Φασόλι

Ετυμολογία

Το φασόλι προέρχεται από την λατινική λέξη fagioli, με την οποία έγινε αρχικά γνωστό το όσπριο στην Ιταλία η οποία με τη σειρά της προέρχεται από τη λέξη fava (κουκιά) .

Ιστορία

Διάφορες ποικιλίες φασολιών έχουν προέλθει από διάφορες περιοχές σε όλο τον κόσμο, από την Αφρική έως την Νότια Αμερική. Η παλαιότερη ένδειξη καλλιέργειας φασολιών πιστεύεται ότι έχει βρεθεί μέσα σε μια σπηλιά στις Περουβιανές Άνδεις.
Τα φασόλια αναπτύχθηκαν για πάνω από 8.000 χρόνια, δίδοντας μια πολύτιμη πηγή τροφής στους ιθαγενείς πληθυσμούς των ανθρώπων. Στα αγγλικά ο αρχικός τύπος των φασολιών ονομάζεται pole beans (σημαίνει εκτός των άλλων και κοντάρι ή άξονας). Τα φασόλια αυτά, από τις νότιες περιοχές της Χιλής και της Αργεντινής ως τη λίμνη Χιούρον στα βόρεια, αποτέλεσαν ένα σημαντικό κομμάτι της διατροφής των διαφόρων αγροτικών φυλών.
Τα θαμνώδη φασόλια είναι ένα νέο φαινόμενο στην καλλιέργεια των φασολιών. Έχουν την ικανότητα να αναπτύσσονται χωρίς την ανάγκη υποστήριξης και προήλθαν από την κλασική ποικιλία των φασολιών μετά από προσεκτική επιλογή. Αυτή η νέα κατηγορία των φασολιών εμφανίστηκε στην πεδιάδα της Οαχάκα στο νότιο Μεξικό πριν 1.000 χρόνια.

Καλλιέργεια

Τα φασόλια μπορούν να καλλιεργηθούν στα περισσότερα εδάφη, αλλά προτιμούν ένα ελαφρύ καλά στραγγιζόμενο έδαφος.
Φυτεύονται όταν έχει απομακρυνθεί ο κίνδυνος του παγετού και το έδαφος έχει ζεσταθεί λίγο. Τα θαμνώδη φασόλια φυτεύονται στα 2.5 εκ. βάθος (1 ίντσα) και από 5 ως 7,5 εκατοστά μακριά (2-3 ίντσες). Συνήθως είναι πυκνά φυτά και καταλαμβάνουν λίγο χώρο στον κήπο. Τα θαμνώδη φασόλια είναι ιδανικά φυτά για να φυτευθούν μαζί με το σέλινο, αγγούρια, φράουλες και καλαμπόκι. Παρόλα αυτά, δεν πρέπει να φυτεύονται μαζί με μάραθο και κρεμμύδια.
Παρομοίως με τα θαμνώδη φασόλια, τα απλά φασόλια χρειάζονται ζεστό έδαφος. Φυτεύονται 5 εκατοστά μακριά το ένα από το άλλο (2 ίντσες) σε λοφάκια, στο κέντρο των οποίων έχουν κοντάρια ή κοτσάνια καλαμποκιού. Σπέρνονται 4-6 φασόλια ανά λοφάκι. Επίσης μπορούν να φυτευτούν στη βάση ενός πλέγματος ή ενός φράχτη.
Για όλες τις ποικιλίες φασολιών, ο ζεστός ήλιος και η καλή κυκλοφορία του αέρα μεταξύ των φυτών είναι απαραίτητη για την ανάπτυξη των φυτών και τον περιορισμό των ασθενειών. Καλό είναι να μην φυτεύονται γύρω απο ηλιοτρόπια. Και οι δύο τύποι φασολιών βλασταίνουν μέσα σε 3 έως 7 ημέρες όταν η θερμοκρασία κυμαίνεται από 16 έως 29 βαθμούς Κελσίου.

Μαυρομάτικα

Το όνομα τους προκύπτει από την εμφάνιση τους καθώς είναι λευκά και έχουν στη μέση μια μαύρη κηλίδα σαν μάτι. Προκύπτουν από τα Αμπελοφάσουλα. Συνήθως τρώγονται σε κρύες σαλάτες ή στην κατσαρόλα με σπανάκι και σέσκουλα. 
Στην Ελλάδα καλλιεργούνται σε περιοχές όπως η Πρέβεζα και η Καστοριά. Άλλες χώρες με μεγάλη  παραγωγή μαυρομάτικων φασολιών είναι η Νιγηρία, η Μαδαγασκάρη, το Περού και οι Ηνωμένες Πολιτείες. 
Στα αγγλικά ονομάζονται Black eyed peas, δηλαδή Μαυρομάτικα μπιζέλια .

