Külmutatud toit

Külmutatud toit on toit, mida säilitatakse külmutatult. Toidu külmutamine on levinud toidu säilitamise viis, mis aeglustab toidu hävinemist (kuid ei peata seda – teatud tooteid blanšeeritakse või lisatakse neile enne külmutamist kemikaale, et peatada ensüümide tegevust), muudab vee jäätumisega bakterite arengu võimatuks ning aeglustab suuremat osa keemilisi reaktsioone.

Külmutamise protsess

Lühidalt öeldes peaks külmutatud toitu kvaliteedi nimel võimalikult kiiresti (värskena) külmutama (kuumtöödeldud toidu külmutamiseks on vaja toit enne jahutada toatemperatuurini ja seejärel edasi külmikus, nii välditakse toidus suurte jääkristallide teket ning sulatamisel säilib toidu struktuur paremini), külmutamise järel hoidma stabiilselt õigel temperatuuril ja sulatamisel järgima sulatamisprotsessi reegleid.
Külmutamise protsess algab toorainest. Tooraine olgu kvaliteetne, sest õige külmutamine ei paranda toidu omadusi, vaid ainult säilitab seda. Toitu tuleb hoida õhust eemal ja "mahlasid" tuleb säilitada. Vastasel juhul võib toit kuivada ja toidu kvaliteet langeda. Külmutamiskiirus on oluline – külmutada tuleb nii kiiresti kui saab. See vähendab jääkristallide suurust, vähendades jäätumisel toidule tekkivat kahju. Kui toit kuulub üles sulades üleküpsetamisele, siis peaks toit olema veidi alaküpsetatud. 
Toidu külmutamist on kasutanud eri rahvused eri kohtades juba väga kaua aega. Palju on seda tehnoloogiat kasutanud Arktika kommuunid. Nende tehnoloogia on järgmine: jäässe on kaevatud auk või sahver/kelder ja sinna pannakse toiduained. Samuti on näiteks Skandinaavias säilitatud niimoodi kala, eriti heeringat.
Toidu (kiir)külmutamise tehnika massidesse toojaks peetakse aga Ameerika leiutajat Clarence Frank Birdseye II-t (09.12.1886 – 7.10.1956). Tema huvi selle toidu säilitamise viisi (eriti toidu kiirkülmutamise) vastu kerkis siis, kui ta viibis aastatel 1912–1915 vaheaegadega Labradoris, Kanadas. Eskimod (inuitid) õpetasid talle, kuidas kala väga õhukese kihi jää alla jäätada. –40 °C pakase käes nägi ta, kuidas kala jäätus peaaegu kohe, ent sulanult maitses kui värske. 
Toitu külmutati maailmas ka sel ajal, kuid seda tehti kõrgematel temperatuuridel, mille tõttu toimus jäätumine palju aeglasemalt, andes jääkristallidele aega kasvamiseks. Nüüdseks on teada, et kiirkülmutamine tekitab väiksemad jääkristallid, mis kahjustab koestruktuuri vähem. Kui „aeglaselt“ külmutatud toit sulab, voolavad rakuvedelikud jääkristallide poolt kahjustatud koest välja ja tulemuseks on kuiv või nätske konsistents toiduvalmistamisel.

1922. aastal viis Birdseye läbi kalakülmutamise eksperimente Clothel Refrigerating Companys ja asutas siis oma firma Birdseye Seafoods Inc., mis tegeles kalafilee õhkkülmutusega 43 miinuskraadi juures. 1942. aastal läks firma tarbijate huvi puuduse tõttu pankrotti. Samal aastal töötas Birdseye välja uue viisi kommertskiirkülmutamiseks: ta pakkis kala kartongidesse ja seejärel külmutas seda surve al kahe külmutatud pinna vahel surve all. Ta asutas uue firma General Seafood Corp., millega alustas selle meetodi propageerimist.

Tööstuslik areng

Aastal 1925 kolis General Seafood Corp. Gloucesteri Massachusettsi osariiki USA-sse. Seal pandi tööle Birdseye uusim leiutis: topeltrihmkülmuti, milles soolvesi jahutas roostevabast terasest rihmasid, mis kandsid pakitud kala, külmutades kala kiiresti. Ta leiutis (USA patendinumbriga 1,773,079) märgibki tänapäevase külmutatud toidu tööstuse algust. Seejärel patenteeris Birdseye masinaid, mis jahutasid veel kiiremini, et moodustuda saaksid ainult väikesed jääkristallid ja et rakuseinad ei kahjustuks. 1927. aastal laiendas ta kiirkülmutamise protsessi kasutamist edasistele toodetele: lihale, linnulihale, puu- ja köögiviljadele.
1929. aastal müüs Birdseye firma koos patentidega 22 miljoni dollari eest Goldman Sachsile ja Postum Companyle, millest sai lõpuks General Foods Corp. Birdseye jätkas firmas tööd, arendades toidu külmutamise tehnoloogiat. Aastal 1930 alustas firma müügiga 18 jaemüügipoes Springfieldis Massachusettsis, et testida klientide vastuvõttu kiirkülmutatud toitude suhtes. Algne sortiment hoomas endas 26 toodet: 18 lõiget külmutatud liha, spinatit ja herneid, puuvilja ja marjadevalikut, Blue Pointi austreid ja kalafileed. Klientide vastuvõtt oli soe ja tänapäeval peetakse seda eksperimenti kiirkülmutatud toodete jaemüügi sünnihetkeks. Birds Eye on endiselt üks juhtivaid külmutatud toidu tootemarke. Tänapäeval on levinud ka kodune kiirkülmutamine. Külmutite tüüpidena on kasutusel spiraalkülmutid, tunnelkülmutid, vöökülmutid, plaatkülmutid, õhkkülmutid.

