גבינת קוטג' היא סוג של גבינה טרייה רכה המכילה חתיכות גבן וזמינה באחוזי שומן שונים. הגבינה מיוצרת מגושי גבן אליהם מוספת שמנת ומרכיבים שונים. גבינת קוטג' נחשבת למקור בריא של מנת חלבון והיא נפוצה במקרר הישראלי.
היסטוריה ומקור השם.
מקור השם "קוטג" הוא במילה cot – אשר משמעותה בית או בקתה בשפות גרמאניות רבות. במאה ה-13 התווספה למילה הסיומת age- והמילה החדשה נועדה לתיאור בקתה עם שטח אדמה סביבה. מאז המאה ה-18 המילה cottage משמשת כתיאור לכל בית קטן באזור כפרי. הגבינה נקראת כך (בעצם "גבינת בקתה") בשל אופן ההכנה שלה, שכן התהליך הפשוט והבסיסי אפשר לכל משק בית להכין את הגבינה באופן עצמאי. בחודשי הקיץ כאשר הצאן והבקר נשלחו למרעה מרוחק, רועי צאן ובקר רבים ניצלו את זמנם הפנוי לעבודות נוספות ונפתחה עבורם האפשרות להתנסות במלאכת הכנת גבינה פשוטה זו.
מאפיינים.
גבינת קוטג' היא מוצר חלב מבוסס גֶבן בטעם עדין. גבינת הקוטג' מרוקנת מנוזליה אך אינה עוברת דחיסה כך שחלק ממי הגבינה נותרים. גבינת קוטג' שעוברת דחיסה הופכת לגבינת הופ, לגבינת חוואי או לקסו בלאנקו. בשוודיה גבינת קוטג' מכונה לרוב קזו, שהוא שמו של יצרן הגבינה הידוע ביותר במדינה.
נהוג לאכול גבינת קוטג' כפי שהיא, כתוספת לסלט, כחלק מקינוחים, וכמטבל לחטיפים. גבינת קוטג' יכולה להוות תחליף לגבינה מגוררת או לגבינת ריקוטה ברוב המתכונים (כמו לזניה). הגבינה פופולרית בקרב עושי דיאטה ונאמני מזון בריאות. גבינת הקוטג' אהודה גם בקרב מפתחי גוף בשל רמת חלבון הקזאין הגבוהה ורמת השומן הנמוכה.
גבינת קוטג' עתירת חלבון ודלת שומן ופחמימות.
תהליך ייצור.
קיימות מספר שיטות ייצור אשר בבסיסן יצירת גבן מהחלב באמצעים שונים, חיתוך הגבן לגדלים הרצויים, שטיפת גושי הגבן המתקבלים מעודפי לקטוז וחומצה לקטית וערבוב סופי בשמנת. שיטת הייצור של כל גבינת קוטג' ממותגת שונה מעט אך העיקרון נשמר.
גבינת קוטג' מיוצרת מחלב רזה מפוסטר טרי ואינה עוברת יישון באופן מסורתי.
לעיתים נעשה שימוש באבקת חלב ללא שומן על מנת להעלות את תכולת המוצקים בחלב לרמה של בין 10% ל-13%. ראשית, לחלב הרזה מתווספת תרבית פעילה של חיידקי חומצה לקטית על מנת להעלות את החומציות ולהתחיל את תהליך ההגבנה. זן החיידקים הלקטיים הנבחר לתהליך ההגבנה ישפיע על טעם המוצר הסופי. לדוגמה, דיאצטיל הוא חומר המקנה לקוטג' טעם חמאתי ואת הארומה האופיינית לו, אך הוא מיוצר רק על ידי זני חיידקים מסוימים. לאחר כשעה של פעילות, נוסף לתערובת אנזים הגבנה בריכוז נמוך ( 1–3 מ"ל ל-1000 ליטר חלב) אשר מסייע בהפרדת החלב לגבן ולמי גבינה ואף שובר את הגבן לקבלת מרקם אחיד וחלק.
לאחר 5–16 שעות השהייה בטמפרטורה 22–35 מעלות צלזיוס, כתלות בשיטת הייצור, הגבן נחתך לקוביות בגדלים שונים ומתבצע סינון של נוזלים עודפים במשך 15–35 דקות. הגושים החתוכים עוברים בישול עדין תוך בחישה עד להגעה לטמפרטורה של 47–56 מעלות צלזיוס. בהמשך הייצור, הגושים עוברים שטיפה בשלושה מחזורים עם מים בטמפרטורות הולכות ויורדות. מטרת השטיפה היא הסרת עודפי לקטוז וחומצה לקטית מהגושים והורדת הטמפרטורה על מנת להאט תהליכי התגבנות שעדיין מתרחשים. לאחר תהליכי השטיפה והניקוז מתווספת שמנת מפוסטרת הומוגנית בעלת אחוז שומן הנע בין 10% ל-20% בריכוזים משתנים על מנת להגיע לאחוז שומן סופי רצוי בגבינת הקוטג' (בדרך כלל עד 10% שומן). כתלות בתהליך הייצור, לחלק מהמוצרים מוסף מלח, חומרים מייצבים ומשמרים שונים. למוצרים שונים יכולים להתווסף תוספות ותבלינים שונים.
