Gıda boyası

küçükresim|435x435pik|Rengiyle kendisini cazip hale getiren gıdaların arkasındaki katkı maddesi: "Gıda boyaları" Gıda katkı maddeleri, gıdaların rengini, görünüşünü, lezzetini, kokusunu vb. duyusal özelliklerini düzenlemek, besleyici değerlerini korumak, dayanıklılıklarını yani raf ömürlerini arttırmak gibi amaçlar doğrultusunda kullanılan kimyasal maddeler olarak tanımlanmaktadır. Gıda katkı maddelerinin bir alt grubunu oluşturan gıda boyaları, uluslararası Gıda Kodeks Komisyonu (The Codex Alimentarius) tarafından "gıdaya renk vermek veya gıdanın rengini düzenlemek maksadıyla katılan katkı maddesi" olarak tanımlamaktadır. Renk verme özelliğine sahip birçok madde kimyasal yapılarında bulunan farklılıklar nedeniyle farklı kimyasal, fiziksel ve fizikokimyasal özelliklere sahip olabilmektedirler. Bu özellikler onların hangi cins ürünlerde ve hangi amaçla, ne biçimde kullanılacaklarını belirlemektedir. Mevcut durumda uygulanmakta olan gıda işleme tekniklerinin, işlenen gıdaların görünüşleri üzerinde meydana getirmiş oldukları olumsuz etkiler, gıdaların teknolojik nedenlerden dolayı renklendirilmesi gereksinimini ortaya çıkarmaktadır. == Gıda boyasının amacı == küçükresim|Çeşitli renklerdeki gıda boyaları Gıda boyası yalnız başına gıda olarak kullanılmayan bir maddedir. Gıda boyaları işenmiş gıdalara uygulanmakta olup; işleme sonucunda bozulan, kaybolan veya istenmeyen renkler meydana gelmesi sonucunda kullanılmaktadır. Ayrıca gıdalara eklenen bu maddeler, ürünün albenisini arttırmak ve daha doğal bir görünüm kazandırarak ürüne olan rağbeti arttırmaktadır. Bazen amaç, kurutulmuş meyvelerin solmuş veya albenisi olmayan kendi doğal renklerine ekleme yapmaktır. Bazen ise Heinz'in piyasaya sürdüğü yeşil ketçap gibi yetişkinlerin tasvip etmemesi (uygun, doğru bulmamak) ancak çocukların dikkatini çekip, ürünü aldırtması gibi etkili olmaktadır. == Gıda boyasının tarihçesi == Gıdalarda boya kullanımı çok eski yıllara dayanmakla beraber kullanılan gıda boyaları tamamen bitkisel kaynaklı olma özelliğini taşımaktaydılar. İlk olarak yaklaşık 3500 yıl önce Mısır'da gıda katkı maddesi amacıyla kullanılmaya başlanmıştır. İlk olarak kullanılan gıda boyası kattıkları şekerdir. Bu şekere "Khand" adını veren mısırlılar bunu zamanın büyük lideri olan Büyük İskender'e hediye olarak vermişlerdir. 1856 yılında ise William Henry Perkin ise yaptığı çalışmalar sonucunda ilk sentetik gıda boyası olma özelliğini taşıyan "siyah anilini" bulmuştur. Ve böylece sentetik boya çalışmalarının önü açmıştır. 18.yy'da tereyağına safran katılarak rengi cazip hale getirilmiştir. 19.yy'da ise bazı boyalar artık ticari açıdan olumlu etki gördüğünden kullanılmaya başlanmıştır. Daha sonra ABD'nin yapmış olduğu çalışmalarla boyaların gıdalar üzerindeki etkilerine ilişkin ilk yönetmelikleri 1900'lerde yayınlamışlardır. Bu yayınlanan ilk yönetmeik 1906'daki "Federal Gıda ve İlaç Kanunu (FFDCA)"dur. Bu kanunun yürürlüğe girmesinden sonra ABD yalnızca 7 tane boyanın kullanımına izin vermiştir. Bunlar; Parlak mavi FCF (E133), İndigo karmin (E132), Hızlı yeşil FCF (Fast green FCF, E143), Eritrosin (E127), Allura kırmızı (E129), Tartrazin (E102), Gün batımı FCF (Sunset yellow FCF, E110) boyalarıdır. 