Τρόφιμο

Τροφές και τρόφιμα

Οι όροι «τροφές» και «τρόφιμα» χρησιμοποιούνται ιδιαίτερα προκειμένου να δηλώσουν όλες εκείνες τις ουσίες που καταναλώνονται από τον άνθρωπο 
προκειμένου να του εξασφαλίσουν ενέργεια αλλά και δομικό υλικό, είτε για επιδιόρθωση βιολογικής φθοράς είτε ακόμη και για την ανάπτυξη απαραίτητων οργάνων.
Οι έννοιες «τροφή» και «τρόφιμο» δεν είναι απόλυτα ταυτόσημες. Σχεδόν το σύνολο της παραγωγής τροφής για τον άνθρωπο εδώ και πολλούς αιώνες εξασφαλίζεται από τεχνικές εκμετάλλευσης της γης και της κτηνοτροφίας. Συνεπώς τα τρόφιμα αποτελούν τα προϊόντα αυτών των τεχνικών της γεωργίας, κτηνοτροφίας, αλιείας, μελισσοκομίας κ.λπ. Τα προϊόντα αυτά συνηθέστερα υφίστανται διάφορες κατεργασίες (οικιακές, βιοτεχνικές ή βιομηχανικές μετατροπές) για διάφορους λόγους π.χ. συντήρησης, αποθήκευσης, μεταφοράς ή και διαχείρισης, πριν αυτά μετατραπούν σε τροφές άμεσης κατανάλωσης. Συνεπώς στην έννοια τρόφιμα μπορεί να υπεισέρχεται η έννοια της επεξεργασίας.

Επεξεργασία τροφίμων

Γενικά ως επεξεργασία τροφίμων χαρακτηρίζεται το σύνολο των διαδικασιών εκείνων κατά τις οποίες ακατέργαστες τροφικές ουσίες, μετατρέπονται σε προϊόντα κατάλληλα για την κατανάλωσή τους, ή για μαγείρεμα, ή ακόμη και για την αποθήκευσή τους. Γενικά η επεξεργασία τροφίμων περιλαμβάνει τη βασική προετοιμασία των τροφίμων, την μετατροπή τους από τη μια μορφή σε άλλη (π.χ. κομπόστες και μαρμελάδες από φρούτα), καθώς και όλες τις τεχνικές συντήρησης, μεταφοράς και αποθήκευσης αυτών.

