Γάρος (καρύκευμα)

Ο γάρος (λατινικά: garum) ήταν καρύκευμα της ρωμαϊκής κι έπειτα Βυζαντινής κουζίνας, που παρασκευαζόταν από ψάρι. Γάρο έβαζαν σε αλμυρά και γλυκά εδέσματα όπως ήθελε ο καθένας για να τα νοστιμίσουν.

Προέλευση και παρασκευή

Ο γάρος ήταν πολύ διαδεδομένος στην ρωμαϊκή εποχή. Ήταν υγρός ζωμός, λιπαρής υφής, κεχριμπαρένιου χρώματος, με ευχάριστη λεπτή αλλά και πικάντικη γεύση. Η προέλευσή του ήταν από την Ελλάδα, συγκεκριμένα στην Καρχηδόνα. Αρχικά ο γάρος παρασκευάζονταν από σαρδέλες, τον γνωστό γαύρο. Αργότερα εκτός από σαρδέλες χρησιμοποιούνταν και άλλα ψαρικά, τόνους, χέλια, σκουμπριά, που τα πάστωναν και τα άφηναν ολόκληρα και ακαθάριστα με τα εντόσθια στον ήλιο για να ξηραθούν. Μετά από μια εβδομάδα περίπου τα συνέθλιβαν, και τον ζωμό τον περνούσαν διαδοχικά από όλο και πιο λεπτό πανί, μέχρι που καθάριζε και γινόταν σαν αγνό λάδι. Οι λεπτομέρειες της παρασκευής του γάρου μας είναι γνωστές, διότι περιγράφονται σε αρχαία κείμενα.
Αρχαιολογικές ανασκαφές έφεραν στο φως βιοτεχνίες παραγωγής γάρου στις ακτές της βόρειας Αφρικής, της Πορτογαλίας, και αλλού στη Μεσόγειο. Οι βιοτεχνίες αυτές βρίσκονταν στην ύπαιθρο και μακριά από τις κατοικημένες περιοχές, γιατί αφενός μεν χρειάζονταν μεγάλοι χώροι για την αποξήρανση των ψαριών, αφετέρου δε το στάδιο της ξήρανσης και σύνθλιψης συνοδευόταν από έντονη δυσοσμία, σε αντίθεση με το τελικό προϊόν, που ήταν εύοσμο και πολύ εύγευστο.
Ο γάρος παρασκευαζόταν και διατίθετο σε διάφορες ποικιλίες και η τιμή πώλησης κυμαινόταν ανάλογα με την ποιότητα. Τα διάφορα είδη ονομάζονταν «Salsamenta», «Liquamen», «Muria» ή «Hallex».
Ο ακριβότερος γάρος ήταν από παστό τόνο που προερχόταν από τις ακτές του Βυζαντίου, ενώ το είδος «Hallex» ήταν το ευτελέστερο και φθηνότερο, αφού γινόταν από κάθε είδους ψάρια και υπόλοιπα άλλων παραγώγων.

Χρήση και εμπόριο

Ο γάρος ήταν πολύ διαδεδομένος στην ρωμαϊκή εποχή. Το ρωμαϊκό βιβλίο μαγειρικής του 1ου αιώνα «De re coquinaria» αναφέρει τον γαύρο ως συστατικό στις περισσότερες συνταγές. Συναντάται ως σάλτσα με κρασί (oenogarum), ξύδι (oxygarum), με πιπέρι (garum piperatum), με λάδι (oleogarum) ή και με νερό (hydrogarum). Επίσης είχε φαρμακευτικές ιδιότητες και το χρησιμοποιούσαν για τη θεραπεία από δάγκωμα σκυλιού, κατά της γαστρεντερίτιδας και άλλων συναφών ασθενειών. Εμφιαλωμένος γαύρος (σε αμφορείς) βρέθηκε στο αιγυπτιακό λατομείο Μονς Κλαουντιάνους που προορίζονταν για τη σίτιση των εργατών, ενώ επίσης στην Πομπηία βρέθηκε πλήθος αμφορέων με τον ζωμό αυτό. Οι ετικέτες των αμφορέων («tituli picti») αναφέρουν τα είδη «per se», «castum», «flos» (ανθός), σπάνια «vetus» (παλαιό), ενώ συναντάμε και τις διαβαθμίσεις στην ποιότητα «optimum», «primum», «secundum», ακόμα και το είδος ψαριού, π.χ. «scombri». Υπήρχαν και μεγαλέμποροι, όπως μια εταιρία που διέθετε τη μάρκα «garum sociorum» ισπανικής προέλευσης από την Καρθαγένη.
Από τον 1ο αιώνα και μετά η ονομασία «liquamen» συναντάται ολοένα και συχνότερα αντικαθιστώντας το «garum» γρήγορα με την πάροδο του χρόνου. Κυριότερος παραγωγός και διανομέας είναι τώρα ο «Aulus Umbricius Scaurus» στην Πομπηία, τον οποίο συναντάμε σε πολλές πηγές, ενώ το όνομά του συναντάται στο 31% των σχετικών αμφορέων που βρέθηκαν στην Πομπηία και το Ερκολάνουμ. Ψηφιδωτά που εικονίζουν αμφορείς με το όνομα του Σκαύρου διακοσμούσαν τα δάπεδα μιας μεγάλης έπαυλης στην Πομπηία.
Ο γάρος ήταν σημαντικό εμπορικό προϊόν για την εξαγωγή με προορισμούς σε όλη τη Ρωμαϊκή Αυτοκρατορία.