تجارت و استفاده از زعفران

تجارت و استفاده از زعفران بیش از سه‌هزار سال است که زعفران به یک چاشنی، عطردهنده، رنگ‌دهنده و داروی کلیدی تبدیل شده‌است.  زعفران به عنوان یکی از گران‌قیمت‌ترین گونه‌ها بر اساس وزن، شامل کلاله‌هایی است که از گل‌های زعفران گسترش یافته رویشی خارج می‌شوند. طعم تلخ «رشته‌ها» ی خشک‌شده حاصل و عطر یونجه مانند آن‌ها موجب شناسایی‌شان می‌شود. زعفران در حیات وحش ناشناخته است؛ احتمالاً خودرو و از گونه زعفران تزیینی می‌باشد که ریشه آن به کرت یا آسیای مرکزی بر می‌گردد.  زعفران متعلق به جنوب غربی آسیا بوده و در ابتدا در منطقه‌ای از یونان امروزی کشت شده‌است. 
از عصر باستان تا امروز، تاریخچه زعفران مملو از کاربردهایی در غذاها، نوشیدنی‌ها، و درمان‌های گیاهی سنتی است: از آفریقا و آسیا تا اروپا و آمریکا، رشته‌های قرمز درخشان در آشپزی، ادویجات و انواع نوشیدنی‌ها مورد توجه قرار گرفته‌اند. مردم باستان معتقد بودند که زعفران قادر است معده درد، طاعون و آبله را درمان کند.

جایگاه و منشأ اصلی

عده‌ای از پژوهشگران منشأ و جایگاه تاریخی زعفران را ایران می‌دانند و عده‌ای مانند پروفسور محمد یوس تینگ نیز بر این نظر هستند که جایگاه اولیه آن کشمیر هند بوده و از آنجا به ایران و یونان قدیم برده شده‌است. اما برابر نظر استاد براکریتی گوبتا اولین بار زعفران در دوره امپراتوری پارسی حدود ۵۰۰ سال قبل از میلاد وارد کشمیر هند شده‌است. اما در دوره امپراتوری مغول به صورت انبوه از ایران به کشمیر و منطقه بامبور کاروا در شرق سریناگار آورده شده‌است و از این دوره تاکنون کشت زعفران در کشمیر ادامه داشته‌است.
.
زعفران از دیر باز بروی کمربند گسترده‌ای از اوراسیا کشت می‌شود و تولیدکننده‌های عمده آن از دوران باستان تاکنون ایران، اسپانیا، کشمیر و یونان بوده‌اند و بر تجارت این محصول تسلط دارند. همچنین این محصول در سافرون والدن بریتانیا نیز به‌طور موفق رشد کرده‌است. کشت زعفران در آمریکا برای نخستین بار در کلیسای اسونگفلدر در پنسیلوانیا شروع شد. در دهه‌های اخیر کشت آن به نیوزیلند، تاسمانی، و کالیفرنیا نیز گسترش یافته‌است. ایران نزدیک به ۹۰–۹۳ ٪ از تولید جهانی زعفران را در اختیار دارد و به عنوان صادرکننده اصلی در راس تمام سرزمین‌های زیر کشت زعفران به‌شمار می‌آید.

