Lakritsi

Lakritsi on musta makeinen, joka sisältää lakritsikasvin (Glycyrrhiza glabra) juurta, sokeria, lääkehiiltä ja vehnäjauhoa, joissakin laaduissa on myös arabikumia ja salmiakkia. Pohjoismaiden, Alankomaiden ja Englannin ulkopuolella se on hyvin harvinainen. Englanninlakritsi on karamellisekoitus, jossa lakritsiin yhdistetään pastellivärein värjättyä kookoksenmakuista sokerimassaa ja anishyytelöä.

Valmistus

Lakritsin perusraaka-aine on lakritsihappo, jota eristetään lakritsikasvin juuresta. Lakritsimakeisten muut perusraaka-aineet ovat lakritsisiirappi (sokerisiirappi + elintarvikemelassi), sokeri, vehnäjauho, vesi, lakritsiuute, lääkehiili ja aromit.
Vedestä, sokerista ja vehnäjauhoista valmistetaan slurri. Tasaiseksi sekoitettu slurri siirretään keittokattilaan, ja siihen lisätään siirapit, lakritsiuute sekä värin antava lääkehiili. Keittämisen aikana massasta tulee taikinamainen. Keiton lopussa massaan lisätään aromit. Massan kosteuspitoisuus on 15–27 %. Tarpeen vaatiessa lakritsi jälkikypsytetään yön yli tai jäähdytetään pursotuksen jälkeen pakkausta varten. Ennen pakkausta lakritsi voidaan leikata sopiviksi paloiksi, ja usein se kiillotetaan tai käsitellään pinnalta niin että palat eivät tartu toisiinsa.
Täytelakritsaa valmistettaessa täyte pursotetaan massan sisään.

Terveysvaikutukset

Suurina määrinä lakritsi toimii laksatiivina ja lakritsin sisältämä lakritsihappo nostaa verenpainetta. Sitä mainostetaan lähes rasvattomana makeisena, mikä onkin tehnyt siitä laihduttajien suosikin - mustassa lakritsissa kun on rasvaa vain 0,5 %. Lakritsi sisältää myös runsaasti pitkäkestoista energiaa. Todellisuudessa lakritsissa on kuitenkin kaloreita runsaasti (100 grammaa lakritsia sisältää 300–400 kilokaloria). Ero suklaaseen on vain noin 30 prosenttia.
Lakritsin sisältämä glykyrretiinihappo estää munuaisissa kortisolia kortisoniksi muuttavan (11β-hydroksisteroididehydrogenaasi) entsyymin toimintaa. Tämän seurauksena syntyy aldosteronin kaltainen vaikutus, kun kortisoli sitoutuu mineralokortikoidireseptoreihin. Tämä johtaa natriumin takaisinottoon ja kalium-hukkaan. Tämän seurauksena verenpaine nousee. Miehillä myös testosteronin muodostuminen saattaa häiriintyä glykyrretiinihapon edellä mainittua entsyymireittiä estävän vaikutuksen seurauksena.  Verenpaineen nousun määrä ja kesto vaihtelee huomattavasti ihmisten välillä, johtuen erilaisista fenotyypeistä.
Lakritsin erityistä aineosaa, lakritsikasvin juurta, on käytetty kauan limaa irrottavana yskänlääkkeenä. Niinpä perinteisissä yskänpastilleissa on usein lakritsia.

Historiaa

Lakritsiuutetta ja -tahnaa valmistettiin 1900-luvun alussa hyvin alkeellisella tavalla. Kuorittu ja kuivattu juuri rouhittiin karkeasti ja keitettiin runsaassa vedessä rauta- tai kuparitankissa. Tietyin väliajoin tankista poistettiin ylimääräinen vesi ja keitoksen pohjasakkaa keitettiin yhä uudestaan kunnes se muuttui siirappimaiseksi tummaksi aineeksi, jonka kosteus oli noin 25 prosenttia. Varastointia ja kuljetusta varten uute kaadettiin paperivuorattuihin puulaatikoihin. Varsin usein massan ollessa vielä pehmeää se leimattiin joko alkuperämaan tai valmistajan tunnuksilla. Saatu tuote oli hyvin haurasta ja sen kuljettaminen ehjänä oli vaikea tehtävä. Osin tästä syystä aloitettiin tärkkelyksen ja arabikumin lisääminen lakritsitahnaan.
Sadasta kilosta lakritsijuurta saatiin jopa 50 kiloa tahnaa. Sen pidemmälle ainetta ei voinut tiivistää ilman tyhjiön käyttöä, sillä korkeampi lämpötila olisi vaurioittanut tuotetta. Aikaansaadussa tahnassa oli lievä lakritsin tuoksu ja viipyilevä, äärimmäisen makea maku. Tämän tahnan kulutti suurimmaksi osaksi eurooppalainen tupakkateollisuus, sillä Yhdysvaltoihin sitä ei korkeiden verojen vuoksi kannattanut viedä. Huomattavasti kannattavampaa oli rahdata lakritsijuuri valtameren yli paaleina.