Πυτιά

Η πυτιά είναι ένα σύμπλεγμα πηκτικών ενζύμων που χρησιμοποιούνται στην πήξη γάλακτος για την παραγωγή τυριού.

Προέλευση-σύσταση-χρήση

Η παραδοσιακή πυτιά εμφανίζεται στο γαστρικό υγρό  νεαρών ζώων (μοσχαριών, αρνιών, κατσικιών) στο τέταρτο στομάχι των μηρυκαστικών το λεγόμενο  ήνυστρον. Παρασκευάζεται με εκχύλιση και συγκεκριμένα με διάλυμα χλωριούχου νατρίου των στομαχιών αυτών των ζώων, που εκτρέφονται αποκλειστικά με μητρικό γάλα.Αν για κάποιο λόγο η πυτιά  που θα χρησιμοποιήσουμε προέρχεται απο ζώο το οποίο έχει απογαλακτιστεί, τότε έχουμε  μείωση της περιεκτικότητας  του  ενζύμου Ρεννίνη, κάτι που μπορεί να επηρεάσει και την  ποιότητα του προϊόντος.  Το εκχύλισμα περιέχει διάφορα ένζυμα όπως χυμοσίνη, πεψίνη και άλλες πρωτεϊνάσες. Για να χρησιμοποιηθεί πρέπει να γίνει όξινη, έτσι ώστε να ενεργοποιηθεί το ένζυμο χυμοσίνη ή ρεννίνη αγγ. (rennet), στο οποίο οφείλεται και η πηκτική δύναμη. Η πηκτική δύναμη είναι τα μέρη του γάλακτος που πήζει ένα μέρος πυτιάς σε χρόνο 40 λεπτών και σε θερμοκρασία 35 βαθμών Κελσίου. Εκφράζεται συνήθως σε μορφή κλάσματος, στο οποίο αριθμητής είναι η μονάδα και παρονομαστής τα μέρη του γάλακτος που μπορεί να πήξει ένα μέρος πυτιάς στις παραπάνω συνθήκες.Η πηκτική ικανότητα σε περιπτωση πάστας  ειναι  1/3500 (δυνατότητα πηξης) .Η πάστα  αραιώνεται ξανά ,σε συσκευασία  1 κιλου δηλ 1600γρ + 400 γρ αλάτι δίνουν 4 κιλά τυρί. Συχνά οι ορολογίες πυτιά και χυμοσίνη χρησιμοποιούνται με την ίδια σημασία. Με την προσθήκη πυτιάς στο γάλα παρατηρείται ο σχηματισμός ενός ορατού πήγματος, επειδή το φυσικό αυτό παρασκεύασμα ενζύμων υπό συγκεκριμένες συνθήκες π.χ. θερμοκρασία, διασπά  την καζεΐνη (πρωτεΐνη) του γάλακτος και προκαλεί την πήξη του.

Υποκατάστατα και είδη πυτιάς

Τα τελευταία 50 χρόνια έχουν γίνει πολύ σημαντικά βήματα στην έρευνα για υποκατάστατα της πάστας πυτιάς. Η παραδοσιακή πάστα πυτιάς περιέχει κομμάτια στομαχιών ζώων αναμεμειγμένα με αλάτι και ξύδι. Περιέχει και άλλα ένζυμα όπως τις λιπάσες, που πιθανώς να παίζουν κάποιο ρόλο στην ωρίμανση γι αυτό και προσφέρει πιο πικάντικη γεύση. Όμως σε ορισμένες χώρες, όπως στην Ινδία  και το Ισραήλ, στα πλαίσια μιας δίαιτας αυστηρά χορτοφαγικής, υπήρχε η άρνηση κατανάλωσης τυριών που είχαν παραχθεί από ζωική πυτιά. Οι μουσουλμάνοι επίσης απαγορεύεται να καταναλώνουν προϊόντα από χοιρινή πυτιά.  Σήμερα υπάρχει στο εμπόριο φυτική πυτιά, που προέρχεται από τσουκνίδα, αγριαγκινάρα κ.ά. καθώς και μικροβιακή πυτιά που προέρχεται από διάφορα βακτήρια ή μύκητες. Συγκεκριμένα, αρκετά διαδεδομένες είναι οι πρωτεϊνάσες από αγριαγκινάρα για την παρασκευή πορτογαλικών τυριών, όπως το Serra da Estrela. Η πυτιά που κυκλοφορεί στο εμπόριο είναι α) σε υγρή μορφή, με πηκτική δύναμη 1 : 15.000 ή 1 : 20.000, β) σε παστίλιες, με πηκτική δύναμη 1 : 20.000 και  γ) σε σκόνη, με πηκτική δύναμη 1 : 100.000.

Ιστορικά στοιχεία

Κάνοντας μια αναδρομή στην ιστορία της πυτιάς, μπορούμε να διαπιστώσουμε πως στην αρχαιότητα το γάλα το έπηζαν μέσα σε πήλινα χυτροειδή αγγεία, τους γαυλούς και ως ένζυμα χρησιμοποιούσαν πυτιά από στομάχι αρνιών, κατσικιών και λαγών αλλά επίσης και χυμό σύκων. Ακόμα και αν η πρώτη παραγωγή άλλων προϊόντων γάλακτος ήταν τυχαία, από μια σειρά συμπτώσεων των ιδιοτήτων του γάλακτος, η χρήση πυτιάς από στομάχια μικρών ζώων ή φυτών (σύκα) για την παραγωγή τυριού ήταν σκόπιμη και μάλιστα αποτελεί μια από τις σημαντικότερες βιοτεχνολογικές ανακαλύψεις της ιστορίας της ανθρωπότητας.