לבד מן ההקלטות החיות של מאות מסרנים דאג שיטרית להשלים את התיעוד על חיי הקהילות היהודיות במאות ה-19 וה-20 באמצעות שני מקורות נוספים שבכתב, כתבי-יד ותעודות ארכיוניות. כמו שהוא נהג בשיטתיות בעניין ההקלטות כך הוא עשה בחשיפת כתבי-יד שמקורם בצפון אפריקה, הן אלפי כתבי היד האצורים בספריות לאומיות וציבוריות בארץ, בצרפת, בניו יורק ובקנדה הן מאות כתבי-יד שהוא איתר בבתים פרטיים וצילם חלק מהם. כמו כן הוא עשה בארכיונים שונים האוצרים תעודות ומסמכים רבים על הקהילות שהתקיימו בצפון אפריקה, ארכיון הספרייה הלאומית בירושלים, ארכיון מכון בן-צבי, ארכיון חברת כל ישראל חברים בפריז, ארכיון משרד החוץ הצרפתי בנאנט ובלה-קוּרנוב, ארכיון המרכז לתרבות יהודי מרוקו בבריסל וכן ארכיונים פרטיים שבעליהם הרשו לו לצלם אותם במלואם או בחלקם. כל החומר הרב הזה בעל פה ובכתב שהוא אסף מזין את מחקריו המגוונים, והתעודות הכתוּבות והדבוּרות הרלוונטיות מוצאות בהם את פענוחן ופרשנותם.
מפעלי מחקר ופרסום.
שיטרית התחיל את דרכו במחקר בחקר תחביר המשפט המורכב בצרפתית בת ימינו ולשם כך הוא הכין עבודת דוקטור באוניברסיטת הסורבון בפריז, שלאחר עיבודה והשלמתה הוא פרסם אותה כספר; אליה הצטרפו לאחר מכן מאמרים בלקסיקולוגיה צרפתית. באוניברסיטת חיפה הוא לימד דקדוק צרפתי, בלשנות וסוציו-פרגמטיקה בחוג לצרפתית ובחוג ללשון עברית, עד לצאתו לגמלאות ב-1 באוקטובר 2009. אולם כשהוא התוודע למחסור החמור במחקר ראוי על מורשתם של יהודי צפון אפריקה ויהודי המזרח ובאי-קיומם של קורסים ממוקדים על מורשתן התרבותית ותולדותיהן של קהילות אלה, הוא נרתם במלוא מרצו למחקר זה והרחיב אותו כל פעם לתחום אחר. כך הוא פרסם ספרים ומאמרים מחקריים רבים בנושאים הבאים:
לשונות היהודים בצפון אפריקה.
מחקריו ופרסומיו של שיטרית כוללים מיון ואפיון מאות הדיאלקטים הערביים-היהודיים שהתקיימו בה. הודות להקלטותיו הרבות הוא הראה שדיאלקטים אלה השתייכו לארבע קבוצות על פי המבנה הפונטי והפונולוגי שלהם. כמו כן הוא אפיין ותיאר את הבֶּרְבֶּרִית שהייתה בשימוש בקרב יהודי הקהילות הכפריות, תיאר את השפעת הצרפתית על הדיאלקטים הערביים-היהודיים, תיאר את המגעים הלשוניים בין הערבית היהודית והספרדית היהודית במרוקו והקדיש מחקרים רבים לתיאור המרכיב העברי שהיה חלק מן התשתית הלקסיקלית של הערבית היהודית. במחקרים ממוקדים הוא גם תיאר את ייחודה של הלשון האמפתית של הנשים היהודיות ואת המערכת הפונטית-הפונולוגית של דיאלקטים ערביים-יהודיים שונים כמו זה של מכּנאס, של אוג׳דה, של מוגדור/אסווירה ושל קהילות צפון מרוקו דוברות הספרדית היהודית.
השירה והמוזיקה העברית במרוקו.
