ساوركراوت

ساوركراوت (بالألمانية: Sauerkraut) وتعني حرفيا العشب الحامض، ويدعى أيضا مخلل الملفوف أو الملفوف المخمر هو ملفوف مقطع يتم تخميره عن طريق بكتيريا حمض اللبنيك. وله فترة صلاحية طويلة ويتميز بنكهته الحامضة، والتي تنتج من حمض اللبنيك الذي يتشكل عندما تقوم البكتيريا بتخمير السكريات في الملفوف.

نظرة عامة

للأطعمة المخمرة تاريخ طويل في العديد من الثقافات، وكان الساوركراوت أحد أكثر الأطباق الجانبية المخمرة شعبية. يذكر المؤرخون الرومان مثل كاتو الأكبر (في De Agri Cultura) وكولوميلا (في De re Rustica) عن حفظ الملفوف واللفت مع الملح.
تعود أصول الساوركراوت إلى مطابخ شرق ووسط أوروبا، ولكن يمكن إرجاعها أيضا لأماكن أخرى مثل هولندا، حيث يعرف باسم زوركول zuurkool، وإلى فرنسا حيث عرف باسم شوكروت. ويطلق عليه في بلدان أوروبا الشرقية والوسطى أسماء بنفس المعنى الألماني "الملفوف المخمر" ((بالبيلاروسية: квашаная капуста)، (بالتشيكية: kysané zelí)، (بالبولندية: kiszona kapusta) أو كفاشونا كابوتسا, (بالليتوانية: rauginti kopūstai)، (بالروسية: квашеная капуста), تر. كفاشينايا كابوتسا، (بالأوكرانية: квашена капуста)) أو "الملفوف الحامض" ((بالبلغارية: кисело зеле)، (باللاتينية: kiselo zelje)، (بالتشيكية: kyselé zelí)، (بالمجرية: savanyúkáposzta)، (باللاتفية: skābēti kāposti)، (بالرومانية: varză murată)، (بالروسية: кислая капуста), تر. kislaya kapusta، (بالصربية: kiseli kupus)، (بالسلوفاكية: kyslá kapusta)، (بالسلوفينية: kislo zelje)، (بالأوكرانية: кисла капуста)، (بالإستونية: hapukapsas)).
مثّل الساوركراوت، كغيره من الأطعمة المحفوظة، مصدر غذاء خلال فصل الشتاء قبل توفر الأطعمة المجمدة والتبريد والنقل الرخيص من المناطق الأدفأ متاحة بسهولة في شمال ووسط وشرق أوروبا. احتفظ الكابتن جيمس كوك دائما بمخزون من الساوركراوت في رحلاته البحرية، لأن التجربة علمته أنه يمنع داء الاسقربوط.
كلمة "كراوت" المشتقة من هذا الطعام هي أيضا عبارة مهينة ترمز للشعب الألماني. قام صناع الساوركراوت الأمريكيون بإعادة تسمية منتجاتهم باسم "ملفوف الحرية" طوال مدة الحرب العالمية الأولى بسبب مخاوف الرأي العام الأمريكي من رفض المنتج بسبب اسمه الألماني.

