המטבח ההודי

המטבח ההודי המסורתי מבוסס בעיקר על מקורות צמחיים כגון קטניות, ירקות, פירות, תבלינים ובנוסף לכך גם גהי וגבינות, ולעיתים גם דגים. בקרב מיעוט מתושבי הודו (בפרט המוסלמים) נאכל גם בשר. ייחודו של המטבח ההודי בכללותו הוא במגוון הגדול של התבלינים כבסיס בתבשיל, המעובדים בכל פעם באופן שונה. בתבשילים מסוימים התבלינים נטחנים ומדוללים במים או שמן למשחה, ופעמים אחרות נקלים על המחבת כשהם שלמים בטרם הכנת התבשיל עצמו.

מאפייני המטבח ההודי

מאחר שהודו אינה מדינה אלא תת-יבשת, כאשר אומרים "מטבח הודי" הכוונה לשילוב המטבחים השונים מרחבי הארץ הזו; יש הבדלים משמעותיים בין האוכל המקובל בדרום לבין האוכל המקובל בצפון, וכמו כן מזונם של בעלי האמצעים שונה מזה של דלי האמצעים, ומזונם של ההינדים שונה ממאכלי המוסלמים. עם זאת המוצא המשותף למטבחי תת-היבשת ההודית, הוא השימוש הרב (יחסית למטבחים אחרים) בתבלינים, שחלקם "ייחודיים" לארץ הודו. במקרים רבים יוגש האוכל על צלחת מתכת מחולקת למחיצות הנקראת טאלי.
ככלל, אוכל הודי מתבסס על מאכלי קטניות וירקות, שלידם מוגש לחם או אורז או שניהם, האוכל מתובל בזנגביל (ג'ינג'ר), בשום, בבצל, בהל, בכורכום, בכוסברה, בכמון, בעלי עץ הקארי, בציפורן, בקינמון, בגרגירי חרדל (כל אלו הם רכיביה של תערובת התבלינים הידועה העונה לשם "קארי"), וכן בתערובות גאראם מסאלה (המורכבת גם היא ממספר תבלינים) ועוד.
הקטניות במטבח ההודי הן מגוונות (יותר מ-60 סוגים) וכוללות בין השאר עדשים, שעועית, אפונה וחמצה הנצרך גם בצורת גרגרים וגם כקמח.
התבלינים שהם מרכיב חשוב באוכל, יכללו כמעט תמיד שום וג'ינג'ר, ואליהם יוסיפו את שאר התבלינים, טחונים, קלויים או כמשחה.
השמנים שבהם משתמשים במטבח ההודי הם מגוונים: בצפון הודו מעדיפים שמן בוטנים, במזרח הודו מעדיפים שמן חרדל ואילו בדרומה שמן הקוקוס הוא הנפוץ ביותר. כמו כן צוברים פופולריות שמנים הנפוצים יותר במטבח המערבי כגון שמן חמניות ושמן סויה.
ארוחה הודית אופיינית שונה מהארוחות המקובלות במערב. המאכלים של הארוחה ההודית המסורתית שונים מהמאכלים הנפוצים במערב. המזון ההודי המסורתי נחשב עשיר יחסית בסיבים תזונתיים משום שהוא מכיל רכיבים צמחיים רבים.
היעדרו של בשר הוא אחד המאפיינים הנפוצים בתזונה ההודית המסורתית. בשר לא מוגש בכל הארוחות, לא לכל הסועדים (יש צמחונים רבים), ולא מהסוגים המקובלים בישראל (נדיר למצוא בשר בקר, והוא מוגש רק במסעדות מוסלמיות בריכוזי אוכלוסייה מוסלמים הנמצאים בעיקר בצפון מדינת הודו). גם כשמגישים בשר, כמותו תהייה פחותה משמעותית מאשר המקובל במערב. גם בתחום זה יש הבדלים בין חלקי הודו - הדרום צמחוני יותר, ובצפון יש מאכלים הכוללים בשר עוף או בשר עז, בצפון הגבוה אפשר למצוא גם השפעות טיבטיות ניכרות - והמטבח הטיבטי כולל בשר.
חריפות - האוכל לרוב יהיה חריף במידת מה.
צורת האכילה - ביד ימין, או בעזרת כף.
השולחן יהיה ערוך במאכלים צבעוניים וריחניים, ובמרקמים שונים.
מבנה ארוחה עיקרית הודית טיפוסית: יהיה בסיס עמילני (אורז או אטריות, לחם שתפח או לא, ולרוב גם מאכל הכולל תפוח אדמה), מנות נוספות המתווספות לארוחה הן תבשיל קטניות (דאל) או בשר, תבשיל ירקות עם או בלי בשר (קרי), יוגורט, ירקות טריים, פרי טרי, ירקות או מנגו מוחמצים לפעמים מנה הכוללת גבינה (פאניר), שיכולות להיות חריגות ותוספות נוספות. בחורף, במקומות בהם החורף קשה יתווספו לתפריט ירקות מיובשים ובאזורי החוף גם דגים מיובשים.
התבשילים יהיו לרוב עשירים ברוטב, שתפקידו ל"הרטיב" את האורז ולהוסיף ללחם טעם.
הקינוח יהיה לרוב כוס צ'אי, אך לפעמים מוגשים קינוחים כמו ממתקים, לאדו (פטיפור הודי), בארפי (חלבה סולת הודית), קולפי (גלידה הודית), גולאב ג'אמון (כופתאות גבינה מתוקות) או קיר (פודינג הודי).
משקאות - צָ'אי הוא תה שחור וחלב - בדרך כלל חלב תאו. הצ'אי הוא משקה מסורתי שמקורו בדרום אסיה, והוא המשקה הפופולרי ביותר בכל רחבי הודו. אחד מסוגיו הנפוצים של הצ'אי הוא מסאלה צ'אי, בו מוסיפים לתה מתערובת של תבליני גאראם מסאלה. סוגי התה הטובים ביותר בהודו גדלים בדרג'ילינג ובאסאם. הקפה הרבה פחות פופולרי והוא מוגש בעיקר בדרום הודו. משקאות אחרים בהודו הם לימונדה, משקאות מבוססי תרכיז הצמחים והפירות הקרוי רו אפזה, מיץ הנקרא שרבט שאפשר להכינו מפירות או פרחים או מרו אפזה, חלב קוקוס ומשקאות חלביים, שהפשוט מכולם הוא חלב מתובל והמפורסם מכולם הוא הלאסי משקה קר המבוסס יוגורט בשילוב עם תבלינים ופירות.
המשקאות האלכוהוליים בהודו נחותים בדרך כלל באיכותם וכוללים בירה, יין דקלים, ליקר בשם פני המופק מקוקוס או מקשיו וכן משקה הנקרא בְּהָאנְג לאסי המופק מצמח הקנאביס ומשמש בפולחן לאל שיווה.
בארוחה עיקרית רגילה יהיו לרוב ארבעה עד חמישה מרכיבים, שיוגשו כולם על צלחת מחולקת אחת (טאלי): אורז (לבן), דאל (מעדשים) וירק כלשהו (חי או מבושל), צ'פאטי ולרוב גם יוגורט או ראיטה המשמשים כמווסתי חריפות.
בנוסף, נמצא לפעמים צ'אטני - ירקות או פירות מבושלים בתוספת סוכר. צ'אטני, בפרט זה העשוי מפירות, דומה בהרכבו לריבה המערבית.
ההודים לרוב יסתפקו בארוחה עיקרית אחת ביממה, ובשאר היום יאכלו מגוון מאכלים כמו פאראתה (פאראנתה), סמוסה, קאצ'ורי, פאקורה, מלאי קופטה, הרבה אורז ודאל לסוגיו.
ההשפעה הטיבטית תתבטא במומו, מרקים ולחמים.

