Ελαιόλαδο

Παραγωγή και επεξεργασία

Οι ελιές συλλέγονται με τα χέρια ή με τίναγμα του δένδρου με ραβδισμό ή με μηχανήματα. Μετά τη συλλογή ο καρπός μεταφέρεται το συντομότερο στο ελαιοτριβείο (ή αλλιώς ελαιουργείο, κοινώς λιοτρίβι, "λουτριβιό" ή φάμπρικα) ώστε να αποφευχθεί η ζύμωση και η ανάπτυξη μούχλας που υποβαθμίζει την ποιότητα του ελαιολάδου. 
Στα ελαιουργεία η επεξεργασία αρχίζει με το ζύγισμα, τον διαχωρισμό και το πλύσιμο των ελιών. Οι ελιές, που έχουν τοποθετηθεί σε τελάρα ή σάκκους, μεταφέρονται με αναβατόρια σε μια μεγάλη λεκάνη η οποία βρίσκεται σε ένα ύψωμα του ελαιουργείου. Από εκεί πέφτουν με χοανοειδείς αγωγούς σε θραυστήρες ή μυλόλιθους. Ακολουθεί η μάλαξη του πολτού της ελιάς, με ανάδευση επί μισή ή μία ώρα σε συσκευές που λέγονται "μαλακτήρες". Εκεί μπορεί να γίνεται και θέρμανση της ελαιόμαζας για να βελτιωθεί η απόδοση σε λάδι. Για καλής ποιότητας ελαιόλαδο η μάλαξη γίνεται "εν ψυχρώ", δηλαδή σε θερμοκρασία δωματίου.
Μετά τη μάλαξη, στα παραδοσιακά πιεστήρια (που πλέον είναι ελάχιστα στην Ελλάδα), με τη βοήθεια ισχυρών υδραυλικών πιεστηρίων, εξάγονται τα υγρά της ελιάς, που είναι μείγμα ελαιολάδου με υδαρή συστατικά του καρπού. Στα σύγχρονα ελαιοτριβεία ο διαχωρισμός των υγρών από τα στερεά γίνεται με φυγοκέντρηση σε συσκευές που ονομάζονται "ντεκάντερ". Το στερεό υποπροϊόν που μένει ονομάζεται "πυρήνας". 
Τα υγρά που λαμβάνονται από το ντεκάντερ (βασικά μείγμα νερού και λαδιού) οδηγούνται σε έναν ή περισσότερους φυγοκεντρικούς διαχωριστήρες όπου το λάδι διαχωρίζεται από το υδαρές τμήμα λόγω διαφοράς στην πυκνότητα. Τα υδαρή συστατικά που αποβάλλονται ονομάζονται κοινώς "κατσίγαρος" και είναι σκούρου καφέ χρώματος και χαρακτηριστικής οσμής.
Στα ελαιουργεία υπάρχουν επίσης δεξαμενές όπου συγκεντρώνονται οι μούργες και τα νερά του πλυσίματος των ελαιών. 
Τα υγρά απόβλητα των ελαιοτριβείων (γνωστά και ως "κατσίγαρος") παλαιότερα απορρίπτονταν στο περιβάλλον, γι' αυτό και τα περισσότερα ελαιοτριβεία ήταν κοντά σε ρέματα ή ακόμα και κοντά στη θάλασσα. Στη σύγχρονη εποχή αυτά τα απόβλητα θεωρούνται μόλυνση για το περιβάλλον και λαμβάνονται διάφορα μέτρα για επεξεργασία τους ή αποθήκευση σε σηπτικές δεξαμενές. Σε ορισμένες περιπτώσεις από τα υγρά απόβλητα με φυγοκέντρηση παράγεται βιομηχανικό ελαιόλαδο που προορίζεται είτε για ραφινάρισμα είτε για βιομηχανική χρήση.  Σε κάθε περίπτωση η διαχείριση των υγρών αποβλήτων των ελαιοτριβείων είναι δύσκολη διότι έχουν υψηλό οργανικό φορτίο και δυσοσμία. 
Τα στερεά απόβλητα λέγονται κοινώς "πυρήνας" ή κοινώς "λιοκόκι". Αυτός αποτελείται από κυτταρινούχες ουσίες από το κουκούτσι, τη σάρκα και το φλοιό της ελιάς. Ο πυρήνας περιέχει ένα σημαντικό ποσό ελαιολάδου το οποίο λαμβάνεται με φυσικοχημικές μεθόδους στα πυρηνελαιουργεία. Εκεί βασικά γίνεται ξήρανση του υλικού και στη συνέχεια εκχύλιση του ελαιολάδου με οργανικό διαλύτη. Το ελαιόλαδο που παράγεται εκεί, το ακατέργαστο πυρηνέλαιο, είναι ακατάλληλο για βρώση λόγω υψηλής οξύτητας και δυσάρεστης οσμής και γεύσης. Για να γίνει βρώσιμο υφίσταται εξευγενισμό ή "ραφινάρισμα" σε ειδικά εργοστάσια που λέγονται "ραφιναρίες". Ο εξευγενισμός είναι μια έντονη χημική διαδικασία που καταστρέφει μεγάλο μέρος από τη γεύση, το άρωμα και ορισμένα χρήσιμα θρεπτικά συστατικά του ελαιολάδου. Το παραγόμενο ελαιόλαδο δεν λέγεται πλέον "παρθένο ελαιόλαδο" και διατίθεται στην κατανάλωση μόνο ως μείγμα με παρθένο. Είναι η κατώτερη από τις κατηγορίες βρώσιμου ελαιολάδου που διατίθενται στην αγορά. 
Από την επεξεργασία του πυρήνα απομένει η ξηρή ουσία ή "πυρηνόξυλο" που συνήθως χρησιμοποιείται ως καύσιμο, συχνά επιστρέφοντας στα ελαιοτριβεία τα οποία χρειάζονται αρκετή ενέργεια για  θέρμανση του νερού. Ο πυρήνας μπορεί να χρησιμοποιηθεί και  ως λίπασμα ή και ζωοτροφή. 
Τα ελαιόλαδα που κυκλοφορούν στο εμπόριο διακρίνονται σε βρώσιμα και σε βιομηχανικά. Τα πρώτα διακρίνονται βασικά σε παρθένα ελαιόλαδα και σε απλά ελαιόλαδα. Τα τελευταία είναι τα μίγματα παρθένου ελαιολάδου με εξευγενισμένο ελαιόλαδο ή πυρηνέλαιο. Ανάλογα με το στάδιο ωρίμασης των ελαιών, ορισμένα παρθένα ονομάζονται αγουρέλαια.  Η μέση απόδοση από 100 κιλά ελαιών, που κυμαίνεται ανάλογα με την ποιότητα, το έτος και το σύστημα επεξεργασίας, είναι περίπου 10-25 κιλά λάδι, 35-50 κιλά ελαιοπυρήνα και 35-50 κιλά υγρά υπολείμματα. Σε ορισμένες χώρες επιτρέπεται η πώληση μίγματος ελαιολάδου με σπορέλαια. Αυτό δεν επιτρέπεται στην Ευρωπαϊκή Ένωση.

