Τσίλι

Οι πιπεριές τσίλι (chili pepper επίσης, chile pepper ή chilli pepper), είναι τα μέλη της κατηγορίας φυτών του γένους Καψικόν (Capsicum). 
Η ονομασία χρησιμοποιείται τόσο για την κατηγορία, όσο και για τους καρπούς της. Προέρχεται από την λέξη chīlli [ˈt͡ʃiːli]) της γλώσσας Νάουατλ. Στη Βρετανία, Αυστραλία, Ιρλανδία, Νέα Ζηλανδία, Νότια Αφρική, Πακιστάν, Ινδία και άλλες Ασιατικές χώρες, είναι συνήθως, γνωστές απλά ως τσίλι (chili).
Ανήκουν στο γένος  Καψικόν (Capsicum), μέλος της οικογένειας των Στρυχνίδων ή Σολανίδων (Solanaceae). 
Οι ουσίες που δίνουν στις πιπεριές τσίλι την αίσθησή τους είναι οι καψαϊκίνες και αρκετά σχετιζόμενα χημικά, καλούμενα συλλογικά καψαϊκινοειδή (capsaicinoids).

Ιστορία

Οι πιπεριές τσίλι έχουν υπάρξει μέρος της ανθρώπινης διατροφής στην Αμερική, τουλάχιστον από το 7500 π.Χ.. Η πλέον πρόσφατη έρευνα δείχνει, ότι οι πιπεριές τσίλι εξημερώθηκαν πριν από περισσότερα από 6000 χρόνια, στο Μεξικό, στην περιοχή η οποία εκτείνεται κατά μήκος της νότιας Πουέμπλα (πολιτεία) και βορείως της Οαχάκα (πολιτεία) στη νοτιοανατολική Βερακρούς και ήταν μια από τις πρώτες αυτεπικονιαζόμενες καλλιέργειες, καλλιεργούμενες στο Μεξικό, την Κεντρική και μέρη της Νότιας Αμερικής.
Ο Χριστόφορος Κολόμβος ήταν ένας από τους πρώτους Ευρωπαίους ο οποίος τις συνάντησε (στην Καραϊβική) και τις ονόμασε  "πιπεριές" οι οποίες όπως και το γνωστό στην Ευρώπη, μαύρο και λευκό πιπέρι από το γένος Πέπερι, έτσι κι' αυτές, έχουν μια πικάντικη καυτερή γεύση σε αντίθεση με άλλα είδη διατροφής. Ο γιατρός του Κολόμβου Diego Álvarez Chanca, ο οποίος κατά το δεύτερο ταξίδι του το 1493, στις Δυτικές Ινδίες, έφερε στην Ισπανία, τις πρώτες πιπεριές τσίλι και πρώτος έγραψε το 1494, για τα φαρμακευτικά τους αποτελέσματα.
Μετά την εισαγωγή τους στην Ευρώπη, οι τσίλι που αναπτύχθηκαν ως βοτανικά αξιοπερίεργα στους κήπους των Ισπανικών και Πορτογαλικών μοναστηριών. Οι Χριστιανοί μοναχοί, πειραματίστηκαν με τις γαστριμαργικές δυνητικές των τσίλι και ανακάλυψαν, ότι η πικάντικη γεύση τους, προσέφερε ένα υποκατάστατο για το μαύρο πιπέρι, το οποίο εκείνη την εποχή, ήταν τόσο δαπανηρό, όπου σε ορισμένες χώρες, είχε χρησιμοποιηθεί ως νόμιμο νόμισμα.
