קפה ערביקה ("Coffea arabica"), המין הנפוץ ביותר של צמח הקפה, הוא שיח ירוק עד שמקורו באתיופיה. מינים אחרים של הצמח, קפה ליבריקה ("Coffea liberica") וקפה רובוסטה ("Coffea robusta"), התגלו בטבע באזורים שונים של אפריקה.
מקור אגדי אחד לשימוש בצמח הקפה מספר על המיסטיקן הסופי התימני שייח א-שאדילי, שראה עיזים מתנהגות באופן חיוני במיוחד בעת שסייר באתיופיה. כשטעם את הפולים שאכלו עיזים אלו, חווה גם הוא את אותה חיוניות. מקורות אחרים מספרים את אותו הסיפור על רועה עיזים אתיופי (או ערבי) בשם חאלדי.
באתיופיה היה נהוג בעבר לאכול את פולי הקפה, ולא להכין מהם משקה. נזירים אתיופים נהגו ללעוס את הפולים כדי לשמור על ערנותם. הקפה נדד עם סוחרים תימניים, שהביאו אותו לארצם והחלו לגדלו שם. ייתכן שהרופא הפרסי אל ראזי התייחס לקפה באחד מכתביו עוד במאה התשיעית לספירה, אך ההתייחסות הראשונה להכנת משקה מפולים קלויים מתוארכת לכמה מאות לאחר מכן.
החשוב מבין הכותבים הראשונים על קפה הוא עבד אל-קאדר אל-ג'זאירי, שפרסם בשנת 1857 חיבור על ההיסטוריה והמחלוקות החוקיות סביב הקפה שנקרא "אומדת אל ספווא פי היל אל קהווה". לדבריו, המופתי של עדן, ג'מאל א-דין א-דהבאני, היה הראשון שהחל להשתמש בקפה באופן המקובל היום סביב שנת 1454. אל-ג'זאירי מתאר את ההתפשטות של הקפה צפונה, מתימן למכה ולאל-מדינה, ומשם לערים הגדולות של העולם המוסלמי - קהיר, דמשק, בגדאד ואיסטנבול. בשנת 1511 נאסרה שתיית הקפה במכה, ובשנת 1532 הצטרפה קהיר לאיסור, אך לאור הפופולריות העצומה של המשקה, בוטל האיסור במהרה. בשנת 1554 נפתח בית הקפה הראשון באיסטנבול על ידי שני סוחרים סורים. מסופר כי סוחרים אלו הצליחו כל כך עד שאחד מהם צבר אחרי שלוש שנים סכום של חמשת אלפים מטבעות זהב. בשנת 1633 אסר הסולטאן מורט הרביעי את הקפה ואת הטבק ואף הטיל עונשי מוות על שותי קפה, אך בשנת 1634 הוציא המופתי הגדול של האימפריה העות'מאנית מוחמד בהאי אפנדי פתווה המתירה עישון ושתיית קפה על סמך העיקרון שכל מה שאינו אסור במפורש במסורת האסלאמית - מותר.
המסחר הער בין ונציה לבין ארצות צפון אפריקה, והיבוא של מגוון סחורות אפריקאיות אליה, הביא לחדירת הקפה לוונציה, המקום הראשון בו שתו קפה באירופה. כבר במאה ה-17 הביאו חברת הודו המזרחית הבריטית וחברת הודו המזרחית ההולנדית קפה לאנגליה, ובית הקפה הראשון בה נפתח בשנת 1650 באוקספורד על ידי יהודי טורקי בשם ג'ייקוב או ג'ייקובס. הפופולריות של המשקה נסקה במהרה, ובשנת 1675 כבר היו באנגליה כ-3,000 בתי קפה. לצרפת הגיע הקפה בשנת 1669, בעקבות ביקור של השגריר הטורקי שהביא עמו כמות נכבדה של אבקת קפה ואף מספר פולי קפה לחצר המלכותית, ובכך ביסס את שתיית הקפה בפריס. לווינה הגיע הקפה כשלל בעקבות הניצחון מול הטורקים בקרב וינה (1683), ושם אף השתרש המנהג של שתייתו בליווי חלב וסוכר (ראו גם בית קפה וינאי).
