Κορίανδρον το ήμερον

Ετυμολογία

Στα αγγλικά κατά τα τέλη του δέκατου τέταρτου αιώνα βεβαιώνεταιη λέξη coriander, που προέρχεται από την παλαιά γαλλική coriandre, μεσαιωνική εξέλιξη του λατινικού coriandrum, που με τη σειρά του προέρχεται από το αρχαίο ελληνικό κορίαννον. Η αρχαιότερη μορφή της λέξης πιστοποιείται στα μυκηναϊκά ελληνικά 'ko-ri-ja-da-na' (γραμμένη σε συλλαβική γραφή γραμμική Β, που ανακατασκευάστηκε ως 'koriadnon', παρομοίως με την εξέλιξη του ονόματος της κόρης του Μίνωα Αριάδνης), το οποίο αργότερα εξελίχθηκε σε 'koriannon' ή 'koriandron'.
Το Cilantro είναι η ισπανική λέξη για το κόλιανδρο, το οποίο επίσης απορρέει από coriandrum. Είναι ο κοινός όρος στα Αγγλικά της Βόρειας Αμερικής για τα φύλλα κόλιανδρου, λόγω της εκτεταμένης χρήσης τους στην Μεξικάνικη κουζίνα.

Φύλλα

Τα φύλλα αναφέρονται ποικιλοτρόπως ως φύλλα κόλιανδρου, φρέσκο ​​κόλιανδρο, Κινέζικος μαϊντανός ή (στη Βόρεια Αμερική) κόλιαντρο.
Δεν  πρέπει να συγχέεται με το culantro (Eryngium foetidum L.), ένα Σελινοειδές (Apiaceae) όπως το κορίανδρον το ήμερον (Coriandrum sativum), αλλά σε ένα διαφορετικό γένος. Το Culantro έχει σαφώς διαφορετική ακανθώδη εμφάνιση, ένα πολύ πιο ισχυρό πτητικό έλαιο στο φύλλωμα και μια ισχυρότερη μυρωδιά.
Τα φύλλα έχουν διαφορετική γεύση από τους σπόρους, με χροιά εσπεριδοειδούς. Ωστόσο, μερικοί άνθρωποι βιώνουν μια δυσάρεστη γεύση σαπουνιού ή μια δυσοσμία και αποφεύγουν τα φύλλα.
Τα φρέσκα φύλλα είναι ένα συστατικό σε πολλά Ινδικά τρόφιμα (όπως τσάτνεϊ και σαλάτες), στα Κινεζικά και Ταϊλανδέζικα πιάτα, στη Μεξικανική μαγειρική, ιδιαίτερα στη salsa (Μεξικανικού τύπου σάλτσας, συνήθως καυτερής) και στη γουακαμόλε (guacamole) (πηχτή Αμερικάνικη σάλτσα, με βάση το αβοκάντο) και ως γαρνιτούρα σε σαλάτες στη Ρωσία και άλλες χώρες της Κοινοπολιτείας Ανεξάρτητων Κρατών (ΚΑΚ). Τα κομμένα φύλλα του κόλιανδρου είναι μια γαρνιτούρα στα Ινδικά πιάτα, όπως το dal (ξηρό όσπριο (φακή, μπιζέλι ή ποικίλα είδη φασολιού) τα οποία έχουν χωρίσει). Καθώς η θερμότητα μειώνει τη γεύση τους, τα φύλλα του κόλιανδρου χρησιμοποιούνται συχνά ωμά ή προστίθενται στο πιάτο αμέσως πριν από το σερβίρισμα. Στις συνταγές της Ινδίας και της Κεντρικής Ασίας, τα φύλλα από κόλιανδρο, χρησιμοποιούνται σε μεγάλες ποσότητες και ψήνονται έως ότου μειωθεί η γεύση τους. Τα φύλλα χαλάνε γρήγορα όταν αφαιρούνται από το φυτό και χάνουν το άρωμά τους, όταν αποξηρανθούν ή καταψυχθούν.

