Φαγόπυρον το εδώδιμον

Ετυμολογία

Η Αγγλική λέξη buckwheat ή beech wheat προέρχεται από τους τριγωνικούς της σπόρους, που μοιάζουν με τους πολύ μεγαλύτερους σπόρους του καρπού οξιάς από την οξιά και το γεγονός ότι χρησιμοποιείται σαν το σιτάρι. Η λέξη πιθανόν να είναι μετάφραση από τα Μεσαία Ολλανδικά boecweite: boec (Μοντέρνα Ολλανδικά beuk), "beech" (βλέπε Πρώτο-Ινδο-Ευρωπαϊκή γλώσσα (PIE) *bhago-) και weite (Μοντέρνα Ολλανδικά weit), + wheat (σιτάρι) ή ενδέχεται να είναι ένας ντόπιος σχηματισμός, στο ίδιο μοντέλο με την Ολλανδική λέξη.

Ιστορία

Ο άγριος πρόγονος του κοινού φαγόπυρου F. esculentum υποείδος ancestrale. Το F. homotropicum είναι ικανό διασταύρωσης (interfertile) με το Φ. το εδώδιμον (F. esculentum) και οι άγριες μορφές έχουν μια κοινή κατανομή, στο Γιουνάν. Ο άγριος πρόγονος του ταταρικού φαγόπυρου (tartary buckwheat), είναι το Φ. το ταταρικόν (F. tataricum) υποείδος potanini.
Το κοινό φαγόπυρο, εξημερώθηκε και καλλιεργήθηκε για πρώτη φορά, στην ενδοχώρα της Νοτιοανατολικής Ασίας, πιθανότατα γύρω στα 6000 π.Χ. και από εκεί εξαπλώθηκε στην Κεντρική Ασία και το Θιβέτ και εν συνεχεία στη Μέση Ανατολή και την Ευρώπη. Η εξημέρωση, πολύ πιθανό να έλαβε χώρα στη δυτική περιοχή της Γιουνάν της Κίνας. Η ύπαρξη του φαγόπυρου τεκμηριώνεται στην Ευρώπη, στη Φινλανδία, τουλάχιστον από το 5300 π.Χ. ως πρώτο σημάδι της γεωργίας και στα Βαλκάνια περί το 4000 π.Χ. στη Μέσο Νεολιθική περίοδο. Στα Ρωσικά το φαγόπυρο ονομάζεται гречка (grechka) που σημαίνει Ελληνικό, λόγω της εισαγωγής του στον 7ο αιώνα από τους Βυζαντινούς Έλληνες, ίδια είναι και η περίπτωση στα Ουκρανικά.
Μέχρι στιγμής, το αρχαιότερο γνωστό απομεινάρι στην Κίνα, χρονολογείται περί το 2600 π.Χ., ενώ, γύρη φαγόπυρου που βρέθηκε στην Ιαπωνία, χρονολογείται από τις αρχές του 4000 π.Χ. Είναι το μεγαλύτερο υψόμετρο του κόσμου, όπου καλλιεργείται εξημερωμένο στη Γιουνάν, στο άκρο του υψιπέδου του Θιβέτ ή στο ίδιο το οροπέδιο. Το φαγόπυρο, μία από τις πρώτες καλλιέργειες, που εισήχθει από τους Ευρωπαίους στη Βόρεια Αμερική. Η διασπορά σε ολόκληρο τον κόσμο, ολοκληρώθηκε περί το 2006, όταν μια ποικιλία που αναπτύσσεται στον Καναδά, έτυχε ευρείας φύτευσης στην Κίνα.
Το φαγόπυρο, είναι μια καλλιέργεια βραχείας περιόδου που αναπτύσσεται καλά στα χαμηλής γονιμότητας ή όξινα εδάφη, αλλά το χώμα πρέπει να είναι καλά αποστραγγιζόμενο. Πάρα πολύ λίπασμα, κυρίως αζώτου, μειώνει τις αποδόσεις. Στα θερμά κλίματα, μπορεί να αναπτυχθεί μόνο με σπορά κατά το τέλος της περιόδου, έτσι ώστε να ανθίσει σε πιο ψυχρές συνθήκες. Η παρουσία των επικονιαστών αυξάνει σημαντικά την απόδοση. Το νέκταρ από το άνθος φαγόπυρου, παράγει μέλι σκούρου χρώματος. Μερικές φορές, χρησιμοποιείται ως χλωρή λίπανση, ως μονάδα για τον έλεγχο της διάβρωσης ή ως κάλυψη της άγριας ζωής και των ζωοτροφών.

