Liha

Liha on ravinnoksi käytettävää lihaskudosta. Lähes kaikki myytävä liha on eläinten luihin liittyviä lihaksia eli luurankolihaksia, mutta lihaksia on myös muun muassa ruokatorvessa ja sisäelimissä. Lihakarja tuottaa lihan lisäksi myös sisäelimiä, verta, nahkaa ja luuta. 
Liha muodosti kalan ohella ihmiskunnan ruokavalion perustan ennen karjatalouteen ja maanviljelykseen siirtymistä. Useimmissa kulttuureissa on ollut pakko ruveta koostamaan ruokavalio suureksi osaksi viljelykasveista ja maitotaloustuotteista viimeistään siinä vaiheessa, kun riistaeläimet ovat käyneet vähiin väestönkasvun aiheuttaman ravinnonpyynnin lisääntymisen vuoksi. 
Liha jaetaan punaiseen ja valkoiseen lihaan. Punaisella lihalla tarkoitetaan yleensä naudan, sian, lampaan, poron ja hirven lihaa. Valkoisella lihalla tarkoitetaan siipikarjan, kuten broilerin ja kalkkunan lihaa. Joissakin maissa, kuten Australiassa ja Yhdysvalloissa, sianliha luokitellaan valkoiseksi lihaksi ja punaisella lihalla tarkoitetaan yksinomaan märehtijöistä saatavaa lihaa.
Kalojen ja äyriäisten lihasta käytetään suomen kielessä yleisesti nimityksiä kala ja äyriäiset. Joskus käytetään myös nimitystä hedelmäliha, mutta tällöin tarkoitetaan hedelmien maltoa. Mallosta puhuttaessa sanaa liha ei yleensä käytetä yksinään ilman viittausta hedelmään.
Valtaosa länsimaissa kulutetusta lihasta on sianlihaa, naudanlihaa tai lampaanlihaa. Joissakin Euroopan maissa ja muuallakin myös hevosenlihaa, vuohenlihaa ja peuranlihaa käytetään säännöllisesti. Myös muita nisäkäslajeja käytetään ravinnoksi eri puolilla maailmaa riippuen niiden saatavuudesta ja paikallisista tavoista. Esimerkiksi hylje ja jääkarhu ovat tärkeitä inuitien ruokavaliossa; kirahvi, sarvikuono, virtahepo ja norsu joidenkin Keski-Afrikan heimojen ruokavaliossa; Australian aboriginaalit käyttävät kengurunlihaa; Kaakkois-Aasiassa koira ja kissa kuuluvat ruokavalioon; aavikkoalueilla yleinen kameli tarjoaa paikallisille tärkeän ravinnonlähteen ja valaat ovat kuuluneet japanilaisten ja norjalaisten ruokavalioon.
Lihaa saadaan myös riistaeläimistä kuten hirvistä, kanista, metsäkauriista, metsäjäniksistä, ja linnuista sekä kaloista. Myös matelijoiden, kuten alligaattorin ja käärmeiden lihaa käytetään paikoin ihmisravinnoksi.

Tuotanto

Lihantuotantoon käytettävä eläin teurastetaan. Teurastaminen tapahtuu mahdollisimman hygieenisesti ja aiheuttamatta eläimelle stressiä, jotta lihan laatu ei kärsisi. Eläin tainnutetaan ja siitä lasketaan veret, jolloin se kuolee. Teurastuksen jälkeen eläin nyljetään tai kynitään sekä yleensä paloitellaan. Suurin osa myytävästä lihasta pakataan, usein suojakaasuun. Pakattava liha voidaan myös esimerkiksi kuutioida, viipaloida tai suikaloida, tai marinoida. Täyslihatuotteisiin käytetään lähes pelkästään lihaa, mutta joskus myös suolaa, mausteita, lisäaineita ja vettä. Lihajalosteisiin kuten makkaraan käytetään muitakin aineita.

