Κουζίνα του Παντζάμπ

Η Κουζίνα του Παντζάμπ είναι τα πιάτα, οι συνταγές, οι τρόποι παρασκευής και η γαστρονομική εμπειρία που προέρχονται από την Παντζάμπ, μια ιστορική περιοχή στο βόρειο τμήμα της Ινδικής υποηπείρου, που σήμερα είναι χωρισμένη μεταξύ της Ινδίας και του Πακιστάν. Η κουζίνα τους έχει μεγάλη παράδοση σε πολλούς χαρακτηριστικούς και τοπικούς τρόπους μαγειρέματος. Όπως η ινδική μέθοδος ψησίματος σε φούρνο ταντούρι, που είναι πλέον διαδεδομένη σε πολλά μέρη της Ινδίας, στο Ηνωμένο Βασίλειο, τον Καναδά, το Χονγκ Κονγκ, και αλλού.
Η τοπική κουζίνα του Παντζάμπ είναι πολύ επηρεασμένη από τον γεωργικό και αγροτικό τρόπο ζωής, όπως διαμορφώθηκε από την εποχή του αρχαίου πολιτισμού της κοιλάδας του Ινδού. Οι τοπικές καλλιέργειες βασικών τροφίμων αποτελούν το μεγαλύτερο μέρος της τοπικής κουζίνας. Η κουζίνα της Παντζάμπ είναι γνωστή για τις πλούσιες, βουτυρένιες γεύσεις της, μαζί με τη μεγάλη ποικιλία σε χορτοφαγικά και κρεατικά πιάτα. Στα κυρίως πιάτα περιλαμβάνονται το Σαρσόν ντα σαγκ (ένα χορτοφαγικό στιφάδο με χόρτα μουστάρδας ως κύριο συστατικό) και τα μακκί ντι ρότι (πίτες από σιμιγδάλι καλαμποκιού). 
Το Κάρχι (Karrhi) είναι πιάτο που περιλαμβάνει μία πικάντικη κιτρινόχρωμη σάλτσα και κεφτεδάκια από αλεύρι ρεβιθιών (μπεσάν), και περιέχει χυμό λεμονιού, κόκκινο πιπέρι και κουρκουμά. Συνήθως σερβίρεται με ρύζι ή ψωμί νάαν. 
Το ρύζι Μπασμάτι είναι η εγχώρια ποικιλία του Παντζάμπ και χρησιμοποιείται σε πληθώρα πιάτων. Και πολλά πιάτα λαχανικών και κρεάτων έχουν αναπτυχθεί ώστε να συνοδεύονται με μπασμάτι.

Τρόποι μαγειρέματος

Στα χωριά πολλοί άνθρωποι εξακολουθούν να χρησιμοποιούν την παραδοσιακή υποδομή για μαγείρεμα, που περιλαμβάνει ξυλόφουρνους και κτιστούς φούρνους. Μία σύγχρονη μέθοδος είναι το μαγείρεμα σε κουζίνες αερίου. Το ταντούρι είναι μαγειρική μέθοδος που περιλαμβάνει τη χρήση του παραδοσιακού φούρνου ταντούρ.  Στην Ινδία, το στυλ ταντούρι παραδοσιακά συνδέεται με την Παντζάμπ,  καθώς οι Παντζάμπι  ενστερνίστηκαν το ταντούρ σε περιφερειακό επίπεδο,  και έγινε δημοφιλές σε όλη την Ινδία μετά τη διαίρεση του 1947, όταν οι Παντζάμπι μετεγκαταστάθηκαν σε μέρη όπως το Δελχί. Σύμφωνα με τον Πλαναλπ (1971), «ο υπεδάφιος φούρνος τύπου Παντζάμπ γνωστός ως ταντούρ γίνεται ολοένα και πιο δημοφιλής στο Νέο Δελχί»   Στην ύπαιθρο του Παντζάμπ, συνήθως υπάρχουν κοινόχρηστα ταντούρ   που ονομάζονται και Καθ ταντούρ στη γλώσσα Παντζάμπι.