1907 yılında bu 7 boya için sertifika düzenlenmiştir. Ancak 1938 yılında mevcut kanun değiştirilerek, boya çeşitleri arttırılmıştır. Ayrıca gıdalarda kullanılan tüm gıda boyalarının tahlil yapılması için zorunlu belgelendirmeye gidilmiştir. Kullanımı yaygın olan sentetik boyalar genellikle daha az maliyetlidir ve teknik olarak doğal boyalardan daha üstündür. == Doğal gıda boyası == Doğal gıda boyaları mikroorganizmaların neden olduğu olaylar sonucunda, bitkisel, hayvansal veya mineral kaynaklı olarak elde edilen gıda boyalarına verilen tanımlamadır. Doğal gıda boyalarının insan sağlığı üzerinde olumsuz bir etkisi bulunmadığından, tüketiciler tarafından daha çok tercih edilmektedir. == Yapay (sentetik) gıda boyası == Doğal özelliği bulunmayan ve laboratuvar ortamında kimyasal sentez yoluyla elde edilen gıda boyalarına " sentetik gıda boyası" denilmektedir. Sentetik gıda boyalarının, doğal gıda boyalarına tercih edilmesinde maliyet farkı etkili olmaktadır. Ayrıca ürüne daha yoğun renk verebilen bu maddeler; ışık, sıcaklık ve pH değişimlerinden daha kolay etkilenmektedir. Akademik olarak yapılan çalışmalarda sentetik gıda boyalarının insan sağlığı üzerindeki olumsuz etkileri kanıtlanmıştır. Birçok sentetik boyanın kullanımı Avrupa'da yasaklanmıştır. == Gıda boyalarının gruplandırılması == küçükresim|635x635pik|Gıda boyalarının gruplandırılması Sertifikalı ve sertifikasız adı altında 2 grupta toplanan gıda boylarının yasal tanımı ve gruplandırılması yapılmıştır. Sertifikalı gıda katkılarının hepsi yapay (sentetik) kaynaklı olup, kendi içinde boyalar ve boyarmaddeler yani pigmentler olarak ikiye ayrılmıştır. Boyalar suda çözünürken, boyarmaddeler yani pigmentler ise suda çözünmemektedirler. Sertifikasız gıda katkı maddelerinin tümü doğal kaynaklı olma özelliğini taşımaktadır. Bu maddeler 1960 yılında "ABD Gıda- İlaç ve Kozmetik Yasası'nda" yapılan düzenleme ile sertifikalı boya listesinden çıkarılarak, öncelikli ve sürekli kullanım özelliği önde olan listeye alınmıştır. === Gıdalarda kullanılan sertifikasız gıda- renk maddelerinin süreklilik listesi === _Renk Katkıları_ _Kısıtlamalar_ Deniz yosunu (kurutulmuş) Tavuğun beslenmesinde yumurta ve derinin sarılığını arttırıcı olarak kullanımı kısıtlamasızdır Anatto ekstraktı Kısıtlamasız β-apo-8’-karotenal 33mg/kg gıda Karamel Kısıtlamasız Üzüm kabuğu ekstraktı Kısıtlamasız (içecekleri boyamada) Paprika ve paprika oleorezin Kısıtlamasız Safran Kısıtlamasız Turmerik ve turmerik oleorezin Kısıtlamasız Ultramarin mavisi Renklendirici tuz Kurutulmuş pancar, pancar tozu Kısıtlamasız Ksantin Gıdalarda en fazla 66mg/kg düzeyinde B- Karoten Kısıtlamasız Havuç yağı Kısıtlamsız Karmin (cochineal ekstaktı) Kısıtlamasız Mısır embriyo yağı Tavuğun beslenmesinde deri ve yumurtasının sarılığını kuvvetlendirici olarak kullanıldığında kısıtlamasızdır Ferro - glukonat Olgunlaşmış zeytine renk vermede kısıtlamasız Meyve suyu Kısıtlamasız Demir oksit (sentetik) Evcil hayvan mamasında %0,25 Riboflavin Kısıtlamasızdır Sebze suyu Kısıtlamasızdır Ksantofil Kısıtlamasızdır Titanyumdioksit Gıdaya %1’den fazla konulması yasaktırSALDAMLI İ (1985). Gıda Katkı Maddeleri ve İngrediyenler. Hacettepe Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü,25,Ankara. === Ürüne kattıkları renkler açısından gıda boyalarının gruplandırılması === Kırmızı Boyalar Eritrosin (E127), Amaranth (Amarant, E123), Ponceau 4R (Ponso 4R, E124), Allura Red 40 (Bayrak kırmızısı, E129), Karmoisin (Vişne kırmızısı, E122), Kantaksantin (E161) Turuncu Boyalar