Πέπερι το μέλαν

Μαύρο πιπέρι

Το μαύρο πιπέρι παράγεται από τους ακόμη πράσινους άγουρους καρπούς του φυτού, οι καρποί μαγειρεύονται λίγο σε ζεστό νερό, τόσο για τον καθαρισμό τους αλλά και για να προετοιμαστούν για τη ξήρανση. Η θερμότητα διαρρηγνύει τα κυτταρικά τοιχώματα της πιπεριάς, επιταχύνοντας τη χημική διεργασία του μαυρίσματος των ενζύμων κατά τη διάρκεια της ξήρανσης. Οι καρποί αποξηραίνονται στον ήλιο ή μηχανικά, για αρκετές ημέρες, κατά τις οποίες το πιπέρι γύρω από το σπόρο συρρικνώνεται και σκουραίνει σε μια λεπτή, ζαρωμένη μαύρη στρώση.  Μόλις στεγνώσει, το μπαχαρικό ονομάζεται μαύρος πιπερόκοκκος. Σε ορισμένα κτήματα, τα μούρα διαχωρίζονται από το στέλεχος με το χέρι και στη συνέχεια αποξηραίνονται στον ήλιο, χωρίς την διαδικασία του βρασμού.
Μόλις αποξηρανθούν οι πιπερόκοκκοι, από τη σύνθλιψη των μούρων, μπορεί να εξαχθεί οινόπνευμα και έλαιο πιπεριού. Το οινόπνευμα του πιπεριού, χρησιμοποιείται σε πολλά φαρμακευτικά και καλλυντικά προϊόντα. Το έλαιο του πιπεριού, χρησιμοποιείται επίσης ως ένα αγιουρβεδικό μασάζ ελαίου και χρησιμοποιείται σε ορισμένες θεραπείες ομορφιάς όπως επίσης και σε βοτανικές επεξεργασίες.
Οι κόκκοι του μαύρου πιπεριού, μπορούν επίσης να χρησιμοποιηθούν ως συστατικό του μπαχαράτ.

Άσπρο / Λευκό πιπέρι

Το λευκό πιπέρι αποτελείται μόνο από το σπόρο του φυτού πιπεριάς, αφού αφαιρεθεί το σκούρο χρώμα του δέρματος των καρπών του πιπεριού. Αυτό επιτυγχάνεται συνήθως με μια διαδικασία γνωστή ως μούλιασμα, όπου τα πλήρως ώριμα κόκκινα μούρα του πιπεριού, εμποτίζονται στο νερό για περίπου μια εβδομάδα, κατά την οποία η σάρκα του πιπεριού μαλακώνει και αποσυντίθεται. Τότε τρίβοντάς το, αφαιρείται ό,τι έχει απομείνει από τον καρπό και ο γυμνός σπόρος αποξηραίνεται. Μερικές φορές, χρησιμοποιούνται εναλλακτικές μέθοδοι για την αφαίρεση του εξωτερικού στρώματος του πιπεριού από το σπόρο, συμπεριλαμβανομένης της απομάκρυνσης του εξωτερικού στρώματος μέσω μηχανικών, χημικών ή βιολογικών μεθόδων.
Το τριμμένο άσπρο πιπέρι, χρησιμοποιείται συχνά σε κρεμώδεις σάλτσες, στην Κινεζική και στην Ταϊλανδική κουζίνα, καθώς και σε πιάτα όμοια με σαλάτες, ανοιχτόχρωμες σάλτσες και πουρέ πατάτας, όπου το μαύρο πιπέρι θα ξεχώριζε εμφανώς. Το λευκό πιπέρι έχει μια ελαφρώς διαφορετική γεύση από το μαύρο πιπέρι, λόγω της έλλειψης ορισμένων ενώσεων που υπάρχουν στο εξωτερικό στρώμα του καρπού της δρύπης, αλλά δεν βρίσκονται στον σπόρο. Μια ελαφρώς γλυκιά εκδοχή του λευκού πιπεριού από την Ινδία, μερικές φορές ονομάζεται Safed Golmirch (Χίντι), Shada golmorich (Βεγγαλική) ή Safed Golmirch (Παντζάμπι).
Οι κόκκοι του λευκού πιπεριού, μπορούν επίσης να χρησιμοποιηθούν ως συστατικό του μπαχαράτ.

Πράσινο πιπέρι

Το πράσινο πιπέρι, όπως και το μαύρο, γίνεται από τις άγουρες δρύπες. Οι αποξηραμένοι κόκκοι του πράσινου πιπεριού αντιμετωπίζονται κατά τρόπο που να διατηρούν το πράσινο χρώμα, όπως κατεργασία με διοξείδιο του θείου, κονσερβοποίηση ή ξήρανση με κατάψυξη. Κόκκοι πιπεριού τουρσί επίσης πράσινοι, είναι άγουρες δρύπες που διατηρούνται σε άλμη ή σε ξύδι. Φρέσκες, χωρίς συντηρητικά πράσινες δρύπες πιπεριάς, σε μεγάλο βαθμό άγνωστες στη Δύση, χρησιμοποιούνται σε ορισμένες Ασιατικές κουζίνες, ιδιαίτερα στην Ταϊλανδέζικη κουζίνα. Η γεύση τους έχει περιγραφεί ως πικάντικη και φρέσκια, με ένα φωτεινό άρωμα. Η Γαλλική κουζίνα, το κατατάσσει στα επίλεκτα μπαχαρικά της. Το πρασινοπίπερο χρησιμοποιείται κυρίως ολόκληρο (μπαλάκι) ή χοντροκοπανισμένο, σε άσπρες και πράσινες σαλάτες, δεν τρίβεται. Εάν δεν συντηρηθούν οι κόκκοι του, αποσυντίθενται σχετικά γρήγορα.

