עם חזרתם לארץ ישראל חדלה לעבוד כמיילדת. מספרים עליה במשפחה כי הייתה "ראש השבט" בדאגתה לכולם. עודדה את הצעירים במשפחה שיצאו ללמוד, בעיקר את הבנות במשפחה. בהזדקנותה, בזמן שההצלחות של יהושע הלכו ורבו, הוא גאל שש מאות אלפי דונמים ברחבי פלשתינה-א"י, היא נשכחה. כשמלאו לו שבעים וחמש נקרא על שמו מוזיאון במושב כפר יהושע, שנקרא גם הוא על שמו. היא לא נכחה בטקס.
מותה.
אולגה חנקין נפטרה בשנת 1942. היא נקברה באחוזת קבר שיהושע חנקין הכין בעבור שניהם על צלע הר הגלבוע, מעל מעין חרוד, נקודת ראשית ההתיישבות בעמק חרוד. חנקין התאבל עמוקות על אולגה שהייתה חברת נפשו והייתה שותפה בכל מעשי ידיו. שנה אחר שנה הוא ביקר בקברה, ביחד עם ילדי עמק יזרעאל והמורים שלהם.
כך תיארו נשות ויצו מחדרה את אולגה, במכתב הניחומים ששלחו ליהושע:
על שמה של אולגה חנקין נקראת השכונה גבעת אולגה בעיר חדרה. נקראת על שם הבית שיהושע בנה לעצמו ולאשתו במצוק הכורכר מעל מפרץ בנימין, דרומית לנחל חדרה. הבית עדיין עומד, בפינת חלקת האדמה שחנקין רכש בשנת 1891 עבור קבוצות הרכישה שהקימו את חדרה. הבית צופה על אדמות השפלה שרכש חנקין בשנות ה-20 ו-30 של המאה ה-20. היום פועל שם בית הקפה "בית חנקין".
אחוזת הקבר של בני הזוג חנקין ניצבת מעל מעין חרוד שבעמק יזרעאל, לידה בית שבנה יהושע לאולגה באחרית ימיהם, בית שמעולם לא גרו בו, והיום פועל בו מוזיאון חנקין.
פרנק שוויצרי
המטבח של ערביי ארץ ישראל
המטבח של ערביי ארץ ישראל, או המטבח הפלסטיני (בערבית: مطبخ فلسطيني), מורכב ממאכלים שבמקור נוצרו או נאכלו על ידי כלל האוכלוסייה בארץ ישראל ואשר נאכלים בעיקר על ידי האוכלוסייה דוברת הערבית החיה הן במדינת ישראל (ערביי ישראל) והן באזורי יהודה ושומרון וחבל עזה (בכללם גם האוכלוסיות הדרוזיות והבדואיות), ובפרט על ידי האוכלוסייה שמגדירה עצמה פלסטינית החיה באזורים הללו, ואשר חיה גם בירדן, במחנות הפליטים הפלסטיניים שבמדינות השכנות, ובקהילות הפליטים השונות ברחבי העולם.
המטבח של ערביי ארץ ישראל הוא למעשה דִּיפוּזְיָה של התרבויות שהתיישבו באזור ההיסטורי של ארץ ישראל, במיוחד במהלך ואחרי התקופה האסלאמית שהחלה עם הכיבוש הערבי של ארץ ישראל, האומיי תחילה ולאחר מכן העבאסי, שהושפע מהפרסים, ולבסוף ההשפעות החזקות של המטבח הטורקי, כתוצאה מהכיבוש של הטורקים העות'מאניים. המטבח של ערביי ארץ ישראל דומה למטבחים הלבנטיניים האחרים, כולל זה הלבנוני, הסורי, הירדני והישראלי.
סגנונות בישול משתנים מאזור לאזור, וכל סוג של סגנון בישול והחומרים שמשתמשים בהם, בדרך כלל, מבוססים על האקלים ומיקומו של האזור המסוים ועל מסורות. אורז ווריאציות של קובה נפוצות בגליל; ביהודה ושומרון עושים בעיקר ארוחות כבדות יותר, תוך שימוש בלאפה, אורז ובשר. תושבי מישור החוף עושים שימוש תכוף בדגים, פירות ים ועדשים, ותושבי רצועת עזה הם צרכנים כבדים של פלפל חריף. ארוחות בדרך כלל נאכלות בבית, אבל אכילה בחוץ הפכה לתופעה מקובלת במיוחד במהלך מסיבות שבהן מוגשות מנות קלות כמו סלטים, מטבלי לחם ושיפודים.
