מקורן של העדויות להכנת בירה במסופוטמיה הוא בעיקר בתבליטים, שכן כיום (2018) נמצאו רק שלושה אתרי מבשלה-מאפייה באזור, אחד מהם בלגש. אתרים אלה זוהו כמבשלות-מאפיות בשל כלי קיבול הנחשפו בהם אשר מזוהים עם הכנת בירה. בנוסף, נמצאו גם אבני שחיקה וכתישה, תנורים ומסננות, המאששים את זיהוי אתרים אלה כאתרי מבשלה-מאפייה. ארכאולוגים קבעו שגודלם של אתרים אלה מעיד על ייצור בירה מסחרי ואינטנסיבי. מלבד עדויות אלה נמצאו בקנקני בירה שרידי חומרים המעידים על השימוש בהם.
על תפקידה ונוכחותה של הבירה בציוויליזציה הבבלית קיים ויכוח. ישנם ארכאולוגים הסבורים כי הבבלים אכן צרכו בירה, בעוד שאחרים טוענים שלא כך הדבר, ומזהים את המשקה כמשקה מוגז דמוי הקוואס המזרח אירופאי.
הארכאולוג בדז'יך הרוזני הוביל מחקרים מעמיקים בנושא צריכת הבירה בממלכת בבל וקבע מספר סוגים שונים של בירה: בירה שחורה, בירה אדומה, בירת שעורה, בירת כוסמין, בירה לבנה, בירת תבלינים ועוד. ההבדל העיקרי באיכות הבירות שצוינו הוא כמויות החיטה והכוסמין שהוסיפו לבירה, כאשר בירה שחורה הייתה נקיה מחיטה וכוסמין וכן הכי זולה והכי נחותה מבחינת איכות. בתקופת שלטונה של האימפריה הנאו-בבלית הבירה המסורתית המבוססת על חיטה, כוסמין ובעיקר שעורה הוחלפה על ידי בירה מבוססת תמרים. שינוי זה הוביל לצמיחת תעשיות בירה חדשות מבוססות על פירות, אחת מהן מתוארת במארי ושמה alappanu - בירה המבוססת על רימונים.
טכניקות בישול.
טכניקות בישול במצרים.
על אף שהבירה הייתה מרכיב מרכזי בתזונה במצרים בעת העתיקה, לא השתמר אף מתכון מדויק להכנת בירה מתקופות אלו. בירה המצרית מתוארת בכתבים המצריים וגם הרומיים המאוחרים יותר כמשקה סמיך בצבע צהוב בהיר הנודף ריח של שמרים ואלכוהול וטעמו נעים ומתוק. מהמעט שידוע על תהליך היצור של הבירה זהו תהליך שמתבצע המקביל לתהליך יצור הלחם, החיבור הזה נצפה בעיקר בציורי הקיר המצרים בהם שתי התעשיות הללו מופיעות זו לצד זו. המקורות הראשוניים שיש לנו לגבי המרכיבים והתהליך של הייצור של הבירה המצרית נשען בעיקר על ציורי קיר מקברי מכובדים במצרים ומעט טקסטים מצריים מאוחרים יותר, מתקופת השלטון הרומי במאות הראשונות לספירה. הבירה בהתבססות על המקורות הראשונים הכתובים והמצוירים הייתה מיוצרת מכיכרות לחם חיטה, שעורה, דוחן, דורה או שילובים שלהם. בתקופות המוקדמות אין שימוש בכשותנית ולכן למשקה המתקבל אינו בעל טעם לווי מריר כמו לבירות האירופיות ולאייל, אבל המצריים יכול לשלב בבירה שלהם פירות או צמחי תבלין בשביל הטעם או לשימור של הבירה לאורך זמן. בהתבסס על כתבי הפירמידות ומקורות מצריים מוקדמים אחרים ניתן לומר שהיה מגוון של בירות שיוצרו על ידי מבחירת הרכיבים שונים: סוגי דגן, פירות ותבלינים מגוונים, בחירת כמויות משתנות של כל מרכיבים. בנוסף היו טכניקות בישול בירה שונות שייצרו את ההבדל בין הבירות: רמת המתיקות וההקצפה. בכתבים מוזכרות בירות יומיומיות כגון: "בירה שחורה", "בירת ברזל", "בירת חברים", "בירת המגן" ושמות רבים נוספים. מתוך הבירות למקרים מיוחדים מוזכרת "בירת האמת" ששתו תריסר האלים ששומרים על מקדשו של אוזיריס. ברוב המקרים הבירה המצרית נצרכה טרייה כלומר הבירה הייתה נמכרת אחרי שלב ההתססה הראשונית של הבירה, אך המצריים ידעו לבשל גם בירה בעלת חיי מדף ארוכים יותר, ששימשו כנראה כמנחות קבורה. דוגמאות לבירות הללו יכולות להיות בירות הנושאות את שמות כמו "הבירה של הנצח", "בירה סמיכה" או "הבירה שאיננה הופכת חמוצה". בירות עם שמות אלו נפוצה בכתבים המצריים ובעיקר בטקסטים עם הקשר רפואי וניתן למצוא בתוך רשימות התרופות המצריות 17 טיפוסים שונים של בירה.
