בהשוואה לשאר היונקים, חלב האם של בני האדם נחשב לייחודי כיוון שהוא מכיל מגוון רחב של יותר מ-150 סוגים שונים של אוליגוסכרידים. קבוצות האוליגוסכרידים המיוצרות בגופה של האישה נבדלות בין אישה לאחרת. סינתזת אוליגוסכרידים בחלב האם משקפת את מאפייני קבוצות הדם של האישה אשר תלויה באופן ישיר בביטוי של גליקוזיל-טרנספראזות מסוימות.
השחמת מזון
השחמת מזון היא תהליך של שינוי הדרגתי בצבע של מוצר מזון לחום או חום כהה. ההשחמה יכולה להשפיע על הטעם ועל איכות המזון באופן חיובי או שלילי. תגובת ההשחמה נחשבת ללא רצויה עבור רוב מוצרי הפירות והירקות, אך חשובה ליצור צבע וטעם ייחודיים עבור מזונות אחרים כגון לחם, קפה ועוד. תגובת ההשחמה במוצרי מזון מסווגות בהתאם למנגנון ההשחמה – השחמה אנזימטית והשחמה בלתי אנזימטית.
השחמה אנזימטית.
השחמה אנזימטית היא תגובת חמצון הגורמת לשינוי בצבע ובטעם של מוצר המזון. בתגובה זו משתתף האנזים פוליפנול אוקסידאז והיא אופיינית לסוגים שונים של פירות וירקות. כאשר מזון מסוים נחשף לאוויר, למשל בעת חיתוך תפוח, זמינים פני השטח לתגובת חמצון של פנולים שממלאים תפקיד חשוב בהתפתחות הצמח וסינתזת צבע לצמח. כתוצאה מתגובה זו נוצר מלנין בצבע כהה שתורם להשחמת המזון.
האתר הפעיל של האנזים מורכב משני אטומי נחושת, ומנגנון הפעולה של אנזים זה מבוסס על יכולתו לחמצן פנולים. כאשר הרקמה נפצעת, כמו בזמן חיתוך של הצמח, זמינים הפנולים לקישור עם האנזים ובכך מתחילה תגובה בעלת שני שלבים. בשלב הראשון של התגובה פועל האנזים כמונופנולאז (monophenolase activity) כך שהוא מחמצן את המונו-פנול (monophenol) ליצירת די-פנול (o-diphenol). בשלב השני פועל האנזים כדיפנולאז (diphenolase activity) כך שהוא מחמצן את הדי-פנול לקווינון (o-quinones). אחרי תגובה זו מתרחש פילמור לא אנזימטי של הקווינונים המביא ליצירת המלנין החום.
גורמים המשפיעים על השחמה אנזימטית.
השחמה אנזימטית תלויה בחמישה גורמים עיקריים:
מניעת השחמה אנזימטית.
הגישה למניעת השחמה אנזימטית מחולקת לשיטות פיזיקליות וכימיות. שיטות פיזיקליות לוויסות השחמה אנזימטית כוללות טיפול בחום, מניעת חשיפה לחמצן, שימוש בטמפרטורה נמוכה ובהקרנה. טיפול בחום הוא השיטה הנפוצה ביותר לייצוב מזון בגלל יכולתו להפחית עומס מיקרוביאלי ובאותה עת לעכב פעילות אנזימטית. טיפול חום מסוג חליטה הוא הנפוץ ביותר לפגיעה בפעילות אנזימים צמחיים, אולם במקביל הוא גורם גם להרס רכיבים תזונתיים רגישים לחום כמו ויטמינים. לפיכך, חליטה משמשת לעיתים רחוקות עבור פירות קפואים הנצרכים ללא בישול. כאשר לא ניתן לבצע חליטה למוצר, ניתן לדכא את תגובת ההשחמה על ידי סילוק החמצן. ניתן להחליף את האוויר באריזה בגז אינרטי כמו חנקן או פחמן דו-חמצני, להשתמש בסרטי אריזה אטומים לחמצן או ציפוי אכיל, ולטבול את המזון בתמיסת סוכר או מלח בריכוז מסוים כדי למנוע מגע עם חמצן. כמו כן, הורדת הטמפרטורה על ידי קירור מוקדם, קירור והקפאה, ושימוש בהקרנת אור אולטרה סגול C וקרינת גמא הן שיטות פוטנציאליות לדיכוי השחמה אנזימטית.
