Μαρμελάδα (μη-εσπεριδοειδών)

Τσάτνεϊ

Το τσάτνεϊ ή τσάτνεϋ (chutney) (φρουτομπαχάρ), είναι μια πικάντικη νοστιμιά Ινδικής καταγωγής, που αποτελείται από φρούτα, μπαχαρικά και βότανα. Αν και αρχικά προορίζονταν να καταναλωθούν αμέσως μετά την παραγωγή τους, τα σύγχρονα τσάτνεϊ, συχνά γίνονται προκειμένου να πωληθούν, έτσι απαιτούν συντηρητικά -συχνά ζάχαρη και ξύδι- ώστε να εξασφαλιστεί ότι θα έχουν την κατάλληλη διάρκεια ζωής. Τα τσάτνεϊ (φρουτομπαχάρ), από μάνγκο (mango chutney), για παράδειγμα, είναι μάνγκο ελαττωμένα με ζάχαρη.

Κονφί

Ενώ το κονφί (confit) (δηλαδή γκλασέ, ζαχαρωμένο), είναι η μετοχή του γαλλικού ρήματος confire ("να διατηρήσει"), πιο συχνά εφαρμόζεται στη διατήρηση των κρεάτων, χρησιμοποιείται επίσης στα φρούτα ή στα λαχανικά, τα οποία καρυκεύονται και μαγειρεύονται με μέλι ή ζάχαρη, έως ότου "μαρμελαδοποιηθούν". Τα αλμυρά κονφί (confits), όπως αυτά που φτιάχνονται με σκόρδο ή μάραθο, μπορεί να χρειαστούν για συντηρητικό στοιχείο, ένα γευστικό λάδι, όπως το παρθένο ελαιόλαδο.

Συντήρηση

Η συντήρηση ή η μαρμελάδα ολόκληρων φρούτων, είναι μια μαρμελάδα (μη-εσπεριδοειδών), που φτιάχνεται από φρούτα σιγοβρασμένα στη ζάχαρη. Παραδοσιακά, η συντήρηση ολόκληρων φρούτων είναι ιδιαίτερα δημοφιλής στην Ανατολική Ευρώπη όπου ονομάζονται "varenye", καθώς και στην Δυτική, Κεντρική και Νότια Ασία, όπου αναφέρονται ως "murabba".
Συχνά, η παρασκευή των συντηρούμενων, μπορεί να είναι περισσότερο περίπλοκη από ό,τι η παρασκευή μιας τυπικής μαρμελάδας (μη-εσπεριδοειδών), επειδή η ισορροπία μεταξύ του μαγειρέματος ή ορισμένες φορές η διαβροχή της στο καυτό μείγμα της ζάχαρης, ακριβώς τη χρονική στιγμή που επιτρέπει στη γεύση να αναδυθεί από τον καρπό και στη ζάχαρη, να διεισδύσει στο φρούτο. Το μαγείρεμα για υπερβολικά μεγάλο χρονικό διάστημα, θα χαλάσει τα φρούτα και θα τα ρευστοποιήσει. Αυτή η διαδικασία μπορεί επίσης να επιτευχθεί με το ράντισμα της ξηρής ζάχαρης πάνω στις στρώσεις των ωμών φρούτων και αφήνοντάς την για αρκετές ώρες, ώστε να εμποτιστεί στον καρπό, κατόπιν, απλά θερμαίνοντας το προκύπτον μείγμα, ώστε να το φέρει στο σημείο ρύθμισης. Ως αποτέλεσμα αυτού του ελάχιστου μαγειρέματος, ορισμένα φρούτα δεν είναι ιδιαίτερα κατάλληλα για την κατασκευή τους σε συντηρημένα φρούτα, γιατί χρειάζονται μεγαλύτερο χρονικό διάστημα μαγειρέματος για την αποφυγή των προβλημάτων με τη σκληρή φλούδα. Η Κορινθιακή σταφίδα, τα κάθε είδους [φραγκοστάφυλα], καθώς και μια σειρά από δαμάσκηνα, είναι ανάμεσα σε αυτά τα φρούτα.
Εξαιτίας αυτού του βραχύτερου χρόνου μαγειρέματος, δεν απελευθερώνεται από τον καρπό τόσο μεγάλη ποσότητα πηκτίνης και ως εκ τούτου, τα συντηρούμενα (κυρίως τα σπιτικά συντηρούμενα), μερικές φορές, θα είναι λίγο πιο μαλακά από ορισμένες μαρμελάδες (μη-εσπεριδοειδών).
Ένας εναλλακτικός ορισμός υποστηρίζει ότι τα συντηρούμενα είναι διατηρούμενα, που φτιάχνονται από ένα μείγμα φρούτων ή/και λαχανικών. Τα συντηρούμενα μπορούν επίσης να περιλαμβάνουν αποξηραμένα φρούτα ή ξηρούς καρπούς.