Άγρια πιπεριά

Η άγρια πιπεριά φυτρώνει στην περιοχή Western Ghats της Ινδίας. Κατά το 19ο αιώνα, τα δάση περιείχαν εκτεταμένα ​​αμπέλια άγριων πιπεριών, όπως καταγράφεται από τον Σκωτσέζο ιατρό Francis Buchanan (επίσης βοτανολόγο και γεωγράφο) στο βιβλίο του «Ταξίδι από το Μαντράς μέσω των χωρών Mysore, Canara και Μαλαμπάρ (Malabar)» (τόμος ΙΙΙ) ("A journey from Madras through the countries of Mysore, Canara and Malabar" (Volume III)). Ωστόσο, η αποψίλωση των δασών, οδήγησε στον περιορισμό του άγριου πιπεριού σε μεμονωμένα σημεία στα δάση από την Γκόα προς την Κεράλα. Το άγριο είδος μειώνεται σταδιακά καθώς βελτιώνεται η ποιότητα και η απόδοση της καλλιεργούμενης ποικιλίας. Κανένα μπόλιασμα δεν έχει επιτευχθεί μέχρι σήμερα, μεταξύ της εμπορικής και της άγριας ​​πιπεριάς.

Πορτοκαλί πιπέρι και κόκκινο πιπέρι

Το πορτοκαλί πιπέρι ή το κόκκινο πιπέρι (κοκκινοπίπερο), συνήθως αποτελείται από ώριμες δρύπες κόκκινου πιπεριού, διατηρημένες σε άλμη και σε ξύδι. Οι ώριμοι κόκκοι του κόκκινου πιπεριού, μπορούν επίσης να αποξηρανθούν χρησιμοποιώντας τις ίδιες τεχνικές διατήρησης του χρώματος, που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή του πράσινου πιπεριού.

Ροζ(έ) πιπέρι και άλλα φυτά που χρησιμοποιούνται ως πιπέρι

Το ροζ(έ) πιπέρι σε σχέση με το Πέπερι το μέλαν (Piper nigrum), διακρίνεται από τους πιο κοινούς αποξηραμένους «κόκκους ροζ(έ) πιπεριού», που στην πραγματικότητα είναι οι καρποί του φυτού από μια διαφορετική οικογένεια, του Περουβιανού πιπερόδεντρου, Σχίνος ο μαλακός ή Σχίνος ο μόλλειος (Schinus molle) ή του συγγενικού του, Βραζιλιάνικου πιπερόδεντρου, Σχίνος ο τερεβινθόφυλλος (Schinus terebinthifolius). Το ροζ(έ) πιπέρι (γαλλικά: baie rose, «ροζ(έ) μούρο») είναι αποξηραμένο μούρο από το θάμνο Schinus molle, κοινώς γνωστού ως Περουβιανού πιπερόδεντρου. Δεδομένου ότι είναι μέλη της οικογένειας των κάσιους, μπορούν να προκαλέσουν αλλεργικές αντιδράσεις, συμπεριλαμβανομένης της αναφυλαξίας, σε άτομα με αλλεργία στους ξηρούς καρπούς των δέντρων.
Το ροζ(έ) πιπέρι -κατά κανόνα- δε μαγειρεύεται, χρησιμοποιείται κυρίως ως διακοσμητικό και αρωματικό σε σαλάτες και άσπρες σάλτσες, επίσης χρησιμοποιείται πάντοτε ολόκληρο και ποτέ τριμμένο.  
Ο φλοιός του είδους Δριμύς ο βιντέρειος (Drimys winteri) -  (Canelo ή «φλοιός του χειμώνα») χρησιμοποιείται ως υποκατάστατο του πιπεριού στις ψυχρές και εύκρατες περιοχές της Χιλής και της Αργεντινής, όπου διατίθενται εύκολα.
Στη Νέα Ζηλανδία οι σπόροι του δέντρου Kawakawa Πέπερι το υψηλόν (Piper excelsum), συγγενές του μαύρου πιπεριού, χρησιμοποιούνται μερικές φορές ως πιπέρι και τα φύλλα του ορεσίβιου horopito (Pseudowintera colorata) είναι ένα άλλο υποκατάστατο του πιπεριού.
Στις Ηνωμένες Πολιτείες, αρκετά φυτά χρησιμοποιούνται επίσης ως υποκατάστατα του πιπεριού, όπως το Λεπίδιον το πεδινόν (Lepidium campestre), Λεπίδιον το βιργίνιον (Lepidium virginicum), το πορτοφόλι του βοσκού (shepherd's purse), το χρένο και το field Pennycress.

