Präänik

Präänik on magus pagaritoode, mille eripäraks on tainasse lisatavad vürtsid.

Prääniku ajalugu

Prääniku algupära on raskesti määratav. On tõenäoline, et meie kultuuriruumi tuli sõna "präänik" vene keele sõnast "пряник". Venemaal ilmusid esimesed präänikud IX sajandi paiku. Esialgu olid need rukkijahust meeleivad, millesse lisati ka marjade mahla. Hiljem hakati lisama erinevaid ürte ning XII-XIII sajandi paiku ka Indiast ja Lähis-Idast pärit eksootilisi vürtse (vene keeles прянности). Ühe versiooni kohaselt pärineb nimetus "präänik" just sellest perioodist (on ka teisi versioone). Venemaa kuulsaimad präänikud on pärit Tula linnast ja kubermangust.

Prääniku taina üldiseloomustus

Prääniku taina iseärasuseks on see, et ta sisaldab tavaliselt palju vürtse, mis annavad talle erilise aroomi. Tainale lisatavat vürtside segu nimetatakse buketiks. Näiteks ühe buketi koostis on järgmine: kaneel 40%, nelk 12%, vürts 12%, must pipar 4%, tähtaniis 8%, muskaatpähklid 12%, kardemon 4%, ingver 8%.
Prääniku tainas sisaldab palju suhkrut, mett ja karamellsiirupit, kuid vähe rasva. Taina valmistamiseks kasutatav jahu peab sisaldama vähe liimvalku (26–28%). Tainast kergitatakse küpsetuspulbriga, sest suur suhkru- ja väike niiskusesisaldus pidurdavad pärmseente arenemist.
Tainast valmistatakse kahel viisil: külmal ja kuumal menetlusel. Kuumal menetlusel keedetakse osa jahu enne taina segamist.
Retseptide iseärasused teevad võimalikuks selle, et paljud präänikuliigid säilivad kaua aega ilma tahkeks muutumata. Jahust toodete tahenemine on keeruline protsess, mis on seotud tärklisesüldi vananemisega. Küpsetamisel tärklis kliisterdub, seob suure koguse vett ja muutub süldiks. Säilitusprotsessis grupeeruvad tärklisesüldi osakesed ümber. Tärklisesült tiheneb ja tema omadus vett siduda väheneb (sült "vananeb"). See põhjustabki jahust toodete tahkeks muutumise. Tahenemine väljendub selles, et toodete pealmine kooruke kaotab krõbeduse (muutub elastseks), sisu muutub algul murenevaks, kuid hiljem kuivades väga tihkeks.
Mesi ja karamellsiirup, jahu keetmine ja invertsiirupi kasutamine pidurdavad tahkenemist.

Taina valmistamine külmal menetlusel

Mesi, karamellsiirup ja põletatud suhkur segatakse, kuumutatakse 40–50 kraadini ja kurnatakse läbi sõela tainasegamismasinasse. Valatakse juurde külm vesi, lisatakse munad või munamelanž ja suhkur. Käivitatakse masin ning segatakse 2–3 minutit. Pärast seda lisatakse juurde hästi peenestatud vürtsid, söögisooda, vees lahustatud ammooniumkarbonaat, pehmendatud või (margariin) ja jahu. Tainast segataks 10–15 minutit.
Kui tainasse pannakse invertsiirupit, segatakse sooda ja ammooniumkarbonaat jahuga ning tainast segatase 3–5 minutit.
Valmissegatud taina temperatuur ei tohi olla üle 20 °C, sest kõrgema temperatuuri juures ta kleepub laua tainarulli ja lõikevormide külge; tunduvalt madalama temperatuuri juures on aga tainast raske õhukeseks rullida.
Külmal menetlusel valmistatud taina niiskusesisaldus peab olema 24–26%. Kui niiskust on rohkem, on tainast halb vormida ja saadakse laialivalgunud, tihedate pooridega tooted. Mõnikord kleepuvad tooted küpsetamisel küpsetusplaadi külge ja nende põhja alla tekivad mullid. Taina mitteküllaldase niiskuse korral saadakse väikese mahuga, krobeliste servadega tooted.
Tainast võib segada käsitsi. Väikeste tainaportsjonite valmistamisel sõelutakse jahu lauale (6–8% jahust jäetakse allapuistamiseks) ja segatakse kobestajatega. Seejärel antakse jahule lehtri kuju, millesse kurnatakse ettevalmistatud vedelik; pärast seda lisatakse pehmendatud või. Jahu tõmmatakse kätega keskele kokku, segades seda vedelikuga. Kui osa jahu (ligikaudu pool) on vedelikuga segunenud, segatakse kiirete liigutustega kogu jahu taina hulka. Segatakse niikaua, kuni tainas omandab ühtlase konsistentsi.
Suurte tainaportsjonite valmistamisel segatakse tainast künas või katlas. Kurnatud siirupile lisatakse segades kõik koostisained peale jahu. Seejärel puistatakse juurde jahu ja jätkatakse segamist aeglasel käigul, kuni mass on ühtlaselt segunenud.

Eeltaina valmistamine ja jahutamine

Lahtisesse katlasse pannakse suhkur, mesi ja karamellsiirup. Lisatakse juurde vesi ning segades kuumutatakse segu 70–75 kraadini (kuni saadakse läbipaistev siirup). Siirup kurnatakse läbi tiheda sõela teise nõusse või tainasegamismasinasse, jahutatakse 65 kraadini, lisatakse jahu ning segatakse eeltainas. Jahu ja kuuma siirupi segamisprotsess peab toimuma võimalikult kiiresti, sest segamata jahu pikemal kokkupuutel kuuma siirupiga tekivad klombid, mida hiljem on raske segamisel purustada. Eeltaina niiskusesisadus peab olema 19–20%.