Τυρόπηγμα φρούτου

Το τυρόπηγμα φρούτου (fruit curd), (το «curd», προφέρεται: «κέρντ» και σημαίνει, πηγμένο γάλα για τυρί, δηλαδή, τυρόπηγμα), είναι ένα κάλυμμα (topping) επιδορπίου και άλειμμα, το οποίο γίνεται συνήθως με λεμόνι, μοσχολέμονο, πορτοκάλι ή βατόμουρο. Τα βασικά συστατικά του είναι: χτυπημένοι κρόκοι αυγών, ζάχαρη, χυμός φρούτων και ξύσμα, που μαγειρεύονται μαζί-απαλά, έως ότου πήξει και στη συνέχεια αφήνεται να κρυώσει, σχηματίζοντας ένα απαλό, λείο, έντονα αρωματισμένο άλειμμα. Μερικές συνταγές περιλαμβάνουν επίσης ασπράδια αυγών ή/και βούτυρο.

Άλειμμα φρούτου

Το άλειμμα φρούτου αναφέρεται στη μαρμελάδα (μη-εσπεριδοειδών) ή στο διατηρούμενο χωρίς την προσθήκη ζάχαρης.

Μαρμελάδα (εσπεριδοειδών)

Η μαρμελάδα (εσπεριδοειδών) (marmalade), είναι ένα διατηρήσιμο φρούτο που γίνεται από το χυμό και τη φλούδα των εσπεριδοειδών, βρασμένα με ζάχαρη και νερό. Μπορεί να παραχθεί από λεμόνια, λάιμ, γκρέιπφρουτ, μανταρίνια, πορτοκάλια, περγαμόντα και άλλα εσπεριδοειδή ή οποιοδήποτε συνδυασμό αυτών.
Το σημείο αναφοράς των εσπεριδοειδών που προορίζονται για την παρασκευή της μαρμελάδας στη Βρετανία, είναι το νεράντζι (Citrus aurantium ποικ. aurantium) από την Ισπανική Σεβίλλη, που εκτιμάται για την υψηλή του περιεκτικότητα σε πηκτίνη και το οποίο δίνει ένα καλό σύνολο. Η φλούδα έχει μια χαρακτηριστική πικρή γεύση, που προσδίδει στη διατήρηση. Στην Αμερική, η μαρμελάδα (εσπεριδοειδών) είναι γλυκιά.
Η μαρμελάδα (εσπεριδοειδών), γενικά διακρίνεται από την μαρμελάδα (μη-εσπεριδοειδών), από την φλούδα των φρούτων της.

Περιφερειακή ορολογία

Ο όρος «διατηρήσιμα», είναι συνήθως εναλλάξιμος με τις «μαρμελάδες (μη-εσπεριδοειδών)». Μερικά βιβλία μαγειρικής ορίζουν τα διατηρήσιμα, ως μαγειρεμένα και σε μορφή γέλης ολόκληρων φρούτων (ή λαχανικών), τα οποία περιλαμβάνουν ένα σημαντικό τμήμα του καρπού. Στον Αγγλόφωνο κόσμο, οι δύο όροι είναι πιο αυστηρά διαφοροποιημένοι και όταν αυτό δεν συμβαίνει, ο πιο συνήθης γενικός όρος, είναι «μαρμελάδα (μη-εσπεριδοειδών)» (τζαμ).

