שום שחור נוצר כאשר ראשי שום מיושנים בתנאים מיוחדים של חום ולחות. הפקעות של השום נשמרות בסביבה מבוקרת לחות בין %80 ל-90% בטמפרטורות שנעות בין 60 ל 90 מעלות צלזיוס למשך 15 עד 90 ימים (בדרך כלל: 40 ימים בטמפרטורה ממוצעת של 70 מעלות צלזיוס ולחות של 85%). בתהליך הייצור אין תוספים, חומרים משמרים או חימום מכל סוג שהוא. בתהליך הייצור של השום השחור האנזימים שנותנים לשום הטרי את הריח והחריפות שלו מתפרקים. תנאים אלו ניתנים כדי להקל על תגובת מייאר, התהליך הכימי המייצר תרכובות טעם חדשות האחראיות לטעם העמוק של בשר צרוב ובצל מטוגן למשל. שיני השום משחירות ומפתחות מרקם דביק דמוי תמר. העידון בטעמו של השום השחור בא לידי ביטוי גם בריח שהוא מאוד עדין וכמעט שלא קיים בפה לאחר האכילה, בניגוד לשום לבן.
אנדופיטים חיידקיים בעלי יכולת תסיסה ובעלי יכולת עמידות חזקה בחום זוהו בשום ובשום שחור מה שעשוי להיות רלוונטי לייצור שום שחור.
שימושים קולינריים.
בשום שחור, טעם השום מתרכך כך שהוא כמעט נעלם לחלוטין בהתאם למשך הזמן שהוא מחומם. בנוסף, טעמו תלוי בטעם השום הטרי ששימש להכנתו. שום עם תכולת סוכר גבוהה יותר מייצר טעם עדין יותר, דמוי קרמל, ואילו שום עם תכולת סוכר נמוכה מייצר טעם חד יותר, מעט יותר חומצי, הדומה באופיו לעגבניות. טעמים שרופים עשויים להיות נוכחים אם השום חומם זמן רב מדי בטמפרטורה גבוהה מדי או לא מספיק זמן: במהלך החימום, השום הופך לשחור בצבעו הרבה לפני שמצליחה להתפתח מלוא מידת המתיקות שלו.
שום שחור ניתן לאכול לבד, על לחם, או להשתמש בו במרקים, רטבים, במיונז או פשוט לכתוש אותו על גבי צלחת ירקות. ניתן להכין ויניגרט עם שום שחור, חומץ שרי, רוטב סויה, שמן נייטרלי וחרדל דיז'ון. הרכות שלו עולה עם תכולת המים.
בניגוד לשום הלבן ממנו הוא עשוי, השום השחור בעל טעם עדין ועמום מאוד שטעמים אחרים גוברים עליו בקלות.
בגלל טעמיו העדינים והעמומים, יש להשתמש בכמות גדולה משמעותית של שום שחור בהשוואה לשום לבן על מנת להגיע לרמות עוצמה דומות. בנוסף, שום שחור לא יכול לשמש כתחליף לשום לבן. אם מעוניינים בטעם האופייני לשום בנוסף לטעם של שום שחור, אז יש להוסיף שום טרי.
שיטה אחת להדגיש את הטעמים העדינים של השום השחור היא ללוש שן קלופה בין האצבעות עד שהמבנה שלה מתפרק ביסודיות ואז להמיס את העיסה שנוצרה בכמות קטנה של מים חמים. זה מייצר תרחיף חום כהה בצבע קפה ומרקם סיבי של תמיסה שנושא טעמים שונים כולל חומציות ותכולת סוכר. לאחר מכן ניתן להוסיף את הנוזל הזה למזונות שהם נייטרליים בטעמם (כמו, למשל מחית תפוחי אדמה) כדי להדגיש את הטעם של השום השחור.
בתרבות הפופולרית.
השום השחור זכה לפופולריות ועמד במרכז תשומת הלב הטלוויזיונית בארצות הברית כשנעשה בו שימוש על ידי משתתפים בתוכניות ריאליטי מתחום המזון. הוא שימש בין היתר במהלך הכנת מנה של דג אדום בפרק של התוכנית Iron Chef America המשודרת בערוץ Food Network, ובפרק של התוכנית Top Chef New York המשודרת בערוץ בראבו (Bravo) שם הוא התווסף לרוטב נלווה לדג ים.
באנגליה השום השחור עשה את הופעת הבכורה שלו בטלוויזיה בתוכנית הבישול והלייף סטייל "משהו לסוף השבוע" של ה-BBC בפברואר 2009. החוואי מארק בוטרייט, הבעלים של חוות השום סאות' ווסט, טען שפיתח תהליך לשימור שום לאחר שמצא מתכון קוריאני מלפני 4000 שנה ל"שום שחור".
