Στέβια

Προέλευση

Η στέβια (Stevia rebaudiana) είναι μέλος της οικογένειας των Αστεροειδών (Asteraceae) και συγγενεύει με διάφορα βότανα και άνθη, όπως το χαμομήλι, το εστραγκόν, το αντίδι, το μαρούλι, η μαργαρίτα, ο ηλίανθος και τα χρυσάνθεμα. Το γένος Στέβια αποτελείται από 240 είδη φυτών που ενδημούν στη Βόρεια και Κεντρική Αμερική και το Μεξικό μέχρι την Αριζόνα, το Νέο Μεξικό και το Τέξας. Οι γλυκιές ιδιότητες των φύλλων της ήταν γνωστές για αιώνες στους αυτόχθονες της Ν. Αμερικής, όπως στη φυλή Γουαρανί της Παραγουάης, που φαίνεται να χρησιμοποίησε πρώτη τα φύλλα του φυτού για να γλυκάνει ροφήματα βοτάνων. Από το 1800 η κατανάλωση της στέβιας εδραιώθηκε σε όλη τη Νότια Αμερική, όπως τη Βραζιλία και την Αργεντινή. Τα φύλλα του φυτού στέβια είναι 30 με 45 φορές πιο γλυκά από τη ζάχαρη και τρώγονται ωμά ή χρησιμοποιούνται ολόκληρα σε ροφήματα βοτάνων και τρόφιμα.

Επιστημονική ανακάλυψη

Το όνομα στέβια προέρχεται από τον Ισπανό βοτανολόγο και γιατρό Petrus Jacobus Stevus που την ανακάλυψε. 
Το 1899 ο Σουηδός βοτανολόγος Moises Santiago Bertoni  που εργαζόταν στην ανατολική Παραγουάη περιέγραψε λεπτομερώς το φυτό και τις γλυκαντικές του ιδιότητες. Εξαιτίας της γλυκιάς της γεύσης η στέβια έχει πολλά ονόματα όπως μελόφυλλο (honey leaf), γλυκό φύλλο της Παραγουάης, γλυκό φύλλο, γλυκό βότανο κλπ. 
Το 1931 οι Γάλλοι χημικοί M. Bridel και R. Lavielle απομόνωσαν τα συστατικά στα οποία οφείλεται η γλυκιά γεύση των φύλλων της στέβιας και που ονομάστηκαν στεβιοσίδη και ρεμπαουδιοσίδη-Α. Τα τελευταία είναι 200 με 300 φορές γλυκύτερα από τη ζάχαρη, σταθερά στη θέρμανση και σε διαφορετικά pH και δεν αποικοδομούνται.

Ιστορικά στοιχεία

Στην Ευρώπη και στην  Ιαπωνία η στεβιόλη που παράγεται από τη στέβια χρησιμοποιείται γενικά ως γλυκαντική ουσία στη βιομηχανία τροφίμων και αναψυκτικών, ενώ έχει διαδοθεί και σε άλλες χώρες. Σε μικρό αριθμό χωρών η στέβια δεν έχει πάρει άδεια χρήσης.

Οικονομική σημασία

Η αξία του φυτού αυτού είναι σημαντική καθώς μπορεί να γίνει και βιομηχανική εκμετάλλευσή του αλλά και οικιακή παραγωγή (π.χ. σε γλάστρες για τις καθημερινές ανάγκες του σπιτιού). Η στέβια μπορεί να χρησιμοποιηθεί φρέσκια αλλά και αποξηραμένη, στο φαγητό, σε σαλάτες, σε γλυκά, σε ποτά. Η ποσότητα που απαιτείται είναι ελάχιστη χάρις την μεγάλη γλυκαντική της δύναμη οπότε ουσιαστικά δεν προσθέτει θερμίδες στο σκεύασμα ή στο αφέψημα στο οποίο προστίθεται.

