Sushi

Sushi (jap. 寿司 tai 鮨 tai 鮓) on japanilainen ruoka, jossa käytetään etikalla maustettua riisiä. Kala on sushin tärkeä ainesosa, mutta kaikissa sushilajeissa ei ole kalaa. Täytteenä tai päällysteenä voi olla myös äyriäisiä, kasviksia tai kananmunaa. Täyte voi olla raakaa tai kypsennettyä, ja riisi voi olla palleroksi puristettu, merilevään rullattu tai jopa hajallaan kulhossa.
Yleisimpiä sushilajeja ovat makizushi (nori-levään käärityt rullat) ja nigirizushi (kämmenessä puristellut pallerot).
Japaninkielinen sana sushi muuttuu muotoon zushi kun se on sushilajin nimen jälkimmäinen osa.

Ainesosat

Sushin perusraaka-aineet ovat sushiriisi, wasabi, soijakastike, etikka, merilevä, inkivääri ja suola. Sen lisäksi käytetään kalaa tai muita täytteitä ja höysteitä, jotka tulevat riisin päälle, väliin tai sisään.
Sushiriisi (sumeshi) on sushin perusta ja tärkein ainesosa. Riisin on oltava sopivan tahmeaa, ja sushikokit sekoittavatkin siksi joskus erilaisia riisilajikkeita. Parhaana sushiriisinä pidetään lyhytjyväisiä ja tahmaisia japanilaislajikkeita. Sushiriisi maustetaan riisietikalla, suolalla ja sokerilla. Sokerin voi korvata makealla riisiviinillä (mirin). Riisin maustaminen riippuu käytettävästä kalasta.
Sushissa kala käytetään raakana. Jos käytetään järvikalaa, se pitää pakastaa ennen käyttöä, jotta mahdolliset loiset kuolevat.

Nauttiminen

Sushiravintolassa voi syödä pöydässä tai tiskillä. Sushia voi syödä joko paljain käsin tai japanilaisilla syömäpuikoilla. Jos sushipala on sopivan pieni, se syödään yhtenä suupalana. Käsin syötäessä sushipala otetaan oikean käden peukalon ja keskisormen väliin. Puikoilla syötäessä tartutaan kiinni koko sushipalan mittaisesti, ei vain keskeltä, sillä pala voi katketa. Nigirizushi pannaan suuhun kalapuoli edellä. Palojen välillä kädet pyyhitään pyyhkeeseen.
Suurin osa sushilaaduista syödään soijakastikkeen kera. Soijakastiketta käytetään niukasti, vain noin ruokalusikallinen, johon sushi kastetaan. Maustekrassista tehtyä väkevää wasabitahnaa voidaan käyttää kalan ja riisin välissä, ja jotkut sekoittavat sitä myös soijakastikkeeseen. Happamia inkiväärin paloja etikassa (gari), syödään sushipalojen välissä suun puhdistamiseksi edellisestä mausta. Myös teetä käytetään samaan tarkoitukseen. Nykyisin sushin kanssa voidaan juoda sakea, vaikka perinteisen etiketin mukaan riisiruoan kanssa ei sakea kuulukaan juoda.

Ravintolat ja kokit

Perinteisten ruokapaikkojen sushikokilta vaaditaan vuosien koulutus veitsenkäytössä ja kalankäsittelyssä. Parhaat paikat käyttävät tuoretta kalaa, ja niiden sushilounas voi Japanissa maksaa satakin euroa. Halpaketjujen myymä sushi voi olla tehty pakastekalasta, ja kokiksi pääsee helposti.

Historia

Sushi sai alkunsa säilykkeenä. Sen perustana ovat Kaakkois-Aasian riisinviljelyä harjoittaneiden vuoristokylien säilömis- ja ruoanvalmistusmenetelmät. Sushi tuotiin Japaniin ilmeisesti ulkomailta, sillä muuallakin Itä- ja Kaakkois-Aasiassa on vastaavia kalaruokalajeja.
Riisin viljely tuli Japanin noin kaksituhatta vuotta sitten. Japanilaiset alkoivat säilöä kalaa käärimällä suolattua kalaa riisiin. Kun kala alkoi käydä, riisi hapattui eli tuotti happoa, joka säilytti kalan syömäkelpoisena. Käärimiseen käytetty riisi heitettiin pois pilaantuneena. Sushia valmistettiin aluksi Etelä- ja Keski-Japanin vuoristoalueilla, joissa jokikaloja pantiin käymään riisin kanssa.
Ensimmäinen kiinalainen merkki 鲊, joka viittaa nykyään sushiin, oli esiintynyt jo 200-luvulla, ja nykyään yleisemmin käytetty merkki 鮨 esiintyi 300-luvulla.
Varhaisimmat kirjalliset viittaukset sushiin ovat 700-luvun alusta. Ensimmäinen yksityiskohtainen teksti sushista on 900-luvun alusta. Siinä luetellaan toistakymmentä eri alueiden sushilajia ja kuvataan niiden valmistusta.
Japanilaisen legendan mukaan sushin keksi misago-lintu, joka kerää pyydystämänsä kalat kalliolle rakentamaansa pesään, jota kasteleva suolainen merivesi saa kalat käymään.
1500-luvulla kehittyi säilyke nimeltä narezushi, jossa riisi ja kala säilöttiin kerroksittain puuastiaan, joka suljettiin tiiviiksi kivellä. Näin sekä riisi että kala säilyivät syömäkelpoisina. Osakan alueella narezushista kehittyi oshizushi, jota syödään edelleen. Siinä riisi ja tuore kala pannaan muottiin ja painetaan littanaksi riisikakuksi, joka leikellään sopiviksi suupaloiksi.
Edo-kauden alussa 1600-luvulla alkoi Japanin kaupunkikulttuurin kukoistus, ja samalla syntyi myös kansan ruokakulttuuri ja sen myötä pikasushi (hayazushi). 1800-luvulla Edossa (nyk. Tokio) Matsumoto Yoshiichi alkoi ensimmäisenä käyttää sushin valmistuksessa etikkaa. Näin narezushin valmistamisesta poistui käymisprosessi, ja sushi muuttui säilykkeestä tuoreruoaksi. Nykyaikaisen sushin keksijänä pidetään Hanaya Yōheita 1820-luvulla. Hän keksi kaupata kalaa ja muita mereneläviä etikoidun riisin kera nykymallisina suupaloina. Hän alkoi myydä sushia pikaruokana mahdollisimman tuoreena ja nopeasti suoraan asiakkaalle. Tuotteesta tuli menestys, sillä Edo oli täynnä työläisiä, jotka kaipasivat pikaruokaa lounaakseen.
Myöhemmin sushi kehittyi pikaruoan lisäksi Japanissa myös arvostetuksi herkuksi.
Yhdysvaltain ensimmäinen sushipaikka avattiin vuonna 1906. Sushipaikkojen määrä alkoi Yhdysvalloissa kasvaa voimakkaasti 1970-luvulla. Suomen ensimmäinen sushia tarjonnut ravintola oli 1986 Helsinkiin avattu Koto. Ensimmäinen suomalainen sushibaari oli vuonna 1993 aloittaneessa Kairinmarussa.