Maito

Maito on nisäkkäiden nisistään eli maitorauhasistaan erittämä neste, jonka tarkoitus on ruokkia imeväisiä. Nokkaeläimillä, pussieläimillä ja aidoilla nisäkkäillä, joihin myös ihminen kuuluu, on kyky erittää maitoa. Ihmisen maitoa kutsutaan rinta- eli äidinmaidoksi. 
Maidosta puhuttaessa tarkoitetaan yleensä juomana ja meijerituotteiden raaka-aineena käytettyä lehmän maitoa, jota lypsettiin 1,16 litraa päivässä jokaista maapallon asukasta kohden vuonna 2018. Lehmänmaidon lisäksi myös vuohen, lampaan ja vesipuhvelin maito ovat taloudellisesti merkittäviä. Myös hevosen, kamelin ja aasin maitoa on käytetty ihmisravintona.

Maidon koostumus ja ravintosisältö

Suomalaisväestölle maito on hyvin monien ravintoaineiden lähde. Se on FinRavinto2017 -tutkimuksen mukaan suomalaisväestön tärkein kalsiumin ja riboflaviinin (B2-vitamiini) lähde. Lisäksi maidosta saadaan B12-vitamiinia, proteiinia ja lisättyä D-vitamiinia. Maito on suomalaisille toiseksi huomattavin jodin lähde heti jodioidun suolan jälkeen. Maidon käytöllä lapsuudessa ja nuoruudessa on todettu useissa tutkimuksissa yhteys pituuskasvuun. 
Yksi litra rasvatonta maitoa sisältää energiaa 34 kJ, proteiinia 3,1 g, rasvaa 0,1 g ja imeytyvää hiilihydraattia 4,9 g. Kivennäis- ja hivenaineista rasvaton maito sisältää kalsiumia 121,0 mg, kaliumia 160,0 mg, jodidia (jodi) 13,8 µg, fosforia 90,0 mg, sinkkiä 0,4 mg, seleeniä 2,8 µg, magnesiumia 12,0 mg ja natriumia 44 mg. Vitamiineista rasvattomassa maidossa on folaattia 4,2 µg, niasiinia 0,1 mg, B6-vitamiinia 0,05 mg, riboflaviinia (B2) 0,19 mg, tiamiinia (B1) 0,03 mg, C-vitamiinia 1.2 mg, A-vitamiinia 1.2 0.8 µg, D-vitamiinia 1,0 µg, E-vitamiinia alle 0,1 mg ja K-vitamiinia 0,16 µg
Nainen (60 kg), joka käyttää ravitsemussuositusten mukaisen määrän maitotuotteita eli 5 dl nestemäisiä maitotuotteita sekä 2,5 juustosiivua, saa maidon kautta yli 100 % päivittäisestä kalsiumin ja B12-vitamiinin tarpeesta, yli 70 % päivittäisestä riboflaviinin (B2-vitamiini) tarpeesta, yli 60 % jodin tarpeesta sekä 25 % proteiinin tarpeesta.
Yksi litra normaalia lehmän raakamaitoa (käsittelemätöntä) sisältää keskimäärin noin 32–40 g proteiineja, joista kaseiineja (juustoproteiinit) on noin 30 g, alfa-laktalbumiinia 1,4 g, beta-laktoglobuliinia 3,3 g, immunoglobuliineja 0,7 g, glykomakropeptidiä noin 1 g ja laktoferriiniä 0,1 g. 
Poikimisen jälkeisten muutaman päivän aikana lypsetyn maidon proteiinipitoisuus on poikkeuksellisen korkea. Tällaista maitoa kutsutaan ternimaidoksi. Maitoproteiineihin sisältyy myös mikrobeja tuhoavia entsyymejä, kuten laktoperoksidaasia ja lysotsyymejä sekä kasvutekijöitä. 
Lehmän raakamaidon eli niin sanotun tilamaidon rasvapitoisuus vaihtelee lehmärodun, vuodenajan ja lehmän syömän ravinnon mukaan. Keskimäärin se on noin 4,4 %. Maitosokeri- eli laktoosipitoisuus on noin 4,8 %. Kivennäisaineita maidossa on noin 0,7 %. Osteoporoosiliitto pitää maitoa yhtenä parhaista kalsiumin lähteistä suomalaisessa ruokavaliossa ja suosittelee sitä luuston lujuuteen ja luuston kunnon ylläpitoon.
Maidon rasvakoostumus vaihtelee enemmän kuin sen proteiinikoostumus. Muutokset emon ravinnon rasvoissa vaikuttavat maidon rasvahappoprofiiliin. Lehmänmaidon kolesterolimäärät ovat korkeammat kuin ihmisen maidossa. Naudan maitorasva sisältää noin 53 % tyydyttyneitä rasvahappoja (lauriini-, myristiini-, palmitiini- ja steariinihappoa). Luomumaidossa on keskimäärin 40 prosenttia enemmän konjugoitua linolihappoa (CLA) kuin tavanomaisessa maidossa. On olemassa viitteitä siitä, että CLA pienentäisi syöpäriskiä.
Maidon proteiineista lähes 80 % on kaseiinia, joita on neljää eri tyyppiä. Noin 20 % maidon proteiineista on heraproteiineja: -laktoglobuliinia, -laktalbumiinia, seerumin albumiinia ja immunoglobuliineja. Maidon määrällisesti merkittävimmät kivennäisaineet ovat kalium, natrium, kalsium, magnesium, kloridi ja fosfaatti. Maidon pääasiallinen hiilihydraatti on laktoosi eli maitosokeri, joka on glukoosista ja galaktoosista koostunut disakkaridi. Maidossa on huomattava määrä kaseiinimisellejä eli kaseiiniyhdistelmien muodostamia kolloidisia suspensiorakenteita. Kaseiinimisellit sisältävät kalsiumia ja liukenematonta kolloidista kalsiumfosfaattia, joka nimestään huolimatta sisältää myös kaliumia, natriumia, magnesiumia ja hieman sitraattia. Maidossa on lisäksi vesiliukoisia heraproteiineja, lipoproteiinipartikkeleita ja valkosoluja.
Maidoin rasvasta suurin osa on triglyseridejä (yli 98 %) eli triasyyliglyseroleja (TAG), ja loppuosa koostuu fosfolipideistä, kolesterolista ja vapaista rasvahapoista, mono- ja diglyserideistä. Maidon rasva koostuu pallosista, jotka ovat ohuen ja rakenteeltaan monimutkaisen, useista ainesosista koostuvan, pintakalvon ympäröimiä. Maidosta on löydetty noin 50 erilaista entsyymiä, jotka ovat joko maidon luontaisia entsyymejä tai bakteeriperäisiä. Käsittelemättömässä raakamaidossa on esimerkiksi laktaasientsyymiä, joka pilkkoo laktoosin ja auttaa sokerien imeytymisessä.

