Japanilainen keittiö

Historia

Japanilaisen ruoan ja keittotaidon historia voidaan jakaa viiteen ajanjaksoon.
Japanilainen ruokakulttuuri alkoi kehittyä Heian-kaudella (794–1192). Varhaisinta tunnettua ruokakulttuurin kerrostumaa tältä ajalta leimaavat aristokraattisuus, mannermaiset vaikutteet Kiinasta ja Koreasta, sekä buddhalaisuuden vaikutus ajattelutapaan. Aristokraatit söivät riisiä mutta talonpojat muita viljoja, sillä riisi oli arvokas rahayksikkö. Maitotuotteita käytettiin enemmän kuin nykyisin. Buddhalaisuuden vaikutuksesta keisari Temmu antoi vuonna 676 lihansyöntikiellon, kuten myös monet keisarit hänen jälkeensä. Kansan keskuudessa lihansyöntikieltoa harvoin vielä tuolloin kuitenkaan noudatettiin.
Japanilaiset ateriat oli jo 800-luvun hovissa jaettu paistettuihin, keitettyihin, höyrytettyihin, soppaan, hyytelöityyn kalaan, etikoituun, vahvasti maustettuun kalaan tai merilevään, sekä pikkelssiin. Ruokalajit olivat hovissa enimmäkseen kylmät aina 1000-luvulle, jolloin myös riisiä alettiin keittää höyrystämisen sijaan.
Japanilaisen ruokakulttuurin toisen kauden 1100-luvulta 1500-luvulle aloitti teetaiteeseen nivoutunut kappō-ryōri ja sen mukautuminen sotilasluokan elämäntapoihin. Ensimmäiset varsinaiset keittotaidon koulukunnat syntyivät Muromachi-kaudella (1333–1573) juhlatilaisuuksissa ja seremonioissa noudatettavien tapojen ja ruokien pohjalta. Sisällissotien vuosikymmeninä 1400- ja 1500-luvuilla ruokakulttuuri taantui, ja sotivat samurait korostivat yksinkertaisuutta. Uudet kontaktit länteen toivat Japaniin uusia ruokalajeja, reseptejä ja aineksia. Kristinuskoon kääntyneet alkoivat syödä lihaa, kunnes 1612 lihansyönti kiellettiin jälleen.
Kolmannessa vaiheessa vuosien 1600–1850 välillä kehittyi Edon (Tokion) ja Kamigatan (Osaka, Kioto) kaupunkilaisten oma ruokakulttuuri, ravintolat ja pikaruokapaikat. Edo-kaudella (1603-1867) syntyi nykyinen japanilainen ruokakulttuuri. Edo-kauden alussa Muromachi-kaudella syntyneet ruokakoulukunnat elvytettiin, ja uusia koulukuntia syntyi. Ruokakulttuuri muuttui jälleen hienostuneeksi.
Neljäs vaihe 1850-luvulta toiseen maailmansotaan oli ulkomaisten vaikutteiden aallon aikaa. Keisari Meiji mursi vanhan lihansyöntikiellon vuonna 1872, sillä hänen mielestään ulkomaalaisten kanssa seurusteleminen vaati lihan syömistä. Hallitus käynnisti lihansyöntiin kannustavan kampanja, mutta kansan riveissä lihansyönnillä oli yhä paljon vastustusta. Lihasta tuli yleisesti suosittua vasta kun maassa oli opittu tekemään japanilaiseen makuun sopivia liharuokia. 1880-luvulla alkoivat vaikutteiden sulattamisen ja työstämisen vuosikymmenet, joiden aikana syntyivät nykyisinkin tärkeät kolme ruokalajia tonkatsu (friteerattu kotletti), kareeraisu (curryriisi) ja korokke (friteerattu kroketti).
Viides vaihe alkoi toisen maailmansodan jälkeen.

