Μακαρόνια

Η παράδοση

Παραδοσιακά, τα μακαρόνια είχαν μήκος 50 εκατοστά, ωστόσο μικρότερα μήκη άρχισαν να γίνονται αρκετά δημοφιλή κατά τη διάρκεια του δεύτερου μισού του 20ου αιώνα και τώρα τα μακαρόνια είναι συνήθως διαθέσιμα σε μήκη από 25 έως 30 εκατοστά. Μία μεγάλη ποικιλία πιάτων με ζυμαρικά βασίζεται στα μακαρόνια, από την απλή μακαρονάδα με τυρί μέχρι τις παραδοσιακές μακαρονάδες με κόκκινη σάλτσα, κιμά και άλλες σάλτσες.

Πώς παράγονται τα μακαρόνια

Τα μακαρόνια γίνονται με την ανάμιξη σιμιγδαλιού και νερού, χωρίς την προσθήκη οποιωνδήποτε συντηρητικών ή χρωστικών ουσιών. Το σιμιγδάλι είναι το αποτέλεσμα της άλεσης του σκληρού σιταριού. Το σιμιγδάλι αναμιγνύεται με νερό και ανακατεύεται μέχρι να γίνει ζύμη. Σε αυτό το στάδιο προστίθενται και τυχόν άλλα υλικά όπως γνήσιο αποξηραμένο αυγό, ντομάτα ή σπανάκι για είδη όπως τα τρικολόρε, τα λαζάνια ή ταλιατέλλες. Η ζύμη ζυμώνεται σε κενό αέρος μέχρι να γίνει ομοιόμορφη και στη συνέχεια περνά με πίεση μέσα από τα διάφορα καλούπια, τα οποία καθορίζουν και το σχήμα των μακαρονιών.
Τα μακαρόνια στη συνέχεια περνούν μέσα από παστεριωτές σε θερμοκρασίες 80 - 90 βαθμών Κελσίου, όπου εξολοθρεύονται οιουδήποτε είδους μικρόβια και προχωρούν στα αυτόματα αποξηραντήρια, όπου αποξηραίνονται σταδιακά με ζεστό και υγρό αέρα για αρκετές ώρες, ανάλογα με το σχήμα. Αφού αποξηρανθούν, τα μακαρόνια μπαίνουν στις αυτόματες μηχανές συσκευασίας όπου ζυγίζονται και συσκευάζονται σε πακέτα από υλικό κατάλληλο για τρόφιμα.
Η όλη διαδικασία από την ζύμωση των πρώτων υλών μέχρι και τη συσκευασία του τελικού προϊόντος σε πακέτα γίνεται αυτόματα και χρειάζεται, ανάλογα με το σχήμα, από 6 έως και 24 ώρες για να συμπληρωθεί.
Τα μακαρόνια έχουν διάρκεια ζωής πολύ μεγαλύτερη από τα δύο χρόνια που αναγράφεται συνήθως στα πακέτα, φτάνει να φυλάγονται κάτω από τις κατάλληλες συνθήκες φύλαξης, δηλαδή σε δροσερό και ξηρό μέρος.
Σε όλα τα μοντέρνα μακαρονοποιεία, η διαδικασία είναι πλήρως αυτοματοποιημένη, με σύγχρονα ηλεκτρονικά όργανα ελέγχου, χωρίς να χρειάζεται σε οποιοδήποτε στάδιο ανθρώπινη παρέμβαση.

