Yoğurt

küçükresim|200px|Tabağa konulmuş birkaç kaşık Türk yoğurdu küçükresim|200px|Diyarbakır bakraç yoğurdu küçükresim|sağ|200px|Cacık 200px|küçükresim 200px|küçükresim|Meyveli yoğurt Yoğurt, besin değeri yüksek, laktik asit fermantasyonu sonucunda elde edilen ve canlı laktik asit bakterileri içeren fermente bir süt ürünüdür.Samsun İl Tarım Müdürlüğü'nün hazırlamış olduğu yoğurt hakkındaki tanıtıcı broşür. , 04 Kasım 2009 tarihinde erişildi. Lactobacillus bulgaricus ve streptococcus thermophilus sütten yoğurt yapmak için kullanılan birkaç bakteri türünden biridir. Ek olarak, diğer lactobacillus ve bifidobakteriler bazen yoğurdun kültürü sırasında veya sonrasında eklenir. Yoğurt katı veya sıvı (içme) kıvamında, şekerli, ekşi tatlarında, meyveli, sebzeli, çikolatalı, vanilyalı ve başka tatlarda mevcuttur. Bunun dışında da yoğurdun çeşitleri bulunmaktadır. Örneğin; süzme yoğurt yaygın olarak meze yapımında kullanılmaktadır. Yoğurt ile yapılan pek çok yemek ve içecek türü vardır, ayran, cacık ve keş bunlardan bazılarıdır. == Etimoloji == Yoğurt (< Yuğurt) Türkçe kökenlidir. Orta Türkçe dönemine ait Divânu Lügati't-Türk'te ىُغُرْتْ olarak yazılan veriyi Besim Atalay geniş yuvarlak o ünlülü «yogurt»Divanü Lûgat-it-Türk Tercümesi, çeviren Besim Atalay, TDK yayınları: 521, Ankara 1941, cilt: 4, sayfa: 797 biçiminde okur, fakat Hasan Eren geniş dar u ünlülü «yuğurt» biçimini doğru okunuş olarak kabul eder ve etimolojisini «yuğurmak» fiiline «-t» fiilden isim yapım eki getirilerek yapılan türev olarak açıklar.Prof. Dr. Hasan Eren (1999) Türk Dilinin Etimolojik Sözlüğü, sayfa: 455-56) Eren Kumanca biçimini de «yuğurt» olarak verir ve bunun Kıpçakçada ikili «yağurt ~ yuğurt» biçimlerinde geçtiğini belirtir. Kıpçakçada düz geniş a ünlülü olmasını yağ kelimesinin baskısına dayandırır. Çağdaş Türk dillerinden Türkmencede yoğurt, Nogaycada yuvırt, Kırgızca cuurat (Genel Türkçe y- ön sesi Kırgızcada c- sesine dönüşür), Sagayların lehçesinde çoort, Yakutçada suorat (Genel Türkçe y- ön sesi Yakutçada s- sesine dönüşür) biçimleri Orta Türkçe yuğurt kelimesinin günümüzdeki varyeteleridir. Avrupa dillerine (İngilizce, Almanca, Fransızca, İspanyolca, Sırpça, Bulgarca, Rusça, Macarca) de Türkçeden geçmiştir. == Tarihi == 300px|küçükresim 300px|küçükresim Yoğurdun ilk olarak kimlerce ve nasıl üretildiği üzerine kesin bir bilgi bulunmamakla beraber, ilk kez MÖ 5000 ve 4000'li yıllarda Mezopotamya'da yapıldığı düşünülmektedir.Nathanon Trachoo, Yogurt: The fermented milk , 19 Nisan 2010 tarihinde erişildi. Antik Hint kaynaklarında, yoğurt ve balın karışımı "Tanrıların yemeği" olarak adlandırılmaktadır. Fars geleneklerinde, İbrahim'in yaratıcılığının ve uzun ömrünün kaynağının bol bol yoğurt tüketmesi olduğu söylenir. Antik Yunanistan mutfağında yoğurda benzeyen oxygala (οξύγαλα) adında bir süt ürünü yapılmaktaydı. Bergamalı Galen, oxygalanın süzme yoğurt gibi balla tüketildiğini yazmıştır. Plinius'un yazdığı spesifik olarak yoğurttan bahseden en eski kaynakta, yoğurdun barbar toplumlar tarafından tüketildiği yazar. Bu toplumlar süt ile kıvamında asitliği olan bir maddeyi birleştirerek sütü daha yoğun hale getiriyordu.The Natural History of Pliny, tr. John Bostock, Henry Thomas Riley, London: Bell, 1856–93, Volume 3, p. 84: "It is a remarkable circumstance, that the barbarous nations which subsist on milk have been for so many ages either ignorant of the merits of cheese, or else have totally disregarded it; and yet they understand how to thicken milk and form therefrom an acrid kind of milk with a pleasant flavor". 