صناعة الشاي

صناعة أو تحضير الشاي (بالإنجليزية: Tea processing) هي طريقة تحويل أوراق نبات الكاميليا الصينية إلى أوراق مجففة مناسبة لتخمر الشاي.
تتميز أنواع الشاي حسب طريقة التصنيع التي تخضع لها. في أكثر الأشكال السائدة، تتضمن معالجة الشاي طرقًا ودرجات مختلفة لأكسدة الأوراق، ووقف الأكسدة، وتشكيل الشاي وتجفيفه.
يتم تحديد النكهة الطبيعية لأوراق الشاي المجففة حسب النوع المستنبت من شجيرة الشاي، ونوعية أوراق الشاي المقطوفة، وطريقة وجودة عملية الإنتاج التي تخضع لها. بعد المعالجة، قد يتم مزج الشاي مع أنواع أخرى أو مزجه مع نكهات لتغيير نكهة الشاي النهائية.

نبذة تاريخية

يرتبط تاريخ معالجة الشاي بشكل وثيق مع الدور الذي لعبه الشاي في المجتمع الصيني والأساليب المفضلة لاستهلاكه في المجتمع الصيني القديم. لا تزال تُستخدم أشكال مختلفة من تقنيات المعالجة هذه في معالجة الشاي الحديثة، على الرغم من كونها أكثر ميكانيكية.

الشاي الأخضر

عرف المجتمع الصيني القديم نبات الشاي لأول مرة فيما يعرف الآن بجنوب الصين وقام بمعالجته كعشب طبي آخر لاستخدامه في علم الأعشاب الصيني. كانت تقنية المعالجة المستخدمة لمعالجة أوراق الشاي الطازج هي التبخير الفوري لأوراق الشاي الطازجة وتجفيفها للحفاظ عليها، والتي من المحتمل أن تكون أقدم شكل صيني لمعالجة أوراق الشاي. تم تحسين طريقة المعالجة هذه قرب نهاية عهد سلالة هان الحاكمة (206 ق.ح.ع-220 ح.ع.) وأنتجت شايًا جافًا يصنف اليوم على أنه "الشاي الأخضر" ويشبه تمامًا شاي سينشا الياباني الحديث. عند تناولها، كانت أوراق الشاي المجففة إما مغلية بالماء مع أعشاب الأخرى، أو على شكل مسحوق يتم تناوله مباشرة، أو سائل بطريقة ماتشا.
مع تزايد استخدام الشاي في علم الأعشاب الصيني، تغيرت طرق الإنتاج، حيث لم يتم تجفيف أوراق الشاي الأخضر المعالج على الفور بعد التبخير. بدلًا من ذلك تم طحن أوراق الشاي بعد تبخيرها في البداية في شكل معجون، ثم صب المعجون بعد ذلك في قوالب وتجفيفها ببطء لتصبح قوالب شاي، وقد وصف الكاتب لو يو هذه التقنية بشكل جيد في كتابه كلاسيكية الشاي. لا تستخدم الأوراق الهشة سهلة الكسر وأوراق براعم الشاي بشكلٍ عام، حيث فُضِلت أوراق الشاي الناضجة لإنتاجه. كما تم إنتاج بعض من قوالب الشاي من أوراق كاملة ناضجة، والتي تتطلب عادة استخدام طين أرز مطبوخ (بالصينية: 米湯) لربط قالب الشاي ببعضه. إن تفضيل إنتاج الشاي على شكل طوبة ربما ينبع من حقيقة أنه يمكن نقله وتخزينه بسهولة أكبر.

الشاي الأصفر والمخمر

يعتبر استخدام البخار في تثبيت (بالصينية: 殺青) إنزيمات أوراق الشاي خطوة مهمة في صناعة الشاي، مع تبريد الأوراق بسرعة ثم إجراء المزيد من خطوات المعالجة. وأسفرت الطرق الأقل دقةً عن ذلك في الماضي عن تكون "الشاي الأصفر" عندما كان يتم تبخير أوراق الشاي بشكلٍ مفرط أو عندما لا يتم نشرها وغمرها بالماء بسرعة، ومن ثم تبريدها. على الرغم من أن الشاي الأخضر كان الأكثر شعبية في زمن لو يو، إلا أنه اعتبر شخصيًا الشاي الأصفر متفوقًا على الأخضر.
حتى عندما تم تبريد الأوراق بسرعة، إذا تركت متراكمة في أكوام (بالصينية: 渥 堆) لفترة طويلة قبل المعالجة، ستبدأ الأوراق في الخضوع لعملية التخمر الميكروبي لإنتاج "شاي ما بعد التخمر". تشبه هذه التقنية إلى حد ما السماد الطبيعي، وإن كان يتم التحكم فيها عن كثب، وما زالت تستخدم في إنتاج شاي  ليو ان (بالصينية: 安徽 六安 籃 茶) وتم إدخالها مؤخرًا لإنتاج شاي البيو-إيره "الجاهز". كما أدى إنتاج الشاي في أشكال الطوب وتخزينها إلى نوع آخر من الشاي بعد التخمير، الذي يتم إنتاجه بفعل طول عمر التخزين. لقد سمحت أوقات النقل والتخزين الطويلة عن غير قصد للطوب أن يتعرض لفترات طويلة للعناصر وللنبيت المجهري بمختلف أنواعه، مما أدى إلى طول عمر، وأكسدة، وتخمر أنواع الشاي الأخضر. تم تحميص لبنة من الشاي الأخضر الذي تم تخزينه وتحولت مع الوقت إلى شاي بعد التخمير على الفحم لتخليصه من طبقة المخلفات، والغبار، والطبقة اللامعة متعددة الألوان قبل أن يتم تحويله إلى مسحوق، ثم طهيه، ثم استهلاكه. في نهاية عهد سلالة تانغ الحاكمة (618-907 ح.ع.)، كان الشاي الأخضر، والأصفر، وشاي ما بعد التخمر يستخدم عادة في الصين وانتقل استخدامه من علم الأعشاب إلى مشروب جالب للمتعة والمسرة.