Κόκκινα φασόλια

Έχουν σχήμα που θυμίζει νεφρό γι' αυτό και στα αγγλικά ονομάζονται Red kidney beans, σε ελεύθερη μετάφραση κόκκινα φασόλια νεφρίτες. Το ίδιο φασόλι, με σχήμα νεφρού δηλαδή, υπάρχει και σε άλλα χρώματα (λευκό και με ανοιχτά ή σκούρα στίγματα), αλλά καθώς στην Ελλάδα τα λευκά είναι γνωστά με άλλη ονομασία θα τα δούμε παρακάτω.
Τα κόκκινα φασόλια θα τα βρούμε πολύ συχνά στο μεξικάνικης προέλευσης πιάτο τσίλι κον κάρνε, σε σαλάτες αλλά και σε μορφή πουρέ.

Χορόζ ή Xορόζι

Γνωστό ως White kidney bean στο εξωτερικό είναι ουσιαστικά οι λευκοί νεφρίτες. Στην Αμερική είναι επίσης γνωστό ως φασόλι Αλούμπια (Alubia bean), στην Ιταλία Κανελίνι (Canellini) και στην Ινδία Λόμπια (Lobia).
Στις νότιες περιοχές της Ελλάδας όπου είναι κυρίως γνωστό προτιμάται για την παρασκευή φασολάδας. Είναι πολύ διαδεδομένο παγκοσμίως και προέρχεται από την Αργεντινή. Η ονομασία του εικάζεται ότι προέρχεται από το τούρκικο φασόλι Χορόζ, που σημαίνει κόκορας.

Γίγαντες, Ελέφαντες

Φασόλι γνωστό στο εξωτερικό ως Λίμα λόγω της περουβιανής του προέλευσης. 
Είναι ιδιαίτερα δημοφιλές στην Ελλάδα καθώς προτιμάται στην παρασκευή φασολάδας αλλά και άλλων πολύ γνωστών πιάτων όπως γίγαντες στο φούρνο και σπετζοφάι.
Οι πιο διαδεδομένοι είναι οι Γίγαντες Πρεσπών που είναι ελληνική ποικιλία και καλλιεργούνται στις παραλίμνιες περιοχές της μεγάλης και μικρής Πρέσπας εδώ και τουλάχιστον 100 χρόνια. Ήταν χαρακτηρισμένα ως Π.Ο.Π. από το 1994 ως το 2009 ενώ από τις 28 Μαΐου 2009 θεωρούνται προϊόντα Π.Γ.Ε. (Προστατευόμενης Γεωργικής Ένδειξης).

Έγχρωμοι (Μαύροι) Γίγαντες, Ελέφαντες

Μια λιγότερο γνωστή ποικιλία για τα ελληνικά δεδομένα είναι οι Έγχρωμοι (Μαύροι) Γίγαντες, Ελέφαντες. Καλλιεργούνται επίσης στις Πρέσπες, είναι όμως νεότερη ποικιλία. Η γεύση τους θυμίζει κάστανο και αν και δείχνουν σκληρά βράζουν σχετικά γρήγορα. Οι λοβοί τους είναι μοβ ή καφέ με μαύρο ομφάλιο δάκτυλο.

Πλακέ Πρεσπών, Μεγαλόσπερμα ή "Τσαλιά"

Τα φασόλια Πλακέ Πρεσπών είναι λευκά στο χρώμα και έχουν λεπτή φλούδα. Χρησιμοποιούνται κυρίως για την παρασκευή φασολάδας. 
Δεν υπάρχουν ακριβείς πληροφορίες για το πότε ξεκίνησε η καλλιέργειά τους στην περιοχή των Πρεσπών. Παρόλα αυτά η ονομασία Πλακέ άρχισε να χρησιμοποιείται τη δεκαετία του 1920.
Από το 1994 μέχρι το 2009 ήταν χαρακτηρισμένα προϊόντα Π.Ο.Π, ενώ από τις 28 Μαΐου 2009 θεωρούνται προϊόντα Π.Γ.Ε (Προστατευόμενης Γεωργικής Ένδειξης).

Φασόλια Βανίλια

Πρόκειται για φασόλια λευκά, πολύ μικρά, με σχήμα ωοειδές, λεπτή φλούδα και γλυκιά γεύση. Το όνομα Βανίλια δόθηκε από τους ίδιους τους καλλιεργητές για να τονιστούν τα ιδιαίτερα χρωματικά και γευστικά χαρακτηριστικά αυτής της ποικιλίας. Στην Ελλάδα καλλιεργείται κυρίως στην Πρέβεζα και στην κοιλάδα του Φενεού.