Peruspiirteet

Japanilaisen keittotaidon perustana on aterian koostaminen kolmesta perusosasta. Yhdistelmä syntyy hiilihydraattipitoisesta perusruoka-aineesta (shūshoku), kuten riisistä tai nuudeleista, joka yhdistetään aterian ruokaisimpaan osaan, pääruokaan (okazu) sekä keittoon. Okazu voi olla eri tavoin valmistettua kalaa, lihaa, vihanneksia tai tofua. Okazun tarkoitus on lisätä makua perusruoka-aineen pohjalta rakentuvaan ateriaan. 
Kaikkia aterian osaksi kuuluvia ruokia voidaan maustaa japanilaisen keittiön kolmella tärkeimmällä perusmausteella: dashi-liemellä, soijasta hapattamalla valmistetulla misolla sekä soijakastikkeella. Tyypillisimmistä mausteista ja raaka-aineista johtuen perinteinen japanilainen ruoka sisältää vain vähän rasvaa, mutta on varsin suolaista.
Perinteinen japanilainen ateria koostuu yhdestä tai useasta eri okazusta, joiden kanssa tarjotaan kulhollinen keitettyä valkoista riisiä (gohan), kulhollinen keittoa ja jotakin japanilaista säilykettä (tsukemono). Tyypillisimmin ateria koostuu kolmesta okazusta ja keitosta, jolloin siitä käytetään nimitystä ichiju-sansai. Aterian okazut valmistetaan eri tavoin: niiden pääraaka-aine voidaan tarjota raakana (sashimi), grillattuna (kabayaki), haudutettuna (donburi), keitettynä, höyrytettynä, uppopaistettuna, eri tavoin säilöttynä tai kuorrutettuna. Tekniikoiden merkitys näkyy myös japanilaisissa keittokirjoissa. Kirjojen luvut on järjestetty ruoanvalmistustekniikoiden sijaan raaka-aineen mukaan. Omia lukuja kuitenkin kirjoitetaan esimerkiksi keitoille, sushille, riisille, nuudeleille ja makeisille.
Japanissa syödään paljon kalaruokaa. Buddhalaisten ruokakieltojen johdosta lihansyönti oli kiellettyä ja harvinaista ennen sulkeutuneisuuden ajan päättymistä eli aina modernille ajalle saakka. Länsimaisessa mielessä kasvissyöjälle soveltuva ruoka on kuitenkin harvinaista nyky-Japanissa, sillä vihannesruoat maustetaan dashi-liemellä, jonka valmistamisessa käytetään yleensä katsuobushia eli kuivattuja tonnikalahiutaleita. Poikkeuksen tähän tekee shojin-ryōri eli buddhalaismunkkien kehittämä vegaanikeittiö.
Japanilaisessa keittotaidossa erityisen tärkeä merkitys on raaka-aineilla. Kalan pitää olla niin tuoretta, että sitä voidaan syödä raakana, kuten usein tehdäänkin. Ruokaa ei pääsääntöisesti mausteta voimakkaasti, vaan tavoitteena on tuoda erilaisten ainesten ominaismaut esiin. Myös ruoan rakenteella ja suutuntumalla on hyvin suuri merkitys.
Monelle japanilaiselle ruoan ulkonäkö on yhtä tärkeää kuin sen maku. Ruoka-annokset asetellaan ja koristellaan mahdollisimman kauniisti, ja astiat valitaan kuhunkin ruoka-aineeseen sopiviksi.
Perinteiset ravintolatyypit Japanissa ovat kaiseki, zashiki ja kappō. Kaiseki on näistä hienostuneinta, juhlallisten tilaisuuksien ruokaa, joka juontaa juurensa buddhalaisluostareista ja teeseremoniasta. Zashiki liittyy tiiviisti geishojen ja huvittelun maailmaan. Kappō on kaburitsuki-ruokailumuoto, jossa asiakkaat valitseva haluamansa annokset.

Sake

Sake (jap. 日本酒, nihonshu, "japanilainen alkoholijuoma"; länsimaissa käytetty sana sake tulee sanasta jap. 酒, sake, joka nykyään tarkoittaa kaikenlaisia alkoholijuomia) on riisistä käymismenetelmällä valmistettu alkoholijuoma. Yleensä saken vahvuus on 15–17 painoprosenttia alkoholia.

