Μαγιά αρτοποιίας

Η Μαγιά αρτοποιίας είναι η κοινή ονομασία για τα στελέχη των ζυμομύκητων που χρησιμοποιούνται ως διογκωτικοί παράγοντες κατά το ψήσιμο του άρτου και των αρτοσκευασμάτων, όπου μετατρέπουν τα ζυμώσιμα σακχάρα της ζύμης σε διοξείδιο του άνθρακα και αιθανόλη. Η μαγιά αρτοποιίας είναι το είδος Saccharomyces cerevisiae, ομοειδές και συγγενικό της  μαγιάς μπύρας. Είναι μονοκύτταρος μικροοργανισμός που βρίσκεται παντού στο και περί το ανθρώπινο σώμα.

Οι αχνιστές ή βραστές πατάτες, ο ζωμός της νερόβραστης πατάτας, ή η ζάχαρη στην ζύμη ψωμιού αποτελούν θρεπτικό υπόστρωμα για την ανάπτυξη των ζυμομυκήτων. Ωστόσο, η ανάπτυξή τους αναστέλλεται παρουσία μεγάλης ποσότητας ζάχαρης  και αλάτιου. Πιστεύεται ότι λίπη, όπως το βούτυρο και τα αυγά, επιβραδύνουν την ανάπτυξη της ζύμης; ισχύει ότι η επίδραση του λίπους στη ζύμη παραμένει ασαφής, και ίσως μικρές ποσότητες λίπους να είναι ευεργετικές για τον όγκο του ψημένο άρτου.
Έναλλακτικά, το Saccharomyces exiguus (επίσης γνωστό ως S. minor) είναι άγρια μαγιά που βρίσκεται σε φυτά, φρούτα και σπόρους και περιστασιακά χρησιμοποιείται για το ψήσιμο. Γενικά δεν χρησιμοποιείται η καθαρή μορφή του, αλλά τα προϊόντα προζύμης.

Ιστορία

Δεν είναι γνωστό το πότε  χρησιμοποιήθηκε μαγιά για πρώτη φορά στο ψήσιμο του άρτου; οι προγενέστερες καταγραφές προέρχονται από την Αρχαία Αίγυπτο. Οι ερευνητές υποθέτουν ότι μια ζεστή μέρα, σε ένα μείγμα από αλεύρι ολικής αλέσεως και νερού οι φυσικοί μολυσματικοί παράγοντες του αλεύρου προκάλεσαν ζύμωση πριν το ψήσιμο. Το ψωμί που παράχθηκε θα ήταν ελαφρύτερο και πιο νόστιμο από τις έως τότε σκληρές πίτες. Είναι γενικά παραδεκτό ότι οι πρώτες μορφές διόγκωσης ήταν παρόμοιες με της σύγχρονης προζύμης· η διογκωτική δράση της μαγιάς θα ανακαλύφθηκε από την επίδραση της σε ζύμες πίτας, και θα καλλιεργήθηκαν ξεχωριστά ή θα μεταφέρθηκαν από παρτίδα σε παρτίδα μέσω προσθήκης "παλιάς" ζύμης. Επίσης, ο αφράτος άρτος φαίνεται πως αναπτύχθηκε παράλληλα με τη ζύμωση μπύρας. 
Χωρίς γνώσεις μικροβιολογίας, οι πρώτοι αρτοποιοί ελάχιστα θα έλεγχαν τις καλλιέργειες ζυμομυκύτων, αλλά θα διατήρησαν καλλιέργειες τοπικού ενδιαφέροντος με την επαναχρησιμοποίηση ζυμών και μαγιάς εκ νέου σε παρτίδες. Τελικά, κατέστη δυνατή η απομόνωση και επιλεκτική καλλιέργεια στελεχών ζυμομυκήτων, όπως έγινε και στη βιομηχανία μπύρας. Οι καλλιέργειες (μερικές φορές αναφερόμενες στην Αμερικανική ορολογία μαγειρικής ως "εμπτινς", από τα κατακάθια της ζύμωσης μπύρας ή μηλίτη) θα έγιναν οι πρόγονοι της σύγχρονης μαγιάς, καθώς διατηρούνταν προσεκτικά για να αποφευχθεί βακτηριακή μόλυνση, με χρήση συντηρητικών, όπως λυκίσκο  και βράσιμο του θρεπτικού μέσου ανάπτυξης.
Τον 19ο αιώνα οι αρτοποιοί προμηθεύονταν την μαγιά τους από ζυθοποιούς, και παρασκευάζονταν τα γλυκά- ζυμωμένα αρτοσκευάσματα όπως το  "Kaiser-Ψωμάκι" ρολό, που δεν ξίνιζαν από αύξηση της οξύτητας όπως προκαλεί ο Lactobacillus. Όμως, οι ζυθοποιοί σταδιακά αντικατέστησαν την μαγιά άνωθεν-ζύμωσης με την κάτωθεν-ζύμωσης (S. cerevisiae) που προκάλεσε έλλειψη μαγιάς για την παρασκευή ψωμιού, οπότε το 1846 αναπτύχθηκε η Διαδικασία της Βιέννης. 
Η ανάπτυξη της μικροβιολογίας με τη συνεισφορά του Λουί Παστέρ οδήγησε σε πιο προηγμένες μεθόδους καλλιέργειας καθαρών στελεχών. Το 1879, η Μεγάλη Βρετανία δημιούργησε ειδικές δεξαμενές για την καλλιέργεια του S. cerevisiae, και στις Ηνωμένες Πολιτείες χρησιμοποιήθηκαν φυγόκεντροι για τη συμπύκνωση της μαγιάς προς την εμπορικά διαθέσιμη μορφή της, σε βιομηχανικές διαστάσεις. Ο πολτός ζύμης που έδιναν οι μικροί αρτοποιοί και τα παντοπωλεία εξελίχθηκε σε κρέμα μαγιάς, ένα εναιώρημα ζωντανών ζυμομυκήτων σε μέσο ανάπτυξης, και τελικά σε συμπυκνωμένη μαγιά, που αποτέλεσε το πρότυπο για πολλούς αρτοποιούς του Δυτικού κόσμου στις αρχές του 20ου αιώνα.
Κατά τη διάρκεια του β ' Παγκοσμίου Πολέμου, ο Φλέισμαν ανέπτυξε κρυσταλλική ξηρή ενεργή μαγιά για τις ένοπλες δυνάμεις των ΗΠΑ, που δεν χρειαζόταν ψυγείο και είχε μεγαλύτερη διάρκεια ζωής και θερμοαντοχή από τη φρέσκια μαγιά· παραμένει η βασική ζύμη για τις συνταγές του αμερικάνικου στρατού. Η εταιρεία δημιούργησε μαγιά που θα φούσκωνε δύο φορές πιο γρήγορα, μειώνοντας το χρόνο ψησίματος. Αργότερα, τη δεκαετία του 1970, ο Lesaffre  δημιούργησε τη στιγμιαία μαγιά που χρησιμοποιήθηκε και αγοράστηκε πολύ.