Teurastus

Teurastus tarkoittaa selkärankaisen eläimen lopettamista elintarvikekäyttöön laskemalla siitä veri ja poistamalla sisäelimet.
Suomen lainsäädännön mukaan eläin on ennen verenlaskua tainnutettava. Siipikarjaa saa kuitenkin teurastaa myös katkaisemalla kaula nopeasti. Tainnutusmenetelmänä sallitaan mekaaninen (luotiase tai pulttipistooli), sähköinen tainnutus sekä kaasu (hiilidioksidinukutus nykyään tavallinen sikateurastamoissa).
Teurastettaessa eläimen ruhosta erotellaan alustavasti syötäväksi kelpaavat ja kelpaamattomat osat. Syötäväksi kelpaavat muun muassa luurankolihaksisto, veri ja osa sisäelimistä, kuten maksa, munuainen ja sydän. Myös mahoja ja suolta määrätyin rajoituksin voidaan käyttää elintarvikkeeksi, joskaan ei niiden sisältöä.
Muun muassa naudalta, lampaalta ja hevoselta nyljetään nahka teollisuuden raaka-aineeksi. Sikaa ei yleensä nyljetä, vaan kalttauksessa poistetaan karva (harjakset) ja orvaskeden pintaa. Siipikarjaa ei myöskään nyljetä, vaan ruhot kynitään eli höyhennetään.

Sivutuotteet

Sivutuotteita ovat ne osat eläimistä, joita ei voida käyttää, tai ei käytetä ihmisravinnoksi. Näiden käsittelystä määrää Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus. Sivutuotteet jaetaan kolmeen luokkaan riskiperusteisesti. Ensimmäiseen luokkaan kuuluvat muun muassa aikuisten nautojen ja lampaiden kallot ja aivot, sekä kokonaiset eläimet, joista edellä mainittuja ei ole poistettu. Tällä pyritään minimoimaan BSE-riskiä (”hullun lehmän tauti”). Toiseen luokkaan kuuluvat muun muassa suolten sisältö ja hylätyt eläimet, elleivät kuulu luokkaan yksi. Kolmanteen luokkaan kuuluvat muun muassa ihmisravinnoksi hyväksyttyjen ruhojen osat, joita ei käytetä ihmisravinnoksi.
Sivutuotteita ei käytetä ihmisravinnoksi. Kolmannen luokan sivutuotteita voidaan käyttää lemmikkieläinten rehuihin. Toisen luokan sivutuotteita voidaan käyttää turkiseläinten ja tarhakoirien rehuihin soveltuvin osin.

Jatkokäsittely

Teurastuksen jälkeen suurikokoisten eläinten ruho halkaistaan. Lihalle suoritetaan eläinlääketieteellinen lihantarkastus. Kokonaisia teurasruhoja päätyy kuluttajalle määrätyissä tapauksissa (esimerkiksi broileri tai kalkkuna). Useimmiten kuitenkin teurasruho tai sen puolikas paloitellaan leikkaamossa, jossain määrin myös vähittäismyymälöissä.

Teuraseläimet

Yleisiä teurastettavia eläimiä ovat nauta, sika, lammas ja muut sorkkaeläimet, sekä hevonen, kana ja muu siipikarja. Kaloja ei aina teurasteta sanan varsinaisessa merkityksessä, eikä aina peratakaan (esimerkiksi neulamuikut),  mutta isommat kalat on syytä teurastaa, koska niihin jää muuten maksoittunutta verta, mikä heikentää makua. Kalojen teurastus tapahtuu katkaisemalla niiden aortta eli tekemällä iso poikittaisviilto kiduskaarien taakse.

Uskonnollisista syistä noudatettava teurastustapa

Uskonnollisten syiden niin edellyttäessä saadaan verenlasku aloittaa samanaikaisesti tainnuttamisen kanssa. Usein kyseistä juutalaisten kosher ja islamiin perustavaa Halal teurastustapoja kutsutaan ”rituaaliteurastukseksi”, vaikka tarkoituksena on vain  elintarvikekäyttö uskonnollisia puhtaussääntöjä nuodattaen.

Etymologia

Verbi ”teurastaa” on johdettu sanasta ”teuras”, joka on lainattu germaanisista kielistä jo esihistoriallisena aikana. Teuras tarkoitti alun perin nautaeläintä, lähinnä härkää tai sonnia. Sittemmin teuraalla on tarkoitettu teuraseläintä, teurastettavaksi valittua tai kasvatettua eläintä.
Samansukuisia sanoja ovat muun muassa latinan härkää ja sonnia tarkoittava sana taurus ja kreikan taũros, ja suomen sanat tarvas ja torvi, sekä nimi Tarvo.