کاهو

طبقه‌بندی و ریشهٔ کلمه

گیاه ساتیوا از خانوادهٔ کاهو و خانوادهٔ گل آفتاب‌گردان است. این نوع برای نخستین بار در سال ۱۷۵۳ توسط کارل لینه در نسخه دوم کتاب گونه‌های گیاهان مطرح شد.
رومیان کاهو را به لاکتوسا منسوب می‌دانند (لاک در زبان لاتین به معنای شیر است)، کنایه از مادهٔ سفیدرنگی که، امروزه شیرهٔ گیاهی نامیده می‌شود، و با بریدن ساقه به بیرون تراوش می‌کند.

تشریح

کاهوی محلی گستره‌ای از مدیترانه تا سیبری را شامل می‌شود که بعدها به سرتاسر جهان انتقال یافته‌است. گیاه ارتفاع و پهنایی بین ۱۵ تا ۲۰ سانتی‌متر دارد. برگ‌ها رنگی و بیشتر رنگ‌هایی بین طیف سبز و قرمز با گونه‌های متنوع دارد. هم‌چنین گونه‌هایی با برگ‌های زرد، طلایی و آبی مایل به خاکستری نیز وجود دارند. کاهوها طیف گسترده‌ای از اندازه‌ها و بافت‌های مختلف با شکل‌های شکاف‌دار، حلزونی، موج‌دار و تزئینی را شامل می‌شوند. گیاه کاهو سیستم ریشه‌ای دارد، یعنی شامل ریشهٔ عمودی اصلی و ریشه‌های کوچکتر فرعی است. برخی از گونه‌ها، مخصوصاً گونه‌های آمریکا و اروپای غربی، ریشه‌های بلند و باریک عمودی و تعداد کمی ریشه‌های فرعی دارند. ریشه‌های عمودی بلند و ریشه‌های فرعی پهناور در گونه‌های آسیایی مشاهده می‌شوند.
با توجه به نوع و زمان سال، کاهو مدت ۶۵ تا ۱۳۰ روز از کاشت تا برداشت عمر می‌کند. به دلیل تلخ و غیرقابل فروش بودن گل‌های کاهو، کشاورزان اجازه رشد کامل به آن را نمی‌دهند. کاهو در دمای بالا بسیار سریع گل می‌دهد، در حالی که دمای انجماد سبب کاهش سرعت رشد و در بعضی از مواقع سبب آسیب به برگ‌های بیرونی می‌شود. گیاه هنگامی که از مرحلهٔ قابل خوردن عبور کرد، گل‌هایی به ارتفاع ۹۰ سانتی‌متر و شکوفه‌های زردرنگ می‌دهد. پرورش خانگی کاهو در طول قرن‌ها سبب چندین تغییر در زادگیری گزینشی آن شده‌است: تأخیر ناگهانی، دانه‌های بزرگتر، برگ‌ها و هسته بزرگتر و مزه و بافت بهتر، حجم لاتکس کمتر و اندازه و رنگ برگ‌ها. کار در این حوزه‌ها تا به امروز ادامه دارد. تحقیقات علمی در زمینه اصلاح ژنتیک کاهو همچنان ادامه دارد، بیش از ۸۵ آزمایش در زمینه‌های مختلف بین سال‌های ۱۹۹۲و ۲۰۰۵ در اتحادیه اروپا و ایالات متحده آمریکا انجام گرفت تا قدرت مقاومت در برابر داروهای شیمیایی افزایش یافته و مقاومت بیشتری در برابر حشرات نشان داده و الگوهای تغییر ناگهانی را کاهش دهند. این در حالی است که کاهوی اصلاح نژادی در کشاورزی تجاری کاربردی ندارد.

