בנוסף לארוחות, לאזור יהודה ושומרון ישנם אזורי משנה רבים ולכל אזור יש ריבות מבוססות פירות משלו. באזור חברון, הגידולים העיקריים הם ענבים. משפחות המתגוררות באזור בוצרות את הענבים באביב ובקיץ כדי לייצר מגוון רחב של מוצרים, החל מצימוקים, ריבות ודבשה הידועה בשם "דיבס". אזור בית לחם, בית ג'אלה בפרט והכפר ג'יפנא צפונית לרמאללה, ידועים באזור בשל המשמשים וריבת המשמש כשם שאזור טול כרם ידוע בשל הזיתים שלו ושמן הזית.
רצועת עזה.
המטבח של רצועת עזה מושפע הן ממצרים השכנה והן ממיקומה על חוף הים התיכון. המזון הבסיסי עבור רוב התושבים באזור הוא דגים. יש בעזה תעשיית דגים גדולה ודגים מוגשים לעיתים קרובות גם בגריל או מטוגנים, לאחר שמולאו בכוסברה, שום, פלפלים אדומים וכמון והושרו במרינדה בתערובת של כוסברה, פלפל אדום, כמון, ולימונים קצוצים. מלבד דגים, כמו גם סוגים אחרים של פירות ים, לסגנונות הבישול בעזה יש השפעות קולינריות מצריות. זה כולל בדרך כלל שימוש בפלפלים חריפים, שום ועלי סלק כדי לטבל רבות מהארוחות שלהם. "זבדי" (زبدية), היא מנה המבושלת בסיר חרס ומורכבת משרימפס האפוי בנזיד של שמן זית, שום, פלפלים חריפים ועגבניות מקולפות. נהוג שם גם לבשל סרטנים ולאחר מכן למלא אותם בממרח פלפל חריף אדום שנקרא "שאטה".
מנה עזתית מקומית היא ה"סומאקייה", המכילה סומאק אדמה ספוג במים מעורבבים עם טחינה. התערובת מתווספת למנגולד וחתיכות של בשר בקר מבושל וחומוסים פרוסים ומתובל בנוסף עם זרעי שמיר, שום ופלפלים חריפים. זה לעיתים קרובות נאכל קריר עם "חובז". את הרומניה מכינים באופן שונה, תלוי בזמן של השנה והיא מורכבת מזרעים לא בשלים רימון, חצילים, טחינה, שום, פלפלים חריפים ועדשים. Fukharit adas (فخارة عدس) הוא נזיד עדשים שמבושל לאט ומתובל בפתיתי פלפל אדום, זרעי שמיר מרוסקים, שום, וכמון;. הוא עשוי באופן מסורתי בחורף ובתחילת האביב
"קידרה" הוא תבשיל אורז הקרוי על שמם של כלי החרס והתנור בו הוא נאפה. האורז מבושל עם חתיכות של בשר בתוך הכלי, לעיתים קרובות הבשר הוא כבש, שיני שום שלמות, חומוס, תרמילי הל ותבלינים שונים אחרים, כגון, כורכום, קינמון, פלפל אנגלי, אגוז מוסקט וכמון. אורז רגיל המבושל בבשר או מרק עוף ומתובל בתבלינים עדינים, כולל קינמון ידוע כפאטה רזוויה. האורז המכונה "פראשי" מונח על פני לחם "מרקוק" (مرقوق) דק, מכוסה בגהי ומעל שמים בשר עוף או כבש ממולאים. הארוחה נאכלת עם פלפלים ירוקים ורוטב לימון.
סוגי ארוחות.
ארוחות מבוססות אורז.
אורז הוא המרכיב הבסיסי בארוחות חגיגיות ומרכיב חשוב מאוד בארוחות פלסטיניות בכלל. מנות אורז הן בדרך כלל המנה העיקרית של ארוחת הערב הפלסטינית, כיוון שהיא מכילה מגוון של מרכיבים שניתן למצוא בתוך האדמה בשטחים בהם חיים הפלסטינים. אורז בדרך כלל לא מוגש לבד או כמנת תוספת צדדית (ראה "א-רוז מע לוחמה" בהמשך), אלא הוא משולב בתוך צלחת גדולה יותר או "טביח" (מנה), שיכלול מרקים, ירקות ובשר ( עוף או כבש). הבשר הוא כמעט תמיד נוכח במנות הפלסטיניות.