الإنتاج

يصنع الساوركراوت من عملية تخليل تسمى التخمر اللبني تشبهه عملية صنع مخلل الخيار والكمتشي التقليدية (غير المعالج حراريا). يتم بشر الملفوف لرقائق، ويوضع في طبقة من الملح ويترك ليتخمر. الساوركراوت المجفف تماما يستمر لعدة أشهر في وعاء محكم ومفرغ من الهواء في درجة حرارة 15 مئوية (60 فهرنهايت) أو أقل. ولا يحتاج للتبريد أو البسترة، رغم أن هذه الحلول تمد فترة التخزين.
يتم التخمير عن طريق العصيات اللبنية بشكل طبيعي، حيث أن هذه البكتيريا يحملها الهواء وتتكاثر على أوراق الملفوف النيئة. الخمائر أيضا موجودة، وقد تجعل الساوركراوت اللينة ذا نكهة سيئة عندما يتم التخمير في درجة حرارة عالية جدا. تمر عملية التخمير بثلاث مراحل، وتعرف أحيانا بشكل جماعي باسم الديناميات السكانية. في المرحلة الأولى، تؤدي البكتيريا اللاهوائية مثل كليبسيلا والبكتيريا الأمعائية إلى التخمير، وتبدأ بإنتاج بيئة حمضية تفضل البكتيريا الأخيرة. المرحلة الثانية تبدأ من ارتفاع مستويات الحمض في أغلب البكتيريا، وتهيمن بكتيريا النستق على العملية. في المرحلة الثالثة، تنمو مختلف أنواع البكتيريا اللبنية، بما في ذلك العصيات اللبنية القصية والنباتية، وتخمر ما تبقى من السكريات وتخفض درجة الحموضة. الساوركراوت المجفف جيدا به نسبة حموضة تمنع نمو المطثية الوشيقية، وهي السموم التي تسبب التسمم الغذائي.
في عام 2004 وجدت دراسة جينية تنوعا كبيرا وغير متوقع في بكتيريا حمض اللبنيك في الساوركراوت وأن الدراسات السابقة تعاملت مع هذا التنوع ببساطة. وجد أن بكتيريا فايسيلا هي الكائن الرئيسي في المرحلة الأولى غير المتجانسة المرحلة حتى اليوم السابع. ووجد أيضا أن البكتيريا اللبنية القصيرة وبكتيريا المملسة الخماسية كان تعدادها أصغر في أول 14 يوما عما ذكرت الدراسات السابقة.
وجدت صناعة الساوركراوت الهولندية أن تلقيح دفعة جديدة من الساوركراوت  بدفعة قديمة تؤدي إلى زيادة مفرطة في الحامض المنتج. عملية التخمير هذه تعرف باسم "إخصاب اللقاح" وتستخدم في صنع الساوركراوت عندما يتم تجاوز المرحلة الأولى والثانية، التي هي مهمة تنمية النكهة. ويرجع ذلك في المقام الأول إلى زيادة النشاط الأولي من العصيات اللبنية النباتية.

الاختلافات الإقليمية

في المطابخ البيلاروسية والبولندية والروسية والأوكرانية ومطابخ دول البلطيق، غالبا ما يتم تخليل الملفوف المفروم ووضعه مع الجزر المبشور. قد تشمل المكونات الأخرى التفاح للحصول على نكهة إضافية أو التوت البري لحفظه بشكل أفضل (حمض البنزويك في التوت البري هو مادة حافظة شائعة). يضاف الفلفل والبنجر في بعض الوصفات لإضافة اللون. عادة ما تقدم هذه السلطة باردة كمقبلات أو طبق جانبي. هناك أيضا النوع الخفيف المصنوع في البيت حيث يتم تخليل الملفوف الأبيض مع الملح في الثلاجة لمدة ما بين ثلاثة إلى سبعة أيام. ينتج عن هذا نسبة قليل من حمض اللبنيك.
يمكن استخدام الساوركراوت كحشوة لطبق بيروغة البولندي، وفارينيكي الأوكراني وبيروجكي الروسي. وهو مكون رئيسي في الحساء التقليدي، مثل شوربة شي (طبق وطني في روسيا)، كفاشنيتسا (بولندا)، كابوستنيتسا (سلوفاكيا)، زيلناتشكا (جمهورية التشيك). وهو مكون في الطبق البولندي بيغوس (حساء الصياد).
في ألمانيا، غالبا ما يطعم الساوركراوت بنكهة توت العرعر أو بذور الكروياء؛ وقد يضاف التفاح والنبيذ الأبيض. ويقدم عادة دافئا مع لحم الخنزير أو النقانق، يرافقه عادة بطاطا أو قطائف محمصة أو مطهوة على البخار. هناك وصفات مماثلة شائعة في مأكولات وسط أوروبا. 
في فرنسا، الساوركراوت هو العنصر الرئيسي في وجبة choucroute garnie (بالفرنسية "ملفوف بالمرق") من الألزاس، وكذلك مع النقانق والبطاطا.
يؤكل الساوركراوت إلى جانب مع لحم الخنزير في بنسيلفانيا في يوم رأس السنة الجديدة. بدأ هذا التقليد من قبل هولنديي بنسلفانيا، ويعتقد أنه يجلب الحظ السعيد في السنة القادمة. ويستخدم الساوركراوت أيضا في المأكولات الأمريكية باعتباره مكملا على الأطعمة المختلفة مثل شطائر النقانق.

عيوب

الاستهلاك المفرط للساوركراوت قد يؤدي إلى انتفاخ البطن بسبب الأنزيمات التي لا تهضمها الأمعاء الدقيقة.