Şarabın tatlılığı

küçükresim|Dünyanın en ünlü ve pahalı tatlı şaraplarından birini üreten Château d'Yquem'den yarım şişe Sauternes Şarabın öznel tatlılığı, sınıflandırılması, yaşlanması ve tadımında da önemli bir unsurdur. Şaraptaki şekerin miktarı ve göreceli alkol, asit ve tanen seviyesi de çeşitli faktörlerin etkileşimiyle belirlenir. Şeker ve alkol şarabın tatlılığını artırır; asitler (ekşilik) verirken acı tanenler buna karşı koyar. Bu ilkeler Émile Peynaud'un The Taste of Wine adlı 1987'deki çalışmasında özetlenmişti.Peynaud, Emile. The Taste of Wine: The Art and Science of Wine Appreciation. Introduced by Michael Broadbent. Translated by Michael Schuster. San Francisco: The Wine Appreciation Guild, 1987. == Tarih == Hugh Johnson'ın Vintage: the Story of Wine Bağbozumu: Şarabın Öyküsü adlı kitabında tarih boyunca şarabı tatlandırmak için kullanılan birkaç yöntemi anlatır. En yaygın yöntem üzümleri mümkün olduğunca geç hasat etmektir. Bu yöntem Roma döneminde Virgil ve Martial tarafından savunuldu. Buna karşılık eski Yunanlar asitlikliliğin bir kısmını korumak için üzümleri erken toplar, sonra da onları kurutup şeker konsantre etmelerine imkan vermek için birkaç gün güneşte bırakırlardı. Girit'te benzer bir etki üzümün sapları özsuyundan mahrum etmek için bükülür ve asmada kurumaya bırakılarak elde edilirdi- bu pasumu ve modern İtalyan eşdeğeri passitoyu üreten bir yöntemdir. Fermantasyonu durdurmak şarabın olası tatlılığını da artırır. Antik çağda bu amforaların kışa kadar soğuk suya batırılmasıyla sağlanırdı. Şarap ayrıca Süssreserve gibi Alman yöntemi olan fermantasyon tamamlandıktan sonra bir şekilde şeker ilavesiyle tatlandırılabilir. Roma döneminde bu mulsumu (taze yapılmış şarap ve bal karışımı) hazırlarken, taze üzüm bal ve ve baharatlarla tatlandırılarak yapılırdı, aperitif olarak kullanılır ve aynı zamanda benzer içerik maddeleri olan ancak içmeden önce olgunlaştırılıp saklanan conditum (önceden yapılmış ve olgunlaştırılmış şarap, bal ve baharat karışımı) üretimi de yapılırdı. == Artık şeker == sol|küçükresim| Etikette listelenen tatlılık seviyesi (yarı- seco) ile bir İspanyol köpüklü Cava. Şarabın ne kadar tatlı olacağını etkileyen bileşenler arasında artık şeker bulunur. Genellikle bir litre şarap için gram şeker olarak ölçülür ve genellikle g/l veya g/L olarak kısaltılır. Artık şeker genellikle fermantasyon durduktan veya durdurulduktan sonra kalan şekeri belirtir ancak fermente edilmemiş şıranın (Almanya'da uygulanan ve Süssreserve olarak bilinen bir teknik) veya normal sofra şekerinin eklenmesinden de kaynaklanabilir. En sek şaraplar arasında bile pentoz gibi belirli şeker türlerinin fermente olmamasından dolayı 1 g/L'den daha az seviyeli şaraplar bulmak nadirdir. Bunun tersine 45 g/L'nin üzerindeki herhangi bir şarap tatlı olarak kabul edilir ancak harika tatlı şarapların çoğunun seviyesi bundan çok daha yüksektir. Örneğin Château d'Yquem'in büyük şaraplarında 100 ila 150 g/L arasında