המטבח ההודי המערבי

המדינה הלא-הודית הראשונה שבה נפתחו מסעדות הודיות היא בריטניה בעיקר עקב הכיבוש הבריטי בהודו. תהליך זה צבר תאוצה כאשר משפחות הודיות היגרו ללונדון על מנת למצוא עבודה. חלק מהמסעדות ההודיות שנפתחו לא היו אותנטיות ואף המציאו מאכלים שעל אף שהיו מבוססים על המטבח ההודי נחשבים להמצאה בריטית. בסוף המאה ה-20 פותח בבירמינגהאם סגנון בישול הודי בקדירות. אוכל הודי הפך לנפוץ ופופולרי בבריטניה עד כדי כך שהוא נחשב היום לחלק מהמטבח הבריטי.
החל משנת 1965 ההגירה ממזרח אסיה לארצות הברית התגברה וכתוצאה מכך נפתחו שם מסעדות הודיות רבות ובעיקר בסן פרנסיסקו, שיקגו, לוס אנג'לס ושכונות מסוימות בניו יורק. מ-1970 החלו להתיישב מהגרים הודיים גם בקנדה וגם שם נפתחו מסעדות הודיות בעיקר בערים ונקובר וטורונטו. ניתן למצוא אוכל הודי בכל רחבי אירופה (במיוחד פריז, לונדון ואיסטנבול - חלק מהמאכלים ההודיים מוכרים בגרסה טורקית) ואוסטרליה וכן בדרום אפריקה שם יש קהילה הודית גדולה שמאכליה נטמעו במטבח הדרום אפריקני וכמה מהן אך הפכו לייחודיות לדרום אפריקה.
חלק מהמסעדות ההודיות בעולם השתמשו במוצרים המקומיים והכינו אותם בשיטות הבישול ההודיות וכך יצרו מעין סגנון פיוז'ן הודי.

