הפקת החומצה מביאה לירידה ברמת ה-pH. רוב המיקרואורגניזמים לא מסוגלים לחיות ברמת חומציות כה גבוהה, דבר המסביר מדוע יוגורט וגבינה עמידים יותר מאשר חלב ומחזיקים מעמד זמן רב יותר. הירידה ברמת ה-pH גורמת גם לטעם החמוץ (הקולטנים שבלשון מזהים חומרים בעלי pH נמוך כ"חמוצים"), ובנוסף גורמת לדנטורציה (קריסת המבנה התלת-ממדי) של חלבוני החלב (ובראשם קזאין), לשקיעתם ולירידה ברמת הנוזליות; זוהי הסיבה שיוגורט סמיך יותר מחלב. מרכיב נוסף הנמצא בחלב (1.5% בממוצע) הוא חומצה ציטרית (חומצת לימון). חיידקי תסיסה מסוימים מסוגלים לפרק את חומצת הלימון לשני מרכיבים המקנים לסוגי גבינה רבים את טעמם: דיאצטיל (Diacetyl) ואצטואין (Acetoin).
כיום מופקים המוצרים שהוזכרו לעיל בתהליכים תעשייתיים באמצעות הוספה מלאכותית של חיידקים, אך האדם ידע להפיק מוצרים אלו כבר לפני אלפי שנים, עוד לפני שהבין את עקרונות התסיסה. חיידקי תסיסה נמצאים בכמות רבה בטבע וגורמים להתססה ספונטנית של חלב, מלפפונים, בשר ומוצרים אחרים. הדרך הפשוטה להפקת יוגורט היא למעשה להוסיף מעט יוגורט מוכן לחלב טרי. חיידקי התסיסה הנמצאים ביוגורט מתסיסים עם הזמן את הלקטוז שבחלב. רוב סוגי היוגורט אותם ניתן לרכוש כיום מכילים תרביות חיות של חיידקים. קיימים סוגי יוגורט עמידים, המחזיקים מעמד למשך חודשים ארוכים; סוגים אלו עברו פיסטור והם אינם מכילים חיידקים חיים (ולפיכך אין צורך לשומרם במקרר).
רובם המוחלט של חיידקי התסיסה הלקטית הם אל-אווירניים אובליגטוריים (אינם מסוגלים לחיות בנוכחות חמצן) ומיעוטם – אל-אווירניים סובלי חמצן (מסוגלים לחיות בנוכחות חמצן אך לא משתמשים בו להפקת אנרגיה). הסוגים הידועים ביותר של חיידקי תסיסה לקטית הם "Lactobacillus" ,"Streptococcus", "Leuconostoc" ו-"Lactococcus".
קיימים שלושה מסלולים שונים של תסיסה לקטית:
תסיסה כהלית.
בתסיסה כהלית שני שלבים בדרך אל התוצר הסופי (בניגוד לתסיסה הלקטית בעלת השלב היחיד). לאחר יצירת הפירובט בגליקוליזה הוא מומר לאצטאלדהיד ולפחמן דו-חמצני. פירובט, מולקולה תלת-פחמנית, מתפצלת, אם כן, לאצטאלדהיד (דו-פחמני) ולפחמן דו-חמצני (חד-פחמני). אצטאלדהיד מקבל אלקטרונים ויוני מימן מ-NADH; התוצר הוא אתנול.
התסיסה הכהלית מבוצעת בעיקר על ידי פטריות, ובמיוחד על ידי שמר האפייה ("Saccharomyces cerevisiae"). בתוצר האחד של התסיסה הכהלית – פחמן דו-חמצני – משתמשים האופים להתפחת הבצק וליצירת לחם; בתוצר השני – אתנול – משתמשים לייצור משקאות חריפים, כגון יין ובירה. חלק מהשמרים נמצא על קליפת הענבים, וחלקם מוסף מלאכותית על ידי היצרן. קצף הבירה הוא בעצם פחמן דו-חמצני, המיוצר גם הוא בתהליך התסיסה.
שמר האפייה הוא יצור אל-אווירני פקולטטיבי. היות שכמות האנרגיה המיוצרת בנשימה אווירנית גבוהה בהרבה מזו המיוצרת בתסיסה, כשהשמרים נאלצים להשתמש בתסיסה (עקב היעדר חמצן) הם מפרקים כמויות גדולות בהרבה של גלוקוז, על מנת לחפות על המחסור באנרגיה. תופעה זו נקראת אפקט פסטר, על שם המיקרוביולוג הצרפתי לואי פסטר. ניתן להמחיש את האפקט באמצעות גידול מושבות של שמרי אפייה על גבי שתי צלחות גלוקוז, האחת בנוכחות חמצן והשנייה בהיעדר חמצן. מלאי הגלוקוז יתכלה בצלחת האל-אווירנית במהירות גבוהה פי 4 מאשר בצלחת האווירנית.
