پیاز

توصیف

پیازی که به صورت وحشی در طبیعت بِرویَد شناخته نشده‌است، ولی حداقل ۷۰۰۰ سال پیش به‌طور انتخابی کاشته و پرورش داده شده‌است. آن گیاهی دو ساله است، ولی معمولاً به صورت یک‌ساله کاشته می‌شود. انواع جدید معمولاً تا ارتفاع ۱۵ تا ۴۵ سانتیمتر رشد می‌کنند. برگ‌ها سبز مایل به زرد هستند و در یک ردیفِ باریکِ مسطح به شکل‌بادبزن و متناوب رشد می‌کنند. آن‌ها گوشتی، توخالی، استوانه‌ای شکل و یک طرف مسطح هستند. در پهن‌ترین حالت‌شان یک‌چهارم از راهی که به سمت نوک ضخیم و مخروطی شکل می‌پیمایند هستند. ته هر برگ معمولاً غلاف سفیدی است که از پایه اصلی می‌رویَد. از زیر، هر پایه اصلی دسته‌ای از ریشه‌های فیبری از فاصله کوتاهی از خاک گسترش می‌یابند. هنگامی که پیاز بالغ می‌شود، ذخایر غذایی شروع به انباشته شدن در ته برگ و برجستگی پیاز می‌کنند.
در پاییز، برگ‌ها از بین می‌روند و پوستهٔ بیرونیِ پیاز خشک و تُرد می‌شود و به‌طور معمول در این زمان محصول برداشت می‌شود. اگر پیاز در طولِ زمستان در خاک بمانَد، نقطه رویش در وسطِ پیاز در بهار شروع به رشد کرده و برگ‌های جدیدی درمی‌آورد و ساقهٔ دراز، ضخیم و توخالی توسعه می‌یابد که در نوک آن برگچه‌ای از گل‌آذینِ در حالِ توسعه محافظت می‌کند. گل‌آذین با گل‌های سفید و شش‌تایی آرایشِ چتری را تشکیل می‌دهد. دانه‌ها سیاه براق و در برشِ عرضی مثلثی شکل هستند.

استفاده تاریخی

عقیده بر این است که پیاز برای هزاران سال منبع غذایی بوده‌است. در زیست گاه‌های عصر برنز، نشانه‌هایی از باقیماندهٔ پیاز در کنار با قیماندهٔ هسته خرما و انجیر پیدا شده‌است که به ۵٬۰۰۰ سال قبل از میلاد برمی‌گردد. به هر حال مشخص نیست که این‌ها پیازهای کاشته شده باشند.
مدرک باستان‌شناسی و ادبی مثل کتاب سفر اعداد ۱۱:۵ اظهار می‌کند که احتمالاً پیاز حدود ۲۰۰۰ سال پیش در مصر باستان هم‌زمان با تره‌فرنگی و سیر کاشته شده‌است. احتمالاً کارگرانی که اهرام مصر را ساخته‌اند، از تربچه و پیاز تغذیه می‌کرده‌اند.
پیاز به سادگی تکثیر حمل و نقل و انبار می‌شود. مصری‌هایِ باستان آن را پرستش می‌کردند و باور داشتند شکل کروی و حلقه‌هایِ متحدالمرکز نمادِ زندگی جاودانی‌ست. براساس نشانه‌هایی که از پیاز در مقبرهٔ رامسس چهارم پیدا شده، پیاز حتی در تدفین مصری‌ها نیز استفاده می‌شده‌است.
در یونان باستان، ورزشکاران مقدار زیادی پیاز می‌خوردند. به‌این خاطر که باور داشتند تعادل خون را راحت‌تر می‌کند و به ماهیچه‌های گلادیاتورهای رومی نیز پیاز می‌مالیدند تا آن‌ها را محکم کنند. در قرون وسطا، در اروپا پیاز در کنارِ کلم و حبوبات یکی از سبزیجاتِ اصلیِ خوراکِ مردمِ فقیر و غنی بود و چنان اهمیتی داشت که مردم برای پرداخت اجاره و حتّی هدیه عروسی از آن استفاده می‌کردند. همچنین برای درمان سردرد، مارگزیدگی و ریختنِ مویِ سر پیاز تجویز می‌شد.
پیاز توسط اولین ساکنان به آمریکای شمالی برده شد و در آنجا بومی‌های آمریکا مدت‌ها از پیازهای وحشی به روش‌های گوناگون، خام خوردن یا پختن در انواع غذاها استفاده می‌کردند. آن‌ها از پیاز برای درست کردن شربت، ساخت ضماد و آماده کردن رنگ استفاده می‌کردند. براساس دفترچهٔ خاطرات نگه داشته شده توسط مهاجران، پیاز از اولین چیزهایی‌است که پدران مهاجر پس از آماده کردن زمین کاشتند.
پیاز همچنین در اوایلِ قرنِ شانزدهم از سوی پزشکان برای کمک به زنان نازا تجویز می‌شد. برای کمک به افزایش بارآوری سگ‌ها، گربه‌ها و گله هم استفاده می‌شد، اما بررسی‌های اخیر نشان داده که این کار اشتباه بوده، چون پیاز برای سگ‌ها، گربه‌ها، خوکچه‌های هندی و بسیاری از حیوانات دیگر سمّی‌است.