Terveysvaikutukset

Valmismarinoidun lihan, makkaran, kinkun, pekonin ja muiden lisäaineita sisältävien lihavalmisteiden käyttö lisää tiettyjen sairauksien riskiä, toisin kuin prosessoimattoman lihan käyttö. Tämän arvellaan johtuvan lisäaineista, kuten nitraatista, fosfaatista ja natriumista.
Teollisesti jalostettujen lihavalmisteiden nauttiminen lisää 18 prosentilla riskiä kuolla muuta väestöä nuorempana jokaista päivittäin nautittua 50 gramman annosta kohti. Punaista lihaa syövillä ei havaittu vastaavaa riskiä. Ylimääräiset kuolemat johtuivat etenkin sydän- ja verenkiertoelinten sairauksista ja syövistä. 
Vuonna 2010 julkaistussa yhdysvaltalaisessa metatutkimuksessa, joka kattoi yhteensä 20 tutkimusta ja 1 218 380 koehenkilöä, havaittiin teollisten lihavalmisteiden käytön lisäävän sydän- ja verisuonisairauksien sekä diabeteksen riskiä, mutta ei aivohalvauksen riskiä. Prosessoimattoman punaisen lihan käytöllä ei havaittu kohonnutta sairastumisriskiä näihin kolmeen sairauteen. 
Vuonna 2014 julkaistussa ruotsalaistutkimuksessa, jossa oli mukana 37 000 miestä, havaittiin että teollisesti prosessoidut lihavalmisteet lisäsivät sydämen vajaatoiminnan riskiä, mutta prosessoimaton liha ei.
WHO luokitteli pari vuotta sitten teollisesti tuotetut lihavalmisteet samaan haitallisuusluokkaan kuin tupakan tai asbestin. 
Toisaalta lihaa syömättömien ihmisten kuolleisuuden on todettu olevan suurempi kuin niiden, jotka syövät pieniä tai kohtuullisiä määriä lihaa. Tämä johtuu ehkä siitä, että liha sisältää ihmiselle tarpeellista proteiinia, rautaa ja sinkkiä sekä monia B-vitamiineja. Kansainvälinen syöväntutkimuskeskus (IARC) on luokitellut punaisen lihan silti ryhmään 2A (todennäköiset syöpää aiheuttavat aineet). Punaisessa lihassa on paljon hemirautaa, joka saattaa edesauttaa soluvaurioita aiheuttavien happiradikaalien muodostumista ja kasvattaa siten syöpäriskiä. Kun lihaa kuumentaa kovassa lämmössä, syntyy lisäksi syöpää aiheuttavia heterosyklisiä amiineja ja polyaromaattisia hiilivetyjä eli ns. PAH-yhdisteitä, jotka ovat syöpävaarallisia aineita. Punaista lihaa käytetään etenkin pihvien valmistukseen ja pinnaltaan kuumaksi paistetut pihvit ovat edellä selostettujen yhdisteidensä vuoksi epäterveellisempiä kuin esimerkiksi hauduttamalla kypsennetty liha. Punaisen lihan syönnin tiedetään lisäävän syöpäriskiä myös tietyntyyppisten hiirten ruuansulatuselimistössä. Hiiren elimistö hyökkää erästä punaisesta lihasta löytyvää sokeria vastaan. Hyökkäys aiheuttaa tulehdusreaktion, mikä puolestaan altistaa syövälle.
Monet kansalliset terveyssuositukset kehottavatkin ihmisiä rajoittamaan teollisten lihavalmisteiden syöntiä. Ruotsin ravintosuositus on korkeintaan 300 grammaa luutonta punaista lihaa viikossa henkeä kohti. Suuremman määrän arvellaan lisäävän syöpävaaraa ja sydän- ja verenkiertosairauksien vaaraa.
Australialaisen tutkijan Anthony McMichaelin mukaan köyhien maiden kansanterveys kuitenkin paranisi, jos niiden asukkaat voisivat kasvattaa vaatimattoman kokoista lihankulutustaan kohti 90 gramman päiväannosta.

Säilytys

Liha on herkästi pilaantuva elintarvike. Terveen elävän eläimen lihassa ei ole bakteereja, tai niitä on hyvin vähän, eli liha on käytännössä steriiliä. Sitä vastoin eläimen nahassa, karvoissa ja suolistossa on suuria määriä tiettyjen lajien bakteereja sekä hiivoja ja homeita. Esimerkiksi lampaan turkissa elää erityisen paljon salmonellabakteereja.
Kun eläin teurastetaan sen liha alkaa pilaantua. Liha kuuluu useimpien muiden eläinperäisten tuotteiden sekä hedelmien ja vihannesten kanssa niin sanottuihin helposti pilaantuviin elintarvikkeisiin. Liha pilaantuu nopeasti, ellei sitä muokata ja varastoida asianmukaisella tavalla.

Kylmäketju

Nykyisin lihan tuoreus pyritään takaamaan katkeamattomalla kylmäketjulla, joka alkaa teurastamolta ja päättyy kuluttajan jääkaappiin. Kylmäketjussa lihan lämpötila ei saa lain mukaan nousta missään vaiheesa yli 6–7 °C. Tässä lämpötilassa esimerkiksi jauhelihan sisältämä mikrobimäärä kaksinkertaistuu noin kuudessa tunnissa. Lihateollisuudessa suositellaankin selvästi alempia säilytyslämpötiloja kylmäketjun rungon ja myymälöiden osalta (2–4 °C).

