Μαϊντανός

Περιγραφή

Ο κηπευτικός μαϊντανός είναι ένα φωτεινό πράσινο, διετές, φυτό σε εύκρατα κλίματα ή ένα ετήσιο(annual)  βότανο στις υποτροπικές και τροπικές περιοχές.
Όπου φύεται ως διετές, κατά το πρώτο έτος, σχηματίζει μια ροζέτα από τριπτεροειδή φύλλα μήκους 10-25 cm, με πολλά φυλλάδια 1-3 cm και μια ρίζα η οποία χρησιμοποιείται ως αποθηκευτικός χώρος τροφίμων κατά τη διάρκεια του χειμώνα. Κατά το δεύτερο έτος, αναπτύσσεται ένα ανθοφόρο στέλεχος ύψους έως 75 cm (30 in) με αραιά φύλλα και σκιάδια επίπεδης κορυφής διαμέτρου 3-10 cm, με πολυάριθμα κίτρινα σε κίτρινο-πράσινα άνθη διαμέτρου 2 mm. Οι σπόροι είναι ωοειδείς, μήκους 2- 3 mm, με εμφανή του στύλου (style)  υπολείμματα στο μερίστωμα. Ένα από τα συστατικά του αιθέριου ελαίου είναι η απιόλη (apiol). Το φυτό συνήθως πεθαίνει μετά την ωρίμανση των σπόρων.

Πολιτισμός, λαϊκές δοξασίες

Τα πρώτα χρόνια, ο μαϊντανός σχετιζόταν με τον θάνατο και τον Διάβολο. 
Τον χρησιμοποιούσαν ως διακοσμητικό στους τάφους, καθώς στην Αρχαία Ελλάδα και την Αρχαία Ρώμη, ο μαϊντανός συμβόλιζε τον θάνατο. Στην Ελληνική μυθολογία, ο μαϊντανός είναι συνδεδεμένος με την δυσοίωνη ιστορία θανάτου του Οφέλτη, το νήπιο γιο του Βασιλιά Λυκούργου της Νεμέας. Σύμφωνα με τον θρύλο, η παραμάνα του Υψιπύλη, ακούμπησε το βρέφος Οφέλτη επάνω σε κάτι αγριοσέλινα, προκειμένου να δείξει στους διψασμένους στρατιώτες, την τοποθεσία μιας πηγής. Όταν όμως επέστρεψε, το βρέφος το είχε δαγκώσει με συνέπεια και να το σκοτώσει ένα φίδι. Ο μάντης Αμφιάραος, ένας από τους διψασμένους στρατιώτες, θεώρησε τον θάνατο του Οφέλτη ως κακό οιωνό, προβλέποντας μάλιστα και τον δικό του θάνατο στην επερχόμενη μάχη, συνεπώς ονόμασε τον Οφέλτη με το όνομα «Αρχέμορος» (που σημαίνει: ο πρώτος που αποθνήσκει). Οπότε, το βρέφος Αρχέμορος, έγινε το σύμβολο του επικείμενου θανάτου και λέγεται ότι από το αίμα του, ξεπήδησαν τα πρώτα φυτά του μαϊντανού.
Η ψυχολογική επίδραση του μαϊντανού στο μυαλό των Ελλήνων, φαίνεται σε ένα ιστορικό περιστατικό, το οποίο περιγράφεται από τον Πλούταρχο, όπου μια ομάδα στρατιωτών -καθ'οδόν προς την μάχη- βλέποντας έναν ημίονο, φορτωμένο με μαϊντανό, πανικοβλήθηκαν και τράπηκαν σε φυγή. Από την άλλη πλευρά, γιρλάντες μαϊντανού χρησίμευαν ως βραβεία τόσο στους Ελληνικούς όσο και στους Ρωμαϊκούς δημόσιους αγώνες. Αλλά ακόμα κι'εδώ στους πολύ πρώιμους Ελληνικούς χρόνους, ήταν έμμεσα συνδεδεμένος με τον θάνατο, καθώς επέζησε αυτή η παράδοση από τους ταφικούς αγώνες, όπου πραγματοποιούνταν με τον θάνατο σημαντικών ανθρώπων.       
Ίσως λόγω των προηγούμενων δυσοίωνων συνυφασμών, κατά τον Μεσαίωνα, ο μαϊντανός έγινε ένα από τα αγαπημένα φυτά του Διαβόλου. Στην πραγματικότητα, η κακία του θα μπορούσε να εξουδετερωθεί μόνο με την σπορά του κατά την Μεγάλη Παρασκευή υπό την ανατολή της σελήνης. Επειδή η βλάστηση του σπόρου είναι αργή και ατελής, ελέγετο ότι ο μαϊντανός μετέβη εννέα φορές στον Διάβολο και επέστρεψε πριν από τη βλάστηση και ότι ο Διάβολος κράτησε λίγο από αυτόν για τον εαυτό του. Επίσης, ο μαϊντανός δεν έπρεπε ποτέ να μεταφυτευτεί, γιατί αν μεταφυτεύετο, τότε σίγουρα θα έφερνε την συμφορά στο νοικοκυριό. Μια παλαιά μεσαιωνική δοξασία υποστήριζε το πασπάλισμα της κεφαλής, με σπόρους μαϊντανού τρεις νύχτες το χρόνο, ως θεραπεία για τη φαλάκρα.

