Savustus

Savustus tai savustaminen on ruoan valmistus- ja säilömismuoto, jossa ruoka kypsennetään altistamalla se savulle pitkäksi aikaa. Savun sisältämien eri kemikaalien, lämmön ja tuotteen osittaisen kuivumisen yhteisvaikutuksella voidaan parantaa elintarvikkeen säilyvyyttä.
Kalansavustus on yksi savustusmenetelmä. Kalansavustukseen sopivat parhaiten kaikkein rasvaisimmat kalalajit. Tällaisia kalalajeja Suomessa ovat muun muassa lohi, kirjolohi, taimen, nieriä, muikku, siika ja lahna.

Historia

Savustus säilömistapana on keksitty ilmeisesti useissa kulttuureissa yhtä aikaa jo esihistoriallisella ajalla. Sumerilaisten tiedetään savustaneen kalaa vuonna 3500 eaa. Mesopotamiassa. Myös hedelmiä on savustettu perinteisesti ainakin Kiinassa, jossa savustettu aprikoosi oli erityinen herkku Tang-dynastian aikana 618–907 eaa. Roomalaiset maksoivat suuria rahasummia Mustanmeren tonnikalasta eli salsamentumista. Toinen roomalaisten erityinen herkku oli savustettu juusto. Nykyisin juustoa valmistetaan savustamalla Italiassa caciocavallo-nimisenä.
Euroopassa savustusta on harrastettu jo varsin varhaisina aikoina ja säilömismuotona se on suolaustakin vanhempi. Irlannista on löydöksiä, joiden perusteella on päätelty, että Bann-joen varrella olisi savustettu kalaa jo vuonna 2000 eaa. Ruoan säilöminen suolaamalla levisi Länsi-Eurooppaan vasta 500 eaa. Keskiaikaisessa Euroopassa savustettu silli oli hyvin yleistä ruokaa ja se voidaan tärkeydessä rinnastaa kuivattuun turskaan (kapakala), joka oli erityisesti yksi köyhemmän väestön ravinnon kulmakivistä. Vuodelta 1349 on säilynyt asiakirjoja, joiden mukaan silloin olisi rakennettu valtava sillisavustamo Englantiin. Se osoittaa, että toiminta on ollut laajamittaista. 
Savustettavista kaloista merkittäviä olivat sillin lisäksi ainakin turskan sukulainen kolja ja lohi. Isoissa englantilaisissa savustamoissa lämpötila ei noussut yleensä yli 29 asteen, joten niissä savustus tapahtui niin sanotulla kylmäsavustusmenetelmällä. Samoihin aikoihin Pohjois-Euroopan hansakaupungeissa kehitettiin täysin toisenlainen savustusmenetelmä eli kuumasavustus, jossa savustuslämpötila nousi hyvinkin yli sataan asteeseen. Saksassa tähän tapaan käsiteltyä silakkaa kutsutaan nimellä Bücklinge, joka on käännetty englanniksi muotoon buckling. Samaa menetelmää käytetään silakan lisäksi makrilliin, sampeen, ankeriaaseen ja loheen. Suomessa silakan lisäksi suosittu ja perinteinen savukala on muikku.
Vanhat savustusmenetelmät poikkesivat melko paljon nykyisestä savustuksesta, joka kehitettiin vasta vuonna 1843. Keskiaikana savustettavaan kalaan laitettiin huomattavasti enemmän suolaa kuin nykyään ja kalan savustus esimerkiksi Englannin suuressa savustamossa kesti useita päiviä. Aina välillä tuli sammutettiin ja kalan annettiin levätä. Lopputulos poikkesi melkoisesti nykyään tunnetusta savukalasta tai kylmäsavukalasta. Savustettavaa kalaa prosessoitiin, kunnes se oli täysin kuivaa ja rakenteeltaan hyvin kovaa, sekä hyvin suolaista.

Vaikutus säilyvyyteen

Savustaminen ei ole sama kuin elintarvikkeen mikrobien tuhoaminen: savustetuista ja umpiopakatuista kaloista on tutkimuksissa löydetty merkittäviä määriä patogeeneja mikrobeja. Lämminsavustettu kala säilyy noin viikon, kylmäsavustettu 2-4 viikkoa.

Kuumasavustus

Kuumasavustuksessa kala tai liha savustetaan nopeasti eli 1–2 tunnissa hyvin lämpimässä tavallisesti 60–80 celsiusastessa, joskus 90–100 asteen lämmössä.

Lämminsavustus

Lämminsavustuksessa lihaa tai kalaa savustetaan 40–80 asteessa kolmesta viiteen tuntia. Tuotetta voidaan tämän jälkeen vielä kypsentää esimerkiksi kuumassa vesihöyryssä pitämällä kuten tehdään vaikkapa leikkelemakkaroille. Erityisesti lihan hitaasta savustuksesta suuressa kosteudessa käytetään termiä palvaaminen.

Nestesavustus

1990-luvulta alkaen elintarviketeollisuus on siirtynyt käyttämään nestesavustusta, jossa tuote käsitellään nesteytetyllä savulla. Se on syrjäyttänyt vähitellen perinteistä puupurusavustusta.