שומן מהחי הוא בדרך כלל רווי. שנים רבות חשבו כי לאור התכונה שלו של העלאת רמות הכולסטרול בגוף, יש להמעיט ככל הניתן בצריכתו וזוהי המלצת משרד הבריאות גם כיום.
עם זאת, בשנים האחרונות יש דעות רבות בנושא:
היו מחקרים שמצאו שצריכת שומן רווי אינה גורמת למחלות לב.
מחקר אחר מצא שהחלפת שומן רווי בפחמימות או בחומצות שומן חד בלתי רוויות לא מנעה מחלות לב אך החלפתו בחומצות שומן רב בלתי רוויות כן מנעה.
ע"פ משרד הבריאות מקורות שומן טובים הם: "שמני קנולה, זית, סויה, תירס, חמניות ופשתן וכן אבוקדו, גרעינים (חמניות, שומשום ודלעת), שקדים, טחינה ואגוזים" וכן "דגים, בעיקר שמנים, כמו סרדינים, פורל, סלמון, הרינג, מקרל ובורי."
המקורות הטובים ביותר לחומצות שומן חיוניות מסוג אומגה 3 הם דגי ים ממים עמוקים ושמן פשתן. מקורות טובים נוספים הם שמן קנולה בכבישה קרה (לא בבישול המוביל לחימצון), תרד, אגוז מלך וכן זרעי פשתן הנאכלים בצורה נכונה.
פירוק חומצות שומן בתא.
חומצות השומן מפורקות בתאים איקריוטיים במיטוכונדריה; הרכבת חומצות שומן, לעומת זאת, נעשית בציטופלזמה. הפרדה זו מייעלת את התהליכים ומאפשרת בקרה טובה יותר עליהם.
המסלול השכיח ביותר לפירוק חומצות שומן נקרא חמצון בטא (β). במקרה של טריגליצרידים מופרדות בתחילה שלוש חומצות השומן מהגליצרול. הגליצרול מומר לפירובט ונכנס, בייצורים אווירניים (ארוביים), ישירות למעגל קרבס, המשמש להפקת אנרגיה בתא. החומצות מתפרקות למקטעים בני שני אטומי פחמן אשר מאוחר יותר הופכים לשיירי אצטיל, המשמשים לסנתוז חומרים רבים בתא. רוב שיירי האצטיל נקשרים לקואנזים A ונכנסים אף הם למעגל קרבס. בשלב הראשון של מעגל קרבס מתרכב האצטיל עם אוקסאלואצטט ומתקבלת חומצת לימון (קואנזים A, המשמש כנשא בלבד, ניתק מהאצטיל וקולט לאחר מכן קבוצות אצטיל נוספות). עם סיום סיבוב שלם של מעגל קרבס מתחמצנת קבוצת האצטיל חמצון מלא והופכת לשתי מולקולות של פחמן דו-חמצני אשר נפלט אל הסביבה (בייצורים מפותחים דרך הריאות בתהליך הנשימה). השלב האחרון והמכריע של תהליך הוא הנשימה התאית: הזרחון החמצוני.
ביקורת עמיתים
ביקורת עמיתים (באנגלית: peer review או refereeing, וגם לקטורה) היא תהליך שיפוט חיצוני לבחינת חיבורים אקדמיים, המהווה שלב חיוני ונחוץ טרם אישורו לפרסום של מאמר מדעי או ספר מדעי בבמה מדעית, מודפסת או מופצת ברשת. מומחים מהתחום שבו עוסק החיבור הסוקרים אותו, נקראים "סוקרים", "קוראים" או "לקטורים". אלו בוחנים אם החיבור ראוי לפרסום בבמה המדעית, לבקשת עורכי כתב עת מדעי או הוצאת ספרים מדעית, או לקראת בקשה למענק מחקר. יוקרתם של פרסומים מדעיים תלויה בביקורת העמיתים, וההסתמכות על מאמרים שלא עברו ביקורת עמיתים אקדמית פחותה.
ביקורת עמיתים בתמצית.
הצורך בביקורת עמיתים הוא כתוצאה מכך שהעבודה המדעית לעיתים מורכבת ומסובכת, ומתפרסת על פני תחומים רבים, ואיתור שגיאות דורש עין בוחנת נוספת ושיפוט חיצוני, המגדיל את הסיכוי שנקודות החולשה יאותרו. כמו כן ביקורת העמיתים יכולה לאתר ניסיונות זיוף, שימוש בשיטות עבודה שאינן נכונות, והסקת מסקנות שאינן נובעות מהממצאים או המחקר.
