Küüslauk

Söögiküüslaugu klassifitseerimine

Küüslauku on püütud liigitada ka õitsvateks (putkuvateks) (Allium sativum var ophioscorodon) ja mitteõitsvateks (putkumatuteks) küüslaukudeks (Allium sativum var sativum). Arvatakse, et õitsvad küüslaugud on kujunenud mitteõitsvatest küüslaukudest.

Levila

Vavilovi (1951) ja Kazakova (1971) arvates pärineb küüslauk Kesk-Aasiast. Tema esitaimeks looduses on pakutud pikatipulist lauku (Allium longicuspis), tõenäoliselt on see taim kas küüslaugu metsik eellane või metsik esivanem.
Küüslaugu esivanemaks on (2008) pakutud ka taime Allium tuncelianum.
Pikatipuline lauk ja Allium tuncelianum on geneetiliselt identsed küüslauguga kuid DNA-analüüsi kohaselt ei ole need taimed küüslaugu esivanemad (Block, 2010).
Küüslauk pärineb tõenäoliselt Aasia läänepoolsetelt aladelt ja teda kasvatatakse kogu maailmas parasvöötmes ja subtroopikas. Küüslaugu looduslikke vorme leidub tänapäevalgi Põhja-Indias, Altais ja Pamiiri piirkonnas.

Kirjeldus

Küüslaugutaim kasvab 30–90 cm kõrguseks. Maa-aluseks osaks (ja ka mullas talvituvaks osaks) on liitsibul, mis koosneb kuivsoomustega ümbritsetud umbes 12 tütar- ehk kõrvalsibulast, mida nimetatakse küüslauguküünteks. Sibul ja küüned on kaetud väga õhukese valkja membraaniga. Peasibulast lähtuvad torujas vars ning pikad, kitsad ja nahkjad õhukesed lehed. Terve leheservaga lehed on 10–15 cm pikad ja vastaka asetusega. Putkuvatel sortidel kasvab liitsibula keskelt välja õisikuvars, mille tipus moodustub kerajas õisik. Õisik ise aga koosneb väljaarenemata õitest, mis meie kliimavööndis harilikult ei avane, millel ei moodustu seemneid ega väikesi varre- ehk sigisibulaid. Putkumatutel sortidel ei moodustu õiget õisikuvart, neid on hõlpsam paljundada ja nad säilivad kauem. Punakasvalged õied on koondunud kerajatesse sarikatesse. Maailmas on leitud ka õitsvaid küüslauke, mille õied on mõlemasoolised ja mida tolmeldavad mesilased ja teised putukad. Liitsibula kand koosneb peenikestest lumivalgetest juurtest, mis moodustavad kasvava taime mullaaluse ringikujulise tuginiidistiku.

Kromosoomistik

Küüslaugul on (2n=2x=16) kromosoomi ning see sisaldab DNA-d 32,7 pg 2 C tuuma kohta; selle tuvastamiseks kasutati RAPD-meetodit.

Koduaias kasvatajale

Küüslauk jaotatakse tinglikult ka suvi- ja taliküüslauguks. Suviküüslauke iseloomustab hea säilivus ja väiksem saak ning nad tunduvad toorena süües üpris mahedad. Taliküüslaugud on suurema saagiga, kuid veidi kibedamad.

Paljundamine

Küüslauku paljundatakse kas seemnetega (generatiivne paljundamine) või küüntega (vegetatiivne paljundamine). Seemnetega paljundamine on pikaajaline. Kulub 2–3 aastat, enne kui kasvab tarbimiskõlbulik küüslaugumugul. Eesti oludes on levinum vegetatiivne paljundamine. Küüslaugu kasvatamiseks tuleks istutusmaterjal vajadusel osta aianduspoest. Toiduks müüdavad küüslaugud on enamasti keemiliselt töödeldud.
Mida suuremad ja tervemad küüned maha istutada, seda tõenäolisem on ka külluslik saak. Saagi koristusel sorteeritakse välja suuremad küüslaugusibulad, et need sügisel uuesti küüntena maha istutada. Istutamisel eraldatakse küüslaugu küüned, püüdes säilitada üksikute küünte ümber olevat kesta. Küüs istutatakse terav tipp üles. 
Küüslauguküüned istutatakse maasse oktoobris-novembris. Juured hakkavad mullas arenema juba sügisel ning kevadel alustab taim hoogsat kasvu.
Põhja-Eestis võib taliküüslaugul märgata sentimeetripikkusi helerohelisi võrseid juba aprilli alguses (näiteks aprill 2015).
Küüslauk eelistab päikesepaistelist kasvukohta, kuid saab hakkama ka poolvarjus. Kasvab pea igasugusel mullal, kuid eelistab hästi vett läbilaskvat (võib tähendada tegelikkuses ka kõrgematele peenardele istutamist), viljakat, rohke orgaanilise ainesega, kuivapoolset, kergelt happelist (pH 6,2–6,8) kasvupinnast. Küüslaugule sobivad orgaanilised väetised. Kuival perioodil vajab taim kastmist.
Taimehaiguste vältimiseks valida kasvukoht, kus eelneval kolmel aastal ei ole kasvatatud teisi laugu perekonda kuuluvaid taimi.

