Κάρυ

Ετυμολογία

Το κάρυ υιοθετήθηκε και αγγλοποιήθηκε από την Ταμίλ λέξη kari (கறி) που σημαίνει «σάλτσα», η οποία συνήθως νοείται να σημαίνει λαχανικά και/ή κρέας μαγειρεμένα με μπαχαρικά, με ή χωρίς σάλτσα (gravy). Σύμφωνα με αυτή τη θεωρία, το kari συναντάται για πρώτη φορά στα μέσα του 17ου αιώνα, από μέλη της Βρετανικής Εταιρείας Ανατολικών Ινδιών σε συναλλαγή με τους εμπόρους Ταμίλ (Ινδίας), κατά μήκος της Ακτής Κορομαντέλ της νοτιοανατολικής Ινδίας, ιδιαίτερα στο Οχυρό Άγιος Γεώργιος (που αργότερα ονομάστηκε σε Μαντράς και το 1996, μετονομάστηκε σε Τσεννάι). Εδώ, εξοικειώθηκαν με το «μείγμα καρυκεύματος που χρησιμοποιείται για την παρασκευή πιάτων κάρι... που ονομάζονται ΄κάρι πόντι΄ ή σκόνη κάρι.». Η εξήγηση που προτάσσεται στο «Οι Γεύσεις της Ιστορίας» («The Flavours of History»), ισχυριζόμενη ότι η προέλευση της λέξης είναι από τα Μεσαία Αγγλικά, όπως καταγράφηκε για πρώτη φορά στο «The Forme of Cury» (π. 1390), είναι εσφαλμένη, καθώς «cury» κατ' αυτήν την έννοια, σημαίνει απλώς «μαγείρεμα» (πρβλ. Γαλλικά cuire, να μαγειρεύω).

Προελεύσεις και διάδοση

Αρχαιολογικά στοιχεία που χρονολογούνται από το 2600 π.Χ. από το Μοχέντζο-ντάρο, υποδηλώνουν ότι χρησιμοποιείτο γουδί και γουδοχέρι για το κοπάνισμα των μπαχαρικών όπως μουστάρδα, μάραθος, κύμινο και λοβοί οξυφοίνικα, με τα οποία αρωμάτιζαν τα τρόφιμα. Το μαύρο πιπέρι είναι εγγενές στην Νότια και τη Νοτιοανατολική Ασία και έχει γίνει γνωστό στην Ινδική μαγειρική, τουλάχιστον από το 2000 π.Χ.
Ομοίως, το παλαιότερο σωζόμενο Ρωμαϊκό βιβλίο μαγειρικής, το «De re coquinaria», περιγράφει λεπτομέρειες πολλών συνταγών που χρειάζονται τα κρέατα, για να αρωματιστούν με ξύδι, μέλι, τριμμένα βότανα και μπαχαρικά όπως πιπέρι, κύμινο, λεβιστικό, μαντζουράνα, μέντα, γαρίφαλα και κόλιανδρο.
Η εγκατάσταση της Αυτοκρατορίας των Μουγκάλ, στις αρχές του 16ου αιώνα, επηρέασε την Ινδική κουζίνα, ειδικότερα στο βορρά. Άλλη επιρροή, ήταν η εγκατάσταση του Πορτογαλικού κέντρου εμπορίου στην Γκόα κατά το 1510, η οποία είχε σαν αποτέλεσμα την εισαγωγή στην Ινδία από την Αμερική της πιπεριάς τσίλι, ως ένα δευτερεύον προϊόν από την Κολομβιανή Ανταλλαγή.
Το κάρυ εισήχθη στην Αγγλική κουζίνα, ξεκινώντας τον 17ο αιώνα, με την Αγγλο-Ινδική μαγειρική, καθώς προσετέθησαν πικάντικες σάλτσες στα νερόβραστα και μαγειρεμένα κρεατικά. Το 1758 στην έκδοση της Χάνα Γκλας «Η Τέχνη της Μαγειρικής» («The Art of Cookery»), περιέχει μια συνταγή «Για την παρασκευή του κάρεϊ (currey) κατά τον Ινδικό τρόπο». Στη Βρετανία,  αρχικά, το κάρυ προσφέρονταν από το 1809, στις εστίες καφέ και ήταν αυξητικά δημοφιλές στη Μεγάλη Βρετανία,  με μεγάλα άλματα στις δεκαετίες του 1940 και 1970. Κατά τον 19ο αιώνα, το κάρυ μεταφέρθηκε επίσης στην Καραϊβική, από Ινδούς μισθωμένους εργάτες στη Βρετανική βιομηχανία ζάχαρης. Από τα μέσα του 20ού αιώνα, τα κάρι πολλών εθνικών στυλ έχουν γίνει δημοφιλή μακριά από τον τόπο προέλευσής τους και όλο και περισσότερο γίνονται μέρος της διεθνούς συγχωνευμένης κουζίνας.

Ινδική υποήπειρος

Από γαστρονομικής άποψης, είναι χρήσιμο να εξεταστεί η Ινδική υποήπειρος σαν να είναι ολόκληρη ιστορική περιοχή, περικλειόμενη πριν από την ανεξαρτησία της τον Αύγουστο του 1947· δηλαδή, τις σύγχρονες χώρες της Ινδίας, Σρι Λάνκα, Πακιστάν και Μπαγκλαντές. Είναι σύνηθες να γίνεται σε γενικές γραμμές διάκριση μεταξύ Βόρειου και Νότιου στυλ Ινδικής κουζίνας, αναγνωρίζοντας ότι μέσα σε αυτές τις κατηγορίες, υπάρχουν αναρίθμητες επιμέρους μορφές και παραλλαγές. Η διάκριση γίνεται συνήθως με αναφορά στο βασικό άμυλο: σιταριού με τη μορφή αζύμωτων ψωμιών στα βόρεια· ρυζιού στα ανατολικά· ρυζιού και κεχριού στο νότο.

Μπαγκλαντές και Δυτική Βεγγάλη

Η κουζίνα της Βεγγάλης, αναφέρεται στην κουζίνα του Μπαγκλαντές και του κρατιδίου της Δυτικής Βεγγάλης στην Ινδία, όπου περιλαμβάνονται θαλασσινά και φρέσκα ψάρια. Οι σπόροι μουστάρδας καθώς και το λάδι μουστάρδας προστίθενται σε πολλές συνταγές, όπως και ο παπαρουνόσπορος. Μετανάστες από την περιοχή Σιλέτ του Μπαγκλαντές ίδρυσαν στη Βρετανία τη βιομηχανία των εστιών κάρυ και στη Σιλέτ, μερικά εστιατόρια τα οποία διευθύνονται από παλιννοστούντες ομογενείς, ειδικεύονται στα Βρετανικού στυλ Ινδικά φαγητά.

Ινδία (Βόρεια)

Τα κάρυ είναι το πιο γνωστό τμήμα της Ινδικής κουζίνας. Τα περισσότερα Ινδικά πιάτα συνήθως έχουν βάση το κάρυ, προετοιμάζονται με την προσθήκη διαφόρων ειδών λαχανικών, φακών ή κρεάτων στα κάρυ. Η περιεκτικότητα του κάρυ και το στυλ της προετοιμασίας, ποικίλει ανάλογα με την περιοχή. Τα περισσότερα κάρυ, έχουν σαν βάση το νερό και περιστασιακά τη χρήση γαλακτοκομικών και το γάλα καρύδας. Τα πιάτα με κάρυ, συνήθως είναι παχύρρευστα, πικάντικα και τρώγονται συνοδευτικά με ρύζι ατμού και ποικιλία Ινδικών άρτων.

Γκουτζαράτ

Αν και τα υγρά κάρυ παίζουν μικρότερο ρόλο στη Γκουτζαράτ απ' ό, τι αλλού, υπάρχει ένας αριθμός από χορτοφαγικά παραδείγματα με πηχτές σάλτσες βασιζόμενες στο βουτυρόγαλο ή στο γάλα καρύδας. Το κύριο συστατικό μπορεί ποικιλοτρόπως να είναι μελιτζάνα, πατάτες, φρέσκο καλαμπόκι, μπάμιες, ντομάτες κλπ. Επιπροσθέτως, υπάρχουν αρκετά πιάτα κεφτέ, τα οποία υποκαθιστούν τα λαχανικά για το κρέας. Το ουντίγιου, μια σπεσιαλιτέ της Γκουτζαράτ, είναι ένα πικάντικο, «υγρής κατσαρόλας», με ανάμεικτα λαχανικά, μαγειρεμένο σε πήλινο τσουκάλι, το οποίο τρώγεται συχνά κατά τους χειμερινούς μήνες.

