גלידה היא מאכל קפוא ומוקצף, מתוק בדרך כלל, המבוסס על תחליב מוצק (תערובת מים ושומן) המורכב מגבישי קרח, אוויר, ממתיקים, שומן ומוצקים נוספים שאינם שומן (כמו מוצקי חלב וחומרי טעם וריח). התחליב לרוב יהיה מבוסס על חלב פרה (כולל שמנת, או יוגורט), חלב סויה או מים (אז הוא מכונה "סורבה"). הגלידה היא מאכל שמשמש כקינוח או כמרכיב בקינוחים בכל מיני סוגים.
בעולם, צורות רבות של גלידה העשויות ממרכיבים שונים. גלידת השמנת האיטלקית הנקראת "ג'לאטו", נחשבת כגלידה הסטנדרטית והמפורסמת בעולם. בסין, נהוג להכניס גלידות לתוך בצק, לטגן בשמן ולהכין מהם גלידות מטוגנות מתוקות, מלוחות, חריפות וכן בכל הצבעים. במערב, נאכלת גלידה לרוב, בצורת כדורים בתוך קונוס עשוי ופל.
מקור השם העברי.
אליעזר בן-יהודה, הגה את המילה "גלידה", ויצר אותה במשקל "לביבה" על-פי השורש ג-ל-ד, מהמילה "גליד". על-כן, ההגייה התקנית של המילה היא בהטעמה מלרעית ולא בהטעמה המלעילית הנפוצה. המילה העברית העתיקה "גליד" מתייחסת לנוזל שנקרש - "גליד קרח".
המילה 'גלידא' מופיעה לראשונה, בתרגום אונקלוס ל: "הָיִיתִי בַיּוֹם אֲכָלַנִי חֹרֶב וְקֶרַח בַּלָּיְלָה וַתִּדַּד שְׁנָתִי מֵעֵינָי" [הֲוֵיתִי בִּימָמָא אַכְלַנִי שַׁרְבָּא וּגְלִידָא נְחַת עֲלַי בְּלֵילְיָא וְנַדַת שִׁינְתִי מֵעֵינָי], כלומר קרח בארמית הוא גלידא.
שף-קונדיטור המתמחה בייצור גלידות נקרא "גלסייר" (מצרפתית: Glacier). במילון 'אוצר הלשון העברית' מאת יעקב כנעני משנת תשכ"א, מובאת המילה "גלידאי" ובצדה: "העוסק בעשייתה או במכירתה של גלידה". ובערך "גלידן" כתוב "כמו גלידאי". על פי האקדמיה ללשון העברית, יש עדיפות מסוימת לצורה גלידאי – על פי שתי מילים קרובות שאושרו: שוקולדאי (שוקולטייר) ומגדנאי (קונדיטור).
גלידה שאיננה מכילה חלב או שמנת קרויה סורבה.
היסטוריה.
עדויות ראשונות למאכלים קפואים הופיעו כבר בתקופת ממלכת פרס, אז נהגו להוסיף מיץ ענבים לשלג או קרח, שנשמר מהחורף במחסנים תת-קרקעיים. האיטלקים הם הראשונים שעליהם ידוע שהכינו גלידה על ידי ערבוב של מיצי פירות וקרח. מטורינו עברה הגלידה על ידי הערבים לרומא. ברומא השתמשו באותם מרכיבים ואף הוסיפו דבש, כמו כן ידוע על נירון קיסר שאחסן מתחת לארמונו קרח בשביל "הקינוח המתוק". לאחר מכן עברה הגלידה לצרפת שם הוסיפו לה גם חלב והיא הייתה דומה לגלידה של ימינו. בשנת 1843, המציאה עקרת בית אמריקאית מכונה ידנית לייצור גלידה, אך הפטנט נרשם מספר שנים לאחר מכן על שמו של אמריקאי אחר. ב-1903 הומצא גביע גלידה העשוי ופל, וב-1922, הומצא מקל הגלידה, שממנו התפתחה תעשיית הארטיקים והשלגונים.
היסטוריית הגלידה בישראל.
בשנת 1923 פתח יצחק וינטרוב, שהיגר מלונדון לארץ ישראל, את בית הקפה "בר כוכבא" ברחוב נחלת בנימין בתל אביב. וינטרוב השתמש במתכונים, שהביא עמו על מנת לייצר גלידות, וכך הפך בית הקפה לגלידריה הראשונה בישוב. באמצע שנות הארבעים, נסגר בית הקפה, ומכונות ייצור הגלידה נמכרו לגלידריה של ויטמן, שהפכה במרוצת השנים לחברת "ויטמן".