Τα τσίλι, μετά το Κολόμβο, καλλιεργήθηκαν σε ολόκληρο τον κόσμο και χρησιμοποιούνταν τόσο ως τρόφιμο όσο και ως φάρμακο. Κατά τον 16ο αιώνα, μεταφέρθηκαν στην Ασία από τους Πορτογάλους θαλασσοπόρους. Η εξάπλωση τους στην Ασία, ήταν αναμενόμενη ως το φυσικό επακόλουθο της εισαγωγής τους. Οι Πορτογάλοι έμποροι  μέσω της Λισαβόνας, κοινό λιμάνι και για τα Ισπανικά πλοία, έχοντας επίγνωση της εμπορικής αξίας του, θα είχαν πιθανόν αναπτύξει το εμπόριό της, στις χώρες των διαδρομών του εμπορίου μπαχαρικών της Ασίας, που τότε κυριαρχούσαν μαζί με τους Άραβες. Προς τα τέλη του 15ου αιώνα, εισήχθη από τους Πορτογάλους, στην Ινδία. Σήμερα, τα τσίλι αποτελούν αναπόσπαστο μέρος των κουζινών της Νότιας Ασίας και της Νοτιοανατολικής Ασίας.
Υπάρχει μια επαληθεύσιμη συσχέτιση μεταξύ της γεωγραφικής διάδοσης και της κατανάλωσης της πιπεριάς τσίλι στην Ασία και της παρουσίας των Πορτογάλων εμπόρων, στην Ινδία και τη Νοτιοανατολική Ασία να είναι τα προφανή παραδείγματα.
Η πιπεριά τσίλι κατέχει δεσπόζουσα θέση στην κουζίνα της περιοχής Γκόα της Ινδίας, η οποία ήταν περιοχή μιας Πορτογαλικής αποικίας (π.χ. vindaloo, μια Ινδική ερμηνεία του Πορτογαλικού φαγητού). Οι πιπεριές τσίλι ταξίδεψαν από την Ινδία, δια μέσου της Κεντρικής Ασίας και Τουρκίας, στην Ουγγαρία, όπου έγινε το εθνικό μπαχαρικό με τη μορφή της πάπρικας. 
Μια εναλλακτική, αν και οχι και τόσο πειστική, δικαιολογία (υπάρχει προφανής συσχετισμός μεταξύ της διάδοσής της στην Ασία και της Ισπανικής παρουσίας ή των εμπορικών οδών), την οπία υπερασπίστηκαν κυρίως Ισπανοί ιστορικοί, ήταν αυτή της διάδοσης από το Μεξικό, εκείνη την εποχή Ισπανική αποικία. Κατ' αυτήν, οι πιπεριές τσίλι, εξαπλώθηκαν στην αποικία τους τις Φιλιππίνες και από εκεί για την Ινδία, Κίνα, Ινδονησία. Στην Ιαπωνία, εισήχθη το 1542, από τους Πορτογάλους ιεραποστόλους και από εκεί, αργότερα, εισήχθη στην Κορέα.
Το 1995 ο αρχαιολόγος Hakon Hjelmqvist δημοσίευσε ένα άρθρο στο Svensk Botanisk Tidskrift, ισχυριζόμενος ότι υπήρχαν ενδείξεις για την παρουσία πιπεριών τσίλι στην Ευρώπη κατά την προ-Κολομβιανή εποχή. Σύμφωνα με τον Hjelmqvist, οι αρχαιολόγοι σε μια ανασκαφή στο Saint Botolph στη Λουντ, βρήκαν μια Καψικόν το θαμνώδες (Capsicum frutescens) σε μία στοιβάδα από τον 13ο αιώνα. Ο Hjelmqvist νόμιζε ότι προερχόταν από την Ασία, είπε επίσης, ότι η Capsicum έχει περιγραφεί από τον Έλληνα Θεόφραστο (370–286 π.Χ) στο βιβλίο του «Περὶ φυτῶν ἱστορία» (Historia Plantarum) και σε άλλες πηγές. Περί τον 1ο αιώνα μ.Χ., ο Ρωμαίος ποιητής Μαρτιάλης (Martial) ανέφερε "Piperve crudum" (ακατέργαστη πιπεριά) στο Liber XI, XVIII, που φέρεται περιγράφοντάς τες ως μακριές και περιέχοντες σπόρους (περιγραφή που φαίνεται να ταιριάζει στις πιπεριές τσίλι - αλλά θα μπορούσε να ταιριάζει και στο μακροπίπερο, το οποίο ήταν ευρέως γνωστό στους αρχαίους Ρωμαίους).

