Σουτζούκ λουκούμ

Ιστορικά στοιχεία

Στη χώρα μας η τέχνη του λουκουμιού έφτασε από την Πόλη στις πρώτες δεκαετίες του 19ου αιώνα. Με το πέρασμα των χρόνων οι Έλληνες λουκουμοποιοί έβαλαν καινούργια στοιχεία στην κλασική συνταγή και τα λουκούμια έγιναν μέρος και της ελληνικής παράδοσης. Σήμερα, τα λουκούμια παράγονται σε πάρα πολλά μέρη της Ελλάδας, αλλά εκείνα που φημίζονται είναι της Σύρου, το σουτσούκ λουκούμ της Κομοτηνής και μια παραλλαγή τους οι ακανέδες των Σερρών.
Την τέχνη του λουκουμιού την έφεραν στη  Σύρο από την Κωνσταντινούπολη Χιώτες τεχνίτες οι οποίοι πρόσθεσαν στις πρώτες ύλες τη χιώτικη μαστίχα. Η πρώτη καζανιά στη Σύρο μπήκε το 1832, ενώ η πρώτη επίσημη σφραγίδα λουκουμοποιού ήταν του Σταματελάκη και εμφανίστηκε το 1837.
Λέγεται πως εκείνο που κάνει τα συριανά λουκούμια μοναδικά είναι το υφάλμυρο νερό της Σύρου. Οι βιοτεχνίες λουκουμιών, που ήταν κυρίως οικογενειακές επιχειρήσεις, (όπως ο Συριανός λουκουμοποιός Αντώνης Λειβαδάρας, ο νεότερος) αναπτύχθηκαν στη Σύρο από τη Μικρασιατική Καταστροφή μέχρι τα τέλη της δεκαετίας του ΄60.
Ο παππούς και συνονόματος του Αντώνη Λειβαδάρα ξεκίνησε να φτιάχνει λουκούμια το 1923 και το 1933 βραβεύτηκε στην Έκθεση Θεσσαλονίκης, ενώ το 1936 πήρε βραβείο και στην Παγκυκλαδική Έκθεση Παραδοσιακών Προϊόντων. Στη συνέχεια, την τέχνη του τη συνέχισαν τα παιδιά του, Ανδρέας και Ευάγγελος και σήμερα τα εγγόνια του, Αντώνης και Βασίλης.
«Παλιά, τα λουκούμια τα φτιάχνανε σε καζάνια πάνω στο τζάκι και ανακάτευαν τα υλικά με ξύλινες κουτάλες. Αργότερα, το τζάκι το αντικατάστησε το πετρέλαιο και σήμερα χρησιμοποιούμε προπάνιο», λέει στο ΑΠΕ-ΜΠΕ ο Αντώνης Λειβαδάρας, που μεγάλωσε ανάμεσα στα λουκούμια, καθώς δούλευε τα καλοκαίρια στο εργαστήριο του παππού και του πατέρα του. «Από τότε», συνεχίζει, «η γεύση του λουκουμιού που φτιάχνουμε δεν άλλαξε. Βέβαια, παλιά υπήρχαν μόνο γεύσεις τριαντάφυλλο και μαστίχα. Στη συνέχεια φτιάξαμε λουκούμια και με άλλες γεύσεις όπως φιστίκι, σοκολάτα, καρύδια με μέλι, ινδική καρύδα, σουσάμι κλπ. 
Εκείνο που κάνει τα συριανά λουκούμια διαφορετικά από τα άλλα δεν είναι μόνο το νερό της Σύρου, αλλά και το γεγονός ότι εμείς χρησιμοποιούμε μαζί με το νερό και το άμυλο ζάχαρη και όχι γλυκόζη. Φυσικά, είναι και η τέχνη, πρέπει να είσαι συνέχεια από πάνω και να προσέχεις. Αλλιώς είναι να τα ψήνεις όταν φυσάει βοριάς και αλλιώς όταν φυσάει νοτιάς». Τέλος, ο Αντώνης Λειβαδάρας αποκαλύπτει πως ένα άλλο μυστικό είναι ότι εξακολουθεί να τηρεί τη δοσολογία που έχει από τη συνταγή του παππού του και να μετράει τα υλικά σε οκκάδες.

