למרות ההשפעה הסביבתית, לנוסח השירה האשכנזי ישנו אופי "יהודי" מסוים, עם מודוסים מעט זרים למוזיקה המערבית, והמכונים "שטייגערס" (הביטוי היידי המקביל ל"מקאם" הספרדי). שני השטייגערים החשובים ביותר, הם "אהבה רבה שטייגער" ו"אדוני מלך שטייגער", המכונים על שם קטעי התפילה שמתחילים במילים אלו. בנוסף לתפילה, השטייגערים השפיעו רבות על שירי החולין של יהדות מזרח אירופה וכן על ניגונים חסידיים. על אף השימוש הנפוץ בקהילות יהודיות במזרח ובמערב בניגונים שמקורן בסביבה הנוכרית, בשנת 1697 פסק רבי יואל סירקיס בפולין כי האימוץ של מנגינות זרות מותר בתנאי שלא נעשה בניגונים שימוש במסגרת פולחן נוצרי.
ברישומים של החזן והמלחין היהודי-פולני אברהם בער בירנבוים משנת 1912, מופיע הסולם של "אהבה רבה" כדלקמן (עם התו סול בטוניקה):
החזן הגרמני מוריץ דויטש רשם כבר בשנת 1871 את הסולם של "אדוני מלך" כדלקמן (עם התו דו בטוניקה):
בנוסף למודוסים, התפתחה בימי הביניים בנוסח התפילה של בתי הכנסת באשכנז מערכת של מנגינות קטנות וייחודיות שזכו לכינוי "ניגוני מסיני", כמעין רמז לכך שהם עברו במסורת למשה רבנו מהר סיני. בין היתר נכללים בה הלחנים המקובלים עבור תפילות כל נדרי, אקדמות מלין ועלינו לשבח, וכ-52 לחנים ידועים נוספים, שאת רובם ניתן למצוא עד היום במוזיקה של קהילות אשכנז בעולם כולו, עובדה המלמדת על תפוצתם עוד בטרם גל ההגירה של יהודים למזרח אירופה במאה ה-15. הכינוי "מסיני" מופיע לראשונה בספר חסידים מהמאה ה-12, אולם היה זה המהרי"ל בסוף המאה ה-14 שקיבע את הניגונים ואת המוטיבים שהיו נהוגים בזמנו תחת כינוי זה, כחלק ממנהגי התפילה שאין לשנות מהם, ובכך הניח את היסודות לנוסח התפילה האשכנזי. מוטיבים מוזיקליים אלה, אשר הועברו בעל פה מדור לדור עד להעלאתן על הכתב בתחילת המאה ה-18, מבוססים על מודוסים עתיקים אך התפתחו תחת השפעות פנימיות וחיצוניות, ומהווים חותם מוזיקלי המבטא את אווירת בית הכנסת בתקופות השונות. רווח המנהג לשיר את המוטיבים של המועדים השונים בשירת לכה דודי בבית הכנסת בשבת שלפני שחל המועד, כמו שירת מנגינת מעוז צור בשבת לפני חנוכה.
בניגוד לתפילה, קטעי קריאת התורה והנביאים בבתי הכנסת הושרו כבר מהתחלה בהטעמה מוזיקלית. עדויות על מסורת של קריאה בטעמים, שעברה מפה לאוזן, מופיעות כבר במאה השנייה לספירה. גם מוקדם יותר הביע רבי עקיבא את דרישתו לשיר בעת לימוד התורה: . וכן: "ואמר רבי שפטיה אמר רבי יוחנן: כל הקורא בלא נגינה ושונה בלא זמרה, עליו הכתוב אומר: וגם אני נתתי להם חוקים לא טובים". כך מעיד גם בשנת 400 לספירה (לערך) הירונימוס, מאבות הכנסייה, כי "הם [היהודים] שרים את התורה". קריאה בטעמים היא מסורת המשותפת לכל "עמי התנ"ך", וניסיונות חוזרים ונשנים למצוא דוגמאות דומות בתרבויות אליליות עתיקות לא צלחו. לטעמי המקרא, הסימנים הכתובים לטעמים אלו, אין אזכור בתלמוד, והם פותחו ככל הנראה רק מהמאה השישית בידי בעלי המסורה הטבריינים והושלמו סופית במאה התשיעית על ידי אהרן בן אשר. במאה ה-20 התגלו במגילות מדבר יהודה נוימות יוצאות דופן של צלילי מוזיקה השונים לחלוטין מסימני הטעמים של בעלי המסורה.