באחד הפרקים בעונה החמישית (שהחלה ב 2014) של סדרת הסיטקום המונפשת האמריקאית ההמבורגרים של בוב ברשת פוקס, קיבל השום השחור במה כשהופיע כמרכיב מפתח לכניסתם של הצמד בוב ולינדה לתחרות בישול במהלך פסטיבל אוכל. המנה שהכין בוב נקראה "Bet It All On Black Garlic Burger" ונרשמה בתחרות בשם "Stupid Black Garlic Burger" על ידי מארח התחרות.
בישראל הוא נמכר בחנויות טבע, חנויות מתמחות ושפים שילבו אותו במנות מיוחדות במסעדות עילית. במסעדת קלואליס של השף ויקטור גלוגר הוא שולב בקרוקט תפודים, במסעדת התרנגול הכחול של השף שאול בן-אדרת הוא שולב בכמה מנות ספיישל ועוד.
סטיבן שוורצמן
סטיבן אלן שוורצמן (באנגלית: Stephen Allen Schwarzman; נולד ב-14 בפברואר 1947) הוא איש עסקים יהודי ופילנתרופ מיליארדר אמריקאי. הוא היו"ר והמנכ"ל של The Blackstone Group , חברת פרייבט אקוויטי גלובלית המנהלת נכסים בהיקף של מעל ל-880 מיליארד דולר.
שוורצמן היה לזמן קצר היו"ר של הפורום האסטרטגי והמדיניות של הנשיא דונלד טראמפ.
ראשית חייו וחינוך.
שוורצמן גדל במשפחה יהודית בהנטינגדון ואלי, פנסילבניה , בנם של ארלין וג'וזף שוורצמן. אביו היה הבעלים של שוורצמנ'ס, חנות ל"מוצרים יבשים" לשעבר בפילדלפיה, והיה בוגר בית הספר וורטון.
שוורצמן למד בבית הספר המחוזי אבינגטון בפרברי פילדלפיה וסיים את לימודיו בתיכון אבינגטון ב-1965. הוא למד באוניברסיטת ייל, שם היה חבר באגודה שנקראה גולגולת ועצמות והקים את אגודת הבלט של דבנפורט. לאחר שסיים את לימודיו ב-1969, שירת במשך זמן קצר במילואים בצבא ארצות הברית לפני שיצא ללמודים בבית הספר לעסקים בהרווארד , שם סיים את לימודיו ב-1972.
קריירה והשקעות.
עבודתו הראשונה של שוורצמן בתחום השירותים פיננסיים הייתה עם דונלדסון, לופקין וג'נרט, בבנק השקעות שהתמזג עם קרדיט סוויס בשנת 2000. עם סיום לימודיו בבית הספר למנהל עסקים, שוורצמן עבד בבנק ההשקעות ליהמן ברדרס, הפך למנכ"ל הבנק בגיל 31, ולאחר מכן ראש תחום מיזוגים ורכישות גלובליים. בשנת 1985, שוורצמן והבוס שלו בליהמן ברדרס, פיטר פיטרסון, הקימו את קבוצת The Blackstone Group, שהתמקדה בתחילה במיזוגים ורכישות של חברות. בלקסטון הסתעפה לרכישת עסקים, נדל"ן, הלוואות ישירות, נכסים חלופיים. נכון לשנת 2020 היא ניהלה נכסים בשווי של כ-619 מיליארד דולר.
ביוני 2007 כשבלקסטון יצאה להנפקה, היא חשפה בתצהיר החברה לבורסה לניירות ערך ששוורצמן הרוויח כ-398.3 מיליון דולר בשנת הכספים 2006. לאחר ההנפקה הוא הרוויח 684 מיליון דולר ממכירת חלק מאחזקותיו בבלקסטון שנמכר בהנפקה, תוך שמירה על יתר אחזקותיו בחברה ששוויין עמד על 9.1 מיליארד דולר.
ביוני 2007 תיאר שוורצמן את השקפתו על השווקים הפיננסיים באמירה: "אני רוצה מלחמה, לא סדרה של התכתשויות. . . אני תמיד חושב, מה יהרוג את המציע השני."
בספטמבר 2011, שוורצמן היה רשום כחבר במועצה המייעצת הבינלאומית של קרן ההשקעות הישירות הרוסית.
דעות פוליטיות וכלכליות.
