Ζαχαρίνη

H ζαχαρίνη (ή σακχαρίνη και νάτριο ζαχαρίνης) είναι μια τεχνητή γλυκαντική ουσία χωρίς θερμίδες. Είναι περίπου 300-400 φορές γλυκύτερη από τη ζάχαρη, αλλά έχει πικρή ή μεταλλική γεύση, ιδιαίτερα σε υψηλές συγκεντρώσεις. H ζαχαρίνη χρησιμοποιείται για να δώσει γλυκύτητα σε προϊόντα, όπως ποτά, καραμέλες, μπισκότα, και φάρμακα.

Ετυμολογία

Η λέξη προέρχεται από την ελληνική λέξη σάκχαρον (sakcharon) που σημαίνει χαλίκι.

Ιδιότητες

Η ζαχαρίνη είναι σταθερή στη θερμότητα.  δεν αντιδρά χημικά με άλλα συστατικά τροφίμων, ως εκ τούτου, αποθηκεύεται εύκολα. Μείγματα ζαχαρίνης με άλλες γλυκαντικές ουσίες χρησιμοποιούνται συχνά ώστε να αντισταθμιστούν τυχόν αδυναμίες που έχει σχεδόν κάθε γλυκαντικό. Το μείγμα 10:1 κυκλαμικού νάτριου και ζαχαρίνης είναι κοινό σε χώρες, όπου και οι δύο αυτές οι γλυκαντικές ουσίες είναι νόμιμες; σε αυτό το μείγμα, κάθε γλυκαντικό καλύπτει τη γεύση του άλλου. 
Η σακχαρίνη σε μορφή οξέος δεν είναι υδατοδιαλυτή. Η φόρμα που χρησιμοποιείται ως τεχνητό γλυκαντικό είναι συνήθως το άλας νατρίου της Το άλας καλίου  επίσης, χρησιμοποιείται μερικές φορές, ειδικά από ανθρώπους που πρέπει να περιορίσουν την πρόσληψη σε νάτριο. Και τα δύο άλατα είναι ιδιαίτερα υδατοδιαλυτά: 0,67 g/ml νερό σε θερμοκρασία δωματίου.

Ασφάλεια και επιπτώσεις στην υγεία

Στη δεκαετία του 1970, σε μελέτες που πραγματοποιήθηκαν σε αρουραίους στο εργαστήριο διαπιστώθηκε συσχέτιση μεταξύ της κατανάλωσης υψηλών δόσεων ζαχαρίνης και ανάπτυξης καρκίνου της ουροδόχου κύστης. Ωστόσο βάσει περαιτέρω μελέτης διαπιστώθηκε ότι το αποτέλεσμα αυτό οφείλεται σε ένα μηχανισμό που δεν έχει σχέση με τον άνθρωπο. Επιδημιολογικές μελέτες έχουν δείξει ότι δεν υπάρχει απόδειξη ότι η ζαχαρίνη σχετίζεται με τον καρκίνο της ουροδόχου κύστης σε ανθρώπους. Ο Διεθνής Οργανισμός Έρευνας για τον Καρκίνο (IARC) είχε αρχικά ταξινομήσει τη ζαχαρίνη στην Ομάδα 2B («πιθανώς καρκινογόνος για τον άνθρωπο») με βάση τις μελέτες αρουραίων, αλλά τελικά την υποβάθμισε στην Ομάδα 3 («δεν έχει ταξινομηθεί ως καρκινογόνα σε ανθρώπους»), κατά την εξέταση των μετέπειτα ερευνών.
Η σακχαρίνη δεν έχει καμία θερμιδική και θρεπτική αξία. Είναι ασφαλές να καταναλώνεται από άτομα με διαβήτη.

