בתהליך הפקה אנזימטית משתמשים באנזים הנקרא אינוורטאז (invertase) הידוע גם כ-β-fructofuranosidases. האנזים מבצע הידרוליזה של סוכרוז על ידי פירוק הקשר הגליקוזידי, למתן תערובות של גלוקוז ופרוקטוז. ההידרוליזה מתרחשת בריכוזי סוכרוז נמוכים (פחות מ-10%), ובריכוזי סוכרוז גבוהים יותר (20-85%) האנזים מבצע תגובה אחרת שתוצריה הם פרוקטוגליקו-סכרידים.
יעילות ההידורליזה תלויה בטמפרטורה, ב-pH (טווח ה-pH האופטימלי הוא 3.8-5.2) ובנוכחות מולקולות נוספות בתמיסה.
פעילות האנזים אינוורטאז מושפעת משלושה גורמים עיקרים - ריכוז הסוכרוז, טמפרטורת התגובה וריכוז יוני המימן. טווח ה-pH האופטימלי לאנזים הוא 3.8-5.2, הטמפרטורה האופטימלית עבור פעילות האנזים נעה בין 25–35 מעלות צלזיוס והטווח האופטימלי עבור ריכוז יוני המימן הוא 10-4.5-10-5. ריכוזי סוכרוז גבוהים מעכבים את פעילות האנזים, כאשר מעל 5% מובילים לירידה בקצב ההידורליזה.
כאשר רוצים להשתמש באינוורטאז בטמפרטורות גבוהות מן הפעילות האופטימלית, למשל בתהליכים תעשייתיים שונים בהם דרושה טמפרטורה של 60 ל-70 מעלות צלזיוס, ניתן להפיק את האנזים בצורה רקומביננטית מאורגניזמים שונים על מנת לקבל אנזים עם טמפרטורת פעילות מתאימה. כך למשל, טמפרטורת העבודה של האנזים כאשר הוא מופק מהשמר "Pichia pastoris" היא 60 מעלות צלזיוס. ניתן להשתמש באנזימים ממקורות רקומבניננטים שונים לצורך פעילויות שונות. פרט לטמפרוטרת העבודה של האנזים, קיימים אנזמי אינוורטאז שעובדים בסביבות בסיסיות יותר (pH 8), ואף אינוורטאז שמסוגל לבצע הידרוליזה בריכוזי סוכרוז גבוהים מבלי להוביל לתגובה שבה נוצרים פרוקטוגליקו-סכרידים.
הפקה בסביבה חומצית.
הידרוליזה טבעית של סוכרוז מתרחשת כאשר סוכרוז מחומם בסביבה חומצית. הפקת סוכרוז בסביבה חומצית באופן תעשייתי מתרחשת כאשר יש בתמיסה כ-70% מוצקים. ניתן לבצע הידוליזה כאשר התמיסה מכילה כ-65% סוכרוז ו-0.25% חומצה הידרוכלורית. ההידרוליזה מתרחשת בטמפרטורה של כ-50 מעלות צלזיוס, ובסופה, מומלץ להוסיף בסיס כלשהו כדוגמת סודיום ביקרבונט על מנת לנטרל את החומצה.
שימושים בסוכר אינוורטי.
לסוכר אינוורטי שימושים רבים, ושימושו העיקרי הוא בתעשיית המזון, בעיקר בתחום הממתקים ודברי המאפה עקב יתרונותיו הרבים. סוכר אינוורטי שומר על טריות המוצר ועל רכותו לאורך זמן רב יותר עקב נוכחות פרוקטוז בתערובת הסוכר אינוורטי, המשמש כחומר לחות, ועוזר לשמירת הלחות במזון. בשונה מסוכרוז, הוא אינו יוצר גבישים בריכוזים גבוהים, דבר שעלול לפגוע במרקם הנוצר עקב גיבוש של מולקולות הסוכרוז. המתיקות היחסית של סוכר אינוורטי (הנקבעת לפי מתיקות הסוכר ביחס למתיקות הסוכרוז), ב-100% פירוק (כאשר כל הסוכרוז התפרק למרכיביו) גבוהה יותר מזו של סוכרוז (1.23 לעומת 1), הנקבעת לפי ממוצע המתיקות היחסית של גלוקוז (0.7) ופרוקטוז (1.78).
תעשיית הממתקים.
סוכר אינוורטי משמש כמרכיב בתעשיית המזון בייצור דברי מתיקה, והוא מתאים להכנת סוכריות קשות, סוכריות גומי, מסטיקים ועוד. ניתן לשלוט בעזרתו על המרקם הסופי ולייצר מוצרים בעלי ליבה נוזלית כמו שוקולד ממולא קרם נוזלי.
