בעוד מערכת המסחר של הקיסרות הרומית התפזרה ייצור גבינה באירופה גוּון עוד יותר, כשאזורים שונים פיתחו מסורות וטכניקות מיוחדות. ההתקדמות בייצור נעשתה איטית יותר בימי הביניים לאחר שרומא נפלה. למעשה, רבות מהגבינות המוכרות לנו כיום לא פותחו עד לאחר העידן הזה (גבינת הצ'דר פותחה ב-1500 לספירה, פרמזן ב-1597, גאודה ב-1697 וקממבר ב-1791).
התקופה המודרנית.
המפעל הראשון לייצור תעשייתי של גבינה נבנה בשווייץ ב-1815; אך הייצור ההמוני של המאכל הצליח ראשית בארצות הברית. ב-1851 חלבן ממדינת ניו יורק התחיל לייצר גבינה בעזרת פס ייצור ובמהלך העשורים הבאים מאות מפעלים דומים קמו ברחבי ארצות הברית.
בשנות ה-60 של המאה ה-19 החל הייצור ההמוני של אנזים הגבינה ועד תום המאה מדענים הצליחו לייצר תרביות חיידקיות טהורות, שאיפשרו את ייעול הייצור.
בזמן מלחמת העולם השנייה עקפה גבינה תוצרת מפעלים את הגבינה המסורתית, ומאז רוב הגבינה בארצות הברית ואירופה מיוצרת במפעלים. במאה ה-20 פותח תהליך לעיבוד חתיכות גבינה שנותרו מהייצור דרך הוספת חומרים מתחלבים, מלח וצבע מאכל. מוצר זול זה, שנקרא "גבינה מעובדת", התפרסם עד מהרה, למרות חוסר חריפות הטעם שלו.
כיום הגבינה היא מוצר חקלאי עיקרי. על פי הארגון לאוכל וחקלאות של האומות המאוחדות, מייצרי הגבינה בכל העולם ייצרו מעל 18 מיליון טונות של גבינה ב-2004. כמות זו היא יותר מהייצור השנתי במשולב של פולי קפה, עלי תה, פולי קקאו וטבק. גרמניה היא המייבאת הגדולה ביותר של גבינה, בעוד צרפת, שלה יש 400 סוגי גבינה, היא המייצאת הגדולה ביותר.
תהליך ייצור גבינה.
גבן.
בתהליך ייצור הגבינה מופרד הגבן (curd), המרכיב המוצק, ממי הגבינה (whey). הקרשת החלב נעשית בעזרת מחמצת החלב או אנזים הנקרא "אנזים הגבנה". מחמצת החלב, למשל לבן, יוגורט או שמנת חמוצה, היא תרבית של חיידקי חומצה לקטית. הם גורמים ללקטוז שבחלב (סוכר החלב) להפוך לחומצה לקטית ולהוריד את ה-pH, דבר הנחוץ להקרשת החלב. התהליך מתרחש בטמפרטורה שבין 20-45 מעלות צלזיוס ונמשך בין 30 דקות ל-36 שעות. הוספת אנזים הגבנה גורמת לפירוק החלבון העיקרי שבחלב, קזאין, לצורה לא מסיסה, כלומר האנזים מביא לשקיעה של החלבון וליצירת מרכיב מוצק. ניתן להימנע משימוש באנזים הגבנה. מרקם הגבינה במקרה זה שונה (רך יותר).
ניתן להשתמש בחומצה כמו חומץ או מיץ לימון בנוסף למחמצת החלב או במקומה. ניתן אף להשתמש בהחמצה הטבעית של החלב על ידי השארתו מחוץ למקרר למשך מספר ימים. בשיטות אלו ירידת ה-pH גורמת לדנטורציה של הקזאין ולקרישה. הגבינות שמתקבלות בצורה זו חמוצות יותר.
בנוסף למחמצת, החיידקים שחודרים לגבינה מהווים אף הם גורם מרכזי בקביעת המרקם והטעם שלה.
מי גבינה.
בחלב פרות 20%-10% הופך לגבן ויתרת הנוזלים הם 'מי גבינה'. כדי לנקז את מי הגבינה מתוך הגבן, חותכים את הגבן לגושים באמצעות 'נבל חיתוך'. גודל גושי הגבן הרצויים הוא 1.2 ס"מ. בחישת הגבן וחימומו ינקזו יותר ממי הגבינה. גושי גבן קטנים, המנוקזים יותר ממי גבינה, ישמשו להכנת גבינות קשות וגושי גבן גדולים ישמשו להכנת גבינות חצי קשות (צפתית, ברי, קממברט). מי הגבינה מכילים לקטוז ומינראלים המומסים במים וכן חלבוני מי גבינה, אשר נקשרים בחימום (ולא כתוצאה מפעילות אנזימטית), ומהם מיצרים את גבינת הריקוטה, כמו גם משקאות עתירי חלבון, מזון לתינוקות ומוצרי אפיה.