Παραγωγή και εμπόριο τροφίμων  

Η παρασκευή και η συσκευασία τροφίμων για αγορά μπορεί να είναι τόσο απλή διαδικασία όσο ένα κρεοπωλείο που προετοιμάζει το κρέας ή τόσο περίπλοκο όσο μια σύγχρονη διεθνής βιομηχανία τροφίμων. Οι πρώιμες τεχνικές επεξεργασίας τροφίμων περιορίζονταν από τη διατήρηση της τροφής, τη συσκευασία και τη μεταφορά της. Αυτό αφορούσε κυρίως το αλάτισμα, τη θεραπεία, την πήξη, την ξήρανση, τη δεξαμενή, τη ζύμωση και το κάπνισμα. Η συστηματική παραγωγή τροφίμων προς πώληση  αναπτύχθηκε με την βιομηχανική επανάσταση τον 19ο αιώνα και την εμφάνιση νέων μαζικών αγορών .Οι νέες τεχνολογίες όπως το άλεσμα, η συντήρηση, η συσκευασία, η επισήμανση και η μεταφορά αποτέλεσαν σημαντικούς παράγοντες προς την κατεύθυνση αυτή.
Στις αρχές του 20ου αιώνα εμφανίστηκαν οι πρώτες υπεραγορές τροφίμων (σούπερ μάρκετ). Τα σούπερ μάρκετ έφεραν μαζί τους την  αυτοεξυπηρέτηση, την μεγάλη ποικιλία ειδών σε χαμηλό κόστος μέσω οικονομιών κλίμακας και ήταν σε θέση να προσφέρουν ποιοτικά τρόφιμα με μειωμένο κόστος . Στο τελευταίο μέρος του 20ού αιώνα αναπτύχθηκαν τεράστιες υπεραγορές εκτός πόλεων, όπου πωλούνταν ένα ευρύ φάσμα τροφίμων από όλο τον κόσμο.   
Το λιανικό εμπόριο τροφίμων αποτέλεσε μια αγορά στην οποία ένας μικρός αριθμός πολύ μεγάλων εταιρειών πέτυχε να ελέγχει ένα μεγάλο μέρος των σούπερ μάρκετ. Οι γίγαντες των σούπερ μάρκετ ασκούν μεγάλη εμπορική δύναμη στους αγρότες και τους μεταποιητές και ισχυρή επιρροή στους καταναλωτές. Παρ 'όλα αυτά, λιγότερο από το 10% των καταναλωτικών δαπανών για τα τρόφιμα πηγαίνουν στους αγρότες, με μεγαλύτερα ποσοστά να διατίθενται σε διαφημίσεις , μεταφορές και ενδιάμεσες εταιρείες. 
Η εμπορευματοποίηση του χώρου των τροφίμων προκάλεσε αυξανόμενο ανταγωνισμό. Η παραγωγή ενός τροφικού προϊόντος έγινε μια περίπλοκη διαδικασία με πολλούς εμπλεκόμενους. Για παράδειγμα, στην παρασκευή και συσκευασία ενός κουτιού σούπας noodle μετρήθηκε ότι εμπλέκονται 56 εταιρίες . Στις εταιρίες αυτές περιλαμβάνονται όχι μόνο αυτές που ασχολούνται με την επεξεργασία του  κοτόπουλου και των λαχανικών αλλά και αυτές που μεταφέρουν τα συστατικά, εκτυπώνουν τις ετικέτες συσκευασίας, κατασκευάζουν τα κουτιά  κ.λ.π. 
Ο αυξανόμενος ανταγωνισμός είχε συνέπεια την ανάπτυξη μεθόδων μάρκετινγκ για την προώθηση των προϊόντων. 
Η παγκοσμιοποίηση των αγορών επέφερε την αυξανόμενη οικονομική αλληλεξάρτηση των χωρών μέσω των διογκούμενων και ποικίλων διεθνών συναλλαγών, της διακίνησης αγαθών και υπηρεσιών, της ελεύθερης ροής κεφαλαίου διεθνώς, και της γρήγορης και ευρείας διάχυσης της τεχνολογίας. Η αγορά των τροφίμων δεν έμεινε έξω από αυτές τις εξελίξεις.
Τα τρόφιμα πλέον ως εμπορεύματα διακινούνται και διατίθενται στις παγκόσμιες αγορές . Η ποικιλία και η διαθεσιμότητα τους δεν περιορίζεται πλέον στην ποικιλία των τοπικά καλλιεργούμενων τροφίμων ή από τους περιορισμούς της τοπικής καλλιεργητικής περιόδου.  Μεταξύ 1961 και 1999, σημειώθηκε αύξηση κατά 400% στις παγκόσμιες εξαγωγές τροφίμων.  Ορισμένες χώρες είναι πλέον τόσο οικονομικά εξαρτημένες από τις εξαγωγές τροφίμων, που σε ορισμένες περιπτώσεις αυτές αντιπροσωπεύουν το 80% όλων των εξαγωγών τους. 
Το θέμα της ασφάλειας των διακινούμενων τροφίμων καθώς και η αντιμετώπιση διαφορών μεταξύ εμπλεκομένων ήταν επόμενο να αποτελέσει ένα σοβαρό ζήτημα που έπρεπε να αντιμετωπιστεί.

