Teeseenejook

Teeseenejook on kergelt happeline värskendav jook, mida saadakse suhkruga magustatud musta või rohelise tee fermenteerimisel teeseenega, mille moodustavad erinevad äädikhappebakterite ja pärmseente sümbiootilised kultuurid. Maitselt meenutab see kihisevat õunasiidrit.
Kaubanduslikult toodetud ja pudelisse villitud teeseenejooki on eesti keeles vahel nimetatud ingliskeelse tsitaatsõnaga kombucha'ks. Esimene Eesti ettevõte hakkas seda kohalikule turule tootma 2015. aastal.
Teeseenejoogi kääritamiseks vajaminevad äädikhappebakterite ja pärmide kolooniad moodustavad pinnal ulpiva pannkoogisarnase kogumiku, mida nimetatakse sageli emaseeneks.
Teeseenejoogile on omistatud mitmeid tervisele kasulikke toimeid, mis pole aga teaduslikult tõestatud.

Ajalugu

Teeseenejoogi täpne päritolu pole teada. Selle juured võivad ulatuda 220 eKr Mandžuuriasse. 414 pKr importis korea arst Kombu joogi Jaapanisse.
On teateid, et teeseenejooki tarbiti Venemaal Kaug-Idas aastal 1900 ja sealt levis see Euroopasse. Esmakordselt on teeseenejooki mainitud saksa kirjanduses 1913. aastal. Pärast Esimest maailmasõda oli teeseenejook populaarne Taanis ja Saksamaal. Pärast Teist maailmasõda sai teeseenejook populaarseks Itaalias, Prantsusmaal ja Hispaanias. Saksamaal oli see selleks ajaks unustatud. Ameerika Ühendriikidesse jõudis jook 20. sajandi keskel.

Etümoloogia

Teeseenejoogi teise nimetuse kombucha päritolu pole päris selge, tegemist võib olla ekslikult kasutatud laensõnaga. Jaapani keeles tähendab kombucha (昆布茶) vetikateed, kus kombu tähendab 'pruunvetikat' ja cha 'teed'. Teeseenejooki nimetavad jaapanlased kōcha kinoko (紅茶キノコ, 'seenetee'.
Teeseenejoogil on palju erinevaid nimesid: elušampanja, Mandžuuria seen, teeseen, Kargasoki tee, haipao, spumonto, tschambucco.
Pastor Weidinger jõi mõrkjasmagusat värskendavat teeseenejooki Hiinas misjonil olles Quemoi ja Matsu saarel. Seal nimetasid kohalikud elanikud jooki K’un-Pu-ch’a ehk 'tee nagu vein'.

Mõju tervisele

Teeseenejoogiga koos käivad väited, et jook ravib AIDS-i, vähki, ateroskleroosi, diabeeti, alandab vererõhku ja stimuleerib immuunsüsteemi. Jook on näidanud antibiootilist ja antioksüdantset mõju loomadele, kuid kvaliteetsed uuringutulemused samade efektide kohta inimesele puuduvad. 
2003. aastal iseloomustas Edward Ernst teeseenejoogi kliiniliste tõendite süstemaatilise ülevaate kokkuvõttes teeseenejooki kui äärmuslikku näidet ebatraditsioonilisest ravimist, mille puhul puuduvad tõendid võimalike heade ja ka kahjulike toimete kohta. Ernst jõudis järeldusele, et mitmed väljapakutud, kuid põhjendamatud tervislikud mõjud ei ole piisavad, et õigustada teeseenejoogi tarbimist teraapilisel eesmärgil.

Kahjulikud mõjud

On teada üksikuid juhtumeid, mis kinnitavad teeseenejoogi tarbimisega kaasnevaid kahjulikke mõjusid. Pole selge, kas negatiivsed juhtumid on tõepoolest haruldased või neid lihtsalt ei dokumenteerita. Ameerika Vähiliit on öelnud, et teeseenejoogi joomisega on seostatud tõsiseid kõrvalmõjusid ja üksikuid surmajuhtumeid.
Teeseenejoogi valmistamisel on sagedane bakteriaalne saastumine, mistõttu võib teeseenejoogi joomine põhjustada nahapõletikke, maksakahjustusi ja allergilisi reaktsioone. Kui teeseenejook on saastatud hallitusseenega Aspergillus, põhjustab liigne tarbimine eluohtlikku metaboolset atsidoosi. Teeseenejooki ei tohiks juua lapsed, rasedad, imetavad emad ega immuunpuudulikkusega inimesed. 
Teatavasti on vähemalt üks inimene surnud pärast teeseenejoogi joomist, samas pole jook ise tunnistatud lõplikult surma põhjuseks. Ohver suri südame seiskumise tõttu, hiljem tuvastati tal sooletrakti perforatsioonid ja raske atsidoos. Arvatavasti reageeris tee rohtudega, mida ohver tarbis ja põhjustas surma.
Teeseenejooki ei tohiks tarbida samaaegselt ravimite manustamisega ega hormoonasendusravi ajal, kuna teeseenejook vähendab kõhu pH-tasemele tundlike ravimite imendumist. Mõned kahjulikud mõjud võivad olla põhjendatud tee happelisusega, mis võib põhjustada atsidoosi. Joogi valmistajaid on manitsetud vältima ülekääritamist. Mõned uuringud on teeseenejoogist leidnud hepatotoksiini usniinhapet, mis võib põhjustada maksakahjustusi.

