Sahti

Sahti on perinteinen suomalainen suodattamaton olut, jonka teossa käytetään etupäässä ohra- ja lisänä vähäisessä määrin ruismaltaita sekä joskus vehnää ja kauraa. Sahti käytetään tuorehiivalla ja maustetaan usein katajalla tai katajanmarjoilla, toisinaan myös humalalla.
Sahti on keskimäärin punaruskeaa, makeaa, vahvaa, sameaa, vaahdotonta ja poreilematonta, mutta eri valmistajien juomien ominaisuuksien välillä on suurta vaihtelua. Sahdin alkoholipitoisuus on keskimäärin noin kahdeksan tilavuusprosenttia. Sahti on tuoretuote, joka nautitaan yleensä melko pian valmistuksen jälkeen.
Sahdin valmistuksen perinne on säilynyt laajimmin Kanta-Hämeessä, Päijät-Hämeessä ja Pohjois-Satakunnassa.
Sahti on rekisteröity Euroopan unionin aidoksi perinteiseksi tuotteeksi vuonna 2002.

Nimi

Sahti-sanan alkuperää ei ole varmuudella selvitetty. Nykyisen käsityksen mukaan sana on lainattu nykyruotsin sanasta saft, joka tarkoittaa marja- tai hedelmämehua, mahlaa tai nestettä. Ruotsiin sana tuli saksan kielestä, jossa se viittasi jo muinoin mehuihin. Yhden teorian mukaan sahti-nimitys tuli siitä, kun juomaan lisättiin aikoinaan vadelmia ja muita marjoja. Toisen teorian mukaan kotona valmistettua olutta alettiin keskiajalla kutsua saftiksi eli mehuksi maksujen kiertämiseksi sen jälkeen, kun oluesta oli tullut verotettavaa kauppatavaraa.
Sahti on ollut yleinen viljajuoman nimitys koko Suomessa ruotsinkielisiä alueita lukuun ottamatta. Sanalla on viitattu eri aikoina ja eri puolilla maata hyvin erilaisiin juomiin arkisesta kotikaljasta parhaaseen ja vahvimpaan juhlaolueen. Ensimmäisen kerran sana esiintyy kirjallisesti Henrik Florinuksen sanakirjassa vuonna 1678. Kirjallisissa lähteissä sahti rinnastettiin aina 1900-luvun puoliväliin asti kaljaan. Muissa kielissä sahti-sanalla ei viitata alkoholipitoisiin mallasjuomiin.

Nimisuoja

Sahti sai vuonna 2002 EU:n aito perinteinen tuote (APT) -nimisuojan, joka määrittelee sahdin valmistustavan. Siinä valmistus on kiteytetty: ”Sahti valmistetaan perinteen mukaisista raaka-aineista, joihin kuuluvat ohramaltaan lisäksi muu viljamallas ja vilja (ruis, ohra, vehnä ja kaura) sekä usein humala. Alkoholikäymiseen käytetään leivinhiivaa tai kerättyä hiivaa.” Tämän lisäksi rekisteröintihakemuksessa on joitakin tarkennuksia, kuten alkoholipitoisuus 6–12 tilavuusprosenttia. Nimisuojan vaatimusten vastaisia juomia ei EU:n alueella saa myydä sahtina.

Esihistoria

Suomen ensimmäiset suorat alkoholiin liittyvät arkeologiset löydöt on ajoitettu vuosille 0–400 jaa. Ohraa on kuitenkin viljelty noin 4200 eaa lähtien. Oletetaan, että ensimmäiset riihet tulivat Suomeen noin 2000 vuotta sitten. Riihet on mahdollistaneet maltaiden valmistuksen. On löydetty 600-800 jaa valmistettuja puisia astioita, joita on voitu käyttää sahdin valmistamiseen. Keskiajalta on useita kirjallisia mainintoja oluesta. Ensimmäiset merkinnät ovat vuodelta 1366. 1500-luvulla Suomesta vietiin runsaasti olutta ainakin Ruotsiin. Vuodelta 1780 on Carl Niclas Helleniuksen väitöskirja, joka on vanhin tunnettu kirjallinen lähde sahdinvalmistukseen. 1600-luvulla yleistyi paloviinan valmistus, mutta sahti jäi kuitenkin paloviinan rinnalle erityisesti juhlajuomaksi.

