Rooman valtakunnan ruokakulttuuri

Ateriat

Alun perin päivittäisiin aterioihin kuului aamuisin aamiainen, ientaculum tai iantaculum, keskipäivällä päivän pääateria cena, ja illalla vesperna. Kreikkalainen vaikutus sekä muualta tuotujen elintarvikkeiden lisääntynyt kulutus johtivat siihen, että cenasta tuli runsaampi ja se nautittiin vasta iltapäivällä, vesperna jäi pois, ja varhaisella keskipäivällä nautittava toinen aamiainen prandium yleistyi.
Alemmissa yhteiskuntaluokissa säilyi kuitenkin vanha ateriajärjestys, joka myös vastasi paremmin ruumiillista työtä tekevien ihmisten tarpeita.

Ientaculum (aamiainen)

Aamiaisella syötiin alun perin speltistä tehtyä rieskan tapaista leipää ja suolaa. Varakkaammat söivät myös kananmunia, juustoa, hunajaa sekä hedelmiä ja joivat maitoa. Leivän kanssa syötiin mielellään moretumia, eräänlaista yrttirahkaa. Keisariajasta lähtien oli saatavilla vehnäleipää ja yhä enemmän myös muita leipomotuotteita, jotka syrjäyttivät yksinkertaiset rieskat.

Prandium

Tämä toinen aamiainen oli ravitsevampi. Se koostui usein edellispäivän cenan tähteistä.

Cena (päivällinen)

Rooman yläluokka, joka ei harjoittanut ruumiillista työtä, hoiti tavallisesti tärkeät asiansa aamupäivän aikana. Kun prandiumin jälkeen oli hoidettu viimeisetkin asiat, oli aika käydä kylpylässä. Noin kolmen aikaan iltapäivällä alkoi cena, joka kesti usein hyvinkin pitkään. Monesti sen päätteeksi pidettiin vielä comissatio, kunnon juomingit.
Kuningasaikana ja tasavallan aikana mutta myös myöhemmin työtätekevien ihmisten cena oli useimmiten annos viljasta tehtyä puuroa, puls tai pulmentum. Yksinkertaisin puuro tehtiin speltistä, vedestä, suolasta ja rasvasta, hieman jalostuneemmissa versioissa saattoi olla öljyä tai vihanneksia. Varakkaampien puls sisälsi munia, juustoa ja hunajaa, satunnaisesti myös lihaa tai kalaa.
Tasavallan aikana cenasta muodostui kaksiosainen ateria, johon kuului pääruoka ja jälkiruoaksi hedelmiä tai äyriäisiä. Tasavallan ajan loppuvaiheissa oli jo yleistä alkuruoan, pääruoan ja jälkiruoan kolmijako.

Pöytäkulttuuri

Kreikkalaisilla tavoilla oli ollut suuri vaikutus Rooman yläluokkaan noin vuodesta 300 eaa. lähtien. Hyvinvoinnin lisääntyminen johti yhä runsaampiin ja hienostuneempiin aterioihin. Ravinto ei ollut aterioilla pääasia, päinvastoin: mitä vähemmän ruoissa oli ravintoaineita, sitä paremmin ne näyttivät sopivan tuon ajan gourmetaterioihin. Lisäksi annettiin arvoa ruoan hyvälle sulamiselle ja jopa laksatiivisille ominaisuuksille.
Pöydässä ihmisillä oli yllään miellyttävä vaate, vestis cenatoria. Ruokailu tapahtui erityisessä ruokahuoneessa, jota myöhemmin nimitettiin tricliniumiksi. Ihmiset makasivat pöydän ääressä erityisellä ruokailusohvalla (lectus triclinaris). Pöydän eli mensan ympärille oli järjestetty kolme sohvaa hevosenkengän muotoon. Jokaisella sohvalla makasi korkeintaan kolme henkilöä, ennen keisariaikaa ainoastaan miehiä. Päät olivat pöytään päin, vasen kyynärpää nojasi tyynyyn ja jalkaterät olivat sohvan ulkopuolella. Talon emännän, muiden vieraiden ja seuralaisten täytyi istua tuoleilla. Orjien piti usein jopa seistä koko ajan.
Kädet ja jalat pestiin ennen cenan alkua. Syömisessä käytettiin sormenpäitä sekä kahdenlaista lusikkaa, suurempaa ligulaa sekä pienempää cochlearia, jonka neulan muotoista kärkeä käytettiin etanoiden ja simpukoiden syömisessä lävistämiseen nykyisen haarukan tavoin. Ruoan viipaloija viipaloi suuremmat palat pöydässä pienemmiksi, ja ruokailijat ottivat sitten palat maljoista tai tarjottimilta. Jokaisen ruokalajin jälkeen pestiin sormet, ja usein käytettiin myös serviettejä (mappae) suun pyyhkimiseen. Vieraat toivat myös mukanaan serviettejä, joissa he saattoivat kuljettaa mukanaan kotiin ruokia ja vieraille annettuja pieniä lahjoja (apophoreta).
Vieraille tarjottavan aterian aikana esiintyi muusikoita, akrobaatteja ja lausujia. Pöydässä myös keskusteltiin vilkkaasti. Tanssia ei pidetty sopivana tuon ajan hienoihin pöytätapoihin, comissation aikana tosin toimittiin useastikin hyvien tapojen vastaisesti. Ruokailusohvalta nouseminen oli hyvin paheksuttavaa; edes saniteettitiloissa käyminen ei käynyt laatuun, vaan pidättäminen kuului kohteliaisuuden taitoon. Hyvin pieni osa yläluokkaa käytti toisinaan oksetusaineita välttääkseen ylellisten vierasaterioiden ikävät seuraukset, sillä Rooman herkkusuutkin tiesivät varsin hyvin, mitä maha ei reistailematta kestä. Pääateriaa seuranneen tauon aikana uhrattiin laareille, kotijumalille. Uhrilahjaan kuului yleensä lihaa, viiniä ja kakku, joka oli useimmiten värjätty sahramilla.