Φρούτα

Οι ξηροί καρποί είναι γνωστοί ως σπόροι κόλιαντρου. Στην Ινδική κουζίνα καλούνται dhania.
Η λέξη κόλιανδρο στην παρασκευή τροφίμων, μπορεί να αναφέρεται αποκλειστικά σε αυτούς τους σπόρους (ως μπαχαρικό), παρά στο φυτό. Οι σπόροι όταν συνθλιβούν, έχουν μια λεμονάτη γεύση εσπεριδοειδούς, λόγω των τερπενίων, της λιναλοόλης και του πινένιου. Έχει χαρακτηριστεί ως θερμό, πικάντικο και με γεύση πορτοκαλιού.
Η ποικιλία C. s. vulgare έχει διάμετρο καρπού 3-5 χιλιοστά (0,12 έως 0,20 ίντσες), ενώ τα φρούτα έχουν διάμετρο 1.5-3 χιιοστά (0,059 έως 0,118 ίντσες). Τα μεγαλόκαρπα είδη καλλιεργούνται κυρίως στις τροπικές και υποτροπικές χώρες, π.χ. το Μαρόκο, την Ινδία και την Αυστραλία και περιέχουν μια χαμηλή  ποσότητα πτητικού ελαίου (0,1-0,4%). Χρησιμοποιούνται ευρέως στη λείανση και με σκοπό την ανάμειξη, στο εμπόριο μπαχαρικών. Οι τύποι με μικρότερους σπόρους, καλλιεργούνται στις εύκρατες περιοχές και περιέχουν συνήθως περίπου 0,4 έως 1,8% πτητικό έλαιο έτσι ώστε προτιμούνται  ως πρώτη ύλη για την παρασκευή του αιθέριου ελαίου.
Συνήθως, βρίσκεται τόσο ως σύνολό αποξηραμένων σπόρων και σε τριμμένη μορφή. Το ψήσιμο ή η θέρμανση των σπόρων σε ένα στεγνό τηγάνι αυξάνει τη γεύση, το άρωμα και την πικάντικη γεύση. Ο αλεσμένος σπόρος κόλιανδρου, χάνει γρήγορα τη γεύση του όταν αποθηκευτεί και τρίβεται καλύτερα πριν τη χρήση. Οι σπόροι του κορίανδρου είναι ένα μπαχαρικό στο γκαράμ μασάλα και στα Ινδικά κάρυ που συχνά χρησιμοποιούν τους τριμμένους καρπούς σε μεγάλες ποσότητες μαζί με το κύμινο, ενεργώντας ως πυκνωτικό.
Οι ψημένοι σπόροι κόλιανδρου, που ονομάζονται dhana dal, τρώγονται ως σνακ. Είναι το κύριο συστατικό των δύο πιάτων στη νότια Ινδία: του sambhar (βραστό πιάτο με βάση τις φακές) και του rasam (σούπα της Νότιας Ινδίας, που παρασκευάζεται παραδοσιακά, χρησιμοποιώντας ως βάση, χυμό ταμαρίνδου (οξυφοίνιξ)).
Εκτός της Ασίας, οι σπόροι του κορίανδρου χρησιμοποιούνται ευρέως στη διαδικασία για τη τουρσοποίηση των λαχανικών. Στη Γερμανία και τη Νότια Αφρική (βλ. boerewors (λουκάνικο της Νότιας Αφρικής), οι σπόροι χρησιμοποιούνται στην παρασκευή λουκάνικων. Στη Ρωσία και την Κεντρική Ευρώπη, σπόροι κόλιανδρου είναι ένα περιστασιακό συστατικό στο ψωμί σίκαλης (π.χ. ψωμί borodinsky), ως εναλλακτική λύση στο αγριοκύμινο.
Η φυλή των ερυθρόδερμων Ζούνι, το έχουν προσαρμόσει στη κουζίνα τους, αναμιγνύοντας τη σκόνη των σπόρων με το chile, χρησιμοποιώντας το ως καρύκευμα με το κρέας και τρώγοντας τα φύλλα ως σαλάτα.
Σπόροι κόλιανδρου χρησιμοποιούνται στη ζυθοποιία, σε ορισμένες μορφές μπύρας, ιδιαίτερα ορισμένες βελγικές μπύρες σιταριού. Σπόροι κόλιανδρου χρησιμοποιούνται με φλούδα πορτοκαλιού, για να προστεθεί μια νότα εσπεριδοειδούς.

Θρεπτικά συστατικά

Το διατροφικό προφίλ του κόλιανδρου είναι διαφορετικό από τους φρέσκους ​​βλαστούς και τα φύλλα. Τα φύλλα είναι ιδιαίτερα πλούσια σε βιταμίνη Α, βιταμίνη C και βιταμίνη Κ, με μέτρια περιεκτικότητα σε διαιτητικά ορυκτά (βλ. στον πίνακα παραπλεύρως). Αν και οι σπόροι έχουν γενικά χαμηλότερη περιεκτικότητα σε βιταμίνες, παρέχουν όμως σημαντικές ποσότητες διαιτητικών ινών, ασβέστιο, σελήνιο, σίδηρο, μαγνήσιο και μαγγάνιο.

Ρίζες

Οι ρίζες του κορίανδρου έχουν μια βαθύτερη, πιο έντονη γεύση απ'ό,τι τα φύλλα. Χρησιμοποιούνται σε μια ποικιλία από Ασιατικές κουζίνες. Χρησιμοποιούνται συνήθως σε πιάτα της Ταϊλάνδης, μεταξύ των οποίων σούπες και πάστες κάρυ.

