Viski

Viski on viljasta tislaamalla valmistettu väkevä alkoholijuoma. Viski on peräisin Britteinsaarilta; yleensä sen ajatellaan olevan kotoisin joko Skotlannista tai Irlannista. Säädösten mukaan viskinä voidaan pitää vähintään kolme vuotta vanhennettua 40-prosenttista juomaa. Sana viski (engl.  whisky, whiskey) tulee gaelin kielen sanoista uisge beatha tai usquebaugh ’elämän vesi’. Ääntämistapa on muuttunut englannin kielen myötä muotoon whisky tai whiskey. Sanalla whisky viitataan yleensä nimenomaan skotlantilaisiin, walesilaisiin ja nykyisin myös kanadalaisiin viskeihin. Whiskey taas on yleensä yhdysvaltalaisten tai irlantilaisten viskinvalmistajien käyttämä nimitys.

Alkuperä ja historia

Ensimmäinen maininta alkoholin tislauksesta Skotlannissa on vuodelta 1494. Pidetään kuitenkin mahdollisena että viski olisi ollut olemassa jo huomattavasti aiemmin. Legendan mukaan Pyhä Patrick toi viskin Britteinsaarille 400-luvulla jaa., mutta todellisuudessa tislauskin lienee tätä myöhäisempi arabialainen keksintö.
Viskin teollinen valmistus alkoi varsinaisesti 1700-luvulla. Vuonna 1644 viskin valmistusta alettiin verottaa, minkä seurauksena viskin salapoltto yleistyi. Yhdysvalloissa alkoholin verotus johti vuonna 1794 viskikapinana tunnettuun talonpoikien kansannousuun. Vasta kun veroja vuonna 1823 laskettiin ja sitä kautta tislaus mahdollistui suuremassa mittakaavassa, perustettiin ensimmäiset laillista toimintaa harjoittaneet teollisen mittapuun tislaamot. Yksi syy viskin suosion nousuun oli miltei koko Euroopan viinirypälesadon tuhoutuminen 1800-luvulla vallineen viinikirvaepidemian tuloksena. Tästä syystä esimerkiksi brandyä ei saatu valmistettua, mikä loi oivan markkinaraon viskille.
Toisen sysäyksen viskin suosion kasvulle loi Yhdysvaltojen kieltolaki, joka mahdollisti skottiviskin viennin sekä laillisia että laittomia keinoja käyttäen. Tunnetuin esimerkki tästä lienee Laphroaigin tislaamo, joka saattoi viedä viskiä Yhdysvaltoihin sillä verukkeella, että ”näin pahanmakuinen juoma ei voi olla valmistettu mitään muuta kuin lääkinnällistä tarkoitusta varten”. Olennaisesti skottiviskin suosioon vaikutti myös irlantilaisen viskin laadun huonontuminen ja suoranainen irlantilaisten viskien väärentäminen.
Viskin suosio laski jälleen 1970-luvulla kirkkaiden viinojen vallatessa markkinoita. 1980-luvun alussa puhuttiinkin ”viskijärvestä”, jonka ylituotanto oli aiheuttanut. Tämän seurauksena vuonna 1983 suljettiin useita tislaamoita, joiden viskit ovat sittemmin nousseet kulttiasemaan (mm. Port Ellen, Brora ja St. Magdalene).
1990-luvulle tultaessa mallasviskin suosio lähti kasvuun. Erityisesti uudet markkina-alueet, kuten Aasia, Venäjä ja Etelä-Amerikka ovat olleet vahvoja kasvualueita.

