Kahvi

Kahvi on kahvipensaan paahdetuista ja jauhetuista pavuista uuttamalla valmistettu, useimmiten kuumana juotava nautintoaine. Kahvi sisältää piristävää alkaloidia, kofeiinia. Kahvia voi valmistaa esimerkiksi pannussa keittämällä, kahvinkeittimessä suodattamalla tai pressopannussa puristamalla. Kahvia voi juoda sellaisenaan eli mustana, mutta siihen lisätään usein esimerkiksi maitoa, kermaa, sokeria tai muita mausteita.
Kahvin keksijöinä pidetään arabeja, jotka valmistivat kahvia luultavasti jo 1200-luvun tienoilla Jemenissä. Eurooppaan kahvi tuli 1600-luvulla. Kahvia tuotetaan runsaasti Keski- ja Etelä-Amerikassa, kuten Brasiliassa, Kolumbiassa ja Guatemalassa. Muita merkittäviä kahvintuottajamaita ovat esimerkiksi Vietnam, Etiopia ja Indonesia. Suurin kahvintuottajamaa Brasilia tuottaa noin kolmasosan maailman kahvista. Yleisimmin viljeltyjä kahvilajeja ovat arabiankahvi ja kongonkahvi, joista arabiankahvia pidetään maukkaampana. Suomalaiset ovat maailman ahkerimpia kahvinjuojia asukasta kohti: suomalainen kuluttaa paahdettua kahvia keskimäärin 10 kilogrammaa vuodessa.

Etymologia

Sana kahvi ja sen vastineet muissa kielissä ovat peräisin arabian kielen sanasta qahwa, joka tarkoittaa kasveista valmistettua viiniä. Kahvin nimesivät jemeniläiset, jotka aloittivat sen viljelyn. Sana tuli eurooppalaisiin kieliin italian kielen kautta. Kahvin arabiankielinen nimi on saatettu lainata Etiopian Kaffan maakunnan nimestä, sillä kahvipensas on kotoisin niiltä seuduilta.

Suurimmat kuluttajamaat

Suomessa juodaan kahvia asukasta kohti eniten maailmassa. Vuonna 2011 suomalainen kulutti raakakahvia 12,2 kilogrammaa, mikä on paahdettuna kahvina 10 kg. Seuraavaksi eniten raakakahvia asukasta kohti kulutettiin muissa Pohjoismaissa: Norjassa 8,9 kg, Ruotsissa 7,4 kg ja Tanskassa 7,4 kg. Italian kulutus on 5,8 kg asukasta kohti.

Suomessa

Suosituimmat kahvien tuotemerkit Suomessa vuonna 2004 olivat Juhla Mokka, Kulta Katriina, Presidentti, Costa Rica ja Saludo yhteensä 87,3 %:n markkinaosuudella. Reilun kaupan kahveja on myyty Suomessa vuodesta 1999 lähtien, ja vuonna 2012 Reilun kaupan kahvia myytiin Suomessa noin 864 000 kiloa. Johtava pikakahvimerkki Suomessa ja maailmalla on Nescafé.
Suomessa juodusta kahvista 94 % on vaaleapaahtoista, mutta tummapaahtoisen kahvin suosio ja tarjonta on kasvussa.

Hyödyt

Kahvia juodaan usein sen sisältämän kofeiinin piristävän vaikutuksen takia. Kahvin piristävä vaikutus hyödyttää etenkin yö- ja vuorotyöläisiä ja henkilöitä, jotka joutuvat valvomaan pitkään. Kahvi auttaa erityisesti väsyneitä ja kovassa suorituspaineessa työskenteleviä. Liikenteessä kahvi parantaa tarkkaavaisuutta ja ajovirheet vähenevät. Paras teho on saatu ottamalla 1–2 kahvikupillisen jälkeen 15 minuutin nokoset.
Joissakin tutkimuksissa kahvin sisältämän kofeiinin on havaittu parantavan lähimuistia, pienentävän Parkinsonin taudin riskiä ja vähentävän sen oireita. Kofeiinin on havaittu myös yleensä auttavan muistihäiriöissä. 3–5 kupillista kahvia päivässä nauttineilla vanhuksilla on havaittu esiintyvän vähemmän dementiaa kuin enemmän nauttineilla tai kahvia käyttämättömillä.
Kahvia käyttävät sairastuvat muita harvemmin kakkostyypin diabetekseen ja maksakirroosin. Nämä vaikutukset eivät johdu kofeiinista, vaan muista kahvin sisältämistä aineista, mahdollisesti fenolihapoista tai diterpeeneistä. Lisäksi muutama kupillinen kahvia päivässä näyttää tilastojen perusteella ehkäisevän sydämen vajaatoimintaa.

