گیاه‌خواری

فواید

از آن جایی که بیشتر گیاه‌خواران از منابع یا غذاهای حیوانی استفاده نمی‌کنند و نیز با توجه به این که کلسترول یکی از انواع چربی‌هایی است که تنها در منابع حیوانی وجود دارد، بنابراین می‌توان نتیجه گرفت که سطح کلسترول خون گیاه‌خواران پایین بوده و این امر می‌تواند سبب جلوگیری از بیماری‌هایی همچون فشار خون، انسداد عروق و سکته قلبی شود. امروزه ثابت شده کسانی که به مقدار زیاد از فراورده‌های گوشتی بهره می‌برند بیشتر مستعد ابتلاء به بیماری‌های قلبی، کلیوی و سرطان‌ها هستند.
همچنین کمبود چربی در رژیم گیاه‌خواری سبب جلوگیری از چاقی و چربی خون و همچنین پیامدهای ناشی از آن از جمله سرطان پروستات می‌شود و نیز به علت بالا بودن میزان فیبر غذایی از یبوست و بروز سرطان روده بزرگ جلوگیری می‌کند.
پژوهش‌های جدید نشان می‌دهند رژیم‌های غذایی مبتنی بر گیاه‌خواری می‌تواند کلید زندگی طولانی باشد. بر طبق این بررسی‌ها، کاهش مصرف مواد پروتئینی مانند گوشت می‌تواند روند پیر شدن را در انسان کاهش داده و امید به زندگی را نیز به‌طور قابل توجهی افزایش دهد. دانشمندان سال‌هاست که اعتقاد دارند رژیم‌های غذایی کم کالری که میزان مصرف کالری در آن‌ها تقریباً ۶۰ درصد رژیم‌های امروزی است می‌تواند منجر به افزایش عمر انسان‌ها شود. اما دانشمندان انگلیسی کشف کردند که کلید زندگی طولانی کاهش میزان مصرف پروتئین است و نه کاهش مجموع کالری دریافتی انسان‌ها. به این ترتیب بر اساس کشف جدید، مردم بدون نیاز به کاهش میزان کالری که در طول روز مصرف می‌کنند می‌توانند با مصرف کمتر مواد پروتئینی مانند گوشت، ماهی و… عمر خود را افزایش دهند. دکتر ماتیو پایپر از دانشگاه کالج لندن در این باره گفت: رژیم‌های غذایی مبتنی بر گیاه‌خواری یکی از روش‌های رسیدن به این هدف است. پژوهش‌های ما نشان می‌دهند که کاهش ۳۰ درصدی میزان کالری مصرفی در طول روز می‌تواند خطر ابتلاء به سرطان و حملات قلبی را نزدیک به ۵۰ درصد کاهش داده و طول عمر انسان‌ها را یک سوم افزایش دهد. دانشمندان با انجام پژوهش‌هایی روی مگس‌های میوه متوجه شدند اسیدهای آمینه تأثیر زیادی روی طول عمر انسان‌ها دارند. به خصوص تغییر در میزان مصرف یک آمینو اسید به نام متیونین بسیار در افزایش طول عمر مؤثر بوده‌است. اگرچه بین انسان‌ها و مگس‌ها تفاوت‌های زیادی وجود دارد، اما محققان معتقدند نتایج این آزمایش‌ها در دستهٔ عمده‌ای از حیوانات گوناگون و هم‌چنین روی انسان‌ها صدق می‌کند. متیونین در شکل‌گیری بسیاری از پروتئین‌ها لازم است. این ماده به‌طور طبیعی در غذاهایی مانند ماهی، گوشت و تنقلات وجود دارد.
به باور انجمن تغذیه آمریکا (ADA) رژیم‌های غذایی گیاه‌خواران، شامل گیاه‌خواران کامل یا وگان‌ها، سالم هستند و نه تنها مواد مغذی لازم برای بدن را تأمین می‌کنند که در پیشگیری و درمان بیماری‌هایی همچون چاقی، دیابت و برخی سرطان‌ها سودمندند.