Καλλιέργεια

Ο μαϊντανός αναπτύσσεται καλύτερα σε υγρά, καλά στραγγιζόμενα εδάφη, με πλήρη ήλιο. Αναπτύσσεται καλύτερα μεταξύ 22–30 °C (72–86 °F) και συνήθως καλλιεργούνται από σπόρο. Η βλάστηση είναι αργή απαιτώντας τέσσερις έως έξι εβδομάδες και συχνά είναι δύσκολη, λόγω των φουρανοκουμαρίνων στο κέλυφος του σπόρου. Συνήθως, τα φυτά που καλλιεργούνται για το φύλλωμα, έχουν απόσταση 10 cm μεταξύ τους, ενώ εκείνα που καλλιεργούνται για τη ρίζα, απέχουν μεταξύ τους 20 cm, ώστε να επιτραπεί η ανάπτυξη της ρίζας.
Ο μαϊντανός προσελκύει πολλά είδη της άγριας φύσης. Ορισμένες πεταλούδες του είδους Papilio machaon χρησιμοποιούν τον μαϊντανό ως φυτό ξενιστή για τις προνύμφες τους, των οποίων οι κάμπιες είναι μαύρες, με πράσινες ρίγες και κίτρινα στίγματα και θα τρέφονται με μαϊντανό για δύο εβδομάδες, προτού μετατραπούν σε πεταλούδες. Μέλισσες και άλλα έντομα που τρέφονται με νέκταρ, επίσης επισκέπτονται τα άνθη. Πτηνά, όπως η καρδερίνα, τρέφονται με τους σπόρους.

Ποικιλίες

Με την καλλιέργεια, ο μαϊντανός υποδιαιρείται σε αρκετές καλλιεργητικές ομάδες, ανάλογα με τη μορφή του φυτού, η οποία σχετίζεται με την τελική του χρήση. Συχνά αυτές αντιμετωπίζονται ως βοτανικές ποικιλίες, αλλά είναι καλλιεργούμενες επιλογές, όχι από φυσική βοτανική προέλευση.
Στο εμπόριο κυκλοφορεί φρέσκος, κατεψυγμένος και αποξηραμένος (αφυδατωμένος) μαϊντανός· και φυσικά εννοείται πως ο πρώτος είναι σαφώς καλύτερος από τους άλλους δυο τύπους. Ο σγουρός μαϊντανός είναι πολύ καλύτερος στην όψη από τον πλατύφυλλο (τη λεγόμενη και Ιταλική ποικιλία), όμως είναι υποδεέστερος στην γεύση και στο άρωμα. Ορισμένοι λένε, πως ο μαϊντανός δεν πρέπει να βράζει, αλλά να μπαίνει στο τέλος πάνω από το φαγητό, στο σερβίρισμα.
Φυλάσσεται δε, ο μεν φρέσκος σε χάρτινη σακούλα και στο συρτάρι του ψυγείου, ο δε αποξηραμένος σε κουτί αεροστεγές και σε ξηρό μέρος.