Kieltolaki ja raittiusliike

Vuonna 1866 voimaan tuli laki, joka kielsi viinan kotipolton. Tämä laki ei koskenut sahdin ja oluen valmistamista, mutta kunnilla oli oikeus rajoittaa kaupallista myyntiä. Vuoden 1883 mallasjuomien myymistä koskevassa asetuksessa erotettiin sahti ja olut. Tämän mukaan sahtia sai edelleen valmistaa omiin tarpeisiin. Myöhemmin 1800-luvulla raittiusliike rupesi varoittamaan myös sahdin vaaroista, vaikkakin pääasiassa liike vastusti viinan käyttöä. Vuonna 1907 hyväksyttiin kieltolaki, joskin se otettiin käyttöön vasta 1919. Tämä kielsi muun muassa alkoholituotteiden valmistamisen, myynnin ja varastoinnin yksittäisiltä henkilöiltä. Sahti säilyi kuitenkin kieltolain aikana maaseudun juhlajuomana. Kieltolaki päättyi vuonna 1932, jonka jälkeen otettiin käyttöön väkijuomalaki. Tässä laissa ei juuri rajoitettu sahdin tai muiden mallasjuomien valmistamista.

Nykyaika

Vuonna 1969 keskioluen myynti vapautui maitokauppoihin. Tämä vaikutti myös sahdin valmistamiseen siten, että erityisesti jälkikaljan valmistumis väheni huomattavasti, kun vastaavanlaista tuotetta sai helposti elintarvikekaupoista. Tämä korosti sahdin asemaa juhlajuomana. 1980-luvulla alkoi sahdin kaupallistaminen. Vuonna 1983 Hämeenkyrö-projekti pyysi Alkolta selvitystä sahdin myyntiin, pullotukseen ja anniskeluun. Joutsan Sahti Oy aloitti sahdin myynnin vuonna 1987. Samana vuonna Lammin Sahti (silloin PK-Trading Oy) sai luvan sahdin myynnille. Alko kielsi kuitenkin vierteen myynnin. Vuotta myöhemmin Alko otti sahdin tilausmyyntiinsä. 1990-luvulla verouudistukset heikensivät sahdin myyntiä, mutta sahtivierteen myynti oli suurta erityisesti lamavuosina. Vuonna 2002 sahti sai APT-nimisuojan.

Raaka-aineet

Sahdin raaka-aineet ovat vesi, mallastettu ja mallastamaton vilja, kataja, humala ja hiiva. Muiden raaka-aineiden käytöstä ei ole juurikaan mainintoja.
Sahdin viljana käytetään enimmäkseen ohraa, vähäisessä määrin myös ruista. Ohra ja ruis ovat sahdin perinteisiä viljoja, sillä ne olivat Suomen tärkeimmät viljakasvit ennen 1900-lukua. Ohran osuus juomassa on nykyisin usein 90–95 prosenttia ja rukiin 5–10 prosenttia, mutta entisaikoina rukiin määrä oli nykyistä suurempi. Monin paikoin Länsi-Suomea sahdissa saattaa edelleenkin ruista olla neljäsosasta kolmasosaan. Ohraa käytetään lähes yksinomaan maltaana, mutta ruista usein mallastamattomana.
Ohramaltaasta valmistettu sahti on makeaa ja lempeän makuista. Rukiin maku on ohraa voimakkaampi, kuivempi ja viljaisempi, ja jo pienikin rukiin määrä erottuu juoman maussa ja voi tehdä sen suutuntumasta öljymäisen paksun. Ruis myös antaa sahdille ohraa hieman tummemman värin.
Toisinaan sahtiin käytetään myös vehnää tai kauraa. Vehnä tekee sahdista täyteläistä ja sameaa. Kaura tekee sahdin suutuntumasta paksun ja öljyisen liukkaan.
Hiivana käytetään nykyisin ruokakaupasta saatavaa leivinhiivaa, Suomen Hiivan valmistamaa 50 gramman paloina myytävää tuorehiivaa. Entisaikoihin sahdinpanijat keräsivät onnistuneesta sahdista hiivan talteen myöhempää käyttöä varten. Paikoitellen sahdin, leivän ja kaljan teossa hyödynnettiin samaa juurta, vaikka leipäjuuressa saattoikin olla hiivojen lisäksi maitohappobakteereita, jotka pilasivat sahdin. Maatalojen omat sahtihiivajuuret koostuivat luultavasti useasta hiivakannasta, ja niiden eroista johtuen eri talojen sahdit olivat hyvinkin eri makuisia. Kaupallinen leivinhiiva tuli Suomen markkinoille 1800-luvun loppupuoliskolla. Se syrjäytti maatalojen omat sahtihiivakannat 1960-lukuun mennessä, eikä Suomessa enää ole omia hiivajuuria käyttäviä sahdintekijöitä. Myös ulkomaista kuivahiivaa käytetään toisinaan, eikä se ole EU:n nimisuojan vastaista. Sen sijaan panimohiivalla käytetty sahti ei nimisuojan mukaan ole sahtia.
Sahdin mausteena käytetään joskus katajan oksia, katajanmarjoja tai katajavettä. Katajavedellä eli katajavarilla on entisaikaan huuhdeltu sahdin valmistuksessa tarvitut puuastiat.
Humalaa käytetään sahdin säilöntäaineena ja vähäisessä määrin maustamiseksi, sillä sen maku on sahtiin melko katkera. Nykyisin alle puolet sahdintekijöistä käyttää humalaa.

