Pekingi part

Pekingi part (hiina 北京烤鴨 / 北京烤鸭 běijīng kǎoyā) on Pekingist pärinev kuulus pardiroog, mida peetakse tänapäeval üheks Hiina rahvusroaks.
Pekingi pardi kasvatamiseks kasutatakse samanimelist sinikael-pardi alamliiki (Anas platyrhynchos domestica). Roog, mis on kuulus oma krõbeda ja õhukese naha poolest, serveeritakse enamasti koos naha ja vähese lihaga, koka poolt sööjate ees viilutatuna.

Ajalugu

Pekingi pardi valmistamiseks kasutatavad pardid pärinevad Nanjingist, kus nad elasid algselt linnaümbruse kanalites. Nad olid väikesed ja mustade sulgedega. Peale Hiina pealinna ümberkolimist Pekingisse kasvas piirkonna veeteede kasutamine ja sellega seoses sattus alustelt ka järjest rohkem toitu kanalitesse. Selle tulemusena hakkas partide keskmine kaal kasvama ja nende suled muutusid värvilt järjest valgemaks. Viie dünastia ajastuks olid pardid Hiina farmerite poolt kodustatud.
Pekingi part on hea näide sellest, kuidas võimukandjate eelistused on läbi aegade mõjutanud ühe toidu valmistamist. Roa ajalugu ulatub tagasi Songi dünastia aegadesse. Tollal küpsetati parti savikoorikus. Yuani ajal mongolite võimu all täideti part lambalihaga, et muuta roog põhjast saabunud valitsejate maitseharjumustele vastuvõetavamaks. Alates Mingi dünastiast eelistatakse eriti õhukese naha ja pehme lihaga valget parti. Sellest ajast alates oli Pekingi part ka keiserliku õukonna menüüs üks põhiroogi.
Esimene Pekingi pardi valmistamisele spetsialiseerunud restoran, Bianyifang, avati 1416. aastal ja see eksisteerib tänaseni, olles kõrvuti 1864. aastal asutatud Quanjude restoraniga üks kahest kuulsamast Pekingi partide serveerimisele keskendunud restoranist.

Valmistamine

Enne kui Pekingi part tänapäeval piduroana lauale kantakse, peab ta läbima 60–65 päeva pikkuse ettevalmistusperioodi. Parditibul lastakse tõelises vabaduses elada 45 päeva. Järgneval 15–20 päeval toimub nuumamisprotsess, sest liha maitsvuse ja hõrkuse tagab ainult täpselt kindlaksmääratud koostisega ja õigetes annustes toidusegu. Loomade seisukohast on see piin. Iga kuue tunni tagant rändab pardi kõrist alla kuulikesteks vormitud kikerherne, sorgohirsi ja nisu jäme jahu. Kokku umbes kolmsada grammi päevas, mis annab kaalus viie-kuuekümne-grammise tõusu. Selle perioodi lõpuks kaaluvad pardid 5–7 kg. Seejärel lõpetatakse pardi elupäevad.
Pardi siseelundid eemaldatakse ja need leiavad enamasti kasutust teiste roogade valmistamisel. Selleks, et part oleks nauditav mitte ainult keelele, vaid ka silmadele, viiakse praadimisele eelnevalt läbi mõned "kosmeetilised korrektuurid". Naha kortsude silumiseks puhutakse pardi naha ja liha vahele õhku. Nii ei muutu part mitte ainult "nägusamaks", vaid praadimisel ka oluliselt krõbedamaks. Pardile kallatakse peale keevat vett, mis pinguldab selle nahka. Pardi kahvatuse kiireks korrigeerimiseks hõõrutakse linnu nahka linnasesuhkruga. Sel moel saadud punakaspruunil jumel lastakse seejärel õhu käes taheneda. Enne praadimist täidetakse pardi sisemus õige niiskusastme saavutamiseks kuuma veega. Seda väärtuslikku lindu küpsetatakse ümaras ahjus elaval tulel, mida toidetakse datli-, virsiku- ja pirnipuu puiduga.

Serveerimine

Niipea kui part on valminud, esitleb kokk teda täies suuruses oma külalistele ning lõikab selle nende ees umbes kaheksakümneks kuni sajaks tükiks. Tükid asetatakse vastavale alusele ja süüakse koos erinevate dipikastmete ja pannkookidega.
Tavapäraselt toimub Pakingi pardi serveerimine mitmes etapis. Alguses serveeritakse nahk koos suhkru ja küüslaugu kastmega. Seejärel serveeritakse liha pannkookide vahel koos sibulate ja magusa nuudlikastmega. Koos lihaga pakutakse tihti ka erinevaid köögivilju, millest tavalisemad on kurgid ja porgandid.