Piano Improvisations Vol. 1 הוא אלבום הסולו השביעי של פסנתרן הג'אז האמריקאי צ'יק קוריאה, שהוקלט ויצא בשנת 1971 על ידי חברת התקליטים הגרמנית ECM השוכנת במינכן. האלבום אינו דומה לאלבומיו הקודמים של קוריאה, שכן אלבום זה כולל במלואו רק יצירות לפסנתר שכתב וביצע. בעקבות היותו של האלבום מכיל פסנתר בלבד, הוא נקרא "Piano Improvisations" (בעברית: "אימפרוביזציות לפסנתר"). האלבום הוקלט במשך כמה ימים באוסלו, נורווגיה. ההקלטות באוסלו הובילו את קוריאה לחזור בשנית כדי להקליט אלבום נוסף הדומה לו בטיבו, אשר נקרא "Piano Improvisations Vol. 2. שני האלבומים הללו שימשו כגשר בין יצירותיו האקוסטיות והניסיוניות בלהקתו "Circle" לבין עבודתו הקלאסית והמובנית יותר עם "Return to Forever".
מיכאל טל (נוירוביולוג)
מיכאל טל (נולד ב-24 בפברואר 1947) הוא פרופסור אמריטוס לנוירוביולוגיה רפואית בפקולטה לרפואה ורפואת שיניים של האוניברסיטה העברית בירושלים. כיהן כיו"ר הוועדה האתית העליונה למחקרים בהם מעורבים בני אדם, יו"ר ועדת הוראה, נשיא האגודה הישראלית לכאב.
ביוגרפיה.
מיכאל טל נולד בכפר נווה יעקב ב-1947, בן לעליזה והרב ד"ר שלמה טל, ובמלחמת השחרור פונה משם עם הוריו לשכונת בית וגן בירושלים. סיים לימודיו בבית הספר היסודי "נווה עציון" והמשיך את לימודיו בישיבת קול תורה בבית וגן ירושלים. התגייס לנח"ל עם גרעין שח"ל לטירת צבי והשתחרר בדרגת סגן לאחר שירותו כמדריך בבית הספר לקצינים. במילואים שירת בסיירת הירושלמית. סיים את לימודיו כדוקטור ברפואת שיניים (DMD) בשנת 1975, את השתלמות הפוסט-דוקטורט עשה באוניברסיטת קליפורניה בלוס אנג'לס (UCLA) בשנים 1976–1978, שם קיבל תואר מוסמך בביולוגיה אוראלית. בוגר קורס ניהול עסקי בכיר באוניברסיטה העברית (1995).
בשנת 1978 עם חזרתו מהפוסט דוקטורט הצטרף כמרצה למחלקה לאנטומיה (כיום המחלקה לנוירוביולוגיה רפואית) והקים את מעבדת המחקר בראשותו. בשנת 2005 מונה לפרופסור מן המניין. היה מדען אורח באוניברסיטת קליפורניה בלוס אנג'לס (1984–1985, 1991–1992), באוניברסיטת מרילנד בבולטימור (2000), ב בבולטימור (2008) ובמכונים הלאומיים לבריאות בבת'סדה מרילנד (2011).
כיהן כנשיא האגודה הישראלית לכאב (2001–2004), כראש המרכז לחקר הכאב באוניברסיטה העברית (2008–2015), ראש החוג לנוירוביולוגיה (מדעי העצב) בפקולטה לרפואה (2006–2008), יו"ר הוועדה האתית העליונה למחקרים בהם מעורבים בני אדם (2011–2015), דירקטור בקופת התגמולים של האוניברסיטה העברית (2011–2016) ויו"ר ועדת הוראה בפקולטה לרפואת שיניים (1999–2005).
טל נשוי לחנה לבית שטיינברג ואב לארבעה ילדים.
מחקרו העיקרי.
מחקרו של פרופ' מיכאל טל מתמקד במנגנונים עצביים של כאב כרוני. מחקריו פענחו את המנגנון הפיזיולוגי האחראי לכאב מתמשך וכרוני המתפתח לאחר פציעה קשה או קטיעה של איבר. עד אז הייתה תעלומה, הכיצד ייתכן שישנה תחושה של כאב באיבר שנקטע או לאחר החלמה מניתוח, לאחר שהעצב עם חיישני הכאב נותקו ממערכת העצבים המרכזית? טל הראה שהתפתחות אב-נורמאלית של פרצי יריות של פוטנציאלי פעולה במקום הגדם או החתך או בגוף תא העצב התחושתי בפריפריה, מהווים את התשדורת למערכת העצבים המרכזית המתפרשת במוח ככאב מתמשך. מנגנון זה התקבל והיום הוא אבן יסוד בהבנת תהליך הכאב הכרוני. מחקריו פורסמו בכתבי עת בתחום הכאב. הוא העמיד תלמידים רבים שסיימו במעבדתו תוארי מוסמך ודוקטור. בכיר תלמידיו פרופ' אלי אליאב משמש דיקן בית הספר לרפואת שיניים ברוצ'סטר ארצות הברית.