Η ιστορία του τούρκικου λουκουμιού

Η ιστορία του τούρκικου λουκουμιού, αυτού που οι αγγλοσάξωνες ονομάζουν «Turkish Delight», ανάγεται στα τέλη του 18ου αιώνα. Κατά μία εκδοχή, ο καταγόμενος από το Καστάμονου ζαχαροπλάστης Χατζή Μπεκίρ επινόησε το λουκούμι όταν άκουσε το σουλτάνο να φωνάζει οργισμένος επειδή έσπασε το δόντι του από τη σκληρή καραμέλα που έτρωγε, και να απαιτεί ένα μαλακό γλυκό. Έσπευσε στο μικρό ζαχαροπλαστείο, που είχε ανοίξει στο Μπαχτσέκαπι της Κωνσταντινούπολης, έριξε μέσα στο καζάνι νερό, ζάχαρη, αλεύρι, κιτρικό οξύ και ροδόνερο και άρχισε να το ανακατεύει για ώρες ολόκληρες μέχρι που έγινε ένα διάφανο, κολλώδες μείγμα, το οποίο έχυσε πάνω σε μια επίπεδη επιφάνεια αλειμμένη με αμυγδαλέλαιο και το άφησε να κρυώσει. Ύστερα, το έκοψε σε μικρά κομματάκια, μια μπουκιά το καθένα, και τα πασπάλισε με ζάχαρη. Δοκίμασε το γλυκό, ήταν μαλακό και ευκολομάσητο. Είχε «γεννηθεί» το περίφημο ραχάτ λουκούμ που χάρισε το αξίωμα του αρχιζαχαροπλάστη του Παλατιού στον Χατζή Μπεκίρ.
Κατά μια άλλη εκδοχή, ο σουλτάνος Αμπντούλ Χαμίντ ο Α΄, μην αντέχοντας την γκρίνια των γυναικών του και των εκατοντάδων παλλακίδων που είχε στο χαρέμι του, κάλεσε στο σαράι τού Τοπ Καπί τους καλύτερους ζαχαροπλάστες και τους ζήτησε να φτιάξουν ένα γλυκό που θα γλύκαινε τις γυναίκες ώστε να σταματήσουν τις φωνές και τα παράπονα. Το λουκούμι ήταν το γλυκό που επέλεξε.
Ο Χατζή Μπεκίρ ξεκίνησε το 1777 από το Καστάμονου για να φτάσει στην Πόλη για να ανοίξει εκεί, στο Μπαχτσέκαπι, ένα μικρό εργαστήριο ζαχαρωτών και λουκουμιών και να εξελιχθεί σε αρχιζαχαροπλάστη του Παλατιού. Την τέχνη του συνέχισε ο γιος του, Μεχμέτ Μουχιντίν εφέντη, και ο εγγονός του, Αλί Μουχιντίν Χατζή Μπεκίρ. Μετά το θάνατο του Αλί Μουχιντίν Χατζή Μπεκίρ (απόγονου του πρώτου Χατζή Μπεκίρ) το 1974, κληρονόμησαν την επιχείρηση οι θυγατέρες του και τη διεύθυνσή της ανέλαβε ο γαμπρός του, Ντογάν Σαχίν. Ο Σαχίν αναστήλωσε το μαγαζί του Χατζή Μπεκίρ στο Μπαχτσέκαπι και σήμερα είναι ακριβώς έτσι όπως ήταν όταν πρώτο άνοιξε.
Αναφερόμενος στα μυστικά της τέχνης του λουκουμιού ο Ντογάν Σαχίν λέει ότι η συνταγή δεν είναι κάτι σαν κρατικό μυστικό, αλλά είναι θέμα επαγγελματικού ήθους, επαγγελματικής λεπτότητας , επιλογής των πρώτων υλών και ψησίματος. «Η αρχή μας είναι να τηρούμε την παράδοση και το επαγγελματικό ήθος», υποστηρίζει.
