Φούρνος μικροκυμάτων

Ο φούρνος μικροκυμάτων είναι μία ηλεκτρική συσκευή που χρησιμοποιείται για την παρασκευή γευμάτων ή την θέρμανση τροφίμων μέσω διηλεκτρικής θέρμανσης. Χρησιμοποιεί ακτινοβολία μικροκυμάτων για να διεγείρει (με αποτέλεσμα την αύξηση της θερμοκρασίας) μόρια νερού και άλλων πολωμένων μορίων μέσα στο τρόφιμο. Αυτή η διέγερση είναι αρκετά ομοιόμορφη ώστε να θερμαίνεται σε όλο τον όγκο του  τροφίμου, ένα χαρακτηριστικό που δεν υπάρχει σε καμία άλλη μέθοδο θέρμανσης τροφίμων.
Οι φούρνοι μικροκυμάτων θερμαίνουν τα τρόφιμα γρήγορα και αποδοτικά, όμως δεν τα ψήνουν όπως κάνουν οι παραδοσιακοί φούρνοι. Αυτό τους καθιστά ακατάλληλους για προετοιμασία συγκεκριμένων τροφίμων. Παρόλο που υπάρχει ο κίνδυνος διαφυγής ακτινοβολίας μικροκυμάτων έξω από το φούρνο, ο φόβος ότι τα μικροκύματα μπορούν να αλλοιώσουν τα τρόφιμα είναι, εν πολλοίς, αβάσιμος. Ο φόβος αυτός μάλλον προέρχεται από την αντίληψη ότι η «ακτινοβολία» είναι κάτι βλαβερό.

Ιστορική Εξέλιξη

Η θέρμανση τροφίμων από ακτινοβολία μικροκυμάτων ανακαλύφθηκε τυχαία την δεκαετία του 1940. Ο Πέρσι Σπένσερ (Percy Spencer), ένας αυτοδίδακτος μηχανικός έφτιαχνε μάγνητρα για ραντάρ ως εργαζόμενος της εταιρίας Raytheon. Καθώς εργαζόταν σε ένα ενεργοποιημένο ραντάρ παρατήρησε πως μία σοκολάτα που είχε στην τσέπη του άρχισε να λιώνει. Το ραντάρ είχε λιώσει την σοκολάτα μέσω μικροκυμάτων. Το πρώτο τρόφιμο που ετοιμάστηκε εκούσια με μικροκύματα από τον Σπένσερ ήταν ποπ κορν.
Στις 8 Οκτωβρίου 1945 η Raytheon συμπλήρωσε μία πατέντα για την μέθοδο προετοιμασίας φαγητού του Σπένσερ. Το 1947,η εταιρεία κατασκεύασε το Radarange, τον πρώτο φούρνο μικροκυμάτων στον κόσμο. Είχε περίπου 1,8 μέτρα ύψος, ζύγιζε 340 κιλά και στοίχιζε περίπου 5000 δολάρια. Το πρώτο εμπορικό μοντέλο κατασκευάστηκε το 1954. Το μοντέλο αυτό κατανάλωνε 1600 Watt και στοίχιζε 2000-3000 δολάρια.
Προς το τέλος της δεκαετίας του 1970 η τεχνολογία είχε εξελιχθεί αρκετά και οι τιμές είχαν ξεκινήσει να πέφτουν σημαντικά. Πλέον οι φούρνοι μικροκυμάτων είναι ιδιαίτερα προσιτοί οικονομικά και έχουν εξαπλωθεί σε πολλά νοικοκυριά.

Πλεονεκτήματα και χαρακτηριστικά ασφαλείας

Οι εμπορικοί φούρνοι μικροκυμάτων χρησιμοποιούν όλοι χρονόμετρο, και ο φούρνος σβήνει μετά από τον χρόνο που έχουμε καθορίσει.
Οι φούρνοι μικροκυμάτων θερμαίνουν τα τρόφιμα, χωρίς να ζεσταθούν τα ίδια τα μαγειρικά σκεύη. Αφαιρώντας μια κατσαρόλα από μια εστία μαγειρέματος, αν δεν είναι επαγωγική εστία, αφήνουμε ένα επικίνδυνο στοιχείο θέρμανσης καυτό για κάποιο χρονικό διάστημα. Ομοίως, κατά τη λήψη μιας κατσαρόλα από ένα συμβατικό φούρνο, τα χέρια κάποιου εκτίθενται στα πολύ θερμά τοιχώματα του φούρνου. Ένας φούρνος μικροκυμάτων δεν παρουσιάζει αυτό το πρόβλημα.
Τρόφιμα και σκεύη μαγειρικής που λαμβάνονται από ένα φούρνο μικροκυμάτων είναι σπάνια πολύ θερμότερα από 100° C (212° F). Τα μαγειρικά σκεύη μετά απο χρήση σε φούρνο μικροκυμάτων είναι συχνά πολύ πιο κρύα από το φαγητό, επειδή το σκεύος είναι διαπερατό στα μικροκύματα, τα μικροκύματα θερμαίνουν το φαγητό απευθείας και το σκεύος θερμαίνεται έμμεσα από τα τρόφιμα.. Τρόφιμα και μαγειρικά σκεύη από ένα συμβατικό φούρνο, είναι στην ίδια θερμοκρασία όπως και το υπόλοιπο του φούρνου, μία τυπική θερμοκρασία μαγειρέματος είναι 180° C (356° F). Αυτό σημαίνει ότι οι συμβατικοί φούρνοι μπορεί να προκαλέσουν πιο σοβαρά εγκαύματα.
Η χαμηλότερη θερμοκρασία μαγειρέματος (το σημείο βρασμού του νερού) είναι ένα σημαντικό πλεονέκτημα ασφαλείας σε σύγκριση με το ψήσιμο στο φούρνο ή το τηγάνισμα, διότι εξαλείφει τον σχηματισμό πίσσας και καρβουνίσματος, τα οποία είναι καρκινογόνα. Η ακτινοβολία μικροκυμάτων διαπερνά επίσης βαθύτερα, έτσι ώστε το τρόφιμο θερμαίνεται από τη δική του εσωτερική περιεκτικότητα σε νερό. Αντίθετα, οι συμβατικοί φούρνοι, ζεσταίνουν την επιφάνεια, ενώ το εσωτερικό είναι ακόμα κρύο. Η προ-θέρμανση των τροφίμων σε φούρνο μικροκυμάτων πριν από την τοποθέτηση τους στον συμβατικό φούρνο ή το τηγάνι μειώνει τον χρόνο που χρειάζεται για να ζεσταθεί το φαγητό και μειώνει το σχηματισμό του καρκινογόνου καρβουνίσματος. Σε αντίθεση με το τηγάνισμα και το ψήσιμο, ο φούρνος μικροκυμάτων δεν παράγει ακρυλαμίδη στις πατάτες. Σε αντίθεση με το βαθύ τηγάνισμα, δεν μειώνει αισθητά τα γλυκοαλκαλοειδή (π.χ. σολανίνη) επίπεδα. Το ακρυλαμίδιο έχει βρεθεί σε άλλα προϊόντα, όπως τα ποπ κορν για φούρνους μικροκυμάτων.