Haitat

Kahvin sisältämä kofeiini voi aiheuttaa terveyshaittoja, kuten sydämentykytystä, vatsavaivoja ja unettomuutta. Yleensä kofeiinista aiheutuvat haitat ovat vähäisiä. Kahvia satunnaisesti nauttiva huomaa nämä vaikutukset herkemmin kuin säännöllisesti käyttävä, koska sieto kofeiiniin kasvaa säännöllisessä käytössä. Kofeiini lisää happaman mahanesteen eritystä, joten kahvi saattaa pahentaa muista syistä johtuvaa närästystä tai muita vatsavaivoja.
Kahvin sisältämä kofeiini estää välittäjäaine adenosiinia vastaanottavien reseptorien toimintaa aivoissa. Adenosiini vaikuttaa unirytmiin ja aiheuttaa väsymystä ja unipainetta etenkin pitkäaikaisen valvomisen yhteydessä.
Kofeiini voi aiheuttaa pientä riippuvuutta ihmiselle, joka juo kahvia yli viisi kuppia päivässä. Silloin kahvinjuonnin äkillisestä lopettamisesta voi seurata muutaman päivän kestäviä vieroitusoireita kuten päänsärkyä tai uupumusta.
Pannukahvin sisältämä diterpeeni kafestoli kohottaa LDL-kolesterolipitoisuutta veressä. Suodatinkahvin valmistuksessa aine jää paperisuodattimeen, eikä vaikutus kolesteroliarvoihin ole pannukahvin käytön vähennyttyä Suomessa enää merkittävä ongelma. Pannukahvilla on vielä 1960- ja 1970-luvuilla saattanut olla yhteys sepelvaltimotaudin yleisyyteen Suomessa.
Eräässä tutkimuksessa todettiin kahvin nostavan huomattavasti elimistön tulehdustasoja, mikä lisää riskiä sydän- ja verisuonisairauteen.

Ympäristövaikutukset

Yhden kahvikilon tuotannon ja kuljetusten ilmastoa lämmittävä vaikutus vastaa 4,87 ekvivalenttikiloa hiilidioksidia. 
1970- ja 1980-luvullavarjokasviviljelyä linnuille elintilaa tarjoavia perinteisiä varjokasviviljelyksiä alettiin korvata aurinkoviljelytekniikoilla paremman tuottavuuden vuoksi. Aurinkoviljelyn ympäristövaikutukset ovat dramaattiset perinteiseen varjokasviviljelykseen verrattaessa. Aurinkoviljely edellyttää laajojen metsäalueiden hakkuuta ja yhden lajin monokulttuurista viljelyä. Tehokkaamman tuotannon vuoksi kehitettiin uusia lajikkeita, joita voidaan viljellä täydessä auringonpaisteessa. Täydessä auringonpaisteessa kasvavat kahvilajikkeet vaativat suuret määrät vettä ja lannoitteita. Halvan työvoiman vuoksi kahvia kasvatetaan alueilla, joilla ei luonnostaan ole suuria vesistöjä. Veden siirtäminen toisista vesistöistä aiheuttaa kasvihuonepäästöjä ja kuivattaa metsäalueita.

Keksiminen Etiopiassa ja leviäminen Arabiaan

Etiopialaisten arvellaan nauttineen kahvipapuja ensimmäisenä jo ennen 1000-lukua. He jauhoivat kahvimarjoja, sekoittivat jauheen eläinrasvaan, ja käyttivät näin saatuja patukoita energiaa antavina matkaeväinä. Jotkut syövät Etiopiassa edelleen tällaista ruokaa. Kahvin keksimisestä kerrotaan tarinaa, jossa etiopialainen vuohipaimen nimeltä Kaldi havaitsi vuohiensa valvovan öitä, kun ne olivat syöneet kahvipensaan marjoja. Luostarissa marjoista ryhdyttiin tekemään juomaa, jonka maine kiiri hitaasti Arabiaan.
Arabien on arveltu oppineen kahvin paahtamisen jo 1200-luvulla. Sitä ei tiedetä, miten kahvi levisi Etiopiasta Arabiaan. Kahvia tiedetään viljellyn Jemenissä viimeistään 1400-luvulla ja luultavasti paljon aikaisemminkin. Ensimmäiset kahvihuoneet (arab. qahveh khaneh) avattiin Mekassa, ja pian kahviloita oli koko arabimaailmassa. Kahvilat olivat yhteisöllisen ja liike-elämän keskuksia, mutta kun niistä tuli myös poliittisen toiminnan keskuksia, ne kiellettiin. Myöhemmin kielto korvattiin kahvi- ja kahvilaverolla. Jemenistä kahvinviljely levisi 1500-lukuun mennessä Persiaan, Egyptiin, Syyriaan ja Turkkiin. Turkkilaiset levittivät kahvikulttuuria ympäri Lähi-itää uusia maita vallatessaan, ja pääkaupunkiin Konstantinopoliin syntyi runsaasti uusia, ylellisiä kahvihuoneita.
Arabit pyrkivät pitämään viljelyn itsellään ja kielsivät siemenpapujen viennin. Vasta vuonna 1616 hollantilaiset onnistuivat tuomaan kahvipapuja muualla viljeltäväksi. Hollantilaiset yrittivät viljellä kahvia aluksi Intian Malabarissa 1600-luvun lopulla ja paremmalla menestyksellä Jaavan Bataviassa vuonna 1699. Jaavalta he laajensivat kahvinviljelyään Sumatraan ja Sulawesiin, ja hollantilaisista tuli nopeasti Euroopan johtavia kahvintoimittajia.