Παραγωγή

Η Ινδία είναι παγκοσμίως, ο μεγαλύτερος παραγωγός και εξαγωγέας των πιπεριών τσίλι. Η Guntur, στην Ομόσπονδη Πολιτεία Άντρα Πραντές της Νότιας Ινδίας, παράγει το 30% όλων των τσίλι που παράγονται στην Ινδία. Η Άντρα Πραντές ως σύνολο, συνεισφέρει στο 75% των εξαγωγών των πιπεριών τσίλι στην Ινδία.
Το Περού θεωρείται ως η χώρα με τη μεγαλύτερη πολυμορφία καλλιεργούμενης Capsicum. Είναι το ιστορικό κέντρο διαφοροποίησης των ποικιλιών, όπου αναπτύχθηκαν οι ποικιλίες των εξημερωμένων κατά τις προ-Κολομβιανές εποχές. Η Βολιβία, θεωρείται ως η χώρα με τη μεγαλύτερη πολυμορφία άγριων Capsicum πιπεριών που καταναλώνονται. Οι Βολιβιανοί καταναλωτές διακρίνουν δύο βασικές μορφές:
 * τις ulupicas, είδος με μικρούς στρογγυλούς καρπούς συμπεριλαμβανομένων C. eximium, C. cardenasii, C. eshbaughii και C. caballeroi landraces· και
 * τις arivivis, με μικρούς επιμήκεις καρπούς συμπεριλαμβανομένων C. baccatum ποικ. baccatum και C. chacoense ποικιλίες.

Καυτερότητα

Οι ουσίες στις πιπεριές τσίλι που προκαλούν την αίσθηση καψίματος, είναι η καψαϊκίνη (8-methyl-N-vanillyl-6-nonenamide) και διάφορα συναφή χημικά, καλούμενα συλλογικά καψαϊκινοειδή (capsaicinoids). Η καψαϊκίνη είναι επίσης το κύριο συστατικό στο σπρέι πιπεριού, ένα λιγότερο-από-θανατηφόρο όπλο.
Όταν καταναλώνονται, τα καψαϊκινοειδή δεσμεύονται με τους υποδοχείς του πόνου στο στόμα και το λαιμό, οι οποίοι και είναι υπεύθυνοι για την αίσθηση του καψίματος. Άπαξ και ενεργοποιηθούν από τα καψαϊκινοειδή, Αυτοί οι υποδοχείς, αποστέλλουν ένα μήνυμα στον εγκέφαλο, ότι το άτομο έχει καταναλώσει κάτι καυτερό. Ο εγκέφαλος ανταποκρίνεται στο αίσθημα καύσου, αυξάνοντας τους ρυθμούς της καρδιάς, αυξάνοντας την εφίδρωση και την έκκριση των ενδορφινών. Μια μελέτη του 2008, αναφέρει ότι η καψαϊκίνη μεταβάλλει το πώς τα κύτταρα του σώματος χρησιμοποιούν την ενέργεια που παράγεται από την υδρόλυση της Τριφωσφορικής αδενοσίνης (ATP). Κατά τη συνήθη υδρόλυση, η πρωτεΐνη SERCA χρησιμοποιεί αυτή την ενέργεια, για να κινηθούν ιόντα ασβεστίου εντός του ενδοπλασματικού δικτύου. Όταν η καψαϊκίνη είναι παρούσα, μεταβάλλει την διαμόρφωση της SERCA και έτσι μειώνει στη διακίνηση ιόντων· ως αποτέλεσμα, η ενέργεια ATP (η οποία θα είχε χρησιμοποιηθεί για την άντληση των ιόντων) αντιθέτως, απελευθερώνεται ως θερμική ενέργεια.
Η «κάψα» των πιπεριών τσίλι, ιστορικά μετράται σε Scoville heat units (SHU), οι οποίες είναι ένα μέτρο της αραίωσης του ποσού του εκχυλίσματος του τσίλι, προστιθέμενου σε σιρόπι ζάχαρης πριν η καυστικότητά του γίνει μη ανιχνεύσιμη από ένα πάνελ από δοκιμαστές· όσο περισσότερο πρέπει να αραιώνεται για να είναι μη ανιχνεύσιμο, τόσο πιο ισχυρή η ποικιλία και επομένως υψηλότερη και η διαβάθμιση. Η σύγχρονη μέθοδος κοινού τόπου για την ποσοτική ανάλυση της διαβάθμισης SHU, χρησιμοποιεί υγρή χρωματογραφία υψηλής απόδοσης για την άμεση μέτρηση του καψαϊκινοειδούς περιεχόμενου μιας ποικιλίας πιπεριάς τσίλι. Η γνήσια καψαϊκίνη είναι υδροφοβική, άχρωμη, άοσμη και κρυσταλλική προς κηρώδη, στερεά σε θερμοκρασία δωματίου και βαθμολογείται στις 16.000.000 SHU.

