Luomuviini

Luomuviinirypäleiden tuotanto

EU on antanut vuonna 2007 luomutuotantoa koskevan asetuksen (Council Regulation (EC) No 834/2007 on organic production and labelling of organic products and repealing Regulation (EEC) No 2092/91), johon sisältyy myös luonnonmukaisesti tuotettujen rypäleiden kasvattaminen. Sen määrityksen mukaisesti orgaanisesti tuotettujen eli luonnonmukaisesti tuotettujen rypäleiden kasvatuksessa pyritään mahdollisimman suljettuun viljelykiertoon, jossa köynnösten kasvatuksessa ja viininvalmistuksessa syntyvät jätteet kierrätetään takaisin tarhalle ja käytetään kompostoimalla uudelleen. Köynnösten pitää olla terveitä, kloonattuja ja viruksia vastaan testattuja. Maaperän hedelmällisyys ja humuspitoisuus pyritään säilyttämään tai sitä edistetään käyttämällä viherlannoitteena pitkäjuurisia heinäkasveja, tervettä lisäysmateriaalia, edistämällä köynnösten luonnollista vastustuskykyä. 
Köynnösvälien täytyy olla viherkasvien peitossa vuoden aikana vähintään yhdeksän kuukautta. Tällaisella ruohokatteella on monta merkitystä. Se vähentää eroosiota, estää rikkaruohojen kasvua, ehkäisee kasvitauteja, lisää monimuotoisuutta, käyttää syksyllä ylimääräisen typen ja liian kosteuden. Kimmoisuutensa ansiosta se vähentää koneiden aiheuttamaa maan tiivistymistä ja maahan kohdistuvaa painetta
Luomuviljelyssä on periaatteessa kielletty kaikki teollisesti tuotetut mineraalilannoitteet, tuholaisten torjunta-aineet ja kasvinsuojeluaineet. Sallittuja lannoitteita ovat kompostoitu eläinten lanta ja viherlannoitteet kuten pitkä- ja lyhytjuuriset heinä ja ruohokasvit, joita käytetään viherlannoitteina myös tavanomaisessa ja integroidussa viininkasvatuksessa.  Orgaanisessa viininviljelyssä fosforista on ilmennyt puutetta ja siihen hyväksytty maaperästä kaivettava hitaasti liukeneva raakafosfaatti joudutaan tuomaan Pohjois-Afrikasta. Kalkin käytöllä ei ole rajoituksia ja sitä Keski-Euroopan viininviljelyalueilla on runsaasti. Myös geenimuunneltujen lajikkeiden käyttö on kielletty. 
Tuholaistorjunnassa käytetään luonnonmukaista tuholaistorjuntaa kuten petopunkkeja ja ruiskutettavia kasvisuutteita, kasvi- tai mineraaliöljyjä, feromoneja, sekaviljelyä ja kuparia ja rikkiä. Erikoista orgaanisessa ja myös biodynaamisessa viininviljelyssä onkin kuparin salliminen viininlehtihomeen (Plasmopara viticola) torjuntaan. Kupari luonnossa säilyvä raskasmetalli, mutta kuparisulfaatista, kalkista ja vedestä sekoitettua ns. Bordeauxin mikstuuraa luomuviininkasvattajat ovat käyttäneet paljon enemmän kuin tavanomaiset viininkasvattajat. Vasta viime aikoina sen käyttöä pyritty rajoittamaan ja sen käyttö aiotaan lopettaa tämän vuoden lopussa. Takaraja on asetettu useita kertoja aikaisemminkin, mutta aina sitä on jatkettu. Rikkiä käytetään viiniköynnöksen härmän eli Erysiphae necatorin torjuntaan.