Leviäminen Eurooppaan 1600-luvulla

Eurooppaan kahvia toivat ensi kerran merkittäviä määriä venetsialaiset kauppiaat vuonna 1615. Aluksi kahvia myytiin lääkkeeksi. Venetsian papisto tuomitsi kahvin aluksi ”Saatanan kitkeränä keksintönä”, mutta paavi Klemens VIII antoi juomalle hyväksyntänsä maistettuaan sitä. Englantiin kahvia alettiin tuoda 1650-luvulla, Ranskaan 1660-luvulla ja Pohjois-Saksaan 1670-luvulla. Euroopan ensimmäinen kahvila avattiin Venetsiassa vuonna 1683; vuonna 1720 avattu Caffè Florian on edelleen toiminnassa. Lontoossa avattiin Lloyd’s-kahvila vuonna 1688. 1700-lukuun mennessä kahviloista oli tullut merkittävä osa eurooppalaista kaupunkikulttuuria.
Historian tunnetuimpia kahvinjuojia oli ranskalainen kirjailija Honoré de Balzac (1799–1850), jonka kuoleman yhdeksi syyksi kirjattiin kahvin liiallisesta juomisesta aiheutunut sydänvika.

Leviäminen Amerikkaan ja Afrikkaan

Pohjois-Amerikkaan kahvi tuli viimeistään vuonna 1668, ja kahviloita perustettiin pian siirtokuntien suurimpiin kaupunkeihin. Kahvi syrjäytti teen pohjoisamerikkalaisten suosikkijuomana Bostonin teekutsujen myötä. Ranskalainen laivastoupseeri Gabriel Mathieu de Clieu toi vuonna 1720 kahvipensaan Martiniquelle, ja vuonna 1777 saarella oli jo 18–19 miljoonaa kahvipensasta. Hollantilaiset alkoivat viljellä kahvia Etelä-Amerikassa vuodesta 1718 alkaen, ja britit toivat kahvipensaan Jamaikalle vuonna 1730. Brasilian Paraíba-laaksossa alettiin viljellä kahvia vuonna 1774, ja 1830-luvulla Brasilia oli jo maailman suurin kahvintuottaja ennen Kuubaa, Jaavaa ja Haitia. Kahvin tuotantomäärien kasvu johti hintojen romahtamiseen 1840-luvulla, mistä hinnat nousivat taas nopeasti 1890-luvulle asti. Hinnannousun myötä kahvin viljely levisi myös muun muassa Guatemalaan, Meksikoon, El Salvadoriin ja Kolumbiaan, jonne kahvi oli tullut vuonna 1723 jesuiittojen mukana. Myös muualla maailmassa kahvin tuotanto levisi, ja moni toisen maailmansodan jälkeen itsenäistynyt Afrikan maa, etenkin Uganda, Kenia, Ruanda ja Burundi, oli jo taloudellisesti enemmän tai vähemmän riippuvainen kahvin viennistä.

Kahvijuomien kehitystä 1900-luvulla

Italialaisia, kuppi kerrallaan tehtäviä kahvijuomia on valmistettu pienissä kahvibaareissa 1900-luvun alkupuolelta asti. Vuonna 1905 kehitetyllä Pavonin laitteella kahvi valmistui nopeasti, espresso. Vuonna 1948 Gaggia kehitti koneen, jolla kahvikupillisen pinnalle syntyi ominainen vaahto, crema. Gaggian koneella voitiin myös vaahdottaa maitoa höyryn avulla, jolloin syntyi cappuccino. Tämä juoma teki italialaistyyppisestä kahvista vihdoin suosittua myös englanninkielisissä maissa.
Yhdysvalloissa erikoiskahvien myynti alkoi kasvaa 1980-luvulla, ja 1990-luvulla italialaistyyppistä kahvia myytiin enemmän kuin suodatinkahvia. Amerikkalaisten makuun sopi cafe latte jossa oli paljon maitoa, ja jota maustettiin usein erilaisilla makusiirapeilla. Manner-Euroopassa espressojuomien nauttimisesta tuli nuorisolle tapa korostaa ”eurooppalaisuutta”.

