Ζυμαρικά φούρνου

Ιστορία

Η ακριβής απόδοση της συγκεκριμένης προετοιμασίας του συνταγής χρονικά ή πολιτιστικά  αποδεικνύεται σχεδόν αδύνατη, ως άμεση συνέπεια του ότι τα ζυμαρικά, τα οποία ερμηνεύονται ως τροφή, εντοπίζονται τόσο στον δυτικό κόσμο όσο και στον ασιατικό από τη γέννηση της γεωργίας, και το μαγείρεμά τους στο φούρνο με την προσθήκη περισσότερων συστατικών και απλών μπαχαρικών, αποδεικνύεται μάλλον αισθητικό, εκτός του ότι πεζά, υπαγορεύεται από την ανάγκη να αποκαταστήσει τα απομεινάρια άλλων προετοιμασιών. Η φυσική ευστροφία που χαρακτηρίζει την προετοιμασία των ζυμαρικών στο φούρνο, πέρα από την απλότητά τους, έχουν φτιάξει ένα πραγματικό σύμβολο της  ιταλικής κουζίνας.
Τα ζυμαρικά στο φούρνο μπορούν να χωριστούν ιδανικά σε δύο μεγάλες κατηγορίες: η εκδοχή με την μπεσαμέλ γεννήθηκε στις αναγεννησιακές αυλές του Βόρειου κέντρου, ως μια φτωχική παραλλαγή της κρεατόπιτας, από την οποία πιθανόν να προέρχονται φημισμένα φαγητά όπως τα λαζάνια στο φούρνο και τα κανελόνια. Τα λεγόμενα ψημένα ζυμαρικά ή γεμιστά θεωρούνται αντιθέτως ως ένα από τα πιο παραδοσιακά πιάτα του Νότου (κυριότερα στην επαρχία της Μεσίνας) και οι ρίζες τους βασίζονται σε αρχαιότατες παραδόσεις, που ουσιαστικά προκύπτουν από τα μεγαλοπρεπή τίμπαλι, τα οποία εισήγαγαν οι Άραβες στη Σικελία κατά τη διάρκεια της ανερχόμενης κυριαρχίας τους από τον 9ο αιώνα.

Προετοιμασία

Υπό αυτές τις συνθήκες είναι εύκολο να μαντέψουμε πώς μια όμοια ποικίλη προετοιμασία δεν γνωρίζει τις ακριβείς προδιαγραφές όσον αφορά τα συστατικά: συνήθως γίνεται προσφυγή στον τύπο της προετοιμασίας που εμφανίζεται παραδοσιακά στη συλλογική φαντασία της ιταλικής γαστρονομίας για να προκύψει έπειτα σε όλα τα είδη της παραλλαγής, που η έμπνευση και η γαστρονομική δημιουργικότητα μπορούν να προτείνουν
Για την προετοιμασία αυτού του πιάτου της παράδοσής μας, χρησιμοποιούνται διάφορα είδη ζυμαρικών, μικρού και μεσαίου μεγέθους, κυρίως, ριγκατόνι, πέννες, κοτσίδια, μακαρονάκια ζίτι,μακαρόνια, κλπ. Η παράδοση του Παλέρμου , ωστόσο, απαιτεί τη χρήση της τυπικής μορφής των ανελέτι, τα οποία δίνουν στο πιάτο ένα παρόμοιο χαρακτηριστικό με ένα σουφλέ ή τίμπαλλο. Τα ζυμαρικά, βρασμένα πολύ αλ ντέντε (θα τελειώσουν το μαγείρεμά τους στο φούρνο), στραγγισμένα και έχοντας αναμιχθεί καλά με την σάλτσα των μπαχαρικών, έπειτα χωρίζονται σε στρώσεις σε ένα τηγάνι ή ταψί, ελαφρά βουτυρωμένο (ή στο οποίο μοιράστηκε μια πολύ λεπτή στρώση σάλτσας) και εναλλάσσονται με τα συστατικά που συνδέονται με τις τοπικές παραδόσεις. Για να έχουμε ένα αποτέλεσμα καλής ποιότητας, είναι αναγκαίο να φτιάξουμε μια εξαιρετική σάλτσα λίγο- πολύ δουλεμένη, αλλά με απλά βήματα και με πρώτες ύλες καλής ποιότητας. Επίσης, εδώ οι παραλλαγές είναι ποικίλες, όσον αφορά τις τοπικές παραδόσεις, αλλά γενικά το φαγητό αυτό αποτελείται από κιμά βοδινού και/ή χοιρινού, αφού έχει τηγανιστεί μαζί με ένα πολύ καλά ψιλοκομμένο κρεμμύδι,έχει αρωματιστεί με αρωματικά βότανα, αλάτι και πιπέρι, και αφού έχει σβηστεί με καλό κόκκινο κρασί, προσθέτουμε η σάλτσα ντομάτας και αφήνουμε να σιγοβράσει για μισή ώρα για να επιτρέψει σε όλα να αποκτήσουν άρωμα και γεύση.
Η σύνθεση των στρώσεων βασίζεται απαραίτητα στην κλασική γέμιση με τυριά όπως το τυρί προβολόνε ή το κασέρι κατσιοκαβάλο, κομμένα σε φέτες (για το περισσότερο) προσιούτο, μαγειρεμένο ακόμη και σε κύβους, σαλάμι, ή πιο συχνά η τυπική σκατσιάτα (φοκάτσια) ή καλαβρέζικο λουκάνικο σοπρεσάτα, βραστά αυγά κομμένα σε φέτες ή κομμάτια και τα απαραίτητα τηγανισμένα κεφτεδάκια. Όταν το μοίρασμα ολοκληρωθεί με μια τελική στρώση μακαρόνια, για κλείσιμο, καλύπτεται όλο με άφθονη παρμεζάνα τριμμένη, για να ευνοήσει το  ψήσιμο όλων των συστατικών μαζί, και το χαρακτηριστικό ρόδισμα και την τραγανή καμπυλότητα των ζυμαρικών στο ανώτερο στρώμα. 
Η σικελιανή εκδοχή του φαγητού, ανάμεσα στα συστατικά, περιλαμβάνει και τις απαραίτητες μελιτζάνες, συνήθως κομμένες σε λεπτές φέτες και τηγανισμένες ή σε κυβάκια. Οι προετοιμασίες, εν πάσει περίπτωση, μπορεί να είναι πολλές και πολύ πρωτότυπες: στην πραγματικότητα υπάρχουν εκδοχές - διαδεδομένες εξάλλου- με βάση τις λευκές σάλτσες με κρεμμύδι και κιμά, ή με μπεσαμέλ, η οποία τις περισσότερες φορές προτιμάται για να βελτιώσει τη γέμιση από λαχανικά, όπως οι αγκινάρες ή το ραδίκι.