Μαρμελάδα (εσπεριδοειδών)

Οι ονομασίες σε αυτό ειδικά το λήμμα

Επειδή στα Ελληνικά, η λέξη "μαρμελάδα" χρησιμοποιείται τόσο για τις μαρμελάδες που παρασκευάζονται από τα εσπεριδοειδή (αγγλ. marmalade) όσο και για τις μαρμελάδες που παρασκευάζονται και από τα υπόλοιπα φρούτα (αγγλ. jam), και προκειμένου να διαφοροποιήσουμε στα Ελληνικά αυτές τις δύο έννοιες, η λέξη "μαρμελάδα" θα χρησιμοποιείται για το αγγλικό jam και η λέξη "μαρμελάδα (εσπεριδοειδών)" θα χρησιμοποιείται για την αγγλική marmalade.

Προέλευση

Οι Ρωμαίοι έμαθαν από τους Έλληνες ότι τα κυδώνια μαγειρεμένα αργά με μέλι θα "ρυθμιστούν" όταν κρυώσουν (αν και δεν γνώριζαν για την πηκτίνη των φρούτων). Το Ελληνικό μελίμηλον (melimēlon, «μέλι φρούτο») μετατράπηκε σε Γαλικίας-Πορτογαλικά marmelo- στα ελληνικά μῆλον (mēlon, "μήλο") εννοεί όλα τα σφαιρικά φρούτα και τα περισσότερα κυδώνια είναι πολύ στυπτικά για να χρησιμοποιηθούν χωρίς μέλι. Ένα ρωμαϊκό βιβλίο μαγειρικής, το οποίο αποδίδεται στον Απίκιο (Apicius), δίνει μια συνταγή για τη διατήρηση ολόκληρων κυδωνιών, των επισυναπτόμενων βλαστών και φύλλων, σε ένα λουτρό από μέλι αραιωμένο με defrutum-Ρωμαϊκή μαρμελάδα. Κομπόστες από κυδώνι και λεμόνι εμφανίζονται μαζί με τριαντάφυλλο, μήλο, δαμάσκηνο και αχλάδι στο Βιβλίο των τελετών του Βυζαντινού Αυτοκράτορα Κωνσταντίνου Ζ΄ του Πορφυρογέννητου, "ένα βιβλίο που δεν είναι μόνο μια πραγματεία για την εθιμοτυπία των αυτοκρατορικών επισήμων γευμάτων του 9ου αιώνα, αλλά και ένας κατάλογος των διαθέσιμων τροφίμων και των πιάτων που φτιάχνονται από αυτούς."
Οι Μεσαιωνικές κομπόστες από κυδώνι, που ονομάζονταν με το γαλλικό όνομα cotignac, παράγονταν σε μια σαφή έκδοση και μια έκδοση πολτού φρούτων, άρχισαν να χάνουν το μεσαιωνικό τους καρύκευμα μπαχαρικών κατά τον 16ο αιώνα. Τον 17ο αιώνα, η La Varenne, παρείχε συνταγές τόσο για παχύ όσο και για διαφανή cotignac.
Κατά το 1524, ο Ερρίκος Η΄ της Αγγλίας έλαβε ένα "κουτί μαρμελάδα" από τον κ. Hull του Έξετερ. Όπως ήταν μέσα σε ένα κουτί, αυτό ήταν πιθανό να ήταν marmelada, μια πάστα κυδώνι από την Πορτογαλία, που εξακολουθεί να γίνεται και να πωλείται στη νότια Ευρώπη. Η Πορτογαλική προέλευσή της μπορεί να ανιχνευθεί στις παρατηρήσεις των επιστολών στον Λόρδο Lisle, από τον William Grett, 12η Μαΐου του 1534, "έχω στείλει στην αφεντιά σας ένα κουτί marmaladoo και ένα άλλο προς την καλή μου κυρία, τη γυναίκα σας" και από τον Richard Lee, 14η Δεκεμβρίου του 1536, "Ευχαριστούσε εγκαρδίως την ευγένεια της για το marmalado της."