שירה ביתית.
לצד שירת הקודש שהייתה חלק מהתפילות הציבוריות בבתי הכנסת, התפתחה במהלך השנים קטגוריה מיוחדת של שירים שנוצרו על ידי פייטנים מזדמנים והתקבלו בקרב העם, על אף שהמחברים לא התכוונו בהכרח לקבוע אותם כתפילה לדורות. בקטגוריה זו תופסות מקום חשוב זמירות השבת והחגים שהעבירו את השירה מבית הכנסת לתא המשפחתי. את הזמירות, המביעות בין היתר הלל ושבח לאל שנתן את יום המנוחה, או גדולתו של האל בפיוטי ליל הסדר, נהוג לשיר סביב השולחן לפני הסעודות החגיגיות, במהלכן ובסיומן. הזמר הראשון והמוכר מביניהם הוא שלום עליכם, שמקדים באופן מסורתי את הקידוש בסעודת ליל שבת.
המנהג לדקלם זמירות אלו מוזכר לשבח כבר אצל רבני אשכנז הקדומים. במהלך השנים התגבשו בקרב יהודי אשכנז שלשה אוספי זמירות קבועים, שחילקו את הזמירות לפי זמנים: שירים המושרים לפני הקידוש, שירים של סעודת ליל שבת, שירי סעודת יום שבת, שירי סעודה שלישית ושירי הבדלה וסעודת מלווה מלכה. עם זאת, הזמירות והפיוטים שהשתמרו והודפסו הם חלק זעיר מספרות שירה עצומה שחוברה למעמד זה. רובם חוברו בימי הביניים בין המאות ה-14 ל-17, על ידי פייטנים אשכנזים ומשוררי ספרד מימי הביניים, בהם ברוך בן שמואל ממגנצא (מיינץ), שמעון בן רבי יצחק (מראשוני פייטני אשכנז), דונש בן לברט, רבי יהודה הלוי, רבי אברהם אבן עזרא, רבי יצחק לוריא ורבי ישראל נג'ארה. בנוסף שולבו באוספים זמירות אנונימיות שעברו מדור לדור. הזמר האנונימי מה יפית ומה נעמת המושר בסעודת יום שבת, ששמו נהגה בקהילות אשכנז "מה יופיס", הפך במאות ה-16 וה-17 לכינוי פולני לזמר או ריקוד יהודי שבהם הוצג היהודי באור מגוחך או נלעג, וכן לביטוי המתאר חנופה וכניעה לפני הגויים. הכינוי נבע מכך שאצילים ("פריצים") במזרח אירופה אהבו לשמוע את הניגון, ויהודים שהואילו לבצע בפניהם את הריקוד נחשבו בשל כך למתחנפים.
הנעימות המלוות את הזמירות כמעט ולא הועלו על הכתב, אלא הועברו מפה לפה. הן משתנות מקהילה יהודית אחת לשנייה, וניכרות בהן השפעות הסביבה. כך ניתן לזהות צלילים בלקנים בלחנים של יהודי יוון, הונגריים בלחני יהודי הרי הקרפטים או ערביים בלחני שירת הנשים ביהדות תימן. לנעימות שורבבו גם סגנונות שונים של מוזיקה פופולרית, בהם מארשים, ואלסים ואופרטות. לעיתים ניכרת ההשאלה של הלחנים ביחס הרופף בין מילות הפיוט ובין המנגינות, אולם לרוב אין הדבר פוגם מחוויית השירה. זאת, בין היתר, משום שבניגוד לשירי התפילה בבתי הכנסת המנוהלים לפי ארגון וסדר מסוים בין הקהל לחזן, ומשתתפים בהם גברים בלבד, לזמירות אופי ספונטני יותר ולעיתים המשפחה כולה עשויה להצטרף לשירה, כולל נשים וטף. כך נהפכו למעשה הזמירות לפעילות תרבותית ייחודית שנחרטו בזיכרון הילדים, ששרים יחד עם הוריהם אחת לשבוע. בקרב קהילות אדוקות מסוימות נמנעות הנשים מלהצטרף בשל חשש מהאיסור ההלכתי על שירת נשים. ישנן משפחות חסידיות שבהם שר רק ראש המשפחה, או שלא מתקיימת כלל שירה משפחתית, ובמקום זאת מתכנסים הגברים לטיש שם הם שרים את הזמירות על יד שולחן הרבי.
