בערכות אבנים רבות ישנם גם מקלות ניקוד ואסימוני ניקוד, כמו גם מכוון לכיווני השמיים ומצביע לכיוון הסיבוב (הכיוון הכי חשוב). חלק מהערכות מכילות תושבות לאבני המשחק ומקומות לאסימוני הניקוד. הערכה בנוסף מכילה גם שלוש קוביות משחק.
אבני המשחק מכילות לפחות 136 אבנים רגילות ובדרך כלל לפחות 8 אבנים נוספות. האבנים הרגילות נחלקות לשתי קבוצות:
האבנים הנוספות נחלקות בין 4 אבני פרחים ומספר דומה של אבני עונות.
אבנים רגילות.
אבנים פשוטות.
רוב אבני המה-ג'ונג שייכות לשלוש סדרות, שהאבנים בהן ממוספרות מ-1 עד 9. יש ארבעה מכל אבן ממוספרת בכל סדרה, ולכן מתקבל שיש 108 אבנים בסדרות (בכל סדרה יש 36 אבנים) הללו, שנקראות סדרות (או אבנים) פשוטות. הסדרות הן:
אבני הכבוד.
אבני הכבוד נחלקות לשתי סדרות - סדרת רוחות השמיים וסדרת הדרקונים.
בסדרת רוחות השמיים יש ארבע אבנים:
מזרח 東
דרום 南
מערב 西
צפון 北
ושלוש אבנים מסדרת הדרקונים:
אבנים נוספות.
ברוב חוקי המה-ג'ונג ישנן שמונה אבנים נוספות שנקראות אבני הפרחים והעונות. הן נקראות כך מכיוון שלעיתים קרובות מופיע בהן ציור של פרח או פעילות שקשורה לעונות שונות של השנה. כל אחת מאבני הפרחים מתאימה לעונת שנה מסוימת, דבר דומה מתקיים לגבי אבני העונות.
ארבעת הפרחים הם:
פריחת השזיף 梅 (כנגד כיוון מזרח)
הסחלב 蘭 (כנגד כיוון דרום)
החרצית 菊 (כנגד כיוון מערב)
פרח הבמבוק 竹 (כנגד כיוון צפון)
ארבע העונות הן:
אביב 春 (כנגד כיוון מזרח)
קיץ 夏 (כנגד כיוון דרום)
סתיו 秋 (כנגד כיוון מערב)
חורף 冬 (כנגד כיוון צפון)
שינויים אזוריים בערכות.
בסינגפור וארצות הברית משתמשים בנוסף לאבני הפרחים באבני חיות:
חתול 猫
עכבר 䑕
תרנגול 鸡
נדל 实
בנוסף, לפעמים מוסיפים אבנים נוספות, שמייצגות תכונות אנושיות או מקצועות למיניהם (עושר, חריצות, ליצנות, עוני).
בגרסאות היפניות השונות של מה-ג'ונג יש גם קלפי ריצ'י, שמשמשים לסימון מצבים ייחודיים במשחק היפני.
בגרסה האמריקאית של המה-ג'ונג משתמשים ב-8 ג'וקרים, מה שמביא את מספר האבנים בערכות האמריקאיות לכ-152. הג'וקרים משמשים באמצעות חוקים מיוחדים להשלמת היד של השחקן.
התחלת המשחק.
הרצף הבא הוא להתחלת משחק וסידור הקלפים בצורה שמיוחדת למשחק:
קביעת הכיוונים וכיוון הסיבוב.
השחקנים יושבים בארבעה מושבים, שמייצגים את כיווני השמיים, כאשר הכיוון החשוב ביותר בסיבובים הראשונים הוא המזרח. כיוון זה נקרא כיוון הסיבוב. כדי לקבוע מי יישב שם זורקים קובייה, ובמזרח יושב מי שהוציא את הניקוד הגבוה ביותר. אחר כך קובעים באותו אופן היכן יישבו השחקנים, בסדר הבא: דרום, מערב, צפון. כיוון השמיים של שחקן מסוים משתנה עם כיוון השעון בכל סיבוב, אלא אם כן השחקן שיושב בכיוון של הסיבוב ניצח.
הכיוון של הסיבוב הוא תמיד מזרח בתחילת המשחק. כיוון הסיבוב משתנה כאשר כל שחקן שיחק לפחות פעם אחת בתור כל כיוון. כעת הוא נעשה הכיוון הבא בכיוון השעון (נגד כיוון השעון, בגרסה הישראלית).