Τα είδη των κινδύνων στα τρόφιμα

Στα τρόφιμα έχει καθιερωθεί να διαχωρίζουμε τους κινδύνους σε τρεις κατηγορίες: στους βιολογικούς (ή μικροβιακούς), στους χημικούς και στους φυσικούς.
Βιολογικούς κίνδυνους ονομάζουμε τους κινδύνους που οφείλονται σε κάποιο βιολογικό παράγοντα. Σε αυτούς περιλαμβάνονται τα παθογόνα βακτήρια (σαλμονέλα, σταφυλόκοκκος κ.α.), οι μύκητες, οι παθογόνοι ιοί (π.χ.ηπατίτιδα), τα παράσιτα (π.χ. ταινία) καθώς και τα τοξικά παράγοντα αυτών (π.χ.οι αφλατοξίνες που παράγονται από ορισμένους μύκητες).
Χημικούς κινδύνους ονομάζουμε οποιαδήποτε χημική ουσία μπορεί να βρεθεί στο τρόφιμο και να έχει αρνητικές επιπτώσεις στην υγεία μας όπως για παράδειγμα είναι: οι διοξίνες, τα υπολείμματα παρασιτοκτόνων, τα υπολείμματα καθαριστικών, τα υπολείμματα αντιβιοτικών, τα βαριά μέταλλα κλπ).
Φυσικούς κινδύνους ονομάζουμε οποιοδήποτε ξένο σώμα ως προς την φυσική σύσταση των τροφίμων. Τέτοια μπορεί να είναι: γυαλιά, τεμάχια μετάλλου, χαρτιά κλπ.

Ουσίες που μολύνουν τα τρόφιμα

Τα τρόφιμα μπορεί να μολυνθούν ή να περιέχουν τοξικές ουσίες διαφόρων προελεύσεων. Κάποιες μπορεί να προέρχονται από την καλλιέργεια (π.χ. λιπάσματα, ζιζανιοκτόνα, μυκητοκτόνα, εντομοκτόνα και άλλα), άλλες από τη βιομηχανική επεξεργασία (όπως απορρυπαντικά, λιπαντικά, μπογιές κλπ), άλλες να έχουν σχηματιστεί από την ανάπτυξη μυκήτων (μυκοτοξίνες) ή άλλων μικροοργανισμών, άλλες από τη συσκευασία κλπ. Οι σύγχρονες μέθοδοι χημικής ανάλυσης μπορούν να εντοπίσουν τοξικές ουσίες σε πολύ μικρές συγκεντρώσεις, της τάξης του ενός μέρους στο εκατομμύριο ή και λιγότερο. Θεωρητικά δεν υπάρχει κανένα τρόφιμο που να μη φέρει σε κάποιες μικροποσότητες από τοξικές ή πιθανώς τοξικές ουσίες. Πρακτική σημασία έχει αυτές οι ποσότητες να μη ξεπερνούν ένα όριο πέρα από το οποίο το τρόφιμο μπορεί να γίνει επικίνδυνο. 
Με μια σειρά ευρωπαϊκών κανονισμών και εθνικής νομοθεσίας έχουν θεσπιστεί τα ανώτατα επιτρεπτά όρια για διάφορες επικίνδυνες ουσίες, οι οποίες ονομάζονται και "επιμολυντές" των τροφίμων. Ένα σχετικός ευρωπαϊκός Κανονισμός είναι ο (ΕΚ) αριθ. 1881/2006 (όπως τυχόν έχει τροποποιηθεί) που καθορίζει τα μέγιστα επιτρεπτά επίπεδα για ορισμένες ουσίες. Ο Κανονισμός θέτει ανώτατα όρια για νιτρικά ιόντα, μυκοτοξίνες, των βαρέα μέταλλα (μόλυβδο, κάδμιο, υδράργυρο),  μονοχλωρο-προπανο-1, 2- διόλη (3-MCPD), διοξίνες και των παρόμοιες ουσίες (PCB), των πολυκυκλικούς αρωματιούς υδρογονάνθρακες καθώς και ανόργανο  κασσίτερο.