Ιστορία

Η ζαχαρίνη παρήχθη πρώτα το 1879, από τον Constantin Fahlberg, έναν χημικό που εργαζόταν σε παράγωγα πίσσας άνθρακα  στο εργαστήριο  Ira Remsen  στο Πανεπιστήμιο Τζονς Χόπκινς. O Fahlberg παρατήρησε μια γλυκιά γεύση στο χέρι του ένα βράδυ, και  αυτό το συνέδεσε με την ένωση βενζοϊκό σουλφίδιο που δούλευε εκείνη την ημέρα. Οι Fahlberg και Remsen δημοσίευσαν άρθρα σχετικά με το βενζοϊκό σουλφίδιο το 1879 και 1880. Το 1884, στη συνέχεια, δουλεύοντας μόνος του στη Νέα Υόρκη, ο Fahlberg υπέβαλλε αίτηση για  διπλώματα ευρεσιτεχνίας σε διάφορες χώρες,τα οποία περιέγραφαν  μεθόδους για την παραγωγή αυτής της ουσίας που ονόμασε ζαχαρίνη. Δύο χρόνια αργότερα, άρχισε η παραγωγή της ουσίας σε εργοστάσιο, σε ένα προάστιο τη πόλης  Μαγδεβούργο, στη  Γερμανία. Ο Fahlberg σύντομα θα γίνει πλούσιος, ενώ o Remsen ενοχλήθηκε, πιστεύοντας ότι άξιζε κέρδος για ουσίες που παράγονται στο εργαστήριο του. Σχετικά με το θέμα ο Remsen σχολίασε, «Ο Fahlberg είναι ένα κάθαρμα. Με ενοχλεί και μόνο να ακούω το όνομά του να αναφέρεται στην ίδια ανάσα με το δικό μου.»
Αν και η σακχαρίνη κυκλοφορούσε στην αγορά για αρκετό καιρό μετά την ανακάλυψη της, μέχρι να υπάρξει έλλειψη της ζάχαρης κατά τη διάρκεια του Α ' Παγκοσμίου Πολέμου, η χρήση της δεν είχε γίνει ευρέως διαδεδομένη. Η δημοτικότητά της αυξήθηκε περαιτέρω κατά τη διάρκεια της δεκαετίας του 1960 και του 1970 σε ανθρώπους που πρόσεχαν τη διατροφή τους, με δεδομένο ότι η ζαχαρίνη περιείχε ελάχιστες θερμίδες. Στις Ηνωμένες Πολιτείες, η ζαχαρίνη διατίθεται συνήθως σε εστιατόρια σε ροζ πακέτα  ενώ η πιο δημοφιλής μάρκα είναι η "Swet'n Low".
Λόγω της δυσκολίας στην εισαγωγή ζάχαρης από τις δυτικές Ινδίες, Η Βρετανική  Εταιρεία Ζαχαρίνης (British Saccharin Company) ιδρύθηκε το 1917 για να παράγει ζαχαρίνη στο Paragon Works κοντά στο Άκρινγκτον, Lancashire. Η παραγωγή αδειοδοτούνταν και ελεγχόταν από το Board of Trade στο Λονδίνο και συνεχίστηκε σε αυτήν την τοποθεσία μέχρι το 1926.

Ρύθμιση της κυβέρνησης των ΗΠΑ

Ο FDA από την ίδρυσή του το 1907 άρχισε να ερευνά τη ζαχαρίνη, ως αποτέλεσμα της Pure Food and Drug Act. O Harvey Wiley, τότε ο διευθυντής του γραφείου  Xημείας για το FDA, που αντιμετώπιζε τη ζαχαρίνη ως παράνομο υποκατάστατο ένα πολύτιμου συστατικού (ζάχαρη) από ένα λιγότερο πολύτιμο συστατικό. Σε μια σύγκρουση που είχε συνέπειες στην καριέρα του ο Wiley είπε στον Πρόεδρο Θίοντορ Ρούζβελτ: «Όλοι όσοι έφαγαν από αυτό το γλυκό καλαμπόκι έχουν εξαπατηθεί. Νόμιζαν ότι έτρωγαν ζάχαρη, όταν στην πραγματικότητα έτρωγαν πίσσα άνθρακα, προϊόν που στερείται εντελώς διατροφικής αξίας και εξαιρετικά επιβλαβές για την υγεία." Αλλά ο ίδιος ο Ρούσβελτ, που ήταν καταναλωτής ζαχαρίνης, απατώντας με θυμό στον Wiley δήλωσε: «όποιος λέει ότι η σακχαρίνη είναι επιβλαβής για την υγεία είναι ηλίθιος.» Το επεισόδιο αποδείχτηκε η καταστροφή στην καριέρα του Wiley.
Το 1911, η Επιθεώρηση Τροφίμων των ΗΠΑ με την απόφαση 135 δήλωσε ότι τα τρόφιμα που περιέχουν σακχαρίνη είναι νοθευμένα. Ωστόσο, το 1912 η Επιθεώρηση Τροφίμων με την απόφαση 142 ανέφερε ότι η σακχαρίνη δεν ήταν επιβλαβής.
Tο 1977, η FDA έκανε μια προσπάθεια για  ολοκληρωτική απαγόρευση της ουσίας, βασιζόμενη σε μελέτες που έδειχναν ότι η ουσία προκαλούσε καρκίνο σε αρουραίους. Η απόπειρα απαγόρευσης ήταν ανεπιτυχής, λόγω της δημόσιας αντίθεσης, που ενθαρρύνονταν από τη βιομηχανία διαφημίσεων, και αντ' αυτού απαιτήθηκε η χρήση της παρακάτω ετικέτας : «Η χρήση αυτού του προϊόντος μπορεί να είναι επικίνδυνη για την υγεία σας. Αυτό το προϊόν περιέχει σακχαρίνη, η οποία  έχει προσδιοριστεί ως καρκινογόνος σε πειραματόζωα». Η απαίτηση αυτή καταργήθηκε το 2000 μετά από νέα έρευνα, που κατέληξε στο συμπέρασμα ότι οι άνθρωποι αντιδρούν με διαφορετικό τρόπο από τους αρουραίους, συνεπώς δεν ήταν καρκινογόνος σε τυπικά επίπεδα πρόσληψης.  Η ζαχαρίνη εξακολουθεί να είναι ευρέως χρησιμοποιούμενη στις Ηνωμένες Πολιτείες και τώρα είναι η τρίτη πιο δημοφιλής τεχνητή γλυκαντική ουσία πίσω από τη σουκραλόζη και την ασπαρτάμη.
Στην Ευρωπαϊκή Ένωση, η σακχαρίνη είναι επίσης γνωστή με τον αριθμό Ε (πρόσθετο κώδικα) E954.
Η τρέχουσα κατάσταση της ζαχαρίνης είναι ότι στις περισσότερες χώρες επιτρέπεται, και σε χώρες όπως ο Καναδάς έχουν αρθεί οι προηγούμενες απαγορεύσεις της ως πρόσθετο τροφίμων. Οι ισχυρισμοί ότι συνδέεται με τον καρκίνο της ουροδόχου κύστης αποδείχθηκαν αβάσιμοι σε πειράματα σε πρωτεύοντα θηλαστικά. (ωστόσο στη Γαλλία τα δισκία ζαχαρίνης απαγορεύονται.)
Η ζαχαρίνη, ήταν παλαιότερα στην Καλιφόρνια, στον κατάλογο των χημικών ουσιών που είναι γνωστές στην πολιτεία ως καρκινογόνες βάσει της  Proposition 65, αλλά διεγράφη το 2001.

