Μεξικάνικη κουζίνα

Ο όρος Μεξικάνικη Κουζίνα χρησιμοποιείται για τα είδη φαγητών που προέρχονται από το Μεξικό. Η Μεξικάνικη κουζίνα είναι γνωστή για τις ποικίλλες γεύσεις της, το πολύχρωμο στολισμό των πιάτων της και τη ποικιλία των συστατικών και των καρυκευμάτων, πολλά από τα οποία είναι βασικά προϊόντα της χώρας.

Στοιχεία

Τα κύρια εμπορεύματα της Μεξικάνικης κουζίνας είναι κυρίως το καλαμπόκι και τα φασόλια. Το καλαμπόκι είναι το παραδοσιακό βασικό προϊόν του Μεξικού και η χρήση του είναι ευρεία. Τρώγεται ακατέργαστο ακριβώς όπως είναι και ως συστατικό πολλών φαγητών. Η μεγαλύτερη μάζα καλαμποκιού όμως, χρησιμοποιείται για να φτιαχτεί η 'masa', η ζύμη δηλαδή για τις ταμάλες, τις τορτίγιες και πολλά άλλα φαγητά που βασίζονται στο καλαμπόκι. Τα γλυκοκολόκυθα και οι πιπεριές παίζουν επίσης σημαντικό ρόλο στη Μεξικάνικη Κουζίνα.
Τα πιο σημαντικά και συχνά καρυκεύματα στη Μεξικάνικη κουζίνα είναι η σκόνη τσίλι, το κύμινο, η ρίγανη, το κόλιανδρο, το επασότε (epazote), η κανέλα και το κακάο. Το τσιπότλε (chipotle), ένα καπνιστό τσίλι φτιαγμένο από το φυτό χαλαπένιο (jalapeño), είναι επίσης διαδεδομένο στη Μεξικάνικη κουζίνα. Πολλά Μεξικάνικα πιάτα περιλαμβάνουν σκόρδο και κρεμμύδια.
Όπως το καλαμπόκι, έτσι και το ρύζι είναι το πιο διαδεδομένο σιτηρό στη Μεξικάνικη διατροφή. Σύμφωνα με τη συγγραφέα Karen Hursh Graber, η πρώτη εισαγωγή ρυζιού στην Ισπανία από τη Βόρεια Αφρική τον 4ο αιώνα οδήγησε στην Ισπανική εισαγωγή ρυζιού στο Μεξικό, στο λιμάνι της Veracruz το 1520. Αυτό, κατα πώς λέει η Graber, ήταν η απαρχή για τη δημιουργία μιας από τις καλύτερες κουζίνες του κόσμου.

Ιστορία

Όταν οι κατακτητές έφτασαν στη πρωτεύουσα των Αζτέκων την Τενοτστιτλάν (σημερινή Πόλη του Μεξικού), ανακάλυψαν ότι η διατροφή των ανθρώπων αποτελείτο κυρίως από πιάτα που είχαν ως βάση το καλαμπόκι με επιπλέον τσίλι και βότανα, συνήθως συμπληρωμένα με φασόλια και τομάτες ή κάκτους! Η διατροφή των ιθαγενών του Προκολομβιανού Μεξικού συμπεριλάμβανε σοκολάτα, βανίλια, τοματίνια, αβοκάντο, γκουάβα, παπάγια, σαπότε (sapote), μαμέι (mamey), ανανά, γουανάμπανα, χίκαμα (jícama), γλυκοκολόκυθο, γλυκοπατάτα, φυστίκια, ατσιότε (achiote), ουιτλακότσε (huitlacoche), γαλοπούλα και ψάρια. Το 1520 όταν οι Ισπανοί κατακτητές εισέβαλλαν στο Μεξικό, εισήγαγαν μια ποικιλία ζώων, όπως βοοειδή, κοτόπουλα, κατσίκες, πρόβατα και γουρούνια. Το ρύζι, το σιτάρι και το κριθάρι μπήκαν επίσης στο Μεξικό, όπως και το λάδι, το κρασί, τα αμύγδαλα, ο μαϊντανός και πολλά μπαχαρικά. Η εισαχθείσα Ισπανική κουζίνα τελικά ενσωματώθηκε στην κουζίνα των ιθαγενών.

