Jäätis

Ajalugu

Esimesed märgid jäätiste valmistamisest ilmusid muistses Pärsias 2500 aastat tagasi. Sel ajal olid need tehtud magustatud vee baasil, mis külmutati ja purustati väikesteks tükkideks ning kaunistati erinevate lisandite ja puuviljadega. Selline jäätisetootmine jõudis ajapikku ka Kreeka ja Rooma impeeriumisse, kus see võeti avasüli vastu. Rooma aadlid isegi rahastasid kulukaid jäätisetootmise protsesse. 13. ja 14. sajandil oli Itaalia põhiline kaubandusteede keskpunkt Lähis-Ida ja Aasiaga ning tänu nendele kontaktidele levisid nende riikide vahel uued ja innovaatilised jäätiseretseptid. Jäätise tootmise laienemine Euroopas toimus tänu aadlisoost itaallannale Caterina de' Medicile, kes abiellus Prantsusmaa kuninga troonipärija Orléansi hertsogiga 1533. aastal. Põhja-Ameerika tänavamüüjad hakkasid jäätist müüma vaid mõned aastakümned pärast Prantsusmaad ja Inglismaad. Jäätis sai populaarseks üle maailma 20. sajandi teisel poolel, kui odavad külmkapid muutusid rahvale kättasaadavaks.

Eestis

Jäätise tööstuslik tootmine Eestis sai alguse 1934. aastal, kui Evald Rooma asutas Tartus Eskimo jäätisetööstuse, millel oli oma reklaam ja sümboolika. Onu Eskimoks ja Eesti jäätise isaks kutsutud hr Evald Roomat võib ilmselt pidada Eesti üheks esimeseks jäätisetootjaks, kes õppis jäätise valmistamise kunsti omal käel katsetades ja kokaraamatute abiga.
Aastal 2010 toodeti Eestis ligi 11 000 tonni jäätist. Toodangu maht tasapisi on vähenenud. 2016. aastal toodeti Eestis ligi 8700 tonni jäätist, millest ligi pool eksporditi. Importjäätist toodi Eestisse ligi 2400 tonni. Jäätise ekspordi kõrghooaeg jääb kolme suvekuusse, mil Eestist viiakse välja üle 40% jäätise aastasest kogusest. Eesti elanik tarbib peamiselt kodumaist jäätist ning sööb aastas ligi 5,5 kilogrammi jäätist.
Peamised jäätisetootjad ja -tarnijad Eestis on Pureline, Revala LTD, Tallinna Külmhoone AS, Ingman Jäätised AS ja Balbiino AS.

Jäätisesegu segamine

Piimarasva allikas, rasvavabad tahked ained, stabilisaatorid ja emulgaatorid segatakse, et kindlustada vedeliku ja kuivainete täielikku segunemist.

Pastöriseerimine

Jäätise segu pastöriseeritakse 68,3 °C juures 30 minuti vältel või 79,4 °C juures 25 sekundit. Jäätisesegu pastöriseerimise tingimused on paremad kui piimal. Suurenenud rasvhapete viskoossus on põhjustatud suurest rasva, kuivainete, magusa konsistentsi ja munakollaste sisaldusest segus.

Homogeniseemine

Jäätisesegu homogeniseeritakse, et vähendada piimarasvakuulikeste suurust, et moodustuks parem emulsioon ning tekiks kreemisem jäätis. Homogeniseerimine kindlustab emulgaatorite ja stabilisaatorite parema segunemise ja ühtlase jaotamise, enne kui segu külmutatakse.

Säilivuse pikendamine

Jäätisesegu säilivuse pikendamiseks jäetakse jäätis 5 °C juurde vähemalt 4 tunniks või üleöö seisma. Laagerdamine jahutab segu enne selle külmutamist maha, laseb piimarasval osaliselt kristalliseeruda ja annab proteiinide stabilisaatoritele aega hüdreerumiseks. Selline meetod parandab segu segamisomadusi.

Maitseainete ja toiduvärvide lisamine

Maitseaineid ja toiduvärve võib lisada segule enne külmutamist. Ainult vedelaid koostisosi on võimalik lisada enne külmutamisprotsessi, kindlustamaks segu korraliku voolavuse läbi külmutusmasina.

Külmutamine

Protsess hõlmab külmutamist ja õhu lisamist. Jäätisesegu võib külmutada partiides või pidevas sügavkülmas, kusjuures kasutamistingimused sõltuvad sügavkülma tüübist. Õhu lisamist kutsutakse ülekuluks ja see lisab jäätisele kergust või tihedust. Kuni 50% jäätise lõppmahust võib olla õhk, mis on lisatud külmutamise ajal. Ületootmise hulka võidakse vastavalt toote lõppsaaduse tihedusele ja tekstuurile muuta.

Puuviljade ja pähklite lisamine

Puuviljad, pööriseid ja ükskõik milliseid kogukamat tüüpi maitseaineid lisatakse pärast eelnenud protsesse. Neid koostisosi ei saa lisada enne külmutamist, sest need segaksid segu voolavust sügavkülmutamisel. Pärast külmutamist on jäätis pehme ja seda on lihtne segada kogukate maitseainetega, olles ühtlaselt jaotunud läbi kogu jäätise. Suuremate maiustuste segamine pärast külmutamisprotsessi aitab ära hoida tükkide kahjustuse ning võimaldab neil jääda terveteks või suurteks tükkideks.

Pakendamine

Jäätise pakendamine sõltub tehase visioonist ning toote presenteerimisest klientidele, samuti tootest. Jäätis võib olla pulga otsas, kartongpakendis või plastkarbis. Pakendi kujundus, värvid ja üldine väljanägemine mõjutavad tarbija ostuvalikut.

Tahkumine

Jäätist jahutatakse nii kiiresti kui võimalik püsivale temperatuurile, mis on alla –25 °C. Temperatuurid ja ajad jahutamisel sõltuvad sügavkülmiku ladustamise tüübist. Järsk külmutamine soodustab vee kiiret külmumist ja väikeste jääkristallide teket. Hoiustamine –25 °C juures aitab jääkristalle ja toote kvaliteeti stabiliseerida. Sellisel temperatuuril on ainult väike osa vedelikku.