Μαχαράστρα

Τα κάρυ της Μαχαράστρα, ποικίλουν από ελαφρώς πικάντικα έως πολύ πικάντικα και περιλαμβάνουν χορτοφαγικά, αρνίσιο κρέας, κοτόπουλο και ψάρι. Τα κάρυ της παράκτιας Μαχαράστρα και Κονκάνι, χρησιμοποιούν καρύδα εκτενώς, μαζί με μπαχαρικά. Στη δυτική Μαχαράστρα, τα κάρυ είναι πολύ πικάντικα, συχνά με σκόνη αραχίδας. Η κουζίνα της Βιντάρμπα, συνήθως είναι πιο πικάντικη από αυτή των παράκτιων και νοτίων περιοχών. Τα συστατικά που συνήθως χρησιμοποιούνται είναι μπεσάν (αλεύρι γκραμ) ή ρεβιθάλευρο και σκόνη αραχίδας. Σαν αποτέλεσμα της διακυβέρνησης των Μογγόλων της Ινδίας στην περιοχή, η κουζίνα του Οράνγκαμπαντ έχει επηρεαστεί σε μεγάλο βαθμό από τη μέθοδο μαγειρέματος της Βορείου Ινδίας. Το φαγητό των Χαντές είναι πολύ πικάντικο και το ονομαστότερο πιάτο είναι το σεβ μπατζί (शेव भाजी). Άλλα πιάτα περιλαμβάνουν το βανγκιάτσε μπαρίτ (वांग्याचे भरीत), ουντντάτσι νταλ (उडदाची डाळ), μπαρλέλι βάνγκι (भरलेली वांगी), θέτσα μπακαρί (ठेचा भाकरी) κλπ. Οι περισσότεροι κάτοικοι είναι αγρότες, οπότε και η παραδοσιακή τους τροφή είναι πολύ απλή.

Παντζάμπ

Η κουζίνα του Παντζάμπ όπως και οι υπόλοιπες κουζίνες της Ινδίας, έχει πολλά πιάτα με βάση το κάρυ. Τα περισσότερα πιάτα στο Παντζάμπ, προετοιμάζονται χρησιμοποιώντας τάντκα, που γίνεται από το τηγάνισμα ενός μασάλα, το οποίο είναι ένα παρασκεύασμα πιπερόριζας, σκόρδου, κρεμμυδιών και ντοματών με κάποια αποξηραμένα μπαχαρικά, αυτό ακολουθείται από την προσθήκη άλλων συστατικών, νερού και περιστασιακά γάλακτος. Κατά κανόνα πικάντικο, το επίπεδο των μπαχαρικών, ποικίλλει σημαντικά, ανάλογα με το νοικοκυριό αυτό καθ' εαυτό. Το γκι (ghee) και το έλαιο μουστάρδας, είναι τα συνηθέστερα χρησιμοποιούμενα μαγειρικά λίπη. Πολλά δημοφιλή πιάτα του Παντζάμπι, όπως το Κοτόπουλο Βουτύρου και το ράτζμα έχουν ως βάση τους το κάρυ. Αυτά τα πιάτα, συνήθως σερβίρονται με ρύζι στον ατμό και τσαπάτι.

Ρατζαστάν

Η κουζίνα του Ρατζαστάν επηρεάστηκε τόσο από τον πολεμικό τρόπο ζωής των κατοίκων της, όσο και από τη διαθεσιμότητα των συστατικών σε αυτή την άγονη περιοχή. Προτιμήθηκαν τρόφιμα που θα μπορούσαν να διαρκέσουν για αρκετές ημέρες και θα μπορούσαν να καταναλωθούν χωρίς προηγούμενο ζέσταμα. Η σπανιότητα του νερού και τα φρέσκα πράσινα λαχανικά, είχαν όλα την επίπτωσή τους στο μαγείρεμα. Ως εκ τούτου, τα κάρυ στο Ρατζαστάν, συνήθως γίνονται με τη χρήση ξηρών μπαχαρικών, βοτάνων και άλλων ξηρών στοιχείων, όπως αλεύρι γκραμ. To κάντι είναι ένα δημοφιλές κάρυ με αλεύρι γκραμ, το οποίο συνήθως σερβίρεται με ρύζι στον ατμό και ψωμί. Προκειμένου να μειώσουν τη χρήση του νερού σε αυτό το άγονο κρατίδιο, για να μαγειρέψουν κάρυ, χρησιμοποιούν πολύ το γάλα και τα γαλακτοκομικά προϊόντα. Το λαλ μανς, είναι ένα δημοφιλές κάρυ με κρέας στο Ρατζαστάν.

Άντρα Πραντές και Τελανγκάνα

Σε γενικές γραμμές, το φαγητό από την Άντρα Πραντές και την Τελανγκάνα, αμφότερες με Τελούγκου ομιλούντες ιθαγενείς, θεωρείται ως το πιο καυτερό στην Ινδία. Το κρατίδιο, όντας ο μεγαλύτερος παραγωγός των κόκκινων και πράσινων πιπεριών τσίλι, επηρεάζει τη ελεύθερη χρήση των μπαχαρικών, καθιστώντας τα κάρυ, τσάτνεϋ, ορεκτικά και τουρσιά τους, ως τα καυτερότερα και πιο πικάντικα στην γεύση.

Γκόα

Τα κάρυ είναι γνωστά ως βινταλού και έχουν γίνει ευρέως γνωστά στη Μεγάλη Βρετανία, Αμερική και αλλού, όπου η ονομασία, συνήθως χρησιμοποιείται απλά για να δείξει ένα καυτερό πιάτο αρνί ή κοτόπουλο συχνά περιλαμβάνονται και πατάτες. Τέτοια πιάτα απέχουν μακράν από τα πρωτότυπα της Γκόα.
Η ονομασία «βινταλού» (vindaloo) προέρχεται από το Πορτογαλικό vinha d'alhos (διαβάζεται ως βίνια ντ'άλιους) ή οίνος (vinho) και σκόρδο (alho), τα δύο οριστικά γευστικά συστατικά. Αρχικά, το πιάτο παρασκευαζόταν με χοιρινό, που δεν ήταν απαγορευτικό στους Πορτογάλους Χριστιανούς. Η συμπερίληψη των πατατών, ήταν μεταγενέστερη Ινδική προσθήκη, πιστεύεται ότι είναι το αποτέλεσμα της σύγχυσης με την Χίντι λέξη «αλού», για την πατάτα.

Καρνάτακα

Τυπικά τα κάρυ της Καρνάτακα είναι χορτοφαγικά και στις παράκτιες περιοχές, συνήθως, με κρέας και ψάρι. Χρησιμοποιούν μια μεγάλη ποικιλία λαχανικών, καρυκεύματα, καρύδα και τζάγκερι. Υπάρχουν ξηρής-βάσης κάρυ και σαλτσώδους-βάσης κάρυ. Μερικά τυπικά σαλτσώδους-βάσης κάρυ, περιλαμβάνουν το Σάρου, Γκότζτζου, Θόββε, Χούλι, Ματζτζίγκε Χούλι· το οποίο είναι όμοιο με το κάντι που παρασκευάζεται στο βορρά, το σάγκου ή κούτου, που τρώγεται αναμεμειγμένο με καυτερό ρύζι.

Κεράλα

Τα κάρυ της Κεράλα τυπικά, περιέχουν ψιλοκομμένη καρύδα ή γάλα καρύδας, φύλλα κάρυ και διάφορα καρυκεύματα. Οι σπόροι μουστάρδας χρησιμοποιούνται σε σχεδόν όλα τα πιάτα, μαζί με κρεμμύδια και τεμαχισμένες κόκκινες πιπεριές τσίλι, τηγανισμένες μέσα σε καυτό λάδι. Τα περισσότερα μη-χορτοφαγικά πιάτα είναι έντονα καρυκευμένα. Η Κεράλα είναι γνωστή για το σάντια της, ένα χορτοφαγικό γεύμα το οποίο προσφέρεται με βραστό ρύζι και πλήθος από συνοδευτικά πιάτα όπως παρίπου (πράσινο γκραμ), παπαντούμ, γκι (ghee), σάμπαρ,  ράσαμ, αβιγιάλ, κάλαν, κιτσάντι, πατσάντι, ιντζιπούλι, κουτουκάρι, τουρσί (μάνγκο, λάιμ), θόραν, έναν από τους τέσσερις τύπους του παγιασάμ, μπόλι, ολάν, πουλισέρι, μόρου (βουτυρόγαλο), ουπέρι και τσιπς μπανάνας. Εθιμοτυπικά, το σάντια προσφέρεται σε μπανανόφυλλο.

