בנעוריו היה אלוף ישראל בריצות קצרות וייצג את ישראל באליפות העולם הראשונה לנוער ב-1986 בריצת מאתיים מטר. בצה"ל הוגדר כספורטאי מצטיין והיה מדריך בבה"ד 4. למד לתואר ראשון בפקולטה למשפטים, אוניברסיטת תל אביב, והוסמך כעורך דין. בין השנים 1997–1999 שימש מנהל המחלקה להסכמים קיבוציים באגף לאיגוד מקצועי בהסתדרות. בתפקידו זה הוביל הסכמים קיבוציים לסקטורים שונים במשק הישראלי. עסק בין היתר במשא ומתן להסכם המעבר מפנסיה תקציבית לפנסיה צוברת, הסכמי שכר ארציים במגזר הציבורי, והסכם עבודה חדש בחברת בזק. במרץ 1999 מונה לראש הלשכה המשפטית של האגף לאיגוד מקצועי.
ב-2001 הקים משרד עורכי דין פרטי שעסק ביחסי עבודה, קופות גמל ופנסיה וייצג בעיקר ועדי עובדים גדולים. הוא סגר את המשרד כשמונה בידי יו"ר ההסתדרות, עופר עיני, ליו"ר האגף לאיגוד מקצועי, בפברואר 2010. בתפקידו זה הוביל מהלכי התאגדות עובדים במפעלים בולטים בישראל וטיפל בסכסוכי עבודה.
יו"ר ההסתדרות החדשה.
באוקטובר 2013 הודיע יושב ראש ההסתדרות, עופר עיני על כוונתו לפרוש בפברואר 2014, והמליץ לבית נבחרי ההסתדרות למנות את ניסנקורן למחליפו. עתירה שהוגשה לבג"ץ כנגד המינוי, ובדרישה לקיום בחירות כלליות בארגון נדחתה, ובמאי 2014 אישר בית נבחרי ההסתדרות את מינויו של ניסנקורן ליו"ר ההסתדרות במסגרת סיעת עוגן.
בדצמבר 2014 חתמה ההסתדרות על הסכם קיבוצי עם נשיאות הארגונים העסקיים, להעלאת שכר המינימום, בשלוש פעימות, ל-5,000 ש"ח, ובאוקטובר אותה שנה הוסכם על פעימה נוספת שתעלה את שכר המינימום ל-5,300 ש"ח. בהתאם להסכם זה תיקנה הכנסת, בחקיקת בזק, את חוק שכר מינימום. הסכמים קיבוציים בולטים נוספים (להם הוצאו צווי הרחבה) שנחתמו בהובלתו:
בפברואר 2016 התפקד למפלגת העבודה.
ביוני 2016, הקימה ההסתדרות בהובלתו מחדש את עיתון דבר במהדורה דיגיטלית, שנקראה אז דבר ראשון.
ביולי 2016 הגיע להסכמה עם ראש הממשלה ושר התקשורת, בנימין נתניהו, לפעול לדחיית מועד פירוק רשות השידור והפעלת תאגיד השידור הישראלי לתחילת 2018. בהסכמה זו פעל ניסנקורן להגנת עובדי רשות השידור, אך היא עוררה התנגדות, משום שיש שראו בה פגיעה ביוצרים העובדים בהפקות למען התאגיד וניסיון לבטל את הקמתו של התאגיד.
במרץ 2017 חתמה ההסתדרות בראשותו של ניסנקורן עם נשיאות הארגונים העסקיים על הסכם קיבוצי לקיצור שבוע העבודה ל-42 שעות (כך שחודש עבודה בישראל יעמוד על 182 שעות במקום 186 שעות). ב-15.3.18 נחתם צו הרחבה הקובע כי מה-1.4.2018 שבוע העבודה במשק יקוצר ל-42 שעות ללא הפחתה בשכר. בעקבות מאבקו של ניסנקורן בנושא זה נקבע (בהחלטת צוות ההיגוי לצורך הבהרת סעיפים בהסכם הקיבוצי לעניין קיצור שעות העבודה במשק) כי שכר העבודה השעתי למקבלי שכר מינימום בכל היקפי המשרה (חודשי ושעתי) יחושב באמצעות חלוקת שכר המינימום החודשי (5,300 ש"ח) ב-182 שעות בחודש במקום 186 שעות בחודש ויעמוד על 29.12 ש"ח לשעה, אך חוק שכר מינימום טרם תוקן.