11\. yüzyılda yazılmış Dîvânu Lugâti't-Türk ve Kutadgu Bilig'de Orta Çağ Türklerinin yoğurdu nasıl kullandığı yazmaktadır. Bazı kaynaklarda Bübür İmparatorluğu hükümdarı Ekber Şah'ın aşçılarının yoğurdu hardal tohumları ve tarçınla yaptığı yazmaktadır. Avrupalıların ilk defa yoğurtla tanıştığı olay ise Fransa klinik tarihinde şöyle geçer: I. François ishal olur ve hiçbir Fransız doktor bu ishali tedavi edemez. Müttefiki I. Süleyman Fransa kralını iyileştirmesi için Fransa'ya doktor gönderir. Doktor, kralı yoğurtla tedavi eder. Minnettar olan Fransız kralı, onu iyileştiren yoğurtla ilgili bilgileri yayar. 1900'lü yıllara kadar, yoğurda Rus İmparatorluğu (özellikle Orta Asya ve Kafkasya bölgesi), Güneybatı Asya, Balkanlar, Orta Avrupa ve Hint altkıtasında rastlanmaktaydı. Cenevre'de tıp okuyan Bulgar Stamen Grigorov (1878–1945), yoğurdun mikroflorasını inceleyen ilk kişi oldu. 1905'te, yoğurdun laktik asit üreten küresel ve çubuk şeklinde bakterilerden oluştuğunu açıkladı. 1907'de çubuk şekilli bakteriye Lactobacillus bulgaricus adını verdi. Nobel ödüllü İlya Meçnikov, Grigorov'un çalışmalarından esinlendi ve Bulgar köylülerin alışılmadık derecede uzun yaşamasının sırrının düzenli yoğurt tüketimi olduğunu iddia etti. Lactobacillus'un sağlıklı olmak için elzem olduğuna inanan Meçnikov, yoğurdun Avrupa çapında tüketilen bir gıda maddesi olması için çalıştı. Sefarad Yahudisi İzak Karasu kurduğu yoğurt fabrikasıyla endüstriyel yoğurt üretimini başlattı. Selanikli olan Karasu, 1919'da Barselona şehrinde küçük bir yoğurt işletmesi açtı. Kurduğu bu işletmeye oğlunun ardından "Danone" adını verdi. Danone sonrasında Danon adıyla Amerika'da satılmaya başlandı. Meyveli yoğurdun patenti 1933'te Radlická Mlékárna tarafından Çek Cumhuriyeti'nde alındı. == Beslenme ve sağlık == Yüksek kalsiyum oranı, riboflavin (B2), kobalamin (B12), piridoksin (B6) gibi vitaminler ve protein içermesi nedeniyle dünyada tüketimi en yaygın ve besleyici gıda maddelerindendir. Tam Yağlı Süt ve Tam Yağlı Sütten Üretilmiş Yoğurdun Besleyicilik Değerleri Karşılaştırması (245 gramı için) Özellik Süt Yoğurt Kilo Kalori 146 149 Toplam yağ 7.9 g 8.5 g Kolestrol 24.4 mg 11 mg Sodyum 98 mg 113 mg Fosfor 222 mg 233 mg Potasyum 349 mg 380 mg Toplam Karbonhidrat 12.8 g 12 g Proteinler 7.9 g 9 g Vitamin A 249 IU 243 IU Vitamin C 0.0 mg 1.2 mg Vitamin D 96.5 IU ~ Vitamin E 0.1 mg 0.1 mg Vitamin K 0.5 μg 0.5 μg Tiamin 0.1 mg 0.1 mg Riboflavin 0.3 mg 0.3 mg Niacin 0.3 mg 0.2 mg Vitamin B6 0.1 mg 0.1 mg Folat 12.2 μg 17.2 μg Vitamin B12 1.1 μg 0.9 μg Kolin 34.9 mg 1.0 mg Betanekol 1.5 mg ~ Su 215 g 215 g Kül 1.7 g 1.8 g ==Çiy ile yoğurt yapımı== Kütahya'nın Tavşanlı ilçesine bağlı Yörük köylerinde bir yıllık yoğurt mayası, Hıdırellez ve bu günü takip eden 2 gün süresince sabah ezanı ile tan ağarması arasındaki vakitte doğadaki bitkilerin üzerinden toplanan çiy tanelerinden sağlanıyor. == Yörelere Göre Çeşitleri == === Antakya Tuzlu Yoğurdu === Antakya Tuzlu Yoğurdu Hatay ili ve ilçelerinde üretilen, geçmişi 80-100 yıl kadar geriye dayanan, inek veya keçi sütlerinden üretilen, yoğurdun süzülmesi, tekrar sulandırılması (isteğe bağlı olarak), geniş bakır kalaylı leğenlerde veya kazanlarda pişirilmesi ve belli bir kıvama geldiğinde ise tuz ilavesinin yapılması ile üretilen fermente bir süt ürünüdür. Ekşi