Τυροκομία

Διατροφική χρησιμότητα γαλακτοκομικών προϊόντων

Το γάλα καθώς και τα παράγωγά του τυροκομικά προϊόντα, αποτελούν σημαντικό μέσο πρόληψης πολλών θρεπτικών συστατικών. Το τυρί περιέχει θρεπτικά στοιχεία και πρωτεΐνες και ασβέστιο ενώ διαθέτει μεγάλη ποσότητα βιταμινών (Α, D, βιταμίνες του συμπλέγματος Β) και ιχνοστοιχείων (ψευδάργυρος, φώσφορος). Σε μια ισορροπημένη διατροφή η κατανάλωση γαλακτοκομικών προϊόντων συμβάλλει στην υγεία των οστών και στις μεταβολικές διεργασίες. Περίπου 200 γραμμάρια τυριού καλύπτουν πλήρως τις ημερήσιες ανάγκες ενός ενήλικα σε ασβέστιο και πρωτεΐνες. 
Τα τυροκομικά προϊόντα πλεονεκτούν σε σχέση με το γάλα διότι περιέχουν συμπυκνωμένα τα θρεπτικά στοιχεία, ενώ διατηρούνται για μεγαλύτερο διάστημα από το γάλα.

Παρασκευή τυροκομικών προιόντων

Για την παρασκευή τυροκομικών προϊόντων είναι απαραίτητα το γάλα, η πυτιά και το αλάτι.

Το γάλα

Μεγάλο ρόλο στην τυροκομία παίζει η ποιότητα του γάλακτος καθώς και η χηµική σύστασή του, Το ποσοστό περιεκτικότητάς του σε λίπος και καζεΐνη καθορίζει το είδος του τυριού το οποίο θα παρασκευαστεί. Επίσης για τα σκληρά τυριά χρειάζεται μεγαλύτερη ποσότητα γάλακτος από ότι για την παρασκευή μαλακών τυριών.
Το γάλα το οποίο πρόκειται να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή τυροκομικών προϊόντων πρέπει να είναι άριστης ποιότητας και βιολογικά ελεγμένο, απαλλαγμένο από ακαθαρσίες και φυσικά να προέρχεται από υγιή ζώα, τα οποία δεν παίρνουν αντιβιώσεις ή άλλα φάρμακα. Ως πρώτη φάση μετά τη συλλογή του, το γάλα, πρέπει να παστεριωθεί ώστε να καταστραφούν οι μικροοργανισμοί τους οποίους μπορεί να περιέχει. Στη συνέχεια προστίθενται υγιείς μικροοργανισμοί οι οποίοι καθορίζουν τη γεύση και την υφή του εκάστοτε είδους.

H πυτιά

Για να πήξει το γάλα, είναι απαραίτητη η πυτιά. Για πολλά χρόνια το μοναδικό προϊόν με το οποίο έπηζαν το γάλα για την παρασκευή τυριών ήταν το εκχύλισμα που λαμβανόταν από τον τέταρτο στόµαχο – ήνυστρο – μη απογαλακτισμένων μηρυκαστικών, κατά κύριο λόγο μοσχαριών. Η πυτιά έχει διάφορες δυναμικότητες, ισχυρή ή λιγότερο ισχυρή και διατίθεται στην αγορά σε μορφή σκόνης ή σε υγρή μορφή.