Perinteinen kattaus

Japanilaiset kattaustyylit ovat vaihdelleet huomattavasti vuosisatojen aikana, riippuen etupäässä kulloisenkin aikakauden tavallisesta pöytätyypistä. Ennen 1900-lukua kunkin syöjän eteen asetettiin pienikokoinen laatikonmallinen pöytä (hakozen) tai tarjotin matalien jalkojen varaan tai lattialle. Suuremmat ja yhä matalat pöydät (chabudai) mahdollistivat koko perheen aterioimisen saman pöydän ääressä. Chabudai oli yleisin pöytätyyppi 1900-luvun alussa, mutta länsimaalaistyyppinen korkea pöytä ja tuolit tulivat muotiin 1900-luvun loppuun mennessä.
Perinteisesti riisikulho sijoitetaan syöjän vasemmalle puolelle ja keittokulho tulee oikealle. Näiden taakse asetetaan pääruoat riviin, kukin omalla lautasellaan. Säilöttyjä vihanneksia tarjotaan usein lisäkkeenä.
Syömäpuikot (hashi) asetetaan yleensä vaakatasoon ruokailijan eteen. Puikkojen terävät päät osoittavat vasemmalle ja lepäävät syömäpuikkotelineen (hashioki) päällä. Japanilaiset puikkomallit eroavat kiinalaisista erityisesti terävyytensä, mutta myös pienemmän kokonsa perusteella.

Ruokailuetiketti

Hyvää ruokahalua toivotetaan sanomalla itadakimasu (kirjaimellisesti "tulen vastaanottamaan" kohteliaisuusmuodossa) ennen ateriaa. Syömisen päätteeksi ja lähtiessä toivotetaan gochisōsama deshita ("se oli juhla-ateria") isännälle ja ravintolan henkilökunnalle.
Riisiä tai keittoa syödään nostamalla kulho vasempaan käteen ja käyttäen syömäpuikkoja oikealla kädellä. Keiton, nuudelikeiton tai ochazuken voi hörppiä kupin reunalta, mutta riisiastiaa ei saa laittaa huulille. Soijakastiketta ei tavallisesti kaadeta ruoan päälle pöydässä, vaan sitä varten jokaisella on oma astia. Soijakastiketta ei kaadeta suoraan riisiin tai keittoon. Soijakastike ohentaisi riisinjyviä toisissaan kiinni pitävän tärkkelyksen, jolloin riisin syöminen syömäpuikoilla muuttuisi erittäin hankalaksi. Niistämistä pöydässä pidetään erittäin loukkaavana. Nuudeleita hörpitään kovaäänisesti ryystämällä samalla ilmaa suuhun liemen kera.
Syömäpuikkojen käyttöä koskee monia sääntöjä, joista osa on ehdottomia ja osa hyviä tapoja. Puikkoja ei jätetä koskaan pystyyn riisikulhoon; tällä tavalla tarjotaan rituaalinen uhriateria kuolleiden esi-isien hengille. Syömäpuikoilla ei myöskään koskaan tartuta toisen puikoissa olevaan ruokapalaan; japanilaisiin hautajaismenoihin kuuluu luiden poiminta tuhkan seasta tuhkauksen jälkeen, ja tällöin lähiomaiset ojentavat luiden kappaleita toisilleen suurilla puikoilla.
Riisi symboloi runsautta, rikkautta ja hyvinvointia ja sitä pidetään jumalten lahjana. Siksi on hyvien tapojen mukaista syödä riisikulho tyhjäksi viimeistä jyvää myöten. Kaikkea tulisi ainakin maistaa. Ravintoloissa annoksen katsotaan olevan huolella suunniteltu elämys, joten erikoistoiveita tai pyyntöjä vaihtaa jokin ruoka-aine annoksessa ei pidetä hyvien tapojen mukaisina.
Alkoholin juominen aloitetaan maljalla (kanpai), kun kaikki ovat valmiina. Yleensä ruokailija ei kaada itselleen juomaa; pikemminkin ihmisten odotetaan pitävän toistensa lasit täytettynä.