زبادي

إعداد الرَّوْب

يتم إعداد الرَّوْب ببادئات بكتيرية من بكتريا العُصَيَّات اللبنية ديلبروكي (بكتريا تحت الجنس بلغارية) (باللاتينيةLactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) مع بكتريا المكورة السبحية المُحِبّة للحرارة (باللاتينية Streptococcus salivarius subsp. thermophilus). يسخن اللبن إلى 80 درجة مئوية لقتل البكتريا الضارة غير المرغوب فيها ولتغيير خواص بروتينات الحليب حتى تتجمع معا بدلا من تخثرها. يبرد الحليب إلى حوالي 45 درجة مئوية. تضاف البادئات البكتيرية ويتم الحفاظ على هذه الحرارة لمدة 4-7 ساعات حتى يتخمر الحليب. ومن المعروف أن تخمر اللاكتوز (سكر اللبن) ينتج حمض اللاكتيك الذي يحلل بروتين اللبن ليعطي الرَّوْب قوامه ونكهته القوية. ويمكن تصنيع الرَّوْب أيضا من بدائل الحليب مثل حليب الصويا.
وقد عرف الإنسان الرَّوْب منذ ما لا يقل عن 4500 عام وتمثل اليوم أحد الأغذية الشائعة في العالم بأسره. ويتميز الرَّوْب بقيمته الغذائية وفوائده الصحية التي لا مثيل لها من حيث غناها بالبروتين الكالسيوم وفيتامين ب2 (الريبوفلافين) وفيتامين بي6 وفيتامين بي12.

الاشتقاق اللغوي والهجاء

في اللغة العربية الفصحى اسمه : الرَّوْب أو الرَّائِب أو الخَاثِر (القاموس المحيط ، لسان العرب) .
في اللهجة العامية المِصرية يسمى : الزبادي ، وفي اللهجة العامية الشامية يسمى : اللبن (واللبن هو الحليب في اللغة العربية الفصحى) .
في عموم اللغات الأجنبية يسمى : يوجورت ، وهو لفظ تركي الأصل من الفعل يوجرماك yoğurmak بمعنى يعجن وكلمة يوجن yoğun بمعنى كثيف أو ثقيل. والحرف غ ğ في التركية يكتب gh في حروف اللغات الأخرى وكانت التركية نفسها تكتب بأحرف عربية حتى عام 1928 عندما دخلت الأحرف اللاتينية اللغة التركية.وفي اللغة التركية الحديثة، تٌنطق يورت.
ويسمى الرَّوْب في بلغاريا "кисело мляко" (كيسيلو ملياكو Kiselo mlyyako) وتعني اللبن الحامضي أي المتخمر. أما في صربيا فيطلق عليه "кисело млеко" (كسيلو مليكو Kiselo mleko) وتتخذ شكل لبن سائل غليظ القوام بفعل تخمر الحليب.
وتختلف كتابة الكلمة في اللغة الإنجليزية من دولة لأخرى فهي "Yoghurt" في نيوزلندا وأستراليا في حين تكتب في المملكة المتحدة "Yoghurt" و"yogurt" إلا أنها عادة ماتكتب "yogurt" على علب الرَّوْب وهناك كتابة أخرى غير شائعة هي"yoghourt". أما في الولايات المتحدة، فالشائع هو "yogurt" ونادرا ماتكتب "yoghurt". أما في كندا، ف"yoghurt" هي الأكثر شيوعا بين متحدثي الإنجليزية لكنها تكتب "yogourt على بعض الأصناف وهي الكلمة الفرنسية باعتبار الإنجليزية والفرنسية هما اللغتان الرسميتان في كندا.
وبغض النظر عن طريقة الكتابة، فهي تنطق يوجت /ˈjɒɡət/ في المملكة المتحدة ويووجرت(/ˈjoʊɡərt/) بواو ممدودة في أمريكا الشمالية وأستراليا وجنوب أفريقيا وبواو ممدودة أو قصيرة في نيوزلندا وإيرلندا.