Σοκολάτα

Η σοκολάτα έπαιξε σημαντικό ρόλο στην ιστορία της Μεξικάνικης Κουζίνας. Η λέξη 'σοκολάτα' προέρχεται από την κουζίνα των Αζτέκων που κατοικούσαν στο Μεξικό και συγκεκριμένα από τη λέξη xocóatl (σοκόατλ)  που ανήκει στη γλώσσα Νάουατλ (Náhuatl). Η σοκολάτα αρχικά ήταν ρόφημα και δεν τρωγόταν. Χρησιμοποιούταν ως ανταλλατικό μέσο ή και για θρησκευτικές τελετουργίες. Στο παρελθόν, οι Μάγια καλλιεργούσαν κακαόδεντρα και χρησιμοποιούσαν τους καρπούς τους για να φτιάξουν ένα αφρώδες και πικρό ρόφημα. Το ρόφημα, λεγόταν σοκόατλ, και συχνά αρωματιζόταν με γεύση βανίλιας, τσίλι και ατσιότε. Η σοκολάτα ήταν ένα σημαντικό και πολυτελές αγαθό. Στην τότε Προκολομβιανή Κεντρική Αμερική οι καρποί του κακαόδεντρου έπαιζαν το ρόλο χρήματος. Μεταξύ των Αζτέκων κατοίκων κυριαρχούσε το εξής σύστημα: μία γαλοπούλα ισούται με εκατό καρπούς και ένα φρέσκο αβοκάντο αξίζει τρεις καρπούς. Ακόμα, όλες οι περιοχές που κατακτούνταν από τους Αζτέκους, διατάσσονταν να προσφέρουν ως φόρο, 'φόρο υποτελείας' σύμφωνα με τους Αζτέκους, τους καρπούς των κακαόδεντρων που καλλιεργούσαν. Σήμερα η σοκολάτα χρησιμοποιείται πάρα πολύ στη Μεξικάνικη κουζίνα, από μεζεδάκια όπως το κοτόπουλο μέχρι τη παραδοσιακή Μεξικάνικη καυτή σοκολάτα και τα τσαμπούραδο (champurrados).

Η κουζίνα των χωρικών

Το Μεξικάνικο φαγητό ποικίλει ανά την περιφέρια, λόγω του ότι μεταξύ των ιθαγενών κατοίκων υπάρχουν διαφορές που αφορούν το κλίμα, τη γεωγραφική θέση ακόμα και το έθνος και λόγω του ότι ο κάθε πληθυσμός επηρεάστηκε σε διαφορετικό βαθμό από τους Ισπανούς κατακτητές. Έτσι, το Βόρειο Μεξικό είναι γνωστό για το μοσχάρι, τη κατσίκα και τη παραγωγή του σε οστρακοειδή και κρεατικά, κυρίως σε 'arrachera' (μπριζόλα από πλευρά μοσχαριού).
Οι έξι περιοχές του Μεξικό διαφέρουν αρκετά στις κουζίνες τους. Στο Γιουκατάν, για παράδειγμα υπάρχει μια μοναδική, φυσική γλύκα (αντί για κάψιμο) στα πιάτα με ασυνήθιστη την αγάπη των κατοίκων στη χρήση του 'ατσιότε'. Αντίθετα, η περιοχή Οαχάκα, είναι γνωστή για τις νόστιμες ταμάλες και τα τλαγιούδας (tlayudas) ενώ οι ορεινές δυτικές περιοχές (Χαλίσκο κ.α) είναι γνωστά για τη κατσίκα που φτιάχνουν (κατσίκα σε καυτερή σάλσα ντομάτας).
Η κουζίνα του κεντρικού Μεξικό είναι αρκετά επηρεασμένη από την υπόλοιπη χώρα, αλλά έχει μοναδικά πιάτα όπως μπαρμπακόα (barbacoa), ποσόλε (pozole), μενούδο (menudo) και καρνίτας (carnitas).
Το Νοτιοανατολικό Μεξικό, αντίθετα, είναι γνωστό για τα πικάντικα λαχανικά και τα πιάτα κοτόπουλου που σερβίρει. Η κουζίνα του έχει μια σημαντική επιρροή από τη Καραϊβική εξαιτίας της τοποθεσίας του. Το θαλασσινό φαγητό φτιάχνεται κυρίως σε πολιτείες που συνορεύουν με τον Ειρηνικό Ωκεανό ή τον κόλπο του Μεξικό.
Στο Γιουκατάν, οι Μάγια για χιλιάδες χρόνια ήταν μελισσοκόμοι. Το μέλι είναι σημαντικό συστατικό σε πολλά Μεξικάνικα πιάτα, όπως το rosca de miel, είδος κέικ αλλά και στα ροφήματα, όπως το μπαλτσέ (balché).
Στα χωριά ή στις χαρακτηριστικές αμμώδεις περιοχές του Μεξικό, υπάρχουν ακόμα πιο εξωτικά πιάτα, μαγειρεμένα με το τρόπο των Αζτέκων ή των Μάγια με συστατικά που ποικίλλουν από ιγκουάνα, κροταλία, ελάφι, ουρακοτάγκο, κατσαρίδα, αβγά μυρμηγκιών και άλλα είδη εντόμων.
Πρόσφατα, κι άλλες κουζίνες του κόσμου απέκτησαν δημοτικότητα στο Μεξικό, υιοθετώντας όμως μια Μεξικάνικη μορφή. Για παράδειγμα, το σούσι στο Μεξικό φτιάχνεται συχνά με σάλτσες μάνγκο και σερβίρεται με σάλτσα τσίλι και σόγιας, ή και με πιπεριές.