کفیر

کِ‍فیر نوشیدنی تخمیری حاصل از شیر و دانه‌های کفیر است که سرمنشأ آن کوه‌های قفقاز در روسیه می‌باشد. دارای عطر و طعم خوشی بوده و می‌تواند همراه با عسل و سایر میوه‌ها مصرف شود. مصرف کفیر بر روی حرکت روده، سهولت در هضم، تقویت ایمنی، کاهش شدت و مدت اسهال، اختلال خواب، افسردگی و اختلالات زیاد فکری مؤثر است و به بازسازی فلور میکروبی غشاهای مخاطی سراسر دستگاه گوارش کمک می‌کند.
میکروارگانیزم‌های آن غیربیماریزا بوده و برای تولید آن به مقدار زیادی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و ساکارومیسز کفیر، نیاز است.

ترکیب کفیر، تغییرپذیر بوده و به عواملی همچون منبع چربی شیر، ترکیب دانه‌ها و تکنولوژی فرآوری کفیر مربوط می‌شود. محصولات گوناگونی مانند؛ کفیر منجمد خشک‌شده، کفیر شیر پس‌چرخ و قرص جویدنی کفیر از آن حاصل می‌شوند.
فرایند تولید کفیر به دو صورت سنتی و صنعتی، اندکی متفاوت می‌باشد که بازدهی روش صنعتی به مراتب بیشتر خواهد بود.

تاریخچه

کفیر، نوشیدنی غیرطبیعی تخمیری حاصل از شیر است که از کوه‌های قفقاز در روسیه سرچشمه گرفته‌است.
در روسیه به‌منظور معالجه یا جلوگیری از بعضی بیماری‌ها مورد استفاده قرار می‌گیرد. از لحاظ درمان‌شناسی و تغذیه‌ای، سرآغاز مصرف آن در بعضی از مناطق جهان، آسیای جنوب غربی، اروپای شمالی و شرقی، آمریکای شمالی و ژاپن بوده‌است. مصرف کفیر در جمهوری‌های شوروی سابق، مجارستان و هلند سال‌های زیادی است که توسعه یافته و در سوئد، نروژ، آلمان و فنلاند به‌خوبی شناخته شده و در مصر، استرالیا و برزیل به‌خوبی و در آمریکا و ژاپن به‌طور چشمگیری رشد داشته‌است.
براساس پاره‌ای از فرضیات، کفیر اولین بار توسط چوپانان عشایر قفقازی و بر اثر تخمیرشدنِ شیر تازه‌ای که در ظرف چرمیِ خود حمل می‌کردند کشف شد. اما پیش از آن نیز، در کوه‌های قفقاز، کفیر به داشتن خواص درمانی نسبت داده می‌شد.
در گذشته، نوبل لائورتا الایه متچانیتکوف آغازگر مطالعه بر روی خواص کفیر در اوایل سال ۱۹۰۰ میلادی بود.
محقق کانادایی، «تد فارنرث» کفیر را به‌دلیل طعم شامپاینی طبیعی و داشتن فهرست بی‌پایان خواص سلامت‌بخش، شامپاین فراورده‌های لبنی نامیده‌است.
احتمالاً واژهٔ کفیر ترکیبی است از واژگان کف و شیر
همچنین احتمال دارد واژهٔ کفیر از واژهٔ ترکیکِیف به‌معنی احساس لذت گرفته شده‌باشد.

ویژگی‌های حسی

خواص کفیر، حاصل از اسید لاکتیک، دی اکسید کربن، اتیل الکل و ترکیبات آروماتیک در خلال تخمیر است.
عواملی که خواص بی‌نظیر حسی را در کفیر ایجاد می‌کنند؛ صدای فش‌فش، طعم اسیدیِ ترش و نیروبخش می‌باشد و یک شامپاین لبنی محسوب می‌شود. غلظت و قوام کفیر، مانند ماست رقیق است.
عطر خوش کفیر به‌علت حضور دی استیل و استالدهید در محیط می‌باشد که دی‌استیل توسط استرپتولاکتیس دی‌استیل لاکتیس زیرگونهٔ لئوکونوستوک تولید می‌شود.
ترشی و چربی کفیر، لذت‌بخش بوده که می‌تواند همراه با عسل و سایر میوه‌ها مخلوط و مصرف شود.

