טחינה

טחינה (בערבית: طَحِينَة או طَحِينِيَّة, תעתיק מדויק: טַחִינַה, טַחִינֵיַּה) היא מחית של זרעי שומשום וגם שמו של רוטב העשוי ממנה. הטחינה מהווה מרכיב עיקרי בחלווה ומרכיב חשוב בחומוס, ומהווה מרכיב במאכלים מסורתיים רבים במזרח התיכון, בצפון אפריקה ובמזרחה ובאגן הים התיכון. הטחינה עתירה בשומן בלתי רווי, בחלבון, בסידן ובמינרלים נוספים ודלה בפחמימות, על כן נחשבת "מזון בריא".
לרוב, מבחינים בין שני סוגי טחינה גולמית - טחינה מלאה, העשויה מזרעי שומשום שלמים על קליפתם, וטחינה (רגילה), העשויה מזרעי שומשום קלופים. לעיתים, מכונה טחינה משומשום קלוף גם "טחינה לבנה", אף על פי שצבעה נוטה לגוון בז' בהיר. טחינה מלאה עשירה יותר בחלבון, סיבים ומינרלים מאשר טחינה רגילה.
הטחינה נאכלת לאחר דילולה במים. כך היא גם מיוצרת במפעלים, לעיתים בתוספת תיבול, ומכונה "סלט טחינה". יש המגישים ואוכלים אותה בצורתה הגולמית ("טחינה גולמית").
ברוב מדינות המערב, טחינה אינה מוצר מדף, והיא יקרה יחסית למחירה במזרח התיכון. באירופה, ניתן למצוא טחינה בחנויות מזון אשר משווקות חומרי גלם מזרח תיכוניים, כמו גם בחנויות בריאות.

אטימולוגיה

מקור המילה טחינה בערבית: "طَحِينَة", שורש המילה הוא ט.ח.נ, המשמש במשמעות דומה בעברית. 
בערבית, משמשת המילה בהוראה כללית למוצר שנטחן. דוגמה: קמח נקרא "קמח טַחִין". זאת, על אף העובדה שמשמעות צמד המילים הערביות: "طحين قمح" (תעתיק: "טַחִֿין קַֿמְח") הוא "קמח חיטה" ולא "קמח טחון". 
הן בעברית והן בערבית, בקהילות מסוימות, נתייחדה המילה "טחינה" (במלעיל) - לטחינת זרעי שומשום בלבד. 
הגיית המילה בערבית תלויה בניב המקומי: בערבית פלסטינית מקובלת ההגייה הקרובה לטַחִינֵה, ואילו בערבית הסורית מקובלת הגייה שהותירה חותמה גם על ההגייה האנגלית - "טַחִינִי". כיום, משמשת המילה "טחינה" לרוב לתיאור טחינת שומשום גולמית או "רוטב טחינה" העשוי ממנה, אולם מוכר גם השימוש בטחינה לתיאור מחיות שונות, שמקורן אינו שומשום, דוגמת "טחינת אגוזים" או "טחינת פיסטוק".

טחינה גולמית

הן טחינה "מלאה", העשויה שומשום שאינו קלוף, והן טחינה משומשום קלוף - מכונות "טחינה גולמית"; כלומר, ממרח העשוי אך ורק מזרעי שומשום (ולא מזרעים אחרים כלשהם). זרעי השומשום יכולים להיות קלויים או בצורתם הטבעית, ולרמת הקלייה השפעה על עומק הטעם וכהות גוון הממרח.
הטחינה היא קולואיד של מוצקי השומשום בשמן השומשום, היא שמנונית וניתן לראות בה מקבילה לחמאת הבוטנים. בשתיהן נעשה שימוש במאכלים ובדברי מתיקה, ושתיהן בעלות ערכים תזונתיים גבוהים: הן עתירות שומנים בלתי רוויים וחלבונים, והן דלות בפחמימות. 
בדומה לבוטנים ולזרעים שונים אחרים, ניתן להפיק מזרעי השומשום שמן. בטחינה גולמית שעמדה זמן מה ולא עורבבה, נפרדים שמן השומשום ומוצקי השומשום, הדבר אינו מעיד על מוצר פגום ואפשר שדווקא מאשש את היעדרם של תוספים, יש פשוט לערבב המוצר ביסודיות לקבלת נוזל סמיך וחלק.
שמן השומשום ניתן לסינון. לאחריו, נותרים מוצקי השומשום בלבד, ואלו משמשים להכנת ממרחים מופחתי שומן, אם כי עדיין בעלי אחוז שומן ניכר. בשמן השומשום ניתן להשתמש לתיבול, אך שימושו הקולינרי העיקרי הוא צליית בשרים וירקות. עם חימומו, מפיץ השמן ניחוח הדומה לחמאה, ויכול להוות תחליף הגון בתיבול בשרים במטבח כשר (כלומר, שמן שומשום במקום חמאה, שהיא מוצר חלבי - כתיבול לבשרים).