Εξευγενισμός του ελαιολάδου

Η επεξεργασία αυτή πραγματοποιείται σε ελαιόλαδα κατώτερης ποιότητας, τα οποία έχουν δυσάρεστη οσμή και γεύση, επειδή περιέχουν υψηλή οξύτητα ή προσμίξεις από ξένες ύλες, ανεπιθύμητο χρώμα κλπ. Χάρη στον εξευγενισμό (ραφινάρισμα),  τα ελαιόλαδα χάνουν την ανεπιθύμητη οξύτητα αλλά ταυτόχρονα υποβαθμίζονται και γευστικά και θρεπτικά. Εάν στο ελαιόλαδο, εκτός από τα ελεύθερα λιπαρά οξέα, υπάρχουν και ακαθαρσίες (ρητινώδεις ουσίες, πρωτεΐνες ή υπολείμματα φυτικών ιστών) για τον εξευγενισμό απαιτείται μετάγγιση, πλύσιμο, διύλιση και αφαίρεση με διαλύτες και διαδοχικές διηθήσεις της ελαιώδους φάσης με επανάκτηση του διαλύτη. Το θειούχο ελαιόλαδο, εκχύλισμα με τον θειούχο άνθρακα, είναι πράσινο και έχει δυσάρεστη οσμή. Γι' αυτό χρησιμοποιείται στην παρασκευή πράσινου σαπουνιού ή, αν δεν έχει πολύ μεγάλη οξύτητα, εξευγενίζεται και χρησιμοποιείται ως εδώδιμο. 

Το εξευγενισμένο ελαιόλαδο έχει πολύ μικρή οξύτητα - σχεδόν μηδενική - αλλά και πολύ λίγο από το χαρακτηριστικό άρωμα του παρθένου ελαιολάδου. Για το λόγο αυτό δεν επιτρέπεται να πωλείται αμιγές αλλά μόνο με την προσθήκη τουλάχιστον 30% παρθένου ελαιολάδου. Η ετικέτα αυτών των μιγμάτων πρέπει να γράφει σαφώς ότι πρόκειται για μείγμα.

Φυσικά και χημικά χαρακτηριστικά

Το ακατέργαστο παρθένο ελαιόλαδο είναι ένα μείγμα διαφόρων συστατικών. Αυτά μπορούν να διακριθούν σε τρείς κατηγορίες: Γλυκερίδια, λιποδιαλυτές ουσίες και υδατοδιαλυτές ουσίες. Επίσης μπορούν να διακριθούν σε σαπωνοποιούμενα και μή σαπωνοποιούμενα συστατικά. Τα γλυκερίδια, τα οποία είναι και σαπωνοποιούμενα συστατικά, είναι κυρίως τριγλυκερίδια, δηλαδή εστέρες της γλυκερίνης με λιπαρά οξέα. Τα τελευταία είναι κυρίως τα: ελαϊκό, παλμιτελαϊκό, λινελαϊκό, στεατικό και παλμιτικό. Τα τρία πρώτα είναι ακόρεστα λιπαρά οξέα, και τα άλλα δύο κεκορεσμένα.