קרקס ציין כי הריגת בעלי החיים וצילומי הארכיון של ההוצאות להורג הוסיפו למציאותיות של הסרט. לויד קאופמן מחברת טרומה אנטרטיינמנט השווה את הסצנות הללו לתאוריית המונטאז' של באומרו, .
צילום.
צילומי הסרט החלו ב-4 ביוני 1979. תחילה צולמו הסצנות המתארות את צוות ההפקה בג'ונגל באמצעות מצלמת 16 מ"מ ובסגנון של , זאת בכדי לחקות קולנוע תיעודי ולהקנות לסרט תחושה מציאותית. דאודטו ככל הנראה למד את הטכניקה מהבמאי רוברטו רוסליני, אף על פי שהשיטה הופיעה גם בסרטו של אנטוניו קלימטי, . לאחר מכן טס קרמן, המגלם את הרולד מונרו, ליערות הגשם, שם צולמו סצנות החיפוש אחר הצוות האבוד. ניתן היה להגיע ללטיסיה רק בטיסה, ומשם נאלצו השחקנים להמשיך לאתר הצילומים באמצעות סירה. לבסוף טס קרמן לניו יורק בכדי לצלם את הסצנות הסופיות המתארות את הפולמוס והתרעומת שמעשי הצוות עוררו בעולם המערבי, אם כי סצנות הפנים צולמו באולפן ברומא.
במהלך הצילומים ביער האמזונאס נתקלה ההפקה בקשיים רבים ולוח הזמנים התעכב מעבר למצופה. לאחר שהשחקן המקורי אשר היה אמור לגלם את דמותו של אלן יטס עזב, נעצרו הצילומים לשבועיים עד שלוהק לתפקיד קרל גבריאל יורקי. כאשר החלו צילומי משימת החילוץ של קרמן, נרצח אביו של השחקן אשר גילם את מיגל, המדריך המקומי, והצילומים נעצרו שוב בזמן שהוא טס לבוגוטה על מנת להשתתף בהלווייה. כמו כן סבלו אנשי הצוות ממזג האוויר הקשה, אשר השתנה בפתאומיות מגלי חום קיצוניים לסערות גשם שנמשכו ימים ארוכים.
היחסים בין אנשי ההפקה והשחקנים היו מתוחים מאוד לאורך כל שהותם באמזונאס. קרמן ודאודטו רבו לעיתים תכופות, ושקעו בוויכוחים ארוכים כמעט בכל יום, בדרך כלל בגלל הערות מצדו של דאודטו, שקרמן נפגע מהן. אף על פי שדאודטו ציין מאוחר יותר כי השניים השלימו מיד כעבור מספר דקות, קרמן הביע את סלידתו האישית ממנו בכמה ראיונות, ותיאר אותו כאדם חסר נשמה שאינו מסוגל לחוש אכפתיות או רחמים. כמו כן תיאר את יחסו העוין של הבמאי כלפי אנשי צוות אחרים באומרו, . גם השחקנים יורקי ופירקנן לא הסתדרו זה עם זה, ככל הנראה בשל האכזבה שחש פירקנן לאחר שחברו, אשר היה מיועד לגלם את תפקידו של אלן יטס, אותו קיבל לבסוף יורקי, עזב את ההפקה. יורקי שמר על מרחק מהשחקנית קיארדי, לאחר שסירב לקיים עמה יחסי מין כהכנה לסצנה בה הם שוכבים.
אנשי הפקה רבים חשו חוסר נוחות מפאת התוכן הגרפי של הסרט, בייחוד הריגת בעלי החיים. יורקי תיאר את הצילומים כבעלי ובשלהי ההפקה אף חשד שהוא עתיד להשתתף בסרט סנאף. כאשר התבקש להרוג חזיר עבור אחת הסצנות בכפר הילידים סירב בתוקף, מטלה אותה ביצע לבסוף לוקה ברברסקי. יורקי נסע לאתר הצילומים יחד עם החזיר והרגיש כי נרקמה מעין מערכת יחסים ביניהם. כאשר החזיר נורה בראשו, המכה הרגשית שספג יורקי גרמה לו לפתוח במונולוג ארוך אל מול המצלמה, ומאחר שצוות ההפקה לא הביא עמו חזירים נוספים, צורפה הסצנה בלית ברירה לגרסה הסופית. קרמן התנגד בתוקף להריגתו של החוטמן ועזב את אתר הצילומים בסערה לאחר שנשחט; הוא ביקש מדאודטו באופן חוזר ונשנה לשחרר את בעלי החיים שנלכדו לפני כל צילום. פירקנן פרץ בבכי לאחר הסצנה בה הרגו את הצב. חלק מאנשי ההפקה הקיאו למראה קוף הסנאי שראשו נחתך לחצי.