استفاده در آشپزی

معمولاً پیاز را خرد کرده و در غذاهای دلچسب و گرم متفاوتی استفاده می‌کنند، و ممکن است به عنوان اجزاء اصلی غذاهایی مثل سوپ پیاز فرانسوی یا چتنی پیاز
استفاده شود. پیاز را می‌توان به اشکال مختلف استفاده کرد: پخت، جوشانده، با آتش ملایم پخت، کباب کردن، سرخ کردن، در روغن پختن، برشته کردن، تَفت دادن، یا به صورت خام در سالاد ریخت. پیاز به علت لایه لایه بودنِ طبیعی بعد از پخته شدن برای پر کردن مواد مختلف به درون آن مناسب است. پیاز یک غذای اصلی و مهم در آشپزی هندی است و برای غلیظ کردن کاری و شیره گوشت استفاده می‌شود. ترشی پیاز به عنوان خوراکی خورده می‌شود. این‌ها معمولاً بخشی از غذاها در میخانه‌ها و فروشگاه‌های ماهی و چیپس در سراسر بریتانیا و کشورهای مشترک‌المنافع هستند که معمولاً در بریتانیا با پنیر یا آبجو سرو می‌شوند. در آمریکای شمالی پیاز را خرد کرده و خوب سرخ می‌کنند که با نام پیاز حلقه‌ای سِرو می‌شود.

انواع پیاز و تولیدات

پیازهای معمولی به‌طور طبیعی به سه رنگ متنوع قابل دسترسی هستند. پیازهای زرد یا قهوه‌ای (که در تعدادی از کشورهای اروپایی پیاز قرمز نامیده می‌شود)، بسیار خوشمزه و پیازهای مورد استفاده روزانه هستند. پیازهایِ زرد به هنگام سرخ شدن به رنگ قهوه‌ای تیره و پرچرب تبدیل شده و به سوپ پیاز فرانسوی مزه شیرین می‌دهند.
پیاز قرمز (که در تعدادی از کشورهای اروپایی پیاز ارغوانی نامیده می‌شود) برای تازه استفاده کردن انتخاب خوبی است زمانی که رنگش غذا را باروح می‌سازد. برای کباب کردن هم استفاده می‌شود. پیازِ سفید پیازِ سنتی در آشپزی کلاسیک مکزیکی هست. این پیاز هنگامِ پخت رنگِ طلایی و هنگامِ تفت دادن مزه خاص شیرین دارد.
گرچه خوردن پیاز کاملاً رسیده رایج است، پیاز را می‌توان قبل از رسیدن کامل هم خورد. پیاز بهاری یا تره فرنگی را قبل از رسیدن کامل چیده و همه قسمت‌های آن را استفاده می‌کنند. وقتی پیاز بعد از تشکیلِ قسمتِ برآمده و قبل از رشدِ کامل آن چیده شود، به آن پیاز تابستانی گفته می‌شود.

استفاده در غیر آشپزی

سلول‌های پیاز به‌طور ویژه‌ای بزرگ هستند و زیر ذره بینی با درشت نمایی کم به سادگی دیده می‌شود. با تشکیل لایه منفردی از سلول‌ها، پوست بیرونی بخش غده‌ای را می‌توان به سادگی برای اهداف آموزشی، آزمایشی یا تولید مثلی جدا کرد. بنابراین پیاز معمولاً برای آموزش مشاهده ساختمان سلول و کار با میکروسکوپ به کار گرفته می‌شود.
آبِ تندِ پیاز برای دور کردن بید استفاده شده‌است و برای جلوگیری از نیشِ پشه روی پوست مالیده می‌شود. گفته می‌شود زمانی که به پوستِ سر مالیده می‌شود، موجب افزایش رشد مو می‌گردد و کک و مک صورت را کاهش می‌دهد. برای برق انداختن به شیشه و ظروف مسی و جلوگیری از زنگ زدن آهن استفاده می‌شود. اگر آب جوش روی پیاز قطعه قطعه شده ریخته و سپس سرد شود، می‌توان مایع به دست آمده را برای مقاوم کردن آن‌ها در برابر آفات روی گیاهان ریخت، و مشهور است که پیاز هنگامِ رشد بید و حشرات را دور می‌کند. . پوستِ پیاز برای تولیدِ رنگِ قهوه‌ایِ زرد استفاده می‌شود.
به‌طور تاریخی، پیاز اغلب برای طالع بینی در سراسر اروپا، آفریقا و آسیای شمالی استفاده می‌شده‌است و در این‌جاها در بعضی مناطق روستایی هنوز هم استفاده می‌شود.

