מיצוי סלק סוכר נעשה לראשונה על ידי הבוטנאי הצרפתי אוליבר דה-סרה ב-1590. בשנת 1747 פרסם אנדריאס זיגיסמונד מרגרף את תגליתו שניתן להפיק סוכר הדומה לזה המופק מקנה סוכר, מסלק סוכר. תלמידו, פרנץ קרל אכרד, טיפח זנים של סלק סוכר שהכילו 6-5% סוכר. בסביבות שנת 1800 הוא פתח את המפעל הראשון לייצור סוכר מסלק בשלזיה. בתקופת המלחמות הנפוליאוניות נוצר מחסור בסוכר בצרפת, עקב איסור הדדי על סחר בינה לבין יריבתה בריטניה, שחלשה על מטעי קנה הסוכר באיים הקריביים. נפוליאון בונפרטה שלח שליחים שיבחנו את בית החרושת של אכרד, ובעקבות זאת הוקמו שני בתי חרושת כאלו בצרפת. בשנת 1811 הורה נפוליאון על גידול נרחב של סלק סוכר כתחליף לייבוא הסוכר מהאיים הקריביים. מספר בתי החרושת בצרפת לייצור סוכר מסלק סוכר הגיע בשיאו ל-334, אולם לאחר נפילת נפוליאון וחידוש הייבוא מהאיים הקריביים נסגרו כולם למעט אחד. עם זאת, התעשייה התאוששה, ובשנת 1837 כבר היו בצרפת 542 בתי חרושת לסלק סוכר וגם בגרמניה הוחל בייצור סוכר מסלק סוכר. בשנת 1880 גרמניה עקפה את צרפת והייתה ליצרנית הגדולה ביותר של סוכר מסלק סוכר. במהלך השנים, זני הסלק טופחו כדי להשיג ריכוז גבוה יותר של סוכר. בארצות הברית נעשו מספר ניסיונות לגדל סלק סוכר במהלך המאה ה-19 שנכשלו, ובית החרושת הראשון שייצר סוכר מסלק סוכר באופן מסחרי הוקם בשנת 1879 בקליפורניה. בשנת 1888 הוקם בית חרושת נוסף, גם הוא בקליפורניה, ובשנה שלאחר מכן הוקמו שני בתי חרושת בנברסקה. מאז החלה התעשייה לצמוח בקצב מהיר בארצות הברית. בבריטניה הוקם מפעל ראשון לייצור סוכר מסלק סוכר בשנת 1912 בעיירה קנטלי במחוז נורפוק בידי יהודים מסלובקיה, והתעשייה הורחבה בשנות ה-20 של המאה ה-20, בעקבות מחסור בסוכר מיובא. במזרח אירופה רבים ממפעלי הסוכר היו בבעלות יהודית ונוהלו על ידי יהודים, כאחד הענפים שנתפשו בידי יהודים לאחר שאיסר ברודצקי, יהודי ממשפחת שור הרבנית פיתח את הענף באוקראינה לפני מלחמת העולם הראשונה. רוב מפעלים אלו הולאמו בתקופה הסובייטית. אחד ממפעלי הסוכר הגדולים ביותר ברוסיה היה בבעלות משפחת הורנשטיין, חסידי חב"ד. אולם במהלך שנות ה-20 של המאה ה-20 התגברה התחרות מצד סוכר שיוצר מקנה סוכר ביאווה שהפילה את מחירי הסוכר בעולם.
בחקלאות.
בארצות קרות, סלק הסוכר נזרע באביב ונקצר בסתיו של סוף השנה הראשונה, כדי שהצמח לא יגיע לשנתו השנייה וידלדל את המזון בשורש. במרבית מקומות גידולו, תחת מזג אוויר ממוזג. באזורים צפוניים במיוחד, תקופת גידול של 100 יום בלבד מספיקה להבשלת היבול. באתרים חמים, כמו ישראל, נוהגים לשתול את סלק הסוכר כגידול חורף, הנזרע בסתיו ונקצר באביב.
בעבר, גידול סלק הסוכר נשען על עבודת כפיים רבה. על מנת לצמצם מזיקים, הסלקים נשתלו בסמיכות גבוהה זה לזה, והיה צורך לתחח את האדמה, לשלוף את הסלקים ולקצוץ את עליהם ידנית, באמצעות מגל מיוחד. גם עם ההתקדמות בחקלאות ממוכנת, עדיין פועלים היו משקיעים יותר זמן ומאמץ בגידול סלק סוכר מאשר בגידולים אחרים. עם ההתקדמות בריסוס נגד מזיקים ופיתוח קוצר הסלק, מספר הידיים העובדות ירד משמעותית.
