Absintti

Yleistä

Absintti on yleensä väriltään vaaleanvihertävää, josta se on saanut lempinimensä "vihreä keiju". Koiruohon ja aniksen (joka on usein korvattu osittain tähtianiksella) lisäksi absintti sisältää Firenzen fenkolia, iisoppia, sitruunamelissaa, silkkimarunaa (Artemisia pontica). Eri absinttiresepteihin sisältyy monia muitakin yrttejä kuten esimerkiksi korianteria. Silkkimarunaa käytetään vihreiden absinttien värjäysvaiheessa. Aniksen maku on yleensä miedompi kuin esimerkiksi pastiksessa, koska tähtianiksen osuus on vähäisempi.

Absintin valmistelu juomista varten

Tislatun absintin alkoholipitoisuus on erittäin korkea (45–72 %) johtuen useasta tislauskierroksesta. Näin alkoholissa uutettujen yrttien ainesosat saadaan paremmin mukaan tisleeseen. Absinttia ei yleensä juoda raakana, vaan se nautitaan erityisen rituaalin mukaan. Perinteisesti absintti laimennetaan erityisen absinttilusikan päälle asetetun sokeripalan läpi hitaasti kaadetulla tai tiputellulla jäävedellä, kunnes se on laimennettu noin suhteeseen 3:1–5:1. Laimentamisen aikana veteen liukenemattomat ainesosat erkanevat liuoksesta ja samentavat juoman. Maitomaista samentumista kutsutaan nimityksellä louche. Sokerin käyttö on luonnollisesti makuasia, mutta hidas laimentaminen ja hyvin kylmä vesi ovat oleellisia. Vahvaa alkoholia raskaampi kylmä (sokeri)vesi painuu lasin pohjalle absintin alle vapauttaen anetolin ja eteeriset öljyt. Vihertävänvalkoinen pilvi leviää pyörteillen alhaalta ylöspäin antaen esteettistä nautintoa, jota 1800-luvun taiteilijat ja kirjailijat ylistivät. Koska absintti on tavallaan "drinkkitiiviste", sitä ei ainakaan aromimielessä tarvitse laimentaa muulla kuin vedellä tai käyttää juomasekoituksissa. Aikoinaan toki oli olemassa useita suosittuja drinkkireseptejä, joissa absintti oli ainesosana, muun muassa Sazerac ja Death In The Afternoon. Taidemaalari Henri de Toulouse-Lautrec laimensi absinttinsa konjakilla, sikäli kun laimentamisesta voidaan puhua.

Absinttilajeja

Historiallisesti absinttia oli neljää eri laatua, ordinaire, demi-fine, fine ja supérieure eli suisse, josta jälkimmäinen oli alkoholipitoisuudeltaan korkeampaa kuin edeltävä. Se saattoi olla vihreäksi värjättyä tai kirkasta. Parhaat absintit sisälsivät alkoholia 65–72 tilavuusprosenttia. On huomattava, että suisse viittaa valmistusmetodiin eikä välttämättä Sveitsiin alkuperämaana. Tämän korkealuokkaisimman absintin valmistuksen keskeiset alueet Couvet'ssa ja Pontarlierissa sijaitsevat Ranskan ja Sveitsin rajan tuntumassa.

Mausteet ja yrtit

Käytettyjen yrttien korkea laatu on ensiarvoisen tärkeää saadun absintin laadun kannalta. Esimerkiksi fenkolin eri lajikkeista vain jotkut ovat soveltuvia, vaikkakin maallikon kannalta varsin samanlaisia. Anis (Pimpinella anisum) tuodaan usein Espanjasta tai Lähi-idästä. Tähtianis (Illicium verum), joka antaa vahvemman samentumisen mutta samalla tuo pippurimaista kirpeyttä, on yleensä tuotu Kaukoidästä. Toinen oleellinen laatuun vaikuttava seikka on yrttien kuivatus. Koiruohoa kuivataan erityisissä kuivaushuoneissa tai -vajoissa joitakin kuukausia.
Ordinarie-laatuja valmistettiin myös lisäämällä erikseen tislattuja absinttiyrttien eteerisiä öljyjä väkevään alkoholiin ilman erillistä tislausta. Tämä valmistustapa on myös nykyisin yleinen. Varsinkin eräät nykyiset alkoholipitoisuudeltaan väkevimmät (yli 80 %) absinttimerkit ovat näin valmistettuja.
Absintin väitetään tulevan paremmaksi ikääntyessään.