artık şeker vardır. Olağanüstü vintage şaraplar 900 g/L'den üzerinde kaydedilirken Tokaji, Eszencia'nın en tatlısı 450 g/L üzerinde şeker içerir. Bu tür şaraplar dikkatlice geliştirilmiş asitlik kullanımıyla onları iğrenç şekilde tatlı hale getirmeyecek şekilde dengelenmiştir. Bu Riesling ve Chenin blanc gibi en iyi tatlı şarapların çok yüksek olgunluk seviyelerinde bile asitliğini koruyan üzüm çeşitlerinden yapıldığı anlamına gelir. Şarabın tadının ne kadar tatlı olacağı asidite ve alkol seviyeleri, mevcut tanen miktarı ve şarabın köpüklü olup olmadığı gibi faktörlerle de kontrol edilir. Vouvray gibi tatlı bir şarabın tadı yüksek asidite seviyesi nedeniyle aslında sek olabilir. Alkol seviyesi yükseldiğinde sek şarap tatlı olabilir.Peynaud, 198–99. Orta ve tatlı şaraplar birçok tüketici arasında sek şaraplardan daha düşük kalite algısına sahiptir. Ancak Sauternes (Barsac dahil) veya Tokaj'dan gelenler gibi dünyanın en iyi şaraplarının birçoğu uyumlu bir sonuç elde etmek için ek asiditeyle dikkatlice dengelenen yüksek seviyede artık şeker içerir. == Süssreserve (Tatlı yedeği) == sağ|küçükresim| Kendini "tatlı" olarak etiketleyen kırmızı bir Alman şarabı. Süssreserve (Almancada tam anlamı "tatlı yedeği" dir) tatlandırma bileşeni olarak şaraba eklenen mikroorganizmasız ve seçkin, mayalanmamış üzüm şırasının bir kısmının adlandırıldığı şarap terimidir. Bu teknik Almanya'da geliştirilmiştir ve yarı tatlı Riesling veya Müller-Thurgau gibi Alman tarzı şaraplarda kullanılır. Teknik sadece şarabın şeker seviyesini yükseltmekle kalmaz aynı zamanda alkol miktarını da düşürür. Alman yasalarına göre son şarabın hacminin yüzde on beşinden fazlası rezerve üzüm suyu olamaz. Bu uygulamaya Alman şarap sınıflandırmasında en yüksek seviye olan Prädikatswein için de izin verilmektedir. Genellikle yarı tatlı Kabinett ve Spätlese için kullanılır ancak daha nadiren Auslese ve üstü için de kullanılır. Süssreserve kullanımı durdurulmuş fermantasyona kıyasla şarapta farklı bir şeker bileşimi ile sonuçlanır. Üzüm esasen glikoz ve fruktoz şekerleri içerir. Üzüm mayalandığında glikoz fruktozdan daha hızlı mayalanır. Bu nedenle şekerlerin önemli bir kısmının mayalandıktan sonra fermantasyonun durdurulması kalıntı şekerin esasen fruktozdan oluştuğu şarapla sonuçlanırken Süssreserve kullanımı tatlılığın glikoz ve fruktoz karışımından geldiği bir şarapla sonuçlanır. == Tatlı alkollü içeceklerin listesi == * Amazake - Koji fermente pirinç içeceği - Japonya * Jiuniang/Laozao - Jiuqu fermente pirinç içeceği - Çin * Dansul/Gamju /Sikhye - Nuruk fermente pirinç içeceği - Kore * Cơm rượu - fermente pirinç topları içeceği - Vietnam * Tatlı Mead - fermente bal - Avrasya == Şarabın tatlılığını belirtmekte kullanılan terimler == === Avrupa Birliği şarap terimleri === 753/2002 sayılı, AB yönetmeliğine göre sofralık ve kaliteli şarapların etiketlerinde aşağıdaki terimler kullanılabilir (aşağıdaki liste ayrıca AB yönergesinde belirtilmeyen AB dışı