המטבח ההודי בישראל

קהילת יוצאי הודו בישראל לא פיתחה תרבות אכילה במסעדות הודיות, עובדה שהובילה למיעוט מסעדות ששימרו את מטבח המוצא, הן של יוצאי קוצ'ין והן של בני ישראל בהן מהרג'ה בעיר רמלה. יחד עם התפשטות ההסעדה ההודית במערב נפתחו מסעדות דומות בישראל, בהן מסעדת "טנדורי" של השפית רינה פושקרנה ומסעדת אינדירה. על מנת להתאים את התפריט והטעם לחך הישראלי, שונה לעיתים הרכב המנות. הוסיפו מנות בשר שקשה למצאן במסעדות בהודו, תוך הוספת תיבול שידמה אותן לטעמים הודיים המוכרים ממנות אחרות. המנות הבשריות הוגדלו הרבה מעבר למקובל בהודו. בנוסף, הפחיתו בתבלינים ובמוצרים בעלי טעם ייחודי כמו ג'ינג'ר, קינמון, שום ובצל. החל משנות ה-90 של המאה ה-20, כתוצאה מחזרתם לישראל של תרמילאים וטיילים שהתגעגעו לטעמים שהכירו בהודו, נפתחו מספר מסעדות המנסות להעתיק את הטעמים והתבלינים ולבשל באופן נאמן למקור. מסעדות אלו, כמקובל בהודו, הן צמחוניות או אף טבעוניות או שמספר המנות הבשריות בהן מועט. במסעדות אלו נמכרים גם מוצרים שונים שמקורם בתת-היבשת ההודית. בין מסעדות הזרם האותנטי "24 רופי" ו"סאב קוץ' מלגה". בנוסף, קיימות מסעדות בעלות גוון אתני כמו המסעדה הקוצ'ינית בכפר יובל והמסעדה הצמחונית במושב צפרירים.

המטבח ההודי והמטבח המזרח תיכוני

מיקומה של הודו על תוואי דרך המשי מחד ועל נתיבי הסחר הימי מאידך הביא לכך שמאכלים רבים נדדו עם הסוחרים מארץ לארץ והשפיעו על המטבחים המקומיים. השפעות הדדיות היו על המטבח המזרח-תיכוני: החלבה למשל שמקורה בטורקיה נדדה לכל המזרח התיכון והגיעה להודו ואף לסין ואילו העמבה הים תיכונית היא צ'אטני מנגו הודי. העמבה הנחשבת לרוב למאכל עיראקי מקורו בהודו (המילה אָמְבָּה במראטהית פירושה "מנגו"), והיא זכתה לפופולריות רבה במדינת עיראק.
דוגמאות נוספות ליחסי גומלין הם הסמוסה והסמבוסק, וכן הפלודה הנפוצה בהודו, פקיסטן ואיראן וכן הקיצ'די (אורז עדשים) שמקורו במנת הקושארי המצרית ונפוצה בכל המזרח התיכון.

הצבע במטבח ההודי

המטבח ההודי עושה שימוש רב בתבלינים, חלקם ייחודיים לתת-היבשת ההודית עצמה, וחלקם מעניקים למאכלים צבעים עזים. חלק מהמנות העיקריות ההודיות הן בצבע צהוב, כתום, ואדום עז. במקרים רבים הצבעים מגיעים מהתבלינים עצמם או ממשחות שונות שמוכנות מהתבלינים ונמרחות על המאכל טרם צלייתו.

צבעי מאכל טבעיים-מסורתיים לעומת סינתטיים

חלק מהמסעדות ההודיות משתמשות בצבע מאכל סינתטי בעיקר במנות ה"טנדורי" וה"טיקה", הדבר נעשה כדי לחסוך בעלויות וזמני הכנה של משחות תבלינים מסורתיות שנותנות צבע דומה והכנתן אורכת זמן רב יותר וכרוכה במרכיבים נדירים שניתן להשיג בצורתם המוגמרת רק בחנויות הודיות או רק בהודו (לדוגמה, תבלין הראטאן ג'וג הנותן צבע אדום עז למנות וקשה להשיגו מחוץ להודו - ראו בהמשך). העובדים במסעדות ההודיות אולי יכחישו, או לא ידעו על שימוש בצבע מאכל סינתטי כשלעצמו (אם כי בפועל ייתכן והטבחים מוסיפים משחות טנדורי מוכנות וקנויות שמכילות אותו), ואמנם, לא כל המסעדות ההודיות משתמשות בצבע מאכל סינתטי כדי להעניק גוונים עזים שונים למנות וחלקן נוקטות טכניקות בישול הודי מסורתיות להשגתם.