Pilaantuminen

Lihan pilaantuminen katsotaan muutoksiksi sen ulkonäössä ja koostumuksessa siten, että se ei ole enää kuluttajille kelpaavaa. Kaikki pilaantunut tai pilaantumaan alkanut ruoka ei ole ravinnoksi kelpaamatonta, mutta ymmärrettävistä syistä kuluttajat eivät halua ostaa tällaista ruokaa. Tutkijoilla ei ole yksimielisyyttä siitä, milloin voidaan sanoa, että liha on pilaantunut. Raja-arvoksi on karkeasti arvioitu noin 10 miljoonaa bakteeripesäkettä neliösenttimeriä kohden (10⁷ CFU/cm²). Tällöin tulevat ensimmäiset havaittavat pilaantumisen merkit (haju) esiin. Paha haju johtuu bakteerien erittämistä aineenvaihduntatuotteista kuten estereistä, alkoholeista ja ketoneista.
Alkuvaiheen pilaantumisessa bakteerit käyttävät ravintonaan lihan glukoosia. Kun glukoosi on loppu, bakteerit alkavat hajottaa lihan aminohappoja eli proteiineja. Tässä vaiheessa liha myös vettyy, sillä mikrobit erittävät lihan kollageeneja hajottaessaan kollagenaasia, joka hydrolysoi lihasäikeitä ympäröivää sidekudosta.
Myöhemmässä pilaantumisen vaiheessa lihan pH nousee eli emäksöityy mm. ammoniumin ja amiinien vaikutuksesta. Kun mikrobien määrä nousee lähelle 100 miljoonaa neliösenttimetrillä (10⁸ CFU/cm²), alkaa lihan pinnalle hiljalleen muodostua limakerros. Tahmea kerros johtuu niin ikään bakteerien kasvusta ja polysakkaridien synteesistä.
Pilaantuneen lihan syönnistä voi saada ruokamyrkytyksen. Pilaantuneet elintarvikkeet aiheuttavat myös mittavia taloudellisia menetyksiä sekä kuluttajille että tuottajille.

Kypsentäminen

Raaka liha yleensä kypsennetään ennen syömistä. Erilaisille lihoille sopivat erilaiset kypsennystavat. Kypsennyksessä lihan proteiinien rakenteet rikkoutuvat eli liha denaturoituu. Proteiinien muuttuminen alkaa lihan lämpötilan noustessa +50 asteeseen, jolloin lihaa mureuttavat entsyymit ovat aktiivisimmillaan. +60 asteessa liha saavuttaa medium-kypsyyden. Lihasta tulee täysin kypsää +80 asteessa, kun viimeisetkin lihaproteiinit denaturoituvat ja soluseinämät hajoavat. Tällöin liha on jo melko kuivaa, sillä sen vedensidontakyky on heikentynyt.
Raakakypsyminen alkaa heti eläimen teurastamisen jälkeen. Siinä lihan omat entsyymit löyhentävät proteiinien sidoksia, jolloin liha mureutuu ja syntyy makua parantavia aromiyhdisteitä. Raakakypsentäminen suoritetaan 0–+2 asteessa yhdestä kuuden viikon ajan. Raakakypsytystä kaipaavat naudan, lampaan, hirven, porojen ja riistalintujen lihat. Marinointi tehdään ennen kypsennystä: lihaa pidetään maustetussa liemessä, jota imeytyy lihan sisään. Marinoiminen maustaa ja mureuttaa lihaa.
Paistaminen kypsyttää lihan ja antaa sille kauniin paistopinnan ja aromeja. Paistinpannulla paistetaan pihvejä ja muuta lihaa nopeasti voissa tai voi-öljyssä. Uunissa paistettaessa käytetään usein lihan sisälämpömittaria, jonka avulla lihan kypsyysastetta voidaan säätää halutuksi. Uppopaistamisessa liha upotetaan noin +175–190-asteiseen öljyyn tai rasvaan. Liha usein leivitetään ennen uppopaistamista, jotta siihen saadaan rapea kuori. Grillauksessa liha kuumennetaan nopeasti ritilällä korkeassa lämpötilassa. Savustamalla lihoja voidaan paitsi kypsentää, myös maustaa ja säilöä. Keittäminen tapahtuu +100-asteisessa vedessä ja hauduttaminen +80–90-asteisessa. Keittäminen sopii lihan esikypsentämiseen ja keittojen valmistamiseen ja sillä voidaan pehmentää sidekudosta sisältäviä sitkeimpiä ruhonosia. Lihaa voi kypsentää myös mikroaaltouunissa, joskaan ruskistaminen ei siinä onnistu. Tyhjiökypsennyksessä ruoka kypsennetään tyhjiöön pakattuna matalalla lämpötilalla vesihauteessa.