Ταμίλ Ναντού

Η ξεχωριστή γεύση και το άρωμα της κουζίνας των Ταμίλ επιτυγχάνεται από ένα μείγμα και συνδυασμό μπαχαρικών συμπεριλαμβανομένων φύλλων κάρυ, οξυφοίνικα, κόλιανδρο, πιπερόριζα, σκόρδο, τσίλι, μαύρο πιπέρι, παπαρουνόσπορου, σπόρους μουστάρδας, κανέλα, γαρίφαλο, κάρδαμο, κύμινο, σπόρους μάραθου ή γλυκάνισου, σπόρους τριγωνέλλας, μοσχοκάρυδο, καρύδα, ρίζα ή σκόνη κιτρινόριζας και ροδόνερο. Οι φακές, τα λαχανικά και τα γαλακτοκομικά είναι απαραίτητα συνοδευτικά και συχνά σερβίρονται με ρύζι. Παραδοσιακά, τα χορτοφαγικά τρόφιμα κυριαρχούν στο μενού, με μια σειρά από μη-χορτοφαγικά πιάτα, συμπεριλαμβανομένων ψαριών του γλυκού νερού και θαλασσινών, μαγειρεμένα με μπαχαρικά και καρυκεύματα.

Κασμίρ

Στα δυτικά, το πιο γνωστό κάρυ του Κασμίρ είναι το rogan josh, ένα υγρό αρνίσιο κάρυ με μια φωτεινή κόκκινη πηχτή σάλτσα (gravy), της οποίας το χρώμα προέρχεται από ένα συνδυασμό των πιπεριών τσίλι του Κασμίρ και ένα εκχύλισμα
που προέρχεται από τη κόκκινα άνθη του φυτού Celosia (mawal). Τα goshtaba (μεγάλοι αρνίσιοι κεφτέδες μαγειρεμένοι σε σάλτσα γιαουρτιού) είναι άλλο ένα πιάτο με κάρυ από την παράδοση των Wazwan, που κατά καιρούς βρίσκονται στα εστιατόρια της Δύσης.

Μαλδίβες

Το πιο σημαντικό κάρυ στην κουζίνα των Μαλδίβων είναι γνωστό ως mas riha και μαγειρεύεται με φρέσκους κύβους τόνου. Το kukulhu riha (κάρυ κοτόπουλο), μαγειρεύεται με ένα διαφορετικό μείγμα μπαχαρικών.
Στις Μαλδίβες τα παραδοσιακά κάρυ λαχανικών, περιλαμβάνουν στα κύρια συστατικά τους, εκείνα τα οποία χρησιμοποιούν bashi (μελιτζάνα), tora ([Luffa aegyptiaca] - αγγούρι Αιγύπτου), barabō (νεροκολοκύθα), chichanda (Trichosanthes cucumerina) και muranga (Moringa oleifera), πράσινες άγουρες μπανάνες καθώς και ορισμένα φύλλα. Τεμάχια από ψάρια Μαλδίβων συνήθως προστίθενται για να δώσουν στο κάρυ λαχανικών μια συγκεκριμένη γεύση.

Νεπάλ

Στη Νεπαλική κουζίνα, τα κάρυ έχουν επηρεαστεί από τα γειτονικά, κυρίως της Ινδίας και του Θιβέτ. Τα ευρέως γνωστά Ινδικά μπαχαρικά χρησιμοποιούνται λιγότερο. Το κατσίκι είναι ένα δημοφιλές κρέας στην περιοχή των Ιμαλαΐων του Νεπάλ. 
Το daal bhaat (ρύζι και φακές) είναι ένα βασικό πιάτο του Νεπάλ. Η κουζίνα των Newa, είναι τύπος μαγειρικής, όπου δια μέσω των αιώνων, αναπτύχθηκε από τους Newar του Νεπάλ.

Πακιστάν

Τα κάρυ από το Πακιστάν, ιδίως στις επαρχίες Πουντζάμπ και Sindh, κατά βάση είναι παρόμοια με τα αντίστοιχά τους στη βόρεια Ινδία. Το κρέας, συμπεριλαμβανομένου του πρόβειου και του βόειου κρέατος, είναι συχνά ένα συστατικό. Ένα τυπικό Πακιστανικό γεύμα ή δείπνο, αποτελείται συχνά από κάποια μορφή ψωμιού (όπως naan ή roti) ή ρύζι με κρέας ή κάρυ με βάση τα λαχανικά. Επίσης είναι πολύ δημοφιλή τα στυλ-μπάρμπεκιου ή ψητά κρέατα, με τη μορφή κεμπάπ.
Αξίζει να σημειωθεί, ότι ο όρος κάρυ σχεδόν ποτέ δεν χρησιμοποιείται στο εσωτερικό της χώρας· αντ' αυτού, οι περιφερειακές λέξεις όπως: salan ή shorba, χρησιμοποιούνται για να υποδηλώσουν αυτό το οποίο είναι γνωστό έξω από τη χώρα ως «κάρυ». Επιπλέον, η σκόνη κάρυ σχεδόν ποτέ δεν χρησιμοποιείται σε ένα Πακιστανικό κάρυ.
Υπάρχουν αρκετοί διαφορετικοί τύποι κάρυ, ανάλογα με το στυλ μαγειρικής, όπως bhuna, bharta, roghan josh, qorma, qeema  και shorba. Ένα αγαπημένο Πακιστανικό κάρυ είναι το karahi, το οποίο είναι είτε αρνίσιο κρέας είτε ή κοτόπουλο, μαγειρεμένο σε ένα σκεύος που ονομάζεται karahi, το οποίο είναι στο σχήμα παρόμοιο με ένα γουόκ. Το karahi της Λαχόρης, ενσωματώνει σκόρδο, τζίντζερ, φρέσκα τσίλι, ντομάτες και επιλεγμένα μπαχαρικά. Το karahi του Peshawar είναι άλλη μια πολύ δημοφιλής εκδοχή, η οποία γίνεται μόνο με κρέας, αλάτι, ντομάτες και κόλιανδρο.

Khyber Pakhtunkhwa

Η κουζίνα από την επαρχία του Πακιστάν Khyber Pakhtunkhwa είναι κατά κάποιο τρόπο, παρόμοια με την κουζίνα του γειτονικού Αφγανιστάν. Ακραίοι χειμώνες σε ορισμένες περιοχές, έκαναν την παράδοση των φρέσκων λαχανικών αδύνατη και ως εκ τούτου, πολλά αποξηραμένα φρούτα και λαχανικά έχουν ενσωματωθεί στην κουζίνα. Η επαρχία εξακολουθεί να παράγει μια μεγάλη ποσότητα καρπών με κέλυφος που χρησιμοποιούνται σε αφθονία στην παραδοσιακή μαγειρική, μαζί με τα δημητριακά, όπως σιτάρι, καλαμπόκι, κριθάρι και ρύζι. Συνοδευτικά αυτών των βασικών τροφίμων είναι τα γαλακτοκομικά προϊόντα (γιαούρτι, ορός γάλακτος), διάφορα κάρυα, τοπικά λαχανικά, φρέσκα και αποξηραμένα φρούτα. Το karahi του Peshawar, από την επαρχιακή πρωτεύουσα Peshawar είναι ένα δημοφιλές κάρυ, σε ολόκληρη την χώρα.

