Voi

Sanan käyttö ja etymologia

Suomessa sanaa voi ei EU-direktiivin mukaan saa käyttää muusta kuin maitorasvasta valmistetusta tuotteesta. Säännös johti esimerkiksi siihen, että Valion piti luopua tuotenimestä Voimariini, koska tuote sisälsi myös kasvirasvaa. Tuote nimettiin uudestaan Oivariiniksi. Sanaa voi käytetään kuitenkin edelleen osana nimeä kasvirasvoista kaakaovoi ja maapähkinävoi, mutta tavallisesti voista puhuttaessa tarkoitetaan meijerivoita. Meijerivoi-nimityksen tarkoituksena on ollut, silloin kun sekaannuksen vaara on olemassa, tehdä ero sen ja kotivoin välillä. Meijeri- ja kotivoin laatujen välillä saattoi olla voin meijerivalmistukseen siirryttäessä suuria eroja kuluttajan makutottumusten kannalta, kuten Yrjö Kokko kirjoittaa romaanissaan Täydennysmies (1962): ”Vanha Elviira ei ollut suostunut syömään meijerin ’keitettyä’ voita, ja kotivoi maistui Inkerinkin suussa paremmalta.”
Sana voi on peräisin hyvin varhaisilta ajoilta, ja samaa alkuperää olevia vastineita löytyy useista suomalais-ugrilaisista kielistä, esimerkiksi virosta (või), unkarista (vaj), udmurtista (võj) ja hantista (woj). Etäsukukielten vastineet eivät välttämättä merkitse maidosta tehtyä voita vaan myös rasvaa tai öljyä yleisemminkin. Sanaa on arveltu hyvin vanhaksi indoeurooppalaiseksi lainaksi.

Voin valmistus

Homogenoimaton maito ja kerma sisältävät maitorasvaa emulsiona miselleinä, pieninä palloina, joista jokaista ympäröi fosfolipideistä ja proteiineista koostuva kalvo. Kalvo estää maidon rasvan kerääntymisen yhteinäiseksi massaksi. Voin valmistuksessa kermaa käsitellään niin, että kalvot vahingoittuvat ja rasvapalloset kerääntyvät yhteen ja erottuvat maitoherasta. Tällöin tapahtuu faasi-inversio, jolloin maitorasvasta tuleekin kantajafaasi ja vedestä dispergoitunut faasi.  
Kerman erilaisilla käsittelyillä saadaan erilaisia voivalmisteita. Voi sisältää rasvaa kolmessa eri muodossa: vapaana maitorasvana, maitorasvakiteinä ja alkuperäisinä rasvapallosina. Valmiissa voissa näiden suhteelliset osuudet voin koostumuksesta määräävät sen rakenteen. Voi, joka sisältää enemmän kiteitä, on kovempaa kuin voi, jossa on vapaata rasvaa. 
Lähes kaikki kaupallinen voi valmistetaan nykyisin pastöroidusta kermasta, joka on kuumennettu noin 80 °C:een. Ennen kirnuamista kerma jäähdytetään 5 °C:een, ja se jätetään tuohon lämpötilaan vähintään kahdeksaksi tunniksi, jolloin noin puolet maitorasvasta kiteytyy. Kiteytynyt rasva toimii apuna rasvapallosten rikkomisessa, ja kirnuamisprosessi nopeutuu.
Kirnuaminen tuottaa pieniä rasvajyväsiä, jotka kerääntyvät kirnupiimän pinnalle. Kirnupiimä juoksutetaan pois ja kerääntynyttä rasvaa huuhdotaan vedellä kirnupiimäjäämien poistamiseksi. Tämän jälkeen kerätty rasva työstetään vaivaamalla, ja tuloksena saadaan kiinteää voita, jossa voihin jäänyt vesi jakaantuu pieniksi pisaroiksi voin sisälle.
Voi pilaantuu helposti väärin säilytettynä ja härskiintyy, jolloin voin rasvahappoketjut murtuvat ja jakaantuvat pienempiin osiin, kuten voihapoksi ja diasetyyliksi.