לאחר מכן מתיישבים השחקנים מסביב למכוון רוחות השמיים ושמים את המצביע של כיוון הסיבוב. כעת שחקן המזרח זורק שתי קוביות, כדי לקבוע את "הצד השבור". כעת סופרים בכיוון השעון כך: 1- מזרח 2- דרום וכו'. עד שמגיעים לסכום הנקודות על הקוביות, וזהו הצד השבור.
חלוקת האבנים לשחקנים.
כעת, כל האבנים מעורבבות כך שפניהן מכוונות מטה. השחקן שם מולו שורה של שתי שכבות של אבנים, אורך השורה תלוי בכמות האבנים:
מבנה זה מכונה בדרך כלל "חומה". כעת השחקן של הצד השבור זורק שלוש קוביות ובוחר מהיכן בחומה צריך להתחיל ולחלק אבנים. המיקום הזה נבחר על ידי ספירת הסכום שמופיע על הקוביות משמאל הצד שלו לימין זוג הקלפים. נקודה זו מכונה "נקודת השבירה".
שחקן כיוון הסיבוב לוקח לעצמו ארבע אבנים, וכעת הוא נותן לשחקנים אבנים בסדר השעון, אך מסיר אותן מהחומה בכיוון השעון מנקודת השבירה, כך שלכל השחקנים יש בסופו של דבר 12 אבנים, או בגרסאות מסוימות - 16 אבנים. בגרסאות שמכילות 13 אבנים כעת נותנים אבן נוספת לכל שחקן. אחר כך שחקן כיוון הסיבוב לוקח לעצמו עוד אבן אחת.
החומה עכשיו מוכנה להתחלת המשחק, וכעת קבוצת אבנים בכיוון נגד השעון מופרדת מן השאר בדרך ייחודית לכל גרסת מה-ג'ונג. קבוצת קלפים זו תיקרא קופסאת קונג. היא משמשת כמקור לקלפים שמחולקים במצבים מיוחדים במשחק כפי שיוסבר בהמשך.
אם השחקן של כיוון הסיבוב לא מחזיק יד מנצחת הוא זורק אבן על השולחן אבן שנזרק על השולחן תחת תנאי המשחק נקרא אבן תפיסה.
"הערה:הסיבה לטקסיות ולמסובכות תהליך חלוקת האבנים היא כדי למנוע רמאויות שקשורות למבנה חלוקת האבנים"
כלל הצ'ארלסטון.
בגרסאות של המשחק שפופולריות בארצות הברית, לפני תחילת כל סיבוב השחקן מחליף שלוש אבנים עם כל יריב לפני תחילת הסיבוב. מהלך זה ידוע בכינוי כלל הצ'ארלסטון, והוא תכונה מיוחדת של המא-ג'ונג האמריקאי, שהושאלה ממשחקי קלפים אחרים.
המשחק עצמו.
בשלב חלוקת הקלפים כל שחקן קיבל לידיו 13 או 16 אבנים, בהתאם לגרסה. בגרסה של 13 אבנים, השחקן של כיוון הסיבוב קיבל 14 אבנים.
כעת שחקן כיוון הסיבוב זורק אבן תפיסה על השולחן. שחקנים אחרים יכולים להכריז שהם השלימו "קבוצה חשופה", שהגדרתה תטופל בהמשך. כעת הוא חושף את הקבוצה שהשלים באמצעות האבן, אחרת יקבל עונש. האזור שמרכז בתוכו קלפים של קבוצות חשופות ופרחים מכונה "החלק הגלוי" של היד. זה יוצר מרכיב אסטרטגי שנותן רמז לשחקנים האחרים לגבי יד האבנים שהשחקן מחזיק. בהרבה גרסאות של המשחק זריקת אבן תפיסה שגורמת לשחקן יריב לנצח גורמת לשחקן הזורק לאבד נקודות.
אם אף אחד לא לקח את האבן התפיסה, היא יוצאת מן המשחק והתור עובר לשחקן הבא בכיוון השעון. השחקן לוקח אבן מהחומה בכיוון השעון מנקודת השבירה ואז חוזר על המהלך שתואר. אם שחקן לקח אבן וחשף קבוצה, עליו לזרוק אבן תפיסה נוספת.
אבני פרחים/עונות.
אבני הפרחים או העונות, כאשר הן מחולקות או נלקחות מן החומה, ניתן להחליף אותן מיד בקלפים אחרים מקופסאת הקונג. הם "יוחשפו" לאזור הגלוי של היד. בתחילת כל סיבוב, אם שני שחקנים או יותר רוצים להכריז על אבני הפרחים, מחליפים לפי סדר השחקנים מן כיוון הסיבוב בכיוון השעון. לאבני פרחים עשוי בגרסאות מסוימות לזכות בנקודות או לא, בהתאם לגרסה. במה-ג'ונג הונג קונגי או מלזי, אם לשחקן יש את קלפי הפרחים או העונות הוא מנצח בסיבוב.
