Κεσκέκι

Ιστορία - Παράδοση

Το κεσκέκι είναι πατροπαράδοτο έθιμο, που ένωνε τους ανθρώπους, με γονιμικές καταβολές από αρχαιοτάτων χρόνων, που διατηρήθηκε επί αιώνες σε πολλές περιοχές της Μικράς Ασίας, στα νησιά του βορειοανατολικού Αιγαίου (Σάμο, Μυτιλήνη, Λήμνο κ.ά.) καθώς και στην Κύπρο (γνωστό εκεί με το όνομα «ρέσι»). Βέβαια μεταφέρθηκε και στην Ελλάδα από τους Μικρασιάτες και τελείται ανελλιπώς και σε άλλα μέρη της Ελλάδας από τους πρόσφυγες.
Κεσκέκι μαγείρευαν σε όλη την Καππαδοκία, τον Πόντο και τα παράλια του Αιγαίου από το Αϊδίνι έως την Έφεσσο, την Αρτάκη, την Πάνορμο, την Ίμβρο, το Αϊβαλί, την Πέργαμο, τη Σμύρνη και την Ερυθραία. Επίσης, στο Αϊβαλί έφτιαχναν κεσκέκι και στη γιορτή του Αγίου Φιλίππου, μετά τη σπορά.
Οι δοξαστικές καταβολές του, συνδέονται με τις αρχαιοελληνικές ζωοθυσίες (ταυροθυσίες). Επί αιώνες η θυσία του κόκορα, του προβάτου ή βοδιού στη μνήμη των αγίων, το «κουρμπάνι» (θυσία δηλαδή), όπως το ονόμαζαν στη Μικρά Ασία, αποτελούσε επίκληση της θείας προστασίας, ευχαριστία, εκπλήρωση τάματος για υγεία, ευτυχία, ευκαρπία, ξόρκισμα. Αργότερα, κατά τη χριστιανική περίοδο εναρμονίστηκε με τα χριστιανικά κοινόβια και τις τράπεζες της αγάπης.
Το κεσκέκι μαγειρευόταν επίσημα συνήθως την πρωτοχρονιά, σε γάμους, του Αγίου Γεωργίου και σε γιορτές αγίων γι’ αυτό ονομάζεται και ΓΙΟΡΤΗ στη Σάμο. Το γίδι ή το βόδι που έσφαζαν (αναλόγως την περιοχή), με σκοπό να μαγειρέψουν το κεσκέκι για το τραπέζι, παραπέμπει στην ευχή και προσδοκία να «στεριώσει ο γάμος» ή να πάει καλά η σοδειά, ανάλογα με την χρήση του.

