לאורך השנים ביסס שפטל את מעמדו כאחד מעורכי הדין הידועים בישראל בתחומי המשפט הפלילי והמשפט החוקתי. הוא ייצג בין השאר נאשמים הנחשבים לעבריינים בולטים, כגון: יצחק אברג'יל, מאיר אברג'יל וגרגורי לרנר. הוא בלט גם בתיקים אידאולוגיים. כך, למשל, ייצג את חגי עמיר, אחיו של יגאל עמיר ושותפו לרצח ראש הממשלה יצחק רבין, את עמירם בן אוליאל שנחשד בהצתת בית משפחת דוואבשה בדומא, את החייל אלאור אזריה בערעור על הרשעתו בבית הדין הצבאי, ואת נשיא המדינה לשעבר משה קצב בבקשתו לדיון נוסף על ערעורו בגין הרשעתו באונס. על הבקשה כתבה השופטת אסתר חיות: "בא כוחו המלומד של העותר לא הותיר אבן שלא הפכה בפסק הדין נושא העתירה לדיון נוסף והעלה לא פחות מארבע סוגיות עיקריות ולא מעט סוגיות-משנה המסתעפות מהן, אשר לדעתו מצדיקות דיון נוסף".
תיקים בולטים נוספים שאותם ייצג שפטל הם של אלי כהן שרצח את אשתו בתאילנד וביתר את גופתה, ושל איש העסקים ניסים חדד שהורשע בבית המשפט המחוזי באונס בנה בן השנה וחצי של בת זוגו, ולאחר מכן זוכה בבית המשפט העליון מחמת הספק. בפסק דינו בתיק זה, כתב על שפטל השופט יצחק עמית: "אין לחשוד בבא כוחו המלומד של המערער כי הוא בבחינת מי שאינו יודע לשאול".
שפטל ייצג יחד עם שותפו, עו"ד דורון בקרמן, כאלפיים ניצולי שואה מברית המועצות בתביעה נגד ועדת התביעות. תיק זה עסק ברשלנות בטיפול התביעות של אותם ניצולים, שלא קיבלו פיצויים בסך 15,000 ש"ח. פסק הדין קבע כי הניצולים יפוצו ב-30 מיליון ש"ח, ובעקבות כך החליטה גרמניה לשלם לעוד 20 אלף ניצולים סכום בסך 15,000 ש"ח לכל ניצול.
שפטל נוהג לייצג ללא תמורה מתנחלים מיהודה ושומרון ובעבר גם מרצועת עזה, בעתירות שונות בבג"ץ ואף בבתי משפט רגילים. כאשר ייצג את מפוני גוש קטיף הופיע בבית המשפט עם צמיד גומי כתום ועם סרט כתום קשור לחגורה שהיו מסמלי המחאה נגד תוכנית ההתנתקות.
ב-2004 נורו יריות לעבר שפטל בעת שנכנס לרכבו. הוא לא נפגע, אך רכבו ניזוק.
משפט דמיאניוק.
בשנת 1987 שימש שפטל, תחילה יחד עם מארק אוקונור, עו"ד אמריקאי, ולאחר מכן לבדו, כסניגורו של ג'ון דמיאניוק. דמיאניוק הועמד לדין באשמה שהוא פושע המלחמה "איוואן האיום" ממחנה ההשמדה טרבלינקה, שהיה שותף לרציחתם של מאות אלפי יהודים במהלך השואה. טענת ההגנה הייתה שיש טעות בזיהוי וכי "איוון האיום" היה למעשה שומר אוקראיני בשם איוון מרצ'נקו.
הרכב מיוחד של בית המשפט המחוזי בירושלים הרשיע את דמיאניוק וגזר עליו עונש מוות. הוא ערער באמצעות שפטל לבית המשפט העליון ובשנת 1993 נפסק פה אחד שזיהויו של דמיאניוק כ"איוואן האיום" מוטל בספק ועל כן הוא זכאי מחמת הספק. שפטל כתב על השתלשלות הפרשה בישראל את הספר "פרשת דמיאניוק - עלייתו ונפילתו של משפט ראווה".
במהלך הלוויה של עו"ד דב איתן, סנגור נוסף במשפט, הותקף שפטל על ידי ניצול השואה, ישראל יחזקאלי, שהתיז עליו חומצה מלחית בריכוז גבוה, ממנה שפטל נכווה בפניו ונפגע חמורות בעינו. בגין מעשה זה נגזרו על יחזקאלי שלוש שנות מאסר וקנס כספי. בשנת 2011 לאחר שדמיאניוק נמצא אשם בבית משפט בגרמניה בסיוע לרצח של כ-28 אלף יהודים במחנה ההשמדה סוביבור, ונגזרו עליו 5 שנות מאסר, טען שפטל כי המשפט הגרמני היה מביש, בין היתר הוא נימק: "בגרמניה נקבע כי באותו פרק זמן ממש שעל-פי השופטת דורנר היה דמיאניוק כ"איוון האיום" בטרבלינקה ועסק שם בהפעלת תאי הגזים, הוא היה בעצם בסוביבור".
