Βακαλάος

Ο βακαλάος (μπακαλιάρος) είναι ψάρι του γένους Γάδος (Gadus) της οικογένειας των γαδιδών, με τα χαρακτηριστικά ακτινοπτερύγια. Μαγειρεμένος θεωρείται εκλεκτό φαγητό, ενώ στη Μεγάλη Βρετανία είναι το πιο συνηθισμένο ψάρι στο δημοφιλές έδεσμα "fish and chips". Έχει ευχάριστο άρωμα, χαμηλά λιπαρά, πολλές πρωτεΐνες και πυκνή λευκή σάρκα, που απολεπίζεται εύκολα. Από το συκώτι των βακαλάων παρέχεται το μουρουνέλαιο, το έλαιο του βακαλάου, που αποτελεί σημαντική πηγή για τις βιταμίνες A, D, K  και τα ωμέγα-3 λιπαρά οξέα (EPA and DHA).
Ζει ως 15 χρόνια, το μήκος του σώματός του φτάνει ως το 1μ. 40 εκ. και το βάρος του μέχρι 15 κιλά. Συνήθως είναι λευκός ή γκρι, αλλά το χρώμα του ποικίλλει από καφέ ως πράσινο ή ακόμα και κόκκινο. Συχνά έχει καφετιά ή κοκκινωπά στίγματα, είτε στο σώμα είτε στο κεφάλι.
Συναντάται κυρίως στις βόρειες χώρες και στα ψυχρά κλίματα, ιδιαίτερα στον Ατλαντικό Ωκεανό και τη Βόρεια Θάλασσα, αλλά βρίσκεται και στον Ειρηνικό, Δυτική και Νότια Αφρική και στην Αργεντινή. Πάντως, η ονομασία προέρχεται από το πορτογαλικό bacalhau, μιας και οι πρώτοι που το παρατήρησαν ήταν οι Πορτογάλοι θαλασσοπόροι του 16ου αιώνα.
Αλιεύεται κυρίως στον Ατλαντικό, αλλά και στη Μεσόγειο, με δίχτυα και παραγάδι. Ο βακαλάος της Μεσογείου ανήκει στη μεγάλη οικογένεια των γαδίμορφων (Merluccius merluccius vulgaris- Μερλούκιος ο μερλούκιος ο κοινός). Τρέφεται με καλαμάρια, αντζούγιες, σαρδέλες, ρέγγες, γαρίδες και άλλα μικρά θαλάσσια. Συναντάται συνήθως στα 70-370 μέτρα, αλλά στην πραγματικότητα μπορεί να ζήσει σε βάθος από 303 έως και 1.000 μέτρα. Ζει στο βυθό κατά τη διάρκεια της ημέρας και τη νύχτα ανεβαίνει σε επιφανειακά θαλάσσια ρεύματα.