לעולם החדש הגיע הקפה בעקבות הקולוניזציה הצרפתית, ראשית למרטיניק ואיי הודו המערבית, בהם הקימו הצרפתים מטעי קפה. בשנת 1787 הבריח סגן-אלוף פרנסיסקו דה מלו פאלטה פולי קפה מגינאה הצרפתית לברזיל, הברחה ששינתה את ההיסטוריה של הקפה. השימוש הנרחב בכוח עבודה של עבדים במטעי הקפה של ברזיל הביא לעלייה ניכרת בתפוקת הקפה העולמית במהלך המאה ה-19 ולהפיכתו ממשקה של האצולה למשקה עממי. במהלך רוב המאה ה-19 והמאה ה-20 הייתה ברזיל היצרנית העיקרית של קפה בעולם ומונופול-למעשה, אך מדיניותה, שגרסה שמירה על מחירים גבוהים, הביאה לכניסת יצרניות חדשות לשוק, ביניהן קולומביה, גואטמלה ואינדונזיה.
מכונת הקפה הראשונה הומצאה בשנת 1901. מכונת הקפה בשיטת הלחץ הומצאה בשנת 1938 ושיטת הפעלתה נהוגה עד היום.
היום, יצרנית הקפה הגדולה בעולם היא ברזיל. הצרכנית הגדולה ביותר היא ארצות הברית הצורכת כמיליארד וחצי טון קפה בשנה.
הכנת קפה.
ישנן מספר דרכים להפיק את תמצית הקפה מהפולים הטחונים, ובהתאם להן מספר דרכים להכנת משקאות המבוססים על קפה.
קפה טורקי ("קפה שחור").
הדרך הבסיסית והעתיקה ביותר להכנת קפה, שמקורה במזרח התיכון. שיטה זו מבוססת על כתישה ידנית של הפולים באמצעות מכתש ועלי, ובישול האבקה המתקבלת בצורה מבוקרת בקנקן קפה הנקרא ג'זווה. הבעיה בשיטה זו היא שהשמנים האתריים נוטים להתנדף בעת הבישול ולכן נדרשים כלים מיוחדים ומידה רבה של מיומנות לביצוע נכון של התהליך. עם זאת, הכנת משקה קפה בצורה זו ממצה מהאבקה את המידה הרבה ביותר של השמנים האתריים וכך מתקבל המשקה בעל הטעם והארומה החזקים ביותר. באופן מסורתי, בתום שתיית קפה טורקי, הופך השותה את הכוס על הצלוחית כדי שהיא תתקרר, ולאחר מכאן קוראת המארחת את עתידו של השותה בשאריות הקפה שלא נמס והצטבר בתחתית הכוס.
קפה תימני / קפה לבן.
משקה קפה שמקורו בתימן. לקפה זה יש צבע בהיר יחסית מפאת זמן קלייה קצר במיוחד. טעמו וריחו של הקפה התימני הם חלשים יחסית מכיוון שנהוג להוסיף לו זרעי תירס או חיטה קלויים וטחונים, או שילוב של שניהם, וכן להוסיף תערובת תבלינים הנקראת חוויאג' המוסיפה חריפות לקפה. את הפולים טוחנים בצורה דקה מאוד ושותים כמו קפה בוץ - כפית אבקת קפה חלוטה במים רותחים.
קפה מרוקאי.
במרוקו נהוג להכין קפה שחור ולהוסיף מעט חלב.
קפה "בוץ".
דרך פשוטה יותר להכין משקה קפה היא לחלוט את הפולים הטחונים במים, בטמפרטורה של מעל 90 מעלות צלזיוס. שיטה זו מבוססת על תהליך של דיפוזיה. השמנים האתריים מפעפעים מתוך הקפה אל תוך המים, ובסופו של דבר האבקה, שנעשית כבדה יותר, שוקעת לתחתית הכלי. יתרונה של שיטה זו הוא שהיא אינה דורשת כלים מיוחדים; ניתן לבצע את החליטה ישירות בכוס שממנה שותים. עם זאת, התוצאה המתקבלת פחות ארומטית מאשר על ידי בישול מיומן של האבקה.
קפה פילטר / פרנץ' פרס / פלאנג'ר.
בעזרת מכשיר המורכב מכוס זכוכית ופילטר מתכתי הניתן לדחיסה מהמפתח ועד לתחתית הכוס ניתן לחלוט קפה. שמים מנה אחת של קפה טחון וחולטים ב-250 מ"ל של מים רותחים. לאחר שתי דקות של חליטה מרכיבים את הפילטר ודוחסים עד שהפילטר מפריד בין אבקת הקפה הטחון לקפה החלוט ואז מוזגים לכוס ושותים.
קפה פרקולטור.
