Mesi

Mee liigid kogumisviisi järgi

Õitelt ja lehtedelt (sh okastelt) kogutud mesi on taimse päritoluga, valmistatud mesilaste poolt õitest kogutud nektarist või kuumade ilmadega lehe pinnale erituvast "kastest". Lehemesi võib olla nii taimse kui loomse päritoluga. See tähendab, et sarnaselt okkameega võivad mesilased lehemett toota kuumade ilmadega lehe pinnale erituvast "kastest" või putukate eritistest.
Enamik meest (sealhulgas puudelt kogutud meest) on õiemesi ning enamik lehemeest on taimse päritoluga. Lehe- ja okkamee tootmine Eestis on marginaalne ning võimalik vaid väga palavatel suvedel, kui läheduses ei ole piisavalt mesilaste jaoks atraktiivseid õisi.

Kogumine ja valmistamine

Kogutud nektari kannavad mesilased tarru meepõies. Tarus töödeldakse seda, laadides mitme nädala jooksul mee toorainet korduvalt maha ja imedes jälle sisse, aurutades sealt välja võimalikult palju vett ning rikastades mett meepõiekeses toodetavate elementidega. Mesilased säilitavad mett vahast meekärgedes, mis koosnevad kärjekannudest. Kannud täidetakse meega umbes veerandi jagu, kui veesisaldus on vähenenud ca 20%-ni, suletakse kannud õhukindla vahakaanega.
Mesilased tolmeldavad õitelt nektarit kogudes ühtlasi külastatud õisi, võimaldades nii taimedel paljuneda ning suurendades oluliselt põllu- ja aiakultuuride saagikust.

Viskoossus

Mee viskoossus sõltub mee koostisest ja selles sisalduva vee hulgast. Viskoossus on üks olulisemaid mee füüsikalisi omadusi, mida peab arvestama mee töötlemisel. Suur viskoossus vähendab mee voolavust nõrutamisel, vurritamisel (mee eraldamine tsentrifugaaljõuga), pressimisel, segamisel, villimisel jm. Mee soojendamisel viskoossus väheneb ning seda meetodit kasutatakse laialdaselt tööstuses mee töötlemisel.

Tihedus

Mee tihedus on suurem kui veel, see sõltub mee koostisest ja eelkõige veesisaldusest. Suurtes hoiumahutites võib täheldada erineva tihedusega meesortide kihistumist.

Hügroskoopsus

Mee väga hea hügroskoopsus on oluline parameeter, millega peab arvestama nii töötlemisel kui ka hoiustamisel. Mee võime niiskust koguda on soovitud omadus pagari- ja kondiitritööstuses. Mee hoiustamisel võib aga tugev hügroskoopsus probleeme tekitada, kuna liigne vesi mõjub halvasti säilimissomadustele. Tavaline mesi, mille veesisaldus on alla 20%, absorbeerib endasse aktiivselt vett, kui suhteline õhuniiskus on üle 60%. Kui suhteline õhuniiskus on 80%, võib mittehermeetiliselt suletud mee veesisaldus tõusta kuni 33%-ni.

Pindpinevus

Meel on küllaltki väike pindpinevus, mis teeb temast väga hea humektandi kosmeetikatööstuse jaoks. Mee pindpinevus sõltub eelkõige tema koostisest ja tekib tõenäoliselt kolloidsete ainete sisaldusest. Pindpinevus ja viskoossus määravad mee vahustamisomadused.

Värvus

Vedela mee värvus varieerub läbipaistvast ja värvitust kuni merevaigukollase või mustjani. Mee värvus sõltub eelkõige korjetaimedest (vähem vanusest ja hoiutingimustest). Läbipaistvus sõltub suspenseeritud ainete (näiteks õietolmu) sisaldusest. Levinumad värvid on merevaigukollase erinevad variatsioonid, vähem esineb erekollast, punakaid toone, hallikat ja rohekat mett. Kristalliseerunud mee värvus tõmbub heledamaks, kuna glükoosikristallid on valged. Läbipaistev ja peaaegu värvitu mesi muutub kristalliseerumisel piimvalgeks. Tumedamat mett kasutatakse tavaliselt tööstuses, heledam mesi suunatakse peamiselt otse jaekaubandusse.