Ψυχολογία

Ο ψυχολόγος Paul Rozin, υποδεικνύει ότι η κατανάλωση τσίλι αποτελεί παράδειγμα ενός «περιορισμένου κινδύνου», όπως και η επιβίβαση σε ένα τρενάκι του λούνα παρκ, στο οποίο ακραίες αισθήσεις όπως ο πόνος και ο φόβος, μπορούν να τις απολαύσουν, επειδή τα άτομα γνωρίζουν ότι αυτές οι αισθήσεις δεν είναι πραγματικά επιβλαβείς. Αυτή η μέθοδος επιτρέπει στους χρήστες, να βιώσουν ακραία συναισθήματα, χωρίς κανένα κίνδυνο σωματικής βλάβης.

Θεραπευτική

Η καψαϊκίνη θεωρείται ένας ασφαλής και αποτελεσματικός τοπικός παράγοντας αναλγητικού, στην αντιμετώπιση των πόνων της αρθρίτιδας, των πόνων που σχετίζονται με τον έρπη ζωστήρ, τις διαβητικές νευροπάθειες, τους πόνους μαστεκτομής και τους πονοκεφάλους. Ωστόσο, μια μελέτη που δημοσιεύθηκε το 2010, έχει συνδέσει την καψαϊκίνη με τον καρκίνο του δέρματος. Στην Κίνα, μια ομαδική μελέτη του 2015, διαπίστωσε ότι η κατανάλωση τουλάχιστον δύο φορές την εβδομάδα, τροφών οι οποίες περιέχουν πιπεριές τσίλι, οδήγησε σε μια μείωση της θνησιμότητας κατά 10 τοις εκατό, όλες οι υπόλοιπες (μελέτες) να είναι ίσες και στην κατανάλωση 6 έως 7 ημέρες την εβδομάδα, τροφών οι οποίες περιέχουν πιπεριές τσίλι, είχαν μείωση του σχετικού κινδύνου στη συνολική θνησιμότητα κατά 14 τοις εκατό· υπήρξε ένας ανάστροφος συσχετισμός μεταξύ της κατανάλωσης νωπών τσίλι και του διαβήτη, ο οποίος δεν ευρίσκετο στην υπόλοιπη ομαδική εργασία.

Σπρέι πιπεριού

Η καψαϊκίνη που εξάγεται από τα τσίλι, χρησιμοποιείται στα σπρέι πιπεριού ως ερεθιστικό, μια μορφή λιγότερου θανατηφόρου όπλου.