Raakamaidon tuotanto

Lehmänmaitoa aletaan ottaa meijeriin vasta neljän päivän jälkeen lehmän poikimisesta. Tiineys ja poikiminen ovat maidontuotannon jatkuvuuden edellytys. Lehmät lypsävät Suomessa keskimäärin kolme tuotantokautta (Yhden tuotantokauden pituus on keskimäärin noin 400 pv), mutta tavoite olisi pidempi tuotantoikä. Lypsyrotuiset lehmät on jalostettu tuottamaan maitoa moninkertaisesti sen, mitä vasikka tarvitsee. 
Vasikka vieroitetaan yleensä muutaman päivän sillä poikimisesta, hygieniasyistä johtuen.
Lähes välitön erottaminen vähentää sekä emon että vasikan stressiä, mutta on hoitajalle työläämpää; vierihoito vähentää hoitajan työtä jonkin verran ja voi olla hyväksi vasikan varhaiskehitykselle, mutta voimakkaan leimautumisen mahdollistavana järjestelynä aiheuttaa erotusvaiheessa suurta ja verrattain pitkäkestoista stressiä ja kärsimystä emolle ja vasikalle.
Maidontuotannossa on mahdollista käyttää imettäjälehmää tai pitkää vierihoitoa (kesto useita viikkoja).
Emostaan vieroitamisen jälkeen vasikkaa juotetaan maidolla, piimällä tai juomarehulla noin kahden kuukauden ikään asti, jolloin sen ruoansulatusjärjestelmä on kehittynyt valmiiksi märehtimistä varten. Luonnonoloissa vasikka siirtyy elämään kasviravinnolla vastaavassa iässä, ja sen emon maidontuotanto vähenee asteittain ja lopulta päättyy. Tästä syystä liharotuisilla naudoilla vasikoita ei poisteta emojensa luota. Lypsyrotuiset lehmät käyttäytyvät sameoin, mutta niiden maidontuotanto on ylensä liian suuri yhden vasikan käytettäväksi, mistä koituu ongelmia ellei ylijäävää maitoa ime toinen, esimerkiksi orpo tai emonsa hylkimä vasikka.