ב-2019 שודרה בנטפליקס סדרה בשם "The devil next door" בעריכת דניאל סיוון ויוסי בלוך, אשר עסקה במשפט דמיאניוק. הפרק הראשון יצא לאור ב-4 בנובמבר 2019. שפטל התבטא נגד הסדרה וטען כי "כל כולה שקר אחד גדול ביסודה" וכי היא העלימה בזדון חומרים שנשלחו אליה מטעם ההגנה בנוגע לחפותו של דמאניוק.
דעותיו וסגנונו.
שפטל ידוע בסגנונו החריף והבוטה ובדעותיו הימניות, שנוטות לא אחת לימין הרדיקלי. מבחינה אידאולוגית הוא משייך עצמו לציונות הרוויזיוניסטית. הוא מרבה לבקר ולגדף את השמאל הישראלי לדורותיו בניסוחים חריפים. הוא מתנגד לפתרון שתי מדינות לשני עמים ותומך בסיפוח שטח C ביהודה ושומרון. באשר לרצועת עזה, שפטל סבור כי ישראל צריכה לנתק כל קשר איתה ולהעביר את מלוא האחריות עליה לידי מצרים. בהומוסקסואליות הוא רואה "סטייה מחליאה" והתנגד לקיום מצעד הגאווה בירושלים. בנוסף עו"ד שפטל נוהג לבקר את מערכת המשפט בישראל על אחוז ההרשעות הגבוה בה, ובמיוחד את בית המשפט העליון, שלטענתו, בייחוד מאז השופט אהרן ברק, ניכס לעצמו סמכויות לא לו.
בולט במיוחד יחסו הביקורתי של שפטל כלפי התקשורת בישראל אותה הוא מרבה לתקוף. בין היתר, בולטות התבטאויותיו נגד ערוצי הטלוויזיה, העיתונים, וביחסו כלפי תחנת הרדיו גלי צה"ל, ביטויים שהובילו את מפקד גל"צ ירון דקל להגיש תלונה לרדיו ללא הפסקה ולרשות השנייה.
שפטל תומך נלהב בקפיטליזם, דבר המתבטא בדעותיו הליברליות והאנטי-סוציאליסטיות. לטענתו, מצבה הכלכלי של ישראל רק הולך ומשתפר מאז המהפך של הליכוד. הוא הביע, בין היתר, התנגדות חריפה למחאת האוהלים ולשביתת הרופאים. עם זאת, הוא הביע את תמיכתו בזכותם של העובדים להתארגנות לא ממסדית כדי לשמור על זכויותיהם, להבדיל מוועדי העובדים הגדולים בחברות הממשלתיות.
שפטל נמנה עם תומכיו של ראש הממשלה לשעבר, בנימין נתניהו. לטענתו, שלושת התיקים שנתניהו חשוד בהם (תיק 1000, תיק 2000 ותיק 4000) מופרכים מיסודם וכי קיימת "הפיכה שלטונית במסווה משפטי". כמו כן, טוען שפטל כי התקשורת תוקפת את בנימין נתניהו באופן קבוע וכי היא לא אובייקטיבית.
על אף ששפטל מגדיר את עצמו אתאיסט (כתוצאה מהשואה), הוא מרבה להשתמש ברטוריקה יהודית דתית ולקיים מנהגים יהודיים. הסיבה לכך, לטענתו, היא שאצל היהודים לא הייתה מעולם הפרדה בין דת ללאום, ולכן היהדות היא חלק בלתי נפרד מהזהות הלאומית היהודית. מסיבה זו הוא גם מתנגד להפרדת הדת מהמדינה בישראל. את היהדות הרפורמית הוא כינה "קבוצה יהודית אנטישמית". בנוסף הוא תומך בהקמת בית המקדש על הר הבית, תוך הריסת כיפת הסלע. לדבריו התנגדותו לשמאל אינה רק פוליטית אלא גם תרבותית-לאומית. הוא מאשים את השמאל החילוני בכך שניסה ליצור זהות יהודית "חלולה", מנותקת ממקורות היהדות. הוא נוהג להתפלל בבית כנסת מדי שבת ולומד את כתבי הרמב"ם.