טחינה עם מים

בהכנת "סלט טחינה" או "רוטב טחינה", מדללים טחינה גולמית במים ובמרכיבים נוספים. בתחילה, אחוז השומן הניכר בטחינה הגולמית אינו נקשר למים, ונדרש ערבוב ממושך לאיחוד הבלילה לתחליב. 
בעת אכילת טחינה גולמית, העתירה בשומן, לא מתרככת העיסה הצמיגה ברוק - עובדה המקשה על בליעתה; בשל סיבה זו, יעדיפו חלק מסועדיה לאכלה כמטבל מדולל.
"רוטב טחינה" מוגש במסעדות ערביות מסורתיות, בחומוסיות, בדוכני פלאפל ושווארמה. המתכון המסורתי כולל: טחינה גולמית, מים, לימון, שום, פטרוזיליה ומלח. ערכם התזונתי של "רוטב הטחינה" ו"סלט הטחינה" נמוך ביחס לזה של הטחינה הגולמית. 
בסלטי טחינה תעשייתיים, אשר ערכם התזונתי נמוך אף הוא ביחס לערכה התזונתי של הטחינה הגולמית, מוסיפות חברות הייצור לרוב עמילנים, המגדילים את נפח הסלט ומוזילים את עלות ייצורו. כמו כן, מוסיפות החברות לטחינה חומץ וחומרים משמרים שונים - במטרה להאריך את חיי המדף של המוצר.

הפקת טחינה

"טחינה מלאה" מופקת בשיטה זהה לזו בה מופקת טחינה משומשום קלוף. לאחר טחינת השומשום הקלוף באבני ריחיים מוסיפים לה מחית קליפות שומשום. שכם הייתה ועודנה מרכז מסורתי לייצור טחינה לצד יצרנים גליליים. בעבר גידלו בישראל שומשום, אך כיום מרבית החקלאים המקומיים זנחו גידול זה בשל רווחיות נמוכה. מרביתו ככולו של השומשום המשמש לייצור טחינה מיובא מהודו ומאתיופיה.

צריכת הטחינה בישראל

בעבר, הייתה הטחינה נפוצה בעיקר על שולחנם של ערבים, יהודים אנשי היישוב הישן ועולים יוצאי מדינות המזרח התיכון. אף על פי כן, במשך שנים רבות, נפוץ היה "רוטב הטחינה" בדוכני הפלאפל. 
הטחינה החלה להיות נפוצה יותר החל משנות ה-80', תחילה בצורה של מטבלי טחינה מוכנים, ומאוחר יותר - בצורתה הגולמית.

בהלכה

במהדורה הישנה של הספר שמירת שבת כהלכתה מובא לאסור את הכנת הטחינה בשבת משום מלאכת לש. זאת מכיוון שהמים הנוספים אינם מתרכבים עם השמן ונעשית הבלילה יותר עבה (סמיכה). לעומת זאת, יש פוסקים המתירים את הכנתה באופן גורף. ובמהדורה החדשה (תש"ע) של שמירת שבת כהלכתה מתיר השעת הצורך להכין טחינה כשנותן בתחילה הרבה מים, שאז הבלילה מדוללת מיידית, ובלבד שלא יערבב את הטחינה בדרך הרגילה.
לדעת הרב מרדכי אליהו, אין להשתמש בטחינה ובמוצריה אשר הכנתם נעשתה על ידי מי שאינו יהודי, בשל איסור בישולי עכו"ם. זאת, בשונה ממדיניותם של גופי כשרות רבים, הנוהגים לתת הכשר לטחינה במקרה שכזה.