Kahvin historiaa Suomessa

Axel Käg oli tiettävästi ensimmäinen suomalainen, joka maistoi kahvia. Turkulainen Käg oli kamaripalvelija Schleswig-Holsteinin herttuan seurueessa tämän Persian-matkalla ja sai maistaa kahvia vuonna 1637. Kahvi tuli Suomeen 1700-luvulla aluksi herrojen juomana. Jo 1800-luvulla kahvi oli levinnyt tavallisen kansan joukkoon ja sen merkitystä kuvaa se, että säännöllinen kahvin saaminen saatettiin kirjata ehdoksi työsopimuksiin.
Ruotsin valtakunnassa tuli vuonna 1756 voimaan kahvinkieltolaki, joka kumottiin vuonna 1761. Sen jälkeen kahvi kiellettiin Ruotsi-Suomessa lähinnä valtiontaloudellisista syistä (ylellisyyden vastustaminen, tuontitavaroihin kului valuuttaa) useita kertoja muutamaksi vuodeksi kerrallaan vuoteen 1802, jonka jälkeen se on pysynyt sallittuna. Kieltojen aikana Suomessa opeteltiin käyttämään kahvinkorvikkeita, joihin käytettiin etenkin rukiinjyviä.
Kahvin kulutus yleistyi 1800-luvun loppupuolella. Se kasvoi kolminkertaiseksi vuosina 1860–1913. Aamukahvista tuli maaseudullakin yleinen tapa 1880–1890-luvuilla, ja kaupunkiväestö omaksui tavan jo aikaisemmin. 1900-luvun alussa myös iltapäiväkahvi alkoi tulla tavaksi. Samalla lisääntyi sokerin ja vehnästen käyttö.
Toisen maailmansodan aikana, vuodesta 1939 kahvi oli Suomessa säännösteltyä, koska maassa oli pula kaikista elintarvikkeista. Vuonna 1941 otettiin käyttöön korvikkeita, joissa oli kahvia vain neljäsosa ja loput paahdettua ruista, ohraa, lanttua, hernettä ja voikukanjuuria. Vuonna 1943 otettiin käyttöön kahvinvastike, jossa ei ollut oikeaa kahvia lainkaan. Kahvinkorvikkeena ja -vastikkeena käytettiin myös sikuria juurisikurista. Siinä oli oikean kahvin tapaan katkera jälkimaku, mutta se oli kahvia huomattavasti halvempaa. Ensimmäisenä Suomessa sikurin valmistuksen aloitti teollisuusmies Wilhelm Schauman Pietarsaaressa vuonna 1883.
1950-luvulle asti kahvia myytiin ainoastaan papuina. Papuja myytiin valmiiksi paahdettuina, sekä paahtamattomina. Monista kodeista löytyi rännäli, jolla pavut pystyi paahtamaan hellalla tai hiilloksella. Vuonna 1956 Paulig alkoi tuoda Suomeen Melitta-suodattimia ja suodatinkahvia.
Kahvinkeittimet tulivat Suomeen 1960-luvulla, mutta suosioon ne nousivat vasta 1970-luvulla.
Erikoiskahvijuomia tarjottiin Suomessa hyvin satunnaisesti ennen kuin 1980-luvun lopussa ja 1990-luvulla kahvilakulttuuri kehittyi voimakkaasti. Varsinkin nuoriso alkoi suosia amerikkalaistyylisiä kermalla ja makusiirapeilla maustettuja kahvijuomia.

Marja ja papu

Kahvipensaassa kasvaa kahvimarjoja, jotka ovat kypsyessään punaisia. Kahvimarjan sisällä on yleensä kaksi siementä eli kahvipapua. Yksisiemenisiä hedelmiä eli helmipapuja on noin 10 prosenttia. Jotkut pitävät niitä normaaleja papuja maukkaampina, sillä ravinteet ja yhdisteet ovat niissä keskittyneet yhteen siemeneen.
Siemeniä ympäröivässä perikarpissa eli hedelmän seinässä on kolme kerrosta. Marjan pinta on nimeltään epikarppi eli eksokarppi. Sen alla on mehevä mesokarppi, joka on makea sokerikerros. Se voi antaa kahville makean maun, jos papu käsitellään menetelmällä, joka säilyttää sen mahdollisimman pitkälle. Siemenet ovat endokarpin eli pergamentin tai kuoren sisällä. Myös siemenessä on kolme kerrosta. Spermodermi eli ohut päällys poistetaan yleensä ennen paahtamista. Tärkein kerros on endospermi. Sisimpänä on alkio.

