ככל שריכוז הכימיקלים באדמה גדל, כך גדלו התפוקות. ב-30 השנים האחרונות, עלו התפוקות בשני שלישים בכרמים של כינויי המקור המבוקרים של קוט ד'ור, מ-2,900 ליטרים להקטאר (hl / ha) (ממוצע שנתי בין 1951 ל-1960) לכמעט 4,800 ליטרים להקטאר (1982–91), כך עולה ממחקר שערך המכון הלאומי לכינויי מקור. עם תפוקות גבוהות יותר הגיעו יינות טעימים פחות ופחות מרוכזים. תוך 30 שנה, האדמות התדלדלו באופן משמעותי מחומרי המזון הטבעיים שלהם.
התקופה שבין 1985 ל-1995 הייתה נקודת מפנה בבורגון. במהלך תקופה זו, יקבים משפחתיים רבים בבורגון חידשו את המאמצים בכרמים והעמידו בהדרגה דרך חדשה בייצור יין, וייצרו יינות עמוקים ומורכבים יותר. כיום תעשיית היין בבורגון קוטפת את הפירות של מאמצים אלה.
בורגון סובלת מההתפתחויות הכלליות בשוקי היין מאז אמצע שנות התשעים: יין מאוסטרליה, ניו זילנד, ארגנטינה, צ'ילה וארצות הברית, המיוצר בטכניקות אגרו-תעשייתיות, חודר לכל השווקים. העבודה היקרה והעלויות הגבוהות של יין צרפתי ממדרגה ראשונה מוערכים פחות ופחות בשוק. זה יוצר לחץ על מחירים וכמויות שגם הכורמים בבורגון מרגישים. חובב יין בוודאי מעריך את המאפיינים המיוחדים של בורגון על מנת להסכים לרמת המחירים הגבוהה של בורגון ביחס ליינות באיכויות הגבוהות ביותר. לא מעט חובבי יין יאחסנו בסופו של דבר כמה בקבוקים של בורגון מעולה לאירועים מיוחדים, אך יכסו את הצורך הרגיל שלהם ביינות מאזורים אחרים.
זני הגפנים.
מבחר זני הגפנים המותרים בבורגון מוגבל מאוד. הזנים האדומים החשובים ביותר הם פינו נואר וגמאיי. שרדונה ואליגוטה שולטים בין זני הגפנים הלבנים.
זני גפנים ליינות אדומים.
פינו נואר הוא זן הענבים האדומים החשוב ביותר בבורגון. הוא שולט בזנים האדומים במחוז קוט-ד'אור שם מגדלים אותו על שטח כולל של 62,690 דונם, כ-95% משטח הכרמים במחוז, אך במחוזות יון (6,800 דונם, 85%) ובסון ולואר (3,131 דונם, 50%) הוא בעדיפות נמוכה יותר. בסך הכל מייצג הפינו נואר 36% משטח הכרמים של בורגון. עד אמצע המאה ה-20 הגיעו יינות הפינו נואר הפופולריים ביותר מכאן. הרומאים כנראה הביאו זן זה. בספר De re rustica (בלטינית: "על חקלאות") מתאר הסופר הרומי הקדום קולומלה זן ענבים שיכול להיות זהה לפינו נואר של ימינו. נראה כי מקורו של הפינו נואר מגיע ישירות מגפני בר.
היינות הטובים ביותר מיוצרים מגפנים הגדלים על מדרונות אבן גיר באקלים קריר. קרקעות חמרה חומציות מייצרות רק יינות באיכות צנועה. גידולו של הפינו נואר נחשב לקשה ברחבי העולם, והזן הוא כנראה תוצאה של התאמה של מאות שנים לתנאי בורגון. הפירות בעלי זג (קליפת העינב) דק במיוחד דורשים רגישות גדולה בתהליך עיבודם, מכיוון שנזק לזג משחרר את המיץ שלהם מוקדם מדי. הם גם רגישים מאוד לתנודות אקלימיות (חום / קור), ולפטריות קימחון ופטריות מהסוגים וריקבון אציל ("Botrytis cinerea"). בנוסף הם נוטים ל (או חוורת על פי האקדמיה) ולהידבקות בנגיפים.