Külmutamine liikide kaupa

Köögiviljad – köögiviljad peaksid olema enne külmutamist pestud, puhastatud ja töödeldud. Mõningaid köögivilju tuleb enne külmutamist blanšeerida, et nad säilitaksid oma värvi. Külmutatud köögiviljad säilivad üldiselt 3–6 kuud. Köögivilju ei tule enne kuumtöötlemist üles sulatada.
Puuviljad – marjadele sobib hästi, kui need pannakse sügavkülmutatakse kohe pärast korjamist. Õunte, ploomide ja virsikute puhul võib vaja olla enne nende sügavkülmutamist paar päeva oodata. Väikesed terved viljad (nt kirsid) võivad olla külmutatud lihtsalt naturaalselt. Enamik puuvilju võib jääs olla 8–12 kuud, tsitruselised ja nende mahlad aga 4–6 kuud.
Pähklid külmuvad üpris hästi ja säilivad umbes 6 kuud. Kui (pärast sulatamist, enne kasutamist) pähkleid kuumtöödeldakse, võib neid kasutada külmunult, kui mitte (nt jäätise peale pudistamisel), tuleks pähklid parema maitse nimel enne sulatada.
Liha külmutamisel tuleb silmas pidada, et külmutatav liha peaks olema värske – külmutamine ei pane riknemise protsessi tagurpidi käima. Kahe või enama lihatüki ühte pakendisse külmutamisel on hea nende vahele panna külmutuspaberit, et neid üksteisest hiljem liiga raske eraldada poleks. Kütitud liha tuleks enne külmutamist võimalikult ruttu eeltöödelda. Liha säilib olenevalt tükist ja külmutuseelsest seisundist 1–2 nädalast 6–12 kuuni.
Mereande on hea külmutada ja värsked mereannid külmuvad väga hästi. Mereannid tuleks külmutada pärast püüdmist nii kiiresti kui võimalik. Terved kalad peaksid olema roogitud ja puhastatud. Kui kala on jäätunud, võib selle külmast välja võtta, korraks vette kasta ja tagasi külma panna. See tekitab kala ümber kaitsva kihi. Suitsutatud kala maitseb pärast külmutamist kergelt soolaselt. Väiksemaid kalu on hea külmutada tervelt, suuri kalu tasuks aga viiludeks lõigata. Vähi külmutamisel tuleks vähki enne külmutamist keeta 8–10 minutit soolvees. Enne kasutamist keeta veel 8–10 minutit. Krevetid tuleks külmutada karbis ja vees. Kammkarpide külmutamisel tuleks neid enne külmutamist korralikult loputada, et saada lahti liivast ja kestast, seejärel kurnata ja soolvees külmutada. Merekarpe, rannakarpe ja jõekarpe külmutades tuleks neid hästi loputada, kuni lahti minemiseni aurutada, seejärel neil kestad eemaldada ja jäätada soolvees. Kalmaari ja kaheksajala puhul tuleb arvestada, et külmutamine teeb liha õrnemaks. Need tuleks puhastada ja rookida ning õhukindla kotiga külmutada. Austreid tuleks hästi loputada, katta nad oma mahlaga ja jäätada. Austreid võib ka jäätada üksikuna jääkuubikute aluses (omas mahlas). Kestvuselt jaotuvad külmutatud mereannid järgmiselt: õlirikkad kalad, suitsutatud kala, krevetid, kalmaarid ja kaheksajalad säilivad kuni 3 kuud. Austrid ja muud kalad säilivad kuni 6 kuud.
Enamik kondiitritooteid külmub vägagi hästi, kuid mõnda asja tuleks siiski silmas pidada. Munaroad, kissellid, vanillikaste ja koor ei külmu eriti hästi, vaid imbuvad põhja. Parem oleks need lisada põhjale sulatamisel või pärast sulatamist. Ka beseekate tuleks hiljem lisada, kuna see muutub külmudes kõvaks. Samuti tuleks eri kondiitritoodete vahele panna külmutuspaberit, kuna muidu on neid hiljem raske üksteisest eraldada. Külmutamiseks sobivad nii valmis kui ka valmistamata kondiitritooted. Küpsetatud ja puuviljatäidisega tooted säilivad 3–4 kuud; lihtsad küpsetatud tooted 2–3 kuud; küpsetamata tooted 6–8 nädalat.

Mida mitte külmutada?

Toidud, mis ei külmu hästi: majonees, koorepudingud ja -täidised, munaroad, vanillikaste, kissellid, želatiinsalatid, juust, kõvaks keedetud munavalge ja küpsetamata munarebu, valge nisujahuga tehtud kastmed, ürdid.

Sulatamine

Sulatamise puhul on kaks olulist aspekti: esiteks toiduaine tekstuuri ja maitse säilitamine võimalikult lähedasena algsele, teiseks turvalisus ehk toiduaine sulamisel uuesti tegevust alustavate bakterite tegevuse kiire lõpetamine.

Fakte

Paljudes riikides on suur osa strateegilisest toiduvarust hädaolukordadeks säilitatud just külmutatult. –18 kraadi juures säilitatakse eri taimede seemneid seemnepankades. Need varud on juhuks, kui muude seemnevarudega peaks midagi juhtuma.
Maailmas on hakanud levima viis, kus toitu ostetakse kord või paar kuus (suurtes kogustes, seega odavamalt) ja osa varudest külmutatakse ning võetakse kasutusele siis, kui vajadus tekib.
Ühe teooria ja mõningate uuringute järgi on kaubanduses müüdavad külmutatud köögiviljad tervislikumad kui seal müüdavad värsked köögiviljad, sest külmutamisele minevad köögiviljad jõuavad värskemast peast külmutatud vormi kui „värsked“ köögiviljad poodidesse.