Aikaisempien menetelmien lisäksi nykyisessä luonnonmukaisessa viininkasvatuksessa on alettu käyttää bakteereja ja viruksia vahinkohyönteisiä ja muita haitallisia pieneliöitä vastaan. Sienten biologiseen torjuntaan on kokeiltu bakteereja. Kokeissa on osoitettu Pseudomonas sp:n estävän harmaahomeen kasvua. Harmaa home on kukinta ja raakilevaiheessa tarhojen paha vitsaus. Bakteerit ja virukset eivät vahingoita köynnöstä, vaan tuhoavat ainoastaan köynnöksiä vahingoittavia pieneliöitä ja homesieniä. 
Kuparinkäytön jatkaminen luomuviinien kasvatuksessa johtuu siitä, että kupari on ainoa tehokas torjunta-aine Amerikasta kulkeutuneita sienitauteja vastaan, joita eurooppalaiset Vitis vinifera-lajikkeet kestävät huonosti. Vaihtoehdoksi kuparinkäytölle on kehitetty sienitauteja kestäviä lajikkeita ja kaliumbikarbonaatin ruiskuttaminen. Kaliumbikarbonaatti estää sieni-infektioiden tartunnan ja se hajoaa luonnossa, joten luomuviinintuottajat saavat siitä ympäristöystävällisemmän torjunta-aineen. Rikkaruohojen torjunnassa käytetään peittokasveja, mekaanisia torjuntamenetelmiä, katteita ja liekitystä.

Biodynaaminen viininviljely

Biodynaamista viljelyä voi pitää orgaanista viljelyä ”tiukempana”. Rudolf Steiner organisoi ensimmäisen biodynaamista maanviljelyä ja viininkasvatusta käsittelevän kokouksen ja aloitti biodynaamisen viininviljelyn vuonna 1924, jossa hän luopui kaikkien teollisesti tuotettujen lannoitteiden ja torjunta-aineiden käytöstä. Steinerin kehittämässä maan ”lannoituksessa” valmistetaan ja käytetään vain luonnonmukaisia maan parannusaineita. Biodynaamisen kasvatuksen periaatteita ovat maaperän hoito kasvattamalla koko vuoden mahdollisimman monia viherlannoitteiksi sopivia kasveja yhtä aikaa ja orgaanisten lannoitteiden ja kalkkikivijauheen käyttö. Steinerin filosofiassa viinin alkoholipitoisuuteen vaikuttava rypäleiden sokeripitoisuus ei ollut kaikista tärkein tekijä. Steinerin lannoitteet valmistettiin käymis- ja maatumisteitse tietyistä mineraaleista ja kasveista, eläinten elimistä, vedetä tai maasta. Niitä sekoitetaan kompostiin vain muutamia grammoja kompostitonnia kohti. 
Steinerin biodynaamisessa viininkasvatuksessa maa itse ylläpitää ja lisää hedelmällisyyttään omilla tuotteillaan. Yhdessä maanparannusmenetelmässä lehmän suoli täytetään yrteillä, sen jälkeen se haudataan maahan 4–6 kuukaudeksi. Ylöskaivetun suolen sisältämien maatuneita yrttejä sekoitetaan pieniä määriä suureen nestemäärään, joka ruiskutetaan maahan. Toisessa menetelmässä vanhojen lehmien sarvet täytetään tammen kaarnalla ja luonnonkukilla kuten voikukilla, kamomillan kukilla ja siankärsämöllä. Siihen kelpaa vain lehmän – ei härän sarvi. Täytetyt sarvet haudataan maahan puoleksi vuodeksi. Sen jälkeen ne kaivetaan ylös, maatunut täyte kuivataan ja jauhetaan. Jauhetta sekoitetaan muutamia grammoja suureen vesimäärään ja ruiskutetaan maahan. Se riittää säilyttämään maan kasvukunnon. Tarhan hoitotoimenpiteet ja sadonkorjuu suoritetaan Maria Thun kalenterin mukaan, jossa kuunkierron perusteella määritellään kullekin toiminnalle sopivat tai huonot ajankohdat.