Historiaa

1800-luvulla absintin suosion ollessa huipussaan heikkolaatuisia absintteja tiedetään värjätyn kuparilla, sinkillä, indigolla tai muilla väriaineilla, mutta tätä ei koskaan tehty parhaissa tislaamoissa.
1800-luvun puolivälin jälkeen absintin suosion ollessa huipussaan markkinoilla oli useita eri absinttimerkkejä. Parhaat laadut saivat jäljittelijöitä, joiden nimi esimerkiksi saattoi lausuttuna kuulostaa samalta kuin "Pernod".

Raittiusliikkeen suhtautuminen

Varsinkin raittiusliikkeen piirissä uskottiin, että ylenmääräinen absintin juominen johti vaikutuksiin, jotka olivat tavanomaisia alkoholin liiallisen käytön seurauksia vakavampia. Esimerkiksi ranskalainen tohtori Valentin Magnan, joka oli aikansa merkittäviä alkoholismin tutkijoita, teki eläinkokeita tujonilla, joka on koiruohon sisältämä terpeeniryhmään kuuluva eteerinen öljy. Hän havaitsi sen aiheuttavan suurina annoksina koe-eläimissä kouristuksia ja kuoleman ja päätteli siksi absintin olevan muita alkoholijuomia haitallisempaa. Hänellä oli paljon kokemusta alkoholistien hoidosta tuon ajan menetelmillä, mutta silloinen käsitys alkoholismista poikkesi nykyisestä huomattavasti. Käsitteet absintismi ja alkoholismi olivat silloin lähes synonyymejä. Nykyisessä valossa nähtynä on todennäköistä, että valtaosa tällaisista potilaista oli (kylläkin halvan absintin runsaasta juomisesta) nopeasti alkoholisoituneita ja sai juoppohulluuskohtauksia. Eräitä hoidosta päästettyjä "parantuneita" potilaita kehotettiinkin pitäytymään "terveellisissä" alkoholijuomissa, kuten viinissä ja oluessa. Phylloxera-kirvan tuhottua viinisadon Ranskassa 1880-luvulla viinin hinta nousi, ja uudehkon, viininvalmistajissa närää herättäneen "teollisen" absintin suosio sai viininvalmistajat hakemaan liittolaista yllättävältä taholta: 1870-luvulla alkaneesta raittiusliikkeestä.

Absintin kieltäminen

Kampanjointi johti lopulta absintin kieltämiseen Belgiassa, Sveitsissä ja Ranskassa. Ensimmäisen maailmansodan loppuun mennessä absintin valmistuskielto oli tullut voimaan suurimmassa osassa Eurooppaa. Monet tehtailijat vaihtoivat absintin valmistuksen muihin anispohjaisiin juomiin, eräänlaisiin korvikkeisiin. Tunnetuin näistä on pastis, joka on nykyisin hyvin suosittu Ranskassa. Pastis ei kuitenkaan ole absinttia ilman koiruohoa, vaan se on valmistettu eri menetelmällä ja eri raaka-aineista. Pastiksen sisältämä anis on tähtianista, ja siihen lisätään myös erilaisia mausteita, joita ei absintinvalmistuksessa koskaan käytetty.
Vuonna 1905 todettiin, että sveitsiläinen maanviljelijä Jean Lanfray murhasi perheensä ja yritti sen jälkeen tappaa itsensä juotuaan absinttia. Lanfrayn alkoholismi oli jätetty huomaamatta tapauksessa, ja murhan syynä pidettiin vain absinttia.

