ב-1535 כתב מגלה האיים, פריי תומאס דה ברלאנגה הבישוף הרביעי של פנמה, "צבים גדולים כל כך, עד כי הם מסוגלים לשאת אדם על גבם." 300 שנה לאחר מכן, ב-1835 כתב צ'ארלס דרווין "חיות אלו גדלות לממדים עצומים ... חלקם גדולים כל כך עד כי נדרשים שישה או שמונה אנשים על מנת להרימם מהקרקע". הפרט הגדול ביותר שתועד הגיע למשקל של למעלה מ- ואורכו היה למעלה מ-. גודלם של הצבים הוא כנראה תכונה שהייתה קיימת והשתמרה הודות להתאקלמות מוצלחת באיים מרוחקים אלו, ולא תופעה של גיגאנטיזם שהתפתח. לצבים גדולים היו סיכויי הישרדות גדולים יותר במסע בים מהיבשת לאיים, מאחר שהם יכולים להחזיק את ראשם גבוה יותר מעל המים, ויש להם יחס שטח פנים/נפח קטן יותר, מה שפועל לטובתם בהקשר של איבוד נוזלים אוסמוטי. עתודות המים והשומן המרשימות שלהם מאפשרות להם לשרוד מסעות ארוכים של חציית אוקיינוסים ללא מזון או מים מתוקים, ולשרוד את האקלים היבש של האיים. גודלם מסייע להם לשרוד גם בטמפרטורות קיצוניות בשל הגיגאנתרמיה (היכולת לשמור על טמפרטורת גוף גבוהה בגלל חשיפת שטח פנים קטן יותר ביחס לנפח הגוף, לסביבה) המשחקת לטובתם. מאובנים של צבי ענק שנתגלו ביבשת אמריקה הדרומית תומכים בהשערה לפיה תכונה זו הייתה קיימת אצל הצבים עוד בטרם הגיעו הפרטים הראשונים לאיים.
צורת השריון.
צבי גלאפגוס הם היחידים מבין צבי הענק המציגים מספר תצורות שריון. תצורות השריון נעות בין שריון דמוי אוכף המתרומם גבוה מעל חלקו הקדמי של הצב, דבר היוצר רושם של אוכף, לשריון דמוי כיפה עגולה סביב גופו של הצב. כשצבים ששריונם הוא דמוי אוכף מושכים את ראשם ואת גפיהם הקדמיות אל תוך השריון נותר מרווח גדול ובלתי מוגן מעל צווארם, עדות לכך שצבים אלו לא סבלו מטורפים עת התפתח מבנה זה. אין דואליות חד משמעית של תצורה דמוית כיפה מול תצורה דמוית אוכף, ותת-מינים שונים מציגים ספקטרום רחב של מבנים הנע בין שתי התצורות. באיים גדולים, גבוהים (מעל 800 מטר) ולחים יותר, כמו סנטה קרוס, יש ריבוי של צמחייה הקרובה לקרקע. באיים כאלה נוטה אוכלוסיית הצבים להציג מבנה דמוי כיפה יותר, והם גדולים יותר ובעלי צוואר ורגליים קצרים יותר. צבים בעלי מבנה שריון דמוי אוכף מגיעים לרוב מאיים קטנים יותר, נמוכים יותר (פחות מ-500 מטר) ויבשים יותר שבהם מוגבלת יותר כמות הצמחייה והמשאבים (כמו אספניולה ופינסון). תופעה זו מוכרת בצורה מתונה יותר גם אצל צב היבשה הענק מאטול אלדברה.
השלכות אבולוציוניות.
ההשערה היא כי המבנה הלא אופייני של הזנים המציגים מראה שריון דמוי אוכף המשלב גם צוואר ארוך ורגליים ארוכות, הוא הסתגלות של הצבים על מנת להגדיל את הטווח האנכי שלהם, מה שמאפשר להם לרעות גם בצמחייה גבוהה כמו שיחי צבר הצומחים באזורים צחיחים. הזנים בעלי השריון דמוי האוכף הם טריטוריאליים יותר וקטנים יותר מהזנים בעלי השריון דמוי הכיפה, כפי הנראה במטרה להסתגל למשאבים מוגבלים בסביבתם. הצבים הגדולים יותר מותאמים יותר לאזורים הגבוהים מכיוון שהם עמידים יותר לטמפרטורות נמוכות במקרה של עננות או ערפל.