Maidon prosessointi

Maidon teollinen prosessointi tapahtuu meijereissä. Eri maitotiloilta tuleva maito sekoitetaan keskenään ja kuumennetaan noin 50-asteiseksi, minkä jälkeen siitä poistetaan kerma separaattorissa, jolloin jäljelle jää kurri eli rasvaton maito. Kurriin lisätään tämän jälkeen kermaa, jolloin saadaan rasvavakioituja täys-, kevyt- ja ykkösmaitoa.
Tämän jälkeen maito homogenoidaan, jolloin maidon fysikaalinen koostumus muuttuu sellaiseksi, että siitä tulee täyteläisemmän makuista, eikä rasva kohoa enää maidon pintaan. Homogenointi tapahtuu mekaanisesti mäntien avulla, jotka hakkaavat maitopisarat pienemmäksi. Myös rasvaton maito homogenoidaan, jotta siihen lisätty rypsiöljyyn liuotettu D-vitamiini saadaan jakautumaan tasaisesti koko maitoerään. 
Viimeiseksi maito pastöroidaan eli lämmitetään 15 sekunnin ajaksi vähintään 72 asteeseen tai steriloidaan eli iskukuumennetaan, jäähdytetään pakkauslämpötilaan (noin +2..4 °C) ja pakataan.
Osa kermasta hapatetaan ja kirnutaan voiksi, osaa käytetään juustojen valmistuksessa ja osa palautetaan nestemäisiin maitotuotteisiin. Suomessa kerman rasvapallomembraanit hajotetaan pienemmiksi rasvapallosiksi homogenoinnissa, jossa rasva sekoittuu tasaisesti maitoon. Kaikissa maissa homogenointia ei suoriteta, jolloin kerma kelluu maidon pinnalla. Osa kermasta palautetaan maitoon. Nykyisin maitoon lisätään D-vitamiinia sen saannin parantamiseksi.
Kaupassa myytävä täysmaito sisältää rasvaa melkein yhtä suurena pitoisuutena kuin alkuperäinen lehmänmaito. Kevytmaidossa osa rasvasta ja rasvattomassa maidosta lähes kaikki rasva on poistettu.

