Taumatiini

Makeus

Taumatiini I ja II ovat ihmisille makeita, sillä ne sitoutuvat suun makeareseptoreihin eli TAS1R2-TAS1R3-heterodimeereihin.
Taumatiiniseos maistuu hyvin makealta. Maku alkaa hitaasti, säilyy suussa jopa puoli tuntia ja sillä on kitkerä lakritsimainen jälkimaku. Suuren massansa takia se on vain 1600–3000-kertaa makeampaa kuin sama massa sakkaroosia, mutta on moolimäärään suhteutettuna noin 100 000-kertaa makeampaa. Ihmisille pienin vesiliuoksissa aistittavissa oleva taumatiinipitoisuus on noin 50 nmol/l.

Turvallisuus

Taumatiiniseosta pidetään elintarvikekäytössä turvallisena. EU:ssa sille ei ole asetettu turvallista enimmäissaantirajaa eli ADI-arvoa. Se hajoaa kehossa aminohapoiksi.
Seosta jauheena käyttävissä tuotantolaitoksissa se voi olla allergisoiva sille altistuneille. Seoksen käsittely liuoksena estää altistusta taumatiinipölylle ja siten allergisoivuutta.

Rakenne

Taumatiinissa I ja II on 207 aminohappotähdettä. Niiden massat ovat vastaavasti 22209 Da ja 22293 Da. Niiden translaation jälkeisissä sekvensseissä on 235 tähdettä. Sekvenssit ovat muuten samat, mutta ne eroavat 4:n tähteen kohdalla: taumatiinissa I tähde nro. 64 on asparagiini (N64), C85, K89 ja R98. Taumatiinissa II nämä ovat K64, R85, R89 ja Q98. Translaation jälkeen signaalisekvenssit karsitaan ja muodostuu 207 tähteen proteiineja, joissa on 8 sisäistä disulfidisidosta.
Alla olevissa translaation jälkeisissä sekvensseissä vahvennetut osat ovat poistuvia signaalisekvenssejä ja punaiset taumatiinin I ja II keskenään eriäviä tähteitä.
Taumatiinin I sekvenssi:
        10         20         30         40         50
MAATTCFFFL FPFLLLLTLS RAATFEIVNR CSYTVWAAAS KGDAALDAGG
        60         70         80         90        100
RQLNSGESWT INVEPGTNGG KIWARTDCYF DDSGSGICKT GDCGGLLRCK
       110        120        130        140        150
RFGRPPTTLA EFSLNQYGKD YIDISNIKGF NVPMDFSPTT RGCRGVRCAA 
       160        170        180        190        200
DIVGQCPAKL KAPGGGCNDA CTVFQTSEYC CTTGKCGPTE YSRFFKRLCP
       210        220        230 
DAFSYVLDKP TTVTCPGSSN YRVTFCPTAL ELEDE

Taumatiinin II sekvenssi:
        10         20         30         40         50
MAATTCFFFL FPFLLLLTLS RAATFEIVNR CSYTVWAAAS KGDAALDAGG
        60         70         80         90        100
RQLNSGESWT INVEPGTKGG KIWARTDCYF DDSGRGICRT GDCGGLLQCK
       110        120        130        140        150
RFGRPPTTLA EFSLNQYGKD YIDISNIKGF NVPMDFSPTT RGCRGVRCAA
       160        170        180        190        200
DIVGQCPAKL KAPGGGCNDA CTVFQTSEYC CTTGKCGPTE YSRFFKRLCP
       210        220        230 
DAFSYVLDKP TTVTCPGSSN YRVTFCPTAL ELEDE

Ominaisuudet

Kaupallisesti käytetty taumatiini on taumatiinien I ja II seos ja kuivana kellertävä jauhe. Seoksessa on usein vähän kasviperäisiä epäpuhtauksia, kuten polysakkarideja. Seos säilyy pimeässä 40 °C:ssa tai viileämmässä useita vuosia.
Seoksen vesiliukoisuus on 600 mg/ml. Se kestää elintarviketeollisuuden happamassa tehtäviä käsittelymenetelmiä verrattain hyvin. Alle 5.5 pH-arvossa se kestää vedessä keittämistä esimerkiksi tunnin ajan, 120 °C UHT-käsittelyä, pastörointia, säilykepakkausta ja leipomotuotteiden paisto-olosuhteita. pH:ssa 7 tai emäksisemmissä ruuissa sitä alkaa hajota merkittävästi yli 70 °C:ssa. Hajoaminen tapahtuu lähinnä denaturaation kuten disulfidisidosten katkeamisen takia.