במאי 2017 התמודד ניסנקורן על ראשות ההסתדרות מול חברת הכנסת שלי יחימוביץ' במסגרת סיעת עוגנים וניצח עם 62.42% מקולות הבוחרים. מערכת בחירות זו הייתה יצרית ורווית מתחים, ובמהלכה אף עלו טענות מצד יחימוביץ' ואנשיה לזיופים מצד אנשי ניסנקורן, וספירת הקולות אף נעצרה בשל טענות אלו באמצעה לחצי יממה. יחימוביץ' עתרה לבית המשפט המחוזי בתל אביב בדרישה לבטל את תוצאות הבחירות. באוגוסט 2017 דחה בית המשפט את עתירת יחימוביץ', בנימוק שבית הדין של ההסתדרות אמור להכריע בנושא זה.
הכנסת ה-21 עד ה-23.
לקראת הבחירות לכנסת העשרים ואחת, ב-16 בפברואר 2019 לקח חופשה ללא תשלום מתפקידו בהסתדרות והצטרף למפלגת חוסן לישראל שבראשות בני גנץ. בסוף מרץ 2019 הוא פרש סופית מתפקידו כיו"ר ההסתדרות והוחלף בארנון בר-דוד.
ניסנקורן שובץ במקום השלישי ברשימת חוסן לישראל-תל"ם אחרי יו"ר הרשימה בני גנץ ואחרי יו"ר תל"ם משה יעלון, אך בעקבות איחוד המפלגה יחד עם מפלגת יש עתיד להקמת רשימת כחול לבן הוא הוצב במקום החמישי ברשימה. בבחירות קיבלה הרשימה 35 מנדטים וניסנקורן נבחר לחבר הכנסת העשרים ואחת, בה מונה על ידי בני גנץ ליו"ר סיעת כחול לבן.
הוא נבחר לכהן גם בכנסת ה-22 ולאחר שהמנדט להקמת הממשלה עבר לבני גנץ, החל לכהן כיו"ר הוועדה המסדרת. הוא כיהן גם כיו"ר הוועדה המסדרת בכנסת העשרים ושלוש עד שמונה לשר בממשלה.
שר המשפטים.
ב-17 במאי 2020 מונה במסגרת ממשלת ישראל השלושים וחמש לשר המשפטים.
ביולי 2020 החל משרד המשפטים לפרסם מדוע אושרו או נדחו הצעות חוק שהובאו לדיון בוועדת השרים לענייני חקיקה.
באמצע יולי 2020 קבע ניסנקורן, חרף התנגדות של לשכת עורכי הדין, שתקנות סדר הדין האזרחי, שאותן התקינה שרת המשפטים איילת שקד כשנתיים קודם לכן וכניסתן לתוקף נדחתה, ייכנסו לתוקף בתחילת 2021. התקנות החדשות נועדו לפשט את ההליכים ולקצר את לוחות זמנים להדיינויות וקבלת פסקי דין.
באוקטובר 2020 הקים ניסנקורן, יחד עם איציק שמולי, שר העבודה, הרווחה והשירותים החברתיים, צוות בין-משרדי לסיוע לטרנסג'נדרים, שייבחן את הקשיים של האוכלוסייה בישראל מול משרדי הממשלה, במטרה להסיר את החסמים מולם. בראש הצוות עומדים המשנה ליועץ המשפטי לממשלה, דינה זילבר, והמשנה למנכ"ל משרד העבודה והרווחה, אבי מוטולה. מעבר להיוועצות עם גורמים אזרחיים (פרויקט גילה, ברית הלביאות, טרנסיות ישראל והאגודה למען הלהט"ב) הצוות יכלול גם גורמי מקצוע בכירים ממשרדי המשפטים, הבריאות, הרווחה, החינוך ומשרדי ממשלה נוספים.
בנובמבר 2020 הכריז ניסנקורן, לצד המשנה ליועץ המשפטי לממשלה (פלילי) עמית מררי, וחברי הכנסת שרן השכל (הליכוד) ורם שפע (כחול לבן), על הגשת מתווה ללגליזציה של קנאביס בהתאם למסקנות הצוות הבין-משרדי לבחינת המדיניות בנוגע לאיסור על צריכת קנאביס בישראל. המתווה המוצע יתיר לגורמים מורשים לגדל ולשווק קנאביס, ולמכור לבגירים מעל גיל 21. בשלב ראשון יותר לצרוך קנאביס במרחב הפרטי, ולאחר מכן תיבחן האפשרות להעביר סמכויות לרשויות מקומיות ולאפשר צריכה ציבורית באזורים מותרים, על פי אופי האוכלוסייה המקומית. פיזור הכנסת מנע את קידומה.