Tuotannon vastuullisuus

Suomalaisen maitolitran tuotannosta syntyy keskimäärin 1,1 kiloa CO2-ekvivalenteiksi muunnettuja kasvihuonekaasuja, mikä on huomattavasti vähemmän kuin globaali keskiverto 2,5 litraa. Rasvattoman maidon tuotannosta syntyy vain noin 0,9 kiloa kasvihuonekaasuja, koska sen sivutuotteena syntyy lisäksi kermaa tai voita. 
Nurmivaltainen ruokinta lisää kotimaisen tuotannon ympäristöystävällisyyttä. Nurmen tuotanto voi lisätä kivennäismailla hiilen sitoutumista maahan vahvan ja laajan juuriston kautta ja täten kompensoida maidontuotannon hiilijalanjälkeä Globaalisti karjatalouden vastuullisuusongelmat liittyvät ylilaidunnukseen, liialliseen vedenkäyttöön ympäröivän ekologian kustannuksella sekä antibioottien ja hormonien käyttöön karjan kasvatuksessa. Suomessa ympäristöongelmat koskettavat lähinnä kasvihuonepäästöjä ja rehevöitymistä, mikä puoltaa kotimaisen tuotannon suosimista ulkomaisen sijaan vastuullisuusnäkökulmasta. Runsas veden saatavuus, laidunmaan riittävyys, antibioottien ja hormonien käyttökielto sekä ilmasto, jossa yleisimmät kasviproteiinit (kuten soija, kikherneet ja linssi) eivät menesty, puoltavat kotimaista maidontuotantoa.
Kotimaisen tuotannon hiilijalanjälkeä pyritään kompensoimaan eri hankkeissa. Toimenpiteisiin kuuluu hiiliviljely, jossa hiilen sitoutumista maahan pyritään edistämään, mahdollinen biokaasun tuotanto tulevaisuudessa sekä päästöjen kompensointi.
Laidunnuksella voidaan vaikuttaa elinympäristön monimuotoisuuteen. Perinnebiotooppien ylläpidolla voidaan ylläpitää uhanalaista eliöstöä. Uhanalaisen eliöstön osuus perinneympäristössä on lähes 30 %. Kaikki laitumet eivät ole perinnebiotooppeja, vaan perinnemaiseman ylläpidon periaatteena on muun muassa negatiivisen ravinnetaseen ylläpitäminen ja matalien valoa vaativien lajien suosiminen.

Maidon pakkaaminen

Suomessa maitoa myytiin 1960-luvulle saakka etupäässä kaatamalla sitä säiliöstä asiakkaan mukanaan tuomaan astiaan, maitokannuun. Nykyisin maitoa myydään lähinnä nestekartonkipakkauksiin pakattuna. Ajoittain sitä on myyty myös pulloissa ja umpinaisissa muovipusseissa.

Kasveista saatavat maitotyyppiset tuotteet

Joitakin kasveista tehtyjä juomia ja muita nestemäisiä proteiinivalmisteita kutsutaan kasvimaidoiksi. EU-maissa kasvimaitojen tuotenimissä on kuitenkin kiellettyä käyttää sanaa maito.

Maidon kulutus

Kehitysmaissa käytettiin vain 0,8 desilitraa maitoa päivässä (voi pois lukien) ravintona ja meijerituotteiden raaka-aineena vuonna 1973, kun teollisuusmaissa kulutettiin jo yli puoli litraa. Määrä oli kivunnut kehitysmaiden osalta 0,43 desilitraan 1990-luvun loppupuolelle tultaessa.
Maidon kulutus Suomessa on henkeä kohti suurinta koko maailmassa, sillä suomalainen kulutti maitoa tai meijerituotteita yhden maitolitran edestä päivässä vuonna 2015. Lähes 60 prosenttia Suomessa kulutetusta maidosta käytettiin juuston valmistukseen. Maidon juonti on vähentynyt Suomessa tasaisesti viime vuosikymmeninä, mutta maidosta valmistettujen tuotteiden, etenkin jogurttien ja juustojen kulutus on kasvanut.
Suomalaiset joivat vuonna 2012 maitoa keskimäärin 3,6 desilitraa henkeä kohden. Eniten maitoa juotiin 1950-luvulla, jolloin suomalaiset joivat maitoa lähes litran päivässä.

Maitoallergia

Maitoallergisille oireita aiheuttavat yleisimmin lehmän maidon beta-laktoglobuliini ja immunoglobuliinit. Osalle lehmänmaitoallergikkoja sopii vuohen, poron tai tamman maito, joissa edellä mainittujen proteiinien rakenne poikkeaa lehmänmaidosta. Ongelmana Suomessa on kuitenkin huono saatavuus. Saatavissa on muun muassa pikkulapsille suunnattuja melko kalliita erikoistuotteita, joissa proteiinit on pilkottu entsymaattisesti peptideiksi. Imeväis- ja leikki-ikäisistä noin 2–3 % on maidolle allergisia