Γεωργική παραγωγή

Το φυτό έχει ένα διακλαδιζόμενο ριζικό σύστημα με μια πρωτεύουσα ρίζα η οποία φτάνει βαθιά μέσα στο υγρό έδαφος. Το φαγόπυρο έχει τριγωνικούς σπόρους και παράγει άνθη που συνήθως είναι λευκά αν και μπορεί επίσης να είναι ροζ ή κίτρινα. Το φαγόπυρο διακλαδίζεται ελεύθερα, καθώς δεν ευνοεί τα παραβλαστήματα ή την παραγωγή παραφυάδων, προκαλώντας μια περισσότερο πλήρη προσαρμογή στο περιβάλλον του από ό, τι άλλες καλλιέργειες δημητριακών. Η πυκνότητα του κελύφους των σπόρων είναι λιγότερη από αυτή του νερού, καθιστώντας το κέλυφος εύκολο στην απομάκρυνση.
Το φαγόπυρο αναπτύσσεται για τους κόκκους όπου είναι διαθέσιμη μια σύντομη περίοδος, είτε επειδή χρησιμοποιείται ως δεύτερη καλλιέργεια κατά την περίοδο, ή επειδή το κλίμα είναι περιοριστικό. Το φαγόπυρο μπορεί να είναι μια αξιόπιστη κάλυψη των καλλιεργειών το καλοκαίρι, για να χωρέσει σ' ένα μικρό στενό άνοιγμα θερμής περιόδου. Καθιερώνεται γρήγορα, το οποίο καταστέλλει τα καλοκαιρινά ζιζάνια. Το φαγόπυρο έχει καλλιεργητική περίοδο μόνο 10-12 εβδομάδων και μπορεί να καλλιεργηθεί σε υψηλά γεωγραφικά πλάτη ή βόρειες περιοχές. Αναπτύσσεται στο ύψος των 75 έως 125 εκ. (30 έως 50 ίντσες).

Ιστορικά στοιχεία

Πριν από έναν αιώνα, η Ρωσική Αυτοκρατορία ήταν ο παγκόσμιος ηγέτης στην παραγωγή του φαγόπυρου. Οι περιοχές καλλιέργειας στη Ρωσική Αυτοκρατορία εκτιμήθηκαν σε 6,5 εκατομμύρια έικρ (2.600.000 εκτάρια), ακολουθούμενες από αυτές της Γαλλίας σε 0,9 εκατομμύρια έικρ (360.000 εκτάρια). Το 1970, η Σοβιετική Ένωση καλλιεργούσε κατ 'εκτίμηση 4,5 εκατομμύρια έικρ (1.800.000 εκτάρια) φαγόπυρου. Κατά το 2014, παραμένει βασικό δημητριακό. Η παραγωγή στην Κίνα επεκτάθηκε σημαντικά κατά τη διάρκεια της δεκαετίας του 2000, για να ανταγωνιστεί την παραγωγή της Ρωσίας.
Στις βορειοανατολικές Ηνωμένες Πολιτείες, το φαγόπυρο ήταν κοινή καλλιέργεια κατά τον 18ο και 19ο αιώνα. Κατά τον 20ο αιώνα, η καλλιέργεια μειώθηκε απότομα λόγω της χρήσης των αζωτούχων λιπασμάτων, στα οποία το καλαμπόκι και το σιτάρι αποκρίνονται έντονα. Περισσότερα από 1.000.000 έικρ (400.000 εκτάρια) θερίστηκαν στις Ηνωμένες Πολιτείες, το 1918. Κατά το 1954, είχαν ελαττωθεί στις 150.000 έικρ (61.000 εκτάρια), και κατά το 1964, το τελευταίο έτος, όπου συγκεντρώθηκαν ετήσιες στατιστικές παραγωγής, από το USDA, μόλις 50.000 έικρ (20.000 εκτάρια) είχαν καλλιεργηθεί. Ωστόσο, μπορεί να επωφεληθεί από μια «έκρηξη στη δημοτικότητα των αποκαλούμενων αρχαίων δημητριακών», που αναφέρθηκε κατά τα έτη 2009-2014.

