שמן השומשום ניתן לסינון. לאחריו, נותרים מוצקי השומשום בלבד, ואלו משמשים להכנת ממרחים מופחתי שומן, אם כי עדיין בעלי אחוז שומן ניכר. בשמן השומשום ניתן להשתמש לתיבול, אך שימושו הקולינרי העיקרי הוא צליית בשרים וירקות. עם חימומו, מפיץ השמן ניחוח הדומה לחמאה, ויכול להוות תחליף הגון בתיבול בשרים במטבח כשר (כלומר, שמן שומשום במקום חמאה, שהיא מוצר חלבי – כתיבול לבשרים).
טחינה עם מים.
טחינה גולמית מורכבת ממוצקי שומשום הידרופיליים ושמן שומשום הידרופובי.
בהכנת "סלט טחינה" או "רוטב טחינה", מדללים טחינה גולמית במים ובמרכיבים נוספים. בתחילה, כשכמות המים קטנה, מוצקי השומשום נצמדים זה לזה ונוצרים גושים ולכן התערובת נעשית מוצקה יותר. רק לאחר שנוספים עוד מים, מוצקי הטחינה מתמוססים במים. לאחר ערבוב נוצר תחליב של שמן השומשום ומוצקי השומשום הממוסים במים.
בעת אכילת טחינה גולמית, העתירה בשומן, לא מתרככת העיסה הצמיגה ברוק – עובדה המקשה על בליעתה; בשל סיבה זו, יעדיפו חלק מסועדיה לאכלה כמטבל מדולל.
"רוטב טחינה" מוגש במסעדות ערביות מסורתיות, בחומוסיות, בדוכני פלאפל ושווארמה. המתכון המסורתי כולל: טחינה גולמית, מים, לימון, שום, פטרוזיליה ומלח. ערכם התזונתי של "רוטב הטחינה" ו"סלט הטחינה" נמוך ביחס לזה של הטחינה הגולמית.
בסלטי טחינה תעשייתיים, אשר ערכם התזונתי נמוך אף הוא ביחס לערכה התזונתי של הטחינה הגולמית, מוסיפות חברות הייצור לרוב עמילנים, המגדילים את נפח הסלט ומוזילים את עלות ייצורו. כמו כן, מוסיפות החברות לטחינה חומץ וחומרים משמרים שונים – במטרה להאריך את חיי המדף של המוצר.
בשביל מתוקים.
טחינה גולמית יכולה לשמש גם עבור חלווה, גלידות, עוגות, ועוגיות.
הפקת טחינה.
"טחינה מלאה" מופקת בשיטה זהה לזו בה מופקת טחינה משומשום קלוף. לאחר טחינת השומשום הקלוף באבני ריחיים מוסיפים לה מחית קליפות שומשום. שכם הייתה ועודנה מרכז מסורתי לייצור טחינה לצד יצרנים גליליים. בעבר גידלו בישראל שומשום, אך כיום מרבית החקלאים המקומיים זנחו גידול זה בשל רווחיות נמוכה. מרביתו ככולו של השומשום המשמש לייצור טחינה מיובא מהודו ומאתיופיה.
טחינה בעולם.
טחינה בישראל.
בעבר, הייתה הטחינה נפוצה בעיקר על שולחנם של ערבים, יהודים אנשי היישוב הישן ועולים יוצאי מדינות המזרח התיכון. אף על פי כן, במשך שנים רבות, נפוץ היה "רוטב הטחינה" בדוכני הפלאפל.
עד שנת 1967 הטחינה בישראל הופקה משומשום מזן "בלדי" שגודל בארץ ישראל. לאחר מלחמת ששת הימים החל בישראל שיווק של טחינה שיוצרה בשכם. עם הזמן עברה הפקת טחינה בישראל לשימוש בשומשום מאתיופיה מזן הומרה, אשר נקרא על שם העיר הומרה שבמחוז תיגראי שבצפון המדינה.
הטחינה החלה להיות נפוצה יותר החל משנות ה-80', תחילה בצורה של מטבלי טחינה מוכנים, ומאוחר יותר – בצורתה הגולמית.
מאז פרוץ האינתיפאדה הראשונה ב-1987 חל שינוי בשוק הייצור של הטחינה, אשר עבר ברובו לתוך שטחי הקו הירוק.
ב-1988 הוקם מפעל טחינה הנסיך.