Tutkimuksia maidon terveysvaikutuksista

Maitotaloustuotteiden terveysvaikutuksia on syytä tarkastella ottaen huomioon suuri tutkimusmassa yksittäisten tutkimusten sijaan. Reijo Laatikainen (TtT) teki yhteenvedon maidon vaikutuksesta terveyteen Ravitsemussuosituksissa (2014) suositellaan 5 dl nestemäisten maitotaloustuotteiden käyttöä ja muutaman juustosiivun verran päivittäin. Suositus perustuu kokonaisuudessaan vähäisempään tyypin 2 diabeteksen, lihavuuden ja suolistosyövän riskiin, sekä pienemmällä näytöllä vähäisempään rintasyöpä- ja aivohalvausriskiin. Eturauhassyöpäriski saattaa lisääntyä jos kalsiumin saanti on erittäin runsasta Kalsiumin riittävä saanti nuoruusvuosina auttaa saavuttamaan runsaan luumassan nuorena. Tämä on kansanterveydellisesti tärkeää, sillä osteoporoosia esiintyy jopa 400 000 suomalaisella
On viitteitä siitä, että äidinmaitovastikkeet saattavat altistaa diabetekselle. Suomalaisissa tutkimuksissa on todettu 11 prosentilla vauvoista, jotka ovat saaneet tavallista lehmänmaidosta valmistettua korviketta, haimavaurioita, jotka saattavat johtaa diabeteksen kehittymiseen. Mukana tutkimuksessa oli 173 vauvaa.
Vuonna 2013 julkaistun tutkimuskatsauksen mukaan runsaan ja vähäisen maidonkulutuksen välillä ei ole havaittu eroa kuolleisuudessa. Vuonna 2014 julkaistussa laajassa ruotsalaistutkimuksessa havaittiin kuitenkin, että runsas maidonjuonti saattaa olla yhteydessä kohonneeseen kuolemanriskiin. Lisäksi havaittiin, ettei runsas maidon juominen suojellut luunmurtumilta.
Harvardin yliopiston terveystieteiden laitoksen tutkimuksen mukaan maitorasvasta saatu transpalmitoleenihappo liittyy diabetesriskin vähentymiseen. Ruotsalaisen tutkimuksen mukaan eniten maitorasvaa käyttäneet ruotsalaiset maanviljelijät saivat vähiten maitorasvaa käyttäneisiin verrattuna 75 % vähemmän sydänkohtauksia. Australialaisessa tutkimuksessa havaittiin, että rasvaisia maitotuotteita käyttäneillä oli alentunut riski sydän- ja verisuonitautikuolemiin verrattuna vähärasvaisia maitotuotteita käyttäneisiin, joskaan maitotuotteiden kokonaiskulutus ei korreloinut kuolleisuuden kanssa.
Vuonna 2013 tehdyn yhdysvaltalaisen tutkimuksen mukaan täysrasvainen maito ehkäisee lasten lihavuutta verrattuna rasvattomaan maitoon. Rasvatonta maitoa juovat lapset olivat 57 prosenttia todennäköisemmin ylipainoisia neljänteen ikävuoteen mennessä kuin täysrasvaista maitoa juovat. Tutkijoiden mukaan syynä on se, että täysrasvainen maito pitää paremmin nälkää kuin rasvaton maito. Vuonna 2013 julkaistun 12-vuotisen ruotsalaisen seurantatutkimuksen mukaan maitorasvan runsas käyttö ehkäisee keski-ikäisillä miehillä keskivartalolihavuutta.
Harvardin yliopiston tutkimus osoitti, että naisten kohdalla maidon tai juuston kulutuksella teini-iässä ei ollut vaikutusta lonkkamurtuman riskiin. Miesten kohdalla runsas maidon tai juuston kulutus sen sijaan lisäsi riskiä tilastollisesti merkittävällä tavalla.
Lehmän maitorasvan sisältämällä luonnollisilla konjugoiduilla linolihapoilla (CLA) on eläinkokeissa todettu myönteisiä terveysvaikutuksia, muun muassa pienentynyt syöpäriski. Suurilla annostasoilla CLA-valmisteilla on hiirikokeissa saatu myös päinvastaisia tuloksia sekä lisätty koe-eläinten riskiä sairastua 2-tyypin diabetekseen. Meijerituotteista saatava CLA-määrä on kuitenkin melko pieni, eikä sen haitallisesta vaikutuksista ihmiseen ole näyttöä. Vuonna 2012 julkaistussa Yhdysvaltalaistutkimuksessa todettiin maitorasvojen lisäävän tulehduksellisen suolistotaudin riskiä hiirillä, joiden immuunijärjestelmää oli manipuloitu, mutta ei terveillä hiirillä.