Kristalliseerumine

Äsja valminud mesi on alati vedel, mõnikord veidi viskoosne. Aja jooksul mesi kristalliseerub ehk muutub tahkeks. 
Mee loodusliku kristalliseerumise kiirus sõltub mee päritolust (taimeliigist) ja võib ulatuda nädalast kuni mitme aastani. Üksikute taimeliikide mesi (nt akaatsia mesi) ei kristalliseeru kunagi. Enamus Eesti loodusest kogutud meest kristalliseerub hilissügiseks.
Värske mesi sisaldab tavaliselt üle 70% suhkruid (peamiselt glükoosi ja fruktoosi) ja alla 20% vett. Nii suurt suhkrukogust ei suuda vähene veehulk normaalsetes hoiutingimustes kaua vedelana hoida. Seetõttu hakkab vees halvasti lahustuv glükoos kristalliseeruma, hästilahustuv fruktoos aga mitte. Kristalliseerumise kiirus sõltubki eelkõige hoiutemperatuurist ja glükoosi osakaalust mees. Protsess toimub väga aeglaselt, kui mee temperatuur on üle 25 °C. Kõige intensiivsem kristalliseerumine toimub temperatuuridel 10...15 °C. Alla 10 °C suureneb mee viskoossus, mis aeglustab kristallide moodustumist ja levikut.
Kristalliseerunud mett on soovitatav üles sulatada kuni 40 °C juures. Kõrgematel temperatuuridel sulatades hävivad mitmed mees leiduvad kasulikud ained ja halveneb mee kvaliteet.
Laialt on levinud eksiarvamus, et kristalliseerunud kõvale meele on lisatud suhkrut või et selline mesi on halvaks läinud. Tegelikult on kristalliseerumine loomulik protsess ja ei kahjusta mee kvaliteeti.

Keemilised koostisosad ja omadused

Mesi sisaldab rohkelt inimese organismile kasulikke aineid, sealhulgas looduslikke suhkruid, mineraale, vitamiine, aminohappeid ja antioksüdante.
Mee glükeemiline indeks on keskmine, st 61 (glükoosil 100).

Suhkrud

Mees leidub järgmisi suhkruid: erloos, gentiobioos, isomaltoos, kestoos, koibioos, laminaribioos, maltotrioos, maltuloos, nigeroos, panoos, sahharoos, teanderoos, tsentoos, turanoos jpt.

Mittesuhkrud

Peale suhkrute sisaldab mesi veel vett ligi 17–20%, vitamiine (B₁, B₂, niatsiin, B₆) ja teisi fütokemikaale (ensüümid, õietolmuterad, maitse-, värvi- ja aroomained) ligi 2%, happeid 0,6%, valke 0,3% ja mineraaltoiteained (kaalium, kaltsium, magneesium, mangaan, naatrium, raud ja vask) 0,2% ulatuses.

Aminohapped

Mees leidub järgmisi tuntumaid aminohappeid: alaniin, arginiin, astaragiin, fenüülalaniin, glutamiinhape, glütsiin, histidiin, isoleutsiin, leutsiin, lüsiin, metioniin, treoniin, trüptofaan, tsüsteiin jpt.

Orgaanilised happed

Mee koostises on tuvastatud järgmisi orgaanilisi happeid: glükoonhape, fumaarhape, ketoglutaarhape, oksaalhape, piimhape, püroglutamiinhape, sidrunhape, sipelghape, võihape, õunhape, äädikhape jpt.

Ensüümid

Mee koostises on tuvastatud järgmisi ensüüme: fosfataas, diastaas (amülaas), glükoosoksidaas, katalaas, sahharaas.

Fosfanaadid

Mitmed testitud meed sisaldavad glüfosaati, mis on Roundupi põhiline koostisosa.