Παραγωγή

Σε γενικές γραμμές, η μαρμελάδα (μη-εσπεριδοειδών), παράγεται από τη λήψη πολτοποιημένου ή ψιλοκομμένων φρούτων ή πολτού λαχανικών και βράζοντάς το με ζάχαρη και νερό. Η αναλογία της ζάχαρης και των φρούτων ποικίλλει ανάλογα με τον τύπο του φρούτου και της ωριμότητάς του, αλλά ένα πρόχειρο σημείο εκκίνησης, είναι ίσα βάρη από το καθένα. Όταν το μείγμα φθάσει μία θερμοκρασία 104°C (219°F), το οξύ και η πηκτίνη στα φρούτα αντιδρούν με τη ζάχαρη και τη μαρμελάδα (μη-εσπεριδοειδών) να σταθεροποιείται κατά την ψύξη. Ωστόσο, οι περισσότεροι μάγειροι, εργάζονται δια της δοκιμής και του λάθους, φέρνοντας το μείγμα σε μια "γρήγορη κυλιόμενη βράση", περιμένοντας να δουν αν η κοχλάζουσα μάζα, αλλάξει υφή και ρίχνοντας σε ένα πιάτο, μικρές ποσότητες (ως δείγματα), για να δουν αν κυλά ή αν έχει σταθεροποιηθεί.
Οι εμπορικά παραγόμενες μαρμελάδες (μη-εσπεριδοειδών), συνήθως παράγονται χρησιμοποιώντας μία από τις δύο μεθόδους. Η πρώτη είναι η μέθοδος ανοικτό τηγάνι, η οποία ουσιαστικά είναι μια μεγαλύτερης κλίμακας εκδοχή, της χρησιμοποιούμενης μεθόδου κατασκευής, μιας σπιτικής μαρμελάδας (μη-εσπεριδοειδών). Αυτή δίνει μια παραδοσιακή γεύση, με κάποια καραμελοποίηση των σακχάρων. Η δεύτερη εμπορική διεργασία, περιλαμβάνει τη χρήση ενός κενού δοχείου, όπου η μαρμελάδα (μη-εσπεριδοειδών), τοποθετείται υπό κενό, η οποία έχει σαν αποτέλεσμα, τη μείωση της θερμοκρασίας βρασμού του, οπουδήποτε μεταξύ 65 και 80°C, αναλόγως της συνταγής και του επιθυμητού τελικού αποτελέσματος. Η χαμηλότερη θερμοκρασία βρασμού, επιτρέπει στην απομάκρυνση του νερού, όπως θα γινόταν με τη χρησιμοποίηση της παραδοσιακής μεθόδου του ανοιχτού τηγανιού, αλλά με το πρόσθετο πλεονέκτημα, της διατήρησης περισσότερων πτητικών ενώσεων γεύσης από το φρούτο, αποτρέποντας την καραμελοποίηση των σακχάρων και φυσικά τη μείωση της συνολικής ενέργειας που απαιτείται για την παρασκευή του προϊόντος. Ωστόσο, μόλις απομακρυνθεί η επιθυμητή ποσότητα νερού, η μαρμελάδα (μη-εσπεριδοειδών), χρειάζεται να θερμανθεί για λίγο, στους 95 έως 100°C (203-212°F), προκειμένου να εξοντωθούν τυχόν μικροοργανισμοί που μπορεί να υπάρχουν· καθόσον, η μέθοδος του υπό κενό τηγανιού, δεν τους σκοτώνει όλους.
Κατά τη διάρκεια της εμπορικής πλήρωσης, είναι σύνηθες να χρησιμοποιείται μια φλόγα ώστε να αποστειρώνει το χείλος και το καπάκι των βάζων, για την καταστροφή από τυχόν ζύμες και μούχλες, που μπορούν να προκαλέσουν αλλοίωση κατά την αποθήκευση. Συνήθως, ο ατμός σε ενέσιμη  μορφή, ψεκάζεται αμέσως πριν από το τελικό σκέπασμα, για τη δημιουργία ενός κενού, το οποίο βοηθά τόσο την πρόληψη της αλλοίωσης, αλλά και τραβά προς τα κάτω την ασφάλεια του εξωτερικού πώματος ασφαλείας (tamper-evident seal).

Συσκευασία

Τα γυάλινα ή πλαστικά βάζα, είναι μια αποτελεσματική μέθοδος για την αποθήκευση και διατήρηση των μαρμελάδων (μη-εσπεριδοειδών). Αν και η ζάχαρη μπορεί να διατηρηθεί για υπερβολικά μεγάλα χρονικά διαστήματα, όταν περιέχεται σε ένα βάζο, είναι πολύ πιο χρήσιμο από ό,τι παλαιότερες μέθοδοι. Άλλες μέθοδοι συσκευασίας μαρμελάδας (μη-εσπεριδοειδών), ειδικά για τα βιομηχανικά παραγόμενα προϊόντα, περιλαμβάνουν μεταλλικά δοχεία και πλαστικά πακέτα, που χρησιμοποιούνται κυρίως στη βιομηχανία υπηρεσιών τροφίμων, για μεμονωμένες μερίδες. Τα διατηρούμενα φρούτα, τυπικά έχουν χαμηλή δραστηριότητα νερού (water activity) και μπορούν μετά το άνοιγμα, να αποθηκευθούν σε θερμοκρασία δωματίου, αν χρησιμοποιηθούν μέσα σε σύντομο χρονικό διάστημα.

