ליקר הקקאו הוא הבסיס להכנת כל סוגי השוקולד. בתהליך מיוחד ניתן להפריד את ליקר הקקאו לשני מרכיביו - חמאת קקאו, שהיא השומן שבקקאו וצבעה צהבהב-שנהבי בהיר, ואבקת הקקאו המוכרת.
בתום שלב זה מוסיפים לליקר הקקאו את המרכיבים הנוספים (סוכר, אבקת חלב, לציטין, ונילין) לפי סוג השוקולד הרצוי.
טימפור.
השלב האחרון נקרא טימפור ("טמפרינג"). לחמאת הקקאו יש שש צורות התגבשות שונות שרק אחת מהן תיתן תוצאה טובה לשוקולד שיהיה קשיח ומבריק. הגבישים השונים נוצרים בטמפרטורות שונות ובתנאים שונים ועל מנת לייצר את צורת הגביש הנכונה (הנקרא גביש בטא), יש לחמם את התערובת לטמפרטורה של 45°-50° צלזיוס, לקרר תוך כדי תנועה מתמדת לטמפרטורה של 28°-29° צלזיוס, ולחמם שוב עד 30°-32° צלזיוס. בתהליך זה, יתגבש השוקולד בצורה אידיאלית. בשלב זה, השוקולד מוכן למזיגה לתבניות ליצירת טבלאות או לכל שימוש אחר.
בזמן עבודה עם שוקולד, לצורך הכנת פרלינים, קישוטים או כל דבר אחר הדורש המסת שוקולד והתקשותו בחזרה, יש לחזור על תהליך הטימפור. ישנן מכונות המבצעות את התהליך וניתן לבצע אותו גם באופן ידני על ידי המסה (על אמבט אדים, במיקרוגל או בדרך אחרת) וקירור על גבי לוח שיש תוך תנועה מתמדת. אחרי החימום הנוסף (ל-29°-32°) יש לשמור על השוקולד בטמפרטורה זו כדי לשמור עליו במצב מתאים לעבודה.
השפעות בריאותיות.
ערכים תזונתיים.
השוקולד הוא מזון עתיר אנרגיה: פולי הקקאו מהם מכינים את השוקולד מכילים כ-50% חמאת קקאו (סוג של שמן צמחי), וכן מכילים פחמימות וחלבונים. יתרה מזאת, בתהליך הייצור מוסיפים לו בדרך כלל סוכר (שהוא המרכיב העיקרי ברוב סוגי השוקולד), חלב או שמנים אחרים המגדילים את ערכו הקלורי של המוצר הסופי. אי לכך, צריכה של כמויות גדולות של שוקולד עלולה לגרום להשמנה.
השוקולד כחומר ממריץ.
השוקולד מכיל חומר ממריץ בשם תאוברומין, כמויות קטנות של אנאנדמיד שהוא מוליך עצבי כמו גם קפאין וטריפטופן בכמויות קטנות. השוקולד ידוע גם כחומר ממריץ מאוד אפקטיבי לסוסים, והשימוש בשוקולד נאסר במרוצי סוסים.
השפעות נוספות.
במחקר נמצא כי צריכת כמות קטנה של שוקולד בכל יום, עשויה להפחית במידה מסוימת את הסיכון ללקות בשבץ מוחי והתקף לב.
רעילות לבעלי חיים.
בכמויות גדולות מידי התאוברומין בשוקולד רעיל לחיות כגון סוסים, כלבים ותוכים משום שהם אינם מסוגלים לפרק אותו באופן יעיל. התאוברומין עלול להתקיים במחזור הדם שלהם במשך כ-20 שעות (בניגוד ל-2–3 שעות אצל בני אדם) ולגרום להתקף אפילפטי, התקף לב, דימומים פנימיים ואף מוות.
עבור כלב קטן (במשקל כ־5 קילוגרם), כמות קטלנית של שוקולד חלב היא כ־280 גרם. עבור כלב בינוני, במשקל 25 קילוגרם, כמות קטלנית של שוקולד חלב תהיה כ־1.4 קילוגרם. בשוקולד כהה מתוק יש כ־50% יותר תאוברומין ולכן הוא יותר מסוכן לכלבים.
