סיר בישול בעת העתיקה

סיר בישול הוא כלי קיבול יום-יומי שהיה מיועד להכנת המזון ובישול. הגדרה טיפולוגית של סירי בישול כוללת מדדים צורניים משותפים: עמידות והתנגדות של הכלים לטמפרטורות גבוהות, קיום שרידי פיח או סימני אש על צד החיצוני ולעיתים גם בצד הפנימי. בדרום הלבנט סירי בישול מסווגים כקטגורית כלים נפרדת. הם מוזכרים לראשונה החל מתקופת הברונזה הקדומה 2–3.
סירי הבישול הקדומים ביותר היו עשויים חרס. בעת העתיקה לרוב הם היו בעלי צורה עגולה, כדורית ופחות זוויתית. הצורה הכדורית הגנה מנזק תרמי על ידי כך שגרמה לחימום הדרגתי ופיזור אחיד של החום בצורה שווה בבסיס וגוף הכלי. טכנולוגית יצור סירי בישול שונה לרוב מכלי קיבול אחרים, הם עשויים מחומר גס ומחוספס לעיתים עם הוספת החסמים כגון קוורץ אשר מאפשרת למנוע את תופעה הופעת סדקים אשר נגרמת כתוצאה מהתפשטות תרמית של החומר ותהליך חימום חוזר. היבטים צורניים ומבניים של סירי הבישול כגון: צורה, חומר, עובי, גודל, מרקם, הכללה, נקבוביות, משתנים בהתאם לאזור גאוגרפי, תקופה, תרבות, דיאטה וגורמים אחרים.

היסטוריה

כלי הבישול הקדומים ביותר התגלו באתרים ארכאולוגים של ציידים-לקטים. דוגמאות לשברי כלים עם סימני בישול נמצאו באסיה והן מתוארכות סביב 20000 לפני זמננו. באזור המזרח התיכון העדויות הקדומות ביותר לכלי בישול מוכרות מלוב, שם התגלו עדויות לכלי בישול שהיו בשימוש כבר לפני כ-10000 שנים. אין עדויות חד משמעיות לתחילת השימוש בכלי בישול בדרום הלבנט. בתקופה הכלקוליתית קיימות עדויות לכלים פערורים (כלים סגורים חסרי צוואר) עם סימני אש שיכולים לשמש להכנת המזון. בתקופת הברונזה קדומה 2–3 בקונטקסט ארכאולוגי משתמשים לראשונה במונח להגדרת סירי בישול כקטגוריית כלים נפרדת, מדובר בכלים פערורים וכדורים שהתגלו ברחבי הארץ באתרים: מבית ירח, תל דן, תל קשיש, תל אל-פארעה וערד. לפי ההגדרה הטיפולוגית של הכלים בספר של רות עמירן סירי בישול ידועים מתקופת הברונזה תיכונה II א.
עדויות לשימוש בסירי בישול מתכתיים אפשר לפגוש כבר בתקופה הרומית. ונהיים נפוצים ביותר בימי הביניים.

טיפולוגית כלים

בחפירה ארכאולוגית ניתן לזהות סירי בישול באמצעות שברים קרמיים, משום שהחומר קרמי יציב ונשמר היטב לעומת שרידי חומר אורגני. שברי הגוף לרוב כוללים שרידי פיח או סימני אש ועשויים מחומר גס שמאפשר זיהוי. דרך נוספת לזיהוי ניתנת על ידי בדיקה טיפולוגית של סירי בישול: שפה, צוואר, חומר וצורת הכלי שונים בכלי קיבול אחרים.

טיפולוגיית סירי בישול בעולם היווני-רומי

את כלי בישול בעולם היווני-רומי בדרום הלבנט נהוג לחלק לשלוש קטגוריות עקירותː סירי בישול שהם כלים סגורים, קדרות שהם כלי בישול פתוחים ומחבתות. בנוסף לכך קיימים טיפוסים אחרים כמו קנקני בישול, ועוד. הבדלים בין הקבוצות קשורים לצורת הכלים ולסגנון בישול. על פי פאול לאפ (Paul W, Lapp) באזור ארץ ישראל בין 200 לפי הספירה עד שנת 70 לספירה קיימת חלוקה של הסירי בישול לשני טיפוסים עיקרים. טיפוס ראשון הוא סיר בישול עם בליטה שנועדה למכסה וטיפוס ללא מכסה. טיפוס הזה לרוב עם גוף כדורי והם נהיים לאורך הזמן דלים יותר. קיימות דוגמאות מבית שאן, אזור עין גדי, אזור יריחו ירושלים, תל לכיש, אזור שומרון ירושלים, תל לכיש, תל אל-פארעה ועוד. טיפוס שני הם סירי בישול פתוחים ללא בליטה המיועדת למכסה.