Ορισμοί FDA των ΗΠΑ

Η Αμερικανική Υπηρεσία Τροφίμων και Φαρμάκων (U.S. Food and Drug Administration - (FDA)), δημοσίευσε τα πρότυπα της ταυτότητας στο 21 CFR 150 και αντιμετωπίζει τη μαρμελάδα (μη-εσπεριδοειδών) και τα διατηρούμενα ως συνώνυμα, αλλά ξεχωρίζει τα ζελέ από τις μαρμελάδες (μη-εσπεριδοειδών) και τα διατηρούμενα γλυκά του κουταλιού. Όλα αυτά είναι προϊόντα φρούτων, μαγειρεμένα και σε μορφή γέλης με πηκτίνη, αλλά τα ζελέ βασίζονται εξ'ολοκλήρου στο χυμό των φρούτων ή των άλλων υγρών, ενώ οι μαρμελάδες (μη-εσπεριδοειδών) και τα διατηρούμενα, είναι σε μορφή γέλης που μπορεί να περιλαμβάνουν τους σπόρους και τον πολτό. Το Υπουργείο Γεωργίας των Ηνωμένων Πολιτειών, προσφέρει υπηρεσία ταξινόμησης, που βασίζεται σε αυτά τα κριτήρια.

Καναδικοί κανονισμοί

Σύμφωνα με τους Κανονισμούς των Μεταποιημένων Προϊόντων (C.R.C., c. 291), οι μαρμελάδες (μη-εσπεριδοειδών), ζελέδες, μαρμελάδες (εσπεριδοειδών) και τα διατηρούμενα προσδιορίζονται. Το καθένα, θα πρέπει να περιέχει ένα ελάχιστο ποσοστό του επώνυμου φρούτου και ένα ελάχιστο ποσοστό υδατοδιαλυτών στερεών. Οι μαρμελάδες (μη-εσπεριδοειδών) "είναι το προϊόν που κατασκευάζεται με το βρασμό των φρούτων, τον πολτό φρούτων ή των κονσερβοποιημένων φρούτων, δια της κατάλληλης συνοχής, μέσω του νερού και ενός γλυκαντικού συστατικού", τα ζελέ "είναι το προϊόν που λαμβάνεται από τον βρασμό του χυμού των φρούτων ή του συμπυκνωμένου χυμού φρούτων, ο οποίος είναι απαλλαγμένος από σπόρους και τον πολτό με το νερό και ενός γλυκαντικού συστατικού, έως ότου αποκτήσει μια ζελατινώδη συνοχή".

Οδηγίες της Ευρωπαϊκής Ένωσης σχετικά με μαρμελάδα (μη-εσπεριδοειδών)

Στην Ευρωπαϊκή Ένωση, η οδηγία της μαρμελάδας (μη-εσπεριδοειδών) (οδηγία 79 / 693 / ΕΟΚ, 24 Ιουλίου 1979), καθορίζει τα ελάχιστα πρότυπα για το ποσοστό του "φρούτου" στη μαρμελάδα (μη-εσπεριδοειδών), αλλά ο ορισμός του φρούτου επεκτάθηκε, έτσι, ώστε να ληφθούν υπόψη διάφορα ασυνήθιστα είδη μαρμελάδας που παρασκευάζονται στην ΕΕ. Για το σκοπό αυτό, «φρούτο» θεωρείται ότι περιλαμβάνει τα φρούτα που συνήθως δεν αντιμετωπίζονται με την γαστρονομική αίσθηση σαν φρούτα, όπως οι ντομάτες, τα αγγούρια και οι κολοκύθες· φρούτα που κανονικά δεν γίνονται μαρμελάδες (μη-εσπεριδοειδών)· και λαχανικά που μερικές φορές γίνονται σε μαρμελάδες (μη-εσπεριδοειδών), όπως το ραβέντι (το εδώδιμο μέρος των μίσχων), τα καρότα και οι γλυκοπατάτες. Ο ορισμός αυτός εξακολουθεί να ισχύει στη νέα οδηγία, η Οδηγία 2001 /113 / ΕΚ του Συμβουλίου, της 20ής Δεκεμβρίου 2001, σχετικά με τις μαρμελάδες (μη εσπεριδοειδών), τα ζελέ, τις μαρμελάδες (εσπεριδοειδών) καθώς και την κρέμα κάστανου, η οποία έχει υποστεί γλύκανση και που προορίζεται για κατανάλωση από τον άνθρωπο.
Η έξτρα μαρμελάδα, υπόκειται σε κάπως αυστηρότερους κανόνες, που θέτουν υψηλότερα πρότυπα για την ελάχιστη περιεκτικότητα σε φρούτα (45% αντί του κατά γενικό κανόνα 35%, αλλά μικρότερη για ορισμένα φρούτα όπως τα κόκκινα και μαύρα φραγκοστάφυλα), καθώς και τον καθορισμό και τη χρήση των μη συμπυκνωμένων φρούτο πολτών και την απαγόρευση της ανάμειξης ορισμένων φρούτων και λαχανικών με άλλα.