שף, מהמילה הצרפתית chef, הוא המנהל האחראי על המטבח, על יצירת תפריטים ומתכונים, על הכשרת סגל ופיקוח על הבישול. השף מנחה את סגל הטבחים, האופים, הקצבים וכל אחד אחר המעורב בהכנת האוכל. תחום אחריותם של השפים נוגע, בין היתר, להתווית אופייה הקולינרי של המסעדה, תכנון התפריט, ותמחור המנות (כלומר, קביעת עלות הכנת המנה והמחיר שייגבה עבורה). השפים עובדים לרוב במטבח עצמו, בין אם בהכנת האוכל בפועל או בהדרכת עוזריהם, אך מאחר ששמו של השף מהווה נדבך חשוב במוניטין של המסעדה נוהגים לעיתים השפים להתערות בקהל הסועדים בזמן הגשת האוכל.
כיום, כמעט כל המוסדות המכינים כמויות גדולות של אוכל, כגון מסעדות ומלונות, מעסיקים שף שינהל את תהליך הבישול.
מינוח.
המונח שף הוא קיצור של שף דה קוויזין ("chef de cuisine", מצרפתית: "ראש המטבח"). התואר "שף" הוא תואר קולינרי-מקצועי שמקורו בתחילת התהוות המטבח העילי, במאה ה-19.
תארים נוספים בתחום הקולינרי-מקצועי, שניתן לראות בהם סוגים שונים של שפים:
כיום, מלבד במסעדות יוקרה מסוימות, נטשטשה ההתאמה בין התואר אותו נושא עובד המטבח לבין תפקידו ותחום אחריותו בפועל. כך לדוגמה מתאר כיום המונח "שף" כל טבח מקצועי, ללא קשר לדרגתו בפועל במטבח או במסעדה.
המונח "סו-שף" עשוי להתייחס לעובד מטבח חסר הכשרה מקצועית העוסק בהיבטים בסיסים ביותר בהכנת האוכל.
תהליך ההכשרה.
שפים מוכשרים בדרך כלל בשיטת ההתלמדות. כלומר, בתחילת הקריירה שלהם ולפני שהוכשרו כשפים מתנסים המתלמדים במגוון עבודות המטבח והשלבים השונים הקשורים בהכנת האוכל. שלב זה כולל בעיקר עבודה פיזית תחת הנחיית שף מקצועי, שלרוב איננה מביאה לידי ביטוי את היצירתיות או הביטוי העצמי של המתלמד אלא נועדה להקנות לו את הידע הבסיסי, הטכניקה, הניסיון והמשמעת הדרושים לשף מקצועי.
ככל שנמשכת הכשרתו של המתלמד והוא רוכש ניסיון מעשי רב יותר כך הוא מקבל לידיו תחום אחריות גדול יותר בתהליך הכנת האוכל וניתנת לו האפשרות לפעול ביתר חופשיות בשלבי ההכנה השונים ובתכנון מנות חדשות.
בנוסף להתנסות המעשית, בהכשרתו של השף ישנו גם הצורך ללמוד ולהכיר חומר עיוני רב. לימוד עיוני זה נעשה באופן אוטודידקטי או בבתי ספר לבישול כדוגמת קורדון בלו והמכון הקולינרי של אמריקה. בתי הספר לבישול מעניקים למסיימים תעודות מקצועיות המאפשרות להם לעבוד כשפים ברחבי העולם. יחד עם זאת, מתלמדים שסיימו את לימודיהם נשכרים בדרך כלל על ידי המסעדה שבה השלימו את לימודיהם.
בארצות בהן האוכל והיין מוטבעים במסורת, כמו: צרפת, איטליה וספרד, גדולי השפים לא תמיד למדו בבתי ספר מקצועיים לבישול או זכו להשכלה פורמלית בנושא כי אם למדו את מלאכת הבישול מהורה או שרכשו את ניסיונם והשכלתם רק מההתמחות במסעדות.
שף מנהל.
ישנם שפים שמלבד ניהול הכנת האוכל, עוסקים גם בצד המשקי של המטבח. שפים מנהלים מתייחסים לעבודה כאל פס ייצור ומחשבים עלויות של כל תהליך, עלויות שטחי אחסון, חישוב עלויות חומרי גלם, פחת, שבר, קלקול, חישובי עלות מול תועלת, ועל פי כל הנתונים שבידיהם ובהתאם לאופי העסק קובעים את המנות שיוגשו בבית העסק ואת מחירן.
שף מנהל אחראי על תהליכי ההכנות של המזון, אחראי לבקרת איכות וללימוד שיטות שיביאו לחסכון כספי והגדלת הפדיון.
שפים ישראלים.
