Τσάι μασάλα

Ετυμολογία - Ορολογία

Σε πολλές Ευρασιατικές γλώσσες, το τσάι (chai) ή τσα (cha) είναι η λέξη για το τσάι. Αυτή η λέξη προέρχεται από την Περσική λέξη τσάι چای (chay) η οποία προέρχεται από την Κινέζικη λέξη για το τσάι 茶 (chá). Η λέξη τσα διαδόθηκε μέσω του δρόμου του μεταξιού στην κεντρική Ασία και στην Περσία (σημερινό Ιράν). Οι Πέρσες πρόσθεσαν την κατάληξη -ι και η λέξη τσάι διαδόθηκε σε πολλές γλώσσες όπως Ούρντου, Αραβική, Τουρκική, Ελληνική, Ρωσική κλπ. Από την άλλη πλευρά η Αγγλική λέξη tea, προέρχεται από το teeh, την διάλεκτο Teochew των Κινέζων. Στα Αγγλικά, αυτό το καρυκευμένο τσάι, συνήθως αναφέρεται ως τσάι μασάλα (masala chai) ή απλά ως τσάι (chai),αν και ο όρος γενικά, στην γλώσσα προέλευσης αναφέρεται στο τέιον (tea). Πολυάριθμες εστίες στις Ηνωμένες Πολιτείες, χρησιμοποιούν το όρο τσάι λάτε (chai latte) ή τσάι τέιο λάτε (chai tea latte), για την εκδοχή τους να υποδείξουν ότι το γάλα είναι στον ατμό, όπως ένα κανονικό cafè latte, αναμιγνύεται με καρυκευμένο συμπύκνωμα τσαγιού αντί του espresso. Κατά το 1994, ο όρος είχε αποκτήσει αξία στην Αμερικανική σκηνή των εστιών καφέ.

Ιστορία

Από την αρχαιότητα, φυτά τσαγιού φύονται άγρια στην φύση της περιοχής Ασσάμ (στην βορειοανατολική Ινδία, σήμερα ανάμεσα από Μπουτάν, Βιρμανία και Θιβέτ-Κίνα), αλλά ιστορικά οι Ινδοί έβλεπαν το τσάι ως φυτικό φάρμακο παρά ως ψυχαγωγικό αφέψημα. Ορισμένα από τα μείγματα μπαχαρικών ή Κάρχα των τσάι μασάλα, που ακόμη εξακολουθούν να χρησιμοποιούνται, προέρχονται από τα Αγιουρβεδικά ιατρικά κείμενα.
Το 1830, η Βρετανική «Εταιρεία Ανατολικών Ινδιών» («East India Company») άρχισε να ανησυχεί για το μονοπώλιο του τσαγιού από την Κίνα και την μεγάλη κατανάλωση τσαγιού στη Μεγάλη Βρετανία: κατά βάρος, σχεδόν μία λίβρα (0,45 kg) ανά άτομο ετησίως. Οι Βρετανοί αποικιοκράτες ανακάλυψαν στην περιοχή Ασσάμ της Ινδίας, την ύπαρξη φυτών τσαγιού και ξεκίνησαν τοπικά την καλλιέργεια φυτειών τσαγιού. Το 1870 πάνω από το 90% του τσαγιού το οποίο καταναλωνόταν στη Μεγάλη Βρετανία ήταν Κινέζικης προέλευσης, αλλά από το 1900 αυτό το ποσοστό έπεσε στο 10%, όταν αντικαταστάθηκε κατά μεγάλο ποσοστό με την καλλιέργεια τσαγιού από την Βρετανική Ινδία (50%) και την Βρετανική Κεϋλάνη (σημερινή Σρι Λάνκα - 33%).
Ωστόσο, η κατανάλωση του μαύρου τσαγιού στο εσωτερικό της Ινδίας ήταν σε χαμηλά επίπεδά, μέχρι την προωθητική καμπάνια του (Βρετανικών συμφερόντων) «Συνδέσμου Ινδικού Τσαγιού» («Indian Tea Association»), στις αρχές του 20ού αιώνα η οποία ενθάρρυνε τα εργοστάσια, ορυχεία και τις κλωστοϋφαντουργίες, να παρέχουν στους εργαζομένους διαλείμματα με τσάι. Παράλληλα, υποστήριξε ανεξάρτητους πωλητές τσαγιών (chai wallahs), κατά μήκος του αναπτυσσόμενου Ινδικού σιδηροδρομικού δικτύου.
Η επίσημη προβολή του τσαγιού ήταν όπως σερβίρεται κατά τον Αγγλικό τρόπο, με μικρές προστιθέμενες ποσότητες γάλακτος και ζάχαρης. Αρχικά, ο «Σύνδεσμος Ινδικού Τσαγιού» αποδοκίμασε την τάση των ανεξάρτητων προμηθευτών να προσθέσουν μπαχαρικά και να αυξήσουν σημαντικά τις αναλογίες γάλατος και ζάχαρης, μειώνοντας έτσι τη χρήση (και συνεπώς την αγορά) των φύλλων τσαγιού ανά όγκο υγρού. Ωστόσο, το τσάι μασάλα στην σημερινή του μορφή έχει πλέον καθιερωθεί σταθερά ως ένα δημοφιλές ρόφημα.

