مطبخ كوري

لقد تطور المطبخ الكورى المعروف الآن من خلال التغيير الاجتماعي و السياسي عبر العصور. فنجد أن المطبخ الكورى الذي نشأ من التقاليد الزراعية والبدوية القديمة في جنوب مانشوريا و شبه الجزيرة الكورية قد تطور من خلال التفاعلات المركبة للبيئة الطبيعية والاتجاهات الثقافية المختلفة.
يعتمد المطبخ الكورى على الأرز المطهو على البخار والخضروات واللحوم بشكل أساسى. وتعرف الوجبات الكورية التقليدية بعدد من الأ طباق الجانبية (البانتشان)، ومن بين هذه الأطباق الجانبية "الكيمتشى" و الذي غالباً ما يقدم مع كل وجبة. ومن المكونات التى يشاع استخدامها: زيت السمسم، معجون الفاصولياء المخمر "دوينجانج"، صلصة الصويا، الملح، الثوم، الزنجبيل، رقائق الفلفل ومعجون الفلفل الأحمر المخمر "كوتشوجانج" وتختلف الأطباق والمكونات من منطقة إلى اخرى. ولقد تحولت الكثير من الأطباق الاقليمية إلى أطباق قومية وتكاثرت الاطباق التى كانت يوم اقليمية إلى العديد من الاطباق المتنوعة. ولقد جمع المطبخ الكورى الملكى ذات مرة جميع الأطباق الخاصة بالاقاليم من أجل العائلة الملكية. وتنظم الوجبات على أسس وآداب الثقافة الكورية.

التاريخ

بدأت زراعة الحبوب بعد العصر الحجري الحديث بشكل تتناسب فية الزراعة مع كل من المناخ والعوامل الطبيعية. وانتشرت أيضا بعد ذلك زراعة الأرز. ومنذ ذلك الحين أصبحت الحبوب هي أساس الثقافة الغذائية في كوريا. وتطور شكل الطعام الكوري اليومي (الأطباق الرئيسية والأطباق الجانبية) بعد اواخر عصر الممالك الكورية الثلاثة الي الأرز بجانب أطباق جانبية صغيرة.

الأنواع

تطور كل من الأرز، العصيدة، كيك الأرز "떡,tteok"، "الماندو 만두"، شعرية رقائق القمح "수제비"، الكحول المصنوع من الشعير و غيرهم من الأطعمة التي تعتمد علي الحبوب. كما تطورت المأكولات المخمرة التي تحفظ داخل وعاء به فول الصويا المغلي. و بسبب تعدد الخضروات، ليس فقط الخضروات المزروعة بل أيضا النباتات البرية التي تنمو في المناطق الجبلية، تم اعداد اطباق مثل "الكمتشي김치" (الكرنب الملفوف مع معجون الفلفل الحار)، الأعشاب، الأرز الملفوف في الخضروات و الخس، الخضار النيء و اعداد طاولة الطعام التي تتغير من موسم الي آخر. كما كثر استخدام عناصر في الطبخ مثل الزنجبيل، القرفة، الأفسنتين، أعشاب الكرمة الصينية، أعشاب جبلية"더덕,deodeok"، سفرجل، الرمان، الأترج، الجينسينج و غيرهم من الأعشاب التي تستخدم كعلاج.
كما انه يوجد العديد من المشروبات مثل: شاي القرفة الصينية، شاي الجينسينج، شاي الأترج، شاي السفرجل و غيرهم بالاضافة الي سلطة الفواكة بالاومجا.

الشرب

ان أداب تناول المشروبات الكحولية ذو أهمية كبيرة في الثقافة الكورية. اثناء تناول المشروبات الكحولية يجب علي الأفراد أن يغطوا فمهم و يديرون ظهورهم أمام الفرد الأكبر سنا.
ووفقا ل"Hyang Eum Ju Rye 향음주례; 鄕飮酒禮" فقد وضعت أداب شرب الكحول في عصر تشوسون "조선 joseon". وليس من الأدب أن يشرب الملك و حاشيته، الأب و ابنه، المدرس و طالبه وجها لوجه. كما يجب علي الضيف الا يرفض أول مشروب يقدم له. و في اقصي المواقف رسمية يجب أن يرفض الفرد المِشروب مرتين و عندما يقدمه المستضيف للمرة الثالثة يستطيع الفرد ان يتقبله. و ان تم رفض المشروب للمرة الثالثة لا يجب تقديمة مرة اخري.