Η τροφή ως επένδυση

Η εμπορευματοποίηση της τροφής είχε ως επακόλουθο την αντιμετώπισή της ως επενδυτικό προϊόν και την προσέλκυση του ενδιαφέροντος στον χώρο αυτό διάφορων hedge funds , επενδυτικών τραπεζών όπως η Barclays Capital , Goldman Sachs και Morgan Stanley . Η εμπλοκή αυτών των οικονομικών επενδυτών μεταξύ άλλων είχε σαν συνέπεια την άνοδο των τιμών μεταξύ 2007 και 2012, με τις επενδύσεις σε τρόφιμα να αυξάνονται από $ 65bn σε $ 126bn (από £ 41 δισ. Ευρώ σε £ 79 δισ.).Σε αυτά τα πέντε χρόνια παρατηρήθηκαν τα  υψηλότερα επίπεδα τιμών παγκοσμίως στα είδη τροφίμων, των τελευταίων 30 χρόνων. Στο διάστημα αυτό οι  διακυμάνσεις των τιμών δεν σχετίζονταν στενά με την πραγματική παροχή τροφίμων, σύμφωνα με τα Ηνωμένα Έθνη.   
Ο Olivier De Schutter, ειδικός εισηγητής του ΟΗΕ για τα τρόφιμα, σε συνέντευξη στην Independent το Μάρτιο του  2012 είπε:«Αυτό που βλέπουμε τώρα είναι ότι αυτές οι χρηματοπιστωτικές αγορές έχουν αναπτυχθεί μαζικά με την άφιξη αυτών των νέων οικονομικών επενδυτών, οι οποίοι ενδιαφέρονται καθαρά για το βραχυπρόθεσμο χρηματικό κέρδος και δεν ενδιαφέρονται πραγματικά για το φυσικό προϊόν - ποτέ δεν αγοράζουν πραγματικά τον τόνο σίτου ή αραβοσίτου. αγοράζουν μόνο μια υπόσχεση να αγοράσουν ή να πουλήσουν. Το αποτέλεσμα αυτής της οικονομικοποίησης της αγοράς τροφίμων είναι ότι οι τιμές των προϊόντων ανταποκρίνονται όλο και περισσότερο σε μια καθαρά κερδοσκοπική λογική. Αυτό εξηγεί γιατί σε πολύ σύντομα χρονικά διαστήματα παρατηρούμε εκρήξεις των τιμών ή των φυσαλίδων, επειδή οι τιμές καθορίζονται λιγότερο και λιγότερο από τον πραγματικό αγώνα μεταξύ προσφοράς και ζήτησης ». Το 2011, 450 οικονομολόγοι από όλο τον κόσμο κάλεσαν τη G20 να ρυθμίσει περισσότερο την αγορά βασικών προϊόντων. 
Ορισμένοι εμπειρογνώμονες δήλωσαν ότι η κερδοσκοπία έχει απλά επιδεινώσει άλλους παράγοντες, όπως την κλιματική αλλαγή, τον ανταγωνισμό για τα βιοκαύσιμα και την συνολική αύξηση της ζήτησης. Ωστόσο, ορισμένοι όπως ο Jayati Ghosh, καθηγητής οικονομικών στο Πανεπιστήμιο Jawaharlal Nehru στο Νέο Δελχί, επεσήμαναν ότι οι τιμές έχουν αυξηθεί ανεξάρτητα από ζητήματα προσφοράς και ζήτησης: ο Ghosh επισημαίνει ότι οι παγκόσμιες τιμές σίτου διπλασιάστηκαν την περίοδο Ιουνίου - Δεκεμβρίου 2010 , παρά τη μείωση της παγκόσμιας προσφοράς.

