Ασαφετίδα

Μαγειρική

Αυτό το μπαχαρικό χρησιμοποιείται ως χωνευτικό, στα τρόφιμα ως καρύκευμα και στο πάστωμα (τουρσί). Συνήθως λειτουργεί ως ενισχυτικό γεύσης και χρησιμοποιείται μαζί με την κιτρινόριζα, ένα τυποποιημένο συστατικό της Ινδικής κουζίνας, ιδιαίτερα στις φακές κάρυ, καθώς και σε πολλά πιάτα λαχανικών. Μερικές φορές χρησιμοποιείται για να εναρμονίσει τα γλυκά, ξινά, αλμυρά και πικάντικα συστατικά στα τρόφιμα. Η ασαφετίδα, το κρεμμύδι και το σκόρδο, απαγορεύονται στα γιογκικά κείμενα και τοποθετούνται παραπλεύρως με το κρέας και το αλκοόλ, όσον αφορά την παραγωγή tamas ή λήθαργο. Το μπαχαρικό προστίθεται στα τρόφιμα κατά την μετρίαση (tempering). Ορισμένες φορές η αποξηραμένη και αλεσμένη ασαφετίδα (σε πολύ ήπια ποσότητα) μπορεί να αναμιχθεί με το αλάτι και τρώγεται με ωμή σαλάτα.
Στην καθαρή της μορφή, η οσμή της είναι τόσο ισχυρή, ώστε η πικάντικη μυρωδιά της μολύνει τα άλλα μπαχαρικά που είναι αποθηκευμένα σε κοντινή απόσταση, αν δεν αποθηκευτεί σε αεροστεγές δοχείο, πολλά εμπορικά σκευάσματα της ασαφετίδας χρησιμοποιούν τη ρητίνη, τριμμένη και αναμεμιγμένη με μεγαλύτερο όγκο σιτάλευρου.Το μείγμα πωλείται σε σφραγισμένα πλαστικά δοχεία. Ωστόσο, η οσμή και η γεύση της γίνεται πολύ πιο ήπια και πολύ λιγότερο έντονη, όταν θερμανθεί σε λάδι ή γκι (ghee). Μερικές φορές, τηγανίζεται μαζί με σοταρισμένα κρεμμύδια και σκόρδα.
Η ασαφετίδα θεωρείται χωνευτική, καθότι μειώνει τον μετεωρισμό. Ωστόσο, είναι ένα από τα πέντε πικάντικα λαχανικά τα οποία γενικά αποφεύγονται από τους χορτοφάγους Βουδιστές.

Ιστορία στη Δύση

Ήταν γνωστό στην αρχική Μεσόγειο, έχοντας έρθει δια ξηράς από το Ιράν. Αν και τώρα, γενικά έχει ξεχαστεί στην Ευρώπη, εξακολουθεί να χρησιμοποιείται ευρέως στην Ινδία. Προέκυψε στην Ευρώπη από την νικηφόρα εκστρατεία του Μεγάλου Αλεξάνδρου, ο οποίος, μετά την επιστροφή του από ένα ταξείδι στη βορειοανατολική αρχαία Περσία, νόμιζαν πως είχαν βρει ένα φυτό σχεδόν πανομοιότυπο με το φημισμένο Σίλφιον από την Κυρήνη της Βόρειας Αφρικής—αν και λιγότερο εύγευστο. Τον πρώτο αιώνα, ο Διοσκουρίδη, έγραψε: "το Κυρηναϊκό είδος, ακόμη και αν κάποιος το γευτεί, ταυτόχρονα προκαλεί τα σωματικά υγρά σε ολόκληρο το σώμα και έχει ένα πολύ υγιές άρωμα, έτσι ώστε να μην παρατηρείται στην αναπνοή ή μόνο λίγο, αλλά το Μηδικό Ιρανικό είναι ασθενέστερο σε ισχύ και έχει μια πιο άσχημη οσμή." Παρ' όλα αυτά, θα μπορούσε στο μαγείρεμα, να υποκατασταθεί από το Σίλφιον, το οποίο ήταν ευτυχές, επειδή μερικές δεκαετίες μετά την εποχή του Διοσκουρίδη, το αληθινό Σίλφιον της Κυρήνης, εξαφανίστηκε και η ασαφετίδα έγινε πιο δημοφιλής μεταξύ των ιατρών και των μαγείρων.
Η ασαφετίδα επίσης, αναφέρεται πολλές φορές στην Εβραϊκή λογοτεχνία, όπως στη Μισνά. Ο Μαϊμωνίδης γράφει επίσης στη Mishneh Torah "την περίοδο των βροχών, κάποιος θα πρέπει να τρώει ζεστό φαγητό με πολλά μπαχαρικά, αλλά περιορισμένη ποσότητα μουστάρδας και ασαφετίδας."
Η ασαφετίδα περιγράφηκε από μια σειρά από Άραβες και Ισλαμικούς επιστήμονες και φαρμακοποιούς. Ο Αβικέννας συζήτησε τα αποτελέσματα της ασαφετίδας στην πέψη. Οι Ibn al-Baitar και Fakhr al-Din al-Razi, περιέγραψαν μερικές θετικές φαρμακευτικές επιπτώσεις στο αναπνευστικό σύστημα.
Μετά την πτώση της Ρωμαϊκής Αυτοκρατορίας, έως τον 16ο αιώνα, η ασαφετίδα ήταν σπάνια στην Ευρώπη και αν ποτέ συναντάτο, αντιμετωπίζονταν ως φάρμακο. "Αν χρησιμοποιείτο στην μαγειρική, θα κατέστρεφε κάθε πιάτο, λόγω της απαίσιας οσμής της", υποστήριξε ο Ευρωπαίος επισκέπτης του Garcia de Orta. "Ανοησίες", απήντησε ο Γκαρσία, "τίποτα δεν είναι πιο ευρέως χρησιμοποιούμενο σε κάθε τμήμα της Ινδίας, τόσο στην ιατρική όσο και στη μαγειρική. Όλες οι Ινδουιστές που μπορούν να το αντέξουν οικονομικά, το αγοράζουν για να το προσθέσουν στο φαγητό τους."