Sadonkorjuu

Kahvipapuja aletaan kerätä 2–4 vuoden ikäisistä pensaista, ja pensaat antavat 1–2 satoa vuodessa. Pensas tuottaa normaalin sadon eli 0,4–2,0 kilogrammaa raakakahvipapuja jo viisivuotiaana.
Vuorenrinteillä poiminta tapahtuu käsin ja tasangoilla koneellisesti. Sato voidaan kerätä kahdella tavalla: joko yhdellä kertaa kokonaan, tai valikoivasti. Sarkapoiminnassa kaikki hedelmät poimitaan yhdellä kertaa koneellisesti tai käsin. Koneellisessa korjuussa niittokoneet kaartelevat ympäri peltoja, ja niiden pyörivät terät pudottavat kaikki hedelmät maahan, josta poimijat keräävät ne. Hedelmät voidaan irrottaa myös kiskomalla ne käsin alas pressun päälle tai kassiin. Jalostamossa kone poimii sen jälkeen kypsät ja terveet yksilöt sekä hylkää ylikypsät, raa’at, vahingoittuneet ja mädäntyneet.
Valikoivassa poiminnassa pensaista poimitaan kullakin korjuukerralla vain kirkkaapunaiset, täysin kypsät marjat, jotka eivät ole liian kovia tai pehmeitä. Tämä menetelmä on työläs, mutta sillä saadaan hienolaatuisia papuja. Yksi työläinen voi kerätä käsin valikoiden 100 kilogrammaa hedelmiä päivässä.
Sadonkorjuumenetelmän valinta riippuu sadon kypsymisajasta ja kasvuympäristöstä. Esimerkiksi Brasiliassa, missä lämpötila on yhtenäinen ja maasto tasainen, koko sato voidaan poimia kerralla, kun 75 prosenttia siitä on kypsynyt.
Sadonkorjuu kestää neljä kuukautta, ja sen aika vaihtelee alueittain. Brasiliassa sadonkorjuun alku on huhtikuussa ja Keniassa lokakuussa.

Kuivatus

Poimimisen jälkeen marjat käsitellään ja pavut kuivataan. Kuivatusmenetelmiä on kaksi: kuivakäsittely ja märkäkäsittely, joista jälkimmäisessä on kaksi muunnelmaa, pesty ja pulpattu luonnollinen. Kuivamenetelmä tuottaa miedon ja pehmeän aromin, ja märkämenetelmä hapokkaan aromin.
Kuivamenetelmässä marjat pestään tai huuhdellaan ja sitten kuivataan yleensä ulkona auringopaisteessa 5–10 senttimetrin paksuisina kerroksina kuivatustasanteilla tai riippuvilla kuivatusverkoilla. Kuivatus kestää vähintään kolme viikkoa, ja sitä nopeutetaan usein kuivureilla. Kuivamenetelmää käytetään lähinnä Brasiliassa ja Länsi-Afrikassa.
Märkämenetelmä on kuivamentelmää vaativampi ja kalliimpi menetelmä. Marjat kaadetaan vesitankkeihin ja uloimmat kerrokset poistetaan pulppereissa. Pulpatussa luonnollisessa käsittelyssä marjat kuivataan heti, eikä hedelmälihaa poisteta. Kuivatus kestää 7–12 vuorokautta. Pesukäsittelyssä marjoja liotetaan ennen kuivausta vesialtaissa yhdestä kahteen vuorokautta, kunnes hedelmäliha irtoaa. Kuivatus kestää 4–10 vuorokautta. Märkämenetelmää käytetään Keski-Amerikassa, Kolumbiassa ja Itä-Afrikassa.

Kofeiinittoman kahvin valmistaminen

Kofeiinittoman kahvin valmistusta varten kahvipapujen kofeiini voidaan poistaa useilla eri menetelmillä. Aktiivihiilikäsittelyssä papuja liotetaan ensin vedessä, jolloin kofeiini ja muut kahvin sisältämät aineet siirtyvät liuokseen. Sitten pavut poistetaan ja lisätään aktiivihiili, johon tarttuu kofeiinin lisäksi myös makuaineita. Aktiivihiili suodatetaan pois ja liuos haihdutetaan pieneen tilavuuteen. Teollisuudessa yleisesti käytetty tapa on hiilidioksidiuutto. Siinä hiilidioksidi on ylikriittisessä tilassa, eli paine ja lämpötila ovat yli hiilidioksidin kriittisen pisteen. Kofeiini voidaan myös uuttaa orgaanisilla liuottimilla, kuten etyyliasetaatilla.

Paahtaminen

Raakakahvia paahdetaan yleensä 5–8 minuuttia, kunnes pavun lämpötila on 180–240 astetta. Paahtamisen aikana hapot, aromit ja muut komponentit luodaan tai tasapainotetaan niin, että kahvin hapokkuus, maku, jälkimaku ja runko kehittyvät. Kahvin maku syntyy paahdon aikana Maillard-reaktiossa. Siinä syntyy aromaattisia yhdisteitä, kun aminohapot, sokerit, peptidit ja proteiinit yhdistyvät tai hajoavat. Paahtaminen moninkertaistaa kahvin aromaattisten yhdisteiden määrän 250:stä 800:aan. Myös pavun väri vaihtuu vihreästä ruskeaksi.
Kahvilla on neljä tai viisi paahtoastetta. Paahtoajan pituudesta ja paahtolämpötilasta riippuen kahvista tulee paahtoasteeltaan joko vaaleaa, keskipaahtoista, tummaa tai erittäin tummaa. Vaaleapaahtoinen kahvi on maultaan tummapaahtoista hapokkaampaa, ja tummempi paahto puolestaan tekee mausta pehmeämmän.
Kaupasta ostettavat kahvit ovat yleensä kahvisekoituksia, jotka on valmistettu yhteispaahtona tai erillispaahtona. Yhteispaahdossa raakakahvipavut sekoitetaan ennen paahtoprosessia, ja erillispaahdossa jokainen raakakahvilaji paahdetaan erikseen ja sekoitetaan vasta paahdon jälkeen.
Vuoteen 1926 saakka valtaosa Suomessa myydystä kahvista myös paahdettiin itse. Vuonna 2013 Suomessa oli toistakymmentä paahtimoa, joista valtaosa oli aloittanut viime vuosien aikana.

