Pesto

Pesto on Itaalia põhjaosa Liguuria piirkonnast Genovast pärit kaste (pesto genovese), mis koosneb traditsiooniliselt purustatud küüslaugust, basiilikust ja oliiviõliga segatud Euroopa seedermänni pähklitest, Parmigiano-Reggiano juustust ja Fiore Sardo juustust (lambapiimajuust).

Etümoloogia

Nimi "pesto" on genova murde sõna pestâ (itaalia keeles pestare) lühendatud mineviku kesksõna. See tähendab "uhmerdama" või "purustama" ja viitab pesto algsele valmistamisviisile kui koostisosade purustamiseks kasutati uhmrit ja uhmrinuia. Traditsioonilise pesto koostisosi peenestatakse uhmrinuia uhmris ringikujuliselt liigutades. Samast ladinakeelsest tüvest on vanaprantsuse keele kaudu tulnud inglise keelde sõna pestle ehk "uhmrinui".

Ajalugu

Vanad roomlased sõid pasteedisarnast toitu, mille nimetus oli moretum ning mida valmistati juustu, küüslauku ja ürte koos purustades. Tänapäevase pesto peamine koostisosa basiilik pärineb tõenäoliselt Indiast ja aretati just seal esimest korda kultuurtaimeks. Kõige suuremal määral hakati basiilikut kasvatama Itaalias Liguurias ja Prantsusmaal Provence'is. Genova ümbruses elavad liguurid kohandasid seejärel vana Rooma-aegset rooga, kasutades pesto saamiseks basiilikut, purustatud küüslauku, riivitud kõva juustu (kas Parmigiano-Reggiano ja Pecorino juustude segu või üks neist juustudest) ja seedermännipähkleid koos vähese oliiviõliga. Igal Liguuria perel on sageli oma pestoretsept, milles on traditsioonilise pesto alla Genovese retseptiga võrreldes kerged erinevused. See on peamine põhjus, miks pestoretseptid teineteisest erinevad. Esimest tänapäevasel kujul pesto retsepti mainitakse Giovanni Battista Ratto raamatus "La Cuciniera Genovese" (aastast 1863). Prantsusmaal Provence'is arenes sama toit edasi tänapäevaseks pistou'ks: kombinatsioon basiilikust, petersellist, purustatud küüslaugust ja riivitud juustust (valikuline lisand). Erinevalt pestost ei sisalda see seedermännipähkleid.
1944. aastal mainis ajaleht The New York Times imporditud konserveeritud pesto-määret. 1946. aastal avaldas ajakiri Sunset Angelo Pellegrini pestoretsepti. Ent pesto ei saanud Põhja-Ameerikas populaarseks enne 1980. ja 1990. aastaid.

Koostisosad ja valmistamine

Traditsiooniliselt valmistatakse pestot marmorist uhmris puidust uhmrinuia abil. Esmalt asetatakse uhmrisse küüslauk ja seedermännipähklid ning muudetakse need kreemjaks massiks; seejärel lisatakse pestud ja kuivatatud basiilikulehed koos jämeda soolaga ning jahvatatakse kreemja konsistentsi saamiseni. Alles siis lisatakse Parmigiano-Reggiano ja Pecorino juustude segu. Aitamaks juustu segusse liita, lisatakse natuke esimese külmpressi oliiviõli. Kindlalt suletud purgis (või lihtsalt õhukindlas plastnõus) esimese külmpressi oliiviõli kihiga kaetult võib pesto külmkapis seista kuni nädala ja seda võib ka hilisema kasutamise tarbeks sügavkülmutada.

Kasutamine

Pestot kasutatakse tavaliselt pastatoodete lisandina, traditsiooniliselt järgmiste pastadega: Mandilli de Sæa (genova murdes sõna-sõnalt "siidist taskurätikud"), trofie või trenette. Traditsiooniliselt lisatakse roale ka kartuleid ja aedube, mida keedetakse samas potis, kus pasta kees. Lisaks kasutatakse pestot vahel minestroone supis ja vahel serveeritakse seda tomati- ja keedukartuli viiludega.

Variatsioonid

Kuna itaalia pesto on üldine termin kõige uhmerdamise teel valmistatava kohta, leidub erinevaid muid pestosid, millest osad on traditsioonilised ja osad kaasaegsed. Pesto alla genovese valmistamiseks kasutatakse Genova basiilikut, soola, küüslauku, Liguuria päritolu esimese külmpressi oliiviõli (Taggiasco), Euroopa seedermännipähkleid (vahel röstituna) ja riivitud Parmigiano Reggiano või Grana Padano ja pecorino Sardo või pecorino romano juustusid (või nendesarnaseid juustusid).
Prantsusmaal Provence'is leidub kastme veidi erinev variant, mida kutsutakse nimetusega pistou. Erinevalt Genova pestost kasutatakse pistou valmistamisel üldiselt vaid oliiviõli, basiilikut ja küüslauku; sellele võib küll lisada juustu, kuid toidus ei kasutata traditsiooniliselt pähkleid, kuna Euroopa seedermände seal piirkonnas lihtsalt ei kasva. Pistou kastet kasutatakse tüüpilises soupe au pistou supis ehk pistou maitsega juurviljasupis. Tegelikult ei sisaldanud kaste algselt üldse basiilikut, vaid selle asemel olid peamised koostisosadeks juust ja oliiviõli.
Vahel kasutatakse pesto valmistamisel seedermännipähklite asemel hoopis mandleid ja mõnikord segatakse basiilikulehtedega ka piparmündilehti.
Pesto alla trapanese ehk Pesto alla siciliana või pesto rosso ("punane pesto") on pesto genovese sarnane Sitsiilia-päritolu kaste, millele on lisatud tomatit, kus kasutatakse seedermännipähklite asemel mandleid ja kus on oluliselt vähem basiilikut. Pesto alla calabrese on Calabria päritolu kaste, mis koosneb (grillitud) pipardest, mustast piprast jne; kasutatud koostisosad annavad sellele selgesti tuntava terava maitse.

Mujal

Väljaspool Itaaliat on nime "pesto" kasutatud igat sorti külmade kastmete või dipikastmete kohta ja seda enamasti ilma, et neis oleks ühtegi algse pesto koostisosa: neis kasutatakse rukolat (basiiliku asemel või lisaks sellele), musti oliive, sidruni koort, koriandrit või seeni. Üks teine Saksamaal kasutatav variant sisaldab basiiliku asemel karulauku.
Genovast Argentinasse välja rännanud itaallased tõid pestoretseptid ka sinna. Peruus kasutatav variant "tallarines verdes" (tõlkes "rohelised nuudlid", itaaliakeelsest terminist tagliarini) on veidi kreemjam, seal ei ole seedermännipähkleid (kuna need on Peruus haruldased ja nende hind ei võimalda seda), seal võib kasutada spinatit ja taimeõli (oliiviõli asemel) ja mõnikord serveeritakse seda praekartuli ja lihaga.
Singapuris on populaarne Itaalia-Peranakani kööke omavahel sulatav variant "laksa pesto". Toidul on kohaliku karriga maitsestatud nuudlisupi laksa maitse ja seda valmistatakse pesto valmistamise meetodil.
Taimetoitlastele mõeldud pestod võivad sisaldada värsket basiilikut, pähkleid (nt kreeka pähklid või seedermännipähklid), oliiviõli ja roale tugevama maitse andmiseks ka miso-pastat ja maitsepärmi.