Διαδικασία παρασκευής τυριού

Το γάλα που προορίζεται για την παρασκευή τυριού τοποθετείται σε ψυγείο αμέσως μετά το άρμεγμα, σε θερμοκρασία η οποία δεν πρέπει να υπερβαίνει τους 10°C, προκειμένου να ελαχιστοποιηθεί η ανάπτυξη μικρο-οργανισμών. Σε αυτή τη θερμοκρασία μπορεί να διατηρηθεί αρκετές μέρες στο τυροκομείο. Επόμενη διαδικασία θεωρείται η παστερίωση. Το γάλα παστεριώνεται στους 71°-73°C για 15 δευτερόλεπτα. Μέσω της παστερίωσης επιτυγχάνεται μια σημαντική μείωση στους παθογενείς μικροοργανισμούς που υπάρχουν στο ωμό γάλα και έτσι μειώνεται ο κίνδυνος να αποτελέσει το τυρί πηγή τροφικής δηλητηρίασης. Αφού κρυώσει και φτάσει στους 28°-35°C, προστίθεται σ’ αυτό ειδική καλλιέργεια οξυγαλακτικών µικρο-οργανισµών 1-2% (οι αναλογίες ποικίλλον ανάλογα με το είδος τυριού) και το μείγμα αφήνεται για κάποιο χρονικό διάστημα να ωριµάσει. Κατόπιν προστίθεται ποσοστό χλωριούχου ασβεστίου (ανάλογο με την ποσότητα γάλακτος) για διευκόλυνση της πήξης. Στη συνέχεια προστίθεται η πυτιά και το τυρόπηγμα αφήνεται προς πήξη. H θερµοκρασία περιβάλλοντος πήξης καθώς και η θερμοκρασία κατά την οποία προστίθενται οι ωφέλιμοι μικροοργανισμοί, ποικίλλουν ανάλογα µε την εποχή (χαµηλότερη το καλοκαίρι και υψηλότερη το χειµώνα) καθώς και την ποιότητα του γάλακτος.

Eπεξεργασία τυροπήγµατος

Ως πρώτη φάση, το τυρόπηγµα τεµαχίζεται µε τον τυροκόπτη σε κύβους µεγέθους 3-20 χιλ. (εξαρτάται από το είδος τυριού το οποίο πρόκειται να παραχθεί) και ανακατεύεται ελαφρά. Mετά την αναθέρµανση συνεχίζεται το ανακάτεµα µέχρις ότου οι κόκκοι αποκτήσουν την κανονική τους σύσταση και ελαστικότητα, οπότε και αφήνονται να κατακαθίσουν στον πάτο του καζανιού σχηµατίζοντας μια συµπαγή µάζα.  Σε πολλά τυριά, ενώ συνεχίζεται το ανακάτεμα, οι κόκκοι του τυροπήγματος αναθερμαίνονται σταδιακά για κάποιο διάστημα 35-40 λεπτὠν. Mετά αφήνεται για λίγο (10 λεπτά περίπου) να κατακαθίσει και σαν τελικό βήμα μπαίνει σε τρυπητά καλούπια ή σε συνθετικά υφάσματα προκειμένου να καθοριστεί το τελικό σχήμα κάθε τυριού. Σε αυτή τη φάση, στο τυρί ασκείται πίεση ώστε να χάσει την περισσή  υγρασία. Το πηγμένο γάλα μπορεί να χάσει έως και τα δύο τρίτα του όγκου του και σε ορισμένα είδη έως και 90% η ακόμη περισσότερο. Ο χρόνος καθώς και η ίδια η πίεση που ασκείται διαφέρει ανάλογα με το τυρί. Η πίεση πρέπει να είναι απαλή στην αρχή. Τα σκληρά τυριά χρειάζονται περισσότερη πίεση και εξαέρωση προκειμένου να διαμορφωθούν σε σωστό σχήμα, ενώ τα μπλε τυριά χρειάζονται ελάχιστη πίεση, ώστε να επιτραπεί η διείσδυση αέρα και να υπάρξει ανάπτυξη μούχλας.Το τυρί, όσο βρίσκεται στο καλούπι, αναποδογυρίζεται 2-3 φορές για να διευκολύνεται το στράγγισµα. Tο στράγγισµα διαρκεί 5-6 ώρες ή και περισσότερο, ανάλογα µε την εποχή. Aφού το τυρόπηγμα στραγγίσει τα υγρά του και στερεοποιηθεί αρκετά, το καλούπι αφαιρείται.