dillere yapılan çevirileri de içerir): Sek (Susuz) Orta sek Orta Tatlı Şeker 4 g/l'ye kadar 12 g/l'ye kadar 45 g/l'ye kadar 45 g/l'den fazla uygun asidite ile dengelenmişse 9 g/l’ye kadar 18 g/l’ye kadar g/l tartarik asit olarak uygun asidite 2 g/l şekerden daha az 10 g/l şekerden daha az Dil Sek Orta sek Orta Tatlı Afrikaca droog semi-droog semi-soet soet Boşnakca/Hırvatca suho polusuho poluslatko slatko Bulgarca сухо полусухо полусладко сладко Çekçe suché polosuché polosladké sladké Çince 干葡萄酒 半干葡萄酒 半甜葡萄酒 甜葡萄酒 Danca tør halvtør halvsød sød Flamanca droog halfdroog halfzoet zoet İngilizce dry medium dry, off-dry medium, medium sweet, semi-sweet sweet Estonyaca kuiv poolkuiv poolmagus magus Fince kuiva puolikuiva puolimakea makea Fransızca sec demi-sec moelleux doux Almanca trocken halbtrocken lieblich süß Gürcüce მშრალი (mshrali) ნახევრად მშრალი (nakhevrad mshrali) ნახევრად ტკბილი (nakhevrad t'k'bili) ტკბილი (t'k'bili) Yunanca ξηρός ημίξηρος ημίγλυκος γλυκός Macarca száraz félszáraz félédes édes İtalyanca secco, asciutto abboccato amabile dolce Japonca 辛口 やや辛口 やや甘口 甘口 Letonca sausais pussausais pussaldais saldais Litvanyaca sausas pusiau sausas pusiau saldus saldus Farsça gass () nimegass () nimeshirin () shirin () Lehçe wytrawne półwytrawne półsłodkie słodkie Portekizce seco meio seco, adamado meio doce doce Romence sec demisec demidulce dulce Rusca сухое полусухое полусладкое сладкое Sırpça suvo polusuvo poluslatko slatko Slovakca suché polosuché polosladké sladké Slovenyaca suho polsuho polsladko sladko İspanyolca seco semiseco semidulce dulce İsveçce torrt halvtorrt halvsött sött Türkçe sek dömisek yarıtatlı tatlı Ukraynaca сухе напівсухе напівсолодке солодке === Avrupa Birliği köpüklü şarap şartları === sağ|küçükresim| "Ekstra sek" Şampanya Köpüklü şaraplar 14 Temmuz 2009 tarihli ve 607/2009 sayılı Komisyon yönetmeliğine (EC) göre derecelendirilir: Değerlendirme Şeker içeriği (litre başına gram) Sert yapılı (şeker eklenmemiş) 0-3 Ekstra Sert 0-6 Sert 0-12 Ekstra Sek, Ekstra Sn, Ekstra seco 12–17 Sek, Sec, Seco 17–32 Yarı-sek, Yarı-seko 32–50 Doux, Tatlı, Dulce 50+ 58\. Madde "şeker içeriğinin ürün etiketinde görünenden litre başına 3 gramdan fazla farklı olamayacağına" belirtir bu nedenle biraz pay vardır. Örneğin bir litre artık şekerli köpüklü şarap daha sek, daha az tatlı, Extra Sert (Brut) sınıflandırması (çünkü litre başına 9-3 = 6 gram) veya Brut'un biraz daha tatlı sınıflandırması veya hatta Ekstra Sek/Ekstra Sek/Ekstra Seco (çünkü litre başına 9 + 3 = 12 gram) olarak etiketlendirilebilir. 