لسیتین

لسیتین (lecithin) یک لغت یونانی و به معنای زرده تخم مرغ است و علت نام‌گذاری آن، وجود میزان فراوان لسیتین در زرده تخم مرغ و همچنین کشف این ماده برای اولین بار در زرده تخم مرغ بوده‌است.
لسیتین، یک گروه از فسفولیپیدها می‌باشند که ترکیب اسید فسفریک، گلیسرول، کولین با اسیدهای چرب هستند مانند فسفاتیدیل کولین، فسفاتیدیل اینوزیتول ، فسفاتیدیل اتانل آمین و فسفاتیدیل سرین.

ساختار

لسیتین فسفولیپیدی است که در تمام موجودات زنده یافت می‌شود. این ماده مخلوطی از دی گلیسرید اسیدهای چرب استئاریک، پالمیتیک و اولئیک با استر کولین اسید فسفریک است. بدن قادر به ساختن لسیتین است، به‌علاوه لسیتین را می‌توان در بسیاری از غذاها یافت.

بیولوژی

فسفاتیدیل کولین (از لسیتین‌ها) به عنوان فسفولیپید غالب (بیش از ۵۰٪) در غشای بیشتر سلول‌های پستانداران است. فسفاتیدیل کولین مهم‌ترین فسفولیپید غشاء سلولی بوده و پیش ساز استیل کولین می‌باشد.

فیزیولوژی

لسیتین درتشکیل سلول‌ها عصبی و ساختمان مغزی نقش بسیار مهمی دارد؛ لذا ممکن است مصرف لسیتین کافی در دوران حاملگی هنگام تشکیل سیستم عصبی و مغز جنین مؤثر باشد. (افزایش هوش در بچه‌ها) لسیتین ممکن است در کاهش حافظه نیز نقش پیش گیری‌کننده داشته باشد.
لسیتین در بدن احتمالاً موجب کاهش سطح کلسترول می‌شود. کاهش سطح کلسترول در پیشگیری از ابتلا به آترواسکلروز عروقی و سنگ کیسه صفرا مؤثر است.
لسیتین همراه ویتامین سی نقش مهمی در سوخت و ساز چربی‌های پوست دارد لذا در بهبود آکنه، سلامت و طراوت پوست و مو ممکن است مفید باشد.

منابع تغذیه‌ای

لسیتین موجود در زرده تخم مرغ منبع غنی از فسفاتیدیل کولین می‌باشد. لسیتین درعدس، ذرت، شیر، زرده تخم مرغ، تخم آفتابگردان، جوانه گندم، بادام زمینی، آرد جو دوسر، جگر گوساله و... وجود دارد ولی از همه بیشتر در لوبیای سویا یافت می‌شود. سایر غذاهای حیوانی نیز فسفاتیدیل کولین دارند. تخمین زده می‌شود که متوسط مصرف کولین از طریق غذاها در بزرگسالان به بیش از ۵۰۰ میلی گرم در روز برسد.

تولید صنعتی

لسیتین تجاری، به عنوان تولیدات غذایی مورد استفاده است که با فسفولیپید ترکیب شده و در روغن گداخته می‌شود.
ترکیبات آن وابسته به منبع لسیتین است مانند روغن سوی بین. زیرا EU نیازمند مواد آلرژی زا در غذا است. فسفولیپیدهای مهم در لسیتین از سویا و گل آفتاب گردان هستند. آن‌ها اغلب بدین صورت خلاصه می‌شوند:
PC-PI-PE-PA
فسفولیپیدهای خالص به وسیلهٔ کمپانی‌های تجاری تهیه می‌شوند.

هیدرولیز لسیتین

لسیتین ممکن است به صورت پروتئین هیدرولیز شود. در این هیدرولیز یک پروتئین از فسفولیپیدها، یک اسید چرب را به وسیلهٔ فسفولیپاز حذف کرده‌است که لیزوفسفولیپید نامیده می‌شود. متداول‌ترین آن A2,C2می‌باشند.
لسیتین با فرایند تجزیه اجزا، تجریه می‌شود؛ که طی آن لسیتین با الکل ترکیب شده که معمولاً این الکل، اتانول می‌باشد.
اتانول از مواد چرب لسیتین جدا شده و سپس به وسیلهٔ تبخیر حذف شده و فسفاتیدیل کولین حاصل می‌شود.

لسیتین و سویا

سویا از بهترین منابع لسیتین است. لسیتین تجاری مشتق شده از سویا، که مکمل مواد غذایی است، ترکیبی از ۱۹-۲۱٪ از فسفاتیدیل کولین، ۸-۲۰ درصد فسفاتیدیل اتانولامین، ۲۰-۲۱٪ اینوزیتول فسفولیپیدها، ۳۳-۳۵ درصد روغن سویا ، ۲-۵ درصد استرول، ۵ درصد کربوهیدرات، ۱ درصد رطوبت و ۵ – ۱۱% سایر فسفاتیدها می‌باشد. لسیتین موجود در سویا به ویژه برای افزایش حافظه مفید است.