טכניקות מסורתיות לצבע אדום עז

טכניקות להשגת צבע אדום עז היא שימוש בפלפלים אדומים מיובשים (בפרט מזנים בעלי קליפה אדומה בוהקת) אשר הניחו אותם בכלי המתאים להרתחה (כגון תבנית מתכת), הוציאו מהם את חרצניהם ויצקו עליהם מים רותחים (ללא בישול אלא בהרתחה חד פעמית בלבד) ונתנו להם להירכך במים אלה סביב ה-12 שעות לאחר מכן; ההרתחה הקלה מעצימה את הפיגמנטים אך גם מונעת מהם להתבשל יתר על המידה); לאחר מכן נשפכים רוב המים והפלפלים נטחנים לממרח בעל צבע אדום בוהק הרבה יותר מאשר ממרח מפלפלים אדומים מיובשים ללא הרתחה והשרייה ובטח אדום בוהק יותר מפלפלים אדומים שטרם עברו ייבוש (ולפיכך טרם עברו ריכוז טבעי של כמות הפיגמנטים האדומים בהם). יש המוסיפים לממרח מעט שמן. כפית של ממרח זה יכולה לתת לכל תבשיל קארי ולכל רוטב טנדורי צבע אדום חזק מאד. עם זאת, מדובר בממרח פלפלים המשמש הן לתת טעם צלייה ייחודי והן לתת את הצבע והוא אינו המקור העיקרי לתיבול; התיבול במנות אלה (ובפרט במנות הטנדורי) מתקבל מתבלינים כגון זנגביל, שום, מיץ לימון, בצל, מלח ועוד.
טכניקה נוספת נוגעת לתבלין הנפוץ בצפון הודו המופק מקליפת השורש של פרח אלקנת הצבעים (אשר צומח באופן טבעי גם לאורך רצועת החוף בארץ ישראל) ונקרא בפי תושבי הודו "ראטאן ג'וט" (Alkanna tinctoria/Ratan Jot/Ratin Jot/Ratan Jog). קליפת הפרח מיובשת ונטחנת לאבקה. קמצוץ מאבקה זו מעניק צבע אדום עז ומשמש בהודו הן כתבלין וכצבע מאכל טבעי ומסורתי. משורש הצמח הזה מפיקים גם צבע טבעי לשמפואים ושמני גוף שכן הוא מסיס טוב בשומן ויש לו גם תפקיד ברפואה ההודית המסורתית (איורוודה).

טכניקות מסורתיות לצבע אדום מתון

שימוש בתבלין פפריקה אדומה (מתוקה וחריפה כאחד), בעלת פיגמנטציה טובה מאד וטחונה טחינה דקה ביותר, כמו גם במשחת קארי אדום המכילה פלפל אדום חריף, ופלפל אדום מתוק מיובש טחונים דק עם זנגביל, שום, פפריקה אדומה כזאת, ולעיתים גם מי זעפרן.

טכניקות מסורתיות לצבע כתום

טכניקות להשגת צבע כתום הן שימוש בפפריקה אדומה מאיכות טובה ומטחינה דקה ביותר, עם מעט כרכום או קארי (בפרט לאחר עירבוב טוב של תערובת התבלינים).
יש טבחים המתבלים את המזון לפני הגשתו לשמירת הצבע (בפרט תוך שימוש במרינדה), ויש המוסיפים גם מעט מי זעפרן.
מנות ה"טיקה מאסאלה" השונות וחלק ממנות הנאווראטאן מקבלות את צבען הכתום, באופן מסורתי, משילוב של רוטב עגבניות ו\או משחת פלפלים אדומים (ראו לעיל - טכניקות להשגת צבע אדום עז) מתובל, עם שמנת מתוקה (או בגרסאות טבעוניות עם שמנת צמחית או חלב קוקוס) - השילוב בין רוטב הבסיס האדום והצבע הלבן מייצר צבע כתום חזק.

טכניקות מסורתיות לצבע צהוב

אלו הן בעיקר שימוש בכורכום טחון דק מאד, או במשחת קארי צהוב המכילה כורכום, זנגביל (התורם מעט לצבע הכולל אף הוא), ושום.
יש המכינים שמן או מים בעלי ניחוח כרכום וגוון צהוב חזק על ידי בישול או קלייה של הכרכום בנוזל (ובפרט חימום קל על שמן יחד עם זרעי חרדל), וכמו כן קיימים סוגים שונים של אבקת כרכום הנבדלים זה מזה בעיקר בצבעם (יש הנוטים לגוון צהוב-כתמתם ועד לגוון צהוב בוהק).