דמותו עוררה סקרנות ותשומת לב, והכינוי שהדביק לו אורי אבנרי, דוקטור סטריינג'לב, פגע בו מאוד. בניגוד לאחרים, שונים ממנו בהשקפותיהם, שלל מכל וכל נאמן את האפשרות כי נשק גרעיני יכול לשמש בסיס לתפישת ביטחון הגנתית. את האפשרות להשתמש בהרתעה גרעינית גלויה שלל בטענה של "חוסר אחריות מוחלט".
פעילותו הפוליטית.
מיד לאחר מלחמת ששת הימים פרסם נאמן מאמר שבו קרא לשמירה על השטחים שנכבשו במלחמה והחלפתו של שר החוץ אבא אבן והצטרף לתנועה למען ארץ ישראל השלמה.
ב-1979 הקים עם גאולה כהן את תנועת "התחיה" ונבחר לעמוד בראשה. בדעותיו תמך במה שכינה "אקטיביזם ציוני" ודגל בחזון של ארץ ישראל השלמה. נאמן התנגד בנחרצות להסכמי קמפ דייוויד ולפינוי ימית. פעילותו בתנועת התחיה עוררה הרמת גבה מצד אלו שהיו מודעים להשקפותיו האתאיסטיות שעמדו בסתירה חדה לעמדות הימין הדתי מסוגו של גוש אמונים שעימו שיתף פעולה. על כך סיפר:
דעותיו נגד החזרת סיני לא השתנו לאורך כל ימי חייו ובריאיון לידיעות אחרונות ב-2005, כשנה לפני מותו, הסביר.
בבחירות לכנסת העשירית (1981) נבחר לכנסת מטעם "התחייה" ובין השנים 1982–1984 היה שר המדע. בין השנים 1983–1988 שימש יושב ראש ועדת השרים להתיישבות. ב-30 בינואר 1990 התפטר מהכנסת, ועם הקמת ממשלת שמיר בחודש יוני אותה שנה, שב למשרד המדע והטכנולוגיה, וקיבל גם את תיק האנרגיה והתשתית. נאמן התנגד להשתתפותה של המשלחת הישראלית בוועידת מדריד וניסה לסכל מהלך זה על ידי יצירת ברית בין מפלגות הימין שכללה את סיעות "מולדת", "התחיה" ו"צומת". נאמן פרש מן הממשלה ב-21 בינואר 1992, באותה שנה לא עברה רשימת "התחייה" את אחוז החסימה והוא פרש סופית מהפוליטיקה.
את קשייה של התחייה תלה נאמן, בין השאר, בשילוב בין גאולה כהן לבין אליקים העצני, שביניהם התנהל, לדבריו, "מרוץ לקיצוניות".
בין פעולותיו כשר המדע הייתה יוזמתו להקמת סוכנות החלל הישראלית. הוא כיהן כיושב ראש הסוכנות שנים רבות אחר כך.
בריאיון עיתונאי על הרגשתו לעזוב את הפוליטיקה על משרותיה ומנעמיה השיב יובל נאמן ברוח קוסמוסופית: .
בין השנים 1998–2002 כיהן כנשיא לשכת המהנדסים בישראל.
במאי 2005 קיימה ועדת המדע והטכנולוגיה של הכנסת ישיבה מיוחדת לציון יום הולדתו ה-80 של פרופ' נאמן.
מותו והנצחתו.
נאמן לקה ב-23 באפריל 2006 בשבץ מוחי, ונפטר ב-26 באפריל, ונטמן בבית הקברות טרומפלדור בתל אביב. הוא הותיר רעיה (דבורה לבית רובינשטיין), בן, בת, אחות (רות בן-ישראל, כלת פרס ישראל למשפט) ו־4 נכדות.
בעלה של דודתו מצד אביו, דינה, הוא יזהר הררי, שאף הוא כיהן כחבר הכנסת (הכנסות ה-1 עד ה-7, תחילה מטעם המפלגה הפרוגרסיבית) ובן דודו, בנו של יזהר, הוא חיים הררי, פיזיקאי בעל שם אף הוא, ונשיא מכון ויצמן למדע לשעבר.
על שמו של נאמן קרויים רחובות בתל אביב, רחובות וקריית ארבע, וסדנת תל אביב למדע, טכנולוגיה וביטחון באוניברסיטת תל אביב.