גיבוש.
לאחר הפרדת הגבן ממי הגבינה מעבירים את הגבן למכלים או למתקן דחיסה. בייצור גבינות קשות עובר הגבן מספר שלבים: ראשית מכניסים את הגבן לתבנית בצורת גלגל הגבינה הרצוי, ולוחצים אותו במכבש לניקוז נוסף של מי הגבינה. לאחר מכן מוטבל גלגל הגבינה למשך מספר ימים במשרה של מי מלח ותבלינים במהלכם מתגבש טעמה האופייני ונוצרת קליפת הגבינה. בשלב הבא עוברת הגבינה הבחלה של מספר שבועות בהן מתפתח מרקמה ולבסוף מתיישנת הגבינה במשך מספר חודשים במהלכם נקבעים מרקמה וטעמה הסופי.
גבינה בתרבות.
לגבינה יש מקום מרכזי בתרבות המערבית מזה מאות שנים. גבינות רבות נחשבות למאכלים אקזוטיים ויקרים למדיי. במהלך השנים פותחה טכניקה מתוחכמת מאוד להתאמת הגבינה העדיפה לפי טעם היין המוגש בארוחה. בארוחות רבות בעולם המערבי גבינה יכולה להופיע במגוון מאכלים בתור מתאבן עם פירות או רקיקים, מילוי, רוטב או אפילו בתור מנה עיקרית או מרכיב בקינוחים.
לעומת זאת, לעיתים רחוקות מופיעה גבינה במאכלים מזרח אסיאניים, בדומה לחוסר מוצרי חלב בתזונת האזור. אולם באזורים מסוימים שותים חלב יאקים מבויתים וסוסים. בסין מכירות הגבינה נוסקות במהירות, אך עדיין קטנות בהשוואה לאירופה וארצות הברית.
ביהדות ובאסלאם, חוקי הכשרות והחלאל אוסרים את אכילת גבינה שיש בה אנזים הגבנה מבעלי חיים אסורים או בעלי חיים שלא נשחטו כהלכה. שתי הדתות מקבלות אנזימי הגבנה ממקורות שאינם מן החי, אם כי יש דעות בהלכה שאפילו אנזים הגבנה מהחי עובר תהליך שלחלוטין משנה את הרכבו ולכן יהיה כשר. בניגוד לחלב שחלבו גוי, שבו חששו חז"ל מעירוב של חלב בהמה טמאה בתוך החלב הכשר, בגבינה לא חששו חז"ל לכך מפני שחלב בהמה טמאה אינו מתגבן.
הכשרות אוסרת בפירוש את אכילת כל מוצרי חלב, כולל גבינה, עם כל מוצרי בשר.
רוב הצמחונים נמנעים מלאכול כל גבינה שיש בה אנזים הגבנה שעשוי מבעלי חיים. לעומת זאת, טבעוניים נמנעים מלאכול כל מוצרי חלב ובוחרים במקום גבינה העשויה מחלב בעלי חיים לאכול תחליפי גבינה מן הצומח העשויים, בדרך כלל, מסויה או אגוזים שונים.
תזונה ובריאות.
ניתן לאכול גבינות טריות, מבושלות, עם מאכלים אחרים או לבדן. בחימום רוב הגבינות ניתכות ומשחימות, כתלות באחוז השומן בהן. גבינות עתירות שומן, כמו רקלט, ניתכות באופן חלק; ניתן להמס סוגים אחרים דרך הוספת חומצות או עמילן. תבשיל הפונדו, שבו יין משמש כמחמיץ, הוא דוגמה טובה לתבשיל המבוסס על גבינה מותכת. גבינות אחרות נעשות אלסטיות או נמתחות כשמחממים אותן, תכונה רצויה במאכלים כמו פיצה. ישנן מספר גבינות שאינן ניתכות במידה שווה, שומניהן נפרדים בעודן מתחממות ואף יש גבינות שמתקשות עוד יותר כשמחממים אותן, כמו הנולי וריקוטה.
