במצרים מגדלים יונים בחקלאות הכפרית. חלקם משולבים בין מבני הכפר. חלקם בנויים על גגות מבני המגורים. חלקם בנויים לצד מבני המגורים וחלקם בנויים בחלקות השדה הפרטיות. מגדלים מסורתיים אלה נבנו מלבני בוץ וקנקני חרס. צורתם עגולה אליפטית בקוטר של 4 מטרים לכל היותר, וגובהם ששה מטרים לכל היותר. גגותיהם בצורת חרוט, ולמבנים הגדולים גגות בצורת כיפה. המבנים מטויחים בחוץ ובפנים. ולכל מבנה פתח לטיפול ביונים ופתח בקומה העליונה ליציאת יונים וכניסתם. במזרח ירדן קיימים עשרות מגדלי יונים מודרניים. הבנויים לצד חוות ובשטחים חקלאיים. על גגות ובמסעדות לצד כבישים. הקמת שובך נעשית שם לעיתים במקביל להכשרת שטח חקלאי חדש. השובך בנוי מאבן ומחומרי בנייה מודרניים אחרים. צורתו עגולה, ובקירות סודרו נדבכים של קנקני חרס (המיוצרים בבית יוצר מרכזי "בזרקא" במיוחד לצורך זה), זה מעל זה, פתחיהם אל תוך המבנה ובאחוריהם קדח שמכוון אל מחוץ למבנה, כדי לאווררם. קירות המגדל מטויחים מבחוץ ומבפנים ומסוידים מבחוץ. הגג כיפתי ומוחזק בעזרת לוח מתכת או עץ. בחלק העליון של המבנה נקבעו פתחים מצינורות חרס ליציאת היונים וכניסתם, ומוטות עץ נקבעו בקיר החיצוני מתחת לפתחים, לנחיתת היונים בכניסה למגדל. קוטר המגדלים הוא עד חמישה מטרים, וגובהם עד שישה מטרים, כולל חלק תחתון הבנוי לגובה של עד מטר וחצי. לעיתים מונח במרכזם סולם עץ או מתכת שיסודותיו נקבעו בקרקע וראשו מחוזק בכיפת המבנה, והמבנה עצמו נבנה סביבו. הסולם משמש את המטפלים ביונים לעלות אל הקנים הגבוהים במגדל. בקומת המגדל התחתונה מסודרים עציצים וקופסאות פח לדגירה נוחה של האמהות ולטיפולן בגוזלים עד תעופתם. הפתח למבנה בקומת הקרקע משמש את המטפלים ביונים יומיום, להזנתן לניקוי המבנה ולהורקת הזבל. היונים מקבלים במבנה מים וגרעיני שעורה, חיטה, כרשינה ושאריות מהמטבח הביתי. שכיחות מגדלי יונים בממלכת ירדן בסמוך לחלקות חקלאיות חדשות ממחישה את התועלת של זבל היונים היום ובעת העתיקה לחקלאות, ומסייעת להבנת הסוגיות הכרוכות בהקמת המבנה...
תיעוד מצרי לגידול יונים.
בתעודות מצריות עדות לקיום ענף גידול בתקופה ההלניסטית והרומית. בקאראניס שבעמק פיום, התגלו בחלקו המזרחי של הכפר חמישה מבנים עשויים לבנים שרופות, שמורים למלוא גובהם. אשר שימשו אולי כשובכי יונים. הכוכים מותקנים מכלי חרס פסולים. שהונחו בשורות זו מעל זו וחוזקו בטיח. קיר ובו דלת צרה מחלק את המבנה לשני חדרים. בכל מבנה רק דלת אחת. מכיוון שהתקרות לא שרדו, לא ניתן ללמוד על הפתחים בתקרה. באחד המבנים התגלתה כף לגריפה, ששימשה אולי לאיסוף הזבל.
תנור האפייה בעת העתיקה
תנור האפייה היה מתקן האפייה העיקרי בארץ ישראל, מתקופת הברונזה עד המאה העשרים. צורתו של תנור אפייה השתנתה מעט לאורך השנים ושימרה את טכנולוגיית השליטה באש במשך תקופות אלו למרות ריבוי טכנולוגיות אפייה חדשות שהובאו מחוץ. המתקן ושמו נשתמרו בארץ ישראל כמו גם מחוץ לה במשך כ-4,000 שנה. מידע על אודות תנור האפייה באזור ניתן להפיק מן הממצא הארכאולוגי (למשל שרידי תנורים וציורי קברים מצריים) ומאוחר יותר מן הממצא הכתוב (למשל המשנה והתלמוד), אך מעטים המחקרים שנעשו בתחום זה. המידע החסר חולש על תחומים רבים מתחום האפייה בתקופות הקדומות, מהטיפולוגיה עד בדיקות שרידנות מפנים התנורים.
