شراب‌گیری

فرایند

پس از برداشت محصول انگورها به شراب‌سازی (شراب‌خانه) رفته و برای تخمیر ‏(en)‏ اولیه آماده می‌شوند. 
در این مرحله فرایند ساخت شراب سفید از قرمز جدا می‌شود. شراب قرمز از پوراب (پالپ) انگورهای قرمز یا سیاه تولید شده و فرایند تخمیر با پوست‌های انگور انجام می‌شود که آن را رنگی می‌کنند. شراب سفید بواسطه تخمیر آب‌میوه که از فشردن انگورهای له شده تولید شده و پوست انگور از آن مرحله به بعد دیگر نقشی ندارد تولید می‌شود. گاهی شراب سفید از انگور قرمز تولید می‌شود که با گرفتن آب انگور با کمترین تماس پوست انگور است. شراب‌های گلی رُز هم از انگورهای قرمز در تماس با پوست تا زمانی که به اندازه کافی رنگ صورتی بگیرد (خیساندن یا عصاره‌گیری) ساخته می‌شود و هم اینکه می‌تواند ترکیبی از شراب سفید و شراب قرمز باشد. شراب گلی و سفید مقدار کمی از تانن پوست انگور را استخراج می‌کنند.
برای آغاز تخمیر اولیه، مخمر می‌تواند به پوراب شراب قرمز اضافه شود یا اینکه به‌طور طبیعی با عنوان مخمر احاطه شده در انگورها یا در هوا رخ دهد. مخمر می‌تواند به آب‌میوه شراب سفید نیز افزوده شود. در طول این فرایند، که اغلب بین یک تا دو هفته طول می‌کشد، مخمر بیشتر شکر یا قندهای آب انگور را به اتانول (الکل) و کربن‌دی‌اکساید تبدیل می‌کند که کربن‌دی‌اکساید در هوا آزاد می‌شود.
پس از تخمیر اولیه، انگورهای قرمز شراب رها (بر خلاف تحف فشار) ‏(en)‏ به درون تانکرها پمپ می‌شود و پوست‌ها برای استخراج آب‌میوه و شراب فشرده می‌شوند. فشار دادن شراب در ترکیب و میکس با شراب رها با دقت و احتیاط شراب‌ساز انجام می‌شود. شراب گرم حفظ می‌شود و شکرهای ‏(en)‏ باقی‌مانده به الکل و کربن‌دی‌اکساید تبدیل می‌شوند.
فرآیند بعدی در ساخت شراب قرمز، واکنش شیمایی ملولکتیک یا تبدیل اسید ترش سیبی به اسید ملایم‌تر شیری ‏(en)‏ است. این یک فرآیند باکتریال است که اسید مالیک «سیب سبز و تُرد» را به اسید لاکتیک «نرم و کِرِمی» تبدیل می‌کند که طعم شراب را ملایم می‌کند. شراب قرمز گاهی به بشکه‌های چوب بلوط برای چند هفته یا چند ماه به‌منظور جا افتادن منتقل می‌شود؛ این کار شراب را از عطرهای بلوطی شراب ‏(en)‏ و مقداری تانن بهره‌مند می‌کند. شراب باید ته‌نشین یا صاف شود و این تصفیه پیش از بطری‌گیری انجام می‌شود.
از زمان برداشت تا نوشیدن شراب می‌تواند بین چند ماه کوتاه برای شراب‌های بوجولیس نووو ‏(en)‏ (شراب نوی منطقه بوجولیس ‏(en)‏ فرانسه) تا بیش از ۲۰ سال برای ساختار شراب خوب با اسید، تانن یا شکر سطح بالا متغیر باشد. هرچند، فقط حدود ۱۰ درصد از کل شراب قرمز و ۵ درصد از شراب سفید پس از ۵ سال طعم بهتری نسبت به پس از یک‌سال ماندن خواهد داشت. بسته به کیفیت انگور و سبک شراب نهایی، برخی از این مراحل برای حاصل شدن مقصود شراب‌ساز ممکن است ترکیب یا حذف شوند. بسیاری از شراب‌های با کیفیت قابل مقایسه بواسطه شیوه‌های مشابه اما کاملاً متفاوتی ساخته می‌شوند که کیفیت بواسطه ویژگی‌های مواد اولیه دیکته می‌شود و نه لزوماً مراحل شراب‌گیری.
تفاوت‌هایی در مراحل بالا وجود دارد. با شراب گازدار همچون شامپاین یک مرحله اضافی تخمیر دوم که درون بطری انجام می‌شود نیز وجود دارد که گاز کربن‌دی‌اکساید جمع‌شده در شراب حل می‌شود و حباب‌های ویژه‌ای را تولید می‌کند. شراب‌های شیرین یا شراب‌های نیمه‌خشک (off-dry) بواسطه متوقف کردن فرایند تخمیر پیش از اینکه تمام شکر به اتانول تبدیل شود شاخته می‌شوند و اجازه می‌دهد که شکر ته‌مانده باقی بماند. این کار می‌تواند بواسطه سرد کردن شراب و افزودن سولفور (گوگرد) و دیگر افزودنی‌های مجاز برای جلوگیری از فعالیت مخمر انجام شود یا با صاف کردن (فیلتر) عقیم‌سازی شراب برای پاک کردن تمام مخمر و باکتری‌ها. در مورد شراب‌های شیرین، اشباع‌های شکر آغازین بواسطه برداشت دیرهنگام محصول انگور افزایش می‌یابد (برداشت دیرهنگام ‏(en)‏)، یخ زدن (فریز کردن) انگورها برای غلیظ کردن شکر (شراب یخی)، اجازه دادن یا تشویق قارچ کپک خاکستری برای گرفتن آب حبه‌های انگور از آن‌ها یا رخصت دادن به انگور برای کشمشی شدن چه روی ساقه یا روی آویز یا روی تشک و حصیرهای پوشالی نیز از راه‌های دیگر هستند. اغلب این شراب‌های با شکر زیاد، تخمیر به‌طور طبیعی به خاطر اشباع زیاد شکر و اشباع رو به افزایش اتانول که فعالیت مخمر را کند می‌کنند متوقف می‌شود.
به‌طور مشابه در شراب‌های غنی‌شده همچون شراب پورت، خلوص الکل بالای ذات طبیعی انگور (برندی) افزوده شده‌است تا تخمیر متوقف شود و محتوای الکلی زمانی که به سطح شکر دلخواه رسید تنظیم شود. در موارد دیگر شراب‌ساز ممکن است مقداری از آب‌میوه شیرین انگور را نگه دارد و پس از اینکه تخمیر انجام شد آن را به شراب بیفزاید؛ این تکنیکی است که در آلمان با عنوان زوسخزرو شناخته می‌شود.
فرآیند تولید فاضلاب، تفاله ‏(en)‏ و لِردها ‏(en)‏ یا همان لِرت‌های تخمیر را تولید می‌کند که نیازمند جمع‌آوری، بازیافت یا استفاده مفید است.