Raaka-aineet ja valmistus

Viskit valmistetaan yleensä ohrasta, mutta esimerkiksi Amerikassa viskiä valmistetaan myös maissista ja rukiista. Maissista valmistettua viskiä kutsutaan bourboniksi.
Ohran (tai rukiin) jyviä liotetaan yleensä paikallisessa lähdevedessä muutama päivä. Tämän jälkeen jyvät idätetään, jolloin niiden sisältämä tärkkelys muuttuu käymiskelpoisiksi sokereiksi. Itänyt vilja kuivataan. Esimerkiksi Skotlannissa kuivaamiseen käytetään paikallista turvetta, jonka savu antaa valmiille viskille oman savuisen lisämakunsa. Seuraavaksi jyvät puhdistetaan ja jauhetaan, jolloin saadaan mallasta.
Mallasviski valmistetaan pelkästään mallastetusta ohrasta. Bourbon-viskissä on viljasta oltava maissia yli puolet. Ruisviskissä on ruista vähintään puolet, pelkästään ruista sisältävää viskiä sanotaan puhtaaksi rukiiksi, straight rye. Jyväviskiä valmistettaessa maltaan joukkoon voidaan sekoittaa myös mallastamatonta viljaa, ohran ja rukiin lisäksi käytetään maissia tai vehnää. Tällöin käytetään yleensä myös kuivaamatonta eli vihreää mallasta, jonka entsyymit pilkkovat myös mallastamattoman viljan tärkkelystä sokereiksi.
Seuraavaksi maltaat mäskätään eli niissä oleva sokeri uutetaan veteen. Murskattu mallas kaadetaan suureen sammioon, johon kaadetaan kuumaa vettä, jonka lähteenä on usein läheinen joki tai puro, joskin myös kaivovettä käytetään. Tuloksena saadaan makeaa nestettä eli vierrettä ja jäljelle jäävä mäski käytetään yleensä eläinten rehuksi. Vierteeseen lisätään hiivaa ja sen annetaan käydä muutaman päivän. Laajamittaisessa valmistuksessa käytetään hiivoja, jotka käyttävät vierteen nopeimmillaan viidessä tunnissa. Loppuun käynyt olutta muistuttava käynyt vierre tislataan.
Tislauspannusta saadaan ensimmäiseksi alkutisle (foreshots), joka ei kelpaa juotavaksi korkean metanolipitoisuutensa vuoksi. Sen jälkeen saadaan lähinnä etanolia sisältävä keskiosa (middle cut), jota käytetään seuraavassa vaiheessa varsinaisen viskin valmistukseen. Keskiosan jälkeen tulee lopputisle (feints), joka sisältää puolestaan liikaa pitkäketjuisia alkoholeja ja fenoleita. Lopputisle ja osa alkutisleestä otetaan talteen ja tislataan uudestaan seuraavan erän kanssa. Tislaus toistetaan joko kaksi (Skotlannissa) tai kolme kertaa (Irlannissa). Skotlantilainen Bruichladdich valmistaa myös X4-nimistä viskiä, joka on tislattu neljä kertaa.
Tislausten jälkeen valmis viski on väriltään kirkasta, yleensä noin 67–74-prosenttista alkoholia (cask strength, Skotlanti). Ennen tynnyröintiä tislettä laimennetaan tislaukseen käytetyllä vedellä noin 63 prosentin vahvuiseksi. Tisle varastoidaan vähintään kolmeksi, usein jopa kahdeksaksi vuodeksi tynnyreihin vanhenemaan ja odottamaan pullottamista. Mallasviskinä myytävää viskiä kypsytetään usein tätäkin pidempään. Viski saa tällöin luonteenomaisen, kellertävän värinsä tammitynnyreistä. Skotlannissa viski säilötään tyypillisesti käytettyihin sherry-, bourbon- tai viinitynnyreihin, jotka viskin vanhetessa antavat kullekin viskilaadulle sille tyypillistä makua ja väriä. Viskiä voidaan kypsentää myös useammassa kuin yhden lajin tynnyrissä, jolloin maku monipuolistuu. Amerikkalainen bourbon-viski taas varastoidaan uusiin, sisäpuolelta hiiltyneisiin tammitynnyreihin, käytetyt tynnyrit myydään Skotlantiin, jossa lain mukaan kypsytykseen saa käyttää ainoastaan käytettyjä tammitynnyreitä. Tynnyrisäilytyksen aikana osa etanolista haihtuu. Tätä vuosittaista noin 0,5–2 prosentin hävikkiä kutsutaan joskus myös enkelten osuudeksi. Haihtumisesta ja varastointikustannuksista johtuen vanhemman viskin tuottaminen on kalliimpaa kuin nuoren. Skotlannin vuotuisessa mallasviskituotannossa tämä hävikki on jopa 120 miljoonaa litraa.
Lopulta viski sekoitetaan. Sekoittamisella pyritään saamaan aikaan tasalaatuinen juoma. Viskin iäksi ilmoitetaan aina siinä olevan nuorimman tisleen ikä, joten myös sekoiteviskeihin käytettävää jyväviskiä on varastoitava. Tyypillisesti mitä enemmän viskissä on mallasviskejä, sitä kalliimpaa ja aromikkaampaa se on. Tavallisiin (blended) viskeihin käytetään pääasiassa jyväviskejä, mallasviskejä lisätään lähinnä mausteeksi. Pure malt -viskit on sekoitettu pelkästään mallasviskeistä, pure grain -viski jyväviskeistä. Single malt -viskit sekoitetaan yhden tislaamon eri mallastisleistä. Myös yksittäisestä tynnyristä peräisin olevia sekoittamattomia viskejä (single barrel, single cask) myydään.

