את המונח "גסטרונומיה מולקולרית ופיזית" טבע הפיזיקאי ההונגרי ניקולאס קורטי כחלק משמן של סדרת סדנאות אשר נערכו בעיר אריצה בסיציליה, אשר הפגישה מדענים עם טבחים מקצועיים לדיונים אודות הבסיס המדעי להכנת מזון מסורתית. סדנאות אלה (ששמן המקורי היה "מדע וגסטרונומיה") היו יוזמתה של מורה למקצועות המטבח בשם אליזבת תומאס אשר למדה בבית הספר הידוע קורדון בלו בסניפו שבלונדון וניהלה בית ספר לבישול בברקלי, קליפורניה. בין מכריה של תומאס, אשר הייתה נשואה בעברה לפיזיקאי, היו מדענים רבים אשר התעניינו בבישול. בשנת 1988, בעת שהייתה בכנס בעיר אריצה, פגשה בחוקר מאוניברסיטת בולוניה אשר הסכים לדעתה כי רבים מפחיתים מערכו של מדע הבישול והוא עודד אותה לארגן סדנה בנושא זה. ביוזמת תומאס נעשתה פניה לפיזיקאי קורטי, אשר התעניין כבר באותה עת במדע הבישול, כדי שירכז את הסדנה. קורטי אירח בעברו תוכנית טלוויזיה אשר שודרה בבריטניה ושמה: "הפיזיקאי והמטבח". לצורך ניהול הסדנה הצטרפו לקורטי ותומס אף המחבר הנודע בנושאי מדע המזון הרולד מקגי והכימאי הפיזיקלי הצרפתי הרווה תיס. מקגי פרש מניהול הסדנה לאחר הפגישה הראשונה בשנת 1992.
לאחר מותו של קורטי בשנת 1998 שינה הרווה תיס את שמה של הסדנה וקרא לה: "הסדנה הבינלאומית על גסטרונומיה מולקולרית ע"ש קורטי". שם עבודת הדוקטורט של תיס בתחום הכימיה הפיזיקלית של חומרים היה: "גסטרונומיה מולקולרית ופיזיקלית" ואילו את תחום מחקריו נהג לכנות בשם "גסטרונומיה מולקולרית". תיס אף חיבר ספר בשם זה. הסדנה בעיר אריצה יצרה למעשה תחום מדעי חדש, אף שהדבר לא היה בין מטרותיה.
מטרות הגסטרונומיה המולקולרית.
הרווה תיס, מן המדענים הבולטים בתחום הגסטרונומיה המולקולרית, הגדיר את מטרותיה בהווה ובעבר אף הגדיר את מטרותיה המקוריות.
מטרות בהווה.
בחינת המנגנונים של תהליכי הכנת המזון (מנקודת מבט פיזיקלית וכימית) בשלושה תחומים:
מטרות מקוריות.
מטרותיה המקוריות של הגסטרונומיה המולקולרית הוגדרו על ידי טיס בעבודת הדוקטורט שלו:
מאוחר יותר טיס הכיר בכך כי נקודות 3,4, ו-5 אינן מטרות מדעיות (אלא מתמקדות בישום טכנולוגי ובחינוך), ולכן הכניס שינויים בניסוח מטרות התחום.
הערות שוליים.
[[קטגוריה:המטבח המולקולרי|*]]
[[קטגוריה:גסטרונומיה]]
[[קטגוריה:מדעי המזון]]
[[קטגוריה:מזון]]
צ'טיסגאר
ים הארכיפלג
ים הארכיפלג (בפינית: Saaristomeri, בשוודית: Skärgårdshavet) הוא החלק של הים הבלטי שבין המפרץ הפיני למפרץ הבוטני, בתחומי המים הטריטוריאליים של פינלנד. הארכיפלג שנתן את שמו לים הוא הגדול בעולם במספר האיים שבו, אף על פי שרוב האיים קטנים מאוד ומרוכזים באזור קטן. הים עצמו רדוד ועומקו הממוצע 23 מטרים. אוניות גדולות אינן מסוגלות לעבור ברוב התעלות שבין האיים.
גאולוגיה.