Οι τιμές των τροφίμων

Οι τιμές των τροφίμων σημείωσαν μέγιστη άνοδο παγκοσμίως το 2008 και το 2011, καταγράφοντας αποπληθωρισμένη άνοδο 15% και 12% σε σχέση με το προηγούμενο έτος. 
Τον Δεκέμβριο του 2007, 37 χώρες αντιμετώπισαν κρίσεις στον τομέα των τροφίμων και 20 επέβαλαν κάποιο είδος ελέγχου των τιμών. Στην Κίνα, η τιμή του χοιρινού κρέατος αυξήθηκε κατά 58% το 2007. Στη δεκαετία του 1980 και του 1990, οι γεωργικές επιδοτήσεις και τα προγράμματα στήριξης επέτρεψαν στις μεγάλες χώρες εξαγωγής σιτηρών να διατηρήσουν μεγάλα πλεονάσματα, τα οποία θα μπορούσαν να αξιοποιηθούν κατά τη διάρκεια της έλλειψης τροφίμων. Ωστόσο, οι νέες εμπορικές πολιτικές κατέστησαν τη γεωργική παραγωγή πιο ανταποκρινόμενη στις απαιτήσεις της αγοράς, καθιστώντας τα παγκόσμια αποθέματα τροφίμων χαμηλότερα από το 1983. 
Οι αυξανόμενες τιμές των τροφίμων στις πρώτες δεκαετίες του 21ου αιώνα έχουν συνδεθεί με τις κοινωνικές αναταραχές σε όλο τον κόσμο.  και την Αραβική Άνοιξη. 
Η παρατηρούμενη αύξηση τιμών το 2008 αποδόθηκε μερικώς στο ότι οι πλουσιότεροι Ασιάτες καταναλωτές υιοθέτησαν τη δυτική διατροφή ενώ οι αγρότες και τα έθνη του τρίτου κόσμου αγωνίζονταν να διατηρήσουν το ρυθμό παραγωγής τους. 
Το 2013 οι ερευνητές του ODI (Overseas Development Institute -Ινστιτούτου Υπερπόντιας Ανάπτυξης) έδειξαν ότι η τιμή του ρυζιού είχε υπερδιπλασιαστεί από το 2000, ενώ υπήρχε αύξηση 120% της παραγωγής του. Αυτό οφείλονταν κατά μια ερμηνεία στις μεταβολές της εμπορικής πολιτικής και στον πλουτισμό των μεγάλων παραγωγών. Οι κυριότεροι παράγοντες αύξησης των τιμών είναι το υψηλότερο κόστος των λιπασμάτων, του ντίζελ και της εργασίας. Σύμφωνα με εκτιμήσεις του 2008,  μισθοί φτωχών πληθυσμών, αγροτικών περιοχών της Ασίας (περίπου 1,3 δισεκατομμυρίων) αυξάνονταν με δυνητικά μεγάλα οφέλη για την αντιμετώπιση της φτώχειας. Ωστόσο, αυτό απειλούσε τις πιο ευάλωτες ομάδες πληθυσμών του πλανήτη που δεν συμμετέχουν στην οικονομική άνθηση, ιδίως στις ασιατικές και αφρικανικές παράκτιες πόλεις. Η απειλή αυτή σημαίνει ότι απαιτούνται πολιτικές κοινωνικής προστασίας έναντι των διαταραχών των τιμών. Η έρευνα πρότεινε μακροπρόθεσμα, επειδή οι αυξήσεις παρουσιάζουν ευκαιρίες εξαγωγής για τους αγρότες της Δυτικής Αφρικής με υψηλό δυναμικό παραγωγής ρυζιού, οι τελευταίοι να αντικαταστήσουν τις εισαγωγές με εγχώρια παραγωγή.
Πιο πρόσφατα, οι παγκόσμιες τιμές των τροφίμων ήταν σταθερότερες και σχετικά χαμηλές, μετά από μια σημαντική αύξηση στα τέλη του 2017.

Επισιτιστική βοήθεια

Στο πλαίσιο των παρατηρούμενων ελλείψεων τροφίμων που κατά καιρούς παρατηρούνται , προβλέπεται το μέτρο της παροχής  επισιτιστικής βοήθειας από διεθνείς Οργανισμούς η οποία μπορεί να ωφελήσει άμεσα τους ανθρώπους που υποφέρουν. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί για τη βελτίωση της ζωής τους βραχυπρόθεσμα, βελτιώνοντας το βιοτικό τους επίπεδο μέχρι που κάποια στιγμή να γίνει περιττή.  Αντίστροφα, η κακή διαχείριση της επισιτιστικής βοήθειας μπορεί να δημιουργήσει προβλήματα, διαταράσσοντας τις τοπικές αγορές, μειώνοντας τις τιμές των καλλιεργειών και αποθαρρύνοντας την παραγωγή τροφίμων. Μερικές φορές μπορεί να αναπτυχθεί ένας κύκλος εξάρτησης από την επισιτιστική βοήθεια. Η παροχή ή η απειλή απόσυρσης του συγκεκριμένου μέτρου χρησιμοποιείται μερικές φορές ως πολιτικό εργαλείο για να επηρεάσει τις πολιτικές της χώρας προορισμού, μια στρατηγική γνωστή ως πολιτική τροφίμων. Μερικές φορές, οι διατάξεις επισιτιστικής βοήθειας απαιτούν την αγορά ορισμένων ειδών από ορισμένους πωλητές και η επισιτιστική βοήθεια μπορεί να χρησιμοποιηθεί κατά τρόπο ώστε να ενισχυθούν οι αγορές των χωρών δωρητών. Οι διεθνείς προσπάθειες διανομής τροφίμων στις χώρες με τις περισσότερες ανάγκες συντονίζονται συχνά από το Παγκόσμιο Επισιτιστικό Πρόγραμμα .

