במהלך המאה ה-13 חדר הידע היווני והערבי לאירופה מספרד והמזרח התיכון, ובהשראתו הגיעה ההגות הנוצרית הסכולסטית לשיאה, ועלו ניצני הרנסאנס באיטליה. בתקופה זו הגיעה לשיאה האדריכלות הגותית באירופה שהתבטאה בכנסיות גדולות ומפוארות, וטירות מבוצרות.
כיבושי המונגולים שינו את פניה של אסיה וטלטלו את ארצות המזרח הרחוק, העולם המוסלמי ומזרח אירופה. בארץ הקודש נפלו המדינות הצלבניות בזו אחר זו, ומסעי צלב חדשים הסתיימו לרוב בכישלון. ביהדות פרץ פולמוס עז שהסעיר את העולם היהודי כולו, על דרכה של הפילוסופיה הדתית, ובמקביל פרחה היצירה הקבלית.
אמנון ותמר
אמנון ותמר הוא שמו הנפוץ של המין סֶגֶל שְׁלָשׁ-גּוֹנִי (שם מדעי: "Viola tricolor") או סיגל ססגוני, צמח בעל פרחים ממשפחת הסגליים, שתורבת כפרח גינה ונוי.
תכונות.
אמנון ותמר הוא צמח נוי הפורח בחורף. הוא צמח חד-שנתי הגדל לגובה 10–20 ס"מ ומוצאו באזורים הקרים של אירופה, שם הוא צמח רב-שנתי. לפרח חמישה עלי כותרת רכים במרקם קטיפה, בגודל של סנטימטרים ספורים ועד 12 ס"מ, כאשר ישנם צמחים בעלי פרחים גדולים וצמחים עם פרחים קטנים.
פרחי האמנון ותמר מופיעים בשלל צבעים. הם נוחים לגידול ומשתמשים בהם לעיתים קרובות למטרות נוי באזורים עירוניים. הפרי הוא הלקט תלת קשוותי רב זרעי. הריבוי נעשה באמצעות זרעים או על ידי חלוקה של הצמח.
שמו העברי של הפרח.
הפרח זכה ברוסית לכינוי "איוואן דה מריה" (Иван-да-марья), וסופרה עליו אגדת עם על אח ואחות אשר נפרדו בילדותם, ובבגרותם התאהבו מבלי לדעת את קרבתם; משנודע להם שהם אחים, הם מתו מחובקים זה בזו והפכו לפרח האמנון ותמר. באופן דומה, באנגלית ניתן לפרח הכינוי העממי "ג'ק וג'יל". כאשר שאול טשרניחובסקי תרגם את אגדת העם הרוסית לעברית הוא השתמש בשמותיהם של אמנון ותמר (בסיפור התנ"כי היו השניים אחים, ואמנון אנס את תמר). בנוסף שמותיהם דומים פונולוגית לשמות הרוסיים. בתרגומו לאגדת העם הוא כתב: .
בעברית נקרא הפרח בתחילה "סגל". עם זאת, הצעתו של טשרניחובסקי לשינוי שם הפרח גברה על הצעות אחרות שהועלו, כמו הצעתו של יוסף קלויזנר "קטיפנית", בשל רכות הפרח, והצעת ועד הלשון העברית "שרעפת", בהשפעת הצרפתית.
יש הטוענים כי ספרו של אברהם מאפו "אהבת ציון", שגיבוריו הם אמנון ותמר, תרם גם הוא ליצירת הצירוף "אמנון ותמר" ככינוי לזוג אוהבים ולהשתרשות השם "אמנון ותמר" כשם לפרח.
תמר
שוקולד
שוקולד הוא ממתק העשוי מזרעים מותססים, קלויים וטחונים של עץ הקקאו הטרופי ("Theobroma cacao"; "תאוברומה" ביוונית 'מזון האלים'). השוקולד הוא שילוב של מוצקי קקאו וסוכר בשילוב מרכיבים נוספים - לציטין, שתפקידו לסייע למסה להיות נוזלית יותר בהתכת השוקולד (תרחיף) ולא ליצירת תחליב כבדרך כלל, מכיוון ששוקולד לא מכיל נוזלים, ולעיתים ונילין כרכיב טעם. פעמים רבות מכיל השוקולד גם חלב ומוצריו.
ישנם שלושה זנים של עצי קקאו אשר בפוליהם משתמשים לצורך הכנת שוקולד. היקר והנדיר ביותר הוא הקריולו, המשמש כ־10% מתעשיית השוקולד. לפולים של עץ זה טעם מריר פחות וארומטי יותר מאשר שאר פולי הקקאו. פורסטרו הוא הזן הפורה ביותר, בו משתמשים ב־80% מתעשיית השוקולד, ואילו ה־10% הנותרים הם מהזן טריניטריו שהוא הכלאה של שני הזנים האחרים.
