حليب رائب

المخيض أو مخيض اللبن أو الحليب الرائب (بالإنجليزية: Buttermilk) ويَشِيع تسميته باللبن في كثير من الأقطار العربية. وهو في الأصل، سائل ينتج بعد مخمضة الزبدة من القشدة. ولكنه يشير أيضا إلى مجموعة من مشروبات الحليب المخمرة وشائع شربه في المناخ الدافئ (على سبيل المثال، الشرق الأوسط، والهند، أو في جنوب الولايات المتحدة) حيث أن الحليب الطازج على خلاف ذلك من شأنه أن يفسد على وجه السرعة. هي أيضا مشهوره في الدول الإسكندنافية، على الرغم من المناخ البارد.
سواء تقليدية أو متحضره، حموضة الحليب الرائب ترجع إلى وجود حامض في الحليب. الحموضة الزائده ترجع أساسا إلى حمض اللاكتيك، هو منتج طبيعي أُنتج عن طريق بكتريا حمض اللاكتيك بينما تخمر اللاكتوز، السكر الأساسي وجد في الحليب. لأن حمض الاكتيك أُنتج عن طريق البكتيريا، درجة حموضة اللبن تقل والكازين وهو البروتين الرئيسي في الحليب، تسبب الرواسب التلف أو تخثر الحليب. هذه العملية تجعل زبدة اللبن اسمك من الحليب العادي. في حين أن كلا من الحليب الرائب التقليدي والمحضر يحتوي على حامض اللاكتيك، زبدة اللبن التقليدية تميل إلى أن تكون أرفع (أرق) في حين زبدة اللبن المتحضره أكثر سماكة.

الحليب الرائب التقليدي

أصلا، الحليب الرائب كان سائل مُخلف من ممخضة الزبدة من القشدة.

المغرب

في المغرب يصنع الحليب الرائب محليا عبر عدة طرق تقليدية، منها مخض الحليب بواسطة عملية تحريكه داخل قنينة أفقيا بصفة متتالية، حتى يصبح لبنا رائبا، وتظهر القشدة على سطحه ، تسمى هاته العملية ب " المخيض ".

الهند

في الهند، لبن الزبدة ، على نطاق واسع تعرف باسم "نشاس"، "تشانتش"، "تشاتش" (الكانادا : ಮಜ್ಜಿಗೆ) (التيلوجو : మజ్జిగ) (التاميل : மோர்) (الماراثى : ताक) معروفه لتكون السائل المتبقى بعد استخراج الزبدة من الزبادي المُمخض (ضاحي) أو القشدة (مالاي). اليوم، هذا ما يسمى بزبدة اللبن التقليدية. زبدة اللبن التقليدية لا تزال شائعه في العديد من الأسر الهندية ولكن نادرا ما توجد في البلدان الغربية.

تحضير الحليب الرائب

تباين الحليب الرائب والذي هو منتج ألبان مخمرة، ينتج من حليب البقر، مع ذوق مميز حامض الذي يسببه بكتيريا حمض اللاكتيك. المنتج يُصنع بطريقه من طريقتين. اصطناعياً صُنعت زبدة اللبن، المعروف أيضا باسم الحليب الرائب المتحضر، وهو مصنوع عن طريق إضافة بكتيريا حمض اللاكتيك التي تسمى اللاكتيز العقدي  للحليب. ما يسمى بالحليب الرائب البلغاري" والذي يتم إنشاؤه مع سلالة مختلفة من البكتيريا تدعى اكتوباكيللوس بلغاريكوس، مما يؤدى إلى مزيد من الحموضة.

عملية الإنتاج

التخمر الذي يحدث في الحليب الرائب التقليدي يتم عن طريق التحكم في سلالات بكتريا حامض اللاكتيك المنتجة، مما أثار رد فعل كيميائي نظرا للبيئة. تقليديا، قبل أن كانت القشده منزوعة الدسم من الحليب كامل الدسم، فقد كانت تترك لتبقى لفترة من الوقت للسماح للقشده واللبن كى ينفصلا. خلال هذا الوقت، سيكون من الطبيعي أن يكون الحليب متخمر عن طريق بكتريا حمض اللاكتيك المنتجة في الحليب. لسبب واحد هذا يحدث هو لتسهيل عملية ممخضة الزبدة لان دهون القشدة مع رقم هيدروجيني اقل سوف تندمج بسهولة أكبر ذلك من القشدة الطازجة.
البيئة الحامضية ساعدت على منع الكائنات الدقيقة المحتمله أن تكون ضاره من النمو، وبالتالي فإن السائل الحامض ساعد على زيادة العمر الافتراضي للمنتج.
تجارياً الحليب الرائب الجاهز متوفر على شكل مِتبستره و متجانس (لو 1 ٪ أو 2 ٪ من الدهون) الحليب الذي تم تلقيحه مع تحضر بكتيريا حمض اللاكتيك لمحاكاة البكتيريا الموجودة طبيعياً في منتج الطراز القديم. بعض منتجات الألبان تضيف بقع ملونة من الزبدة للحليب الرائب الجاهز لمحاكاة القطع المتبقية من الزبدة التي يمكن أن تكون مُخلفه من عملية ممخضة الحليب الرائب التقليدي.
حليب المواد الصلبة الرائب زود أهمية في صناعة الأغذية. تستخدم مثل تلك المواد الصلبة في صناعة الآيس كريم.
قد سمح بإضافة سلالات معينة من البكتيريا إلى الحليب المبستر لمزيد من الإنتاج المتسق.
في وقت مبكر من سنة 1900، الحليب الرائب الجاهز كان يوصفت بأنه حليب رائب مصطنع، لتمييزها عن الحليب الرائب التقليدي، الذي كان يعرف أيضا باسم الحليب الرائب الطبيعي أو العادي. هذا ومنذ ذلك الحين عفا عليها الزمن، لأن الحليب الرائب الجاهز يعتبر الآن أن تكون طبيعية.
الحليب الرائب المحمض هو منتج ذا صله يتم تصنيعه من خلال إضافة المواد الغذائية فئة الحمض لللبن.

الفوائد

الحليب الرائب الجاهز هو أقل في الدهون والسعرات الحرارية من الحليب العادي، لأن الدهون من الحليب الرائب قد أزيلت بالفعل لعمل الزبده. فهو عالي البوتاسيوم والكالسيوم وفيتامين B12. الحليب الرائب هو أكثر سهوله في الهضم من الحليب كامل الدسم ويحتوي أيضاً على مزيد من حمض اللاكتيك عن الحليب الخالي من الدسم. نظرا لكونه أكثر سهوله في الهضم (نتيجة للبكتيريا المضافه إلى الحليب) والبروتين والكالسيوم يمكن تناولها بسهولة أكبر من قبل الجسم. هناك 99 سعرة حرارية و2.2 غرام من الدهون في كوب واحد من الحليب الرائب (محتوى الدهون قد يكون مختلف في بعض ماركات الحليب الرائب، لأن بعض الماركات تتم مع الحليب الخالي من الدسم في حين أن آخرين تتم مع تقليل دهون الحليب)، بدلا من الحليب كامل الدسم الذي يحتوي على 157 سعرة حرارية و8.9 غرام من الدهون.