Συστατικά τροφίμων

Το Πάντζαμπ είναι σημαντικός παραγωγός σιταριού, ρυζιού και γαλακτοκομικών προϊόντων, που αποτελούν και τα κύρια συστατικά της βασικής διατροφής των Παντζάμπι. Η χώρα έχει ένα από τα μεγαλύτερα ποσοστά κατανάλωσης ανά κεφαλή σε γαλακτοκομικά προϊόντα στην Ινδία,  δηλαδή τα γαλακτοκομικά αποτελούν σημαντική συνιστώσα στη διατροφή των Παντζάμπι.
Γαλακτοκομικά προϊόντα: διαυγές βούτυρο, σιναπέλαιο, ηλιέλαιο, βούτυρο και το Ινδικό τυρί πανίρ χρησιμοποιούνται ευρέως στο μαγείρεμα των Παντζάμπι.
Πρόσθετα τροφίμων και καρυκεύματα: Προστίθενται συνήθως για να ενισχύσουν τη γεύση και το άρωμα του φαγητού. Ένα κοινό πρόσθετο είναι το ξύδι. Οι χρωστικές τροφίμων χρησιμοποιούνται σε γλυκά πιάτα και επιδόρπια. Το άμυλο χρησιμοποιείται ως διογκωτικός παράγοντας.

Πρωινό

Οι συνταγές πρωινού όσον αφορά τις διάφορες περιοχές του Παντζάμπ ποικίλλουν. Συνηθίζονται τα: τσάνα μασάλα (με ρεβίθια και καρυκεύματα), τσόλε μπατούρε, αλού παράθα (πίτα από πατάτα), παράθα γεμιστή με τυρί πανίρ, γκόμπι παράθα (γεμιστή με κουνουπίδι και λαχανικά), παράθα με κουρντ (γεμιστή με τυρόπηγμα), πίτα πούρι με χαλβά,  μπατούρα (πίτα), φαλούντα (γλύκισμα), μάχνι ντουντ (βουτυρόγαλα), Αμριτσάρι λάσι (γλυκό ποτό με βάση γιαούρτι), τσάι μασάλα, τσάι, Αμριτσάρι κούλχα (πίτα), ντάχι βάντα, ντάχι (τυρί ), κόα (τυρί), πάγια (πιάτο με πόδια ζώου), αλού παράθα με βούτυρο, παντζίρι με γάλα.
Στο Πακιστανικό Παντζάμπ διάσημο πρωινό είναι το κατλάμα Λαχόρης (σαν πίτσα).

Ψάρια

Επειδή η Παντζάμπ είναι περίκλειστη περιοχή, στην κουζίνα της χρησιμοποιούνται περισσότερο τα ψάρια γλυκού νερού παρά τα θαλάσσια ψάρια.  Προτιμώνται οι κυπρίνοι, οι Ινδικοί κυπρίνοι ρόχου και τα γατόψαρα. Επίσης, οι Νοτιοασιατικοί κυπρίνοι (catla lobeo), τα τιλάπια και πρόσφατα διαδόθηκαν και οι γαρίδες.  Το ψάρι τίκα είναι σπεσιαλιτέ της Αμριτσάρ.

Συνοδευτικά πιάτα

Παραδοσιακά συνοδευτικά πιάτων είναι τα ράιτα και τα τσάτνεϊ.
Το ράιτα είναι δροσιστική σάλτσα ντιπ που παρασκευάζεται από Ινδικό γιαούρτι ντάχι, και ψιλοκομμένα λαχανικά και φρούτα, όπως αγγούρι, κρεμμύδια, καρότα, παντζάρι, ανανάς, παπάγια, κ.ά. Γίνεται πικάντικη με μυρωδικά, όπως ψητή μαύρη μουστάρδα, κίμινο και κάρι.
Τα τσάτνεϊ (ταμίλ: சட்னி) είναι γλυκόξινες μαρμελάδες από φρούτα ή λαχανικά, που σιγομαγειρεύονται με τη συνοδεία ξιδιού και ζάχαρης. Είναι διαδεδομένα στη διεθνή κουζίνα και συνοδεύουν πολλά διαφορετικά πιάτα.

Βότανα και μπαχαρικά

Στην κουζίνα των Παντζάμπι χρησιμοποιείται μία μεγάλη ποικιλία μπαχαρικών από όλην την Ινδική υποήπειρο. Αφού κονιοποιηθούν, αναμιγνύονται με γουδί και γουδοχέρι ή με ηλεκτρικό μίξερ.