האזור הוא גם ביתם של קינוחים רבים, החל מאלה שנעשים ביומיום, על בסיס קבוע, וכלה באלה השמורים בדרך כלל לחגים. רוב הממתקים הפלסטיניים הם כיסוני בצק ממולאים בגבינות ממותקות, תמרים או אגוזים שונים, כגון שקדים, אגוזי מלך או פיסטוקים. משקאות יכולים להיות תלויים גם כן בחגים כגון במהלך חודש הרמדאן, שבו מיצי חרוב, תמרינדי ומשמש נצרכים בשעת השקיעה. קפה שותים לאורך כל היום ומשקאות חריפים לא מאוד נפוצים בקרב האוכלוסייה המקומית (בשל האיסור בדת), עם זאת, כמה משקאות אלכוהוליים כמו ערק או בירה נצרכים על ידי ערבים נוצרים או מוסלמים פחות שמרניים.
רקע.
לאזור של הלבנט הדרומי יש עבר מגוון וככזה, למטבח שלו יש השפעות מתרבויות שונות. לאחר שהאזור נכבש על ידי המוסלמים, הוא הפך לחלק מבלאד א-שאם בשם "נפת פלסטין" ו"נפת אל אורדון" (מחוז פלשתינה ומחוז ירדן; הראשון כלל את אזור ירושלים והשני את אזור הגליל). בהמשך, בימי האימפריה העות'מאנית, אזור הלבנט הדרומי היה כפוף ליחידה מנהלית שמרכזה בדמשק. לכן, היבטים רבים של המטבח של ערביי ארץ ישראל דומים למטבח של אזור סוריה, במיוחד בגליל. מאכלים סוריים-פלסטיניים מודרניים הושפעו בדרך כלל על ידי השלטון של שלוש קבוצות אסלאמיות גדולות: הערבים, הערבים בעלי השפעה פרסית (עיראקים) והטורקים.
לערבים שכבשו את סוריה וארץ ישראל בתחילה היו מסורות קולינריות פשוטות המבוססות בעיקר על השימוש באורז, בשר טלה, יוגורט ותמרים. מטבח זה לא התפתח במשך מאות שנים עד לעלייתה של הח'ליפות העבאסית, שקבעה את מקום בירתה בבגדאד ושילבה בין אלמנטים של המטבח הפרסי למטבח הערבי הקיים הגאוגרף הערבי אל מוקדסי אמר על המאכלים של נפת פלסטין:
המטבח של האימפריה העות'מאנית היה באופן חלקי מורכב ממה שהפך, עד אז מטבח "עשיר" של בני עדות שונות. לאחר מלחמת קרים, ב-1855, קהילות רבות אחרות, כולל בוסנים, יוונים, צרפתים ואיטלקים החלו להתיישב באזור ובמיוחד במרכזים עירוניים כמו ירושלים, יפו ובית לחם. מאכלים של הקהילות האלה תרמו לאופי המטבח של ערביי ארץ ישראל, בעיקר הקהילות ממדינות הבלקן. עד שנות ה-50 וה-60 של המאה ה-20, המרכיבים העיקריים למטבח הפלסטיני הכפרי היו שמן זית, אורגנו ולחם שנאפה בתנור פשוט שנקרא טאבון. הסופר ג'י. רובינסון ליס, כתב ב-1905 בציינו כי "התנור לא ממוקם בתוך הבית, יש לו מבנה משלו, [שהוא] הרכוש המשותף של כמה משפחות שתפקידן הוא לשמור על זה תמיד חם".
גאוגרפיה.
ישנם שלושה אזורים קולינריים של המטבח של ערביי ארץ ישראל - הגליל, רצועת עזה ויהודה ושומרון (שלהם עצמם יש אזורי משנה קולינריים הנעים מצפון לדרום).בגליל, בורגול ובשר (בקר או כבש) הם המרכיבים העיקריים שלעיתים קרובות משולבים כדי ליצור כמה וריאציות של מנות, החל מארוחה משפחתית גדולה עד מנת תוספת קטנה. עם זאת, ביהודה ושומרון וברצועת עזה, לאוכלוסייה שם סגנון בישול משלהם. ביהודה ושומרון, הארוחות כבדות במיוחד ומנוגדות מאוד למזון המוגש בלבנט הצפוני. מנות עיקריות כוללות אורז, לחמים שטוחים ובשרים צלויים. המזון הבסיסי של התושבים ברצועת עזה הוא דגים בשל מיקומה על חוף הים התיכון. ההשפעות הקולינריות שלהם הם השפעה חזקה של הבישול המצרי המסורתי ופלפלת צ'ילי, זרעי שמיר ושום, התבלינים הנפוצים ביותר. אף על פי שהמטבח הוא מגוון, בדרך כלל הפלשתינאים אינם מוגבלים למזון של האזור הספציפי שלהם ויש דִּיפוּזְיָה קולינרית מתמדת ביניהם. עם זאת, בגלל בידודה של עזה משטחים פלסטיניים ואזורים לבנטיניים אחרים, סגנונות הבישול שלהם פחות מוכרים באזור.