ב-1 במאי 1942, אסרה ממשלת המנדט על ייצור וצריכה של גלידה בארץ ישראל, וזאת במטרה להקטין את הצריכה של חומרי גלם כסוכר וחלב, בשל המחסור ובעיות האספקה שיצרה מלחמת העולם השנייה (קרחונים וגלידות סורבה למיניהן, הותרו לייצור). האיסור התבטל בפברואר 1945, חודשים ספורים לפני תום המלחמה באירופה.
בשנות ה-50 של המאה ה-20, פתחו זוג עולים מבולגריה את "גלידריית קוזו" ביפו, שבה נמכרה "גלידה מסטיק" הראשונה בישראל. באותה תקופה ייצרה תעשיית הגלידה בישראל מגוון מוצרים מצומצם מאוד, בעיקר בטעמי וניל ושוקולד, שנמכרו בכדורים קטנים בתוך גביע ופל חרוטי צר. במעוזי הגלידה, כמו "גלידה באר שבע" הראשונה בישראל, "ברוקלין באר", "ויטמן" בתל אביב ו"גלידת תל חנן" בצפון היו מבחר ואיכות מעט גדולים יותר. בבתי קפה, אפשר היה להזמין גלידה בגביעי מתכת עם כפית. בהמשך הופיע הארטיק, שהיה בראשיתו מלבן קטן של גלידת וניל בציפוי שוקולד דק, ואליו הצטרף הקרטיב - שלגון קרח מלבני-שטוח בטעמי לימון או משמש (ההבדל ביניהם היה בעיקר בצבע ולא בטעם).
בסוף שנות ה-50, נפתח סמוך לכיכר דיזנגוף בתל אביב מזנון גלידה בשם "פיצה", בו נמכרה גלידה בטעמים שונים באמבטיות פלסטיק צבעוניות עם כפיות צבעוניות. כמענה לכך החלו מקומות אחרים בעיר להתחרות על צרכני גלידה בגביעים וכפיות מסוגים שונים ומשונים. באמצע שנות ה-60 הופיע חידוש נוסף, כשקיוסק קטן ברחוב אלנבי בתל אביב, סמוך לכיכר מוגרבי, החל למכור גלידה בכוסות פלסטיק גבוהות, שהכילו רסק אגוזים ופירות בתחתית וקצפת מעל לגלידה, מעיין גרסה ישראלית לגלידת סנדיי האמריקאית המסורתית.
תעשיית הגלידה המשפחתית התפתחה גם היא ואנשים החלו לקנות גלידות באריזות משפחתיות מקרטון, פלסטיק ועוד.
מכאן ואילך התפתח ממכר הגלידה במהירות. מקומות שונים החלו למכור גלידה במשקל באריזות קלקר, גלידה איטלקית התחרתה בארגנטינאית ובתי החרושת המקומיים התחרו זה בזה בפיתוח טעמים, אריזות וסוגי שלגונים מורכבים.
בשנת 1970 הקים משה פרנקנטל עם בנו וחתנו את מפעל "סנוקרסט" בבני ברק. עד לכניסתה של "סנוקרסט" לענף הגלידה, יוצרה הגלידה בישראל על בסיס שומן צמחי בלבד. "סנוקרסט" רכשה את הידע שלה מחברה אנגלית, והחלה בייצור גלידה על בסיס שמנת.
בסוף שנות ה-80, הגיעה לישראל גלידת "פרוזן יוגורט", כאופנה חולפת. בעשור השני של המאה ה-21, נעשה ניסיון להחיות אותה מחדש כטרנד מתמשך בדמות "יוגורטריות", בהן נמכרת גלידת יוגורט. בשנת 2008, נפתח בתל אביב בית הספר הראשון לגלידה בישראל.
התפלגות הגלידות בישראל לפי חברות, נכון לראשית העשור השלישי של המאה ה-21, היא שטראוס (42%), נסטלה (35%), בן אנד ג'ריס (12%), פלדמן (4%), ריאו (4%), האגן דאז (1%), אחרים (2%). הענף גילגל ב-2018, סכום של כ-2.5 מיליארד שקל. בפילוח מקומות המכירה רוב הגלידות נמכרות בגלידריות, קיוסקים, ומסעדות (60%) ומיעוטן ברשתות שיווק ומרכולים (40%).
הישראלים נמצאים במקום השביעי בעולם בצריכת גלידה. ממוצע צריכת גלידה לנפש בישראל הוא כ-10 ליטר לשנה.