Περιοχή καταγωγής

Οι πιπερόκοκκοι συχνά κατηγοριοποιούνται με βάση τον τόπο καταγωγής τους. Δύο τύποι προέρχονται από την Ακτή Μαλαμπάρ της Ινδίας: ο τύπος Malabar και ο τύπος Tellicherry (ελλην. «τεριτσέρι»). Ο τύπος Tellicherry, προέρχεται από το μπολιασμένο φυτό Malabar που καλλιεργείται στο Όρος Tellicherry.
Το πιπέρι Σαραβάκ είναι εγγενές στη Μαλαισιανή περιοχή του Βόρνεο. Το λευκό πιπέρι Muntok προέρχεται από την Ινδονησία και το Λαμπούνγκ, από το νησί της Σουμάτρα. Το Βιετνάμ παράγει τόσο το λευκό όσο και το μαύρο πιπέρι, στις Επαρχίες Bà Rịa–Vũng Tàu, Chu Se, Bình Phước και στη Νήσο Phú Quốc στην Επαρχία Kiên Giang.
Το πιπέρι Kampotι είναι εγγενές στην περιοχή Kampot της Καμπότζης. Το πιπέρι Kampot έχει λάβει το 2008, «Γεωγραφική Ένδειξη». Το πιπέρι που μεγαλώνει και χαρακτηρίζεται ως πιπέρι Kampot, καλλιεργείται σε μια περιορισμένη γεωγραφική περιοχή. Υπάρχουν τέσσερις ποικιλίες που καλλιεργούνται - μαύρο, πράσινο, κόκκινο και λευκό.

Φυτό

Το φυτό πιπέρι είναι πολυετές (perennial), ξυλώδες, αναρριχώμενο φυτό το οποίο φτάνει έως τα 4 μ. (13 πόδια) σε ύψος, σε υποστηριζόμενα δέντρα, στύλους ή πέργολες. Είναι κλήμα που εξαπλώνεται, ριζοβολά εύκολα, όπου συρόμενοι μίσχοι (trailing stems) αγγίζουν το έδαφος. Τα φύλλα είναι εναλλασσόμενα, ακέραια, μήκους 5 έως 10 εκ. και πλάτους 3 έως 6 εκ. Τα άνθη είναι μικρά, που παράγονται σε κρεμαστές αιχμές, μήκους 4 έως 8 εκ. στους κόμβους των φύλλων, όσο ωριμάζει ο καρπός, οι αιχμές επιμηκύνονται από 7 έως 15 εκ. Ο καρπός του μαύρου πιπεριού ονομάζεται δρύπη (drupe) και όταν αποξηρανθεί, λέγεται πιπερόκκοκος (peppercorn).
Το πιπέρι μπορεί να φυτρώσει σε έδαφος που δεν είναι ούτε πολύ ξηρό, ούτε επιρρεπές σε πλημμύρες, υγρό, καλά στραγγιζόμενο και πλούσιο σε οργανικές ύλες (τα κλήματα δεν ευδοκιμούν σε υψόμετρο άνω των 900 μ. (3.000 πόδια) πάνω από την επιφάνεια της θάλασσας). Τα φυτά μπολιάζονται με μοσχεύματα μήκους περίπου 40-50 εκ., δένονται στα παρακείμενα δέντρα ή στα πλαίσια αναρρίχησης, σε απόσταση περίπου 2 μ. μεταξύ τους· τα δέντρα με τον τραχύ φλοιό ευνοούνται έναντι εκείνων με το λείο φλοιό, καθώς τα φυτά του πιπεριού αναρριχώνται  στον τραχύ φλοιό ευκολότερα. Τα ανταγωνιζόμενα φυτά απομακρύνονται, αφήνοντας μόνο τα επαρκή δέντρα για την προσφορά σκιάς και να επιτρέψουν τον ελεύθερο εξαερισμό. Οι ρίζες καλύπτονται με σάπια φύλλα και κοπριά και οι βλαστοί κλαδεύονται δύο φορές το χρόνο. Στα ξηρά εδάφη, τα νεαρά φυτά χρειάζονται πότισμα κάθε δεύτερη μέρα, κατά τη διάρκεια της ξηρής περιόδου και για τα τρία πρώτα έτη. Τα φυτά καρποφορούν από τον τέταρτο ή πέμπτο έτος και συνεχίζουν φυσιολογικά, να αποδίδουν καρπούς για επτά έτη. Τα μοσχεύματα είναι συνήθως ποικιλίες, που επιλέγονται τόσο για την απόδοση όσο και την ποιότητα των καρπών τους.
Ένα μοναδικό στέλεχος θα φέρει 20 έως 30 καρποφόρους στάχυες. Η συγκομιδή αρχίζει μόλις ένας ή δύο καρποί στη βάση των σταχύων αρχίσουν να κοκκινίζουν και πριν ο καρπός ωριμάσει πλήρως και εξακολουθεί να είναι σκληρός· αν αφεθεί να ωριμάσει πλήρως, οι καρποί χάνουν την πικάντικη γεύση τους και τελικά πέφτουν και χάνονται. Οι στάχυες συλλέγονται και απλώνονται για να αποξηρανθούν στον ήλιο, τότε είναι η κατάλληλη στιγμή που οι πιπερόκοκκοι αφαιρούνται από τους στάχυες.
Το μαύρο πιπέρι προέρχεται είτε από τη Νοτιοανατολική Ασία ή τη Νότια Ασία. Εντός του γένους Piper, είναι πιο στενά συνδεδεμένο με άλλα Aσιατικά είδη, όπως το Πέπερι το κυνώδες (Piper caninum).