Πουντζάμπ

Η κουζίνα στο Πακιστανικό Πουντζάμπ διαφέρει από του Ινδικού Παντζάμπ λόγω του περιεχομένου και των θρησκευτικών κανόνων διατροφής. Ένα τυπικό γεύμα, αποτελείται από κάποια μορφή ψωμιού ή ρυζιού με ένα salan (κάρι). Οι περισσότερες προετοιμασίες, ξεκινούν με το τηγάνισμα ενός μείγματος μπαχαρικών (μασάλα), το οποίο είναι ένα παρασκεύασμα από τζίντζερ, σκόρδο, κρεμμύδια και ντομάτες, με κάποια αποξηραμένα μπαχαρικά. Αυτό ακολουθείται από την προσθήκη άλλων συστατικών. Το επίπεδο των μπαχαρικών ποικίλλει σημαντικά, ανάλογα με την υπο-περιοχή, καθώς και το ίδιο το νοικοκυριό. Ένα δημοφιλές μαγειρικό λίπος είναι αγνό desi γκι και μερικά πιάτα συχνά εμπλουτίζονται με άφθονες ποσότητες βουτύρου και κρέμας. Υπάρχουν ορισμένα πιάτα τα οποία είναι αποκλειστικά του Πουντζάμπ, όπως τα maash di dal και saron da saag (sarson ka saag). Στο Πουντζάμπ και το Κασμίρ, το μόνο γνωστό πιάτο ως kardhi (κάρυ) είναι ένα πιάτο από γιαούρτι και ειδών ζυμαρικών (dumplings) που παρασκευάζεται από αλεύρι gram. Οτιδήποτε άλλο, λέγεται με το όνομά του.

Σινδ

Στο Πακιστάν, οι επαρχίες του Σινδ και του Βαλουχιστάν, συνορεύουν με την Αραβική Θάλασσα. Λόγω αυτού, η κουζίνα του Σινδ, έχει πολλάκις άφθονη χρήση ψαριών στα κάρυ. Μεταξύ των Πακιστανικών φαγητών, γενικά τα κάρυ του Σινδ, τείνουν να είναι τα πιο καυτερά. Η καθημερινή τροφή στα περισσότερα νοικοκυριά Σινδ, αποτελείται από βασιζόμενο στο σιτάρι - πλατύψωμο (phulka) και ρύζι, συνοδευόμενο από δύο πιάτα, ένα με πηχτή σάλτσα (gravy) και ένα ξηρό.

Σρι Λάνκα

Στην κουζίνα της Σρι Λάνκα, το ρύζι, το οποίο καταναλώνεται καθημερινά, μπορεί να βρεθεί σε οποιαδήποτε ειδική περίσταση, ενώ τα πικάντικα κάρυ είναι τα αγαπημένα πιάτα για το μεσημεριανό γεύμα και το δείπνο. Το «ρύζι και κάρυ» αναφέρεται σε μια σειρά από πιάτα της Σρι Λάνκα. Για παράδειγμα τα κάρυ κοτόπουλου και κάρυ χοιρινού.

Νοτιοανατολική Ασία

Στις χώρες της Νοτιοανατολικής Ασίας, περιλαμβάνονται το Βιετνάμ, Βιρμανία, Ινδονησία, Καμπότζη, Λάος, Μαλαισία, Ταϊλάνδη και οι Φιλιππίνες, όπου η κάθε μια έχει τη δική της εκδοχή του κάρυ.

Βιετνάμ

Στο Βιετνάμ, το κάρυ λέγεται cà ri. Το Βιετναμέζικο κάρυ χαρακτηρίζεται από γάλα καρύδας, πατάτα, γλυκοπατάτα, ρίζες από κολοκάσι, κοτόπουλο γαρνιρισμένο με κόλιαντρο, πράσινο (φρέσκο) κρεμμυδάκι και είναι πιο σουποειδές από το Ινδικό κάρυ. Το κάρυ κατσικιού υπάρχει επίσης, αλλά μόνο σε μερικά εξειδικευμένα εστιατόρια. Το κάρυ τρώγεται συνήθως με μπαγκέτα, φιδέ ρυζιού ή ρύζι στον ατμό. Το Βιετναμέζικο κάρυ θεωρείται Νότιο τρόφιμο.

Βιρμανία

Η κουζίνα της Βιρμανίας βασίζεται σε μια πολύ διαφορετική κατανόηση των κάρυ. Τα κύρια συστατικά, σχεδόν σε όλα τα κάρυ της Βιρμανίας είναι: φρέσκο κρεμμυδάκι (το οποίο παρέχει τη σάλτσα και το κύριο σώμα του κάρυ), Ινδικά μπαχαρικά και κόκκινες πιπεριές τσίλι. Συνήθως, το κρέας και το ψάρι είναι τα κύρια συστατικά των δημοφιλών κάρυ.
Τα Βιρμανικά κάρυ μπορούν να γενικευθούν σε δύο τύπους - τα "καυτερά πικάντικα" πιάτα τα οποία εμφανίζουν βόρεια Ινδική ή Πακιστανική επιρροή και τα ηπιότερα "γλυκά" κάρυ. Τα Βιρμανικά κάρυ στερούνται σχεδόν συντριπτικά το γάλα καρύδας, θέτοντάς τα χωριστά από τα περισσότερα κάρυ της Νοτιοανατολικής Ασίας.
Τα συνήθη συστατικά περιλαμβάνουν φρέσκα κρεμμυδάκια, σκόρδο και πάστα από πιπέρι τσίλι. Κοινά μπαχαρικά περιλαμβάνουν γκαράμ μασάλα, αποξηραμένη σκόνη τσίλι, σκόνη κύμινου, κουρκούμη και ngapi (μια πάστα που έχει υποστεί ζύμωση και γίνεται είτε από ψάρια είτε από γαρίδες). Τα Βιρμανικά κάρυ είναι πολλή λιπαρά, καθώς το επιπλέον λάδι βοηθά το φαγητό να διαρκεί περισσότερο. Υπάρχει ένα ισοδύναμο μακαρόνι, το οποίο ονομάζεται «nan gyi thohk», στο οποίο τρώγονται χυλοπίτες από σιτάρι ή ρύζι με παχιά σάλτσα κάρυ κοτόπουλου.

Ινδονησία

Στην Ινδονησία το κάρυ ονομάζεται «kari» ή «kare». Ο πλέον κοινός τύπος του kari που καταναλώνεται στην Ινδονησία είναι το kari ayam (κάρυ κοτόπουλου) και το kari kambing (κατσικίσιο κάρυ). Στην Aceh και στη Βόρεια Σουμάτρα το roti cane συνήθως τρώγεται με kari kambing. Άλλα πιάτα, όπως το gulai και το opor ayam είναι πιάτα που βασίζονται στο κάρυ. Συχνά, είναι έντονα τοπικά και αντικατοπτρίζουν το κρέας και τα λαχανικά που είναι διαθέσιμα. Ως εκ τούτου, μπορεί να χρησιμοποιεί μία ποικιλία κρεάτων (όπως κοτόπουλο, βοδινό κρέας, νεροβούβαλο ή αιγοπρόβατο όπως το γευστικό gulai kambing), θαλασσινά (όπως γαρίδες, καβούρια, μύδια, αχιβάδες και καλαμάρια), ψάρια (τόνο, σκουμπρί, κυπρίνο, pangasius, γατόψαρο) ή λαχανικά (νεαρά jackfruit, κοινά φασόλια, φύλλα κασάβας) πιάτα μέσα σε πικάντικη σάλτσα. Χρησιμοποιούν τοπικά συστατικά όπως πιπεριές τσίλι, φύλλα kaffir λάιμ, λεμονόχορτο, galangal, φύλλα Ινδονησιακής δάφνης (Syzygium polyanthum), candlenuts (Aleurites moluccanus), κιτρινόριζα, φύλλα κιτρινόριζας, asam gelugur (Garcinia atroviridis) και asam kandis (Garcinia xanthochymus [ξινά (Garcinia mangostana) παρόμοια με τον οξυφοίνικα]), πάστα γαρίδας (terasi), κύμινο, σπόρο κόλιανδρου και γάλα καρύδας. Στην Aceh, τα κάρυ χρησιμοποιούν daun salam koja ή daun kari (Murraya koenigii), μεταφραζόμενου ως «φύλλα κάρυ».
Ένα δημοφιλές πιάτο, το rendang από την κουζίνα της Δυτικής Σουμάτρας, συχνά περιγράφεται ως καραμελοποιημένο βόειο κρέας ξηρού κάρι. Στην Ινδονησία, το rendang συνήθως δεν θεωρείται ότι είναι κάρυ, δεδομένου ότι είναι πιο πλούσιο και περιέχει λιγότερο υγρό από ό, τι είναι φυσιολογικό για τα Ινδονησιακά κάρυ. Το αυθεντικό rendang, χρησιμοποιεί κρέας νεροβούβαλου, σιγανο-ψήνεται δε για αρκετές ώρες, σε πηχτό γάλα καρύδας, ώστε να γίνει τρυφερό, να καραμελωθεί και να αποκτήσει γεύση το κρέας. Το opor ayam είναι μια άλλη παραλλαγή του κάρι, το οποίο έχει πολύ παρόμοια γεύση με εκείνη του gulai. Συνήθως, το opor είναι υπόλευκου χρώματος και δεν χρησιμοποιεί κανέλα ή κουρκούμη, ενώ το gulai, δύναται να περιέχει εκάτερο ή αμφότερα. Επίσης, το opor συνήθως είναι τμήμα του οικογενειακού γεύματος γύρω από το Eid ul-Fitr (Lebaran), ενώ το gulai, συνήθως, μπορεί να βρίσκεται στα εστιατόρια του Padang.