ve tuzlu tadının yanı sıra, geleneksel üretim metoduna göre odun ateşinde pişirilenlerde dumandan dolayı hafif tütsülenmiş tat ve koku olur. Sanayi üretiminde bu tütsü tat ve koku olmaz ancak kıvam ve ekşimsi tat bulunur. Antakya Tuzlu Yoğurdu Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.https://www.ci.gov.tr/cografi- isaretler/detay/422https://www.ci.gov.tr/Files/GeographicalSigns/4278923c-f7ce-4326-bfc5-332af2eb1ee2.pdf ===Denizli Bakraç Yoğurdu=== Denizli'de bakraçta yapılan bir yoğurt çeşididir. ===Tirilye Bakraç Yoğurdu=== Bursa Mudanya Tirilye mahallesinde yapılan katı kıvamlı bakraç yoğurdudur. Çok eski zamanlardan beri yapılmaktadır. ===Siirt Bakraç Yoğurdu=== Siirt'de koyun sütünden bakraca konularak yapılan yoğurt çeşididir. ===Silivri Yoğurdu (Silivri Manda Yoğurdu)=== Silivri yoğurdu, 1830’lu yıllarda popüler hale gelmiş ve günümüze kadar ulaşmıştır. Silivri Yoğurdunu bölgede manda yetiştiriciliğinin çok olmasıdır. Mandalardan elde edilen sütün ağır ateşte sürekli karıştırılarak kaynatılması ve bu esnada fazla suyu uçurulduktan sonra mayalanması ile peynir kıvamında sert yoğurt üretilmiştir. Silivri Yoğurdu 26 Temmuz 2022 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır. ===Silifke Yoğurdu=== Silifke yoğurdu, yapımında sadece Toroslar'da yer alan otlaklarda, doğal ortamlarında beslenen keçilerden elde edilen sütün kullanılır. Yöresel adı süt çilisi olan kaplarda pişirilen sütün kaynarken üzerinde oluşan köpükleri sürekli olarak dağıtılıyor ve yalnızca maya ilave edilerek yoğurt hazırlanıyor. Silifke Yoğurdu 07.02.2022 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır. ===Çaycuma Manda Yoğurdu=== Çaycuma Manda Yoğurdu, Çaycuma ilçesinde yetiştirilen Anadolu mandalarından elde edilen sütten, Çaycuma’da üretilir. Yörenin iklimi nedeniyle bitki florası zengindir. Anadolu mandası ırk özellikleri ile yetiştiriciliğinde meraya yaylım şeklinde serbest beslemenin yapılması manda sütünün niteliğinde ve verimde farklılık sebebi olup dönüştürüldüğü ürünlerde temel özellik olarak varlığını gösterir. Diğer yandan doğal faktörlerin yanı sıra sütün işlenerek yoğurda dönüştürülmesi yöre insanın nesiller boyunca aktarılan geleneksel bilgi ile günümüze taşınmıştır. Çaycuma Manda Yoğurdu Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır. ===Kanlıca Yoğurdu=== ===Özalp Küp Yoğurdu=== Van ile Özalp ilçesinde yapılan koyun yoğurdudur. Van otlu peyniri gibi küp içinde toprak altına gömülür ve 5 ay toprak altında bırakılarak bekletilir. Sonra çıkarılarak tüketilir.Yoğurdun toprağın altına bırakılması hem bozulmasını önler hem de tadının güzel olmasını sağlar. ===Emirdağ Koyun Yoğurdu=== Afyonkarahisar Emirdağ Koyun Yoğurdu; koyun sütünden üretilen, yağ oranı yüksek, beyazımsı/kremsi renkte, koyun sütü rayihasına ve oldukça yoğun kıvama sahip bir yoğurttur. Üst kesiminde sarımtırak bir kaymak tabakası bulunur. Maya olarak kendisi kullanılır.Emirdağ koyun yoğurdu 06.09.2021 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır. ===Afyon Manda Yoğurdu / Afyonkarahisar Manda Yoğurdu=== Afyon Manda Yoğurdu / Afyonkarahisar Manda Yoğurdu; Afyon ilinde yetiştirilen Anadolu mandalarından elde edilen manda sütleri ile manda kaymağı üretiminden geriye kalan kaymakaltı sütünden üretilen fermente bir süt ürünüdür. Yörede manda sütü; genel olarak kaymak üretiminde kullanılır. Yörede kaymak üretimi kadar manda yoğurdu üretimi de önemli bir yer tutar. Kaymak üretiminde