Ιστορία

Το πιπέρι είναι εγγενές στην Νότια και τη Νοτιοανατολική Ασία και έχει γίνει γνωστό στην Ινδική κουζίνα τουλάχιστον από το 2 π.Χ. Ο J. Innes Miller σημειώνει ότι ενώ το πιπέρι καλλιεργείτο στη νότια Ταϊλάνδη και τη Μαλαισία, η σημαντικότερη πηγή του ήταν η Ινδία, ιδιαίτερα η Ακτή Μαλαμπάρ, σε αυτό που τώρα είναι το κρατίδιο της Κεράλα. Οι πιπερόκοκκοι ήταν ένα πολύ-περιζήτητο εμπορικό αγαθό, όπου συχνά αναφερόταν ως «μαύρος χρυσός» και χρησιμοποιείτο ως μια μορφή χρηματικής πληρωμής στη θέση ενός εμπορεύσιμου αγαθού. Η κληρονομιά αυτού του εμπορίου παραμένει σε ορισμένα νομικά συστήματα της Δύσης, που αναγνωρίζουν τον όρο «ενοικίαση πιπεριού» ως μια μορφή συμβολικής πληρωμής που γίνεται για κάτι που στην πραγματικότητα δίνεται.
Η αρχαία ιστορία του μαύρου πιπεριού είναι συχνά αλληλένδετη με (και συγχέεται με) αυτή του μακρού πιπεριού, ο αποξηραμένος καρπός, του στενά συνδεδεμένου με το πέπερι το μακρόν (Piper longum). Οι Ρωμαίοι γνώριζαν και τα δύο είδη και συχνά αναφέρονταν για αμφότερα, απλά ως piper. Στην πραγματικότητα, δεν ήταν μέχρι την ανακάλυψη του Νέου Κόσμου και των πιπεριών τσίλι, που η δημοτικότητα του μακρού πιπεριού παρήκμασε ολότελα. Οι πιπεριές τσίλι, μερικές από τις οποίες όταν ξηραίνονται είναι παρόμοιες στο σχήμα και στη γεύση με αυτές του μακρού πιπεριού, ήταν ευκολότερο να αναπτυχθούν σε μια ποικιλία από βολικότερες τοποθεσίες στην Ευρώπη.
Πριν από τον 16ο αιώνα, το πιπέρι καλλιεργείτο στις νήσους Ιάβα, Σούντα, Σουμάτρα, Μαδαγασκάρη, στη Μαλαισία και παντού στη Νοτιοανατολική Ασία. Οι περιοχές αυτές συναλλάσονταν κυρίως με την Κίνα ή χρησιμοποιούσαν το πιπέρι σε τοπικό επίπεδο. Οι λιμένες στην περιοχή του Μαλαμπάρ επίσης χρησίμευαν ως ένα σημείο στάσης για ένα μεγάλο μέρος του εμπορίου, σε άλλα μπαχαρικά, ανατολικότερα στον Ινδικό Ωκεανό. Μετά τη Βρετανική ηγεμονία στην Ινδία, κατ' ουσίαν το σύνολο σχεδόν του μαύρου πιπεριού που βρισκόταν στην Ευρώπη, τη Μέση Ανατολή και τη Βόρεια Αφρική, ήταν αντικείμενο εμπορικής διαπραγμάτευσης με την περιοχή του Μαλαμπάρ (βλέπε φωτογραφία αριστερά, σχετικά με την εγκατάσταση των Ευρωπαίων).

Μετακλασική Ευρώπη

Το πιπέρι ήταν τόσο πολύτιμο, ώστε συχνά χρησιμοποιείτο ως οικονομική (εξασφάλιση) ή ακόμα και σαν νόμισμα. Στην Ολλανδική γλώσσα, «ακριβό πιπέρι» (peperduur) είναι μια έκφραση για κάτι πολύ ακριβό. Η γεύση για το πιπέρι (ή η εκτίμηση της χρηματικής αξίας του) πέρασε σε αυτούς που θα έβλεπαν την πτώση της Ρώμης. Ο Αλάριχος Α΄ των Βησιγότθων συμπεριέλαβε 3.000 λίβρες πιπεριού, ως μέρος των λύτρων που απαίτησε από τη Ρώμη, όταν πολιόρκησε την πόλη, στο 5ο αιώνα. Μετά την πτώση της Ρώμης, άλλοι κατέλαβαν τα ενδιάμεσα τμήματα του εμπορίου των μπαχαρικών, πρώτα οι Πέρσες και στη συνέχεια οι Άραβες· Ο Innes Miller επικαλείται τον απολογισμό του Κοσμά του Ινδικοπλεύστη, ο οποίος ταξίδεψε ανατολικά στην Ινδία, ως απόδειξη ότι «το πιπέρι εξακολουθούσε να εξάγεται από την Ινδία, κατά τον 6ο αιώνα». Περί το τέλος του Πρώιμου Μεσαίωνα, τα κεντρικά τμήματα του εμπορίου των μπαχαρικών ήταν σταθερά κάτω από Ισλαμικό έλεγχο. Μόλις εισήρχετο στη Μεσόγειο, το εμπόριο μονοπωλείτο σε μεγάλο βαθμό από τις Ιταλικές δυνάμεις, ιδιαίτερα τη Βενετία και τη Γένοβα. Η ανάπτυξη αυτών των πόλεων-κρατών χρηματοδοτήθηκε σε μεγάλο βαθμό από το εμπόριο των μπαχαρικών.

