آشپزی ارمنی

تاریخ

انواع غلات و حبوبات توسط کشاورزان به دست می‌آمد در غذاهای ارمنی نقش ایفا کردند. به ویژه گندم، انواع بلغور، باقلا، نخود، عدس، لوبیا و غیره.
هاون‌ها و آسیاب‌های دستی که در حفاری‌های باستان‌شناسی بدست آمده‌اند و نیز شواهد قوم‌شناسی در مورد تهیه انواع بلغور در نزد ارمنیان گواهی می‌دهند.
هاون‌های بدست آمده از سنگ بازالتی مربع شکل بوده که سوراخ و حفره ایی قیفی شکل در آن تعبیه گردیده بود. دسته هاون نیز که از جنس سنگ یا چوب بود برای کوبیدن دانه‌های داخل هاون بکار می‌رفت و سبوس آن‌ها گرفته شده نوع خاصی از بلغور به نام «کورکوت» بدست می‌آمد.
ابزاری دیگری نیز به همین شکل به نام «دینگ» وجود داشت که برای گرفتن سبوس برنج به کار می‌رفت. برای بدست آوردن بلغور ریزتر از آسیاب دستی استفاده می‌شد. نیز برای بدست آوردن انواع مختلف بلغور و آرد از پانزده نوع الک بهره می‌گرفته این گونه آسیاب‌های دستی از زمان باستان تا سده هشتم میلادی در ارمنستان به کار می‌رفت و از آن پس آسیاب آبی جایگزین شد.

غذاهای گوشتی

انواع غذاهای گوشتی نیز در داخل تنور پخته می‌شد گوشت اصلی که ارمنیان استفاده می‌کردند از نوع گوشت گوسفند و گاو بوده‌است.
روستائیان گوشت را در داخل ظروفی از جنس مس یا برنج موسوم به «تاباک» نوعی ماهی تابه سرخ می‌کردند. یکی از غذاهای مطلوب و رایج که تاکنون نیز رواج فراوان دارد انواع کباب‌ها بود. ارمنیان از زمان باستان گوشت گوساله و گوسفند را بر روی آتش کباب می‌کردند و برای این کار از شاخ یا تَرکه درختان به عنوان سیخ استفاده می‌شد؛ و بعدها این تَرکه‌ها جای خود را به سیخ فلزی داد. گاهی نیز گوشت کامل دام را در میان سنگ‌های داغ می‌گذاشتند و با همان گونه سنگ‌ها آن را می‌پوشاندند و غذای بسیار لذیذی به نام «خوروو» (به لاتین: khorov) بدست می‌آمد.
ارمنیان از دیرباز مواد غذائی خود را برای فصل زمستان کنار می‌گذاشتند و برای این کار تا امروز هم گوشت گوسفند و گوساله، ماهی و پرنده را نمک سود کرده با مهارت ویژه نگهداری می‌کردند. ارمنیان استاد نمک‌سود کردن انواع گوشت هستند. در زبان ارمنی واژه‌ای به صورت «خوزا پوخت» وجود دارد که به معنی گوشت خوک نمک سود شده می‌باشد.
ارمنیان اهل واسپوراکان استادان مسلم تهیه کالباس دود داده بودند. انواع کنسرو گوشت برای فصل زمستان تهیه می‌شد که به آن «تهال» می‌گفتند. گوشت پخته گوسفند را در کوزه‌ها قرار داده و در آن را به دقت می‌بستند و در خاک چال می‌کردند.
انواع غذاهایی که از گوشت کوبیده تهیه می‌شد در نزد ارمنیان رواج بسیار داشته و دارد مانند:
«کولولیک» (به لاتین: Kololik) یا کوفته بوزباش یا کولولاک یا کوفته درشت.
ارمنیان اغلب اوقات گوشت عمل آورده را در داخل دلمه برگ مو یا کلم می‌پیچیدند.
در ارمنستان باستان چون هنوز کشت کلم رواج نداشت بیشتر از برگ مو استفاده می‌شد و گوشت را داخل آن می‌پیچیدند. درخت تاک در ارمنی «تولی» نیز نامیده می‌شود این واژه از واژه «اودولی» اورارتو اخذ شده که به معنی درخت تاک می‌باشد. این غذا که دلمه یا در ارمنی «تولما» نام دارد (اشتباهاً به کلمه دلمه تُرکی نسبت داده شده است) به معنی پر شده زیرا گوشت در داخل برگ پیچیده می‌شد. گوشت همراه با بلغور یا برنج در داخل روده گوسفند نیز پخته می‌شد و «سالاپاتور» نام داشت.
از غذاهایی که از گوشت تهیه می‌شود و در سفره ارمنیان دیده می‌شود می‌توان به:
کوفته، (گوشت گاو تازه کوبیده شده با مخلوط با پیاز، نمک، فلفل و دیگر ادویه جات)، باسترما (به لاتین Basturma)، سوجوخ و بیورک (به لاتین: Byorek) می‌باشند.

نوشیدنی‌های ارمنی

در ارمنستان از زمان‌های باستان تهیه انواع نوشیدنی‌ها رایج بوده‌است. از جمله آبجو دارای اهمیت شایان ذکر است. در کارمیربلور ظروف بلندی که در انتهای آن‌ها حفره‌هایی تعبیه شده بدست آمده‌است و در داخل آن‌ها آبجو تهیه می‌شد. از ارزن نیز آبجو تهیه می‌شد. توأم با تهیه آبجو، انواع عرق و شراب نیز به علت وجود فراوان درختان تاک فراهم می‌آمد. انگور ارمنی انواع گوناگونی دارد و برخی از آن‌ها از زمان اورارتو تاکنون رواج دارند مانند (وسکه هات و هاچاباش).
از همان دوران کهن در ارمنستان روغن کنجد تهیه می‌شد؛ و از زمان اورارتو تا سده بیستم فن و صنعت تهیه روغن گنجد تقریباً بدون تغییر باقی مانده‌است. ارمنیان به ویژه در نواحی روستایی از انگور انواع دوشاب‌ها (شیره) و کشمش‌ها تهیه می‌کردند و در فصل سرمای زمستان می‌خوردند.