Ali Eşref Dede'nin Yemek Risalesi

Ali Eşref Dede'nin Yemek Risalesi, Osmanlı'da yazılan ikinci yemek kitabıdır.1856 - 57 yıllarında Ali Eşref Dede, Melceü’t-Tabbâhîn yemek kitabından on iki on üç sene sonra bu kitabını yazmıştır.İçindekiler çorbalar, salata ve turşular, kebaplar, külbastılar, helvalar ve kadayıflar, paluzeler ve dondurmalar, kurabiyeler, revani ve benzerleri, turşular, hamurdan yapılan yemekler, lalanga ve börekler ,dolma çeşitleri, patlıcandan yapılmış paçalar ve mücverler, köfteler, ıspanak ve kabak türü sebze yemekleri, ilik yapımı ve yahniler,pilav çeşitleri, hoşaflar ve kompostolar ve suyu buz dondurmanın yoludur. == Çorbalar == * Nohut çorbası * Balık Çorbası * Tarhana şorbası (çorbası) * Ciğer çorbası == Salata ve Turşular == * Marul salatası * Havyar salatası * Sardalya (Hakkında bilgi) == Kebaplar == * Tavuk kebabı * Süt kebabı * Kırma tavuk kebabı * Kuşbaşı kebabı * Tas kebabı * Hurma kebabı san’atı (hurma Kebabı pişirme sanatı) * Balık yahnisi ve güveci san’atı tabhı (balık yahnisi ve güvecinin pişirme sanatı) * Fırın kebabı * Ciğer kebab * Kasap kebabı * Çömlek kebabı == Külbastılar == * Kalkan balığı ciğeri külbastısı * Nezaket külbastısı * Tavuk külbastısı * Balık külbastısı * Lüfer balığının külbastısı * Terhos balığının külbastısı (Terkos tatlısu balığının külbastısı) * Koyun etinin külbastısı * Dana ve kuzu etlerinden dahi külbastı == Helvalar ve Kadayıflar == * Terkibi nuriyye * Francala kadayıfı san’atı tabhı (fırın ekmeği pişirme sanatı) * Saray kadayıfı tabhı (saray kadayıfı pişirmesi) * Beyaz Kadayıf * Francala kadayıfı (diğer bir çeşit fırın ekmeği kadayıfı) * Kaymaklı kadayıf * Ev Kadayıfı * Kadayıf mücveri (kadayıf ezmesi) * Yufkalı kadayıf * Kaymak baklavası * Kaymaklı saray ekmeği * Sar’athı Tabhı Aşura (Aşure pişirmenin sanatı) * Saray aşurası * Helvayı asude (dinçlik helvası ,kuvvetlilik helvası) * Helvayi hakani (hakan helvası) * Helvayi billuriye * Helvayi efruşe (un helvası) * Taze peynir helvası * Helvayi reşidiye * Sükkeri ağız miski terkibi (ağız miski şekerinin birleşimi kokuu misafir şekerinin birleşimi) * Helvayi sabuni * Nevia her helva’yi sabuni (başka çeşit helvai sabuni) * Diğer güna helvayi hakani(bir başka çeşit hakan helvası) * Sükkeri helva (diğer bir çeşit şeker helvası) * Muluki gaziler helvası * Gaziler helvası terkibidir (gaziler helvası birleşimidir) * Gekvayi mesuniye * Sükkeri haşlama (şeker haşlaması) * Pirinç helvası * Haşlama * Tez pişti * Helvayı gullabiye * Helvayı ishakiye * Özbek helvası * Lebi dilber Nevi helvayı şirinter (çok tatlı helva türünden dilber dudağı) * Ninem duymasın helvası (hikayesi bulunur) * Kavun baklavası == Paluzeler ve Dondurmalar == * Güllaç paludesi * Kaluzec paludesi (Pelte dedikleridir)(pelte şeklinde paluze) * Badem herperesi (badem ezmesi) * Pelteşin * Ferane ki köfter derler * Sarayı hümayundan muhareç memzuc sükkeri yumurta (saray hümayunundan çıkmış