Καλλιέργεια και παραγωγή

Το ρητινώδες  κόμμι προέρχεται από τον αποξηραμένο χυμό (sap) που εξάγεται από το στέλεχος και τις ρίζες και χρησιμοποιείται ως μπαχαρικό. Η ρητίνη όταν είναι φρέσκα, είναι γκριζωπή-λευκή, αλλά στεγνώνει σε ένα σκούρο κεχριμπαρένιο χρώμα. Η ρητίνη της ασαφετίδας τρίβεται μετά δυσκολίας και παραδοσιακά συνθλίβεται ανάμεσα σε πέτρες ή με σφυρί. Σήμερα, η συνηθέστερη διαθέσιμη μορφή της είναι η αναμεμιγμένη ασαφετίδα, η λεπτή σκόνη περιέχει 30% ρητίνη ασαφετίδας, μαζί με αλεύρι ρυζιού και αραβικό κόμμι.
Η Φέρουλα η σκορόδοσμος (Ferula assafoetida) είναι μονόοικο (monoecious), ποώδες, πολυετές (perennial) φυτό της οικογένειας των Απιίδων (Apiaceae). Αναπτύσσεται σε ύψος 2 m (6,6 ft), με μια κυκλική μάζα φύλλων 30–40 cm (12–16 in). Τα βλαστικά φύλλα έχουν μεγάλη επικάλυψη μίσχων (petioles). Τα ανθοφόρα στελέχη έχουν ύψος 2,5–3 m (8 ft 2 in–9 ft 10 in) και πάχος 10 cm (3,9 in), είναι δε κούφια με μια σειρά από σχιζογενείς (μεσοκυττάριος χώρος που δημιουργείται με τον αποχωρισμό τών εφαπτόμενων τοιχωμάτων δύο γειτονικών κυττάρων)
αγωγούς στο φλοιό (cortex)  που περιέχουν ρητινώδες κόμμι. Τα άνθη είναι ανοιχτά πρασινοκίτρινα που παράγονται σε μεγάλα σύνθετα σκιάδια. Οι καρποί είναι ωοειδείς, επίπεδοι, λεπτοί, κοκκινωποί καφέ και έχουν έναν γαλακτώδη χυμό. Οι ρίζες της είναι παχιές, ογκώδεις και πλαδαρές. Παρέχουν μια ρητίνη παρόμοια με αυτή των μίσχων. Όλα τα μέρη του φυτού έχουν τη χαρακτηριστική δυσώδη οσμή.

Σύνθεση

Συνήθως η ασαφετίδα περιέχει περίπου 40-64% ρητίνη, 25% ενδογενή κόμμι, 10-17% πτητικό έλαιο και 1,5–10% τέφρα. Το τμήμα της ρητίνης είναι γνωστό ότι περιέχει asaresinotannols "Α" και "Β", το ferulic οξύ, το umbelliferone και τέσσερις άγνωστες ενώσεις.

Ετυμολογία

Η Αγγλική ονομασία προέρχεται από την asa, την Λατινοποιημένη μορφή της Φαρσί azā, που σημαίνει «ρητίνη» και του Λατινικού fœtidus που σημαίνει  «δυσώδης», η οποία δηλώνει την ισχυρή θειούχα της οσμή. Στις ΗΠΑ, η λαϊκή ορθογραφία και την προφορά είναι "asafedity". Λέγεται हींग (hïng) στα Μαράθι, हींग (hīng) στα Χίντι, ହେଙ୍ଗୁ (hengu) στα Odiya, হিং (hiṅ) στα Μπενγκάλι, ಇಂಗು (ingu) στα Κανάντα, കായം (kāyaṃ) στα Μαλαγιαλαμικά, ఇంగువ (inguva) στα Τελούγκου και பெருங்காயம் (perunkayam) στα Ταμίλ. Στα Pashto λέγεται, هنجاڼه (hënjâṇa). Στα Μαλαγιαλάμ του 14ου αιώνα,ονομάζεται "Raamadom" και πωλούνται από ειδικούς Εμπόρους που ονομάζονται "Raamador". Η έντονη οσμή της έχει ως αποτέλεσμα να είναι γνωστή με πολλές δυσάρεστες ονομασίες· Στα Γαλλικά είναι γνωστό (ανάμεσα σε άλλα ονόματα) ως merde du Diable, που σημαίνει «κόπρανα του Διαβόλου», στα Αγγλικά μερικές φορές ονομάζεται Devil's dung (κοπριά του Διαβόλου) και ισοδύναμα ονόματα μπορούν να βρεθούν στις περισσότερες Γερμανικές γλώσσες (π.χ. Γερμανικά Teufelsdreck, Σουηδική dyvelsträck, Ολλανδικά duivelsdrek και Αφρικάανς duiwelsdrek). Επίσης, στα φιλανδικά ονομάζεται pirunpaska ή pirunpihka, στα Τουρκικά είναι γνωστή ως Şeytan tersi, Şeytan boku ή Şeytan otu και στα Κασουβικά ονομάζεται czarcé łajno.