Η τροφή ως κοινό

Η τροφή ως απαραίτητος παράγοντας επιβίωσης του ανθρώπου, είναι για πολλούς θεμελιώδες ανθρώπινο δικαίωμα και θα πρέπει ως τέτοιο να προστατεύεται και να διασφαλίζεται για όλους. Επιπλέον  ως φυσικός πόρος όντας περιορισμένος και ανανεώσιμος αποτελεί ένα από τα σημαντικότερα Κοινά.
Στο σύγχρονο βιομηχανικό διατροφικό σύστημα η μονοδιάστατη αντιμετώπιση της ως τυποποιημένο αντικείμενο έχει περιορίσει πολλά από τα μη οικονομικά της χαρακτηριστικά που την καθιστούν διαφοροποιητικό πολιτισμικό στοιχείο των λαών και σημείο αναφοράς της κουλτούρας τους. 
Ο εγκλεισμός των τροφίμων από το βιομηχανικό διατροφικό σύστημα, μέσω της ιδιωτικοποίησης των σπόρων και της γης, των νόμων, των υπερβολικών τιμολογήσεων και των πατεντών, έχει παίξει σημαντικό ρόλο στον περιορισμό της πρόσβασης σε αυτήν από όλους. Η επιδίωξη της μεγιστοποίησης του κέρδους που χαρακτηρίζει τους σκοπούς του βιομηχανικού συστήματος δημιουργεί κινδύνους και πολλοί πιστεύουν ότι έχουν οδηγήσει στην αποτυχία του παγκόσμιου συστήματος τροφής. 
Στην εμπορευματοποίηση της τροφής επίσης αποδίδεται σημαντικό μέρος ευθύνης των ελλείψεων τροφής που παρατηρούνται κατά καιρούς με  συνέπεια εμφάνισης φαινομένων υποσιτισμού, πείνας και λιμοκτονίας μεγάλων τμημάτων πληθυσμού παγκοσμίως . 
Η λιμοκτονία είναι ένα σημαντικό διεθνές πρόβλημα. Περίπου 815 εκατομμύρια άνθρωποι υποσιτίζονται και πάνω από 16.000 παιδιά πεθαίνουν ανά ημέρα από αιτίες που σχετίζονται με την πείνα. Η στέρηση τροφής θεωρείται ελλειμματική ανάγκη στην ιεραρχία των αναγκών της Maslow και μετράται χρησιμοποιώντας κλίμακες λιμού . 
Με βάση την πολυκεντρική διακυβέρνηση της Elinor Ostrom, η τροφή μπορεί να παραχθεί, να καταναλωθεί, και να διοχετευθεί από τρικεντρικά σχέδια διακυβέρνησης που αποτελούνται, από συλλογικές δράσεις που κατ’ αρχήν υιοθετούνται σε τοπικό επίπεδο, κυβερνήσεις των οποίων ο κύριος σκοπός είναι να μεγιστοποιήσουν το ευ ζην για τους πολίτες τους και να παρέχουν ένα πλαίσιο που να επιτρέπει στους ανθρώπους να απολαύσουν το δικαίωμά τους στην τροφή κι έναν ιδιωτικό τομέα που μπορεί να ευημερεί υπό τη σκέπη κρατικών περιορισμών και κινήτρων. Τα τρόφιμα  προτείνεται να επαναπροσδιοριστούν ως κοινά αγαθά στη μετάβαση προς ένα πιο βιώσιμο διατροφικό σύστημα, πιο δίκαιο τόσο προς τους παραγωγούς όσο και προς τους καταναλωτές προκειμένου να διασφαλιστεί η έννοια του θεμελιώδους ανθρώπινου δικαιώματος αλλά και η αειφορία του σχετικού φυσικού πόρου.