Μαλαισία

Όντας στο σταυροδρόμι των αρχαίων εμπορικών διαδρομών, έχει αφήσει ένα σημάδι στη Μαλαισιανή κουζίνα. Ενώ, το κάρυ μπορεί να είχε βρει αρχικά τον δρόμο του, στις ακτές τις Μαλαισίας μέσω του Ινδικού πληθυσμού, έκτοτε, έχει γίνει βασική τροφή μεταξύ των Μαλαισίων και των Κινέζων επίσης. Τα κάρυ της Μαλαισίας διαφέρουν από κρατίδιο σε κρατίδιο, ακόμη και σε παρόμοιες εθνοτικές ομάδες, καθώς επηρεάζονται από πολλούς παράγοντες, είτε πρόκειται για πολιτιστικούς, θρησκευτικούς, γεωργικούς ή οικονομικούς.
Τα κάρυ της Μαλαισίας, συνήθως χρησιμοποιούν σκόνες κάρυ πλούσιες σε κουρκούμη, γάλα καρύδας, εσαλότ (ασκαλώνια), πιπερόριζα, belacan (πάστα γαρίδας), πιπεριές τσίλι και σκόρδα. Επίσης, ο οξυφοίνικας χρησιμοποιείται συχνά. Το rendang είναι άλλη μια μορφή κάρυ, που καταναλώνεται στη Μαλαισία, Σιγκαπούρη, Ινδονησία και Φιλιππίνες· αν και είναι ξηρότερο και περιέχει ως επί το πλείστον κρέας και γάλα καρύδας, απ'ό,τι ένα συμβατικό Μαλαισιανό κάρυ. Το rendang που αναφέρεται στη Μαλαισιανή λογοτεχνία του Hikayat Amir Hamzah (στη δεκαετία του 1550) είναι δημοφιλές μεταξύ των Ινδονησίων, Σιγκαπουριανών και Μαλαισιανών. Στη Μαλαισία, όλων των ειδών τα πράγματα γίνονται κάρι, περιλαμβάνοντας αρνί, κοτόπουλο, γαρίδα, σουπιά, ψάρι, μελιτζάνες, αυγά και λαχανικά. Στη Μαλαισία, οι χορτοφάγοι θα παρασκεύαζαν χορτοφαγικά κάρυ με λαχανικά ή προϊόντα με βάση το τόφου (tōfu).

Φιλιππίνες

Στις Φιλιππίνες, δύο είδη των παραδόσεων κάρυ φαίνονται να αντιστοιχούν με το πολιτιστικό χάσμα μεταξύ του δυτικοποιημένου βορρά και του εξισλαμισμένου νότου. Στις βόρειες περιοχές, θα μπορούσε να εκληφθεί, μια γραμμική σειρά από συνταγές κάρυ. Κοτόπουλο, μαγειρεμένο σε γάλα καρύδας, τσίλι και σκόνη κάρυ, είναι το συνηθισμένο πιάτο με το οποίο οι Φιλιππινέζοι του βορρά είναι εξοικειωμένοι. Ένα τυπικό πιάτο κάρι των βορείων Φιλιππίνων, συνήθως θα είναι είτε χοιρινό είτε κοτόπουλο καθώς το κρέας ενώ μαγειρεύεται σε έναν παρόμοιο τρόπο όπως και σε άλλα τοπικά πιάτα, όπως αδόμπο (adobo), kaldereta, και mechado, patis (πάστα ψαριού), με πατάτες, φύλλα δάφνης, γάλα καρύδας και ενίοτε, λεμονόχορτο και καρότα για τη συμπλήρωση.
Στις νότιες περιοχές του Μιντανάο, στο Αρχιπέλαγος Σούλου και το νότιο Palawan, και οφείλουν την προέλευσή τους στις μη-αποικιακές ιστορίες τους και ως εκ τούτου αιώνων συνεχούς επαφής με Ινδονησία,  Χερσόνησο Μαλαισίας και Νότια Ασία. Αυτά τα κάρυ από το Μιντανάο, περιλαμβάνουν kulma, συνώνυμο με τον korma, είναι το tiyula itum, το οποίο είναι κάρυ βοδινού, μαυρισμένο με καμμένη σκόνη ψίχας καρύδας και rendang, το οποίο επίσης τρώγεται στην Ινδονησία και Μαλαισία. Τα κρέατα που χρησιμοποιούνται σε αυτά τα κάρυ, περιλαμβάνουν βοδινό, αρνί και κοτόπουλο. Σύμφωνα δε με τους Ισλαμικούς διαιτητικούς κανόνες, δεν χρησιμοποιείται χοιρινό.

Κίνα

Τα Κινεζικά κάρυ (咖哩, gā lǐ) συνήθως αποτελείται από κοτόπουλο, βοδινό κρέας, ψάρι, αρνί ή άλλα κρέατα, πράσινες πιπεριές, κρεμμύδια, μεγάλα κομμάτια από πατάτες και μια ποικιλία από άλλα συστατικά και μπαχαρικά, σε μια ελαφρώς πικάντικη κίτρινη σάλτσα κάρι και επικαλύπτεται πάνω από ρύζι στον ατμό. Λευκό πιπέρι, σάλτσα σόγιας, καυτερή σάλτσα και/ή καυτερό έλαιο τσίλι, μπορούν να εφαρμοστούν στη σάλτσα για να ενισχύσουν τη γεύση του κάρι.
Η πιο κοινή Κινεζική ποικιλία σάλτσας κάρυ, συνήθως πωλείται υπό τη μορφή σκόνης. Φαίνεται ότι καταγόταν από μια ποικιλία της Σιγκαπούρης και Μαλαισίας, χώρες που επίσης εισήγαγαν στους Κινέζους, τη σάλτσα satay. Οι εθνοτικοί Καντωνέζοι (κατέχοντες δεσπόζουσα θέση στην Κουάλα Λουμπούρ), αυτή η κίτρινη, Κινεζική-Μαλαισιανή ποικιλία εισήχθη φυσιολογικά στην Κίνα, από τους Καντωνέζους και συνήθως χαρακτηρίζει την κουζίνα του Χονγκ Κονγκ, όπου το κάρυ συνήθως μαγειρεύεται με κρέας από το στήθος ή ψαροκεφτέδες. Τα satay της Μαλαισίας, φαίνεται να έχουν εισαχθεί στην Κίνα με ευρύτερη επιτυχία, από τους Teochew, οι οποίοι αποτελούν τη δεύτερη μεγαλύτερη ομάδα των Κινέζων της Σιγκαπούρης και που είναι η κυρίαρχη ομάδα στην Ταϊλάνδη.
Υπάρχουν πολλές διαφορετικές ποικιλίες Kινεζικών κάρυ, ανάλογα με τo κάθε εστιατόριο. "Galimian" (από το Μαλαισιανό "curry mee" ή "curry noodles"), επίσης είναι ένα δημοφιλές Κινεζικό πιάτο κάρι.

