אמירת סדרי העבודה היא מנהג קדום ביותר, המופיע כבר בתלמוד בכמה מקומות, כמנהג שרווח בתקופת האמוראים.
לדעת יהושע מאיר גרינץ, המנהג לומר בתפילת יום הכיפורים את סדר העבודה נהג כבר בתקופת בית שני, אף שעבודת יום הכיפורים עדיין נהגה בפועל, ולטענתו קטעי מגילות ממערות קומראן מהווים קטעים מסדר עבודה; פרופ' צבי מלאכי שלל הנחה זו, ומאידך טען אף הוא כי הייתה אמירה של סדר העבודה כבר בתקופת הבית, ומצא אותה בקריאת התורה על ידי הכהן הגדול.
בתלמוד, תוך כדי דיון על הלכות עבודת יום הכיפורים, מוזכרים שליחי ציבור שונים שאמרו את סדר העבודה ופסקו כדעה מסוימת: .
החוקרים משערים שבתקופת הגמרא לא אמרו פיוט, אלא נוסח המבוסס על משניות יומא, עם תוספות והפחתות שונות. נוסח אחד כזה נמצא בידינו, הוא סדר "שבעת ימים", וייתכן שהוא עצמו שימש בימי התלמוד.
בתקופת הגאונים היו שנהגו לומר את סדר העבודה לא רק בתפילת מוסף, אלא גם בתפילות שחרית ומנחה, ובמיעוטן אפילו בתפילת ערבית. היו גאונים שהתנגדו למנהג, בטענה ש, אולם היו שאישרו את המנהג, וכך כתב רב סעדיה גאון . המנהג נשאר בקהילות מסוימות לפחות עד המאה ה־14, וכך כותב רבי אהרון הכהן מלוניל . ככל הנראה, בנוסח איטליה אמרו בתקופה קדומה סדרי עבודה גם בשחרית ובמנחה, ונותרו לכך שרידים עד היום, כשבנוסח איטליה נאמרים בשחרית ובמנחה פיוטי "סדר בריות" שהם מן ההקדמה לסדר העבודה.
בשונה ממנהג רוב העדות, במנהגי תימן נאמר סדר העבודה לאחר חזרת הש"ץ של מוסף ולא בתוכה, בעקבות החשש מהפסק.
פיוטי סדר העבודה.
מבנה הפיוטים.
פיוטי סדר העבודה, החל מהפיוט אתה כוננת עולם מראש, הם פיוטים בעלי מבנה קבוע, שרק סדרים בודדים חורגים ממנו.
הפיוטים כוללים שני חלקים. החלק הראשון – סקירה היסטורית של אירועים מאז בריאת העולם ועד אהרן הכהן. הסקירה יכולה להיות קצרה, ולכלול רק פרטים מעטים (כגון אדם הראשון, שלושת האבות, ויציאת מצרים) ויכולה להיות ארוכה ולכלול פירוט רב של ההתרחשות בעולם בתקופה הנסקרת (כגון פירוט חטא עץ הדעת, דור הפלגה וכו').
החלק השני מתאר את סדר עבודת הכהן הגדול בים הכיפורים, על פי המתואר במשנה במסכת יומא, עם הוספות שונות, בין על פי הגמרא ובין על פי מקורות אחרים הדנים בעבודת בית המקדש. גם בחלק זה, יכול להיות פירוט רב, או אזכור קצר של פעולות שונות (כך לדוגמה, בתיאור הקטרת הקטורת בקודש הקודשים. בסדר אמיץ כח קיצר את התיאור, וכתב בעוד בסדר אתה כוננת כתב ) החלק השני מתחיל בדרך כלל, בדומה למסכת יומא, בתיאור הפרשת הכהן הגדול מביתו ללשכת פרהדרין שבעה ימים לפני יום כיפור.
בנקודת המעבר בין שני החלקים מופיע, במרבית הסדרים, הפסוק . מסורת זו כנראה מבוססת על מנהג הקדום לפיוטי העבודה.
היחס בין שני החלקים.
החוקרים העלו הסברים שונים מדוע הוצמד דרך קבע החלק ההיסטורי אל החלק הסיפורי, שהוא עיקרו של אמירת סדר העבודה.
מבנה החלק ההיסטורי.
ישנם הבדלים רבים בין הפיוטים ביחס לבחירת הסיפורים שמופעים בחלק ההיסטורי, אולם ישנו בסיס קבוע. הסיפורים לקוחים בדרך כלל מהתורה, אולם תיאור הסיפורים נלקח פעמים רבות מהמדרשים. הסיפורים יסודרו על פי סדר הופעתם בתורה, בין אם בפיוט יש הרבה סיפורים ובין אם מעט.
