Nattō

Historia

Nattōn tuottamiseen tarvittavat materiaalit, soijapavut ja olki, olivat yleisesti saatavilla Japanissa jo muinaisajalla, joten valmistusprosessin keksiminen on voinut tapahtua jo Jomon-kaudella. On myös mahdollista, että prosessin ovat keksineet monet ihmiset eri aikoina. Historialliset lähteet eivät ole yksimielisiä nattōn alkuperästä. Eräs lähde sijoittaa nattōn synnyn Jomon-kauteen 10 000–300 eaa. Muiden lähteiden mukaan nattō on saattanut saada alkunsa Kiinassa Zhou-dynastian aikana (1134–246 eaa.)
Japanissa laajalle levinnyt tarina kertoo nattōn keksimisen liittyvän Yoshiie Minamoton sotaretkeen koillisessa Japanissa vuonna 1083. Hänen joukkojensa kimppuun hyökättiin, kun sotilaat olivat keittämässä soijapapuja hevosenruuaksi. Pavut pakattiin mukaan kiireessä, eikä olkikasseja avattu kuin vasta muutaman päivän kuluttua, jolloin pavut olivat jo käyneet. Sotilaat kuitenkin söivät nälkäänsä pilaantunutta hevosenrehua ja pitivät mausta. He tarjosivat papuja Yoshiielle, joka myös mieltyi makuun. Kolmas lähde sijoittaa ruokalajin keksimisen paljon myöhemmäksi eli Edo-kaudelle (1603–1867).
Nattōn valmistusprosessi yksinkertaistui Taisho-kaudella (1912–1926), kun tutkijat löysivät tavan tuottaa käymisprosessin aloittavaa juurta ilman olkia. Löytö teki valmistuksesta helpompaa ja mahdollisti tasaisemman laadun.
Japanissa nattōn suosio ruokalajina vaihtelee maantieteellisestä alueesta riippuen. Itäisen Kanton alueella, johon myös Tokio kuuluu, syödään enemmän nattōa kuin Kansaissa, jossa sijaitsevat muun muassa Osaka, Kioto ja Kobe. Erään teorian mukaan hevoskasvatuksen yleisyys alueella historiallisina aikoina korreloi paikallisväestön nattōtottuneisuuden kanssa..

Maku ja ulkonäkö

Nattōn hyvin voimakas haju muistuttaa vahvojen juustojen tuoksua. Sekoitettaessa ruokaa soijahapate venyy ja muodostaa hämähäkinverkkoa muistuttavia säikeitä. Nattōn aromi on pähkinäinen, täyteläinen ja jokseenkin suolainen, mikä on ristiriidassa tuoksun kanssa.
Nattōa syödään yleisimmin aamiaisella riisin kanssa. Sitä voidaan maustaa esimerkiksi soijakastikkeella, tsuyu-lihaliemellä, sinapilla, salottisipulilla, raastetulla japanilaisella retiisillä (daikon), okralla tai raa'alla viiriäisenmunalla. Hokkaidolla ja pohjoisen Tohokun alueella ihmiset sirottelevat nattōn päälle sokeria.
Nattōa käytetään myös muiden ruokien raaka-aineena. Sitä voidaan käyttää täytteenä tai päällisenä sushissa, paahtoleivällä, misokeitossa, salaatissa, okonomiyakin aineksena, paistettuna tai jopa spagetin kanssa. Nattōn kuivattu muoto ei ole limaista, eikä tuoksu ole yhtä voimakas, ja sitä voidaan syödä ravitsevana välipalana. Jopa nattō-jäätelöä on olemassa.
Nattōa pidetään opittuna makuna. Jotkut maistavat nattōn hyvin vahvana ja juustomaisena ja käyttävät pieniä määriä riisin tai nuudelin mausteena, kun taas toiset pitävät nattōn makua mietona, jopa mauttomana, ja maustavat sen sinapilla tai soijakastikkeella. Valmistajat ovat tuoneet markkinoille hajuttoman tai miedontuoksuisena mainostetun nattōvariaation.

Valmistusprosessi

Nattōa valmistetaan nattō-soijapavuiksi kutsutusta tietyntyyppisestä lajikkeesta. Pienemmät pavut sopivat paremmin nattōn, jolloin käymisprosessi saavuttaa myös pavun ytimen helpommin. Pavut huuhdotaan ja liotetaan ensin vedessä 12–20 tuntiin, jolloin ne turpoavat. Seuraavaksi soijapapuja höyrytetään kuuden tunnin ajan, mutta nykyisin painekeitintä voidaan käyttää lyhentämään valmistusaikaa.
Pavut sekoitetaan Bacillus subtilis natto -bakteerikantaan, joka tunnetaan japaniksi nimellä nattō-kin. Hygienia on tärkeää: raaka-aineet ja valmistusvälineet tulee pitää erillään mahdollisista epäpuhtauksista ja muista bakteereista. Bakteeri-papumassan annetaan käydä 40 °C:ssa lähes vuorokauden ajan. Tämän jälkeen nattō jäähdytetään, ja sitä ikäännytetään kylmäkaapissa viikon ajan viskositeetin muuttamiseksi, jotta hapatteeseen muodostuisi säikeitä. Ikäännyttämisprosessin aikana 0 °C:n lämpötilassa bakteerit kehittävät itiöitä ja entsyymit hajottavat soijan proteiineja aminohapoiksi.
Historiallisesti nattōa valmistettiin säilyttämällä höyrytettyjä soijapapuja riisin oljista valmistetuissa pusseissa. Luonnostaan oljessa elävä Bacillus subtilis natto saatiin näin siirrettyä papuihin. Nattōa säilytettiin talon lämpimässä paikassa, esimerkiksi kotatsun tai lieden alla.
Nykyään nattōa myydään tavallisesti pienissä polystyreenilaatikoissa. Paketti sisältää yleensä kaksi, kolme tai harvemmin neljä astiaa, joista kukin on painoltaan 40–60 grammaa. Pakkauksessa on tavallisesti mausteina mukana paketti tsuyua ja paketti karashia, eräänlaista sinappia. Japanin ulkopuolella nattōa myydään joskus pakastettuna.

Terveydelliset edut

Nattōlla väitetään olevan monia lääketieteellisiä etuja, ja japanilaiset usein kertovat nattōn syömisen edistävän heidän terveyttään. Lääketieteellinen tutkimus tukee joitakin näistä väitteistä. Nattō esimerkiksi sisältää pyratsiinia, joka paitsi antaa ruoalle erikoisen hajun myös vähentää verenhyytymien riskiä. Nattō sisältää myös nattokinaasi-entsyymiä, joka saattaa auttaa välttämään verisuonitukoksia ja vähentää aivoinfarktin ja sydänkohtauksen riskiä.
Nattōssa on erityisen runsaasti K2-vitamiinien eli menakinonien tyyppiä MK-7. Erään tutkimuksen mukaan vitamiini vähentää sepelvaltimotaudin riskiä naisilla.