تاریخچه

کاهو برای نخستین بار در مصر باستان برای تولید روغن از دانه‌های آن کشت می‌شد. با استناد به شواهد موجود مربوط به ۲۶۸۰ سال قبل از میلاد مسیح، این گیاه هم چنین برای استفاده از برگ‌های خوردنی آن نیز توسط مصریان کشت می‌شد. کاهو هم‌چنین به عنوان نماد تولیدمثل مین، در جشن‌های سالیانه حمل و در کنار تصاویر او قرار داده می‌شد. استفاده از آن در مراسم‌های مذهبی سبب شد تا تصاویر مین در غارها و نگاره‌های دیواری شکل گیرد. تنوع کاشت می‌تواند تا ۷۶ سانتی‌متر در ارتفاع را موجب شده و مدل‌های متنوع و مدرن کاهوی رومی را شبیه‌سازی کند. حدود سال ۵۰ میلادی، کشاورز رومی کالیه مله چندین نوع از گونه‌های کاهو را تشریح کرده‌است- که بعضی از آنان اجداد کاهوهای امروزی به حساب می‌آیند.
کاهو در بسیاری از نوشته‌های قرون وسطی، به عنوان یک گیاه دارویی دیده می‌شود. هیلدگارد بینگنی از آن در نوشته‌های خود در سال‌های ۱۰۹۸ تا ۱۱۷۹به عنوان یک گیاه دارویی یاد کرده‌است. در سال ۱۵۸۶، یوآخیم کامراریوس توضیحاتی در مورد ۳ گونه از کاهوهای مدرن- کاهوی گرد، کاهوی برگ آزاد و کاهوی رومی-ارائه داد. کاهو برای نخستین بار توسط کریستف کلمب در قرن ۱۵ از اروپا به آمریکا آورده شد. بین سال‌های آخر قرن ۱۶ تا اوایل قرن ۱۸ انواع مختلفی از کاهو در اروپا و مخصوصاً در هلند پرورش داده شدند. کتاب‌های منتشر شده در اواسط قرن ۱۸ تا اوایل قرن ۱۹ از گونه‌های مختلفی که هم‌اکنون در باغ‌ها و باغچه‌ها وجود دارند، مطالبی نوشته‌اند.
به دلیل اینکه کاهو پس از درو و برداشت عمر بسیار کوتاهی دارد، در مناطق نزدیک به محل کاشت به فروش می‌رسد. در اوایل قرن ۱۹ پیشرفت چشمگیری در زمینه بسته‌بندی، انبار و تکنولوژی حمل و نقل صورت گرفت که عمر مفید و قابلیت حمل کاهو را افزایش داد و در نتیجه رشد قابل توجهی در زمینه در دسترس بودن صورت گرفت. در طول دهه ۱۹۵۰، با پیشرفت سیستم خنک سازی، که امکان خنک‌سازی زمین و بسته‌بندی نوین که قبلاً به صورت منجمد کردن بسته‌ها در سردخانه‌ها انجام می‌گرفت را فراهم می‌ساخت، تحولی عظیم در تولید کاهو صورت گرفت.
به دلیل اینکه رشد و پرورش کاهو آسان است، برای بسیاری از شرکت‌ها به عنوان منبع درآمد محسوب می‌شود. با دنباله‌روی از تاریخچهٔ گونه‌های مختلف که توسط شرکت‌های مختلف، علی‌الخصوص در آمریکا، تکمیل یافته‌اند، هر ساله شاهد تغییر نام گونه‌های مختلف هستیم. این کار به دلایل مختلفی صورت می‌گیرد که بیشتر به دلیل بالا بردن قیمت‌ها با استفاده از کلمه گونهٔ «جدید»، یا جلوگیری از آگاهی مشتریان از اینکه پیشرفت به دلیل رقابت شرکت‌های بذر و دانه است. با استناد با مدارک و شواهد از اواخر قرن ۱۹، کاهوها بین ۶۵ تا۱۴۰ نوع مختلف دسته‌بندی می‌شدند و تاکنون بیش از ۱۱۰۰ نام مختلف به خود گرفته‌اند. این اسامی حتی در بین کشورها نیز دچار تغییر می‌شوند. اگرچه کاهو امروزه بیشتر به عنوان گیاه خوراکی مصرف می‌شود، بیش‌ترین سهم را در تولید سیگار گیاهی به خود اختصاص داده است؛ در حالی که نمونه‌های وحشی این گیاه، برگ‌هایی دارد که از لحاظ ظاهری بسیار شبیه توتون است.