בשל ההופעה המוקדמת של הנצרים, קצות הנצרים עלולים להיפגע מסכנת קרה מאוחרת. לכן, אין לשתול את פינו נואר באזורים המועדים לקרה מאוחרת במישור או בתחתית אזור המדרונות. זן הענבים מבשיל מוקדם מאוד ולכן יכול גם להיות בשל לחלוטין באזורי גידול צפוניים עם תקופת צמיחה מקוצרת. יינות פינו נואר הם קטיפתיים מכיוון שהם מכילים כמות קטנה של טאנין. תכולת האלכוהול הטבעית היא לעיתים קרובות 10 עד 12 אחוזים בנפח. היינות ממיקומים מובילים נהנים ממוניטין עולמי ובעלי פוטנציאל יישון ניכר בשל מבנה חומצי חזק.
ענבי הגמאיי מעניקים לבוז'ולה הפירותי את אופיו. הם אמנם לא ממלאים תפקיד במחוז קוט-ד'ור עם 2,900 דונם ובכך בקושי מהווים 4% מסך השטח הכרמים במחוז, אך הם ממלאים תפקיד חשוב יותר במחוז יון (730 דונם, 9%) ובמחוז סון ולואר (30,280 דונם, 48%). יש להם עמדה דומיננטית, לעומת זאת, במחוז רון, שם היו בשנת 2007 191,610 דונם של כרמי גמאיי. בניגוד לפינו נואר, הגמאיי גדל היטב בקרקעות חמרה חומציות. זן הענבים צומח לאט, אך הוא פרודוקטיבי מאוד. לכן יש להגביל את התפוקות על ידי גיזום גפנים מתאים. הגמאיי נובט מוקדם כמו הפינו נואר ולכן הוא גם בסיכון לקרה מאוחרת. צבע היינות האדומים הצעירים הוא אדום אודם בהיר עם השתקפויות סגולות ברורות. התססה עם פחמן דו-חמצני משמשת במיוחד לבוז'ולה נובו, אותו צורכים כשהוא צעיר. הבוז'ולה פירותי וקליל למדי ומכיל כמות קטנה של טאנין. אף שרוב יינות בורגון מיוצרים מזן ענבים אחד, כינוי המקור המבוקר הוא תערובת של מעט פינו נואר (כ-30%), ובעיקר גמאיי.
זני גפנים ליינות לבנים.
ברחבי העולם יש כ-1,750 קילומטרים רבועים של כרמים נטועים עם שרדונה. מה שמציב אותו במקום השביעי בדירוג זני הענבים ליין הנפוצים ביותר (בהתבסס על סקרים בין השנים 2001–2007). הוא אינו רגיש לאקלים, וגידולו אינו תלוי בתנאים המתונים של מקורו בבורגון. עם זאת, הנביטה המוקדמת הופכת אותו לרגיש לקרה מאוחרת באביב. לעומת זאת, הוא גם בשל מוקדם בסתיו. ההצלחה של ענב זה מבוססת על העובדה שהוא מייצר איכויות בכמעט בכל סוג של אדמה. הגפנים ליינות שרדונה המפורסמים ביותר צומחים על אדמות הגיר של פּוּלִינִי-מוֹנְרַשֶה (Puligny-Montrachet), מרסו (Meursault), קוֹרְטוֹן-שרלמן (Corton-Charlemagne) (כולם מהגיל הגאולוגי של ה) ושאבלה (מה). לענבים ניחוחות אגוזים, וריח המזכיר במעט בנזין בהתבגרותם.
כמו שרדונה, מגיע זן היין הלבן מהצלבה טבעית בין פינו ל. יינות לבנים נוספים כוללים את ושיבוטים של הזן המאושרים בצרפת לגידול עבור יינות איכותיים. מתוך 1,000 הדונם של כרמים נטועים, כ-670 דונם נמצאים במחוז יון ו-33 דונם במחוז אלייה. זן ענבים זה מאושר לשימוש בתערובות עם זנים אחרים ביינות האיכותיים "קרמן דה בורגון" (Crémant de Bourgogne) ו"בורגון גראן אורדינר" (Bourgogne Grand Ordinaire), כמו גם ביין "סן-פורסן" (VDQS Saint-Pourçain). הזן, המבשיל מוקדם למדי, מייצר יינות לבנים דלי חומצה עם אחוז אלכוהול נמוך וצבע בהיר. לא ניתן לאחסן את היינות.
המאפיינים והסיווגים של היינות.
