گوجه‌فرنگی

برگ گوجه فرنگی

دانشمندان دریافته اند ماده ای شیمیایی به نام گلیکوالکالید در برگ‌های گوجه فرنگی وجود دارد که مصرف آن می‌تواند باعث معده درد و بروز اختلالات عصبی شود.

تاریخچه

خاستگاه گوجه فرنگی آمریکای جنوبی می‌باشد.
شواهد ژنتیکی نشان می‌دهند که اجداد گوجه فرنگی گیاهانی خودرو و علفی بودند که میوه‌های کوچک سبزرنگی داشتند و در نقاط کوهستانی پرو می‌روییدند. این گیاهان گونه‌های مختلفی از سرده پیشین Lycopersicon بودند. یکی از این‌گونه‌ها با نام علمی Solanum lycopersicum به مکزیک منتقل شد و پس از مدتی در آن‌جا توسط بومیان پرورش یافت.
تاریخ دقیق پرورش گوجه فرنگی برای اولین بار مشخص نیست. به نظر می‌رسد نخستین گوجه فرنگی پرورش‌یافته نوعی میوهٔ زردرنگ به اندازهٔ گوجه‌فرنگی‌های ریز گیلاسی بوده که توسط آزتک‌ها کشت می‌شده‌است. نوشته‌های برجامانده از این تمدن نشان می‌دهند که این میوه همراه با فلفل، ذرت و نمک آماده و مصرف می‌شد.
گفته شده گوجه فرنگی حدوداً از ۵۰۰ سال پیش از مسیح در جنوب مکزیک پرورش داده می‌شد. بومیان پوئبلو بر این باور بودند که کسانی که دانه‌های گوجه فرنگی را مصرف می‌کردند با نیروهای خدایان متبرک می‌شدند.
در مورد انتقال گوجه فرنگی به اروپا نظریه‌های متفاوتی وجود دارد. برخی از تاریخ‌دانان بر این عقیده هستند که ارنان کورتس، مکتشف اسپانیایی، این میوه‌های کوچک زردرنگ را پس از تصرف شهر تنوکتیتلان، پایتخت آزتک‌ها در سال ۱۵۲۱، به اروپا منتقل کرد. نظریهٔ دیگر این است که کریستف کلمب در سال ۱۴۹۳ نخستین فردی بود که این گیاه را به اروپا منتقل کرد. قدیمی‌ترین مدرک که از وجود گوجه فرنگی در اروپا اطلاع می‌دهد کتابی در مورد گیاه‌شناسی است که در سال ۱۵۴۴ توسط پیِترو آندرئا ماتیولی، پزشک و گیاه‌شناس ایتالیایی نوشته شده‌است. وی در دست‌نوشتهٔ خود از این میوه با عنوان pomo d’oro، به معنای سیب طلایی یاد کرده‌است.

توزیع توسط اسپانیایی‌ها

پس از ساکن شدن در آمریکای لاتین، اسپانیایی‌ها گوجه‌فرنگی را در اوایل قرن شانزدهم در مستعمره‌های مختلف خود در حوزه کارائیب توزیع کردند. آن‌ها هم‌چنین آن را به اروپا و جزایر فیلیپین منتقل کردند که از آن‌جا به آسیای جنوب شرقی و سپس سراسر آسیا انتقال داده شد. گوجه فرنگی به آسانی در آب‌وهوای مدیترانه‌ای رشد کرده و از حدود سال ۱۵۴۰ در این منطقه پرورش داده شده‌است.
این میوه در همان ابتدا پس از توزیع به اروپا مورد مصرف خوراکی قرار گرفت و در اوایل قرن هفدهم میلادی برای تهیهٔ غذا در اسپانیا استفاده می‌شد. نخستین کتاب آشپزی کشف شده که شامل دستورهایی برای پخت غذا با گوجه فرنگی بوده‌است در سال ۱۶۹۲ در ناپل منتشر شد. به نظر می‌رسد نویسندهٔ این کتاب این دستورها را از منابع اسپانیایی به‌دست آورده باشد. با این وجود این میوه در برخی نقاط چون فلورانس صرفاً مصرف تزئینی داشت و تنها در اواخر قرن هفدهم یا اوایل قرن هجدهم برای مصرف خوراکی مورد استفاده قرار گرفت.