Aλάτισµα

Με το αλάτισμα, το αλάτι εισρέει στο εσωτερικό του τυριού και προκαλεί την αποβολή της υγρασίας.Επειδή όμως η προσθήκη αλατιού στο πηγμένο γάλα πριν από την προσθήκη πυτιάς δημιουργεί προβλήματα στην διαδικασία πήξης, το αλάτι  δεν προστίθεται απευθείας στο γάλα, αλλά προστίθεται στο τυρόπηγμα ή στο ίδιο το τυρί. Ανάλογα με το είδος του τυριού η ποσότητα του αλατιού που προστίθεται καθώς και ο χρόνος αλατίσματος, διαφέρει. Το αλάτι μπορεί να εισαχθεί στο τυρί με διάφορους τρόπους: π.χ. κατευθείαν στα αλεσμένα κομμάτια (μπορεί γίνει χειρονακτικά ή μηχανικά), με τρίψιμο του αλατιού επάνω στη διαμορφωμένη επιφάνεια του τυριού όπως γίνεται στα σκληρά τυριά ή με βύθιση του διαμορφωμένου τυριού σε άλμη, όπως γίνεται με τη φέτα.  Η διάχυση του αλατιού μπορεί να χρειαστεί από 7 ημέρες έως και 4 μήνες, ανάλογα με το μέγεθος και τη σύσταση του τυριού. Τα σκληρά τυριά τοποθετούνται στο τυροτράπεζο και αλατίζονται στην επιφάνεια µε χοντρό αλάτι κατά διαστήµατα 6-12 ωρών ώστε η κάθε πλευρά να αλατιστεί ανάλογα με το είδος. Τα αλατίσματα μπορεί να είναι από 2 φορές σε κάθε πλευρά του τυριού  έως 30 φορές (π.χ. κεφαλοτύρια). Tο συνολικό ποσό του άλατος που θα χρησιµοποιηθεί κυμαίνεται από 0.5 μέχρι 2 %, αν και κάποιες ποικιλίες όπως το μπλε τυρί και τα λευκά τυριά (π.χ φέτα) έχουν περιεκτικότητα αλατιού από 3 έως 10%.

Η τυροκομία ανά τον κόσμο

Η ιστορία του τυριού στον κόσμο, άρχισε το 8.000 π.Χ. όταν στα οροπέδια του Ιράν, εξημερώθηκαν τα πρώτα μηρυκαστικά. Χίλια χρόνια μετά,  εξημερώνεται στην βόρεια Ευρώπη η άγρια αγελάδα. Υπάρχουν μαρτυρίες οι οποίες λένε ότι οι νομάδες χρησιμοποιούσαν το κρέας και το γάλα τους. Χιλιάδες χρόνια μετά, γύρω στην τέταρτη χιλιετηρίδα π.Χ. εμφανίζεται η κατσίκα και η προβατίνα στις ακτές της Μεσογείου. Έκτοτε η ιστορία του τυριού ταυτίζεται αλλά και εξελίσσεται με αυτήν της Ευρώπης.Οι Ρωμαίοι υπήρξαν σπουδαίοι τυροκόμοι αλλά και φίλοι του τυριού. Στη Βυζαντινή αυτοκρατορία η τυροκομία ήταν πολύ εκτεταμένη. 
Ευρωπαίοι περιηγητές αλλά και Αραβικά κείμενα, αναφέρουν την Κρήτη ως σπουδαία παραγωγό τυριού και ιδιαίτερα τα Χανιά που έφεραν και το προσωνύμιο «ΤΥΡΟΠΟΛΙΣ». Επίσης στον Τουρκικό εμπορικό κώδικα αναφέρονται πωλήσεις διαφόρων τυριών.
Κοιτίδα του τυριού στον κόσμο είναι η Ευρώπη ενώ η Ιαπωνία, η Ινδία, η Αργεντινή υποκαταναλώνουν τυροκομικά προίόντα ενώ στην Κίνα ποτέ δεν υπήρχαν διατρεφόμενα μηρυκαστικά προς εξυπηρέτηση των ανθρωπίνων αναγκών. Πρώτος λαός στην κατανάλωση τυριού στον παγκόσμιο χάρτη είναι η Ελλάδα με 23 κιλά ανά κάτοικο το έτος, με δεύτερους τους Γάλλους που τρώνε 22 κιλά περίπου. Οι Γερμανοί καταναλώνουν περίπου 8 – 10 κιλά το χρόνο και οι Ιάπωνες μόνο 800 γραμμάρια κατά κεφαλήν και μάλιστα τυριά φρέσκα και ελαφριών γεύσεων, τα οποία εισάγονται στην Ιαπωνία κυρίως από τις ΗΠΑ.