برغر نباتي

التاريخ

وقد وجدت الفطائر التي هي جوهر برغر الخضروات في مختلف المأكولات الأوراسية لآلاف السنين، بما في ذلك في شكل كرات اللحم المشوي أو المقلي على شكل قرص أو كما الكفته عنصر مألوف في المطبخ الهندي. هذه قد تحتوي على اللحوم أو تكون مصنوعة من مكونات نباتية بالكامل مثل البقوليات أو غيرها من البروتينات المشتقة من النباتات. في حين أنه من غير الممكن ، أو حتى الضروري ، تحديد "مخترع" برغر الخضروات ، فقد كان هناك العديد من أصحاب المطالبات.
برغر الخضروات، بالاسم ، ربما تم إنشاؤه في لندن عام 1982 من قبل غريغوري سامز ، الذي أطلق عليه اسم "VegeBurger". كان غريغوري وشقيقه كريج يديران مطعمًا للطعام الطبيعي في بادنغتون منذ الستينات؛ وقد باع هايبرماركت كارفور في ساوثامبتون 2000 علبة في ثلاثة أسابيع بعد إطلاقه.
باستخدام اسم Gardenburger، تم تطوير برغر الخضروات في وقت مبكر من قبل Paul Wenner حوالي عام 1980 أو 1981 في مطعم وينر النباتي، The Gardenhouse، في غريشام، أوريغون.

المطاعم

تقدم بعض شركات الوجبات السريعة الأطعمة النباتية بشكل متزايد منذ بداية القرن الواحد والعشرين.

الهند

في الهند حيث تنتشر النباتات على نطاق واسع، تقدم مطاعم ماكدونالدز، وبرجر كينج، ووينديز وكي إف سي البرغر الخضروات. في عام 2012، افتتحت ماكدونالدز أول مطعم نباتي فقط في الهند.

حول العالم

يتم تقديم أنواع مختلفة من البرغر النباتي بشكل دائم في مطاعم ماكدونالدز في:
الهند (McVeggie ، تتكون من فطيرة مقلية ومخبوزة من الخضار المطحونة، مع الخس والكاتشب، في كعكة كاملة من السمسم، أو البطاطا المقلية)
البحرين
تشيونغ تشاو، هونغ كونغ (McVeggie ، في مهرجان كعكة تشونغ تشاو)
مصر (مكلفافيل ، يتكون من فلافل الفلفل مع الطماطم والخس وصلصة الطحينة) 
ألمانيا منذ فبراير 2010، تقوم ماكدونالدز في ألمانيا ، رابع أكبر سوق عالمي لها ، بتقديم برغر الخضروات في جميع مطاعمها. 
اليونان (McVeggie ، يتألف من فطيرة الخضار المقلي بالخبز مع الطماطم والخس و الكاتشب ، في كعكة السمسم) 
ماليزيا 
هولندا (Groentenburger = برغر الخضار) 
البرتغال (McVeggie ، منذ نوفمبر 2016) 
السويد (ماكغاردن) 
سويسرا (فيجي ماك)
الإمارات العربية المتحدة

الولايات المتحدة

الولايات المتحدة الأمريكية :
في الولايات المتحدة اعتبارًا من إبريل 2005 ، أصبح البرغر الخضروات متاحًا في مطاعم برجر كنج وتلك الموجودة في مطعم Jackry Jack وفي نفس الوقت، كانت متوفرة أيضًا في بعض سيارات "صب واي" و "هارفي" ، بالإضافة إلى العديد من مطاعم السلسلة، مثل "ريد روبن" و "تشيليز" و "دينيز" و "فريندليز" و "كولفيرز" و "جوني روكتس" و "هارد روك كافيه". في بعض الأحيان، يظهر خيار برغر الخضروات في أسفل القائمة كبديل محتمل للحوم البقر أو البرغر الروماني، بدلاً من أن يكون كعنصر قائمة فردي.

عملية التصنيع

التصنيع عادة ما يتبع خطوات معينة.