طول عمر

یک فراتحلیل در سال ۱۹۹۹ نتایج ۵ پژوهش غربی را در این زمینه ترکیب کرد. این فراپژوهش، میزان مرگ و میر را این‌گونه گزارش کرد (اعداد کوچکتر نشان‌دهندهٔ مرگ و میر کمتر است): در بین افراد ماهی‌خوار ۰٫۸۲، گیاه‌خواران ۰٫۸۴، گوشت‌خواران گه‌گاهی ۰٫۸۴، گوشت‌خواران منظم و وگان‌ها هم بیشترین میزان مرگ و میر به اندازهٔ ۱ را داشتند. این مطالعه تعداد مرگ‌ها را در هر دسته گزارش کرده‌است و انتظار طیف‌هایی از خطاها را دارد که برای هر نسبت و تنظیماتی که روی داده‌های صورت گرفته‌است، ممکن است روی دهد. به هر حال «مرگ و میر کمتر، بسیار بخاطر رواج (به نسبت) کم دخانیات در این گیاه‌خواران بوده‌است.» در دلایل اصلی مرگ که پژوهش شده‌اند، تنها یک تفاوت در میزان مرگ و میر به رژیم غذایی نسبت داده می‌شود که: «گیاه‌خواران در مقایسه با گوشت خواران به میزان ۲۴٪ مرگ و میر کمتری بر اثر بیماری‌های ایسکمیک قلب داشتند و هیچ ارتباطی بین رژیم غذایی گیاه‌خواری با دیگر دلایل عمدهٔ مرگ برقرار نشد.»
در «مرگ و میر گیاه‌خواران بریتانیایی»، نتیجهٔ مشابهی به دست آمد: «گیاه‌خواران بریتانیایی مرگ و میر کمتری در مقایسه با مردم عادی دارند. نرخ مرگ آن‌ها مانند افراد غیرگیاه‌خوار قابل مقایسه (هم‌تراز) با آن‌هاست که نشان می‌دهد، بیشتر این برتری می‌تواند به فاکتورهای سبک زندگی نامربوط به رژیم غذایی نسبت داده شود، مثل رواج کمتر دخانیات و وضعیت اجتماعی، اقتصادی عموماً بالای آن‌ها، یا جنبه‌های رژیم غذایی آن‌ها غیر از پرهیز از گوشت و ماهی.»
پژوهش بهداشت و تندرستی اَدوِنتیست، پژوهش در جریانی است از امید به زندگی در بین ادونتیست‌های روز هفتم. این تنها پژوهشی است در بین دیگر پژوهش‌ها که گواه مثبتی را برای گیاه‌خواری دارد. محققین یافته‌اند که ترکیب سبک‌های زندگی مختلف می‌تواند امید به زندگی را تا به اندازهٔ ۱۰ سال تحت تأثیر قرار دهد. در بین سبک‌های زندگی مختلف بررسی شده، رژیم غذایی گیاه‌خواری، تخمین زده شد که حدود ۱٬۱/۲–۲ سال به زندگی بیفزاید.
پژوهش بهداشت و تندرستی ادونتیست، در یک پژوهش دیگر نیز به کار گرفته شده‌است با نام «آیا مصرف کم گوشت، امید به زندگی را در انسان‌ها افزایش می‌دهد؟» که توسط ژورنال آمریکایی تغذیهٔ پزشکی منتشر شده‌است. این فراپژوهش نتیجه گرفت که مصرف کم گوشت (کمتر از یک بار در هفته) و دیگر انتخاب‌های سبک زندگی به میزان قابل توجهی امید به زندگی را افزایش می‌دهد.
این پژوهش نتیجه گرفت «یافته‌ها از یک دستهٔ بزرگسالان سالم این احتمال را بالا می‌برد که پیروی طولانی مدت (≥۲ دهه) از یک رژیم گیاه‌خواری می‌تواند بعداً به میزان قابل توجه ۳٫۶ سال افزایش در امید به زندگی ایجاد کند.» به هرحال این مطالعه همچنین نتیجه گرفت «بعضی از چند سانی‌ها در مزیت بقا در گیاه‌خواران ممکن است بر اثر تفاوت‌های چشم‌گیر در بین پژوهش‌ها در این موارد بوده باشد: تطبیق‌های آماری، تعریف گیاه‌خواری، خطای اندازه‌گیری، توزیع سن، تأثیر داوطلب سالم و خوردن غذاهای گیاهی خاص توسط گیاه‌خواران. این پژوهش جلوتر می‌گوید: «این مسئله، این احتمال را بالا می‌برد که یک الگوی غذای کم گوشت و پرگیاه ممکن است عامل محافظتی علّی درست باشد، به جای تنها حذف گوشت از رژیم غذایی» در یک مرور اخیر بر پژوهش‌های مربوط به الگوهای رژیم کم‌گوشت در ارتباط با مرگ ومیر به هر علتی، سینگ (Singh) یادآور می‌شود که «۵ تا از ۵ پژوهش اشاره می‌کنند که بزرگسالانی از یک الگوی کم گوشت و پرگیاه پی‌روی کرده‌اند، نسبت به الگوهای دیگر خوردن، کاهش قابل توجه یا به‌طور حاشیه‌ای قابل توجهی (marginally significant) در ریسک مرگ و میر را تجربه می‌کنند»
مطالعه‌های آماری، همچون مقایسهٔ امید به زندگی با محل زندگی و رژیم غذایی محلی در اروپا هم، امید به زندگی را به میزان قابل توجهی در جنوب فرانسه بیشتر یافته‌اند، که در آن‌جا رژیم غذایی مدیترانه‌ای کم گوشت و پرگیاه معمول است، در مقایسه با شمال فرانسه که در آن رژیم با محتوای گوشتی زیاد معمول است.
یک پژوهش توسط انستیتو داروهای پزشکی و پیش‌گیرنده و انستیتو شیمی تنکرد شناختی به مشاهدهٔ یک گروه ۱۹ نفره گیاه‌خواران (شیرزرده گیاهخوار) پرداخت و از یک گروه مقایسهٔ ۱۹ نفره از همه‌چیزخواران انتخاب شده از همان منطقه استفاده کرد. یافته‌های این پژوهش نشان‌دهنده این است که این گروه گیاه‌خواران (شیرزرده گیاهخوار) در مقایسه با گروه غیر گیاه‌خوار، میزان کربوکسی متیلیزین (carboxymethyllysine) پلاسما و محصول‌های نهایی گلیکاسیون پیشرفته (advanced glycation endproducts) (AEGs) قابل توجهی بیشتر داشته‌اند.
کربوکسی متیلیزین یک محصول گلیکاسیون (glycation) است که نشان‌دهندهٔ یک معیار استرس اکسیدگر و آسیب طولانی مدت به پروتئین‌ها در افزایش سن آترواسکلروزیس (atherosclerosis) و دیابت است. «محصول نهایی گلیکاسیون پیشرفته (AEG) ممکن است نقش مهم معکوسی بازی کنند در آترواسکلروزیس، دیابت، افزایش سن و خرابی مزمن کلیه (chronic renal)»
بزرگترین پژوهش (تا به حال) رژیم غذایی در مقابل طول عمر و یک میزبان (host) بیماری‌های غربی، پروژهٔ چین (China Project) بوده‌است که یک «بررسی نرخ مرگ برای ۱۲ نوع مختلف سرطان برای بیش از ۲۴۰۰ بخش و ۸۸۰ میلیون نفر (۹۶٪) از شهروندان این بخش‌ها» بوده‌است که ترکیب شده بود برای مطالعهٔ رابطهٔ بین نرخ‌های مرگ و میر مختلف و انواع رژیم غذایی، سبک زندگی و ویژگی‌های زیست‌محیطی در ۶۵ بخش بیشتر شهرنشین چین که به صورت اشتراکی توسط دانشگاه کُرنِل (Cornell) و دانشگاه آکسفورد و آکادمی داروهای پیش‌گیرندهٔ چین در طول ۲۰ سال انجام شد. رابطه‌ای قوی میان میزان مصرف و نتیجه (dose-response relationship) بین میزان غذای حیوانی در رژیم غذایی و دلایل اصلی مرگ و میر مانند بیماری قلبی، دیابت و سرطان یافت شد.

