בעקבות התקפה של הצבא הסורי. משפחתו בחרה להישאר בחיפה והתגוררה במושבה הגרמנית. אביו יעקב עבד במוסך של חברת "שמן תעשיות" ובסוף שנות ה-50 הקים חברה לעבודת עפר ופיתוח. ב-1964, צורף לעסק כשותף, משה פגי, בעלה של גלילה, אחותו של גד. בשנת 1965, כאשר היה בגיל 52 בלבד נפטר יעקב זאבי מהתקף לב במהלך טיול לארצות-הברית. זאבי למד לתואר ראשון באווירונאוטיקה בטכניון ואחר כך הצטרף לעסק המשפחתי, בין השאר עסק בביצוע עבודות תשתית בסיני אחרי מלחמת ששת הימים. בסוף שנות ה-60 נפרדו דרכיהם של גד זאבי ומשה פגי. זאבי עבר לפעילות מחוץ לישראל באפריקה, והקים את קבוצת זאבי. תחילה באוגנדה, אחר-כך בקניה, שם החלה הקבוצה לפעול בתחום ההנדסה האזרחית ואחר-כך התרחבה לעסקים אחרים, כגון מפעל להרכבת משאיות, ביטוח ומימון פיננסי, בעלות על חברת תעופה אזורית, ונדל"ן. בסוף שנות ה-70 החלה הקבוצה להשקיע שם גם בתחום הדלק. במקביל השקיע בעסקים שונים בישראל, בין השאר, היה שותף בהקמת חברת ההשקעות גרנית הכרמל בינואר 1981. שההשקעה הראשונה שלה הייתה רכישת חברת סונול וחברת הבת שלה סופרגז תמורת 44 מיליון דולר. בשנת 1984 רכש רבע ממניות חברת הדלק פז, תמורת כ-35 מיליון דולר וב-1988 רכש את השליטה בבנק הספנות. אחרי מספר שנים מכר את מניותיו בשתי החברות.
בינואר 1989 הודיעה שרכש את סוכנות הרכב "נוע", יבואנית רכבי דייהטסו מחברת נצבא, אך כמה חודשים אחר כך היא נמכרה לרמי אונגר.
ממיליונר למיליארדר.
בשנת 1990 רכש את השליטה בבית החולים הפרטי אלישע, ובשנת 1996 רכש זאבי מניות נוספות בבית החולים, לפי שווי של כ-20 מיליון דולר, והחזיק 97% מהבעלות. במרץ 1999, רכש גם את מרכז רפואי חורב בחיפה. ב-2003 נפתחה שלוחה של בית החולים ב"סיטי סנטר", מרכז קניות ומשרדים במושבה הגרמנית בחיפה, שהקים בשותפות עם חברת אפריקה ישראל.
בינואר 1991 רכש מידי קונצרן כלל את השליטה בחברת "כלל פיתוח" שהייתה שלד בורסאי עם הפסדים צבורים, לאחר שפעילותה הועברה לחברת אחרות בקונצרן. זאבי מזג לתוכו פעילות חדשה בתחום הנדל"ן ושינה את שמה ל"מירג' פיתוח ישראל השקעות בע"מ". "מירג' רכשה קרקעות המיועדות להקמת פרויקטים בשכונות אלרום הכרמל ובאזור סביוני דניה, הסמוכים לשכונת דניה בחיפה
ואת מתחם אסותא הישן בתל אביב. כמו כן, בנובמבר 1997, רכשה 50% ממניות חברת יפנאוטו יבואנית סוברו. ההסכם נחתם, לאחר שמשפחת ברנובסקי רכשה את מניות משפחת ברקוביץ', שותפתה לשעבר בחברה. באפריל 2000, רכש גם את חלקה של משפחת ברנובסקי, תמורת כ-120 מיליון שקל, והחזיק במלוא הבעלות.
בשנת 1992 חברה זרה בשם "טאון דוולופמנט" בשליטתו של זאבי רכשה אופציה בהסכם קומבינציה לפיתוח 60 דונם באזור שפך הירקון ונמל תל אביב מהסוכנות היהודית ומהקרן הקיימת לישראל. תמורת הקרקע התחייב זאבי להעביר למוכרים 25% מהשטח שייבנה. בהסכם שנחתם בין הצדדים התחייבו הסוכנות והקרן הקיימת למכור את השטח לזאבי. זאבי התחייב בתמורה לקבל את הסכמתן של עיריית תל אביב וחברת אתרים (חברה עירונית שבבעלותה היה חלק מהשטח) לחוזה. במקביל התחייב זאבי לפעול לשינוי התכנית החלה על השטח, באופן שיביא להגדלת זכויות הבנייה במתחם, להקמת אלפי יחידות דיור וחדרי מלון ומרינה. עיריית תל אביב, במימון זאבי וחברת אוצר מפעלי ים פרסמה תחרות אדריכלים בינלאומית לתכנון השטח ב-1996. גורמים רבים התנגדו למימוש פיתוח הפרויקט העצום על חוף תל אביב והתוכנית בוטלה.