Maidon prosessoinnin vaikutus

Laura Paajanen tutki kotimaisessa väitöskirjassaan maidon homogenoinnin vaikutusta vatsaoireisiin. Väitöskirjassa ei löydetty näyttöä homogenoinnin ja vatsaoireiden välillä.
Lääketieteen lisensiaatti Olli Sovijärven mukaan pastörointi ja homogenointi heikentävät maidon ravintosisältöä ja aiheuttavat terveysongelmia. Hänen mukaansa moni, joka sietää käsittelemättömiä raakamaitotuotteita hyvin, saa vaivoja pastöroiduista maitotuotteista. Raakamaidossa on itsessään laktaasientsyymiä, joka pilkkoo laktoosin ja auttaa sokerien imeytymisessä. Olli Sovijärvellä  ei ole tutkimusjulkaisuja maidon prosessoinnin vaikutuksista, joten hänen lausuntojaan voidaan käsitellä mielipiteenä tieteellisen argumentoinnin sijaan.
Helsingin yliopiston maitoteknologian professori Tapani Alatossavan mukaan homogenointi saattaa olla maitoyliherkkyyksien takana. Hänen mukaansa maidon osuutta suomalaisten terveysongelmissa ei kuitenkaan voida tutkia, sillä maitoteollisuus on kieltäytynyt tutkimusyhteistyöstä. 
Stanfordin yliopiston 16 henkilöä käsittävässä tutkimuksessa vuodelta 2014 havaittiin, että Yhdysvalloissa pastöroidun maidon juominen ei aiheuta laktoosi-intolerantikoiksi diagnosoiduille ihmisille enemmän vatsaoireita verrattuna raakamaitoon.

A1- ja A2-maidot

Lehmän karjarotu vaikuttaa maidon koostumukseen. Lehmärotujen maitoproteiineissa on eroja, ja puhutaan A1- ja A2-maidosta. Suomessa myytävä maito on A1- ja A2 -maidon sekoitusta. A1-maidon proteiinit on yhdistetty vatsavaivoihin, sydänsairauksiin ja suolistotulehduksiin. Syy-seuraussuhde on kuitenkin epäpätevä, sillä monet tutkimuksista perustuvat paikallisiin väestötutkimuksiin, joista on vaikea tehdä syy-seuraussuhdepäätelmiä Euroopan turvallisuusviranomainen on todennut A1-maidon peptidit harmittomiksi terveydelle. Vaikutusta vatsaoireisiin on tutkittu yhdessä kliinisessä tutkimuksessa, jossa osa tutkittavista sai A1-maitoa ja osa A2-maitoa. Vatsaoireet eivät eronneet tilastollisesti merkitsevästi ryhmien välillä. Ulosteen koostumus oli hieman pehmeämpää A1-maitoa juovilla, mutta ulostuskertojen määrä ei poikennut ryhmien välillä.

Luomumaito

Luomumaidoksi kutsutaan luonnonmukaisen tuotannon vaatimusten mukaan tuotettua maitoa. Luonnonmukaisesti tuotettu maito voi lopputuotteesta riippuen olla jatkokäsitelty esimerkiksi pastöroinnilla, homogenoinnilla, rasvan vähentämisellä tai laktoosin poistamisella.
Luomulaatuiset maitotuotteet sisältävät enemmän CLA:ta ja omega-3-rasvahappoja kuin tavanomaiset maitotuotteet.

Raakamaito

Täysin prosessoimatonta tilamaitoa eli raakamaitoa voi ostaa joiltakin maatiloilta, mutta useimmilla tiloilla ei ole suoramyyntiä lain vaatimien hygieniatoimenpiteiden ja syntyvän lisätyön vuoksi. Raakamaitoa ja siitä jalostettuja tuotteita sekä ternimaitoa voi olla saatavilla muiden suoraan myytävien maataloustuotteiden ohella myös erilaisilla tuottajatoreilla.