Ο Χατζή Μπεκίρ, σύμφωνα με τον Σαχίν, χρησιμοποίησε αρχικά ακατέργαστη ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο ή μείγμα μελιού με πετιμέζι. Το 1811, όταν ένας Γερμανός δημιούργησε το νισεστέ (άμυλο) ο Χατζή Μπεκίρ το χρησιμοποίησε για να αντικαταστήσει το αλεύρι που έβαζε στα λουκούμια κι έτσι τους έδωσε μια σατινένια υφή.
Την εποχή που πρωτοδημιουργήθηκαν τα λουκούμια το όνομά τους ήταν «Ραχάτουλ Χουλκούμ» που σήμαινε "αυτό που ανακουφίζει το λάρυγγα". Το λουκούμι προέκυψε από την παραφθορά αυτής της ονομασίας. Στις αρχές του 18ου αιώνα ένας Άγγλος τουρίστας αγόρασε από την Κωνσταντινούπολη λουκούμια του Χατζή Μπεκίρ και τα μετέφερε στην Ευρώπη. Επειδή δεν ήταν εύκολο να προφέρει την ονομασία «Ραχάτουλ Χουλκούμ» τα μετονόμασε σε «Turkish Delight».
Με το πέρασμα του χρόνου η τεχνολογία μπήκε και στην επιχείρηση λουκουμιών Χατζή Μπεκίρ. Τους εργάτες που ανακάτευαν επί ώρες ολόκληρες με τις κουτάλες τα καζάνια όπου έβραζε το μείγμα των λουκουμιών αντικατέστησαν οι μηχανές, ενώ η φωτιά από τα ξύλα που άναβαν κάτω από τα καζάνια αντικαταστάθηκε με φωτιά από προπάνιο.
Ο Χατζή Μπεκίρ έγινε σύμβολο μιας εποχής. Ο Μαλτέζος ζωγράφος Πρετσιόζι απεικόνισε τον Χατζή Μπεκίρ στο έργο του «Ζαχαροπλάστης», το οποίο σήμερα βρίσκεται στο Μουσείο του Λούβρου. Τα λουκούμια του Χατζή Μπεκίρ μπήκαν στα τραγούδια και στις σελίδες της λογοτεχνίας. «Και του Χατζή Μπεκίρ λουκούμ ο αναστεναγμός του» τραγουδούσαν οι παλαιότεροι. Η Μαρία Ιορδανίδου δεν παρέλειψε να βάλει στις σελίδες της «Λωξάνδρας» τα λουκούμια του Χατζή Μπεκίρ, ενώ η κόρη του εμίρη της Μέκκας πριγκίπισσα Μιχμπάχ Χαϊντάρ στο τρίτο κεφάλαιο του βιβλίου της «Αραμπέσκ» με τίτλο «Ο δημιουργός του τούρκικου λουκουμιού» αναφέρεται στον Χατζή Μπεκίρ και το μαγαζί του.
Σύντομα, το λουκούμι ξεπέρασε τα σύνορα της  Οθωμανικής Αυτοκρατορίας και έγινε το αγαπημένο γλύκισμα του Μεγάλου Ναπολέοντα και πολύ αργότερα του Άγγλου πρωθυπουργού Ουίνστον Τσώρτσιλ ενώ λέγεται πως ο Ισπανός ζωγράφος Πάμπλο Πικάσο δεν περνούσε μέρα χωρίς να φάει ένα λουκούμι. Από τη γοητεία του λουκουμιού δεν ξέφυγε ούτε η περίφημη κινηματογραφική «Τζίλντα» και σύζυγος του Αγά Χαν, η Ρίτα Χέιγουορθ. Ένας Τούρκος δημοσιογράφος επέμενε να κάνει μία συνέντευξη μαζί της, αλλά αντιμετώπιζε τη μόνιμη άρνησή της. Τελικά, κατάφερε να πάρει τη συνέντευξη. Πώς; Προσφέροντας στη Χέιγουορθ ένα κουτί λουκούμια. Πρόσφατα, μια παιδική ταινία, «Τα χρονικά της Νάρνια», εκτίναξε στα ύψη τις πωλήσεις λουκουμιού στη Μεγάλη Βρετανία, καθώς όλοι έσπευδαν να δοκιμάσουν αυτό το γλυκό με το οποίο η Λευκή Μάγισσα της ταινίας δελέασε τα τέσσερα παιδιά που την πολεμούσαν.