Εμπόριο

Ο βακαλάος πρωτοεμφανίστηκε σαν εμπορικό προϊόν ήδη από την εποχή των Βίκινγκς (περί το 800 μ.Χ.). Οι Νορβηγοί κατανάλωναν αποξηραμένο βακαλάο κατά τη διάρκεια των ταξιδιών τους και τον διέδωσαν και στη Νότια Ευρώπη. Αργότερα, τη σκυτάλη πήραν οι Άγγλοι, που εκπαίδευσαν σχετικά τους ναυτικούς τους και έκαναν γνωστά τα πλεονεκτήματά του στην τότε ανακαληφθείσα Αμερική και τον Καναδά. Σημαντικό ρόλο έπαιξαν και οι Βάσκοι θαλασσοπόροι, που διέδωσαν τον βακαλάο στην Αφρική και στην Ασία τον 16ο και 17ο αιώνα.
Η αλιεία του πήρε τέτοια διάσταση ώστε φτάσαμε σε περιόδους κρίσεων όπως τους γνωστούς Πολέμους του Μπακαλιάρου ("Cod War", παραφράζοντας τον "Cold War", τον "Ψυχρό Πόλεμο"), που οδήγησε σε "πάγωμα" των διπλωματικών σχέσεων Αγγλίας και Ισλανδίας στη δεκαετία του 1970. Καθώς τα παγκόσμια αποθέματα του ψαριού μειώνονταν δραστικά, το 1972, η Ισλανδία, της οποίας ο πληθυσμός της εξαρτιόταν σχεδόν αποκλειστικά από την αλιεία, κήρυξε μια "Προστατευόμενη Οικονομική Ζώνη", που ξεπερνούσε τα χωρικά της ύδατα και παράλληλα ανακοίνωσε μέτρα για τον περιορισμό της υπεραλίευσης. Ακολούθησε σειρά από συνοριακά επεισόδια, κατά τα οποία ο ισλανδικός στόλος απομάκρυνε βίαια αγγλικές μηχανότρατες που ψάρευαν σε αυτή την περιοχή. Σαν αποτέλεσμα, το Βρετανικό Ναυτικό, με πολεμικά πλοία και ρυμουλκά επενέβη δυναμικά και εκφόβισε τον κατά πολύ ασθενέστερο ισλανδικό στόλο.
Το 1976 οι δυο πλευρές κατέληξαν σε συμβιβασμό, με τις κυβερνήσεις των δυο χωρών να αποδέχονται την ελευθερία πρόσβασης μόνον 24 βρετανικών πλοιαρίων το χρόνο στην αμφισβητούμενη περιοχή (έκτασης 200 ν. μιλίων ή 370 χλμ.) 
Το 1992, ο Καναδάς επέβαλε κι αυτός μορατόριουμ στην αλιεία του βακαλάου κατά μήκος των ακτών του, ενέργεια που επίσης προκάλεσε διεθνείς αντιδράσεις και αργότερα ανακλήθηκε. Για το 2006, η επιτρεπόμενη αλίευση για τον βακαλάο του βορειοδυτικού Ατλαντικού είχε προσδιοριστεί στους 23.000 τόνους, που αντιπροσώπευαν το μισό του εκτιμώμενου στοκ. Πιο ελπιδοφόρα είναι τα πράγματα για τον βακαλάο του βορειοανατολικού Ατλαντικού, όπου εκτιμάται ότι ζουν 473.000 τόνοι του ψαριού.
Η δραματική μείωση των ποσοτήτων στην πλευρά των ΗΠΑ και του Καναδά, αλλά και η πίεση που ασκείται από τις οικολογικές οργανώσεις και το περιβαλλοντικό κίνημα οδήγησε στην πλήρη απαγόρευση της αλιείας του βακαλάου σε ολόκληρες περιοχές, σε μια προσπάθεια διαφύλαξης της αναπαραγωγής του. Επιπλέον, οι ψαράδες στις βορειοανατολικές πολιτείες των ΗΠΑ επιτρέπεται να κυνηγούν βακαλάους μόνο για 90 ημέρες το χρόνο. Η κυβέρνηση δίνει κίνητρα για να προωθήσει εναλλακτικά είδη, όπως ο γάδος (haddock), που μοιάζει με τον βακαλάο, αλλά είναι μικρότερος και με χαμηλότερο θρεπτικό περιεχόμενο.

Κίνδυνος εξαφάνισης

To εκτιμώμενο απόθεμα του βακαλάου του ΒΑ Ατλαντικού είναι περίπου 1,5 εκατομμύρια τόνοι. Τα τελευταία χρόνια η κατανομή της αλιείας του στη Βόρεια Θάλασσα είναι: Ηνωμένο Βασίλειο 37% (Σκωτία 25%, Αγγλία 12%), Δανία 31%, Νορβηγία 17%, Ολλανδία 10% και το υπόλοιπο 5% στο Βέλγιο και τη Γερμανία.
Στη δεκαετία του 1970, η ετήσια ποσότητα αλίευσης βακαλάου ήταν 200.000 ως 300.000 τόνοι, αλλά τα αποθέματα μειώθηκαν σημαντικά στις δεκαετίες του 1980 και 1990. Το 2003, το ICES (Διεθνές Συμβούλιο για την Εξερεύνηση των Θαλασσών) ανακοίνωσε ότι υπήρχε ορατός κίνδυνος πλήρους εξαφάνισης των αποθεμάτων, αν η υπερ-αλίευση συνεχιζόταν με τους τρέχοντες ρυθμούς και πρότεινε την πλήρη απαγόρευση της αλιείας του βακαλάου, στον Ατλαντικό και τη Βόρεια Θάλασσα, για τις επόμενες τρεις χρονιές. Όμως, οι υπουργοί Γεωργίας και Αλιείας των χωρών της Ευρωπαϊκής Ένωσης δεν αποδέχθηκαν τη σύσταση και, υιοθετώντας την πολιτική της συμφωνίας της ΕΕ με τη Νορβηγία, καθόρισαν την επιτρεπόμενη ποσότητα αλίευσης στους 27.300 τόνους. Μέχρι σήμερα, δεν έχει επιβεβαιωθεί ότι αυτός ο περιορισμός τηρήθηκε πράγματι.