Συστατικά

Δεν υπάρχει σταθερή συνταγή ή μέθοδος προετοιμασίας για το τσάι μασάλα και πολλές οικογένειες έχουν τις δικές τους εκδοχές του τσαγιού. Τα περισσότερα τσάγια περιέχουν καφεΐνη συνήθως το ¹⁄₃ εκείνου του καφέ (αν γίνουν με βάση το μαύρο τσάι). Τα φύλλα τσαγιού μουσκεύονται στο καυτό νερό για αρκετό χρόνο ώστε να εξαγάγουν την έντονη γεύση, ιδανικά χωρίς να απελευθερώσουν τις πικρές τανίνες. Λόγω του μεγάλου εύρους των πιθανών παραλλαγών, το τσάι μασάλα μπορεί να θεωρηθεί μια κατηγορία τσαγιού, παρά ένα συγκεκριμένο είδος. Μολαταύτα, όλα τα τσάι μασάλα έχουν τέσσερα βασικά συστατικά: γάλα, ζάχαρη, κάρδαμο και πιπερόριζα.

Τσάι

Συνήθως, η βάση του τσαγιού είναι ένα μαύρο τσάι όπως αυτό του Ασσάμ, έτσι ώστε τα καρυκεύματα και τα γλυκαντικά δεν το εξουδετερώνουν. Συνήθως, χρησιμοποιείται ένας συγκεκριμένος τύπος του Ασσάμ που ονομάζεται «mamri». Το τσάι mamri  είναι ένα τσάι το οποίο έχει παστωθεί με έναν ιδιαίτερο τρόπο που δημιουργεί κόκκους, σε αντίθεση με το «φύλλο» τσαγιού. Είναι ανέξοδο και το τσάι που χρησιμοποιείται πιο συχνά στην Ινδία. Ωστόσο, μια ευρεία ποικιλία τσαγιών χρησιμοποιούνται για την παρασκευή τσάι (chai). Τα περισσότερα τσάι (chai) στην Ινδία, παρασκευάζονται με δυνατό μαύρο τσάι, αλλά το τσάι Κασμίρ (Kashmiri chai) παρασκευάζεται με τσάι πυρίτιδας (gunpowder tea).