צבע מאכל
צבע מאכל הוא צבע המוסף למזון או למשקה על מנת לשנות את מראהו. הצבעים נועדו לשוות מראה ססגוני ויפה יותר למיני מזונות שצבעם הטבעי אינו מושך דיו, או כדי לשמר את צבעו הטבעי של מוצר שתנאי האחסון עלולים להקהותו. בין המאכלים בהם נעשה שימוש בצבעי מאכל נמנים: גלידות, שלגונים, ממתקים למיניהם (חמצוצים, אבקה, סוכריות גומי, טופי ועוד), וכן המרציפן ובצק הסוכר. הצבע כשלעצמו איננו מזון.
השפעת צבעי מאכל על הבריאות.
בשנים האחרונות התעוררה מודעות של הצרכנים לנזק אפשרי הטמון בצבעי מאכל, ולכן פועלים יצרני מזון לייצר מזון נטול צבעי מאכל, תוך שהם מדגישים זאת באופן בולט על גבי אריזת המזון.
בין צבעי המאכל יש כאלה העשויים מנפט. אלו הן תרכובות ארומטיות המכונות "צבעי זפת הפחם" (Coal tar Dyes), אלו הם הצבעים הצהובים, הכתומים והאדומים המייפים את המזון או המשקה, שחור, סגול, כחול וכדומה. משרד הבריאות מגביל את מינון הצבעים הללו במזון משווק. במוצרי מזון רבים כדוגמת המשקאות הקלים והמוגזים וכן חטיפים למיניהם, חל איסור שימוש בצבעי מאכל אלו. כמו כן מחייב משרד הבריאות את יצרני המזון לציין במפורש על התווית שעל גבי האריזה את הימצאות הצבעים. ישנו אף צבע מאכל אדום המופק מחרק בשם כנימת קוצ'יניל.
פתרון אחר לבעיה זו הוא שימוש בצבעי מאכל טבעיים שאינם מזיקים, כלומר צבעי מאכל המופקים ממזון או אצות. קרמל הוא צבע מאכל המופק מסוכר, וניתן למצוא אותו במשקאות קולה. אנאטו הוא צבע מאכל כתום המופק מרכיב בשם ביקסין שבשיח הטרופי Bixa orellana. צבעים אחרים עשויים ויטמינים כמו ויטמין B2 שנותן צבע צהוב בוהק וקרוטינים שמספקים צבעים כתומים. גם תבלינים כגון פפריקה, אבקת סלק או כורכום משמשים כצבעי מאכל טבעיים שאינם מזיקים. עם זאת, הכנסת צבעי מאכל, מכל סוג למזונות מסוימים (כגון תבלינים), אסורה במדינות מסוימות.
חרף האפשרות לשלב במוצרי המזון צבעי מאכל טבעיים, ממשיכה תעשיית המזון לעשות שימוש רב בצבעים הסינתטיים למרות הנזק האפשרי שבצריכתם וזאת בשל מחירם הנמוך יחסית.
כשרות.
רוב צבעי המאכל מיוצרים מצמחים, ולכן אין בהם בעיות כשרות, מלבד E163 שמיוצר לפעמים משיירי ענבים שנסחטו ליין, במקרים כאלה אם צבע המאכל יוצר על ידי גויים, חל עליו איסור 'סתם יינם'.
צבעי מאכל שמופקים מבעלי חיים, מאחר שבפועל מיוצרים מבעלי חיים שאינם כשרים, ולכן גם הם אסורים במאכל. ביניהם: E120 המופקת מכנימות ו-E161g שלעיתים מופק מסרטני שרימפס.
סימון צבעי מאכל.
בישראל נהוגה השיטה האירופאית של סימון תוספי מזון, ובכללם צבעי מאכל, על ידי קוד מספרי E המתחילים באות E. כל המספרים בטווח שבין E100 ל-E199 שמורים עבור צבעי מאכל. להלן פירוט הקודים המצויים בשימוש:
תוספי מזון
צבעי מאכל
מונוסודיום גלוטמט
מונוסודיום גלוטמט (Monosodium glutamate, בקיצור: MSG) הוא מלח נתרן של חומצה גלוטמית. נוכחותו במזון מגבירה את תחושת הטעם, והוא משמש כתוסף מזון נפוץ. לעיתים מסומן כ MSG או כ־E 621 ברשימת רכיבים.
