Μανιτάρι

Μανιτάρι ονομάζεται κοινώς το ορατό μέρος πολυκύτταρων μυκήτων με τη χαρακτηριστική, συνήθως ομβρελοειδή μορφή. Πρόκειται για το σώμα του μανιταριού, δηλαδή το όργανο στο οποίο θα αναπτυχθούν τα σπόρια που θα εξασφαλίσουν τη διαιώνιση του είδους. Το κυρίως μέρος του μύκητα είναι υπόγειο και σχεδόν πάντα αθέατο το μεγαλύτερο μέρος του χρόνου. Είναι το μυκήλιο που αναπτύσσεται σαν ιστός στο υπόστρωμα με τη μορφή των μυκηλιακών υφών.

Ετυμολογία

Η λέξη μανιτάρι είναι υποκοριστικό της αρχαιοελληνικής "αμανίτης". Αρχαιοελληνικής προέλευσης είναι και η ονομασία του είδους Boletus Edulis (βασιλομανίταρο), οι λέξεις Boletus και Edulis (εδώδιμον-έδεσμα) προέρχονται από το αρχαιοελληνικό γλυκόριζα (κομμάτι γης) και από το μέλλοντα του ρήματος εσθίω (τρώγω), έδομαι. Ήταν γνωστό ως "ύδνον" στην αρχαιότητα σύμφωνα με τους Θεόφραστο και Διοσκουρίδη).

Γενικά χαρακτηριστικά

Τα αυτοφυόμενα στα λιβάδια και τα δάση ονομάζονται διεθνώς fungo epigeo και τα υπογείως αναπτυσσόμενα τρούφες. Ανάλογα με τη μορφή και το σχήμα του καρποσώματος, τα μανιτάρια διακρίνονται δυο κατηγορίες:

Βασιδιομύκητες

Υποδιαίρεση ανώτερων μυκήτων, η οποία περιλαμβάνει περίπου το 25% του συνόλου των μυκήτων. Αριθμεί περισσότερα από 450 γένη, διαδεδομένα σε όλες τις χερσαίες περιοχές της γης που αποτελούν αντικείμενο της βοτανικής και γεωβοτανικής. Έχουν μεγάλη ποικιλία στο μέγεθος και στη μορφή. Υπάρχουν μικροσκοπικοί κυρίως παράσιτα ανώτερων φυτών και πολύ μεγάλοι σαπροφυτικοί που ταξινομούνται στους τελειομύκητες, τους υμενομύκητες και τους γαστερομύκητες.
Τα σπόρια παράγονται πάνω σε μικροσκοπικές ροπαλόμορφες βάσεις (Βασίδια). Έχουν σχήμα ομπρέλας, χωνιού, κυλίνδρου, κοραλλιού, κυπέλλου, αστεριού. Το πιο κοινό σχήμα είναι αυτό της ομπρέλας (καπέλο ή πίλος) που στηρίζεται σε πόδι (στύπος) και κάτω από αυτό υπάρχουν ελάσματα σε ακτινωτή διάταξη (Αμανίτες) ή σωλήνες που καταλήγουν σε πόρους (Βωλίτες) ή αγκαθωτές προεξοχές (Ύδνες). Στα ελάσματα υπάρχουν τα βασίδια που παράγουν τα σπόρια και τα κυστίδια που είναι στείρα.

Ασκομύκητες

Τα σπόρια παράγονται μέσα σε σάκους. Έχουν σχήμα πατάτας, σφαίρας, βολβού, κυπέλλου, δίσκου κλπ.
Τα μανιτάρια μπορεί να δημιουργούν αρμονικές συμβιωτικές σχέσεις αλληλοβοήθειας (μυκόρριζα), να αποτελούν παράσιτο ζωντανών ή ετοιμοθάνατων δέντρων και φυτών, ή να είναι σαπρόφυτα που τρέφονται από νεκρή οργανική ύλη την οποία αποσυνθέτουν παίζοντας σημαντικό ρόλο στο οικοσύστημα. Είναι ετερότροφοι, μη φωτοσυνθετικοί οργανισμοί που χαρακτηρίζονται από την απότομη ανάπτυξη και εμφάνισή τους, εξ ου και η έκφραση "φύτρωσε σαν μανιτάρι". Η οικολογία τους περιλαμβάνει πολλούς και διαφορετικούς βιότοπους, από τις δασωμένες πλαγιές και τα ρέματα των βουνών, τα ορεινά και ημιορεινά λιβάδια μέχρι και τις χορταριασμένες και υγρές μεριές μέσα σε πόλεις ή και τις αυλές των σπιτιών. Μπορούν να είναι εξαιρετικά βραχύβια ή και πολυετή. Στην πλειοψηφία τους φυτρώνουν το φθινόπωρο, όταν  λόγω των βροχών ευνοείται από τις συνθήκες υγρασίας η καρποφορία τους. Καρποφορίες υπάρχουν και την άνοιξη, αλλά και όλο το χρόνο.