Steinerin itsensä korjaavalla maanparannusfilosofialla on yhtymäkohtia homeopaattisen lääketieteen kanssa, missä potilaalle annetaan pieniä määriä sellaista ainetta, joka suurina määrinä aiheuttaa taudin tai tautia muistuttavia oireita. Aineen minimaalinen annos ei ole kyllin suuri aiheuttamaan tautia, mutta se aktivoi elimistön immuunijärjestelmää tuottamaan vasta-aineita tautia vastaan. Lääke valmistetaan sekoittamalla pieni määrä ainetta suureen määrään liuotinta, ravistetaan ja annetaan seistä, jolloin haitalliset aineet sakkautuvat pohjalle ja parantavat aineet jäävät liuokseen. Steiner lienee päätellyt, että kasvien ”myrkyt” jäävät lehmän suoliin ja sarviin ja parantavat aineet maatuneisiin kasveihin, joita veden mukana ruiskuttamalla saanut maa alkaa itse lisätä hedelmällisyyttään.
Homeopaattinen lääkitys ja sitä myötäilevät Steinerin maan hedelmällisyyttä lisäävät menetelmät biodynaamisessa viininkasvatuksessa saattavat kuulostaa omituisilta, mutta monet maailman parhaat viinit tuotetaan Steiner homeopaattisten viljelyperiaatteiden mukaan. Erityisen ranskalaiset viinintuottajat ovat olleet niiden innokkaita soveltajia. Ranskalainen terroir-käsite on syntynyt vuosisatojen kuluessa munkkien kehittämästä viininkasvatus- ja maanmuokkausperinteestä, josta Steiner lienee myös ottanut oppia. Munkit pystyivät maata maistamalla päättelemään, onko maa viiniköynnöksen kasvatukseen sopiva.  Terroir-käsitteen mukaan tietyt viinilajikkeet antavat parhaan ja korkealaatuisimman sadon vain tietyn paikkakunnan tarkoin määritellyn palstan maaperässä, johon on aikojen kuluessa kehittynyt tasapaino ympäristön, eliöstön ja viiniköynnöksen välille.   
Demeter-liitto valvoo ja antaa ohjeita Rudolf Steinerin biodynaamisen viljelyn periaatteista. Liiton jäsenistö muodostuu 40 maasta, joihin kuuluu myös Suomi Luomuliiton kautta. Normeja noudattavat viljelijät saavat käyttää tuotteissaan Demeter-merkkiä. Ohjeistus on muuttunut Steinerin ajoista ja uusimmat ohjeet julkaisee IFOAM (International Foundation for Organic Agriculture).

Eurooppalaisten luomuviinien merkinnät ja sertifiointi

Toistaiseksi eurooppalaisilta luomuviineiltä on puuttunut yhteinen merkki tai käytössä on ollut luomutuotetta tiukempi Demeter-merkki. Monet jäsenmaat ovat käyttäneet luomuviineissä samaa merkintää kuin muissakin luonnonmukaisesti tuotetuissa elintarvikkeissaan. Meitä lähimpinä olevissa viinintuottajamaissa Tanskassa käytetään Ø-merkkiä ja Ruotsissa Krav-merkkiä, joka tarkoitta ekologisesti tuotettua elintarviketta. Ongelmana on ollut jäsenvaltioiden erilaiset luomuvaatimukset. Joissakin jäsenmaissa luomuvaatimukset ovat niin löysät, että käytännössä luomuviini vastaa integroidulla viininkasvatusmenetelmällä tuotettua viiniä. 
