Anisakis

Biologiaa

Kalaa väli-isäntänään pitävät Anisakis simplex -loiset ovat yleensä spiraalimaisesti rullalla olevia, suoristettuna 18–36 millimetriä pitkiä ja 0,3–0,7 millimetriä paksuja valkoisia sukkulamatoja.
Sukkulamadon pääisäntiä ovat hylkeet sekä pyöriäiset ja muut valaat. Aikuiset sukkulamadot munivat näissä merinisäkkäissä. Munat joutuvat nisäkkäiden ulosteen mukana meriveteen, jossa ne kuoriutuvat ja kehittyvät pieneksi sukkulamadoiksi (L2-toukka). Näitä syövät krillit ja muut äyriäiset, jotka ovat madon ensimmäisiä väli-isäntiä. Näitä puoleestaan syövät muun muassa sillit, makrillit, turskat, kampelat, lohikalat ja mustekalat, joissa sukkulamadot siirtyvät suolesta muihin sisäelimiin ja lihaan ja kasvavat edelleen (L3-toukkavaihe). Osa näistä toisessa väli-isännässä loisivista madoista pääsee elinkierron viimeiseen vaiheeseen, jos pääisäntänä toimiva merinisäkäs syö kalan. Loiset luovat nahkansa nisäkkäässä vielä kahdesti, ja lopulta aikuiset naaraat munivat isännän vatsan limakalvoon munarypäitä.

Anisakiasis-sairaus ja sen leviämisreitit

Kalasta ihmiseen joutunut Anisakis simplex tai saman Anisakidae-heimon toinen sukkulamato (Pseudoterranova decipiens, turskamato) voi johtaa ylävatsakipua aiheuttavaan sairauteen, jonka itämisaika voi olla lyhyt, vain 1–12 tuntia. Oireet johtuvat mahan tai suolen limakalvoon tarttuneesta loisesta tai loisista. Oireet voivat olla myös vähäisempää kakomista, yskimistä tai oksentelua, jos loinen (tai loisia) nousee vatsasta nieluun limakalvoon kiinnittymättä. Joskus harvoin loinen (myös kuollut) voi aiheuttaa allergisen reaktion, kuten nokkosihottumaa tai jopa anafylaktisen shokin. Joskus vakavia oireita saattaa tulla vasta jonkun päivän tai jopa viikon kuluttua loisen syömisen jälkeen.
Sairautta saadaan maailman eri merialueilta pyydetyistä kaloista ja mustekaloista Aasiassa, Amerikoissa ja Euroopassa. Sairastuminen on yleisempää esimerkiksi Japanissa, jossa raakaa kalaa syödään sushin ja sashimin muodossa. Sitä on esiintyy Etelä-Amerikan Tyynenmeren puolelta, jossa syödään cevicheä,  limetillä maustettua raaka-kalakeittoa. Pohjanmeren maissa sitä on tavattu aiemmin esimerkiksi hollantilaisesta matjessilliistä. Sukkulamadon aiheuttama anisakiasis-sairaus (ICD-10 B81.0) on Yhdysvalloissa ja Pohjoismaissa melko harvinainen. Yhdysvalloissa diagnosoidaan vuosittain alle kymmenen tautitapausta.

Elintarvikehygienia

Anisakis-sukkulamadon aiheuttaman vaaran vähentämiseksi kalat tulisi puhdistaa heti pyynnin jälkeen ja joko pakastaa tai kuumakäsitellä. Suomessa Evira ohjeistaa, että teollisesessa tuotannossa esimerkiksi ulkomainen silli, makrilli, kilohaili tai luonnonvarainen Atlantin tai Tyynen valtameren lohi on loisten tappamiseksi pakastettava ainakin 24 tuntia vähintään –20 °C:n lämpötilassa. Sukkulamadon toukat tuhoutuvat myös kalan huolellisessa kuumentamisessa eli keittämisen tai paistamisen yhteydessä (väh. 1 minuutti 60 °C:n lämpötilassa). Kehotus koskee myös sillin ja lohen raakaa mätiä.  Anisakis-sukkulamatoa ei ole tavattu Suomessa viljellystä kirjolohesta tai siiasta. Tämä sukkulamato on tavattu Suomen merialueen kaloista vain kahdesti (ennen vuotta 2016). Suomalaista silakkaa sekä Suomessa viljeltyä kirjolohta ja sampea pidetään turvallisena, eikä niitä tarvitse kylmäkäsitellä. Muun itse kalastettun kalan mäti suositellaan kylmäkäsiteltäväksi pakastamalla ohjeen mukaan yleisen loisriskin takia samoin kuin sellainen itse kalastettu kala, jota ei valmisteta kuumentamalla ruuaksi.