Ένα αίνιγμα γραμμένο από τον Άγιο Άλντχελμ (Saint Aldhelm), τον Επίσκοπο του Σέρμπορν (Bishop of Sherborne) του 7ου αιώνα, ο οποίος ρίχνει κάποιο φως, στο ρόλο του μαύρου πιπεριού εκείνης της εποχής, στην Αγγλία: 
Είμαι μαύρο εξωτερικά, ντυμένο με ένα ζαρωμένο κάλυμμα, 
Ωστόσο, μέσα μου φέρω ένα φλεγόμενο μυελό. 
Καρυκεύω λιχουδιές, τα συμπόσια βασιλέων και τις πολυτέλειες του τραπεζιού,
Τόσο τις σάλτσες όσο και τα μαλακωμένα κρεατικά της κουζίνας. 
Αλλά δεν θα βρείτε εντός μου καμία ποιότητα οποιασδήποτε αξίας,
Εκτός κι'αν έχουν τα έντερά σας τρανταχτεί από τον αστραφτερό μου μυελό.

Η απάντηση στο αίνιγμα, είναι φυσικά το πιπέρι.
Πιστεύεται κοινώς, ότι κατά τη διάρκεια του Μεσαίωνα, το πιπέρι χρησιμοποιείτο για να συγκαλύψει τη γεύση των μερικώς σάπιων κρεάτων. Δεν υπάρχουν στοιχεία που να στηρίζουν αυτό τον ισχυρισμό και οι ιστορικοί το θεωρούν ως εξαιρετικά απίθανο: κατά τον Μεσαίωνα, το πιπέρι ήταν ένα είδος πολυτελείας, προσιτό μόνο στους πλούσιους και οι οποίοι σίγουρα, επίσης είχαν διαθέσιμα, κρέατα καλής ποιότητας. Επιπλέον, οι άνθρωποι της εποχής εκείνης, σίγουρα γνώριζαν ότι η κατανάλωση χαλασμένων τροφών θα τους αρρώσταινε. Ομοίως, η πεποίθηση ότι το πιπέρι χρησιμοποιείτο ευρέως ως συντηρητικό είναι αμφισβητήσιμη: είναι αλήθεια ότι η πιπερίνη, η χημική ένωση που δίνει στο πιπέρι την πικάντικη γεύση, έχει κάποιες αντιμικροβιακές ιδιότητες, αλλά στις παρούσες συγκεντρώσεις όταν το πιπέρι χρησιμοποιείται ως καρύκευμα, η επίδραση είναι μικρή. Το αλάτι είναι ένα πολύ πιο αποτελεσματικό συντηρητικό και τα αλατισμένα κρέατα ήταν κοινή τροφή, ειδικά το χειμώνα. Ωστόσο, το πιπέρι και τα άλλα μπαχαρικά, σίγουρα έπαιξαν ρόλο στη βελτίωση της γεύσης, των κρεάτων που διατηρούνταν για μεγάλα χρονικά διαστήματα.
Η υπέρογκη τιμή του, κατά τη διάρκεια του Μεσαίωνα και το μονοπώλιο στο εμπόριο που πραγματοποιείτο από την Ιταλία, ήταν μια αιτία παρακίνησης που οδήγησε τους Πορτογάλους, να αναζητήσουν μια θαλάσσια οδό προς την Ινδία. Το 1498, ο Βάσκο ντα Γκάμα (Vasco da Gama) έγινε ο πρώτος άνθρωπος που έφθασε στην Ινδία πλέοντας γύρω από την Αφρική (δείτε το Age of Discovery)· ζητήθηκε από τους Άραβες στην Καλκούτα (που μιλούσαν Ισπανικά και Ιταλικά), γιατί είχαν έρθει, ο εκπρόσωπός του, απάντησε, «αναζητούμε Χριστιανούς και μπαχαρικά». Αν και αυτό το πρώτο ταξίδι στην Ινδία μέσω του νοτίου άκρου της Αφρικής, ήταν μόνο μια μέτρια επιτυχία, οι Πορτογάλοι γρήγορα επανήλθαν σε μεγαλύτερους αριθμούς και τελικά απέκτησαν μεγαλύτερο έλεγχο από το εμπόριο στην Αραβική θάλασσα. Δόθηκε επιπλέον νομιμότητα (τουλάχιστον από μια Ευρωπαϊκή ιμπεριαλιστική προοπτική) το 1494, με τη Συνθήκη του Tordesillas (γνωστή και ως Αλεξανδρινή γραμμή), όπου παραχωρούσε στην Πορτογαλία αποκλειστικά δικαιώματα στο μισό του κόσμου, απ'όπου προέρχεται το μαύρο πιπέρι.
Οι Πορτογάλοι αποδείχθηκαν ανίκανοι, να διατηρήσουν για μεγάλο χρονικό διάστημα, τον ασφυκτικό τους κλοιό, στο εμπόριο των μπαχαρικών. Τα παλαιά Αραβικά και Βενετικά εμπορικά δίκτυα επέτυχαν να 'περάσουν' (βλ. λαθραία) με επιτυχία, τεράστιες ποσότητες μπαχαρικών μέσω του αποσπασματικού Πορτογαλικού αποκλεισμού και έτσι το πιπέρι και πάλι έρεε μέσα από την Αλεξάνδρεια και την Ιταλία, καθώς και γύρω από την Αφρική. Κατά τον 17ο αιώνα, οι Πορτογάλοι έχασαν από τους Ολλανδούς και τους Άγγλους, σχεδόν όλο το πολύτιμο εμπόριο τους στον Ινδικό Ωκεανό, που εκμεταλλευόμενοι την Ισπανική νομολογία επί της Πορτογαλίας (1580-1640), κατέλαβαν δια της βίας, σχεδόν όλες τις Πορτογαλικές κυριαρχίες στην περιοχή. Τα λιμάνια του πιπεριού στο Μαλαμπάρ, άρχισαν να συναλλάσσονται κατά την περίοδο 1661-1663, όλο και περισσότερο με τους Ολλανδούς (βλέπε φωτογραφία παραπάνω, σχετικά με την εγκατάσταση των Ευρωπαίων).
Όσο αυξάνονταν οι προμήθειες πιπεριού στην Ευρώπη, η τιμή του πιπεριού μειώθηκε (αν και η συνολική αξία του εισαγόμενου εμπορίου γενικά δεν μειώθηκε). Το πιπέρι, το οποίο στις αρχές του Μεσαίωνα ήταν ένα στοιχείο αποκλειστικά για τους πλούσιους, άρχισε να γίνεται όλο και περισσότερο, ένα καθημερινό καρύκευμα μεταξύ αυτών με μεσαία εισοδήματα. Σήμερα, το πιπέρι αριθμεί το ένα πέμπτο του εμπορίου μπαχαρικών παγκοσμίως.

