Oliiviöljy

Oliiviöljy on viljellyn öljypuun luumarjoista saatu ruokaöljy. Oliiviöljyä käytetään laajalti etenkin Etelä-Euroopassa, Pohjois-Afrikassa ja Lähi-idässä. Oliiviöljy on Välimeren ruokavalion oleellinen rasvanlähde.

Historia

Oliivipuu on lähtöisin Vähästä-Aasiasta, mistä se ihmisen avulla levisi Välimeren muillekin rannikkoalueille. Puuta levittivät esimerkiksi foinikialaiset, jotka olivat ensimmäisiä oliiviöljyn kauppiaita. Foinikialaisten arvellaan vieneen puun Espanjaan ja Pohjois-Afrikkaan, ja kreikkalaiset levittivät sen Italiaan.
Arkeologisten todisteiden mukaan oliiviöljyä puristettiin jo 6000–4500 vuotta ennen ajanlaskun alkua. Oliivien tarhaaminen oliiviöljyn valmistamiseksi aktivoitui Kreetan minolaisen kulttuurin aikana, ja minolaisten amforien perusteella varsinaista oliiviöljyn tuotantoa oli jo 3500–4000 eaa. Kreetan saarelle oliivilehtoja perustettiin vilkkaasti noin vuodesta 2500 eaa. alkaen. Ensimmäinen kirjallinen kuvaus oliiviöljyn puristamisesta on heprealaisen Raamatun kuvauksessa israelilaisten paosta Egyptistä. Homeros kutsui oliiviöljyä ”kultaiseksi nesteeksi”, jonka mystinen loisto valaisi historian.
Oliiviöljyä käytettiin ruoanlaiton lisäksi myös esimerkiksi valaistukseen. Oliiviöljyn polttaminen oli aina ajanlaskun alkuun asti kreikkalaisten ainoa valaisukeino, ja oliiviöljylamppuja käytettiin Kreetalla aina 1900-luvulle saakka.
Rooman valtakunnan aikana oliivitarhoja perustettiin paljon uusille alueille ja oliiviöljyn tuotanto levisi. Iberiasta ja Pohjois-Afrikasta myytiin oliiviöljyä esimerkiksi Englantiin, Ranskaan, Italiaan ja Saksaan. Öljyn suosio perustui sen monikäyttöisyyteen: sitä käytettiin esimerkiksi monissa rituaaleissa, voitelussa, saippuan valmistusaineena, kauneudenhoidossa ja lääkkeenä.

Sadonkorjuu

Oliiviöljy tehdään öljypuun eli oliivipuun luumarjojen eli oliivien hedelmälihasta. Sadonkorjuun aikaan aurinkoisena päivänä oliivipuiden alle levitetään verkot, joille kypsyneet oliivit ravistellaan. Verkoista oliivit kerätään tai haravoidaan verkkosäkkeihin tai muovilaatikoihin, entisaikaan vielä juuttisäkkeihin. Oliivit toimitetaan puristamoon mahdollisimman nopeasti, jotta oliivien omat entsyymit eivät pääse pilkkomaan rasvoja liikaa happamoittaviksi vapaiksi rasvahapoiksi. Laadukkainta öljyä saadaan ehjistä ja kypsistä oliiveista, jotka on käsitelty oikein.

Puristus

Oliivit huuhdotaan ensin kylmällä vedellä, joka poistaa oksan- ja kaarnanpalat, mullan, lehdet, etanat sekä muut mahdolliset roskat. Tämän jälkeen oliivit punnitaan ja kaadetaan myllyyn, jossa oliivien hedelmäliha rikotaan ja vaivataan massaksi. Aikanaan se tapahtui suurten kivisten pyörien avulla kivisessä maljassa, nykyään useimmin terästankeissa. Siemenet poistetaan myöhemmin. Tasaiseksi hierottu massa, josta öljy alkaa erottua, siirretään kuitumattojen väliin lempeään puristukseen tai nykyisin useimmiten sentrifugiin, joka erottelee kasvisnesteen, öljyn ja siemenet. Tätä kutsutaan kylmäpuristukseksi, massan lämpötila on korkeimmillaan noin 30 celsiusastetta. Tätä seuraa vielä viimeistelevä erottelu öljyseparaattorissa. Öljy varastoidaan ruostumattomiin terästankkeihin. Oliiviöljyä kuljetetaan pienistä puristamoista teräksisissä elintarvikkeiden kuljetukseen soveltuvissa tankkiautoissa. Niistä öljy suodatetaan paperisuodattimien läpi keskusvaraston terästankkeihin odottamaan pullotusta.
Neitsytoliiviöljyn valmistuksessa saa käyttää vain mekaanisia menetelmiä. Puristamista, pesemistä ja siivilöimistä lukuun ottamatta öljyä ei ole käsitelty millään tavalla, eikä siihen ole sekoitettu muita aineita.