חומצות, במיוחד אלה המופיעות באופן טבעי ברקמות, נמצאות בשימוש נרחב גם כחומרים מעכבי השחמה, ואלה כוללים חומצה אסקורבית, מאלית, ציטרית וזרחתית. בדרך כלל, האנזים פוליפנול אוקסידאז פעיל בערכי pH בטווח 6–7 ואינו פעיל מתחת ל-3. חומצות גורמות לירידת ערכי ה-pH, ובכך מפחיתות את הפעילות האנזימטית של האנזים פוליפנול אוקסידאז. חומרי ההחמצה מטופלים לעיתים קרובות עם חומרים נוגדי השחמה אחרים, כגון נוגדי חמצון, חומרים קלאטים (לוכדי מתכות) ומעכבי אנזימים.
השחמה בלתי אנזימטית.
השחמה זו מתרחשת בעקבות תהליכים כימיים במזון ואינה מתווכת על ידי אנזימים. אחת התגובות הכימיות שגורמות להשחמת מזון היא תגובת מייאר שמתרחשת בין סוכרים מחזרים לחומצות אמינו בנוכחות חום, ונוצרים בעקבותיה פיגמנטים הנקראים מלנואידים. דרגת וזמן החימום משנה את המולקולות שנוצרות בתגובה ולפיכך גם את הטעמים והארומות המתקבלים. תגובה כימית נוספת שגורמת להשחמת מזון היא קרמליזציה – תהליך שינוי סוכר או תכולת הסוכר של מזון לקרמל על ידי חימום בטמפרטורה גבוהה. בתהליך זה מסולקים המים, הסוכר מתפרק, ונוצרות מולקולות בעלות טעם אגוזי או חמאתי ומתקבל צבע זהוב-חום עד חום כהה.
השפעת השחמה אנזימטית על איכות המזון.
השחמה אנזימטית היא הגורם השני בחשיבותו לאובדן איכות במזון ורלוונטית במיוחד עבור פירות, ירקות ומשקאות שונים. שינוי הצבע הנגרם מההשחמה משפיע על המאפיינים האורגנולפטיים (טעם, ריח, צבע) והתזונתיים של המזון ובכך מוביל לשינויים באיכות מוצרי המזון. הצבע השחום (המלנינים) אינו מעיד על ריקבון ואינו מזיק, אולם האטרקטיביות של המוצר נפגמת. ככלל, איכות מזון מוערכת על ידי צרכנים על סמך ארבעה מאפיינים: מראה, טעם, מרקם וערך תזונתי. המשפיע ביותר מביניהם הוא המראה שמושפע רבות מצבע המזון. פיגמנטים המופיעים במוצרי המזון באופן טבעי כגון כלורופילים, קרוטנואידים ואנתוציאנינים, כמו גם פיגמנטים אחרים הנוצרים בתגובות אנזימטיות ולא אנזימטיות כאחד, אחראים לצבע המזון.
לפירות וירקות יש יתרונות בריאותיים, בשל תכולת סיבים, ויטמינים ותרכובות נוגדות חמצון. עם זאת, נוגדי החמצון חשופים לשינויים רבים במהלך שרשרת האספקה. שינויים אלו גורמים לאובדן בולט של תכונות נוגדות החמצון. שימור מפני חמצון במזון במהלך העיבוד והאחסון הפך לעדיפות גוברת בתעשיית המזון. למעשה, חמצון הוא הגורם השני בפגיעתו באיכות המזון, אחרי זיהום מיקרוביולוגי.
קסטילית
דג'נה
אופטיקאי
מנחם מנדל קירשבוים
הרב מנחם מנדל קירשבוים (לעיתים: קירשנבוים) (י' אייר ה'תרנ"ה, 1895 - ה'תש"ג, 1942) היה רב העיירה סקאלה הסמוכה לקרקוב, דיין בקהילת פרנקפורט דמיין, ולאחר מכן רב בבריסל שבבלגיה במהלך השואה. כמו כן חיבר שו"ת בשם מנחם משיב. נרצח בשואה במחנה ההשמדה אושוויץ.
ביוגרפיה.
נולד בי’ באייר תרנ”ה (1895) בקרקוב לר' שמואל, רבותיו היו הרב מרדכי בוימן, והרב פנחס אליהו דמביצר שהיה דיין בקרקוב. והוא למד בבית המדרש של חסידות צאנז, שם היה נותן שיעורים. כבר בצעירותו התכתב עם גדולי דורו, כתב הערות לספריהם ופרסם חידושי תורה בקבצים רבניים.