β-Karoten, β-apo-8-karotenal, Annatto (E160(b)), Paprika (E160(c)), Sunset Yellow (E110) Sarı Boyalar Riboflavin (E101), Curcumin (Kurkumin, E100), Tartarazin, Safran, Lutein (E161), Turmerik (E100, Kurkumin) Yeşil Boyalar Klorofil ( sentetik bakır kompleksi (E141)ve sodyum ya da potasyum tuzları), Green S (E142), Brilliant green. Mavi Boyalar Brilliant blue (Mavi toz gıda boyası, E133), Indigo Karmen (E132), Patent blue (Patent mavisi V, E131) Menekşe Rengi Boyalar Antosiyaninler (E163) Kahverengi Boyalar Karamel (E150), Brown FK (E154), Brown HT (E155) Siyah Boyalar Brilliant black (E151), Bitkisel karbon (Aktif karbon, E153)KARAALİ A, ÖZÇELİK B (1993). Gıda Katkısı Olarak Doğal ve Sentetik Boyalar, Gıda, 18: 389-396. == Gıda boyalarının numaralandırılması == Uluslararası kabul görmüş olan her gıda katkı maddesinin bir numarası vardır. Bu yapılan numaralandırma sistemi INS (International Numbering System) tarafından belirlenmekte olup, E kodu olarak geçmektedir. Gıda katkı maddelerinin Avrupa Birliği'nde kullanımına izin verilenleri "Europen" kelimesinin baş harfinden E kodu verilmektedir. Bu verilen kodlar Avrupa Birliği'nin bir alt komitesini oluşturan "Scientific Committee on Food" (Gıda Bilimsel Komitesi) tarafından belirlenmektedir.SALDAMLI İ (1985). Gıda Katkı Maddeleri ve İngrediyenler. Hacettepe Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü,25,Ankara "Türk Gıda Kodeksi Katkı Maddeleri Yönetmeliği'ne" göre, bir gıda maddesinin içindekiler kısmında yazılı olan katkı maddelerinin işlevi ve bu katkı maddelerinin E kodunun belirtilmesi zorunlu tutulmaktadır.YURDAGÜL M (2006): Gıda katkı maddeleri kullanımı hakkında geniş kapsamlı bir araştırma, Erişim:http://www.afiyetle.com/index.php?id=16& mid=779&d;=Gıda+Katkı+Maddeleri+Kullanımı+Hakkında+Geniş+Kapsamlı +Bir+Araştırma&func;=makaleoku, Erişim Tarihi: 09.07.2009 Gıda katkı maddelerinin bir grubunu oluşturan aroma vericilerin sayısı çok fazla olduğundan bu gruba Avrupa Birliği tarafından bir E kodu verilmemektedir.GAMAN P M, SHERRINGTON K B (1990). The Science of Food – An Introduction to Food Science – Nutrition and Microbiology, Third Ed. 246, Pergamon Press, U.K. Verilen bu numaralandırma Avrupa güvenlik onayını göstermektedir. Ayrıca uluslararası bir numaralandırma sistemi olması farklı dillerde ortak bir bilinçli tüketici olma kolaylığını sağlamaktadır. _E numarası_ _Adlandırma_ E100- E199 Arası Renklendiriciler E200- E299 Arası Koruyucu Maddeler E300- E399 Arası Antioksidanlar, Asitlik Düzenleyiciler E400- E499 Arası Kıvam Arttırıcılar, Dengeleyiciler, Emülgatörler E500- E599 Arası Asitlik Düzenleyiciler, Topaklanma Önleyici Maddeler E600- E699 Arası Lezzet Arttırıcılar E700- E799 Arası Antibyotikler E900- E999 Arası Parlatıcılar, Gazlar ve Tatlandırıcılar E1000- E1599 Arası Ek Katkı Maddeleri (E100 - E199 arası renklendiricilerin cinsi aşağıdaki tabloda verilmiştir.) _Renklendiriciler_ E100- E109 Sarılar E110- E119 Turuncular E120- E129 Kırmızılar E130- E139 Maviler E140- E149 Yeşiller E150- E159 Kahverengiler ve Siyahlar E160- E199 Altın Rengi ve diğerleri == İnsan sağlığı üzerindeki etkisi == Doğal gıda boyaları, tüketilen meyve ve sebzelerinde içinde doğal olarak bulunduğundan, bu grupla ilgili olumsuz bir zararlı etki gözlemlenmemiştir. Tartrazin (E102) ve Ponso 4R (Ponceau 4R, E124); jöle, dondurma, şekerleme ve içeceklerde mevcut olarak bulunan sentetik