קוצר הסלק הוא סוג של קומביין, שעובר על השדה, שולף את הסלקים עם האדמה, מנקה את מרבית האדמה העודפת, וקוצץ את העלים יחד עם העוקץ. אם יש צורך כלכלי, הסלקים נארזים יחדיו לאלומה על מנת לשמר אותם לעיבוד מאוחר יותר.
תקופת קציר סלק הסוכר נקראת בלשון המגדלים מערכה (Campaign) כדי לבטא את מורכבות התהליך, שכולל הובלה בלתי פוסקת של סלק סוכר דרך חרושת של תהליכים עד להפיכתו לסוכר, 24 שעות ביממה, עד תום עונת הקציר. מושג זה נוכח בשפה המקומית אצל מגדלים אנגלים, אמריקאים ואף גרמנים ("de bietencampagne").
שיטת מדידה ותשלום.
מגדל של סלק סוכר מקבל תשלום לא לפי טון סחורה, אלא לפי מדדים אחידים ומדויקים. הדבר מבטיח שהמגדלים יעדיפו לשפר את איכות סחורתם מעונה לעונה, על מנת להגדיל את התגמול עליה. המדדים הם:
בסופו של דבר המגדלים מקבלים תשלום לפי כמות הסוכר הלבן שהופק בתום העיבוד של סחורתם.
הפקת הסוכר מהסלק.
הסלקים מגיעים לפס הייצור, מנוקים מעפר, ונחתכים לרצועות דקיקות הקרויות קוסטות (Cossette). אלו מועברות דרך לחץ מים חמים במכונת פעפוע בצורת שפופרת ארוכה, עד שהמים הופכים לתמיסת סוכר. קיימים מספר סוגים של מכונות פעפוע, ורובן משלבות לחץ מים, סינון וסחרור. תמיסת הסוכר שיוצאת בסוף התהליך קרויה "מיץ נא" ("Raw Juice"), בגוון שנע בין סגול לשחור.
הקוסטות מגיעות לסוף התהליך כמעט בלחות מלאה (95%) אך כמעט ללא סוכר, ואז נסחטות בכוח עד שמיציהן ניגרים החוצה ונותרת בהם כ־75% לחות. מיצים אלו מכילים כמות נוספת (וקטנה) של סוכרוז. את שאריות הסלק גורסים ומכינים מהן מספוא לבהמות.
המיץ אינו מספיק נקי כדי להתחיל את הפקת הסוכר, ולשם ניקויו הוא מעורבב עם "חלב סיד" ("Milk of Lime"), שהוא למעשה כינוי לתערובת סידן הידרוקסיד במים. "חלב הסיד" נקשר לחומצות אמינו, חומצות לימון, פוספטים ושאר תרכובות כימיות, ומונע מהן להפריע לתהליך ההתגבשות. על מנת להפריד את "חלב הסיד" מתמיסת הסוכר, מוסף פחמן דו-חמצני, שהופך את התרכובות המיותרות לגיר שקל להסירו.
לאחר ניקוי הגיר, המיץ הנא הופך ל"מיץ דליל" ("Thin Juice"), בגוון ענברי. השלב הבא בתהליך הוא צמצום על ידי אידוי, שהופך את ה"מיץ הדליל" ל"מיץ סמיך" (Thick" "Juice), שנראה כמעט כסירופ מייפל ומכיל 60% סוכרוז בנפח. הסירופ עובר לכלי חימום ושם מוסיפים לו סוכר לבן (ממוחזר מעודפים של הייצור הקודם) עד שהוא הופך לצמיג עוד יותר, ונקרא "ליקר אם" ("Mother Liquor"). ממנו ניתן להפיק את הסוכר הלבן באמצעות מכונה הנקראת מגבשת (Crystallizer) שמשתמשת בשילוב של לחץ נמוך (כמעט ואקום) וחום רב כדי ליצור גבישים בתוך ליקר האם. מעבר של התוצר החצי-גבישי לצנטריפוגה משלים את התהליך ומסיר את הנוזלים מהגבישים היבשים. אותם נוזלים יעברו במגבשת שוב למיצוי מוחלט של הסוכר העודף.
הסוכר שיוצא מהמסלול הזה קרוי "סוכר גולמי" והוא מכיל יותר מדי תוספים מכדי להיחשב סוכר לבן, וגוונו בהיר. הוא מוזן לכלי חימום עם תמיסת אם מהסיבוב הבא, וכך חוזר ונשנה עד שהסוכר מבהיר, והנוזלים שהופרדו ממנו מכילים מעט מדי סוכרוז מכדי להצדיק המשך תהליך. הנוזלים קרויים "דבשה" (מולסה), ועשויים להמכר בנפרד. הסוכר הגבישי הוא סוכר לבן מזוקק ונקי.