דברי מאפיה.
סוכר אינוורטי משמש מרכיב חשוב בדברי מאפה. פרט ליתרונות של סוכר אינוורטי שהוזכרו (שיפור ברכות המוצר לאורך זמן רב יותר), הוספת סוכר אינוורטי לדברי המאפה תורמת להארכת חיי המדף של המוצר, ומונעת התפתחות של שמרים ועובשים ע״י הורדת פעילות המים בצורה משמעותית יותר מסוכרוז.
גלידות.
סוכר אינוורטי משמש כאחד ממקורות הסוכר המשמשים לייצור גלידות שכן הוא בעל תכונות נוגדות קיפאון בשל נוכחות הפרוקטוז. למרות נוכחות מים בתערבות הסוכר האינוורטי, ניתן להחליף עד כ-35% מכמות הסוכרוז בסוכר זה מבלי לפגוע במתיקות ותוך שיפור במרקם.
פעילות אופטית.
סוכר אינוורטי (הפיך) נקרא כך עקב השוני בסיבוב האור המקוטב שנוצר בעקבות תגובת הפירוק של סוכרוז. זווית הסיבוב האופטי הספציפית של סוכרוז היא 66.5o (מסובב את האור לימין) בעוד זווית הסיבוב האופטי הספציפית של גלוקוז ופרוקטוז היא 52.7o ו-92.4o בהתאמה (חצי סכום הזווית שלילית, מסובבים את האור לשמאל)4.
מאפיין זה מאפשר מעקב אחרי התקדמות תגובת פירוק הסוכרוז, ומאפשר קביעת אחוזי פירוק הסוכרוז בעזרת מכשיר פולרימטר, לפי חוק ביו:
formula_1
כאשר:
α- הזווית הנמדדת
[α] - זווית הסיבוב הספציפית האופיינית לחומר מסוים
formula_2- אורך תא המדידה
C - ריכוז הדוגמה
משקה דופמין
משקה דופמין הוא משקה הנועד לצריכה מאוזנת של דופמין ומאפשר הגעה לתחושות הדומות לשכרות מאלכוהול ללא תופעות הלוואי של חמרמורת לאחר צריכה מופרזת.
לטענת יצרני משקאות הדופמין, צריכת אלכוהול מעוררת הפרשה מיידית של דופמין ברמה גבוהה, ומנגד, לאחר מכן מנגנוני הוויסות של הגוף גורמים לירידה בצורה חדה מתחת לרמות הדופמין הרגילות. דבר זה יוצר לשיטתם את התחושות הלא נעימות של החמרמורת (האנג אובר).
מספר חברות בעולם מיצרות משקאות סינתטיים המכילים דופמין ברמה שנועדה לשמור על אספקה ​​יציבה לגוף במהלך צריכת אלכוהול, ובכך למנוע את תסמיני מצב הרוח השליליים הקשורים לדלדול הדופמין ולחיזוק והארכת התחושות החיוביות הכוללות של שמחה והנאה.
משקאות המכילים דופמין היו קיימים כבר שנים רבות ועדיין נפוצים בעולם, כגון תה ירוק, כורכומין, פרוביוטיקה, שמן אורגנו ושמן דגים.
בישראל הוקמה בשנת 2021 חברה המייצרת משקאות דופמין בשם "אופוריה". במשקה קיימים גם טירוזין וקפאין במינון נמוך לאור מחקרים המעידים על מעורבותם בתהליכי חילוף החומרים של דופמין במוח.
שרגא צבי טננבוים
רבי שרגא צבי טננבוים (ב' אדר ה'תקפ"ו, 1826 - ה'תרנ"ז, 1897) היה רבה של הקהילה היהודית בסנדרה ובטשאטה. מחבר סדרת ספרים נטע שורק.
ביוגרפיה.
כנולד בסנדרה לאביו ר' זאב וולף טננבוים רבה של סנדרה ומחבר הספרים 'רחובות הנהר', 'פלגי מים', 'קריה נאמנה' ו'אילת השחר'. נשא לאישה את ביתו של הרב אברהם יעקב רזה, רבה של קאשוי. כשאביו עבר לשמש כרב בעיר אחרת, החליף אותו רבי שרגא צבי ברבנות העיר סנדרה למשך כ-26 שנים, ולאחר מכן עבר לשמש כרבה של טשאטה.
משפחתו.
ביתו נישאה לאחיינו רבי מנחם מנדל טננבוים, בנו של אחיו רבי יעקב טננבוים מחבר הספר 'נהרי אפרסמון'. בנו של רבי מנחם מנדל הוא רבי משה טננבוים.
חתנו היה הרב יהודה אלטמן, רבה של טשאטה ומחבר השו"ת 'מי יהודה' והספר 'ים של יהודה'.