بریتانیا

گوجه فرنگی تنها در اوایل سال ۱۵۹۰ در بریتانیا پرورش داده شد. یکی از نخستین کسانی که آن را کشت کرد جراحی به نام جان جرارد بود که در سال ۱۵۹۷ کتابی در مورد گیاه‌شناسی منتشر کرد که به موضوع این گیاه نیز می‌پرداخت. وی می‌دانست که گوجه فرنگی در اسپانیا و ایتالیا خورده می‌شود؛ با این وجود اعتقاد داشت که این میوه سمی است. در واقع این گیاه حاوی میزان کمی توماتین، نوعی گلیکوآلکوئید سمی است که معمولاً خطرناک نمی‌باشد. دیدگاه جرارد بر افکار عمومی تأثیر گذاشت و این گیاه در بریتانیا و مستعمره‌های آن در آمریکای شمالی به عنوان خوراکی ناسالم شناخته شد.
در اواسط قرن هجدهم، گوجه فرنگی به‌طور گسترده در بریتانیا خورده می‌شد. در همین قرن دانشنامه بریتانیکا دربارهٔ این میوه چنین نوشت که از گوجه فرنگی به‌طور روزانه در سوپ‌ها و نیز به‌عنوان چاشنی استفاده می‌شود. در عصر ویکتوریا، میزان پرورش گوجه فرنگی در گلخانه به حد صنعتی رسید.

آمریکای شمالی

قدیمی‌ترین مدارک مربوط به کشت گوجه فرنگی در شمال آمریکا به سال ۱۷۱۰ در کارولینای جنوبی برمی‌گردد. ممکن است این گیاه از طریق کارائیب به آمریکای شمالی رسیده باشد. در اواسط این قرن، برخی از مردم هنوز بر این باور بودند که گوجه فرنگی سمی است، و به‌طور کلی این گیاهان بیش‌تر جنبهٔ زینتی داشتند تا مصرف خوراکی. توماس جفرسون، از بنیادگذاران ایالات متحده آمریکا مقداری از دانه‌های گوجه فرنگی را که در پاریس خورده بود به آمریکا فرستاد.
به‌علت شرایط آب‌وهوایی، برخی ایالات چون فلوریدا و کالیفورنیا عمدتاً تبدیل به تولیدکنندگان گوجه فرنگی شدند. دانشگاه کالیفرنیا در دیویس به یکی از مراکز اصلی پژوهش در مورد گوجه فرنگی تبدیل شده‌است.

خاورمیانه

گوجه فرنگی در اوایل قرن نوزدهم در خاورمیانه توزیع شد و غالباً به عنوان یکی از مواد لازم برای پخت غذا مصرف می‌شد.

ایران

این گیاه از دو طریق وارد ایران شد: راه اول از طریق ترکیه و ارمنستان، و راه دوم از طریق سفرهای مکرر خاندان قاجار به فرانسه بود. نام اولیهٔ گوجه فرنگی در ایران بادمجان ارمنی یا رومی بود.
در ایران در ابتدا پرورش گوجه‌های کوچک که امروزه گوجه گیلاسی نامیده می‌شوند، مرسوم شد. پس از مدتی گوجه‌های بزرگتر وارد ایران شدند که به دلیل تفاوت اندازه با گوجه‌های رایج در آن زمان، به «گوجه فرنگی» مشهور شدند.
در دوره قاجاریه، افراد خاندان معیری برای نخستین بار گوجه‌فرنگی را در مزرعه‌ای (که محوطهٔ فرودگاه مهرآباد کنونی است) پرورش دادند.