Καρυκεύματα

Το παραδοσιακό τσάι μασάλα είναι ένα καρυκευμένο ρόφημα που παρασκευάζεται με διαφορετικές αναλογίες από θερμαινόμενα μπαχαρικά. Το μείγμα μπαχαρικών, ονομάζεται Κάρχα, χρησιμοποιεί ως βάση την τριμμένη πιπερόριζα και λοβούς πράσινου κάρδαμου. Σε αυτή την βάση ή κάρχα, συνήθως προστίθενται και άλλα μπαχαρικά. Για παράδειγμα, τα περισσότερα τσάι μασάλα που απαντώνται στα πεζοδρόμια, τα εστιατόρια ή τις οικίες ενσωματώνουν ένα ή περισσότερα από τα ακόλουθα μαζί με την πιπερόριζα και το κάρδαμο, ήτοι: κανέλα, αστεροειδή γλυκάνισο, σπόρους μάραθου, πιπερόκοκκο, μοσχοκάρυδο και γαρίφαλο. Στο Δυτικό κόσμο, είναι κοινή η χρήση του μπαχαριού, η οποία είτε αντικαθιστά είτε συμπληρώνει την κανέλα και το γαρίφαλο.
Παραδοσιακά, το καρδάμωμον είναι μια κυρίαρχη νότα, η οποία συμπληρώνεται με άλλα μπαχαρικά, όπως γαρίφαλο, πιπερόριζα ή μαύρο πιπέρι· με τα δύο τελευταία να προσθέτουν στην γεύση μια κάψα. Η παραδοσιακή σύνθεση των μπαχαρικών στη Νότια και Νοτιοδυτική Ασία, συχνά διαφέρει από το κλίμα και την περιοχή.
Για παράδειγμα, στη Δυτική Ινδία, το γαρίφαλο και το μαύρο πιπέρι αποφεύγονται ρητά. Στην εκδοχή του τσαγιού από το Κασμίρ (που ονομάζεται «kahwah»), παρασκευάζεται με πράσινο τσάι αντί του μαύρου τσαγιού και έχει ένα πιο λεπτό μείγμα αρωματικών: αμύγδαλα, καρδάμωμον, κανέλα, γαρίφαλα και ενίοτε σαφρόν. Στο Μποπάλ, συνηθίζεται η προσθήκη μιας πρέζας από αλάτι.
Άλλα πιθανά συστατικά περιλαμβάνουν μοσχοκάρυδο, μασίς, μαύρο κάρδαμο, τσίλι, κόλιανδρο, άρωμα τριανταφύλλου (όπου τα ροδοπέταλα βράζουν μαζί με τα σκόρπια φύλλα τσαγιού) ή ρίζα γλυκόριζας. Επίσης, ορισμένοι άνθρωποι προτιμούν μια μικρή ποσότητα κύμινου.

Γάλα

Παραδοσιακά στην Ινδία, για την παρασκευή του τσάι χρησιμοποιείται γάλα νεροβούβαλου. Εκτός Ινδίας, συνήθως χρησιμοποιείται πλήρες αγελαδινό γάλα. Γενικά, το τσάι μασάλα παρασκευάζεται με την ανάμειξη ¹⁄₄ έως ¹⁄₂ μερών γάλακτος με νερό και θερμαίνοντας το υγρό σε προ-βρασμού σημείο (ή ακόμη και σε σημείο πλήρους βρασμού). Όπως προαναφέρθηκε, μερικοί άνθρωποι επιθυμούν να χρησιμοποιούν στο τσάι μασάλα το συμπυκνωμένο γάλα, για τον διπλασιασμό του ως γλυκαντικό. Για εκείνους που προτιμούν να πίνουν το τσάι χωρίς γάλα, το τμήμα αντικαθίσταται με νερό.

Γλυκαντική ουσία

Χρησιμοποιείται απλή λευκή ζάχαρη, ζάχαρη demerara, άλλες καστανές ζάχαρες, ζάχαρη φοίνικα ή καρύδας, σιρόπι ή μέλι. Επίσης, χρησιμοποιείται ως γλυκαντική ουσία και το  jaggery, συνήθως στις αστικές περιοχές της Ινδίας. Ενώ ορισμένοι προτιμούν το άγλυκο τσάι, η λίγη ζάχαρη, ενισχύει τη γεύση των καρυκευμάτων.
Ορισμένες συνταγές χρησιμοποιούν έως και τρεις κ.τ.σ. ζάχαρη σε 3 ¹⁄₂ φλιτζάνια τσαγιού. Μπορεί επίσης να προστεθεί συμπυκνωμένο γάλα εξυπηρετώντας διπλή χρήση, ως γλυκαντικό αλλά και ως προσθήκη γαλακτοκομικού. Συνήθως η ζάχαρη προστίθεται για να ταιριάξει στις προτιμήσεις του πότη.

