Viininviljely

Viininviljely tarkoittaa viiniköynnösten kasvattamista viinirypäleiden tuotantoa varten. Rypäleiden pääasiallinen käyttökohde on viinien tuotanto. Osa viineistä jalostetaan viinoiksi, väkeviksi viineiksi ja viinietikaksi. Merkittävä osa viinirypäleistä käytetään tuoreina, ja osa kuivataan rusinoiksi. Rypälelajikkeet jakautuvat tummiin ja vaaleisiin lajikkeisiin. Rypälelajike määrää paljolti viinin aromin ja maun.

Viinirypäleiden kasvatus ja korjuu

Viiniköynnös viihtyy köyhässä maaperässä; liian rikkaassa maaperässä se tuottaa liian suuren sadon, minkä seurauksena maku kärsii. Paras maaperä viininviljelyyn on mineraalipitoinen ja hyvin vettä läpäisevä. Köynnös vaatii kasvukautena paljon aurinkoa, minkä takia sään vaihtelu vaikuttaa viinisadon epätasaisuuteen. Ilmasto-olosuhteiden optimoimiseksi Saksassa köynnökset sijoitetaan mahdollisimman aurinkoisille rinteille, mutta Espanjassa joitain lajikkeita viljellään viileillä vuoristoseuduilla. Liian kylmässä ilmastossa talvipakkaset vahingoittavat köynnöksiä ja lyhyt kasvukausi estää viinien kypsymisen, ja liian kuumassa ilmastossa rypälemehun happopitoisuus jää pieneksi, mikä huonontaa makua.
Viiniköynnös lähtee kasvamaan keväällä. Se kukkii Euroopassa yleensä toukokuun lopulla ja kasvattaa sitten rypäleitä. Kasvukauden aikana köynnösten oksia karsitaan ja usein myös rypäleterttuja harvennetaan. Torjunta-aineita käytetään yleisesti, sillä köynnökset ovat herkkiä taudeille ja tuhohyönteisille. Sadonkorjuu on alueesta ja lajikkeesta riippuen elo–lokakuussa, ja kukinnan ja sadonkorjuun välillä on noin sata päivää. Makeisiin viineihin tarkoitetut rypäleet kerätään myöhään, jotta niiden sokeripitoisuus olisi mahdollisimman suuri. Rypälesadon onnistumiseen vaikuttavat sadonkorjuun aikainen ja sitä ennen oleva sää. Korjuu tehdään tasaisilla mailla usein koneellisesti, mutta vaikeammassa maastossa käsin. Käsinkorjuu mahdollistaa myös rypäleiden valikoimisen korjattaessa.
Korjuun jälkeen viiniköynnökset valmistellaan seuraavaa kasvukautta varten leikkaamalla ne sopivaan muotoon. Niihin jätetään yleensä 6–10 silmua, jotka on leikattu sopivaan kasvusuuntaan. Köynnökset sidotaan usein pitkiin vaijereihin.

