגברת פישר יודעת על בישול דרומי עתיק", נכתב ב-1881 ומיוחס לאבי פישר, שהייתה שפחה שחורה שעברה מאלבמה לסן-פרנסיסקו. הבא אחריו היה הספר "דברים טובים לאכול" שכתב רופוס אסטס בשנת 1911. ספרי בישול רבים אחרים נכתבו על ידי אפרו-אמריקאים בסוף המאה ה-19 ותחילת המאה ה-20, אך מכיוון שלא הייתה להם תפוצה רחבה, רובם אבדו. מאמצע המאה ה-20, פורסמו ספרי בישול רבים על "אוכל נשמה" שזכו לתפוצה נרחבת יותר. לרבים מהם הוספו מרכיבי תזונה שהופיעו מאוחר יותר בדרום ארצות הברית אך הפכו לחלק מהמטבח הדרומי, כמו שרימפס, סרטנים, אורז ובטטות.
במרכז "חגיגת האוכל" של הקהילה האפרו-אמריקאית מופיע ערך השיתוף. לכן, לספרי בישול אפרו-אמריקאים יש מוטיב משותף של משפחה ומשפחתיות. ארגונים ועמותות רבים מוציאים ספרי בישול על "אוכל נשמה", כדי לגייס תרומות לעזרה הומניטרית לנזקקים. אירועים והפקות שונים אורגנו על בסיס ערך השיתוף במטבח הזה וכך גם הפעילויות והמבצעים השונים.

סכנות בריאותיות

אוכל נשמה אשר מבושל באופן המסורתי נוטה להיות עשיר בעמילן, שומן, נתרן, כולסטרול וקלוריות. בימינו, צריכתו של "אוכל נשמה" השפיעה באופן חריג במיוחד על אחוזי לחץ דם גבוה, סוכרת, חסימת עורקים, מקרי שבץ והתקפי לב בקרב אפרו-אמריקאים, במיוחד בקרב הקהילות החיות בדרום ובמרכז ארצות הברית. חלק מרכזי בבישול אוכל נשמה היה שימוש חוזר בשומן שבושל. מכיוון שרבים לא יכלו להרשות לעצמם רכישה של שומן חדש, השומן בישול קורר במיכלים לאחר השימוש ואוחסן במצב מוצק. לאחר מכן, השתמשו בשומן בשעת הצורך.
עם שינוי האופנה הקולינרית, יחד עם מודעות תזונתית, טבחים שונים השתמשו בדרכי הכנה שונות מאלו המסורתיות, לדוגמה בשימוש בשמן צמחי או שמן קנולה לטיגון או שימוש בהודו מעושן במקום בחזיר. סוף המאה ה-20 ותחילת המאה ה-21 הביאו שינויים קיצוניים בשיטות הציד של חזירים כמו גם את אכילת החלקים 'הרזים' של הבשר. טבחים רבים אף אימצו מתכונים שכללו אלטרנטיבות צמחוניות כמו טופו או תחליפים על בסיס סויה.
מבקרים וטבחים מסורתיים מתווכחים על הניסיון להפוך את אוכל הנשמה לבריא בטענה שהשינוי הופך אותו לפחות טעים ואותנטי.
מרכיבים מרכזיים של אוכל נשמה שהוחלפו הביאו יתרונות בריאותיים משמעותיים. הכנסתם של "ירוקים" ומקורות עשירי ויטמינים אחרים, מינרלים, סיבים ומנות קטנות של אומגה 3, אגסים, אורז וקטניות אחרות מהווים תוספת מעולה של פרוטאין לתזונה ובטטות הן מקור נפלא לקרוטן ביתא ולספיגת מינרלים כיש המסווגים את הבטטה כמעכבת סוכרת. ממחקרים עולה כי אכילת בטטה בכמויות צנועות (להבדיל מהדרך המסורתית שהוגשה באוכל הנשמה) יכולה לאזן את הסוכר בדם ולהפחית את ההתנגדות לאינסולין.