Παρασκευή

Μαύρο τσάι (για παράδειγμα ποικιλίας Ασσάμ) αναμειγνύεται με βραστό γάλα, ζάχαρη και τα παρακάτω υλικά αλεσμένα: αποξηραμένη πιπερόριζα (τζίντζερ), μαύρο πιπέρι, γαρίφαλο και κάρδαμο. Στη συνέχεια σερβίρεται σε ποτήρια/κούπες χρησιμοποιώντας ένα σουρωτήρι (για να φιλτραριστούν τα φύλλα τσαγιού).  Εκτός από την ζάχαρη, στο τσάι μπορεί να χρησιμοποιηθεί και αλάτι για την ρύθμιση της γεύσης. Ανάλογα με την συνταγή παρασκευής του τσάι μασάλα και το πόσο πικάντικο θέλουμε να γίνει, μπορούν να χρησιμοποιηθούν επιπλέον μπαχαρικά όπως σπόροι μάραθου, κόλιαντρου, βανίλια κλπ.
Η μέθοδος δύναται να ποικίλει αναλόγως γεύσης ή τοπικών εθίμων: για παράδειγμα, ορισμένα νοικοκυριά μπορεί να συνδυάσουν όλα μαζί τα συστατικά κατά την έναρξη, να φέρουν το μείγμα σε σημείο βρασμού και τότε αμέσως το σουρώνουν και το σερβίρουν· άλλα πάλι, μπορεί να αφήσουν το μείγμα να σιγοβράζει για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα ή όταν τα φύλλα του τσαγιού φθάσουν σε σημείο βρασμού και τότε προς το τέλος, να προσθέτουν τα καρυκεύματα (ή αντιστρόφως).
Η απλούστερη παραδοσιακή μέθοδος για την προετοιμασία του τσάι μασάλα είναι μέσω αφεψήματος, με την με το ενεργό σιγοβράσιμο ή το βράσιμο ενός μείγματος από γάλα και νερό με σκόρπια φύλλα τσαγιού, γλυκαντικές ουσίες και ολόκληρα καρυκεύματα. Οι Ινδικές αγορές σε ολόκληρο τον κόσμο πωλούν ποικίλες μάρκες από "chai masala", (Χίντι: चाय मसाला [chāy masālā], "τσάι μπαχαρικών") γι'αυτόν το λόγο, πολλά νοικοκυριά ή πωλητές τσαγιού, που είναι γνωστοί στην Ινδία ως «chai wallahs», αναμιγνύουν το δικά τους. Πριν σερβιριστεί το τσάι μασάλα, σουρώνεται από τα στερεά κατάλοιπα του τσαγιού και του καρυκεύματος.
Μια συνηθισμένη πρακτική των κατοίκων από την Μαχαράστρα, για την προετοιμασία ενός φλιτζανιού τσαγιού, είναι πρώτα να συνδυάσουν μισό φλιτζάνι νερό με μισό φλιτζάνι γάλα σε μια κατσαρόλα πάνω από την φωτιά. Η ζάχαρη δύναται να προστεθεί σε αυτό το σημείο ή και μετέπειτα. Κατόπιν τρίβεται στο μείγμα η πιπερόριζα ακολουθούμενη με την προσθήκη του «τεΐου μασάλα» ("tea masala"). Αν και τα συστατικά δύνανται να ποικίλουν από περιοχή σε περιοχή, το «τέιον μασάλα» ("tea masala") αποτελείται συνήθως από σκόνη κάρδαμου, σκόνη κανέλας, τριμμένα γαρίφαλα, σκόνη πιπερόριζας και σκόνη πιπεριού. Το μείγμα φέρεται στο σημείο βρασμού και προστίθεται 1 κ.τ.γ. μαύρο τσάι. Το τσάι απομακρύνεται άμεσα από την φωτιά, σκεπάζεται και αφήνεται για 10 περίπου λεπτά, ώστε να επιτραπεί στο μαύρο τσάι να εμποτιστεί στο chai. Κατόπιν το chai σουρώνεται και στη συνέχεια σερβίρεται.