رقم‌های مختلف گوجه فرنگی

امروزه هزاران (نزدیک ۷۵۰۰) رقم گوجه فرنگی در سراسر جهان کشت می‌شود. این رقم‌ها در اندازه، شکل، رنگ و طعم با یک‌دیگر فرق می‌کنند. قطر آن‌ها ممکن است از ۱ یا ۲ سانتی‌متر (گوجه فرنگی ریز آلبالویی و گوجه فرنگی وحشی) تا ۱۰ سانتی‌متر (گوجه فرنگی گوشت گاوی) باشد. با این وجود بیش‌تر گوجه فرنگی‌ها در مراکز خرید قطری به اندازهٔ ۵، ۶ سانتی‌متر دارند.
اغلب انواع گوجه فرنگی میوه‌هایی قرمزرنگ دارند، با این حال این میوه به رنگ‌های زرد، نارنجی، صورتی، بنفش، سبز، سیاه و سفید نیز دیده می‌شود. گوجه فرنگی‌های چندرنگ یا مخطط نیز به‌ندرت کمتری یافت می‌شوند.
گوجه فرنگی‌هایی که به منظور کنسرو شدن یا تولید سوپ پرورش داده می‌شوند معمولاً کشیده (طول ۷ تا ۹ سانتی‌متر و عرض ۴ تا ۵ سانتی‌متر) و کم‌آب‌تر از سایر رقم‌ها هستند و به گوجه فرنگی‌های آلویی معروفند.

آفت و بیماری

مقاومت رقم‌های مختلف گوجه فرنگی نسبت به آفات و بیماری‌های گوناگون متفاوت است.
محصولات گوجه فرنگی در معرض از بین رفتن توسط آفات، بیماری‌های قارچی، باکتریایی و ویروسی، رقابت با علف‌های هرز و شرایط آب‌وهوایی و خاکی نامساعد هستند. آفات و بیماری‌های گوجه فرنگی اغلب با آفات و بیماری‌های سایر گیاهان خانوادهٔ سیب‌زمینیان مانند بادمجان و توتون مشترک‌اند.
یکی از بیماری‌های شایع گوجه فرنگی در اثر ویروس موزائیک توتون ایجاد می‌شود. انواع سفیدک و آتشک از سایر موارد شایعی هستند که موجب خرابی این محصولات می‌شوند.
سن سپردار، کرم طوقه‌بر، شته، وایت‌فلای، کرم میوه گوجه فرنگی، کنه تارتن دولکه‌ای، لیسه و سوسک سیب‌زمینی کلرادو از آفات گوجه فرنگی می‌باشند.

مصرف

گوجه فرنگی امروزه در سراسر جهان به شیوه‌های مختلف، به‌صورت خام در انواع سالاد، و به‌طور پردازش‌شده برای تهیهٔ غذا و سوپ، سس و رُب مصرف می‌شود. آب گوجه فرنگی هم‌چنین نوشیدنی خنکی است که برای تهیهٔ برخی کوکتل‌ها چون بلادی مری استفاده می‌شود.
گوجه فرنگی خاصیت اسیدی دارد و به همین دلیل ذخیره و نگاهداری آن در انبار به صورت خام، سس و رُب آسان می‌باشد. این میوه هم‌چنین می‌تواند به صورت ورقه‌های نازک خشک‌شده در روغن زیتون نگاهداری و مصرف شود.
گوجه فرنگی در غذاهای مدیترانه‌ای به خصوص در ایتالیا استفادهٔ فراوان دارد و از مواد اصلی مورد نیاز برای تهیهٔ پیتزا و سس برای پاستا است.

ارزش محتمل برای سلامتی

گوجه فرنگی حاوی ویتامین‌های آ، ث و لیکوپن است. رنگ قرمز گوجه فرنگی از لیکوپن موجود در آن ناشی می‌شود. این ماده که آنتی‌اکسیدان بسیار قوی‌ای محسوب می‌شود، تحقیقات نشان می‌دهد که مصرف بسیار بالای گوجه فرنگی خام خطر ابتلا به سرطان پروستات را به میزان کمی کاهش می‌دهد.
تعدادی از تحقیقات نشان می‌دهند که لیکوپن، به خصوص در گوجه فرنگی پخته، در جلوگیری از ابتلا به سرطان پروستات مؤثر است؛ ولی تحقیقات دیگری با این نتایج مغایرت داشتند.
به‌علاوه، تحقیقات نشان می‌دهند که مصرف گوجه فرنگی و کاهش ریسک ابتلا به سرطان سینه، سرطان سر و گردن و بیماری‌های مخرب اعصاب مرتبط است.
جهش‌های ژنتیکی در رقم‌های مختلف گوجه فرنگی و انواع وحشی آن گنجی از ژن‌های مختلف که لیکوپن، کاروتن، آنتوسیانین و آنتی‌اکسیدان‌های دیگر تولید می‌کنند به وجود آورده‌است. میزان این آنتی‌اکسیدان‌ها و ویتامین‌ها در برخی رقم‌های پرورش داده‌شده نسبت به میزان طبیعی آن افزایش داده شده‌است.