کشت

به عنوان یک گیاه مقاوم یک‌ساله، بعضی از گونه‌های کاهو می‌توانند حتی در شرایط سخت آب‌وهوایی در زمستان‌گذرانی و در زیر پوششی از کاه دوام بیاورند، و نسل‌های قدیمی‌تر، از نوع تره‌بار در قاب سرد نیز رشد می‌کنند. کاهوهایی که به منظور مصرف شخصی در باغچه‌های خانه‌ها کاشت می‌شوند در ردیف‌های پرپشت کنارهم قرار می‌گیرند. کاهو باید به صورت جدا کاشته شود تا به اندازهٔ کافی در معرض نور خورشید قرار گیرد، که این موضوع سبب افزایش مواد معدنی در برگ‌ها شده و رنگ برگ‌ها را بهتر می‌کند. کاهوهای کمرنگ و مایل به رنگ سفید، که درمناطق سردسیر می‌رویند مواد معدنی کمتری دارند.
کاهو در مکان‌هایی که در معرض کامل نور خورشید قرار دارند و خاک غنی از نیتروژن و پی اچ ۶ تا ۶. ۸ است بهترین رشد را خواهد داشت. گرما به سرعت سبب فساد کاهو می‌شود، به‌طوری‌که بیشتر گونه‌ها در دمای بالای ۲۴ درجه سانتی‌گراد رشد ضعیف‌تری دارند. دمای پایین‌تر سبب تسریع در رشد کاهو می‌شود؛ یعنی دمای بین ۱۶ تا ۱۸درجه سانتی‌گراد بیشتر توصیه شده و در دمای کمتر از ۷ درجه سانتی‌گراد به سختی طاقت می‌آورد. گیاهان مناطق گرمسیر که در طول روز و اوقات گرم‌تر آن در زیر سایه جزئی قرار می‌گیرند، به آهستگی دچار فساد می‌شوند. دمای ۲۷ درجه سانتی‌گراد سبب کاهش یا عدم جوانه‌زنی دانه‌های کاهو می‌شود. بعد از برداشت، کاهو در صفر درجه سانتی‌گراد و رطوبت ۹۶درصد بیشترین مدت زمان ماندگاری را خواهد داشت. کاهو هنگام قرار گرفتن در کنار میوه‌هایی مانند سیب، گلابی، و موز به سرعت فاسد می‌شود، زیرا این میوه‌ها گاز اتیلن از خود منتشر می‌کنند. به دلیل اینکه بیشتر حجم کاهو را آب تشکیل داده است (۹۴. ۹درصد) مشکلاتی در خصوص نگاهداری این گیاه پدیدمی‌آورد که ازجمله می‌توان به عدم انجماد موفق، کنسرو کردن و خشک کردن اشاره کرد و باید به صورت تازه مصرف شود.
انواع مختلف کاهوها با یکدیگر پیوند می‌شوند، ولی فضایی به اندازهٔ ۱. ۵ تا ۶. ۱متر لازم است تا از آلودگی دانه‌ها جلوگیری شود. کاهو همچنین با کاهوی سریولا (کاهوی وحشی) نیز پیوند می‌شود و در نتیجه دانه‌هایی به وجود می‌آیند که گیاهی با برگ‌های ضخیم و مزهٔ تلخ به وجود می‌آورند. کاهوی مارچوبه، نوعی از کاهو که در آسیا به خاطر ساقه‌اش پرورش می‌یابد، به آسانی با کاهوهای برگی پیوند می‌شود. این تمایل برای پیوند سبب ایجاد برنامه برای پرورش گونه‌های مختلف همچون کاهوی سالینا و لاکتوکا ویرسا شده‌است تا خزانهٔ ژنی غنی‌تری به دست آید. در دهه ۱۹۹۰ برنامه‌هایی آغاز شد تا گونه‌های غیر نزدیک به هم همچون کاهوی تاتاریسا نیز شامل شوند. دانه‌ها تا زمانی که در شرایط خنک قرار داشته باشند بهترین ماندگاری را خواهند داشت و هنگامی که در شرایط برودتی باشند، می‌توانند در دمای ۲۰-درجه سانتی‌گراد بیشترین مدت زمان ماندگاری را داشته باشند؛ و در انبار کمترین ماندگاری را دارند. هنگامی که دانه‌ها به صورت تازه بعد از درو منجمد شوند، تا نیمه‌عمر ۵۰۰ساله هیدروژن بخار شده و ۳۴۰۰ ساله نیتروژن مایع ماندگاری خواهند داشت. این مزیت زمانی از بین می‌رود که دانه‌ها بلافاصله بعد از برداشت منجمد نشوند.

