سوشی

واژه‌شناسی

کهن‌ترین واژه‌نامهٔ چینی که تاکنون یافت شده واژه‌نامهٔ اران است که نزدیک به سه سده پیش از میلاد تدوین شده‌است. در این واژه‌نامه سوشی به صورت «鮨» نوشته شده‌است و به معنای ماهی نمک سود شده‌است. شئوون جیزی دومین واژه‌نامهٔ کهن چینی در سدهٔ نخست پیش از میلاد، نوشتار سوشی را هم به صورت پیشین و هم به شکل «鮓» آورده و آن‌ها را با یکدیگر متفاوت دانسته‌است. در این واژه‌نامه در مورد معنای این کانجی آمده‌است که ماهی‌ای است که در نمک و برنج خوابانده شده باشد. البته آوایش این واژه‌ها در زبان چینی با زبان ژاپنی تفاوت دارد.
قدیمی‌ترین واژه‌نامهٔ چینی به ژاپنی لغت‌نامهٔ شینسن جیکئو است که در دوره هی‌آن در سدهٔ نهم میلادی تدوین شده‌است. در این لغت‌نامه تلفظ واژهٔ چینی «鮓» به زبان ژاپنی سوشی آمده‌است. همچنین در لغت‌نامهٔ دیگری نیز که در همین سده تدوین شده تلفظ ژاپنی کانجی «鮨» نیز سوشی نوشته شده‌است. نوشتن سوشی به شکل امروزی (به ژاپنی: 寿司 すし Sushi) از اواخر دورهٔ ادو مرسوم شده‌است.

تعریف

در دانشنامهٔ بریتانیکا سوشی این‌چنین تعریف شده‌است: «یکی از انواع غذاهای برنجی در آشپزی ژاپنی‌است که از ترکیب برنج پخته‌شده ژاپنی با طعم سرکه و انواع خوراک‌های دریایی بطور عمده به‌صورت خام، سبزیجات، تخم مرغ تهیه شده و به‌صورت سرد سرو می‌شود.» هر چند این تعریف صحیح است اما تنها اشاره به یک نوع سوشی به نام سوشی ادو دارد. در اصل سوشی تخمیر گوشت و ماهی جهت نگهداری آن بوده‌است. بر طبق نظر ژاپنی‌ها سوشی غذایی است که از ترکیب برنج پخته و به‌طور عمده انواع خوراک‌های دریایی خام درست می‌شود و بطورکلی عنوان سوشی به دو نوع غذا تعلق می‌گیرد. در یک نوع ماهی خام نمک زده بین دو لایه برنج قرار گرفته و به صورت طبیعی تخمیر می‌شود و در نوعی دیگر ماهی با برنج پخته حاوی سرکه ترکیب می‌شود. نقش سرکه در سوشی پردوام کردن بیشتر مواد غذایی است.