Ετικέτα προειδοποίησης, πρόσθεση και αφαίρεση

Το 1958, το Κογκρέσο τροποποίησε το νόμο για τα  Food, Drugs, and Cosmetic Act του 1938 με τη ρήτρα  Ντιλέινι , ώστε να δώσει εντολή στην υπηρεσία Τροφίμων και Φαρμάκων να μην εγκρίνει ουσίες που «προκαλούν καρκίνο στον άνθρωπο ή, μετά από δοκιμές προκαλούν καρκίνο στα ζώα.» Μελέτες σε αρουραίους στο εργαστήριο κατά τις αρχές της δεκαετίας του '70 συνέδεσαν τη σακχαρίνη με την ανάπτυξη καρκίνου της ουροδόχου κύστης σε τρωκτικά. Ως εκ  τούτου, όλα τα τρόφιμα που περιείχαν σακχαρίνη επισημαίνονταν με μία προειδοποιητική ετικέτα, με την απαίτηση της  Saccharin Study and Labeling Act of 1977.
Ωστόσο, το 2000, οι προειδοποιητικές ετικέτες αφαιρέθηκαν επειδή οι επιστήμονες κατανόησαν ότι τα τρωκτικά, σε αντίθεση με τους ανθρώπους, έχουν ένα μοναδικό συνδυασμό υψηλού pH, υψηλού φωσφορικού ασβεστίου, και υψηλά επίπεδα πρωτεϊνών στα ούρα τους. Μία ή περισσότερες από τις πρωτεΐνες που είναι πιο διαδεδομένη σε αρσενικούς αρουραίους συνδυαζόμενη  με φωσφορικό ασβέστιο και  σακχαρίνη παράγουν μικροκρυστάλλους που βλάπτουν την επένδυση της κύστης. Με την πάροδο του χρόνου, η κύστη του αρουραίου ανταποκρίνεται σε αυτή τη ζημιά κάνοντας υπερπαραγωγή κυττάρων για την αποκατάσταση των ζημιών, η οποία οδηγεί στο σχηματισμό όγκων. Δεδομένου ότι αυτό δεν συμβαίνει στον άνθρωπο, δεν υπάρχει κανένας αυξημένος κίνδυνος καρκίνου της ουροδόχου κύστης.
Η διαγραφή της σακχαρίνης από τη λίστα είχε ως επακόλουθο την κατάργηση της ετικέτας προειδοποίησης ως απαίτηση για προϊόντα που την περιέχουν. Το 2001, η Αμερικανική υπηρεσία Τροφίμων και Φαρμάκων και η πολιτεία της Καλιφόρνιας τροποποίησαν τις θέσεις τους σχετικά με τη σακχαρίνη, δηλώνοντας ότι είναι ασφαλής για κατανάλωση. Την απόφαση του FDA ακολούθησε το 2000 η ενέργεια του U.S. Department of Health and Human Services' National Toxicology Program, να αφαιρέσει τη ζαχαρίνη από τον κατάλογο των καρκινογόνων ουσιών.
Η EPA έχει επίσημα αφαιρέσει τη ζαχαρίνη και τα άλατά της από τον κατάλογο των επικίνδυνων συστατικών και εμπορικών χημικών προϊόντων. Στις 14 Δεκεμβρίου  2010, η EPA δήλωσε ότι η σακχαρίνη δεν  αποτελεί πλέον πιθανό κίνδυνο για την ανθρώπινη υγεία.