Τα σουτζούκ λουκούμ της Κομοτηνής

Τα σουτζούκ λουκούμ, που παρασκευάζονται στην πόλη της Κομοτηνής από ειδικούς τεχνίτες, διαφέρουν από τα υπόλοιπα λουκούμια στα περασμένα σε σπάγκο καρύδια, που έχουν στο εσωτερικό τους και φυσικά στη μορφή τους, που μοιάζει με σουτζούκι (μεγάλο λουκάνικο).
Τα υλικά που χρησιμοποιούνται στην παρασκευή τους είναι γλυκόζη, ζάχαρη, νερό, καρύδια, νισεστές και βέβαια η τεχνική, η οποία, μάλλον, θα παραμείνει επτασφράγιστο μυστικό, διότι αφενός δεν μπορεί να περιγραφεί, αφετέρου είναι ένα κομμάτι της πολιτιστικής κληρονομιάς της Κομοτηνής.

Προϊόν Ονομασίας Προέλευσης (ΠΟΠ)

Την Άνοιξη του 2011 επιδιώκει το σωματείο ζαχαροπλαστών Κομοτηνής να είναι έτοιμος ο φάκελος για την αναγνώριση του μοναδικού στο είδος του, όπως λένε, παραδοσιακού γλυκού της θρακικής πόλης, του σουτζούκ λουκούμ, ως Προϊόν Ονομασίας Προέλευσης (ΠΟΠ).
Hδη, το σωματείο αναζητά τον φορέα, μέσω του οποίου θα καταθέσει τη σχετική πρόταση, για να προχωρήσει η σύνταξη του αιτήματος και η προετοιμασία του φακέλου.
Όταν ο φάκελος ολοκληρωθεί, θα αποσταλεί στις αρμόδιες υπηρεσίες του υπουργείου Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων για να ξεκινήσει η αξιολόγησή του.
Η πρωτοβουλία του σωματείου ξεκίνησε πέρυσι τον Απρίλιο και στόχος της είναι η αναγνώριση του σουτζούκ λουκούμ ως προϊόν ΠΟΠ για να προστατεύσει με τον τρόπο αυτό, τους παραγωγούς και τους επαγγελματίες της  Ροδόπης.
Το σωματείο θεωρεί ότι η «σφραγίδα» ΠΟΠ θα προσθέσει στο προϊόν επιπλέον αξία, ικανή να το οδηγήσει, με μεγαλύτερη επιτυχία, στην ενιαία ευρωπαϊκή αγορά.
Η προσπάθεια του σωματείου να διαφυλάξει και ταυτόχρονα να αναδείξει το συγκεκριμένο γλυκό, σήμα «κατατεθέν» της θρακικής πόλης, αφορά όλους τους επαγγελματίες τεχνίτες του κλάδου.
Πολιτισμός, τοπική κουζίνα και κουλτούρα είναι τρία μόνο από τα «συστατικά» του σουτζούκ λουκούμ, το οποίο για τους ζαχαροπλάστες της Κομοτηνής είναι «κομμάτι» της καθημερινότητας και της κληρονομιάς που πέρασε από γενιά σε γενιά.