Φίτζι

Στο Φίτζι, τα κάρυ παρασκευάζονται στις περισσότερες Ινδικές οικίες και τρώγεται με ρύζι ή roti. Το roti (κυκλικό ή τετράγωνο), κυρίως τρώγεται για πρωινό με τα κάρυ λαχανικών. Το μεσημεριανό συνήθως είναι dal και ρύζι με κάποια συνοδευτικά πιάτα. Οι περισσότεροι εργαζόμενοι, λαμβάνουν για μεσημεριανό, roti και κάρι. Συνήθως, το δείπνο είναι κάρυ, ρύζι και μερικά τσάτνεϊ. Συνήθως, τα κάρυ μαγειρεύονται σε φυτικό λίπος. Το ghee, χρησιμοποιείται κυρίως για το τηγάνισμα του dal, για την παρασκευή puris ή γλυκών.
Για την παρασκευή του κάρυ, μπαχαρικά όπως κύμινο, τριγωνίσκο, μουστάρδα και φύλλα κάρυ προστίθενται στο ζεματισμένο έλαιο. Το κρεμμύδι ψιλοκόβεται ή τεμαχίζεται σε ροδέλες και το σκόρδο θρυμματίζεται και προστίθενται στην κατσαρόλα. Άπαξ το κρεμμύδι και το σκόρδο χρυσίσουν ελαφρώς, τότε, προστίθενται η κιτρινόριζα και το γκαράμ μασάλα. Κανονικά, για κάθε 1 κουταλάκι κουρκούμης, προστίθενται 2 κουταλάκια μασάλα. Το αλάτι και τα τσίλι προστίθενται, ανάλογα με το γούστο. Το κάρυ μαγειρεύεται σε χαμηλή φωτιά, έως ότου ψηθεί καλά. Το νερό προστίθεται, ώστε να δύναται να αναμειχθεί με το ρύζι. Εάν υπάρχουν φύλλα κόλιανδρου, τότε προστίθενται για επιπρόσθετη γεύση.
Ενίοτε στα κάρυ, προστίθενται πατάτες ή λαχανικά, ώστε να αυξηθεί ο όγκος και να καταστούν θρεπτικότερα. Συχνά, στα θαλασσινά κάρυ προστίθεται κρέμα καρύδας, για παράδειγμα στα κάρυ με γαρίδες, καβούρια ή ψάρια. Σχεδόν κάθε τροφή μπορεί να μαγειρευτεί σε κάρυ, με την εξαίρεση τα σκούρα πράσινα φυλλώδη λαχανικά. Τα κάρυ είναι συχνά πολύ υγιεινά, αν στη μαγειρική χρησιμοποιηθεί λιγότερο έλαιο και μπορούν να γίνουν ακόμη πιο υγιεινά, αν προστεθούν λαχανικά και αφαιρεθεί το λίπος από το κρέας. Μια μερίδα από κάρυ, ισοδυναμεί με περίπου 1 φλιτζάνι μαγειρεμένο κάρυ. Το dal συνήθως μαγειρεύεται μόνο με κουρκουμά και τότε τηγανίζεται σε κύμινο, κρεμμύδι και σκόρδο. Ενίοτε, προστίθενται καρότα και φυλλώδη λαχανικά όπως chauraiya ή saijan, για επιπλέον γεύση και θρεπτικά συστατικά.

Χονγκ Κονγκ

Στο Χονγκ Κονγκ, ψαροκεφτέδες με κάρυ είναι είδος σνακ του δρόμου και το κάρυ από στήθος βοδινού, είναι το τυπικό κυρίως πιάτο στα cha chaan teng και τα εστιατόρια ταχυφαγείου.

Ιαπωνία

Στα Ιαπωνικά: カレー (karē), συνήθως τρώγεται ως «karē raisu» — κάρυ, ρύζι και συχνά τουρσιά λαχανικών, που σερβίρονται στο ίδιο πιάτο και τρώγεται με κουτάλι, ένα κοινό μεσημεριανό πιάτο καντίνας. Είναι λιγότερο πικάντικο και καρυκευμένο από ό, τι τα κάρυ της Ινδίας και της Νοτιοανατολικής Ασίας, όντας περισσότερο ένα παχύ βραστό κατσαρόλας παρά ένα κάρυ.
Οι Βρετανοί έφεραν μαζί τους το κάρυ στη Βρετανία, από την Ινδική αποικία και το συνέστησαν στην Ιαπωνία κατά την περίοδο Meiji, αφότου η Ιαπωνία έληξε την πολιτική της εθνικής αυτο-απομόνωσης (Sakoku) και το κάρυ στην Ιαπωνία είχε χαρακτηριστεί ως πιάτο της Δύσης. Η εξάπλωσή του σε όλη τη χώρα, συνήθως αποδίδεται στην χρήση του από τον Ιαπωνικό Στρατό και Ναυτικό, που το υιοθέτησαν εκτενώς ως βολική μαγειρική καντίνας υπαίθρου και ναυτικού, επιτρέποντας ακόμα και κληρωτούς από την πιο απομακρυσμένη ύπαιθρο να έχουν την εμπειρία στο πιάτο. Η Ιαπωνική Θαλάσσια Αυτο-Αμυντική Δύναμη, παραδοσιακά  έχει κάρυ για μεσημεριανό γεύμα, κάθε Παρασκευή και πολλά πλοία έχουν τις δικές τους μοναδικές συνταγές.
Το τυποποιημένο Ιαπωνικό κάρυ περιέχει κρεμμύδια, καρότα, πατάτες, μερικές φορές σέλινο και κρέας, τα οποία μαγειρεύονται σε μεγάλη κατσαρόλα. Ενίοτε, τριμμένα μήλα ή μέλι προστίθενται για επιπλέον γλυκύτητα και άλλα λαχανικά χρησιμοποιούνται μερικές φορές αντί των παραδοσιακών. Για το κρέας, τα πλέον δημοφιλή, κατά φθίνουσα σειρά δημοτικότητας είναι: το χοιρινό, βοδινό και κοτόπουλο. Στη βόρεια και ανατολική Ιαπωνία συμπεριλαμβανομένου και του Τόκιο, το χοιρινό είναι το πιο δημοφιλές κρέας για το κάρυ. Το βοδινό είναι πιο σύνηθες στη δυτική Ιαπωνία, συμπεριλαμβάνοντας την Οσάκα και το κοτόπουλο είναι προτιμητέο στην Οκινάβα. Το καρύκευμα κάρυ, συνήθως πωλείται σε μορφή συμπυκνωμένου κύβου, ο οποίος διαλύεται στο μείγμα του κρέατος και των λαχανικών.
Ενίοτε, το κάρυ-ρύζι καλύπτεται με παναρισμένο χοιρινό μπιφτέκι (tonkatsu)· αυτό ονομάζεται «Katsu-curry». Οι korokke (κροκέτες πατάτας), επίσης είναι μια κοινή επικάλυψη.
Εκτός από με ρύζι, το κάρυ σερβίρεται επίσης πάνω από χυλοπίτες (noodles), ενδεχομένως επιπλέον ακόμη και επάνω από ζωμό (broth), σε πιάτα, όπως κάρυ udon και κάρυ ramen. Επίσης, χρησιμοποιείται ως γέμιση σε μια ζύμη τηγανητού ψωμιού κάρυ.

Κορέα

Όταν οι Ιάπωνες κατέλαβαν την Κορέα στις αρχές του 20ού αιώνα, εισήγαγαν το κάρυ και ως εκ τούτου το Κορεάτικο κάρυ είναι σχεδόν ταυτόσημο με την Ιαπωνική έκδοση.

Βρετανία

Οι Βρετανοί, οι οποίοι μπορεί να αναφέρονται σε οποιαδήποτε Ινδικό κυρίως πιάτο ως «κάρυ», είναι οπαδοί (το κάρυ έχει τη δική του επιτροπή στο Κοινοβούλιο) με μια εστία του κάρυ, σχεδόν σε κάθε χωριό. Σε γενικές γραμμές, το φαγητό που προσφέρεται είναι Ινδικό φαγητό μαγειρεμένο σύμφωνα με τη Βρετανική γεύση· αν και υπάρχει αυξανόμενη ζήτηση για αυθεντικό Ινδικό φαγητό. Από το 2015 στο Ηνωμένο Βασίλειο, οι εστίες του κάρυ αντιπροσώπευαν το ένα πέμπτο των επιχειρήσεων εστίασης, αλλά, ιστορικά ένα τομέα με χαμηλούς μισθούς, όπου μαστιζόταν από την έλλειψη εργατικού δυναμικού. Εγκατεστημένοι Μπενγκάλι μετανάστες από τη Νότια Ασία, κινούνταν προς άλλα επαγγέλματα· υπήρξαν δυσκολίες στον τομέα της κατάρτισης των Ευρωπαίων να μαγειρέψουν κάρυ καθώς τα Μπενγκάλι αποτελούν τη lingua franca στην κουζίνα μιας εστίας κάρυ· και οι μεταναστευτικοί περιορισμοί, οι οποίοι απαιτούν την πληρωμή ενός ουσιώδους μισθού για ειδικευμένους μετανάστες, είχε πτυχωθεί η παροχή νέων μαγείρων.