ویژگی‌های تغذیه‌ای

کفیر، آشامیدنی مشهور خاورمیانه است و یک غذای رژیمی برای افراد مبتلا به بیماری عدم تحمل لاکتوز می‌باشد که قادر است مقدار زیادی از لاکتوز را هضم کند. در نتیجهٔ تخمیر، میزان لاکتوز در کفیر کاهش و میزان بتاگالاکتوزیداز افزایش می‌یابد.
پروتئین‌های موجود در کفیر تا اندازه‌ای هضم شده و خودشان را به‌راحتی در بدن اتولیز می‌کنند. تریپتوفان یک اسید آمینهٔ ضروری در کفیر می‌باشد که بر روی سیستم عصبی تأثیرگذار است.
همچنین کفیر یک ماست نوشیدنی و محصولی نیروبخش به حساب می‌آید. کفیر با استفادهٔ کربوهیدراتها، چربی‌ها و پروتئین‌ها به رشد، نگهداری و فعالیت سلولی کمک می‌کند.
ارزش بالای تغذیه‌ای و سلامت‌بخش کفیر، متعدد می‌باشد بنابراین مصرف آن برای نوزادان نارس، کودکان، زنان حامله و پرستار، بیماران و افراد پیر و مبتلایان به بیماری عدم تحمل لاکتوز توصیه می‌شود.
در بیمارستان‌های روسیه، بیماران در خلال ماندن در بیمارستان، هر روز با کفیر پذیرایی می‌شوند که امری عادی و مرسوم می‌باشد. مخصوصاً تازه‌مادرها، به خوردن کفیر تشویق می‌شوند و بیشتر اوقات، کفیر به عنوان غذای کودک برای کودکان روسی تازه از شیر گرفته شده به مصرف می‌رسد.

کفیر، یک پروبیوتیک

کفیر، یک پروبیوتیک طبیعی و یک آشامیدنی بر پایه لبنیات است.

محیط کشت شیری کفیر

مخمر نانوائی به اضافه محیط کشت استارتر خامه یا ماست، بدون وجود دانه‌های کفیر.

محیط کشت‌های میکروبی

برای کشت میکروبی کفیر، محیط کشت‌های MRS-آگار، M-۱۷آگار و YGC- آگار استفاده می‌شود.

کفیر منجمد خشک شده

که از کنسانتره شیر (ماده خشک ۳۶۰ گرم بر کیلوگرم) تخمیری استفاده می‌شود.

کفیر شیر پس چرخ

کفیر شیر پس چرخ یا شیر پس چرخ کشت یافته که یک محصول سنتی ساخته شده از شیر پس چرخ است.

قرص‌های جویدنی کفیر

یک فراورده پروبیوتیکی حاصل از کفیر است که حاوی ۵۰۰ میلیون سلول فعال در هر قرص بوده و دارای طعمی طبیعی می‌باشد.

فرایند تولید کفیر

کفیر از طریق تخمیر شیر توسط دانه‌های کفیر و کشت‌های کفیر تولید می‌شود. از انواع شیرهای گاو، بز، گوسفند، نارگیل، برنج، سویا و کاکائو ساخته می‌شود. معیارهای زیادی برای انتخاب شیر وجود دارد. مانند؛ پاستوریزه، پرچرب، کم چرب، سرشیر یا بدون چربی بودن شیر. اما به علت مزایای زیاد شیر بز، این شیر بیشتر مورد استفاده قرار می‌گیرد.

فرآوری سنتی

در فرآوری سنتی، کفیر با اضافه کردن دانه‌های کفیر درست می‌شود. ابتدا شیر خام را می‌جوشانند و تا ۲۰–۲۵ درجه سانتیگراد سرد می‌کنند و ۱۰–۲۰٪ (عموماً ۵٪) دانه کفیر به آن اضافه می‌کنند. بعد از یک دوره تخمیر ۱۸–۲۴ ساعته، در دمای ۲۰–۲۵درجه سانتیگراد دانه‌های کفیر توسط فیلتر و یک صافی از شیر جدا می‌شوند و سپس خنک شده و در دمای سرد نگهداری می‌شود. کفیر را در دمای ۴ درجه سانتیگراد قرار می‌دهند تا پس از مدتی آماده مصرف می‌شود.

فرآوری صنعتی

در مرحله اول هموژنیزه کردن شیر، تا ۸٪ ماده خشک انجام می‌شود و در ادامه شیر در دمای ۹۰–۹۵درجه سانتیگراد به مدت ۵–۱۰ دقیقه حرارت داده می‌شود (پاستوریزاسیون)، سپس شیر را تا دمای ۱۸–۲۴ درجه سانتیگراد سرد کرده و با ۲–۸٪ محیط کشت کفیر (استارتر باکتری) در تانک، تلفیق می‌کنند که عمل تخمیر از ۱۸–۲۴ ساعت انجام می‌شود. در ادامه، لخته حاصله توسط پمپ جدا شده و در بطری‌ها توزیع می‌شود. پس از عمل آوری در دمای ۱۲–۲۴ درجه سانتیگراد یا ۱۰–۳۰ درجه سانتیگراد به مدت ۲۴ ساعت کفیر در دمای ۴ درجه سانتیگراد نگهداری می‌شود.