מספר מיני חיידקים מבצעים אף הם תסיסה כהלית, ביניהם:
התססת פירות ירקות.
התהליך קורה ברוב הפירות וירקות השורש ומשמש ליצירת משקאות אלכוהוליים. כל הכתוב בלשון "פרי" נכון גם לירק.
התהליך הוא פירוק הסוכר שבפרי והסוכר המוסף, וקורה רק כשאין ריקבון. הריקבון הוא עיכול הפרי על ידי השמרים בנוכחות חמצן.
על מנת למנוע את תהליך הריקבון שמים פרי במכל אטום למחצה כדי שאוויר בלחץ מהתסיסה יוכל לצאת. מציפים את הפרי במים ומוסיפים סוכר. צריך להשאיר אוויר בתוך המכל כדי שכאשר התמיסה תתחיל לתסוס יהיה אפשר להוציא רק גז ולא נוזל.
השמרים מגיעים לרמת אלכוהול מרבית תוך כ-40 יום (כ-18 אחוז), ומתים בריכוז זה. על מנת להגיע לריכוז אתנול גבוה יותר יש לזקק את התמיסה. זאת עושים בעיקר בירקות ודגנים, משום שהתהליך מוציא את מתיקות הפירות מהמשקה.
תסיסה בגופם של בעלי חיים.
בניגוד למיקרואורגניזמים מסוימים שמפיקים את כל האנרגיה שלהם מתהליך התסיסה, בעלי חיים מורכבים יותר מסוגלים להפיק אנרגיה גם על ידי שימוש בחמצן. יחד עם זאת, כאשר בעלי חיים מאמצים את השרירים וכמות החמצן המגיעה דרך הדם אינה מספקת, לא מסוגלים תאי השריר לחמצן את הגלוקוז חמצון מלא לפחמן דו-חמצני; הם פונים לפיכך למסלול של תסיסה לקטית. החומצה הלקטית הנוצרת היא הגורמת לכאבי השרירים שחווים לאחר פעילות גופנית. לאחר המנוחה, החומצה הלקטית הופכת בחזרה בכבד לגלוקוז בתהליך הנקרא גלוקונאוגנזה, תוך שימוש בחמצן. כמות החמצן הנדרשת להפיכת כל החומצה הלקטית לגלוקוז נקראת חוב החמצן והיא הסיבה להתנשפות אחרי המאמץ. המסלול המעגלי של גלוקוז-לקטט-גלוקוז התגלה ב-1929 והוא נקרא מעגל קורי.
כשתסיסה לקטית מתרחשת בשריר הלב (מיוקרדיום), משבשת החומצה הנוצרת את מאזן היונים בתאי השריר (במיוחד מדובר ביוני סידן). דבר זה מונע מהתאים להתכווץ, כפי שהם עושים באופן שגרתי, והאזור הופך להיות בלתי פעיל; שאר חלקי שריר הלב פועלים עתה ביתר מאמץ, דבר העלול להחלישם עם הזמן; אם האזור הפגוע, שלא קיבל מספיק חמצן, גדול יחסית, עלול להתרחש אוטם שריר הלב (התקף לב).
מחלת העששת נגרמת כשחיידקים אל-אווירניים ("Streptococcus mutans" בעיקר) הנמצאים על-פני השיניים מתסיסים גלוקוז לחומצה לקטית; זו ממיסה לאיטה את אמייל השן וגורמת ל"חורים" בשיניים. כשהחור באמייל מגיע עד לשורש השן, המכיל עצבים רבים, חש החולה בכאב. כשהאדם צורך סוכרים אחרים, כגון סוכרוז, לקטוז, מלטוז ועמילן, מפורקים הללו על ידי אנזימים שבתאי החיידקים וכן על ידי הרוק שבפה והופכים לגלוקוז, אותו מתסיסים החיידקים.
החומצה הלקטית שהחיידקים מייצרים בתהליך התסיסה מהווה לעיתים יתרון לאדם: רוב החיידקים הפתוגניים (גורמי המחלות) אינם מסוגלים לחיות בסביבה חומצית. תופעה זו מתרחשת, למשל, בנרתיק האישה: חיידקי "Lactobacillus", השוכנים באופן קבוע בנרתיק, דואגים לסביבה חומצית ולהרחקת פתוגנים.