מבנה החלק הסיפורי.
כמו שהוזכר, כל פייטן הרחיב וקיצר כפי ראות עיניו. אולם ישנה תבנית משותפת לכל סדרי העבודה. תבנית זו מכונה "וידויין והזאות".
הווידויין הם שלושת הוידויים שהתוודה הכהן הגדול במהלך יום הכיפורים. שני וידויים על פר החטאת שלו, ווידוי נוסף על השעיר המשתלח. במהלך הווידויים, כאשר הכהן הגדול היה אומר את שם השם, מתואר שהכהנים והעם שעמדו בעזרה היו משתחווים ואומרים "ברוך שם כבוד מלכותו לעולם ועד". ההזאות הם הזאות הדם שהכהן הגדול היה מזה מדם פר החטאת שלו ודם השעיר הפנימי בקודש הקודשים ובהיכל.
לשתי פעולות אלו, הווידויין וההזאות, ישנו טקסט קבוע בכל סדרי העבודה, על פי נוסח המשניות הרלוונטיות במסכת יומא, והם מהווים את השלד של הסדר. בבתי כנסיות רבים כיום נוהגים שהקהל אומר בשקט את כל סדר העבודה, אולם את הווידויים וההזאות כל הקהל אומר בקול יחד עם החזן, במנגינה מיוחדת, ובמהלך אזכור הווידויים אף משתחווים.
אקרוסטיכונים.
רוב סדרי העבודה כתובים לפי תבניות אקרוסטיכוניות של א-ב. חלקם באלף בית ישר, וחלקם באלף בית הפוך (תשר"ק), או שילוב של שני הסדרים. בחלק מהסדרים לכל אות ישנו מופע אחד בכל אקרוסטיכון, וישנם סדרים עם יותר, כגון ארבע שורות לאות, או שמונה שורות לאות. בחלק מהפיוטים ישנו בנוסף לאקרוסטיכון הא–ב גם אקרוסטיכון עם שם המחבר.
נוסח סדר העבודה.
דיוקים הלכתיים.
סדרי העבודה לאורך השנים היוו מקור להכרעות הלכתיות, ולדיונים הלכתיים אודות הכתוב בהם. כאמור לעיל, כבר בגמרא במסכת יומא מוזכרים בשני מקומות שליחי ציבור שאמרו בסדר העבודה שלהם כאחת השיטות, והגמרא דנה בשאלה האם נהגו כראוי. גם בראשונים ישנם דיונים ענפים סביב שאלות שונות הנוגעות להלכות עבודת יום הכיפורים, ובהם מוזכרים פעמים רבות סדרי העבודה השונים, במטרה להביא מהם ראיה או לחלוק עליהם. להלן נביא חלק מן הסוגיות שבהם הוזכרו סדרי העבודה ונדונו בהם.
הפייסות ביום הכיפורים.
בגמרא לא נזכר האם היו פייסות ביום הכיפורים. הראשונים נחלקו בסוגיה, והביאו כאחד מהמקורות בסוגיה את הפיוטים. בעל המאור סבר שלא היו פייסות ביום הכיפורים, ולפיכך תמה על מחברי הפיוטים שכן הזכירו אותם הרמב"ן תקף אותו בחריפות, וטען שלא יכול להיות שכל הפייטנים טעו: גם בעלי התוספות, כשנדרשו לסוגיא, ציטטו את הפיוט אשוחח נפלאותיך של רבי משולם בן קלונימוס.
מחלוקת רבי מאיר וחכמים.
בתוספתא מובאת מחלוקת בין חכמים לרבי מאיר, בנוגע לנוסח הווידוי שאומר הכהן הגדול. לדעת רבי מאיר, נוסח הווידוי הוא "עויתי פשעתי וחטאתי", ולדעת חכמים הנוסח הוא "חטאתי עויתי ופשעתי". כבר בגמרא מוזכר שהיה חזן שאמר בסדר עבודה כרבי מאיר, בעוד רבה גער בו. רוב הפוסקים פסקו כחכמים, אולם הרי"ץ גיאת ורב סעדיה גאון פסקו כרבי מאיר. בפיוטים שנכתבו על ידם ונמצאים בידינו הנוסחא היא כחכמים, אולם ייתכן שהנוסחא המקורית הייתה כרבי מאיר, והמעתיקים תיקנו את הנוסח בהתאם לשיטה המקובלת. לפי נוסחאות מסוימות גם בסדר אמיץ כח הנוסח הוא כרבי מאיר.