Φύλλα μαϊντανού

Οι δύο κύριες ομάδες μαϊντανού που χρησιμοποιούνται ως βότανα είναι ο σγουρόφυλλος (δηλ.) (P. crispum ομάδα crispum· συν. P. crispum ποικ. crispum) και ο Ιταλικός ή επίπεδος πλατύφυλλος (P. crispum ομάδα neapolitanum· συν. P. crispum ποικ. neapolitanum)· από αυτές, η ομάδα neapolitanum ομοιάζει περισσότερο με το φυσικό άγριο είδος. Ο επίπεδος πλατύφυλλος μαϊντανός, προτιμάται από ορισμένους κηπουρούς, καθώς είναι πιο εύκολος στην καλλιέργεια και περισσότερο ανεκτικός τόσο στη βροχή όσο και στον ήλιο και λέγεται ότι έχει μια ισχυρότερη γεύση (αν και αυτό αμφισβητείται), ενώ ο σγουρόφυλλος μαϊντανός προτιμάται από τους άλλους λόγω της πιο διακοσμητικής εμφάνισης στο γαρνίρισμα. Ένας τρίτος τύπος, καλλιεργείται μερικές φορές στη νότια Ιταλία, έχει παχύς μίσχους φύλλων και ομοιάζει με το σέλινο.

Ρίζα μαϊντανού

Ένας άλλος τύπος μαϊντανού που καλλιεργείται ως λαχανικό ρίζας, είναι η ρίζα μαϊντανού του Αμβούργου (P. crispum ομάδα radicosum, συν. P. crispum ποικ. tuberosum). Αυτό το είδος μαϊντανού παράγει πολύ πιο χοντρές ρίζες από τα είδη που καλλιεργούνται για τα φύλλα τους. Αν και σπάνια χρησιμοποιείται στην Βρετανία και τις Ηνωμένες Πολιτείες, η ρίζα μαϊντανού είναι κοινή στις κουζίνες της κεντρικής και Ανατολικής Ευρώπης, όπου χρησιμοποιείται σε σούπες και μαγειρευτά κατσαρόλας ή απλά τρώγεται ωμή, ως σνακ (όπως το καρότο).
Αν και η ρίζα μαϊντανού ομοιάζει με την παστινάκη, η οποία είναι μεταξύ των πιο στενών συγγενών στην οικογένεια των Απιίδων (Apiaceae), η γεύση της είναι πολύ διαφορετική.