קיימת אמונה פופולרית כי מונוסודיום גלוטמט כתוסף מזון גורם למגוון של תופעות שליליות קצרות וארוכות טווח, כגון כאבי ראש ותחושת אי-נוחות המוכרת כ״סינדרום המסעדה הסינית״. אולם מחקרים מדעיים מחמירים לא הראו תוצאות כאלה בשימוש בכמויות סבירות. מנהל המזון והתרופות האמריקאי (FDA) מגדיר מונוסודיום גלוטומט כ"מוכר כללית כבטוח“ כתוסף מזון. בנוסף הארגון מציין שמחקרים שנעשו על אנשים שדיווחו על תופעות לוואי שליליות בעקבות צריכת החומר לא הצליחו להראות קשר בין התסמינים המדווחים לצריכת מונוסודיום גלוטומט.
בשנת 2017, הרשות האירופית לבטיחות המזון (EFSA) המליצה לבחון מחדש את כמות החומר המותרת במזון , מחשש לתופעות לוואי שליליות בקרב קבוצות אוכלסייה שונות.
תכונות.
בצורתה הטהורה המולקולה היא מוצק גבישי לבן; כאשר הוא מומס במים הוא מתפרק במהירות לקטיון נתרן ואניון גלוטמט. בתנאים רגילים החומר יציב, מגיב עם מחמצנים חזקים ובשרפה משתחררים פחמן חד-חמצני, פחמן דו-חמצני ותחמוצות חנקן.
מונוסודיום גלוטמט היא מולקולה כיראלית, רק האננטיומר הטבעי L-glutamate משמש כתוסף מזון וגורם לתחושת הטעם האופייני. מונוסודיום גלוטמט טהור מכיל כ-99.6% של האננטיומר L הפעיל. ברטבים דוגמת רוטב סויה הגלוטמט מכיל כ-5% אננטיומר D.
אומאמי.
אומאמי (Umami) הוא אחד מחמשת הטעמים היסודיים, מזוהה כטעם "בשרי". מונוסודיום גלוטמט מתפרק, כאמור, ברוק והגלוטמט מפעיל קולטנים ספציפיים בפקעיות הטעם: קולטנים לחומצות אמינו T1R1/T1R3 וקולטנים ספציפיים לגלוטמט mGluR4 ו-mGluR1.
היסטוריה.
החומצה הגלוטמית התגלתה בסוף המאה ה-19 בגרמניה, אך תרומתה לחוש הטעם התגלתה רק בתחילת מאה ה-20 על ידי הכימאי היפני קיקונאי איקדה, שחקר את מרכיבי הטעם של קומבו - אצת ים הנפוצה ביפן כמרכיב מזון, בעיקר במרקים וכתבלין. איקדה גילה כי הטעם הנוצר מהוספת קומבו למאכלים אינו נובע מארבעת קולטני הטעם הבסיסיים שהיו מוכרים (מתוק, מלוח, חמוץ, מר; הטעם "חריף" נובע מגירוי מכני של העור ואינו טעם נפרד). הוא תיאר טעם זה כאופייני למאכלי בשר ודגים וכינה אותו אומאמי (בתרגום מקורב מיפנית - טעם נעים). כיום ידוע כי קיימים קולטני טעם ייחודיים הרגישים לגלוטמט (מלח של חומצה גלוטמית) וכי גם מזונות אחרים (כגון גבינות קשות, שלא היו נפוצות ביפן) מעוררים קולטנים אלה. איקדה מצא כי מכל הגלוטמטים, מלח הנתרן (סודיום גלוטמט) יצר את הטעם הנקי ביותר, התמוסס במים בקלות והיה הקל ביותר לייצור; תהליך הייצור היה מורכב יחסית ומבוסס על פירוק גלוטן על ידי חומצה מלחית ולאחריו שלבים נוספים לזיקוק החומר.
בשנת 1909 נוסדה חברת אג'ינומוטו (היראגאנה: 味の素, רומאג'י: Aji-no-moto) שהתחילה ייצור מסחרי של החומר כתוסף מזון. שיווק מונוסודיום גלוטמט בארצות הברית החל ב-1947.
בשנות ה-50 של המאה ה-20 פותחה ביפן שיטה לסינתזה כימית ישירה של חומצה גלוטמית. שיטה זו הייתה בשימוש ייצור תעשייתי של מונוסודיום גלוטמט החל בשנת 1961 ועד שנת 1973. התפוקה החודשית ביפן הגיעה בשיאה ל-1200 טון.
כיום מתבסס הייצור התעשייתי על התססה ביולוגית של פחמימות (ראו להלן) אשר מפיקה חומצה גלוטמית ביעילות וברמת ניקיון גבוהה.
תפוקת מונוסודיום גלוטמט בשנת 2014 הייתה מעל 3 מיליון טון, והיא צפויה לעבור 4 מיליון טון לשנה עד 2023.
תסמונת המסעדה הסינית.