בים הארכיפלג יש מספר רב מאוד של איים. מספרם המדויק של האיים תלוי בהגדרה של המונח "אי", מכיוון שגודל פיסות האדמה משתנה מסלעים קטנים המציצים מן המים לאיים גדולים שבהם כמה כפרים או אפילו עיירה קטנה. מספר האיים בתוך ים הארכיפלג ששטחם גדול מקילומטר רבוע הוא 257, בעוד שמספר האיונים הקטנים ששטחם מעל ל-5 דונם הוא כ-18,000. מעריכים את מספר האיים הכללי, כולל הסלעים הקטנים ביותר והבלתי מיושבים, בכ-50,000. לשם השוואה, מספר האיים באינדונזיה מוערך בין 13,000 ל-18,000. האזור מתחלק באופן גס לארכיפלג הפנימי ולארכיפלג החיצוני, כאשר הארכיפלג החיצוני כולל בעיקר איים קטנים ובלתי מיושבים. הארכיפלג מכסה שטח שצורתו דמוית משולש שקודקודיו הם העיירות מרייהאמן, אוסיקאופונקי (Uusikaupunki) והאנקו.
האיים החלו לבצבץ מן הים זמן קצר לאחר עידן הקרח האחרון. התהליך נמשך עדיין בשל רתע בתר קרחוני (post-glacial rebound), כאשר שוניות סלעים חדשות ואיים נוצרים לאיטם והאיים הקיימים מתרחבים ומתמזגים עם איים אחרים. קצב ההתרוממות בגין הרתע הוא בין 4 ל-10 מילימטרים בשנה. קצב הסחיפה של האיים איטי מאוד בהשוואה לקצב ההתרוממות מכיוון שהאיים בנויים מגרניט ומגנייס, שני סוגי סלע קשים במיוחד.
דמוגרפיה ומנהל.
האיים מחולקים בין הפרובינציה של פינלנד המערבית והאזור האוטונומי של אולנד. קו הגבול בין הפרובינציות משתרע בצורה כללית לאורך קיהטי (Kihti), שטח ים פתוח יחסית. יחד עם האיים שבקרבת החוף השוודי מהווה האזור אירוריג'ן (שטח השייך לשתי מדינות בו מתנהל שיתוף פעולה מקומי לטובת האזור כולו).
מספר התושבים הקבועים באיים נע סביב 60,000, כש-27,000 מתוכם חיים באולנד. ברוב היישובים העירוניים באזור מתגוררים דוברי שוודית שזו שפתם היחידה בלבד או שהם מהווים רוב. הנמלים העיקריים בסביבה הם טורקו ביבשת ומרייהאמן באיי אולנד.
לפינים רבים יש בתי קיץ באיים שבאזור הידועים ביופיים. בשל עובדה זו מוכפלת אוכלוסיית איים רבים ואף יותר מכך בתקופת הקיץ. המתאכסנים בקיץ הם בעיקר דוברי פינית בניגוד לתושבים הקבועים. קולטרנטה (Kultaranta), משכן הקיץ הרשמי של נשיא פינלנד שוכן באי לואונונמה (Luonnonmaa), חלק משטח של העיר ננטלי.
מאפיין ייחודי בדמוגרפיה של האיים הוא שיעור גבוה של לידות התאומים. הנטייה ללידת תאומים לא זהים היא בחלקה תורשתית, והגנים הגורמים לכך נפוצים בין תושבי הארכיפלג. במאות ה-18 וה-19 היה היחס בין לידת תאומים ללידות רגילות באיי הארכיפלג הגבוה ביותר באירופה, וגבוה בצורה משמעותית מיחס זה בחלק היבשתי של פינלנד. הגורם המרכזי לכך הייתה התזונה שהתבססה על הדיג. דגים הם מקור מזון מצוין לחלבונים ולשומנים בלתי רוויים, והם זמינים גם כאשר גידול יבולים חקלאיים נכשל בשל מחלות או מזג אוויר. מצד שני, דיג הוא מקצוע מסוכן שגורם למספר מקרי מוות רב, ולכן יש יתרון בלידות מרובות. בשל קוטנם של האיים אנשים נישאו בדרך כלל לבני דודים מדרגה ראשונה או שנייה ובכך העשירו את מאגר הגנים בגנים הרצויים.
כלכלה ותקשורת.