Historia

Arkeologiset löydöt osoittavat, että liha on aina historian alkuhämäristä kuulunut Homo-suvun edustajien ruokavalioon. Alkuaan ihmisen esi-isät ovat saaneet käyttämänsä lihan todennäköisesti eläimistä, jotka ovat kuolleet tapaturmaisesti tai vanhuuttaan. Myöhemmin ihmissuvun edustajat oppivat tarkoituksellisesti metsästämään eläimiä ravinnoksi ja tykötarpeiksi. Sosiaalisten taitojen kehittyessä myös metsästystavat monimutkaistuivat. Varhaiset löydökset antavat viitteitä siitä, että jo nykyihmisen edeltäjät osasivat hyödyntää maastonmuotoja, kuten rotkoja ja jyrkänteitä, riistanajossa.
Tämän metsästys-keräilykulttuurin edustajia olivat jo neandertalinihminen (Homo neanderthalensis) ja Homo erectus, jolla oli jo melko kehittynyt metsästyskulttuuri, kuten useat arkeologiset löydöt osoittavat. Nykyisiä lihaeläinlajeja, eli nautoja (Bos taurus), sikoja (Sus domesticus) ja lampaita (Ovis aries) ei tosin silloin vielä ollut, vaan saaliseläiminä olivat monen muun lajin lisäksi näiden esi-isät alkuhärkä (Bos primigenius), villilammas (Ovis ammon) ja villisika (Sus scrofa). Metsästyksestä on arkeologisia todisteita jopa ajalta 500 000 eaa.
Kuitenkin vasta nykyihminen (Homo sapiens) keksi ottaa kiinni villieläimiä ja kesyttää niitä omiin tarpeisiinsa. Välivaiheena voidaan pitää paimentolaisuutta (vähintään 7000 eaa.), jossa ihmiset kaitsivat ja seurasivat kesyjä tai puolikesyjä eläimiä aina uusille alueille näiden kulloistenkin ravinnontarpeiden mukaan. Toden teolla eläinten kesyttäminen ja etenkin tietoinen eläinten jalostaminen haluttujen ominaisuuksien aikaansaamiseksi sai alkuunsa vasta pysyvän maanviljelyn kehityttyä, noin 5000 eaa.
Kaikki tärkeimmät nykyiset lihantuotantoeläimet – sika, kana, nauta ja lammas – on aikojen kuluessa jalostettu villeistä kantamuodoista. Jalostuksella on pyritty ja pyritään voimistamaan eläinlajissa haluttuja piirteitä. Sika on nykyisistä kotieläimistä puhtaimmin vain lihatuotantoon jalostettu eläin. Naudalla ja lampaalla sen sijaan on erotettavissa vähintään kaksi jalostuslinjaa. Nautaa on jalostettu sekä maitokarjaksi, että lihakarjaksi ja lammasta sekä villantuotantoon, että lihantuotantoon. Tämän jalostustyön seurauksena ovat vähitellen muotoutuneet nykyiset kotieläinrodut.

Sianliha

Kaikki nykyiset sikarodut on jalostettu villisioista, pääasiassa kahdesta alalajista, Euroopassa esiintyvästä villisiasta (Sus scrofa scrofa) ja itäisessä Aasiassa esiintyvästä juovasiasta (Sus scrofa vittatus). Sikojen kesytys kotieläimiksi tapahtui aikaisintaan vasta pysyvän maatalouden kehityttyä neoliittisella kaudella. Todisteita sian pitämisestä kotieläimenä löytyy tosin vasta noin 2500 eaa. nykyisen Unkarin ja Turkin alueilta. Kreikkalais-roomalaiselle kulttuurille sika oli jo tärkeä lihantuotantoeläin, jonka lihaa suolattiin ja savustettiin sekä käytettiin makkaran valmistukseen.

Naudanliha

Nykyiset kesynaudat voidaan jakaa kahteen ryhmään, eurooppalaistyyppiseen nautaan (Bos taurus) sekä Afrikassa ja Aasiassa yleiseen kyttyräselkäiseen nautaan (Bos indicus). Nämä molemmat polveutuvat alkuhärästä (Bos primigenius), joka kesytettiin 
noin 5000 eaa. Kesytetystä kyttyräselkäisestä naudasta löytyy todisteita Mesopotamiasta ajalta noin 4500 eaa. ja eurooppalaistyyppisestä naudasta Egyptistä noin 4000 eaa.

Lampaanliha

Kotieläinlampaat kuuluvat lajiin Ovis aries, jonka arvellaan olevan kotoisin läntisestä Aasiasta.
Lammas on vanhimpia ihmisen kesyttämiä lihaeläinlajeja. Vanhimmat maatalouteen liittyvät merkit lampaiden pidosta ovat arkeologisissa kaivauksissa Jerikon neoliittisista kerrostumista löydetyt lampaanluut, jotka on ajoitettu kaudelle noin 8000–7000 eaa. Mesopotamialaisissa ja egyptiläisissä friiseissä ajalta 3500–3000 eaa. on nähtävissä että jo tuolloin oli kehittynyt useita lammasrotuja.