טיפולוגיית כלים בתקופה הלניסטית

בתקופה ההלניסטית סיר בישול נפוץ ביותר הוא כלי עשוים אובניים עם גוף כדורי לרוב עם שתי ידיות וצוואר ארוך יחסית, לעומת כלי בישול רומיים וביזנטיים שהצוואר יותר ארוך. מכלים האחרים ניתן לזהות על ידי שפה וזווית של גוף הכלי. קיימים גם וריאציות שונות והבדלים בטיפולוגיית הכלי.

טיפולוגיית כלים בתקופה הרומית

בתקופה הרומית דופן הכלים היא לרוב דקה יותר, עם צריפה איכותית יותר לעומת סירי בישול הלניסטים, בנוסף צוואר הכלי מתקצר. על הגוף הכלי ניתן לזהות צילוע. ממאה ראשונה לפני הספירה באזור ארץ ישראל ניתן לזהות בתי יוצר מקומיים אשר מייצרים כלים שלרוב דומים לטיפוסים רומיים עם הבדלים מורפולוגיים. לדוגמה הם כלי כפר חנניה שנפוצים באזור הגולן, בית יצור פועל ממאה ראשונה לפני הספירה ועד מאה החמישית לספירה. סירי בישול מכפר חנניה הם כלים אדומים עם צריפה איכותית, הם מחולקים לפי טיפולוגיה ומשתנים בצורתם לאורך הזמן.

טיפולוגיית כלים בתקופה הביזנטית

הכלים מהתקופה הביזנטית ממשיכים את המסורת הרומית, לעיתים קיימים הבדלים במיקום וזווית של ידיות בין צוואר לגוף. סירים פחות כדוריים יחסית לתקופות קדומות ויותר דו-קונים עם שימוש בחומר כהה לרוב.

טיפולוגית סיר בישול בתקופה הצלבנית

באזור ארץ ישראל בתקופה הצלבנית סירי בישול לרוב הם מייצור מקומי, בין היתר ניתן להבדיל סירי בישול עשויים ביד שמיובאים מקפריסין. הם ממשיכים מסורת יצור מתקופות קדומות. ממאה 12 עד למחצית ראשונה של מאה 13, סירי בישול נפוצים ביותר הם כלים סגורים בעלי צורה כדורית עם דופן דקה וצבע החומר חום-אדמדם, על הגוף קיימים ידיות סרט אופקיות, ידיות מדף וטיפוסים אחרים. כלים הללו ממשיכים את צורת סירי בישול מהתקופה המוסלמית המוקדמת, עם שינוים בצורת השפה וידיות שצרות יותר. החל ממאה 13 מופיע צורת סירי בישול עמוקים עם דופן עבה, הם נכנסים לשימוש וניצול אינטנסיבי, צבע של החומר לעיתים משתנה לחום-בהיר.

סירי בישול בעלי תמיכה

קיימים סוגים שונים של מתקנים שמיועדים לתמיכת סירי בישול יחסית למקור אש, השימוש בהם מאפשר להגיע לטמפרטורות גבוהות יותר ולהכנת המזון מהירה יותר. עדויות לשימוש בבסיסים הללו פוגשים באזור הלבנט, יוון, איטליה ועוד. כלי בישול בעלי שלוש רגליים מכונים טריפודים מופיעים בתקופת הברונזה מאוחרת וברזל I, במכלול קרמי יווני, בנוסף בלבנט בתל אבו הואם גם נמצאו כלים בעלי שלוש רגליים. ביוון בין היתר היו נפגשים פריטי חרס ששימשו כשני רגליים לכלים. עדויות לשימוש נפגשים בפומפיי, ובימיי הביניים קיים ניצור של סירים בעלי שלוש רגליים.

שימוש

את השימוש בסירי בישול ניתן לחלק לשתי מטרות עיקריותː הראשונה היא שימוש בכלי להכנת המזון ושנייה היא שימוש למטרות הקבורה.

שימוש למטרות הבישול

שימוש בסירי בישול משפר את טכנולוגיית עיבוד המזון, מאפשר שליטה בטמפרטורות, מעלה את הזמן הכנת המזון ומאפשר שימוש חוזר בכלי. בנוסף, כלים קרמיים המיועדים להכנת המזון אפשרו שימוש במבחר רחב של משאבי המזון, הם אפשרו תהליך ההרתחה ובישול שהפכו את המזון לעיכולי ולטעים יותר. סגנונות בישול שונים קשורים בעיקר להיבטים מורפולוגים של הכלים. כלומר, צורת הכלים ושפה צרה מאפשרת ערבוב מרכיבי המזון וחימום שלהם. צוואר קצר מעיד על כך שמרכיבים קשים חייבים להיות יחסית קטנים כך, סירי בישול בעת העתיקה לרוב משומשים לבישול מנות נוזלים כמו מרקים, שעועית.