Viinirypäleiden tuotantoalueet

Viininviljelyyn soveltuva alue on sekä pohjoisella että eteläisellä pallonpuoliskolla pääosin 30. ja 50. leveysasteen välille. Toisaalta rypälelajikkeista ja ilmasto-olosuhteista riippuen viinirypäleitä voidaan kasvattaa lähellä päiväntasaajaa Etiopiassa tai lähestulkoon napapiirillä, Pohjois-Pohjanmaalla.
Viinirypäleiden suurimmat tuottajamaat ovat Espanja, Ranska, Italia, Kiina, Turkki ja Yhdysvallat. Vuonna 2010 viininviljelyä harjoitettiin yhteensä noin 76 000 neliökilometrin alueella, sato oli noin 68 miljoonaa tonnia, ja hehtaarisato näin ollen noin 9 tonnia hehtaarilta. Rypäleistä noin kolmannes (22 milj. tn vuonna 2010) käytetään tuoreena. Rusinoita tuotetaan vuosittain runsas miljoona tonnia (1,2 milj. tn vuonna 2010). Yli puolet viinirypäleistä jalostetaan viiniksi, jonka vuotuinen tuotantomäärä on 2000-luvulla ollut 26–30 miljoonaa kuutiometriä (265 milj. hl vuonna 2010).
Euroopassa viininviljelyalue ulottuu Välimereltä Etelä-Saksaan. Viiniä viljellään Ruotsissa asti, missä viinitarhoja on pohjoisimmillaan Tukholman korkeudella. Suomessa viiniä viljellään virallisesti vain parin hehtaarin alueella: virallisten tilastojen mukaan kasvatusala oli vuonna 2013 1,35 ha.
Ilmaston lämpeneminen 1900-luvulla on pääsääntöisesti hyödyttänyt viininviljelyä, etenkin Saksassa ja Bordeaux'ssa. Rypäleet ovat kypsyneet entistä varmemmin, ja samalla niiden makuun on tullut täyteläisyyttä. Viininviljelyalueiden arvellaan lämpenemisen myötä leviävän pohjoisella pallonpuoliskolla nykyistä pohjoisemmaksi ja eteläisellä etelämmäksi. Samalla Välimeren maissa ja etenkin Portugalissa pahenevat helteet vaikeuttavat viljelyä. Eteläisellä pallonpuoliskolla ilmastonmuutoksen vaikutukset viljelyyn ovat pienemmät kuin pohjoisessa. Viininviljelijät voivat sopeutua ilmaston lämpenemiseen vaihtamalla rypälelajikkeita tai siirtämällä viljelyksiään korkeammille rinteille.

Rusinoiden tuotanto

Rusinat tehdään viinirypäleistä kuivaamalla. Suurin rusinantuottajamaa on Turkki, joka tuottaa kolmanneksen maailman rusinoista (0,4 milj. tn eli 32 % vuonna 2010). Muita merkittäviä rusinantuottajamaita ovat Yhdysvallat, Iran, Chile ja Etelä-Afrikka.

Vanhan maailman viinintuotantoa

Vanhan maailman eli Euroopan viinintuotantoa leimaavat perinteisyys ja tiukat säädökset. Eurooppalaiset viinintuottajat ja osuuskunnat ovat usein pieniä, ja viininviljely on Euroopassa enemmän elämäntapa kuin elinkeino. Viljelytapa, käytettävät lajikkeet, maksimisato, alkoholipitoisuus, tammen käyttö ja viinin makeusaste määritellään Euroopassa tarkoilla säännöillä, ja esimerkiksi viljelmien keinokastelu on Euroopassa kiellettyä. Eurooppalaiset viinit ovat maultaan melko tanniinisia, ja paikalliset olosuhteet vaikuttavat makuun huomattavan paljon.
Ranskan viisi tärkeintä viinialuetta ovat Bordeaux’n seutu, Burgundi, Rhônen laakso, Loiren laakso ja Alsace. Pohjoisen Champagnessa tuotetaan samppanjaa.
Italian parhaimmat viinit tulevat pohjoisesta Piemonten, Toscanan ja Veneton alueelta.
Pohjois-Espanjan Rioja on Espanjan tärkein viinialue, jossa tehdään lähinnä punaviinejä. Espanjan merkittävin rypälelajike on Tempranillo.
Saksan tunnetuimmat viinialueet ovat Mosel-Saar-Ruwer ja Rheingau. Saksassa tuotetaan pääasiallisesti puolikuivia tai makeita valkoviinejä. Rypälelajikkeista tunnetuin on Riesling, mutta eniten käytetty on Müller-Thurgau.