ראשית האפייה.
הממצא הארכאולוגי הקדום ביותר של קמח, ששימש, בסבירות גבוהה, להכנת לחם משוטח, מתוארך לפלאולית העליון, כ-30,000 שנים טרם זמננו.
בתקופה הזו התבססה תזונתו של האדם הנווד-צייד-לקט בעיקר על בשר ציד ושומן, לדגנים היו חשיבות משנית בדיאטה זו שליוותה את האנושות מראשיתה. תזונתו של האדם השתנתה באופן קיצוני כ-20,000 שנים מאוחר יותר.
שעורה ושני מיני חיטה (שעורת בר, חיטת אמר וחיטת אינקורן) היו מבין מיני הדגן הראשונים שתורבתו בצפון הסהר הפורה כחלק מיריית הפתיחה של תופעה שלימים תיקרא המהפכה החקלאית. תיארוך ה"מהפכה" החקלאית הוא מ-10,000 עד 7,000 שנים טרם זמננו, תקופה הנקראת "הנאולית הקדם קראמי", ובמסגרתה, עברה החברה האנושית ממערך של קבוצות קטנות ונוודיות של ציידים-לקטים למערך של שבטים יושבי קבע או נוודיים למחצה העוסקים החקלאות. ביות בעלי חיים שחיו, קודם לכן, חיי בר בטבע וכן תירבות מני צומח למאכל, איפשרו את התיישבותן של חברות התיישבות קבע מאחר שהצורך ללנדוד בחיפוש אחר מזון נעלם. באותה העת, למד האדם לשלוט שליטה מלאה בתנועת העדרים והבשלת הייבולים וטיבם. המשפחה הגרעינית איפשרה עצמה להתרחב לכדי שבט, עדרים נכלאו, שדות עובדו ומבני קבע נבנו. אף על פי שכלי כתישה עם שרידי עמילן נתגלו באתרים שקדמו למהפכה, מתקני אפייה ראשונים התגלו במבני קבע. ייתכן שהאפייה התקיימה עוד קודם לכן, אך נעשתה בתוך אש המוקד כאשר הבצק הפשוט נעטף בעלים. מתקן כזה לא מותיר אחריו מבנה או כלי ואינו מאפשר להתחקות אחר תרבות אפייה זו דרך הממצא הארכאולוגי. התנור מהווה את החוליה הסופית בתהליך עיבוד הדגן למאכל. חוליות אחרות, המתבטאות בממצא חומרי, מן התקופות הסמוכות למהפכה החקלאית, כמו אבני שחיקה ועליים נמצאו עוד קודם לממצא המעיד על מתקן אפייה.
נוכחות מיני הצומח שתורבתו במקביל, נתגלתה באזור צפוני של הסהר הפורה, שם, ככל הנראה, תורבתו לראשונה מיני הדגן ומשם יצאה המהפכה לדרכה. הדגן המתורבת נבדל מדגן הבר במספר תכונות שטופחו על ידי האדם כדי ליצור יבול רב במאמץ מועט. הדגן לא נצרך בצורתו הטבעית והיה חייב לעבור עיבוד כלשהו טרם צריכתו. לא מן הנמנע כי האדם טיפח תכונות נוספות שהקלו על עיבודו של הדגן והפיכתו לראוי למאכל, כגון אחוזי עמילן שהשפיעו על מידת דביקותו של הבצק. ייתכן, שברירה זו היא שאחראית לתופעת האפייה במזרח התיכון שדוגלת, לאורך תקופות ארוכות, בשימוש בתנור, כאשר הבצק נדבק לקירות אנכיים כמעט של תנור ונרדה מהם לאחר זמן קצר.
מורפולוגיה.