ב-1995 החזיק 50% מהמניות קבוצת "רדיו 1" שזכתה במכרז להפעלת רדיו אזורי בחיפה.
בשנת 1997 החל בהקמת קניון הגרנד קניון בחיפה. השלב הראשון של הקניון הוקם בהשקעה של כ-100 מיליון דולר. לצורך מימון הפרויקט גייס 85 מיליון שקל בהנפקת איגרות חוב בבורסה לניירות ערך בתל אביב. הקניון פתח את שעריו לקהל הרחב באוגוסט 1999.
בינואר 1998, רכש מידי קונצרן כלל את קבוצת "כלל סחר" שהחזיקה ביותר מ-30 חברות בתחומי הקמעונאות, המסחר, השיווק, לוגיסטיקה, מדיה ומחשבים ושינה את שמה ל"זאבי אחזקות". באוגוסט 1998 רכשה "כלל סחר" את השליטה בקבוצת גדות. באותה שנה גם הנפיק בבורסה בתל אביב את מל"ם מערכות מקבוצת "כלל מחשבים", חברת בת של "כלל סחר", שכללה את החברות סימטרון, כלל מערכות, טלה-נולדג', וסמארט סולושנס. מלם עצמה החזיקה במספר חברות בת: כלל אייפקס, אטלס גיאומטיקס וקור סופטוור. אחר כך שם שינה את שמה של "כלל מחשבים" ל"זאבי מחשבים".
באוקטובר 1999 רכש את חברת התעופה הבולגרית "בלקן אייר", ממשלת בולגריה שהחליטה להפריט את החברה שהייתה נתונה בחובות. זאבי התמודד יחד עם חברת "כנפיים אחזקות", אז החברה האם של חברת התעופה ארקיע, על רכישת 75% מניות בלקן אייר וזכה במכרז, בגלל קשיים רגולטורים כנפיים החליטה לצאת מהעסקה והוא רכש את המניות לבדו. באוקטובר 2000, פרץ סכסוך בין ממשלת בולגריה לזאבי בטענה שבחוזה הרכישה נקבע שזאבי יהיה אחראי לחובות של לא יותר מ-30 מיליון דולר, וממשלת בולגריה דרשה ממנו לכסות את כל חובות העבר של בלקן אייר, המסתכמים ביותר מ-100 מיליון דולר. בפברואר 2001 הגיע הסכסוך לשיאו, כשבלקן אייר הפסיקה את פעילותה וביטלה את כל טיסותיה, לאחר שזאבי הפסיק להזרים לה כספים. זאבי גם הגיש תביעה בסך 230 מיליון דולר נגד ממשלת בולגריה, במסגרת הליך בוררות בבית הדין הבינלאומי לבוררות . במקביל בית המשפט בבולגריה מינה שני עורכי דין מקומיים לכונסי נכסים של בלקן אייר, והחברה הפסיקה לפעול.
בדצמבר 1999 קיבל אישור ממשרד התקשורת לרכוש 20% ממניות בזק מהחברה הבריטית "כייבל אנד ויירלס" בכ-640 מיליון דולר. לצורך מימון הרכישה לווה מאות מיליוני שקלים משבעה בנקים. לשם קבלת המימון הבנקאי, זאבי נדרש להעביר לבנקים ערובה בגובה כרבע מסכום הרכישה, כדי להבטיח את החזר ההלוואה. את הסכום הנדרש, כ-125 מיליון דולר, קיבל כהלוואה מחברה בבעלות איש העסקים מיכאל צ'רנוי. אחר כך הואשם כי רכש את המניות עבור צ'רנוי. על פי כתב האישום תכננו זאבי וצ'רנוי שכלפי חוץ הקונה יהיה זאבי, שישמש למעשה כאיש קש עבור צ'רנוי. הסיבה לשימוש בזאבי כאיש קש הייתה, על פי הנאמר בכתב האישום, הערכתם של זאבי וצ'רנוי כי האחרון לא יקבל, מסיבות שפורטו, את היתר שר התקשורת לרכישה, כנדרש בחוק הבזק לגבי גרעיני שליטה, וכן כי בנקים שמימנו את העסקה יימנעו מעשות כן אם יידעו את זהותו האמיתית של הרוכש. זאבי זוכה מכל אשמה ב-2015. בעקבות הזיכוי נקבע שהמדינה תפצה את זאבי וצ'רנוי בשל העוול שנגרם להם בעקבות ניהול ההליך נגדם.