Παρασκευή φαγητού

Το κεσκέκι παρασκευάζεται με κρέας από γίδι ή πρόβατο ή βόδι (αναλόγως την περιοχή), κοπανισμένο αποφλοιωμένο ολόκληρο σιτάρι και κρεμμύδια.
Στη Σάμο παραδοσιακά φτιάχνεται στα κεντρικά και νότια χωριά (Σκουραίικα, Σπαθαραίοι, Παγώνδα, Πύργο, Μεσόγεια, Πάνδροσο και Χώρα) με κρέας από γίδι, σιτάρι και κρεμμύδια.
Το σιτάρι κοπανιέται σε μεγάλα ξύλινα ή πέτρινα γουδιά με μεγάλους ξύλινους κόπανους – γουδοχέρια, μέχρι ο καρπός να αποφλοιωθεί και να σπάσει λίγο. Έπειτα στρώνεται σε σεντόνια στον γυναικωνίτη της εκκλησίας, για να στεγνώσει αφού πριν το κοπάνισμα έχει προηγηθεί καλό πλύσιμο. Στη συνέχεια μετά από δύο μέρες περίπου το σιτάρι μαζεύεται και κοσκινίζεται καλά για να φύγει ο φλοιός. Όταν φτάσει η μέρα για την παρασκευή του κεσκεκιού , το σιτάρι πρέπει να ξανά πλυθεί και το αφήνουν να φουσκώσει. Παράλληλα κόβονται τα κρεμμύδια σε μέτριο μέγεθος και φυλετάρουν το κρέας. Μόλις τα υλικά είναι όλα έτοιμα μοιράζονται στα καζάνια. Πρώτα κάτω κάτω, τοποθετείται το κρεμμύδι να καλύψει όλο τον πάτο, από πάνω από το κρεμμύδι μπαίνει το κρέας έτσι ώστε να καλύψει όλο το κρεμμύδι να μη φαίνεται καθόλου, τέλος πάνω από το κρέας τοποθετείται το σιτάρι καλύπτοντας και αυτό με τη σειρά του το κρέας. Οι αναλογίες και οι δώσεις των υλικών εξάρτιουνται από τη χωρητικότητα του κάθε καζανιού.
Μόλις τα υλικά μπουν όλα στο καζάνι, τελευταία τοποθετείται το λάδι και το νερό. Το νερό πρέπει να είναι καυτό, γι’ αυτό τον λόγο δίπλα στα καζάνια σιγοβράζει και ένα άλλο μικρότερο που περιέχει το νερό που θα χρησιμοποιηθεί καθ’ όλη τη διάρκεια του ψησίματος, το καζάνι αυτό με το νερό ονομάζεται «γιντέκ-ι».
Παραδοσιακά, το μαγείρεμα του κεσκεκιού ονομάζεται «ψήσιμο» και οι μάγειροι «ψήστες» και αυτό διότι η φωτιά που μπαίνει από κάτω, είναι μόνο ελάχιστα κάρβουνα ώστε να σιγοβράζει. Το μαγείρεμα ή ψήσιμο του κεσκεκιού – γιορτής, είναι μία επίπονη και χρονοβόρα διαδικασία, διότι απαιτεί πολύ προεργασία και αρκετές ώρες μαγείρεμα. Η διαδικασία του μαγειρέματος του κεσκεκιού - γιορτής ξεκινά από νωρίς το απόγευμα και ολοκληρώνεται το πρωί. Στη διάρκεια αυτή, οι ψήστες πρέπει να βρίσκονται σε εγρήγορση, ώστε να συμπληρώνουν με νερό το φαγητό και με αναμμένα κάρβουνα την εστία. Η φωτιά όπως προαναφέραμε, πρέπει να είναι ελάχιστη, ώστε να μην δημιουργεί μεγάλη βράση στα καζάνια και αυτό για να αποφευχθεί η ανάμιξη των υλικών και να μην πιάσει το κρεμμύδι στον πάτο του καζανιού. Ο μεγάλος φόβος των μαγείρων είναι να μην βγει το κρεμμύδι στην επιφάνεια, γιατί τότε χάλασε το φαγητό και δε θα βράσει γι’ αυτό τον λόγο η φωτιά παραμένει ελάχιστη.
Το κεσκέκι- γιορτή δεν ανακατεύεται καθόλου, παρά μόνο την επόμενη μέρα όταν είναι έτοιμο. Για να ελέγξουν αν το φαγητό είναι έτοιμο χρησιμοποιούν μόνο έναν στενό μπλάστρι, όπου τον χώνουν μέσα στο καζάνι κάθετα για να δουν αν φτάνει εύκολα στον πάτο του καζανιού, δηλαδή αν έγινε το κρέας. Όταν το κεσκέκι κοντεύει να γίνει, το σιτάρι αρχίζει και φουσκώνει επικίνδυνα, γι’ αυτό τον λόγο οι ψήστες αφαιρούν το πάνω σιτάρι και το τοποθετούν σε ένα άλλο καζάνι δίπλα ώστε να αποφύγουν το ξεχείλισμα. Το φουσκωμένο αυτό σιτάρι με τα ζουμιά του ονομάζεται «αχταρμάς» και συνεχίζει να βράζει μέχρις ότου να γίνει και ανακατεύεται την επόμενη ημέρα με το κεσκέκι.
Την επόμενη ημέρα αφού το φαγητό είναι έτοιμο, το κατεβάζουν από την φωτιά προστίθεται το αλάτι και αρχίζει το ανακάτεμα με μεγάλες ξύλινες κουτάλες σα κουπιά ώστε να ξεχωρίσει το κρέας από τα κόκαλα και να ανακατευτούνε όλα τα υλικά (κρέας, κρεμμύδι και σιτάρι ),δημιουργώντας έτσι ένα παχύρευστο χυλό. Ο χυλός θα είναι έτοιμος, όταν το κουπί θα στέκεται όρθιο στο κέντρο. Τέλος αφού αγιαστεί από τον ιερέα, θα μοιραστεί στους παραβρισκόμενους.