Valmistuskielto poistuu

1980-luvulla Euroopan yhteisön elintarvikekaupan lainsäädännön yhdenmukaistamisen yhteydessä absintin valmistuskielto poistettiin, koska se olisi saattanut jäsenmaat eriarvoiseen asemaan.
Yhdysvalloissa absintin maahantuonti ja kauppa on edelleen kiellettyä mutta hallussapito ja nauttiminen ei. Absintti ei täytä FDA:n alkoholijuomille asettamia vaatimuksia tujonipitoisuutensa johdosta, sillä FDA:n asettama sallittu mitattavissa oleva tujonipitoisuus on tarkalleen nolla. Tämä on vuoteen 2007 saakka käytännössä estänyt autenttisten absinttimerkkien myynnin Yhdysvalloissa.

Czech absinth

1990-luvun alussa eräät englantilaiset ja tšekkiläiset yrittäjät toivat markkinoille Czech absinth -nimellä tuotteita, jotka poikkeavat huomattavasti alkuperäisestä absintista. Kyseiset juomat on valmistettu usein vain liottamalla yrttejä, ennen kaikkea koiruohoa, väkevässä alkoholissa. Tämä toimenpide nostaa juoman tujonipitoisuutta ja tekee siitä samalla hyvin karvasta. Niissä ei myöskään juuri ole anista, joten louche-efekti jää olemattomaksi.
Juomien valmistajat väittävät markkinoinnissaan tyypillisesti tuotettaan perinteiseksi tšekkiläiseksi absintiksi, jota olisi valmistettu jo ennen Euroopan laajuista absinttikieltoa noin vuonna 1915. Tästä ei kuitenkaan ole selkeää näyttöä, ja monet historioitsijat ja asiantuntijat pitävät tällaisia tuotteita humpuukina ja niiden historiaa keksittynä. Tujonipitoisuutta käytetään juomien myynninedistämiskeinona, jonka tarkoitus on antaa tšekkiabsintille huumausaineenomaista "kielletyn hedelmän" hohtoa. Samaan tähtää keksitty "historiallinen nauttimisrituaali", jossa tšekkiabsinttiin kastettu sokeripala sytytetään ja palava sokeri sammutetaan vedellä, joka samalla laimentaa juoman alla olevassa lasissa. Tämä toimenpide on ilmeisesti kehitetty korvaamaan puuttuvaa louche-efektiä ja antamaan arveluttavalle juomisnautinnolle näyttävyyttä.
Nykyaikaisissa tutkimuksissa on havaittu, että vain vähän tujonia pääsee asianmukaisesti tislattuun absinttiin 1800-luvun reseptejä ja valmistusmetodeja seuraten. Czech absinth -nimellä myytävät tuotteet taas sisältävät yleensä suurimman sallitun määrän tujonia, ja tätä seikkaa käytetään niiden myynninedistämisessä. Valmistajat antavat ymmärtää, että tujonilla olisi jonkinlaisia psykoaktiivisia ominaisuuksia, jotka auttoivat 1800-luvun runoilijoita, kirjailijoita ja taiteilijoita merkkiteostensa luomisessa. Tästä on seurannut jopa myrkytyksiä, kun kokeilunhaluiset henkilöt ovat sekoittaneet koiruohoöljyä alkoholiin tai jopa nauttineet sitä sellaisenaan.

Absintti taiteilijoiden keskuudessa

Absintti on tunnettu sen suositusta asemasta Ranskassa, etenkin romantisoituneista kytköksistä pariisilaisiin 1800–1900-luvun vaihteen taiteilijoihin. Se kiellettiin maassa vuonna 1915. Yksi tunnetuimpia absinttimerkkejä oli Pernod Fils. Absintti kiellettiin noihin aikoihin suurimmassa osassa maailmaa, ei kuitenkaan muun muassa Espanjassa, Portugalissa, Englannissa eikä Ruotsissa. Kieltämisen syynä oli käsitys, että absintti olisi ollut tavallista alkoholijuomaa vaarallisempaa.

Valmistuskielto kumotaan uudestaan

Absintin valmistuskielto on Euroopan unioniin kuuluvissa maissa nyttemmin kumottu, samaten Sveitsissä, jossa kielto poistettiin 1.3.2005. Sveitsissä salapolttoinen Clandestine oli absinttikieltolain aikaan suosittu tuote, joskin hyvin hankalasti saatavissa. Clandestine-absintit ovat lähes aina kirkkaita (blanche) ja saaneet sinisestä vivahteestaan lisänimen La Bleue. Monet sveitsiläiset salapolttajat ovat laillistamisen jälkeen hankkineet virallisen luvan absintinvalmistukselleen.