Jauhaminen

Kahvipavut jauhetaan ennen kahvin valmistusta. Jauhatusaste riippuu kahvin suodatusajasta niin että mitä lyhyempi suodatusaika, sen hienompi jauhatus. Hienointa jauhetta tehdään turkkilaista kahvia varten, seuraavaksi hienointa espressoa varten, sitten suodantinkahvia varten, ja karkeinta pannukahvia varten. Kahvia myydään kuluttajille papuina tai irtonaisena jauheena. Papuina myytävä kahvi jauhetaan annos kerrallaan käyttöpaikassa, jolloin se säilyy pidempään ja on tuoreempaa. Kahvi jauhetaan kahvimyllyssä. Kahvimyllyssä on yleensä joko levyterä tai kartioterä. Levyterä pyörii ja leikkaa pavut pieniksi paloiksi, ja kartioterä jauhaa pavut.

Säilytys

Kahvi on parhaimmillaan tuoreena. Papujen laatu alkaa heiketä heti paahtamisen jälkeen, kun niiden aromit alkavat haihtua, ja pavut lopulta hapettuvat. Jauhettu ja pussiin pakattu irtokahvi säilyy hyvänä parisen viikkoa, minkä jälkeen ilman happi hapettaa kahvin rasvahappoja ja pilaa kahvin maun. Tyhjiöpakkauksessa kahvi säilyy hyvänä kolme kuukautta pakkauksessa olevan alipaineen ansiosta. Avaamattomassa suojakaasupakkauksessa, jossa on yksisuuntainen venttiili, kahvi voi säilyä tuoreena jopa kolme vuotta. Kahvi säilytetään tiiviissä astiassa kuivassa ja viileässä. Kokonaiset pavut säilyvät hyvinä kolmisen viikkoa suljetussa astiassa, jota avataan päivittäin; jauhettu kahvi säilyy laadukkaana sellaisessa vain muutamia päiviä.

Annostelu

Yhteen kupilliseen (1,25 dl) kahvia käytetään noin 7 grammaa eli yksi kahvimitallinen kahvijauhetta. Yhteen espressoshottiin käytetään tavallisesti 7–8 grammaa kahvia.

Vesi

Kahvin tekemiseen käytetyn veden mineraalipitoisuuden ihannetaso on 50–150 osaa miljoonassa, eikä sen pidä ylittää 300 osaa miljoonassa. Parasta kahvivettä on suodatettu vesi, sillä suodattimet poistavat vedestä kemikaalit ja sakan mutta säilyttävät tärkeät mineraalit. Myös pullotettu lähdevesi soveltuu kahviin. Tislatusta vedestä mineraalit sen sijaan puuttuvat, mikä vaikuttaa heikentävästi makuun ja uuttamisprosessiin sekä voi ruostuttaa laitteet. Myöskään kova vesi ei ole ihanteellista, sillä siinä on niin paljon mineraaleja, että kahvinkeittimen putket voivat kalkkeutua ja tukkiutua. Keinotekoisesti pehmennetyssä vedessä taas natriumionit saattavat muodostaa hyytelömäistä massaa, joka tukkii koneen.
Veden ihannelämpötila on 91–96 celsiusastetta. Veden kiehuminen sadassa asteessa saa aikaan kitkerän maun, ja alle 91-asteinen vesi tuottaa aliuuton sekä laihan ja mauttoman kahvin.