Myynti maittain

Raakamaidon myymisen laillisuus vaihtelee maittain. Euroopan unionissa raakamaitoa saa myydä, mutta paikoin se on kiellettyä, kuten Skotlannissa. Kanadassa ja Australiassa raakamaitoa ei saa myydä kuluttajille, mutta Uudessa-Seelannissa saa. Yhdysvalloissa raakamaidon myynti on sallittua 28 osavaltiossa maatilalta ja kuudessa osavaltiossa kaupasta.
Suomessa myynti tilalta on sallittua, mutta myyntimäärän ylittäessä 2 500 litraa vuodessa on myyntipaikan täytettävä elintarvikehuoneiston vaatimukset. Elintarvikehuoneisto on myös aina ilmoitettava viranomaiselle. Raakamaitoa myydään jonkin verran myös tavallisissa marketeissa. Raakamaidon osuus maidon kulutuksesta on noin yksi prosentti eli 20 miljoonaa litraa vuodessa. Suosio oli laskussa 2000-luvun alkuun, mutta on sittemmin noussut. Eviran mukaan käyttäjistä 15 % on alle viisivuotiaita ja 10 % yli 65-vuotiaita.

Suomi

Suomessakin raakamaidosta usein saatavaan ehec-bakteeriin on kuollut lapsia, ja moni on saanut vaurioita, joutunut dialyysihoitoon tai munuaisten siirtoon. Tehohoito on kallista ja vaurioita syntyy jo matkalla hoitoon.
Kesäkuussa 2012 kuusi lasta sai EHEC-infektion raakamaidosta Varsinais-Suomessa, ja kaksi heistä joutui tehohoitoon. Tammi-elokuussa 2013 yli 40 ihmistä sai ehec-bakteerin tai listeriabakteerin. Näistä tapauksista kahdella oli varmuudella syynä raakamaito. Samoihin aikoihin Pohjanmaalla oli kaksi raakamaidon aiheuttamaa kampylobakteeriepidemiaa. Keväällä 2014 raakamaito ja siinä olleet Yersinia pseudotuberculosis -bakteerit varmistuivat suolistotulehdusepidemian aiheuttajaksi Itä-Uudellamaalla ja pääkaupunkiseudulla. Infektioita varmistui helmi-huhtikuussa 39 ja kyseessä oli laajin raakamaitoepidemia Suomessa.
Pirkkalan seudun ympäristöterveyspäällikön mukaan "maito on hyvä kuumentaa 60–70 asteeseen eikä sitä pitäisi tarjota riskiryhmille, mutta terveelle aikuiselle riski ei ole kovin suuri".
Helsingin yliopisto tutki suoraan tiloilta myytävää pastöroimatonta maitoa. Listeriabakteereja sisälsi 5,5 % ja ehec-bakteereja 3 % näytteistä. Listeria surmaa vanhuksia ja ehec lapsia. Reilussa vuodessa kolme raakamaitoepidemiaa on vienyt monia ihmisiä sairaalahoitoon. Lasten ja vanhusten ei Suomessa suositella juovan raakamaitoa ollenkaan.
Uloste- ja ihoperäiset bakteerit ovat yleisiä raakamaidossa. Lanta on voinut saastuttaa lehmien syömän rehun, mutta myös lehmien lantaisuus aiheuttaa saastumista. Listeriaa on raakamaidossa kolminkertaisesti EU-keskiarvoon verrattuna.

Raakamaidon ravintoarvot

Pastörointi vähentää liukoista kalsiumia ja fosforia 5 %, tiamiinia ja B12-vitamiinia 10 % ja C-vitamiinia 20 %. Pastöroitua maitoa pitää siis juoda noin 3 dl täyttääkseen päivän B12-vitamiinitarpeen, raakamaitoa riittää 2,8 dl.
Pastöroinnin vaikutus vitamiineihin on siis vähäinen ja myös elektrolyytit ja kivennäisaineet säilyvät pastöroinnissa.