Uuden maailman viinintuotantoa

Uuden maailman tärkeimmät viinintuotantoalueet ovat Yhdysvaltojen länsirannikko, Australia, Uusi-Seelanti, Chile, Argentiina ja Etelä-Afrikka. Uuden maailman viinintuotanto on modernimpaa kuin Euroopassa. Viiniviljelykset ovat suuria, keinokastelu on sallittua, uutta tekniikkaa käytetään paljon, ja jalostettuja hiivoja lisätään viiniin vapaammin kuin Euroopassa. Markkinat ohjaavat viinien laatua ja hintatasoa herkästi, minkä seurauksena laatu on tasaisempaa. Uuden maailman viinit ovat eurooppalaisia viinejä hedelmäisempiä, täyteläisempiä ja nopeammin juotaviksi kypsyviä.
Kaliforniassa tuotetaan suurin osa Yhdysvaltain viineistä. Tärkeimmät rypälelajikkeet ovat Zinfandel, Merlot, Cabernet Sauvignon ja Chardonnay. Australiassa viinejä tuotetaan lähinnä etelässä. Tärkein lajike on Shiraz eli Syrah.
Etelä-Afrikan viinialueet sijaitsevat Kapkaupungin läheisyydessä. Maan yleisin vaalea rypäle on Chenin Blanc eli Steen. Punaisista rypäleistä tärkeitä ovat Cabernet Sauvignon, Shiraz ja Pinotage.
Argentiinan tärkein viininviljelyalue on Andien juurella sijaitseva Mendozan maakunta. Siellä tuotetaan eniten punaviiniä, ja sen tärkeimpänä rypäleenä pidetään Malbec-rypälettä. Chilen viinit tuotetaan etupäässä Keskuslaakson alueella. Tärkeimmät rypäleet ovat Cabernet Sauvignon, Merlot ja valkoisista Chardonnay.

Rypälelajikkeet

Rypälelajike, josta viini tehdään, määrää aromin ja maun peruslaadun. Merkittävimmät tummat rypälelajikkeet ovat Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah (Euroopan ulkopuolella nimellä Shiraz) ja Pinot Noir ja merkittävimmät vaaleat rypälelajikkeet Chardonnay, Sauvignon Blanc ja Riesling. Euroopassa on käytössä yli tuhat erilaista rypälelajiketta, joista useimmat ovat paikallisia. Euroopan viineissä suositaan rypälesekoituksia, joissa saatetaan käyttää kymmeniäkin eri lajikkeita. Euroopan ulkopuolella lajikkeita on korkeintaan muutama kymmenen, ja ne ovat harvoin paikallisia. Viini tehdään siellä yleensä yhdestä tai kahdesta lajikkeesta, ja käytetty rypälelajike merkitään usein etikettiin suurilla kirjaimilla.
Maailman kymmenen viljellyintä rypälelajiketta vuonna 2010 olivat järjestyksessä: Cabernet Sauvignon, Merlot, Airen, Tempranillo, Chardonnay, Syrah, Garnacha Tinta, Sauvignon Blanc, Trebbiano ja Pinot Noir.
Ranskan Bordeaux’n alueelta peräisin olevaa Cabernet Sauvignonia pidetään tasapainoisen makuisena lajikkeena, ja se on maailman suosituin ja viljellyin punaisten laatuviinien rypälelajike. Merlot-viinit tunnetaan pehmeästä mausta, mikä tekee niistä helposti lähestyttäviä. Syrah-viinit ovat täyteläisiä, tanniinisia ja voimakkaan värisiä, ja niitä tuotetaan erityisesti lämpimillä seuduilla. Hankalasti viljeltävänä tunnettu Pinot Noir viihtyy parhaiten viileillä seuduilla, ja sitä käytetään erityisesti samppanjaan. Pinot Noir tuottaa hedelmäisiä ja hapokkaita viinejä.
Helposti viljeltävä Chardonnay on laatuviineissä eniten viljelty vaalea lajike. Chardonnay-viinit ovat täyteläisiä ja hedelmäisiä. Sauvignon Blanc -viinit ovat kepeitä, aromaattisia ja hapokkaita, ja niitä tuotetaan melko viileillä alueilla, etenkin Loiren seudulla. Saksassa ja muissa viileissä maissa suositusta Rieslingistä saadaan hapokkaita ja mineraalisia viinejä.