Ιστορική εξέλιξη

Ιστορικά, η λέξη «κάρυ» χρησιμοποιήθηκε για πρώτη φορά στη Βρετανική κουζίνα για να υποδηλώσει πιάτα με βάση το κρέας (συχνά απομεινάρια αρνιού) με σάλτσα δυτικού τύπου, αρωματισμένα με σκόνη κάρυ.
Στη Βρετανία, η πρώτη συνταγή κάρυ εμφανίστηκε το 1747, στο «Η τέχνη της μαγειρικής γίνεται απλή και εύκολη» της Hannah Glasse. Η πρώτη έκδοση του βιβλίου της χρησιμοποιεί μόνο μαύρο πιπέρι και σπόρους κόλιανδρου για το καρύκευμα του "currey". Με την τέταρτη έκδοση του βιβλίου, προστέθηκαν και άλλα συστατικά, όπως κουρκουμάς και πιπερόριζα. Δεν αναφέρθηκε η χρήση των καυτερών μπαχαρικών, τα οποία αντανακλούν την περιορισμένη χρήση των τσίλι στην Ινδία — τα φυτά της καυτερής πιπεριάς τσίλι είχαν μόλις εισαχθεί στην Ινδία, γύρω στα τέλη του 15ου αιώνα και την εποχή εκείνη ήταν δημοφιλή μόνο στη νότια Ινδία.
Πολλές συνταγές κάρυ περιέχονται στα βιβλία μαγειρικής του 19ου αιώνα, όπως αυτές του Charles Elmé Francatelli και της κας Beeton. Στο βιβλίο της κας Beeton «Οικιακή Διαχείριση», δίνεται μια συνταγή για τη σκόνη κάρυ η οποία περιέχει κόλιανδρο, κιτρινόριζα, κανέλα, πιπέρι καγιέν, μουστάρδα, πιπερόριζα, μπαχάρι και τριγωνέλλα· αν και σημειώνει ότι είναι πιο οικονομικό να αγοραστεί η σκόνη σε «οποιοδήποτε αξιοσέβαστο κατάστημα».
Σύμφωνα με την διάδοση, κατά τον 19ο αιώνα μια προσπάθεια για κάρυ, οδήγησε στην δημιουργία της σάλτσας Worcestershire.
Κατά τη διάρκεια του 19ου και των αρχών του 20ού αιώνα, το κάρυ στη Βρετανία γινόταν ολοένα και πιο δημοφιλές, λόγω του μεγάλου αριθμού των Βρετανών δημοσίων υπαλλήλων και του στρατιωτικού προσωπικού που σχετίζονταν με το Βρετανικό Raj. Μετά τον Β΄ Παγκόσμιο Πόλεμο, το κάρυ έγινε ακόμη πιο δημοφιλές στη Βρετανία, λόγω του μεγάλου αριθμού των μεταναστών από τη Νότια Ασία.
Το κάρυ έχει γίνει αναπόσπαστο μέρος της Βρετανικής κουζίνας, τόσο πολύ ώστε, από τα τέλη της δεκαετίας του 1990, το κοτόπουλο tikka masala αναφέρεται ως «ένα πραγματικό εθνικό Βρετανικό πιάτο». Τώρα, είναι διαθέσιμο στους συρμούς Intercity, ως αρωματικό των crisps ακόμη και ως κάλυμμα για πίτσες.
Άλλα Βρετανικά παράγωγα κάρυ περιλαμβάνουν το "Coronation chicken" (κυριολ. "Κοτόπουλο στέψης"), ένα κρύο πιάτο, το οποίο συχνά χρησιμοποιείται ως γέμιση στα σάντουιτς, που επινοήθηκε για να τιμήσει τη στέψη της Βασίλισσας Ελισάβετ Β΄ το 1953 – και τη σάλτσα κάρυ (curry sauce [ή curry gravy]), συνήθως σερβιρισμένη ζεστή μαζί με Βρετανικά παραδοσιακά πιάτα ταχυφαγείων όπως τα τσιπς (chips). Ενίοτε, η σάλτσα κάρυ περιέχει σταφίδες.

Εστία κάρυ

Το 1810, ο επιχειρηματίας Sake Dean Mahomed, από την Προεδρία Βεγγάλης, άνοιξε στην Αγγλία, την πρώτη Ινδική εστία κάρυ: την Εστία Καφέ Ινδουστάν (Hindoostanee Coffee House) στο Λονδίνο. (πριν από αυτό, το κάρυ προσφερόταν σε κάποιες Λονδρέζικες εστίες καφέ).
Το πρώτο σύγχρονο "κλασσάτο" Ινδικό εστιατόριο στη Βρετανία, πιστεύεται ότι ήταν το «The Shafi», το 1915, ακολουθούμενο από το Veeraswamy στη Ρήτζεντ στρητ (Regent Street) του Λονδίνου, ιδρυθέν το 1926· το τελευταίο, είναι ακόμη όρθιο και είναι το παλαιότερο επιζών Ινδικό εστιατόριο στη Βρετανία.
Οι Βεγγαλέζοι στο Ηνωμένο Βασίλειο, εγκαταστάθηκαν σε μεγάλες πόλεις με βιομηχανική απασχόληση. Στο Λονδίνο, εγκαταστάθηκαν στο East End. Για αιώνες, το East End ήταν το πρώτο λιμάνι πρόσκλησης, για πολλούς μετανάστες που εργάζονταν στις αποβάθρες και τη ναυτιλία, από την ανατολική Βεγγάλη. Η τακτική τους στάση, τους άνοιξε το δρόμο για καταστήματα λιανικής πώλησης τροφίμων και κάρυ, που θα άνοιγαν το catering για ένα καθ'όλα-αρσενικό εργατικό δυναμικό, καθώς η οικογενειακή μετανάστευση και η εγκατάσταση έγιναν μερικές δεκαετίες αργότερα. Το Brick Lane στο Ανατολικό Λονδίνο (London Borough of Tower Hamlets), φημίζεται για τις πολλές εστίες κάρυ.
Μέχρι τις αρχές της δεκαετίας του 1970, περισσότερα από τα τρία τέταρτα των Ινδικών εστιατορίων στη Βρετανία, διαπιστώθηκε πως ανήκαν και διοικούνταν από ανθρώπους με προέλευση από τη Βεγγάλη. Τα περισσότερα διοικούνταν με μετανάστες από το Ανατολικό Πακιστάν, το οποίο το 1971, έγινε Μπανγκλαντές. Οι εστιάτορες από το Μπαγκλαντές, προέρχονται κατά κύριο λόγο από τον βορειοανατολικό τομέα του Sylhet. Μέχρι το 1998, σχεδόν έως και το 85% από τα εστιατόρια κάρυ στο Ηνωμένο Βασίλειο, ήταν εστιατόρια Βρετανών κατοίκων με καταγωγή από το Μπαγκλαντές, αλλά το 2003 αυτός ο αριθμός, το ποσοστό αυτό μειώθηκε σε μόλις πάνω από 65%. Επί του παρόντος, η κυριαρχία των Μπαγκλαντεσιανών εστιατορίων είναι γενικά μειούμενη σε ορισμένες περιοχές του Λονδίνου και προς τα βορειότερά του. Στην Γλασκόβη, υπάρχουν περισσότερα εστιατόρια με προέλευση από την Παντζάμπ από οποιαδήποτε άλλη περιοχή της Ινδίας.
Στις αρχές της δεκαετίας του 2010, η δημοτικότητα της εστίας κάρυ είδε μια πτώση. Αυτό έχει αποδοθεί στην πώληση αυτού του ύφους των τροφίμων στα γενικά εστιατόρια, αυξήθηκε το μαγείρεμα των εστιών αυτού του ύφους της τροφής, με εύκολη διαθεσιμότητα των συστατικών στα σούπερ μάρκετ και των μεταναστευτικών περιορισμών που εφαρμόσθηκαν από το 2008, κάνοντας δύσκολη τη διαθεσιμότητα των σεφ χαμηλών αποδοχών και του λοιπού προσωπικού.
Ανεξάρτητα από την εθνοτική καταγωγή της ιδιοκτησίας ενός εστιατορίου, το μενού θα είναι συχνά επηρεασμένο από την ευρύτερη Νότια Ασία (μερικές φορές, συμπεριλαμβανομένων πιάτων από το Νεπάλ) και μερικές φορές κουζίνες από ακόμη πιο μακριά (όπως Περσικά πιάτα). Μερικές Βρετανικές παραλλαγές στα Ινδικά φαγητά, εξάγονται τώρα από το Ηνωμένο Βασίλειο προς την Ινδία. Βρετανικού-στυλ εστιατόρια κάρυ, είναι επίσης δημοφιλή στον Καναδά, την Αυστραλία και τη Νέα Ζηλανδία.
Αυτή η κουζίνα χαρακτηρίζεται από την χρήση μιας κοινής βάσης για όλες τις σάλτσες στις οποίες προστίθενται καρυκεύματα όταν παρασκευάζονται μεμονωμένα πιάτα. Η πρότυπη «πρώτη ύλη», συνήθως είναι ένα μείγμα από σοταρισμένα κρεμμύδια, σκόρδο και φρέσκο τζίντζερ, στα οποία προστίθενται διάφορα μπαχαρικά, ανάλογα με τη συνταγή, αλλά οι οποίες μπορεί να περιλαμβάνουν: γαρίφαλα, κανέλα, κάρδαμο, τσίλι, πιπερόκκοκοι, κύμινο και σπόρους μουστάρδας. Οι σπόροι κόλιαντρου χρησιμοποιούνται ευρέως ως ένα μέσο πύκνωσης και η κουρκούμη προστίθεται για χρωματισμό και για τις πεπτικές της ιδιότητες. Φρέσκες ή κονσερβοποιημένες ντομάτες και πιπεριές είναι μια κοινή προσθήκη.
Τα καλύτερα ποιοτικά εστιατόρια, κανονικά θα κάνουν σε καθημερινή βάση νέες σάλτσες, χρησιμοποιώντας όπου είναι δυνατόν φρέσκα υλικά και αλέθοντας τα δικά τους μπαχαρικά. Περισσότερες μετριοπαθείς επιχειρήσεις, είναι πιθανότερο να καταφύγουν σε κατεψυγμένα ή αποξηραμένα συστατικά και στα προσυσκευασμένα μείγματα μπαχαρικών.