Erilaisia kahvinvalmistustapoja

Pannukahvi eli porokahvi valmistetaan kiehauttamalla vesi ensin kahvipannussa. Sen jälkeen siihen lisätään karkeaa pannukahvia noin yksi lusikallinen kuppia kohti. Seuraavaksi juoma kuohautetaan, mutta sen ei anneta kiehua. Juoma nostetaan lopuksi hellalta ja sen annetaan laskeutua ennen nauttimista. Mutteripannussa eli mokkapannussa vesi kiehautetaan pannussa, jonka yläpuolella on kahvisäiliö. Vesihöyry nousee kahvin läpi kannuun. Perkolaattori eli pulputuspannu toimii muuten samoin kuin mutteripannu, mutta kahvi valuu alas takaisin pannuun.
Suodantinkahvi valmistetaan mittaamalla kahvi suodattimeen, johon kuumennettu vesi kaadetaan tai pumpataan kahvinkeittimen vesisäiliöstä. Kahvijuoma tippuu suodattimen läpi alla olevaan lasi- tai termoskannuun. Suodattimena voi käyttää kertakäyttöistä suodatinpussia tai pestävää metalliverkosta tehtyä suodatinta.
Espressokahvi valmistetaan pakottamalla 85–95 °C:n vesi 8–18 baarin paineella hienoksi jauhetun kahvin läpi noin 20–30 sekunnissa. Espresson pinnalle muodostuu vaahtoa eli cremaa. Espressoon käytetään yleensä tummaksi paahdettua arabicaa ja robustaa. Espressoa voidaan valmistaa automaattisella tai puoliautomaattisella espressokeittimellä. Cappuccinon valmistuksessa käytetään lisäksi maidonvaahdotinta eli höyryputkea.
Pressopannussa on tavallisesti lasista valmistettu sylinterin muotoinen kannu. Sen sisällä on mäntä, jossa on suodatin. Kannuun sekoitetaan kuumaa vettä ja kahvijauhetta, ja kahvi valmistetaan painamalla mäntä alas, jolloin kahvijauhe puristuu kannun pohjalle ja kahvi jää sen päälle. Pressopannussa tehty kahvi on väkevämpää ja maukkaampaa kuin suodatinkahvi, sillä makuaineita ei suodatu pois.
Ibrik (myös esim. cezve) on pitkäkahvainen tinattu kuparipannu, joka on suosittu Itä-Euroopassa ja Lähi-idässä. Sillä saadaan paksua ja vahvan makuista kahvia. Sifoni on Japanissa suosittu kahvinvalmistusväline. Siinä vesi haihdutetaan hitaasti pannun alle sytytettävällä liekillä.
Cold dripper -laitteella voidaan uuttaa kylmää kahvia.
Annoskahvin tekeminen on helppoa: kahvi on pakattu muovista tai metallista tehtyyn pieneen kertakäyttöiseen nappiin, jonka läpi kuuma vesi puristetaan paineella espressokeittimessä.
Kahviautomaateissa on usein monipuoliset valinnat erilaisten kahvien valmistamiseksi. Kahviautomaatti jauhaa pavut annos kerrallaan ja vaahdottaa maidon tarvittaessa.
Pikakahvi eli murukahvi on teollisesti esikäsiteltyä kahvia, josta voidaan valmistaa juomaa kuppi kerrallaan lisäämällä kahvijauheeseen vettä. Murukahvia myydään purkeissa tai pusseissa, murumaisena tai jauhemaisena. Murukahvi valmistetaan monimutkaisella prosessilla paahdetusta kahvista. Prosessin aikana kahvinesteestä haihdutetaan vettä ja se jäädytetään. Pakastettu kahvi hienonnetaan ja kuivataan, ja lopputuloksena on kuiva kahviuute. Pakastekuivauskäsittely on hellävarainen raaka-aineiden sisältämille ravintoaineille ja solurakenteille. Vuonna 2009 noin joka kolmas maailmassa nautittu kahvikupillinen oli pikakahvia.

Uuttuminen

Kahvijuomassa on liuenneita kahvinporoja tavallisesti 1,20–1,45 prosenttia ja vettä loput eli vajaat 99 prosenttia. Espresso on vahvempaa, joten siinä kahvia on selvästi enemmän. Kahvinpavusta on liukenevaa 30 prosenttia. Uuton saanto tarkoittaa sitä prosenttia kahvista, joka poroista katoaa, ja se on ihanteellisesti 18–22 prosenttia liukenevasta kahvista. Ihannetason ala- tai yläpuolella kahvi on aliuuttunutta tai yliuuttunutta. Silloin sen maku on epätasapainoinen, sillä aineet liukenevat eri aikoina ja jokin ainesosa on liian hallitseva. Hedelmäiset hapot liukenevat ensimmäisinä. Paahtamisen sivutuotteina syntyneet Maillard-yhdisteet liukenevat seuraavaksi, ja ne antavat kahville pähkinäisen, paahdetun viljaisen tai maltaisen maun. Runsaasti karamellisoidut sokerit liukenevat seuraavaksi, ja ne tuottavat vaniljaisen, suklaisen tai karamellisoidun maun. Kuivat tisleet liukenevat hitaimmin. Ne antavat tuhkaisen, savuisen, hiilimäisen tai tupakkamaisen maun.

Lisukkeet

Jotkut nauttivat kahvinsa maidon, sokerin tai kerman kera. Kahvia voi maustaa myös esimerkiksi kardemummalla, aniksella, inkiväärillä tai alkoholilla. Valmiiksi maustetut kahvit ovat tulleet suosituiksi 1960-luvun jälkeen etenkin Yhdysvalloissa. Kahvia voidaan käyttää myös muun muassa leivonnassa, kastikkeissa ja marinadeissa. Kylmänä nautittavia kahveja kutsutaan jääkahveiksi.

