Vaahterasiirappi

Valmistus

Vaahterasiirappia valmistetaan Itä-Kanadassa, erityisesti Québecissä, ja Pohjois-Yhdysvalloissa, erityisesti Uudessa-Englannissa, New Yorkissa ja Suuria järviä ympäröivissä osavaltioissa. Eteläisimmillään sitä tehdään Virginiassa ja läntisimmillään Indianassa ja Minnesotassa. Vaahterasiirappia valmistetaan ainakin 16:ssa Yhdysvaltain osavaltiossa ja neljässä Kanadan provinssissa. Sitä voidaan kuitenkin valmistaa missä tahansa, missä kasvaa vaahteroita. Mahlanlähteenä voidaan käyttää useimpia vaahteralajeja, jopa saarnivaahteraa, mutta sokerivaahtera ja mustavaahtera ovat suosituimpia. Mahla keitetään rakennuksessa, josta mahlasta lähtevä höyry päästetään pois.
Kanadassa on yli 10 300 vaahterasiirapin tuottajaa, jotka tuottavat noin 85 prosenttia maailman vaahterasiirapista. Sitä tuotetaan selvästi eniten Québecissä, vuonna 2001 noin 15,6 miljoonaa litraa, mikä on monta kertaa enemmän kuin Yhdysvalloissa yhteensä. Ontariossa ja New Brunswickissä vaahterasiirappia tuotetaan huomattavasti vähemmän, ensin mainitussa 1,04 miljoonaa litraa ja viimeksi mainitussa 0,67 miljoonaa litraa vuonna 2002. Myös Nova Scotiassa valmistetaan pieniä määriä. 80 prosenttia Kanadan vaahterasiirapin viennistä meni vuonna 2002 Yhdysvaltoihin.
Vermontissa valmistettiin vuonna 2004 1,9 miljoonaa litraa vaahterasiirappia, mikä on noin kolmannes koko Yhdysvaltain tuotannosta. Seuraavaksi suurimpia tuottajaosavaltioita ovat Maine (noin 19 %) ja New York (noin 17 %). Vuonna 2004 koko maassa valmistettiin yhteensä noin 5,7 miljoonaa litraa vaahterasiirappia.
Valmistus keskittyy helmi-, maalis- ja huhtikuuhun riippuen paikallisista sääoloista. Vaahteroihin porataan reikiä, ja niihin lisätään letkuja tai kouruja. Nämä valuttavat mahlan sankoihin tai muoviputkiin. Nykyään muovisten letkujen ja osittain mahlan imeminen puusta on kasvattanut tuotantoa. Puuhun pitää porata uusi reikä joka vuosi, sillä yksi reikä tuottaa puun luonnollisen parantumisen vuoksi mahlaa vain yhden kauden. Aikaisimmat mahlavirrat tuottavat yleensä vaaleinta siirappia. Paras sokerointi-ilma on selkeä, päivälämpötilaltaan yli ja yölämpötilaltaan ali jäätymispisteen. Tällaiset jäätymispisteen ylä- ja alapuolella vaihtelevat lämpötilat saavat mahlan virtaamaan puista.
Aluksi mahlassa on vain hyvin vähän sokeria, yleensä alle 2,5 prosenttia. Mahlasta voidaan poistaa jopa 75 prosenttia vedestä, mutta sokerin osuus mahlasta on silti vain noin 8 prosenttia. Mahla syötetään suoraan säiliöstä venttiilin kautta tasaiselle, ruostumattomasta teräksestä valmistetulle pannulle, jossa sitä keitetään, kunnes se muodostaa makeaa siirappia. Siirappi virtaa pannulla, jolloin siitä tulee vähitellen makeampaa, ja se otetaan pois, kun siinä on vähintään 66 prosenttia sokeria. Tapahtuma on hidas, koska suurimman osan vedestä täytyy kiehua pois mahlasta ennen kuin se on koostumukseltaan oikeanlainen. Yhteen litraan vaahterasiirappia tarvitaan noin 40 litraa mahlaa, ja kypsä sokerivaahtera tuottaa noin 40 litraa mahlaa 4–6 viikon sokerointikautena, vaikka luku vaihtelee suuresti puista ja säästä riippuen. Yleensä puita ei käytetä ennen kuin niiden läpimitta on vähintään 25 senttimetriä rinnankorkeudelta.
Kiehumisvaiheessa mahlaan lisätään hyvin pieni määrä kuohua vähentävää ainetta, jottei se kiehuisi pannun yli. Perinteisesti mahla keitettiin polttopuilla, mutta nykyään käytetään yleensä polttoöljyä, maakaasua ja nestekaasua, jotta tulta on helpompi käsitellä. Ylikuumentaminen voi kärventää siirapin.

Käyttö

Vaahterasiirapin ja sen mukaelmien käyttö ohukaisten, vohvelien ja köyhien ritareiden päällä on hyvin suosittua Pohjois-Amerikassa. Sitä voidaan käyttää myös monilla muilla eri tavoilla, kuten keksien, munkkien, paistetun taikinan, paistosten, jäätelön, puuron ja tuoreiden hedelmien, erityisesti greipin, kanssa.
Vaahterasiirappia käytetään myös omenasoseen, sokeroitujen bataattien, kakkujen, piirakoiden, leipien, toffeen ja muiden makeisten, pirtelöiden, teen, kahvin tai drinkkien makeutusaineena.