سوزش چشم

خرد کردن پیاز موجب می‌شود سلول‌های آن صدمه ببینند و آنزیمی که آلینیزز نامیده می‌شود سولفوکسید آمینو اسید را تجزیه کرده و اسید سولفونیک تولید کند. یک اسید سولف
ونیک ویژه، ۱-پروپن سولفونیک اسید، سریعاً توسط آنزیم، دیگری (LFS) به کار گرفته شده و سین-پروپنتیال-اس-اکسید تولید کند. گاز سبکی که به عنوان عامل لاچریمیتوری پیاز یا LF شناخته می‌شود. این گاز از طریق هوا پخش شده و بزودی به چشم می‌رسد، جایی که نرون‌های حسی را تحریک کرده و احساس سوزش تولید می‌کند. غددِ اشکی به منظور رقیق کردن و بیرون ریختن مادهٔ سوزش‌آور اشک تولید می‌کند.
با بریدن پیاز در زیر آب جاری یا غوطه ور کردن آن در سینک ظرفشویی پرآب می‌توان از اذیت شدنِ چشم جلوگیری کرد. بریدن ته پیاز هم اذیت شدن چشم را کاهش می‌دهد، زیرا که در قسمتِ ریشه ترکیبات سولفور بیش از قسمت‌هایِ دیگر متمرکز شده‌اند. گذاشتنِ پیاز در یخچال قبل از مصرف میزانِ واکنشِ آنزیم را کاهش می‌دهد و همین‌طور استفاده از یک پنکه گاز ساطع شده را از چشم‌ها دور می‌کند و موجب می‌گردد در بیشتر مواقعی که یک‌نفر پیاز خرد می‌کند، سوزش چشم کمتری احساس کند.
میزان اسید سولفونیک و LF آزاد شده و تأثیر سوزشی رویِ چشم در بین گونه‌های پیاز متفاوت است. در سال۲۰۰۸، مؤسسه غذا و محصول نیوزیلند به وسیلهٔ استفاده از خاموشی ژن و زیست‌فناوری و برای جلوگیری از تجزیه به وسیلهٔ آنزیمِ LFS پیازی را تولید کردند که هیچ اشکی تولید نمی‌کند.

کشت

پیاز در خاک‌های حاصلخیز که به خوبی زهکشی شده‌اند، بهتر رشد می‌کند. خاک رس و شن که با گیاهِ پوسیده آمیخته باشد به خاطر داشتن سولفور پایین خوب هستند، در حالی که خاک‌های گِلی معمولاً محتوی دارای سولفور زیادی هستند و پیازهایِ تند تولید می‌کنند. پیاز برایِ رشد نیازمندِ مواد غذایی زیادی است که در خاک موجود باشد. اغلب فسفر به اندازه کافی در خاک موجود است، اما ممکن است قبل از شروعِ کاشت استفاده شود به خاطر این که در خاکِ سرد کمتر در دسترس است. نیتروژن و پتاس در طیِ فواصلِ فصل رویش می‌تواند به کار برود. آخرین کاربردِ نیتروژن حداقل ۴ هفته قبل از چیدن پیاز است.
پیازهای دارای سوخ به طول روز حساس هستند، سوخ آن‌ها فقط بعد از این که تعداد ساعت‌هایِ روشناییِ روز از میزان حداقلی بیشتر شد، شروع به رشد می‌کنند. بیشتر پیازهای سنتی اروپایی پیازهای روز بُلند هستند و بعد از این که روشناییِ روز به بیش از ۱۴ ساعت رسید، سوخ تولید می‌کنند. انواع پیازهای اروپای جنوبی و آفریقای شمالی، از انواع روز متوسط هستند که برای تشکیل سوخ فقط ۱۲ تا ۱۳ ساعتِ به روشنایی روز نیاز دارند و سرانجام، پیازهای روز کوتاه که در این اواخر تولید شده‌اند، در مناطقی که زمستان ملایم دارند در پاییز کشت می‌شوند و در اوایل بهار سوخ تولید می‌کنند و فقط به۱۱ تا ۱۲ ساعت به روشناییِ روز برای تحریک تشکیل سوخ نیاز دارند.