مطبخ أوزبكي

طبق الرز بخاري من أشهر كتاب للطبخ ( الحلل الشهية للأكلات البخارية) للمؤلفة أميرة محمد أمين مقيم
مقادير الرز البخاري (4 أشخاص)
1كيلو لحم فخذة خروف بعظم مقطع تقطيع ثلاجة. يمكن الاستعاضة عن لحم الخروف بطيور السُمَّان أو بدجاجة مقطعة إلى 4 أو 8 أجزاء مع ملاحظة أن فترة الطبخ تعتمد على نوع اللحم وحجم قِطَعِهِ.
واذا اردتي زيادة الكمية لأشخاص أكثر راجعي المرجع بوصلة خارجية 
2كوب رز طويل الحبة (يفضل رز المَزَّه على البسمتي في هذا الطبق - 1كيلو جزر مقشر ومقطع على شكل وَرْبْ رفيع جداً (أي على شكل مائل) .
2حبة بصل متوسط مقطع صغير- 1 كيلو طماطم معصور بالمكينة أو مقطع صغيراً 1ملعقة أكل ونصف ملح - 2 ملعقة صغيرة كمون مطحون - كما يمكن إضافة بذور الكراوية واليانسون والبرباريس - بضعة قرون فلفل حار (اختياري) - 4 أكواب ماء مغلي - نصف كوب زيت طبخ - نصف كوب زيت زيتون (تستعمل في آخر عملية الطبخ لإضافة النكهة الذكيَّة الخاصة).
ملاحظة على كمية الزيت والدهن: يستعمل البعض السمن الحيواني أو السمن المستخلص من ليَّة الخروف أو مزيج منهما مع إضافة كوبين من زيت الطبخ فيصبح الطبق ذا نكهة مميزة وطعم لذيذ جداً إلا أنه يكون مُشبَّعاً جداً بالدهون. ونحن في هذا الكتاب نتجنب الإفراط في استخدام الدهون للأسباب الصحية المعروفة.
طريقة طهي الرز بخاري
1 - اقلي البصل في زيت الطبخ إلى أن يُحَمِّر ثم أضيفي إليه اللحم بعد غسله واطبخيه إلى أن يخرج الماء من اللحم
2 - أضيفي الطماطم المعصور واتركيه على النار إلى أن تذبل قُشُوره ثم أضيفي نصف كمية الماء وغطيه ثم اتركيه على نار هادئة لمدة ساعة أو إلى أن يستوي اللحم
3 - أضيفي البهارات مع الملح. ثم أضيفي الجزر على اللحم إلى أن يذبل. يُسَمى هذا المرق المحتوي على اللحم والجزر بالِزرْقاك. 
4 - اغلي بعض الماء ثم أطفئي النار ثم انقعي فيه الرز لمدة نصف ساعة ثم صفي الرز من ماء النقع.
5 - إذا استعملت لحم الدجاج فانزعي قطع الدجاج من الزرْقاك (مرقة اللحم) وضعيها على صحن جانبي، أما لو استعملت لحم الخروف فاتركيه مع الزرْقاك (مرقة اللحم) يمكن وضع الزرْقاك في القدر الأسود الثقيل إن توفر. 
6 - ضعي الآن الرز فوق الزرْقاك. ووزعيه على القدر بالتساوي بحيث يعمل الرز طبقة واحدة فوق طبقة الزرْقاك.
7 - سخني النصف الباقي من الماء وأضيفيه فوق طبقة الرز، ويمكن الآن إضافة ملعقة صغيرة من الملح و 2 ملعقة صغيرة من الصلصة - أو أكثر - إلى الماء حسب اللون المرغوب.
8 - غطي القدر واتركيه على نار متوسطة الحرارة لمدة ربع ساعة إلى أن يتبخر جميع الماء مع ملاحظه عدم تقليب الرز مع طبقة الزرْقاك.
9 - بحرص شديد بحيث لا يختلط الزرْقاك مع الرز، اجمعي الرز من أطراف القدر إلى وسطه لكي تمتزج جميع طبقة الرز من دون أن يمتزج الرز مع الزرْقاك. الآن تعمل ثقوب بحجم ملعقة الطبخ في طبقة الرز والزرْقاك لكي ينزل الرز من الطبقة العليا إلى الطبقات السفلى. 
10 - تذوقي بعض حبات الرز وتأكدي من أنَّها بحالة نصف استواء، وأضيفي بعض الماء الساخن إذا احتاج الأمر
11- عند انتهاء الماء أضيفي زيت الزيتون.
12- أعيدي قطع الدجاج من الصحن الجانبي إلى القدر ورصِّيها فوق الرز، ثمّ انقلي القدر على نار هادئة وغطي الرز (وليس القدر !) بصحن خزفي بحيث لا يلامس الصحن طرف القدر وذلك من أجل إحداث عملية ضغط مباشر على الرز. بعد هذا غطي القدر بحيث يتم التأكد من عدم خروج البخار من أطراف غطاء القدر. تسمى هذه العملية بعملية "تدميس الرز" ولا ينبغي فيها فتح غطاء القدر لمدة 30 دقيقة. الفكرة من عملية التدميس هي أن يطبخ الرز بمرق الزرْقاك من دون تقليب القدر.
 
الإضافات
يُفضل البعض إضافة بعض النكهات أو الخضروات أو المكسرات في مراحل مختلفة من طهي الرز البخاري كما هو مشروح فيما يلي مع ملاحظة وضع هذه الإضافات على وجه الطبق عند الغرف
إضافة 
بعض حبات الرمان الحامض المجفف واللوز والزبيب المحمص على صاج جانبي ونثره فوق طبق الرز البخاري لتزيين وجه الطبق. 
