דרך נוספת לסווג יין היא הרושם שהיין משאיר על השותה בטעימה הראשונה. יין יכול להיות מתואר כיבש, חצי יבש, חצי מתוק או מתוק. סיווג זה מתייחס לרמת הסוכר שנשארה ביין בתום התסיסה (יבש - כמעט ללא סוכר, מתוק - סוכר רב נשאר).
ייצור היין.
בעבר היה מופק יין בשלושה שלבים. בשלב הראשון דרכו את הענבים בגת, אספו את המיץ וממנו הפיקו את היינות האיכותיים יותר. בשלב השני סחטו את הענבים פעם נוספת לשם סחיטת כמות מיץ נוספת. תהליך זה מיצה יותר יין מחלקי הזגים והחרצנים ולכן התקבלו יינות בעלי טעם מריר עד מר. היו מקומות בהם מיצו מהזגים (קליפות הענבים) מיץ בפעם שלישית, לעיתים על ידי חימום, מיץ זה נתן יין בעל איכות ירודה, שלרוב לא נשמר זמן רב וניתן לעבדי הבית או נרכש על ידי העניים.
הפרדה ומעיכה.
בשלב הראשון הענבים שנבצרו מגיעים ליקב לתהליך של הפרדה מהאשכולות ומעיכה בהתאם להחלטת היינן.
ביקבים המייצרים יינות פרימיום, ניתן לראות שלב מיון לפני המעיכה- הענבים המופרדים עוברים דרך שולחן מיון (סרט נע או שולחן מכני רוטט), בו מרחיקים צימוקים, ענבים לא בשלים וענבים המציגים ריקבון או עובש. פעולת המיון נעשית כדי שרק הענבים האיכותיים ביותר יהפכו ליין.
בשלב האחרון הענבים ממשיכים למכונת הריסוק (קראשר) אשר לוחצת את הענבים וגורמת לשבירת הקליפה (זג), פעולה זו גורמת לתירוש ליגור. בעבר היה נהוג לבצע את תהליך זה על ידי דריכת הענבים בגת באמצעות הרגליים היחפות. כדי לייצר יין אדום, המיץ והקליפות מועברים למכל תסיסה שם מתרחש תהליך ההשריה והתסיסה.
כאשר מייצרים יין לבן, התירוש מורכב ממיץ בלבד. תהליך ההשריה בין המיץ לקליפה לרוב איננו רצוי משום שזה מעודד מיצוי תרכובות המכונות "פנולים" אשר עלולות להוביל למרירות ועפיצות - תכונות לא רצויות ביין לבן. לכן, לאחר שלב המעיכה הענבים עוברים למסחטה (פרס) הממצה מהם את המיץ. שלב נוסף שמתבצע ביין הלבן הוא הפרדת משקעים גסים. התירוש מופנה למכל שיקוע בו המיץ מקורר לטמפרטורה נמוכה מאוד (כדי לעכב את התחלת התסיסה) למשך 24–36 שעות בטרם הפיסטור.
בתהליך השיקוע התירוש נפרד בשל כוח הכבידה לשני מרכיבים:
בסיום השיקוע המיץ הצלול בלבד מועבר למכל התסיסה שם מתחיל התהליך שבו מיץ הופך ליין.
יקבים מסוימים (במיוחד יקבים גדולים עתירי ציוד משוכלל) מחליפים את תהליך השיקוע בהפרדה בעזרת צנטריפוגה ומקצרים את התהליך ממספר ימים למספר שעות.
תסיסה.
בשלב זה עובר התירוש למכלי תסיסה. בעבר השתמשו לרוב בחביות עץ, כיום נפוץ השימוש במכלי נירוסטה בעלי דפנות כפולות, השומרות ביתר קלות על טמפרטורה קבועה.
תחילת התסיסה נעשה על ידי שמרים. השמרים הופכים את הסוכר שבתירוש לאלכוהול, לפחמן דו-חמצני ולתרכובות "לוואי" משניות כגון חומצה נדיפה, תרכובות ארומה ותרכובות טעם שונות.
על פני הקליפה נמצאים שמרי-בר מסוגים שונים, אולם כדי ליצור ביין הצעיר ארומה צפויה ומבוקרת נהוג להוסיף לתירוש שמרי יין מתורבתים. התסיסה בעזרת שמרי-בר מקובלת גם כיום והיין הנוצר מתסיסה זו הוא ארומטי יותר, אולם ייתכן שארומות מסוימות בו אינן נעימות לחיך הצרכן. התסיסה מתרחשת בטמפרטורות שבין 12 ל-37 מעלות צלזיוס ויש להקפיד שהטמפרטורה במכל התסיסה ובסביבתו לא תחרוג מתחום זה. יש לקחת בחשבון שתהליך התסיסה עצמו גורם לחימום התירוש ועליית הטמפרטורה שלו.
