Hanhenmaksa

Historia

Hanhenmaksan historia ulottuu aina muinaiseen Egyptiin, jossa asiaa on kuvattu 4 500 vuotta vanhassa hautafreskossa. Egyptiläiset pakkosyöttivät useita hanhilajeja ja muita lintuja kostutetuilla siemenillä ja jyvillä. Myöhemmin ruokintatapa levisi kaikkialle Välimeren alueelle. Kreikkalainen runoilija Cratinus tuo asian esille 400-luvulla eaa.
Rooman keisarikunnan aikana Plinius vanhempi kertoo hanhien pakkosyötöstä kuivattujen viikunoiden avulla. 
Rooman keisarikunnan jälkeen hanhenmaksa katosi joksikin aikaa eurooppalaisesta keittiöstä. Vaikuttaa siltä, että juutalaiset säilyttivät kasvatus- ja valmistustradition, jonka olivat omaksuneet Palestiinassa oleskelleilta roomalaisilta. Heidän kautta tämä taito siirtyi uudelleen Eurooppaan. Euroopan juutalaiset käyttivät myös hanhen rasvaa aterioiden valmistukseen, koska voit ja laardi olivat uskonnollisista syistä heiltä kiellettyjä ja oliivi- ja seesamiöljy olivat vaikeita saada Keski- ja Itä-Euroopassa.
Maissilla ruokkiminen tuli suosituksi uudella ajalla Amerikan-tutkimusmatkojen tuotua sen Eurooppaan.

Kasvatusmenetelmä

Linnut eivät jauha ruokaansa ja niillä on hyvin venyvä kurkku, joka mahdollistaa suuren ruokamäärän keräämisen ruokatorveen ennen kuin se pääsee mahalaukkuun. Lintu voi esimerkiksi niellä kokonaisia kaloja. Ruokatorven rakenteen lisäksi pakkoruokinta käyttää hyväksi lintujen luontaista rasvan keräämistä maksaan muuttomatkaa varten. Muuttolinnun maksa paisuu yleensä kaksinkertaiseksi, kun se varastoi kesällä ja alkusyksystä ravintoa maksaan rasvana syys-muuttomatkaa varten. Rasvan kertymistä maksaan kutsutaan rasvamaksaksi ja maksa kasvaa liiallisen isoksi. Myös villi ankka voi kaksinkertaistaa maksansa koon varastoimalla rasvaa liiallisella syömisellä. Hanhien luontaisen hyvän ruokahalun vuoksi monissa maissa (esimerkiksi Suomessa) tuotetaankin hanhenmaksaa ilman pakkosyöttöä.
Hanhet ja ankat, joita aiotaan käyttää maksantuottoon, ruokitaan ensiksi niiden luontaiseen ruokavalioon kuuluvalla ruoholla, joka vahvistaa ruokatorvea. Sen jälkeen jatketaan tärkkelyspitoisella ravinnolla, joka kasvattaa eläimen maksan koon noin puoleen lopullisesta tavoitteesta. Viimeisten 2–3 viikon ajan suurimmissa tuottajamaissa, joissa pakkoruokintaa ei ole kielletty (kuten Ranska), lintu pakotetaan syömään yleensä maissia 2–3 kertaa päivässä. Ruokinnassa käytetään apuna metallista, yleensä pneumaattista suppiloa, jolla ruokaa pursotetaan eläimen kurkkuun. Maksan lopullinen koko on usein yli kymmenkertainen terveeseen maksaan verrattuna, mikä aiheuttaakin linnuille paljon erilaisia terveydellisiä haittoja. Ranskassa kasvattajien on lain mukaan kesyteltävä lintuja alkuvaiheesta lähtien, jotta niistä tulisi passiivisia ja yhteistyökykyisiä. Tarkoitus on estää stressin kasautumista sekä muiden oireiden muodostumista lintujen käytöksessä.