خوراکی

گوجه فرنگی به‌طور خام یا پخته خورده می‌شود. گوجه فرنگی خام را می‌توان با نمک مصرف کرد، ولی اغلب آن را در سالاد با موادی دیگر مخلوط می‌کنند و سپس مصرف می‌کنند. گوجه فرنگی خام هم‌چنین برای تهیهٔ برخی سوپ‌ها استفاده می‌شود.
پختن گوجه فرنگی موجب از بین رفتن بخشی از ویتامین‌های آن می‌شود، ولی در عین حال جذب لیکوپن را افزایش می‌دهد. گوجه فرنگی پخته از مواد تشکیل‌دهندهٔ بسیاری از غذاها و سس‌هاست.

خواص گوجه فرنگی

گوجه فرنگی قدرت حافظه را بیشتر نموده و یادگیری را برای فرد بیشتر می‌نماید گوجه فرنگی باعث می‌شود خواب خوبی داشته باشید و گرفتگی عضلات را کاهش داده و باعث می‌شود فرد حرکات عضلاتش بهبود یابد.
محققان در یک بررسی دریافتند که مردانی که زیاد از گوجه فرنگی استفاده نموده‌اند به سرطان پروستات مبتلا نشده‌اند سن مردان وقتی بالا می‌رود دچار تورم در قسمت پروستات می‌شود.
پروستات بعد از سن ۴۵ سالگی در مردان رشد نموده و باعث اختلال در زندگی و خوابشان می‌شود توصیه می‌شود مردان روزی یک گوجه فرنگی خام میل نمایند.
گوجه فرنگی سرشار از ویتامین ث و گروه ویتامین ب می‌باشد مواد معدنی نیز در این سبزی به وفور یافت می‌شود از این رو اشتها را تحریک می‌نماید و هضم غذا را آسانتر می‌نماید.
گوجه فرنگی رسیده و بدون لک بسیار مقوی و سرشار از ویتامین هست با خوردن گوجه فرنگی قلب شما تقویت می‌شود افرادی که بیماری مفصلی و نقرس دارند گوجه فرنگی به عنوان دارو تجویز می‌شود.

فراوری گوجه فرنگی

امروزه صنعت عظیمی فراوری گوجه فرنگی را برعهده دارد و آن را به صورت خشک شده، پوست‌کنده، پوره، رِب، انواع سس از جمله سس کچاپ، پودر و آب‌میوه در اختیار مصرف‌کنندگان می‌گذارد. دو عمل اصلی فراوری صنعتی گوجه فرنگی تغلیظ کردن و خشک کردن هستند.

نگاهداری

گوجه فرنگی نرسیده معمولاً در دمای اتاق و در جای تاریک نگاهداری می‌شود تا زمانی که برسد. با این شرایط، عمر مفید آن ۳ تا ۴ روز است. پس از رسیدن، گوجه فرنگی باید ظرف یک تا دو روز مصرف شود. گوجه فرنگی تنها در صورتی در یخچال قرار داده می‌شود که کاملاً رسیده باشد، هرچند این موجب تغییر طعم می‌شود.