Tuotantoalueet

Viskiä tuotetaan lähes joka puolella maailmaa. Erilaiset alueet antavat kuitenkin kullekin viskille omat piirteensä. Jopa hyvin lähekkäin sijaitsevilla tislaamoilla voidaan valmistaa hyvin erilaisia viskejä.

Skotlanti

Ainoastaan skotlantilaisista viskeistä voidaan käyttää termiä Scotch Whisky. 90 prosenttia skotlantilaisista viskeistä myydään sekoitteina (blended), näistä tunnetuimpia merkkejä ovat Johnnie Walker, Cutty Sark, Famous Grouse, ja Chivas Regal.
Skotlannin viskin tuotantoalueet jaetaan karkeasti ylä- ja alamaahan sekä saariin. Saaret, Islayta (äännetään ailaa) lukuun ottamatta, lasketaan kuuluvaksi Ylämaihin. Kullakin alueella on omat ominaispiirteensä. Esimerkiksi Islayn saarella tehdyt viskit ovat voimakkaan turpeisia ja savuisia, kun Spey-joen alueella tuotetut ovat makeita, puhtaita ja hienoaromisia. Tuotantoalueiden aluejako on kuitenkin viskin maun osalta ainoastaan viitteellinen, sillä esimerkiksi savuisia viskejä valmistetaan myös muualla kuin Islayn alueella. Samoin osa Islayn viskeistä on makuprofiililtaan miltei savuttomia, esimerkiksi useimmat Bunnahabhainit ja monet Bruichladdichit.
Single malt -viskien suosio on kasvanut voimakkaasti 1990-luvulta lähtien. Aiemmin suurin osa esimerkiksi Islayn viskeistä myytiin suurimpien bulkkimerkkien sekoitteiksi, mutta nykyään saaren omien single malt -viskien myynti on moninkertaistunut ja samalla eri vuosikertojen ja tyyppien kysyntä on laajentunut. .

Muut maat

Edellä mainittujen alueiden lisäksi viskiä valmistetaan jonkin verran Bulgariassa, Intiassa, Itävallassa, Ranskassa, Ruotsissa, Saksassa, Sveitsissä, Tanskassa ja Uudessa-Seelannissa. Suomessa viskiä on tislattu Ilmajoen Koskenkorvan tehtailla 1981–2000, Lahdessa, Porissa, Isossakyrössä ja Helsingissä.