Πέστο

Το πέστο είναι ιταλικό παρασκεύασμα με βάση τα φύλλα του βασιλικού, σκόρδο και ελαιόλαδο, κουκουνάρι και τυρί πεκορίνο ή παρμεζάνα, που πολτοποιούνται ώστε να έχουν υφή σάλτσας. Χρησιμοποιείται ως σάλτσα σε μακαρόνια. Υπάρχουν παραλλαγές του από διάφορες περιοχές της Ιταλίας.

Ετυμολογία

Το όνομα pesto είναι η μετοχή παρακειμένου του ρήματος pestâ (ιταλικά: pestare), που σημαίνει κοπανίζω, συντρίβω σε αναφορά με την αρχική μέθοδο παρασκευής: σύμφωνα με την παράδοση, τα συστατικά «συνθλίβονται» ή αλέθονται σε μαρμάρινο γουδί με ένα ξύλινο γουδοχέρι . Η ίδια λατινική ρίζα οδήγησε στη δημιουργία του αγγλικού ουσιαστικού pestle. Συγκεκριμένα, το πέστο είναι ένας γενικός όρος για οτιδήποτε που γίνεται με κοπάνισμα , γι 'αυτό η λέξη χρησιμοποιείται για αρκετά πέστο στην Ιταλία. Παρ 'όλα αυτά, το πέστο της Γένοβας είναι αδιαμφισβήτητα το πιο δημοφιλές πέστο τόσο στην χώρα προέλευσής του αλλά και στον υπόλοιπο κόσμο, ώστε να είναι σε μεγάλο βαθμό γνωστό ως "πέστο".

Ιστορία

Θεωρείται ότι το πέστο έχει δύο προκατόχους στην αρχαιότητα, που χρονολογούνται από τη ρωμαϊκή εποχή. Οι αρχαίοι Ρωμαίοι συνήθιζαν πράγματι να τρώνε έναν παρόμοιο πολτό , το λεγόμενο moretum, το οποίο παρασκευαζόταν χτυπώντας σκόρδο, αλάτι, τυρί, βότανα, ελαιόλαδο και ξύδι μαζί: η χρήση αυτού του πολτού στη ρωμαϊκή κουζίνα αναφέρεται ακόμα και στο Παράρτημα του Βιργιλίου,μια αρχαία συλλογή ποιημάτων, όπου ο συγγραφέας επιμένει στις λεπτομέρειες σχετικά με την προετοιμασία του moretum. Κατά τη διάρκεια του Μεσαίωνα, μια δημοφιλής σάλτσα στην κουζίνα της Γένοβας ήταν η αγκλιάτα ,ένας πολτός από σκόρδο και καρύδια,καθώς το σκόρδο ήταν στην πραγματικότητα η βάση στη διατροφή των Λιγουριάνων, ειδικά για τους ναυτικούς.
Η εισαγωγή του βασιλικού, του κύριου συστατικού του σύγχρονου πέστο, συνέβη πρόσφατα και για πρώτη φορά καταγράφεται μόνο στα μέσα του 19ου αιώνα, όταν ο γαστρονόμος Τζιοβάνι Μπατίστα Ράττο δημοσίευσε το βιβλίο του η κουζίνα της Γένοβας το 1863:
"Πάρτε μια σκελίδα σκόρδο, βασιλικό ή, όταν αυτός λείπει, μαντζουράνα και μαϊντανό, τριμμένο ολλανδικό τυρί και παρμεζάνα και ανακατέψτε τα με κουκουνάρι. Χτυπήστε τα όλα μαζί σε ένα γουδί με λίγο βούτυρο μέχρι να πολτοποιηθούν. Στη συνέχεια, διαλύστε το με καλό και άφθονο λάδι. Τα λαζάνια συνοδεύονται με αυτό τον πουρέ και γίνονται πιο υγρά, προσθέτοντας λίγο ζεστό νερό χωρίς αλάτι.
Αν και πιθανότατα προερχόταν από την Ινδία ο βασιλικός απέκτησε σταθερές ρίζες στις περιφέρειες της Λιγουρίας,στην Ιταλία, και της Προβηγκίας, στη Γαλλία  : ήταν άφθονος σε αυτό το μέρος της Ιταλίας, μόνο όταν ήταν της εποχής, γι 'αυτό η μαντζουράνα και ο μαϊντανός προτείνονται ως εναλλακτικές λύσεις, όταν ο βασιλικός λείπει . Ο Ράττο αναφέρει το ολλανδικό τυρί ("formaggio olandese") αντί του Pecorino Sardo καθώς τα τυριά της Βόρειας Ευρώπης ήταν στην πραγματικότητα συνηθισμένα στη Γένοβα εκείνη την εποχή , χάρη στις μακραίωνες εμπορικές συναλλαγές της Δημοκρατίας της Γένοβας .
Αυτή η συνταγή για το πέστο της Γένοβας αναθεωρήθηκε συχνά κατά τα επόμενα έτη ( η φημισμένη αναθεώρηση του Emanuele Rossi συνέβη το 1865, μόλις δύο χρόνια μετά το βιβλίο του Ράττο), και σύντομα έγινε η βάση στη γαστρονομική παράδοση της Λιγουρίας, καθώς κάθε οικογένεια συχνά διέθετε τη δική της συνταγή πέστο (με μικρές διαφοροποιήσεις από τα παραδοσιακά υλικά). Αυτός είναι ο κύριος λόγος για τον οποίο οι συνταγές για σάλτσα πέστο συχνά διαφέρουν η μία από την άλλη.
Στη γαλλική Προβηγκία, το πιάτο εξελίχθηκε στο σύγχρονο πιστού , έναν συνδυασμό από βασιλικό, μαϊντανό, λιωμένο σκόρδο και τριμμένο τυρί (προαιρετικά): τα κουκουνάρια δεν περιλαμβάνονται.
Το 1944, η εφημερίδα New York Times ανέφερε την εισαγωγή ενός κονσερβοποιημένου πολτού πέστο . Το 1946, το περιοδικό Sunset δημοσίευσε μια συνταγή πέστο από τον Angelo Pellegrini. To πέστο δεν έγινε δημοφιλές στη Βόρειο Αμερική μέχρι τη δεκαετία του 1980 και του 1990.