Saagikoristus

Saak on koristusküps kui küüslaugupesad vajuvad külili ja pealsed muutuvad pruuniks, see toimub juuli lõpu poole ja augustikuus. Küüslaugu saagikoristusperiood on suhteliselt pikk. Taimede väetamine ja kastmine tuleks lõpetada mõned nädalad enne saagikoristust. Kui 50% taime lehtedest (kui taimedel on järel neli-viis rohelist lehte) on pruuniks muutunud ja kuivanud, tuleks kastmine lõpetada. 450 g küüslauku annab juurdekasvuks 3–4,5 kg küüslauku.
Saaki tuleb koristada ettevaatlikult, jälgides, et küüslaugupäid ei muljutaks ega vigastataks. 
Küüslaugu korjamisel on soovitavaks abivahendiks hark. Küüslauku ei soovitata jätta kuivama otsese päiksevalguse kätte. Pärast saagikoristust asetatakse küüslaugud kuivama varjulisse kohta, kus oleks tagatud õhu liikumine ning kaitse vihma ja otsese päiksevalguse eest. Kuivatamine võtab aega 2–3 nädalat. Kolme nädala möödudes võib kuivanud pealsed ja juured eemaldada. Pärast kuivatamist pakendatakse küüslaugud puukastidesse ja/või punutakse küüslaugupatsideks.
Tööstuslike koguste küüslaugu töötlemiseks kasutatakse röntgenikiirgusega või siis koobalti ja tseesiumi radioaktiivsete isotoopidega kiiritamist hävitamaks potentsiaalselt kahjulikke mikroorganisme ja parasiite. Kiiritamisel aga B-rühma vitamiinid lagunevad, ensüümid ja aminohapped muunduvad ning muutub ka vitamiinide biosaadavus.
Küüslauk on külmakindel taim, mis võib talvituda ka kasvukohal. Samuti võib proovida sibulate pimedas keldris ajatamist ja/või toatemperatuuril lillepottides kasvatamist.
Kui lasta küüslaugul vabalt õitseda, võib taliküüslaugu kasvukoht kattuda sigisibulatest kasvanud küüslauguküüntega. Kasvatusnõuete järgimisel on küüslauk üsna kahjurikindel.

Seltsilistaimena

Küüslauku soovitatakse lisaks eraldi köögiviljakultuurina kasvatada ka seltsilistaimena. Porgandite kõrvale istutatud seemneküüslaugud kaitsevad porgandeid porgandikärbse eest ja rooside kõrvale istutatuna kaitseb küüslauk neid lehemädaniku eest. Küüslaugud kasvavad hästi ka kirsi- ja ploomipuude läheduses.

Küüslaugutaime saadused

Lisaks ilusale välimusele on küüslauk ka hea köögivili, maitse- ja ravimtaim. Küüslaugumugulaid kasutatakse ka seemneküüslauguna.

Eeterlik õli

Küüslaugu eeterlik õli saadakse aurudestillatsiooniga (eemaldatakse vesilahustuvad ühendid). Küüslaugu eeterliku õli sisaldus on 0,2–0,5% (400–500 g küüslauguküüntest saab 1 g eeterlikku õli). Küüslauguküüned jahvatatakse vees, kuumutatakse auruga või ekstraheeritakse orgaanilises lahuses saamaks küüslaugust õli. Auruga destilleeritud küüslauguõli sisaldab sulfiide, millel on kasvajaid ennetav ja raviv ning immuunsüsteemi tugevdav toime.

Küüslauguõli kapslid

Küüslauk purustatakse või hakitakse ja hoitakse 24 tundi või kuni 20 kuud taimeõli sees, seejärel kurnatakse. Selle pika valmimisprotsessi käigus mitmed küüslaugus sisalduvad väävliühendid muunduvad ja deaktiveeruvad ning moodustuvad uued inimorganismile kasulikud ühendid. Küüslauguõlikapslite valmistamisel kasutatakse küüslaugukontsentraadiga segatud taimeõli. Keskmine küüslaugukapsel sisaldab 1% küüslauguõli.