בסוף 2020 הודיע עם נשיא המדינה ריבלין על מתווה למחיקת רישום פלילי ועידוד היציאה ממעגל הזנות.
ב-29 בדצמבר 2020 הודיע לגנץ על החלטתו לעזוב את כחול לבן ולהצטרף למפלגת הישראלים. למחרת התפטר מתפקיד שר המשפטים. התפטרותו נכנסה לתוקף ב-1 בינואר 2021. ב-3 בינואר התפטר מהכנסת. ב-31 בינואר, החליט לקחת פסק זמן מהחיים הפוליטיים, ולא להתמודד בבחירות לכנסת ה-24.
לאחר הפוליטיקה.
ב-3 במרץ 2021 החל לכהן כעמית מחקר אורח במכון הישראלי לדמוקרטיה.
החל מ-27 באפריל 2021, חבר הוועד המנהל של אוניברסיטת בן-גוריון בנגב.
באוקטובר 2021 נבחר לנשיא התאחדות המלונות בישראל וליו"ר תאגיד המיחזור אל"ה.
חיים פרטיים.
נשוי לאנדריאה, רופאה המנהלת את השירות למחלות נוירולוגיות נדירות בבית החולים לילדים ע"ש ספרא בשיבא תל השומר, ואב לשני ילדים. בנם הצעיר רון מתמודד עם מחלה אפילפטית קשה המלווה במוגבלות שכלית התפתחותית, דבר אשר דחף את ניסנקורן לעסוק בנושא זכויות אנשים עם מוגבלויות גם בתפקידו כיו"ר ההסתדרות. המשפחה מתגוררת בהוד השרון.
בן אישה ישראלית
בן אישה ישראלית (או בן הישראלית) או המקלל, הוא דמות מקראית הנזכרת בספר ויקרא בפרשת אמור שנענש על איסור קללת האל. בתלמוד ובספרות הרבנית הוא מכונה המגדף. הוא אינו מזוהה בשמו המפורש, והתנ"ך מוסר רק את מוצאו כבנם של אישה ישראלית (המופיעה בשמה - שלומית בת דברי) ואיש מצרי.
סיפור המעשה.
בחומש ויקרא מופיע סיפור על אודות בן הישראלית שהתקוטט עם איש ישראלי, בהמשך הריב קילל את אלוהים. עדי. ראיה הביאו אותו אל משה לבדוק מה ענשו, לא היה ידוע מה דינו אז הניחו אותו בינתיים במאסר. אלוהים פונה למשה ואומר שהעונש הוא מוות בסקילה. משה אומר לעם והמגדף נסקל מחוץ למחנה לאחר שהעדים מניחים עליו את ידיהם. הסיפור הופך לתקדים לעונש למקלל אלוהיו.
רקע האירוע.
לפי המדרש.
במדרש מופיע כי אותו איש מצרי שראה משה מכה עברי היה בעצם אביו של בן הישראלית. משה לפי אותו המדרש הרג את המצרי באמצעות אמירת שם אלוהים. במדבר סיני חנו בני ישראל לפי השבטים השונים, לפי התורה השייכות לשבט היא לפי האב, אותו בן איש מצרי לא היה משויך לשבט כלשהו ולא היה לו מקום מסודר לחנות בו. הוא החליט להשתכן בתוך השבט של אמו ואחד מבני השבט התנגד. תוך כדי הריב על החנייה שאלו בן השבט היכן אביך? כינה אותו בשם ממזר ואמר לו שאביו המצרי נהרג בשם המפורש. בן האיש המצרי נפגע והחל לקלל את אותו שם אלוהים שגרם לאביו הרשע שימות. בחזקוני הובא כי באותו זמן שנהרג אביו הייתה שלומית מעוברת ממנו.
עת האירוע.
יש מאחרים את עת אירוע המגדף עד אחרי מתן תורה ועל רקע ריבו למקום חנייה במחנה שואלים למה לא יצא לריב על מקום חנייתו קודם לכן, שהרי סיפור הגידוף הייתה בתחנת מדבר סיני כבר אחרי מתן תורה והקמת המשכן, ואכן החזקוני שואל למה יצא לריב רק עכשיו כשעדיין לא ניתן פרשת הדגלים, ותירץ כי היו שומרים סדר חנייה כפי שהיה מקובל להם מיעקב אבינו.
ויש מקדימים את עת האירוע לאותה תקופה של המקושש שהיה עוד לפני מתן תורה.
בפרשנות המקרא.