Κατανάλωση τσαγιού στη Νότια Ασία

Το τσάι μασάλα είναι ένα πολύ δημοφιλές ρόφημα στη Νότια Ασία (Ινδία, Πακιστάν, Μπαγκλαντές και Νεπάλ). Ο κόσμος ξεκινά την ημέρα του πίνοντας ένα φλιτζάνι τσάι. Το πρώτο φλιτζάνι του τσαγιού ονομάζεται στοργικά «τσάι κρεβατιού». Καθ' όλη την διάρκεια της ημέρας, οι άνθρωποι καταναλώνουν πολλά φλιτζάνια τσάι. Κάθε γωνιά του δρόμου στους χώρους των επιχειρήσεων έχει από έναν «Chai Walla», έναν παρασκευαστή τσαγιού, ο οποίος πηγαίνει ζεστό τσάι στους εργαζόμενους των επιχειρήσεων είτε πρόκειται για επιχειρήσεις λιανικής πώλησης είτε εμπορικής. Το τσάι είναι τρόπος ζωής και προσφέρεται σε όλους τους επισκέπτες στις οικίες, αλλά και σε πολλούς πελάτες που επισκέπτονται τα καταστήματα λιανικής πώλησης.

Εκτός Νοτίου Ασίας

Καθώς η δημοτικότητα του τσάι μασάλα έχει απλωθεί σε ολόκληρο τον κόσμο, η φύση του έχει αλλάξει με διάφορους τρόπους πέρα από την κάπως περιττή ορολογία που προαναφέρθηκε.
Αρωματικά τσάι χρησιμοποιούνται επίσης σε προϊόντα φούρνου, όπως πίτες κολοκύθας, μπισκότα ή τάρτες βουτύρου. Το τσάι μασάλα είναι δημοφιλές στην Ανατολική Αφρική, ιδιαίτερα στις ακτές της.

Μείγματα και συμπυκνώματα με βάση το τσάι

Υγρά "συμπυκνώματα τσάι" έχουν γίνει πολύ δημοφιλή για την εξυπηρέτησή τους, καθώς αυτά τα καρυκευμένα, ζαχαρωμένα σιρόπια με βάση το τσάι απλώς απαιτούν την αραίωσή των με το γάλα, το νερό ή αμφότερα για την δημιουργία ενός γευστικού ζεστού ή κρύου ροφήματος. Οι περισσότερες Αμερικανικές αλυσίδες, χρησιμοποιούν εμπορικά υγρά συμπυκνώματα, αντί της παρασκευής του δικού τους τσάι (chai) από το μηδέν. Ξηρά μείγματα κονιορτοποιημένα ή κοκκώδη μείγματα παρόμοια με αυτά του στιγμιαίου καφέ, είναι επίσης εμπορικά διαθέσιμα.
Αμφότερα τα ξηρά μείγματα και τα υγρά συμπυκνώματα, μπορούν να αναπαραχθούν στο σπίτι. Το υγρό συμπύκνωμα, μπορεί να γίνει από την παρασκευή ενός ασυνήθιστα συμπυκνωμένου δοχείου, με υψηλά καρυκευμένο τσάι, έτσι ώστε η αραίωση μιας μικρής ποσότητας σε ένα φλιτζάνι ζεστό νερό ή ένα ποτήρι κρύο γάλα, έχει σαν αποτέλεσμα περίπου την ίδια συγκέντρωση τσαγιού, όπως και σε μια παρασκευή με τις κανονικές αναλογίες· π.χ., να κάνει ένα σιρόπι από το οποίο μία ουγγιά αρκεί όταν αραιώνεται, να κάνει ένα κύπελλο οκτώ-ουγγιών κανονικού τσάι (chai), να παρασκευάσει τσάι (και την ανάλογη ποσότητα των μπαχαρικών) κατά οκτώ φορές την κανονική συγκέντρωση.
Ομοίως, το χωρίς ζάχαρη παγωμένο τσάι σε σκόνη, μπορεί να προσαρμοστεί στις ατομικές γεύσεις, με σκόνη μπαχαρικών, ζάχαρη και (αν είναι επιθυμητό για την ευκολία και την υφή) ξηρό άπαχο γάλα και στεγνή μη-λιπαρή κρέμα· το αποτέλεσμα μπορεί να αναμιγνύεται με ζεστό νερό για να παραχθεί μια μορφή στιγμιαίου τσάι μασάλα. Αυτή η μορφή του ξηρού μείγματος έχει ορισμένα μειονεκτήματα, ωστόσο: τα κονιοποιημένα μπαχαρικά μπορεί να αφήσουν ένα κοκκώδες υπόλειμμα στον πυθμένα του φλιτζανιού και μπορεί να διαλυθεί με δυσκολία στο κρύο νερό, ειδικά με την παρουσία σκονών ξηρού γάλακτος / κρέμας.

