Kuivaaminen

Kuivaaminen on ruoan säilömistä haihduttamalla sen raaka-aineista vettä. Kuivumisen seurauksena tuotteen kemialliset ja mikrobiologiset reaktiot hidastuvat huomattavasti tai lakkaavat kokonaan, mikä parantaa sen säilyvyyttä.
Vesi haihdutetaan tuotteesta lisäämällä lämpöä, jonka siirtoon käytetään yleensä kiertävää ilmaa. Ilmavirta siirtyy kuivattavan materiaalin pintaan ja siitä poistuu vesihöyryä. Jokaisella tuotteella on erilainen kuivumiskäyttäytyminen. Kuivaaminen heikentää tuotteen aromeja ja alentaa sen vitamiinipitoisuutta. Hävikkiä pyritään välttämään käyttämällä kuivauksessa riittävän alhaista lämpötilaa.
Elintarviketeollisuudessa kuivauksen jälkeen tuote jäähdytetään välittömästi, jotta se ei ime itseensä kosteutta ilmasta. Tuote seulotaan ja siitä poistetaan virheelliset palat ja lopuksi pakataan joko sellaisenaan tai hienonnettuna. Kuivattu tuote säilyy käyttökelpoisena vähintään vuoden ajan.

Kuivausmenetelmiä

Aurinkokuivauksessa tuotteet levitetään auringonpaisteeseen kuivumaan. Aurinkokuivausta käytetään joidenkin kasvisten kuten hedelmien ja tomaattien kuivaamiseen maissa, joissa on kuuma ja kuiva ilmasto. Menetelmän haittana on sen hitaus ja se, että tuote voi jäädä melko kosteaksi, jolloin sen pilaantumisriski kasvaa.
Osmoottisessa kuivauksessa tuotteesta poistetaan vettä osmoosin avulla. Sen annetaan olla väkevässä sokeri- tai suolaliuoksessa, johon tuotteen vesi siirtyy. Osmoottista kuivausta käytetään lähinnä hedelmien kuivaamiseen. Menetelmä säilyttää tuotteen maun ja rakenteen hyvinä, mutta sen säilyvyys voi kärsiä, ja tuotteista voi tulla liian makeita ja tahmeita.
Ilmakuivausmenetelmää käytetään yleisesti kasvisten kuivaamiseen. Lämminilmakuivauksessa kierrätettävä ilma lämmitetään kuivaamisen tehostamiseksi, ja kylmäilmakuivauksessa käytetään lämmittämätöntä ilmaa. Ilmakuivausmenetelmä ei sovellu ruskettuvien tai herkästi pilaantuvien materiaalien kuivaamiseen. Ilmakuivauksessa voidaan käyttää kaappikuivuria, lavakuivuria, kuivuritunnelia tai kuljetinkuivuria.
Pakkaskuivauksessa eli tyhjiökuivauksessa raaka-aine kuivataan tyhjiössä miedolla lämmöllä. Tuotteessa oleva vesi poistuu jäädytetystä raaka-aineesta sublimoitumalla kiinteästä olomuodosta höyryksi. Menetelmä on hellävarainen ja sopii etenkin lämpöherkän raaka-aineen kuivaukseen. Tarvittavat laitteistot ovat kuitenkin kalliita tai pienitehoisia, joten menetelmä ei sovellu tavalliseen suurtuotantoon. Sitä käytetään esimerkiksi hiivan säilömiseen sekä kuivattuihin valmiskeittoruokiin.
Ekstruuderimenetelmssä esikuivattua raaka-ainetta pidetään ensin ekstruuderissa paineen alaisena ja sitten normaalissa paineessa, jolloin sen kaasut vapautuvat.
Sumutuskuivausta käytetään nestemäisten raaka-aineiden kuten maidon kuivattamiseen maitojauheeksi. Kuivattava neste sumutetaan kuumana ilmavirtana ja kuivataan kuumassa ilmassa.
Valssikuivauksessa raaka-aine kuivuu kuumilla valsseilla. Valssikuivausta käytetään nestemäisiin raaka-aineisiin ja esimerkiksi perunasoseen kuivattamiseen perunahiutaleiksi.
Leijupeti- eli ilmasuspensiokuivaus tehdään leijupetikuivurissa. Kuivattava jauhe syötetään koneeseen ja se kuivataan pohjalta virtaavassa kuivausilmassa. Menetelmää käytetään esimerkiksi leikatun sipulin, perunakuutioiden, leivän, ruokasuolan, leipomohiivan, juomajauheiden ja laktoosijauheen kuivauksessa. Sitä käytetään myös kemian- ja lääketeollisuudessa.
Infrapunakuumennusta ja radiotaajuuskuumennusta voidaan käyttää ohuisiin tuotteisiin.
Kotitalouksissa kuivaaminen voi tapahtua ulkotiloissa alustalla tai sisätiloissa lämmönlähteiden läheisyydessä, kiertoilmauunissa tai kasvikuivurissa. Tärkeää on hyvä ilman kierto ja se, että lämpötila pysyy alle 50 celsiusasteessa.