Erilaiset voityypit

Ennen nykyaikaista voin tehdasvalmistusta kerma kerättiin useista lypsyistä. Tämä aiheutti sen, että pastöroimaton kerma ehti hapantua ennen kirnuamista. Voista, joka on valmistettu happamoituneesta kermasta, käytetään Suomessa nimitystä voi. Happamoitumisen aikana tietyt bakteerit muuttavat maitosokerin maitohapoksi. Hapantuminen tuottaa myös aromiaineita, esimerkiksi diasetyyliä, joka tuottaa voille sen tunnusomaisen maun. Nykyaikana ei enää luoteta spontaaniin hapantumiseen, vaan tulos varmistetaan käyttämällä puhtaaksi viljeltyjä lactococcus- ja leuconostoc-bakteerikantoja.
1970-luvulla kehitettiin toinen tapa valmistaa hapatettua voita. Siinä voi valmistettiin tuoreesta kermasta ja voihin lisättiin bakteeriviljelmiä ja maitohappoa. Tuloksena oli voi, joka sai kylmävarastoinnin aikana voille tyypillisen maun vähitellen. Valmistajille menetelmä oli taloudellisesti kannattava, sillä kerman hapattamiseen tarkoitettua tilaa ei tarvittu. Samankaltainen ja vielä taloudellisempi menetelmä oli lisätä maitohappoa ja makuaineita suoraan valmiiseen imelävoihin. Vaikka menetelmällä saavutettu voin maku on lähes aito, ei tuote kuitenkaan ole aitoa hapatettua voita.
Nykyisin lähes kaikki meijerituotteet tehdään pastöroiduista raaka-aineista haitallisten bakteerien ja muiden patogeenien välttämiseksi. Pastöroidusta tuoreesta kermasta valmistettua voita kutsutaan imelävoiksi. Imelävoin tuotanto tuli tavalliseksi vasta 1800-luvulla, kun teollinen jäähdytys ja separointikoneet kehittyivät. Pastöroimattomasta kermasta valmistettua voita ei enää valmisteta teollisesti, vaan kaikki valmistus on joko kotitarvevalmistusta tai pienmeijeritoimintaa.
Hapatettu voi on tavallisinta Manner-Euroopassa, kun taas imelävoi hallitsee Yhdysvalloissa ja Britteinsaarilla.
Kaikkia voityyppejä valmistetaan sekä suolattuina että suolaamattomina. Suolatussa voissa suola lisätään kiteisenä tai liuoksena voin vaivaamisen aikana. Myös imelävoi suolataan usein. Paitsi maun antajana, suola toimii myös säilyvyyttä parantavana aineena. Suomessa myydään hapatettua suolatonta, normaalisuolaista ja voimakassuolaista voita. Teollisuus ja leipomot käyttävät myös imelävoita, mutta vähittäismyynnissä sitä ei Suomessa ole.
Voin rasvamäärä on asetuksella määrätty, ja se perustuun EU:n direktiiviin. Voissa pitää olla maitorasvaa vähintään 80 % painosta, jotta tuotetta saa kutsua voiksi. Rasvan määrä vaihtelee hieman Euroopan eri maissa.
Kirkastettu voi on voita, josta on poistettu lähes kaikki maidon osat ja vesi. Tuloksena on kirkas, lähes 100-prosenttinen rasva, jota voi hyvin käyttää ruoanvalmistukseen. Valmistus tapahtuu kuumentamalla voita, jolloin siitä erottuu hera ja rasva sekä kiinteä aine. Nämä erotellaan pois joko heti kuumana tai vasta, kun tuote on jäähtynyt.

Historia

Keskiajalla voita kirnuttiin, mutta se oli kallista. Pohjois-Ranskassa, Englannissa ja Alankomaissa voita käytettiin joskus paistamiseen öljyn sijaan. Monien mielestä voi sopi huonon säilyvyytensä takia vain barbaareille. Ehkä sen takia Euroopassa voin merkitys oli suurin Pohjoismaissa, mistä sitä myös vietiin Keski-Eurooppaan myytäväksi. Suomessa voi maustettiin valkosipulilla ja kätkettiin maahan maustumaan. Leivän päälle voita ei ollut tapana levittää, vaan sitä sipaistiin nokare leivän kärkeen, joka sitten haukattiin pois. Joka suupalaa varten voita ei kuitenkaan pantu vaan ainoastaan muutamalle palalle leivästä. 
Voin lisäksi saatettiin leivällä käyttää laardia eli sianrasvaa. Itse kirnuttu voi on ollut hyvin suolaista, koska suolaamattomana se olisi pilaantunut nopeasti. Liika suola pestiin voista pois jääkylmällä vedellä, mutta se jäi silti hyvin suolaiseksi. Itse kirnutussa perinteisessä voissa on hieman hapan maku, jollaista teollisessa voissa ei ole.

Rasvakoostumus

Meijerivoi sisältää nykyisten säännösten mukaan vähintään 80 % rasvaa ja noin 15 % vettä. Perinteisesti kirnuttu maalaisvoi on rasvapitoisuudeltaan vaihteleva, ja maitorasvan määrä saattaa olla jopa vain 65 %.  Maitorasva koostuu monista tyydyttyneistä rasvahappoketjuista. Maitorasva on rakenteeltaan triglyseridi eli esteri, joka koostuu glyserolista ja kolmesta rasvahaposta.
Voin sisältämä maitorasva sisältää luonnostaan tiettyjä transrasvoja. Maitorasvan luontaisesti muodostuva transrasva poikkeaa teollisesti hydrogenoidusta transrasvasta koostumukseltaan: siinä on etenkin vakseenihappoa ja konjugoitua linolihappoa (CLA). Teollisten ja luontaisten transrasvojen terveysvaikutusten eroista ei ole tehty kattavia tutkimuksia, mutta joidenkin epidemologisten tutkimusten mukaan luontainen transrasva ei ole sydänterveydelle haitallista toisin kuin teollinen transrasva.
Transrasvojen käyttöä on Yhdysvalloissa pyritty rajoittamaan vuoden 2006 jälkeen, minkä seurauksena myös voi on sen transrasvapitoisuuden vuoksi joskus jouduttu korvaamaan leipomoissa teollisilla rasvoilla.