ترتيب الطاولة

ترتيب الطاولة و اعدادها شئ ذو أهمية كبيرة لدى الكوريين. فنجد أنه حين يجلس الشخص علي الطاولة، علي اليسار توضع بالترتيب سلطانية الأرز، ملعقة ثم عيدان الطعام. ويقدم الطعام الساخن علي الجانب الأيمن من الطاولة والطعام البارد علي الجانب الأيسر. ويجب وضع الحساء علي الجانب الأيمن من الشخص بجانب اليخنة، في حين يبقي الارز و الخضروات علي الجانب الأيسر، و الكيمتشي في الخلف و تبقي الصلصة في مقدمة الطاولة.

الحبوب

تعتبر الحبوب من أهم أساسيات النظام الغذائى الكوري. و ترتكز أساطير تأسيس العديد من الممالك القديمة علي الحبوب. حيث تنسب إحدي خرافات التأسيس إلي جومونج  Jumong، الذي تلقي بذور الشعير من يمامتين أرسلتهم والدته بعد تأسيس مملكة كوجوريوGoguryoe. و خرافة أخري تتحدث عن الاله الثلاثة الذين أسسوا جزيرة جيجو  Jeju و سوف يتزوجون من الاميرات الثلاث ل"تامنا Tamna"
و قد أحضر الاله بذور من خمس حبات و تعتبر هذه الحبات أول خمس حبات زُرعت، والتي بدورها أصبحت أول نموذج للزراعة في العصور ما قبل الحديثة، حبوب مثل الشعير و الدخن كانت من الحبوب الرئيسية وذلك بالأضافة إلي القمح و الذرة الرفيعة و الحنطة السوداء.
لم يكن الأرز من المحاصيل المتوفرة في كوريا و كان الدخن المحصول المفضل قبل زراعة الأزر. ثم اصبح الأرز المحصول المفضل أثناء حكم المماليك الثلاثة في كوريا و بالأخص في مملكتي "شيلا Silla" و "بيك جي Baekgae" في المناطق الجنوبية من شبة الجزيرة.
وكان الأرز سلعة ذو أهمية كبيرة في شيلا Silla لدرجة أنه كان يستخدم لدفع الضرائب. و تصاعدت أهمية الأرز أثناء فترة حكم "جوسون Joseon" حين ابتكرت طرق جديدة للزراعة و تنوعت المقومات التي تساعد علي زيادة الأنتاج. ونظرا لارتفاع سعر الأرز عند دخوله إلي كوريا لأول مرة كان يتم مزجه مع حبوب اخري لزيادة كميته. و هذة العملية ما زالت قائمة في بعض الاطباق مثل: بوري باب Boribap (الأرز مع الشعير) و كونج باب kongbap (الأرز مع الفاصولياء).
الأرز الأبيض - هو الأرز منزوع النُخالة-  كان الأكثر شعبية ضمن أنواع الأرز الأخري منذ تقديمه في المطبخ الكوري. إن طبخ الأرز في وعاء حديدي يسمي "سوت Sot" أو "مو سوي سوت museot" هي الطريقة التقليدية لصنع الأرز و هذه الطريقة ترجع إلي عصر "كوجوريو Goguryeo"، و تلك الأوعية الحديدية تم العثور عليها في مقابر منذ عصر "شيلا Silla" . و يستخدم السوت "Sot" حتي الآن بنفس الطريقة التي كان يستخدم بها في العصور السابقة. يستخدم الأرز ايضاً في تحضير عدد من الأطباق بخلاف طبق الأرز الأبيض التقليدي. عادة يوضع في أرضية من الدقيق و يحضر منه كيك الأرز الذي يسمي "توك TTteok" و تختلف انواعها لأكثر من مئتي نوع. و يستخدم الأرز ايضاً في تحضير "جونجي Congee" "جوك juk" أو العصيدة "مييوم mieum" و يتم خلطها ايضاً مع الحبوب أو اللحوم أو الأسماك.
ينتج الكوريون أيضاً الخمور المصنوعة من الأرز، المقطرة و الغير مقطرة.