רוטב דגים
רוטב דגים הוא שמה של קטגוריה בה נכללים מספר רטבים העשויים מדגים או קריל שהותססו בין מספר חודשים לשנתיים. רוטב דגים משמש במגוון מטבחים מזרח אסייתים ודרום מזרח אסייתים ונחשב מרכיב מרכזי במספר מנות, למשל פאד תאי, אך ישנם גם מספר רטבי דגים שמקורם במערב.
רוטב דגים לא רק משמש כתיבול, אלא משמש גם כבסיס למטבלים.
רטבי דגים מתאפיינים לרוב בריח של אנשובי, כשלרוב ריחם של הרטבים האיכותיים יותר הוא עדין, ובטעם מלוח מתמלחת התסיסה, ואומאמי כתוצאה מהחומצות הגלוטמיות הנוצרות בתהליך התסיסה המתווספות לאלו הקיימות בדג הגולמי. הם לרוב יחסית נוזליים ודלילים ללא מוצקים כלל (אם כי יש יוצאי דופן) וצבעם ענברי ושקוף.
היסטוריה.
אסיה.
רטבים העשויים חלקי דגים מותססים עם מרכיבים אחרים כמו בשר ופולי סויה תועדו בסין ומתוארכים ללפני 2,300 שנה. במהלך שושלת ג'ואו בסין העתיקה שימשו דגים המותססים עם פולי סויה ומלח כתבלין וכדרך למתוח את השימוש במלח. בזמן שושלת האן, פולי סויה הותססו ללא דגים על מנת לייצר מחית הדומה למיסו ותוצר הלוואי שלה, רוטב סויה. במקביל החלו גם להתסיס דגים בנפרד ולהופכם למגוון רטבי דגים. אחד מהרטבים האלו, הנקרא קֵסאפּ באינדונזיה, ככל הנראה היווה את הבסיס לרוטב קטשופ.
היסטורית, רטבי דגים הותססו ממינים שונים של דגים ופירות ים, משימוש בדגים השלמים, או על ידי שימוש בדם דגים או איברי פנים בלבד. רוב רטבי הדגים המודרניים (למעט רוטב ווסטרשייר) מכילים רק דגים ומלח ועשויים לרוב מאנשובי, שרימפס, מקרל או דגים עתירי שומן ובעלי טעם חזק. ישנן גרסאות המכילות גם עשבי תיבול ותבלינים. רטבי דגים מודרניים מותססים ביחס של 10%–30% מלח ממשקל הדג, ומותססים עד שנתיים.
לאחר ביקבוק נוזל התסיסה הראשון (הנחשב לרוב לאיכותי ביותר), לעיתים ממצים עוד נוזל דרך הרתחת הדג המותסס, תוצר הרתחה זו זה נקרא לעיתים "רוטב שני", ונחשב באיכות פחותה. כדי לשפר את מראה וטעם הרוטב השני מוסיפים לעיתים קרובות קרמל, דבשה או אורז קלוי. רטבים אלו דלילים יותר וזולים יותר. יצרנים מסוימים גם ידללו את הרוטב הראשון כדי למכור יותר ממנו בנפח.
רטבי דגים שהותססו לזמן קצר מאופיינים בטעם וריח "דגי" מודגש. תסיסה ארוכה מפחיתה מהטעם הדגי ומעניקה למוצר טעם אגוזי, עשיר ומלוח יותר.
האימפריה הרומית.
גארוּם (בלטינית: "Garum", מיוונית עתיקה: γάρον, גָרוֹן; בתלמוד מופיע בשם אוקסיגרון, אכסיגורין או איקסגורין וידוע גם כמורייס או מורייסא) היה רוטב דגים שהיווה את התבלין המרכזי במטבח הרומי. הוא הופיע לראשונה בתקופת יוון העתיקה והפסיק להופיע במתכונים במאה ה-11.
וריאציות אזוריות.
דרום מזרח אסיה.
רוטב דגים מדרום מזרח אסיה עשוי לעיתים קרובות מאנשובי, מלח ומים, וטעמו וריחו עזים. אנשובי והמלח מוכנסים לחביות עץ לתסיסה ונסחטים אט אט, ומהם ניגר נוזל מלוח עם ניחוח ימי. המלח גורם להגרת נוזלים באמצעות אוסמוזה.