Επιδράσεις στα τρόφιμα και τα θρεπτικά συστατικά

Συγκριτικές μελέτες μέθοδος μαγειρέματος έχουν διαπιστώσει ότι, αν χρησιμοποιηθεί σωστά, το μαγείρεμα με μικροκύματα δεν επηρεάζει την περιεκτικότητα σε θρεπτικά συστατικά των τροφών σε μεγαλύτερο βαθμό από ό, τι το συμβατικό μαγείρεμα, και ότι υπάρχει μια τάση προς μεγαλύτερη κατακράτηση πολλών μικροθρεπτικών ουσιών με τα μικροκύματα, πιθανώς λόγω του μειωμένου χρόνου προετοιμασίας. Να ζεστάνουμε ανθρώπινο γάλα σε υψηλές θερμοκρασίες αντενδείκνυται, λόγο της σημαντικής μείωσης της δραστικότητας των αντι-μολυσματικών παραγόντων.
Οποιαδήποτε μορφή του μαγειρέματος θα καταστρέψει ορισμένα θρεπτικά συστατικά στα τρόφιμα, αλλά οι βασικές μεταβλητές είναι πόσο νερό χρησιμοποιείται στο μαγείρεμα, πόση ώρα είναι μαγειρεμένο το φαγητό, και σε ποια θερμοκρασία. Τα θρεπτικά συστατικά χάνονται κατά κύριο λόγο από την έκπλυση με το μαγείρεμα, το οποίο τείνει να καταστήσει πιο υγιεινό το μαγείρεμα με μικροκύματα, λόγω και των συντομότερων χρόνων μαγειρέματος που απαιτεί. Όπως και οι άλλες μέθοδοι θέρμανσης, τα μικροκύματα μετατρέπουν τη βιταμίνη Β12 από ενεργή σε ανενεργή μορφή. Το ποσό που αδρανοποιείται εξαρτάται από τη θερμοκρασία που έφθασε, καθώς και το χρόνο μαγειρέματος. Το βράσιμο τροφίμων φτάνει σε ένα μέγιστο των 100° C (212° F) (το σημείο βρασμού του νερού), ενώ τρόφιμα στα μικροκύματα μπορεί να φτάσουν τοπικά υψηλότερες θερμοκρασίες, οδηγώντας σε ταχύτερη διάσπαση της βιταμίνης Β12. Το υψηλότερο ποσοστό απώλειας αντισταθμίζεται εν μέρει από τους μικρότερους χρόνους μαγειρέματος που απαιτείται. Μια ενιαία μελέτη έδειξε ότι σε φούρνο μικροκυμάτων το μπρόκολο χάνει το 74% ή περισσότερο των φαινολικών ενώσεων (97% των φλαβονοειδών), ενώ όταν βράζει χάνει το 66% των φλαβονοειδή, και σε υψηλής πίεσης βρασμό χάνει 47%,  αν και η μελέτη έχει αντικρουστεί από άλλες μελέτες. Για την ελαχιστοποίηση των φαινολικών απωλειών στις πατάτες, ο φούρνος μικροκυμάτων πρέπει να λειτουργεί στα 500W.
Το σπανάκι διατηρεί σχεδόν όλο το φυλλικό οξύ όταν μαγειρεύεται σε φούρνο μικροκυμάτων, σε σύγκριση, χάνει περίπου 77%, όταν βράζεται, λόγο απόπλυσης των θρεπτικών συστατικών. Μπέικον μαγειρεμένα με μικροκύματα έχουν σημαντικά χαμηλότερα επίπεδα καρκινογόνων νιτροζαμινών από το συμβατικά μαγειρεμένο μπέικον. Στον ατμό τα λαχανικά τείνουν να διατηρούν περισσότερα θρεπτικά συστατικά από όταν μαγειρεύονται στα μικροκύματα ή από όταν μαγειρεύονται σε εστίες μαγειρέματος. Το μαγείρεμα στα μικροκυμάτων είναι 3-4 φορές πιο αποτελεσματικό από ό, τι το βράσιμο στην διατήρηση των υδατοδιαλυτών βιταμινών φολικού οξέος, θειαμίνη και ριβοφλαβίνη, με την εξαίρεση του ασκορβικού οξέος, του οποίου χάνεται 28,8% (έναντι 16% στο βράσιμο).