مشکلات کاشت

کمبود مواد معدنی، می‌تواند سبب شکل‌گیری ناهنجاری‌هایی در شکل ظاهری یا عدم رشد سر کاهو می‌شود. بسیاری از حشرات علاقه زیادی به کاهو دارند، که از جمله می‌توان به کرم‌های برنده که ارتباط جوانه‌ها را با خاک قطع می‌کنند؛ کرم‌های سیمی و کرم لوله‌ای اشاره کرد، که سبب می‌شوند برگ‌ها زرد و کج شوند؛ جیرجیرک سبب کمرنگی برگ‌ها و جلوگیری از رشد می‌شوند؛ ریشک‌بالان که موجب می‌شوند برگ‌ها به رنگ سبز-خاکستری یا نقره‌ای درآیند. کرم‌های برگ که سبب ایجاد سوراخ‌های تونل مانند بر روی برگ‌ها می‌شوند؛ سوسک که سوراخ‌هایی بر روی برگ ایجاد می‌کند و کرم پیله‌ساز ولیسه حلزون که سوراخ‌های بزرگی روی برگ ایجاد می‌کنند. پستاندارانی همچون خرگوش و موش خرما نیز این گیاه را می‌خورند. کاهو چندین ترکیب دفاعی نیز دارد که شامل چندین مواد شیمیایی ازجمله سزکویی‌ترپن لاکتون و فلونیک‌های طبیعی دیگری مثل فلاونول و گلیکوز است که در دفع جانوران بسیار مفید است. این مواد در انواع خاصی از کاهو بیشتر از بقیه است، و بسیاری از تحقیقات علمی و ژنتیکی بر روی این موضوع تمرکز کرده‌اند تا از خاصیت دفع حشرات آن، استفاده تجاری نمایند.
کاهو همچنین از چندین بیماری ویروسی ممکن است رنج ببرد از جمله:ویروس سیاه، که سبب زردی و کج شدن برگ‌ها می‌شود، و ویروس موزائیک که توسط شته‌ها پخش شده و سبب توقف رشد و کج و معوج کردن گیاه می‌شود. مینای زرد بیماریی که سبب پخش باکتری توسط جیرجیرک‌ها و کج و معوج شدن گیاه می‌شود. بیماری‌های قارچی از جمله :سفیدک پودری و سفیدک دروغین که سبب فساد گیاه می‌شوند و پوسیدن پی، کپک خاکستری که سبب فساد و خرابی کل گیاه می‌شوند. فراوانی کاهو در یک جا سبب جذب آفت‌ها و بیماری‌ها می‌شود. علف‌های هرز نیز می‌توانند به نوبه خود مسئله‌ساز شوند، چراکه کاهوی کاشته شده به ویژه هنگام تخم‌ریزی در زمین نمی‌تواند وارد یک رقابت با علف‌های هرز شود. کاهوی پیوندی (که کشتش ابتدا در زمین‌های صاف شروع شده و بعدها به مکان رشد انتقال می‌یابد) نیز در ابتدا در یک رقابت شدید قرار می‌گیرد، ولی بعدها می‌تواند به جاهای شلوغ منتقل شود و جای کمتری را بگیرد. علف‌های هرز هم‌چنین می‌توانند به مکانی مناسب برای حشرات و آفت‌ها تبدیل شوندو عمل برداشت را کند نمایند. در تولید تجاری این محصول سم‌های علف‌کش می‌توانند این علف‌های هرز را از بین ببرند. اما این عمل سبب پیشرفت بعضی از علف‌های هرز مقاوم در برابر سموم شده و نگرانی‌هایی در خصوص محیط زیست و سلامت ایجاد کنند.

مصرف خوراکی

در سال‌های ۵۰ میلادی کاهو معمولاً به صورت پخته و با روغن و سرکه توسط رومیان مصرف می‌شد. در حالی که برگ‌های کوچکتر اکثر اوقات به صورت خام خورده می‌شد. در سال‌های ۸۱ تا ۹۶ میلادی در حکومت دومیتیان سنت سروکردن سالاد کاهو قبل از غذا آغاز شد. پس از آن رومی‌های اروپایی سنت آبپز کردن کاهو را بیشتر با کاهوی رومی آغاز نمودند، همچون روشی که در آن مخلوط روغن سرکه را به برگ‌ها اضافه می‌کردند. امروزه قسمت اعظم تولید کاهو به سبب برگ‌هایش است، اگرچه تولید گونه‌هایی هم به‌خاطر ساقه‌ها است و گونه‌هایی نیز به خاطر دانه‌هایش که از آن روغن می‌گیرند. کاهو بیشتر در سالاد، چه به صورت تنها یا همراه با دیگر سبزیجات، پنیرها یا گوشت مصرف می‌شود. کاهوی رومی اغلب اوقات در سالاد سزار با پوششی از موتوماهیان و تخم‌مرغ استفاده می‌شد. کاهوی رومی هم‌چنین در سوپ‌ها و ساندویچ‌ها استفاده می‌شد، در حالی که ساقه‌ها هم به صورت خام و هم پخته مصرف می‌شوند. مصرف کاهو در چین با توجه به خطر سلامتی و تفاوت فرهنگی که کاهو را خام می‌خوردند، با کشورهای غربی تفاوت ایجاد کرد. در این کشور سالادها از سبزیجات پخته تهیه شده و به صورت داغ یا سرد مصرف می‌شدند. همچنین ظرف غذاها با کشورهای غربی تفاوت داشت زیرا ظرف غذا در این کشور توفو و گوشت، سوپ و گوشت سرخ شده و سایر سبزیجات را شامل می‌شد. کاهو هم‌چنین به عنوان یک ماده اولیه در آماده‌سازی سوپ کاهو به‌شمار می‌رود.