זני הדגניים שמופיעים מתורבתים הכי מוקדם במצרים הם חיטת אמר והשעורה שמתורבתים סביב 5300–4000 לפנה"ס, שנמצאו באתרי הדלתא של הנילוס. שני זני הדגניים הללו יהווה מרכיב חשוב בכלכלה של מצרים עד התקופה היוונית-רומית. חיטת אמר והשעורה המצרית בעלת שתיים או שש שורות, הם מזן שבו הזרעים נפרדים בבשלותם מהשיבולת. חוקרים שונים ניסו בעזרת אנליזות כימיות לבדוק קנקני בירה עתיקים מאתרים שונים במצרים אך התוצאות שהתקבלות היו שונות בין אתר לאתר, חלקם הכילו חיטת אמר וחלקם שעורה. הטקסט המפורט ביותר של תהליך הבישול של הבירה נכתב בשלהי המאה ה-3 ותחילת המאה ה-4 לספירה על ידי זוסימוס מפנופוליס . תרגומים של כתביו מציגים את תהליך בישול הבירה בשלבים הבאים: ברירת השעורה הטובה, ביצוע מספר פעמים מחזור של השריה של הזרעים במים ליממה, לאחר מכן פיזור הזרעים באזור עם גישה לשמש ללא רוחות למשך חמש-שש שעות. את תוצר הביניים שהתקבל יש להעביר לקנקן בעל בסיס מסננת.
השלב הבא שמתואר אצל זוסימוס הוא טחינת הדגנים לקמח ויצירה של בצק ממנו. לבצק המוכן כמו בתהליך הכנת לחם הוספו שמרים טבעיים והבצק המוכן הונח באווירה חמימה עד יתחיל תהליך ההתססה הטבעי. השלב הבא הוא העברה של הבצק המוחמץ דרך בד פשתן דק או דרך מסננת דקה שמפריד את המוצק מהנוזלים שנאגרו בקנקנים. שיטה אחרת שזוסימוס מתאר היא אפייה חלקית כיכרות הלחם מהבצק המקורי, שבירה שלהם והשריה שלהם במים בקנקן תוך חשיפה של הכלי למקור חום (לא להביא את המים לרתיחה) לאחר מכן לסנן את התוצר ולהעביר את הנוזל שהתקבל בסינון תהליך חימום נוסף ואחרי תהליך של הרפיה. השלב שבין המעבר לכלי הסינון ושלב הטחינה של הדגן איננו קריא בטקסט המקורי, אך החוקרים הצליחו בכל זאת, בעזרת דוגמאות אתנוגרפיות, להסיק כי בין שני השלבים השעורה הוצאה לשמש לייבוש שאפשר הסרה יעילה יותר של הקליפה המרירה של השעורה.
מקור ראשוני מצרי אחר הם ציורי הקירות המלווים לעיתים בכתוב. על פי המקורות הללו ניתן לסכם את התהליך בישול הבירה בשלבים הבאים: תחילה יש ברירה של זרעים טובים של חיטה, שעורה או כוסמת אותם משרים במים ואחרי כותשים במכתש ועלי. השלב הבאה היה הוספת שמרים טבעיים ולישה עד קבלת בצק אותו מניחים בכיכרות על משטחי קרמיקה שמחוממים על אש נמוכה עד שהכיכרות אפויים למחצה. הלחם החצי אפוי הורד מהאש ופורר לחתיכות שהוכנסו להשריה במים ולאחר מכן הוכנס הכול לקנקנים בהם יתחיל תהליך התסיסה של הבירה. הלחם המותסס נרמס ברגלים (פעולה שנעשה על פי הציורים על ידי נשים), את המסה דמוית הדייסה שהתקבלה שמו בסלים קלועים שהועמדו על קנקנים רחבי פתח שאספו את הבירה המסוננת שנוצרת בתהליך הלישה הידנית. הבירה המסוננת הועברה מהקנקנים לפכי בירה שנחתמו על ידי פקק טין לא צרוף. בחלק מהמקורות הכתובים יש אזכור של חיפוי שטח הפנים הפנימי של הפכים בביטומן או חומר אוטם אחר, אך בממצא הארכאולוגי לא נמצאו עדויות לכך.
