سوسیس

سوسیس (به فرانسوی: Saucisse) به فارسی زَوَنج، چرغند، نکانک، زُناج نوعی غذای آماده است که از گوشت چرخ‌کرده و گاهی سبزیجات خوراکی به همراه چربی حیوانی، نمک، ادویه و گاهی اوقات گیاهان معطر تهیه می‌شود. معمولاً روی سوسیس‌ها، نوعی پوشش قرار می‌گیرد و در قدیم، این پوشش را از روده حیوانات تهیه می‌کردند. امروزه جنس این رویه‌ها معمولاً از کلاژن یا سلولز یا حتی پلاستیک، می‌باشد. سوسیس‌ها به دلیل مواد نگهدارنده افزوده شده به آنها، تاریخ مصرف طولانی مدتی دارند.

واژه‌شناسی

سوسیس از واژه فرانسوی کهن saussich که خود ازواژه لاتین salsus به معنی نمک زده گرفته شده، پدید آمده‌است و امروزه مفهوم این کلمه به Sausage تغییر یافته‌است چرا که روش تهیه آن تغییر کرده‌است و از روش‌های مختلف برای تهیه آن استفاده می‌شود.

تاریخچه سوسیس و کالباس در ایران

پیش از ورود سوسیس به ایران و آشنا شدن ایرانیان با این محصول غذایی فرنگی، ایرانیان از دیرباز در مناطق مختلف با سبک‌های مختلف روده‌پُر آشنا بوده‌اند که تنوع نامهای این شیوه غذا گواه این آشنایی دیرپا است. نام‌هایی از قبیل زَوَنج، رَوَنج، زَویج، نَکانَک، نَکانَه، جِگر آکند، جگر آگنده، جگر آغَند، آگنج، آگنچ، آکنجلَکانَه، لَکامَه، نَقانَق، لُقانَق، چَرغَندَه، چَرغَند، جَرغند، شاه لوت، اُکامَه، کاشاک، گدَک، کَدَک، زُنّاج، چَرب رود، چَرب روده، زَویش، زیچَک، اروَنج، سُختو، مَبا، مَبار، مومبار، جُهودانه، عَصیب، وَلوالی و جز اینها که در ادبیات فارسی هم کم و بیش بسامد دارند همگی بر گستردگی این روش آشپزی در سرتاسر جغرافیای ایران بزرگ صحه می‌گذارند. با این حال از آنجا که ورود سوسیس به ایران برای نخستین بار در میان غذاهای روده‌پُر به شیوه عرضه کارخانه ای بوده‌است ازینرو به وضوح برند فرنگی این سبک خاص روده‌پر همگی دیگر شیوه‌های ایرانی روده‌پر را در سایه نام خود قرار داده‌است.
تهیه سوسیس و کالباس در ایران به صورت کارخانه‌ای از سال ۱۳۰۷ خورشیدی توسط یک نفر روسی بنام افونامو در بندر انزلی با یک ماشین کوچک و دستی شروع گردید که روزانه احتیاجات عده‌ای از اتباع خارجی آن‌جا را تأمین می‌نمود. در سال ۱۳۰۹ خورشیدی شخص دیگری بنام لیشنیسکی از اهالی شوروی سابق در بندر انزلی کارخانه کوچکی را راه اندازی کرد که روزانه۴۰–۵۰ کیلوگرم کالباس تهیه می‌نمود. در سال ۱۳۱۲ لیشنیسکی کارخانه خود را از انزلی به تهران منتقل نمود و با کمک آرزومان آوانسیان که در روسیه در کارخانه کالباس‌سازی کار کرده بود و یک شخص آلمانی دیگر کارشان را در خیابان منوچهری تهران در یک پاساژ کوچک به کمک چهار تن از خانواده آرزومانیان شروع کردند که فرآوری آنها، سوسیس و کالباس و ژامبون بود و از ۴۰ تا ۵۰ کیلوگرم تجاوز نمی‌کرد. کل محصولات آن‌ها که نیازمند ۱۶ تا ۱۸ ساعت کار روزانه بود به مصرف مهاجرین روس و ارامنه می‌رسید. لیشنیسکی پس از مدتی به روسیه بازگشت و کارخانه را به آرزومان واگذار کرد. آن زمان سوسیس و کالباس درجه یک و بدون تقلب کیلویی ۲۰ ریال بود. در سال ۱۳۳۷ هجری شمسی اولین کارخانه بزرگ سوسیس و کالباس با نام آرزومان در جنوب غربی تهران واقع در یافت آباد تأسیس شد که بنیانگذار و وارث آن آرزومانیان آوانسیان است. این کارخانه پس از انقلاب تحت نام گوشتیران فعالیتش را ادامه داد که زیر مجموعه بنیاد مستضعفان به‌شمار می‌رود. البته کارخانه کوچکی هم در سال ۱۳۰۹ هجری شمسی در تهران به نام اصل بلور مشغول بکار بود که تولید روزانه بسیار کمی داشت و توسط فردی به نام اختیاری بنا شده بود و بعداً به شاملیان و سپس به میکائیلیان واگذار شد. میکائیلیان را می‌توان وارث دومین کارخانه بزرگ سوسیس و کالباس و مجهز به دستگاه‌های مدرن دانست که در ابتدا در خیابان قوام‌السلطنه آغاز بکار کرد و سپس به شمس‌آباد نقل مکان کرد.
سوسیس و کالباس بخش اعظم فراورده‌های گوشتی مصرفی در ایران را تشکیل می‌دهند. مصرف سرانه سوسیس و کالباس در ایران تنها ۱۵۰ تا ۲۰۰گرم است، در حالی که این رقم در اروپا و آمریکا حتی به ۱۵ کیلوگرم هم می‌رسد. از لحاظ تکنولوژی، تفاوت چندانی بین کالباس و سوسیس وجود ندارد و اختلاف آن‌ها به قطر، درصد رطوبت، مقدار و نوع گوشت، چربی، فرمول مواد افزودنی و چاشنی و ادویه‌جات برمی‌گردد. برای ماندگاری کالباس و سوسیس استفاده از نگهدارنده‌هایی همچون نیتریت سدیم و نمک استفاده می‌شود. این مواد از رشد میکروب‌ها و به ویژه انواع بی‌هوازی مثل کلستریدیوم جلوگیری می‌کنند و نیز در ایجاد رنگ صورتی و طعم و بوی گوشت سوسیس و کالباس مؤثر هستند. حد مجاز استعمال «نیتریت» در سوسیس و کالباس حدود ۱۲۰ پی.پی. ام یا قسمت در میلیون است. در صورتی که در فرمولاسیون سوسیس و کالباس فقط از نمک طعام استفاده شود و نیتریت به کار نرود، این محصولات به رنگ سفید- خاکستری در خواهد آمد. به این‌گونه فراورده‌ها اصطلاحاً «محصولات سفید» نیز می‌گویند. در صورتی که برای تهیه آن‌ها بدون استفاده از نیتریت از گوشت گاو کم چربی به کار رود، فراورده‌ها به رنگی مایل به خاکستری روشن در خواهد آمد.