בימי מלחמת העולם הראשונה נדד עם משפחתו מערבה, ושב בתום המלחמה.
בשנת תרע”ט (1919) התחתן עם לאה לבית ליכט. חותנו, ר’ משה, דאג לכל מחסורו כדי שיוכל להמשיך ולהתמיד בלימודו.
קיבל סמיכה מהרבי מסוכוצ'וב בעל ה"אגלי טל". התמנה לתפקיד רב העיירה סקאלה הסמוכה לקרקוב, שם עסק גם בשחיטה וניקור.
בשנת תרפ”ז (1927), עבר לשמש כדיין בקהילה הכללית פרנקפורט ד'מיין.
שם, כדיין, הוא נדרש לשאלות הלכתיות הקשורות עם עליית הנאצים לשלטון. הנאצים החלו לעצור אלפי יהודי ולשלוח אותם למחנות ריכוז. רבים נרצחו ונשרפו, ואפרם נשלח למשפחותיהם. בעקבות כך, הרב קירשבוים הוציא לאור בקרקוב קונטרס, בשם “תקנות איך להתנהג כעת באפר הנשרפים בעו”ה”.
בעודו משמש שם כדיין, כתב תשובה הלכתית בה התיר חליבה בשבת בתנאים מסוימים, עליה הגיב הראשון לציון הרב עוזיאל, וחלק על היתרו.
בשנת תרצ”ד (1934) נסע לפולין לבקר את הוריו, ובאותה הזדמנות בא בדברים עם גאוני פולין, בשאלת גזירת השחיטה.
בשנת תרצ”ו (1936) ביקר בארץ ישראל ודן שם עם גדולי הרבנים בעניינים הלכתיים שונים.
בשואה.
בשנת תרצ”ו (1936) גרשו הנאצים את רב העיר, הרב הופמן, והרב קירשבוים מילא את מקומו כרב ואב”ד בקהילה. וכן הוכר כפוסק לקהילות נוספות בגרמניה, ובהן מאנהיים, קארלסרוה ומגנצא.
בדצמבר של שנת 1938 שלח הרב את ילדיו - נתן ורחל לבריסל, והוא עצמו העדיף להישאר עם קהילתו בעת מצוקה. אך בסוף שנת תרצ”ט (1939) עזבו הרב ואשתו את פרנקפורט והצטרפו לילדיהם. הוא ייסד שם “בית ועד” להתכנסות שבועית לשם לימוד תורה. הרב מרדכי רוטנברג, אב בית דין אנטוורפן, צירף אותו לבית דינו. הוא וויתר על רישיון עליה שהיה ברשותו, ומסרו למישהו אחר, כיוון שרצה להמשיך את הקשר עם קהילתו בפרנקפורט. בהיותו בבריסל שימש כרב ודיין של קהילת "מחזיקי הדת". באביב של אותה שנה כבשו הגרמנים את בלגיה, הרב קירשבוים ניסה לברוח לגבול צרפת, ובמהלך הבריחה נורה ונפצע קשה. לקראת שנת תש”ב הוא ערך והדפיס לוח זמני הדלקת נרות שבת וזמני צאת השבת, לטובת יהודי בריסל שהיו במצור ולא הייתה להם אפשרות לדעת אותם.
בראשית קיץ תש”ב (1942), במסווה של גירוש לעבודה, החלו השילוחים למחנות ההשמדה. בשבת שובה של שנת תש”ג הרב קירשבוים יצא מביתו לבית הכנסת, בלי לשאת עליו את “תעודת השחרור” מעבודה ונתפס ע”י הגיסטפו. יחד איתו נתפס גם בנו - שמעון יוסף.
הוא גורש למחנה מאלין, ומשם גורש לאושוויץ, שם נרצח בהיותו בן ארבעים ושבע. אשתו נאסרה וגורשה לאושוויץ כמה ימים אחריו. לפני מאסרה היא עוד הספיקה להכניס את בנה - נתן ואת בתה - רחל לבית היתומים "טיפנברונר", שם הם עברו את המלחמה.
בשנת 1946 הילדים עלו לארץ ישראל לקיבוץ נתיבה. בהשתדלות ה"חזון איש", הבן - נתן, התקבל לישיבת "קול תורה" בירושלים. ר' נתן (1930–2017) נישא לשרה רחל בת אליעזר וחיה שולמית כ"ץ והשתכן ברמת השרון.
מזון בר-קיימה