Foie gras

Foie gras on suure rasvasisaldusega enamasti värskest pardi- või hanemaksast valmistatud hõrk roog. Värsket maksa, mis on tänapäeval linnukasvatuse saadus, saadakse hanede või partide kasvandustes erilisel viisil nuumamise teel.
Värskena on rasvane pardi- või hanemaks foie gras frais, kuumutatuna saab sellest delikatessroog fois gras cuit.

Ajalugu

Hanede nuumamist on kujutatud freskodel vanades Egiptuse hauakambrites Sakkaras, seega ulatub hanede nuumamise komme vähemalt Vana-Egiptusesse. Egiptlased nuumasid eri veelinde röstitud ja niisutatud viljateradega.
See tava jätkus Antiik-Kreekas ja Rooma impeeriumis. Mitmed kreeka näitekirjanikud on kirjeldanud oma teostes kommet nuumata veelinde purustatud ja vees leotatud nisuteradega. Rooma loodusfilosoof Plinius Vanem elustas hanede nuumamise kombe roomlaste hulgas, seda tehti kuivatatud ja purustatud viigimarjadega, mida leotati pehmendamiseks 20 tundi.
4. sajandil avaldati foie gras' retsept Marcus Gavius Apiciuse raamatus "De re coquinaria", mis on maailma vanim säilinud kokaraamat. Maksarooga nimetati ladina keeles Jecum Ficatum, mis tähendab sõna-sõnalt viigimarja maks.
5. sajandist 16. sajandini leidub vähe kirjalikke allikaid foie gras’ ja selle valmistamismeetodite kohta. Vastavad traditsioonid põlistati pärast Rooma impeeriumi kokkuvarisemist Kesk-Euroopa juudikogukondade poolt. Juudid kasutasid sageli söögivalmistamisel hanerasva, kuna või ja sulatatud searasv olid neile keelatud. Lisaks ei olnud oliivi- ja seesamiõli Kesk- ja Lääne-Euroopas saada. Juutide kaudu levis hanekasvatus Alsace’ist Uraalideni. Nad hakkasid tegelema ka nuumamisega, eelkõige piirkondades, kus kasvatati maisi (seda hakati juurutama 17. sajandil). Pärast konserveerimise arengut lisandusid nende piirkondade hulka Alsace ja Ungari. Väidetavalt leiutas marssal Contadese kokk Jean-Pierre Clause 1780. aasta paiku Strasbourgis pardi- või hanemaksapasteedi (pâté de foie gras). See võib olla legend, kuid retsept on tõesti sellest ajast pärit.
Seega on foie gras iidse päritoluga, kuid ometi on see vastavalt prantsuse õigusele nimetatud kohalikuks köögikunsti- ja kultuuripärandiks.
Prantsusmaal algas 1980. aastatest alates tootmise muutmine tööstuslikuks seoses suurte kaubanduskeskuste tekkimisega, mis tõotasid suurt kasumit. Töösturid hakkasid tootma konserveeritud foie gras'd konveiermeetodil, võimaldades massidele selle tarbimist, kuid tekitades ühtlasi ka tõsise kvaliteedilanguse.

Tootmine

Linnukasvatusmeetodid foie gras' tootmiseks ei ole sajandi jooksul oluliselt muutunud, välja arvatud see, et nuumamine toimub nüüd suruõhu jõul töötava sööturi abil. Linde on vaja nuumata vahetult enne tapmist, parte umbes 15 päeva jooksul, hanesid umbes kuu aega. Lind rasvub ja selle tulemusena paisub maks vähemalt kolm korda suuremaks. Nii saadaksegi foie gras frais (värske rasvane maks).  
Nuumatud lindudest valmistatakse ka muid tooteid, kuna linnu keha rasvub samuti. Sellised delikatessid on näiteks pardi rinnafilee ja pardi või hane confit (soolatud ja omas rasvas praetud pardi- või hanekoib).
Vastuolulise tootmismeetodi tõttu on fois gras tootmine keelatud paljudes riikides, näiteks Argentinas, Iisraelis,  Norras, Šveitsis, enamikus Euroopa Liidu riikides ja USA osariikides . Euroopa Liidu riikidest saab sellega tegeleda ainult Prantsusmaal, Ungaris, Bulgaarias, Hispaanias ja Belgias. 
Ka Eestis on loomade sunniviisiline söötmine keelatud. Loomakaitsjad kutsuvad üles fois gras´d mitte ostma, kuna selle tootmisega kaasneb lindude piinamine nende sundsöötmise näol.