לאחר קבלת המוצר הסופי, הגבינה נארזת ומאוחסנת ב-4–5 מעלות צלזיוס עד להפצתה לבתי העסק.
הקוטג' בישראל.
גבינת הקוטג' נפוצה מאוד בישראל. תנובה החלה לייצר גבינת קוטג' בשנת 1961. טרה החלה לייצר גבינת קוטג' בסוף שנות ה-60, ואילו שטראוס חדרה לשוק רק בחודש נובמבר בשנת 2002. תחילה נמכרה הגבינה ב-9% שומן, ובהמשך הוצעה בגרסאות של 1%, 3% ו-5% שומן. תנובה מייצרת גם "קוטג' עם יוגורט" (שווק בתחילה בשם "יוגה"), ובשנת 2013 החלה לייצר "קוטג' למריחה", שמרקמו עדין מזה של גבינת קוטג' רגילה.
הקוטג' נחשב למאכל ביתי ו"ישראלי" אך מקור הקוטג' הישראלי הוא בנסיעה של מהנדס מזון מחברת תנובה בשנת 1962 לארצות הברית אשר הביא משם את הגבינה הייחודית. התאמות רבות נעשו במרקם ובטעם על מנת להתאים את הגבינה לחך הישראלי. כיום גבינת הקוטג' משמשת בסיס לתבשילים כגון לזניה ופשטידות, וכן נאכלת בפני עצמה לצד ירקות, כממרח על לחם ובצורות רבות נוספות. חיי המדף של הגבינה בישראל קצרים יחסית ונמשכים כ-14 ימים מיום הייצור.
מחאת הקוטג.
מוצרי הקוטג' הוצאו מרשימת מוצרי המזון המפוקחים באוגוסט 2008 כחלק מהחלטת ועדת המחירים במשרד האוצר בראשות שר האוצר אברהם הירשזון. עד להחלטה זו, מחיר קופסת קוטג' רגילה היה כ-4.82 שקלים ותוך כשלוש שנים מהפסקת הפיקוח, עלה המחיר בכ-48% עד למחיר של כ-7 שקלים. ביוני 2011 הגיעו מחירי הקוטג' לשיא – 7.29 שקלים ליחידה. על רקע עליית מחירים גורפת באותה תקופה, החלו קריאות ברשתות החברתיות להחרים מוצרי מזון בסיסיים. ביוני 2011 נפתחה קבוצת מחאה הקוראת להפסיק לקנות מוצרי קוטג' עד להורדת המחיר. החרם זכה לפרסום בכלי התקשורת וגרר בעקבותיו פתיחת קבוצות נוספות וחרם צרכני נרחב. חרם זה נכלל כחלק מהמחאות החברתיות של שנת 2011.
ייצור הקוטג' בעולם.
ייצור מסחרי של קוטג' החל בארצות הברית בערך בשנת 1915. חיי המדף של המוצר בארצות הברית ארוכים מאשר בישראל: כ-6–8 שבועות, זאת בשל חומרי שימור רבים המוספים לו.
במדינות רבות גבינת קוטג' נחשבת למאכל בריא בשל תכולת החלבון הגבוהה ואחוזי השומן הנמוכים בו. לעיתים מוספות לה תוספות כמו עירית או זיתים, אך ניתן למצוא גם מוצרים המכילים גם תוספות אקזוטיות יותר כמו אננס תות, אוכמניות, אפרסק ומנגו. בשנת 2016 החלה "תנובה" בייצור גבינת קוטג' בארצות הברית, באמצעות מחלבה מקומית השוכנת במינסוטה. הגבינה נמכרה תחת המותג "Muuna", שבשנת 2018 הגיע לנתח של 9% משוק גבינות הקוטג', שגודלו כ־80 מיליון דולר בשנה. לאחר שכשלה בהשגת שותף מקומי, החליטה "תנובה" בשנת 2020 לסיים מיזם זה.
חשיבות והרכב תזונתי.
גבינת קוטג' נחשבת כמנת חלבון בפני עצמה בזכות כמות החלבון הגבוהה, אחוז השומן נמוך וכמות הקלוריות הנמוכה. הגבינה משמשת כמרכיב נפוץ בתפריטים דיאטטיים בזכות תכונות אלו התורמות לתחושת שובע לזמן ארוך. כמו כן הגבינה נחשבת מומלצת לספורטאים בשל תכולת החלבון הגבוהה בה.
