יתרון שני שנכנס לשימוש בגתות מהתקופה הרומית, היה החלפתם של מכבשי הקורה, במערכות כבישה וסחיטה משופרות שהיו מבוססות על השימוש בבורג, מכבש בורג פשוט כלל בורג מעץ שבסיסו עוגן בחור באבן גדולה וכבדה שנקבעה ברצפת משטח העבודה המרכזי, החלק התחתון של החור היה רחב יותר מאשר חלקו העליון כדי לקבוע את הבורג ולמנוע עקירתו במהלך הכבישה. תחת לבסיס הבורג נבנו פתחים לניקוז היין שדלף לתחתית האבן כדי למנוע שם הצטברות נוזלים אשר היו מביעות לביקועו של בסיס העץ. שיירי הענבים נערמו סביב הבורג ונתחמו בחבלים או כלוב העשוי ממוטות שעליהם הונח לוח עץ. על הלוח היה אום שסיבובו הפעיל לחץ גדול על הלוח וכתוצאה מכך גם על הענבים.
בתי גתות.
בסביבות המאות ה-6 וה-7 לספירה (סוף התקופה הביזנטית) הופיעו בארץ מערכות שנקראו "בית גתות":
מפעלים תעשייתיים מתוחכמים לייצור יינות, כללו משטח דריכה בשני מפלסים המשטח העליון היה מרוצף פסיפס ומחולק לתאים ששימשו לאחסון ולדריכה. התאים הופרדו זה מזה באמצעות מחיצות וברצפת כל אחד מהם הותקן פתח צר או שניים. הנוזל שהופק במשטחי הדריכה העליונים נוקז דרך פתח בתקרת המבנה, אל התאים המקורים שבמפלס התחתון לאחר שפתחי הניקוז בהם נאטמו בעזרת פקקים. אותם תאים מקורים מוקמו סביב משטח עבודה מרכזי שהיה במפלס התחתון של בית הגתות. בתאים המקורים תסס נוזל הענבים, בסיום תהליך התסיסה נוקז למשטח העבודה המרכזי, בו הותקן בסיס למכבש בורג שבאמצעותו סחטו את שיירי הענבים. בסמוך למשטח המרכזי, מעט נמוך ממנו, נבנו בור שיקוע או בור סינון, כמו כן בורות איגום.
אלו הם טיפוסי הגתות העיקריים שנתגלו בארץ ישראל, עם סוף השלטון הביזנטי בארץ ועליית האסלאם, יצאו בהדרגה הגתות ומפעלי היין כמעט לחלוטין מידי שימוש והגתות חדלו מלהבנות.
שלבי יצור היין והשימוש בגת.
בציר.
הבציר היה השלב הראשון בתהליך ייצור היין, מועדו נקבע לפי המקום ותנאי האקלים, בארץ הבציר נערך בחודשים החמים, בין תמוז לאלול, והיה נמשך מ-4 עד 6 שבועות. בדרום הארץ, החל הבציר בסוף חודש יוני ובאזורים הגבוהים והקרירים, בצפון הארץ, לרבות התבצע הבציר בסוף חודש ספטמבר. אנשי המקום נהגו להוביל את הענבים או המוצר האחר (יינות הוכנו גם מתמרים, רימונים ותאנים) לגת שברוב המקרים מוקם בצמוד לכרם. במידה והיה הגת מרוחק מן הכרם, הובלו אליו הענבים בסלסילות על גבי חמורים.
סחיטה.
לאחר שהובאו לגת הענבים היו מפוזרים על משטח הדריכה ונסחטים על ידי דריכה רגלית עליהם. הלחץ של רגלי הדורכים אינו מאפשר מעיכה מלאה של הענבים, אך הוא מפריד אותם מן האשכול, מקצתם שלמים ואחרים מעוכים חלקית. במקומות שונים נמצאו גתות בהן גלילי אבן שמשקלם הגיע לטונה ויותר, משערים כי אלו שימשו לסחיטה של שיירי הענבים, שאפשרה כמו כן את ריסוק החרצנים ובכך הוספת טעמים נוספים ליין. עדות תבליט אבן מן הקבר של האציל מררוכא בסקרא שבמצרים, ממלכה שהייתה בקשר עם ארץ ישראל, נראים נגנים הנותנים את הקצב לדורכים בגת.
תסיסה.