"מנסף" הוא מאכל פופולרי מאוד כי הוא בדרך כלל מוגש באירועים חשובים, כגון חתונה, אירוסין, לוויה, טבילה ומילה. המאכל משלב את כל האלמנטים של האדמה בה חיים הפלסטינים, כמו לחם, לבן (יוגורט) מרק, אורז, אגוזים (צנוברים), פטרוזיליה וכבש, מה שהופך את המנה לחשובה מבחינה תרבותית. המנה לעיתים קרובות מוגשת בדרך המסורתית, בצלחת משותפת גדולה הנקראת "סידר". המנה בדרך כלל נאכלת ללא שימוש בכלי שולחן, אלא כל אדם יושב זה לצד זה אוכל מאותה צלחת גדולה.
"מקלובה" שפירושו "הפוך" בערבית, הוא מאכל שמכינים אותו עם בשר, ירקות מטוגנים ואורז. המנה מבושלת עם הבשר בתחתית סיר גדול, ואחר כך שמים שכבה של ירקות מטוגנים, כגון תפוחי אדמה, גזר, כרובית וחצילים. לאחר מכן מוספים אורז למנה בזמן שמתקרבים לסיום הבישול. כשהמנה מוגשת, הופכים את המקלובה, כך שהיא מתקבלת במהופך עם הבשר כעת בחלק העליון, ומכאן שמה של המנה. מקלובה הוא מאכל פופולרי, אשר מוגשת בדרך כלל עם סלט ויוגורט.
"אוזי" הוא תבשיל אורז עשיר עם ירקות קצוצים ובשר צלוי שמוגש עם זה. המנה נראית יחסית כפשוטה לבישול יותר מנות פלסטיניות אחרות, משום שהיא מבושלת עם אורז בסיסי (עם ירקות חתוכים לקוביות) ובשר מוגש על גבי זה. המנה מוגשת ב"סידר" גדול, בדומה למנסף, כשהיא מעוטרת בפטרוזיליה קצוצה וצנוברים או שקדים קצוצים.
"א-רוז מע לוחמה" (أرُز مع لحمة) היא בדרך כלל מנת תוספת האורז הצדדית היחידה ברוב הבישול הערבי והפלסטיני, עם אורז פשוט מבושל, תבלינים, בשר בקר טחון ואגוזים. מוגש בדרך כלל עם בשר טלה מלא, "חרוף", כמנה העיקרית.
ארוחות על בסיס נזיד.
נזידים הם ארוחה בסיסית לכל משפחה המבשלת על בסיס יום יומי ותמיד מוגשים עם אטריות ורמיצ'לי מאורז או אורז רגיל. הם פופולריים משום שהם מספקים מגוון רחב של חומרים מזינים מהבשר, הירקות והאורז. הנוזל הנוסף גם הוא חיוני באקלים יבש שכזה. נזידים גם מועילים מבחינה כלכלית, כיוון שהם מכילים כמות קטנה יחסית של בשר במנות שמאכילות משפחות גדולות, במיוחד בקרב האוכלוסייה העניות יותר.
מלוח'יה הוא נזיד העשוי מחלמית יהודית. חלמית יהודית נאספת בזמן הקציר, והיא או קפואה או מיובשת. הצמח נפוץ מאוד ברחבי המזרח התיכון, כיוון שהוא גדל בדרך כלל באזורי אקלים יבשים. הנזיד מבושל עם מיץ לימון ומים, ומוגש עם לימונים חתוכים ואורז. הארוחה יכולה להיות מוגשת עם עוף או כבש, או בלי אף אחד מאלה (בניגוד להרבה ארוחות פלסטיניות אחרות).
"עדאס" הוא מרק עדשים בריא הנפוץ במזרח התיכון. בניגוד לחלקים אחרים של המזרח התיכון, הפלסטינים לא משלבים יוגורט או מרכיבים אחרים למרק הזה. במקום זאת, הוא מבושל עם עדשים ובצלים קצוצים ומוגש עם בצלים פרוסים ולחם בצד.
ארוחות על בסיס לחם.
הפלסטינים אופים מגוון רחב של לחמים מסוגים שונים: הם כוללים "חובז", פיתות, "מרקוק" ולאפה. "חובז" הוא לחם יום יומי, והוא מאוד דומה לפיתה. בדרך כלל הוא משמש במקום סכו"ם, כאשר חותכים חתיכה מהלחם, בגודל ביס, שמשמש כדי "לנגב" מטבלים שונים כגון חומוס או פול. לחם "מרקוק" הוא לחם ללא חומר תפיחה, דק כנייר, שכשפותחים אותו הוא כמעט שקוף. לחם הטאבון ("לאפה") קיבל את שמו מהתנורים המשמשים לאפייתו.
