Μαγιονέζα

Η μαγιονέζα είναι παχύρρευστη κρεμώδης σάλτσα από λάδι, κρόκο αυγού και είτε ξίδι είτε λεμόνι και διάφορα μπαχαρικά, η οποία χρησιμοποιείται και ως καρύκευμα. Οι πρωτεΐνες και η λεκιθίνη δρουν ως γαλακτωματοποιητές. Σύμφωνα με τις ευρωπαϊκές συστάσεις από τις βιομηχανίες αρτυμάτων που θεσπίστηκαν το 1991, η μαγιονέζα συστήνεται να αποτελείται από >70% λάδι και >5% κρόκο αυγού. Υπάρχουν εμπορικά προϊόντα χωρίς αυγό, για αλλεργικούς στα αυγά, χορτοφάγους ή όσους θέλουν να αποφύγουν τα ζωικά προϊόντα και τη χοληστερόλη. Η μαγιονέζα έχει διάφορα χρώματα, αλλά συνήθως είναι λευκή, κρεμ ή αχνοκίτρινη.

Ιστορία

Υπάρχουν διάφορες εκδοχές για τη δημιουργία της μαγιονέζας. H μία αναφέρει ότι προέρχεται από το Μαόν στη Μινόρκα, Ισπανία, από όπου μεταφέρθηκε στη Γαλλία μετά τη νίκη του Αρμάντ ντε Βινιερό ντυ Μπεσί έναντι των Βρετανών στο λιμάνι της πόλης το 1756. Σύμφωνα με αυτήν την εκδοχή η σάλτσα ήταν γνωστή αρχικά ως σάλσα μαγιονέζα στα ισπανικά ή μαονέζα στα καταλανικά, και αργότερα έγινε δημοφιλής στη Γαλλία. Μια άλλη δημοφιλής θεωρία αναφέρεται ότι προέρχεται από τη γαλλική πόλη Μπαγιόν. Δημοφιλής είναι και η εκδοχή ότι πήρε το όνομά της από τον Κάρολο της Λωρραίνης, δούκα του Μαγιέν, όταν σε ένα δείπνο του, ένας μάγειρας που είχε αναλάβει να φτιάξει μια κρέμα βρήκε ότι εκείνη είχε ξινίσει και έτσι την αντικατέστησε με λάδι. Ο Trutter αναφέρει ότι όπου υπήρχε ελαιόλαδο, θα μπορούσε να δημιουργηθεί παρασκεύασμα από λάδι και αυγό, ιδιαίτερα στη Μεσόγειο, όπου φτιάχνεται το αγιολί (λάδι και σκόρδο). Σύμφωνα με το Oxford English Dictionary, ο όρος mayonnaise εμφανίζεται στα αγγλικά από το 1823.

Προετοιμασία

Η μαγιονέζα μπορεί να φτιαχτεί με γουδί και γουδοχέρι, μη πιρούνι ή σύρμα, ή με τη βοήθεια ηλεκτρικού μίξερ. Παρασκευάζεται προσθέτοντας αργά λάδι σε κρόκο αυγού, ενώ αναδεύεται γρήγορα ώστε να διασκορπιστεί το λάδι. Το λάδι και το νερό του κρόκου αποτελούν τη βάση του γαλακτώματος, ενώ η λεκιθίνη και οι πρωτεΐνες του κρόκου είναι οι γαλακτοποιητές που τη σταθεροποιούν. Επίσης, μπορεί να προστεθεί μουστάρδα για πιο έντονη γεύση και περαιτέρω σταθεροποίηση, καθώς περιέχει μικρές ποσότητες λεκιθίνης. Αν προστεθεί ξύδι στον κρόκο, μπορεί να προστεθεί περισσότερο λάδι.
Στη μεγάλης κλίμακας προετοιμασία της μαγιονέζας, οι διαδικασία αρχίζει με τη διασπορά των αυγών, είτε σκόνη είτε υγρά, σε νερό. Μόλις γαλακτοποιηθούν, προστίθενται και τα υπόλοιπα υλικά και αναδεύονται έντονα μέχρι να ενυδατωθούν και να διασπαρούν ομότιμα. Αυτό είναι κρίσιμο στάδιο ώστε να δημιουργηθεί το σωστό γαλάκτωμα. Στη συνέχεια προστίθεται το λάδι όσο γρήγορα όσο να απορροφάται. Λόγω των προόδων στη βιομηχανία τροφίμων, η διαδικασία έχει επιταχυνθεί δραστικά, και πλέον μπορούν να παρασκευαστούν μέχρι περίπου 1000 λίτρα μαγιονέζας σε δέκα λεπτά.

Διατροφική αξία

Η τυπική σύσταση μιας εμπορικά κατασκευασμένης μαγιονέζας (όχι χαμηλών λιπαρών) περιέχει έως και 80% λάδι λαχανικών, συνήθως σογιέλαιο αλλά μερικές φορές και ελαιόλαδο. Το νερό αποτελείται από νερό 7% με 8% και κρόκο αυγού 6%. Κάποιες συνταγές χρησιμοποιούν ολόκληρα αυγά αντί μόνο τους κρόκους. Τα υπόλοιπα συστατικά είναι ξύδι, αλάτι και ζάχαρη. Στις μαγιονέζας χαμηλών λιπαρών, το περιεχόμενο σε λάδι πέφτει σε 50% και το περιεχόμενο σε νερό ανεβαίνει σε 35%. Επίσης, έχουν μειωμένο περιεχόμενο σε αυγό και ξύδι. Η περιεκτικότητα σε ζάχαρη αυξάνει και μειώνεται σε αλάτι. Μπορούν να προστεθούν επίσης πυκνωτικές ουσίες ώστε να αυξηθεί το ιξώδες, να βελτιωθεί η υφή και να επιβεβαιωθεί ότι το γαλάκτωμα είναι σταθερό.
Συνήθως, η μαγιονέζα έχει περίπου 700 θερμίδες τα 100 γραμμάρια ή 94 θερμίδες η κουταλιά.