תהליך הסחיטה להפקת התירוש נעשה תחילה בגתות קטנות והתירוש הותסס בבור איגום קטן או בכלי אחסון. מאוחר מכך, בסביבות האלף השני לפסה"נ הועתקה התסיסה מבור האיגום או כלי האחסון, לתסיסה בתא דריכה/ תסיסה ותהליך התסיסה הועבר לשלב מאוחר יותר בסדר הפעולות. פעולה שעל פי רוב הדעות נועדה להרחיק לכלוך ומוצקים מהתירוש טרם התססתו הייתה פעולת הסינון והצללת התירוש. כדי לקבל תירוש צלול שיקעו את השיירים המרחפים באמצעות הוספת חוואר מפורר (סידן פחמתי) או גיר כתוש. כדי שהשמרים יפעלו ביעילות מרבית, היה עליהם להיות פרודים זה מזה. הוספת החוואר והחרסית הנלוות לו גרמה להיווצרות גושי שמרים שנפרדו מהתירוש, הפסיקו את פעילותם, ושקעו. לכן הגיוני שחומר זה הוסף רק לאחר התססת התירוש, היא נעשתה רק במידה ובקשו להכין דבש ענבים צלול או תירוש צלול. בתהליך התסיסה, לא כל השמרים שעל הזגים השתחררו לתירוש. לכן, כדי לעודד תסיסה מלאה ומהירה היה צורך להבטיח ריכוז שמרים מרבי על ידי השארת הזגים בתוך התירוש. סינון התירוש והזרמתו לתסיסה בבור האיגום גרמו לתסיסה איטית לתסיסה היו שלושה שלבים: הראשון, "שלב השהייה" התחיל בחשיפת השמרים לתירוש עתיר הסוכר וכך להאיץ את התרבותם. שלב זה נמשך מספר שעות עד מספר ימים. בשלב השני גבר קצב רביית השמרים, ריכוזם עלה במהירות וכמו כן הפיכת הסוכר לדו- תחמוצת הפחמן וייצור החום. עם גמר מלאי החמצן המומס, התחילה התסיסה הכוהלית שתוצריה הם פחמן דו-חמצני, הכוהל, וחום התסיסה. התרבות השמרים פסקה לחלוטין עוד לפני שהגיעה התסיסה לשיאה. התסיסה הגיעה לשיאה, ובשל עליית חום מעל ל-28- 32 מעלות צלזיוס, וכן בשל ריכוז כוהל גבוה, מתו השמרים. שלב זה נמשך בין יומיים לשלשה ימים. השלב השלישי בתסיסה הוא "שלב הדעיכה" שבמהלכו קצב התסיסה, יצירת החום ועליית ריכוז הכוהל פוחתים בהתמדה ותמותת השמרים גוברת. זהו שלב שבו התסיסה מתרחשת באטיות.
משדעכה התסיסה הראשונית, נוקז היין מתא הדריכה/ תסיסה אל בור האיגום דרך בור השיקוע, או בור הסינון, תוך הפרדת שיירים מרחפים מן היין. מבור האיגום, הועבר היין לכדי חרס שאוחסנו ביקב, שם המשיכה התסיסה המשנית או האטית, והיינות עברו תהליך שיפור ועידון על ידי סינון והצללה עד שתהליך הייצור הושלם.
ממצא של מרתפי יין ומערכת גתות מגבעון, שתוארכו למאה ה-7 לפסה"נ סייע לשחזר את תהליך העבודה שנהג באותו הזמן: דריכת הענבים, שהתבצעה בגתות חצובות בסלע בצורת בריכה שקרקעיתה משופעת, נעשתה ברגליים והשתתפו בה שני אנשים או יותר. מן הגת זרמו הענבים, הזגים השדרות והחרצנים אל אגני ביניים הקוראים בשם "בורי איגום", שם, נפרדו החומרים המוצקים מן הנוזל. הנוזל סונן ונוצק לתוך מכלים ובהם הוא תסס, לאחר התסיסה סונן המשקה והועבר לקנקנים גדולים שתכולתם כ 36 ליטר, לשם אחסון במרתפים, בורות מעוגלים היו חצובים בסלע- כשהם ערוכים בשורות מסביב לקיר. בדרך כלל הוצבו הקנקנים בשתי קומות ומכיוון שהבורות לא היו עמוקים קל היה למלאם ולרוקנם. קוטר מרתף היין, שצורתו פעמונית, היה כ-2 מ' ורוחב פתחו כ 65 ס"מ. באתר בגבעון נחשפו 63 מרתפים כאלה. בחלקם נמצאו לוחות אבן שנועדו לחסימת הפתח. כשהיה הפתח חסום, נשמרה במרתפים טמפרטורה יציבה וקרירה של 18 מעלות צלזיוס. עדויות נוספות לגתות מאותה התקופה, מצויות גם באשקלון, נחשפו כלים לאחסון יין ואף חנויות לממכר מזון ויין. סמוך לגתות נתגלתה קבוצה גדולה של כדורי טין מנוקבים שייתכן ושימשו לפקיקת הקנקנים. הנקבים, נועדו לשחרר את הגזים הנוצרים בעת התסיסה. כמו כן נמצא במקום אוסטרקון כתוב בכתב פיניקי ובו נזכר יין אדום ומצוינות כמויות של שכר. בעת תסיסת התירוש, נהגו האנשים להשאיר את זגי הענבים בכלים, זאת משום היותם בעלי שמרים אשר הביאו לתסיסת הנוזל.
