Smörgåsbord

Seisovan pöydän historia

Smörgåsbord on 1800-luvun ruokalaji, joka kehittyi porvariston viinapöydästä. Tämä viinapöytä oli suosittu alkuruoka 1500-luvulta 1800-luvun puoliväliin. Smörgåsbord, joka sisältää enemmän ruokalajeja kuin viinapöytä, alkoi 1800-luvun ensimmäisellä puoliskolla, ja siihen kuului uusia majoneesilajeja ja säilykkeitä mutta myös teollistumisen myötä uusia kalasäilykkeitä ja munakkaita.
Seisovasta pöydästä tuli hyvin suosittu rautatieasemien ravintoloissa, ennen kuin junissa alkoi 1900-luvun alussa olla ravintolavaunuja. 
1960-luvun puoliväliin saakka smörgåsbord oli suosittu alkuruoka, jota tarjottiin päivittäin useimmissa ravintoloissa mutta myös suuremmissa kekkereissä kotona. Smörgåsbordista oli kahta makumuunnelmaa: se, jota tarjottiin ympäri vuoden, ja erityinen jouluinen seisova pöytä (ruotsiksi julsmörgåsbord). Molemmissa muunnelmissa oli tiettyjä yhteisiä ruokalajeja, kuten sylttyä, silliä, juustoa, voita, leipää ja snapseja. Jotkin ruokalajit olivat kuitenkin selkeästi erilaisia: esimerkiksi janssoninkiusaus ja munakkaat kuuluivat vain tavalliseen seisovaan pöytään eivätkä jouluun, kun taas riimisuolattua kinkkua ja maksapasteijaa löytyi vain jouluisesta seisovasta pöydästä.
Smörgåsbord muuttui alkuruuasta yhdeksi ruokalajiksi ja kokonaiseksi ateriaksi 1900-luvun toisella puoliskolla ravintoloitsija Tore Wretmanin Tukholman Operakällarenissa vuonna 1961 uudelleenlanseeraaman seisovan pöydän huomattavasta vaikutuksesta. Wretman suositteli myös, että ateria syötäisiin viidessä ”vuorossa”. Tämä järjestys ei ollut aikaisemmin tunnettu. Vuoroilla tarkoitetaan, että kussakin vuorossa keskitytään tiettyyn osaan seisovaa pöytää. Esimerkiksi silli kuuluu ensimmäiseen aterian aloittavaan vuoroon ja jälkiruoka aterian viidenteen lopettavaan vuoroon. Seisova pöytä kasvoi paljon kattavuudeltaan 1960-luvulta eteenpäin ja sai uudeksi osakseen jälkiruoan. Seisovan pöydän ja jouluisen seisovan pöydän (nykyisin kutsutaan myös joulupöydäksi, ruotsiksi julbord) väliset erot jäivät pois samaan aikaan, kun lisättiin uusia ruokalajeja, kuten vihannesruokalajeja mutta myös äyriäis- ja kanaruokia. 1970-luvulta eteenpäin seisova pöytä oivallettiin myös tarjoilumuotona (vertaa buffetiin tai vastaavaan, jossa alku-, pää- ja/tai jälkiruokia asetetaan esille ja josta noudetaan ruokia oman maun mukaan). Kotona järjestettävä jouluinen seisova pöytä voi  sisältää 20–30 ruokalajia ja ravintolassa jopa yli sata ruokalajia.

Seisova pöytä ruotsalaisena imagoruokalajina

Tukholman vuoden 1912 kesäolympialaisten yhteydessä ravintolat luopuivat seisovan pöydän tarjoamisesta pelkkänä alkuruokana, niin että sen saattoi valita myös omaksi ruokalajikseen. Olympiavuoden ruokalistoissa lukeekin: Smörgåsbord u.v.s., joka tulee sanoista ”utan vidare spisning” eli ”ilman lisäruokia”.
Seisova pöytä oli kansainvälisesti tunnettu jo 1900-luvun alussa muun muassa Tukholman vuoden 1912 kesäolympialaisten kautta, ja New Yorkissa oli smörgåsbord-ravintoloita 1920-luvulla. Seisovan pöydän kansainvälinen läpimurto tapahtui vuonna 1939 New Yorkin maailmannäyttelyssä, jossa ruotsalaisella paviljongilla oli pyörivä seisova pöytä ravintolassa nimeltä ”Three Crowns Restaurant”. Siten se liitettiin englannin kieleen sanalla ”smorgasbord”, joka tänä päivänä on synonyymi buffettarjoilulle.

Sanat smörgås ja smörgåsbord

Sana ”smörgås” on peräisin ajalta, jolloin voi (ruotsiksi smör) kirnuttiin itse. Kirnutessa maidon pintaan nousi pieniä voikokkareita, jotka ajelehtivat kuin hanhet (hanhi ruotsiksi: gås). Voikokkare sopi erinomaisesti leipäviipaleen päälle levitettäväksi. Sanaa ”smörgåsbord” käytetään kuvaannollisessa merkityksessä suuresta ja houkuttelevasta tarjonnasta. Sana on yksi harvoista moderneista ruotsalaisista sanoista, joka on lainattu saksan ja englannin kieleen (smorgasbord).