Συστατικά και προετοιμασία

Το πέστο παρασκευάζεται παραδοσιακά σε ένα μαρμάρινο γουδί με ένα ξύλινο γουδοχέρι. Αρχικά, το σκόρδο και τα κουκουνάρια τοποθετούνται στο γουδί ώσπου να γίνουν κρέμα .Τότε τα πλυμένα και ξεραμένα φύλλα βασιλικού προστίθενται με χοντρό αλάτι και αλέθονται . Μόνο τότε προστίθεται το μείγμα της παρμεζάνας και του τυρί πεκορίνο. Προστίθεται επίσης λίγο παραπάνω παρθένο ελαιόλαδο για να βοηθήσει στην ενσωμάτωση του τυριού. Σε ένα στενό βάζο (ή απλά σε ένα αεροστεγές πλαστικό δοχείο), που καλύπτεται από ένα στρώμα έξτρα-παρθένο ελαιόλαδο, το πέστο μπορεί να διαρκέσει στο ψυγείο μέχρι και μια εβδομάδα, και μπορεί να καταψυχθεί για μελλοντική χρήση.

Συνοδευτικά

Το πέστο χρησιμοποιείται συνήθως στα ζυμαρικά, παραδοσιακά με mandilli de sæa ("μεταξωτά μαντήλια" στην Γενουάτικη διάλεκτο). Πατάτες και φασολάκια παραδοσιακά προστίθενται στο πιάτο, βρασμένα στο ίδιο δοχείο στο οποίο τα ζυμαρικά έχουν μαγειρευτεί.
Μερικές φορές χρησιμοποιείται με μινεστρόνε. Το πέστο μερικές φορές σερβίρεται με φέτες ντομάτας και με κομμάτια από βραστές πατάτες.