تاریخچه

سوشی در آغاز به عنوان یک روش برای حفظ ماهی بوده که در آسیای شرقی رواج داشته‌است. در این روش نگهداری غذا، ماهی و گوشت، نخست شور و سپس به حالت تخمیر به مدت طولانی نگهداری می‌شده‌است. سوشی پس از راه یافتن به کشور چین به فرهنگ غذایی کشور ژاپن راه پیدا کرده‌است.
اولین نوع سوشی در ژاپن در حدود ۱۳۰۰ سال سابقه دارد و به نام ناره‌زوشی معروف است. در ناره‌زوشی ماهی خام نمک زده می‌شد و در لایه‌ای از برنج پخته شده قرار می‌گرفت. سپس وزنه‌ای سنگینی بر روی آن قرار داده می‌شد و به مدت تقریبی سه سال در این حالت قرار داشت. به این طریق، به علت تخمیر اسید لاکتیک، نشاستهٔ برنج تجزیه شده و تبدیل به الکل و بعد از آن به سرکه تبدیل می‌شود. در این نوع سوشی برنج ترش و بد طعم شده و هنگام خوردن سوشی به دور ریخته می‌شود و تنها ماهی آن به مصرف خوراکی می‌رسد. یک نوع ناره‌زوشی به نام فونازوشی از ۱۲۰۰ سال قبل تاکنون در ژاپن رواج دارد.
ناماناره یا ناماناری نوع دیگری از سوشی بود که در دوره موروماچی (۱۳۳۶ تا ۱۵۷۳ میلادی) به وجود آمد. اصل و روش تهیه مانند نوع قدیم‌تر سوشی، ناره‌زوشی است و در آن ماهی در داخل برنج خوابانده شده و تخمیر می‌شود. تفاوت ناره‌زوشی با ناماناره‌زوشی تنها در زمان خواباندن است که در نوع جدیدتر بسیار کوتاه‌تر شده‌است. در این روش به مدت چندین روز ماهی خام در برنج قرار می‌گیرد. در این نوع بخاطر کوتاه شدن زمان تهیه، برنج بکار رفته از بین نرفته و برنج نیز به همراه ماهی قابل خوردن است.
در دوره ادو (۱۶۰۳ تا ۱۸۶۸ میلادی) و در حدود ۱۶۶۰ میلادی، یک پزشک که در ادو (نام قدیم توکیو) زندگی می‌کرد کشف کرد که افزودن سرکهٔ برنج و شکر به برنج باعث تخمیر فوری برنج می‌شود. اختراع سومشی (برنج باطعم سرکه) در بهبود مزهٔ برنج سوشی و همینطور کوتاه‌تر شدن زمان تخمیر تأثیر بسیاری داشت. پس از آن یک نوع سوشی رواج پیدا کرد به نام هایازوشی معنی سوشی سریع یا سوشی‌ای که به سرعت تهیه می‌شود. در هایاسوشی ماهی نمک سود شده یا خوابانده شده در سرکه، بر روی برنجی که طعم سرکه دارد، قرار داده شده و به همراه هم به مدت یک شب یا چندین ساعت تحت فشار قرار می‌گیرند.
در قرن هیجدهم میلادی در ادو یا توکیوی قدیم، فروش و عرضهٔ سوشی به مردم در دکه‌های سیار فروش موادغذایی خیابانی یا یاتای‌ها رواج بسیاری پیدا کرد.

به‌وجود آمدن سوشی امروزی

در سال ۱۸۲۴ میلادی و در اواخر دوره ادو، در شهر ادو، یک آشپز به نام هانایا یوهی برای اولین بار برش نازک ماهی خام و تازه را بر روی قطعه‌ای از برنج با طعم سرکه قرار داد و بدین نحو نیگیری‌زوشی توسط او ابداع شد. هانایا یوهی پدر سوشی مدرن به‌شمار می‌آید. از آنجائیکه ماهی تازه برای این نوع سوشی از خلیج توکیو که در قدیم خلیج ادو نامیده می‌شد، تأمین می‌شد، این نوع سوشی به نام ادومائه‌زوشی یا سوشی ادو نیز معروف است.