טכניקות בישול במסופוטמיה.
בניגוד למצרים, בה תהליכי הכנת הבירה תועדו בציורי קיר וטקסטים, במסופוטמיה תהליך זה כמעט ולא תועד, וכנראה היה שייך לתרבות אוראלית שבה מידע עבר מפה לאוזן לאורך הדורות. עם זאת, קיים מספר מועט של תבליטים המפרטים תהליכי הכנת לתת, התססה ותהליכים טכניים נוספים בשלבי הבישול (תבליטים אלה הם חלק מהנומנקלטורה שיצרו מבשלי הבירה המסופוטמיים לאורך ההיסטוריה). האזכור היחידי והעתיק ביותר למתכון בירה בתרבויות המסופוטמיות שייך לתרבות שומר ומתוארך לשנת 1800 לפנה"ס. מתכון זה משולב בשיר המנון לאלת הבירה המסופוטמית נינקאסי. בשיר, נינקאסי מתוארת מכינה לחם, לתת, מתסיסה את התערובת ומסננת אותה לבירה.
זני החיטה והשעורה בהם השתמשו המסופוטמים דומים לאלה המצויים במצרים: שעורה דו טורית ושש טורית וחיטת אמר. בעוד שתהליך הבישול המדויק לא ידוע וכן כמות המרכיבים, חוקרים רבים טוענים כי ניתן לראות בתיאורי הבירה והרגלי השתייה המסופוטמיים רמזים לתהליכים ולכמויות. עצם העובדה שהמסופוטמים מתוארים שותים בירה בקשיות מרמזת על כך שהבירה המסופוטמית הייתה מאוד מוקצפת.
על מנת להתגבר על טעם הקצף המר, השתמשו המסופוטמים בקשיות. המצאות קצף רב בבירה מרמזת על כך שהלתת של הבירה נוצר משעורה, שכן קצף בבירה הוא בעצם שורשי השעורה שנושרים מן הזרעים בתהליך ההלתתה והופכים למן גרגרים קטנים המכילים אחוז חלבון גבוה ואחראים לטעם המר של הקצף. בנוסף, הקשיות גם נועדו להגן על השותים מהימצאותם ומטעמם הלא נעים של קליפות זרעי השעורה שחמקו מן המסננת. תהליך הכנת הלתת הוא פחות או יותר אוניברסלי ומאוד דומה לתהליך בו השתמשו המצרים: הנבטה מכוונת של הזרעים, יבוש וחימום. גם בתרבויות המסופוטמיות וגם בתרבות המצרית ניתן היה להכין בירה בשתי שיטות:
הגורם המייחד את הבירה המסופוטמית והשומרית בפרט הוא תהליך הכנת הלחם הנחוץ להכנת הבירה בשיטה השנייה. לשומרים היה לחם שעורה מיוחד בשם באפיר שנועד אך ורק להכנת בירה, ולא נאכל ביום-יום. את הבאפיר היו אופים פעמיים משני צדדים שונים על מנת להקשות אותו כדי להאריך את תקופת התוקף שלו. ארכאולוגים סוברים שאת הבאפיר יצרו משילוב של שעורה מולתתת, קמח שעורה, מים ודבש והוא הפך את טעם הבירה השומרית למאוד מתוק וארומטי. ההבדל בין ההכנה במתרים למסופוטמיה הוא: בעוד שבמצרים היה שימוש נרחב הן בשעורה והן בחיטה ליצירת לתת ובירה, במסופוטמיה השימוש בחיטה היה מאוד נדיר.
בתקופה הנאו-בבלית השימוש בדגניים לייצור אלכוהול נפסק והחל שימוש נרחב בפירות (בעיקר תמרים) ליצירת משקאות בירה דמויי סיידר.
ניסיונות שחזור מודרניים.