خلفية تاريخية

ثمة براهين على أن العالم قد عرف إنتاج منتجات ألبان دون استخدام بادئات تخمير قبل ما لا يقل عن 4500 عام. وهناك احتمال كبير أن أول إنتاج للزبادي تم بتخمر اللبن تلقائيا ليتحول إلى زبادي بفعل البكتيريا الموجودة في الهواء الطلق.
يعد العالم والمؤلف الروماني بلينيوس الأكبر أول من ذكر الزبادي في مؤلفاته حيث قال إن بعض القبائل البدوية عرفت "طريقة تغليظ قوام اللبن بتحويله لمادة لها درجة حموضة مستساغة". "
وذكر كتاب ديوان لغات الترك لمحمود كاشغري وموسوعة قوتادغوبيليك Kutadgu Bilig ليوسف خاص حاجب واللذان يرجعان للقرن الحادي عشر معرفة أتراك العصور الوسطى بطريقة إعداد الزبادي. وقد ورد ذكر كلمة يوغورت في أبواب عديدة من الكتابين مع وصف استخدام البدو الأتراك لها. ويذكر التاريخ أن أوروبا عرفت الزبادي مبكرا وتحديدا في فرنسا عندما أصيب الملك فرانسيس الأول بإسهال حاد لم ينجح في علاجه أي طبيب فرنسي. ويقال إن الخليفة سليمان العظيم أرسل له طبيبا نجح في علاجه بالزبادي.
وتعبيرا عن امتنانه، عرّف الملك الفرنسي الجميع بهذا الطعام الذي عالجه.
حتى عام 1900، كان الزبادي غذاء رئيسا في الإمبراطورية الروسية (وخاصة في آسيا الوسطى والقوقاز) وغربي آسيا وجنوب شرق أوروبا/ البلقان وأوروبا الوسطى والهند. ويعود الفضل لستامين غريغوروف، وهو طالب بلغاري درس الطب في جنيف (1878-1945) في دراسة الكائنات الدقيقة (ميكروفلورا) في الزبادي البلغارية لاول مرة. وفي عام 1905، قام بوصفها على أنها بكتيريا تنتج حمض اللاكتيك لها شكل كروي أو عصوي. وفي عام 1907، سميت هذه البكتيريا الشبيهة بالعصا لاكتوباسلص ديلبروكي (بكتيريا تحت الجنس بلغاريكس) وبالإنجليزية Lactobacillus bulgaricus (وتسمى الآنLactobacillus delbrueckii subsp . bulgaricus). وتأثر إيليا إيلييتش ميتشنيكوف Ilya Ilyich Mechnikov، عالم الأحياء الروسي من معهد باستير بفرنسا والحاصل على جائزة نوبل، بأبحاث غريغوروف وافترض أن المواظبة على تناول الزبادي هو السبب في تعمير الفلاحين البلغاريين. وإيمانا بأهمية بكتيريا لاكتوبصيلس للحفاظ على الصحة، سعى ميكانوف لنشر تناول الزبادي في مختلف أنحاء أوروبا.
وكان لإيزاك كاراسو من مدينة سالونيكا إبان فترة الحكم العثماني الفضل في تصنيع الزبادي على نطاق تجاري عام 1919 حيث بدأ نشاطا محدودا في برشلونة وسمى الزبادي دانون Danone (ومعناها دانيل الصغير تصغير دانيل) على اسم ابنه. وتوسع النشاط لاحقا وامتد للولايات المتحدة تحت الاسم الأمريكي Dannon.
وكان لمصنع ألبان Radlická Mlékárna في براغ الفضل في ابتكار الزبادي بمربى الفاكهة. وأدخلت شركة Dannon هذا النوع الولايات المتحدة عام 1947.
وعرفت الولايات المتحدة الزبادي للمرة الأولى على يد المهاجرين الأرمينيين ساركيس Sarkis وروز كولومبوسيان Rose Colombosian حيث قاما بافتتاح معمل ألبان كولومبو آند سانز "Colombo and Sons Creamery في أندوفر بماساشوستس عام 1929. وكان يتم توزيع زبادي كولومبو في أنحاء نيو إنجلاند على عربات تجرها الخيول محفور عليها لفظ الزبادي باللغة الأرمينية مزدون mazdoon والتي تغيرت فيما بعد إلى يوغورت Yoghurt وهو الاسم التركي للمنتج حيث انتشر هذا الاسم لأن التركية كانت لغة تواصل مشترك Lingua franca بين الجماعات العرقية المنحدرة من الشرق الأدنى والتي شكلت  المستهلك الرئيس لها آنذاك.
وزاد انتشار الزبادي في الخمسينيات والستينيات في الولايات المتحدة حيث تم الترويج لها بوصفها غذاء صحيا. وبحلول أواخر القرن العشرين، أصبح الزبادي طعاما أمريكيا شائعا وبيعت علامة زبادي Colombo عام 1993 إلى جينرال ميلز General Mills والتي أوقفت إنتاجها عام 2010.

