کونفه

ریشه شناسی لغت کنافه

لغت عربی کونافة (kunafah) از کلمه مصری قبطی kenephiten، نوعی نان یا کیک، ریشه می گیرد که شواهد اولیه آن در داستان های مصری هزار و یک شب یافت شده است. دیدگاه دیگر این است که این لغت از ریشه ای سمتیک به معنای کناره یا بال، از عربی کنافه (kanafa)، به معنی پهلو یا محصور گرفته شده است. به گفته ریشه شناس معروف سون نیسانیان، کلمه ترکی تل کادایف (tel kadayifi ) (پنکیک یا کرپ رشته ای) به نوعی خمیر شیرینی شبیه به ورمیشل که در کنافه (kanafeh) و سایر غذاها استفاده می شود، بر اساس کلمه عربی قطایف (qatayif) (نوعی پنکیک و کرپ) اطلاق می گردد که در اواخر سال 1501 در فرهنگ لغت ترکی-فارسی ظاهر شده است.

تاریخچه کنافه

یک داستان مشترک این است که این وعده غذایی برای برطرف کردن گرسنگی خلیفه ها در طول ماه رمضان به توصیه پزشکان ساخته شده است. روایت های مختلفی از سلسله فاطمیان مصر یا خلافت بنی امیه در سوریه وجود دارد. همچنین در برخی متون تاریخی اوایل قرن دهم گزارش شده است که تاریخچه این داستان از سلسه فاطمیان مصر است. هرچند که نوع ذکر شده در متون تاریخی لزوماً با نسخه های مدرن کنافه  مطابقت ندارند.
در قرن دهم هجری، در "کتاب الطبیخ" (طبیخ: هرچیز پخته شده، مانند غذا) نوشته ابن سیار الوراق که مجموعه ای از دستور العمل های غذا های عربی و فارسی و مشاوره تغذیه ای خلیفه عباسی است، به کلمه کونافه (kunafah) و یا به توصیفی از آن به گونه ای که امروز شناخته می شود اشاره نشده است. اگرچه، این کتاب یک فصل را به دسرهای تهیه شده با قطایف، به معنی کرپ که از آن کلمه ترکی کادایف (kadayif) و کلمه یونانی کاتایفی (kataifi) گرفته شده است، اختصاص داده است. در یک دستور العمل، قطایف با آجیل پر شده، کاملاً سرخ شده و روی آن شربت شکر-عسل ریخته می شود، که اساساً در مقایسه با دستور امروزی بدون تغییر مانده است. همچنين در توصیفات آمده که ورقه های بزرگ و نازک كرپ كه به پارچه شبيه هستند بنام روقاق (ruqaq)، بر روي يك ورقه فلزي گرد به نام طَبَق (tabaq) پخته شده، همراه با لایه های میوه، در شكر خیسانده می شود.
در قرن سیزدهم هجری در "کتاب الطبیخ فی المغرب و الاندلس" (کتاب آشپزی از مغرب تا اندلس) که نویسنده آن ناشناس است از کلمه کونافه برای توصیف کرپ تهیه شده از خمیر نازک بر روی یک تابه هندی یا "آینه" (طَبَق) استفاده شده و آن را معادل روقاق می داند. این کتاب همچنین یک دستور العمل برای قطایف عباسی (کرپی که در اندلس به نام musahhada خوانده می شود) ارائه می دهد که از همان خمیر استفاده می کند اما کونافه نسبت به آن نازک تر درست می شود درست "مانند یک پارچه نازک". این کتاب تعدادی دستور العمل دسر کونافه ارائه می دهد که به صورت لایه لایه با پنیر تازه، پخته شده و با شربت عسل و گلاب سرو می شوند. یا به صورت تکه هایی مثل برگ گل رز بریده شده و با عسل، آجیل، شکر و گلاب پخته می شود.
ابن الجزری از یک بازرس بازار قرن سیزدهمی روایت می کند که در زمان مملوکان در طول شب تمام دمشق را طی کرد تا از کیفیت کونافه، قطایف و دیگر مواد غذایی مربوط به ماه مبارک رمضان اطمینان حاصل کند.
در اواخر قرون وسطی، تکنیک جدیدی ابداع شد که در آن خمیر نازک از یک محفظه سوراخ شده روی یک ورقه فلزی چکانده میشد و رشته های مویی ایجاد می کرد. یک ترجمه ترکی عثمانی اواسط قرن پانزدهم هجری از "کتاب الطبیخ" نوشته محمد بن حسن البغدادی چند دستور العمل جدید از جمله برای کادایف ارائه می کند، هر چند که مبدأ آن را مشخص نمی کند. این دستور، پایه و اساس کنافه امروزی محسوب می شود. در این دستور کنافه در کره و به صورت پر شده یا به صورت همراه با موادی نظیر آجیل، پنیر شیرین شده یا خامه لخته سرخ می شود و با گلاب و شکر مخلوط می شود. این شیرینی از سرزمین های عرب تا به کشورهای همسایه از جمله ایران و یونان و همچنین تا ترکیه گسترده شده است که در ترکیه خمیر رشته ای خود به عنوان تل کادایف (کرپ رشته ای) معروف است و همچنین در شیرینی های مرتبط مانند دلمه کادایف (dolma kadayif) نیز استفاده می شود.