Ποτά

Υπάρχει μεγάλη ποικιλία. Ορισμένα φτιάχνονται από γαλακτοκομικά προϊόντα, όπως το λάσι και το βουτυρόγαλα. Στην περιοχή κυκλοφορούν ευρέως προϊόντα από γάλα νεροβούβαλων.  Δημοφιλή είναι το μάνγκο λάσι,   το μάνγκο μίλκσεϊκ,   και το τσάατς (ινδικά: छाछ).   Επίσης, πίνονται χυμοί λαχανικών και φρούτων, όπως από καρπούζι,  χυμός καρότου και χυμός ταμάρινδου  (ίμλι κα παάνι). Το καλοκαίρι προτιμώνται οι λεμονάδες (νίμπου παάνι) και τα ποτά σικανζβι, που είναι λεμονάδες με χυμό πιπερόριζας και άλλα γαρνιρίσματα. Το τζαλζίρα είναι δροσιστικό ποτό που παρασκευάζεται από νερό, κίμινο, πιπερόριζα, μαύρο πιπέρι, κ.ά.
Το Σάτου είναι ένα αλεύρι που θεωρείται σούπερφουντ και πλούσια πηγή πρωτεινών. Ένα παραδοσιακό ποτό παρασκευάζεται από σάτου, νερό, αλάτι και ζάχαρη.

Τουρσιά

Τα τουρσιά είναι παρασκευάσματα αποτελούμενα από κομμάτια διαφόρων λαχανικών σε ξίδι ή οξικό οξύ. Είναι μέθοδος συντήρησης τροφίμων. Τα τουρσιά ή πίκλες, παράγονται με ζύμωση, δηλαδή με διάσπαση των υδρογονανθράκων σε αλκοόλες από μικροοργανισμούς σε αναερόβιες συνθήκες. Χρησιμοποιούνται σε πολλά πιάτα του Παντζάμπ, και ιδιαίτερα δημοφιλές είναι το μάνγκο τουρσί.

Εξοπλισμός κουζίνας

Στην κουζίνα των Παντζάμπι προσφέρονται εξίσου παραδοσιακές όσο και σύγχρονες μέθοδοι μαγειρέματος, ανάλογα με τον εξοπλισμό.

Τσούλλαχ

Τσούλλαχ είναι η εστία στη γλώσσα των Παντζάμπι.  Τα παραδοσιακά σπίτια έχουν φούρνους (ουάντα τσούλλαχ ή μπαντ τσούλλαχ) κατασκευασμένους από τούβλα, πέτρες και μερικές φορές κεραμικούς. Οι παλαιότερες κοινότητες στο Παντζάμπ χρησιμοποιούσαν κάντα τσούλλαχ, που είναι φούρνοι γης ή λάκκοι φωτιάς, αλλά αυτή η παράδοση εξασθενεί.  

Μπάθι

Οι μπάθι είναι κτιστοί φούρνοι. Οι παραδοσιακοί φούρνοι των Παντζάμπι κατασκευάζονται ως εξής: σκάβεται ένας λάκος στο έδαφος και στο άκρο της εγκαθίσταται ένας καπνοδόχος, δηλαδή ένας μεταλλικός κύλινδρος μέσα από τον οποίο τα καυσαέρια οδηγούνται από τον κλίβανο στην ελεύθερη ατμόσφαιρα. Στη συνέχεια, τα μέρη του συνόλου επενδύονται με άργιλο και χτίζεται μία στρογγυλή υπέργεια δομή. Στη μία πλευρά του μπάθι δημιουργείται ένα άνοιγμα για την εισαγωγή ξύλων, φύλων μπαμπού και άλλων καύσιμων υλικών. Το πάνω μέρος του μπάθι αφήνεται ανοιχτό, αλλά σκεπάζεται με ένα μεγάλο μεταλλικό σκεύος που χρησιμοποιείται ως μαγειρική εστία και για ψήσιμο σιτηρών.

Χαρά

Είναι σκεπαστός φούρνος με ύψος 6 πόδια. Παραδοσιακά χρησιμοποιείται για σιγοβράσιμο, αργή θέρμανση γάλακτος και σιγομαγείρεμα όσπριων, όπως τα ρεβίθια.