جهانی شدن

نخستین بار نام سوشی در یک لغت‌نامهٔ ژاپنی به انگلیسی، در سال ۱۸۷۳ میلادی ذکر شده‌است. در این لغت‌نامه آمده‌است «سوشی یک نوع غذا با برنج و ماهی با چاشنی سرکه است.»
برای اولین بار یک رستوران ژاپنی در سان‌فرانسیسکو در ایالات متحده در سال ۱۸۸۷ آغاز بکار کرد. مابین سال‌های ۱۸۷۰ تا ۱۸۸۰ تعداد مهاجران ژاپنی در ایالت کالیفرنیا بسیار افزایش پیدا کرد. اولین رستوران مخصوص سوشی در محله ژاپنی‌های لس‌آنجلس، به نام لیتل توکیو در سال ۱۹۰۶ افتتاح شد. با این حال، پیش از جنگ جهانی تنها ژاپنی‌ها مشتریان این رستوران بودند و تنها انواع سادهٔ سوشی در این رستوران ارائه می‌شد. با شروع جنگ جهانی دوم ژاپنی‌های مقیم آمریکا به اردوگاه‌های اجباری فرستاده شدند و محلهٔ لیتل توکیو رونق خود را از دست داد. بعد از پایان جنگ روابط آمریکا و ژاپن بهبود یافت و از اواخر دههٔ ۵۰ رستوران‌های ژاپنی یکی بعد از دیگری افتتاح شدند. در این رستوران‌ها معمولاً سوکی یاکی، تمپورا و شابو شابو غذاهایی بودند که به مشتریان عرضه می‌شد و هنوز سوشی در منوی غذایی جایی نداشت.
در سال ۱۹۶۲ میلادی اولین سوشی بار در آمریکا به نام کاوا فوکو در شهر لس‌آنجلس و در محله ژاپنی‌های لس‌آنجلس یا لیتل توکیو افتتاح شد. کالیفرنیارول را می‌توان اولین نوع سوشی به سبک غربی به‌شمار آورد. این نوع سوشی برای اولین بار در سال ۱۹۶۳ میلادی در لیتل توکیو و در روز افتتاح سالن اجتماعات توکیو به مهمانان عرضه شد. کالیفرنیارول در سال ۱۹۶۵ جزو منوی رستوران‌های سوشی در آمریکا درآمد اما صنعت سوشی تا دههٔ ۱۹۷۰ در جامعهٔ آمریکائیان که عادت به خوردن ماهی خام نداشتند، چندان رونقی نداشت. پس از انتشار آمار مربوط به طول عمر مردمان کشورهای جهان از آنجائیکه ژاپنی‌ها دارای بالاترین طول عمر در جهان هستند و چاقی به ندرت در بین آنان دیده می‌شود کم‌کم بین مردم آمریکا این عقیده که غذاهای ژاپنی برای بدن مفید هستند یا سوشی یک غذای مفید است، شایع شد. با شروع دههٔ ۷۰ میلادی محبوبیت سوشی در آمریکا رو به افزایش نهاد و در پایان این دهه به صورت انفجاری تب خوردن این غذا در بین آمریکائیان رواج پیدا کرد. در حال حاضر در آمریکا سوشی در بیشتر سوپرمارکت‌ها به صورت بسته‌ای عرضه می‌شود و به عنوان یکی از غذاهای معمول در رژیم غذایی آمریکایی در آمده‌است.
شروع جهانی شدن سوشی از آمریکا آغاز شد و امروزه سوشی به عنوان یک غذای مفید و مناسب رژیم در جهان شهرت پیدا کرده و در حال تبدیل شدن به یک غذای جهانی است. در ایران نیز نشریات از بالا رفتن تب خوردن سوشی در بین جوانان و نوجوانان ایرانی گزارش می‌دهند.

انواع

سوشی دارای انواع گوناگونی است ولی امروزه در نزد عموم مردم سوشی اشاره دارد به یکی از انواع سوشی به نام سوشی ادو؛ در این نوع سوشی بر روی یک قطعه برنجی که به شکل بیضوی شکل داده شده، یک برش نازک ماهی قرار می‌گیرد.

ناره‌زوشی

ناره‌زوشی نوعی سوشی است که در آن از سرکه استفاده نمی‌شود بلکه بوسیلهٔ تخمیر، سوشی طعم ترش پیدا می‌کند. این نوع سوشی منشأ سوشی دانسته می‌شود و یکی از قدیمی‌ترین روش‌های آشپزی به‌شمار می‌رود. ناره‌زوشی یکی از روش‌های حفظ و نگهداری ماهی به‌شمار می‌آید. در ناره‌زوشی بیشتر ماهی‌های رودخانه‌ای استفاده می‌شود. در این روش ابتدا به ماهی نمک زده شده در در لابلای برنج قرار گرفته و سپس سنگ یا وزنهٔ سنگینی بر سر آن قرار می‌گیرد. از ویژگی‌های مهم ناره‌زوشی اینست که برنج به همراه ماهی خورده نشده و به دور انداخته می‌شود. معروفترین نوع باقی‌مانده از این نوع سوشی، فونازوشی است. این سوشی از یک نوع ماهی کپور که از دریاچه بیوا در شمال کیوتو صید می‌شود، تهیه می‌شود. زمان لازم برای آماده شدن این نوع سوشی ۶ ماه است. نسبت به سوشی‌های نوع جدید طعم این نوع سوشی محبوبیت چندانی ندارد.

نیگیری‌زوشی یا سوشی ادو

در لغت‌نامه‌های انگلیسی به نیگیری‌زوشی Hand form sushi گفته می‌شود و به عنوان توضیح ماهی بر روی برنج با طعم سرکه آمده‌است. نیگیری‌زوشی (سوشی دست‌ساز) یک نوع تک قطعه سوشی است که از ترکیب و چسباندن برنج، واسابی و نتا توسط آشپز سوشی درست می‌شود. اندازهٔ آن معمولاً به حد یک لقمه و به طول یک بند انگشت در نظر گرفته می‌شود. برنج بکار رفته بین ۱۸ تا ۲۵ گرم وزن دارد. لایه بالایی و بر روی برنج نتا یا مواد غذایی مکمل قرار می‌گیرد همچنین مابین برنج و نتا نیز معمولاً کمی خمیر واسابی یا ترب کوهی ژاپنی قرار داده می‌شود.

