Margariini

Margariini on levitettävä ravintorasva, jota tehdään kasvirasvasta ja jossa on alle 3 % maitorasvaa. Margariinissa on rasvaa 20–80 % tuotteen painosta.
Margariinia voidaan valmistaa pelkästään kasvirasvoista, kuten rapsiöljystä, rypsiöljystä ja soijaöljystä, mutta talous- ja leivontamargariineissa on yleensä sekä kasvi- että eläinrasvoja. Useissa margariineissa on myös lehmän maitoa, emulgointiaineita ja suolaa. Margariinia käytetään leivonnassa, paistamiseen ja levitteenä leivän päällä.

Käyttö voin korvaajana

Margariini luotiin voin korvaajaksi. Jotkut käyttävät margariinia siksi, että se sisältää vähemmän rasvaa kuin voi, etenkin vähemmän tyydyttynyttä rasvaa. Laktoosi-intoleraatikot ja maitoallergiaa potevat voivat käyttää levitteenä puhdasta kasvismargariinia voin sijaan. Margariinia on helpompi levittää jääkaappilämpöisenä kuin voita, koska se sulaa alhaisemmassa lämmössä kuin voi. Margariini on tyypillisesti halvempaa kuin voi. 
EU-direktiivit määräävät vuoden 2005 alusta lukien, että voin kaltainen tuote, joka ei ole tehty kokonaan maidosta, ei saa olla nimetty siten, että sitä voisi luulla voiksi. Siksi esimerkiksi Suomessa valmistetun voi-kasvi­öljy­seoksen Voimariinin nimi muutettiin Valio Oivariiniksi.

Koostumus

Margariini koostuu pääasiassa rasvasta (20–80 %), vedestä (kevytmargariineissa yli 50 %) ja emulgointiaineesta. Näiden lisäksi margariiniin lisätään rasvaliukoisia ja vesiliukoisia lisäaineita. Rasvaliukoisia lisäaineita ovat muun muassa vitamiinit (A, D ja E), värit sekä eräät aromit. Vesiliukoisia lisäaineita ovat proteiinit (yleensä maitoproteiini), suola, sokeri, aromit, happamuudensäätöaineet sekä etenkin kevytmargariineissa sakeuttamis- ja säilöntäaineet (yleensä kaliumsorbaatti). Näiden lisäksi margariineihin voidaan lisätä myös esimerkiksi stanoli- tai steroliestereitä, kalsiumia, hapettumisenestoaineita tai kuitua.
Emulgointiaineen tehtävä on sitoa margariinin rasva ja vesi toisiinsa emulsioksi. Proteiinit antavat tuotteelle makua. Sokerin tarkoitus on antaa margariinille pannulla paistettaessa kaunis ruskehtava väri sekä parantaa rasvataikinoiden pakastuksen kestoa. Happamuudensäätöaineet parantavat margariinin säilyvyyttä kontrolloimalla mikrobien lisääntymistä. Suola tuo margariiniin makua ja parantaa sen säilyvyyttä. Sakeuttamisaineet sitovat veden tuotteeseen. Keinotekoisilla aromeilla margariiniin tuodaan yleensä voin makua.

Rasvakoostumus

Perinteisessä margariinissa on 80 % rasvaa, mutta monissa uudemmissa margariineissa rasvaa on vähemmän. Tyypillisessä pehmeässä margariinissa on 10–20 % tyydyttynyttä rasvaa.
Rypsiöljystä tehtävissä margariineissa on runsaasti omega-6-rasvoja ja etenkin omega-3-rasvoja eli alfalinoleenihappoa, samoin runsaasti E-vitamiinia. Euroopan elintarvikesäädösten mukaisesti margariinin saa väittää olevan ”omega-3-rasvojen lähde”.

Transrasvat

Osa margariineista sisältää epäterveellisinä pidettyjä transrasvoja, ja EU:ssa ollaan kaavailtu asetusta, joka määräisi näistä merkinnän pakkauksissa. Suomessa margariineissa käytettiin transrasvoja vielä 1990-luvun puoliväliin saakka. Sen jälkeen Suomessa ja joissain muissa maissa on alettu käyttää uusia valmistusmenetelmiä, joiden ansiosta transrasvojen määrää on saatu vähennettyä. Finelin mukaan suomalainen margariini sisältää nykyisin transrasvaa 0,3–0,5 % painosta. Eviran tutkimuksen mukaan alle puolessa Suomessa myytävistä margariineista ja levitteistä on transrasvoja, niiden pitoisuudet ovat pieniä, eikä niillä ole terveydellistä merkitystä

Historia

Margariini keksittiin Ranskassa vuonna 1869, jolloin voita oli niukasti ja sen hinta oli korkea. Keisari Napoleon III oli julistanut vuonna 1866 kilpailun, jonka tarkoituksena oli tuottaa halvempi voin korvike. Kilpailun voitti Mège Mouriès, jonka teorian mukaan rasva liukenee lehmän utareesta maitoon. Niinpä hän sekoitti naudan rasvaa, kuorittua maitoa ja palan utaretta. Hän keksi, että mikäli nämä ainesosat prosessoidaan kylmässä ja kuumassa, tuloksena on hyvin voimainen aine, joka oli helmen vaalea. Kreikan sanan helmi margarites mukaan hän antoi tuotteelleen nimen margarine.
Maatalousmaissa margariini koettiin uhaksi voille. Suomessa margariinin valmistus oli kiellettyä vuoteen 1909. Kasvisvoin valmistaminen oli sen sijaan tulkinnanvarainen kysymys, ja niinpä Suomen ensimmäinen margariinitehdas aloittikin tuotantonsa vuonna 1908 Turussa valmistamalla nimenomaan kasvisvoita. Varsinaisesti Suomen margariiniteollisuus käynnistyi vasta ensimmäisen maailmansodan jälkeen, jolloin ankaran rasvapulan takia ja voimakkaan markkinoinnin johdosta margariinin käyttö yleistyi. Valtio käynnisti oman margariinitehtaansa Helsingin Sörnäisissä vuonna 1924. Tehdas suljettiin vuonna 1992.
Kemianteollisuus on kehittänyt useita erilaisia keinoja valmistaa margariinia myös pelkästään kasvirasvasta.
1960-luvun alun Suomessa koettiin margariiniskandaali, jossa ilmeni, että margariinin valmistuksessa oli käytetty ihmisravinnoksi kelpaamattomasta teurasjätteestä ja lemmikkien ruhoista tiristettyä rasvaa.

Terveysväitteet

Margariiniin lisätty kasvistanoli ja kasvisteroli vähentävät kolesterolin imeytymistä.
Runsasrasvaiset margariinit saattavat olla terveellisempiä kuin vähärasvaiset margariinit, sillä kevytmargariinien rasvaa on jouduttu kovettamaan.