Tyypillisiä ruokia

Monet nykyaikana yleiset elintarvikkeet olivat Rooman valtakunnan aikana tuntemattomia, sillä ne ovat peräisin tuolloin vielä tuntemattomista maanosista. Näitä ovat esimerkiksi tomaatti, paprika, chili, maissi, kurpitsa ja kalkkuna. Kanat ja kananmunat tunnettiin vasta tasavallan ajan loppuvaiheista lähtien.

Jälkiruoat (mensa secunda)

Suosittuja hedelmiä olivat viinirypäleet. Roomalaiset tekivät jo eron viinissä käytettävien ja sellaisenaan syötävien rypäleiden välille; lisäksi he valmistivat myös rusinoita. Muita hedelmiä olivat viikunat, taatelit ja monet granaattiomenalajikkeet sekä järjestelmällisesti viljellyt kvittenit, omenat ja aprikoosit.
Alun perin tarjottiin myös jälkiruokana kylmiä simpukoita sekä ostereita, joita kasvatettiin ahkerasti. Ajan mittaan niistä tuli kuitenkin yksinomaan alkuruokia.
Siten kakkujen merkitys jälkiruoilla kasvoi; ne leivottiin useimmiten vehnästä ja kastettiin hunajaan. Lisäksi syötiin pähkinöitä, joita heiteltiin kansanjuhlissa yleisön sekaan samalla tavoin kuin nykyään karamelleja.

Juomat ja juomatavat

Hyvälaatuista vettä oli saatavana joka puolella Roomaa noin vuodesta 300 eaa. lähtien. Sitä juotiin lämpimänä tai lumella jäähdytettynä. Yleinen juoma oli myös viinin ja hunajan seos mulsum kuten myös itse viini, jota kuitenkin yleensä juotiin vedellä laimennettuna. Viinistä tehtiin lukuisia väärennöksiä; eräissä resepteissä lukee, kuinka punaviinistä voi muka tehdä valkoviiniä ja päinvastoin. Conditum paradoxum oli eräänlainen hehkuviinin edeltäjä. Se oli viinin, hunajan, pippurin, laakerinlehtien, taatelien, mastikin ja sahramin seos, joka kiehautettiin useaan kertaan ja juotiin kuumana tai kylmänä.
Comissatioon kuului aina juomakuninkaan valinta. Tämä sai määrätä viinin ja veden sekoitussuhteen sekä määrätä myös, kuinka paljon kunkin läsnäolijan tuli juoda. Lisäksi hän sai vaatia osallistujia lausumaan runoja tai pitämään muita esityksiä.
Kauniit, nuoret juomankaatajat sekoittivat juomat ja toivat ne vieraille. Juomankaatajilla oli päänsä päällä seppeleet. Alun perin tämän tarkoituksena lienee ollut suojata heitä päänsäryltä ja muilta runsaan alkoholinkäytön kielteisiltä vaikutuksilta, mutta myöhemmin niitä pidettiin yksinkertaisesti koristeina.