Subproduktid

Toidukõlbulikkus

Tapaloomade liha, elundite ja subproduktide toidukõlbulikkuse hindamisel on oluline osa ka lümfisõlmedel.

Toiteväärtus

Toiteväärtuse, aga ka maitseväärtuse järgi pole erinevate loomaliikide ega ka erinevate isendite subproduktid võrdväärsed. Mõned subproduktid, näiteks keel või maks, ei jää maitseväärtuselt lihale alla, aga vitamiinide ja mikroelementide sisalduse poolest võivad neid isegi ületada. Teiste subproduktide, näiteks kopsude, kõrvade ja trahheede toiteväärtus on väike. Kaubandusvõrgus turustavad subproduktid jagunevad toiteväärtuse ja maitseväärtuste järgi esimese (I) ja teise (II) kategooria subproduktideks.
I kategooria subproduktide hulka kuuluvad keel, maks, neerud, aju, süda, veise udar, diafragma ning veise ja lamba saba. Suurem toiteväärtus on veise ja vasika keelel, lamba ja sea keele, maksa, neerude ning veise ja vasika ajude toiteväärtus on aga väike.
II kategooria subproduktide hulka kuuluvad pea (ilma keeleta), jalad, kopsud, kõrvad, sea saba, huuled, söögitoru liha ja magu.

Koosseis

Subproduktide morfoloogia ja biokeemiline koostis sõltuvad subproduktina tarbitava elundi funktsioonidest elusloomadel, loomaliigist, vanusest, tervislikust seisundist, toitumusest, manustatavatest veterinaarravimitest, loomapidamise tingimustest (laudas, karjamaal) ja rammususest.
Subproduktid sisaldavad: 20–80% vett, 12–20% valku, kuni 12% rasvu, mineraalaineid, aga ka vitamiine (A-, D- ja B-vitamiini (sh B₃-vitamiini), samuti E- ja K-vitamiine, kusjuures A-vitamiini ja B-rühma vitamiine on rohkesti maksas).
Väärtuslikumate subproduktide valgud ei erine liha koostises olevatest valkudest. Maksa ja kopsude valguline koostis sisaldab kõiki asendamatuid aminohappeid. Enamikus subproduktidest on aga valdavalt väheväärtuslikud valgud. Sellised subproduktid nagu kõrvad, üla- ja alamokk, vatsad ja udar sisaldavad palju kollageeni ja elastiini.
Rasvarikkaimad on rammusate loomade pea lõikumisel saadud lihasaadused (põsed, kärss) ja keel. Rasvataoliste ainete kogus on võrreldavalt suurem pea- ja seljaajus. Need organid sisaldavad samuti erinevaid fosfatiide.

Kulinaarne töötlus

Subprodukte kasutatakse erinevate kulinaarsete toodete valmistamisel. Maksast valmistatakse pearoogasid, täidiseid pirukate jaoks, samuti ta täidab tooraine rolli vorstide ja pasteetide tootmisel (valmistamisel). Neere kasutatakse eel- ja pearoogadeks, delikatesskonservide jaoks; keelt – pearoogadeks ja tarrendiroogadeks, suitsutustoodete, konservide ning vorstitoodete valmistamiseks. Süda sisaldab enamikus toitvat lihaskude; ta on sobilik pearoogade, pasteetide, maksavorstide (või liivrivorstide) ja konservide jaoks. Kopse lisatakse hakklihasse ja kasutatakse ka koos teiste subproduktidega madalama sordi liivrivorstide valmistamisel. Osade tapaloomade jalgu ja kõrvu kasutatakse liimiandvate lisanditena sültide, sültvorstide ja maksavorstide valmistamisel. Lihast ja luudest sabadest valmistatakse puljongeid ja konserve.
Kuna teatud üksikutesse subproduktidesse võib jääda ka vaatamata kaasaegsetele töötlemismeetoditele looma verd, suurtes kogustes väga aktiivseid fermente, mitte liigispetsiifilisi viirusi jm ning esineb suurem mikroobisaastatuse oht, siis tuleb subprodukte lihatööstusettevõtetes ja kaubandusettevõtetes põhjalikult kontrollida.
Töödeldud subproduktid peavad olema ilma riknemise tundemärkideta, korralikult puhastatud verest ja saastetest ning nende kvaliteet peaks vastama kehtestatud organoleptilise hindamise tingimustele. Keeled peaksid olema vabastatud rasv- ja sidekoest, kõri osadest ning lümfisõlmedest; nende värv lõikejoonel peaks olema ühtlane. Neerud peaksid olema terved, pruuni värvi, ilma sisselõigedeta, kusejuha ja väliste veresoonteta. Maks peaks olema lümfisõlmedeta, suurte sapipõiejuhade ja sapipõieta, pruuni või helepruuni värvi, vigastamata helehalli kelmega. Südame küljest peaksid olema eemaldatud suuremad veresooned ja tehtud pikuti sisselõige, elund peaks olema tumepunast värvi ning elastse konsistentsiga. Udar on lõigatud suurteks tükkideks, vabastatud rasvkoest, ilma piimajääkideta, helehalli värvi. Veise- ja seapead on raiutud sümmeetrilisteks osadeks, ilma keele ja ajudeta, korralikult puhastatud nii karvastikust kui ärapõletatud marrasknahast (epidermisest). Subprodukte väljastatakse (müüakse) tervetena või tükeldatuna, pakendatuna, jahutatuna või külmutatuna.
Kaubandusvõrgus ei lubata harilikult müüki paisata ülessulanud ja korduvalt külmutatud subprodukte, sisselõigete ja rebenditega subprodukte, samuti neid subprodukte, mille välispind on muutnud värvust.
Subprodukte transporditakse mitte kauem kui 12 tundi. Kaugetesse piirkondadesse lubatakse viia ainult külmutatud või soolatud subprodukte. Transportimiseks asetatakse subproduktid puidust, metallist, papist või polümeeridest taarasse eraldi liikide, nimetuste ja töötlemisviiside järgi. Maksa veetakse ilmtingimata veekindlas pakendis. Külmutatud subprodukte lubatakse transportida plastkottides või ka muust materjalist taaras. Iga taarakoha netomass peab olema mitte rohkem kui 30 kg. Iga subproduktide partii peab olema varustatud nõuetekohaste saatedokumentidega.
Subproduktide värskust määratakse organoleptiliselt, sõltuvalt nende kategooriast ning samade näitajate järgi nagu lihal. Vajadusel tehakse lisaks bakterioloogilised analüüsid (veterinaarkontroll).

Lamba harknääre

Lamba harknäärmest valmistatakse rooga ris d'agneau.

Vasika harknääre

Et vasika harknäärmest saaks roogasid valmistada, tuleks elund eelnevalt kihnust vabastada.
Kulinaarias valmistatakse vasika tüümusest rooga, mille prantsuskeelne nimetus on ris de veau.