Διεθνής χρήση του όρου

Σε άλλες γλώσσες εκτός από τα Αγγλικά, η "μαρμελάδα" μπορεί να σημαίνει κομπόστες φτιαγμένες με φρούτα, εκτός από τα εσπεριδοειδή. Το όνομα προέρχεται από τα Πορτογαλικά, όπου η marmelada ισχύει αποκλειστικά στην καλλιέργεια και τις χρήσεις της μαρμελάδας από κυδώνι (από "marmelo", το πορτογαλικό για το κυδώνι). Στα Ισπανικά, ο όρος αναφέρεται συνήθως σε αυτό που στα Αγγλικά ονομάζεται "τζαμ" (και jalea είναι παρόμοιο με το Αμερικανικό Αγγλικό ζελέ). Στα Ιταλικά επίσης, marmellata σημαίνει οποιαδήποτε μαρμελάδα και τζαμ (δηλαδή, οποιαδήποτε μαρμελάδα (εσπεριδοειδών) και μαρμελάδα).
Σε ορισμένες γλώσσες της ηπειρωτικής Ευρώπης, στα Πολωνικά για παράδειγμα, μια λέξη που μοιράζεται μια ρίζα με τη "μαρμελάδα" αναφέρεται σε όλα τα πηκτωμένα διατηρημένα φρούτα καθώς και εκείνα που προέρχονται από τα εσπεριδοειδή, δεν αξίζουν καμία δική τους ειδική λέξη. Ωστόσο, λόγω της βρετανικής επιρροής, μόνο προϊόντα εσπεριδοειδών μπορούν να πωλούνται ως "μαρμελάδα" στην Ευρωπαϊκή Ένωση (με ορισμένες εξαιρέσεις), η οποία έχει οδηγήσει σε σημαντικές καταγγελίες από τις εν λόγω χώρες.
Σε ορισμένες περιοχές όπου ομιλούνται τα Γερμανικά, η Μαρμελάδα είναι η παραδοσιακή ονομασία για κάθε είδους μαρμελάδας ή τζαμ (ιδιαίτερα απαλή μαρμελάδα χωρίς ορατά τεμάχια φρούτων), ανεξάρτητα από τη βάση των φρούτων και παραμένει έτσι στην καθημερινή γλώσσα, παρά τη ρύθμιση της ΕΕ που περιορίζει τον όρο μαρμελάδα στα διατηρημένα με εσπεριδοειδή-βάση, για την ελαχιστοποίηση της διεθνούς σύγχυσης. Λόγω της συνεχιζόμενης παραδοσιακής χρήσης και δεδομένου ότι ο εναλλακτικός όρος Konfitüre (αρχικά χρησιμοποιείται ειδικά για μαρμελάδα με ορατά τεμάχια φρούτων), είναι ξένη προς τα Γερμανικά της Αυστρίας, μια ειδική εξαίρεση έχει χορηγηθεί για την Αυστρία, όπου μη-εσπεριδοειδή βάσης διατηρημένα φρούτα, δύνανται να συνεχίσουν να πωλούνται σε περιφερειακό επίπεδο, ως "μαρμελάδα".

Ελληνική χρήση του όρου

Στην Ελληνική γλώσσα, η λέξη "μαρμελάδα" χρησιμοποιείται τόσο για τις μαρμελάδες που παρασκευάζονται από τα εσπεριδοειδή όσο και για τις μαρμελάδες που παρασκευάζονται από τα υπόλοιπα φρούτα (π.χ. φράουλες, κεράσια, βερίκοκα, ροδάκινα, μήλα, αχλάδια, πεπόνια, μάνγκο, σύκα κλπ.). Ο μόνος ακριβής διαχωρισμός που θα μπορούσε να γίνει στα Ελληνικά, μεταξύ του Αγγλικού jam και της Αγγλικής marmalade, θα ήταν να ονομάσουμε το Αγγλικό jam = μαρμελάδα και την Αγγλική marmalade = μαρμελάδα εσπεριδοειδών.

Μαρμελάδα Νταντί (Dundee)

Η σκωτσέζικη πόλη του Νταντί (Dundee), έχει μια μακροχρόνια σχέση με την μαρμελάδα (εσπεριδοειδών). Ο James Keiller και η σύζυγός του Janet διατηρούσαν ένα μικρό κατάστημα γλυκών και διατηρήσημων, στην ενότητα Seagate του Dundee. Το 1797 άνοιξαν ένα εργοστάσιο για την παραγωγή της "Μαρμελάδας Νταντί", η κομπόστα διακρίνονταν από τα παχιά κομμάτια φλούδας πικρού πορτοκαλιού της Σεβίλης. Η επιχείρηση άκμασε και παραμένει έως και σήμερα, ένας επώνυμος παραγωγός μαρμελάδας (εσπεριδοειδών).

Σκωτικός θρύλος

Η δημιουργία της Μαρμελάδας Πορτοκάλι στη Βρετανία συνέβη κατά λάθος. Ένα πλοίο γεμάτο πορτοκάλια, υποτίθεται ότι χάλασε στο λιμάνι του Νταντί (Dundee) και οι ευρηματικοί Σκωτσέζοι, έκαναν με αυτά μαρμελάδα.

Στα παιδικά βιβλία

Η αρκούδα του Πάντιγκτον (Paddington), ένας φανταστικός χαρακτήρας στα παιδικά βιβλία, είναι γνωστή για την ιδιαίτερη προτίμησή της στη μαρμελάδα (εσπεριδοειδών).