ΕΕ και ΚΑΠ

Τον Απρίλιο του 2002 η Ευρωπαϊκή Επιτροπή ανήγγειλε μια ευρεία μεταρρύθμιση της κοινής αλιευτικής πολιτικής (ΚΑΠ) λόγω της μείωσης των αλιευμάτων και της κρίσης στον αλιευτικό τομέα. Το Ευρωπαϊκό Κοινοβούλιο συμφώνησε ότι η αλιεία πρέπει να καταστεί πιο βιώσιμη. Εξέφρασε, ωστόσο, την ανησυχία του για τις επιπτώσεις της μεταρρύθμισης στην απασχόληση και στις τοπικές κοινωνίες και επιπλέον, αμφισβήτησε την αξιοπιστία των χρησιμοποιούμενων επιστημονικών στοιχείων.  
Το σύνολο του αλιευτικού τομέα αντιπροσωπεύει στο ακαθάριστο εγχώριο προϊόν των κρατών-μελών της Ευρωπαϊκής Ένωσης κάτω του 1%, αποτελεί όμως για την οικονομία πολλών τοπικών κοινωνιών στην Ευρώπη, ιδίως σε παράκτιες και απομακρυσμένες περιοχές, όπως η Γαλικία και η Σκωτία,  δραστηριότητα ζωτικής σημασίας. 
Στοιχεία της ΕΕ υπολογίζουν τις θέσεις εργασίας που σχετίζονται με την αλιεία στην ΕΕ σε πάνω από 500.000, συμπεριλαμβανομένων των θέσεων στον τομέα της μεταποίησης καθώς επίσης και στην υδατοκαλλιέργεια, την έρευνα αγοράς και τη ναυπηγική. Πάντως, ο βιομηχανικός αυτός κλάδος απειλείται λόγω της μείωσης των αλιευτικών πόρων – ήδη κατά την περίοδο 1990 - 1999 απώλεσε πάνω από 75.000 θέσεις εργασίας. Αλλά και οι καταναλωτές διαπιστώνουν ότι το αγαπημένο τους ψάρι εξαφανίζεται από τις προθήκες των ιχθυοπωλείων ή καθίσταται απρόσιτο για αυτούς.  Και στα ψάρια αυτά συγκαταλέγονται οι ποικιλίες υπό εξαφάνιση όπως ο βακαλάος, ο μερλούκιος, ο μελανόγραμμος βακαλάος, ο αστακός Νορβηγίας, η γλώσσα κ.ά.
Βασικός στόχος της ΚΑΠ είναι η διατήρηση των ιχθυαποθεμάτων. Αυτή επιτυγχάνεται μέσω της επέμβασης σε διάφορα επίπεδα. Εντός των υδάτων της ΕΕ, συμφωνούνται όρια για τη μέγιστη ποσότητα ψαριών ή τα συνολικά επιτρεπτά αλιεύματα (TAC) που μπορούν να αλιεύονται με ασφάλεια κάθε χρόνο βάσει επιστημονικών γνωμοδοτήσεων. Τα κράτη-μέλη είναι υπεύθυνα για την εφαρμογή αυτών των ΤAC στους αλιευτικούς τους στόλους. Καθιερώνονται επίσης κανόνες ως προς τις προδιαγραφές του αλιευτικού εξοπλισμού και ως προς τους περιορισμούς σχετικά με την πρόσβαση σε ορισμένες περιοχές, τόσο για να προληφθεί η αλίευση γόνων ή η αλίευση ενηλίκων ψαριών την περίοδο της ωοτοκίας όσο και για να ελαχιστοποιηθεί ο αντίκτυπος της αλιείας στο θαλάσσιο περιβάλλον.
Στην Ελλάδα, ο βακαλάος εισάγεται από τις βόρειες χώρες και διατίθεται ως κατεψυγμένο προϊόν ή σε μορφή καθαρισμένου φιλέτου χωρίς κόκκαλο, έτοιμου για μαγείρεμα.