التنظيف

يتم غسل الحبوب والخضروات المستخدمة في الفطائر أولاً وتنظيفها جيداً للمساعدة على ضمان إزالة الأوساخ والبكتيريا والبقايا الكيميائية وغيرها من المواد التي قد تكون على المنتجات الخام. هذه العملية يمكن أن تتم إما باليد أو من خلال استخدام الآلات مثل الرشاشات عالية الضغط. مع استخدام الحزام الناقل، يتم تحريك الطعام على طول بخاخ عالي الضغط لإزالة الحطام المذكور أعلاه. طريقة أخرى يمكن أن تستخدمها الشركات هي استخدام أسطوانة مجوفة تدور حول الطعام بينما يتم رش الماء عليها لإزالة الحطام.

طبخ البقوليات

حبات الأرز قبل الطهي
بعد ذلك، يتم استخدام خلاط بخار ساخن لطهي الحبوب وإزالة أي حطام إضافي ومياه زائدة. يحتوي الخلاط عادة على زيوت داخله (مثل زيت القرطم). كما يغلي النفط ، يتم إضافة الحبوب تدريجياً ويتم استخدام ريش لخلط الحبوب حولها. يسمح البخار الناتج في الخلاط للحبوب بالطهي مما يؤدي إلى هريس.
تقطيع الخضار
بعد ذلك يتم تقطيع الخضراوات إلى قطع أصغر للسماح بمساحة أكبر لأغراض الطهي، يمكن القيام بذلك باليد أو من خلال استخدام الآلات في المصانع.
الجمع بين الحبوب والخضروات
ثم تضاف الخضار إلى خليط الحبوب في الخليط الذي يتم تسخينه بالبخار. نسبة الدقيق من الحبوب إلى الخضار هي فريدة من نوعها لكل شركة ، مما أدى إلى القوام والأذواق المختلفة التي يتم إنتاجها.

ماريبواه

كما يتم طهي الخضار في الخلاط ، يتم إطلاق السكريات الطبيعية، مما يؤدي إلى الكراميل. يتم خلط النكهات الحلوة الناتجة عن هذا الكرملة بشكل موحد في الخلاط. تسمى التقنية المستخدمة في إنشاء خليط الكراميل هذا بماريبواه. هذه التقنية مهمة جدا لإنتاج البرغر الخضروات، لأنها تضيف كل من الملمس والنكهة إلى باتي.
إضافة المكونات الجافة
يمكن إضافة المكونات الجافة، مثل الشوفان، إلى عملية التصنيع.
ثم يوضع خليط الميربوا في حوض خلط آخر، حيث يتم إضافة المكونات الجافة مثل الشوفان، الجوز ، رقائق البطاطس ، وأكثر من ذلك. ثم يتم طي الخليط معا لجعل المزيج موحداً. تسبب الرطوبة الناتجة من الخضار أن يصبح المزيج لزجًا ، وبالتالي يتكتل معًا مثل عجينة البسكويت. هذا أمر مهم، لأنه يسمح برغر الخضروات للالتصاق معا لتشكيل باتي.
تشكيل الفطائر
يتم الآن وضع الخليط في آلة صنع فطيرة أو آلة أوتوماتيكية. بعد ذلك تقوم الصحافة بضرب الفطائر في شكل قرص على حزام ناقل تحته. يمكن أيضًا استخدام رذاذ ثابت من الماء لمنع أي من المزيج من الالتصاق بأجزاء الماكينة، مرة واحدة على علبة الناقل ، تتحرك الفطائر على طول ليتم وضعها على صواني الخبز.

خبز الفطائر

يتم أولاً تفتيش الفطائر للتأكد من أنها الشكل والحجم والملمس الصحيح لضمان منتج عالي الجودة. ثم توضع الصواني في فرن حراري ساخن في درجة حرارة وزمن معينين.

تجمد سريع

بمجرد الخروج من الفرن، يتم تجميد الفطائر بسرعة باستخدام تقنيات مثل التجميد الفردي السريع والتجميد المبرد. هذه الطرق التجميد السريع تجميد الفطائر في غضون 30 دقيقة لقفل المواد المغذية والحفاظ على الملمس عن طريق تشكيل عدد من بلورات الثلج الصغيرة.