השערה מתחרה גורסת כי תצורת השריון דמוית האוכף נובעת מסיבה שאינה קשורה למזון, וכי הזכרים מתחרים על נקבות בעזרת תצוגות דומיננטיות המתבססות על גובה הצוואר, ולא על גודל הגוף. השערה זו מתאימה להיותם של הזכרים בעלי השריון דמוי האוכף אגרסיביים יותר מזכרים בעלי שריון דמוי כיפה. נראה כי השוני בצורת השריון והצוואר והגפיים המוארכים אצל בעלי השריון דמוי האוכף נובעים משילוב אבולוציוני של הצורך בגוף קטן יותר בתנאי יובש, והצורך בהגדלת הטווח האנכי על מנת להציג דומיננטיות.
לאור העובדה שאין דמיון גנטי מיוחד בין הזנים השונים בעלי השריון דמוי האוכף, נראה כי התכונה התפתחה באופן עצמאי במקביל בכמה אוכלוסיות צבים המתקיימות באזורים צחיחים יותר. הזנים בעלי השריון דמוי האוכף אינם קרובים זה לזה יותר משהם קרובים לזנים בעלי השריון דמוי הכיפה, וצורת השריון אינה מרמזת על קרבה גנטית, אלא על תנאי סביבה דומים.
דו-צורתיות זוויגית.
דו-צורתיות זוויגית באה לידי ביטוי בעיקר באוכלוסיות של בעלי שריון דמוי אוכף, שבהן הפתחים הקדמיים בשריונו של הזכר הם זוויתיים וגבוהים יותר. מבנה זה מדגיש את המראה האוכפי של השריון. אצל הזכרים מכל המינים הזנב ארוך יותר וחלקו התחתון של השריון קצר יותר, קעור ובעל בליטות בקצהו האחורי, מבנה המסייע בהזדווגות. הזכרים גדולים מהנקבות - זכרים בוגרים שוקלים , בעוד נקבות בוגרות שוקלות .
התנהגות.
שגרה.
צבי הגלאפגוס הם בעלי דם קר, ולפיכך עליהם לרבוץ בשמש שעה או שעתיים לאחר עלות השחר במטרה לספוג את חום השמש דרך שריונם הכהה בטרם ייצאו לחפש מזון במשך 8–9 שעות ביום. הם נעים בין אזורי מרעה ואזורי מנוחה בעיקר בשעות הבוקר המוקדמות ובשעות אחר הצהריים המאוחרות. צבי גלאפגוס נצפו כשהם נעים במהירות של 300 מטר בשעה.
באיים הגדולים והלחים יותר הצבים נודדים בין אזורים נמוכים שמתכסים בעשב בעונת הגשמים, לכרי מרעה באזורים הגבוהים יותר (עד 600 מטר) בעונת היובש. מסלולי נדידה אלה שימשו דורות של צבים, דבר שהביא ליצירת שבילים מפולסים בצמחייה, המכונים "אוטוסטרדות צבים". באיים שבהם יש שפע מים הצבים בעלי השריון דמוי הכיפה הם חברותיים וחיים לרוב בעדרים גדולים, וזאת בניגוד לצבים בעלי השריון דמוי האוכף החיים באיים הצחיחים יותר, שלהם נטייה לטריטוריאליות ולהתבודדות.
בלילות קרירים נחים לעיתים הצבים בשלוליות בוץ, או בבריכות רדודות של מי גשמים. הרגל זה מסייע כנראה הן לוויסות טמפרטורת הגוף במזג האוויר הקריר, והן כהגנה מפני טפילים כמו יתושים וקרציות. דרך נוספת להילחם בטפילים היא באמצעות אמבטיות אבק בקרקע חולית. מספר צבים נצפו כשהם תופסים מחסה בלילות תחת סלעים בולטים, בתוך שקעים באדמה או בצמחייה. מקומות מנוחה אלה מכונים "מזרנים" ("Pallets"). צבים מקומיים חוזרים לאותם האתרים (למשל בהר הגעש אלסדו באי איזבלה) ומשתמשים באותם המזרנים, דבר היוצר בורות קטנים בקרקע החולית.
תזונה.