התוכן המיני של הסרט הוביל למספר מחלוקות לאורך הצילומים. קיארדי לא רצתה לחשוף את שדייה במהלך סצנת הסקס שבינה לבין יורקי, והתרגזה עליו במהלך צילומה. כאשר סירבה לציית להוראות הבימוי, סילק אותה דאודטו מהמקום וצרח עליה באיטלקית עד שהסכימה לבצע את הסצנה לרצונו. בנוסף נתקף יורקי בזעם כאשר השתתף בסצנה בה אנס את אחת הילידות יחד עם פירקנן וברברסקי; אופיו האלים של הסרט עורר אצלו חרדות רבות לאורך כל שהותו בקולומביה, אשר הגיעו לנקודת התפרצות בסצנת האונס. חוויותיו מהפקת הסרט הכבידו עליו כל כך שכאשר שב לניו יורק נפרד מבת זוגו.
יורקי טען שהתשלום הראשון עבור תפקידו בסרט התקבל ב ולא עמד בסכום עליו סיכם עם דאודטו. בשל כך סירב להשתתף בצילומים נוספים עד לקבלת השארית בדולרים אמריקאים. כמו כן, הילידים המקומיים לא קיבלו כל תשלום עבור השתתפותם בסרט, אף על פי שהופיעו בסצנות רבות, ביניהן אחת בה נאלצו לשהות זמן ממושך בבקתה שעלתה באש.
פסקול.
פסקול הסרט הולחן בידי , אותו התעקש דאודטו להעסיק בשל עבודתו הקודמת בסרט מונדו קיין. דאודטו אהב במיוחד את המנגינה "אסתכל לתוך לבך" אשר הפכה ללהיט פופ עולמי תחת השם "עוד" כאשר צורפו לה מילים. בשואת הקניבלים נעה האווירה המוזיקלית בין סגנונות רבים, החל במלודיות עדינות וכלה בצלילים גסים ומלאי אלימות.
הפצה.
הקרנת הבכורה של הסרט התקיימה ב-7 בפברואר 1980 במילאנו, איטליה. אף על פי שהסרט הוחרם כעבור מספר ימים בשל תלונות אזרחיות רבות שהוגשו נגדו בבתי המשפט, תגובת הקהל הראשונית הייתה חיובית מאוד. לאחר שצפה בסרט, כתב הבמאי סרג'ו לאונה מכתב לדאודטו בו שיבח את הסרט; ; בעשרת הימים שבין הקרנת הבכורה של הסרט ועד להחרמתו, גרף סכום משוער של כ-2 מיליון דולרים. ביפן נרשמו הכנסות בסך של כ-21 מיליון דולרים, מה שהפך את הסרט למצליח ביותר בקופות באותו הזמן, למעט סרטו של סטיבן ספילברג, אי.טי. - חבר מכוכב אחר. מאוחר יותר טען דאודטו כי הסרט גרס כ-200 מיליון דולרים ברחבי העולם לאורך שנות הבכורה שלו.
גרסאות חלופיות.
בעקבות תוכנו האלים של הסרט נוצרו מספר גרסאות חלופיות אשר נערכו במידות שונות. בממלכה המאוחדת הופץ הסרט במקור בפורמט מערכת וידאו ביתית על ידי חברת ב-1982 לאחר שהוסרו ממנו כ-6 דקות, אם כי העריכה בוצעה באופן עצמאי על ידי המפיץ, ככל הנראה בשל מגבלות טכניות. ה אישרה את הפצתו של הסרט בפורמט די וי די ב-2001 לאחר שסצנות אלימות מינית והריגת בעלי חיים באורך של כ-5 דקות ו-44 שניות הוסרו ממנו; כל הסצנות מלבד כ-15 שניות הוחזרו בשחרור המחודש של הסרט ב-2011, אף על פי שדאודטו ערך אותו בשנית על מנת להסתיר חלק מהאלימות שהופנתה כלפי בעלי החיים. חברת ההפצה פרסמה גרסה נטולת התעללות בבעלי חיים אשר אינה מציגה את שש החיות שנהרגו. כיום קיימות מספר גרסאות נוספות אשר אינן מכילות עירום ומיועדות במיוחד עבור קהל הצופים במדינות המזרח התיכון.
