Ριζότο

Δομή της ιταλικής συνταγής

Στην Ιταλία, το  ριζότο, τυπικά, είναι το primo (πρώτο πιάτο), που προσφέρεται χωρίς συνοδευτικά πριν από το κυρίως πιάτο, αλλά το risotto alla milanese, (προφέρεται [riˈzɔtto alla milaˈneːze]), συνήθως προσφέρεται μαζί με το ossobuco alla milanese.

Ποικιλίες του ρυζιού

Για την παρασκευή του ριζότο χρησιμοποιείται συνήθως λευκό ρύζι με στρογγυλούς, μέτριους ή κοντούς κόκκους πλούσιο σε άμυλο (αμυλοπηκτίνη) και πτωχό σε αμυλόζη. Το ρύζι αυτού του τύπου έχει την ικανότητα να απορροφά υγρά και να απελευθερώνει το άμυλο και έτσι να είναι πιο κολλώδες σε σχέση με τις μακρύκοκκες ποικιλίες. Οι κυριότερες ποικιλίες που χρησιμοποιούνται στην Ιταλία, είναι οι Arborio, Baldo, Carnaroli, Maratelli, Padano, Roma και Vialone Nano. Οι ποικιλίες Carnaroli, Maratelli (ιστορικές Ιταλικές ποικιλίες) και η Vialone Nano, θεωρούνται ότι είναι οι καλύτερες (και οι πιο ακριβές) ποικιλίες. Έχουν ελαφρώς διαφορετικές ιδιότητες. Για παράδειγμα, η Carnaroli είναι λιγότερο πιθανό από τη Vialone Nano να λασπώσει, αλλά η τελευταία, όντας μικρότερη, μαγειρεύεται ταχύτερα και απορροφά καλύτερα τα καρυκεύματα. Μπορούν να χρησιμοποιηθούν και άλλες ποικιλίες, όπως η Roma, Baldo, Ribe και η Originario, αλλά δεν θα έχουν την κρεμώδη υφή του παραδοσιακού πιάτου. Αυτές οι ποικιλίες θεωρούνται καλύτερες για σούπες και άλλα πιάτα ρυζιού, καθώς και για την παρασκευή γλυκών επιδορπίων από ρύζι. Οι ονομασίες των ρυζιών Superfino, Semifino και Fino, αναφέρονται στο μέγεθος και το σχήμα (ιδιαίτερα στο μήκος και τη στενότητα) των κόκκων και όχι στην ποιότητα.

Βασική προετοιμασία

Υπάρχουν πολλές διαφορετικές συνταγές ριζότο με διαφορετικά συστατικά, αλλά, είναι όλα με βάση το ρύζι κάποιας κατάλληλης ποικιλίας, μαγειρεμένα σε μια τυποποιημένη διαδικασία.
Το ρύζι, πρωτίστως μαγειρεύεται εν συντομία σε ένα soffritto από κρεμμύδι και βούτυρο ή ελαιόλαδο, ώστε να επικαλυφθεί ο κάθε κόκκος με μια λεπτή μεμβράνη λίπους που ονομάζεται tostatura· εν συνεχεία, προστίθεται λευκό ή κόκκινο κρασί, που θα πρέπει να απορροφηθεί από τους κόκκους. Όταν έχει εξατμιστεί, η θερμότητα αυξάνεται στη μέση υψηλή και προστίθεται σταδιακά σε μικρές ποσότητες, πολύ ζεστός ζωμός, ενώ ανακατεύεται απαλά και σχεδόν συνεχόμενα: η ανάδευση χαλαρώνει τα μόρια του αμύλου από το εξωτερικό των κόκκων του ρυζιού εντός του περιβάλλοντος υγρού, δημιουργώντας έτσι, μια ομαλή κρεμώδη υφή υγρού. Σε εκείνο το σημείο απομακρύνεται από τη φωτιά για την mantecatura, όταν κύβοι από κρύο βούτυρο, αναδεύονται έντονα, για να κάνουν την υφή όσο το δυνατόν πιο κρεμώδη και πιο λεία. Μπορεί να αφαιρεθεί από τη φωτιά λίγα λεπτά νωρίτερα και να αφεθεί να μαγειρευτεί από την υπολειπόμενη υπάρχουσα θερμότητά του.
Το σωστά μαγειρεμένο ριζότο είναι πλούσιο και κρεμώδες, αλλά πάντα με κάποια αντίσταση στο δάγκωμα: αλ ντέντε και με ξεχωριστούς κόκκους. Η παραδοσιακή υφή είναι αρκετά ρευστή ή all'onda ("κυματιστή ή που ρέει κατά κύματα"). Προσφέρεται σε πλατιά πιάτα και θα πρέπει να εξαπλώνεται εύκολα προς τα έξω, αλλά να μην διαθέτει πλεονάζον υδατικό υγρό γύρω από την περίμετρό του. Θα πρέπει να καταναλωθεί μονομιάς, καθώς θα συνεχίζει να μαγειρεύεται στην δική του θερμότητα και μπορεί να γίνει πάρα πολύ ξηρό με πάρα πολύ μαλακούς κόκκους.