גתות בולטות ועדויות לשימוש בגתות ברחבי ארץ ישראל.
להלן גתות בולטות ועדויות לשימוש בגתות שהתגלו באתרים ארכאולוגים ברחבי ארץ ישראל לאורך השנים:
בית החולים לחיות בר
בית החולים לחיות בר הוא בית חולים וטרינרי המעניק טיפול, במידת הצורך, לחיות הבר של ארץ ישראל. מבנה בית החולים ממוקם בספארי ברמת גן, הוקם על ידי ד"ר יגאל הורוביץ שניהל אותו במשך 17 שנים, וכיום מנוהל על ידי הווטרינר פרופ' דודו אשחר. בית החולים הוא שיתוף פעולה בין ספארי ורשות הטבע והגנים בשיתוף עם עמותת המרכז הישראלי לשיקום חיות בר.
זהו בית החולים היחיד לחיות בר הפועל בישראל, ומטרתו לתת טיפול וטרינרי הולם עבור חיות בר פגועות ולהשיבן חזרה לטבע במידת האפשר. בנוסף לטיפול בבעלי החיים, בית החולים הוא גם גוף חינוכי ומחקרי ששואף להעמיק את הידע הרפואי והשיקומי בטיפול בבעלי החיים ולהעלות למודעות הציבור נושאים סביבתיים שונים.
היסטוריה.
תחילתו של בית החולים לחיות בר, בשנת 1990, אז הוקם ביוזמתו של ד"ר יגאל הורביץ ובשיתוף הספארי, רשות הטבע והגנים והעמותה לשיקום חיות הבר בישראל. בגלגולו הקודם בית החולים הוקם בגן הזואולוגי באבו כביר, ולאחר שנסגר ד"ר הורוביץ הקימו מחדש בספארי.
מבנה בית החולים נחנך בשנת 2010 ובו חדר טיפולים, חדר ניתוח, חדר הדמיה, מעבדה רפואית וחדר התאוששות. ביומן בית החולים ניתן לקרוא על חלק מבעלי החיים שהגיעו לטיפול ולעקוב אחרי תהליך השיקום שלהם. לאורך השנים התפרסמו כתבות רבות על פעילות בית החולים כמו גם פינה קבועה בתוכנית הבוקר של ערוץ 10 ולאחריו 13 על סיפורי בית החולים. במשך 5 שנים צולמם צוות בית החולים לסדרה "להציל את חיות הבר" עבור ערוץ החינוכית ב"כאן" תאגיד השידור
מאז הקמתו של בית החולים טופלו בו למעלה מ-50,000 חיות בר.
חיבולנס.
ה"חיבולנס" (הלחם מילים של חי ואמבולנס) הוא מערך מתנדבים של רשות הטבע והגנים שנוצר על מנת להעביר חיות בר מוגנות פגועות מכל רחבי הארץ, אל בית החולים לחיות בר.
בקולנוע ובטלוויזיה.
במהלך השנים החל משנת 2016 התפרסמה בקביעות פינת טלוויזה על סיפורי בית בחולים לחיות בר בתוכנית העולם הבוקר של אברי גלעד בהגשתה של דוברת הספארי שגית הורוביץ. כמו כן, התפרסמו סרט וסדרה על המתרחש בבית החולים.
להציל את חיות הבר.
להציל את חיות הבר היא סדרה תיעודית העוקבת אחר בית החולים לחיות בר של הספארי ורשות הטבע והגנים המשודרת בטלוויזיה החינוכית החל מאפריל 2018. 20 פרקי הסדרה, המקוריינים באופן הומוריסטי על ידי קובי פרג', מלווים את האנשים שעוסקים בהצלת מגוון חיות הבר ובהשבתן בחזרה אל הטבע. הסדרה עוקבת אחר צוות בית החולים, פקחי רשות הטבע והגנים, האזרחים שמוצאים את חיות הבר הפגועות וכמובן אחר בעלי החיים בתהליך החלמתם וחזרתם הביתה אל סביבתם הטבעית.
פרא.