موتزاريلا

الإنتاج

عادة ما يتم تصنيع موتزاريلا دي بوفالا فقط من حليب جاموس الماء المنزلي. ويتم إضافة مصل اللبن من الدفعة السابقة التي تحتوي على بكتريا أليفة للحرارة، ويترك الحليب لينضج حتى تتضاعف البكتيريا. ثم يتم إضافة المنفحة ليتخثر الحليب. وبعد التخثر، يتم قطع اللبن الرائب من قطعة إلى قطعتين كبيرتين، وتركها لتقوى في عملية معروفة باسم الالتئام.
وبعد تخثر اللبن الرائب، يقطع أيضًا إلى قطع كبيرة من 3/8"–1/2". ويتم تحريك اللبن الرائب وتسخينه لفصل الرائب عن مصل اللبن. ويتم فصل مصل اللبن عن اللبن الرائب ويوضع اللبن الرائب في طوق لتشكيل كتلة صلبة. وتترك كتلة اللبن الرائب حتى يتراوح الرقم الهيدروجيني من 5.2 إلى 5.5، وهي النقطة التي يمكن أن تتمدد عندها الجبنة.
ويتمدد بعد ذلك الجبن ويتعجن لإنتاج قوام متماسك رقيق-وعادة ما تعرف هذه العملية باسم تصنيع الباستا. ووفقًا لجمعية موتزاريلا دي بوفالا التجارية، "يعجن صانع الجبن الخلطة بيده، مثل الخباز وهو يعجن الخبز، حتى تصبح العجينة سلسة ولامعة ويشكل القوام الذي يسحبه ويقطع منه قطع الموتزاريلا". ثم عادة ما تتشكل إلى أشكال كروية أو في شكل ضفيرة. وعادة ما يعد التماسك "المطاطي" في إيطاليا غير مرضٍ؛ ومن المتوقع أن تكون الجبنة أكثر ليونة.

أصل الكلمة

موتزاريلا—مشتقة من لكنة نابولي المُتحدثة في كامبانيا—والشكل الصغير لـmozza ('"قطع"), أو mozzare ("لقطع") المشتقة من طريقة العمل. جبنة سكامورزا أقرب الأنواع للموتزاريلا، ومن المحتمل أن تكون مشتقة من scamozzata وتعني ("دون قميص")، للإشارة إلى أن هذه الأنواع من الجبن لا تتميز بطبقة سميكة من الجبن اللبن الرائب الجاف عادة. استخدام كلمة موتزاريلا في اللغة الإيطالية واللغة الإنجليزية، ينطق الحرف المتحرك في نهاية الكلمة، على الرغم من أن البعض يسقطه بشكل غير صحيح، مما يجعلهم ينطقون الكلمة "موتزاريل" وهذا خاطئ بكل تأكيد.
تم استخدام مصطلح موتزاريلا لأول مرة عام 1570، واستشهد بهذا المصطلح في كتاب طبخ لـبارتولوميو سكابي، حيث يرد في هذا الكتاب "كريم الحليب والزبدة الطازجة وجبن ريكوتا وموتزاريلا الطازجة والحليب".

بوكونشيني (Bocconcini)

بوكونشيني(النطق الإيطالي: [ˌbokɔnˈtʃi:ni]) (مفردها بوكونشينو، [ˌbokɔnˈtʃi:no]) هي قطع جبن موتزاريلا صغيرة في حجم البيضة. وهي شبه لينة مثل أنواع الموتزاريلا الأخرى، وتتميز بأنها جبن بيضاء خفيفة غير معتقة ودون قشرة ظهرت في نابولي وصنعت فقط من حليب جاموس الماء. بينما في هذه الأيام عادة ما تصنع من خليط من حليب جاموس الماء وحليب البقر. ويتم تعبئة البوكونشيني في مصل اللبن أو الماء، ويكون له نسيج إسفنجي ويمتص النكهات.
ويعد اسم هذا الجبن وصفًا له في اللغة الإيطالية والذي يعني اللقم الصغيرة. ويُصنع هذا الجبن بطريقة العجين عن طريق غمس اللبن الرائب في مصل لبن ساخن وعجنه وسحبه ومده. تتميز كل قطعة جبن بنفس الحجم تقريبًا، وشكل ولون البيض المسلوق: في الواقع يتم استخدام اسم بديل وهو يوفا دي بوفالا أو "بيض الجاموس". ويمكن شراء البوكونشيني للأطفال أيضًا "والتي يطلق عليها (بامبيني)؛ وهي قطع أصغر تساوي حجم حبة العنب الكبيرة تقريبًا.
ولا يزال إنتاج البوكونشيني المصنوع من حليب جاموس الماء مستمرًا في مقاطعات نابولي وكازيرتا وساليرنو على أنها بوكونشيني ألا بانا دي بوفالا، في العملية التي تتضمن خلط الموتزاريلا دي بوفالا كامبانا الطازجة مع الكريم الطازج. ويتم تصنيع بوكونشيني دي بوفالا كامبانا أيضًا، التي تعد ببساطة موتزاريلا دي بوفالا كامبانا، ويتم إنتاجها في شكل حجم البيضة.
ويتم تصنيع البوكونشيني من حليب الأبقار أيضًا، حيث يكون محتوى السائل أعلى، بالمقارنة مع الموتزاريلا القياسية، مما يمنحها نفس نعومة فيور دي لاتي.
يمكن شراء البوكونشي من معظم محلات السوبر ماركت الإيطالية وغالبا ما يتم استخدام الطماطم والبصل الأحمر وسلطة الريحان في العجينة.