סחיטה.
עם סיום התסיסה האלכוהולית סוחטים את התירוש האדום ומפרידים את הנוזל מהמוצקים. ביין לבן כאמור, הסחיטה מבוצעת עוד בטרם התסיסה.
יישון.
בשלב זה מעבירים את היין למנוחה. יינות אדומים פשוטים ומרבית היינות הלבנים מועברים לנוח במכלי נירוסטה. יינות אדומים איכותיים יותר וזנים מסוימים של יינות לבנים יעברו לחביות עץ אלון, שעם הזמן יוסיפו ליין ארומה וניחוחות נוספים.
במהלך תקופה זו מבצעים גם את פעולת ההצללה הטבעית - השפייה. במהלך היישון מצטברים בתחתית המכל או החבית משקעים. בפעולת השפייה מעבירים את הנוזל מהמכל בו נמצא היין אל מכל אחר מבלי להעביר את המשקעים. כמות המשקעים המצטברת בתחתית יורדת משפייה לשפייה.
בעקבות מציאת יין טוב בספינות טרופות, נעשים ניסיונות ליישון יין בקרקעית הים.
תסיסה מאלו-לקטית.
לאחר סיום התסיסה הכהלית עובר היין תסיסה נוספת המתרחשת על ידי חיידקים (בקטריה) לקטיים המצויים בו או מוספים לו על ידי תרבית מסחרית (לרוב ממשפחת O.Oeni).
במהלך התסיסה המאלולקטית הבקטריה ממירה בתהליך מטבולי את החומצה המאלית לחומצה לקטית (חומצה חלשה יותר). כמו כן, במהלך התסיסה מתרחשים שינויים כימיים ביין המשפיעים על צבעו, טעמו והארומה שלו.
לא כל היינות האדומים עוברים תסיסה מלולאקטית. הסיבה לשימוש בתסיסה זו היא לא רק בשל שיפור איכות היין אלא גם משום שהיעדר חומצה מאלית מקנה ליין "יציבות בקטריאלית" - הופכת אותו לסביבה פחות מזמינה לגורמי קלקול ומצמצמת את הסיכוי לקלקול בקטריאלי.
חלק מן היינות הלבנים עוברים תסיסה מאלולקטית בהתאם לסגנון היין.
בִּקבוק.
זהו השלב האחרון בתהליך.
כיום מרבית היקבים העובדים עם חביות עברו לביקבוק ממכל בניגוד לביקבוק יחידני של חביות - זאת כדי להבטיח הומוגניות של היין.
מהמכל היין לרוב עובר סינון ומשם ממשיך לקו מילוי הבקבוקים, פיקוק, והדבקת תווית.
במרבית היקבים ניתן לראות בקו הביקבוק "טכנולוגיית גז אינרטי" - מתקן המציף את הבקבוק בגז כגון חנקן או ארגון לפני שהבקבוק מתמלא ביין או מנגד מכונות בִּקבוק-פיקוק משולבות השואבות את האוויר מהבקבוק ויוצרות וואקום לפני מילוי היין והחדרת הפקק - כדי להשיג מילוי ללא נוכחות אוויר.
הסיבה לשימוש בטכנולוגיה זו היא צמצום מגע היין עם חמצן בשלב המילוי כדי להקטין את ריכוז החמצן המומס ביין, דבר העלול לגרום לאי סדירות ושוני בין בקבוק לבקבוק. כמו כן טכניקה זו ממזערת את תופעת ה"הלם ביקבוק" אשר מכונה גם "מחלת ביקבוק" - שינוי דרסטי לרעה שמתרחש באופי היין ממנו הוא מתאושש רק לאחר מספר שבועות עד חודשים. יינות רבים משווקים ללקוח מיידית לאחר הביקבוק ולכן היצרן לא יכול להרשות ליין שלו "לחלות".
היין בדת.
היין משמש לטקסים דתיים בתרבויות ובאזורים שונים. ניסוך לאלים לעיתים קרובות נעשה עם יין. במיתולוגיה היוונית, דיוניסוס היה אל היין והגפן. בתרבות הסקנדינבית נקשר היין באל אודין ונערך לכבודו בעת טקסי הבלוט ניסוך יין.
ביהדות.
ליין יש מקום מרכזי בדת היהודית, הוא נחשב למשקה חגיגי, ונהוג לשתותו בימי שבתות חגים ומועדים, וכן לכבוד אירועים משמחים.