האיים נהנים בדרך כלל מרמת מחיה גבוהה בהשוואה לזו שבפינלנד גופא. דיג ועיבוד דגים הן תעשיות עיקריות. הארכיפלג נודע בשל מוצרי המליחים הבלטיים וטרוטת עין-הקשת המעובדים בו. החקלאות באיים מוגבלת בשל שטחם הקטן וטבעם הסלעי. עם זאת, האקלים באיים נוח יותר מאשר בפינלנד גופא, וכמה איים, בייחוד רימטילה (Rymättylä), ידועים באזורים היבשתיים הקרובים כמקומות מהם מגיע היבול הראשון של תפוחי אדמה בקיץ. החשיבות של התיירות לכלכלת האיים גדלה מדי שנה.
קהיליות האיים שבצד ה"פיני" של "קיהטי" מקושרות בעזרת "כביש טבעת הארכיפלג", שרשרת של גשרים ומעבורות. איים השוכנים רחוק יותר מקושרים על ידי מעבורות, ובמקרה של אולנד, נמל תעופה קטן. המעבורות מסווגות לשתי קטגוריות. הנסיעה במעבורות ה"צהובות" (בפינית "lossi") היא חינם והן פועלות בנתיבים הקצרים שבין איים (גדולים) סמוכים. צורתן דמוית דוברות. המעבורות ה"לבנות" (בפינית "yhteysalus") הן ספינות ודמי הנסיעה בהן נמוכים. הן פועלות לאורך הנתיבים הארוכים המכסים כמה איים קטנים המרוחקים זה מזה. מעבורות גדולות יותר מחברות בין הערים הפיניות, טורקו והלסינקי לאולנד ולשוודיה.
במהלך חורפים קרים נסללים "כבישי קרח" רשמיים בין כמה מהאיים, דבר המקל בצורה משמעותית את התעבורה, כיוון שאפשר לנהוג במכונית (או אפילו מטענית, אם הקרח עבה מספיק) מהיבשת לאיים. מצד שני, במהלך האביב, כאשר הקרח מפשיר, או בסתיו, כאשר הקרח רק נוצר, עובי הקרח דק מדי מכדי לאפשר אפילו הליכה, אבל עבה מדי מכדי שסירות יוכלו לעבור דרכו. מצב זה עלול להשאיר חלק מהאיים בהם חסר מזח לספינות גדולות מנותקים במשך ימים או שבועות.
נתיבי שיט חשובים חוצים את ים הארכיפלג. הניווט דרכו מסוכן בשל מבוך האיים, העומק המשתנה והסלעים המרובים. מסיבות זו מפוזרים באיים מגדלורים רבים בגדלים משתנים והעושים שימוש באיתותים שונים.
טבע ושמירת טבע.
האיים מהווים בית גידול ייחודי ורבגוני עבור חיות הבר. האיים הגדולים יותר דומים לאזורי החוף של פינלנד היבשתית, בעוד שבשוניות הסלעים הסביבה שונה בצורה קיצונית. אין עצים על האיים הקטנים, אך עם זאת הם מהווים בית גידול עשיר לצמחייה. האיים מקבלים שעות שמש רבות יחסית, והתקופה בשנה שבה יכולים הצמחים לגדול ארוכה יחסית. הצמחים מדושנים על ידי גואנו. מצד שני, רוח בלתי פוסקת כמעט ושכבת קרקע דקה עד בלתי קיימת מגבילה את יכולת הצמיחה. המליחות הנמוכה מאוד של הים הבלטי מפחיתה מאוד מהסכנה שמהווים נתזי של מי ים.
התנאים יכולים להשתנות בצורה קיצונית אפילו בתוך אי קטן אחד. באי שקוטרו לא עולה על כמה עשרות מטרים יכולים להיות שטחים קטנים של ביצות כבול של מים מתוקים, בריכות מים עומדים של מים מליחים, שיחים, אחו, סלעים חשופים, חופים מוכי רוח ומפרצים קטנים מוגנים. הפנוטיפ של צמחים רבים השתנה כתגובה לסביבה. לדוגמה, עצי הערער על איים קטנים גדלים לגובה של פחות מחצי מטר, אבל מכסים שטח של כמה מטרים רבועים.
האיים הם מקלט לעופות ימיים. המינים כוללים את הברבור המצוי, ה-"Cepphus grylle", הטבלן המצויץ וכמה סוגים של שחפים. לאחרונה החלו להתפשט בארכיפלג מושבות של קורמורנים גדולים ומספרם הולך וגדל. חובבי הטבע אינם רואים תופעה זו בעין טובה, מכיוון שהקורמורנים הגדולים נוהגים לקנן במושבות צפופות ובסופו של דבר מרעילים את הצמחים סביבם בלשלשת.