Maissi

Historia

Maissin on päätelty kehittyneen teosintti-heinästä noin 8700 vuotta sitten Meksikossa Balsas-joen laaksossa. Ajanmääritys perustuu asuinluolan kiviesineistä löytyneisiin kasvien fytoliitteihin eli kasvien soluissa oleviin mineraalihiukkasiin, joiden perusteella voidaan tunnistaa kasveja ja kasvinosia. Fytoliittien osoitettiin olevan peräisin viljellyn maissin tähkistä eikä teosintistä. 
Viljellystä maissista on löydetty todisteista noin 7 000 vuoden takaa. Maissi on intiaanien viljelemä kasvi ja lienee tärkein elintarvike Väli- ja Etelä-Amerikan intiaaneille. Muuhun maailmaan maissi levisi 1400- ja 1500-lukujen taitteessa.
Maissin kasvun vahingoittamisesta seurasi ankara rangaistus. Bartolomé de las Casas kertoo: "Kaksikymmentä vuotta täyttänyt tuomittiin kuolemaan, jos vahingoitti maissin tähkiä. Nuorempi tuomittiin maksamaan tekemänsä vahingon. Se, joka korjasi maissin ennen kuin jyvä oli täysin kehittynyt, tuomittiin kuolemaan."
On arvioitu, että intiaanien sotajoukkoja ja myöhemmin myös espanjalaisten joukkoja muonittavat tortillerat kykenivät kukin valmistamaan kymmenkunnalle miehelle päivän annoksen tortilloita. Tortilloiden puuttuessa oli mahdollista syödä pinolea, paahdetun maissin jauhoa, jota oli helppo kuljettaa ja syödä sitä veteen sekoitettuna. Veracruzilainen jesuiitta Francisco Javier Clavijero kertoo historiateoksena meksikolaisia ruokia koskevassa luvussa, miten sotaa käyvät intiaanit saattoivat syödä maissinsa.

Käyttö

Maissia käytetään sekä ihmisten ravintona että kotieläinten, etenkin sikojen rehuna. Maissista voidaan valmistaa esimerkiksi muovia, kuituja, makeutusaineeksi sopivaa maissisiirappia tai alkoholia. Maissista tislattu alkoholi on perinteinen Bourbon-viskin lähde. Sitä sekoitetaan myös pieniä määriä bensiiniin korkeampien oktaanilukujen saamiseksi, päästöjen vähentämiseksi ja maaöljyn säästämiseksi. Maissin jyvistä puristetaan myös maissiöljyä.
Maissi on monissa maissa ruokavalion perusta. Useissa kulttuureissa siitä valmistetaan paksua puuroa tai polentaa, ja maissi on tortillan ja monen muun meksikolaisen ruuan pääainesosa. Joistakin lajikkeista valmistetaan popcornia. Maissihiutaleet (corn flakes) ovat suosittu aamiaisruoka. Sokerimaissia syödään vihannesten tavoin. Maissia kasvatetaan myös koristekasvina puutarhoissa. Tähän tarkoitukseen käytetään usein värikkäitä muotoja. Lisäksi koristemaissi on usein erittäin suurikokoinen ja sen tähkä voi olla jopa 60 cm:n mittainen.
Eräs varhaisimpia kuvauksia keskiamerikkalaisten intiaanien tavasta käsitellä maissia ja valmistaa tortilloita, löytyy italialaisen Girolamo Benzonin teoksesta La Historia del Mondo Nuovo.  
Maissitaikina tunnetaan Meksikossa nimellä nixtamal. Sanan alkuperäinen muoto nahuatliksi on nextamalli, jossa nex tarkoittaa kalkkia tai tuhkaa ja tamalli taikinaa. Nixtamalprosessin keksiminen lisäsi suuresti maissin ravintoarvoa (erityisesti B3-vitamiinin osalta, jota ei ilman tätä käsittelyä juurikaan saa maissista) ja siten auttoi ratkaisevasti mesoamerikkalaisten kulttuurien syntyä. Samalla kun kalkkivedessä liottaminen ja keittäminen pehmittää jyvän kuoren, se myös vaikuttaa edullisesti jyvän karkeaan kuituun ja on tärkeä kalsiumin lähde. Amerikanenglannissa käsitelty maissi tunnetaan nimellä 'hominy', ilmeisesti powhatan-intiaaneilta lainatun sanan mukaan.
Nykyisin saattaa meksikolaisessa pikkukylässä nähdä aamun varhaisina tunteina naisia rientämässä maissitaikina-astiat päänsä päällä. Naiset ovat silloin  tulossa molino de nixtamalilta, maissimyllyltä, jossa he ovat käyneet jauhattamassa yön aikana turvonneet maissinjyvät. Viimeinen silaus maissitaikinalle annetaan kotona jauhinkiven päällä  mano de metatella, metaten kädellä, pitkänomaisella, sylinterin muotoisella kivellä. Metaten, kolmijalkaisen laavakivestä muotoillun jauhinkiven lähinnä jauhajaa oleva osa on ylempänä sen ulointa osaa. Näin jauhaja voi työskennellä käsivarret suorina ja käyttää apunaan ylävartalonsa painoa ja metaten loivaa luisua.

Lajikkeet

Maissista on kehitetty useita lajikkeita.  Ne voidaan jyvän rakenteen ja koostumuksen sekä käyttötavan mukaan jakaa kuuteen päätyyppiin, jotka ovat paukkumaissi, jauhomaissi, kivimaissi, hammasmaissi, sokerimaissi ja vahamaissi. Taloudellisesti tärkein tyyppi on hammasmaissi, jonka jyvät muodoltaan muistuttavat ihmisen poskihampaita. Sokerimaissin jyvät kypsyvät korjattaviksi nopeammin kuin muiden maissityyppien, ja sitä voidaan pienimuotoisesti viljellä sielläkin, missä kasvukausi on lyhyt, kuten Suomessa.