Στις Δυτικές κουλτούρες

Πολλά σουπερμάρκετ στη δύση, προσφέρουν φακελάκια με τσάι που περιέχουν αλεσμένα μπαχαρικά για τσάι (chai) και απαιτούν τη διαβροχή σε ζεστό νερό.
Επίσης, ορισμένα Αμερικανικά σουπερμάρκετ έχουν γυάλες με "μπαχαρικά τσαγιού" ("chai spice"), παράλληλα με τα αποξηραμένα τους βότανα και τα άλλα τους μπαχαρικά. Σε αντίθεση με τα Ινδικά μείγματα μπαχαρικών, τα Αμερικανικά συνήθως γίνονται από σκόνη μπαχαρικών (η κασσία τείνει να είναι η κυρίαρχη γεύση) και ενίοτε ζάχαρη· αυτό το μείγμα μπορεί να προστεθεί την τελευταία στιγμή σε ένα ήδη-παρασκευασμένο φλιτζάνι τσαγιού και δεν υπάρχει η ανάγκη, να στραγγίσουν καλά τα στερεά υπολείμματα.

Κρύο "τσάι"

Στην Αμερική υπάρχει και παραλλαγή του τσάι μασάλα, όπου σερβίρεται κρύο με παγωτό. Στο Ιράν το τσάι με μπαχαρικά παρασκευάζεται σε νερό (χωρίς γάλα).
Ως εναλλακτική λύση προς τη μορφή ζεστού τσαγιού, διάφοροι τύποι ροφημάτων κρύου "τσάι" έχουν αποκτήσει δημοτικότητα στις Ηνωμένες Πολιτείες. Αυτές ποικίλουν σε πολυπλοκότητα, από ένα απλό καρυκευμένο παγωμένο τσάι χωρίς γάλα, σε μια μισοπαγωμένη λάσπη με καρυκευμένο τσάι, πάγο και γάλα (ή μη-γαλακτοκομική κρέμα) που αναμιγνύεται σε ένα μπλέντερ και ολοκληρώνεται με κρέμα σαντιγύ.

Συστατικά

Πολλά εμπορικά παρασκευάσματα της Δύσης, χρησιμοποιούν μη-παραδοσιακά συστατικά, όπως βανίλια ή σοκολάτα, υποβιβάζοντας τα παραδοσιακά μπαχαρικά του μασάλα σε ένα σχετικά μικρό ρόλο.
Παραλλαγές με τσάι μη-βάσης μπορούν να παρασκευαστούν με αφεψήματα βοτάνων ή με το yerba mate ρόφημα της Νότιας Αμερικής.
Ορισμένες εστίες καφέ στις Ηνωμένες Πολιτείες, προσφέρουν μια εκδοχή του τσάι μασάλα επαυξημένο με εσπρέσο, αλλά αυτό το ρόφημα δεν έχει κάποια παγκόσμια αναγνωρισμένη ονομασία. Ανάλογα με την εγκατάσταση, μπορεί να ονομάζεται "java chai", "red eye chai", "chai charger", "tough guy chai", "dirty chai" ή πολλές άλλες διαφορετικές ονομασίες. Ωστόσο, παρά την κοινή χρήση σε πολλές περιοχές, η χρήση του όρου "latte" (κυριολεκτικά, "latte" είναι το "γάλα" στα Ιταλικά) ως συντομογραφία του "caffe latte" ("καφέ γάλα"), ο όρος "chai latte" γενικά δεν υπονοεί την παρουσία του καφέ στο ρόφημα.

Τρόποι λήψης

Το τσάι μασάλα θα πρέπει να προσφέρεται φρέσκο και πολύ ζεστό. Πίνεται δε ρουφώντας το ηχηρά και όχι σιγοπίνωντάς το.