Κυνήγι μανιταριών

Το κυνήγι ή μάζεμα του μανιταριού περιγράφει τη δραστηριότητα της συλλογής μανιταριών στην άγρια φύση, συνήθως για φαγητό. Αυτή η εποχιακή δραστηριότητα είναι περισσότερο δημοφιλής στην Ευρώπη και ιδιαίτερα στην Γαλλία και την Ιταλία. Επειδή πολλά μανιτάρια είναι δηλητηριώδη, ενίοτε προκαλούν φόβο στους ανθρώπους. Ωστόσο, τα εδώδιμα μανιτάρια χρησιμοποιούνται στην κουζίνα διαφόρων λαών, οι οποίοι τα καταναλώνουν ωμά ή μαγειρεμένα.

Στην Ελλάδα

Οι Έλληνες δεν φημίζονται ως μανιταροσυλλέκτες mycofilia. Στην Ελλάδα είναι γνωστά περίπου 2.200 είδη άγριων μανιταριών (περίπου 150  εδώδιμα), από τα οποία τα περισσότερα δεν είναι ούτε δηλητηριώδη ούτε φαγώσιμα. Η αγορά τροφοδοτείται κυρίως από τα καλλιεργημένα λευκά (agaricus bisporus) (δίσπορος), πλευρώτους (pleurotus ostreatus), portobello, crimini, τα κονσερβοποιημένα και σπανιότερα άγρια μανιτάρια σε αποξηραμένη συνήθως μορφή. Συχνά συλλέγονται ο βωλίτης ο εδώδιμος (boletus Edulis) (βασιλομανίταρο) και το porcini (καλογεράκι).

Θρεπτική αξία

Τα μανιτάρια παρουσιάζουν μεγάλη ποικιλία, η οποία καθιστά δύσκολη την ανάλυση της θρεπτικής τους αξίας. Η ενέργεια που θεωρητικά αποδίδουν, όταν καταναλώνονται ωμά ή μαγειρεμένα, είναι μικρή, καθώς αποτελούνται κατά 90% από νερό.
Ως προς τα μακροθρεπτικά συστατικά τους, τα μανιτάρια αποτελούνται στο μεγαλύτερο μέρος, της ξηράς τους ουσίας (10%), από υδατάνθρακες και πρωτεΐνες. Οι πρωτεΐνες των μανιταριών, λόγω της παρουσίας όλων των βασικών αμινοξέων, είναι υψηλής ποιότητας, ανώτερες από τις φυτικές πρωτεΐνες, πλησιάζοντας την ποιότητα των ζωικών πρωτεϊνών. Οι αντιοξειδωτικές ουσίες των μανιταριών ενισχύονται κυρίως με το ψήσιμο στο φούρνο, ενώ μειώνονται με το τηγάνισμα και το βράσιμο.

Φαρμακευτικά μανιτάρια

Φαρμακευτικά μανιτάρια είναι εκείνα που χρησιμοποιούνται ως πιθανές θεραπείες για την αντιμετώπιση ασθενειών. Το reishi και το ιαπωνικό shitake που αναπτύσσεται στα δένδρα έχουν μια ιστορία χρήσης χιλιετιών σε τμήματα της Ασίας. Στην παραδοσιακή κινέζικη ιατρική χρησιμοποιείται για περισσότερα από 2.000 χρόνια όχι μόνον για τα ευεργετικά αποτελέσματα, αλλά και για την απουσία παρενεργειών στον άνθρωπο. Το shitake έχει μεγάλη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, μέταλλα και στις βιταμίνες B12 και B2, ενώ επίσης βοηθά στην αντιμετώπιση διαφόρων ιών.
Οι μύκητες εκείνοι που δεν παράγουν μανιτάρια ήταν η αρχική πηγή της πενικιλίνης.
Στην Ελλάδα, ένα είδος μανιταριού είναι γνωστό με την ονομασία γανόδερμα από την λέξη "γάνος" που σημαίνει φωτεινότητα και το "δέρμα", ενώ στην Ιταλία αναφέρεται ως lucidum, που στα λατινικά σημαίνει φωτεινότητα. Ένα ακόμα φαρμακευτικό μανιτάρι είναι το ερίκιο το αγκαθωτό. Επίσης, η αμανίτα μουσκάρια η μυγοκτόνος χρησιμοποιείται στην χημειοθεραπεία, αλλά και στην ομοιοπαθητική.