kullanılan sütün yüzeyinden kaymak tabakası alındıktan sonra geriye kalan kaymakaltı olarak tabir edilen manda sütü ile yoğurt üretilir.Afyon Manda Yoğurdu / Afyonkarahisar Manda Yoğurdu 27.07.2021 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır. ===Mamak Ravak Yoğurdu=== Ankara Mamak Ravak Yoğurdu, kendine özgü yöntemlerle işlenen inek sütünün bölgede ‘‘ravak mayası’’ olarak bilinen yoğurt mayası ile mayalanması sonucu üretilir.Mamak Ravak Yoğurdu, belirtilen coğrafi sınıra özgü üretim metodu ile nesilden nesle aktarılarak günümüze ulaşmıştır. Mamak Ravak Yoğurdunun, belirtilen coğrafi sınır ile ün bağı bulunur. Mamak Ravak Yoğurdu, porselen beyazı renkte, kendine has yoğurt tadı ve kokusuna sahip, sert / sıkı ve kıvamlı yapıdadır. Belirtilen coğrafi sınıra özgü fermente bir süt ürünüdür. Üretiminde; ravak mayası kullanımı, mayalanma süresi ve mayalanan yoğurdun bekletilme süresi ürün özelliklerinin oluşumunu sağlar.Mamak Ravak Yoğurdu 06.08.2021 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır. === Ereğli Koyun Yoğurdu === Konya Ereğli için başlıca geçim kaynaklarından biri olan Ereğli Koyun Yoğurdunun geçmişi, yüzyıllar öncesine dayanır. Ereğli Koyun Yoğurdunun ev tipi üretiminde koyun sütü odun ateşinde, endüstriyel üretimde ise doğal gaz, lpg veya elektrikle çalışan pişiricilerle yüksek sıcaklıkta ısıtılmış kazanlara doğrudan konulması suretiyle ısıtma gerçekleştirilir. Ereğli Koyun Yoğurdu yanıksı aromasını bu şekilde kazanır.Ereğli Koyun Yoğurdu 12.07.2021 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır. === Eşmekaya Yoğurdu === Aksaray Eşmekaya Yoğurdu, coğrafi sınırdaki bitkilerle beslenen koyunların sütlerinden üretilir. Protein oranı %6,2 ± 0,4 yağ oranı ise %8,5 ± 0,5’dir. Çok koyu kıvama sahiptir. Eşmekaya Yoğurdu genellikle nisan -haziran ayları arasında üretilse de yılın yaklaşık 12 ayında da üretilir. İlkbaharla birlikte eylül ayının sonlarına kadar Tuz Gölü Havzasından esen hakim rüzgarların bölgedeki endemik bitkilere, ot ve yem bitkilerine katmış olduğu aroma Eşmekaya Yoğurduna has bir lezzet verir. Eşmekaya Yoğurdu 25.05.2021 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır. === Ev yoğurdu === Sokak sütçülerinden alınan sütler ya da pastörize sütler ile evlerde ev tipi yoğurt yapılmaktadır. Pastörize sütlerde, sütü daha fazla kaynatmadan sadece mayalama sıcaklığına getirilip mayalama işlemi yapıldıktan sonra bir örtü yardımıyla sarılarak mayalanması beklenir. Sokak sütçülerinden alınan sütlerde süreç biraz daha farklılık göstermektedir. içerisinde ki faydalı bakterilerin tamamen kaybolmaması için tam anlamıyla kaynamadan sürekli karıştırılarak sütün içerisinde ki fazla su uçurulur. Mayalama derecesine geldiğinde, herhangi bir yoğurt ile mayalayarak yoğurt elde edebilir. ==Yoğurtla Yapılan Yemekler== * Yoğurt çorbası * Ayranaşı == Ayrıca bakınız == * Mandıra ürünü * Katık * Çökelek * Kanlıca yoğurdu * Silivri Yoğurdu * Dorak yoğurdu * Silifke yoğurdu * Süzme yoğurt == Kaynakça == == Dış bağlantılar == * Don Tribby, Yoğurdun kısa tarihi, 19 Nisan 2010 tarihinde erişildi. * (Ankara: Gıda Teknolojisi Derneği, 2013) Çalışmada 941 Türkçe yayın yer alıyor Kategori:Süt ürünleri Kategori:Hazır yemek Kategori:Eski yemekler Kategori:Tatlılar Kategori:Fermante süt ürünleri Kategori:Ekşi yiyecekler Kategori:Türkçe deyişler Kategori:Türk mutfağı Kategori:Bulgar mutfağı Kategori:Ara öğün yemekleri Kategori:Türk mutfağındaki yoğurtlar