במאי 2000, רכש את קבוצת הכדורגל בית"ר ירושלים, זאבי התחייב לשלם כ-3 מיליון דולר ולהזרים 11 מיליון ש"ח נוספים לקופת הקבוצה. שנה אחר כך מכר את הקבוצה.
ממיליארדר למיליונר.
לאחר עשור של רכישות ממונפות החל להיקלע לקשיים בהחזר החובות. בנק אגוד היה הבנק הראשון שהגיש נגד חברה בבעלותו בקשה לפירוק בשל חוב של 8.3 מיליון שקל שלא נפרע, של חברת "זאבי אחזקות" (לשעבר "כלל סחר"), על הלוואה שלקחה עוד לפני שזאבי רכש את החברה. חובו הכולל של זאבי לבנקים בישראל באותה עת הוערך בכמיליארד דולר, כ-660 מיליון דולר בגין רכישת מניות בזק ועוד כ-250–330 מיליון דולר בגין הקבוצות מירג' וזאבי אחזקות וחברות מחוץ לישראל. בעסקת בזק חלוקת האשראי הייתה בנק הפועלים שמימן 31% מהעסקה, בנק לאומי 24%, הבנק הבינלאומי כ-16%, דיסקונט ומרכנתיל 15%, המזרחי - 10% ובנק אגוד - 4%. בקשת בנק אגוד לפירוק "זאבי אחזקות", כישלון ההשקעה ב"בלקן אייר" והתנפצות "בועת הדוט-קום", שהביא לירידה חדה במחיר מניות בזק, הביא את הבנקים לחשוש להחזר החוב ולעקל לזאבי את מניות בזק שרכש. הם מינו את עורך הדין אלקס הרטמן ככונס נכסים שהחזיק בהן במשך מספר שנים. בשנת 2009 מכרו הבנקים את מניותיו בבזק ברווח (לאחר שמחיר המנייה עלה מעל מחיר העסקה המקורי) ובעקבות החלטת בית המשפט העליון כי עליהם להחזיר לזאבי את ריבית פיגורים שנגבתה ממנו שלא כדין, קיבל זאבי על פי ההערכות סכום של כמה מאות מיליוני שקלים כהחזר מהבנקים.
את העשור הבאה בילה במכירת נכסים לשם החזר חובותיו. בדצמבר 2004 מכר את המניות שהחזיק בזכיינית ערוץ 2 שידורי קשת. ביולי 2005, מכר 50% ממניות יבואנית סובארו, לחברת ההשקעות הבורסאית "מטיס קפיטל" (לשעבר חברת "אלקטרוניקס ליין"), תמורת 37.5 מיליון דולר, מתוכן 7.5 מיליון דולר כהלוואה לזאבי. בינואר 2010, לאחר סכסוך עם שותפיו לבעלות, רכש בחזרה את המניות תמורת 120 מיליון שקל. אך בינואר 2012 ביקש דחייה בתשלום איגרות החוב של חברת יפנאוטו החזקות, החברה האם של יפנאוטו, עקב התדרדרות בעסקי החברה. את שנת 2012 סיימה עם מכירות של 1,746 כלי רכב, נתח שוק של 0.9% בלבד. בדצמבר 2012 סיכם על מכירת יפנאוטו לזכיין סובארו בירושלים, שמעון ברזילי, אך לבסוף רוב המניות נמכרו לחברת סמל"ת, יבואנית פיאט.
ביולי 2005, מכר 50% מגרנד קניון חיפה, תמורת 100 מיליון שקל, לחברת "נכסי אזורים" (שבהמשך שונה שמה לחברת "בריטיש ישראל"). בסוף 2012 רכשה חברת מליסרון את מלוא הבעלות בקניון, בעקבות הסדר חוב בנוגע להלוואה של 100 מיליון שקל שהעניקה "בריטיש ישראל" לזאבי בתחילת 2011 בריבית שנתית של 10%, שכנגדה שועבדו המניות של זאבי בקניון. במרץ 2006, מכר את מתחם אסותא הישן לאיש העסקים שעיה בוימלגרין, תמורת 50 מיליון דולר. ביוני 2017 רכשה רשת בתי החולים הפרטית נארא, שבשליטת איש העסקים צביקה בארינבוים, את פעילות בית החולים אלישע מידי זאבי (מבנה בית החולים נשאר בבעלותו של זאבי).