آماده سازی کنافه

انواع مختلفی از خمیر کنافه وجود دارد:
·   کنافه خشک (عربی: خشنة): پوسته های ساخته شده از رشته های نودل باریک و دراز
·   کنافه نرم (عربی: ناعمة): خمیر سمولینا
·   کنافه مخلوط (عربی: محیرة): مخلوطی از خشک و نرم
·   کنافه پیچیده شده (رپ) (عربی: مبرومة): این نوع با نودل آماده می شود
خمیر در کره، مارگارین، روغن پالم (روغن نخل) و یا به طور سنتی سَمن (در عربی به معنای چربي كه از زدن شير گرفته شود، كره) حرارت داده می شود و سپس با پنیر نرم سفید مثل پنیر نابلسی باز می شود و خمیر بیشتری روی آن قرار می گیرد. در کنافه نوع خشک پنیر در خمیر پیچیده می شود. یک شربت غلیظ از شکر، آب و چند قطره گلاب یا عصاره شکوفه پرتقال در دقیقه های آخر پخت روی شیرینی ریخته می شود. اغلب لایه بالایی شیرینی با رنگ خوراکی قرمز رنگ می شود (یک میانبر امروزی، به جای پخت برای مدت زمان طولانی). پودر پسته نیز به عنوان تزیین روی آن پاشیده می شود.

كانافه نابلسي

کنافه نابلسی ریشه در شهر نابلس فلسطین دارد و از این رو نابلسی نامیده می شود. نابلس هنوز هم به خاطر کنافه معروف است. کنافه نابلسی از پنیر سفید ملایم و لایه ای از گندم خرد شده تشکیل شده است که با شربت شکر پوشیده می شود. در شام و مصر نیز این نوع از کنافه رایج است.

کونفه و کادایف

در استان ختای (یا حاتای یا هاتای) ترکیه که در گذشته بخشی از سوریه بوده و جمعیت عرب زیادی دارد، به این شیرینی کونفه (Kunefe) گفته می شود و رشته های مویی را تل کادایف (tel kadayif) می نامند. برای پر کردن آن از یک پنیر نیمه نرم مانند پنیر اورفه (متعلق به منطقه اورفه یا اورفا (Urfa)) یا پنیر ختای (متعلق به منطقه ختای (Hatay)) که از شیر خام تهیه شده است استفاده می شود. در تهیه کونفه، کادایف در اطراف پنیر پیچیده نمی شود؛ در عوض، پنیر بین دو لایه کادایف مویی قرار می گیرد. کونفه در بشقاب های مسی کوچک پخته می شود و سپس به صورت بسیار داغ در شربت شیرین به همراه خامه لخته (سرشیر یا قیماق) سرو می شود و روی آن با پسته یا گردو تزیین می شود. همتای ترکی این دسر، یکی yassi kadayif و دیگری ekmek kadayifi است که هیچ کدام از رشته های مویی ساخته نشده اند.

رشته ختایی

این نوع آذربایجانی در شهر تبریز ایران تهیه می شود. رشته ختایی از رشته های مشبک تشکیل شده است، و به طور معمول در ماه رمضان در بزرگترین بازار سرپوشیده دنیا، بازار تبریز پخته می شود. رشته ختایی از گردوی خرد شده، دارچین، زنجبیل، پودر گل سرخ، شکر، آب، گلاب و روغن زیتون تهیه شده است.

کادایف

در این نوع که به یونانی همچنین کاتایفی (kataifi) و کادایفی (kadaifi) نامیده می شود، از رشته ها برای تهیه اشکال مختلف خمیر مانند لوله یا لانه پرنده استفاده می شود که غالباً همانند باقلوا با آجیل خرد شده پر می شود.

رکورد جهانی

بزرگترین بشقاب دسر دنیا در سال 2017 در انتاکیه ترکیه ساخته شد. سینی کونفه78  متر طول و 1550 کیلوگرم وزن داشت. رکورد قبلی در نابلس در سال 2009، با یک سینی 75 متری و وزن 1،350 کیلوگرم ثبت شده بود. اما هیچکدام از تلاش ها رسماً به عنوان شکستن رکورد ثبت نشده اند. طبق وب سایت رکوردهای جهانی گینس، در حال حاضر هیچ رکوردداری برای این عنوان وجود ندارد.