القيمة الغذائية والفوائد الصحية

تعرف الزبادي بمحتواها الغني من البروتين الكالسيوم وفيتامين ب2 (الريبوفلافين) وفيتامين بي6 وفيتامين بي12. ويمكن للأفراد الذين يعانون بدرجة متوسطة من عدم تحمل اللاكتوز تناول الزبادي دون ضرر إذ أن معظم اللاكتوز في اللبن يتحول بفعل البادئات البكتيرية إلى حمض اللاكتيك.
ويمكن أيضا تناول الزبادي للوقاية من الإسهال الذي تسببه المضادات الحيوية.
وثمة اعتقاد أن الزبادي تحافظ على صحة اللثة، ربما بفعل حمض اللاكتيك في الزبادي.
وخلصت دراسة نُشرت في عدد 11 يناير/ كانون أول 2005 من الدورية الدولية للسمنة أن تناول الزبادي قليلة الدسم قد يساعد في تخفيض الوزن ويعزو هذا بوجه خاص لغناها بالكالسيوم.
ويستخدم الزبادي منذ زمن بعيد في العناية بالبشرة والجلد، حيث تضيف بعض شركات الغذاء بعض الانزيمات المرطبة للجلد إلى جانب وجود حامض اللاكتيك. وقامت مؤخراً شركة دانون الفرنسية لمنتجات الألبان بتصنيع منتج أطلق عليه "إيسينيس" مضاف إليه فيتامين هـ وزيت لسان الثور يقوم بترطيب الجلد.
ويعمل أيضاً الزبادي على المساعدة في خفض ضغط الدم، ففي دراسة أجريت مؤخراً في إسبانيا وجد أن الأشخاص الذين تناولوا الزبادي منخفض الدسم بانتظام لمدة عامين قد انخفضت لديهم معدلات الضغط.

أنواع الزبادي وطرق تقديمها

داديا Dadiah أو داديه Dadih، نوع تقليدي شهير من الزبادي في غرب سومطرة وتصنع من اللبن الجاموسي والذي يتم تخميره في أنابيب من البامبو.
والزبادي طعام شهير في نيبال حيث تقدم فيها كمقبلات وكصنف حلو أيضا. ويطلق عليها هناك(दही) داهي dahi. وتعد جزءا من الثقافة النيبالية ويتم تناولها في الاحتفالات القومية وحفلات الزواج والحفلات والمناسبات الدينية واللقاءات العائلية وغيرها. ومن أشهر أنواع الزبادي النيبالية جوجو داهيو juju dahu والتي يرجع أصل صناعتها إلى مدينة بختابور.
تاراترTarator ودجاجَك جاجيك : من أنواع الشوربات الباردة المصنوعة من الزبادي ويشيع تناولها صيفا في ألبانيا وبلغاريا وجمهورية مقدونيا وتركيا. وتصنعان من العيران والخيار والشبت والملح وزيت الزيتون وبمكن إضافة الثوم وعين الجمل المطحون.
أما تزاتزيكي Tzatziki الشهير في اليونان، فهي صوص غليظ القوام من الزبادي يشبه التاراتور في المكونات. ويسمى تزاتزيكي في بلغاريا " تاراتر جاف".
غاميوجرتو Rahmjoghurt زبادي قشدية القوام يزيد الدسم فيها بنسبة 10% عن أنواع الزبادي الأخرى المعروفة في البلدان الناطقة بالإنجليزية. (غام Rahm كلمة ألمانية معناها قشدة) و(يوجرتو joghurt) هي الزبادي في اللغة الألمانية وتباع هذه الزبادي في ألمانيا وبلدان أخرى.
وثمة أنواع أخرى من الزبادي مثل الزبادي المغطاة بطبقة من القشدة Cream – top Yoghurt (وش باللهجة المصري) وتصنع من لبن غير متجانس (أي لم يتم إذابة دهونه فيه وإنما تكون طافية على السطح). وتعلو فوق هذا النوع من الزبادي طبقة من القشدة فيضفي عليها طعمها قشديا مرغوبا. وبدأ تصنيع هذا النوع تجاريا في الولايات المتحدة في مصنع براون كاو بنيوفيلد في نيويورك، ضاربة عرض الحائط بالاتجاه السائد لتناول الزبادي قليل أو منزوع الدسم.
وتشتهر الأردن بالجميد وهو زبادي يتم حفظه بالتمليح والتجفيف.
أما في مصر، فيطلق على اليوغورت "زبادي" وتصنع من اللبن الجاموسي ويزيد الإقبال عليها في شهر رمضان حيث يعتقد أنها تقضي على الإحساس بالعطش.
وتعد رايتا Raita نوعا من اصناف الجانبية المصنوعة من الزبادي والشهيرة في جنوب آسيا والهند. ويتم إعداده بتتبيل الزبادي بالكزبرة والكمون والنعناع والفلفل الحريف وغيرها من الأعشاب والبهارات. ويتم مزجها مع البصل والخيار ويقدم الخليط مبردا. وتتميز الرايتا بتأثيرها المرطب على الفم مما يجعلها طعاما مثاليا مع الأطباق الهندية الحريفة.
أما الدوداه Dudh فهو لبن مختر سندي شائع في الهند ويشبه اللبن الرائب. ويُشرب عادة أثناء تناول الطعام على جرعات حيث يساعد على الهضم كما يعطي للطعام مذاقا ألذ. ويقدم أيضا مع الأرز السادة في بعض المناطق.
وتشتهر داهي Dahi بمذاقها وقوامها المميزين وهي نوع من الزبادي في شبه القارة الهندية. ويُُشتق لفظ داهي من الكلمة السنسكريتية دادهي dadhi وهي واحدة من العلاجات الشافية أو Panchamrita أي الأطعمة المستخدمة في طقوس العبادة الهندوسية. وللداهي دلالة حضارية في العديد من منازل في إقليم ميثيلانشيل Mitilanchial في بهار شرقي الهند.
ولزبادي داهي نكهات عديدة، أشهرها النوع الحامض Tauk doi والنوع الحلو ميستي أو بودي دوي (meesti/ podi doi). وفي الهند يستخدم النوع الحلو في وصفات التجميل بعد خلطه بالكركم والعسل. وتستخدم النساء في العديد من المناطق في الهند النوع الحامض (खट्टी दही) كبلسم لتنعيم الشعر. وللداهي أسماء عديدة أيضا ومنها ثايوريو Thayiru في لغة مالايالام ودواDoi في لغة الأساميز واللغة البنغالية ودوهي Dohi في لغة أوريا وبيرجو perugu في تلوجو وموصارو Mosaru في الكانادا وثايير Thayir في التاميل وكوزانا آ بنار Qәzana a pәәner في الباشتو.
وتصنع حلوى سريكهاند Srikhand الشهيرة في الهند من الزبادي المجفف والزعفران وحب الهيل (حبهان) وجوزة الطيب والسكر وأحيانا فواكه مثل المانجو والأناناس.