Θρέψη

Μια μερίδα των 100 γραμμαρίων παρέχει 343 θερμίδες όταν είναι ξηρό και 92 θερμίδες όταν είναι μαγειρεμένο. Το φαγόπυρο είναι πλούσια πηγή (20% ή περισσότερο από την Ημερήσια Αξία, Η.Α.), πρωτεΐνης, φυτικών ινών, τεσσάρων βιταμινών του συμπλέγματος Β και αρκετών διαιτητικών ορυκτών, με περιεκτικότητα ιδιαίτερα υψηλή (47 με 65% Η.Α.) σε νιασίνη, μαγνήσιο, μαγγάνιο και φώσφορο (πίνακας). Το φαγόπυρο περιέχει 72% υδατάνθρακες, περιλαμβάνοντας 10% φυτικές ίνες, 3% λίπος και 13% πρωτεΐνη (πίνακας).

Τροφή

Ο καρπός είναι ένα αχαίνιο (achene), παρόμοιο με τον σπόρο ηλιελαίου , με ένα μόνο σπόρο μέσα σε ένα σκληρό εξωτερικό κέλυφος. Το αμυλούχο ενδοσπέρμιο είναι λευκό και αποτελεί το μεγαλύτερο μέρος ή το σύνολο των αλεύρων φαγόπυρου. Το περίβλημα του σπόρου είναι πράσινο ή καστανόχρυσου χρώματος, το οποίο σκουραίνει το αλεύρι φαγόπυρου. Ο φλοιός είναι σκούρος καφέ ή μαύρος και μερικοί, μπορούν να συμπεριληφθούν στο αλεύρι φαγόπυρου ως σκούροι λεκέδες. Το σκουρόχρωμο αλεύρι είναι γνωστό ως blé noir (μαύρο σιτάρι) στα Γαλλικά, μαζί με την ονομασία sarrasin (Σαρακηνός).
Οι χυλοπίτες από φαγόπυρο έχουν φαγωθεί από ανθρώπους από το Θιβέτ και τη βόρεια Κίνα για αιώνες, καθώς το σιτάρι δεν μπορεί να καλλιεργηθεί στις ορεινές περιοχές. Μια ειδική πρέσα από ξύλο, χρησιμοποιείται για να πιέσει τη ζύμη σε ζεστό νερό που βράζει, όταν γίνονται χυλοπίτες φαγόπυρου. Παλαιές πρέσες που βρέθηκαν στο Θιβέτ και το Shanxi, έχουν τα ίδια βασικά χαρακτηριστικά σχεδιασμού. Οι Ιάπωνες και Κορεάτες μπορεί να έχουν μάθει την παρασκευή των χυλοπίτων φαγόπυρου από αυτούς.
Στην Ινδία, στις Ινδουιστικές ημέρες νηστείας (Navaratri, Ekadashi, Janmashtami, Maha Shivaratri κλπ.), οι κάτοικοι των βορείων πολιτειών της Ινδίας οι οποίοι νηστεύουν, τρώνε είδη φτιαγμένα από αλεύρι φαγόπυρου. Το φάγωμα δημητριακών, όπως σιταριού ή ρυζιού, απαγορεύεται κατά τη διάρκεια των εν λόγω ημερών νηστείας. Ωστόσο, δεδομένου ότι το φαγόπυρο δεν αποτελεί δημητριακό, θεωρείται αποδεκτό για κατανάλωση κατά των Ινδουιστικών ημερών νηστείας. Ενώ, οι αυστηροί Ινδουιστές, δεν πίνουν ούτε νερό καθόσον νηστεύουν (παρατηρώντας το Nirjal Upwas), άλλοι απλώς να εγκαταλείπουν τα δημητριακά και το αλάτι και λαμβάνουν γεύμα το οποίο έχει παρασκευασθεί από συστατικά μη-δημητριακών, όπως το φαγόπυρο (kuttu). Η προετοιμασία του αλεύρου φαγόπυρου, ποικίλλει σε ολόκληρη την Ινδία. Τα φημισμένα είναι τα kuttu ki puri (τηγανίτες φαγόπυρου) και τα kuttu pakoras (φέτες πατάτας, βουτηγμένες σε αλεύρι φαγόπυρου  και βαθειά-τηγανισμένα σε λάδι). Στις περισσότερες βόρειες και δυτικές πολιτείες, το αλεύρι φαγόπυρου ονομάζεται kuttu ka atta.