Ταντούρ

Όπως περιέγραψε ο Άχμεντ (2014), οι Χαράππα, ένας αρχαίος πολιτισμός της κοιλάδας του Ινδού, ίσως χρησιμοποιούσαν φούρνους παρόμοιους με τα σύγχρονα ταντούρ του Παντζάμπ.  Το παραδοσιακό ταντούρ είναι φτιαγμένο από άργιλο, ως κωδωνοειδής φούρνος στο έδαφος, σαν πηγάδι. Λειτουργεί με καύση ξύλων και κάρβουνων και φτάνει σε υψηλές θερμοκρασίες. Ο Χέιτερ (1992) περιέγραψε ότι αρχικά τα ταντούρ «στο Παντζάμπ, μια επαρχία στα βορειοδυτικά της Ινδίας, ήταν βυθισμένα στο έδαφος μέχρι το χείλος τους». Επίσης, ανέφερε ότι έχουν αναπτυχθεί σύγχρονες υπέργειες παραλλαγές.  Όταν πυρακτωθούν τα τοιχώματα του ταντούρ είναι κατάλληλα για το ψήσιμο ψωμιών.

Κονσερβοποίηση, εμφιάλωση και κάπνισμα

Μία κοινή πρακτική σε πολλά σπίτια είναι η συντήρηση τροφίμων με κονσερβοποίηση και εμφιάλωση. Έτσι ο χρόνος ζωής τους παρατείνεται για αρκετούς μήνες. Επίσης, μερικοί διαθέτουν εξοπλισμό για κάπνισμα κρεάτων, που είναι τρόπος συντήρησης και παράλληλα προσδίδει άρωμα και γεύση στο προϊόν. Το καπνιστό κρέας ονομάζεται μπααπι γκοστ.

Καλοί τρόποι στο τραπέζι

Ένα μεγάλο μέρος της κουζίνας είναι οι εθιμοτυπίες, δηλαδή το σύνολο των καθιερωμένων κανόνων κόσμιας συμπεριφοράς. Όλα τα νοικοκυριά λειτουργούν με εθιμοτυπίες, που διαφέρουν ανά τόπο. Μολονότι, οι ορισμοί και τα πρότυπα, και η λέξη που περιγράφει το σύνολό τους, ποικίλλουν σε περιφερειακό επίπεδο, υπάρχουν πολλές πρακτικές που είναι κοινές σε όλο το Παντζάμπ. Η συγκέντρωση της οικογένειας στην τραπεζαρία για το γεύμα είναι ο κανόνας για τους Παντζάμπι.
Στο Παντζάμπ είναι καλή συνήθεια να προσφέρεις φρέσκα φρούτα, γλυκά και λιχουδιές ως δώρα στα οικεία πρόσωπα, ιδιαίτερα κατά την ανοιξιάτικη περίοδο. Τα κεράσματα μεταξύ γειτόνων είναι καλός οιωνός, και στις ιδιαίτερες περιστάσεις είναι ένδειξη φιλοξενίας. Το μάνγκο είναι γλυκό φρούτο που παράγεται ευρέως στο Παντζάμπ,  και η περίοδος της συγκομιδής του εορτάζεται με πληθώρα εκδηλώσεων. Τα καρπούζια και τα ραπανάκια στους πάγκους τροφίμων μοιράζονται μεταξύ φίλων και συγγενών.

Φαστφουντ

Στα πλαϊνά των δρόμων υπάρχουν προαστιακά φαγάδικα, που ονομάζονται ντάμπα. Είναι εγκαταστάσεις στις οποίες διατίθεται φαγητό προς πώληση, και επίσης προσφέρονται ως χώροι για ξεκούραση, κάθισμα και συζήτηση. Στην κατηγορία περιλαμβάνονται φαστφουντ, εστιατόρια, ταβέρνες, καφετέριες και καντίνες. Υπάρχουν επιχειρήσεις σαν φαστφουντάδικα, που ανεπίσημα ονομάζονται «λιπαρά κουτάλια», και ειδικεύονται στην πώληση τηγανητών προϊόντων.

Εστιατόρια

Η κουζίνα των Παντζάμπι έχει διεθνή απήχηση. Στο Λονδίνο υπάρχει ένα εστιατόριο που ονομάζεται Παντζάμπ και λειτουργεί ως οικογενειακή επιχείρηση από το 1946. Είναι το παλαιότερο εστιατόριο της Βόρειας Ινδίας στο Ηνωμένο Βασίλειο.  Το Κλαμπ Νέο Παντζάμπ,  που βρίσκεται στο Χονγκ Κονγκ, έγινε το πρώτο εστιατόριο των Παντζάμπι παγκόσμια που κέρδισε ένα αστέρι Michelin το 2019.