أنواع الزبادي المحلى والمطعم بنكهات

لمعادلة مذاق الزبادي الحمضي الطبيعي، يتم تحليتها وقد يضاف إليها نكهات أو قطع فاكهة أو مربى فاكهة في قاع الوعاء الذي تباع فيه. وتسمى الزبادي الممزوجة بالفاكهة بالزبادي السويسرية.
.
يضاف البكتين، وهو مادة طبيعية في الفاكهة، إلى معظم أنواع الزبادي في أمريكا الشمالية  وقد يضاف معه أو بدلا منه الجيلاتين ليعطي الزبادي الكثافة والدسم بتكلفة بسيطة.
يضاف البكتين، وهو مادة طبيعية في الفاكهة، إلى معظم أنواع الزبادي في أمريكا الشمالية  وقد يضاف معه أو بدلا منه الجيلاتين ليعطي الزبادي الكثافة والدسم بتكلفة قليلة. ويباع أيضا هذا النوع من الزبادي المغشوش باعتباره معدا على الطريقة السويسرية آنفة الذكرعلى الرغم من أنه لايمت بصلة للزبادي التي يتناولها السويسريون. وتصنع الزبادي التي يطلق عليها خط القشدة creamline من اللبن كامل الدسم غير المجنس (أي لم تذاب القشدة فيه) ولذا ترتفع طبقة القشدة على سطح الزبادي. وبالنسبة للزبادي بالفواكه، يتم استخدام المربى بدلا من قطع الفاكهة لحفظها لأسابيع.  
وتستخدم المواد المحلية مثل قصب السكر أو السكرلوز في تصنيع الزبادي قليلة الدسم على نطاق تجاري.
ومن أشهر أنواع الزبادي في الولايات المتحدة الأمريكية الزبادي المحلاة والمنكهة والتي عادة ما تباع في أكواب بلاستيكية صغيرة. ومن النكهات المعروفة الفانيليا والعسل والفواكه مثل الفراولة والتوت الأزرق (أوديسة) والتوت الشوكي وتوت العليق والخوخ.