yumurtalı şeker karışımı) * Şekerden dondurma elmasiye * Süt dondurması, * Süzme aşure dondurması * Rahatül hulkum terkibi (lokum birleşimi) == Kurabiyeler == * Kurabiye * Hoşmerim * Badem kurabiyesi == Revani ve Benzerleri == * Revani * İspanya ekmeği * Kadın göbeği * Gelin ödü ki revaniye müşabihtir (revaniye benzeyen gelin ödü tatlısı) == Turşular == * Hıyar turşusu * Kabak tırşısı (kabak turşusu) * Lahana tırşısı * Şalgam tırşısı * Sarımsak tırşısı * Büber tırşısı * Badıncan tırşısı (patlıcan turşusu) * Mahlut Tırşısı (karışık turşu) * Balık Tırşısı (balık Turşusu) == Yeni Çeşit Hamur Yemekleri == Lokum pişirme sanatı == Lalanga ve Börekler == * Lalanga (lağlime gıdası) * Peynir lalangası * Kapak ve Tasböreği kim tencere böreği dahi der Akıtma ki anadoluda cızlama derler nefisi biryüzü tabh olandır ki taş ekmeği derler * Ameli sanatı maye (mayanın yapılması sanatı) * Pırasa böreği * Meşhur petülenin santaı ameli (şöhretli petulenin yapılma sanatı) * Peynir lokması * Süt boreği * Kaymak böreği * Sakız böreği * Soğan böreği * Tavuk böreği * Tatlu lokum envai çoktur lakin bu günası gayet hoş ve gevrek ve acayip olur (tatlı lokum çeşitleri çoktur ancak bu türü çok güzel gevrek ve değişik olur) * Taze peynir höşmerisi == Dolma Çeşitleri == * Kavun dolması * Mekis dolması kim badıncandan mamul ve Teşekküllüdür (onur dolması ki patlıcandan yapılır ve çok zahmetlidir zor yapılır) * Badıncandan Halep dolması * Halebiler meydanında Şeyhü’l Musa namiyle meşhur badıncan dolması (Halepliler arasında bilinen Şeyhül Musa nami ile meşhur patlıcan dolması) == Patlıcandan Yapılmış Paçalar ve Mücverler == * Badıncan mücveri * Yumurta kayganası mücveri * Badıncandan kaygana ve köfte == Köfteler == * Susuz köfte ameli * Mevceri çevgani * Kıyma büryanı * Arefe köftesi == Ispanak ve Kabak Türü Sebze Yemekleri == * Kabak kalyesi * Isbanah taamı(Ispanak yemeği) * Semiz otu taamı (semiz otu yemeği) * Şalgam Taamı Tabh san’atı == İlik Yapımı ve Yahniler == * İlik ameli sanatı (ilik yapılışı sanatı) * Beyaz yahni * Nahut yahnisi * Kırmızı yahni * Yaka yahnisi ve yaka Kılınç balığının başıyla gövdesinin arası olan mahale derler * Paça yahnisi * İncik yahnisi * Papaz yahnisi * Uskumru balığı yahnisi * Paça suyunun dondurması == Pilav Çeşitleri == * Yağsız pilavın sanatı tabhı * Susuz pilavın sanatı tabhı * Böğrülce pilavı * Sütlü pilavı * Sade pilav * Baş pilav * Badıncanlu pilav * Kubuni pilavı * Bulgur pilav == Hoşaflar ve Kompostolar == * Vişne hoşabı sanatı ameli * Taze kızılcık hoşabı * Taze kayısı ve erik hoşabları * Taze elma ve armud hoşabları * Mardin eriği hoşabı * Alluvi fakih hoşabı * Bardaşa eriği hoşabı * Begaye ekşi erikten hoşab * Razzaki üzümü hoşabı * Armud kurusunun hoşabı * Portakal hoşabı * Taflan hoşabı * Enar hoşabı * Şam fıstığı hoşabı * Çan fıstığı hoşabı * İncir hoşabı == Kaynakça == Kategori:Osmanlı mutfağı Kategori:Yemek kitapları Kategori:Osmanlı yemek kitapları