وضعیت کارگران

برخی گروه‌ها، نظیر بنیاد مردمی رعایت اصول اخلاقی در برابر حیوانات (PETA) با این دلیل به ترویج گیاه‌خواری می‌پردازند که از این طریق اعتراض خود را در برابر برخورد افتضاح و شرایط ضدانسانی که در صنعت گوشت با کارگران صورت می‌گیرد اعلام کنند. این گروه‌ها به مطالعاتی اشاره می‌کنند که نشان می‌دهد شرایط کار در صنعت گوشت باعث چه آسیب‌های روانشناختی در کارگران می‌شود. این گروه‌ها عنوان می‌کنند که صنعت گوشت حقوق انسانی کارگرانش را از طریق مجبور کردن آن‌ها به انجام کارهای دشوار و آشفته‌کننده و عدم ارائهٔ نکات و آموزش‌های لازم نقض می‌کند.
با این وجود، باید این نکته را نیز در نظر گرفت که شرایط کاری کارگران بخش کشاورزی نیز به ویژه کارگران غیردائم از شرایط کاری سایر بخش‌های اقتصاد پایین‌تر، بی کیفیت تر و ضدانسانی تر است.
حوادثی نظیر مسمومیت‌های ناشی از سموم میان کشاورزان و کارگران مزارع و مجتمع‌های کشاورزی در افزایش خطرات تهدیدکننده سلامتی و افزایش میران مرگ و میر در میان ایشان نقش دارد. در واقع، طبق پژوهش‌های International Labour Organization، کشاورزی در سطح جهان سومین شغل پرخطر برای کارگرانی ست که در این شغل فعالیت می‌کنند،

جنسیت

یک پژوهش در سال ۱۹۹۲ که توسط بنیاد پژوهش‌های یانکلوویچ صورت گرفت حاکی از آن بود که از ۱۲٫۴ میلیون نفری که در آمریکا خودشان را گیاه‌خوار معرفی می‌کنند، ۶۸ درصد مؤنث و ۳۲٪ درصد مذکر هستند. دلیل تعداد بیشتر زنان گیاه‌خوار نسبت به مردان گیاه‌خوار آن است که مهم‌ترین دلیل گرایش به گیاه‌خواری مسئله تندرستی است؛ چیزی که توجه به آن در زنان بیشتر از مردان است.
مسئله جنسیت گیاه‌خواران همچنین مورد چندین بررسی علمی قرار گرفته‌است. از دیدگاه انسان‌شناسانه، از آنجا که اغلب مردان بوده‌اند که به شکار می‌رفتند و این نیاز به انرژی و پروتئین بیشتر داشته‌است، بخش بزرگتری از شکار را اختیار می‌کردند و در اصطلاح، «تکه بزرگ گوشت» را می‌خوردند. تصور «مردانه» بودن خوردن گوشت باعث شده‌است که در بعضی جوامع، گیاه‌خواری به عنوان عملی «زنانه» تلقی شود که در کنار فمینیسم و هواداری از محیط زیست قرار می‌گیرد. در چنین دیدگاهی، «مردان راستین» خود را از خوردن گوشت منع نمی‌کنند.