Valvonnan tiukkuus on vaihdellut jäsenmaittain. Puolikymmentä vuotta sitten kirjoitettiin italialaisesta luomuviininä myydystä viinistä, jossa tuotetta oli laimennettu jätevedellä. Kuitenkin tavaroiden vapaan liikkuvuuden mukaan yhdessä jäsenmaassa hyväksytty tuote voidaan myydä luomutuotteena missä tahansa jäsenmaassa. Tämä käytäntö ei ole miellyttänyt Pohjoismaita, joissa valvonta on tiukkaa. Aikaisemmin on ollut asetus vain luomurypäleistä, jonka vuoksi niistä valmistetusta viinistä on käytetty mainintaa, että viini on valmistettu luonnonmukaisesti kasvatetuista rypäleistä.
Tilanne on ollut sekava myös siten, että monet keskieurooppalaiset viininkasvattajat ovat toisinaan ilmoittaneet, että viinirypäleet on kasvatettu ekologisten periaatteiden mukaisesti. Tällaisen viinin tuottaminen ei ole vaatinut viranomaisvalvontaa ja skandaaleja on syntynyt, koska se on antanut kuluttajalle väärän kuvan tuotteen laadusta. Pitkän tuumailun jälkeen EU antoi vuonna kolme vuotta sitten ohjeet orgaanisen viinin tuotannosta (Commission Inplementing Regulation (EU) No 203/2012), jossa otetaan huomioon aikaisemmin annettu asetus Commission Regulation (EC) 606/2009. Siinä annetaan ohjeet ja sertifiointi luomuviinin tuotantoprosessista, mutta ei rypäleiden tuottamisesta, koska sitä koskevat ohjeet on annettu aikaisemmin (Council Regulation (EC) No 834/2007 on organic production and labelling of organic products and repealing Regulation (EEC) No 2092/91). Samalla luomuviini saa uuden EU-merkin.
Luomuviinin valmistukseen saa käyttää vähemmän rikkiä (100 mg sulfiittia/l punaviiniä ja 150 mg/l valkoviiniä) kuin tavanomaisella valmistusmenetelmällä tuotetuissa viineissä (150 mg/l punaviineissä ja 200 mg valkoviineissä). Lisäaineiden määrää on vähennetty siten, että luomuviineissä voi käyttää 30 lisäainetta, kun taas tavanomaisesti tuotetuissa viineissä saa olla 55 erilaista lisäainetta. Luomuviinien valmistukseen ei saa käyttää mm. sorbiinihappoa, viiniä ei kuumentaa yli 70 °C, suodattimen koon on oltava yli 0,2 µm, elektrodialyysin käyttö on kielletty, kationivaihto on kielletty, cryokonsentraatio on kielletty ja ylimääräistä alkoholia ei saa poistaa. Monet viinintuottajat tulkitsevat asetusta siten, että luomurypäleiden tuottajat saavat käyttää edelleen mainintaa, että viini on valmistettu luonnonmukaisesti kasvatetuista rypäleistä ja lisätä pullon kylkeen kansallisen luomumerkki.
Luomu- ja biodynaamisten periaatteiden mukaan valmistettujen viinien lisäksi markkinoille on ilmestynyt ns. luonnonviinejä eli vin nature. Termi ei ole yksiselitteinen eikä luonnonviinien kohdalla tarvitse noudattaa kumpaakaan kasvatus- ja valmistusperiaatetta. Rypäleiden kasvatukseen voi käyttää teollisesti tuotettuja lannoitteita ja liukenevaa fosforia sekä kaikkia teollisesti valmistettuja kasvinsuojeluaineita. Ainostaan rikkiä ei käytetä tai jos käytetään niin hyvin pieniä määriä. Niitä valmistetaan perinteisin menetelmin ja luonnonhiivoilla jopa tuhansia vuosia vanhoista rypälelajikkeista, joista tavataan Gruusiassa ja monissa Balkanin maissa. Viticulture raisonnée on Elsassin viranomaisten suosittelema viljelymenetelmä, jossa pyritään korkealaatuisia rypäleitä mahdollisimman pienellä määrällä teollisesti tuotettuja lannoitteita ja kasvinsuojeluaineita eli kyseessä on integroitu viininkasvatus.