היין הוא המשקה היחיד אשר זכה לברכה מיוחדת משלו: "בָּרוּךְ אַתָּה ה' אֱלֹקֵינוּ מֶלֶךְ הָעוֹלָם, בּוֹרֵא פְּרִי הַגָפֶן". ברכה זו יש לומר לפני שתיית היין. כאשר מביאים לשולחן יין משובח יותר מהיין שכבר נמצא על השולחן מברכים כל המשתתפים ברכת הטוב והמיטיב. הברכה אחרונה שתיקנו לברך לאחר שתיית היין היא ברכה אחת מעין שלוש, וזאת בניגוד לברכה שמברכים לאחר שתית שאר המשקים שהיא ברכת בורא נפשות.
היין הוא מצרך הכרחי לשם קיומם של החגים והטקסים היהודיים: את ברכת המזון יש לברך ועל הכוס (לכל הפחות בברכת הזימון), בליל שבת שותים כוס יין בטקס הנקרא קידוש, הבא לציין את כניסתו של היום הקדוש. גם במוצאי שבת שותים כוס יין בטקס הנקרא הבדלה, המבדיל בין היום הקדוש היוצא ליום החול הנכנס. בליל הסדר שותים ארבע כוסות יין, ואילו בפורים אף נהוג לשתות לשוכרה עד למצב שבו לא מבחינים "בין ארור המן לברוך מרדכי". גם בסעודת מצווה, כגון סעודת נישואין וברית מילה יש לשתות יין. יחסה החיובי של היהדות ליין הגיעה לידי כך, שנאמר "אין אומרין שירה אלא על יין". התלמוד הבבלי אף מעמיד את השמחה האמיתית דווקא על כזו הנובעת משתיית יין: "אין שמחה אלא בבשר ויין".
למרות כל זאת, מזהירה הדת היהודית מפני שתייה מוגזמת: "אַל תְּהִי בְסֹבְאֵי יָיִן בְּזֹלֲלֵי בָשָׂר לָמוֹ" () ו"אין לך דבר שמביא יללה לאדם אלא יין" ). אמנם, בתנ"ך, נח ולוט, נודעו במקרי שכרותם (מכאן הביטוי "שיכור כלוט"), אך הפרשנות המקובלת אומרת כי ההשתכרות המוגזמת היא אירוע של נפילה מוסרית שהכתימה את דמותם כצדיקים. איסורים מיוחדים קיימים לגבי כוהנים שאסור להם לשתות יין בעת עבודתם במקדש (), ואיסור מורחב יותר לנזיר בתקופת נזירותו שנאסר אפילו בענבים ובצימוקים ().
יהדות.
בכשרות של היין ישנה חומרה יתרה על כשרויות של מאכלים אחרים, בגלל איסור נסך והחשש שגוי ינסך את היין לעבודה זרה. עם זאת, מזה כמה מאות שנים איסור זה פחות רלוונטי בשל העובדה שגוים אינם מנסכים יין לעבודה זרה וכיום האיסור נובע מ-"סתם יינם" קרי חשש מיחסי קרבה עם הגוים. יין שנגע בו גוי או יהודי המחלל שבת בפרהסיא, מכונה יין נסך ואסור בהנאה על-פי ההלכה. יין שנשאר חשוף במשך זמן שעלולים היו לנסכו - נאסר, אלא אם כן היין היה סגור בצורה שאם היה נפתח, הדבר היה ניכר.
התירוש הנסחט מהענבים נחשב ליין, ולכן בכל תהליך הייצור של יין כשר, רק יהודים שומרי מצוות באים במגע עם היין עד לסיום הביקבוק. לשם כך על היקבים המעוניינים שהיין שלהם יהיה כשר, להעסיק מלבד משגיח כשרות, גם עובדי ייצור שיהיו יהודים שומרי מצוות. במקרים רבים ישנם שני ייננים: האחד שומר מצוות שמותר לו לגעת ביין, והשני מפקח ועוסק במלאכות שאינן דורשות מגע עם היין עצמו. חלק מהיינות עוברים תהליך פיסטור הפוגם ביין ומקל על בעיית המגע עם היין בעת הגשתו.
תנאים נוספים לכשרות יין שנעשה מענבים שגדלו בארץ ישראל (השווים לכל גידול חקלאי) נובעים מאיסור בציר הענבים מהכרם בשנת שמיטה שלא באמצעות הסדר הלכתי עם בית דין, והפרשת תרומות ומעשרות המתבטאת כיום בשפיכת מעט מעל 1% מהיין.
בנצרות.