לבד מלשונות היהודים והעניינים הבלשניים הכרוכים בהן מחקריו ופרסומיו עוסקים בתיאור ייחודה של שירת הפיוטים והבקשות של יהודי מרוקו כשירה קהילתית וכשירה משיחית והזיקות המתקיימות בינה ובין המוזיקה בכלל והמוזיקה האנדלוסית בפרט. הוא נרתם גם לחשיפת היוצרים הרבים שכתבו שירים עבריים במרוקו ולחשיפת שירים מיוחדים המאירים אירועים ותהליכים שאין בעניינם תיעוד אחר או תיעוד מועט בלבד. כך הוא גילה, דרך עיוניו הנמשכים במאות כתבי-יד של שירה עברית, עשרות משוררים עבריים שלא היו ידועים למחקר, וביניהם גדולי היוצרים כמו ר׳ שלמה חליואה (מכּנאס, המאה הי״ח), ר׳ דוד אלקאים (מוגדור, 1855? - 1940), ר׳ דוד בוזגלו (אזאוויה, 1903 - קריית ים, 1975), נסים נקאב (פאס - ירושלים, המאה ה-20) וכן את המשוררת העברייה פריחא בת ר׳ אברהם בן אדיבה, שנולדה וגדלה במרוקו ונהרגה על קידוש ה׳ בתוניס ב-1756. לענייני שירה אלה הקדיש שיטרית מאמרים רבים וספרים, והוא מכין כעת שני כרכים חדשים שיוקדשו לתיאור הסוציו-פואטיקה של השירה העברית במרוקו, להשלמת מחקריו על ר׳ דוד אלקאים, לכינוס מחקרים שונים ולהגשת אנתולוגיה מוּערת של השירה העברית במרוקו.
בחקר שירת הבקשות והפיוטים של יהודי מרוקו הוא עמד על המסורות השונות שהתקיימו באנתולוגיות הרבות והמגוונות שעל פיהן שרו את הבקשות והפיוטים בקהילות השונות במרוקו בלילות השבת לפני עלות השחר, ותיאר את החידושים שהכניס ר׳ שלמה כהן במראכּש (נפטר ב-1857) והשפעתם על עורכי האנתולוגיה ׳שיר ידידות׳, ר׳ דוד אלקאים, ה׳שיך׳ דוד יפלאח והפייטן חיים אפריאט במוגדור; אנתולוגיה זו הודפסה לראשונה במראכּש ב-1921 והיא נוהגת עד היום. דרך ההתעניינות בזיקות שקשרו את שירת הפיוטים למוזיקה האנדלוסית ולשירת ה׳קסידה׳ במרוקו הוא גם תיאר את המרכיבים התרבותיים והביצועיים שהביאו את היהודים לשתף פעולה עם אנשי מוזיקה מוסלמים לאורך הדורות.
השירה הערבית-היהודית בצפון אפריקה.
מחקריו של שיטרית הם הנרחבים והשיטתיים ביותר שנעשו מאז ומעולם בתחום ידע זה. על יסוד עיוניו במאות כתבי היד העבריים הכוללים במלואם (מעטים) ובחלקם (הרוב הגדול) שירים בערבית יהודית שנכתבו והופצו בקהילות מרוקו בחמש מאות השנים האחרונות הוא היה מסוגל לצייר תמונה מלאה של התכנים, הצורות והמבנים של מאות שירים ערביים-יהודיים. שירים אלה נכתבו בתחילה בידי רבנים ומשוררים עבריים לעיתים לצד יצירתם בעברית ומסוף המאה ה-18 נכתבו גם בידי משוררים שלא יצרו בעברית. עד כה הוא פרסם חיבור מרכזי בתחום חקר ספרות זו על זרמיה ותבניותיה וכן מאמרים רבים שהוקדשו ברובם להצגתם ולפרשנותם של שירים מיוחדים בעלי חשיבות היסטורית או תרבותית להכרת החיים היהודיים במרוקו וכן להצגת התכנים והזרמים השונים שרווחו בשירה זו בצפון אפריקה. כיום נמצאים אצלו בהכנה מתקדמת ארבעה כרכים חדשים תחת הכותרת הכוללת: ״הראי והמראֶה - סוציו-פואטיקה של השירה הערבית-היהודית במרוקו״. ארבעת הכרכים יביאו את מכלול היצירה הספרותית