בעל מקצוע העובד עם שוקולד ומייצר פרלינים ומוצרי שוקולד נקרא "שׁוֹקוֹלַטְיֵיר" או "שׁוֹקוֹלַטְיֵיה" (מצרפתית: Chocolatier).
ההיסטוריה של השוקולד.
בני המאיה היו כפי הנראה הראשונים שהשתמשו בפולי עץ הקקאו למאכל. האצטקים גם הם היו צרכנים של שוקולד. הם היו מכינים משקה מר (ללא תוספת סוכר) מפולי קקאו טחונים, לעיתים בתוספת פלפל חריף, וניל ופיגמנטו. משקה זה שימש כמשקה מעורר ונחשב לתרופה למחלות שונות וכתרופה לכאבי בטן. עבור האירופאים משקה מר זה היה בבחינת "טעם נרכש".
הראשון שהביא את הקקאו לאירופה היה הרנאן קורטס, שלקח איתו פולי קקאו בחזרה לספרד כמתנה למלך קרלוס הראשון לאחר שהבחין שהמקומיים מתייחסים לפולים אלו כבעלי ערך רב. אולם רק קרוב למאה שנים לאחר מכן, מגלה הארצות ארננדו דה סוטו הכיר לאירופאים את פרי עץ הקקאו באופן מעמיק יותר. המשלוח הראשון המתועד של פולי קקאו לאירופה היה בשנת 1585. בשלב זה עדיין שימשו פולי הקקאו למשקה בלבד, אלא שהאירופאים החליפו את הצ'ילי במשקה האינדיאני בסוכר שהמתיק את המשקה המר, וכך נוצר השוקו. במאה ה-17 נחשב משקה הקקאו למצרך מותרות בקרב האירופאים.
בשנת 1828, הולנדי בשם קונרד ון הוטן המציא שיטה להוציא את השומן מתוך פולי הקקאו וליצור אבקת קקאו וחמאת קקאו. תהליך זה איפשר את יצור טבליות השוקולד המודרניות. ככל הידוע, האנגלי ג'וזף פריי ב־1847 היה הראשון שיצר שוקולד למאכל. דניאל פטר, יצרן דברי מתיקה שווייצרי החל לערוך ניסויים בהוספת חלב אל תוך השוקולד. ב־1875 הוא שיווק את שוקולד החלב הראשון, לאחר שנעזר בפיתוח תהליך יצירת אבקת החלב של אנרי נסטלה. רודולף לינדט השווייצרי המציא את תהליך החימום והערבול של התערובת שאיפשר יצירת מרקם חלק ואחיד של ממתק השוקולד.
מקור המלה שוקולד הוא בשפת נאוואטל של האצטקים, אשר הפיקו מהזרעים משקה שאותו כינו "שוקולטל" ("xocolātl", מילולית: "מי קקאו").
היסטוריית תעשיית השוקולד בישראל.
בשנות העשרים והשלושים פעלו בארץ שני מפעלים מרכזיים לייצור שוקולד: "ליבר" (שמו המקורי "רענן") שנוסד ב-1920, ו"עלית" שהועתק מלטביה, והוקם ברמת גן ב-1934. בשנות ה-30 נוסד גם מפעל השוקולד "אופנהיימר" שהחל כעסק משפחתי במטבח ביתו של אשר אופנהיימר ורעייתו. שחקן מרכזי נוסף נכנס לזירה ב-1954: "צ. ד." שפעל אף הוא ברמת גן עד שהועתק לנצרת עילית בפברואר 1956. עלית התמזגה עם שני מתחריה: ב-1958 רכשה החברה את מפעל צ.ד, וב-1970 את "ליבר".
בתקופת מלחמת העולם השנייה חלה ירידה בייצור השוקולד בארץ בשל התמעטות ההזמנות הצבאיות ובשל המחסור בפולי קקאו. ב-1943 הגיעה תפוקת השוקולד ל-2,320 טון וב-1945 ירדה ל-1,446 טון.
שנות עצמאות המדינה הראשונות לא היטיבו עם הענף. תעשיית השוקולד הייתה בין הענפים הראשונים שהרגישו את משטר הצנע בארץ. ב-21 באפריל 1949 נאסר הייצור של שוקולד בטבלאות או במשקל פרט ל'שוקולדת-סטאנדארט', ונקבעו לו מחירי מקסימום. גם מכירת ממתקים נוספים הוגבלה. ב-1951 הופיע צו חדש: כדי להילחם בשוק השחור החליט משרד החקלאות להקים 4 חברות לשיווק ממתקים שיהיו בפיקוח ממשלתי. החברות הללו תרכזנה במחסניהן את כל תוצרת מפעלי השוקולד והממתקים ומשם תחולק על ידי סיטונאים למכולות וקיוסקים. חנויות השוקולד והממתקים נפגעו מהתוכנית והתנגדו לה נחרצות.
