ברייסברידג' הול וסיפורי טייל.
בשאיפה להיבנות מן ההצלחה המסחרית של ספר האיורים אירווינג בילה את רוב שנת 1821 בסיורים באירופה בחיפוש אחר חומר חדש לכתיבה, תוך שהוא קורא סיפורי עם הולנדים וגרמנים רבים. לאחר סבל ממחסום כתיבה וחש בדיכאון לאחר מות אחיו ויליאם, כתיבתו התקדמה באיטיות ולבסוף השלים כתב-יד שאותו הביא למוציא לאור ג'ון מורי בחודש מרץ 1822. הספר, "ברייסברידג' הול, או ההומוריסט, אוסף סיפורים", התפרסם בחודש יוני 1822.
מבנה הספר היה דומה לזה של ספר האיורים, שבו אירווינג בדמותו של קריון, שימש כמספר ליותר מחמישים סיפורים קצרים ומסות שהקשר ביניהם רופף למדי. בעוד שחלק מן המבקרים חשבו ש"ברייסברידג'" היה חיקוי נחות לספר האיורים, קהל הקוראים ומבקרים אחרים קיבלו את הספר באהדה. הספר קיבע את מעמדו של אירווינג בקהל קוראיו האירופי.
כיוון שעדיין סבל ממחסום כתיבה, אירווינג נסע לגרמניה בחורף 1822 והתגורר בעיר דרזדן. הוא הקסים את משפחת המלוכה ואף חבר לגב' אמיליה פוסטר, אמריקאית שחיה בעיר עם חמשת ילדיה. אירווינג נמשך במיוחד לבתה בת ה-18 של פוסטר, וביקש את ידה למרות דחיותיה. היא דחתה סופית את הצעת הנישואין שלו באביב 1823.
הוא שב להתגורר בפריז והחל משתף פעולה עם המחזאי ג'ון הרווארד פיין בתרגום מחזות צרפתיים לשפה האנגלית, אולם נחל הצלחה מעטה. הוא אף למד מפיין כי הסופרת מרי שלי מפגינה בו עניין רומנטי, אף שלא טווה עימה קשרים.
באוגוסט 1824 אירווינג פרסם אוסף מסות בשם "סיפורי טייל" - הכולל סיפור קצר בשם "השטן וטום ווקר" - תחת שם העט ג'פרי קריון. לאחותו סיפר כי לדעתו נכללו בספר כמה מן היצירות הטובות ביותר שלו. אף שהספר זכה למכירות מכובדות, המבקרים קטלו את הספר. אירווינג נפגע מדעות המבקרים ושב לפריז שם התגורר במשך השנה לאחר פרסום הספר, שהוא חושש לעתידו הכלכלי ורושם לעצמו רעיונות לחיבורים שמעולם לא מימש.
ספרים ספרדיים.
בעודו בפריז אירווינג קיבל ב-30 בינואר 1826, מכתב מאלכסנדר היל אברט, שהיה השגריר החדש של ארצות הברית בספרד, וזה עודד את אירווינג להגיע למדריד, כשהוא מציין כי מספר ספרים העוסקים בכיבושי ספרד ביבשת אמריקה התפרסמו לאחרונה. אירווינג הגיע למדריד מלא התלהבות והחל נובר בארכיונים ספרדיים אחר חומר מעניין לכתיבה.
משקיבל גישה חופשית לספרייה הענקית של היסטוריה ספרדית בבית הקונסול האמריקאי, אירווינג החל לכתוב מספר ספרים באותה עת. הספר הראשון שראה אור, פרי עבודה זו, בינואר 1828, היה "חייו ומסעותיו של כריסטופר קולומבוס". הספר זכה להצלחה בארצות הברית ובאירופה ובטרם הסתיימה המאה ה-19 התפרסם ב-175 מהדורות. היה זה הספר הראשון שאירווינג פרסם בשמו האמיתי ולא בשם עט. שנה אחר פרסם את הספר "תולדות כיבוש גרנדה" ובשנת 1831 את "מסעותיו ותגליותיו של חבריו של קולומבוס".
כתבי אירווינג על קולומבוס הם עירוב של היסטוריה ודמיון, כתיבה שהיום מכנים בשם היסטוריה רומנטית, או סיפורת היסטורית. הסיפורים מבוססים על מחקר נרחב שביצע אירווינג בארכיונים ספרדיים, אולם הוא אף הוסיף להם מרכיבים דמיוניים שנועדו לחזק את הסיפור. הראשון שבחיבורים אלה עוקב אחר המקור למיתוס ולפיו אירופאים מימי הביניים האמינו כי כדור הארץ שטוח (זאת בניגוד לעובדה שרוב מלומדי ימי הביניים האמינו כי צורת כדור הארץ כדורית).