גבינות הן מקור טוב לחלבון איכותי, אשלגן, סידן, זרחן, וויטמינים מקבוצת B. מומלץ לבחור בגבינות המכילות יותר סידן ופחות שומן ונתרן.
גבינות שונות זו מזו בתכולת הסידן שלהן: יש גבינות מועשרות וכאלה שאינן. בתוך כך, יש גבינות המכילות יותר סידן מאחרות באופן טבעי, כמו גבינת הריקוטה. ככלל, גבינות קשות מכילות לרוב יותר סידן מאשר גבינות רכות.
גבינות נבדלות ביניהן גם ברמות השומן (נעות בין אחוזים בודדים לעשרות אחוזים) והמלח (מטעם נייטרלי ועד מלוח מאוד).
בדרך כלל, גבינה מציעה כמות גדולה של סידן, חלבון וזרחן. תזונתית, גבינה היא פשוט חלב מרוכז: מנה של 30 גרם (כחתיכה אחת) של גבינת צ'דר מכילה כ-7 גרם חלבון ו-200 מיליגרם סידן. יש לצרוך כ-200 גרם של חלב כדי לקבל מידה דומה של חלבון וכ-150 גרם לקבלת מידה דומה של סידן.
גבינות, ובמיוחד דלות השומן שביניהן, נהנות מהיתרונות התזונתיים של חלב; חלבון איכותי, סידן ועוד שלל ויטמינים ומינרלים שחשובים לבריאות העצם. שומן רווי נמצא בכמויות גבוהות בגבינה בעלת אחוזי שומן גבוהים, לכן, על פי המרכז למדע בעניין הציבור בארצות הברית מומלץ להגביל צריכת גבינה עם שומן מלא ל-60 גרם לשבוע. יש המטילים ספק בקביעה שגבינה גורמת למחלות לב, אם לוקחים בחשבון את כמות צריכת הגבינות בצרפת וביוון, שעומדת על 400 גרם לשבוע ו-20 ק"ג לשנה. למרות זאת, לאזרחי מדינות אלו שיעורי מחלות לב נמוכים יחסית מאשר בארצות הברית.
מחקרים רבים הראו, שאכילת לפחות שלושה מוצרי חלב דלי שומן ליום עשויה להפחית את הסיכון למחלות עצם ושברים. בנוסף, נמצא כי צריכת סידן מהמזון קשורה לצפיפות מינרלים גבוהה יותר בעצם לעומת סידן מתוספים. חוקרים מייחסים את ההשפעה המיטיבה של מוצרי החלב לרכיבי המזון המצויים בהם ותומכים בבניית העצם, בנוסף לסידן, כמו: חלבוני החלב, זרחן, מגנזיום, אשלגן, אבץ, ויטמין D וויטמין A. במחקרים נמצא כי צריכת מוצרי חלב עשויים להגן מפני מחלות לב בעיקר בזכות ההשפעה על גורמי הסיכון למחלות אלו (יתר לחץ דם, השמנה, וכולסטרול גבוה). במחקרים נוספים נמצא כי צריכת מוצרי חלב עשויה לסייע במניעת סוכרת מסוג 2. בנוסף, נמצא קשר בין צריכת מוצרי חלב וסיכון מופחת לפתח את התסמונת המטבולית, המהווה גורם סיכון הן למחלות לב והן לסוכרת מסוג 2. על כן ארגון הלב האמריקני מעודד צריכה של מוצרי חלב דלי ומופחתי שומן, כחלק מתזונת לב בריאה.
הרכב תזונתי.
להלן הרכבם התזונתי של מספר סוגי גבינה במנה של כ-28 גרם: כמות הפחמימה אינה כתובה כי, בדרך כלל, היא נעה בין אפס עד 2 גרם בלבד.
סוגי גבינה.
ישנן דרכים רבות למיין את סוגי הגבינה השונים: על פי דרגת הקושי של הגבינות, משך זמן ההתיישנות שלהן, חומרים שונים המוספים לגבינות, ארץ המוצא של הגבינה ועוד. להלן רשימה חלקית של סוגי גבינות.
גבינות רכות (או לבנות).
לגבינות רכות זמן הכנה קצר בדרך כלל והן אינן עוברות תהליך התיישנות. יכולות לשמש למריחה על לחם.
דוגמאות לגבינות רכות:
גבינות עובש.
גבינות להן מוסיפים מיני עובש המעניקים לגבינה ריח חריף וטעם ייחודי.
ישנן שתי קבוצות עיקריות של גבינות עובש: