عسل

عَسَل یا اَنگَبین (همچنین «انگُبین» و «اَنگُوین») مایعی شیرین و گران‌رو است که توسط زنبورعسل و برخی حشرات دیگر تولید می‌شود. زنبورها، عسل را از ترشحات شکری گیاهان و گل‌ها یا ترشحات برخی حشرات دیگر (مانند عسلک) از راه بالااوری، فعالیت آنزیمی و تبخیر آب تولید می‌کنند. زنبورها عسل را در ساختارهایی از جنس موم به نام کندو ذخیره می‌کنند. عسلی که توسط زنبورهای عسل تولید می‌شود به دلیل تولید جهانی و تجاری سازی آن، بیشترین شهرت را دارد. عسل از کلونی‌های زنبورهای وحشی یا از کندوهای زنبورهای اهلی جمع‌آوری می‌شود، که به این فعالیت زنبورداری گفته می‌شود.
عسل شیرینی خود را از مونوساکاریدها، فروکتوز و گلوکز بدست می‌آورد و شیرینی نسبی آن در حد ساکارز است. میزان کالری عسل حدود ۳۲۵ کیلو کالری انرژی در هر ۱۰۰ گرم است. عسل به لحاظ داشتن برخی مواد تخمیری در تبادلات غذایی و کمک به هضم غذا بالاترین مرتبه را در میان غذاها دارد.
عسل به علت اسیدیته خاص، مقدار بسیار اندک آب و وجود هیدروژن پراکسید به سختی فاسد می‌شود و از همین روی نگهداری، انتقال و تجارت آن آسان است. قبل از کریستال سازی شربت نیشکر و تهیه شکر، عسل تنها ماده غذایی بود که جهت شیرین‌کنندگی توسط بشر استفاده می‌شد. مصرف عسل برای کودکان زیر دو سال به دلیل ایجاد سم بوتولینم، خطرناک است.
عسل با گذشت زمان خودبخود شکرک می‌زند و این یک فرایند طبیعی است که هیچگونه تأثیری بر روی خواص شیمیایی یا کیفیت آن نمی‌گذارد. برای آب کردن این شکرک می‌توان از آب گرم استفاده کرد ولی باید توجه شود که اگر عسل با دمایی بیش از ۴۰ درجه سلسیوس گرم شود، مواد بیولوژیکی فعال آن از بین خواهد رفت.
به دلیل اهمیت بالای زنبورعسل در گرده افشانی و افزایش باروری محصولات کشاورزی و میوه‌ها، سازمان جهانی غذا و کشاورزی یا فائو روز ۲۰ می هر سال را به عنوان «روز جهانی زنبور» نامگذاری کرده‌است.

پیشینه

اکثر میکروارگانیسم‌ها نمی‌توانند در عسل رشد کنند و به همین دلیل عسل بسته‌بندی شده حتی پس از هزاران سال فاسد نمی‌شود. در گذشته مصری‌ها و یونانی‌ها، مردگان خود را با عسل مومیایی می‌کردند.
پیشینه کاربرد عسل در مصر دست‌کم به ۲۲۰۰ تا ۲۶۰۰ سال قبل از میلاد مسیح می‌رسد. مصریان قدیم از عسل دست‌کم به صورت ۹۰۰ فراورده بهره می‌برده‌اند. فراورده‌های سالانهٔ عسل در جهان حداقل ۳۰۰٫۰۰۰ تن است.
عسل در زندگی روحانی، اجتماعی و اقتصادی مصریان باستان نقش مهمی بازی می‌کرده‌است. از حکایت‌های به جا مانده در پرستش‌گاه‌ها و آرامگاه مردگان چنین بر می‌آید که عسل در آن روزگار از اهمیت بسیاری برخوردار بوده و در سنن قدیمی با اشاره به اهمیت دارویی عسل، به بیماران جهت درمان تجویز می‌شد. مصریان قدیم ترکیبی از جو، عسل و گندم تهیه و به جای الکل استفاده می‌کردند.
یونانیان باستان تصور می‌کردند که خدایان چون خوراک بهشتی می‌خوردند فناناپذیر و ابدی گشته‌اند آن‌ها ایمان داشتند که عسل یکی از اجزای مهم این خوراک بهشتی است.
ابوعلی سینا ۱۰۰۰ سال پیش در کتاب قانون خود نسخه‌های زیادی بر پایه عسل و موم آن تجویز کرده‌است.
بقراط پدر پزشکی و بنیان‌گذار طب یونان ۲۵۰۰ سال پیش در مورد عسل چنین گفته‌است: هر دارویی از مواد غذایی درست می‌شود و متعاقب آن هر غذایی نیز جانشین دارو می‌گردد، عسل پاسخگوی این دو شرط است.
موریس مترلینک در مورد عسل گفته: همین امروز اگر زنبور عسل از بین برود هزاران نوع از گیاهان از بین خواهد رفت و از کجا معلوم که تمدن، از بین نرود.

ویژگی‌ها

ویژگی مهم عسل آن است که در طولانی مدت فاسد نمی‌شود. برای نگهداری بعضی مواد به دور از فساد هم از آن استفاده می‌شود مثلاً شاه‌توت را با آن مخلوط می‌کنند و هر چند روز یک بار آن را وارونه می‌کنند تا عسل به همه جای آن برسد و بدین طریق شاه‌توت تا یک سال فاسد نمی‌شود. دیگر آنکه این ماده فقط در صورتی ارزش غذایی خود را از دست می‌دهد که بیش از ۶۰ درجه حرارت ببیند.
عسل تنها ماده غذایی طبیعی است که فاسد نمی‌شود.
وزن مخصوص عسل در دمای ۲۰ درجه سلسیوس حدود ۱٫۴ – ۱٫۴۲ و PH متوسط آن در حدود ۳٬۹ است اما می‌تواند در بازه ۳٬۴ تا ۶٬۱ متغیر باشد؛ بنابراین با وجود این که عسل یک ماده اسیدی است، ولی به علت شیرینی خاص حالت اسیدی آن محسوس نیست.

عسل تقلبی

تصور غلط و رایج در ایران این است که عسل شکرک زده، سفت شده و رس‌کرده را تقلبی می‌دانند. برخی دیگر نیز رنگ عسل یا نحوه جریان آن هنگام ریخته شدن را ملاک تشخیص می‌دانند. اما عسل طبیعی و خالص را فقط می‌توان در آزمایشگاه‌های مواد غذایی از انواع تقلبی تشخیص داد و حتی حضور بر سر کندو کمکی به تشخیص نمی‌کند. تنها روشی که آن هم تا حدودی می‌تواند به شناخت عسل کمک کند این است که آن را داخل یک لیوان آب سرد بریزید. اگر قطره‌های عسل حل نشدند و ته‌لیوان ته‌نشین شدند، عسل اصل است، اما اگر عسل در آب حل و ذرات آن به صورت رشته‌هایی در آب ناپدید شدند، احتمال اینکه آن عسل تقلبی باشد بیشتر است.

دو راه تقلب در عسل

تقلب در ساخت عسل به روش‌های متنوعی انجام می‌شود مثلاً مواد گلوکزی را در آب و شیره گیاهان حل می‌کنند و به‌صورت عسل درمی‌آورند یا آنکه که به جای گیاهان، زنبورها را با آب قند تغذیه کنند.
اصولاً تقلب در عسل به دو شیوه انجام می‌شود:

عسل مصنوعی

۱. مقدار فراوان شکر معمولی را در آب حل می‌کنند و پس از اینکه شربت غلیظی به دست آمد آن را حرارت می‌دهند و با افزودن مواد شیمیایی و رنگی حالتی شبیه به عسل را به آن می‌دهند. در این نوع تقلب چیزی را تولید می‌کنند که از نظر ظاهری شبیه به عسل است ولی کاملاً مصنوعی است و هیچ زنبور عسلی در تهیه آن دخالت نداشته‌است!

عسل تغذیه ای

۲. در روش دوم ظرف شربت آب و شکر را جلوی کندوی زنبور عسل می‌گذارند و زنبور به جای اینکه از گل‌ها و گیاهان تغذیه کند از همین شربت تغذیه می‌کند و این شربت را به کندو می‌آورد و عسل را با همین آب و شربت تولید می‌کند. به این نوع عسل عسل تغذیه ای می‌گویند. عسل تغذیه ای اگرچه با عسل طبیعی فاصله دارد ولی مقداری از خواص عسل را دارد زیرا که زنبور عسل مقداری فعالیت‌های آنزیمی روی این عسل انجام داده‌است.

خواص درمانی عسل

عسل تأثیرات مختلفی بر روی بدن دارد و این امر بستگی به نوع مصرف شما دارد. امروزه از عسل برای درمان سرفه، تقویت حافظه، درمان زخم‌ها، از بین بردن باکتری‌های مقاوم در برابر آنتی‌بیوتیک‌ها و بهبود درماتیت صبوره و شوره سر استفاده می‌شود.
همچنین عسل به همراه مویز سیاه ناراحتی‌های گلو و سینه را التیام می‌بخشد.
یکی از مهم‌ترین خاصیتهای درمانی عسل کمک آن به جذب بهتر دارو یا غذایی است که همراه با عسل میل می‌شود. به نظر می‌رسد این حقیقت، عامل اصلی وجود عسل به عنوان جزء جدایی ناپذیر اغلب داروهای ترکیبی طب سنتی از جمله نسخه‌های بو علی سینا در کتاب گرانقدر قانون است.
سازمان جهانی بهداشت (WHO) به عسل به عنوان تسکین دهنده (ماده‌ای که تحریک و التهاب را کاهش می‌دهد) اعتقاد دارد که به تسکین سرفه به دلیل استفاده از عسل به عنوان یک غشای محافظتی بر روی گلو کمک می‌کند.

عسل در اسلام

در قرآن کریم در دو سوره از عسل یاد شده‌است. هم‌چنین در قرآن سوره‌ای کامل به نام نحل به معنای زنبور عسل نامگذاری شده‌است. کلمهٔ نحل دو مرتبه و در آیات ۶۸, ۶۹ این سوره ذکر شده و در این آیات به خلقت زنبور و خاصیت شفابخشی عسل اشاره شده‌است و در انتها از اهمیت تفکر در زندگی زنبوران عسل و دریافت نشانه‌های الهی یاد شده‌است:
خداوند در این سوره می‌فرماید:
و پروردگار تو به زنبور عسل وحی [الهام غریزی] کرد که از پاره‌ای کوه‌ها و از برخی درختان و از آنچه داربست [و چفته‌سازی] می‌کنند، خانه‌هایی برای خود درست کن سپس از همه میوه‌ها بخور، و راه‌های پروردگارت را فرمانبردارانه، بپوی. [آن گاه] از درون [شکم] آن، شهدی که به رنگهای گوناگون است بیرون می‌آید. در آن، برای مردم درمانی است. راستی در این [زندگی زنبوران] برای مردمی که تفکر می‌کنند نشانه [قدرت‌الهی] است
علی بن ابی‌طالب می‌گوید: «در زندگی همچون زنبور عسل باش، وقتی می‌خورد، چیز پاکیزه می‌خورد، وقتی از خود چیزی باقی می‌گذارد، چیز پاکیزه می‌نهد، وقتی بر چوبی یا جایی می‌نشیند، آن را نمی‌شکند و ویران نمی‌کند.»

عسل در یهود

کتاب مذهبی یهودیان از سرزمین موعود چنین یاد می‌کند که در آن نهرهایی از عسل و شیر جاری است. در کتاب انجیل مسیحیان از عسل و گیاهان دارویی به عنوان هدایای گرانبهای طبیعت یاد شده‌است.

عسل‌های مشهور ایران و جهان

عسل منطقه کاسکی در مرکز نپال که از زنبورهای وحشی کوه‌پایه‌های هیمالیا تهیه می‌شود، دارای شهرتی بین‌المللی است.