Η βιομηχανία ζυμαρικών στην Ελλάδα

Η κλασσική μακαρονάδα είναι συνυφασμένη με την κόκκινη σάλτσα, η οποία μπορεί να περιέχει διάφορα μυρωδικά (κυρίως ρίγανη και βασιλικό), ελαιόλαδο, κρέας ή λαχανικά. Άλλες δημοφιλείς μακαρονάδες είναι η αγαπημένη μπολονέζ – ή αλλιώς «μακαρόνια με κιμά» και η καρμπονάρα. Σκληρά τριμμένα τυριά προστίθενται συνήθως, όπως η παρμεζάνα, το πεκορίνο, η μυζήθρα και η γραβιέρα.
Η ιστορία των ελληνικών ζυμαρικών ξεκινά από το πρώτο μισό του 19ου αιώνα στο Ναύπλιο, την πρώτη πρωτεύουσα του νεοσύστατου ελληνικού κράτους. Εκεί λειτούργησε το 1824 η πρώτη «Φάμπρικα Μακαρονιών» όπως χαρακτηριστικά την αποκαλούσαν οι Ναυπλιώτες. Μέχρι τότε τα μόνα ζυμαρικά που γνώριζαν οι Έλληνες ήταν αυτά που έφτιαχναν στα σπίτια τους δηλ. οι παραδοσιακές χυλοπίτες και ο τραχανάς. Σύντομα δημιουργήθηκαν και άλλες μικρές βιομηχανίες ζυμαρικών κυρίως από ιδιοκτήτες αλευρόμυλων. Κάποιες από αυτές εγκατέλειψαν γρήγορα την προσπάθεια, ενώ κάποιες διατήρησαν την δραστηριότητα με επιτυχία έως τις μέρες μας.

1890: Βεζούβιος και Super STAR

Το 1875 στην Τεγέα της Αρκαδίας ο Β. Χαραλαμπόπουλος δημιούργησε μια οικοτεχνία που παρήγαγε μακαρόνια. Λίγα χρόνια αργότερα, το 1890, η οικοτεχνία μεταφέρθηκε στο Ναύπλιο και μετατράπηκε σε βιοτεχνία από τους Χαρ. Χαραλαμπόπουλο και Θ. Χαραλαμπόπουλο.
Τότε λανσάρεται και η πρώτη μάρκα ζυμαρικών με την επωνυμία «Βεζούβιος», που είναι και τα πρώτα επώνυμα ζυμαρικά στην ιστορία του κλάδου. Το 1909 η μακαρονοποιία μεταφέρεται στον Πειραιά και με τα χρόνια μετατρέπεται σε βιομηχανία, η οποία το 1952 λανσάρει τα μακαρόνια «ΣΤΑΡ».

1910: Μακαρόνια KORANA

Η ιστορία της αρχίζει στα 1910 στο εμπορικό λιμάνι του Πειραιά. Ξεκινάει σαν προσωπική επιχείρηση, ενώ μεταπολεμικά (1946) αναπτύσσεται σε βιομηχανία.

1926: Μακαρόνια ΑΒΕΖ

Η ΑΒΕΖ έχει ιστορία 125 ετών και ρίζες από την  Κωνσταντινούπολη, όπου τη δεκαετία του 1880, ο υποδηματοποιός Κ. Μήκας σερβίριζε  μακαρόνια στους πελάτες του μαγαζιού του, όσο αυτοί περίμεναν να τους φτιάξει τα παπούτσια! Γρήγορα το τσαγκαράδικο μετατράπηκε σε μακαρονοποιείο. Μετά τη μικρασιατική καταστροφή η βιομηχανία μεταφέρθηκε στη Θεσσαλονίκη και μάλιστα θεωρείται από τις πρώτες σε ολόκληρη τη χώρα, καθώς ιδρύθηκε το 1926.

1927: Μακαρόνια ΜΙSKΟ

Το 1927  ξεκίνησε την πορεία της στον Πειραιά η MISKO από τις οικογένειες Μιχαηλίδη και Κωνσταντίνη. Η επωνυμία της προήλθε από την ένωση των δύο επιθέτων των ιδρυτών της. Το 1953 η εταιρεία πέρασε σε άλλη ιδιοκτησία και μεταφέρθηκε στην Πάτρα, ενώ το 1991 η MISKO εξαγοράστηκε από τον όμιλο της Barilla SpA, της μεγαλύτερης εταιρείας ζυμαρικών παγκοσμίως.

1932: Μακαρόνια ΗΛΙΟΣ

Η εταιρεία  ιδρύθηκε το 1932 στην Ελευσίνα και το 1934 μεταφέρθηκε στο κέντρο της Αθήνας σε ιδιόκτητο εργοστάσιο, στο Μεταξουργείο. Τα πρώτα ζυμαρικά ονομάζονται «SANTÉ», αλλά μετά το τέλος  του Β’ Παγκοσμίου Πολέμου μετονομάζονται σε «ΗΛΙΟΣ» και καθιερώνουν  το σύνθημα ΑΓΟΡΑΣΤΕ ΠΟΙΟΤΗΤΑ». Το 1995 η εταιρεία εξαγοράζεται από τον αλευροβιομήχανο Παναγιώτη Δάκο που συνεχίζει τη λειτουργία της.