ماکی‌زوشی

ماکی‌زوشی (رول سوشی) نوعی سوشی است که مواد در داخل برنج به حالت رول در می‌آیند و دور این رول با موادی مانند جلبک نُوری یا تخم‌مرغ املت شده، پیچانده می‌شود.
در برخی از منابع ماکی‌زوشی نام دیگر نوری‌ماکی دانسته شده‌است. و تعریف آن بدین صورت است که ماکی‌زوشی نوعی سوشی است که بر روی جلبک نُوری ابتدا برنج مخصوص سوشی قرار می‌گیرد و سپس بر روی آن مواد سوشی مانند ماهی، خوراک‌های دریایی، سبزیجات (مانند خیار) قرار گرفته و با استفاده از حصیری به نام ماکی‌سو مواد به شکل رول در می‌آیند. برحسب مقدار برنجی که در داخل رول قرار داده می‌شود. ماکی‌زوشی به سه نوع هوسوماکی (رول نازک)، چوماکی (رول با قطر متوسط) و فوتوماکی (رول ضخیم) تقسیم می‌شود. این رول هنگام خوردن بریده شده و به قطعات کوچک تقسیم می‌شود.

ایناری‌زوشی

ایناری‌زوشی نوعی غذاست که لایهٔ بیرونی آن را آبوراآگه‌ای (فراورده‌ای از سویا) که در ضمن پختن شدن طعم ترش‌وشیرین به آن داده می‌شود، تشکیل می‌دهد. این فراورده دو لایه دارد و می‌توان آن را به شکل یک پاکت یا کیسه استفاده کرد. بعد از بازکردن دو لایه آبوراآگه با برنج سوشی پر می‌شود. نام آن از ایناری خدای آیین شینتو و خدای باروری، برنج، صنعت و کامیابی دنیوی گرفته شده‌است.
این نوع سوشی در اوایل قرن نوزدهم در شهر تویوکاوا در استان آیچی به وجود آمده‌است. امروزه شهر تویوکاوا از مراکز اصلی تولید انواع گوناگون ایناری‌زوشی در ژاپن است. ایناری‌زوشی معمولاً در رستوران‌های سطح بالای سوشی به مشتریان عرضه نمی‌شود.

اوشی‌زوشی

اوشی‌زوشی (سوشی فشاری) همچنین به عنوان هاکوزوشی (سوشی جعبه‌ای) نیز شناخته می‌شود.
این نوع سوشی با استفاده از قالب‌های چوبی مخصوص به نام جعبهٔ پرس سوشی تهیه می‌شود. بدین صورت که مواد لازم در لابلای برنج سوشی گذاشته شده و نصف روز در داخل جعبهٔ قالب تحت فشار قرار می‌گیرند تا بهم فشرده شده و شکلی بهم پیوسته پیدا کنند.
این نوع سوشی در اوزاکا بسیار محبوب است و سوشی سبک اوزکا نیز به این سوشی اشاره دارد. از انواع معروف اوشی‌زوشی، باتّرا است که با ماهی خال‌مخالی تهیه می‌شود.

سوشی گیاهی

نوعی سوشی است که بجای ماهی تنها از مواد گیاهی برای تهیهٔ آن استفاده می‌شود. این سوشی برای گیاه‌خواران نوع ایده‌آلی از سوشی است و باورمندان آیین بودایی در ژاپن از علاقه‌مندان آن هستند. اولین رستوران ویژه سوشی گیاهی در ژاپن در ژانویه ۲۰۱۱ میلادی در محلهٔ روپونگی افتتاح شد. این نوع سوشی بیشتر به منظور ترویج محصولات کشاورزی و ایجاد امکان استفاده از مواد گیاهی برای شهروندانی که در بیرون از منزل غذا صرف می‌کنند، به وجود آمده‌است. در آماده‌سازی این سوشی اغلب از برنج، سومشی، ادویه، زنجبیل، و سبزیجات استفاده می‌شود.