Tõmmis

Küüslaugutõmmise saamiseks lastakse viilutatud või tervetel küüslauguküüntel äädikalahuses, vees või alkoholis (vein, viin, piiritus jne) tõmmata.

Küüslaugupulber

Küüslaugupulbrit (Allium sativi bulbi pulvis) kasutatakse maitseainena ja poolfabrikaatide tootmisel, aga ka ravimainena ja söödamaterjalina.
Küüslauguküüned kas viilutatakse või purustatakse ning seejärel kuivatatakse ja valmistatakse küüslaugupulber. Pulbris säilib enamik värske küüslaugu omadusi, aga mõnevõrra väiksemas kontsentratsioonis.

Monograafiad

Küüslaugupulbri monograafiaid on avaldatud Briti, Euroopa ja Ameerika Ühendriikide Farmakopöades.

Rahvameditsiinis

Eesti rahvameditsiinis tuntakse küüslauku enesetunde parandaja, südame tugevdaja, vererõhu korrastaja ja soole peristaltika parandajana. Küüslaugus leiduvad mikroelemendid seleen ja germaanium suurendavad südamelihase jõudlust. Lenduv fütontsiid allitsiin ja mikroelemendid stimuleerivad immuunsüsteemi tegevust ning mõjuvad hormoonsüsteemi korrastavalt. Küüslauk on hea ka gripiprofülaktikaks, kuid seda üksnes värskelt tarvitades, sest vajalikud fütontsiidid lagunevad kuumutamisel.

Kasutamine ravimtaimena

Küüslauku peetakse koos naistepuna ja ženšenniga üheks maailma populaarseimaks ravimtaimeks. Taime eeterlik õli ja fütontsiidid on inimorganismile eriti vajalikud, samuti on küüslauk tugeva antibiootilise toimega. Küüslauku kasutatakse rahvameditsiinis vesitõmmisena, taimeteena, leotisena, taimekääritisena ja värskelt. Kaubandusvõrgus on küüslauk saadaval eeterliku õli, kapslite ja pulbrina.

Akadeemilises meditsiinis

Küüslauk on tõhus vahend ka kõrgvererõhktõve ehk hüpertoonia ravil. Värskes küüslaugus sisalduvatel taimsetel ühenditel on võime lagundada inimorganismis fibriini. Küüslauk ja tema preparaadid sobivad ka madala vererõhuga inimestele, sest küüslauk alandab kõrget ja tõstab madalat vererõhku.

Kasvajate ravi ja küüslauk

Küüslaugu kui kasvajatevastase ravimiga tegelevad teadlased väga aktiivselt. Nii on Rahvusvahelise Vähiuuringute Instituudi kaudu võimalik tutvuda käimasolevate teaduslike uuringute ja kliiniliste katsete tulemustega. Uuringute järgi aitab küüslauk ja/või selle derivaadid ennetada ning ravida eelkõige rinna-, eesnäärme-, söögitoru-, kõhu-, pankrease- ja jämesoole pahaloomulisi kasvajaid.

Antibakteriaalne toime (osaline)

Esimesena tõestasid küüslaugu antibakteriaalse toime Cavallito ja Bailey 1944. aastal. Ühes katses märkasid uurijad (Walton, Herbold&Lendegren 1936–1938 – Journal of Food Science), et ainuüksi purustatud toore küüslaugu lõhn tapab baktereid kuni 20 cm raadiuses 4 tunni vältel.
Küüslauguekstraktid hävitavad mitmeid antibiootikumidele 
resistentseid baktereid, nagu Helicobacter pylori, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Streptococcus β hemolyticus, Proteus mirabilis, Pseudomonas aeruginosa, Acinetobacter baumanii, Klebsiella pneumoniae, Shigella dysenteriae, Shigella flexneni, Shigella sonnei.
Küüslaugul ja tema vormidel on aktiivne toime bakter-, viirus-, parasiit- ja seennakkuste ravis. Küüslaugu suuremates kogustes (rohkem kui 1 küüs või 4 g küüslaugupreparaate korraga) tarvitamist tasub vältida inimestel, keda ootab ees operatsioon, kellel on vere hüübimishäired, maohaavad (võib liigselt ärritada), suhkurdiabeet või kilpnäärme talitlushäired (küüslauk võib suuresti sekkuda joodi metabolismi). Küüslauk vähendab paratsetamooli toimet ja takistab HIV-ravimite sisenemist keharakkudesse (mõningate uuringute järgi kuni 40% ulatuses).