بیماری‌های منتقله از راه مواد غذایی

اگرچه پاتوژن‌های عامل مسمومیت غذایی می‌توانند در کاهوهای انبارشده، زنده بمانند، ولی تمایل دارند در طول دورهٔ انبار، تعداد خود را کاهش دهند. تنها استثنا در این مورد باکتری لیستریا مونوسیتوژنز، عامل بیماری لیستریوسیس است که در طول دوره ذخیره‌سازی دوبرابر می‌شود. در یک تحقیق که در سال ۲۰۰۸ انجام شد، برخلاف تعداد بالایی از باکتری‌هایی که بر روی کاهوی آماده خوردن، موجود است، هیچ بیماری از طریق لیستریوسیس شیوع نمی‌یابد. محققان بر این باورند که عمر کم محصول سبب این کار می‌شود، میکروفلورهای موجود و خواص و ویژگی‌های داخل کاهو هستند که سبب می‌شوند این باکتری در انتقال بیماری لیستریوسیس ناموفق باشد.
دیگر باکتری‌هایی که بر روی کاهو موجودند همانند آئروموناس به شیوع هیچ بیماری‌ای مربوط نیست؛ نوع کمپیلوباکتر مسبب بیماری کمپیلوباکتریوس؛ و یرسینیا اینترمدیا و یرسینیا کریستنسنی (گونه‌های یرسینیا) عمدتاً در کاهو یافت شده‌اند. شیوع بیماری‌های زیادی مثل اشریشیا کلی او۱۵۷:اچ۷ و شیگلا با کاهو در ارتباط است؛ در این موارد به احتمال زیاد کاهوها به علت تماس با مدفوع حیوانات آلوده شدند. تحقیق انجام شده در سال ۲۰۰۷ مشخص کرد، روش سرد کردن سریع در خلأ به ویژه روشی که در صنعت کاهوی کالیفرنیا رایج است میزان جذب و باقی ماندن اشریشیا کلی او۱۵۷:اچ۷ را افزایش داده است. باکتری سالمونلا از جمله نوع نادر آن سالمونلا برندرآپ موجب شیوع بیماری شده که رد آن به کاهوی آلوده می‌رسد. ویروس‌هایی همچون هپاتیت آ، ویروس کالیسی و نژاد نورواک مانند نیز بر روی کاهو یافت می‌شوند. این سبزی با شیوع بیماری انگلی ژیاردیا لامبلیا نیز مرتبط است.

افسانه‌ها و روایات مذهبی و دارویی

علاوه بر این که کاهو به عنوان یک گیاه خوردنی معروف است، تعداد بی‌شماری داستان و سمبل‌های مذهبی و دارویی از این گیاه در زمان‌های قدیم وجود دارد. کاهو خواص مخدر ضعیفی نیز دارد- که توسط آنگلوساکسون‌ها مخدر خواب نامیده می‌شد- هرچند که کاهوی ساتیوا سطح پایین‌تری از مواد مخدر نسبت به فامیل خود دارد. این اثر از موادمخدر در یکی از دولاکتون موجود در لاتکس داخل ساقه کاهو یافت می‌شود و به نام لاکتاریوم یا تریاک کاهو مشهور است.
کاهو هم چنین به عنوان یک غذا در عید فصح یهودیان مورد استفاده قرار می‌گیرد و در مقایسه با شاخ و برگ گیاهانی که در این جشن همراه با نان فطیر خورده می‌شوند انتخاب بهتری است.
محققان آمریکایی بر این باور بودند که خوردن کاهو در کنترل و متوقف کردن بیماری آبله نقش دارد. و یک باور در میان ایرانیان وجود داشت که خوردن دانه‌های کاهو در درمان بیماری حصبه مؤثر است. طب عامیانه نیز از آن به عنوان درمانی برای تسکین درد، روماتیسم، استرس و عصبانیت، سرفه و جنون یاد کرده‌است؛ ولی شواهد علمی بر تأثیر مفید آن بر روی انسان پیدا نشده‌است. از موارد مذهبی این گیاه می‌توان به منع مذهبی خوردن این گیاه در میان یزیدیان در شمال عراق اشاره کرد.