تقنيات المطبخ السوري

تصغير

تقنيات الطبخ السورية

تقنيات الطبخ السورية  : يقصد بها الطرق المتبعة لتجيهز أصناف الطعام المختلفة والمتنوعة في سورية.
الطبخ هو فن  تحضير الخضار واللحوم المختلفة وتجهيزها للأكل . يعتمد الطبخ  بشكل أساسي على الحرارةالتي يتم الحصول عليها بطرق مختلفة تعكس خصوصيّة البيئة والماديات المتوفرة فيها , والتقاليد الثقافيّة والعادات. وكما تختلف أساليب وتقنيّات الطبخ وفقاً لخبرة الشخص ومهاراته، وحجم التدريب بماضيه.
باللّغة العربية الطبخ هو أحد مراحل الطهي، أي أنّ الطهي يشتمل على جميع مراحل إعداد الطعام من البداية حتّى التقديم، وأحد هذه المراحل هي طبخ الطعام بالحرارة.
في المطبخ السوري يُستخدم عدد كبير من تقنيات الطبخ، منها تقنيّات قديمة جدّاً موروثة من آلاف السنين، ومنها تقنيات حديثة وافدة عمرها بمطابخنا أقل من ألف سنة وكما يوجد تقنيات عمرها أقل من خمسين سنة، بالإضافة لاستمرار تطوّر المطبخ السوري واكتساب المزيد من تقنيات الطبخ, كما تتطور جميع مطابخ العالم .

تقنيات الطبخ المعروفة بالمطبخ السوري

تقنية تعتمد على طبخ الطعام مغمور بالماء، أو بسائل أساسه الماء، كالحليب مثلاً. ويطلق على هذه التقنية باللغة العربية الفصحى الإقدار من القِدر.
 2. السلق:
تقنية تعتمد على طبخ الأكالطعام مغمور بالماء مع حرارة معتدلة تضمن عدم وصول الطعام لمرحلة الغليان.
 3. التحميس:
تقنية تعتمد على تقليب الطعام وتجفيفه بالقِدر مع وجود القليل من زيت أو نوع آخر من الدهون.
 4. التدميس:
تعتمد هذه التقنية على مرحلتين، الأولى تبدأ بالتجفيف على حرارة عالية ومن ثمّ يُغطى القِدر ويُترك الطعام يتهدّى على حرارة ضعيفة.
 5. الكمر:
تقنية تعتمد على ترتيب الأكل طبقات فوق بعضه بالقِدر وكأنّ كل طبقة حاضنة للطبقة التي فوقها؛ وطبخه مع التغطيّة على حرارة متوسطة بدون تحريك، اسم التقنية مشتق من الآشورية ومعناه الجمر.
 6. الطمر:
تقنية تعتمد على طبخ الأكل بحرارة الرمل المحمّى بالجمر، بعد إغلاق القدر بإحكام وطمره بالرمل المحمّى.
 7. التهداية:
تقنية تعتمد على غمر الأكل بالماء وتركه دون تحريك على حرارة منخفضة جداً. وأحياناً تعتمد التهداية على الحرارة المختزنة بالقِدر فقط بدون مصدر خارجي.
 8. التبخير:
تقنية تعتمد على الطبخ على البخار، ويلزمها وعاء خاص قادر على فصل السوائل عن الطعام.
 9. الطبخ بالفخارة:
تقنية بتعتمد ببساطة على الطبخ بطنجرة مصنوعة من الفخار المطلي (خزف) أو غير المطلي (سيراميك)، وبتعتمد على الحرارة الخفيفة حسب سماكة الفخارة، وغالباً يكون المصدر الحراري هو الحطب.
 10. التحميص:
تقنية تعتمد على تعريض الطعام لحرارة جافّة مع التقليب المستمر حتى يتم طبخ الطعام بالهواء الساخن الداخل.
 11. الخَبْز:
تقنية تعتمد على طبخ الطعام باستخدام حرارة جافة ولفترة طويلة، وغالباً بالفرن.
12. الشوي ع الجمر:
تقنية تعتمد على تجمير فحم من الخشب، وتتأثر بنوعية الخشب، وأساسها تعريض الأكل لحرارة قليلة منبعثة من الجمر بدون ملامسة النار.
 13. الشوي ع الحطب:
تقنية بتعتمد على طبخ الطعام بتعريضه لحرارة النار مباشرة، وكان قديما على الحطب أما في الوقت الحالي فيمكن استخدام شواية الغاز.
 14. الشوي ع الماء:
تقنية تعتمد على طبخ الطعام بتعريضه لحرارة شواية كهربائية خاصّة، مع وجود وعاء من الماء تحت الشواية، وهذه التقنية تمنع جفاف المشاوي.
 15. التحمير: تقنية تعتمد على استخدام حرارة الفرن لتجفيف سطح اللّحم حتى يتكون له قشرة هشة.
 16. التكويج:
تقنية تعتمد على طبخ الطعام مُراكم بجاط داخل الفرن، اسمها العالمي “كسرولة” مشتق من الكلمة الفرنسية البائدة “كاسه” ومعناها جاط عميق، وأصل الكلمة الحديثة برليني.
 17. التجبين أو التخثير:
تقنيات صناعة الأجبان والألبان من الحليب.
 18. القلي:
من أقدم تقنيات الطبخ وتعتمد على طبخ الأكل مغموراً بالزيت الساخن حتى تخرج الرطوبة منه ويتفاعل كيماوياً لتغيير النكهة.
 19. البروست:
تقنية تعتمد على القلي الزيت العميق  مع الحفاظ على الرطوبة الموجودة بالطعام باستخدام الضغط، لتطبيق هذه التقنية نحتاج إلى مقلاة ، وهي تقنية مستوردة حديثة العهد، ولدت مع البروستد.
 20. التبهير (أو التبغير):
 تقنية مستوردة من باكستان تعتمد على قلي البهارات والأعشاب بالزيت ومن ثمّ يتم تتبيل الطبخة بها.
 21. التنشيف:
تقنية تعتمد على تعريض الأكل لحرارة الشمس لفترة طويلة حتى تتبخر منه الرطوبة.
22. التقديد:
تقنية خاصة باللحم وبتعتمد على تنشيفه بحرارة الشمس مع التمليح الشديد.