البقوليات

تعتبر البقوليات من المحاصيل الهامة في تاريخ المطبخ الكوري حيث تم العثور علي البقوليات المحفوظة قديما في المواقع الأثرية.

فول الصويا

وقفا للحفر الذي تم في منطقة "أوك بانج Okbang"، "جينحو Jinju"، وجنوب أقليم "جيونج سانج South Gyeongsang"، أشير إلي أنه تم زراعة فول الصويا كمحصول غذائي حوالي عام 1900 ق.م. كما تم استخدام فول الصويا لتحضير "التوفو tufu" في حين كانت تستخدم براعم الفول كخضار سوتيه وتتبل حبات فول الصويا كاملة وتقدم كطبق جانبي. كما انه يتم استخدامها في صنع لبن الصويا الذي يستخدم كعنصر اساسي في صنع طبق شعيرية يسمي "كونج كوكسو kongguksu". 
وهناك ما يعرف بالأوكارا "okara,kongbiji" وهو منتج ثانوي من انتاج لبن الصويا الذي يستخدم في خلظ اليخنة والعصيدة. ويمكن لفول الصويا ان يكون احدي انواع الفول المستخدمة في تحضير طبق "الكونج باب kongbap" التي يتم غليها مع انواع اخري من الفول والحبوب. وهي ايضاً من المكونات الأساسية في تحضير التوابل المخمرة التي يشار إليها بشكل جماعي ب"جانج jang" مثل: معجون فول الصويا "دوينجانج doenjang" وصلصة الصويا التي تسمي "جان جانج ganjang" ومعجون الفلفل الحار وغيرهم.

فول المونج

فول المونج "mung bean"، يستخدم عادة في المطبخ الكوري حيث يطلق عليه "نوكدو nokdu 绿豆" (الفول الأخضر) و يطلق علي براعم فول المونج "سوكجونامول sukju namul" و تقدم عادة كطبق جانبي مقشرة و مسلوقة مع زيت السمسم و الثوم و الملح و تستخدم Ground mung beans لتحضير عصيدة يطلق عليها "نوكدوجوك nokdujuk" و التي يتم أكلها كمكمل غذائي و مساعد علي الهضم خاصة لدي المرضي.
كعك فول المونج "bindaetteok"، هو من أشهر الوجبات الخفيفة و يتم اعداده بground mung beans و براعم فول المونج الطازجة. ويستخدم النشا المستخرج من الground mung beans في تحضير الشعيرية الشفافة  "دانج ميون cellophane noodles dangmyeon" و هذة الشعيرية هي المكون الرئيسي لطبق "جاب تشيهjapchae"  -طبق مثل السلطة- و "السونديه sundae" أو كمكون أضافي للحساء أو الخنة. و يمكن للنشا أيضاً أن تستخدم في تحضير الأطعمة الهلامية مثل نوكدوموكnokdumuk  و هوانجبوموكhwangpomuk.. و يتميز "موك muk" بمذاق رقيق لذلك يتم تقديمه متبل بصوص الصويا و زيت السمسم و الأعشاب البحرية المفتتة او مع التوابل آخري مثل : تانجبيونح شى.

فول الأزوكي

ترجع زراعة فول الأزوكي "azuki beans" الي العصور القديمة وذلك وفقاً لحفر في "Odong-ri, Hoeryong, North Hamgyong Province"، التي يفترض أن ترجع لفترة "مومون mumun" (تقريباً 15000-300 ق.م) و يؤكل فول الأزوكي بشكل عام كـ"بات باب "patbap"- هي سلطانية من الأرز ممزوج مع الفول- أو كحشو أو غلاف لكيك الأرز والخبز. العصيدة المصنوعة من فول الأزوكي تسمي بات جوك"patjuk" وتؤكل عادة خلال موسم الشتاء وفي العطلة الكورية التقليدية "دونج جينال Dongjinal" التي توافق 22 من ديسمبر. يأكل الناس دونج جي باتجوك "donji "patjuk، الذي يحتوي علي يس الشيم saealsim 새알심 وهي كرة مصنوعة من دقيق الأرز الدبق. 
في التقاليد الكورية القديمة يعتقد الناس أن البات جوك له قدرةعلى إبعاد الأرواح الشريرة.