ویژگی‌ها و کاربردها

لسیتین ویژگی امولسیون‌سازی و روان سازنده (چرب کنندگی) دارد و یک ظاهرکننده می‌باشد؛ که می‌تواند تماماً متابولیزه شود.لسیتین در مواد غذایی انسان‌ها کاربرد دارد و همچنین خوراک حیوانی، داروئی، نقاشی و دیگر کاربردهای صنعتی.
کاربردهای آن شامل:
در صنعت داروئی، واکنش‌های مرطوب سازی، پایداری مواد و کمک به امولسیون‌سازی و کپسول سازی.
در خوراک حیوانی، چربی غنی و پروتئین و ...
در صنعت نقاشی، فرم‌های پوشش حفاظتی برای سطوح به همراه نقاشی و جوهر نقاشی و خصوصیات آنتی اکسید دارد.
لسیتین همچنین ممکن است به عنوان آزادکننده برای پلاستیک‌ها و در روان‌سازی موتور مورد استفاده باشد.

در پزشکی

محققان مؤسسه ماکس پلانک آلمان با آزمایش بروی مدل‌های موش آزمایشگاهی با استفاده از مکمل لیسیتین به نتایج امیدوارکننده ای برای درمان بیماری شارکو-ماری-توث دست یافته‌اند. []

افزودنی غذایی

لسیتین غیر اکسیدی در مواد غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرد. همچنین در آماده‌سازی مواد غذایی و مواد غذایی نیازمند به یک امولسیون‌سازی یا روان‌کننده مورد مصرف می‌باشد. در صنعت شیرینی سازی، کاهش دهنده چسبندگی می‌باشد. لسیتین کنترل‌کننده میزان شکر و شکلات‌ها است. در خمیر و نانوایی کاهش دهنده تخم مرغ و چربی است و در پایداری تخمیر، افزایش حجم، حفاظت‌های سلول‌های خمیر مایه زمانی‌که منجمد است، کمک می‌کند.

سازگاری با مکمل‌های ویژه

لسیتین در اغلب مکمل‌های غذایی موجود است . لسیتین مشتق شده از تخم مرغ معمولاً برای آن‌هایی که به تخم مرغ حساسیت دارند آلرژی‌زا نیست لذا بسیاری اوقات لسیتین از تخم مرغ به صورت بالایی خالص‌سازی شده بکار می‌رود . در این کار از پروتئین‌های آلرژی زا پرهیز شده‌است.

خواص لسیتین در شکلات

در خلال فرآیند پیچیده ای که برای تولید شکلات انجام می گردد، مهمترین این فرآیند تغییرات ایجاد شده در شکر است. به طوریکه هرچه ذرات شکر بهتر کریستالی شوند ویسکوزیته افزایش می یابد و آن هم به دلیل افزایش نیروهای اصطکاک داخلی بین کریستالها می باشد. در برخی نقاط توده شکلات بخصوص زمانی که نقطه ذوب فاز چربی بالاست شکلات جامد می گردد که این شکل با افزودن مقادیری کره کاکائو مرتفع می شود. ولی به دلیل گرانی کره کاکائو از لستین استفاده می شود که می تواند رفتار ویسکوزیته را اصلاح کند.
زمان افزودن لسیتین بسیار مهم و حیاتی است. یک قسمت باید در ابتدای کار افزوده شده و مابقی در آخر. در تهیه شکلات این دستورالعمل از نفوذ لسیتین به درون ذرات کاکائو جلوگیری میکند. در بعضی موارد مقدار کمی از لسیتین قبل از پالایش به مخلوط ترکیبات اضافه می شود تا به فرآیند نرم کردن کمک کند، اما باقیمانده آن قبل از اتمام عملیات مخلوط کردن، اضافه می شود. این روش باعث ایجاد حداکثر گران روی شکلات یا پوشش ترکیبی با حداقل محتوای چربی می شود.

محدودیت‌های مذهبی

لسیتین مشتق شده ازسویا به وسیلهٔ برخی کیت نیوت برای یهودیان ممنوع شده‌است، زمانی که مواد غذایی لبنی ممنوع شده بود مسلمانان مصرف لسیتین را ممنوع نکردند چون از منابع گیاهی و حیوانی مشتق می‌شد که منبع حلال محسوب می‌شد. لسیتین از گیاهان و زرده تخم مرغ استخراج شده که منطبق با قوانین دینی است. اما در زمان‌های دیگر ممنوعیتی نداشت.