גידול סלק הסוכר בישראל.
באמצע שנות ה-30 של המאה ה-20, בעקבות ניסיונות מוצלחים בגידול סלק סוכר עם תכולת סוכר גבוהה, עלתה הצעה לגידול מסחרי של סלק סוכר בארץ ישראל, אולם הרעיון ירד מהפרק בגלל חוסר כדאיות כלכלית. בשנת 1939, ביוזמת חיים הלפרין, הוחל בגידול סלק סוכר בארץ ישראל על שטח של כ-250 דונם, ובשנת 1942 הורחב השטח ל-1,500 דונם והוחלט על הקמת מפעל לייצור סוכר בעמק יזרעאל. אך המפעל לא הוקם. הרעיון שוב עלה בשנת 1949 כאשר המשביר המרכזי החליט להקים מפעל לייצור סוכר מסלק סוכר בעפולה ונעשו ניסיונות בגידול סלק סוכר בעין חרוד.
הניסיונות העלו שניתן לגדל סלק סוכר באיכות גבוהה, אך מחירו של הסוכר הישראלי יהיה גבוה מהסוכר המיובא ותידרש תמיכה ממשלתית. עם זאת, בציבור הישראלי רווחה הדעה שיש חשיבות לגידול סלק סוכר בישראל כדי להגיע לאספקה עצמית של סוכר. מנגד, היו שהזהירו מחוסר הכדאיות הכלכלית של גידול סלק סוכר בישראל. בשנת 1950 הוחלט על הקמת שלושה בתי חרושת, אך הקמתם התעכבה בגלל קושי בגיוס מימון. בסוף 1953 הוחל בבניין בית החרושת בעפולה והמפעל ברמת גן של "פרי סוכר" נפתח במאי 1954, אך כשל בייצור סוכר בגלל קשיים טכניים. במאי 1956 הוחל בייצור סוכר מסלק בבית החרושת בעפולה. בשנת 1961 נפתח מפעל הסוכר של סוגת, שעיבד סלק סוכר שגודל בעיקר באזור חבל לכיש. לאחר תום העונה ב-1964, נסגר המפעל של פרי סוכר בגבעתיים, ומכונותיו הועברו להרחבת המפעל בעפולה.
סלק סוכר גודל בישראל בעונת 1951–1952 על כ-5,000 דונם, אך היבול היה דל, לא התאים לייצור סוכר והועבר לייצור כוהל והפסולת שימשה למספוא. נמצא שיש צורך להשקות את גידולי הסלק, לזרעו מוקדם יותר ולחרוש את האדמה לעומק לפני השתילה. בהמשך התגבר הייצור על קשיי ההתחלה, והושגו יבולים של מעל 4 טון לדונם. בשנת 1957–1958 גודל סלק סוכר על 23,000 דונם, בשנה שלאחר מכן עלה השטח לכמעט 30,000 דונם, בשנת 1961–1962 הגיע לכ-47,000 דונם, ובשנת 1967–1968 לכ-64,000 דונם.
ייצור הסוכר היה גרעוני וסובסד על ידי המדינה, בשיטת קוסט פלוס. בסוף שנות השבעים הופסק הסבסוד, וייצור הסוכר מסלק סוכר בישראל הופסק ולא חודש עוד.
מגדלים עיקריים.
כמחצית התפוקה של סלק סוכר בעולם היא באיחוד האירופי. מגדלות נוספות הן אוקראינה, ארצות הברית ורוסיה. כ-20% מכלל ייצור הסוכר הלבן מקורו בסלק סוכר.
גידול סלק סוכר באירופה נעשה תחת מדיניות של מכסות וסובסידיות, ובעקבות זאת עד שנת 2006 אירופה הייתה יצואנית ראשית של סוכר מסלק סוכר. בשנת 2006 נעשתה רפורמה מקיפה במדיניות גידול סלק סוכר באירופה, ובעקבותיה צומצם הייצור של סלק סוכר והתרכז בגרמניה, צרפת, בריטניה, הולנד, פולין ובלגיה. הגידול באיטליה, ספרד ויוון צומצם ואירלנד, סלובניה, לטביה, בולגריה ופורטוגל חדלו לגמרי לייצר סוכר מסלק סוכר. מספר בתי החרושת לייצור סוכר מסלק סוכר ירד מ-179 ל-106 בשנת 2010.