Hákarl

Hákarl tai kæstur hákarl ([ˈhauːkʰadl̥]) (islanniksi "hai") on islantilainen ruoka. Se valmistetaan holkerista tai jättiläishaista erityisen käymisprosessin avulla, jonka jälkeen se ripustetaan kuivumaan neljän-viiden kuukauden ajaksi. Hákarlista todetaan usein, että se on ruokalaji, josta voi oppia pitämään. Sille on tyypillistä erityinen ammoniakkinen ja kalainen tuoksu, ikään kuin erittäin vahvaa juustoa olisi valeltu ammoniakilla.
Hákarlia tarjotaan osana þorramaturia, islantilaisista perinneruoista koostuvaa kokonaisuutta, jota syödään þorrablótina keskitalvella. Hákarlia on kuitenkin saatavilla islantilaisista kaupoista vuoden ympäri, ja sitä syödään kaikkina vuodenaikoina.

Nauttiminen

Holkeri on tuoreena myrkyllistä korkeista urea- ja trimetyyliamiini-N-oksidi-pitoisuuksista johtuen. Sitä voidaan kuitenkin syödä oikein käsiteltynä. Hákarlille on tyypillistä erityinen ammoniakin tuoksu, johon törmää myös monissa puhdistusaineissa. Sitä syödään yleensä kuutioissa cocktailtikkujen avulla. Hákarlia ensimmäistä kertaa nauttivat saattavat usein yökätä tahtomattaan korkeasta ammoniakkipitoisuudesta johtuen. Ensikertalaisia neuvotaankin usein pitämään nenästänsä kiinni ensimmäistä suupalaa ottaessaan, sillä sen haju on huomattavasti vahvempi kuin sen maku. Hákarlia syödään usein paikallisen akvaviitti-tyyppisen Brennivínin kera. Hákarlin syöminen yhdistetään usein kovuuteen ja voimaan.
Hákarlia on saatavilla kahdessa eri muodossa: sitkeä ja punertava glerhákarl (kirj. "lasimainen hai"), joka on valmistettu mahasta, ja valkoinen ja pehmeä skyrhákarl (kirj. "skyrhai"), joka on valmistettu kehosta.

Valmistus

Hákarlia on perinteisesti valmistettu poistamalla holkerin tai jättiläishain pää ja sisälmykset ja laittamalla ruho loivaan mäkeen kaivettuun matalaan sorakuoppaan. Hai peitetään hiekalla ja soralla, ja päälle asetetaan kiviä painoksi, jotta hain ruumiinnesteet valuisivat ulos ruhosta. Haita fermentoidaan tällä tavoin 6-12 viikkoa vuodenajasta riippuen.
Kypsytysajan jälkeen hai leikataan suikaleiksi ja ripustetaan kuivumaan useiden kuukausien ajaksi. Kuivumisaikana pintaan muodostuu ruskea kuori, joka poistetaan ennen pienemmiksi paloiksi leikkaamista ja tarjoilua. Nykyään hain liha yksinkertaisesti puristetaan suureen kuivattuun muoviastiaan.

Reaktioita

Hákarlia on esitelty useissa tunnetuissa television ruokaohjelmasarjoissa jokseenkin kuvottavana ruokalajina. Kokki Anthony Bourdain, joka kokeilee paikallisia erikoisuuksia ohjelmassaan Anthony Bourdain maailmalla, kuvaili hákarlia "kaikkein kamalimmaksi, kuvottavimmaksi ja pahanmakuisimmaksi asiaksi", mitä hän on koskaan syönyt.
Gordon Ramsay haastoi toimittaja James Mayn kokeilemaan kolmea "herkkua" (laoslainen käärmeviski, härän penis ja hákarl) ohjelmassaan Gordon Ramsay – pannu kuumana. Hákarlia syötyään Ramsay oksensi, mutta May ei. May kommentoi tapahtunutta sanomalla:   "Tuotat minulle pettymyksen, Ramsay". Hän totesi kuitenkin myös, ettei suosittelisi ruokalajia kenellekään.
Maailman oudoimmat ruoat -ohjelmassa Andrew Zimmern kuvailee hákarlin hajun muistuttavan häntä "joistakin kauhistuttavimmista asioista, joita hän eläessään on hengittänyt" mutta totesi, ettei hákarlin maku ole läheskään yhtä hirveä kuin sen haju. Hän kuitenkin luokitteli hákarlin "kovan linjan ruoaksi" ja sanoi, ettei se sovi aloittelijoille.