Στοιχεία καλλιέργειας

Η στέβια στην άγριά της κατάσταση στο ιθαγενές της περιβάλλον είναι πολυετές φυτό που φυτρώνει σε αμμώδη, μικρής γονιμότητας εδάφη στις άκρες ποταμών και ρεμάτων. Αυτό δείχνει ότι δεν είναι ένα ιδιαίτερα απαιτητικό φυτό όσον αφορά τις συνθήκες ανάπτυξης του. Χωρίς κλάδεμα γίνεται περίπου 60 εκ. ψηλό. Οι ανάγκες του σε έδαφος είναι αρκετά περιορισμένες οπότε οποιοδήποτε μείγμα για γλάστρες με ουδέτερο ή ελαφρά όξινο  είναι κατάλληλο. Η στέβια είναι τρυφερό φυτό που δεν αντέχει το χειμερινό ψύχος. Σε βόρειες χώρες καλλιεργείται ως μονοετές αλλά σε χώρες όπως η Ελλάδα μπορεί να καλλιεργηθεί ως τρυφερό πολυετές και με μια μικρή προστασία κατά τις ημέρες του χειμώνα με τις χαμηλότερες θερμοκρασίες μπορεί να επιβιώσει για όλο το έτος.
Η βιολογία, ο χαρακτήρας αλλά και η χώρα από την οποία προέρχεται η στέβια την κάνουν ένα ιδανικό φυτό για καλλιέργεια καθώς οι χώρες από τις οποίες προέρχεται έχουν κλίμα όπως το Ελληνικό, ενώ οι εδαφικές της ανάγκες εύκολα μπορούν να καλυφθούν από μια πληθώρα κρητικών εδαφών. Αυτή την στιγμή μια από τις μεγαλύτερες δυσκολίες όσον αφορά την καλλιέργεια της στέβιας είναι η εξεύρεση σπόρων.
Για την εμπορική της εκμετάλλευση η καλλιέργεια του φυτού στέβια ξεκινάει σε θερμοκήπια όπου φυτεύεται μόσχευμα της ρίζας του φυτού. Την άνοιξη, μόλις τα νέα φυτά φθάσουν σε ύψος 7 με 10 εκατοστά, μεταφυτεύονται σε χωράφια. Μόλις ανθίσουν, τα φύλλα τους συλλέγονται με το χέρι, αποξηραίνονται και συσκευάζονται σε δεμάτια.

Η παραλαβή των γλυκών συστατικών

Τα φύλλα της στέβια ξηραίνονται και στη συνέχεια εμβαπτίζονται  σε νερό (με μια διαδικασία που θυμίζει τη διαβροχή του τσαγιού) ώστε να απελευθερωθούν τα γλυκά συστατικά (γλυκοζίτες στεβιόλης), τα οποία απομονώνονται με τεχνικές (όπως η κρυσταλλοποίηση) και καθαρίζονται, μέχρι να προκύψει το επιθυμητό προϊόν. 
Μία περιγραφή του τρόπου εξαγωγής των γλυκών συστατικών από το φυτό στέβια αναφέρεται από το Εθνικό Συμβούλιο Έρευνας του Καναδά (National Research Council of Canada).

Παραδοσιακή Ιατρική

Για αιώνες, η φυλή Γκουαρανί της Παραγουάης χρησιμοποιούσε τη στέβια, την οποία καλούσε ka’a he’e («γλυκό βότανο») ως γλυκαντικό σε ροφήματα (verba mate) και φαρμακευτικά τσάγια ή για να θεραπεύσουν, όπως πίστευαν, την καούρα και άλλες ασθένειες.

Γλυκαντική ύλη με λίγες θερμίδες

Τα γλυκαντικά που προέρχονται από στέβια αποδίδουν ελάχιστες θερμίδες και μπορούν να αποτελέσουν επιλογή για τους ανθρώπους που θέλουν να μειώσουν ή να διατηρήσουν το βάρος τους. Μελέτες έχουν δείξει ότι τα γλυκαντικά με λίγες ή μηδενικές θερμίδες μπορούν να συμβάλλουν στον έλεγχο του βάρους, αφού μειώνουν το θερμιδικό περιεχόμενο της δίαιτας και διατηρούν την ευχαρίστηση στο διαιτολόγιο βοηθώντας τους ανθρώπους να μείνουν πιστοί στη δίαιτά τους για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα.

Κατάλληλη για ανθρώπους με διαβήτη

Τα γλυκαντικά από στέβια δεν περιέχουν υδατάνθρακες και δεν επηρεάζουν τη γλυκόζη στο αίμα, επομένως μπορούν να καταναλωθούν από ανθρώπους με διαβήτη. Επίσης δεν αποδίδουν ενέργεια (θερμίδες) και μπορούν να συμβάλλουν στη μείωση ή τη διατήρηση φυσιολογικού βάρους, μια  πολύ σημαντική παράμετρο για τον έλεγχο του διαβήτη και των επιπλοκών του.