اللبن مصفى

اللبلن المصفى أحد أنواع اللبن الرائب الذي يتم تصفيته باستخدام مرشح من الورق أو القماش الشاش في الغالب ويستخدم في فصل شرش اللبن مما يعطي للزبادي قواما غليظا وطعما لاذعا قويا.
ومن أنواع اللبن المصفى اللبنة (اللبن اليوناني) والتي تستهلك كغموس مع الخبز في بلاد الشام، أو كحشو للشطائر. ويمكن أن يضاف للبنة شرائح الخيار وزيت زيتون وزيتون علاوة على بعض الأعشاب الخضراء الطازجة. ويمكن تغليظ قوام اللبنة أكثر وتشكيلها على هيئة كرات وحفظها في زيت الزيتون مما يحفظها لعدة أسابيع أخرى دون وضعها بالثلاجة. وقد تستخدم مع البصل واللحم والمكسرات في حشو أنواع عديدة من الفطائر الكبة.
ويتم تسخين بعض أنواع الزبادي المصفى في أوعية كبيرة مكشوفة أولا حتى يقل محتواه من السوائل. ويتم إعداد ميشتي داهي Mishti Dahi بهذه الطريقة، وهي حلوى شهيرة في شرق الهند تندرج تحت الداهي لكن قوامها أكثر كثافة حيث يشبه الكاسترد ومذاقها أكثر حلاوة من أنواع الزبادي الغربية.
ويتم تناول الزبادي المصفاة في اليونان وهي مكون أساسي في صوص تزادزيكي Tzadziki والتي يتم تناولها عادة مع شطائر خبز البيتا المحشو بالدجيروس Gyros والسوفلاكي Souvlaki وهما من الأطعمة اليونانية الشهيرة.

مشروبات

عيران، شراب مملح من الزبادي يشتهر في ألبانيا وبلغاريا وتركيا وأذربيجان وإيران وجمهورية مقدونيا وكازاخستان وقيرغيزستان. ويتم إعداده بخلط الزبادي مع الماء (وأحيانا) الملح. ويعرف بأسماء عديدة باختلاف الدولة حيث يسمى «دوغ» في إيران وتان في أرمينيا ولبن عيران في سوريا ولبنان وشنينة في العراق والأردن  وماجيغا في تيلوغو وماجيج في كانادا ومورو في تاميلي ومالايالام في جنوب الهند ولاسي في بنجاب ومختلف أنحاء الهند. ويختلف الدوغ عن العيران في أن الدوغ يضاف إليه النعناع في العادة كما أنه مشروب غازي حيث يضاف إليه عادة ماء صودا.
لاسي: مشروب من الزبادي يرجع أصله إلى شبه القارة الهندية له مذاق خفيف مملح أو مسكر. ويعد اللاسي غذاء أساسيا في بنجاب. وفي بعض مناطق شبه القارة الهندية، يتم بيع النوع المُحلى بنكهات ماء ورد المانجو وغيرها من أنواع عصير الفواكه مما يعطيه مذاقا مختلفا تماما.أما اللاسي المملح فيُطعم بالكمون المحمص المطحون والفلفل الحار(شطة). وقد يتم أيضا استخدام مخيض اللبن(المتبقي من اللبن بعد فصل الزبدة عن القشدة) وأحيانا مايطلق عليه غول في البنغال وماتها في شمال الهند وماجيغا في أندرا براديش وداهي باني في أوريسة وتاك في ماهاراشترا وتشاس في غوجارات. وينتشر أيضا تناول شراب لاسي في باكستان.
وينتشر تناول مشروب اللبن الزبادي المحلى في أوروبا (متضمنة بريطانيا) والولايات المتحدة حيث يضاف إليه الفاكهة ومواد تحلية. وهذا النوع يطلق عليه "مشروب الزبادي" ومن أنواعه التجارية يوب «Yop» وبيوبست سموثي «BioBest Smoothie».
ويوجد أيضا الزبادي السموزي والتي تحتوي على نسبة كبيرة من الفاكهة وهي شبيهة بالسموزي(شراب يصنع فاكهة مطحونة بيوريهوقد يضاف إليه الآيسكريم أو اللبن أو الزبادي). وفي الإكوادور، يتم تقديم الزبادي السموزي بنكهة الفواكه المحلية مع خبز (pandeyuca) يصنع من الدقيق الكاسافا مع الجبن ويشكل على حرف U كنوع من الوجبات السريعة.