שוורצמן הוא רפובליקני. הוא חבר ותיק של הנשיא לשעבר דונלד טראמפ וכיהן כיו"ר הפורום האסטרטגי והמדיניות של טראמפ. בתגובה לביקורת כנגדו על מעורבותו בממשל טראמפ, כתב שוורצמן מכתב, בו טען ש"השפעה ומתן עצות טובות זה דבר טוב, גם אם זה מושך ביקורת או דורש הקרבה מסוימת".
הוא גייס 100,000 דולר עבור מאמציו הפוליטיים של ג'ורג' ווקר בוש (הנשיא ה-43 של ארצות הברית).
באוגוסט 2010 השווה שוורצמן את התוכנית של ממשל אובמה להעלאת שיעור המס על הריבית למלחמה ולפלישה של היטלר לפולין ב-1939, הוא אמר, "זו מלחמה. זה כמו כשהיטלר פלש לפולין ב-1939." מאוחר יותר התנצל שוורצמן על האנלוגיה. בשנת 2012, אובמה התקשר לשוורצמן וביקש את עזרתו בתיווך על מנת להגיע להסכם על תקציב ארצות הברית עם הרפובליקנים בקונגרס, כדי להימנע מצוק פיסקאלי. בסופו של דבר הגיעו הצדדים להסכם בעזרת שוורצמן. תוכנית המס החדשה הוסיפה הכנסה נוספת לאוצר ארצות הברית בגובה של 1 טריליון דולר על ידי העלאת מיסים, סגירת פרצות מס וסיום ניכויים. מאוחר יותר ניסח אובמה הודעה רשמית של תמיכה בחוקרים ששוורצמן היה מעורב ויוזמת חינוך שבוצעה על ידי שוורצמן.
בתחילת 2016, שוורצמן אמר שבמרוץ של שני המועמדים לנשיאות במפלגה הרפובלקאית הוא יעדיף את דונלד טראמפ על טד קרוז. הוא אמר שהאומה זקוקה ל"נשיאות מגובשת ומרפאה, לא כזו שמסתובבת ימינה או שמאלה". הוא תרם בעבר למרקו רוביו ב-2014. הוא גם תמך וגייס כספים עבור מיט רומני ב-2012.
בסוף 2016, שוורצמן "עזר להרכיב" צוות של מנהלי תאגידים כדי לייעץ לטראמפ בתחומים של תוספת מקומות עבודה וכלכלה. הקבוצה, הפכה לפורום האסטרטגי והמדיניות של טראמפ. בפברואר 2017 מונה שוורצמן לתפקיד יו"ר הפורום האסטרטגי והמדיניות של הנשיא, המאגד 16 מנכ"לים של התאגידים הגדולים ביותר, בנקים וחברות השקעות בארצות הברית כדי לייעץ לנשיא. ב-16 באוגוסט 2017, בעקבות התפטרותם של חמישה חברים, הנשיא טראמפ הודיע ברשת החברתית טוויטר שהוא מפרק את הפורום.
בדצמבר 2018, שוורצמן ארגן מבצע התרמה ותמיכה בנשיא טראמפ. הדו"ח הפיננסי של המבצע חשף ששוורצמן תרם 344,000 דולר לתמיכה במסע הבחירות מחדש של טראמפ. בעקבות בחירתו מחדש טראמפ מינה את שוורצמן ליושב ראש הפורום האסטרטגי והמדיניות של הבית הלבן.
בשנים 2019 ו-2020, שוורצמן תרם שתי תרומות בסך 500,000 דולר כל אחת כדי לתמוך בבחירתה מחדש של הסנאטורית סוזן קולינס ממיין.
בשנת 2020 תרם שוורצמן 15 מיליון דולר לקרן המנהיגות של הסנאט, הקשורה למיץ' מקונל.
נדבנות.
נכון ל־2 באוקטובר 2021 במדד המיליארדרים של בלומברג , נכתב שהשווי הנקי של שוורצמן היה של 34.3 מיליארד דולר. בשנת 2014, שוורצמן נבחר לאחד מ-50 האנשים המשפיעים ביותר של השנה במדד של בלומברג. בשנת 2016, שוורצמן שוב נבחר כאחד מ-50 האנשים המשפיעים ביותר של השנה על ידי בלומברג.
בשנת 2004, שוורצמן תרם אצטדיון כדורגל חדש לתיכון אבינגטון בו למד. האצטדיון נקרא - אצטדיון סטפן א. שוורצמן. בשנת 2007, שוורצמן נמנה בין 100 האנשים המשפיעים ביותר בעולם על פי טיים מגזין .