Ροβίτσα

Η Ροβίτσα έχει πράσινο χρώμα και είναι μικρή σε μέγεθος, περίπου σαν τη φακή. Είναι εύκολη στο μαγείρεμα γιατί δεν χρειάζεται να την αφήσουμε να μουλιάσει σε νερό πρώτα. Χρησιμοποιείται για την παρασκευή τόσο γλυκών όσο και αλμυρών πιάτων. Έχει αρκετό σίδηρο και πρωτεΐνη και αυτό την καθιστά δημοφιλή στη χορτοφαγική διατροφή. Είναι εύκολο αν τη μουσκέψουμε να βγάλει φύτρες  και μπορεί να καταναλωθεί και σε αυτή τη μορφή.
Είναι γνωστή στο εξωτερικό ως φασόλι Μουνγκ (Mung bean). Καλλιεργείται ευρέως στην ανατολική και νοτιοανατολική Ασία και στην Ινδική υποήπειρο και χρησιμοποιείται αρκετά στην κουζίνα τους. Στην Ελλάδα δεν είναι ιδιαίτερα διαδεδομένη και η εγχώρια ζήτηση καλύπτεται κυρίως με εισαγωγές από την Αυστραλία. Παρόλα αυτά υπάρχουν αρκετοί καλλιεργητές στην Καλαμάτα και κάποιοι στα Καλάβρυτα (οπού το στιφάδο της ροβίτσας είναι τοπική σπεσιαλιτέ) .
Η ροβίτσα είναι ο καρπός από το γνωστό για τους κτηνοτρόφους φυτό Ρόβι. Στην Ελλάδα καλλιεργούνταν από τους αρχαίους χρόνους και αναφέρεται με το όνομα όροβος. Χρησιμοποιούνταν ως τροφή για τα βόδια, τις κότες και τα αιγοπρόβατα αλλά και για την παρασκευή αλευριού.

Μπαρμπούνια, Χάντρες

Στην Ελλάδα τα βρίσκουμε σε δύο μορφές πράσινα και με κόκκινα στίγματα (υποποικιλία Borlotti, στην Ελλάδα γνωστή ως Βorlotto). Τα πράσινα μπορούν να μαγειρευτούν ολόκληρα ενώ από αυτά που έχουν κόκκινα στίγματα αφαιρούμε το σκληρό φλοιό και κρατάμε τα σπέρματα τα οποία λέγονται Χάντρες . Τα φασόλια Χάντρες καταναλώνονται και νωπά και ξερά. Με το μαγείρεμα χάνουν τα χαρακτηριστικά τους στίγματα και αποκτούν ένα ανοιχτό καφέ χρώμα.
Ονομάστηκαν Μπαρμπούνια (Μπαρμπουνοφάσουλα) επειδή ο χρωματισμός της υποποικιλίας Μπορλότι (Borlotti) θυμίζει αυτόν που έχει το ψάρι μπαρμπούνι. Στο εξωτερικό είναι γνωστά ως φασόλια Κράνμπερι επειδή το χρώμα των στιγμάτων τους θυμίζει αυτόν του καρπού κράνμπερι.
Η καλλιέργεια της υποποικιλίας Μπορλότι ξεκίνησε από την Κολομβία.

Πίντο

Τα φασόλια Πίντο μοιάζουν πολύ με τα μπαρμπούνια, όμως τα στίγματά τους αντί για το χαρακτηριστικό ροζ-κόκκινο χρώμα των δεύτερων είναι σκούρο καφέ.Το όνομά τους το πήραν από την ισπανική λέξη πίντο (pinto) που σημαίνει ζωγραφισμένα. Είναι ιδιαίτερα δημοφιλή στη μεξικάνικη και βραζιλιάνικη κουζίνα και βρίσκονται σε αρκετά πιάτα αντί για τα κόκκινα (Red kidney beans). Η γεύση των δύο είναι παρόμοια. Χρησιμοποιούνται συχνά στο φαγητό τσίλι κον κάρνε αντί για κόκκινα ή μαύρα φασόλια. Σήμερα καλλιεργούνται περισσότερο στις ΗΠΑ παρά στο Μεξικό όπου είναι επίσης πολύ διαδεδομένα.

Τσαουλιά

Τα Τσαουλιά μπορούν να φαγωθούν νωπά μαζί με το φλοιό τους όπως και τα πράσινα Μπαρμπούνια και τα Αμπελοφάσουλα. Έχουν πράσινο χρώμα και γεύση απαλή και ελαφριά. Ο φλοιός τους μπορεί να φτάσει σε μήκος τα 25 εκ. Είναι ιδιαίτερα δημοφιλή στην ελληνική κουζίνα και συνήθως μαγειρεύονται με ελαιόλαδο, χυμό ντομάτας, πατάτες και καρότα στην κατσαρόλα. Αντέχουν περίπου μια εβδομάδα από τη στιγμή που θα κοπούν . Λέγονται επίσης και Φραγκοφάσουλα.