Antimükobakteriaalne toime (osaline)

Küüslaugu etanooliekstrakt evib laboratoosete katsete käigus eraldatud kliiniliste tuberkuloosi mükobakterite, nii mitteresistentsel kui multiresistentsetel isolaatidel, inhibeerivat toimet.

Seentevastane toime (osaline)

Mikrobioloogilise laboratoorse uuringu käigus uuriti steriilse küüslaugupulbri toimet Candida albicansi (söötmel) levikule ja tulemused näitavad küüslaugupreparaatides sisalduvate ainete seentevastast toimet.

Söögiküüslauk

Küüslauku kasutatakse laialdaselt ka kulinaarias. Arvatavasti leidub küüslauku sisaldavaid toite paljude rahvaste köökides, kuid rohkelt leiab ta kasutust mehhiko, kariibi, india, vene, eesti ja ka Vahemere maade köögis.
Küüslaugu maitse – mahedamast kuni eriti teravani – sõltub osaliselt ka sellest, kui ruttu teda pärast peenralt koristamist süüakse. Noor ja värske küüslauk on reeglina mahedam ja mahlasem. Küüslaugu lisamine parandab toiduainete säilivust.
Küüslaukude valmistamiseks kasutatakse kõige erinevamaid kulinaarseid valmistamisviise: hautamine, keetmine, praadimine, grillimine, marineerimine ja ka suitsutamine. Valmistusviisid muudavad küüslaugu maitse-, lõhna- ja raviomadusi. Marineeritud (terved küüned, viilutatult, tükeldatult või purustatult äädikalahuses) küüslaugu tervistavad omadused pika säilivusaja (5 kuni isegi 15 aastat) jooksul üksnes paranevad.
Kõige lõhnarikkam on toores küüslauk. Töödeldud lõhnakomponendid muunduvad. Nii näiteks eemaldab küüslaugu keetmine (vees, piimas, puljongis jne) talle omase lõhna. Kuivatatud küüslauk on pea lõhnatu, lisades sellele vett, lõhn taasaktiveerub.

Biokeemiline koostis

Küüslauk sisaldab rohkem kui 200 keemilist ühendit. Seal hulgas peaaegu 100 väävliühendit (0,1% kogumassist) ehk sulfiidi. Küüslauk sisaldab ka suures koguses fütokemikaali lignaan – keskmiselt 580 mikrogrammi 100 grammi kohta. Just lignaani mõju inimorganismile seostatakse kasvajatevastase toimega.
Küüslauk sisaldab teadaolevalt 10 liiki looduslikku suhkrut: monosahhariide (arabinoos, fruktoos, galaktoos, glükoos jne) ja polüsahhariide (inuliin jne). Suhkrud moodustavad küüslauguküünest ¼.
Küüslaugus leidub 0,3% väävlit sisaldavat lõhnata ainet alliini, mis mugula peenestamisel laguneb ensüümide toimel kiiresti allitsiiniks, mis annabki küüslaugule tema spetsiifilise lõhna. Alliin laguneb ensüümide mõjul tugeva antibiootilise toimega allitsiiniks, allüülpropüüldisulfiidiks, diallüüldisulfiidiks ja diallüültrisulfiidiks – väävliühendeid sisaldavadki peamiselt lenduvad õlid. Eeterliku õli kogus on vähene 0,1–0,4%, sisaldab aga S-allüülmerkaptotsüsteiini ja S-metüülmerkaptotsüsteiini, terpeenidest tsitraali, geraniooli, linalooli jne. Allitsiin on õline vedelik ja väga ebapüsiv ühend, temast tekivad aja jooksul ajoeenid, vinüülditiinid, oligo- ja polüsulfiidid. Allitsiin ei ole värskes küüslaugus bioloogiliselt aktiivne. Värske küüslauk sisaldab ensüümi allinaas ja aminohapet alliin, mis paiknevad küüslaugus üksteisest eraldi. Kui küüslauk langeb seente ja/või mikroobide rünnaku alla ja küüslaugumembraan saab kahjustada, muunduvad eelpoolnimetatud ühendid allitsiiniks, mis aitab tõrjuda kahjustajate rünnaku.
Vitamiinide ja mineraalide sisaldus: B-rühma vitamiinid (B₁ (tiamiin), B₃ (PP-vitamiin, nikotiinhape, niatsiin), B₅ (pantoteenhape), B₈ jne). Allitsiin segunedes tiamiiniga (tuntud vesilahustuv B-rühma vitamiin B₁) moodustab allitiamiin, mille omadused on lihtsustatult samad kui tiamiinil kuid kordades efektiivsemad. Tiamiin osaleb ja on asendamatu keha energiatootmises: energia vabaneb ja liigub kehas glükoosi muundumisel. Allitiamiin aitab kehal glükoosi säilitada ja koguda – ning vajadusel kasutada. Lisaks sisaldab küüslauk A- ja C-vitamiini, flavanoide, askorbiinhapet, järgmisi elemente sisukate jälgedena: fosforit, kaaliumi, koobaltit, kroomi, väävlit, seleeni, kaltsiumi, mangaani, magneesiumi, germaaniumi, naatriumi, rauda, mangaani, joodi, tsinki.
Küüslauk sisaldab rohkem kui ükski teine toiduaine nukleiinhapet adenosiini, mis on DNA (desoksüribonukleiinhape) ja RNA (ribonukleiinhape) koostematerjal.
Toitainesisalduselt (süsivesikud, tärklis jne) hinnatakse küüslauku suhteliselt märkimisväärseks – 1 g annab ligikaudu 1 kcal energiat. Sisaldab kuni 8% valke.