Προστασία της καλλιέργειας

Συγκρούσεις μεταξύ των γεωργών και των ελεφάντων, είναι εδώ και καιρό διαδεδομένες, σε χώρες της Αφρικής και της Ασίας, όπου τα παχύδερμα καταστρέφουν κάθε βράδυ καλλιέργειες, κάνουν επιδρομές σε σιταποθήκες και ορισμένες φορές σκοτώνουν τους ανθρώπους. Οι αγρότες έχουν βρει τη χρήση των πιπεριών τσίλι, αποτελεσματική στην προστασία της καλλιέργειας κατά των ελεφάντων. Στους ελέφαντες δεν αρέσει η καψαϊκίνη, η χημική ουσία που καθιστά τα τσίλι καυτερά. Επειδή οι ελέφαντες έχουν ένα μεγάλο και ευαίσθητο οσφρητικό και ρινικό σύστημα, η μυρωδιά του τσίλι τους προκαλεί δυσφορία και τους αποτρέπει από την σίτιση στις καλλιέργειες. Φυτεύοντας μερικές σειρές από τον πικάντικο καρπό τριγύρω από τις πολύτιμες καλλιέργειες, οι αγρότες δημιουργούν μια ουδέτερη ζώνη, μέσω της οποίας οι ελέφαντες δεν είναι πρόθυμοι να περάσουν. Βόμβες κοπριάς με τσίλι (Chilly-Dung Bombs), χρησιμοποιούνται επίσης για το σκοπό αυτό. Είναι τούβλα από την ανάμειξη κοπριάς και τσίλι που καίγονται, δημιουργώντας ένα βλαβερό καπνό, ο οποίος κρατά τους πεινασμένους ελέφαντες έξω από τα χωράφια των αγροτών. Αυτό μπορεί να μειώσει την επικίνδυνη φυσική αντιπαράθεση μεταξύ των ανθρώπων και των ελεφάντων.

Προστασία τροφίμων

Η εναπόθεση 1-3 καυτερών πιπεριών τσίλι εντός μιας γυάλας αποθήκευσης π.χ. με αλεύρι, ρύζι, τραχανά, πλιγούρι, όσπρια κλπ. αποτρέπει τη δημιουργία σκουληκιών ή άλλων παρασιτικών εντόμων. 
Δεδομένου ότι τα πτηνά έχουν μειωμένη ευαισθησία στις επιδράσεις των τσίλι, δύναται να χρησιμοποιηθεί, προκειμένου να κρατήσει τα παράσιτα των θηλαστικών, μακρυά από τους σπόρους των πτηνών (βλ. Εξελικτικά Πλεονεκτήματα παρακάτω).

Εξελικτικά πλεονεκτήματα

Τα πτηνά δεν έχουν την ίδια ευαισθησία στην καψαϊκίνη, επειδή στα θηλαστικά, στοχεύει σε ειδικό υποδοχέα πόνου. Οι πιπεριές τσίλι τρώγονται από τα πουλιά που ζουν στο φυσικό εύρος των πιπεριών τσίλι. Οι σπόροι των πιπεριών διανέμονται από τα πουλιά τα οποία ρίχνουν τους σπόρους, ενώ τρώνε τους λοβούς και οι σπόροι περνούν από το πεπτικό σύστημα σώοι και αβλαβείς. Η σχέση αυτή, μπορεί να έχει προωθήσει την εξέλιξη της προστατευτικής καψαϊκίνης. Προϊόντα με βάση αυτήν την ουσία, έχουν πωληθεί για την αντιμετώπιση των σπόρων στις ταΐστρες των πουλιών, προκειμένου να αποτρέψουν τους σκίουρους και τ'άλλα βλαβερά θηλαστικά, χωρίς επίσης να αποτρέπουν και τα πτηνά. Η καψαϊκίνη είναι επίσης ένας μηχανισμός άμυνας κατά των μικροβιακών μυκήτων που εισβάλλουν μέσα από τις οπές που γίνονται στο εξωτερικό δέρμα από διάφορα έντομα.