Κίνα

Είναι πιθανό ότι το μαύρο πιπέρι ήταν γνωστό στην Κίνα τον 2ο αιώνα π.Χ., αν είναι σωστές οι ποιητικές αναφορές, σχετικά με ένα εξερευνητή που ονομαζόταν Tang Meng (Κινεζικά: 唐蒙). Σταλμένος από τον Αυτοκράτορα Wu σε αυτό που είναι σήμερα στα νοτιο-δυτικά της Κίνας, ο Tang Meng φέρεται να είχε εμπρός σε κάτι που ονομάζεται jujiang ή "σάλτσα ινδοκάρυδου". Του είχε ειπωθεί ότι προέρχονταν από τις αγορές του κρατιδίου Shu, μια περιοχή η οποία σήμερα βρίσκεται στην Επαρχία Σετσουάν. Η παραδοσιακή άποψη μεταξύ των ιστορικών είναι ότι η «σάλτσα-ινδοκάρυδου» είναι μια σάλτσα που γίνεται από τα φύλλα ινδοκάρυδου, αλλά υπάρχουν επιχειρήματα που λένε ότι στην πραγματικότητα αναφέρεται στο πιπέρι, είτε το μακρύ είτε το μαύρο.
Στο 3ο αιώνα μ.Χ., το μαύρο πιπέρι έκανε την πρώτη του σαφή εμφάνιση στα Κινέζικα κείμενα, ως hujiao ή «ξένο πιπέρι». Δεν φαίνεται να ήταν ευρέως γνωστό εκείνη την εποχή, παραλείπεται να εμφανισθεί σε ένα έργο του 4ου αιώνα, όπου περιγράφεται μια ευρεία ποικιλία μπαχαρικών, πέρα από τα νότια σύνορα της Κίνας, συμπεριλαμβανομένου του μακρού πιπεριού. Μέχρι το 12ο αιώνα, ωστόσο, το μαύρο πιπέρι είχε γίνει ένα δημοφιλές συστατικό στην κουζίνα των πλουσίων και ισχυρών, μερικές φορές παίρνοντας τη θέση του ντόπιου πιπεριού Σετσουάν, της Κίνας (η γλώσσα-μούδιαζε από τους ξηραμένους καρπούς ενός άσχετου φυτού).
Ο Μάρκο Πόλο (Marco Polo) μαρτυρεί τη δημοτικότητα του πιπεριού στην Κίνα του 13ου αιώνα, όταν σχετίζει αυτό που του αναφέρθηκε σχετικά με την κατανάλωσή του στην πόλη της Kinsay (Χανγκτσόου): «... Ο άρχοντας Μάρκο το άκουσε να δηλώνεται από ένα από τους τελωνειακούς αξιωματούχους του Μεγάλου Χάαν, ότι η ποσότητα του πιπεριού που εισήγαγε καθημερινά για κατανάλωση στην πόλη του Kinsay, ανήρχετο σε 43 φορτία, κάθε φορτίο ήταν ίσο με 223 λίβρες.» Ο Μάρκο Πόλο δεν θεωρείται πολύ αξιόπιστη πηγή όσον αφορά την Κίνα και αυτά τα δεδομένα από δεύτερο χέρι, μπορεί να είναι ακόμη πιο ύποπτα, αλλά αν αυτές οι εκτιμούμενες 10.000 λίβρες (4.500 χιλιόγραμμα) την ημέρα για μια πόλη, είναι οπουδήποτε κοντά στην αλήθεια, τότε, οι εισαγωγές πιπεριού της Κίνας, μπορούσαν να είχαν επισκιάσει, αυτές της Ευρώπης.
Κατά τη διάρκεια των «Ταξιδιών του θησαυρού» στις αρχές του 15ου αιώνα, ο Ναύαρχος Zheng He και οι εκστρατευτικοί του στόλοι, επέστρεψαν με τόσο μεγάλες ποσότητες μαύρου πιπεριού, που η πάλαι ποτέ δαπανηρή πολυτέλεια έγινε ένα κοινό αγαθό.