בשנת 1958 הוקם איגוד השפים והטבחים הישראלי תחת השם "חוג הטבחים בישראל". בין מקימי האיגוד היה השף יצחק ניקולאי, שהיה מרכז מגמת הטבחות בבית הספר תדמור וחיבר סדרת ספרי בישול ואפייה. בשנות ה-60 היה "שף ניקולאי" כינוי עממי בישראל למומחה לבישול.
עד לשנים האחרונות למקצוע הטבחות בישראל היה דימוי נחות והוא נחשב לנחלתם של חסרי השכלה. בעקבות ההתעוררות הגסטרונומית של השנים האחרונות הפכה תרבות הבישול העילי לתחביב של ישראלים רבים. שפים רבים כותבים מדורי בישול בעיתונים ובמגזינים, כמו אייל שני ב"הארץ" וישראל אהרוני ב"ידיעות אחרונות", או מנחים תוכניות בישול בטלוויזיה, כמו צחי בוקששתר ("טעמים"), חיים כהן ("שום פלפל ושמן זית"), ניר צוק ("צוקריה"), ירון קסטנבוים (לשעבר "פוד-ארט"), מאיר אדוני ("כתית") ואחרים.
בין השפים הישראליים הבולטים ניתן גם למנות את יובל בן נריה (המסעדות "טאיזו" ו"יא-פאן"), רפי כהן (מסעדת "רפאל"), ויקטור גלוגר ("קלואליס"), שגב משה ("שגב"), שלום קדוש ("מלון שרתון פלזה ירושלים"), עזרא קדם ("ארקדיה"), ירון שלו ("טוטו"), יורם ניצן ("מול ים"), יונתן רושפלד ("הרברט סמואל"),דיוויד פרנקל, אסף גרניט ("מחניודה") ואחרים. הגם שהמקצוע מתאפיין בדרך כלל בדומיננטיות גברית, גם נשים מגיעות לצמרת. בישראל ניתן למנות את מיקה שרון ("מיקה") ואת מאיה דרין (לשעבר ב"אימומה"), תמר בליי (לשעבר ב"ארקדיה"), איילת לטוביץ' ואחרות.
התפתחות חברתית
התפתחות חברתית היא תהליכי ההתפתחות והשינוי של האדם ביחסיו עם סביבתו החברתית לאורך זמן. היא מתייחסת ליכולת לקשור קשרים עם אנשים אחרים ובסוגי הקשרים שהאדם יוצר לאורך חייו.
בפסיכולוגיה התפתחותית, התחום החברתי עוסק בהתפתחות יחסיו של האדם עם משפחתו ועם בני גילו, "בני קבוצת השווים", במהלך גדילתו.
ההתפתחות החברתית משפיעה על הקשרים הבין אישיים שהאדם יוצר לאורך חייו.
בהתאם לכך, ההתפתחות החברתית כוללת גם את תהליכי ביסוס העצמאות של הילד והשתחררותו ההדרגתית מתלותו באנשים אחרים.
ראשית החיים.
ויליאם ג'יימס ראה את ימיו הראשונים של הילד כמתנהלים ב"אנדרלמוסיה ענקית רוחשת". המחקר העכשווי רחוק מתפיסה כזו. ליילודים יש תכונות המאפשרות להם, כאשר יש אינטראקציה חברתית מתאימה, להגיב היטב אל העולם.
ראשית המגע החברתי של הילד הוא באמצעות רפלקסים. הבכי הוא רפלקס, אולם התגובה של המטפלים הופכת אותו לאבן יסוד בתקשורת החברתית. גם החיוך בתחילתו אינו רצוני. הוא נובע מירידת מתח עקב עוררות קלה, ושכיח במיוחד דווקא בשינה. התגובה הנענית של ההורים כלפיו הופכת גם אותו לחלק מצורות התקשורת של הילד.
תינוקות הם בעלי יכולת מולדת להיענות להתניה אופרנטית (אך לא להתניה קלאסית). הם נמשכים אל צלילי דיבור אנושי ואל מראה פנים, בשל הניגודים בין בהיר לכהה שבהם.
הדיאלוגים בין הורים לילודים מבוססים על היענותו של ההורה לפעולותיו של הילוד. ההורה צריך להיות רגיש לגירוי יתר, שכן אם הילוד יקבל גירוי רב מדי הוא יפרוץ בבכי. הורים מפרשים פירוש מוטעה את ההפסקה מפעולת המציצה, כאילו היא באה כדי לאפשר קבלת גירוי, אך פירוש מוטעה זו הוא "נבואה המגשימה עצמה", ובסופו של דבר דפוסי הגירוי וההפסקה מבססים תקשורת ויחסי גומלין. תהליך היווצרותם קרוי עיצוב.