Şarap kimyası

sağ|küçükresim|Esas olarak fenolik bileşikleri gösteren 280 nm 45 min kırmızı şarabın LC kromatogramı. Şarap, pH'ı 4 civarında olan hidro-alkolik bir çözelti içindeki kimyasal bileşiklerin karmaşık bir karışımıdır. == Şarapta bulunan doğal molekül türleri == * Şaraptaki asitler * Şaraptaki fenolik bileşikler * Şaraptaki proteinler * Şaraptaki şekerler * Maya asimile edilebilir azot * Mineraller * Çözünmüş gaz (CO2) * MonoterpenlerMonoterpenes in grape juice and wines. M. Jiménez, Journal of Chromatography A, Volume 881, Issues 1–2, 9 June 2000, Pages 557–567, ve SeskiterpenlerTerpenes in the aroma of grapes and wines: A review. J. Marais, S. Afr. J. Enol. Vitic., 1983, volume 4, number 2, pages 49-58 (article ) linalool ve α-terpineol gibiInhibition of the decline of linalool and α-terpineol in muscat wines by glutathione and N-acetyl-cysteine. Papadopoulou D. and Roussis I. G., Italian journal of food science, 2001, vol. 13, no4, pages 413-419, * Glutatyon (indirgenmiş ve oksitlenmiş)Using LC-MSMS To Assess Glutathione Levels in South African White Grape Juices and Wines Made with Different Levels of Oxygen. Wessel Johannes Du Toit, Klemen Lisjak, Maria Stander and Dersiree Prevoo, J. Agric. Food Chem., 2007, Vol. 55, No. 8, Straightforward Method To Quantify GSH, GSSG, GRP, and Hydroxycinnamic Acids in Wines by UPLC-MRM-MS. Anna Vallverdú-Queralt, Arnaud Verbaere, Emmanuelle Meudec, Veronique Cheynier and Nicolas Sommerer, J. Agric. Food Chem. 2015, 63, 142−149, === Uçucular === * Metoksipirazinler * Esterler : Etil asetat şarapta en yaygın esterdir, en yaygın uçucu organik asit - asetik asit ve fermantasyon sırasında üretilen etil alkolün ürünüdür. * Norisoprenoid'ler, örneğin üzümde (Vitis vinifera) bulunan C13-norisoprenoidler veya şarap, mantar peroksidazları tarafından üretilebilir veya Glikozidazlardan üretilebilir. == Şarapta bulunan diğer moleküller == === Koruyucular === * Askorbik asit şarap yapımında kullanılır * Kükürt dioksit (SO2), genellikle şaraba eklenen bir koruyucudur === İnceltme ajanları === Arap zamkı geçmişte inceltme maddesi olarak kullanılmıştır. Avrupa Birliği yasalarına göre şarap üretiminde kullanılmasına izin verilen katkı maddelerinin listesi: Eklemenin türü veya amacı İzin verilen katkı maddeleri Asitleştirme tartarik asit Açıklama kalsiyum aljinat potasyum aljinat potasyum kazeinat kazein isinglass silikon dioksit yenilebilir jelatin akasya (arap zamkı) süt/laktalbümin bitki kökenli proteinler ovalbümin (yumurta akı) alüminyum silikatlar demir sülfat Renk gidericiler polivinil-polipirolidon (PVPP) aktif kömür Asitten arındırma laktik bakteri nötr potasyum tartrat potasyum bikarbonat kalsiyum karbonat Deodorant bakır sülfat Detaylandırma meşe cipsleri metatartarik asit su Zenginleştirme konsantre üzüm şırası rektifiye konsantre üzüm şırası sakaroz tanen oksijen Enzimler betaglukanaz pektolitikler üreaz Fermantasyon taze tortular amonyum bisülfit tiamin hidroklorür maya hücre duvarları şarap üretimi için mayalar diamonyum fosfat amonyum sülfat amonyum sülfit Sequestranlar taze tortular potasyum ferrosiyanür kalsiyum fitat sitrik asit Stabilizasyon kalsiyum tartarat potasyum bitartrat maya mannoproteinleri Koruyucular sorbik asit kükürt dioksit argon azot potasyum bisülfit dimetil dikarbonat (DMDC) karbondioksit potasyum metabisülfit/disülfit alil izotiyosiyanat lizozim potasyum sorbat askorbik asit === Diğerleri === * Melatonin * Şarap laktonu * Antosiyanon A, asidik koşullar altında malvidinin bozunma ürünü == Şarap hataları == küçükresim|2,4,6-trichloroanisole, şaraplardaki mantar lekesinden sorumlu başlıca kimyasaldır. Şarap hatası veya kusuru, genellikle kötü şarapçılık uygulamalarından veya depolama koşulları sonucu oluşan ve şarabın bozulmasına yol açan bir şarabın hoş olmayan bir özelliğidir. Şarap kusurlarına neden olan bileşiklerin çoğu, şarapta zaten doğal olarak bulunur ancak şarabı olumsuz yönde etkilemek için yetersiz konsantrasyonlarda bulunur. Ancak, bu bileşiklerin konsantrasyonu duyusal eşiği büyük ölçüde aştığında, şarabın ifade etmesi gereken (veya şarap üreticisinin şarabın ifade etmesini istediği) tatları ve aromaları değiştirir veya gizler. Sonuçta, şarabın kalitesi düşer, bu ise şarabı az çekici ve bazen içilemez hale getirir.M. Baldy "The University Wine Course" Third Edition pgs 37-39, 69-80, 134-140 The Wine Appreciation Guild 2009 == Dış bağlantılar == * Wine Chemistry and Biochemistry, by M. Victoria Moreno-Arribas, Carmen Polo and María Carmen Polo, on Google books * Mass Spectrometry in Grape and Wine Chemistry, by Riccardo Flamini and Pietro Traldi, on Google books * Antoine de Saporta La Chimie des vins : les vins naturels, les vins manipulés et falsifiés (1889). Google Books == Kaynaklar == * Comprehensive Natural Products II — Chemistry and Biology, chapter 3.26 – Chemistry of Wine, volume 3, pages 1119–1172. Véronique Cheynier, Rémi Schneider, Jean-Michel Salmon and Hélène Fulcrand, == Kaynakça ==