Toiduainete konserveerimine

Konserveerimine on toiduainete lühema- ja pikemaajaliseks säilitamiseks ettevalmistamine.
Konserveerimise eesmärk on toiduainete riknemise takistamine, käärimisprotsessi vältimine ning hallitus- ja pärmseente tegevuse pärssimine.

Meetodid

Algselt kasutati konserveerimiseks haprast klaasist klaaspurke, mida oli keeruline transportida. Seetõttu asendati need silindrilise kujuga tinast või rauast purkidega, mida oli tunduvalt odavam ja lihtsam toota.
Et vältida toidu riknemist kasutatakse mitut meetodit: pastöriseerimine, keetmine, külmutamine, kuivatamine, vakumeerimine. Peale steriliseerimise pole ükski meetod ilma säilitusaineteta täiesti töökindel. Näiteks võib mikroorganism Clostridium botulinum põhjustada botulismi ja seda saab eemaldada ainult vee keemistemperatuurist kõrgematel temperatuuridel. Inimeste tervise seisukohalt vajavad väikese happesusega toiduained (pH üle 4,6) kõrgel temperatuuril (116–130 °C) steriliseerimist. Keemistemperatuurist kõrgemate temperatuuride saavutamiseks tuleb kasutada rõhuregulaatorit. Toiduained, mida saab konserveerida, on enamasti juurviljad, liha, mereannid, linnuliha ja piimatooted. Ainsad toidud, mida võib tavalises keevas veevannis ohutult konserveerida, on tugevalt happelised ehk mille pH on alla 4,6, nagu puuviljad, marineeritud köögiviljad või muud toidud, millele on lisatud happelisi lisaaineid.

Kinnitusseade

Kinnitusseade leiutati 1888. aastal Max Amsi poolt. Kinnitused aitavad ära hoida mikroorganismide levikut konservidesse ja anum on saastumise eest kaitstud. Kinnitusseadet kasutatakse nii alumise kui ka ülemise kaane kinnitamiseks plekkpurgi külge. Kahekordse kinnituse korral kasutatakse rullikud purgi vormimiseks, kaant ja lõplikku kahekordset kinnitust. Selleks, et teha purki ja kaant sanitaarselt sobivaks kinnitamiseks, tuleb alustada kaetud tinaplaadi lehest. Purgi keha loomiseks ristkülikukujulised plaadid lõigatakse ja keeratakse ümber vormi ja keevitatakse kokku silindrikujuliseks.
Üks oluline osa on kinnitusseadme seadistamine, mille viib läbi kogemustega tehnik. Seadistamist vajavad osad on rullikud ja hoidikud, mis tuleb asetada täpselt oma kohtadele. Valed seadistused võivad olla mitteintuitiivsed.

Toiteväärtus

Konserveeritud puu- ja juurviljad on rikkalikud kiudaine- ja vitamiiniallikad, nagu ka samad tooted värskena või külmutatult, mõnel juhul on konserveeritud tooted isegi paremate omadustega. Näiteks on konserveeritud tomatitel suurem lükopeenide sisaldus.

Võimalikud ohud

19. sajandi alguses tegeleti toidu konserveerimisega peamiselt konservitehastes. Seal ei pööratud sanitaariale suurt tähelepanu, mistõttu oli probleeme hügieeniga. Kuna külmkappe veel ei olnud ja konserveerimise standardid polnud paigas, siis jõudsid saastunud toidud tihti poodi.
Konserveerimises tähendab migratsioon ainete liikumist purgist selle sisusse. Võimalikud toksilised ained on plii, mis põhjustab pliimürgitust, ja bisfenool A.
Konserveerimise protsessis kasutatakse vees lahustunud soola. Seepärast on konservide soolasisaldus suur ning suureneb südameprobleemide ja kõrgvererõhktõve risk. Konservi põhjalik loputamine pärast selle avamist võib soolasisaldust vähendada.
Madala happesusega ja hapendatud konservtoitude töötlemiseks on soovituslik rahvusvaheline hügieenieeskiri CAC/RCP 23-1979. 
Konserveerimisel kasutatakse abiainetena vürtse, suhkrut, soola, äädikat ja keemilisi konservante.