ספריו.
חיבר סדרת ספרים בשם נטע שורק.
נטע שורק
נסים אברהם אשכנזי
רבי נסים אברהם אשכנזי (? - ט"ו אלול ה'תר"כ, 1860) היה רב באיזמיר, חיבר ספרים רבים.
ביוגרפיה.
משפחת אשכנזי היא משפחת רבנים ותיקה באיזמיר. ראשיתה ברבי יוסף בן רבי גרשון אשכנזי, שהיה סוחר באבנים טובות והגיע מבודפשט בירת הונגריה לאיזמיר בסביבות שנת ה'תס"ט (1709), לאחר שמשפחתו גורשה מווינה.
אברהם ניסים נולד באיזמיר שבטורקיה לאימו רחל ולאביו רבי רפאל אשכנזי, מחבר הספרים 'מראה הנוגה' ו'מראה הגדול' ועוד. נשא לאישה את רחל שרותה שהרתה לו 18 הריונות, אך ילדיהם נפטרו בצעירותם. כיהן כדיין בבית הדין באיזמיר לצד רבי חיים פלאג'י. נפטר בט"ו באלול תר"כ (1860).
סבו היה רבי יהודה אשכנזי.
ספריו.
רבי ניסים אברהם אשכנזי חיבר ספרים רבים, חלקם יצאו לאור בחייו וחלקם על ידי בני אחיו. בין ספריו:
אפקט המכל המלא חלקית
אפקט המכל המלא חלקית (או אפקט השטח החופשי באנגלית: Free surface effect) הוא תופעה מוכרת בתחום הספנות, שנגרמת בגלל מכלים גדולים מלאים חלקית בנוזל. כאשר ספינה שעליה מכל מלא חלקית נוטה על צידה בגלל ים סוער, העמסת מטען או מסיבה אחרת, הנוזל שבמכל מתאסף בצד אחד שלו, כתוצאה מזה משתנה מרכז הכובד של הספינה, והיא עלולה לאבד יציבות ולהתהפך בתוך דקות. כל עוד המכל כמעט מלא או כמעט ריק, תזוזת הנוזל שבתוכו אינה גורמת לשינוי משמעותי במרכז הכובד של הספינה, ולא מהווה סכנה. מקובל שמכל שבו עד 10% נוזל או מעל 90% נוזל, הוא בטוח להובלה. אפקט המכל המלא חלקית הוא משמעותי גם במשאיות להובלת נוזלים, וכן במטוסים, במיוחד מטוסי כיבוי שנושאים כמות גדולה של מים.
יציבות הספינה.
יציבות ספינה היא היכולת שלה להתיישר מעצמה אחרי נטייה. שני כוחות חיצוניים פועלים על ספינה, האחד כוח הכובד שפועל כלפי מטה, והשני כוח הציפה שפועל כלפי מעלה, והוא שווה למשקל המים שהספינה דוחה (חוק ארכימדס). לצורך חישוב, נכון להתייחס לכוח הכובד כאילו הוא פועל על נקודת מרכז הכובד של הספינה, וכוח הציפה פועל על מרכז הציפה שהוא מרכז הכובד של המים שהספינה דוחה. כלי שיט צפים נמצאים במצב מיושר כאשר כוח הכובד וכוח הציפה נמצאים על אותו אנך ומאזנים זה את זה - איור 1.
עד זווית מסוימת - תלוי בצורת כלי השיט ובמטען שעליו - נטייה הצדה של הספינה מתוקנת מעצמה על ידי מומנט שנוצר בגלל התזוזה של מרכז הציפה, והספינה מתיישרת - איור 2. לעומת זה במכל שאינו מלא הנוזל מצטבר בצד השקוע וגורם להקטנת המומנט המיישר - איור 3.
מומנט השטח החופשי.
גודל התזוזה של מרכז הכובד נקרא מומנט המכל המלא חלקית או מומנט השטח החופשי (free surface moment). מומנט זה מחושב בזמן התכנון לגבי כל מכל, הוא תלוי בממדי המכל, במומנט ההתמד של שטח המכל (מומנט שני של שטח), וכן בצפיפות הנוזל שבמכל וצפיפות המים בהם הספינה שטה. בזמן תנועת גלגול (הטייה לצדדים) מומנט ההתמד formula_1 של מכל מלבני הוא:
formula_2
כאשר formula_3 הוא אורך המכל ו-formula_4 הוא הרוחב.
התיקון במרכז הכובד של הספינה G-Gv:
formula_5
כאשר formula_6 הוא צפיפות הנוזל במכל, ו-formula_7 הוא נפח המים שהספינה דחתה.