مسمومیت

برگ‌ها، ساقه و میوهٔ سبز نرسیدهٔ این گیاه دارای میزان کمی توماتین است که سمی است. مصرف برگ گوجه فرنگی در چای در حداقل یک مورد موجب مرگ فرد شده‌است، ولی به‌طور کلی میزان توماتین گوجه فرنگی به آن حد زیاد نیست که برای انسان خطری داشته باشد، و غذاهایی چون گوجه فرنگی سبز نرسیدهٔ سرخ‌شده برای سلامتی ضرری ندارند. گوجه فرنگی رسیده دارای توماتین نمی‌باشد.
مصرف گوجه فرنگی خام در بعضی از افراد موجب حساسیت می‌شود و می‌تواند به آنافیلاکسی منجر شود. این حساسیت نادر به‌علت ترکیب برخی از پروتئین‌های موجود در گوجه فرنگی و ایمونوگلوبین‌های ای می‌باشد.
گوجه فرنگی تازه می‌تواند به باکتری سالمونلا آلوده شود. در اواخر بهار سال ۲۰۰۸ مصرف گوجه فرنگی آلوده به این باکتری در ایالات متحدهٔ آمریکا موجب مسمویت ۲۲۸ فرد و بستری شدن ۲۵ نفر در ۲۳ ایالت گردید. به این ترتیب گوجه فرنگی از بسیاری از زنجیره‌های غذایی و فروشگاه‌ها جمع‌آوری گردید. در کانادا گزارشی حاکی از مسمومیت به‌علت مصرف گوجه فرنگی آلوده اعلام نشد، ولی زنجیره‌های غذایی بزرگ چون مک‌دونالد و کی‌اف‌سی از روی احتیاط گوجه فرنگی را موقتاً از منوهای خود حذف کردند.
محل اتصال ساقه گوجه‌فرنگی و قسمت‌های سبزرنگ گوجه‌فرنگی می‌توانند تا ۱/۲ درصد حاوی سولانین باشد. ۵۰ گرم سولانین می‌تواند موجب سردرد، حالت تهوع و استفراغ شود. برای همین نیز باید از مصرف گوجه‌فرنگی‌های کال دوری کرد و محل اتصال ساقه را همواره با احتیاط جدا کرد.

میوه یا تره‌بار

از لحاظ گیاه‌شناسی گوجه فرنگی میوه محسوب می‌شود. با این حال میزان قند و شیرینی گوجه فرنگی نسبت به میوه‌های دیگر کم‌تر است و اغلب به‌عنوان بخشی از سالاد یا غذایی اصلی، و نه دسر، سِرو می‌شود. به این ترتیب به‌علت مصرف عملی‌ای که در آشپزی دارد تره‌بار خوانده می‌شود. این ابهام مختص گوجه فرنگی نیست و تعدادی دیگر از گیاهانی که تره‌بار می‌خوانیم، هم‌چون بادنجان، خیار، کدو و کدو حلوایی، میوه هستند.
این ابهام در ایالات متحدهٔ آمریکا در سال ۱۸۸۷ موجب یک مباحثهٔ حقوقی شد. در این سال قوانین تعرفه‌های گمرکی موجب می‌کردند که برای تره‌بار (و نه میوه‌ها) عوارض پرداخت شود. به این ترتیب جایگاه و طبقه‌بندی گوجه فرنگی در این کشور اهمیت قانونی یافت. دیوان عالی ایالات متحده آمریکا برای حل این مشکل، در روز ۱۰ مه ۱۸۹۳ بر پایهٔ تعریف عمومی که گوجه فرنگی را به‌علت استفادهٔ عملی آن تره‌بار محسوب می‌کرد، اعلام کرد که گوجه فرنگی جزء تره‌بار است. با این حال این اظهار تنها به‌منظور به‌عمل درآوردن قوانین تعرفه‌های گمرکی بود و موجب اقدام برای تغییر رده‌بندی گوجه فرنگی از لحاظ گیاه‌شناسی نگردید.
شورای اتحادیه اروپا در سال ۲۰۰۱ در یک رهنمود اعلام کرد که گوجه فرنگی باید میوه محسوب شود.

رکوردها

سنگین‌ترین گوجه فرنگی وزنی برابر ۳٫۵۱ کیلوگرم داشت و در سال ۱۹۸۶ در اکلاهما پرورش داده شده بود. بزرگترین گوجه فرنگی نیز با عرضی برابر ۱۹٫۸ سانتی‌متر در سال ۲۰۰۰ در انگلستان به ثبت رسید.
بوتهٔ بزرگ گوجه فرنگی موجود در تفرجگاه جهانی والت دیزنی در فلوریدا احتمالاً بزرگ‌ترین گیاه گوجه فرنگی در جهان است و با محصول بیش از ۳۲٬۰۰۰ گوجه فرنگی برای وزنی کلی برابر ۵۲۲ کیلوگرم رکورددار رکوردهای جهانی گینس می‌باشد. هر تاک این گیاه به‌طور هم‌زمان هزاران گوجه فرنگی می‌دهد که در رستوران‌های پارک دیزنی سِرو می‌شوند.