חוקר המוזיקה אנדרה היידו העלה השערה כי ניתן לראות בהבדלי המנהגים במעמד שירת הזמירות ביטוי למוצא ולמבנה החברתי שאליו משתייכת המשפחה: במשפחות שמוצאן ביהדות מזרח אירופה, שבה המבנה החברתי אינו בורגני לרוב, נחלש מקומה של המשפחה והפעילויות התרבותיות והחינוכיות מוטלות על הקהילה. זאת, לעומת משפחות ממערב אירופה שנוטות יותר ליטול על עצמן תפקידים אלו.
בניגוד לשירת בתי הכנסת לה הוקדש תיעוד רב בחקר המוזיקה יהודית, נושא השירה הביתית הוזנח אצל חוקרי המוזיקה היהודית והחסידית. ייתכן שהדבר נבע מהכמות העצומה והרבגונית שהקשתה על תיעודה. לחנים רבים התניידו יחד עם המשפחות היהודיות לארצות הרבות אליהן היגרו יהודים, מה שהוביל לטשטוש חלק מהסגנונות וההשפעות המקומיות של המנגינות המקוריות. כך ניתן למצוא יהודים מרקעים שונים שנוהגים לשתף ביניהם את הגרסאות השונות כאשר הם נפגשים סביב שולחן השבת. לחנים חדשים מוסיפים להופיע עד היום; לזמר אחד מפורסם, אדון עולם, חוברו כמאה מנגינות שונות. עם זאת, כמעט ולא נכתבות מילים חדשות לזמירות.
בקרב יהודי ספרד וארצות האסלאם היצירה הפיוטית השתלבה בדרך כלל בתפילות בבתי הכנסת, ולא נוצר אוסף קאנוני אחיד של זמירות המיועדות לשירה ביתית, אלא לכל קהילה היה אוסף קאנוני משלה.
בשירת הבקשות של יהודי ספרד וארצות האסלאם נכללים שירים שתועדו כ"בקשות" בתקופה של לפני גירוש ספרד, והתפילה בלילה הייתה נהוגה בספרד ובארץ ישראל כבר בימי הביניים.
בקהילות יהודיות כגון חלב שבסוריה, טורקיה ומרוקו, שירת הבקשות קיבלה מימד משמעותי, ולשם כך סודרו ספרים מיוחדים, בהם שיר ידידות במרוקו וספר ה'מפטירין' בטורקיה.
מהמאה ה-16 ואילך החל המושג פיוט לכלול גם שירים שנועדו לשירה ציבורית וקהילתית ולאירועים משפחתיים, ולקבל את המשמעות שבו היא מוכרת כיום. הפיוטים כוללים שירים לשבת ומועדים, שירת הבקשות לתפילת שחרית בכל יום, וכן שלל שירים סביב אירועים מיוחדים במעגל החיים כגון ברית מילה, זבד הבת, בר ובת מצווה ונישואין. הם עוסקים בין היתר בשבח לאלוהים, עם ישראל, שבת וגעגועים לארץ ישראל.
נדידות ועירוב של סגנונות מוזיקליים (900–1700).
בגלות ימי הביניים.
מאמצע המאה ה-10, עם שקיעת מוסד הגאונות בבבל ולאחר השלמת מערכת הסימנים של טעמי המקרא, החלה תקופה חדשה במוזיקה היהודית. המוזיקה החלה להיבחן בהיבטיה הפילוסופיים והאסתטיים. התפתחויות אלה צמחו במקביל לאירועים ושינויים פוליטיים חשובים במזרח התיכון. הכיבוש האסלאמי באזור המזרח התיכון הוביל לפתיחות יחסית בקהילות היהודיות המקומיות. האמנות והמדע לא היו עוד מוגבלים לדוגמות דתיות מסוימות, והיהודים השתלבו בתרבות השלטת. המונח "מוזיקה" לא היה קיים באוצר המילים העברי עד אשר הופיע לראשונה בצורה הערבית - mūsīqī, בעיקר במובן של מדע המוזיקה; 'חכמת המוזיקה' ומאוחר יותר גם 'חכמת הניגון'. המונח תיאר את תפיסת המדע על המוזיקה ואת תאוריית המוזיקה.