שפטל הגיש בהתנדבות שתי תוכניות בתחנת הרדיו 103FM משנת 2009 עד 2020. האחת, הוותיקה, נקראת "יורם שפטל" ובה הוא פורש את משנתו ומשוחח עם מאזינים על מגוון נושאים. כמו כן הוא מקדיש פינה מיוחדת בתוכניתו לשפה העברית העוסקת בביקורת שפה, חידוד וחידוש מילים ומושגים עבריים שהוחלפו במרוצת הזמן במילים לועזיות, ובה הוא מארח את עו"ד אלי וילנר. בנוסף, מקפיד שפטל להשמיע בתוכניתו "שיר לאומי". בדרך כלל זהו שיר מתקופת ימי המחתרות וימיה הראשונים של מדינת ישראל. שמה של התוכנית היה בעבר "שפטל עצבני", אך הנהלת רדיו ללא הפסקה שינתה את השם לבקשתו של נתן זהבי, המנחה תוכנית בשם "זהבי עצבני". התוכנית השנייה, "החיים על פי שפטל", שבה פורש שפטל את משנתו ביתר הרחבה, שודרה בעבר בימי ראשון, וכיום מועלית מדי יום חמישי בשעה ארבע אחר הצהריים, לאתר האינטרנט של הרדיו. ללא כחל ושרק", התכנית משודרת גם ערוץ 7. בנוסף החל לשדר ברדיו גלי ישראל כל יום חמישי מאז אפריל 2021.
בעקבות שידור של נתן זהבי, שבו כינה זהבי את שפטל "אדולף", הגיש שפטל בשנת 2012 תביעת דיבה נגד זהבי. בית המשפט פסק לטובת שפטל, וזהבי חויב לפצותו בסכום של 35,000 ש"ח, בתוספת 10,000 ש"ח הוצאות משפט.
מאזין ששוחח עם שפטל בתוכניתו וספג ממנו כינויי גנאי הגיש נגדו בשנת 2013 תביעה בגין לשון הרע. בית משפט השלום דחה את התביעה, אך בערעור בבית המשפט המחוזי נפסק שעל שפטל לפצות את התובע ב-75,000 ש"ח בתוספת 30,000 ש"ח הוצאות משפט. בקשת רשות ערעור של שפטל נדחתה.
בפורים 2014, לאחר שהרב אהרן יהודה לייב שטיינמן קילל את חברי הממשלה על הכוונה להטיל סנקציות פליליות על בחורי ישיבות שלא יתגייסו, גידף אותו שפטל בתוכניתו. בעקבות ההתבטאות דרשו חברי כנסת חרדים לפטרו מהתחנה.
ביולי 2017, במהלך פרשיית אלאור אזריה, גידף שפטל את הרמטכ"ל רב-אלוף גדי איזנקוט בתוכניתו. לדרישת מנהל התחנה התנצל שפטל על הדברים מספר ימים לאחר מכן, אך בתחילת 2018 החליטה ועדת האתיקה של לשכת עורכי הדין להעמיד את שפטל לדין משמעתי על דבריו.
השר לשעבר חיים רמון הגיש ב-2018 נגד שפטל תביעה על הוצאת דיבה, לאחר ששפטל כינה את רמון בשידור "רמאי פתולוגי", "נכלולי" ו"פושע שידיו מגואלות בדם", עקב חלקו של רמון באישור הסכמי אוסלו. בסיום דיון קדם-משפט, לאחר שהשופט אלקלעי קבע ששפטל הוציא דיבה, התקבלה הצעת השופט לפשרה בין הצדדים, שלפיה שפטל יחזור בו מדבריו ויתנצל עליהם בשידור תוכניתו.
בעבר הייתה לשפטל במשך שנתיים תוכנית ברדיו קול חי בשם "חקירה נגדית", התוכנית ירדה ב-2002. החל מ-2014 שימש שפטל כפאנליסט בתוכנית "הפטריוטים". במרץ 2018 החל שפטל לשמש פאנליסט בתוכנית "כולם ב-20" שהגיש בועז גולן בערוץ 20 וכמה חודשים לאחר מכן הצטרף כפאנליסט לתוכנית "האולפן הפתוח" עם בועז גולן המשודרת מידי ערב בין 23:00-21:30. שפטל נותן פרשנות בתוכנית על ענייני היום בימים א' וג' ולצידו משמש עו"ד ארי שמאי כפאנליסט נוסף בתוכנית של ערוץ 20. החל מפברואר 2018 כתב טורי דעה במעריב.
דמותו זכתה לחיקויים סאטיריים בתוכניות הרדיו "חותרים למגע", "שי ודרור" ו"מה קשור" ובתוכניות הטלוויזיה "בובה של מדינה" ו"ארץ נהדרת".