Φυτοχημικά, λαϊκή ιατρική και έρευνα

Όπως πολλά ανατολίτικα μπαχαρικά, το πιπέρι ήταν ιστορικά τόσο ένα καρύκευμα όσο και ένα λαϊκό φάρμακο. Το μακρύ πιπέρι, όντας ισχυρότερο, ήταν συχνά η προτιμώμενη φαρμακευτική αγωγή, αλλά και τα δύο χρησιμοποιούνταν. Το μαύρο πιπέρι (ή ίσως το μακρύ πιπέρι) πιστεύεται ότι θεράπευε ασθένειες, όπως δυσκοιλιότητα, διάρροια, ωταλγία, γάγγραινα, καρδιακή νόσο, κήλη, βραχνάδα, δυσπεψία, τσιμπήματα εντόμων, αϋπνία, πόνο στις αρθρώσεις, ηπατικά προβλήματα, πνευμονική νόσο, στοματικά αποστήματα, εγκαύματα από τον ήλιο, φθορά των δοντιών, και πονόδοντους. Διάφορες πηγές από τον 5ο αιώνα και μετά, επίσης προτείνουν το πιπέρι για την αντιμετώπιση των προβλημάτων των ματιών, συχνά με την εφαρμογή αλοιφών ή καταπλασμάτων φτιαγμένων με πιπέρι, απευθείας στο μάτι. Σήμερα δεν υπάρχει καμία ιατρική απόδειξη ότι οποιαδήποτε από αυτές τις θεραπείες έχει κάποιο όφελος· η απευθείας εφαρμογή του πιπεριού στο μάτι θα πρέπει να ήταν αρκετά δυσάρεστη και ενδεχομένως επιζήμια. Παρ' όλα αυτά, το μαύρο πιπέρι, είτε σε σκόνη είτε το αφέψημά του, χρησιμοποιείται ευρέως στην παραδοσιακή Ινδική ιατρική και ως θεραπεία στο σπίτι, για την ανακούφιση: από τον πόνο στο λαιμό, τη συμφόρηση του λαιμού, το βήχα κλπ.
Το πιπέρι είναι γνωστό ότι προκαλεί φτέρνισμα. Κάποιες πηγές λένε ότι η πιπερίνη, μία ουσία που περιέχεται στο μαύρο πιπέρι, ερεθίζει τα ρουθούνια, προκαλώντας το φτέρνισμα. Ελάχιστες ελεγμένες μελέτες έχουν διεξαχθεί για να απαντήσουν στο ερώτημα.
Η πιπερίνη είναι υπό μελέτη για τη δυνατότητά της να αυξήσει την απορρόφηση του σεληνίου, της βιταμίνης Β, βήτα-καροτίνης και της κουρκουμίνης καθώς και άλλων θρεπτικών συστατικών. Ως λαϊκό φάρμακο το πιπέρι εμφανίζεται στη Βουδιστική Samaññaphala Sutta, κεφάλαιο πέντε, ως ένα από τα λίγα φάρμακα που επιτρέπεται να μεταφέρονται από ένα μοναχό.
Το πιπέρι περιέχει φυτοχημικά, συμπεριλαμβανομένων αμίδια, πιπεριδίνες, πυρρολιδίνες και ίχνη σαφρόλης που μπορεί να είναι καρκινογόνα σε εργαστηριακά τρωκτικά.
Η πιπερίνη είναι υπό μελέτη για μια ποικιλία πιθανών φυσιολογικών αποτελεσμάτων, αν και αυτή η εργασία είναι προκαταρκτική και οι μηχανισμοί της δράσης της πιπερίνης στο ανθρώπινο σώμα παραμένουν άγνωστες.

Διατροφή

Μία κουταλιά της σούπας (6 γραμμάρια) μαύρο πιπέρι περιέχει μέτριες ποσότητες βιταμίνης Κ (13% της ημερήσιας αξίας ή ΗΑ), σιδήρου (10% ΗΑ) και μαγγανίου (18% ΗΑ), με ίχνη άλλων απαραίτητων θρεπτικών συστατικών, πρωτεϊνών και φυτικών ινών.

