بادنجان

توصیف

بادنجان گیاه ظریف پایا و گرمسیری است که اغلب به عنوان یک گیاه حساس و نیمه مقاومِ یک‌ساله در مناطق معتدل کاشته می‌شود. ساقه اغلب خاردار است. گل بادنجان برنگ سفید تا بنفش و دارای پنج گلبرگ و پرچم‌هایی به رنگ زرد است.
میوهٔ تخم‌مرغی شکل، براق و بنفش گوشتی سفید و بافتی گوشتی دارد. هنگام بریدن بادنجان، سطح بریده شده به سرعت برنگ قهوه‌ای درمی‌آید.
گیاه تا ارتفاع ۴۰ الی ۱۵۰ سانتیمتر رشد می‌کند، برگ‌های بزرگِ زبر و دندانه‌داری دارد که ۱۰ الی ۲۰ سانتیمتر طول و ۵ الی ۱۰ سانتیمتر عرض دارند. بادنجان‌های نیمه وحشی می‌توانند بیشتر تا ۲۲۵ سانتیمتر رشد کنند و طول برگ آن‌ها به بیش از ۳۰ سانتیمتر و عرض آن‌ها به ۱۵ سانتیمتر برسد. در گیاهان وحشی (خودرو)، بادنجان کمتر از ۳ سانتی‌متر قطر دارد، اما در انواع اهلی و کشت شده طول میوه بسیار بزرگتر ،۳۰ سانتی‌متر یا بیشتر است.
بادنجان از نظر گیاه‌شناسی هنگام طبقه‌بندی بین سته‌ها قرار گرفته‌است. این گیاه دارای تخم‌های نرم و کوچک زیادی است، که علی‌رغم خوردنی بودن تلخ هستند چون مانند تنباکو دارای آلکالوئید نیکوتین هستند.

تاریخچه

منشأ این گونهٔ گیاهی کشت بوده‌است. از زمان پیش از تاریخ، در آسیای جنوبی و شرقی کشت شده‌است. اولین متن نوشتاری شناخته شده در مورد بادنجان در رساله چینی Qimin Yaoshu دیده می‌شود که در سال ۵۴۴ کامل شده‌است. نام‌های متعدد عربی و شمال آفریقایی برای این گیاه، به همراه عدم وجود نام‌های یونانی و رومی باستان، نشان می‌دهد که این گیاه در اوایل قرون وسطی توسط اعراب و در سراسر حوضه مدیترانه معرفی شده بود. یک کتاب در زمینه کشاورزی نوشته ابن العوام در قرن دوازدهم در  اسپانیای تحت اشغال اعراب چگونگی کشت بادنجان را توصیف می‌کند. اسنادی هم در این مورد از کاتالان و اسپانیای بعد از قرون وسطی وجود دارد.
تا قرن شانزدهم در انگلستان مطلبی در مورد بادنجان ثبت نشده‌است. در یک کتاب گیاه‌شناسی انگلیسی در سال ۱۵۹۷ آمده‌است:
این میوه در مصر تقریباً در هر جایی رشد می‌کند … و میوه‌ای به بزرگی خیار می‌دهد… ما این میوه را در باغ‌های لندن داشتیم، در آنجا گل داد ولی با نزدیک شدن زمستان پیش از رسیدن از بین رفت. با وجود آنکه در سالی که هوا فوق‌العاده معتدل بود میوه‌ای بزرگتر از یک تخم غاز داد اما هرگز به‌طور کامل نرسید.

فولکلور

با توجه به ارتباط گیاه با سایر گونه‌های دیگر بادنجانیان، زمانی فکر می‌کردند که بسیار سمی است. گل‌ها و برگ‌ها می‌توانند به دلیل وجودسولانین در صورت مصرف زیاد سمی‌باشند.
بادنجان جای خاصی در فولکلور دارد. در فولکلور سنتی ایتالیایی قرن سیزدهم، بادنجان می‌تواند موجب دیوانگی شود. در مصر قرن نوزدهم، گفته می‌شد:در فصل تابستان و فراوانی بادنجان، دیوانگی «رایج‌تر و خشن‌تر» می‌شود.

آشپزی و آماده‌سازی

بادنجان جزو غذاهای بسیاری از کشورها است. با توجه به بافت و حجم آن، گاهی‌اوقات به عنوان یک جایگزین گوشت در غذاهای  گیاهخوران و دستورهای آشپزی آن‌ها مورد استفاده قرار می‌گیرد. با بادkجان می‌توان کوفته قلقلی بدون گوشت درست کرد که در پاستا، رول فرانسوی یا عنوان چاشنی کنار پیش‌غذا مصرف می‌شوند. گوشت میوه همانند گوجه‌فرنگی نرم است. دانه‌های زیادی دارد که همانند بقیه قسمتهای گیاه نرم و خوردنی هستند. پوست آن هم قابل خوردن است. بادمجان را می‌توان به شیوه‌های مختلفی مانند سرخ کردن، گریل کردن، کباب کردن، پختن روی گاز و به صورت شکم‌پر مصرف کرد.

شیمی

رنگ ارقامی که پوست بنفش دارند به علت آنتوسیانین nasunin است.
قهوه‌ای شدن گوشت بادنجان پس از پوست کندن، مانند فراوان‌ترین ترکیب فنل در میوه، اسید کلروژنیک به دلیل اکسیداسیون پلی‌فنل‌ها است.

ترشی بادنجان

ترشی بادنجان یکی از محبوب‌ترین ترشی‌ها در میان ایرانیان و مردم خاورمیانه است که معمولاً در فصل تابستان آن را تهیه و در طول سال مصرف می‌کنند. ترشی بادنجان به روش‌های مختلفی مانند ترشی بادنجان شکم‌پر، ترشی بادنجان کبابی، ترشی لیتهٔ بادنجان و غیره و با چاشنی‌های متفاوتی تهیه می‌شود.