התנור הוא מתקן דמוי צילינדר עשוי טיט גס ועבה, שבסיסו עגול והוא הולך ונעשה צר כלפי חלקו העליון. לעיתים, התנור דופן בחרסים. את הלחם המשוטח היו מדביקים על דפנותיו הפנימיות דרך פתח בחלקו העליון. הלחם נאפה מחום הגחלים שבערו בתוך המתקן. חומר הבעירה הוכנס דרך פתח בבסיס המתקן ומאותו הפתח הוצא גם האפר מן הבעירה שקדמה. גודל הפתח התחתון מלמד כי חומר הבעירה של התנור לא כלל ענפי עץ גדולים אלא בעיקר זרדים. התנור, לעיתים, נבנה בתוך גומחה ולעיתים על פני הקרקע. עם הזמן האפר שהוצא מתוך התנור נערם מסביבו. מרבית מתקנים אלו הם מקובעים, אם כי נתגלו גם מתקנים ניידים, למשל בתל נגילה. בדרך כלל, מידת ההשתמרות של השרידים הארכאולוגים של מתקנים מסוג תנור וטאבון היא ירודה ודומה ובאתר מוצאים בעיקר עיגול חומר ברצפת החדר. ההבדל העיקרי הוא במיקומו של מוקד הבעירה. בתנור אמור להימצא אפר בצדו הפנימי, ואילו בטאבון אמור להיוותר אפר רק מחוץ למתקן. נראה שמרבית המתקנים שנמצאו בחפירות היו תנורים, אך בדרך כלל לא ציינו החופרים היכן נמצא האפר, ולכן אין לשלול את האפשרות שמקצתם היו מתקנים מסוג "טאבון".
הממצא הארכאולוגי.
התנור לא שינה את צורתו למן תקופת הברונזה הקדומה על פי עדויות מן הלבנט. הממצאים הקדומים של מתקן אפייה מסוג "תנור" שנתגלו בארץ מרחיקים עד תקופת הברונזה התיכונה ב' בלבד. מתוך דו"ח החפירה של תל חצור מתועדים תנורים מתקופת הברונזה ומתקופת הברזל ונמצא שמתקני אפייה מסוג "תנור" ממשיכים עד התקופה הקלאסית. מרביתם נבנו בחומר וצופו בחרס מבחוץ.
שיטת אפייה זו הייתה המסורתית והאופיינית לאזור זה של העולם, ונותרה דומיננטית גם לאחר כניסת טכנולוגיות אפייה חדשות. לדוגמה, תנור אפייה דו-קומתי, מתקן קדם–תעשייתי הנקרא ב עַרְצַה או וגַֿדִיה ולפעמים גם פורן. זהו מתקן בעל שני תאים זה על גבי זה, בתחתון בוערת אש והעליון הוא תא האפייה. מתקן מסוג זוהה בשכבה מתקופת הברזל בתל דיר עלא שבעבר הירדן, האתר שזוהה עם סכות המקראית.
האפייה במצרים העתיקה.
ביחס לאפשרויות המחקר בתחום האפייה, למצרים היתרון. זאת מכיוון שלא רק שנתגלו בתחומה שרידי תנורים וכן ייצוג אמנותי רחב, אלא אף נתגלו בה כיכרות לחם שהובאו כמנחות למת, כצידה לדרכו, ונשתמרו באקלים היבש של מצרים במשך כ-5,000 שנה.
העדויות הארכאולוגיות שקיימות מלפני הממלכה החדשה (1550–1070 לפנה"ס) אמנם מצומצמות ביותר, אך עם זאת, ניתן ללמוד מתוך ציורי קברים כי בממלכה הקדומה (3100–2250 לפנה"ס) אפו לחם בתבניות רחבות וגסות לעומת הממלכה התיכונה (2000–1750 לפנה"ס), שבתקופתה אפו לחם בתבניות ארוכות וגליליות.
עוד ניתן ללמוד כי בממלכה התיכונה, כיכרות לחם שצורתם ניתנה להם ביד נאפו במוקדים פתוחים או במחבת לוהטת. דוגמה לאפייה כזו ניתן לראות בקברים השייכים לאמנמחת ואמנחותפ השלישי בבני חסן, אתר קבורה מפואר על גדת הנילוס המרוחק כ-23 ק"מ דרומית לאל מינייה.
לעומת זאת, בממלכה החדשה, ציורי קיר (קבר קן אמון) מתארים תנור בעל צורה צילינדרית, שהולך ונהיה צר כלפי חלקו העליון, ובו פעור פתח, דרכו האופה מדביק את הלחם השטוח לדפנות התנור. בתחתית התנור פתח, בסמוך לרצפתו, דרכו היו מפנים את האפר של המדורה הדועכת ומכניסים חומר בעירה חדש.