בדרום מזרח אסיה משתמשים בדרך כלל ברוטב דגים כרוטב בישול. אך קיימת גרסה חמוצה ומתוקה של רוטב זה המשמשת כמטבל, במיוחד בווייטנאם.
קמבודיה.
בקמבודיה, רוטב דגים נקרא טיק טְרֵיי (חמרית: ទឹកត្រី, ליטון: "tœ̆k trei"). חוקרים מאמינים שמקורו בתקופה שלפני הממלכות המוקדמות. רוטב דגים תעשייתי מיוצר מאנשובי ומלח בלבד שמותסס בחביות עץ גדולות. במהלך תקופה של שישה עד שמונה חודשים, הוא מזוקק חמש פעמים, ואז מועבר לצנצנות ומותסס בשמש במשך 2–3 חודשים נוספים. רוטב הדגים המפורסם ביותר בקמבודיה מיוצר במחוז קמפוט. חברת ייצור המזון של קמפוט מייצרת רוטב דגים מיוחד המכיל ביצי דגים. רוטב דגים מתוק הוא המטבל הפופולרי ביותר בקמבודיה. הוא מיוצר על ידי ערבוב רוטב דגים עם סוכר, מיץ ליים, פלפלי צ'ילי ובוטנים קלויים כתושים.
הפיליפינים.
רוטב הדגים הפיליפיני מכונה "פּאטיס". זהו אחד המרכיבים החשובים ביותר במטבח הפיליפיני. הפאטיס מיוצר בתסיסת הבאגנוּנג, תהליך בו מיוצרת גם משחת הדגים הפיליפינית המכונה באנגונג איסדַה או באנגונג אלַמָנג אם עשויה מקריל. הדגים בהם עושים שימוש בתהליך הם דגים קטנים, לרוב סרדינים, אנשובי או דגים צעירים ממינים גדולים יותר. בשונה מרוב רטבי הדגים, בפיליפינים לא נפטרים ממוצקי ההתססה, אלא אלו נמכרים בנפרד כבאגנונג איסדה. לכן ייצור הפאטיס ארוך יותר מיצורם של רטבי דגים אחרים, מכיוון שיש חשיבות גם למוכנות הדג למאכל.
תאילנד.
רוטב דגים בתאילנד נקרא "נאם פְּלַא" (בתאית: น้ำปลา), ובאיסאן (ובלאוס) הוא נקרא "נאם פּא". הנאם פלא הוא רוטב נוזלי ומלוח, אך ישנה גם גרסה המכילה מוצקים הנקראת "פּלא רא".
בתאילנד משתמשים ברוטב דגים גם בבישול וגם מוגשים בשולחן כתבלין בדומה למלח או רוטב סויה. נהוג גם להגיש רוטב פריק נאם פלא כמטבל לצד רוב המאכלים, העשוי מרוטב דגים, מיץ ליים ופלפלים תאילנדים חריפים.
היסטורית התקיימו שני סוגים של רוטב דגים שיוצרו בתאילנד: רוטב העשוי מדגי מים מתוקים, "פלא סוֹי", ורוטב העשוי מדגי ים, "פלא קְראטאק". בשני המקרים הדגים הותססו לפחות לשמונה חודשים, בתערובת המכילה שני חלקי מלח על כל שלושה חלקי דג (לדוגמה - שני קילו מלח על שלושה קילו דג), לאחר סינון, הנוזלים שניגרו משמשים בתור רוטב הדגים ברמה האיכותית ביותר. לאחר מכן שאריות הדג מותססות שנית עם מלח לעוד ארבעה חודשים, תוצר של התססה זו הוא רוטב דגים באיכות נמוכה יותר המשמש לבישול.
וייטנאם.
רוטב דגים וייטנאמי נקרא "נוּק מאם" (וייטנאמית: "nước mắm").
רטבי דגים וייטנאמיים מיוצרים עם אנשובי, מקרל, ודגים נוספים. הם לא מכילים תוספים כמו סוכר או חומרים משמרים. הווייטנאמים מעדיפים רטבים ללא ריח חזק, שקופים עם צבע ענבר זהוב עמוק. רוטב דגים "סחיטה ראשונה" הוא הרוטב המופק מהתסיסה הראשונית של הדגים, ובדומה לתאילנד נחשב לרמת האיכות הגבוהה ביותר, כשרוטב שהופק מהסחיטה השנייה משמש רק לבישול. ישנו דירוג גם בתוך רטבי הרמה הגבוהה שנשען על כמות החנקן שברוטב, שנחשב איכותי יותר ככל שהיא גבוהה יותר.