הזאת האצורה ברובה במאות כתבי-יד המפוזרים ברחבי העולם אך ניתן לעיין ברבים מהם על פי צילומיהם בספרייה הלאומית בירושלים. הם יכילו לא רק את השירים המקוריים ותרגומם לעברית, אלא כל כרך וכרך יכלול גם ביאורים ופירושים וכן מונוגרפיות ומאמרים חדשים או מעודכנים המציגים את הרקע ההיסטורי, התרבותי והפואטי של השירים לחטיבותיהם השונות. הכרך הראשון יוקדש לשירים מקראיים ובתר-מקראיים ולשירים אירועיים-היסטוריים, השני לשירים חברתיים-תרבותיים, השלישי לשירי צדיקים וקדושים והרביעי לשירה הנשים שבעל פה ולשירים מוסלמיים שהועתקו בידי אנשי שירה ומוזיקה יהודים. נוסף לארבעת הכרכים מקדיש שיטרית ספר נרחב לבירור התהליכים, התופעות והזרמים שעיצבו את תולדותיה ותרבותה של יהדות מרוקו מימי הביניים עד ימינו והזינו את המיתוסים והאתוסים הבאים לידי ביטוי בשירה העברית והערבית-היהודית של יהודי מרוקו. כרך חמישי זה יכלול פרקים היסטוריים, חברתיים-תרבותיים ולשוניים תחת הכותרת ״אקדמות להיסטוריה חברתית-תרבותית של יהודי מרוקו״.
הפתגמים של הנשים היהודיות במרוקו.
מפעל ההקלטות האינטנסיבי אפשר כאמור לשיטרית לתעד יותר מ-6000 פתגמים ערביים-יהודיים מפיהן של נשים מבוגרות ובחלקם גם מפיהם של גברים. לפרסומו של קורפוס עצום זה הקדיש שיטרית מחקרים פרשניים למעמדם הלשוני והתרבותי של הפתגמים בשיח הנשים המרבות להשתמש בהם בלשון היום יום,  פרסום שני אוספים ממוקדים - האחד על החיים והמשפחה והשני על האירוח והידידוּת, פרסום מאות פתגמים שעניינם החיים היהודיים ומכילים יסודות עבריים רבים ובכללם השימושים שלהם בפי הדוברות. גם מתכונת האוספים שערך שיטרית חדשנית, שכן כל פתגם בהם מוצג בשלוש צורות כתיב, באותיות עבריות, באותיות ערביות ובאותיות פונטיות-פונולוגיות אוניברסליות, וכל פתגם מתורגם לעברית ולצרפתית. הגשה זו אמורה לשרת לא רק קוראים ומתעניינים דוברי עברית או צרפתית אלא גם דוברי ערבית בארצות ערב ובראשן מרוקו, ארץ שבה הביעו חוקרים התעניינות רבה במפעל זה.
פרסום הפתגמים בצורתן הדבוּרה משלים את מחקריו של שיטרית על שיח הנשים היהודיות במרוקו ועל הידע הלשוני והידע על העולם שלהן שפתגמים אלה מדגימים יחד עם השירה בעל פה שלהן, הטבועה כולה באמפתיה וחמלה.
החתונה היהודית המסורתית במרוקו.
שיטרית הקדיש כרך עב כרס לחקר ערכיה, מנהגיה וטקסיה של החתונה היהודית המסורתית שהתקיימה בקהילות שונות במרוקו. את רוב פרקיו של ספר זה הוא חיבר בעצמו אך הוא דאג לשתף בו חוקרים ומומחים נוספים שתרמו את תרומתם החשובה להארת היבטיה השונים של תחנה עיקרית זו במעגל חיי האדם היהודי ובהישרדות הקהילה היהודית. דרך תיאורי התהליכים והטקסים השונים שהרכיבו את החתונה היהודית לפני עריכת החופה והקידושין ואחריה הוא הראה כיצד עוברת המסורת התרבותית בקרב המשפחה היהודית במגוון הקהילות שהתקיימו במרוקו ותיאר את הרשתות החברתיות-השיחיות המפעילות ומכוונות אותה.
התרבות הרבנית והתרבות העממית של יהודי מרוקו.