boyalardır. Yapılan klinil çalışmalarda E102 koduyla bilinen tartrazin gibi azo grubu boyaların özellikle gelişim çağndaki çocuklarda hiperaktiviteye neden olduğu gözlemlenmiştir. Özellikle astımlı ve aspirine duyarlı insanlarda "migren, nezle, bulanık görme, öğrenme güçlüğüne, deride kızarıklık ve kabarmalara" yol açtığı saptanmıştır. İnsanlar üzerinde bir takım çalışmalar yapılmıştır. Bu çalışmalarda ağızdan verilen Eritrosin’in (E 127) normal erkeklerin tiroit fonksiyonu üzerinde meydana gelen etkileri yakından incelenmiştir. Bu çalışmanın sonucunda günlük 200 mg Eritrosin alan erkeklerin "Tİroid uyarıcı hormon (TSH)"seviyelerinde artış gözlemlenmiştir. Yapılan bir başka çalışmada " Green S (E 142, Gıda yeşili S)" sentetik boyasının çocuklarda hiperaktiviteye ve uykusuzluğa sebep olması bakımından kullanımı bazı ülkelerde yasaklı kılınmıştır. Sentetik gıda boyaları, gıda sektörü üreticileri tarafından kullanım miktar sınırı dışında kullanılırsa insanlarda toksik (zararlı) etki yaparak, insan sağlığını olumsuz etkileyebilmektedir. Bu nedenden dolayı sentetik gıda boyalarının, yasaların belirlediği ölçülerde kullanılması insan sağlığı açısından büyük bir öneme sahiptir. Yapay gıda boyaları ile ilgili en kaygı verici iddia ise, kansere neden olduğuyla ilgili ortaya çıkan iddialardır. Ancak bu iddiayı destekleyecek kanıtlar zayıf olmakla beraber mevcut olan araştırmalara göre, gıda boyalarının tüketilmesinin kansere neden olma olasılığı düşüktür. Bazı gıda boyaları bazı kişilerde alerjik reaksiyonlara neden olur, ancak herhangi bir alerji semptomunuz (belirtisi) yoksa bunları diyetinizden çıkarmanız için ciddi bir neden yoktur. Destekleyecek en güçlü araştırma ise, çocuklarda gıda boyaları ile hiperaktivite arasındaki bağlantıdır. Bazı çocuklar diğerlerinden daha duyarlı görünmesine rağmen, birçok çalışma gıda boyalarının DEHB (Dikkat eksikliği ve hiperaktivite bozukluğu) olan ve olmayan çocuklarda hiperaktiviteyi artırdığını gözlemlemiş ve bulmuşlardır. Çocuğunuzun hiperaktif veya agresif davranışları varsa, yapay gıda boyalarını gıda tüketim listelerinden çıkarmak faydalı olabilmektedir. Gıdalarda boyaların kullanılmasının nedeni, yiyeceklerin daha çekici görünmesini sağlamakla beraber, gıda boyalarının kesinlikle besleyici bir faydası yoktur. En büyük gıda boyası kaynakları, sağlık üzerinde başka olumsuz etkileri olan sağlıksız işlenmiş gıda ürünleri olmaktadır. İşlenmiş gıdaları diyetinizden çıkarmak ve sağlıklı bütün gıdalara odaklanmak genel sağlığınızı iyileştirmeye adaydır. Bu süreçte yapay gıda boyaları alımınızı büyük ölçüde azaltacaktır. Gıda boyaları çoğu insan için büyük olasılıkla tehlikeli değildir, ancak boya içeren işlenmiş gıdalardan kaçınmak genel sağlığınızı iyileştirebilmektedir. == Gıda katkı maddeleri helal midir? == Helal gıda, Müslüman gıda tüketicilerin gıdanın İslami kurallara uygunluğu esasına dayanan ve bu doğrultuda kabul görmüş gıdalardır. E numaralarıyla belirtilen katkı maddelerine kesin bir hüküm ile helal veya haram demek oldukça zordur. Ancak haram olması muhtemel olan ve kaçınılması gereken E numaralarını belirli bir ölçüde belirlemek mümkün olabilmektedir. Bu katkı maddeleri: E120, E160 (a), E471,E472, E473, E474, E475, E476, E477, E478, E542, E570, E572, E631, E635, E640 920 numaralı katkı maddeleridir. == Kaynakça == * Kategori:Gıda teknolojisi Kategori:Gıda katkıları