גרסאות שונות נוצרו עבור החלק המציג את סרטו הקודם של הבמאי, אלן יטס, "הדרך האחרונה לגיהנום", המכיל וריאציות רבות אפילו בשחרור הסרט נטול הצנזורה. הגרסה המלאה ארוכה ב-10 שניות יותר מהגרסה החלופית והקצרה יותר, ומכילה צילומים המציגים הוצאות להורג בכיתת יורים בזווית רחבה, גופות המועמסות למשאית, וצילום מקרוב של אחד המתים. כמו כן, מציגה הגרסה המלאה קרדיטים שונים בהם נכתבו שמותיהם הנכונים של חברי ההפקה, בעוד שהגרסה המקוצרת מציגה את שמותיהם כפי שהופיעו בתסריט.
ביקורת.
מבקרי קולנוע.
הביקורות על הסרט חלוקות במידה מסוימת אם כי חיוביות ברובן, זאת על אף התרעומת הרבה שהוא עורר בגין הדילמות המוסריות הטמונות בחובו. בעיני רבים נתפש הסרט כביקורת חברתית על היבטים שונים של העולם המערבי, זאת על ידי השוואה בין החברה המודרנית ובין הקניבלים.
אתר האינטרנט עגבניות רקובות העניק לסרט, נכון ל-2022, ציון חיובי של 65% מתוך סיכום של שבע עשרה ביקורות; עם זאת לא פורסם קונצנזוס כללי מטעם המבקרים כנהוג עם סרטים אחרים.
מחלוקות.
מאז הקרנתו הראשונה היה הסרט נתון לביקורת וצנזורה מידי אקטיביסטים שונים בשל הבעיות המוסריות שהוא משקף. מלבד אופי הצילום הגרפי, קרי ההתמקדות בדם ובאיברים הפנימיים בכל פעם שדמות או חיה כלשהי נרצחת, מכיל הסרט גם סצנות המציגות הרג אמיתי של בעלי חיים, אלימות מינית ואונס, מה שיצר מחלוקות רבות שבמרכזן עומד הסרט עד לעצם היום הזה. אי לכך נאסרה הפצתו ביותר מ-50 מדינות ברחבי העולם. מגזין האנטרטיינמנט ויקלי הציב ב-2008 את שואת הקניבלים כסרט השישי השנוי במחלוקת בכל הזמנים.
האשמות.
עשרה ימים לאחר הקרנת הבכורה במילאנו, איטליה, הוחרם הסרט בידי מגיסטר מקומי בשל תלונות אזרחיות רבות שהוגשו נגדו, והבמאי רוג'רו דאודטו הואשם בהתנהלות לא מוסרית. מאחר שכל העותקים היו אמורים להגיע לידי הרשויות, שוחרר הסרט במדינות אחרות בעולם, כגון בממלכה המאוחדת, בדרכים עקיפות ובאמצעים שלא בהכרח היו מעוגנים בחוק.
במהלך ההקרנה התיאטרלית של הסרט בצרפת ב-1981, הציע מגזין את הרעיון כי חלק ממקרי הרצח שהוצגו בסרט היו למעשה אמיתיים, דבר שהיה הופך את שואת הקניבלים לסרט סנאף. לאחר פרסום המאמר הורחבו ההאשמות כנגד דאודטו בכדי לכלול גם את סעיפי הרצח. בתי המשפט האמינו כי השחקנים של צוות ההפקה הנעדר, וכן הילידה אשר שופדה מאיבר מינה ועד לפיה, נרצחו כולם עבור הצילומים.
הבעיות שהתעוררו לאחר מכן נבעו מכך שהשחקנים שלכאורה נרצחו בסרט התבקשו לחתום על חוזים מול חברת ההפקה אשר מנעו מהם להופיע באמצעים תקשורתיים, פרסומות או סרטי קולנוע, לאורך שנה שלמה לאחר הפצת הסרט; צעד זה נעשה על מנת להבטיח כי קהל הצופים יאמין לכך שסלילי הצילום אשר הושבו מהג'ונגל בידי מונרו הרכיבו הלכה למעשה סרט תיעודי אמיתי.