Rakfisk

Rakfisk (/rɑːkˈfisk/) on norjalainen kalaruoka, joka valmistetaan yleensä taimenesta, siiasta tai nieriästä suolaamalla ja fermentoimalla sitä muutamasta kuukaudesta jopa vuoteen, minkä jälkeen se syödään sellaisenaan kypsentämättä.

Alkuperä

Ensimmäinen kirjallinen maininta rakfiskistä on vuodelta 1348, mutta ruokalajin historia on todennäköisesti vielä vanhempi. Lähteet eivät kerro tarkasta vuodesta, jolloin rakfisk tai raaka-aineen kypsentävä fermentointiprosessi olisi keksitty.
Rakfisk on sukua ruotsalaiselle hapansilakalle, ja se todennäköisesti jakaa saman muinaisskandinaavisen alkuperän, jolloin metsästäjä-keräilijä-yhteiskunta kehittyi siten, että ihmiset pystyivät säilömään ruokansa huomattavasti pidemmän aikaa kuin aikaisemmin.

Etymologia

Fisk tarkoittaa norjaksi kalaa. Rak puolestaan johtuu muinaisnorjan sanasta rakr, joka tarkoittaa kosteaa tai läpimärkää. Sana juontaa juurensa indoeurooppalaisen kantakielen sanasta *reg, joka merkitsee lähdettä tai tippaa, josta edelleen johtuvat sateen ja kastelun käsitteet.

Valmistus

Rakfisk valmistetaan usein tuoreesta, yleensä yli 750 grammaa painavasta taimenesta tai nieriästä. Kaloista poistetaan kidukset ja sisälmykset, ja huuhdellaan huolellisesti kaikki veri pois. Puhdistuksessa voidaan käyttää harjaa. Kalat huuhdellaan ja laitetaan viinietikkaliuokseen noin puoleksi tunniksi, minkä jälkeen annetaan hetken aikaa viinietikan valua pois kaloista. Kalat laitetaan sankoon vieri viereen mahapuoli ylöspäin. Mahaan laitetaan suolaa noin 60 grammaa per kilogramma kalaa, ja sirotetaan hieman sokeria kalojen päälle prosessin nopeuttamiseksi mutta vain ripaus per kalakerros.
Tämän jälkeen sangon päälle asetetaan kansi ja sen päälle paino paineen aikaansaamiseksi. Sanko laitetaan kylmään tilaan, jossa on tasainen, noin 4-8 asteen lämpötila. Muutaman päivän jälkeen tarkistetaan, että kalat ovat kauttaaltaan suolaliemessä. Jos kalat eivät ole peittyneet, voidaan lisätä suolaliuosta, jossa on noin 40 grammaa suolaa vesilitrassa. Kalat voidaan ottaa korkeampaan lämpötilaan muutamaksi päiväksi prosessin tehostamiseksi, mutta tällöin pitää olla erityisen varovainen.
Rakfisk jätetään tekeytymään kahdesta kolmeen kuukaudeksi. Kala säilyy suolaliemessä varsin hyvin. Kun kala on tarpeeksi kypsää, sen voi laittaa uuteen 4-prosenttiseen suolaliemeen, joka hidastaa kypsymistä. Toinen keino prosessin hidastamiseksi on laittaa sanko joksikin aikaa pakastimeen tai ulos pakkaseen, mikäli sää sallii. Niin kauan kuin kala on kokonaan suolaliemessä, se ei jäädy.
Kaikissa rakfisk-resepteissä korostetaan, ettei kala saa koskaan olla kosketuksissa maaperän kanssa. Tämä on erityisen tärkeää siksi, ettei vääränlaista bakteerikantaa muodostu, erityisesti Clostridium botulinum -bakteeria, joka aiheuttaa botulismia.

Nauttiminen

Valmista tuotetta ei tarvitse keittää tai paistaa, vaan se syödään sellaisenaan. Rakfiskiä tarjoillaan perinteisesti viipaloituna tai fileenä norjalaisen ohutleivän tai rieskan ja puikulaperunoiden kanssa. Jotkut lisäävät mukaan myös sipulia, kermaviiliä tai sinappikastiketta. Vaikkei rakfisk kuulukaan norjalaisten jokapäiväiseen ruokavalioon, Norjassa tuotetaan silti vuosittain noin 400 tonnia rakfiskiä.
Immuunijärjestelmältään heikoille tai raskaana oleville naisille ei suositella rakfiskin syömistä.