ב-1989 הוקם המפעל של טחינה "אל ארז" על ידי משפחת זהר. המפעל נקרא על שם עץ ארז שבחצר בית המשפחה בנצרת.
ב-2012 הישראלי הממוצע צרך כ-5 קילוגרם טחינה בשנה, וישראל נחשבת לצרכנית השומשום הגדולה בעולם (לפי נפש).
ב-2014 הוענק לאיברהים בשיר, מנכ"ל ובעלים של רושדי תעשיות מזון, פרס מפעל חיים מטעם איגוד תעשיות המזון.
באוגוסט 2016 הורה משרד הבריאות על הפסקת רישיון יצור ושיווק טחינת הנסיך עקב גילוי חיידקי סלמונלה בטחינה גולמית ששווקה למפעלי תעשייה, אך לאחר בדיקה חוזרת התיר את שיווק הטחינה שנועדה לשוק הקמעונאי (אך לא את הטחינה שנועדה לתעשייה). 176 טונות של טחינה פגומה הועברו להשמדה.
צריכת הטחינה הגולמית בישראל עמד על כ-7.5 טון בשווי של כ-166 מיליון ש"ח ב-2019. מתוכו כמות טחינה של 38% שווק על ידי "אחוה", כ-26% על ידי "בארכה", ו-10% על ידי "אל ארז".
החל מינואר 2020 ניתן לסמן בתו ירוק מוצרי טחינה גולמית ללא תוספות, סלט טחינה מוכן ללא תוספות למעט תבלינים ומלח (עד 200 מ"ג נתרן ב־100 גרם).
בעקבות מגפת הקורונה דווח בישראל על עלייה חדה של כ-50% בצריכת הטחינה הגולמית.
בשנת 2020 מותג הטחינה "אל ארז" תרם כספים למוקד סיוע טלפוני ללהט"ב בחברה הערבית. כתגובה לכך הכריזו גורמים במגזר חרם על המותג.
וועדת מומחים מספר 554902 במכון התקנים הישראלי מוקדשת לנושאי טחינה, והיא הוציאה את תקן מספר 642: "טחינה מזרעי שומשמין". בין השאר חברים בוועדה נציגי שירות המזון הארצי, וחברות מסחריות כגון שטראוס, טחינה הנסיך, רושדי תעשיות מזון, ואחדות ביח"ר לחלבה טחינה וממתקים. מבין קביעות התקן:
בין מותגי הטחינה המשווקים בישראל ניתן למצוא:
טחינה בהלכה.
הכנתה בשבת.
במהדורה הישנה של הספר שמירת שבת כהלכתה מובא לאסור את הכנת הטחינה בשבת משום מלאכת לש. זאת מכיוון שהמים הנוספים אינם מתרכבים עם השמן ונעשית הבלילה יותר עבה (סמיכה). לעומת זאת, יש פוסקים המתירים את הכנתה באופן גורף. ובמהדורה החדשה (תש"ע) של שמירת שבת כהלכתה מתיר בשעת הצורך להכין טחינה כשנותן בתחילה הרבה מים, שאז הבלילה מדוללת מיידית, ובלבד שלא יערבב את הטחינה בדרך הרגילה.
בישולי עכו"ם.
לדעת הרב מרדכי אליהו, אין להשתמש בטחינה ובמוצריה אשר הכנתם נעשתה על ידי מי שאינו יהודי, בשל איסור בישולי עכו"ם. זאת, בשונה ממדיניותם של גופי כשרות רבים, הנוהגים לתת הכשר לטחינה במקרה שכזה.
ברכת הטחינה.
על טחינה מברכים שהכל, ובורא נפשות ככל פרי שנעשה משקה. בטחינה גולמית שניכר צורת השומשום, ברכתה בורא פרי האדמה.
פיתה
פיתה היא לחם חיטה שטוח העשוי מקמח בתוספת שמרים, הכולל את הגרסה הידועה עם כיס פנימי. הפיתה היא מאכל מסורתי במטבח המזרח תיכוני והים תיכוני. פיתה משמשת לטבילה ("ניגוב") ברטבים או במטבלים כמו חומוס וגם להכנת כריכים.
מקור השם.
המילה התגלגלה לעברית משפות הבלקן ומיוונית. משפות אלה נשאלה pita/pitta לשפתם של היהודים דוברי לאדינו ומהם לעברית בת זמננו.
באוזניהם של דוברי עברית דמתה המילה פיתה למילה העברית הקרובה במשמעותה פַּת ולמקבילה לה בארמית פִּתָּא.
