أروروت

الاروروت، أو نبات الطاعة (مارنتأرونديناسى)، أروروت برمودا، أرارو، أراراو، هو نبات معمر طبي كبير موجود في مواطن الغابات المطيرة. تتم زراعته من أجل النشا المكتسبة من الجذمور (أصل الجذر)، التي يطلق عليها أيضًا الأروروت.

الوصف

نبات معمر طوله حوالي قدمين، لنبات الأروروت زهور صغيرة بيضاء وفاكهة بحجم وشكل الزبيب. يتم إخراج أصل الجذر عندما يبلغ النبات السنة، وأحيانًا يزيد طوله عن 1 قدم (30 سـم) وقطره عن 0.75 بوصة (19 مـم). والنبات أبيض مصفر، موصول ومغطى بقشور مفككة.

الموطن

يتجنس النبات في فلوريدا، ولكن تتم زراعته خاصةً في جزر الهند الغربية (جامايكا وسانت فنسينت)، وأستراليا، جنوب شرق آسيا، وجنوب وشرق إفريقيا. وقد كان شديد الشعبية في المطبخ البريطاني، ويعتقد أن نابليون قال أن حب البريطانيين للأروروت كان بُغية دعم مستعمراتهم.

عملية استخراج النشا

تحتوي درنات الاروروت على حوالي 23% نشا. يتم في الأول غسلها، ثم تنظيفها من القشور الشبيهة بالورق. يجب أن تنزع القشور بحذر قبل عملية استخراج النشا، لأنها تنقل نكهتها غير المستحبة إذا تُركت. وبعد نزع القشور، يتم غسل الجذور ثانية وتصفى، ثم أخيرًا يتم خفضها إلى لب بضربها في الهاون أو بتعريضها لحركة عجلة الحك. وبذلك، يتم تمرير السائل الحليبي المستخلص خلال قماش خشن أو غربال مشعر وتترك النشا الصافية، التي هي غير قابلة للذوبان، لتترسب في القاع. ثم يتم تجفيف النشا المبللة في الشمس أو في بيت التجفيف. والنتيجة تكون مسحوق "الأروروت" التجاري، وتتم تعبئته على الفور للطرح في الأسواق في صفائح، أو لفافات، أو علب محكمة الغلق.
في الماضي، كان يتم غش الأروروت بكثرة بـنشا البطاطس ومواد أخرى مشابهة، ولذلك فالحذر مطلوب عند الاختيار والشراء. والأروروت الصافي، مثله مثل أنواع النشا الصافية الأخرى، مسحوق خفيف أبيض (تشعر بالكتلة صلبة على الأصابع، ومطقطقة مثل ثلج حديث السقوط عند الفرك أو الضغط)، بغير رائحة وهو جاف، ولكن يطلق رائحة ضعيفة، مميزة عندما يخلط مع الماء المغلي، وينتفخ عند الطبخ ليصبح جيلاتين مثالي، يمكن أن يستخدم لصنع أطعمة للنباتيين، غاية في السلاسة من حيث القوام — على عكس الأنواع المغشوشة، المخلوطة بدقيق البطاطس وأنواع النشا الأخرى ذات القيمة الأقل، التي تحتوي على جزيئات أكبر.

الطهي

يستخدم الأروروت كبند من بنود الحمية الغذائية في شكل بسكويت، بودنج، الجيلي، الكعك، الصلصة الحارة، وما إلى ذلك، وأيضًا مع نقيع لحوم البقر، الحليب أو مرق لحم العجل، والشعرية في المطابخ الكورية والفيتنامية. وقد تم استخدامه في الحقبة الفيكتورية، مغليًا مع بعض النكهات المضافة، كطعام سهل الهضم للأطفال والأشخاص أصحاب القيود الغذائية. ولم يعد يتم استخدامه بهذه الطريقة بعد معرفة خصائصه الغذائية المحدودة اليوم.
والأروروت ينتج هلام فاكهة صافيًا، ولامعًا، ويمنع تكون كريات الثلج في الأيس كريم المعد منزليًا. ويمكن أيضًا استخدامه كمثخن للأطعمة الحمضية، مثل الصلصة الآسيوية الحلوة الحامضة. وهو قيم للغاية في الطهي إذا أردت صلصة صافية، مثخنة، على سبيل المثال، صلصة فاكهة. فلن يجعل الصلصة ضبابية، مثل نشا الذرة، الدقيق أو أي عامل نشوي مثخن آخر.
وافتقاد الأروروت للــغلوتين يجعله مفيدًا كبديل لطحين القمح في الخبز. مع ذلك، مثله مثل أنواع النشا الصافية الأخرى، فالأروروت تقريبًا عبارة عنسكريات صافية ومجرد من البروتين، ولذلك لا يوفر بديلاً كاملاً لطحين القمح.
ويثخن الأروروت عند درجات حرارة أقل من الطحين أو نشا الذرة، ولا يضعف من المكونات الحمضية، وله طعم أكثر حيادية، ولا يتأثر بالتجمد. ولا يختلط جيدًا مع منتجات الألبان، مشكلاً خليطًا لزجًا. وينصح باستخدام الأروروت مع سائل بارد قبل الإضافة إلى سائل ساخن. ويجب أن يسخّن الخليط حتي يثخن فقط، ثم يرفع لحظيًا لمنعه من الترقق. وتؤدي الزيادة في التسخين إلى تدهور خاصية الأروروت على التثخين. استبدل ملعقة صغيرة من نشا الذرة بملعقتين من الأروروت، أو واحدة من طحين الذرة بواحدة من الأروروت.

معلومات تاريخية

تظهر الدراسات الأثرية في الأمريكتين دلائل على زراعة الأروروت مبكرًا حتي 7,000 سنة مضت. وقد يأتي الاسم من أرو-أرو (وجبة الوجبات) في لغة شعب الأراواك الكاريبي، الذي بالنسبة إليهم نبات أساسي. وقد اقترح أيضًا أن الاسم يأتي من استخدام الأروروت في علاج جروح السهام (arrow) المسممة، بما أنه يسحب السم حين يوضع على موضع الإصابة.
وفي أيام ورق النسخ الخالي من الكربون المبكرة، كان يستخدم الأروروت بتوسع كمكون، بسبب حجم حبته الدقيق. وبعد ابتكار طريقة صالحة اقتصاديًا لفصل طحين القمح، لم يعد الأروروت يستخدم في صناعة الورق.