شاي أولونغ والشاي الأبيض

كانت فترة أسرة تانغ هي الفترة التي تم فيها تطوير شاي أولونغ لأول مرة في مقاطعة فوجيان. كان ينتج في الأصل في شكل طوب رقيق، المعروف آنذاك تحت اسم شاي "بييوان" (بالصينية: 北苑 茶). وصف الشاعر هوانغ فوران (بالصينية: 皇甫 冉) في قصيدته "(بالصينية: 送 陸 鴻漸 棲霞 寺 采茶)" أهمية عملية الإذابة لإنتاج الشاي الصيني الاسود، وأشار إلى أن معالجة أوراق الشاي ليست مهمة بسيطة، تتطلب تسلق منحدرات عالية لاختيار أوراق ممتازة وإذابة الأوراق تحت الشمس والرياح الدافئة "(بالصينية: 采茶 非 采 菉 ， 遠遠 上層 崖。 布 葉 春風 暖 ， 盈 筐 白日 斜)".
كما تم تطوير الشاي الأبيض (بالصينية: 白茶) في مقاطعة فوجيان مع أول ذكر له في وثيقة سلالة سونغ الحاكمة "دراسة على الشاي"، حيث تم الإشادة بالبراعم الرقيقة المستخدمة لإنتاج الشاي الأبيض، وصعوبة إنتاجه، وطعمه، وندرته. تم وصف طريقة إنتاج الشاي الأبيض من قبل مؤلف سلالة مينغ الحاكمة تيان ييهينج (بالصينية: 田 艺 蘅) في كتابه "Zhuquan Xiaopin" (أنتج في السنة الثالثة والثلاثين من حكم الإمبراطور جياجينغ) فيما يتعلق بشاي فودينغ الأبيض (بالصينية: 福鼎 白茶). في هذا العمل، ذكر أن براعم الشاي التي خضعت للتثبيت عن طريق التحريك فوق اللهب (كما هو الحال مع الشاي الأخضر) تأتي في المرتبة الثانية بعد الشاي الأبيض الذي كان يسمح له ببساطة أن يجف تحت الشمس، بالتالي فهو أكثر طبيعية في المذاق ويفتقر إلى النكهات المنقولة من الدخان واللهب. "(بالصينية: 芽茶 以 火 作者 为 次 ， 生 晒 者 为 上 ， 亦 更 近 自然 ， 且 断 烟火 气 耳)"

الشاي الأسود

تم تطوير تقنية إنتاج الشاي الأسود لأول مرة خلال أواخر عهد أسرة مينغ في وايشان، فوجيان، التي تنتج إما عن الإفراط في أكسدة أوراق الشاي أثناء تصنيع الشاي الصيني الأسود أو بطريقة غير مباشرة من طرق تصنيع الشاي الأخضر والأبيض. في أوائل القرن السابع عشر، بدأ منتجو الشاي في جبال وويي بعجن أوراق الشاي المحمصة تحت  الشمس لإذابتها، ثم ترك العجين يجف تحت الشمس، وبالتالي الوصول إلى الأكسدة الكاملة وإنتاج الشاي الأسود "غونغفو" (بالصينية: 工夫 紅茶). عندما تكون الشمس غير كافية ودرجات الحرارة منخفضة، يتم معالجة الأوراق بالداخل في غرف دافئة، ويسمح لها بالأكسدة تمامًا، ثم تُدخن بشكلٍ جاف فوق حرائق الصنوبر مما يؤدي إلى إنتاج الشاي المدخن. وفقًا للتقاليد الشفهية في المنطقة، كان اكتشاف معالجة صناعة الشاي المدخن يرجع إلى الجنود العسكريين الذين مروا بمصنع شاي وويي خلال السنوات الأخيرة من عهد أسرة مينغ، مما تسبب في تأخير معالجة أوراق الشاي، وأدى إلى تأكسد ورقة الشاي بالكامل، فتم إنقاذ المنتوج عن طريق التجفيف على نار حطبها من فروع الصنوبر. في عهد أسرة تشينغ، كان كل من الشاي المدخن وشاي غونغفو الأسود معروفين جيدًا في الصين ولوحظا في "سجلات جبل ييوو" (بالصينية: 武夷山 志) من قبل الباحث دونغ تيانقونغ (بالصينية: 董 天工).