Punaviini

Punaviini on tummista viinirypäleistä tehtyä viiniä, jolle rypäleiden kuori antaa punaisen värin. Punaviinien alkoholipitoisuus on yleensä noin 12–15 tilavuusprosenttia.

Valmistus

Punaviiniä valmistettaessa puristettujen rypäleiden kuoret pidetään rypälemehussa siihen asti, kunnes niistä on liuennut viiniin väriä ja tanniineja. Valkoviinin valmistuksessa kuoret poistetaan jo käymisen alussa. Käymisen aikana kuorimassaa sekoitetaan, jotta liukeneminen nopeutuisi. Käymisen lopuksi juokseva punaviini valutetaan astian pohjasta toiseen astiaan. Kuorimassasta puristettu viini varastoidaan erikseen, ja sitä voidaan sekoittaa juoksevaan viiniin antamaan karvautta ja väriä. Lopuksi punaviini käy läpi maitohappokäymisen, jossa omenahapot muuttuvat pehmeämmän makuisiksi maitohapoiksi. Punaviinien käymislämpötila on 26–30 astetta ja niitä käytetään runsaan viikon ajan.

Rypälelajikkeet

Merkittävimmät tummat rypälelajikkeet ovat Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah (Euroopan ulkopuolella nimellä Shiraz) ja Pinot Noir. Ranskan Bordeaux’n alueelta peräisin olevaa Cabernet Sauvignonia pidetään tasapainoisen makuisena lajikkeena, ja se on maailman suosituin ja viljellyin punaisten laatuviinien rypälelajike. Merlot-viinit tunnetaan pehmeästä mausta, mikä tekee niistä helposti lähestyttäviä. Syrah-viinit ovat täyteläisiä, tanniinisia ja voimakkaan värisiä, ja niitä tuotetaan erityisesti lämpimillä seuduilla. Hankalasti viljeltävänä tunnettu Pinot Noir viihtyy parhaiten viileillä seuduilla, ja sitä käytetään erityisesti samppanjaan. Pinot Noir tuottaa hedelmäisiä ja hapokkaita viinejä.

Maku

Punaviinin karvaus syntyy etenkin tanniineista, joita on erityisesti tuoreessa ja voimakkaassa punaviinissä – iän myötä tanniinien määrä vähenee ja viinin maku pyöristyy ja pehmenee. Kaikkein tanniinisimpia viinejä ovat portugalilaiset viinit. Toisaalta amerikkalaiset viininvalmistajat pyrkivät kompensoimaan tanniinien makua sokerilla. Tanniiniset viinit sopivat ruoan kanssa nautittaviksi mutta eivät niinkään seurusteluviineiksi.

Nauttiminen

Punaviinin suositeltu tarjoilulämpötila riippuu sen tanniinisuudesta: täyteläisen punaviinin tarjoilulämpötilaksi voidaan suositella 18 astetta. Vahvan makuinen liharuoka, kuten paistettu ja marinoitu liha, sopii tanniinisen punaviinin kanssa. Täyteläisen ja pehmeän ruoan kuten riistan kanssa suositellaan täyteläistä viiniä. Broileria ja kalkkunaa syödään usein kevyen punaviinin kanssa.

Kulutus

Eniten punaviiniä vuonna 2013 juotiin Kiinassa, yhteensä 1 865 miljoonaa pulloa. Ranskassa ja Italiassa punaviiniä juotiin seuraavaksi eniten. Punaviini on Kiinassa valkoviiniä suositumpaa sen punaisen värin vuoksi, jota maassa pidetään onnenvärinä.

Terveysvaikutukset

Joissain tutkimuksissa kohtuullisella viinin käytöllä on havaittu olevan yhteys vähentyneeseen kuolleisuuteen verrattuna täysraittiuteen, runsaaseen käyttöön ja muiden alkoholijuomien käyttöön. Ranskalaisten odottamattoman matalaa sydän- ja verisuonitautikuolleisuutta, niin sanottua ”ranskalaista paradoksia”, on usein selitetty punaviinin ansioksi. Geriatrian professori Timo Strandbergin mukaan pienet punaviinimäärät näyttävät parantavan verisuonten toimivuutta, mutta ne eivät ehkä silti estä verisuonisairauksia – kontrolloituja tutkimuksia ei ole olemassa. Etenkin punaviinin sisältämällä resveratrolilla on arveltu olevan hyödyllisiä terveysvaikutuksia. Hiirillä resveratrolin on todettu hidastavan vanhenemista, mutta vain ihmiselle vaarallisen suuria punaviinimääriä vastaavilla annoksilla. Toisaalta Yhdysvalloissa tehtyjen laajojen tutkimusten mukaan puna- ja valkoviinillä ei ole eroa sydäntautikorrelaation suhteen. Tutkimusten ongelmana pidetään sitä, että punaviinin vaikutusta on vaikea erottaa tutkittavien henkilöiden muiden elintapojen vaikutuksesta: viiniä juovilla on yleensä terveellisemmät muut elämäntavat, mikä voi olla terveyden syynä viinin sijaan.

Ympäristövaikutukset

Yhden punaviinilitran valmistuksen, pakkaamisen ja kuljetusten aiheuttamat ilmastoa lämmittävät päästöt ovat 2 kiloa hiilidioksidia(ekv).