Συνταγές

Είναι ψάρι που εκτιμάται πολύ για τη λεπτή και εύπεπτη σάρκα του και στη φυσική του μορφή, μπορεί να μαγειρευτεί με διάφορους τρόπους.
Στην ελληνική κουζίνα συνήθως μαγειρεύεται βραστός, σε άφθονο ζωμό με λαχανικά ως σούπα, ενώ σε άλλες μεσογειακές κουζίνες τον μαγειρεύουν βραστό σε συμπυκνωμένο ζωμό (court-bouillon), ή ακόμα και στον ατμό. 
Ο υγρανάλατος ή αλίπαστος (παστός) μπακαλιάρος που συνδέθηκε, παλαιότερα, με την εθνική γιορτή της 25ης Μαρτίου και με τις εξόδους σε λαϊκές ταβέρνες, στις οποίες συχνά δάνειζε το όνομά του δεν είναι ο ίδιος με τον κοινό βακαλάο της Μεσογείου. Αυτός, ο μπακαλιάρος των βορείων θαλασσών, λέγεται "καλλαρίας" ή γάδος (gadus morrhua). Υπήρξε για χρόνια η πιο προσιτή, σε τιμή, λύση για να απολαύσει κανείς ψάρι. Σήμερα όμως, που έχει περιοριστεί η αλιεία του και θεωρείται πια προϊόν εκλεκτό, ο μπακαλιάρος μπήκε στους καταλόγους των γαστρονομικών εστιατορίων, όχι μόνο γιατί είναι γευστικότατος, αλλά και γιατί μαγειρεύεται με πολλούς τρόπους.
Τις περισσότερες συνταγές παστού μπακαλιάρου τις προτείνουν οι Ισπανοί και οι Πορτογάλοι, που έλεγχαν για αιώνες το εμπόριό του. Στην Ισπανία τον τρώνε σε σαλάτα, μαγειρευτό με πιπεριές και ντομάτα, σε διάφορες παραλλαγές τάρτας και κροκέτας. Ειδικά στην Ανδαλουσία, οι μικροί μπακαλιάροι αξιοποιούνται υπέροχα σε μια παράξενη σούπα μαζί με σκόρδα και πολλά κρεμμύδια σε ελαιόλαδο και χυμό νεραντζιού. Στην Πορτογαλία γίνεται σούπα με αυγά και ψήνεται στα κάρβουνα, όπως τα φρέσκα ψάρια. Ο μπακαλιάρος "μπιάνκο" με πατάτες, κρεμμύδια και σκόρδα, είναι μια ανάμνηση του βενετσιάνικου και η διαφορά του από αυτόν είναι ότι δεν έχει λεμόνι και μαϊντανό.
Όταν ο μπακαλιάρος είναι μεγαλύτερος σε μέγεθος, μαγειρεύεται "πλακί" στο φούρνο. Συχνά τον συναντάμε μαγειρεμένο στην κατσαρόλα με λεμόνι και ρίγανη. Η σάρκα του είναι ιδανική και για κροκέτες ψαριού. Η ελληνική κουζίνα τον προτείνει σε κροκέτες, σούπα, τηγανητό στο κουρκούτι, πλακί με ντομάτα, με πράσα, με σταφίδες, με ρύζι κ.ά. Στην Κρήτη συνηθίζεται με ρεβίθια, στην Κεφαλονιά μπακαλιαρόπιτα, στη Σαντορίνη "μπραντάδα", που μόνο κατ’ όνομα συγγενεύει με τη γαλλική μπραντάντ (brandade) της Προβηγκίας, η οποία είναι ένας πουρές μπακαλιάρου με ελαιόλαδο και γάλα, ενίοτε και με σκόρδο και μυρωδικά. Συναντιέται και σε ινδικά πιτάκια σαμόζας, σε κάρυ και στην ακραία εκδοχή της κρεολικής κουζίνας σε σούσι.