Γκοργκοντζόλα

Η γκοργκοντζόλα (/ɡɔːrɡənˈzoʊlə/; Ιταλική προφορά: [ɡorɡonˈdzɔːla]) είναι ένα ιταλικό Μπλε τυρί με «φλέβες», φτιαγμένο από πλήρες αγελαδινό γάλα. Μπορεί να είναι κρεμώδες ή «σφιχτό», εύθρυπτο και αρκετά αλμυρό, με ένα «τσίμπημα» στη γεύση που προέρχεται από τις μπλε του «φλέβες».  

Ιστορία

Το τυρί γκοργκοντζόλα παράγεται εδώ και αιώνες στην Γκοργκοντζόλα, στην περιοχή του Μιλάνου (Gorgonzola, Milan), αποκτώντας τις πρασινωπές-μπλε ραβδώσεις του κατά τον ενδέκατο αιώνα. Ωστόσο, το γεγονός ότι η πόλη διεκδικεί τη γεωγραφική του προέλευση αμφισβητείται από άλλες τοποθεσίες.

Παραγωγή

Σήμερα παράγεται κυρίως στις βόρειες ιταλικές περιοχές, στο Πεδεμόντιο και τη Λομβαρδία. Χρησιμοποιείται πλήρες αγελαδινό γάλα, στο οποίο προσθέτονται βακτήρια εκκίνησης της ζύμωσης και σπόροι από το είδος μύκητα Penicillium glaucum. Ο Penicillium roqueforti που χρησιμοποιείται στο Ροκφόρ μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί. To τυρόγαλο απομακρύνεται και το τυρί παλαιώνεται σε χαμηλές θερμοκρασίες.
Κατά τη διαδικασία της παλαίωσης μεταλλικές ράβδοι εισέρχονται και αφαιρούνται γρήγορα από το τυρί δημιουργώντας κανάλια αέρα που επιτρέπουν στους σπόρους να γίνουν μύκητες Hypha και να προκαλέσουν τη χαρακτηριστική ράβδωση με τις φλέβες. Η γκοργκοντζόλα παλαιώνεται συνήθως από τρεις έως τέσσερις μήνες. Η διάρκεια της διαδικασίας παλαίωσης καθορίζει τη σταθερότητα του τυριού που γίνεται πιο «σφιχτό» καθώς ωριμάζει. Υπάρχουν δύο ποικιλίες γκοργκοντζόλα, που διαφέρουν κυρίως στη διάρκεια παλαίωσης: η γλυκιά γκοργκοντζόλα (Gorgonzola Dolce ή αλλιώς Sweet Gorgonzola) και η πικάντικη γκοργκοντζόλα (Gorgonzola Piccante ή αλλιώς Gorgonzola Naturale, Gorgonzola Montagna, ή Mountain Gorgonzola).
Σύμφωνα με τον ιταλικό νόμο υπόκειται σε προστατευόμενη ονομασία προέλευσης. Αφού έχει καταχωρηθεί στην Ιταλία σαν Π.Ο.Π., η παραγωγή του επιτρέπεται μόνο σε συγκεκριμένες επαρχίες ( Νοβάρα, Μπέργκαμο, Μπρέσια, Κόμο, Κρεμόνα, Κούνεο, Λέκκο, Λόντι (επαρχία), Μιλάνο, Παβία, Βαρέζε, Βερμπάνο-Κούζιο-Όσσολα, Βερτσέλλι και Καζάλε - Μονφερράτο (επαρχία της Αλεσσάντρια).

Κατανάλωση

Η γκοργκοντζόλα μπορεί να καταναλωθεί με διάφορους τρόπους. Μπορεί να προστεθεί στο ριζότο στο τελευταίο στάδιο του μαγειρέματος για να λιώσει, ή να σερβιριστεί μαζί με το παραδοσιακό πιάτο της βόρειας Ιταλίας Polenta. Η γκοργκοντζόλα με ζυμαρικά εκτιμάται σαν πιάτο σε ολόκληρη την Ιταλία ειδικά από τους λάτρεις του συγκεκριμένου τυριού. Συνήθως πάει με κοντά ζυμαρικά, όπως οι πέννες ή το ριγκατόνι, αλλά όχι με σπαγγέτι ή λινγκουίνε. Προσφέρεται αρκετά συχνά ως επικάλυψη σε πίτσες ενώ μπορεί να προστεθεί και σε σαλάτες. Σε συνδυασμό με άλλα μαλακά τυριά είναι υλικό για την pizza ai quattro formaggi (πίτσα με 4 τυριά).

Στην ποπ κουλτούρα

Ο Τζέιμς Τζόυς στο μυθιστόρημά του Οδυσσέας δίνει στον χαρακτήρα του Μπλουμ ένα γεύμα με «ένα ποτήρι κρασί Βουργουνδίας και ένα σάντουιτς με γκοργκοντζόλα». Το 1972 ο μελετητής του Τζόυς Richard Ellmann στο έργο του Ulysses on the Liffey ισχυρίζεται πως, εκτός από το γεγονός ότι χρησιμεύει ως μια παραβολή στο ότι η ζωή εκτρέφει τη διαφθορά, η γκοργκοντζόλα είναι πιθανόν να είχε επιλεγεί και λόγω των περιπετειών του Δάντη με τη Γοργώ στην Κόλαση ΙΧ. Ο Μπλουμ νικάει το τέρας καταβροχθίζοντάς την. Το 2016 ανέβηκε παράσταση με το όνομα "Gorgonzola: A Cautionary Sicilian Tale" στο Μπρόντγουεϊ.