בורגון הוא, מבחינות מסוימות, האזור שבו נושא הטרואר מקבל את החשיבות הגדולה ביותר בצרפת; תשומת לב עצומה מוקדשת לאזור המוצא ובאילו מבין 400 סוגי האדמה באזור מגדלים ענבי יין. בניגוד לבורדו, שם הסיווגים מונחים על ידי היצרן ומוענקים לטירות מסוימות, הסיווגים של בורגון ממוקדים גאוגרפית. כרם או אזור ספציפי יישאו סיווג נתון, ללא קשר ליצרן היין. התמקדות זו באה לידי ביטוי בתוויות היין, שם הכינויים הם הבולטים ביותר ושמות היצרנים מופיעים לרוב בתחתית בטקסט קטן בהרבה.
הרמות העיקריות בסיווגי בורגון, בסדר איכותי יורד, הן: גראן קרו, פרמייר קרו, יינות הכפר ולבסוף יינות אזוריים:
יינות שאבלה מתויגים באמצעות היררכיה דומה של יינות גראן קרו, פרמייר קרו וכפר, בתוספת פטיט שאבלה (Petit Chablis) ברמה מתחת לשאבלה וילאז'. ביינות מבוז'ולה הסיווג שונה לגמרי.
באופן כללי, מותר ליצרנים תמיד לסווג את היין שלהם בשלבים לכינוי מקור מבוקר בדרגה נמוכה יותר אם הם רוצים לעשות זאת. לפיכך, יין מכרם גראן קרו עשוי להימכר כפרמייר קרו מהכרם של כפר זה, יין פרמייר קרו יכול להימכר כיין כפר וכו'. מנהג זו כמעט תמיד מביא לכך שהיין שדרגתו הונמכה יצטרך להימכר במחיר נמוך יותר, כך שנהוג לעשות זאת רק כאשר יש להשיג משהו בסך כל התהליך. מניע אחד יכול להיות לכלול רק גפנים בגיל מסוים ביין גראן קרו, לשפר את איכותו ולהעלות את יוקרתו ומחירו, ובמקרה זה היין המגיע מגפנים צעירות יותר יכול להימכר כפרמייר קרו במחיר נמוך יותר. בסך הכל, נוהג כזה עשוי לאפשר ליצרן לשמור על מחיר ממוצע גבוה יותר עבור היין הנמכר.
בסך הכל משתמשים בבורגונדי בסביבות 150 כינויי מקור מבוקרים נפרדים, כולל אלה של שאבלה ובוז'ולה. אף שהוא מספר מרשים הוא לא כולל כמה מאות כרמים (lieux-dits) ברמת הכפר ופרמייר קרו, שעשויים להיות מוצגים על התווית, מכיוון שברמות אלה, רק קבוצה אחת של כללי כינוי מקור זמינה לכל כפר. המספר הכולל של כינויי מקור מבוקרים המובחנים על פי הכרמים שעשויים להיות מוצגים עולה על 500.
הטבלה הבאה היא סיכום קצר של תנאי המסגרת החשובים ביותר:
ייצור.
בשנת 2003 כיסו הכרמים של בורגון (כולל שאבלה, אך לא כולל בוז'ולה) סך של 285,300 דונם. הכרמים בקוט ד'ור, כולל אוט קוט דה נואי ואוט קוט דה בון, משתרעים על 80,000 דונם, מתוכם הליבה של קוט דה נואי על 17,000 דונם וקוט דה בון על 36,000 דונם.
בשנת 2000 היו בבורגון בסך הכל 3,200 אחזות משפחתיות (domaines) של יין (לעומת 50 בתחילת המאה ה-19), מתוכם 520 במחוז יון, 1,100 בקוט-ד'ור ו-1,570 בסון ולואר. באופן כללי, המגדלים הקטנים מוכרים את היין שהם מייצרים ליצרנים גדולים יותר, סוחרים הנקראים נגוסיאן, הממזגים ומבקבקים את היין. כ-115 נגוסיאן המייצרים את רוב היין שולטים רק בכ-8% מהשטח. מגדלים בודדים מחזיקים בכ-67% מהשטח, אך מייצרים ומשווקים רק כ-25% מהיין. חלק מהיקבים הקטנים מייצרים 100–200 תיבות בשנה בלבד, בעוד שייצרנים רבים מייצרים אלפי תיבות בשנה.