Ιστορία

Ο κορίανδρος φύεται σε μια ευρεία περιοχή της Εγγύς Ανατολής και της νότιας Ευρώπης, με αποτέλεσμα να είναι  δύσκολο να καθοριστεί ακριβώς πού το φυτό αυτοφύεται ​​και πού έχει εγκατασταθεί  πρόσφατα. Δεκαπέντε αφυδατωμένα mericarps βρέθηκαν στο Προ-κεραμικό Νεολιθικό Β επίπεδο του Nahal Hemar Σπήλαιο στο Ισραήλ, το οποίο μπορεί να είναι το αρχαιότερο αρχαιολογικό εύρημα κόλιανδρου. Περίπου μισό λίτρο mericarps  βρέθηκαν  στον τάφο του Τουταγχαμών και επειδή αυτό το φυτό δεν είναι αυτοφυές στην Αίγυπτο, οι Zohary και Hopf ερμηνεύουν το εύρημα ως απόδειξη ότι ο κόλιανδρος καλλιεργείτο από τους αρχαίους Αιγυπτίους.
Ο κορίανδρος φαίνεται ότι έχει καλλιεργηθεί στην Ελλάδα τουλάχιστον από τη δεύτερη χιλιετία π.Χ.. Ένα από τα Γραμμικής Β δισκία, που ανακτήθηκε από την Πύλο αναφέρεται στα είδη που καλλιεργούνται για την παραγωγή αρωμάτων και φαίνεται ότι χρησιμοποιήθηκε σε δύο μορφές: ως καρύκευμα για τους σπόρους του και ως βότανο για την γεύση των φύλλων του. Αυτό φαίνεται να επιβεβαιώνεται από τα αρχαιολογικά ευρήματα από την ίδια περίοδο: οι μεγάλες ποσότητες των ειδών που προέρχονται από την Πρώιμη Εποχή του Χαλκού στο στρώμα των Σιταγρών στην Περιφέρεια Ανατολικής Μακεδονίας και Θράκης θα μπορούσε να δείξει την καλλιέργεια του είδους εκείνη την εποχή.
Κορίανδρος ήρθε στις Βρετανικές αποικίες στη Βόρεια Αμερική το 1670 και ήταν ένα από τα πρώτα μπαχαρικά που καλλιεργήθηκαν από τους πρώτους αποίκους.

Γεύση και άρωμα

Διαφορετικοί άνθρωποι μπορεί να αντιληφθούν διαφορετικά τη γεύση του κόλιανδρου. Αυτοί που τους αρέσει να λένε ότι έχει μια αναζωογονητική γεύση όπως-λεμονιού ή λάιμ, ενώ σε όσους δεν αρέσει να έχουν μια ισχυρή αποστροφή προς τη γεύση και την οσμή του, παρομοιάζοντας την με εκείνη του σαπουνιού και κοριών. Μελέτες στους διδύμους, έχουν δείξει ότι το 80% των πανομοιότυπων διδύμων μοιράζονται την ίδια προτίμηση για το βότανο, ενώ από τα αδελφικά δίδυμα, συμφώνησαν μόνο τα μισά, γεγονός που δείχνει μια γενετική συνιστώσα για την προτίμηση. Σε μια γενετική έρευνα περίπου 30.000 ατόμων, έχουν βρεθεί δύο γενετικές παραλλαγές, που συνδέονται με την αντίληψη του κόλιανδρου, εκ των οποίων η πιο κοινή είναι ένα γονίδιο που εμπλέκεται στην ανίχνευση των οσμών. Το γονίδιο OR6A2, βρίσκεται μέσα σε μια συστάδα των οσφρητικών υποδοχέων γονιδίων και κωδικοποιεί έναν υποδοχέα που είναι ιδιαίτερα ευαίσθητος στα αλδεΰδη (aldehyde) χημικά. Χημικοί γεύσης έχουν βρει ότι το άρωμα του κορίανδρου, δημιουργείται από μισή δωδεκάδα και πλέον συστατικών και τα περισσότερα από αυτά είναι αλδεϋδή. Εκείνοι που αντιπαθούν την γεύση είναι ευαίσθητοι στις υπαίτιες ακόρεστες αλδεΰδες, ενώ ταυτόχρονα μπορεί επίσης να μην είναι σε θέση να ανιχνεύσει τις αρωματικές χημικές ουσίες που άλλοι βρίσκουν ευχάριστη. Σύνδεση μεταξύ της γεύσης και πολλών άλλων γονιδίων, συμπεριλαμβανομένου και ενός υποδοχέα πικρής γεύσης, έχουν επίσης βρεθεί.

Επιπτώσεις στην υγεία

Ο κορίανδρος μπορεί να προκαλέσει σε ορισμένα άτομα, αλλεργική αντίδραση.