בקופסת קוטג' ממותג ישראלי של 250 גרם קיימים כ-25 גרם חלבון, יותר מכמות החלבון הקיימת בביצה. ישנם מוצרי גבינת קוטג' המכילים תוספת של סידן. רמת הנתרן בגבינה משתנה בין מותגים, והיא גבוהה לעומת גבינה לבנה אך נמוכה לעומת רוב הגבינות הקשות (ולכן לא מסומנת במדבקה אדומה).
בדומה לגבינות אחרות, גבינת הקוטג' דלה בלקטוז שכן הוא עובר פירוק על ידי החיידקים בתהליך העיבוד של הגבינה. הכמות המועטה של לקטוז מאפשרת לאנשים בעלי אי סבילות ללקטוז לצרוך מוצר חלבי כדוגמת גבינת הקוטג'.
דבר מלכות (שבועון)
דבר מלכות הוא קובץ לימוד תורני בתפוצה שבועית הקשור לחסידות חב"ד, המרכז בתוכו שיחות קודש, מאמרי חסידות ו מאדמו"רי חב"ד, וכן שיעורים יומיים בחת"ת, רמב"ם, לוח היום יום והדף היומי.
הקובץ מופץ מדי שבוע ב-70,000 עותקים למנויים ולמוסדות, וזמין לשימוש ולהורדה ברשת האינטרנט ובאפליקציית מובייל. בשנות השיא הודפס הקובץ ב-150,000 עותקים וחולק בתחנות רכבת ובצמתים מרכזיים בישראל. קבצים במתכונת זו מתורגמים לשפות שונות ונדפסים מדי שבוע ברחבי העולם. יוזם ההוצאה לאור של הקובץ הוא הרב טוביה פלס.
היסטוריה.
בעשרה בטבת ה'תשנ"א - 1991, בדברים שנשא רבי מנחם מנדל שניאורסון בפני חסידיו, התייחס
לדברי רבנים בישראל שעסקו בגנות יהודים שאינם דתיים, והסביר שעיסוק כזה אינו מקובל ואף מנוגד לדרישות היהדות. במעמד זה הרחיב בדבר מעלתן של ישראל. בעקבות כך, החליט הרב טוביה פלס מכפר חב"ד לפרסם את הדברים גם בישראל, והפיץ את תדפיס השיחה שהופיעה בעיתון כפר חב"ד באלפי עותקים.
מאז פורסמו בקביעות דברי התורה השבועיים של הרבי מלובביץ' בקובץ בשם "דבר מלכות". לאחר מספר שבועות הורה הרבי לבוא בדברים עם הנהלת הוצאת הספרים הרשמית של חב"ד - קה"ת, כדי שהחוברת תצא באופן רשמי, עם לוגו ההוצאה ודף השער שלה.
בט"ו באייר תשנ"א חילק רבי מנחם מנדל שניאורסון לקהל בבית מדרשו חוברת 'דבר מלכות'. הקובץ כלל שיחות מהרבי על ענייני משיח בתורת הרמב"ם. הקובץ יצא לרגל יום השנה של אחיו, הרב ישראל אריה לייב שניאורסון.
גם לאחר פטירת הרבי המשיך הרב פלס להוציא את הקובץ במתכונת שבועית ואיגד בתוכו שיחות קודש אגרות והתוועדויות משנים קודמות, בהתאמה לקביעות לוח השנה העברי.
בשנת תשס"ה התווספו לקובץ גם שיעורי החת"ת, בשנת תשס"ו שיעורי הרמב"ם ובשנת תשס"ח הדף היומי והוא החל להיות מופץ בעשרות אלפי עותקים שחולקו חינם בכל רחבי ישראל. וכן החל להיות ביקוש גדול לקובץ.
בשנת 2007 התווסף לקובץ לוח זמנים שבועי ובו זמני זריחה, סוף זמן קריאת שמע, סוף זמן תפילה, שקיעה, צאת הכוכבים, כניסות ויציאות השבת בעשרות ערים ברחבי העולם.
בשלהי 2021 חולקה מהדורה מיוחדת של הקובץ בסופי שבוע למנויי העיתונים "מקור ראשון", "ישראל היום", "ידיעות אחרונות" ו"ג'רוזלם פוסט".
תפוצה עריכה ומימון.
שנים רבות איל ההון לב לבייב תורם את ההדפסה וההפצה. לבייב מקורב לחסידות חב"ד והיה מקורב לטוביה פלס, שמו ושם משפחתו מופיעים בסוף הקובץ.