Έρευνα

Πρόσφατες έρευνες έχουν αξιολογήσει την επίδραση της στέβιας στην παχυσαρκία, στο διαβήτη και την υπέρταση. H ημερήσια πρόσληψη rebaudioside-A δεν έχει καμία επίδραση σε ανθρώπους με φυσιολογική και χαμηλή συστολική πίεση ή ασθενείς με ήπια έως μέτρια υπέρταση. 
Κλινικές μελέτες έχουν δείξει ότι η καθημερινή κατανάλωση του γλυκαντικού στέβια (σε δόσεις που ισούνται ή υπερβαίνουν την Αποδεκτή Ημερήσια Πρόσληψη) δεν επηρεάζει τα επίπεδα του σακχάρου στο αίμα και είναι καλά ανεκτό από άτομα με διαβήτη τύπου 2 . 
Σε πολυκεντρική διπλή-τυφλή κλινική μελέτη ελεγχόμενη με εικονικό φάρμακο (placebo) αξιολογήθηκε η ημερήσια κατανάλωση 1.000 mg ρεμπιάνας (εκχύλισμα στέβια) για ένα διάστημα 16 εβδομάδων. Στη μελέτη συμμετείχαν 122 άντρες και γυναίκες με διαβήτη τύπου 2. Μετά από 16 εβδομάδες ημερήσιας κατανάλωσης εκχυλίσματος στέβια ή εικονικού φαρμάκου (κυτταρίνη), δεν παρατηρήθηκαν διαφορές στη γλυκοζυλιωμένη αιμοσφαιρίνη. 
Το εκχύλισμα στέβια δεν είχε καμία επίδραση στη γλυκόζη νηστείας, στην ινσουλίνη, στα λιπίδια αίματος και το πεπτίδιο C.

Ορολογία

Η στέβια (Stevia rebaudiana) είναι το θαμνώδες φυτό, μέλος της οικογένειας asteraceae, το οποίο ενδημεί κυρίως σε χώρες της Ν. Αμερικής και που καλλιεργείται, πλέον σε αρκετές χώρες παγκοσμίως για την εμπορική του εκμετάλλευση. Τα φύλλα του είναι γνωστά για τις γλυκαντικές τους ιδιότητες και είναι 30 με 45 φορές γλυκύτερα από τη ζάχαρη.
Η στέβια που σε πολλές χώρες πωλείται ως συμπλήρωμα ή στα εμπορικά καταστήματα είναι συνήθως ένα ακατέργαστο παρασκεύασμα (σε μορφή σκόνης ή υγρού) που παράγεται από τα φύλλα του φυτού στέβια. Μπορεί να περιέχει μείγμα πολλών ουσιών από τις οποίες λίγες μόνο διαθέτουν γλυκαντικές ιδιότητες.
Οι γλυκοζίτες στεβιόλης είναι τα γλυκά συστατικά των φύλλων του φυτού στέβια. Υπάρχουν πολλοί διαφορετικοί γλυκοζίτες στεβιόλης με διαφορετικές γλυκαντικές ιδιότητες. Οι γλυκύτεροι και πιο άφθονοι στα φύλλα του φυτού είναι η στεβιοσίδη (stevioside) και η ρεμπαουδιοσίδη-Α (rebaudioside-A) και είναι 200 με 300 φορές γλυκύτεροι από τη ζάχαρη.

Γλυκαντικά από στέβια ως πρόσθετα τροφίμων

Οι αρμόδιοι φορείς, όπως η Κοινή Επιστημονική Επιτροπή για τα Πρόσθετα των Τροφίμων του Παγκόσμιου Οργανισμού Υγείας και του Οργανισμού Γεωργίας (Joint Expert Committee on Food Additives, JECFA WHO/FAO) και η Ευρωπαϊκή Αρχή Ασφάλειας Τροφίμων (European Food Safety Authority, EFSA) διερεύνησαν την ασφάλεια των γλυκοζιτών στεβιόλης stevioside και rebaudioside-A και κατέληξαν ότι είναι ασφαλή για κατανάλωση από όλες τις ομάδες του πληθυσμού. Πρόσφατα η Ευρωπαϊκή Επιτροπή ενέκρινε τους γλυκοζίτες στεβιόλης για χρήση ως γλυκαντικού σε τρόφιμα και ροφήματα. 
Η Ρεμπιάνα (Rebiana) είναι ένα εκχύλισμα υψηλής καθαρότητας από τα φύλλα του φυτού στέβια, με κύριο συστατικό τη ρεμπαουδιοσίδη-Α. Η Ρεμπιάνα είναι το πρώτο εγκεκριμένο γλυκαντικό φυτικής προέλευσης με μηδενική θερμιδική αξία που έχει διατεθεί στο εμπόριο και είναι 200 φορές πιο γλυκιά από τη ζάχαρη.