Οι χυλοπίτες από φαγόπυρο, διαδραματίζουν σημαντικό ρόλο στις κουζίνες της Ιαπωνίας (soba), Κορέας (naengmyeon, makguksu και memil guksu) και στην περιοχή Valtellina της βορείου Ιταλίας (pizzoccheri). Οι χυλοπίτες soba, είναι το θέμα βαθιάς πολιτιστικής σπουδαιότητας στην Ιαπωνία. Στην Κορέα, οι χυλοπίτες guksu ήταν ευρέως φτιαγμένες από φαγόπυρο προτού αντικατασταθούν από το σιτάρι. Η δυσκολία της παρασκευής των χυλοπίτων από το αλεύρι χωρίς γλουτένη, έχει οδηγήσει σε μια παραδοσιακή τέχνη, η οποία αναπτύχθηκε γύρω από την κατασκευή τους με το χέρι.
Τα πλιγούρια από φαγόπυρο, συνήθως χρησιμοποιούνται στη δυτική Ασία και την Ανατολική Ευρώπη. Ο χυλός ήταν κοινός και συνήθως θεωρείται το οριστικό πιάτο των αγροτών. Είναι φτιαγμένο από ψητό πλιγούρι που είναι μαγειρεμένα με ζωμό σε μια υφή παρόμοια με ρύζι ή πλιγούρι. Το πιάτο ήρθε στην Αμερική από τους Ουκρανούς, Ρώσους και Πολωνούς μετανάστες που την αποκαλούσαν kasha, και την αναμείγνυαν με ζυμαρικά ή την χρησιμοποιούσαν ως γέμιση σε λαχανοντολμάδες, knishes και blintzes, ως εκ τούτου, το φαγόπυρο που παρασκευάζεται με αυτόν τον τρόπο, συνηθέστερα ονομάζεται στην Αμερική kasha. Κατά τη διάρκεια του 20ού αιώνα, το πλιγούρι ήταν η πιο ευρέως χρησιμοποιούμενη μορφή του φαγόπυρου σε όλο τον κόσμο, που καταναλώνονταν κατά κύριο λόγο στην Εσθονία, τη Ρωσία, την Ουκρανία και την Πολωνία, που ονομαζόταν grechka στα Ουκρανικά ή Ρωσικά. Το πλιγούρι μπορεί επίσης να φυτρώσει και στη συνέχεια να φαγωθεί είτε ωμό είτε μαγειρεμένο.
Οι τηγανίτες φαγόπυρου, μερικές φορές φουσκώνουν με μαγιά, τρώγονται σε αρκετές χώρες. Στη Ρωσία, είναι γνωστά ως blinis φαγόπυρου, στη Γαλλία galettes (αλμυρές κρέπες φτιαγμένες με αλεύρι φαγόπυρου, νερό και αυγά σχετίζονται με τη Χαμηλότερη Βρετάνη, ενώ οι αλμυρές γαλέτες που γίνονται χωρίς αυγά είναι από την Υψηλότερη Βρετάνη), στην Ακαδία ployes και στη Βαλλωνική Περιοχή του Βελγίου, boûketes (οι οποίες ονομάστηκαν κατόπιν του φυτού φαγόπυρου). Παρόμοιες τηγανίτες ήταν μια κοινή τροφή στις ημέρες των Αμερικανών πρωτοπόρων. Είναι ελαφριές και αφρώδεις. Το αλεύρι φαγόπυρου, τους δίνει μια χωματένια ήπια σαν-μανιτάρι γεύση. Στην Ουκρανία, τα ρολά ζύμης που ονομάζονται hrechanyky, γίνονται από φαγόπυρο. Το αλεύρι φαγόπυρου χρησιμοποιείται επίσης για να γίνουν τα Νεπαλέζικα πιάτα, dhedo και kachhyamba.
Η φαρίνα που γίνεται από πλιγούρι χρησιμοποιείται ως τροφή πρωινού, χυλός και υλικό πυκνωτικό σε σούπες, παχιές σάλτσες, ντρέσινγκ. Στην Κορέα το άμυλο του φαγόπυρου, χρησιμοποιείται για την παρασκευή ενός ζελέ που ονομάζεται memilmuk. Χρησιμοποιείται μαζί με σιτάρι, αραβόσιτο (polenta taragna στη βόρειο Ιταλία) ή ρύζι σε προϊόντα άρτου ή ζυμαρικών.
Το φαγόπυρο είναι ένα καλό φυτό μελιού, παράγοντας ένα σκούρο, έντονο μονοανθικό μέλι.