إضافة 
قليل من البليلة المطبوخة أو الثوم الكامل (مع القشرة) أو حبة سفرجل غير مقشَّرة ومقسومة لنصفين بعد الخطوة رقم 3 أعلاه أي مع الجزر ثم رفعها قبل وضع الرز ووضعها في القدر مرة ثانية قبل عملية التدميس في الوجه حتى لا يذبل.
إضافة
(إذا لم يتوفر اللحم) بعض حبات البيض من دون خَفْق بعد الخطوة رقم 11 أعلاه أي قبل عملية التدميس. 
إضافة 
بعض ورق العنب المحشي بالرز واللحم البقري المفروم (غير مطبوخ) عند إضافة الجزر أي عند الخطوة رقم 3 أعلاه ويُسمى الطبق حينها " كَوَتَكْ ". يستحسن في هذه الحالة التقليل من كمية اللحم المستخدمة في الزرْقاك.
إضافة 
القَزي وهو سجق اللحم البقري المملح المجفف سابقاً في الشمس. حيث يسلق السجق أولاً على حدة ثم يقطع على شكل شرائح ويُنثر على وجه طبق الرز البخاري.
تقديم الطبق
عند عملية الغرف يراعى عدم الخلط بين الزرْقاك (اللحم والخضار المطبوخة) والرز بحيث تغرف طبقة الرز أولاً ثم اللحم والجزر والإضافات المتنوعة فوقها.
مقادير الرز الأوزبكي
نصف كيلو لحم فخذة خروف بعظم مقطع تقطيع ثلاجة - نصف كيلو لحم بقري هبرة بدون عظم من دون تقطيع-4 أكواب رز طويل الحبة (يفضل رز المَزَّه على البسمتي في هذا الطبق - 1كيلو جزر مقشر - 1 بصل متوسط مقطع صغير- نصف كيلو طماطم معصور بالماكينة أو مقطع صغيراً- 1ملعقة أكل ونصف ملح - 2 ملعقة صغيرة كمون مطحون - كما يمكن إضافة بذور الكراوية واليانسون - بضعة قرون فلفل أخضر حار (اختياري) 4- أكواب ماء مغلي -1 كوب زيت طبخ - نصف كوب زيت زيتون (تستعمل في آخر عملية الطبخ لإضافة النكهة الذكيَّة الخاصة).
تحضير لحمة الرز الأوزبكي
اغسلي اللحم البقري في التبروير ثم صفيه ثم ملّحي اللحم بالملح والفلفل الأسود والكمون بسخاء واتركيه في إناء مغطى في الثلاجة لمدة 3 أيام بحيث يُغطَى اللحم بالملح والبهارات تماماً . يمكن حفظ اللحم المغطى بالبهارات في الفريزر لمدة قد تطول لعدة شهور حتى يحين وقت استعماله .
طهي لحم الرز الأوزبكي والجزر
1 - اغسلي اللحم المملح من البهارات جيدا ثم ضعيه مع بعض الماء في قدر الضغط بحيث يكفي لتغطية اللحم البقري واغليه لمدة 10 دقائق ثم أطفئي النار، ثم تخلصي من الماء المغلي لشدة ملوحته
2 - املئي قدر الضغط بماء مغلي مرة ثانية ثم ضعي عليه نفس اللحم البقري وغطيه واطبخيه لمدة نصف ساعة (أو لمدة ساعة في القدر العادي) .
3 - بعد استواء اللحم البقري ضعيه في طبق إلى أن يبرد.
4 - قطعي اللحم قطعاً صغيرة على شكل مُعَيَّنات بطول 4 سم وعرض نصف سم تقريباً لكل قطعة
5 - اسلقي نصف كمية الجزر من دون تقطيع إلى أن يستوي تماماً ثم صفيه من الماء ثم قطعيه على شكل وَرْبْ (قطع رفيعة جداً على شكل مائل) .
طهي الرز الأوزبكي
1 - اطبخي الرز الأوزبكي بنفس الطريقة المشروحة لعمل الرز البخاري المشروحة سابقاً باستخدام لحم الخروف وكمية الجزر المتبقية.
الإضافات
يمكن إضافة بعض النكهات أو الخضروات أو المكسرات في مراحل مختلفة من طهي الرز  الأوزبكي مع  ملاحظة وضع هذه الإضافات على وجه الطبق عند الغرف.
إضافة بعض حبات الرمان الحامض المجفف واللوز والزبيب المحمص في صاج جانبي ونثره فوق طبق الرز الأوزبكي لتزيين وجه الطبق.
تقديم الطبق
عند عملية الغرف يراعى عدم الخلط بين الزرْقاك (اللحم والخضار المطبوخة في أسفل القدر) والرز بحيث تغرف طبقة الرز أولاً ثم اللحم والجزر والإضافات المتنوعة فوقها. بعد هذا أضيفي قطع اللحم البقري والجزر المسلوقة على وجه الطبق كما هو في الصورة.
يختلف طبق الشَوْلَه عن الرز البخاري اختلافا بسيطاً نستعرضه فيما يلي:
1 - استخدمي الرز المصري بدلاً من المزة أو البسمتي. 
2 - قطعي اللحم في الشولة إلى قطع أصغر مما في حالة الرز البخاري. 
3 - ينبغي زيادة الماء المستخدم في طبخ رز الشولة إلى أن يصبح قوامه سائلاً ثقيلاً مثل قوام طبق السليق. 
4 - ينبغي تقليب الرز مع الزرْقاك (مرق اللحم والجزر) في حالة الشولة على العكس من طبخ الرز البخاري حيث يجب أن لا يختلط الرز مع الزرْقاك. 
5 - يمكن إضافة بعض حبات من اللفت المقطع بالنصف والفلفل الحار على الشولة لزيادة النكهة على حسب الرغبة.