Biokeemilised omadused

Teeseene botaaniline nimi on Medusomyces gisevii. Tema mikroobiline koosseis on väga erinev, kuid kõige arvukamalt leidub prokarüoote, kes kuuluvad bakterite Acetobacter ja Gluconobacter perekonda. Pärmseentest on sageli esindatud Saccharomyces, Schizosaccharomyces, Zygosaccharomyces, Brettanomyces/Dekkera, Candida, Torulospora, Koleckera, Pichia, Mycotorula ja Mycoderma.
Teejook saadakse, kui teeseen pannakse suhkruga magustatud tee sisse. Teeseene emaseen on biokile, mille moodustavad sümbioosis elavad bakterite ja pärmseente kultuurid. Teeseene moodustumiseks on vaja vähemalt kolme mikroorganismi: äädikhappebakterit Acetobacter xylinum ning kahte pärmseent Zygosaccharomyces rouxii ja Candida sp. Acetobacter xylinum on vastutav tselluloosse ujuva biokile moodustumise eest. Metabolismi käigus tekivad etanool ning piim-, äädik-, glükoon- ja glükuroonhapped. Elutegevuse käigus muudavad pärmseened suhkrud alkoholiks ja äädikhappebakterid alkoholid äädikhappeks, lisaks neile leidub joogis ka teisi happeid ja kofeiini. Kuna protsess vajab hapnikku, peab teeseenejooki valmistama õhule avatud anumas. Valmis teejoogis on tavaliselt vähem kui 0,5%vol alkoholi, pole välistatud ka suurem alkoholisisaldus.
Teeseenejook sisaldab ka erinevaid ensüüme, aminohappeid, polüfenoole ja teisi orgaanilisi happeid. Koostisosade osakaal on väga varieeruv. Teeseenejoogis leidub ka etanooli, glükuroonhapet, glütserooli, piimhapet, usniinhapet, samuti B- ja C-vitamiini. Ülekääritamine põhjustab äädikasarnaste hapete osakaalu suurenemist.

Tarbimine

Teeseenejooki tehakse kodudes üle maailma, on ka ettevõtteid, kes toodavad jooki müügi eesmärgil. Kaubanduslikult hakati teeseenejooki tootma 1990. aastate lõpus.
2010. aastal tuvastas USA Tarbijakaitse Ameti inspektor USA supermarketi Whole Foods müügilettide pudeleid auditeerides mitmete ettevõtete teeseenejookide kõrgenenud alkoholisisalduse. Labor määras alkoholisisalduseks 0,5–2,5%vol. Alkoholisisaldust ei olnud pudelile märgitud. Seetõttu eemaldasid mitmed suurtootjad ligi kaheks kuuks oma joogid poelettidelt. Osad ettevõtjad taotlesid õlle või veini valmistamise litsentsi, teised aga muutsid tootmisprotsessi nii, et jook ei sisaldaks alkoholi. Seejärel toodi kaup poelettidele tagasi.
2016. aastal ostis ettevõte PepsiCo teeseenejoogitootja KeVita ligi 200 miljoni dollariga.

Muud kasutusalad

Teeseene bakteri- ja pärmikoosluste loodud mikroobse tselluloosi kuivatamisel saadakse nahasarnane tugev tekstiil. Materjal on hästi volditav, mis võimaldab luua õmblusteta riideid. Erinevate parkivate vedelike nagu kohvi, musta tee, rohelise tee või punase veini leotises seent kasvatades saab tekstiilile anda värvi. Tekstiili tekstuur oleneb teeseene emaseene mikroobsest koosseisust ja kasutatavast värvainest.