Ανησυχίες γλουτένης

Το φαγόπυρο δεν περιέχει γλουτένη, και επομένως μπορεί να καταναλωθεί από άτομα με κοιλιοκάκη νόσο ή αλλεργίες γλουτένης. Έχουν αναπτυχθεί πολλά παρασκευάσματα αρτοειδών. Το φαγόπυρο θα μπορούσε ενδεχομένως να περιέχει κάποιες πρωτεΐνες παρόμοιες με εκείνες που βρέθηκαν στη γλουτένη σίτου, αλλά το φαγόπυρο, η κινόα ή ο αμάραντος, που τρώγεται με μέτρο, προφανώς δεν προκαλεί προβλήματα για τους περισσότερους ασθενείς της κοιλιακής νόσου. Επιπλέον, οι αλκοόλ-διαλυτές "πρωτεΐνες φαγόπυρου, φέρουν λίγη μοριακή ομοιότητα με τις προλαμίνες σίτου και ως εκ τούτου, η περιγραφή τους ως «γλουτένη» ή «γλιαδίνη», είναι ατυχής και μπορεί να οδηγήσει σε περιττό αποκλεισμό πολύτιμων πηγών των διατροφικών πρωτεϊνών σε μεμονωμένα άτομα ευαίσθητα-στη-γλουτένη." Ωστόσο παραδόξως, το φαγόπυρο μπορεί να μολυνθεί με την παραπλήσια γλουτένη σίτου, εάν δεν ληφθεί μέριμνα κατά τη διάρκεια των αυξανόμενων, φάσεων της άλεσης και μεταποίησης, στην αλυσίδα εφοδιασμού. Το φαγόπυρο έχει εγκριθεί για την ελεύθερη γλουτένης δίαιτα, στον Καναδά, Ευρώπη και Αυστραλία.

Αρνητικές αντιδράσεις

Η ευαισθησία στο φως, που ονομάζεται "fagopyrism", μπορεί να προκύψει από την fagopyrin εντός του φαγόπυρου. Τα συμπτώματα είναι εξανθήματα κατά την έκθεση στον ήλιο. Τα φύλλα του φαγόπυρου περιέχουν πολύ περισσότερη fagopyrin από ότι το σιτάρι, έτσι ώστε αυτή η κατάσταση εμφανίζεται κυρίως στα ζώα που βόσκουν το φαγόπυρο, αλλά έχει επίσης αναφερθεί από τους ανθρώπους που τρώνε μεγάλες ποσότητες βλαστού φαγόπυρου ή πίνουν χυμό βλαστού του φαγόπυρου.

Μπύρα

Τα τελευταία χρόνια, το φαγόπυρο έχει χρησιμοποιηθεί ως υποκατάστατο για άλλα δημητριακά σε χωρίς γλουτένη ζύθους. Αν και δεν αποτελεί πραγματικό δημητριακό (είναι ψευδοδημητριακό), το φαγόπυρο μπορεί να χρησιμοποιηθεί με τον ίδιο τρόπο όπως το κριθάρι για να παραχθεί μια βύνη που μπορεί να αποτελέσει τη βάση ενός πολτού που θα παρασκευάσει μια μπύρα χωρίς gliadin ή hordein (μαζί γλουτένη) και συνεπώς μπορεί να είναι κατάλληλο για ασθενείς με κοιλιοκάκη ή άλλους ευαίσθητους σε ορισμένες γλυκοπρωτεΐνες.

