בציור הקיר מקברו של רעמסס השלישי (מן המאה ה-12 לפנה"ס) ניתן לראות את פעילותה של המאפייה המלכותית הכוללת אפיית לחמים ומאפים מסוגים שונים שלא נבדלים זה מזה רק בצורתם אלא גם בצורת אפייתם. בפינה העליונה הימנית וכן בפינה התחתונה השמאלית של ציור הקיר ניתן לראות את האופה הממונה על התנור. הציור מעביר לנו לא רק את צורתו החיצונית של התנור אלא אף את גודלו ביחס לממדי אדם ואת צורת פעולתו. האופה בחלקו העליון של הציור מדביק את הבצק העגול הערוך לצידו שורות שורות לדפנותיו הפנימיות של המתקן, ואילו האופה בחלקו התחתון של הציור רודה את הפת האפויה ומעביר אותה למגש הנישא על כתפו של אדם. בשני התיאורים האופים נאלצים לרכון פנימה אל עבר התנור כדי להדביק או לרדות את המאפה. דבר נוסף שמיוצג בציור זה הוא הפתח התחתון של המתקן, דרכו פינו את האפר והזינו אותו בחומר בעירה חדש.
תנורים בתקופה המקראית.
שרידי תנורים מן התקופה המקראית נמצאו בתלים ברחבי ארץ ישראל, לדוגמה תנור מתקופת הברונזה התיכונה ב' בחמדיה ותנורים מתקופת הברונזה המאוחרת ומתקופת הברזל בחצור. דוגמה טובה לתנור מתקופת הברונזה המאוחרת עד המאה ה-8 לפנה"ס נמצאה בתל רחוב, שבו השתמר התנור בשלמות בזכות האופן שבו הקירות קרסו מסביבו. מתקן זה איפשר לאמת את השערות החוקרים בנוגע לצורתו ומידותיו של התנור וכן לערוך בדיקות שרידנות מחלקיו הפנימיים. בסיסו של התנור היה בקוטר 56 ס"מ, ושפתו בקוטר 30 ס"מ, וגובהו מן הבסיס עד השפה מנה 56 ס"מ גם כן. עובי הדופן 4 ס"מ וצורתו קונית ההולכת ונהיית צרה מהבסיס אל השפה. חלקו העליון פתוח וישנו פתח נוסף בבסיסו. פתח זה קטן מכדי שניתן יהיה להכניס דרכו ענפי עץ כחומר הסקה, ואכן בבדיקה שנעשתה באפר שנמצא בחלקו הפנימי של התנור נמצאו שרידי זרדים בעיקר. חלקו החיצוני של התנור צופה בשברי חרסים, שחלקם ניתנים לרפאות. מתחתם, בדופן החיצונית העשויה טין, ניתן להבחין בסימני "סירוק" שהותירו ידי האמן. מסביב לתנור השתמרה שכבה עבה של אפר, המחזקת את הסברה שהפתח התחתון שימש לגריפת החומר השרוף טרם הכנסת חומר בעירה חדש. חומר שרוף זה הצטבר מסביב לתנור.
בתקופה מאוחרת יותר ישנם יישובים שבהם התנורים רוכזו בנקודה אחת מסוימת ושימשו את כל תושבי העיר, כך שהעשן יינשא על ידי הרוח הרחק מן היישוב. כך היה בירושלים בתחילת תקופת בית שני, כאשר התנורים היו מרוכזים סמוך לאחד ממגדלי העיר, מגדל התנורים. "מִדָּה שֵׁנִית הֶחֱזִיק מַלְכִּיָּה בֶן-חָרִם וְחַשּׁוּב בֶּן-פַּחַת מוֹאָב וְאֵת מִגְדַּל הַתַּנּוּרִים" ().
התנור במקרא.
המושג "תנור" מופיע במקרא מספר פעמים, כאשר כמה מהן בהקשר ברור של אפייה:
התקופה ההלניסטית והתקופה הרומית.
בעת הנוכחות הרומית בארץ ישראל יש המשכיות למסורת האפייה המקומית, למשל במצדה. התנורים במצדה שמוקמו בתוך חומת הסוגרים, היו תוסף של המורדים. תנור אחד השתמר כמעט במלואו וניתן לראות את פתחו העליון והצידי וכן להעריך את מידותיו: קוטר תחתון חיצוני - כ-85 ס"מ, קוטר תחתון פנימי - 60 ס"מ, קוטר עליון פנימי - כ-35 ס"מ, גובה כ-65 ס"מ. ככל הנראה, תנור כזה התקיים בבית כל משפחה.
