Μπλανσάρισμα

Το Μπλανσάρισμα ή Ζεμάτισμα είναι μια μαγειρική διαδικασία που περιλαμβάνει εναπόθεση του τροφίμου, συνήθως λαχανικού ή φρούτου, σε νερό που βράζει για σύντομο χρονικό διάστημα, εξαγωγή με διάτρητη κουτάλα από την κατσαρόλα βρασίματος, και άμεση ψύξη με βύθιση σε λεκάνη με παγωμένο νερό  για να σταματήσει το μαγείρεμα. Με μπλανσάρισμα περιορίζεται η υποβάθμιση της ποιότητας των συστατικών τροφίμων με το πέρασμα του χρόνου . Αποτελεί στάδιο προ-επεξεργασία προ της κατάψυξης, αποξήρανσης ή  κονσερβοποίησης, στο οποίο τα λαχανικά ή τα φρούτα ζεματίζονται ώστε να αδρανοποιηθούν ένζυμα, να βελτιωθεί η υφή τους και για εύκολο ξεφλούδισμα και καθάρισμα. Με μπλανσάρισμα διατηρείται το χρώμα, η γεύση και η θρεπτική αξία. Περιλαμβάνει τρία στάδια: την προθέρμανση, το ζεμάτισμα, και την ψύξη. Συνήθως το ζεμάτισμα λαχανικών/φρούτων γίνεται με ζεστό νερό και ατμό, ενώ η ψύξη γίνεται είτε με κρύο νερό ή κρύο αέρα. Το μπλανσάρισμα ωφελεί την ανθρώπινη υγεία, απομακρύνοντας τα υπολείμματα φυτοφαρμάκων και μειώνοντας το μικροβιακό φορτίο. Ωστόσο, ίσως κατά την διαδικασία να χάνονται υδατοδιαλυτά και θερμοευαίσθητα θρεπτικά συστατικά.

Εφαρμογές

Μπλανσάρισμα γίνεται στην οικιακή κουζίνα καθώς και ως στάδιο επεξεργασίας στη βιομηχανία συντήρησης τροφίμων. Επιδιώκεται αδρανοποίηση των ενζύμων που προκαλούν την αμαύρωση, το χάλασμα και το πίκρισμα των τροφίμων. Στα ένζυμα που αλλοιώνουν τα φρούτα και τα λαχανικά περιλαμβάνονται οι λιποξυγενάση, πολυφαινολοξιδάση, πολυγαλακτουρονάση και χλωροφυλλάση. Τα ένζυμα καταλάση και υπεροξειδάση, ως πιο θερμοάντοχα, χρησιμοποιούνται ως δείκτες προσδιορισμού της αποτελεσματικότητας του ζεματίσματος. 
Τα μπλανσαρισμένα αμύγδαλα και  φιστίκια καθαρίζονται ευκολότερα από τα κέλυφη. 
Γενικά με μπλανσάρισμα βελτιώνεται η ταχύτητα και ποιότητα αποξήρανσης τροφίμων, σκοτώνονται μικρόβια, απομακρύνονται φυτοφάρμακα, τοξικά υπολείμματα, και βιοδραστικές ενώσεις. Είναι τεχνική επιφανειακού καθαρισμού από ξένα συστατικά, παράσιτα και τα αβγά τους, κατεστραμμένα τμήματα και λάδια.

Τεχνολογία

Το ζεμάτισμα περιλαμβάνει βύθισμα των λαχανικών σε προθερμασμένο νερό (70 έως 100 °C) για καθορισμένο χρονικό διάστημα που εξαρτάται από το είδος και την ποσότητα των λαχανικών.
Το ζεμάτισμα με ατμό περιλαμβάνει διοχέτευση ζεστού αέρα (~100 °C) στα τρόφιμα. Η μέθοδος πλεονεκτεί ως προς το ζεμάτισμα σε νερό, στο ότι περιορίζεται η απώλεια υδατοδιαλυτών θρεπτικών συστατικών από τα τρόφιμα. Είναι πιο αποδοτική ενεργειακά και επιτρέπει μικρότερο χρόνο επεξεργασίας.
Η ψύξη γίνεται αμέσως μετά το ζεμάτισμα, με κρύο νερό ή κρύο αέρα. Με κρύο αέρα περιορίζεται η απώλεια υδατοδιαλυτών συστατικών αλλά ίσως προκαλεί εξάτμιση και απώλεια μάζας στα λαχανικά - που θα ήταν πρόβλημα για τους επαγγελματίες της βιομηχανίας.
Στις νέες τεχνολογίες περιλαμβάνονται: μπλανσάρισμα ωμικό, με υπέρυθρες, με μικροκύματα και ραδιοσυχνότητες.

Διάρκεια και θερμοκρασία

Η χρονική διάρκεια και η θερμοκρασία μπλανσαρίσματος διαφέρουν ανά προϊόν και εξαρτώνται από το είδος, το μέγεθος, το σχήμα, και άλλους παράγοντες. Η γνώση των παραμέτρων εκ των προτέρων είναι χρήσιμη. Υπέρβαση των ορίων επιφέρει απώλεια θρεπτικών συστατικών και αρωματικών ουσιών, και μαλάκωμα. Ανεπαρκές μπλανσάρισμα σημαίνει επιβίωση ενζύμων, αυξημένη ενζυματική δραστηριότητα και ταχεία αλλοίωση του προϊόντος.

Μειονεκτήματα

Το μπλανσάρισμα δεν καταστρέφει όλους τους μικροοργανισμούς. Αποτελεί απλά προστάδιο για περαιτέρω επεξεργασία. Για παράδειγμα, οικιακά προηγείται της κατάψυξης, στη βιομηχανία προηγείται της κονσερβοποίησης, της αφυδάτωσης, ή της θερμικής αποστείρωσης.
Μειονέκτημα αποτελεί η απώλεια υδατοδιαλυτών και θερμοευαίσθητων θρεπτικών συστατικών. Βιταμίνες, μέταλλα, και άλλα υδατοδιαλυτά συστατικά, όπως πρωτεΐνες, σάκχαρα, και αρωματικές ενώσεις, θα διαχυθούν στο νερό, έξω από τα τρόφιμα, υποβαθμίζοντα τη συνολική ποιότητα και θρεπτική αξία των τροφίμων. Ο βαθμός απώλειας συστατικών εξαρτάται από τη σύνθεση και τα χαρακτηριστικά του τροφίμου, την αναλογία νερού προς τρόφιμα, τη θερμοκρασία ζεματίσματος, και άλλες μεταβλητές.