التعبئة والتغليف

مرة أخرى يتم وضع الفطائر المجمدة على حزام ناقل الذي يأخذهم إلى آلة التعبئة والتغليف. تقوم الآلة بإغلاقها في أكمام بلاستيكية مدروسة وتستخلص أي هواء زائد. ثم يتم تحميل الحزم في صناديق من الورق المقوى المطبوعة بمساعدة جهاز آخر أو القيام به يدويًا. ثم يتم إغلاق اللوحات على الصندوق وإبقاء المنتج في تخزين يتم التحكم بدرجة حرارته قبل وأثناء وبعد تسليمه إلى متاجر البقالة.

المكونات

بقوليات الذرة الطازجة جاهزة للإنتاج
وتستخدم الحبوب في المقام الأول في تصنيع البرغر الخضروات للعمل كبديل للحوم. الحبوب ، مثل الأرز والقمح، توفر مكونات الكربوهيدرات والبروتين ، وتوفير السائبة إلى باتي. كما أنها توفر الملمس للبرغر، والتي يمكن أن تتغير اعتمادا على نوع الحبوب المستخدمة. هذا الملمس والمظهر مهم لأنها ترغب في جعل شكل فطيرة مثل لحم البقر فطيرة.
خضروات
الخضار مثل الذرة والجزر والفطر ، توفر فطيرة مع الملمس والطعم. بالإضافة إلى ذلك ، فإنها توفر الرطوبة عند تسخينها. هذا يسمح لشكل القرص دون أن ينفصل بسهولة. كما توفر الخضروات المغذيات مع إضافة بعض الفيتامينات والمعادن. 
الفطر قبل الطهي
المكونات الجافة
يمكن أن تؤدي إضافة المكونات الجافة ، مثل الشوفان أو الدقيق أو المكسرات أو فتات الخبز، إلى امتصاص الرطوبة الزائدة والسائلة ، مما يؤدي إلى تماسك البياض معًا بإحكام. هذا يمكن أن يحول الفطائر الرطبة الخضروات إلى تناسق لزج ، مما يساعد أيضا على تشكيل الفطائر بسهولة. المكونات الجافة توفر البروتينات والألياف ، والتي تضيف قيمة غذائية للفطيرة الخضروات. المكونات الجافة ، مثل الجوز واللوز ، غنية أيضًا بالطاقة والفيتامينات والمعادن.
المثبتات
تابيوكا النشا واللبن النباتي هما مكونان شائعان يستخدمان كمثبتات في برجر الخضروات. غالبًا ما يستخدم نشا التابيوكا كعامل سماكة للأطعمة المصنعة نظرًا لسعره الأرخص. يصبح لزجًا بمجرد أن يصبح رطباً ، مما يساعد على تثبيت البرجر بإحكام. هذا يمنع باتي من كسر بعيدا. توفر اللثة الخضروات مغذيات لا تذكر، ولكنها تساعد أيضًا في الاحتفاظ بكل شيء معًا في الباتي. 
زيوت
يمكن للزيوت ، مثل القرطم ، وجوز الهند ، وزيت الزيتون ، أن تزيج مزيج الحبوب ، والسماح بمزيد من تجهيز الطهي عند إضافة القمح. يسهل من رد فعل Maillard ويجعل مذاق الخضروات أفضل من خلال إظهار النكهات. كما يمكن للزيوت أن تمنع المكونات من الالتصاق بآلة الخلط ، مما يسمح بخلطها بشكل جيد وتسخينها معا.
مواد حافظة
يستخدم الملح عادة للنكهة ، ولكن يمكن استخدامه كحافظة في البرغر الخضروات. مع استخدام الملح ، يتم تقليل نشاط الماء للأغذية. هذا يساعد على منع نمو الكائنات الحية الدقيقة ويطيل العمر الافتراضي للأغذية.

انظر أيضًا

بدائل اللحوم
خضرية
نباتية