Valmistus

Sahdin valmistusvälineiden on oltava hyvin puhtaita, jotta sahtiin ei pääse hapattavia maito- ja etikkahappobakteereita. Valmistusastioiden perinteinen ja yhä käytössä oleva puhdistusmenetelmä on peseminen kuumalla katajavedellä, sillä kataja tuhoaa bakteereita ja hillitsee niiden toimintaa.
Mallastettu vilja mäskätään eli kastellaan kuumalla vedellä 60–80 asteen lämpötilassa. Mäskäyksen aikana viljan tärkkelys pilkkoutuu sokereiksi. Perinteisessä menetelmässä mäskiin lisätään vähitellen aina kuumempaa vettä, mutta veden voi lisätä myös yhdellä kerralla. Perinteinen mäskäysastia on puinen tiinu, mutta nykyisin useimmat sahdintekijät käyttävät teräksisiä astioita ja mäskäävät kattiloissa ja muuripadoissa. Mäskäys kestää perinteisesti viidestä kahdeksaan tuntia, mutta monissa nykyaikaisissa panimoissa siihen käytetään vain noin tunti. Vertailututkimuksessa mäskäyksen kestolla ei havattu olleen merkittävää vaikutusta valmiin sahdin makuun tai väriin, paitsi että pikaisesti mäskätyssä sahdissa alkoholi maistui hieman terävämmin.
Kun mäski on juoksevaa, se jätetään hautumaan. Jotkut valmistajat kiehauttavat mäskin puolesta tunnista tunnin ajaksi pataa kuumentamalla tai heittämällä astiaan kuumennettuja kiviä. Haudutuksen jälkeen mäski kauhotaan kaukalomaiseen kuurnaan, joka perinteisesti on kaiverrettu yhdestä puunrungosta mutta tehdään nykyisin teräksestä. Kuurnan pohjalla on olkia, nykyisin teräsverkko, sekä katajan oksia. Niiden läpi mäski siivilöityy vierteeksi ja valuu kuurnasta keruuastiaan. Vierre siivilöidään uudelleen, kunnes se on sopivan kirkasta.
Valmiiksi siivilöity vierre jäähdytetään nopeasti, ja siihen lisätään hiiva. Juomaa käytetään yhden tai kahden vuorokauden ajan yleensä 20–25 asteessa. Hieman ennen käymisen päättymistä sahti siirretään viileään jälkikäymiseen, joka voi jatkua tarjoiluhetkeen saakka. Jälkikäymisastia on yleensä käymisastiaa tiiviimpi ja sisältää vähemmän ilmaa. Kylmäkypsytyksen aikana sahti käy vielä hiukan, alkoholin terävyys taittuu ja valtaosa hiivasta saostuu säilytysastian pohjalle, mikä pehmentää ja puhdistaa juoman makua.

Ominaisuudet

Keskimääräinen sahti on punaruskeaa, makeaa, vahvaa, sameaa, vaahdotonta ja poreilematonta. Sahdin ominaisuudet kuitenkin vaihtelevat suuresti valmistajasta ja raaka-aineista riippuen. Väri voi vaihdella oranssinkeltaisesta kolanruskeaan, ja jotkin sahdit voivat olla makean sijaan kuivia tai kirpeitä. Sahdin alkoholipitoisuus on keskimäärin noin 8 tilavuusprosenttia, mutta esimerkiksi vuoden 2014 sahdinvalmistuksen suomenmestaruuskilpailujen 12 tutkitussa sahdissa alkoholipitoisuus vaihteli 3,7 ja 10,5 prosentin välillä.
Sahti tuntuu usein suussa paksulta, täyteläiseltä ja ruokaisalta, joskus jopa pirtelömäisen sakealta. Vaaleammat maltaat tuovat sahtiin viljan, leivän, toffeen, hunajan ja karamellin makua. Tumma kaljamallas tuo ruisleivän, mämmin ja suklaan vivahteita. Mallastamaton vilja tuo esiin jyvän raaempia, ruohoisempia sävyjä.
Tuorehiiva tuo sahtiin banaanin ja muiden hedelmien tuoksua ja makua sekä esimerkiksi neilikkaisuutta. Kataja erottuu sahdissa pienissä määrin käytettynä usein kevyenä yrttisyytenä ja havuisuutena mutta suurempina pitoisuuksina kirpeytenä ja puumaisuutena. Humalan makua sahdissa on harvoin.
Sahti tehdään usein nautittavaksi pian valmistumisen jälkeen. Sahdin säilyvyys hyvissä olosuhteissa 0–8 asteen välissä on parhaimmillaan useita kuukausia. Pakastetun sahdin maku voi säilyä hyvänä seitsemänkin kuukautta. Vielä 12 asteessakin juoma säilyy yleensä viikon tai pari. Sahtiin tulee vanhetessaan tai väärin säilytettynä hapanta makua.