مضرات احتمالی

از واکنش و ترکیب احتمالی نیتریت با آمین‌ها (مواد موجود در گوشت) موادی تحت عنوان «نیتروزامین‌ها» پدید می‌آیند که سرطان‌زا شناخته شده‌اند. این واکنش تحت تأثیر میکروب‌های روده و در شرایط اسیدی و حرارت بالا تسهیل می‌شود. البته آنتی‌اکسیدان‌های موجود در این فراورده‌ها، تا حدودی از عوارض احتمالی خواهند کاست.
سوسیس و کالباس دارای چربی زیادی هستند. محتوای چربی به ویژه چربی‌های اشباع و ترانس در این محصول بالاست که با جذب روغن در طی سرخ کردن چربی آن بالاتر می‌رود. هر ۳۰ گرم سوسیس (حدود یک عدد سوسیس کوکتل) ۸ گرم چربی، ۱۹ میلی‌گرم کلسترول و ۳۲۰ میلی‌گرم سدیم دارد و کمتر از ۳ درصد آهن موردنیاز را تأمین می‌کند. میزان بالای نمک در این محصول موجب پرفشاری می‌شود. مصرف بیش از حد مواد افزودنی در سوسیس و کالباس خطرناک است و رادیکال‌های آزاد که بر اثر استفاده از این مواد به وجود می‌آید، می‌تواند یک سلول سالم را به سمت سرطانی شدن سوق دهد. سوسیس و کالباس به دلیل داشتن چربی و روغن باعث چاقی و اضافه وزن می‌شوند. نیتروزامین موجود در سوسیس و کالباس در بدن می‌تواند باعث بروز مسمومیت با علائمی همچون سردرد، تهوع و دل درد می‌شود. استفاده زیاد از سوسیس و کالباس می‌تواند موجب بیماری ریفلاکس معده (ترش کردن غذا) شود. وجود نیترات در غذاها و تبدیل آن به اکسید نیتریت در معده عاملی برای شلی و بروز ریفلاکس محسوب می‌شود. همچنین فسفات موجود در این محصولات با PH بالایی که دارد ضمن ایجاد اختلال در جذب کلسیم توسط بدن، احتمال ابتلا به پوکی استخوان را در افراد به ویژه زنان یائسه و سالمندان افزایش می‌دهد.
در شهریور سال ۱۳۸۸ اداره استاندارد تهران اقدام به نمونه‌برداری از ۲۶ نمونه سوسیس و کالباس و همبرگر از مراکز عرضه و فروشگاه‌های زنجیره‌ای کرد و این نمونه‌ها از نظر منشأ بافت گوشتی مورد آزمون قرار گرفت. نتایج این آزمون نشان داد که از ۲۰ نمونه سوسیس و کالباس ۱۸ مورد نامنطبق بودند.