Μαγειρική χρήση

Ο μαϊντανός είναι ένα από τα «εκλεπτυσμένα χορταρικά» (fines herbes) της Γαλλικής κουζίνας, η οποία περιλαμβάνει επίσης το εστραγκόν, το μυρώνι και το σχοινόπρασο. Χρησιμοποιείται επίσης ευρέως στη μαγειρική της Μέσης Ανατολής, Ευρώπης, Βραζιλίας και Αμερικής. Ο σγουρόφυλλος μαϊντανός συχνά χρησιμοποιείται ως μια γαρνιτούρα. Ο πράσινος μαϊντανός χρησιμοποιείται συχνά ως γαρνιτούρα σε πιάτα με πατάτες (βραστές ή πουρέ), σε πιάτα με ρύζι (ριζότο ή πιλάφι), σε ψάρια, κοτόπουλο, αρνί, χήνα, μπριζόλες, καθώς και στο κρέας κατσαρόλας ή τα βραστά λαχανικά (συμπεριλαμβανομένων γαρίδων creole, μοσχάρι μπουργκινιόν, γκούλας ή κοτόπουλο με πάπρικα).
Στην κεντρική Ευρώπη, ανατολική Ευρώπη και νότια Ευρώπη, καθώς και στη δυτική Ασία, πολλά πιάτα σερβίρονται με φρέσκο πράσινο, ψιλοκομμένο μαϊντανό πασπαλισμένο στην κορυφή. Στη νότια και κεντρική Ευρώπη, ο μαϊντανός είναι μέρος του μπουκέ γκαρνί (bouquet garni), μια δέσμη από φρέσκα βότανα η οποία χρησιμοποιείται ως συστατικό σε συμπυκνωμένους ζωμούς (βάσεις) , σούπες και σάλτσες. Ο φρέσκος ψιλοκομμένος πράσινος μαϊντανός χρησιμοποιείται ως επικάλυψη για σούπες όπως σούπα κοτόπουλου, πράσινες σαλάτες ή σαλάτες όπως η σαλάτα Ολιβιέ και σε ανοιχτά σάντουιτς (open sandwiches) με αλλαντικά ή πατέ (pâté).
Στην Γαλλική κουζίνα, το persillade είναι ένα μείγμα από ψιλοκομμένο σκόρδο και ψιλοκομμένο μαϊντανό.
Ο μαϊντανός είναι το κύριο συστατικό στην Ιταλική πράσινη σάλτσα (salsa verde), η οποία είναι ένα μεικτό καρύκευμα με μαϊντανό, κάπαρη, αντζούγιες, σκόρδο και μερικές φορές ψωμί βουτηγμένο σε ξύδι. Είναι μια Ιταλική συνήθεια να το σερβίρουν με bollito misto ή ψάρι. Η gremolata, ένα μείγμα από μαϊντανό, σκόρδο και ξύσμα λεμονιού, είναι ένα παραδοσιακό συνοδευτικό για το Ιταλικό κοκκινιστό, ossobuco alla milanese.
Στην Αγγλία, η σάλτσα μαϊντανού είναι μια roux-βάσης σάλτσα, που συνήθως σερβίρεται πάνω από το ψάρι ή το gammon.
Η ρίζα του μαϊντανού είναι πολύ κοινή στην Κεντρική, Ανατολική και Νότια Ευρωπαϊκή κουζίνα, όπου χρησιμοποιείται ως σνακ ή λαχανικό σε πολλές σούπες, βραστά, μαγειρευτά και ως συστατικό για ζωμό.
Στη Βραζιλία, ο φρέσκος ψιλοκομμένος μαϊντανός (salsa Πορτογαλική προφορά: ˈsawsɐ) και το φρέσκο ψιλοκομμένο κρεμμύδι (cebolinha Πορτογαλική προφορά: sebuˈɫĩɲɐ) είναι τα κύρια συστατικά του βότανο-καρυκεύματος που ονομάζεται cheiro-verde (Πορτογαλική προφορά: ˈʃejɾu ˈveʁdʒi, κυριολεκτικά "πράσινο άρωμα"), το οποίο χρησιμοποιείται ως βασικό καρύκευμα για τα σημαντικά Βραζιλιάνικα πιάτα, όπως κρέας, κοτόπουλο, ψάρι, ρύζι, φασόλια, βραστά, σούπες, λαχανικά, σαλάτες, καρυκεύματα, σάλτσες και αποθέματα. Το cheiro-verde πωλείται στις αγορές τροφίμων ως ένα σύνολο και των δύο τύπων φρέσκων βοτάνων. Σε ορισμένες περιοχές της Βραζιλίας, ο ψιλοκομμένος μαϊντανός μπορεί να αντικατασταθεί στο μείγμα, με ψιλοκομμένο κόλιανδρο (κόλιαντρο) (coentro Πορτογαλική προφορά: ˈkwẽtɾu).
Ο μαϊντανός είναι βασικό συστατικό σε αρκετές σαλάτες της Μέσης Ανατολής όπως στο Λιβανέζικο ταμπούλε (tabbouleh).