Kiistanalaisuuksia

Ranskassa perustettiin vuonna 2003 yhdistys vastustamaan eläinten pakkoruokintaa. Yhdistys vetoaa kansainvälisiin esimerkkeihin sekä eurooppalaiseen että ranskalaiseen lainsäädäntöön, joka sen mielestä yksiselitteisesti kieltää pakkoruokinnan. 
Stopgavage, pakkoruokintaa vastustava järjestö on julkisuudessa saanut vastustajan tuottajajärjestöstä GIFORista. Kumpikin puoli yrittää tieteellisin ja lainsäädännöllisin argumentein kumota vastustajansa mielipiteet. Toimintaa on perusteltu Ranskassa alan noin 30 000 työpaikalla, joka ei ole vähäinen määrä ranskalaisessakaan mittakaavassa.

Foie gras entier

Tämä on vanha, perinteinen ja yleisesti käytetty valmistustapa Perigord’in alueelta. Erona puolikypsään hanhenmaksaan (fois gras mi-cuit), joka tulee käyttää kohtalaisen nopeasti, tässä valmistustavassa hanhenmaksa laitetaan lasi- tai metallipurkkiin, jonka tarkoitus on suojata hanhenmaksaa valolta. Purkitettua hanhenmaksaa keitetään noin kolmen tunnin ajan miedohkolla lämmöllä, jolloin rasva erottuu maksasta. Ennen käyttöä on suositeltavaa odottaa ainakin yksi vuosi, mieluummin kolme, jotta hanhenmaksan aromit tulevat kunnolla esille.

Foie gras mi-cuit

Puolikypsän hanhenmaksan maku on aromikkaampi kuin kypsän hanhenmaksan. Toisaalta sen säilyvyys on huonompi, mistä johtuu että säilykkeinä myytävä hanhenmaksa on yleensä täysin kypsäksi valmistettua.
Hanhen- tai ankanmaksa laitetaan likoamaan yön ajaksi veteen tai maitoon. Tämän jälkeen se valutetaan, pyyhitään kuivaksi ja siitä poistetaan hermosäikeet. Maksan annetaan sopeutua ympäristön lämpötilaan, jonka jälkeen siitä poistetaan sapen ja maksan välinen kalvo.
Maksa suolataan ja pippuroidaan sekä maustetaan mausteseoksella, joka sisältää inkivääriä, mausteneilikkaa, muskottipähkinää ja pippuria. Maksa kastellaan maustamisen jälkeen esimerkiksi portviinillä, pinot-blanc-rypäleistä valmistetulla viinillä, konjakilla tai sauternes-viinillä. Kastelun jälkeen maksan annetaan vetäytyä muutamia tunteja viileässä.
Maksasta valutetaan liika neste pois ja se laitetaan leivinpaperilla vuorattuun kannelliseen terriinivuokaan. Maksa vuokineen laitetaan 70 celsiusasteen vesihauteeseen ja sitä kypsennetään uunissa 120 asteessa vähintään 30 minuuttia. Kypsentämisen lopuksi uuni laitetaan pois päältä ja maksan annetaan jäähtyä uunissa. Terriinivuoan kansi poistetaan ja hanhenmaksan päälle asetetaan paino noin neljäksi tunniksi. Maksaa säilytetään vähintään neljä vuorokautta ennen tarjoilua.

Foie gras cru

Tämä valmistustapa edellyttää korkealaatuista maksaa.
Maksasta poistetaan hermosto ja mahdollinen sapen kanssa rinnakkain ollut vihertävä osa. Maksa suolataan ja pippuroidaan ja kääritään elintarvikemuoviin. Maksan annetaan vetäytyä muutamia tunteja viileässä, jonka jälkeen se leikataan 5–10 millimetriä paksuiksi viipaleiksi tarjoilua varten.
Tässä valmistustavassa maksa säilyttää kaiken rasvansa. Rakenteesta tulee täyteläinen ja pehmeä. Rasvan ansiosta tällä tavoin valmistettu maksa on energiapitoisempaa.

Pâté de foie gras

Maksaa liotetaan suolatussa vedessä vuorokauden ajan, ja vesi vaihdetaan vähintään kerran. Liottamisen jälkeen maksaa valutetaan 12 tunnin ajan. Maksan lohkot erotellaan toisistaan, hermosäikeet poistetaan, maksa paloitellaan ja asetetaan astiaan hienoksi silputun, suolatun ja pippuroidun, sianlihan (1/3) ja sianrinnan (2/3) kanssa. Astia suljetaan ja pateeta kypsennetään vähintään kolmen tunnin ajan kiehuvassa vedessä.