Muut vaikutukset

Pastöroinnin on väitetty edesauttavan maitoallergiaa, laktoosi-intoleranssia, diabetesta, osteoporoosia tai niveltulehdusta, mutta tieteellinen näyttö ei tue tätä väitettä. Esimerkiksi mikään tutkimus ei osoita, että alkalinen fosfataasi olisi tärkeä mineraalien ja kalsiumin imeytymiselle. Maidon entsyymit tuskin vaikuttavat sen ruoansulatukseen. Sekä raakamaito että pastöroitu maito sisältävät saman verran laktoosia ja eivät sisällä laktaasia. Myös raakamaitoa säilytetään kylmässä, mikä rajoittaa laktaasin muodostumista.
Ravitsemusterapeutti, terveydenhuollon maisteri Reijo Laatikainen kirjoittaa Clayesin et al. yhteenvetoon viitaten, että terveydelle hyödyllisiä probioottisia bakteereja sisältävät hapatetut maitotuotteet (jogurtti, viili, piimä, juusto), ei raakamaito. Raakamaidossa pitäisi olla tuhansia kertoja enemmän probiootteja, jotta se todennäköisesti edistäisi terveyttä. Entsyymeillä ei uskota olevan merkittävää vaikutusta terveyteen. Raakamaidon entsyymeistä ei ole ainuttakaan kliinistä satunnaistettua ihmiskoetta.
Paajanen et al. (2005) juottivat maidosta oireileville satunnaistetusti raakamaitoa tai kulutusmaitoa. Kahdessa kolmesta koeryhmästä raakamaito aiheutti enemmän oireita, mutta erot eivät olleet tilastollisesti merkitseviä.
Parempi maidon sietäminen ulkomailla saattaa johtua vähemmästä FODMAP-yhdisteiden (esimerkiksi ruisleipä) saannista (Paajanen et al. 2004).

Historia

Maitoa on historiallisista ajoista lähtien säilötty hapattamalla maitohappobakteerien tai hiivojen aikaansaaman käymisen avulla piimäksi, viileiksi, jogurteiksi yms. Maitoa käytettiin ja säilöttiin jopa ennen vuotta 6500 eaa. Ruukkujen sisältämät orgaaniset jäänteet osoittivat, että lypsäminen oli erityisen suosittua alueilla, missä lehmät olivat yleisempiä kuin lampaat ja vuohet. Mongoliassa valmistetaan tammanmaidosta käymisen avulla alkoholipitoista kumassia. Juustonvalmistus tapahtuu saostamalla maidon kaseiini kymosiinientsyymin avulla. Nykyisin entsyymi tuotetaan hiivassa, aiemmin se saatiin vasikan pullomahasta. Kovettunut kaseiini leikataan kokkareiksi, ja saostumaton osa, hera, puristetaan pois. Kaseiinimassa on ns. tuorejuustoa, jota voidaan maustaa tai käsitellä edelleen kypsytetyiksi juustoiksi. Heraa käytetään jonkin verran erilaisten herajuomien raaka-aineena, mutta osa menee eläinten rehuksi.
Ennen hapotetun säilörehun (AIV-rehu) keksimistä talvisen sisäruokinnan ja kesäisen laidunruokinnan vaikutus lypsymääriin ja maidon laatuun oli suuri.

Kansainvälinen maitopäivä

Kansainvälistä maitopäivää on vietetty vuodesta 1954 asti alkukesäisin ympäri maailmaa. Maailman maitopäivä on 1. kesäkuuta. Teeman juhlistamiseen on Suomessa liittynyt vuodesta 1973 alkaen Maitotytön valinta. Sen esikuva on brittien Dairy Queen -kilpailussa. Viime vuosina on vietetty myös Kansainvälistä koulumaitopäivää YK:n elintarvike- ja maatalousjärjestön FAO:n suosituksesta. Maitopäivien vietto ja tarkka ajankohta vaihtelevat eri maissa. Toisissa maissa maidolle saatetaan omistaa kokonainen kuukausikin.

Viimeinen käyttöpäivä

Chicagolainen gangsteri Al Capone lahjoitti kaupungille miljoona dollaria maidon hankkimiseksi lapsille, mutta hän vaati pakkauksiin merkinnän viimeisestä käyttöpäivästä, koska hänen veljensä oli kuollut vanhentuneeseen maitoon.