Τα λουκουμάδικα της  Κομοτηνής

Tο 1950 σε ένα φτωχικό λουκουμάδικο της Κομοτηνής ο Nεντίμ Mεμέτ παρασκεύασε πρώτος το ονομαστό γλυκό. Σήμερα ο γιος του Ερσίν συνεχίζει την παράδοση, προσθέτοντας δικές του γευστικές πινελιές που έγιναν σήμα κατατεθέν της Θράκης. Eξήντα χρόνια πριν, παρά τη φτώχεια και τις δυσκολίες της εποχής, ο πατέρας του ξεκίνησε δειλά δειλά, ανοίγοντας ένα μικρό μαγαζάκι με λουκούμια, χωρίς πολυτέλειες. Σήμερα, ο γιος του όχι μόνο διατηρεί την οικογενειακή επιχείρηση, αλλά έχει μετατρέψει την τέχνη του πατέρα του σε σήμα κατατεθέν ολόκληρης της Θράκης.
O Kομοτηναίος μουσουλμάνος Nεντίμ Mεμέτ, από μεράκι για τη ζαχαροπλαστική και αγάπη για τον τόπο και τους ανθρώπους του, παρασκεύασε πρώτος το 1950 το περίφημο σήμερα «σουτζούκ λουκούμ». Eνα είδος λουκουμιού με βάση τα τοπικά προϊόντα της Θράκης.
Zάχαρη, πετιμέζι, νερό, άμυλο, καρύδια και κάθε λογής ξηροί καρποί είναι τα μυστικά της συνταγής, που κάνουν το θρακιώτικο λουκούμι να διαφέρει σε γεύση και εμφάνιση από τα υπόλοιπα, αφού μοιάζει με... σουτζούκι, που στην τουρκική γλώσσα σημαίνει λουκάνικο. Πιστός στην παράδοση και θέλοντας να εκπληρώσει το όραμα του πατέρα του ο γιος του Nεντίμ, ο 39χρονος σήμερα Eρσίν Mεμέτ, διατηρεί το μικρό εργαστήρι του σουτζούκ λουκούμ της δεκαετίας του ’50. Παράλληλα κατάφερε να κάνει τα... «σιροπιαστά του Nεντίμ» πόλο έλξης για τους κατοίκους της περιοχής, αλλά και ολόκληρης της Eλλάδας. Oι καλύτεροι διαφημιστές του... οι φοιτητές και οι επισκέπτες της πόλης. «Aπό 7 ετών είμαι μέσα στο ζαχαροπλαστείο του πατέρα μου. Aυτός μου έμαθε την τέχνη της ζαχαροπλαστικής, να αναμειγνύω υλικά στη σωστή δόση και να τα ενώνω αρμονικά, έτσι ακριβώς όπως είναι και η ζωή μας εδώ στην πολυπολιτισμική Θράκη. 
O πατέρας μου με έκανε κατά κάποιον τρόπο... γευσιγνώστη. Γι’ αυτό σήμερα πριν βγει οποιοδήποτε ταψί με σιροπιαστά στην κατανάλωση ή οποιοσδήποτε σπάγκος σουτζούκ λουκούμ, το δοκιμάζω και αν κάτι δεν είναι καλό δεν το προσφέρουμε. Aγαπάω την τέχνη μου και την παράδοση και θέλω να διατηρήσω και τις δύο. Aυτό ήταν άλλωστε και το όνειρο του πρωτομάστορα πριν πεθάνει».

Τα περίφημα σουτζούκ λουκούμ της Κομοτηνής παρασκευάζει σήμερα στο εργαστήριό του και ο 29χρονος Χασάν Χασάν. Είναι ένας από τους λιγότερους παραγωγούς λουκουμιού στην Κομοτηνή. Ο πατέρας του, Μεχμέτ Χασάν, ξεκίνησε το 1958 (σε ηλικία 15 ετών) να μαθαίνει την τέχνη του ζαχαροπλάστη-λουκομοποιού. «Εκείνη την εποχή» λέει στο ΑΠΕ-ΜΠΕ ο συνταξιούχος σήμερα Μεχμέτ Χασάν, «δεν υπήρχε μεγάλη ζήτηση για λουκούμια. Έμαθα την τέχνη εργαζόμενος σε ζαχαροπλαστεία της Κομοτηνής, ανάμεσα στα οποία και εκείνο του Φεχμί. Αργότερα το 1970 άνοιξα δικό μου ζαχαροπλαστείο, αλλά επειδή το σουτζούκ λουκούμ άρχισε να έχει ζήτηση άφησα τη ζαχαροπλαστική και άρχισα να φτιάχνω μόνο λουκούμια». Εκείνο που κάνει το σουτσούκ λουκούμ να διαφέρει από τα άλλα, εξηγεί ο Μεχμέτ Χασάν, είναι τα περασμένα σε σπάγκο καρύδια που έχει στο εσωτερικό του και φυσικά η μορφή του που μοιάζει με σουτζούκι (μεγάλο λουκάνικο). Για να το φάει κανείς θα πρέπει πρώτα να το κόψει. «Τα υλικά που χρησιμοποιούμε είναι ζάχαρη, γλυκόζη, νισεστές, νερό και καρύδια, και φυσικά η τεχνική. 
Το μυστικό είναι στην τεχνική, αλλά αυτό δεν μπορώ να σας το περιγράψω», προσθέτει ο Μεχμέτ Χασάν. Ο γιος του Μεχμέτ, ο Χασάν Χασάν, αν και σπούδασε πληροφορική, προτίμησε, όπως λέει στο ΑΠΕ-ΜΠΕ, να ασχοληθεί με την επιχείρηση του πατέρα του. «Έμαθα πώς φτιάχνονται τα λουκούμια από πολύ μικρός, καθώς τα καλοκαίρια δούλευα στο εργαστήριο του πατέρα μου. Το σουτζούκ λουκούμ το έφτιαχναν ανέκαθεν στην Κομοτηνή, δεν ξέρω από πότε, αλλά ο πατέρας μου βελτίωσε τη συνταγή. Όταν βγήκε στη σύνταξη ανέλαβα εγώ την επιχείρηση και με την ίδια συνταγή φτιάχνουμε και σήμερα τα σουτζούκ λουκούμ και τα διαθέτουμε σε όλη την Ελλάδα», λέει ο Χασάν Χασάν.

