Mozzarella di Bufala Campana

Historia

Mozzarella di Bufala Campana -juusto on peräisin Italian Campanian alueelta. Juusto valmistetaan vesipuhvelin maidosta. Jo roomalaiset käyttivät puhveleja vetojuhtina, mutta varsinaisesti ne yleistyivät vasta mahdollisesti muslimien Sisiliaan tuomina ensimmäisellä vuosituhannella. Puhvelit alkoivat yleistyä keskiajalla myös muualla Italiassa, jossa ne soveltuivat etenkin soisille ja hedelmällisille tulvatasanoille. Capualaisen San Lorenzon luostarin munkkien tiedetään valmistaneen puhvelinmaidosta juustoa pyhiinvaeltajille jo 1100-luvulla. Myöhemmin 1700-luvulla puhvelinmaitojuustoa valmistettiin Reggia di Carditellossa lähellä Casertaa. Juuston suosio alkoi kasvaa kuitenkin toden teolla 1800-luvun jälkipuoliskolla, jolloin juustoa alettiin myydä läheisessä Aversan kaupungissa. Aversasta juusto levisi muualle vasta yhdistyneeseen Italiaan, sekä ulkomaille. Mozzarella di Bufala Campana sai italialaisen suojatun alkuperäisnimityksen (denominazione di origine controllata, DOC) vuonna 1993 ja EU:n suojatun alkuperänimityksen vuonna 1996.

Tuotanto

EU:n suojatun alkuperäisnimityksen piiriin kuuluvat juuston kaikki tuotantoalueet Casertan ja Salernon maakunnissa, jotkin kunnat Napolissa ja Beneventon maakunnassa, sekä Campanian ulkopuolella jotkin kunnat Laziossa, Apuliassa ja Molisessa. Alkuperäisnimityksen ylläpidon sääntöjen noudattamista valvoo Consorzio di Tutela di Mozzarella Campana. Suojatun alkuperäisnimityksen mukaisen juuston valmistus vaatii tiettyjen sääntöjen noudattamista juuston valmistukseen ja karjanhoitoon liittyen. Vuonna 2017 juustoa tuotettiin 47 086 tonnia ja koko tuotannosta 32 % meni vientiin ulkomaille. Suurimpia vientimaita ovat Saksa, Ranska, Yhdistynyt kuningaskunta, Yhdysvallat, Espanja ja Sveitsi. Virallisesti hyväksytyillä 1421:llä kasvatustilalla oli yhteensä 345 000 puhvelia ja virallisesti hyväksyttyjä juustoa valmistavia tiloja oli 105.

Valmistusvaiheet

Esimerkiksi lehmän- ja lampaanmaitoon verrattuna puhvelinmaidossa on enemmän rasvaa, proteiineja ja kalsiumia. Puhvelinmaidosta saadaan näin käytettyä maitomäärää kohti enemmän juustoa, kuin lehmänmaidosta. Kun juustoa aletaan valmistaa, maito lämmitetään 33–39 °C lämpötilaan. Maito lisätään juoksuttimeen, jota valmistetaan maidontuotannon yhteydessä. Maidon juoksettuessa siitä hyytyviä juustokokkareita rikotaan pienemmiksi spino-nimisellä työkalulla. Tässä työvaiheessa juustomassa alkaa erottua jäljelle jäävästä nesteestä. Juustomassa happamoituu nesteen seassa jonkin aikaa, kunnes valmistaja katsoo sen olevan kypsää. Tämän jälkeen juusto nostellaan pöydille, jossa se leikellään ja siitä erotellaan turha neste. Seuraavassa työvaiheessa juusto asetetaan erityisiin puuastioihin (mastelli), joissa juustomassaan kaadetaan kiehuvaa vettä samalla, kun juustomassaa nostellaan ja venytetään. Juustomassa saa yhteen sulaneen rakenteensa kuuman veden kautta. Seuraavan työvaiheen aikana käytetään muottikonetta halutun painoisten palojen aikaansaamiseksi. Rakenne muotoutuu vielä, kun juusto viedään päätteeksi kylmään veteen ja vielä edelleen suolaveteen.

Piirteet

Mozzarella di Bufala Campana -juustoa on joskus pidetty yhtenä parhaista venytetyistä tuorejuustoista (pasta filata), sekä parhaana mozzarellatyyppinä. Juusto on myös yksi myydyimmistä italialaisista suojatun alkuperäisnimityksen saaneista juustoista. Valmis juusto on väriltään posliininvalkoista. Puhdas valkoinen väri juontuu siitä, että juustossa ei ole karotenoideja. Juuston pinta on sileä ja kiiltävä. Juuston ohut kuori on paksuudeltaan vain noin millimetrin. Puhvelinmaidon on kuvailtu johtavan voimakkaampaan maidon makuun. Juustoa on myös kuvailtu maultaan happamaksi ja kermaiseksi mahdollisesti tunkkaisella sivumaulla. Juustoon perehtyneet pitävät joskus parhaimpana juustona Battipaglian, Casertan ja Paestumin alueilla valmistettua juustoa.