14 Temmuz 2009 tarihinden önce etiketler için şu geçerli kurallar vardı: Değerlendirme Şeker içeriği (litre başına gram) Sert Yapı (şeker eklenmemiş) 0-3 Ekstra Sert 0-6 Sert (brut) 0-15 Ekstra Sek, Ekstra Sn, Ekstra seco 12–20 Sek, Sec, Seco 17–35 Yarı-sek, Yarı-seko 33–50 Doux, Tatlı, Dulce 50+ == Şarap üreten ülkeler == Avusturya'da Klosterneuburger Mostwaage (KMW) ölçeği kullanılır. Ölçek Klosterneuburger Zuckergrade (°KMW) olarak bölünmüştür ve Oechsle ölçeğine çok benzer (1 °KMW =~ 5 °Oe). Bununla birlikte KMW şıranın tam şeker içeriğini ölçer. === Kanada === Kanada'da şarap endüstrisi şarabın tatlılığını 100 gram üzüm suyunda veya şırasında gram sakaroz olarak olarak ölçer veya şıra 20 °C Brix drecesi olmalıdır. , read on December 26, 2013 === Çek Cumhuriyeti ve Slovakya === Çek Cumhuriyeti ve Slovakya'da Normalizovaný Moštoměr (°NM) ölçeği kullanılır. Ölçek 100 l şırada kg olarak şekeri ölçer. ČSN ve STN 257621 - 1.3.1987 === Fransa === Fransa'da ara sıra Baumé ölçeği kullanılır. Sélection de Grains Nobles (SGN) "asil meyvelerin seçimi" için Fransızcadır ve asil çürümeden etkilenen üzümlerden yapılan şarapları belirtir. SGN şarapları zengin, konsantre aromalı tatlı şaraplardır. Alsace şarapları 1984'te getirilen yasal tanımla Sélection de Grains Nobles olarak tanımlanan ilk şaraplardı.Hugel.com: Vendange Tardive and SGN , read on February 11, 2008 Bu terim Loire gibi Fransa'nın diğer bazı şarap bölgelerinde de kullanılır. Çeşitler 2001'den beri SGN 2001 öncesi SGN Gewürztraminer Pinot Gris 279 litre başına gram veya % 18,2 potansiyel alkol veya 128 ° Oe % 16.4 potansiyel alkol veya ° 117 ° Oe Beyaz bir üzüm çeşidi Muscat 256 litre başına gram veya % 16.4 potansiyel alkol veya ° 117 ° Oe % 15.1 potansiyel alkol veya 108 ° Oe === Almanya === Almanya'da şıra/şarap tatlılığı Oechsle ölçeği ile ölçülür ve Riesling beyaz üzümü için aşağıda yazılı bölgelere bağlı olarak en az şıra ağırlık aralıkları vardır. Kabinett - 67–82 °Oe Spätlese - 76–90 °Oe Auslese - 83–100 °Oe Beerenauslese ve Eiswein - 110–128 °Oe (Eiswein üzümlerin asmada donmasından sonra geç hasat edilerek yapılır ve Beerenauslese'de olduğu gibi asil çürüklük botrytis'ten mutlaka etkilenmez) Trockenbeerenauslese - 150–154 °Oe (botrytis'ten etkilenir) === Macaristan === Macaristan'da Tokaj şarap bölgesinin (ayrıca Tokaj-Hegyalja şarap bölgesi veya Tokaj-Hegyalja) Tokaji Aszú tatlı şarapları tanımlamakta kullandığı aşağıda yazılan daha kademeli bir terminolojisi vardır: Minimum artık şeker Açıklama 60 3 puttonyo 90 4 puttonyo 120 5 puttonyo 150 6 puttonyo 180 Aszú-Eszencia 450+ Eszencia === İspanya === İspanya'da Origen Montilla- Moriles ve Jerez-Xérès- Sherry'nin tatlı ve güçlendirilmiş (fortifiye) çeşitleri için geçerli şu kurallar vardır: Güçlendirilmiş Şarap Tipi Alkol % ABV Şeker içeriği (litre başına gram) Fino 15-17 0-5 Manzanilla 15-17 0-5 Amontillado 16-17 0-5 Palo Cortado 17-22 0-5 Oloroso 17-22 0-5 Sek (Susuz) 15-22 5–45 Soluk Krem 15.5-22 45–115 Orta 15-22 5–115 Krem 15.5-22 115-140 Pedro Ximénez 15-22 212+ Moscatel 15-22 160+ Dulce / Tatlı 15-22 160+ === Amerika Birleşik Devletleri === Amerika Birleşik Devletleri'nde şarap endüstrisi şıranın ve şarabın tatlılığını Brix dereceleri ile ölçer. == Ayrıca bakınız == * Şarabın sağlığa etkileri * Şarabın rengi * Yiyecek ve şarap eşleştirmesi == Kaynakça == Kategori:Önoloji Kategori:Şarap tadımı