"מוסחאן" היא מנה פלסטינית פופולרית מאוד המורכבת מעוף צלוי, עם בצל מטוגן, סומאק, פלפל אנגלי, זעפרן וצנוברים על גבי לאפה אחת או יותר. המנה בדרך כלל נאכלת עם הידיים ומוגשת עם לימון חתוך בצד. בחודש אפריל 2010 פלסטינים נכנסו לספר השיאים של גינס עם מנת המוסחאן הגדולה ביותר.
המטבח של ערביי ארץ ישראל כולל גם מזונות רבים דמויי פיצה קטנה, כולל מנקיש, ספיחה ("פיצה ערבית"), פטייר, סמבוסק ועיקראס (أقراص). הספיחה היא לחם שטוח זעיר ואפוי, ומעליה בשר טלה ופלפלים אדומים מבושלים או עגבניות. מנקיש הוא לחם שטוח אפוי, בדרך כלל בציפוי זעתר ושמן זית. הספיחה הן קציצות בשר מקושטות בתבלינים ופלפלים. סמבוסק ופטייר הם בצקים אפויים או מטוגנים ממולאים לפעמים עם בשר טחון ובצל או צנוברים מבושלים. פטייר בדרך כלל מקופל למשולשים ושלא כמו סמבוסק, זה יכול להיות ממולא עם "ג'יבנה ערבייה" (גבינה ערבית) או זעתר. איקרס דומה לסמבוסק ופטייר, על ידי שימוש בבצק ממולא בבשר או או תרד, אולם הם לא מטוגנים (כמו סמבוסק), ומוגשים בדרך כלל כארוחה ולא כתוספת לארוחה או מנה צדדית.
כריכים בדרך כלל נעשים באמצעות לחם "מרקוק" או "חובז", כגון שווארמה ופלאפל שגם הם ארוחות לחם נפוצות. שווארמה יכולה להיות מוגשת ככריך או ארוחה עם בשרים מגולחים ולחם. שווארמה יכולה להיות עוף או בשר בקר, והיא מעוטרת במגוון עיטורים. אלו יכולים לכלול חמוצים, חומוס, או תערובת יוגורט שום. פלאפל, גרגירי חומוס מטוגן, פטרוזיליה ובצל מטוגנים לקציצות קטנות ומעוטרים עם תוספות דומות כשל שווארמה.
מחשי (ממולאים).
מנות מחשי ("ממולאים") מורכבות מירקות ממולאים אורז כגון, חצילים, דלעת גמדית, תפוחי אדמה, גזר וקישואים, כמו גם מגוון רחב של ירקות עלים, בעיקר עלי גפן, עלי כרוב ולעיתים רחוקות יותר עלי סלק. מחשי דורש עדינות וזמן - הסיבה העיקרית היא שמכינים אותו לפני היום בו הוא מבושל ומוגש. רבות מנשות המשפחה משתתפות בגלגול והמילוי של הירקות, תוך שהן מקלות על כמות המאמץ הנדרשת לאדם בודד במשימה זו, עם תשומת לב רבה לפרטים.
ווארק אל-עינב (ورق العنب; עלי גפן ממולאים; קרוי גם "דוואלי" או "ווארק דוואלי"), היא ארוחת מחשי השמורה להתכנסויות גדולות. עלי הגפן בדרך כלל מגולגלים סביב בשר טחון, אורז לבן ועגבניות חתוכות לקוביות, אם כי לא תמיד משתמשים בבשר. דוואלי הוא דוגמה טובה לתשומת לב לפרטים הנמצא בדרך כלל במטבח הפלסטיני ובלבנט, עם כל חתיכה שעטופה היטב לגודל של סיגר (המבנה משתנה בהתאם לסוג). לאחר מכן זה מבושל ומוגש כתריסרי גלילים על צלחת גדולה בדרך כלל מלווה בפרוסות תפוחי אדמה מבושלת, גזר וחתיכות בשר כבש. קוסה מחשי הם קישואים ממולאים עם מרכיבים כשל "ווארק אל-עינב" ומוגש בדרך כלל לצד ארוחות כבדות. אם זה נעשה עם מספר גדול של קישואים ודוואלי הוא ידוע בתור "ווארק אל-עינב ווא קוסה".
מטבלים ותוספות.
מטבלי לחם ותוספות כגון, חומוס, באבא גנוש, "מוטבל" ולבנה מוגשים באופן שכיח במהלך ארוחת הבוקר והערב.