1938: Από την ΒΕΖΑΚ στην Μέλισσα

Η πρώτη επαφή της οικογένειας Κίκιζα με τα ζυμαρικά ξεκίνησε το 1938 όταν συνεταιρίζονται με το μακαρονοποιείο «Δήμητρα»  και του αναθέτουν να φτιάξει ζυμαρικά με την φίρμα τους. Το 1947 ο Αλέξανδρος Κίκιζας με τον αδελφό του Γρηγόρη, ιδρύουν μια μονάδα παραγωγής μακαρονιών στην Αθήνα με την επωνυμία «ΒΕΖΑΚ» (Βιομηχανία Εκλεκτών Ζυμαρικών Αδελφών Κίκιζα). 
Όταν ο  Γρηγόρης αποχωρεί  η εταιρεία περνάει στα χέρια του Αλέξανδρου, που καθιερώνει την επωνυμία «Μέλισσα», το σύμβολο της εργατικότητας και τα μακαρόνια κυκλοφορούν σε κυλινδρική συσκευασία.

1939: Μακαρόνια ΜΑΚΒΕΛ

Η εταιρεία ΜΑΚΒΛ ιδρύθηκε το 1939, αρχικά με την επωνυμία "Ερμής", όταν ο Παντελής Κωνσταντινίδης μαζί με τον αδερφό του Νίκο ξεκίνησαν την εμπορία ζυμαρικών στην περιοχή της Θεσσαλονίκης. Το 1945, μετά την απόκτηση μιας μικρής βιοτεχνικής μονάδας στην περιοχή της δυτικής Θεσσαλονίκης, μετονομάζουν την εταιρεία σε "ΜΑΚΒΕΛ", συντομογραφία της φράσης "Μακαρονοποιείο Βορείου Ελλάδος" και ξεκινούν την παραγωγή ζυμαρικών. Το 1962, η εταιρεία μεταφέρεται σε νέες βιομηχανικές εγκαταστάσεις με σκοπό την αύξηση της παραγωγής. Φημισμένη για τον εξαγωγικό της προσανατολισμό, η εταιρεία κατακτάει την πρώτη θέση στον πίνακα εξαγωγικών επιχειρήσεων στο χώρο των ζυμαρικών το 1982 και την ίδια χρονιά βραβεύεται γι' αυτό το λόγο με το βραβείο εξαγωγών «ΕΡΜΗΣ» του Εμπορικού και Βιομηχανικού Επιμελητηρίου Αθηνών. Από το 1996, η εταιρεία "ΜΑΚΒΕΛ" μαζί με τον όμιλο EURICOM, ιδρύει την εταιρεία EURIMAC Α.Ε. και προχωράει σε επενδύσεις για την κατασκευή νέας βιομηχανικής μονάδας στη Βιομηχανική Περιοχή του Κιλκίς. Έως σήμερα, τα μακαρόνια "ΜΑΚΒΕΛ", με έμβλημα τον Λευκό Πύργο, σύμβολο της συμπρωτεύουσας, συνεχίζουν να αποτελούν τη αγαπημένη συνήθεια των Ελλήνων καταναλωτών, τόσο εκείνων του εξωτερικού όσο αυτών της χώρας.

1957: Μακαρόνια η κυρία ΣΤΕΛΛΑ

Η ιστορία της ξεκινά το 1957, όταν οι αδελφοί Πανουτσόπουλοι δημιουργούν μια παραδοσιακή βιοτεχνία ζυμαρικών, έχοντας σαν κύριο μέλημά τους την παρασκευή νόστιμων ζυμαρικών από ποιοτικά υλικά.  Πολλοί Έλληνες ταυτίζονται με τον συμπαθητικό φούρναρη και το γνωστό σλόγκαν "40 χρόνια φούρναρης…έχω ψήσει!", το οποίο γίνεται συνώνυμο με τη μάρκα και σηματοδοτεί μια ολόκληρη εποχή.