המילה נכתבת בתי"ו, אף על פי שכללי התעתיק מורים לכתוב אותה בטי"ת. הכתיב בתי"ו הטעה בלשנים עבריים, שסברו כי מקור המילה העברית הוא בארמית, אבל ההטעמה המלעילית של המילה מסגירה את מוצאה הלועזי.
במספר שפות רומאניות מכונה הפיתה לעיתים בשם "לחם ערבי". באנגלית בריטית הפיתה בעלת הכיס מכונה לעיתים "לחם יווני" ("Greek Bread").
שימושים.
בגרסתה המודרנית והתעשייתית (שהופיעה בשנות ה-50) נאפית הפיתה זמן קצר מאוד – מספר דקות בחום גבוה – 200 מעלות צלזיוס בתנורים ביתיים, או כדקה בטמפרטורה של 400–500 מעלות (בתנורים תעשייתיים). בשל הטמפרטורה הגבוהה נכלא בתוך הפיתה קיטור שגורם להתנתקות הדפנות ולהתנפחותה ליצירת מעין כדור. לאחר האפיה, נפלט הקיטור מהפיתה והיא חוזרת לצורתה השטוחה, אך הדפנות נותרות נפרדות מבפנים. לאחר מכן, אפשר לחתוך את הפיתה ולפתוח אותה לצורת כיס, ולהכניס מרכיבי מזון שונים לתוכה.
סוגי פיתות.
פיתה תימנית.
פיתה נוספת היא הפיתה התימנית לסוגיה (צאלוף, קלוב ועוד), שהייתה הלחם העיקרי בתפריטם של יהודי תימן.
פיתה דרוזית.
הפיתה המסורתית (המכונה בישראל פיתה עיראקית, "לאפה", או פיתה דרוזית, בעגה ירושלמית נקראת לעיתים "אשתנור"), היא פיתה שטוחה שאינה מתנפחת בזכות שיטת האפייה השונה שלה: היא נאפית בסאג' או בטאבון (תנור כיריים המופעל על ידי אש חמה או גחלים).
פיתה דרוזית היא סוג של פיתה שטוחה וגדולה יותר הנאפית בטאבון או על סאג'. מקורה בעדה הדרוזית אך היא נפוצה כיום במטבח הים התיכוני ובמטבח המזרחי. מכיוון שבפיתה הדרוזית, בדומה ללאפה, אין כיס, הפיתה הדרוזית משמשת לעטיפתם של מאכלים המוכנסים לתוכה.
מאכלים בפיתה.
מאכלים נפוצים שנהוג להגיש בתוך פיתה כמזון מהיר: פלאפל, חומוס, סביח.
סיירת
מלחמת אוסטריה–פרוסיה
מלחמת אוסטריה–פרוסיה, (או בשמותיה הנוספים: מלחמת שבעת השבועות, מלחמת האיחוד, מלחמת העצמאות השלישית של איטליה, מלחמת האזרחים הגרמנית, מלחמת 1866, מלחמת האחים, מלחמת האחווה, המלחמה הגרמנית) הייתה מלחמה בשנת 1866 בין אוסטריה לבין פרוסיה, איטליה ומדינות גרמניות קטנות שהצטרפו לאוסטריה או לפרוסיה. בסופה, השיגה פרוסיה את השליטה על מדינות גרמניה ואיטליה זכתה באזור ונציה.
באוסטריה ובגרמניה נקראת המלחמה "מלחמת האחים", ובאיטליה נקראת המלחמה "מלחמת העצמאות השלישית".
רקע.
בתקופת האימפריה הרומית הקדושה (962–1806), היו באזור הקיסרות מעל ל-300 מדינות/נסיכויות קטנות וכמה מדינות גדולות. ברוב האזור דיברו התושבים בשפה הגרמנית והתושבים במקום היו מבחינת השתייכותם בני העם הגרמני. עם זאת, בכל מדינה היה שלטון עצמאי. במהלך המאה ה-19 גברו קולותיהן של תנועות לאומיות גרמניות, ששאפו לאיחוד הארץ ולשחרורה מכובש זר.
אוסטריה הייתה המנהיגה הדומיננטית באימפריה הרומית הקדושה, אך לקראת סוף המאה ה-18 עלה כוחה של פרוסיה, אשר הקטינה את ההשפעה והשליטה האוסטרית באימפריה.