הגליל.
המטבח הגלילי דומה מאוד למטבח הלבנוני, בשל התקשורת הענפה בין שני האזורים לפני הקמת מדינת ישראל. הגליל מתמחה במספר ארוחות המבוססות על שילוב של בורגול, תבלינים ובשר, המכונים קובה על ידי הערבים. "קובה בסינייה" הוא כאשר לוקחים בשר כבש או בשר בקר טחון ומערבבים עם פלפל, פלפל אנגלי ותבלינים אחרים עטופים בקרום בורגול, ומשם לאפייה. "קובה בסינייה" יכול לשמש כמנה העיקרית בארוחת צהריים פלסטינית. "קובה נייה" היא וריאציה של קובה, אשר מוגשת כבשר נא מעורבב עם בורגול ומגוון רחב של תבלינים. זה נאכל בעיקר כמנת תוספת צדדית עם פיתה או לחם "מרקוק" שמשמש "לנגב" את הבשר. כיוון שהצלחת מוגשת כאוכל נא, כל מה שלא נאכל באותה העת מבושל למחרת בגרסה האפויה או ככדורי קובה מטוגנים.
בגליל, ארוחה לאירועים מיוחדים מורכבת מכבש קלוי, או כל סוג אחר של בשר, שאותו משלימה תערובת של אורז עם בשר טלה קצוץ ומתובל במבחר תבלינים, בדרך כלל מקושטים בפטרוזיליה קצוצה ואגוזים קלויים. "שישקבב" (שישליק) או "להם מאשווי" ו"שיש טאוק" (שיפודי פרגיות) הם בשר גריל על שיפודים ונאכלים בדרך כלל לאחר מערך של מנות ראשונות המכונה "מֶזֶה".
ה"מֶזֶה" מורכב ממגוון רחב של מנות ראשונות, שבדרך כלל כוללות חומוס (לפעמים בציפוי בשר), באבא גנוש, טאבולה, לבנה, זיתים וירקות כבושים. גבינה עכואית היא גבינה חצי קשה, הנפוצה בכל רחבי המזרח התיכון ובקרב הפזורה הערבית, ומקורה באזור העיר עכו. עכו מבוטאת בערבית כ"עכא" ומכאן נובע שמה של הגבינה.
יהודה ושומרון.
מוסחן (ערבית: مسخّن, קרי "מוסחאן", או מחמר, محمر) היא מנה נפוצה מאוד שמקורה באזור ג'נין וטולכרם שבחלק הצפוני של אזור יהודה ושומרון. היא מורכבת מעוף צלוי על לאפה שבחלקו העליון חתיכות של בצל מתוק מטוגן, המתובל בשכבה עבה סומאק, פלפל אנגלי וצנוברים. יש המחשיבים את המסחן למאכל הלאומי של הפלסטינים. מקלובה (مقلوبة, "הפוכה") הוא תבשיל אורז הפוך עם חצילים אפוי מעורבב עם כרובית מבושלת, גזר ועוף או טלה. הארוחה נפוצה בכל הלבנט אבל בקרב הפלסטינים במיוחד. המנה קיימת עוד מהמאה ה-13.
מנסף (ערבית: منسف) הוא תבשיל כבש הנפוץ בדרום יהודה ושומרון, במדבר יהודה ובנגב. הוא נחשב למאכל הלאומי של ירדן. שורשיו מהאוכלוסייה הבדואית הסעודית העתיקה. המנה מבושלת בעיקר באירועים כגון, בחגים, בחתונות או בכינוסים גדולים. מנסף מבושל כרגל טלה או חתיכות גדולות של בשר טלה על גבי לאפה, בדרך כלל מכוסה באורז צהוב. הרוטב הוא סוג של יוגורט המיוצר מחלב עזים בבד גבינה, הקרוי ג'מיד. בתוספת האורז, מתקבלים הטעם והניחוח הייחודי של המנסף. המנה גם מעוטרת בצנוברים מבושלים ושקדים.הצורה הקלאסית של אכילת מנסף היא שימוש ביד ימין ככלי אכילה. לשם נימוס, הסועדים חותכים חתיכות מהבשר ומעבירים לאדם הבא לידיים.