Balti

Τα balti, είναι ένα στυλ των κάρυ που πιστεύεται ότι έχουν αναπτυχθεί στο Μπέρμιγχαμ, Αγγλίας τα οποία έχουν εξαπλωθεί και σε άλλες δυτικές χώρες και παραδοσιακά μαγειρεύονται και σερβίρονται στο ίδιο, συνήθως σε κατσαρόλα χυτοσιδήρου, η οποία ονομάζεται «balty».

Νότια Αφρική

Τα Αφρικανικά κάρυ, τα κάρυ του Cape Malay και τα κάρυ του Νατάλ, περιλαμβάνουν το παραδοσιακό κάρυ του Νατάλ, το κάρι του Ντέρμπαν, το bunny chow και ρολά roti. Οι ιστορία των κάρυ τις Νότιας Αφρικής, ανάγεται 250 έτη πριν, όταν οι πρώτοι Ινδοί, έφτασαν στις ακτές της Αποικίας του Νατάλ, πολύ πριν από την έκρηξη των Βρετανικών κάρυ.
Το Ντέρμπαν έχει το μεγαλύτερο ενιαίο πληθυσμό των Ινδών εκτός της Ινδίας, που έχουν αναπτύξει από την άφιξή τους, παραδοσιακά κάρυ του Νατάλ. Ως επί το πλείστον, τα κάρυ του Νατάλ, βασίζονται σε Νότιο Ινδικά πιάτα και ως επί το πλείστον αποτελούνται από πιάτα, απλά καρυκευμένου αρνιού και κοτόπουλου (με μεγάλες ποσότητες γκι και ελαίων), αλλά επίσης περιλαμβάνουν, πολύ σύνθετα και περίτεχνα θαλασσινά, κοτόπουλα και σπεσιαλιτέ αρνιού (τα κάρυ με κοτόπουλο και γαρίδες είναι μια προτίμηση του Νατάλ). Έχουν επίσης εξελιχθεί, παράλληλα με τα Ινδικά κάρυ της Νότιας Αφρικής και Ευρωπαϊκές συνταγές. Οι Ευρωπαϊκές εκδοχές, χρησιμοποιούν κυρίως τις παραδοσιακές συνταγές, με την προσθήκη κόκκινου κρασιού, γάλακτος, κρέμας γάλακτος, βανίλιας ή του βουτύρου αντί του γκι.
Το bunny chow, ένα πρότυπο της Νότιας Αφρικής, έχει εξαπλωθεί σε δημοτικότητα, σε ολόκληρη τη χώρα και σε άλλες χώρες της Νοτίου Αφρικής καθώς και σε χώρες με μεγάλους πληθυσμούς μεταναστών από τη Νότια Αφρική. Αποτελείται είτε από κάρυ αρνιού, κοτόπουλου ή φασολιού, το οποίο χύνεται σε ένα καρβέλι ψωμί χωρίς ψίχα και που τρώγεται με τα δάχτυλα. Το ρολό roti είναι άλλο ένα κλασικό κάρυ take-away που θα μπορούσε είτε να είναι ένα κάρυ σε ένα πολύ επίπεδο ψωμί roti (παρόμοιο με ένα ψωμί κεμπάπ) ή το κλασικό τυλιχτό "τσιπ, τυρί και κάρυ", που ουσιαστικά αποτελείται από τηγανητές πατάτες με λιωμένο τυρί και πηχτή σάλτσα (gravy) κάρυ, σε ένα ρολό roti.

Σκόνη κάρυ

Η σκόνη κάρυ είναι ένα μείγμα μπαχαρικών ευρέως μεταβαλλόμενης σύνθεσης, η οποία αναπτύχθηκε από τους Βρετανούς, κατά τη διάρκεια των ημερών του Raj ως μέσο που προσεγγίζει τη γεύση της Ινδικής κουζίνας στην πατρίδα. Το μασάλα αναφέρεται στα μπαχαρικά και αυτή είναι η ονομασία που δίνεται στην παχιά και σε μορφή πάστας σάλτσα, η οποία βασίζεται σε ένα συνδυασμό μπαχαρικών με γκι (διυλισμένο βούτυρο) βούτυρο, φοινικέλαιο ή γάλα καρύδας. Οι περισσότερες εμπορικές σκόνες κάρυ που είναι διαθέσιμες στη Βρετανία, τις ΗΠΑ και τον Καναδά, βασίζονται σε μεγάλο βαθμό στην τριμμένη κουρκούμη, η οποία με τη σειρά της, παράγει μια πολύ κίτρινη σάλτσα. Ολιγότερα συστατικά, σε αυτές τις κίτρινες Δυτικές σκόνες κάρυ, συχνά είναι κόλιανδρο, κύμινο, τριγωνέλλα, μουστάρδα, τσίλι, μαύρο πιπέρι και αλάτι. Αντιθέτως, τα κάρυ σε σκόνη και οι πάστες κάρυ που παράγονται και καταναλώνονται στην Ινδία, ποικίλουν εξαιρετικά· ορισμένες κόκκινες, μερικές κίτρινες, κάποιες καφέ· ορισμένα με πέντε καρυκεύματα και άλλα και κάποια μέχρι 20 ή και περισσότερα. Εκτός από τα προαναφερθέντα καρυκεύματα, άλλα καρυκεύματα που συνήθως βρίσκονται σε διάφορες σκόνες κάρυ στην Ινδία είναι: μπαχάρι, λευκό πιπέρι, τριμμένη μουστάρδα, τριμμένη πιπερόριζα, κανέλα, ψημένο κύμινο, γαρίφαλο, μοσχοκάρυδο, μασίς, σπόροι πράσινου κάρδαμου ή λοβοί μαύρου κάρδαμου, φύλλα δάφνης και σπόροι κόλιανδρου.
Σε άλλες κουζίνες, η σκόνη του κάρυ χρησιμοποιείται ως δευτερεύον συνοδευτικό συστατικό, συμπεριλαμβανομένης για παράδειγμα της «σάλτσας κάρυ» («σάλτσας με κάρυ», μερικές φορές ακόμη και «με κάρυ») παραλλαγή της κλασικής Γαλλικής μπεσαμέλ (béchamel).