Rahvapäraseid nimetusi

Küüslauku nimetatakse ajalooliselt ka "haisvaks ehk lehkavaks roosiks". Eestis on selle rahvapärased nimetused näiteks kiblok, tõusurohi, piusa, purokese jne.

Küüslauk kultuuris

1550. aastaga eKr dateeritud vanaegiptuse papüürus märgib 22 retsepti, milles on kasutatud küüslauku. Egiptlased kasutasid seda toonikumina, mis tugevdas füüsilist vastupidavust ja oli sagedasti püramiidide ehitajate söögilaual. Islamiusuliste legendi järgi 'hüppas' küüslauk välja Eedeni aiast pagendatud Saatana vasaku jala jäljest.
Küüslauku teatakse ajaloost just tema kaitsevõime tõttu, kas siis vampiiride vastu või potentsiravimina, kuid peamiselt siiski nakkuste ärahoidjana ja kõrvaldajana. Sajandeid on küüslauku kasutatud afrodisiaakumina ja ka armuloitsudes.
Homeros on kirjeldanud küüslauku kui lehkavat roosi. Hippokrates uskus, et küüslauguga saab ravida emaka pahaloomulisi kasvajaid ja indiaanlased kasutasid küüslauku mao pahaloomuliste kasvajate korral. Plinius Vanema teatel raviti küüslauguga kollatõve, epilepsiat, nahahaigusi, sügelisi, mandlitepõletikku, kõõma ja kasvajaid. Samuti oli küüslauk vastumürk ja ravim skorpionite, hiirte-, koerte ja maohammustuste korral. Rooma talupojad sõidki saagikoristuse ajal topeltkoguses küüslauku, kaitsmaks end madude võimaliku ründe eest. Kreeklased tarvitasid seda lahtistina ja hiinlased kõrgvererõhktõve korral.
Viikingid ja foiniiklased ülistasid küüslauku nii toiduna kui ka ravimina. Muhkkatkuepideemiate ajal Euroopas kasutati seda nii kaitseks katku eest kui haiguse raviks. 17. sajandil pakkus taimedega ravitseja Parkinson küüslauku vastumürgiks surmaputke ja käokinga mürgistuse korral. 18. sajandil kasutasid venelased küüslauku gripirohuna, seepärast teatakse küüslauku ka kui "vene penitsilliini". Louis Pasteur märkas oma katsetes (1858), et küüslaugumahlal on ülimalt efektiivne antibakteriaalne mõju. 19. sajandil raviti küüslauguga amöboidset düsenteeriat (nt Albert Schweitzer), tüüfust, koolerat. 20. sajandi alguses raviti küüslauguga tuberkuloosi, samuti kasutati seda antibiootikumi või antiseptikuna haavade tarbeks Teise maailmasõja aastatel, ravides sepsist ja gangreeni. Ka eestimaalastele on pakkunud küüslauk juba mõne sajandi vältel abi tervise säilitamisel ja parandamisel.

Küüslaugufestival

Kuulsaid küüslaugufestivale peetakse Suurbritannias (Wighti saare küüslaugufestival alates 1983. aastast) ja USA-s (Gilroy küüslaugufestival toimub alates 1979. aastast). Eesti kohalik küüslaugufestival toimub alates 2008. aastast Jõgeval. Portugalis Portos kantakse iga-aastastel pidustustel õitsvaid küüslaugutaimi ja nüpeldatakse nendega hea õnne kindlustamiseks oma naabreid. Kui keegi juhtub mõistuse kaotama, keerutatakse taime tema pea kohal ja hüütakse: "Võta aru pähe!"