אבני ג'וקר.
אבני הג'וקר הן תכונה מיוחדת של מספר גרסאות, במיוחד בגרסאות האמריקאיות. הן יכולות להחליף אבנים אחרות בקבוצות מסוימות בתוך יד האבנים. בהתאם לגרסה, שחקן יוכל להחליף ג'וקר שהוא חלק מקבוצה חשופה של שחקן אחר באבן שהוא מייצג.
חוקים שמכתיבים התנהגות של ג'וקר בתור אבן תפיסה קיימים גם כן: חלק מהגרסאות של המשחק מתירות לג'וקר לקחת זהות של כל אבן, ואילו גרסאות אחרות מאפשרות לג'וקר לקחת זהות רק של קלף שנזרק בסיבובים הקודמים.
ג'וקרים יכולים גם להשפיע על הניקוד של היד בגרסאות מסוימות. כמה ידיים מנצחות מיוחדות ("מא-ג'ונג מיוחד") דורשים שימוש בקלפי ג'וקר (לדוגמה: כדי ליצג "אבן חמישית" של סוג מסוים של אבנים פשוטות או אבני כבוד).
"הערה: בכלל הצ'ארלסטון אסור להעביר ג'וקרים"
קבוצות ניתנות לחשיפה.
הערה: ליד מנצחת, שנקראת גם "מא-ג'ונג", יש עדיפות על פני כל קבוצה אחרת שהכריזו שאר השחקנים. למהלך בו אחד השחקנים שהכריז קונג והכרזה שלו נעקפה על ידי מא-ג'ונג קוראים "שדידת קונג" וניתן לקבל עליו בונוס.
ידיים מוכנות (עומדות).
כאשר לשחקן חסרה רק אבן אחת להכרזת מא-ג'ונג, ניתן להכריז יד מוכנה ("עומדת", בגרסה הישראלית). השחקן שהכריז אמור לחכות לאבנים מסוימות. ברוב הגרסאות של המשחק ניתן לחכות לאבן משניים-שלושה סוגים שונים, ואילו אחרות (כמו הגרסה הישראלית) מאפשרות לשחקן לחכות רק לאבן מסוג אחד בלבד.
בכמה גרסאות של המשחק, במיוחד הגרסה היפנית, מותר לשחקן להכריז ריצ'י (לפעמים שחקנים אנגליים בגרסה זו מבטאים זאת "ריץ'" (Reach)). הכרזה של ריצ'י פרושה הבטחה לחכות לאבן מסוימת, וכל אבן אחרת שנכנסת ליד הופכת להיות אבן תפיסה שנזרקת לשולחן. שחקן שמכריז ריצ'י מקבל בונוס אם הוא מנצח וקנס אם הוא מפסיד.
תיקו.
אם נגמרו כל האבנים בחומה חוץ מקופסאת הקונג, ואף אחד לא מנצח, הסיבוב מתחיל מחדש (בגרסה הישראלית במקרה של תיקו הניקוד לא מחושב). בהתאם לגרסה, כיווני השחקן עלולים אף שלא להשתנות.
ישנם מצבים מסוימים שתיקו מוכרז גם כאשר נותרו אבנים בחומה. לדוגמה: כאשר שחקן מכריז יד עומדת שקרית, או מא-ג'ונג שקרי, הוא מקבל על כך קנס מאוד גבוה והסיבוב מתחיל מחדש. תיקו כזה נקרא "תיקו מבטל".
במא-ג'ונג היפני יש מספר אפשרויות לתיקו מבטל:
אם בתור הראשון של הסיבוב שום קבוצה גלויה לא הוכרזה ולשחקן יש 9 אבנים סופיות/כבוד הוא יכול להכריז תיקו מבטל.
אם שלושה שחקנים מנסים וזכאים להכריז מא-ג'ונג בבת-אחת, מוכרז תיקו מבטל.
אם כל השחקנים בתור הראשון זרקו את אותה האבן של רוחות השמיים ושום קבוצה גלויה לא הוכרזה, מוכרז תיקו מבטל.
אם כל השחקנים הכריזו ריצ'י, מוכרז תיקו מבטל.
מוכרז תיקו מבטל כאשר מוכרזים ארבעה קונגים בידי יותר משני שחקנים.
יש גם תיקו כאשר לשחקן אין זוג או צ'או ביד לאחר שהרים, בסיבוב הראשון של היד, ולפני שמשהו העלה פונג, קונג או צ'או.
ניצחון בסיבוב.