استفاده در آشپزی

زعفران در غذاهای اروپایی، آفریقای شمالی و آسیایی به کار می‌رود. متخصصان رایحه آن را شبیه عسل به همراه طعم چوبی، یونجه مانند و خاکی توصیف می‌کنند؛ براساس ارزیابی دیگر، زعفران طعم یونجه را می‌دهد، اما فقط کمی تلخ‌تر است. از آن جا که دارای یک رنگ زرد-نارنجی درخشان می‌باشد، در سراسر جهان در همه چیز از پنیر، شیرینی و نوشیدنی گرفته تا محصولات پخته شده، ادویجات، غذاهای گوشتی و سوپ‌ها به کار می‌رود. در زمان‌های قدیم، بسیاری از غذاها به دلیل مقادیر بازدارنده فراوان مشهور بودند. 
اغلب به دلیل بالا بودن قیمت زعفران، این ادویه ارزشمند، به وسیله گلرنگ یا زردچوبه، رقیق یا جایگزین می‌شود. هر دو این‌ها رنگ خوبی دارند، اما طعمشان با زعفران فرق دارد. از زعفران در صنعت شیرینی‌سازی و مشروبات الکلی استفاده می‌شود؛ این رایج‌ترین کاربرد زعفران در ایتالیا است.  چارتریوس، ایزارا و استرگا انواعی از نوشیدنی‌های الکلی هستند که زعفران نقش فراوانی در ایجاد طعم و رنگ آن‌ها دارد. رشته‌های زعفران قبل از افزوده شدن به غذا، به مدت ۱۰ دقیقه در آب یا شراب قرار می‌گیرند. این فرایند رنگ و طعم زعفران را استخراج می‌کند؛ زعفران پودر شده به این مرحله نیاز ندارد.  سپس این محلول خیس خورده به غذای داغ در حال پخت افزوده می‌شود، و به رنگ و طعم اجازه می‌دهد که پخش شود. این موضوع برای آماده کردن محصولات پخته شده یا سس‌های غلیظ بسیار حیاتی است. 
در اسپانیا، ایران، هند، پاکستان و سایر کشورها، رشته‌ها، چاشنی محبوبی برای برنج به‌شمار می‌روند. دو مثال برای برنج زعفرانی "زارزوئلاً با خورش ماهی یا سایر غذاهای دریایی و پائلای والنسیایی، یک غذای برنجی-گوشتی خوش‌مزه، می‌باشند. برای درست کردن بویلابیسه فرانسوی، که یک خورش ماهی ادویه‌ای از شهر مارسی است، و غذای ایتالیایی ریزوتوی میلانی، زعفران بسیار حیاتی می‌باشد. نان زعفرانی انواع متنوع سوئدی و کرن‌والی دارد و در سوئد به «لوسکت» (در ادبیات «لوسی کت»، بعد از سنت لوسی) یا «لوسبول» مشهور است. نان دوم یک خمیر نان غنی شده می‌باشد که به‌همراه دارچین، جوز هندی و انگور فرنگی، به آن زعفران اضافه شده‌است. آن‌ها را به‌ویژه در طول ظهور، و مخصوصاً در روز سنت لوسی می‌خورند. در انگلستان، "نان زعفرانی رول" به‌طور سنتی برای جشن‌های سالانه (جشن شادی) یا اهدا به کلیسا تهیه شده‌اند. در غرب کرن‌وال، "نان زعفرانی تی تریت" بزرگ، نمایان‌گر گردش‌ها و فعالیت‌های «مدرسه شنبه متدیست» می‌باشد.
اهالی مراکش در غذاهایی که در طاجین سرو می‌شود، ازجمله کتفا (شامی کباب با گوجه فرنگی)، مکوالی (غذای مرغ-بالنگ) و مروزیا (بره تازه که با آلو و بادام تزیین شده‌است) از زعفران استفاده می‌کنند. در برگ مخلوط شرموله که در بسیاری از غذاهای مراکشی نقش طعم دهنده را بازی می‌کند، زعفران عنصری کلیدیست. ازبک‌ها آن را در غذاهای برنجی ویژه که به «پلو ازدواج» مشهور است، به کار می‌برند. در چلوکباب که غذای ملی ایرانیان است، نیز زعفران، از اهمیت خاصی برخوردار می‌باشد. شاید مهم‌ترین جلوه استفاده از زعفران در غذاهای مناطق جنوبی هند، در کاسری بهاث (دسری بر پایه سمولینا از کارانتاکا) باشد. همچنین در غذای آسیای جنوبی بریانی که یک غذای برنج-سبزی تند است، از زعفران استفاده می‌شود (یک مثال بریانی حیدرآباد پاکستانی است). زعفران گوشت و مرغ شبه قاره‌ای را ادویه دار می‌کند، و به ویژه در میان مسلمانان و راجستانی‌ها وارد بسیاری از شیرینی جات شده‌است. تکنولوژی مدرن یک ظرافت تازه به این لیست افزوده‌است: بستنی زعفرانی. شیرینی‌های منطقه‌ای ایجاد شده بر پایه شیر آن را نمایان می‌سازند،  در میان آن‌ها گلاب جامن، قلفی، دو کا میثا و لسی زعفرانی قرار دارد؛ آخرین مورد یک نوشیدنی شیرین بر پایه ماست است که نماد فرهنگی به‌شمار می‌رود.

داروهای عامه

استفاده‌های مردم عوام از زعفران به عنوان یک داروی گیاهی، افسانه‌ای و تاریخی است. زعفران به دلیل ضد نفخ بودن (خنثی کردن درد شکم و نفخ) و افزایش جریان خون لگن مورد استفاده قرار می‌گرفت.  اروپاییان در قرون وسطی برای درمان اختلالات تنفسی مانند سرفه و سرماخوردگی، تب، آبله، سرطان، هیپوکسی و آسم استفاده می‌کردند. هدف‌های دیگر عبارت بودند از: اختلالات خون، بی خوابی، فلج، بیماری‌های قلبی، ناراحتی معده، نقرس، خون‌ریزی مزمن رحم، قاعدگی دردناک، آمنوره، کولیک نوزاد و اختلالات چشم.  برای ایرانیان و مصریان باستان، زعفران یک محرک جنسی، یک پادزهر با کاربرد عمومی، یک محرک هضم غذا، و یک ایجادکننده مقاومت در برابر اسهال خونی و سرخک بود. پزشکان قدیمی اروپایی و دکترین امضا، رنگ زرد زعفران را نشانه‌ای از درمانی برای زردی قلمداد می‌کردند.

رنگ‌سازی و عطرسازی

با وجود قیمت بالای زعفران، این ماده به عنوان رنگ پارچه به ویژه در چین و هند به کار می‌رود. این رنگ در دراز مدت ناپایدار است؛ رنگ زرد و نارنجی به سرعت به یک زرد رنگ پریده کرمی بدل می‌شود.  حتی در همان دم، زعفران پرچم، یک رنگ زرد و نارنجی درخشان را ایجاد می‌کند؛ افزایش غلظت زعفران سایه‌های قرمزی را در پارچه فراهم می‌کند. لباس رنگ شده با زعفران به‌طور سنتی برای جشن‌های تشریفاتی مهیا می‌شد، بر این دلالت داشت که زعفران نقشی کلیدی بر عهده دارد. در قرون وسطی در ایرلند و اسکاتلند راهبان یک لباس کتان بلند به نام «لینه» به تن می‌کردند، که به‌طور سنتی با زعفران رنگ می‌شد.  در بافت‌شناسی، هایماتوزیلین-فلوکسین-زعفران (رنگ‌آمیزی اچ‌پی‌اس) و رنگ‌آمیزی موات به عنوان رنگ‌آمیزی بافت‌ها برای ایجاد ساختارهای بیولوژیک قابل مشاهده تر زیر میکروسکوپ استفاده می‌شوند. زعفران رنگ کلاژن را زرد می‌کند.
تلاش‌های فراوانی برای جایگزینی زعفران با رنگ‌دهنده‌ای ارزانتر صورت گرفته‌است. جایگزین معمول زعفران در غذا-در میان دیگران، زردچوبه و گلرنگ- یک زرد درخشان شعله‌ور ایجاد می‌کنند که به سختی با می‌توان آن را از زعفران تشخیص داد. رنگ‌دانه زعفران کروسین زردینه می‌باشد؛ این دربرداشت‌های کمتر خسته‌کننده کشف شده‌است. مطالعات چین در حال ادامه است.  در اروپا رشته‌های زعفران ترکیبات کلیدی یک روغن معطر با نام «کروسینوم» را تشکیل می‌دادند، که شامل مواد رنگارنگی مانند آلکانت، خون اژدها (برای رنگ)، و شراب (دوباره برای رنگ) می‌بود. کروسینوم به عنوان عطر به موی سر افزوده می‌شد. یک کاربرد دیگر شامل مخلوط کردن زعفران با شراب برای تولید یک اسپری چسبناک زرد رنگ بود؛ این اسپری به‌طور فراوان به عنوان خشبوکننده هوا در آمفی تئاترهای رومی به کار می‌رفت.