דוגמה נוספת היא העיר הרומית פומפיי, שנחרבה בהתפרצות הר הגעש וזוב בשנת 79 לספירה. בפומפיי נמצאו מאובנים של כיכרות לחם ואף מתקני האפייה עצמם. השוני בין שתי הערים בתחום האפייה ניכר, על אף היותן חלק מן האימפריה והתרבות הרומית. עיקר האפייה בפומפיי שבדרום איטליה נעשה במתקן אפייה הנקרא "פורני" או "פורנוס", מתקן שבו הלחם נאפה על גבי קרש שהונח מעל לגחלים ואותו ניתן למצוא ברבבותיו בעיר שקפאה בזמן. לעומת זאת, במצדה, ניתן למצוא מתקן מסוג "תנור" כמעט בכל תא בחומת הסוגרים שהוסב לחדר מחיה בידי המורדים.
חלק מן החופרים מסבירים את ריבוי מתקני האפייה והבישול במצדה בכך שלבעל הבית היו נשים רבות, ובמקרה אחר נחשפו שלושה תנורים צמודים והוצע שאולי הייתה במקום מאפייה מסחרית.
בח'רבת בית–זניתה נחשפו שלושה תנורים, אחד מהתקופה הרומית ושניים מהתקופה הצלבנית. בתנור הרומי באתר זה נמצא סיר בישול כמעט שלם, וממצא זה מעלה את השאלה אם תנורים שימשו גם לבישול ולא רק לאפייה. ייתכן שסיר הבישול בתנור בח'רבת בית–זניתה מצא עצמו בבטן התופת לאחר שהתנור התפרק ולאחר מכן שימש כאח פתוח.
בסוסיתא נחשפה קבוצה של תנורים, ארבעה מהם בתוך בניין אחד, והחמישי לידו. הם גדולים במיוחד: הקוטר החיצוני של הגדול מביניהם הוא 1.80 מטרים, אך נראה שאף על פי כן הם אכן תנורים, ושפעלה במקום מאפייה מסחרית. לא נקבע זמן בניית המתקנים אך הם עדיין שימשו בתקופה האֻמַיית.
תקופת המשנה ותקופת התלמוד.
בספרות המשנאית ותלמודית מופיעים ארבעה סוגי מתקני אפייה: תנור, כופח, רעפים ויורות ערביות. ישנו מונח חמישי המופיע בתלמוד בלבד והוא פורני/פורנא.
מתקני האפייה בארץ מתחלקים לארבעה טיפוסים עיקריים הנובעים ממיקום הבצק לעומת מקור החום: אפייה שבה הבצק והאש יחד, אפייה בתוך אש פתוחה ולידה, אפייה מעל האש ואפייה מתחת לאש. מעניין לציין שמוזכרת גם שיטת העבודה באחד מסוגי התנורים, שהבצק נדבק לקיר התנור, עד לאפייתו :
הבצק והאש יחד.
עד העידן התעשייתי עיקר האפייה התבסס על תא משותף שבו היו הבצק והאש. היתרון בשיטה זו הוא שהאפייה נעשית גם על ידי חימום קירות התא וגם על
ידי קרינת האש הישירה. שני המתקנים השכיחים ביותר, התנור במזרח והפורני במערב, פעלו על פי עיקרון זה.
אפייה ישירה בתוך האש ולידה.
הלחם נאפה על רצפת המדורה ולעיתים הבצק נעטף בעלים. שיטה זו מוכרת בארץ ישראל, מתועדת במקורות יווניים ולטיניים, והייתה נהוגה בעידן קדם-תעשייתי. עם זאת, קשה להתייחס לפן הארכאולוגי של שיטה זו מאחר שהיא לא הותירה עדות ארכאולוגית ברורה דוגמת כלים או מתקנים בנויים.
מקבילות מאזור הים התיכון.
בארצות רבות באגן הים התיכון נמצאו שרידי תנורים:
בתל חמה שבסוריה נמצאו תנורים מתקופת הברונזה הקדומה והמאוחרת. מתקופת הברונזה המאוחרת נמצאו בראס–אבן–חני שבלבנון, והובאו השוואות למתקנים קדם–תעשייתיים מכפרים בסביבה. תנורים נמצאו גם בסרפנד שבחוף לבנון. בתל דֵיר–עלה שבבקעת הירדן נחשפו תנורים מתקופת הברזל. בתִלֶה–הוֹיוּק שבטורקיה נמצאו תנורים וכונו בדו"ח החפירה תנדיר (Tandir, שם המתקן בטורקית). גם באֶנקוֹמי שבקפריסין נחשפו תנורים.