Tuottajat ja käyttäjät

Suurimmat oliiviöljyn tuottajamaat ovat Kreikka, Italia ja Espanja. EU:n ulkopuolella merkittäviä oliiviöljyn tuottajamaita ovat Tunisia, Turkki, Syyria ja Marokko, jotka tuottavat yhdessä noin 20 prosenttia maailman oliiviöljystä.
Oliiviöljyä käytetään eniten Kreetalla, 31 litraa henkeä kohti vuodessa. Seuraavaksi suurimpia käyttäjiä ovat mannerkreikkalaiset, italialaiset, espanjalaiset, portugalilaiset ja kyproslaiset.

Käyttö

Oliiviöljy on monikäyttöistä ja hyvin suosittua ruoanlaitossa etenkin Välimeren maissa. Oliiviöljyä lisätään sellaisenaan monenlaisiin ruokiin, kuten salaatteihin, keittoihin ja muhennoksiin tai leivän päälle. Oliiviöljyllä voidaan korvata voi leivonnaisissa. Oliiviöljyä käytetään myös säilöntäaineena ja marinadina.
Oliiviöljyä käytetään paistamiseen, sillä se sietää korkeita lämpötiloja. Oliiviöljyn savuamislämpötila on noin 185–204 astetta, eikä se hapetu kuumennettaessa kuten useimmat siemenöljyt. Jalostetun oliiviöljyn savuamispiste on jopa 240 °C, kun ekstra-neitsytöljyn savuamispiste on vain noin 165–190 °C.

Säilytys ja säilyvyys

Oliiviöljy säilyy parhaiten 10–15 celsiusasteen lämpötilassa. Jääkaappilämpötilassa oliiviöljy jähmettyy väliaikaisesti. Metallinen säilytysastia edesauttaa öljyn vahingollista oksidaatiota.
Oliiviöljyn runsaat antioksidantit auttavat oliiviöljyä säilymään kauan käyttökelpoisena. Esimerkiksi Kreikassa oliiviöljypulloon painettava viimeinen myyntipäivä on noin 14 kuukautta pullotuksesta ja 18 kuukautta sadonkorjuusta. Avatussa pullossa säilytetty oliiviöljy on käyttökelpoista vielä vuoden kuluttua viimeisen myyntipäivän jälkeen, jos sitä on säilytetty huoneenlämmössä ja valolta suojattuna mutta korkki päällä.

Terveysvaikutukset

Oliiviöljyn sanotaan vähentävän haitallista LDL-kolesterolia ja triglyseridien määrää veressä sekä alentavan verenpainetta. Joidenkin tutkimustulosten mukaan oliiviöljyn käyttäminen päivittäisessä ruokavaliossa vähentää syövän riskiä. Yhdysvaltain ruoka- ja lääkevirasto on hyväksynyt terveysväitteen, jonka mukaan kaksi ruokalusikallista oliiviöljyä päivässä voi vähentää sydän- ja verisuonisairauksien riskiä, jos sillä korvataan samansuuruinen annos tyydyttynyttä rasvaa.
Terveellisyyden kannalta neitsytöljyjen etu puhdistettuihin öljyihin nähden ovat niiden terveelliset polyfenolit. Niiden haitta on huonompi sopivuus kuumentamiseen. Neitsyt- ja ekstra-neitsytoliiviöljyihin tulee puristusvaiheessa muitakin oliivin osasia. Siksi niitä liikaa kuumennettaessa syntyy syöpää aiheuttavia PAH-yhdisteitä. Jalostetun oliiviöljyn katsotaankin soveltuvan paistamiseen paremmin. Osa asiantuntijoista katsoo, että puhdistamattomia eli neitsyt- ja ekstra-neitsytöljyjä ei saisi ollenkaan kuumentaa. Toisten mielestä riittää, että öljy ei ala savuta. 2000-luvun alussa puhdistusprosessia muutettiin niin, että PAH-yhdisteet tuskin enää ovat ainakaan Suomessa ongelma puhdistetuissa oliiviöljyissä.