הגיית שם ה'.
בירושלמי נאמר שבפעם השנייה שהכהן הגדול היה מזכיר את שם ה' בווידוי, הוא היה אומר אנא בשם, ולא אנא השם, כפי שעולה מנוסחת המשנה. חלק מהראשונים שדנו בסוגיה העידו שיש בדבר מחלוקת בין סדרי העבודה. וכך כתב הראבי"ה
אמירת סדר העבודה.
הפיוטים הנאמרים בקהילות השונות.
ברוב קהילות הספרדים נוהגים כיום לומר את הסדר האנונימי אתה כוננת עולם מראש. סדר עבודה זה היה מקובל בקהילות קסטיליה שבספרד כפי עדות ר' דוד אבודרהם. מאוחר יותר, עם גירוש ספרד והתגבשות מחזור התפילה הספרדי אימצו כמעט כל קהילות הספרדים את נוסח זה. גם הרבה מקהילות החסידים המתפללות בנוסח ספרד קיבלו עליהם את סדר העבודה הזה מן הספרדים, במקום הסדר "אמיץ כח", שנהוג בקהילות אשכנז. מאוחר יותר סדר זה חדר אף לקצת קהילות המתפללות בנוסח אשכנז במזרח אירופה, אבל ברוב קהילות נוסח אשכנז שמרו על "אמיץ כח".
בנוסח תימן נהגו (עד למאה ה־17) לומר את הפיוט "אמוני לבב" של רבי אברהם אבן עזרא, ובמאות ה־17 וה־18, בעקבות השפעתם של רבי שלמה מנזלי ושל המהרי"ץ, עברו לומר את הפיוט "אתה כוננת עולם מראש". ביהדות חבאן נשמר המנהג העתיק לומר את סדר "אמוני לבב".
סדר העבודה בנוסח אשכנז הוא "אמיץ כח", שנתחבר על ידי ר' משולם בן קלונימוס.
בנוסח איטליה אומרים את הפיוט "אזכר סלה", המיוחס לר' יוחנן הכהן. ובימי הביניים יש שאמרו את הפיוט "אמוני לבב" של רבי אברהם אבן עזרא.
בנוסח צרפת (ואפ"ם) אמרו "אתה כוננת עולם ברב חסד" ליוסי בן יוסי (שחיבר כנראה שלושה סדרי עבודה לכל הפחות).
בנוסח רומניא אמרו "אדרת תלבושת" לר' שלמה הבבלי.
בנוסח פרובנס אמרו "אמוני לבב הבינו" לר' אברהם אבן עזרא.
בקהילות קטלוניה ואראגון אמרו את סדר העבודה "אל אלהים בך יצדקו" של רבי יוסף אבן אביתור.
במחזור שפתי רננות כמנהג ג'רבא וטריפולי מופיע הפיוט "אל אל אשא דעי" של רבי יצחק אבן גיאת.
במנהג אלג'יר אמרו סדר עבודה של רבי משה אבן עזרא.
מנהגים בשעת אמירת סדר העבודה.
סדר העבודה מנוסח כטקסט תיאורי המתאר את שהיה במקדש. אולם מתוך תפיסה שאמירת סדר העבודה מהווה תחליף לקיום העבודה בפועל ("ונשלמה פרים שפתינו"), נוהגים בשעת אמירתו לבצע פעולות שונות המשחזרות את המעמד המקורי, לאור ההבנה .
המנהג הרווח ביותר הוא להשתחוות לאחר אמירת הווידויים, בהתאמה למעשיהם של העומדים בעזרה בזמן בית המקדש. מכיוון שהשתחוויה זו אינה ממש במקדש, חל עליה איסור השתחוואה מחוץ למקדש, ולכן לא משתחווים ממש, אלא רק כורעים כשהראש צמוד לרצפה, אבל לא בשכיבה מלאה. כמו כן, במקרה שהרצפה עשויה מאבן מפרידים בינה לבין הראש בעזרת חומר אחר (כגון מגבת).
מנהגים נוספים הם: לומר יחד עם החזן את הווידוי, להכות על הלב במהלך אמירת הווידוי, לומר את המילים "אנא השם" בקול רם
פיוטים סביב סדר העבודה.
פייטנים רבים צירפו קודם סדר העבודה פיוט הנקרא "סדר בריות" העוסק בגדולת ה' ובבריאת העולם (ומכאן שמו – בריאות כמו "בריאות"). כותרתו הקבועה היא "עד לא מכון, כסאך נכון". במרבית המנהגים המאוחרים השמיטו פיוט זה.