Karjalanpiirakka

Karjalanpiirakka on perinteinen suomalainen leivonnainen, jossa ohuen hapattamattoman ruiskuoren sisällä on riisipuuroa, ohraryynipuuroa, perunasosetta tai kasviksia. Se on alkujaan pohjois- ja rajakarjalainen herkku, muilla karjalaisalueilla piirakat tehtiin nostatetusta taikinasta. Karjalanpiirakka on rekisteröity Euroopan unionin aidoksi perinteiseksi tuotteeksi vuonna 2003. Suojaus koskee ainoastaan nimeä ”karjalanpiirakka”. Jos piirakka ei täytä yllä mainittuja vaatimuksia, voidaan käyttää esimerkiksi nimeä ”riisipiirakka".
Karjalaisia murresanoja karjalanpiirakalle ovat muun muassa piirakka, piiras, piiroa, kalitta ja sipanniekku.

Historia

Täytettyjä piirakka-tyyppisiä leivonnaisia tunnetaan Suomesta ja Kiinaan ulottuvalta alueelta. Karjalaisten piirakoiden avointa ja soikeaa mallia alettiin kutsua karjalanpiirakaksi erotukseksi muualla tehdyistä piirakoista. Nykyisenlaista karjalanpiirakkaa on 1600–1700-luvulta alkaen nykyisen Itä-Suomen alueelle, josta se on levinnyt muun muassa siirtokarjalaisten mukana ympäri Suomea ja muuallekiin. Ensimmäiset kirjalliset tiedot karjalanpiirakasta  ovat vuodelta 1686.
Ensimmäiset merkit ohran viljelystä Suomessa on vuodelta 4200 eaa. Perunan kasvatus aloitettiin Suomessa 1720-luvun loppuvuosina. Riisiä on tuotu Suomeen jo 1600-luvulla. Silloin siihen oli varaa vain rikkailla säätyläisillä. Vielä 1800-luvulla riisipuuro oli harvinaista juhlaruokaa. 1800-luvun aikana riisiä saatiin jo maaseutukauppoihin ja siten vähitellen myös tavallisten kansalaisten ulottuville.

Aito perinteinen tuote

Karjalanpiirakalle haettiin Euroopan unionin nimisuojaa merkinnällä aito perinteinen tuote (APT) vuonna 2002. Rekisteröintihakemuksessa on määritelty, miten tuote valmistetaan ja mitkä ovat sille asetetut vähimmäisvaatimukset. Päätös julkaistiin helmikuussa 2003.

Erityinen tuotanto tai valmistustapa

Kuoritaikinaan laitetaan vettä, suolaa ja ruis- tai vehnäjauhoja.  Täyte on yleensä ohra- tai riisisuurimoista keitettyä puuroa tai perunasosetta. Näiden sijaan voidaan käyttää myös keitettyjä, survottuja kasviksia (esim. lanttua, porkkanaa, naurista tai haudutettua kaalia tai sieniä). Kuoritaikina kaulitaan mahdollisimman ohuiksi, lähes läpikuultaviksi, pyöreiksi piirakankuoriksi. Kuoren ohuus takaa karjalanpiirakan rapeuden. Kuoren reunat käännetään täytteen päälle ja rypytetään. Piirakat paistetaan uunissa korkeassa, noin 250–300 °C:n lämmössä 15–20 minuuttia. Piirakat voidellaan voisulalla tai voi-maitoseoksella heti paistamisen jälkeen. Nopea paisto ja korkea lämpötila ovat oleellisia tuotteen mehevyyden säilyttämiseksi.

Erityisluonteen täyttymisen edellyttämät vähimmäisvaatimukset

Valmistusvaiheessa varmistetaan tuotantolaitoksessa, että kuoritaikina kaulitaan mahdollisimman ohuiksi pyöreiksi tai soikeiksi halkaisijaltaan noin 10–24 cm:n suuruisiksi piirakankuoriksi, täyte levitetään sen päälle 1–2 cm:n etäisyydelle reunoista ja reunat käännetään rypyttäen täytteen päälle niin, että piirakka jää keskeltä avoimeksi, sillä nämä ovat perinteisen valmistusmenetelmän kannalta määrääviä tekijöitä. Valmistusvaiheessa varmistetaan tuotantolaitoksessa, että piirakat paistetaan  250–300 °C:n lämmössä 15–20 minuutin ajan, sillä korkea lämpötila ja nopea paistoaika aikaansaavat rapean kuoren ja vaikuttavat siten karjalanpiirakan makuun.

Karjalanpiirakkaan liittyvää

Karjalanpiirakan perinteinen lisäke on munavoi. Savonlinnan Kauppatorilla niiden päälle laitetaan pieniä suolamuikkuja. 
Karjalanpiirakan leivontakilpailuja, SM-kisoja ja maakuntakisoja, pidetään vuosittain, yleensä eri kesätapahtumien, muun muassa Rääkkylän Kihauksen yhteydessä. Joensuun torilla Martat leipovat ja paistavat yleisön nähden karjalanpiirakoita kesäisin joka arkipäivä Marttakahvion yhteydessä olevassa piirakkapajassa, jossa järjestetään viikoittain lasten piirakkakouluja.
Perinteisesti tunnetaan myös niin hirssi- kuin marjapuurollakin täytetyt piirakat. Marjatäytteisiä myydään nykyään kainuulaisten rönttösten nimellä. Karjalanpiirakka tunnetaan myös Venäjän pohjoisosissa, missä sen nimenä on kalitka (kukkaropiirakka kalitka<kalita). Keskiajalla sen tiedetään olleen suosittu koko Venäjällä, nyt se tunnetaan vain pohjoisessa.