Γεύση

Το πιπέρι παίρνει ως επί το πλείστον την πικάντική του θερμότητα από την πιπερίνη, που προέρχεται τόσο από τον εξωτερικό καρπό όσο και από τους σπόρους. Το μαύρο πιπέρι περιέχει μεταξύ 4,6% και 9,7% πιπερίνη κατά μάζα και το λευκό πιπέρι λίγο περισσότερο από αυτό. Η εξευγενισμένη πιπερίνη, κατά βάρος, είναι περίπου κατά ένα τοις εκατό καυτερή, όσο και η καψαϊκίνη που βρίσκεται στις πιπεριές τσίλι. Το εξωτερικό στρώμα του καρπού που απομένει στο μαύρο πιπέρι περιέχει επίσης σημαντικά οσμο-συμβάλλοντα τερπένια, μεταξύ αυτών πινένιο, σαβινένιο, λιμονένιο, καρυοφυλλένιο και λιναλοόλη, τα οποία δίνουν εσπεριδοειδείς, ξυλώδεις και λουλουδένιες νότες. Αυτές οι μυρωδιές συνήθως λείπουν από το λευκό πιπέρι, το οποίο έχει απογυμνωθεί από το κάλυμμα του καρπού. Το λευκό πιπέρι μπορεί να ανακτήσει κάποιες διαφορετικές μυρωδιές (συμπεριλαμβανομένων νότων κλεισούρας) από το στάδιο της μεγαλύτερης ζύμωσής του. Το άρωμα του πιπεριού οφείλεται στη rotundone (3,4,5,6,7,8-εξαϋδρο-3α, 8α-διμεθυλο 5α- (1-μεθυλαιθενυλ) αζουλένιο -1 (2Η) -όνη), μια σεσκιτερπένη που αρχικά ανακαλύφθηκε στους κονδύλους του φυτού Κύπειρος ο στρογγυλός (Cyperus rotundus), οι οποίοι μπορούν να ανιχνευθούν σε συγκεντρώσεις από 0,4 νανογραμμάρια / L στο νερό και στο κρασί: η rotundone είναι επίσης παρούσα στη μαντζουράνα, τη ρίγανη, το δεντρολίβανο, το βασιλικό, το θυμάρι και το γεράνι καθώς και σε ορισμένα κρασιά από το Σιράζ.
Το πιπέρι χάνει τη γεύση και το άρωμα μέσω της εξάτμισης και γι'αυτό η αεροστεγής αποθήκευση βοηθά στη διατήρηση της πικάντικης γεύσης για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα. Το πιπέρι μπορεί επίσης να χάσει τη γεύση όταν εκτεθεί στο φως, το οποίο μπορεί να μετατρέψει την πιπερίνη στη σχεδόν άγευστη isochavicine. Λόγω του ότι τα αρωματικά από το τριμμένο πιπέρι εξατμίζονται γρήγορα, οι περισσότερες πηγές γαστρονομίας προτείνουν την άλεση ολόκληρων των πιπερόκοκκων, αμέσως πριν από τη χρήση. Για το σκοπό αυτό, αντί για τις πιπεριέρες που διανέμουν το αλεσμένο πιπέρι, χρησιμοποιούνται φορητοί μύλοι πιπεριού ή μύλοι που αλέθουν μηχανικά ή που συνθλίβουν ολόκληρους πιπερόκοκκους. Μύλοι μπαχαρικών βρίσκονται ήδη από τον 14ο αιώνα στις Ευρωπαϊκές κουζίνες, αλλά το γουδί και το γουδοχέρι που χρησιμοποιούνταν νωρίτερα για τη σύνθλιψη του πιπεριού, έχουν επίσης παραμείνει δημοφιλής μέθοδος ανά τους αιώνες.

Παγκόσμιο εμπόριο

Οι πιπερόκοκκοι (του αποξηραμένου μαύρου πιπεριού) είναι από τη νομισματική αξία, το πιο ευρέως διαπραγματεύσιμο μπαχαρικό στον κόσμο, αντιπροσωπεύοντας κατά το 2002 το 20 τοις εκατό του συνόλου των εισαγωγών μπαχαρικών. Η τιμή του πιπεριού μπορεί να είναι ευμετάβλητη και το ποσοστό αυτό κυμαίνεται εξαιρετικά χρονιά με χρονιά· για παράδειγμα, κατά το 1998, το πιπέρι έφθασε το 39 τοις εκατό του συνόλου των εισαγωγών μπαχαρικών. Κατά το βάρος, οι πιπεριές τσίλι είναι ελαφρώς πιο εμπορικά διαπραγματεύσημες απ'ότι οι πιπερόκοκκοι παγκοσμίως.
Το Διεθνές Χρηματιστήριο Πιπεριού (ΔΧΠ) βρίσκεται στο Κότσι, στην Ινδία. Η συμμετοχή στο ΔΧΠ όμως είναι εγχώρια με κανονιστικούς περιορισμούς στη διεθνή ένταξη των τοπικών ανταλλαγών· κάτι κοινό σε σχεδόν όλα τα Χρηματιστήρια Εμπορευματικών Αγαθών της Ασίας.
Από το 2008, το Βιετνάμ είναι ο μεγαλύτερος παραγωγός και εξαγωγέας πιπεριού στον κόσμο, ο οποίος παράγει το 34% του παγκόσμιου Piper nigrum. Άλλοι σημαντικοί παραγωγοί περιλαμβάνουν την Ινδία (19%), τη Βραζιλία (13%), την Ινδονησία (9%), τη Μαλαισία (8%), τη Σρι Λάνκα (6%), την Κίνα (6%) και την Ταϊλάνδη (4%). Η παγκόσμια παραγωγή πιπεριού κορυφώθηκε το 2003 με πάνω από 355.000 τόνους (391.000 μικρούς τόνους), αλλά από το 2008, έχει μειωθεί σε μόλις πάνω από 271.000 τόνους (299.000 μικρούς τόνους), που όμως οφείλεται σε μια σειρά από ζητήματα όπως: η κακή διαχείριση των καλλιεργειών, οι ασθένειες και οι καιρικές συνθήκες. Το Βιετνάμ δεσπόζει στην αγορά εξαγωγών, χρησιμοποιώντας σχεδόν όλη της την παραγωγή στην εξαγωγική αγορά. Ωστόσο, το 2007, η καλλιέργειά του μειώθηκε σχεδόν κατά 10% σε σχέση με το προηγούμενο έτος σε περίπου 90.000 τόνους (99.000 μικρούς τόνους). Παρόμοιες αποδόσεις στις καλλιέργειες, έγιναν κατά το 2007 και σε όλα τα άλλα κράτη παραγωγής πιπεριού.
Στις μέρες μας, στην Αγγλία, βιομηχανικοί αγοραστές αναμιγνύουν πιπερόκοκκους διαφορετικής προέλευσης για να διατηρήσουν μια ισορροπία μεταξύ τιμής, γεύσης και άλλων παραγόντων. Το μαύρο πιπέρι του Μαλαμπάρ, χρησιμοποιείται για το βάρος και τη γεύση, της Σουμάτρας για το χρώμα και του Πενάνγκ για τη δύναμη.