Muuta

Czech absinth -juomien näkyvyys medioissa ja elokuvissa on osaltaan lisännyt harrastajien ja ammattilaisten kiinnostusta absintin historiaa ja alkuperää kohtaan. Tšekkiläisen absintin rinnalla on esimerkiksi espanjalaisten absinttien tuotanto, ja kauppa jatkunut entisellään. Ranskan markkinoille tarkoitetuissa absinteissa käytettävät kiertoilmaisut pakottavat valmistajat usein tekemään lähes samalle tuotteelle kaksi eri etikettiä. Esimerkiksi entisen salapolttaja Claude-Alain Bugnonin suosittu Clandestine myydään kotimaassaan Sveitsissä ja muualla Absinthe-nimellä, kun taas ranskalaisille suunnatussa, reseptiltään vain vähän muutetussa versiossa puhutaan amer aux plantes d'absinthesta. Sveitsiläisen Matter-Luginbühlin Duplais voitti kultamitalin vuonna 2006 International Wine and Spirits Competitionissa luokkansa parhaana tuotteena.

Absintin tutkijat

Eräs merkittävimmistä historiallisen absintin tutkijoista ja elvyttäjistä on amerikkalainen Ted Breaux. Hänen vuosia jatkunut tutkimus- ja kokeilutoimintansa on tuonut markkinoille muun muassa vanhojen absinttimerkkien rekonstruktioita. Hänen tutkimuksensa pohjautuvat paitsi vanhojen reseptien ja tislauslaitteistojen tutkimukseen myös säilyneiden yli sadankin vuoden takaisten absinttien analysoimiseen moderneilla kaasukromatografeilla ja massaspektrometreillä. Hänen Viridian Spirits -yhtiölle kehittämänsä Lucid-absintti sisältää vain vähäisen määrän tujonia, mikä mahdollistaa sen laillisen myynnin Yhdysvalloissa ensimmäisenä aidoksi absintiksi mainittuna juomana 95 vuoteen.

Perinteinen absintti palaa markkinoille

Samoin sellaiset alkoholijuomien valmistajat, joiden valikoimaan absintti ennen sen kieltämistä on kuulunut, ovat ryhtyneet valmistamaan sitä uudelleen vanhalla reseptillään (muiden muassa sveitsiläinen Kübler). Saksassa, jossa pienimuotoinen alkoholin tislaaminen kotioloissa on sallittua, on syntynyt samaten eräs asianharrastajien arvostama kaupallinen tuote.

Nykyaikainen absintti

Nykyaikaisten historiallisesti oikeaoppisten absinttien markkinat ovat vielä varsin suppeat. Suomessa Alkon valikoimiin tuli lokakuussa 2007 Kübler 0,5 litran pullossa. Muita absinttinimikkeen alla Alkossa myytäviä juomia ovat Pere Kermann's Absinthe ja L'Amesinthe. Ruotsissa Systembolagetilla on tilausvalikoimassaan Jade Nouvelle Orléans.

Vanhat absintit

Vanhoista kätköistä löytyneet korkealaatuiset absintit ovat erittäin kysyttyjä keräilijöiden parissa. Niiden hinta voi huutokaupoissa kohota tuhansiin euroihin. Pieniä näytteitä tällaisista pulloista on myös ollut kaupan. Niiden alkuperäinen vihreä väri on aikojen saatossa kadonnut ja muuttunut meripihkanruskeaksi. Niitä nykyisin maistaneet sanovat aromien olevan tallella ja kuvailleet lähes runollisin sanakääntein juoman väri- ja aromiominaisuuksia. Muun muassa Fée Verte -verkkosivuston absinttiarvosteluissa vanhojen Pernod Fils- ja C.F. Berger -absinttien saamat pistemäärät edustavat ehdotonta huippua.
Antiikkiset absinttilasit ja -lusikat ovat niin ikään keräilijöiden parissa haluttuja. Niistä valmistettuja tarkkoja kopioita on kaupan, samaten taidokkaita väärennöksiä.