הסוקרים הם מומחים בנושא שבו עוסק הפרסום המדעי הנסקר. הסוקר מציין את ערכו של הפרסום בעיניו ומעלה הצעות לשיפור. משוב זה מגיע לצוות עורכי הפרסום המדעי, כתב העת או קרן המחקר, ובסופו של דבר בדרך כלל גם למחבר עצמו. המלצות הסוקרים לגבי הטיוטה בדרך כלל יכולה להיות:
תשובת הסוקרים היא בגדר המלצה בלבד, ואינה מחייבת את עורכי הפרסום המדעי. אסור לסוקרים לפעול בקבוצה ואל לסוקרים ליצור קשר זה עם זה. לרוב אין הסוקרים יודעים את זהותם של סוקרים אחרים. לא נדרשת הסכמה בין דעותיהם, ובכך עבודתם שונה מאוד מזו של חבר מושבעים. סגנון עבודה עצמאי זה מבטיח חוות דעת עצמאיות לחלוטין.
זהות הסוקרים אמורה הייתה להישאר עלומה בפני מחברי המאמר המדעי אותו הם בוחנים, אך עם השנים השתנה הדבר וכיום רוב כתבי העת מאפשרים לסוקר להחליט אם רצונו בחשיפת זהותו למחבר, ומקובל לעיתים אף לאזכר את שם הסוקר במפורש בעת פרסום המאמר.
יש שמחמירים ומנהיגים נורמה של "סמיות כפולה". לא רק שהמחבר אינו יודע מי הסוקר, גם הסוקר אינו יודע מי המחבר. מהמאמר מושמט כל אזכור לזהות יוצרו. לעיתים קשה ואפילו בלתי אפשרי ליצור סמיות כפולה, כאשר מהפרסום עצמו ברורה האסכולה המחקרית שממנה בא מחברו, ואסכולה זו עלולה להיות מצומצמת מאוד.
בספרים ובכתבי עת בחירת הסוקרים היא לרוב מטלה שעליה אמון העורך. קרנות מחקר מקימות ועדה שתפקידה לברור בין הפניות הצפויות להגיע.
בענפי המדע מקובל מאוד לקיים כנס מדעי. כדי לקבל רשות דיבור על המדענים לשלוח מראש חיבור מדעי קצר יחסית. זה נבחן על ידי ועדת הכנס, ובדרך כלל היא פונה אל סוקרים. מאחר שכנסים תחומים בלוחות זמנים נוקשים, היכולת לתקן ולשפץ את העבודה מוגבלת, ומרחב הגמישות בהחלטה לגביה מצומצם.
כאשר מסכמים הסוקרים, בדרך כלל שניים או שלושה, את הערותיהם ואת הצעותיהם ומגישים אותן לעורך, הוא מעבירן לעיון המחבר (ייתכן שהיו הערות שסומנו כחשאיות ומיועדות לעורך בלבד), ומחליט האם לפרסם את המאמר. במקרה של סתירה בין ההערכות שקיבל, בדרך כלל הוא יפנה לסוקר נוסף, כדי שקולו יהיה זה המכריע. במקרה כזה אפשר גם לפנות למחבר ולבקש ממנו שישיב לביקורת השלילית על עבודתו. המענה יישקל בידי העורך, ולעיתים ייתכנו חילופי דברים ארוכים בין מבקר למבוקר.
בסופו של דבר ייתכן שהמאמר יתקבל או יידחה, ולעיתים קרובות – יתקבל על תנאי שייערכו בו שינויים והגהות מסוימים.
גיוס סוקרים.
גיוס סוקרים הוא משימה מורכבת. זאת משום שהסוקרים אינם מקבלים תמורה כספית, והעבודה דורשת מהם זמן שיכול להיות מופנה לקידום מחקריהם שלהם. עם זאת, שימוש כסוקר בשירותיו של כתב עת נחשב (תוך שמירת החיסיון על זהות המאמרים נסקרו) מוסיף ליוקרה המקצועית ולמומחיות. קהל הסוקרים מורכב ברובו מכאלו שבעצמם מוציאים פרסומים מדעיים, ומבינים אל נכון את חשיבותו של מנגנון ביקורת העמיתים. עורכים שיודעים שחוקר מסוים נזקק או יזדקק לסיועם יכולים לנצל זאת כדי להטיל עליו את עול תפקיד הסוקר. לפעמים התנדבות לשמש סוקר היא תנאי מקדים למענק מחקר או לחברות באיגוד מקצועי.