Θρεπτικά περιεχόμενα και προφυλάξεις

Ο μαϊντανός είναι πηγή φλαβονοειδών και αντιοξειδωτικών, ειδικά λουτεολίνη, απιγενίνη, φολικό οξύ, βιταμίνη Κ, βιταμίνη C και βιταμίνη Α. Μισή κουταλιά της σούπας (ένα γραμμάριο) αποξηραμένου μαϊντανού περιέχει περίπου 6,0 µg λυκοπενίου και 10,7 µg άλφα καροτίνης, καθώς 82,9 μg λουτεΐνη+ζεαξανθίνη και 80,7 μg β-καροτένιο.
Η υπερβολική κατανάλωση μαϊντανού θα πρέπει να αποφεύγεται από τις έγκυες γυναίκες. Είναι ασφαλές σε κανονικές ποσότητες φαγητού, αλλά οι μεγάλες ποσότητες μπορεί να έχουν μητροτονικά (uterotonic) αποτελέσματα.
Ήταν γνωστός στην Αρχαία Ελλάδα, όπου χρησιμοποιείτο τόσο ως αρωματικό βότανο όσο και ως φάρμακο σε διάφορες παθήσεις. Στα Νέμεα, οι νικητές των αγώνων ετιμώντο με στεφάνια φτιαγμένα από μαϊντανό. Οι στρατιώτες του Μεγάλου Αλεξάνδρου, ξεψειριάζονταν, τρίβοντας τούφες μαϊντανού στα σημεία όπου η φαγούρα ήταν ανυπόφορη. 
Στην Αρχαία Ρώμη και επειδή το φυτό περιέχει πολλές αμφεταμίνες, οι μονομάχοι ντοπαρίζονταν με αυτόν πριν εξέλθουν στην αρένα. Οι Ρωμαίοι γενικώς όχι μόνο τον μασούσαν, αλλά και τον φορούσαν στο κεφάλι τους (σαν στεφάνι), για να απορροφά τις αναθυμιάσεις του αλκοόλ και κατά συνέπεια να μην μεθούν τόσο σύντομα.      
Ο μαϊντανός είναι χρήσιμος ως αντισπασμωδικό, διαλύων τα αέρια, διουρητικό, εμμηναγωγό, αποχρεμπτικό. Είναι πολύ πλούσιος σε μεταλλικά άλατα (κάλιο, νάτριο, σίδηρο κ.ά.) και σε φυσικές βιταμίνες A, B₂, C, γι'αυτό και τα αναιμικά, αδύναμα, κουρασμένα, τα ευαίσθητα άτομα και γενικώς αυτά που ανάρρωσαν πρόσφατα από ασθένεια, δύνανται να βοηθηθούν αν π.χ. μαγειρέψουν στην σούπα τους, λίγες φέτες ρίζας μαϊντανού. Το τσάι μαϊντανού, ειδικά εκείνο που παρασκευάζεται από τους σπόρους και τα φύλλα αλλά επίσης και τον χυμό του, χρησιμεύει για την υδρωπικία, ίκτερο, άσθμα, βήχα και καταστέλλει την εμμηνόρροια ή ανακουφίζει από την δύσκολη εμμηνόρροια. Ο χυμός επίσης, χρησιμοποιείται για την θεραπεία της επιπεφυκίτιδας και της φλεγμονής των βλεφάρων (βλεφαρίτιδα). Είναι σημαντικό να λαμβάνεται η ενδεδειγμένη δοσολογία και ο μαϊντανός δεν θα πρέπει να λαμβάνεται καθόλου αν υφίσταται φλεγμονή των νεφρών. Λέγεται, ότι μια έγχυση του χορταριού, είναι αποτελεσματική κατά της χολολιθίασης. Τα μελανιασμένα φύλλα, συνίστανται για εξωτερική εφαρμογή στους μώλωπες. Το τσάι που γίνεται από το άλεσμα των σπόρων, σκοτώνει τα ζωύφια στο τριχωτό της κεφαλής.