בשנת 1829 אירווינג עקר לארמון אלהמברה בגרנדה כשהוא נחוש בדעתו לשהות במקום עד שיתחיל לכתוב דבר מה הקשור למקום. אולם, בטרם החל בכתיבה משמעותית קיבל הודעה ולפיה מונה כמזכיר למשלחת הדיפלומטית של ארצות הברית בלונדון. מתוך חשש שמא יאכזב את בני משפחתו וידידיו, אם יסרב להצעה, הוא עזב את ספרד ושב ללונדון ביולי 1829.
מזכיר למשלחת האמריקאית בלונדון.
לאחר שהגיע ללונדון הצטרף אירווינג לשגריר האמריקאי לואיס מקליין. מקליין מיד העביר את עבודת המזכירות היומית לפקיד אחר וגייס את אירווינג להיות מזכירו האישי. השניים עבדו יחדיו בשנה הראשונה במשא ומתן לכריתת הסכם סחר בין ארצות הברית לאיי הודו המערבית הבריטיים, הסכם שנחתם לבסוף באוגוסט 1830. באותה שנה הוענקה לאירווינג מדליה מטעם החברה המלכותית לספרות, ובשנת 1831 הוענק לו תואר דוקטור לשם כבוד במשפט אזרחי מטעם אוניברסיטת אוקספורד.
לאחר שהשגריר מקליין נקרא לשוב לארצות הברית בשנת 1831 כדי לשמש כשר האוצר, אירווינג נותר במשלחת האמריקאית בלונדון בתפקיד Chargé d'affaires עד להגיעו של השגריר החדש מרטין ואן ביורן, שהיה מינוי של הנשיא אנדרו ג'קסון. מיד עם בוא השגריר החדש התפטר אירווינג ממשרתו, שב להתרכז בכתיבה, והשלים את הספר "סודות אלהמברה", אשר פורסם בארצות הברית ובאנגליה באותה עת בשנת 1832. על בסיסי סיפורים אלו ולדיסלב טרנובסקי כתב אופרה.
אירווינג עדיין שהה בלונדון כאשר הסנאט של ארצות הברית סירב לאשר את מינויו של ואן ביורן לשגריר החדש בלונדון. בדברי נחמתו לואן ביורן אירווינג ניבא כי עמדתו הפלגנית של הסנאט עשויה להניב תגובת-נגד. "לא אופתע" הוא אמר, "אם ההצבעה הזו של הסנאט איננה מקדמת אותו במידה רבה לכס הנשיא."
שובו לארצות הברית.
אירווינג שב לניו יורק, לאחר 17 שנה באירופה, ב-21 במאי 1832. בחודש ספטמבר הוא ליווה את הממונה האמריקאי על יחסים עם האינדיאנים במשלחת סקר בטריטוריה האינדיאנית בתחומי מערב ארצות הברית. לאחר סיום המשלחת אירווינג נסע לוושינגטון די. סי. ולבולטימור, שם הכיר את המדינאי והסופר ג'ון פנדלטון קנדי.
לאחר שלא הצליח בעסקיו, אירווינג שב לכתיבת ספרים כדי למצוא מקור הכנסה נוסף. הוא כתב את הספר "טיול בערבות" המבוסס על ניסיונו במשלחת לטריטוריה האינדיאנית. הספר זכה להצלחה בקהל הקוראים. בשנת 1834 פנה אליו איל הון בתחום תעשיית הפרוות, ג'ון ג'ייקוב אסטור, ושכנע אותו לכתוב ספר על ההיסטוריה של מושבת סחר בפרוות אותה הקים בצפון-מערב ארצות הברית, הידועה היום כעיר אסטוריה, במדינת אורגון. אירווינג סיים במהירות את הספר שנקרא "אסטוריה" ופורסם בפברואר 1836.
בעת שהותו במושבה של אסטור אירווינג הכיר את המגלה בנג'מין בונוויל, אשר הקסים את אירווינג במפותיו וסיפוריו על הטריטוריות שמעבר להרי הרוקי. כאשר השניים נפגשו שוב חודשים מספר אחר כך, בוושינגטון די. סי., בונוויל הסכים למכור את מפותיו ורשימות שכתב לאירווינג בסכום של 1,000 דולר. אירווינג השתמש בחומרים אלה כדי לכתוב את הספר "הרפתקאות קפטיין בונוויל" בשנת 1837.