Ποικιλίες

Το πέστο εμφανίζεται σε μια ποικιλία από συνταγές, ορισμένες παραδοσιακές και κάποιες σύγχρονες, καθώς το ίδιο ουσιαστικό πέστο είναι ένας γενικός όρος για κάτι που γίνεται με το κοπάνισμα.
Το πέστο της Γένοβας, η κατεξοχήν συνταγή πέστο, γίνεται με βασιλικό, χοντρό αλάτι, σκόρδο, έξτρα παρθένο ελαιόλαδο (Taggiasco), κουκουνάρι (μερικές φορές ψημένο) και τριμμένο τυρί όπως Parmigiano Reggiano ή Grana Padano και Pecorino Sardo ή πεκορίνο Romano.
Μια ελαφρώς διαφορετική εκδοχή αυτής της σάλτσας υπάρχει στην Προβηγκία, όπου είναι γνωστό ως πιστού. Σε αντίθεση με το πέστο της Γενοβίας, το πιστού γίνεται γενικά με ελαιόλαδο, βασιλικό και σκόρδο μόνο: ενώ μπορεί να προστεθεί τυρί, το κουκουνάρι συνήθως δεν περιλαμβάνεται σε ένα παραδοσιακό πιστού επειδή τα πεύκα δεν φυτρώνουν σε εκείνη την περιοχή . Το πιστού χρησιμοποιείται στην παραδοσιακή σούπα με πιστού, μια πλούσια σούπα λαχανικών . Η σάλτσα δεν περιείχε αρχικά βασιλικό. Αντί αυτού, το τυρί και το ελαιόλαδο ήταν τα κύρια συστατικά.
Μερικές φορές τα αμύγδαλα χρησιμοποιούνται αντί για κουκουνάρι, και μερικές φορές τα φύλλα μέντας αναμιγνύονται με τα φύλλα βασιλικού. Έχει επισημανθεί ότι το πέστο είναι ουσιαστικά ένας συνδυασμός από γευστικά φύλλα, ξηρούς καρπούς, σκληρό τυρί,ελαιόλαδο, σκόρδο, αλάτι και χυμό λεμονιού: οποιαδήποτε συστατικά που πληρούν αυτή την περιγραφή μπορούν να παράγουν ένα καρύκευμα σαν πέστο.
Το πέστο της Σικελίας , που μερικές φορές ονομάζεται κόκκινο πέστο, είναι μια σάλτσα από τη Σικελία παρόμοια με την σάλτσα πέστο της Γενοβας , αλλά με την προσθήκη ντομάτας, αμύγδαλα αντί για κουκουνάρι, και πολύ λιγότερο βασιλικό. Το πέστο της Καλαβρίας είναι μια σάλτσα από την Καλαβρία που αποτελείται από ψητές πιπεριές , μαύρο πιπέρι και άλλα . Αυτά τα συστατικά προσδίδουν μια χαρακτηριστική πικάντικη γεύση
Έξω από την Ιταλία, το όνομα πέστο έχει χρησιμοποιηθεί για όλα τα είδη κρύας σάλτσας ή ντιπ, ως επί το πλείστον χωρίς κανένα από τα αρχικά συστατικά: ρόκα (αντί ή επιπρόσθετα με βασιλικό), μαύρες ελιές, φλούδα λεμονιού, κόλιανδρο, ή μανιτάρια. Στις περισσότερες χώρες του Βορρά, φύλλα ramson χρησιμοποιούνται μερικές φορές αντί του βασιλικού. Κατά τον 19ο αιώνα, μετανάστες από τη Γένοβα στην Αργεντινή έφεραν συνταγές πέστο μαζί τους. Μια περουβιανή ποικιλία, γνωστή ως "tallarines Verdes" (που σημαίνει πράσινες χυλοπίτες ), είναι ελαφρώς πιο κρεμώδης, χωρίς κουκουνάρι (λόγω της σπανιότητας του και του κόστους στο Περού). Μπορεί να χρησιμοποιηθεί σπανάκι και φυτικό έλαιο (στη θέση του ελαιόλαδου), και μερικές φορές σερβίρεται με ψητές πατάτες και κόντρα φιλέτο.
Στη Σιγκαπούρη, η εκδοχή που ονομάζεται laksa πέστο είναι δημοφιλής. Η συνταγή έχει τη γεύση της παραδοσιακής σούπας λάκσα με κάρυ και νουντλ, αλλά γίνεται με τη μέθοδο του πέστο.
Χορτοφαγικές παραλλαγές πέστο μπορεί να περιλαμβάνουν μίγματα φρέσκου βασιλικού, ξηρούς καρπούς όπως καρύδια ή κουκουνάρι, ελαιόλαδο, και την προσθήκη πάστας miso και μαγιάς για να δώσουν μια πρόσθετη γεύση στο πιάτο.