Η παγκόσμια ιστορία των μακαρονιών

Η καταγωγή των μακαρονιών είναι γεμάτη μύθους και αντιφάσεις. Από τον ευρύτατα διαδεδομένο θρύλο, ότι τα μακαρόνια τα έφερε στην Ιταλία στον 13ο αιώνα ο Μάρκο Πόλο από την Άπω Ανατολή, έως την αναφορά για ύπαρξη ζυμαρικών στα 1000 π.χ., στην αρχαία Ελλάδα. Σύμφωνα με την τελευταία, η λέξη "λάγανον" περιέγραφε μία φαρδιά πλακωτή ζύμη από νερό και αλεύρι, την οποία οι Έλληνες έκοβαν σε λωρίδες. Αυτή η μέθοδος φαίνεται πως μεταφέρθηκε στην Ιταλία στον 8ο αιώνα π.χ. και στα λατινικά έγινε "laganum". Εικάζεται ότι η λέξη "λαζάνια" έχει τη ρίζα της σε αυτή την λέξη. Αυτή η ιστορία πιστοποιείται από Λατίνους συγγραφείς όπως ο Κικέρων, ο Οράτιος και ο Απίκιος.
Ένας άλλος μύθος με ενδείξεις για την ύπαρξη των ζυμαρικών αναφέρεται σε ευρήματα που ανακαλύφθηκαν σε τοιχογραφίες του 4ου αιώνα π.χ., σε οικισμό των Ετρούσκων βόρεια της Ρώμης, όπου αναπαριστώνται διάφορα σκεύη για το βράσιμο νερού, μία επιφάνεια για την ανάμιξη νερού με αλεύρι, ένας κυλινδρικός πλάστης και ένα εργαλείο κοπής.
Τα ζυμαρικά υπήρχαν χωρίς αμφιβολία και στην αρχαία Κίνα, καθώς και στον Αραβικό κόσμο, αφού υπάρχουν γραπτές αναφορές σε μεσαιωνικά κείμενα του Ισλάμ για κάποια ζυμαρικά με την ονομασία "rishta". Αυτό που παραμένει άγνωστο είναι το κατά πόσον αυτά προϋπήρχαν της Ελληνικής εκδοχής, ότι οι Αρχαίοι Έλληνες έφτιαχναν ένα είδος ζυμαρικού με μεγάλο μάκρος για να μακαρίζουν τους νεκρούς τους - από εκεί προήλθε το όνομα μακαρόνι.
Οι ιστορίες για τα μακαρόνια συνεχίζονται στη Σικελία και τους Σαρακηνούς, στο Παλέρμο, στο βιβλίο του μάγειρα Martino da Como, στα κείμενα του Bartolomeo Sacchi, στα κείμενα του Βοκκάκιου. Από τον 15ο αιώνα και μετά τα μακαρόνια αρχίζουν να κατασκευάζονται και σε εμπορική βάση αλλά είναι τον 18ο αιώνα που τα μακαρόνια γνώρισαν την μεγάλη τους άνθηση. Το 1700 υπήρχαν στην Νάπολη κάπου 60 καταστήματα που πουλούσαν ζυμαρικά, τα οποία έφτασαν τα 280 το 1785. Το κλίμα της Νάπολης ήταν ιδανικό για την σωστή αποξήρανση των μακαρονιών τα οποία άπλωναν σε ξύλινες βέργες στον ήλιο να στεγνώσουν σε κάθε γωνιά της πόλης.
Η ανάμιξη της ζύμης μέχρι τότε γινόταν με τα πόδια, όπως το πάτημα των σταφυλιών, μέχρι που ο Βασιλιάς Φερδινάρδος ο 2ος ανάθεσε στον Cesare Spadaccini να κατασκευάσει τον πρώτο μηχανικό πατητήρι από χαλκό. Σύντομα αρχίζουν να λειτουργούν και τα πρώτα εργοστάσια μακαρονιών.
Τα μακαρόνια μέχρι τότε συνδυάζονταν κυρίως με πιπέρι και τυρί και τρώγονταν με τα δάκτυλα. Με την εισαγωγή της ντομάτας από τον Νέο Κόσμο αρχίζουν γύρω στο 1800 να εμφανίζονται και οι πρώτες σάλτσες ντομάτας για μακαρόνια, που ήταν κυρίως ντομάτες που βράζονταν με αλάτι και βασιλικό και σύντομα αρχίζει να χρησιμοποιείται το πηρούνι με τα 4 δόντια το οποίο μπορεί να μεταφέρει με λιγότερες απώλειες τα σπαγγέτι από το πιάτο στο στόμα.