שלושת הספרים הללו, אשר עסקו בחיי "המערב הפרוע" בארצות הברית, נכתבו בחלקם כתגובה לטענות שהושמעו נגדו ולפיהן במהלך שנותיו הרבות באירופה הפך יותר אירופי מאשר אמריקאי. ספרים אלה התקבלו באהדה בקהל הקוראים ובמיוחד הספר "טיול בערבות", אף שמבקרים בריטים טענו כי אירווינג "מייצר ספרים".
בשנת 1835 קנה אירווינג בית כפרי מוזנח, על גדת נהר, בכפר טריטאון במדינת ניו יורק. בשנת 1841 אירווינג קרא לבית בשם "סאניסייד" (Sunnyside), והוא שיפץ אותו לאיטו במהלך עשרים שנים. בשנת 1839, משהאמירו הוצאות אחזקת הבית, הוא הסכים להתחיל לכתוב בקביעות לירחון "ניקרבוקר" ופרסם בו מאמרים וסיפורים קצרים תחת שמות העט "ניקרבוקר" ו"קריון".
סופרים צעירים ושאפתניים פנו לאירווינג בקביעות בבקשה לעצה או לעזרה בקידום עבודותיהם. בהם הסופר אדגר אלן פו. אירווינג אף היה דובר בולט למען קידום הספרות האמריקאית ותמך בהחמרת חוקי זכויות יוצרים כדי להגן על סופרים מפני העתקות ספריהם, כפי שסבל אף הוא. בינואר 1840 כתב מאמר בירחון ניקרבוקר בו תמך בגלוי בחוק זכות יוצרים שהיה מונח בקונגרס האמריקאי. למרות תמיכתו, החקיקה לא זכתה לרוב בהצבעה.
אירווינג החל להתכתב באותה עת אף עם הסופר האנגלי צ'ארלס דיקנס, ואירח את דיקנס ואשתו בביתו בסאניסייד בעת שהלה ביקר בארצות הברית בשנת 1842.
שגריר בספרד.
בשנת 1842, לאחר שזכה לתמיכת מזכיר המדינה דניאל ובסטר, מינה הנשיא ג'ון טיילר את אירווינג לשגריר ארצות הברית בספרד. אירווינג הופתע וחש בכבוד גדול במינוי, הוא כתב "אתקשה עד מאוד להיפרד לתקופה מה מביתי הקט בסאניסייד, אבל אני אשוב אליו כשבידי אמצעים טובים יותר להמשיך ולהחזיקו בנוחות."
אירווינג קיווה שמשרת השגריר תאפשר לו לפנות זמן רב לכתיבה, אולם ספרד סבלה מאי-יציבות שלטונית בעת שהותו בה, עם כוחות פוליטיים שונים נאבקים לשליטה בעת שעל כס המלכות ישבה איזבלה השנייה, מלכת ספרד בת ה-12. אירווינג שמר על קשרים טובים עם גנרלים ופוליטיקאים שונים, בעוד השליטה במדינה עוברת מיד ליד. החיכוך המתמיד במדינאים והמאבקים בשלטון התישו את אירווינג, אשר סבל מגעגועים לביתו ומהתפתחות של מחלת עור. בנוסף למעקב אחר מאבקי הכוחות המקומיים, על אירווינג אף הוטל לנהל משא ומתן על הסכמי סחר של ארצות הברית עם קובה וכן לעקוב אחר הדיונים בפרלמנט הספרדי על הסחר בעבדים. הוא אף נקרא על ידי שגריר ארצות הברית בלונדון כדי לסייע ביישוב חילוקי הדעות האנגלו-אמריקאים בנושא הגבול של מדינת אורגן, שהיה חלק מהתחייבויות הנשיא החדש ג'יימס פולק.
שנותיו האחרונות ומותו.
אירווינג שב לארצות הברית בשנת 1846, התיישב באופן קבוע בסאניסייד, והחל כותב "מהדורה מתוקנת של המחבר" לאסופה של יצירותיו הספרותיות, עבור המוציא לאור ג'ורג' פלמר פטנם. אירווינג חתם עם המוציא לאור על הסכם ולפיו יקבל 12 אחוז מן המכירות של הספר בחנויות, הסכם חסר תקדים באותה תקופה. בשנת 1848, עם מותו של ג'ון ג'ייקוב אסטור, מונה אירווינג למנהל עיזבונו, ועל פי צוואת אסטור, הוא מונה אף ליושב ראש ספריית אסטור, אשר הפכה ברבות השנים לספריית העיר ניו יורק.