קפה פרקולטור היא שיטה משוכללת יותר לביצוע הדיפוזיה, המונעת את היווצרות משקע ה"בוץ", נעשית על ידי הנחת האבקה בכלי מיוחד שתחתיתו היא מעין פילטר (מסנן) עשוי נייר. מניחים את הכלי על הכוס ומוזגים את המים החמים לתוכו, והטיפות של המים החמים עם השמנים האתריים שפעפעו לתוכם מטפטפים לתוך הכוס, כאשר המשקע נשאר בפילטר. הוכח כי שימוש בפילטר נייר מונע נוכחות של קפסטול שהוא חומר שמעלה את הסיכוי להתקפי לב בעיקר אצל נשים.
אספרסו.
הדרך המודרנית והמשוכללת ביותר להכנת קפה היא שימוש במכונת האספרסו. למעשה, מדובר בשני תהליכים שונים במקצת המפיקים תוצאה דומה. בשיטה המקובלת יותר שהומצאה בצרפת בשנת 1922, מזרימים קיטור בלחץ גבוה (כ-9 אטמוספירות לפחות), דרך אבקה דחוסה של פולי קפה טחונים במשך זמן של כ-25 שניות. את האבקה מניחים בתוך מסננת המותאמת למנה אחת של אספרסו (כ-7 גרם) או לשתי מנות. הקיטור מתעבה על האבקה ובתוך כך מתקרר מ-100 לכ-90 מעלות וממצה מהאבקה את השמנים האתריים. לעומת זאת במכונת האספרסו שהומצאה על ידי אקילה גאג'ה האיטלקי (שרשם פטנט עליה בשנת 1938), הקיטור מעובה באמצעות בוכנת לחץ לפני המגע עם הקפה. בשתי השיטות התוצאה היא תמצית חזקה וארומטית, המכוסה בשכבת קצף המכונה "קרמה".
את התמצית ניתן לשתות ישירות, או להשתמש בה כבסיס להכנת משקאות קפה אחרים, כמו קפוצ'ינו ולאטה.
מקינטה.
אפשרות נוספת להכנת קפה היא "מקינטה". במקינטה חולטים משקה הנקרא "מוקה", על-שם עיר הנמל מוח'א שבדרום מערב תימן ממנה יצאו בעבר משלוחי הקפה בדרך הים (באירופה שמה השתבש למוקה).
מקינטה היא קומקום המחולק לשלושה חלקים:
את המקינטה שופתים על הגז. המים מתחממים והלחץ במכל התחתון עולה. המים במקינטה רותחים בטמפרטורה גבוהה ממאה מעלות, דבר שיכול להתקיים בשל היותם כלואים בתא לחץ (בחלק התחתון). כאשר לחץ האדים מספיק חזק כדי לחדור את שכבת הקפה שעל הפילטר (בחלק האמצעי) יעלו המים כאדים בלחץ, כלומר כקיטור בטמפרטורה גבוהה במיוחד ובכך נוצרת חליטה יעילה של השמנים האתריים של הקפה, ומתקבל משקה ארומטי במיוחד.
במקינטות מסוימות (למשל - בריקה) יש משקולת קטנה מעל הצינורית שמעבירה את הקפה לחלקו העליון, וכתוצאה מכך יש צורך בלחץ גדול יותר של הקיטור, והמשקה המתקבל הוא איכותי יותר.
קפה נמס.
קפה נמס הוא משקה קפה המוכן מערבוב של אבקה עם מים או חלב, קפה נמס ידוע גם בשם "נס קפה", שנגזר משם המותג "נסקפה" של חברת נסטלה. הקפה הנמס הומצא בשנת 1901 בשיקגו. האבקה מיוצרת מפולי קפה קלויים. הללו נגרסים או נטחנים עד דק ואחר כך עוברים תהליך של מיצוי וצמצום. מכיוון שיטת החליטה בה ממוצה הקפה עד תום. בעזרת לחץ נמוך וטמפרטורה גבוהה, מתאדים המים בחלקם ונותר נוזל קפה בריכוז גבוה. מכאן עשוי הנוזל לעבור אחד משני תהליכים שונים:
קפה ואקום.
קנקן קפה ואקום הומצא בגרמניה בשנת 1930 על ידי לואף מברלין. שיטה זו נקראת גם קפה סיפון. בשיטה זו שמים גרגירי קפה טחון בחלק העליון, מים בחלק התחתון ושמים בחימום. המים שמתאדים יוצרים לחץ רב ודוחפים את שאריות המים דרך צינורית אל החלק העליון. לאחר הקירור נוצר ואקום ששואב את הקפה החלוט חזרה אל החלק התחתון. לאחר מכן מפרקים את החלק העליון, וניתן למזוג את הקפה שיש לו טעם חלק ורך.
גישר.