Tarjoiluastiat

Kahvia voi juoda erilaisista astioista, kuten lasista, kupista tai mukista. Astian tuntuma, muoto, koko ja tyyli voivat vaikuttaa kahvin ulkonäköön ja juomiskokemukseen eri tavoin. Paksuseinäinen muki pitää kahvin lämpimänä pitkään. Mukissa ja kupissa on usein korva, joka ei kuumene ja josta voi tarttua. Kylmää kahvia voi juoda myös lasista, esimerkiksi tavallisesta juomalasista, konjakkilasista tai korkeasta lattelasista. Laakeaa mukia käytetään perinteisesti café au lait'lle. Kahvicocktaileja ja jääkahvia juodaan joskus tyylikkäästä coupettesta.

Cupping eli maistelu

Cupping on paahtajien ja kahviammattilaisten käyttämä menetelmä eri kahvinpapujen maun ja tuoksun arvioimiseksi. Sen avulla ammattilaiset voivat selvittää papujen suhteellisen arvon ja tehdä ostopäätöksiä. Cupping on paras menetelmä mitata tietyn pavun koko profiili, sillä olosuhteet ja menetelmä ovat siinä aina samat ja makuun vaikuttaa vain pavun ominaisuudet.
Kahvinäytteet paahdetaan kevyesti enintään vuorokautta ennen cuppingia ja jauhetaan karkeaksi juuri ennen maistelua. Kuppiin annostellaan 7–8 grammaa kahvia ja 1,5 desilitraa 93–95-asteista vettä. Kahvin annetaan tekeytyä 3–5 minuuttia. Sen jälkeen sitä haistetaan ja maistetaan lusikalla, ja sen ominaisuuksia vertaillaan muihin laatuihin. Myös pavun ulkomuoto arvioidaan.

Koostumus

Kahvipapu sisältää vettä, aminohappoja, sokereita, hiilihydraatteja, kuitua, proteiineja, orgaanisia happoja, mineraaleja, lipidejä, kofeiinia ja trigonelliinia. Paahdetussa kahvissa on myös fenolihappoja, flavonoideja ja lignaaneja. Paahtaminen tuottaa kahviin melanoideja. Paahdetun kahvin ja paahtamattoman, vihreän kahvin koostumukset eroavat toisistaan huomattavasti. Niiden ainesosat ovat samat, mutta ainesosien suhteet muuttuvat paahdettaessa. Kahvin kemiallinen koostumus riippuu myös kahvilajista, sijainnista, maaperästä, ilmastosta ja muista ympäristötekijöistä.
Kahvin tunnetuin kemiallinen aine on kofeiini. Kahvin kofeiinipitoisuus vaihtelee käytetyn kahvilajikkeen mukaan. Robustassa on kaksi kertaa enemmän kofeiinia kuin arabicassa. Suomalaisten juomassa kahvissa on kofeiinia keskimäärin 90 mg/dl.
Kahvissa on yli 30 erilaista orgaanista happoa, joista tärkeimpiä ovat klorogeenihapot. Paahdettaessa klorogeenihapoista syntyy myös kiinahappoa ja kahvihappoa. Karvaalla alkaloidilla trigonelliinilla on merkittävä vaikutus kahvin tuoksuun, makuun ja koostumukseen. Se tuottaa paahdettaessa niasiinia, jota yhdessä kupillisessa on 1–3 milligramaa. Arabica-pavussa on trigonelliinia noin 1,0–1,2 prosenttia ja robusta-pavussa noin 0,6–0,75 prosenttia. Kahvin karboksyylihappoja ovat sitruunahappo, omenahappo, klorogeenihappo ja kiinihappo.
Kahvin lipideillä on tärkeä rooli kahvin laadussa. Lipidit ovat pääosin triglyseridejä, steroleja ja tokoferoleja. Lipideistä noin 20 prosenttia on diterpeenejä, joista tärkeimmät ovat kahveoli, kafestoli sekä 16-O-metyylikafestoli.
Polysakkarideista yleisimpiä ovat mannaani, galaktomannaani, arabinogalaktaani sekä selluloosa. Arabicassa on huomattavasti robustaa enemmän polysakkarideja.
Kahvissa on pieniä määriä noin 30:a kivennäisainetta.
Kahvijuomista on löydetty myös mao-estäjinä toimivia harmania and beta-karboliinia sekä opioidiantagonistina toimivaa 4-CQL:ää.

Maun ja tuoksun tekijät

Kahvin maku ja tuoksu perustuvat sen kemialliseen rakenteeseen, joka määräytyy pääosin siitä, miten se on paahdettu. Paahtaminen esimerkiksi muuttaa karbohydraatit ja rasvat aromaattisiksi öljyiksi ja joko hajottaa tai saa aikaan erilaisia happoja. Tärkeimmät paahdon aikana kahvin maun kannalta tapahtuvat asiat ovat Maillard-reaktio ja Strecker-hajoaminen. Kahville maun antavia kemikaaliryhmiä ovat ennen kaikkea hapot, ketonit, aldehydit, trigonelliini ja sakkaroosi.