Kasutamine

Mesilased koguvad mett endale talvesöödaks, tarvitades osa kogutud meest talve jooksul ning ülejäänu varakevadel, kui looduses veel nektarit koguda ei ole võimalik, noore põlvkonna kasvatamiseks. Inimesed kasutavad mett toiduks ja ravimiks.
Mett tarbitakse kõige rohkem töötlemata – vedelana, kristalliseerununa või koos kärjega. Mett süüakse värskelt, kasutatakse mitmesuguste toiduainete valmistamisel ja tarvitatakse meditsiinilise preparaadina. Mee kasutamine toidu ja toidulisandina on levinud peamiselt jõukamates riikides Euroopas, Põhja-Ameerikas, Põhja-Aafrikas, Ladina-Ameerikas, Lähis-Idas ja Jaapanis. Suuremas osas Aafrikas kasutatakse mett peamiselt meeõlle pruulimisel ning vähesel määral meditsiinis. Aasias kasutatakse mett eelkõige meditsiinipreparaadina, harvem magusainena.
Tavalise mee kõrval tarbitakse ka kärjemett, mittekristalliseeruvat kreemjat mett, lisanditega mett, kuhu on lisatud õietolmu, taruvaiku, mesilasema toitepiima jm. Osades maades tarbitakse nii vedelat kui ka pooleldi või täielikult kristalliseerunud mett. Teistes maades eelistavad tarbijad vaid vedelat mett.
Diabeetikud peavad mett süües alati arvestama oma igapäevase süsivesikute normiga.

Meetarbimine Eestis

Eesti elanikest tarvitas 2010. aastal 47% mett ebaregulaarselt. 40% kasutas mett vähemalt korra nädalas ning 13% iga päev. Meetarbimine on kasvanud: 2000. aastal ei pruukinud mett viiendik eestimaalastest, 2005. aastal 13%, 2010 aga vaid 5%.

Antibakteriaalne toime

Mee antibakteriaalset toimet on kerge testida ja seda bioloogilist aktiivsust on mee juures arvatavasti kõige enam uuritud. Tavalise mee antibakteriaalset toimet selgitatakse suure suhkrusisalduse ja happelisusega (pH on vahemikus 3,5–5,0). Kuid ka lahjendatud mesi on näidanud antibakteriaalset toimet. Uuringute puhul tehti kindlaks, et kontsentreeritud mees mitteaktiivne ensüüm vesinikperoksiid (H₂O₂) muutub lahjendamisel aktiivseks kindlas pH vahemikus. Selline bioloogiline aktiivsus on tähtis alles valmiva mee kaitsmisel, kui veesisaldus on veel suur.
Hiljutised uuringud on aga näidanud, et kõige suurema tähtsusega bakterite vastu võitlemisel on defense-1-nimelisel valgul, mis on osa mesilaste enda immuunsüsteemist ja mida nad lisavad meele.
Mee antibakteriaalne toime varieerub suurel määral, sõltudes koostisest ja säilitustingimustest. Liigselt kuumutatud või otsese päikesevalguse kätte jäetud meel aga puuduvad antibakteriaalsed omadused. Seetõttu pole talvel kaubandusvõrgus müüdava ilusa ja vedela mee kasulikud omadused sugugi kindlad, sest tarbija ei tea, kuidas selline vedel mesi on saadud. Suure tõenäosusega saadakse vedel mesi liigsel kuumutamisel.

Säilitamine

Parimad säilitustingimused mee jaoks on hermeetiliselt suletud nõus, mida hoitakse pimedas ruumis, mille õhutemperatuur on 5...10 °C. Alla 3 °C hoidmisel mesi ei kristalliseeru, kuid soojemasse ruumi toomisel toimub suhkrustumisprotsess väga kiiresti. Negatiivsete temperatuuride tõttu lagunevad mees sisalduvad vitamiinid ja aminohapped, seetõttu pole sügavkülmutamine soovitatav. Lahtiselt hoitav mesi läheb niisketes hoiutingimustes aga käärima. Mee seismisel suureneb esimese kuu jooksul mees sisalduv fruktoosi hulk, teise kuu jooksul aga sahharoosi sisaldus. Kahe aasta jooksul muutub mesi happelisemaks, lõhn nõrgeneb, maitse ja värvus aga ei muutu. Aastaid seisnud mee värvus muutub järjest tumedamaks. Üle 25 °C säilitatav mesi kristalliseerub väga aeglaselt, kuid selline mesi kaotab oma aroomi juba mõne kuu möödudes.