آیین هندو

دلیل گیاه‌خواری در هندوئیسم به منظور رعایت آهیمسا (عدم خشونت) است. بنابر اصل آهیمسا، لطف انسان‌ها می‌بایست تمام مخلوقات خداوند را دربر گرفته و تنها محدود به همنوع نباشد و بنابراین کشتن جانوران برای رفع گرسنگی هیمسا (خشونت) محسوب می‌شود.

زرتشت

در دین مزدیسنا در ماه ۴ روز (به‌طور تقریبی هر هفته یک روز) وجود دارد که پیروان این آیین در آن روز از شکار کشتن و خوردن گوشت پرهیز می‌کنند. در این روز زرتشتیان غذاهای گیاهی پخته و بیشتر از میوه و سبزیجات استفاده می‌کنند. به این روزها نبر می‌گویند که در تقویم زرتشتی مشخص شده‌است. این کار با هدف حفظ حیوانات از نابودی و احترام به حقوق آن‌ها و سلامتی بدن انسان انجام می‌گیرد.

اسلام

در آیین اسلام خوردن گوشت بعضی جانوران در صورتی که جانور مردار نباشد و از راه مشروع کشته شود مجاز است ولی از علی بن ابی‌طالب نقل است که «شکم خود را گورستان جانوران نکنید».
پیامبر اسلام در احادیث زیادی از پرخوری گوشت مسلمانان را منع کرده‌اند، مثلاً جایی نقل است که به فرزندان خود بیشتر از یک بار در هفته گوشت ندهید.
در میان عارفان اسلامی نیز کسانی همچون رابعه عدویه از کشتن و خوردن جانوران سر باز می‌زده‌اند.
امام صادق (ع) می‌فرماید: «هر کس چهل روز گوشت نخورد اخلاقش بد و عقلش تباه می‌شود»
مسلمانان از دیدگاه دین و شریعت آزاد هستند تا گوشتخوار یا گیاه‌خوار باشند و نیز دارای سازمان جهانی گیاه‌خواران مسلمان‌اند. عده‌ای از مسلمانان نیز ترجیح می‌دهند برای پرهیز از خوردن گوشتی که به حلال بودن آن اطمینان ندارند، در رستوران‌های کشورهای نامسلمان گیاه‌خواری کنند.

یهودیت

تعدادی از دانشمندان دین یهودیت (به عنوان مثال یوسف آلبو) گیاه‌خواری را به عنوان یک ایدئال از نظر اخلاقی، نه فقط به دلیل نگرانی برای رفاه حیوانات، به دلیل اینکه بر شخصیت کسی که حیوانات را ذبح می‌کند تأثیر منفی می‌گذارد معرفی کرده‌اند.

بهائیت

عبدالبهاء (فرزند بنیانگذار بهائیت) می‌گوید: «حقیقتش این است که خوردن حیوانی شایسته نیست؛ امّا انسان خود را بی‌جهت مبتلا کرده و عادّی شده‌است. این است که نهی آن عجالتاً ممکن نیست»
«در مستقبل ایّام خوراک انسان عبارت از میوه‌ها و حبوبات خواهد بود. وقتی خواهد آمد که دیگر گوشت تناول نشود. علم پزشکی کنونی در مرحلهٔ طفولیت است. با وجود این مبرهن گشته که غذای طبیعی ما چیزی است که از زمین پرورده شود.»
«وقتی نوع بشر کاملاً پیشرفت نماید و ترقّی کند خوردن گوشت به تدریج متوقف گردد.»
«... انسان محتاج و مجبور به خوردن گوشت نیست. اگر ابداً گوشت نخورد، باز در نهایت خوشی و قوّت زندگانی نماید… فی‌الحقیقه ذبح حیوانات و خوردن گوشت قدری مخالف رحمت و شفقت است. اگر کسی بتواند به حبوبات و فواکه و روغن‌ها و مغزها از پسته و بادام قناعت کند، البتّه بهتر و خوشتر است.»