نحوه ارائه

سوشی‌یا رستوران یا مکانی است که سوشی در آن تهیه و به مشتری عرضه می‌شود. سوشی‌یا دارای انواع گوناگونی است مانند: کایتن سوشی‌ها (رستوران سوشی چرخان)، سوشی‌یای سفارشی که سوشی در آن تهیه شده و از آنجا به مکان سفارش دهنده حمل می‌شوند، رستوران‌های سطح بالای سوشی و دیگر انواع.
کایتن سوشی (سوشی چرخان) رستورانی است که انواع سوشی بر روی ظروف کوچکی قرار داده شده و توسط تسمه‌ای چرخان، چرخانده می‌شود. مشتریان می‌توانند آزادانه این ظروف سوشی را انتخاب کرده و بردارند. ویژگی این نوع رستوران ارزان بودن، سریع بودن سرویس و راحتی و بی‌تکلفی مشتریان است. اولین رستوران به این سبک اولین بار در سال ۱۹۵۸ میلادی در اوزاکا افتتاح شد. در حال حاضر در ژاپن در حدود ۶۰۰۰ رستوران کایتن‌سوشی وجود دارد.
سوشی بار نامی است که رستوران‌های سوشی در کشورهای انگلیسی زبان به آن خوانده می‌شوند.
در بین انواع گوناگون سوشی، نیگیری‌زوشی نوعی است که مهارت آشپز در کیفیت آن نقش اساسی‌تری دارد. برای نهادن نتا یا مواد بر روی برنج سوشی، قرار دادن واسابی (ترب کوهی ژاپنی)، در مابین آن‌ها و چرخاندن آن در دست، مهارت و فن بسیاری لازم است. از قدیم گفته می‌شد که «پختن برنج ۳ سال، دست گرفتن سوشی ۸ سال» این ضرب‌المثل بطورکلی بیانگر اینست که برای تبدیل شدن به یک آشپز سوشی ماهر و درجه یک، حدود ۱۰ سال یادگیری و تجربه نیاز است. از سال ۱۹۵۸ میلای سیستم یادگیری تجربی آشپزی از بین رفت و متقاضیان شغل آشپزی بعد از گذراندن امتحان دارای مدرک رسمی آشپزی شدند؛ هر چند در حال حاضر نیز اشتغال به این حرفه برای کسانی که دارای مدرک نیستند، جرم محسوب نمی‌شود. برای یادگیری فن سوشی خواندن، دیدن، و شنیدن کافی نیست و مانند مراسم چای ژاپنی و هنر گل‌آرایی ژاپنی رسیدن به استادی در فن با کارآموزی و تمرین عملی حاصل می‌شود.

تغذیه

برنج، ماهی و فراورده‌های سویا سه مادهٔ اصلی تغدیه ژاپنی‌ها را تشکیل می‌دهند. این سه ماده به علاوهٔ سبزیجات و چاشنی‌های دیگر مواد تشکیل دهندهٔ اصلی سوشی هستند. ماهی‌ها به‌طور طبیعی کم کالری، کم چربی دارای پروتئین بالا و منبعی برای تأمین ویتامین ب۱۲ و ید هستند. خرچنگ‌ها و صدف‌های خوراکی اکثراً کلسترول کمی دارند. ماهی تن (ماگورو) و ماهی آزاد (سالمون) دارای سطوح نسبتاً بالایی از اسید چرب امگا ۳ هستند که برای جلوگیری از بیماری‌های قلبی مفید است. برنج منبع مهمی برای پروتئین و کربوهیدرات است.
سرکه خاصیت ضد باکتریایی دارد و همچنین در هضم غذا مؤثر است. جلبک نوری‌ای که در سوشی استفاده می‌شود، از نظر داشتن پروتئین و مواد معدنی (بخصوص ید)، رتینول (ویتامین آ)، تیامین (ب۱) و نیاسین (ب۳) غنی است. واسابی و زنجبیل هر دو دارای خاصیت ضد باکتری هستند و به هضم غذا کمک می‌کنند. واسابی از نظر داشتن پتاسیم و ویتامین ث غنی است. سبزیجات نیز سرشار از کربوهیدرات، مواد معدنی و ویتامین‌ها هستند. وجود تمام این خواص باعث شده‌است که سوشی به عنوان یک نوع غذای بسیار سالم در نظر گرفته شود.