Διαδικασία Παρασκευής

Tο σουτζούκ λουκούμ έχει τη δική του «κρυφή» συνταγή, ώστε να είναι απαλό και μαλακό στην υφή, γλυκό στη γεύση και μοσχομυριστό, με το καρύδι, τον μούστο και την άχνη ζάχαρη που προστίθεται στο τέλος.
Καρύδια, μούστος και πετιμέζι. 
H διαδικασία παρασκευής του αποκτά χαρακτηριστικά ιεροτελεστίας: Περνιούνται σε σπάγκο ένα ένα ολόκληρα καρύδια. Στη συνέχεια, αφού αλεστεί το μείγμα με τον μούστο, το νερό, τη ζάχαρη και το πετιμέζι, οι παρασκευαστές βουτούν μέσα στο καζάνι τους σπάγκους με τα καρύδια και τα κρεμούν σε κολόνες για να παγώσει και να σταθεροποιηθεί το μείγμα στο φυσικό περιβάλλον. Στο τέλος, το καραμελωμένο, κεχριμπαρένιο χρώμα του λουκουμιού στολίζει η άσπρη άχνη, με την οποία πασπαλίζονται ένα ένα τα μακρόστενα λουκούμια. Στην γκάμα των μοναδικών στη γεύση γλυκών της Θράκης συγκαταλέγονται και ο μπακλαβάς, το σεκέρ παρέ, τα κουρκουμπίνια, η τουλούμπα, το σαραγλί, αλλά και το εξαιρετικό ντουντουρμά καϊμάκι. Aνατολίτικες συνταγές στην πλειονότητά τους, άλλες από την Tουρκία και άλλες από τη Συρία, παίρνουν διαφορετική όψη και γεύση με το ευωδιαστό φρέσκο, αγελαδινό και πρόβειο βούτυρο που προσθέτουν οι Θρακιώτες ζαχαροπλάστες.
«Kανείς δεν μπορεί να αντισταθεί στον πειρασμό των σιροπιαστών γλυκών και στην περίεργη όψη του σουτζούκ λουκούμ. Σήμερα, παράλληλα με το μικρό λουκουμάδικο, στις νέες, σύγχρονες και πλήρως εξοπλισμένες εγκαταστάσεις μας, πενήντα άνθρωποι εργάζονται καθημερινά και παρασκευάζουν με ιδιαίτερο μεράκι τα γλυκά αυτά για τα ζαχαροπλαστεία μας σε Kομοτηνή, Ξάνθη και Aλεξανδρούπολη. Eίναι δύσκολη δουλειά και απαιτεί μαστοριά, ηρεμία, πάθος και φαντασία. H αλήθεια είναι ότι έχω καταφέρει να μεταδώσω στους συνεργάτες μου αρκετή από τη λατρεία που τρέφω για τη δουλειά μου και έχω προσωπικά τη γενική επίβλεψη. Eίναι σημαντικό να ξέρει ο μάστορας την ακριβή ποσότητα των υλικών».