בדצמבר 1953 בוטל הפיקוח על המחירים, אך הייצור המקומי המשיך לרדת. הירידה בביקוש החריפה ב-1956 עקב העלאת מחירי השוקולד כתוצאה מהעלאת המכס על הקקאו.
באוקטובר 1957 התפוצצה "פרשת הסוכר": מפעלים מכרו סוכר שנועד לצרכים תעשייתיים לשוק החופשי.
ב-1965 הותר יבוא חופשי של שוקולד. באותה השנה צרך הישראלי 1.4 ק"ג שוקולד לנפש.
ב-1985 נוסד מפעל "ורד הגליל" בצפת בשותפותם של "כור מזון" ו"אלפורז" השווייצרית, וב-1996 החלה לפעול חברת "מקס ברנר" כחנות שוקולד ברעננה. הצלחתה הביאה לפתיחת סניפים נוספים. ב-2001 נרכשה החברה על ידי עלית.
ב-1977 נכנס "שוקולד נסטלה" לרשתות השיווק בישראל בשותפות עם חברת "אסם". בשנה זו הגיעה צריכת השוקולד הממוצעת ל-2.5 ק"ג בשנה. המותג החזק ביותר בישראל "שוקולד פרה" של עלית שתפס נתח של 27% משוק השוקולד בישראל.
במרץ 2003 חל מיזוג בין החברות "שטראוס" ו"עלית". עם המיזוג הוחלט שלא יעשה שימוש בלוגו המאוחד "שטראוס-עלית". החלטות נוספות שהתקבלו היו הרחבת מותג "פרה" לכל תחום השוקולד. באותה השנה פתחה עלית שוקולד-בר ראשון במותג "מקס ברנר". הסניף המקומי הצטרף לסניפים נוספים ברחבי העולם, הפועלים במותג זה.
השוקולד השפיע גם על הרבה סרטים וספרים מפורסמים כגון: צ'ארלי והשוקולדה (1964), כמו מים לשוקולדה (1989), שוקולד (2000).
סוגי שוקולד.
ישנם ארבעה סוגים עיקריים של שוקולד, המסווגים לפי מרכיביהם העיקריים: "עיסת קקאו", "חמאת קקאו", רכיבי חלב (בדרך כלל אבקת חלב) וסוכר:
לאחר תהליך ההכנה הבסיסי, עובר השוקולד עיבוד במהלכו הוא מעוצב בצורות שונות, בטבלאות או משמש כציפוי לחומרי מילוי שונים. בצורתו הנפוצה ביותר נמכר השוקולד בחפיסות. לעיתים מוסיפים לשוקולד טעמים כמו מנטה, תפוז או תות שדה (אך גם צ'ילי), או מרכיבים נוספים, כמו אגוזים, שקדים, קרמל וצימוקים.
שוקולד אוורירי הוא שוקולד בטבלה, נפוח יותר, המיוצר בתהליך המותיר בועות אוויר מרובות בגופו, כחלק ממרקמו.
שוקולד הוא מרכיב נפוץ בגלידות, בעוגיות, בעוגות, בממרחי שוקולד ובקינוחים אחרים.
פרלינים הם ממתקי שוקולד בציפוי שוקולד (העשוי בתבנית או בטבילה ידנית) ובתוכם מלית, לרוב על בסיס שוקולד ושמנת או חמאה, עם תוספות טעם שונות כגון מחיות פרי או אגוזים, תבלינים, קרמל ועוד.
תהליך הכנת השוקולד.
קטיף והתססה.
ראשית, תרמילי הקקאו, המכילים פולי קקאו, נקטפים. הפולים מופרדים מן הציפה הלבנה של הפרי ומונחים לתסיסה. לאחר מכן, קולים וממיינים את הפולים.
טחינה וערבוב.
הפולים הקלויים עוברים טחינה ממושכת תוך חימום עדין. התוצאה היא נוזל סמיך הקרוי ליקר קקאו.
בשלב הבא מועבר ליקר הקקאו למכונה הבנויה מצילינדרים המתגלגלים זה מול זה כשהם כמעט נושקים זה לזה. הליקר מועבר במכונה שוב ושוב, במשך ימים ואף שבועות, תוך כדי שמירה על טמפרטורה קבועה של 45°-50° צלזיוס. התהליך, הנקרא "קונצ'ינג", שוחק את חלקיקי הקקאו הטחון עד לדרגה בה הלשון אינה יכולה לחוש בהם.