נכון ליולי 2021, החליטה בן אנד ג'ריס העולמית, לדרוש את הפסקת החלוקה להתנחלויות, בעקבות לחץ מאסיבי של ארגוני BDS, שהתגבר בעקבות מבצע "שומר החומות". הזכיין, אבי זינגר, שהקים את המפעל בישראל בבאר טוביה, סירב בתוקף לדרישה, ומנגד, קבל הודעה, שבעוד שנה וחצי לא יחדשו לו את הרישיון.
סוגי גלידה ותהליך ייצורם.
את מרבית סוגי הגלידות אפשר להכין במכשירי מטבח ביתיים (כמו מיקסר ביתי) או במכשירים ייעודיים כמערבל סורבה ביתי. בגלידרייה ניתן להכין גלידה בקלות רבה יותר או בכמויות גדולות יותר, בעזרת מכשור כבד יותר, דוגמת מטחנת פרוזן יוגורט או מכונה ליציקת גלידה אמריקאית. ייצור גלידה במפעל הוא בעל אופי שונה, הן בשל הכמות והן בשל הצורך להוביל את המוצרים דרך ארוכה עד לצרכן. במפעלים נעשה שימוש בדודי ובמערבלי ענק.
גלידת שמנת.
גלידת שמנת, היא גלידה חלבית המבוססת על שמנת מתוקה בדרך כלל בגלידות איטלקיות, או על בסיס שמנת חמוצה, בתור תחליף לגלידות יוגורט. בעת ייצור תעשייתי, מערבבים אותן לפעמים עם סוגי גלידות אחרים. בחלק מהגלידות האלה יש פחות אוויר מאשר בגלידה רגילה.
על פי החוק בישראל, גלידת שמנת כוללת 8% שומן חלב, 10% מוצקי חלב ועד 13% פחמימות שאינן לקטוז (סוכר חלב). גלידת שמנת משובחת דומה בהרכבה, אך שיעור השומן הנדרש בה הוא 12%.
ג'לאטו.
תהליך הכנת גלידה ביתית מורכב מחימום מבוקר של תערובת חלב, שמנת, חלמונים וסוכר, לדרגה הגורמת להסמכה ופסטור. לאחר מכן קירור, הוספת מרכיבי טעם ועיבוד התערובת במכונת גלידה, או לחלופין הקפאה והקצפה (או ערבול) לסירוגין של הקרם עד לקבלת המרקם הרצוי. תהליך ההקפאה תוך כדי ערבוב גורם לכליאה של אוויר בתוך התערובת הקופאת והפיכתה לגלידה. בגלידה תעשייתית משתמשים בחומרים שומניים, כגון תרכיזי חלב, המחליפים את תפקיד החלמונים ומשמשים כבסיס, בחומרים מתחלבים כמקשרים בין שומנים לשאר הנוזלים ובאבקת C.M.C המשמשת לייצוב הגלידה.
מגוון הטעמים שיש לגלידה הוא רחב ביותר, ותלוי בדמיון. הטעמים הנפוצים הם שוקולד, וניל ופירות שונים. קיימים גם טעמי קוקוס, פיסטוק, קפה, ריבת חלב, אגוזים ואף טעמים שמבוססים על משקאות חריפים כמו רום או ברנדי. קיימות גם גלידות פיקנטיות בטעמים כמו צ'ילי, שום, ואסאבי והל, אך אלו פחות נפוצות.
גלידת יוגורט ביתית ופרוזן יוגורט.
גלידת יוגורט היא גלידה שעשויה מ-25% יוגורט לפחות, בטעם מתקתק. גלידה זו מכינים בבית, בהקצפת יוגורט עם חומרי טעם (למשל יוגורט פשוט עם שוקולדה מקופלת) ועם ממתיק סמיך (כמו סירופ תירס). בשלב הראשון, מקפיאים את הבלילה למשך שעתיים בלבד - הקפאה חלקית. כעבור שעתיים, מכניסים את הבלילה החצי קפואה למיקסר כדי לשבור גושי קרח גדולים, ומיד שבים ומקפיאים אותה.
פרוזן יוגורט הוא מאכל דומה המוכן בגלידרייה, בעזרת ציוד תעשייתי. מאכל זה מכיל לרוב יוגורט מוקצף ומוגש בטמפרטורה הנמוכה מנקודת הקיפאון, בדומה לגלידה רגילה או בנקודה נמוכה יותר, כדי שלא יימס בעת שטוחנים אותו. בגלידרייה, ניתן לטחון אותו בעזרת מטחנת גלידה ולערבב אותו עם תוספות שונות. לרוב, ניתנת למזמין אפשרות לבחור מבין מרכיבים רבים, את אלו שהוא רוצה שיוכנסו למנה.