שימוש בקבורה

קונטקסט נוסף לשימוש בסירי בישול הוא קבורה. כך, סירי בישול רבים עם כלי בישול אחרים התגלו בקונטקסט של מערות קבורה שמתאפיינים למאה ה-1 לפנה"ס. אחד הפרשנויות האפשרית לשימוש בסירי בישול בקונטקסט קבורה טוענת כי גם מתים זקוקים לאכילה לאחר המוות. בין הדוגמאות הוא סיר בישול שהתגלה בחפירות של לגיון הרומי בעמק יזרעאל, בתוך סיר בישול שלם התגלו שרידי קבורה של האדם.

זיהוי תהליך הכנת המזון

בתוך סירי בישול ניתן לחלק לחמש קטגוריות עיקריותː בדיקת ויזואלית, בדיקה כימית של חומר אורגני בתוך הכלי, ניסוי על תכונות ומגבלות של הכלים, מחקר אתנוגרפי וכתבי עת עתיקים.

בדיקה ויזואלית

זיהוי של הפיח על גוף הכלי יכול לספק מידע מסוימת על תהליך הבישול כך שמבנה של הפיח שמופיעים על הכלי משתנה בהתאם לטמפרטורת החימום. כך מבנה של פיח יכול לעיד על מיקום על כלי יחסית למקור אש. בנוסף עדויות של פיח על גוף הכלי יכולים לשמש להגדרת של שימוש הכלי למטרות הרתחה, בישול, טיגון, רותחים. שרידי פיח על צד החיצוני הרחב ביותר, מעידים על השימוש בתוך אש כנראה למתרות הרתחה. שרידי פיח בתוך הכלי יכולים להעיד על ההשפעה מאוחרת או על מזון שנשרף בתוך הכלי.

אנליזה כימית

שימוש בכלים ניתן לזהות לפי בדיקות מסוימות, כך בדיקה פטרוגרפית מאפשרת לראות סימני אש על שבר הכלי. בדיקה נוספת היא האנליזה כימיות על שרידים אורגנים בתוך הכלי שנוצרת בכבוד פעילות הרתחה חוזרת של מוצרי מן החי או מן הצומח, לעיתים תהליך הזה משאיר שרידים אורגנים על הכלי או בטוח נקבובי של החומר. אנליזה מבוססת על בדיקת ליפידים בתוך נקבובי בתוך הכלים ומאפשרת בדיקת ושחזור מרכיבים המזון.

ניסוי ארכאולוגי

מחקר ניסוי ארכאולוגי מאפשר להבין את היבטים פיזיים של התנהגות סירי בישול מעל אש.  אף על פי שסירי בישול בעלי מאפיינים המתאימים לעמידות בפעילות החימום, כלי חרס יכולים להיפגע משינוי של טמפרטורות. טיפול של קדר על שטח הכלי או הוספת חסמים יכולים למנוע הופעת הסדקים על צד הפנימי של הכלי שנגרמים משינויי טמפרטורה בזמן הכנת המזון. בין היתר שימוש בקווארץ כתוספת לחומר של סירי בישול מעלה את העמידות לחום ומספק יציבות הכלי לשינויים בטמפרטורות.

מחקר אתנוגרפי

מחקר אתנוגרפי מאפשר בדומה למחקר ניסוי, בדיקת של מאפייני הכלים, כך שהיום תעשיית קרמיקה עדיין מקשרת עם בישול ניתן לחשוב שבעת העתיקה שימוש היה דומה. למרות זאת מחקר אתנוגרפי לא מספק את המידע על שימוש בכלים בעת העתיקה ויכול לספק רק מידע חלקית על דרכי יצור הכלים ודרכים אפשריים להכנת המזון.

מקורות כתובים

עדויות להכנת המזון ניתן למצוא בכתובות עתיקות וספרים שהשתמרו עד ימינו. בין הדוגמאות הוא ספר בישול של אפיקיוס שבו הוא כותב על הכנת המזון ומטבח הרומי. בספר נפגשים עדויות להכנת סוגי מרקים שונים ודייסות ועוד. עדות נוספת מספרות רומית, מגיע מאפיגרמות של מרטיאליס, בהם הוא כותב ""אם שעשוית רותחת בתוך סיר אדום, אתה יכול לסרב את הארוחה אצל פטרון" שהוא עדות לסגנון ההכנת המזון בתוך כלי בישול.