Ουίσκι

Ουίσκι αποτελούμενο αποκλειστικά από φαγόπυρο, το Eddu Silver και το Eddu Gold, αποστάζεται από την «French Distillerie des Menhirs» στη Βρετάνη πλησίον του Quimper. Το φαγόπυρο βυνοποιείται και υφίσταται ζύμωση παρόμοια με τον ζύθο φαγόπυρου, αλλά στη συνέχεια αποστάζεται και παλαιώνεται σε Γαλλικά δρύινα βαρέλια. Επίσης, παράγεται το ανάμεικτο ουίσκι, Eddu Grey Rock. Στη Βρετονική γλώσσα, Ed-du, σημαίνει φαγόπυρο.

Shōchū

Το shōchū (そば焼酎 sobajōchū·) φαγόπυρου, είναι Ιαπωνικό αποσταγμένο ποτό. Παράγεται από τον 16ο αιώνα. Η «Unkai Brewery Co.» από το Gokase, Miyaz, αναπτύχθηκε χρησιμοποιώντας το φαγόπυρο από την τοπική ορεινή περιοχή ως το βασικό της συστατικό. Έκτοτε, το παρήγαγαν οι παραγωγοί shōchū σε ολόκληρη την Ιαπωνία, ορισμένες φορές ως μέρος του ανάμεικτου shōchū. Η γεύση είναι ηπιότερη του ανάμεικτου shōchū.

Τσάι

Το τσάι φαγόπυρου (Ιαπωνικά: そば茶) που ονομάζεται sobacha, είναι ένα σχετικά κοινό τσάι στην Ιαπωνία.

Πλήρωση επιπλόστρωσης

Τα κελύφη φαγόπυρου, χρησιμοποιούνται ως γέμισμα για μια ποικιλία προϊόντων γεμίσματος, περιλαμβάνοντας μαξιλάρια και zafu. Τα κελύφη είναι ανθεκτικά και δεν διεξάγουν ή αντανακλούν τη θερμότητα, όσο τα συνθετικά γεμίσματα. Στο εμπόριο, ορισμένες φορές θεωρούνται ως εναλλακτικό φυσικό πλήρωσης από τα φτερά, για τα άτομα με αλλεργία. Ωστόσο, ιατρικές μελέτες για τη μέτρηση των επιπτώσεων στην υγεία από τα κελύφη φαγόπυρου στα μαξιλάρια, τα οποία κατασκευάζονται με μη επεξεργασμένα και ακάθαρτα κελύφη, κατέληξαν στο συμπέρασμα, πως τέτοια μαξιλάρια φαγόπυρου, δεν περιέχουν υψηλότερα επίπεδα ενός πιθανού αλλεργιογόνου που μπορεί να προκαλέσει άσθμα σε ευαίσθητα άτομα από ό, τι τα μαξιλάρια με τα νέα συνθετικά γεμίσματα.

Βιολογικός έλεγχος

Το φαγόπυρο μελετάται και χρησιμοποιείται ως πηγή γύρης και νέκταρ, για την αύξηση των φυσικών αριθμών των αρπακτικών, για τον έλεγχο των παρασίτων των καλλιεργειών στη Νέα Ζηλανδία.

Πολιτιστικός

Το φυτό φαγόπυρου εορτάζεται στο Kingwood, West Virginia, στο φεστιβάλ φαγόπυρου της Κομητείας Preston County, όπου οι άνθρωποι μπορούν να συμμετέχουν σε κριτικούς διαγωνισμούς χοίρων-, βοωειδών- και προβάτων-, διαγωνισμούς λαχανικών και εκθέσεις τεχνών. Οι πυροσβεστικές υπηρεσίες της περιοχής, διαδραματίζουν επίσης σημαντικό ρόλο, στη σειρά των παρελάσεων που συντελούνται εκεί. Κάθε χρόνο, εκλέγονται, ο Βασιλιάς Φαγόπυρος και η Βασίλισσα Δήμητρα. Επίσης, είναι διαθέσιμοι πολλοί περίπατοι και σερβίρονται σπιτικά ντόπια γλυκά φαγόπυρου και λουκάνικα.