Άλλες χρήσεις

Ιστορικά τα μανιτάρια είχαν μακρόχρονη ιατρική χρήση, ιδίως στην παραδοσιακή κινέζικη ιατρική και φαρμακευτική πρακτική, αλλά και στην αρωματοποιία, όπως το κίτρινο μανιτάρι laetiporus sulphureus.
Τα μανιτάρια μπορούν να χρησιμοποιηθούν για τη βαφή μαλλιού και άλλων φυσικών ινών. Οι χρωστικές ουσίες είναι οργανικές ενώσεις και παράγουν ισχυρά και ζωντανά χρώματα του χρωματικού φάσματος. Πριν από την εφεύρεση των συνθετικών χρωστικών ουσιών τα μανιτάρια ήταν πηγή πολλών χρωμάτων της κλωστοϋφαντουργίας και μερικοί μύκητες ξυλόβιοι με φελλώδη ή ξυλώδη σύσταση, όπως Polypores, Fomotopsis pinicula, Daealea quernica, Phellinicus με σχήματα οπλής ή γεισώματος χρησιμοποιήθηκαν ως εκκινητές ανάφλεξης (ίσκες).

Κίνδυνοι

Γενικά, ο άνθρωπος πρέπει να μαζεύει για τροφή μόνο τα είδη των μανιταριών των οποίων τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά γνωρίζει με απόλυτη βεβαιότητα. Συνήθως, στην περιοχή Βιτσίου της Καστοριάς θεωρείται ότι τα μανιτάρια με δακτύλιο είναι επικίνδυνα, ενώ στην ορεινή Αρκαδία λέγεται το αντίθετο. Αυτό οφείλεται στα είδη που ενδημούν και έχουν δοκιμασθεί σε κάθε περιοχή. Το amanita rubescent (κοκκινίζον) που έχει το δακτύλιο ως κυρίαρχο γνώρισμά του θεωρείται ασφαλές προς κατανάλωση μανιτάρι ωστόσο, αν δεν μαγειρευτεί καλά, μπορεί να προκαλέσει αναιμία, καθώς ωμό περιέχει μια αιμολυτική τοξίνη. Ο βωλίτης σατανάς είναι δηλητηριώδης, κυρίως αν καταναλωθεί ωμός, αλλά και μαγειρεμένος.

Αντιμετώπιση δηλητηριάσεων

Γενικότερα, τα μανιτάρια χωρίζονται σε αυτά που προκαλούν ελαφρές γαστρεντερικές διαταραχές, που μπορεί να οφείλεται ακόμα και στο υψηλό ποσοστό μυκοχιτίνης που περιέχουν και είναι δύσπεπτη σε μεγάλες ποσότητες κατανάλωσης, όπου η θεραπεία έρχεται μόνη της, σε αυτά που προκαλούν μέτριας επικινδυνότητας δηλητηριάσεις, από τις οποίες χωρίς υποστήριξη μπορεί να επέλθει και ο θάνατος.
Τα περισσότερα μανιτάρια (με εξαίρεση το πορτσίνι) στο αρχικό τους στάδιο ανάπτυξής τους, δεν ξεχωρίζουν εύκολα από τα εδώδιμα, όπως ο αμανίτης ο καισάριος από τον αμανίτη μουσκάρια.
Η αντιμετώπιση της δηλητηρίασης έγκειται στην έγκαιρη διάγνωση και στη αποβολή από τον οργανισμό του δηλητηρίου που δεν έχει απορροφηθεί. Ο χρόνος επώασης του δηλητηρίου στη χειρότερη περίπτωση (αμανίτης φαλλοειδής) είναι μεγάλος. Τα πρώτα  συμπτώματα -διάρροια, κοιλιακό άλγος, εμετός και πιθανόν πυρετός, άσθμα, αλλεργική αντίδραση, αναφυλάξεις- εμφανίζονται 4 έως 24 ώρες μετά την κατανάλωση, με αποτέλεσμα να υπάρχει κίνδυνος να μην αποδοθεί η αιτία σε αυτό, αλλά σε κάτι άλλο. Μετά μια φαινομενική ύφεση 1-2 ημερών, ξεκινά  η «νέκρωση» του ήπατος.
Ο θάνατος επέρχεται έξι με δέκα ημέρες μετά τα πρώτα συμπτώματα. Η θανατηφόρος δόση είναι περίπου 50 χιλιοστόγραμμα που αντιστοιχούν σε ένα μανιτάρι.
Το Legalon χορηγείται σε όλες σχεδόν τις περιπτώσεις όταν ο ασθενής έχει πέσει σε ηπατικό κώμα. Είναι ηπατοπροστατευτικό και όχι αντίδοτο.