חיידקים מהמין "Propionibacterium acnes" מבצעים תסיסה פרופיונית על גבי עורם של בני אדם. החומצה המופרשת גורמת בעקיפין להופעת אקנה.
תסיסה תעשייתית.
בתעשיות המזון והכימיה המודרניות יש שימוש רב בטכנולוגיות הכוללות תסיסה, כאשר טכנולוגיות תסיסה הן שם כולל לגידול של מיקרואורגניזמים לייצור חומר רצוי, אף בתנאים אווירניים. על מנת לייצר חומר מבוקש, מגודל אורגניזם מסוים בתוך ביוריאקטור, ומוזן במצע מתאים, אותו יהפוך לחומר המבוקש. בדרך זו ניתן לייצר חומצות אורגניות (כבתהליכים המסורתיים), אך גם מגוון חומרים בעלי חשיבות ביולוגית למטרות רפואיות או תעשייתיות.
ניתן להשתמש במיקרואורגניזמים טבעיים, כאשר התהליך הוא טבעי (כמו הכנת אתנול או חומצות אורגניות, באורגניזמים שעברו הנדסה גנטית (לרוב- החדרת גן של חלבון רצוי לתוך אורגניזם שקל לגדל באופן מסחרי), או בתרביות תאים ממקור חי, במקרים בהם לא ניתן לייצר את המוצר באורגניזמים מהונדסים.
בדרך זו מיוצרים חומרים רבים. ביניהם: חומצות לתעשיית המזון והכימיה, אתנול, אצטון, אנטיביוטיקות מסוגים שונים, אנזימים לשימוש במזון ובתעשייה, הורמונים, חלבונים בעלי ערך רפואי, תרופות, ויטמינים, סוגים שונים של פולימרים ועוד.
ייצור חומרים באמצעות מיקרואורגניזמים משתלט לעיתים גם על תחומים שהיו שייכים לתעשייה הכימית המסורתית עקב היותו בדרך כלל עדיף מבחינה אקולוגית.
מגוון מטבולי.
להלן רשימה של מספר מסלולי תסיסה חשובים. ניתן לראות שמינים רבים של מיקרואורגניזמים קרויים על שם מסלול התסיסה אותו הם מבצעים. בנוסף ניתן לראות שתוצרים סופיים רבים של תהליכי תסיסה מסוימים מהווים את חומרי המוצא של תהליכי תסיסה אחרים; כך, למשל, חומצה אצטית מהווה את התוצר של תסיסה אצטית ובאותה עת את חומר המוצא של תסיסת מתאן:
מינכן
מינכן (בגרמנית: München, , בווארית: מינגַה, Minga) היא בירת מדינת בוואריה אשר בגרמניה והעיר הגדולה ביותר בה. העיר מינכן אשר אוכלוסייתה מונה כ-1.5 מיליון תושבים (נכון לשנת 2019), היא העיר השלישית מבחינת גודל אוכלוסייתה בגרמניה אחרי ברלין והמבורג, והעיר השישית בגודלה מבחינת שטחה. העיר שוכנת על גדות נהר איזר (Isar) צפונית להרי האלפים הבווארים.
היסטוריה.
העיר מינכן נוסדה בשם "מוניכן" (Munichen שמשמעותו מקומם של הנזירים) ב-1158 על ידי היינריך "האריה", דוכס סקסוניה, ולאחר כחצי מאה קיבלה מעמד של עיר ובוצרה. בתחילה רבו הבישוף אוטו פון פרייזינג (Otto von Freising) והיינריך על העיר בפני הקיסר ברייכסטג באאוגסבורג (Augsburg); בשנת 1180, בעת משפטו של היינריך "האריה", אוטו מוויטלסבאך (Wittelsbach) הפך לדוכס בוואריה, ושושלתו שלטה בה עד 1918. בשנת 1255 נחצתה דוכסות בוואריה לשניים, ומינכן הפכה לעיר בבוואריה עילית.
ב-1327 נשרפה העיר עד היסוד ונבנתה מחדש לאחר מספר שנים על ידי לודוויג הרביעי, קיסר האימפריה הרומית הקדושה. ב-1632 העיר עברה לשלטונו של גוסטב אדולפוס משוודיה במהלך מלחמת שלושים השנים, אבל בשנת 1705 נכבשה מחדש והייתה תחת שלטון בית הבסבורג. המוסד האקדמי הראשון של העיר, האקדמיה למדעים של בוואריה, נוסד ב-1759.