בעיה קשה בזמננו, בשל המעבר להתמחות בתחומים יותר ויותר מצומצמים, היא מיעוט המומחים בנושא מסוים. במצב כזה יש בעייתיות גדולה בהשגת סוקר שיהיה נקי מניגוד אינטרסים. במיוחד יתקשו כתבי עת מהדרגה השנייה וקרנות מחקר דלות אמצעים לשכנע את המדענים הזמינים המעטים להקדיש להם מזמנם.
מסיבות מובנות משתדלים שלא לבחור את הסוקרים מבין קרוביהם, ידידיהם ועמיתיהם של המחברים. בנוסף, על הסוקרים עצמם להודיע על כל ניגוד עניינים שעלול לעלות. לעיתים קרובות מציעים למחברים להעלות בעצמם שמות של סוקרים אפשריים, ואף מאפשרים להם לציין סוקרים שאין הם מעוניינים בהם וטעמים לפסילתם. הצורך לשאול את המחברים עצמם לשמות סוקרים נובע מתחומי ההתמחות המצומצמים המקובלים במדע המודרני. לעיתים קרובות אין לעורך ידע רב על הנושא הספציפי שבו עוסק המאמר שהופקד בידיו ועל המומחים בו.
סגנון הסקירה.
הסקירה יכולה להיות דקדקנית ומחמירה מאוד ויכולה להיות מקלה יותר. הדבר תלוי הרבה בהיצע ובביקוש שעמם מתמודד העורך. כתב עת יוקרתי כ-Nature, המפרסם חמישה אחוזים מהפרסומים הנשלחים אליו, יכול להרשות לעצמו לדחות עבודות טובות מאוד, אם אין הן פריצות דרך של ממש. כתבי עת אחרים מדפיסים כל מה שאינו שגוי וזניח לחלוטין.
הנורמות משתנות מדיסציפלינה לדיסציפלינה. בקרב העוסקים בפיזיקה, למשל, רווחת הדעה כי יש לפרסם כל מה שאינו שגוי, וה"שוק" כבר יחליט איזה ערך יש למאמר. גם כשאוחזים בהשקפה כזו, יכולה ביקורת העמיתים למנוע משגיאות ברורות להתפרסם ובכך לשפר את איכות התוצר הסופי.
חסרונות התהליך.
ביקורת נפוצה על ביקורת העמיתים נוגעת לאיטיות שלה. בדרך כלל נדרשים חודשים ולפעמים שנים עד שההליך מסתיים, והמאמר רואה אור בדפוס.
לפי כמה סוציולוגים של המדע, ביקורת העמיתים עלולה ליצור אליטה המחזיקה במנגנון שליטה על הפרסומים בתחומה. מטבע הדברים, סוקרים ספקניים לגבי מסקנות הסותרות את השקפותיהם וידידותיים לעמדות הקרובות אליהם. הסוקרים הפופולריים יותר יהיו אלו מהמדענים שקיבלו בעצמם ביקורות אוהדות על מאמריהם, ולפיכך מקורבים בעצמם לגישה השלטת.
מנגד היו שהצביעו על המספר הגדול של כתבי עת מדעיים, מה שמקשה מאוד על כל ניסיון לשלוט בזרימת המידע.
פרסומים חשובים שלא עברו ביקורת עמיתים.
על אף שבמתודולוגיה המדעית המודרנית תופסת ביקורת העמיתים חשיבות רבה כל כך, יש כמה פרסומים חשובים שלא בוצע בהם הליך זה במובן המתואר פה.
מאמריו פורצי הדרך של אלברט איינשטיין פורסמו בשנת 1905 ב"שנתון הפיזיקה" הגרמני בלא שיעברו ביקורת עמיתים, לפי החלטתם שני העורכים, מקס פלאנק ווילהלם וין, שניהם פיזיקאים ידועים לתהילה, שעתידים היו לזכות בפרס נובל לפיזיקה. באותה עת מוסד ביקורת העמיתים לא היה מפותח, ואחרי פרסום הבכורה ניתן למדען קרדיט רב. נטל ההוכחה לא היה על כתפיו, אלא על כתפי המתנגדים לטענותיו.
מאמרם של ג'יימס ווטסון ופרנסיס קריק על גילוי מבנה ה-DNA; המאמר פורסם ב-Nature מבלי שעבר הליך של ביקורת, כפי שנאמר: "נכונותו הייתה ברורה מאליה", ואילו החשש שתוכנו ידלוף בטרם עת היה גדול. העורכים הסתפקו בהמלצה של הפיזיקאי ויליאם לורנס בראג.