Suomen sahtiseudut

Vanhat elävän perinteen sahtiseudut rajautuvat nykyisin kuuden maakunnan alueelle. Kanta-Häme, Päijät-Häme ja Pohjois-Satakunta kuuluvat kokonaisuudessaan sahtialueeseen. Keski-Suomen pitäjistä aktiivisia sahtipitäjiä ovat Korpilahti, Luhanka ja Leivonmäki. Myös noin puolessa Pirkanmaan kunnista sahtia pannaan yhä perinteisellä tavalla. Etelä-Pohjanmaalla sahtiperinne on säilynyt lähinnä Isojoella. Sahtiperinnettä on elvytetty lisäksi esimerkiksi pääkaupunkiseudulla, länsirannikolla ja Jyvässeudulla.
Kotisahdin SM-kisojen voittajia on tullut toisinaan myös sahtialueen ulkopuolelta kuten Porista, Kaskisista, Kirkkonummelta ja Savonlinnasta.

Järjestötoimintaa ja tapahtumia

Suomen sahtipaikkakunnilla toimii useita sahtiseuroja, jotka vaalivat sahdintekotaitoa ja sahtikulttuuria. Suomen Sahtiseura toimii paikallisten sahtiseurojen kattojärjestönä ja sahtiharrastajien etujärjestönä.
Suomen Sahtiseura jakaa Sahtihaarikka-palkintoa sahtikulttuurin eteen tehdystä työstä. Se myös järjestää vuosittain sahdinvalmistuksen Suomen-mestaruuskilpailut eli sahdin SM-kisat. Sahtiperinteen keskeisenä ylläpitäjänä ja näyteikkunana toimiva kilpailu on avoin perinteisillä tavoilla valmistetuille kotisahdeille. Kustakin kunnasta (vanhojen rajojen mukaan) saa kilpailuun osallistua vain yksi edustaja, joka on usein paikallisen sahtiseuran tai sahtiyhteisön järjestämän alkukarsinnan voittaja. Kilpailua on järjestetty vuodesta 1992 alkaen.
Muutama perinteinen sahtipaikkakunta järjestää kesäisin sahtimarkkinoita. Niistä suurin on Padasjoen Sahtimarkkinat, joilla myydään sahtia ja sahtivierrettä sekä kilpaillaan edustusoikeudesta Suomen-mestaruuskilpailuihin. Myös esimerkiksi Sysmässä, Hartolassa ja Hämeenkyrössä on järjestetty perinteisiä sahtitapahtumia. Helsinkiläinen St. Urho's Pub järjestää toukokuisin Suomalaiset sahtipäivät -tapahtuman, jossa tarjoillaan kaikkia Suomessa saatavilla olevia kaupallisia sahteja. Lapin Voima toimittaa sahtia Turun ja Hämeenlinnan keskiaikamarkkinoille.

Sahti muualla maailmassa

Maailman tunnetuin olutasiantuntija Michael Jackson on kirjoissaan kohentanut suomalaisen sahdin tuntemusta maailmalla. Jackson vieraili Suomessa monia kertoja olutfestivaaleilla. Paikallisten erikoisuuksien ystävänä hän levitti tietoutta kansainvälisesti vähän tunnetusta sahdista. Hänen mielestään sahti oli ”oluenteon historian puuttuva rengas Mesopotamian ja nykypäivän välillä”, kuin ”lasillinen antropologiaa.” Jacksonin innoittamana kymmenet pohjoisamerikkalaiset pienpanimot ovat kokeilleet valmistaa sahdinkaltaisia oluita, joita on usein maustettu uusilla tavoilla.
Sahdin kaltaisia muinaisoluita valmistetaan myös Suomen lähialueilla. Ruotsin Gotlannissa valmistetun muinaisoluen nimi on gotlandsdricka, Viron Saarenmaalla ja Hiidenmaalla valmistetun juoman nimi on koduõlu, ja Norjassa valmistettu muinaisolut on nimeltään maltøl. Myös Latvian ja Liettuan maalaisoluiden valmistusmenetelmissä voi olla vanhakantaisia, muinaisoluisiin viittaavia piirteitä.