צב הגלאפגוס הם לרוב הרביוורים, וניזונים מקקטוסים, עשב, עלים, חזזיות וענבות. הם נצפו ניזונים על "Hippomane mancinella", "תפוח רעיל", על "Psidium galapageium", מין אנדמי של גויאבה, על שרך המים "Azolla microphylla" ו-"Tillandsia insularis" ממשפחת הברומליים (אליה שייך גם האננס). צב אוכל בממוצע 32–36 ק"ג צמחייה ביום, אך תהליך העיכול הבלתי יעיל של הצבים הללו מביא לכך שמרבית המזון מופרש החוצה מבלי שערכו התזונתי נוצל.
הצבים משיגים את מרבית הנוזלים להם הם זקוקים מטל ומלשד הצמחים שהם אוכלים (בעיקר קקטוסים מסוג צברים); ולאור זאת מסוגלים לבלות תקופות ארוכות בלא לשתות. הצבים מסוגלים לשרוד במשך 18 חודשים רצופים ללא מזון ושתייה כלל, תוך שגופם מפרק עתודות שומן, תהליך שאחד מתוצרי הלוואי שלו הוא מים. כשהם צמאים הם מסוגלים לשתות כמויות מים גדולות מאוד בתוך זמן קצר, ולאחסן אותם בשלפוחיות ובבסיס הצוואר (כיס הלב), עובדה שהפכה אותם למקור מים שימושי על ספינות. באיים צחיחים מלקקים הצבים את טל הבוקר מסלעים, דבר שבמרוצת הדורות יצר בסלעים שקעים דמויי חצי כדור.
חושים.
צ'ארלס דרווין ציין כי: "תושבי המקום מאמינים כי יצורים אלו הם חירשים לחלוטין; הם בהחלט לא שומעים אדם הפוסע לעברם מאחור. תמיד שעשע אותי לראות כיצד ברגע שעקפתי את אחת המפלצות הגדולות הללו בעודה מתנהלת בשקט בדרכה, היא משכה את ראשה ורגליה, ובעודה משמיעה לחישה עמוקה, נפלה על הקרקע בצליל כבד כאילו נפחה את נשמתה". הצבים אמנם אינם חירשים, אך הם מסתמכים בעיקר על חושי הראייה והריח.
מוטואליזם עם בעלי חיים אחרים.
לצבים מערכות יחסים מוטואליסטיות (הדדיות) עם מספר מינים של פרושים וזמירים. קבוצות קטנות של פרושים מתחילות בתהליך בקופצן על הקרקע מול הצב באופן מוגזם. הצב מסמן על מוכנותו בהתרוממות ומתיחת צווארו ורגליו, מאפשר בכך לציפורים להגיע לנקודות בגופו שאינן נגישות בדרך כלל כמו הצוואר, הרגליים האחוריות, פתח הביב והעור שבין החלק העליון לחלק התחתון של השריון. הציפורים נהנות ממקור מזון, והצב נפטר מטפילים.
צבים מסוימים נצפו כשהם מנצלים לרעה את מערכת היחסים המוטואליסטית עם הציפורים. לאחר שהצב התרומם ומתח את גפיו, הציפור מתמקמת מתחת לגופו במטרה להיזון על הטפילים המסתתרים שם. או אז מושך הצב את רגליו בהפתעה, צונח על הציפור והורג אותה. בשלב זה הצב צועד לאחור ואוכל את הציפור, כפי הנראה במטרה לגוון את תזונתו בחלבונים.
רבייה.
הרבייה מתרחשת בכל עונות השנה, אם כי מגיעה לשיא עונתי בין פברואר ליוני באזורים גבוהים ולחים בעונת הגשמים. כשזכרים בוגרים פוגשים זה בזה בעונת הרבייה הם יפנו זה כלפי רעהו ויקיימו תצוגת שליטה אופיינית תוך שהם מותחים את רגליהם ואת צווארם כשפיותיהם פעורים לרווחה. לעיתים ינשוך אחד הצבים את רעהו, אך לרוב הצב הנמוך יותר ייסוג לאחור ויאפשר למנצח להזדווג עם הנקבה שבמחלוקת. התנהגות זו בולטת במיוחד אצל הזנים בעלי השריון דמוי האוכף, שהם אגרסיביים יותר ובעלי צוואר ארוך יותר.