Makkara

Makkara on kuoreen tehty, pääasiassa lihasta valmistettu elintarvike. Makkaran kuori voi olla joko niin sanottu luonnonkuori eli luonnonsuoli, jolloin se on puhdistettua eläimen suolta, tai keinokuori, joita valmistetaan muun muassa kollageenista, selluloosasta tai täysin synteettisestä kuidusta. Elintarviketeollisuudessa näistä kaikista käytetään yleisesti nimitystä suoli riippumatta raaka-aineista.

Makkaroiden luokittelu

Makkaroiden luokittelu vaihtelee maittain. Suomessa makkaroiden luokittelusta, samoin kuin sen koostumuksesta ja muista makkaran valmistukseen vaikuttavista seikoista on säädetty kauppa- ja teollisuusministeriön päätöksellä 139/1996 ja asetuksella 987/2002. Elintarviketeollisuus ja kauppa käyttävät näihin pohjautuen omia luokittelujaan. Virallinen luokittelu jakaa makkarat kestomakkaroihin, leikkelemakkaroihin ja ruokamakkaroihin.
Kestomakkara valmistetaan kuumentamatta, joko kuivaamalla, kylmäsavustamalla tai upposuolaamalla. Suomessa on eniten käytössä menetelmä, jossa liha ja muut valmistusaineet hienonnetaan, fermentoidaan ja/tai kylmäsavustetaan ja sen jälkeen ruiskutetaan suoleen ja lopuksi kuivataan valmiiksi tuotteeksi. Kestomakkaraa myydään Suomessa meetvursti- ja salami-nimikkeillä. Kestomakkaran lihapitoisuuden on oltava valmiissa tuotteessa vähintään 95 painoprosenttia.
Leikkelemakkara ja ruokamakkara ovat keittomakkaroita. Keittomakkarat valmistetaan hienontamalla kutteriksi kutsutulla laitteella liha ja muut valmistusaineet hienoksi emulsioksi, joka ruiskutetaan suoleen, makkaralaadusta riippuen mahdollisesti savustetaan ja sen jälkeen kypsennetään keittämällä, tai oikeammin hauduttamalla vesihöyryssä. Makkara on kypsä, kun sen sisälämpötila on 70–72 °C. Keiton jälkeen makkarat jäähdytetään välittömästi kylmällä vedellä ja siirretään kylmävarastoon odottamaan jatkokäsittelyä.
Leikkelemakkaran ja ruokamakkaran ero on lähinnä lainsäädännöllinen. Molemmissa makkaratyypeissä perusvalmistusaineet ja -menetelmät ovat täsmälleen samanlaiset. Niitä ei enää jaeta valmistusaineiden perusteella A- ja B-luokan makkaroihin, mutta leikkelemakkaraa ja ruokamakkaraa saa kaupassa nimittää A-luokan makkaraksi, jos se täyttää seuraavat ehdot:
1) valmistusaineena käytetyn lihan ja muiden lihaan verrattavien valmistusaineiden yhteismäärä on vähintään 63 painoprosenttia laskettuna valmiista elintarvikkeesta;
2) muina lihaan verrattavina valmistusaineina on käytetty vain elimiä, silavaa ja muuta rasvakudosta, kamaraa ja siipikarjan nahkaa;
3) eliminä on käytetty vain kieltä, sydäntä tai maksaa;
4) kamaraa ja siipikarjan nahkaa saa käyttää enintään 6 painoprosenttia laskettuna valmiista elintarvikkeesta ja
5) valmistusaineena ei ole käytetty tärkkelystä eikä perunajauhoa.
Aikaisempaa B-luokan makkaraa laki ei enää tunne lainkaan.

Terveysriskit

Makkaran ja muiden teollisesti valmistettujen lihavalmisteiden käyttö lisää tiettyjen sairauksien riskiä. Tämän arvellaan johtuvan niiden sisältämistä lisäaineista, kuten nitraatista, fosfaatista ja natriumista.
Makkaransyönti lisää 18 prosentilla riskiä kuolla muuta väestöä nuorempana jokaista päivittäin nautittua 50 gramman annosta kohti. Punaista lihaa syövällä ei ole havaittu vastaavaa riskiä. Ylimääräiset kuolemat johtuivat etenkin sydän- ja verenkiertoelinten sairauksista ja syövistä.

Ruotsi

Falukorv kuuluu Ruotsin vanhimpiin makkaratyyppeihin. Makkaraa ei pidetty hienona ruokana, vaan sitä söi työväenluokka. Korkeammat säädyt käyttivät makkaraa vain leikkeleenä. Falukorv on lähtöisin Falunista, joka on kaivoskaupunki. Härkiä teurastettiin ennen kaikkea siksi, että niistä saatiin tarvittavaa köysimateriaalia kaivokseen. Ongelmaksi muodostui härkien liha, joka piti saada säilymään. Tämä oli syynä Falumakkaran syntyyn.
Suomalaista lenkkimakkaraa maultaan lähinnä muistuttava käy siellä nimellä kokt fläskkorv, jota valmistetaan Scan-tavaramerkillä. Samanlaisia makkaroita ovat köttkorv ja värmlandskorv. Toinen suosittu makkaratyyppi Ruotsissa on prinskorv joka muistuttaa nakkimakkaraa tai magis jossa on enemmän lihaa. Tölkeissä säilytettyinä myydään makkaraa Bullens pilsnerkorv, joka sai nimensä näyttelijältä ja keittokirjojen kirjoittajalta Erik Berglundilta.
Leikkelemakkaroita on paljon: Strövelskorv, Munsökorv, Onsalakorv ja niin edelleen. Ne ovat usein savustettuja. Niitä kutsutaan joskus prickig korviksi pienien rasvapalojen vuoksi. Gustavskorv on tehty hevoslihasta.

Espanja

Espanjan kestomakkaroihin kuuluvat chorizo, longaniza, salchichón, fuet ja sobrassada. Keittomakkaroiden ryhmässä on androlla, butifarra, verimakkara morcilla ja mortadela. Makkaroista on paikallisia versioita, ja Espanjassa on myös useita alkuperänimityksiä makkaroille.

Etelä-Amerikka

Argentiinassa, Uruguayssa ja Perussa chorizo on tuore makkara, joita grillataan.