ארצות מערב הים התיכון: תנורים נחשפו למשל בקרתגו שבצפון אפריקה ובכוררס, אתר פיניקי מהמאה השמינית לפני הספירה. תנורים נמצאו באי טסוס שביוון שגם בו יש עדות לנוכחות פיניקית. בחפירות בשכבות מהתקופה הקלאסית באגורה של אתונה ובקורינת נמצאו תנורים ניידים. תנורים מופיעים באיורים ובדגמים מסביב לאגן בים התיכון.
מקבילות אנתרופולוגיות.
אתנוגרפיה.
עוד במאה ה-19 ניתן היה למצוא בארץ ישראל שרידים של תעשייה של חברות קדומות קדם-תעשייתיות. התקיימו מספר מתקני אפייה ובהם התנור והטאבון, שהיו נפרדים. התנור לרוב היה מורכב מבור בקרקע (אף על פי שהיו תנורים בנויים מעל הקרקע). הדלק של התנור עץ או גפת ולכן השתמר עד התקופה המודרנית בעיקר באזורים המיוערים של הגליל העליון. הבצק הודבק לקירותיו הפנימיים של התנור. לרוב, התנור, שימש מספר משפחות.
הטאבון, לעומת קודמו, היה מתקן האפייה השכיח ביותר במרכז ובדרום הארץ, ולמעשה בכל מקום שבו העץ, כחומר בערה, היה במחסור. הטאבון מופיע באזור בתקופה מאוחרת יחסית, לאחר שהצמחייה באזור הידלדלה. כמעט כל דלק הוא דלק ראוי לטאבון, מקש עד זבל. הטאבון העשוי חומר נבנה בצורת כיפה ללא קרקעית, בקוטר של 75–80 ס"מ. על הקרקעית שורפים את הדלק הנבחר, לאחר שהוא ניצת מן הרמץ של הקודם לו. על גבי הדלק הונחו אבנים או חרסים ועליהם הבצק. בחלקה העליון של הכיפה חור בקוטר 25–30 ס"מ, שמכוסה במכסה חומר המחובר לידית ארוכה. בבסיס הטאבון פתח דרכו הסיקו אותו והכניסו והוציאו את הפיתות. הטאבון היה משותף, לרוב, למספר משפחות, כך שהיה בשימוש במשך כל היום.
תעשיית ייצור הארגמן וצביעתו במזרח הקדום
תעשיית ייצור הארגמן היא אחת מתעשיות היוקרה הבולטות של העולם העתיק. בדים צבועים בצבע זה נודעו כסמל לשררה, מלכות ואלוהות החל בתקופת הברונזה המאוחרת. בגדים צבועים בצבע זה ידועים כסמל לסמכות שליטים וצבע מייצג של האלים בתקופה ההלניסטית ובתקופה הרומית. צבע הארגמן הופק מבלוטת צבע תת-זימיות של מספר מיני חילזון ימי מן הסוג ארגמון ארגמונית אדומת-פה , ארגמון חד קוצים וארגמון קהה קוצים. תעשיית ייצור הארגמן נחשבה למומחיות פיניקית, ומתוארת בכתביהם של מספר מחברים ידועים בעולם הקלאסי, ביניהם סטראבון, פליניוס הזקן ואריסטו.
מלבד עדויות היסטוריות אלו ואחרות נמצאו גם מספר עדויות ארכאולוגיות של תעשיית הארגמן. לדוגמה, בפאתי ערי המדינה הפיניקיות צור וצידון התגלו ערימות ענקיות (באורך עשרות מטרים ובגובה של מספר מטרים) המכילות קונכיות שבורות ומרוסקות של ארגמון קהה קוצים וארגמון חד קוצים. גם בארץ ישראל נמצאו מספר עדויות לתעשייה זו. במרבית המקרים, עדויות אלו מסתכמות בערימות של קונכיות ארגמון שבורות או מרוסקות. מאחר שחלזונות ארגמון היוו חלק מתפריטם של שוכני חוף באגן הים התיכון אין לראות בעדות ארכאולוגית זו הוכחה חד משמעית לקיומה של תעשיית ארגמן באתרים אלו. במספר אתרים נמצאו גם שרידי מתקנים לייצור ואחסון צבע הארגמן, הכוללים לעיתים תנורים, שרידי קנקנים, ואף שרידי צבע הארגמן על שברי קנקנים.
עדויות היסטוריות.