مطبخ هولندي

تاريخ

في العصر الذهبي الهولندي في القرن السابع عشر الميلادي تكونت أطباق الطبقة الوسطى من مجموعة متنوعة غنية من الأطباق. وخلال القرن الخامس عشر الميلادي بدأ المطبخ الرفيع المستوى Haute cuisine في الظهور ، محصوراً إلى حد كبير على الطبقة الأرستقراطية ، لكن منذ القرن السابع عشر فصاعداً أصحبت مثل هذه الأطباق متاحة للمواطنين الأثرياء أيضاً، وغالباً تألفت من مجموعة متنوعة غنية من الفواكه، والجبن، واللحوم، والنبيذ، والمكسرات. وخلال القرن السابع عشر الميلادي سيطرت طبقة التجار على المجتمع، وهي طبقة وسطى غني،. وقد جلب اللقرن السابع عشر الازدهار الكبير لهولندا. وأمدت الإمبراطورية الهولندية التوابل والسكر، والفواكه الاستوائية عن طريق توريدها إلى البلاد . وفي أواخر القرن 17 تزايد استهلاك الشاي والقهوة وأصبحا جزءاً من الحياة اليومية. وكان الشاي يقدم مع الحلويات والحلوى أو المرصبان و البسكوت. وكانت الخضروات واللحوم والدواجن والأسماك المملحة والمدخنة أو الطازجة والبيض تعد في المطابخ الهولندية في هذا الوقت. وكانت الولائم الهولندية في القرن 17 تحوي أطباقاً باهظة ونبيذاً بإسراف. وكانت الوجبات تبدأ بالسلطة الخضراء والخضراوات المطبوخة الباردة أو الساخنة مع إضافات، وأطباق الخضار مع الزبدة والأعشاب أو الزهور الصالحة للأكل، ثم تستكمل بأطباق من الأسماك واللحوم. واستخدمت مكونات غريبة مثل التمر، والأرز، والقرفة، والزنجبيل والزعفران. ثم يتبعها الفطائر والمعجنات المالحة. وتنتهي الوجبة بالجيلي والجبن والمكسرات والمعجنات الحلوة، ثم النبيذ المتبل الحلو. وبطبيعة الحال حتى في العصر الذهبي لم يكن في مقدور كل شخص تحمل مثل هذه الكماليات، وكانت الوجبة اليومية للرجل الهولندي العادي كمية من الحبوب أو البقول تقدم مع حساء الشعير. ويرتبط المطبخ الهولندي تاريخياً ارتباطاً وثيقاً بالمطبخ الفرنسي الشمالي، حيث أن البلدين متقاربين في الحدود. ولا يزال هذا واضحاً في المطاعم الهولندية التقليدية والمأكولات الإقليمية الجنوبية.

المطابخ الإقليمية

يميز مؤلفوا الطهي بين ثلاث أشكال إقليمية عامة للمطبخ الهولندي.

المطبخ الشمال الشرقي

تشكل مناطق شمال وشرق هولندا، وهي تقريباً مقاطعات خرونينجن ، فريزلاند، درينته، أوفرآيسل وخيلدرلند شمال منطقة الأنهار الكبرى المطبخ الهولندي الشمالي الشرقي.
والمنطقة الأقل اكتظاظاً بالسكان، والجزء الأقل نمواً. أواخر (القرن 18 ) إدخال الزراعة على نطاق واسع يعني أن المطبخ هو معروف عموما لأنواع عديدة من اللحوم . النقص النسبي في المزارع يسمح لوفرة من اللعبة وتربية، على الرغم من الأطباق بالقرب من المناطق الساحلية في فريزلاند، جرونينجن و أجزاء من أوفيريجسيل المطلة على بحيرة آيسل تشمل أيضا كمية كبيرة من الأسماك.
النقانق المجففة مختلفة، تعود لعائلة - metworst النقانق الهولندية، و جدت في جميع أنحاء المنطقة، و تحظى بتقدير كبير في كثير من الأحيان ل أذواقهم قوية جدا. معظم البلدات والقرى المختلفة لديها مجموعة متنوعة خاصة بهم من هذه النقانق . المنطقة تنتج أيضا النقانق المدخنة التقليدية ، منها ( Gelderse ) rookworst هو الأكثر شهرة . هذه النقانق المدخنة تقليديا على رقائق الخشب ، و يتم تقديم بعد أن يكونوا قد سبق غليه في الماء. السجق يحتوي على الكثير من الدهون و العصير جدا. وغالبا ما تؤكل النقانق أكبر جنبا إلى جنب مع stamppot ، hutspot أو مخلل الملفوف ، في حين غالبا ما تؤكل أصغر كغذاء الشارع.
محافظات هي أيضا موطن ل أنواع كثيرة من الحلويات و الكعك. وعلى النقيض من المطبخ الهولندي الجنوبية، والتي تميل إلى أن تكون لينة ورطبة، و المعجنات شمال شرق عموما من الملمس الصلب و متبل بشكل كبير مع الزنجبيل أو تحتوي على قطع صغيرة من اللحم . أنواع مختلفة من Kruidkoek ( مثل Groninger koek ) ، تعتبر dúmkes Fryske والفطائر لذيذا الصغيرة (بما في ذلك spekdikken) نموذجية.
من حيث المشروبات الكحولية، و المنطقة تشتهر العديد من البيرة لها (مثل Beerenburg ) وغيرها من المشروبات الكحولية عالية واقية من بدلا من البيرة ، والتي، بصرف النظر عن Jenever ، هو نموذجي لبقية البلاد.

الأطعمة

تتكون الزراعة الهولندية تقريباً من خمس قطاعات: القائم على الحراثة ، والزراعة القائمة على الصوبات، والفاكهة، والتربية الحيوانية والسمكية.
وتشمل المحاصيل القائمة على الحرث البطاطس، والكالي والشمندر، والفاصوليا الخضراء، والجزر، والكرفس اللفتي، والبصل، وكل أنواع الكرنب، وكرنب البروكسل، والقرنبيط والهندباء الأنديفية، والسبانخ والهندباء البلجيكية، والهليون، والخس. وفي الآونة الأخيرة بدأت بعض المبادرات الرامية إلى تشجيع الاهتمام بالخضار "المنسية " مثل الرجلة، الزعرور البري، والجزر الأبيض، والسلسفي الهسباني.
وتستخدم الصوبات لإنتاج الطماطم، والخس، والخيار، والفلفل الحلو.
وتشمل الفواكه التفاح والكمثرى والكرز والتوت والخوخ.
ويربي الهولنديون الأبقار للحصول على الحليب واللحوم، والدجاج للحصول على البيض واللحوم، والخنازير من أجل لحومها، والأغنام للصوف واللحوم. أما الماعز فتربى لإنتاج الجبن. وكان لحم الخيل طبق شائع (كشرائح لحم أو سجق) ولكنه أقل شعبية اليوم.
أما قطاع مصايد الأسماك فيصيد القد والهارينج، وسمك موسى، والماكريل، وثعابين البحر، وسمك التونة، سمك السلمون، سمك السلمون المرقط، والمحار، وبلح البحر، والروبيان، والسردين. والهولنديون مشهورون بثعبان البحر المدخن والهارينج المتبل، والتي تؤكل نيئة.