השמנים שבהם משתמשים במטבח ההודי הם מגוונים: בצפון הודו מעדיפים שמן בוטנים, במזרח הודו מעדיפים שמן חרדל ואילו בדרומה שמן הקוקוס הוא הנפוץ ביותר. כמו כן צוברים פופולריות שמנים הנפוצים יותר במטבח המערבי כגון שמן חמניות ושמן סויה.
המזון ההודי המסורתי נחשב עשיר יחסית בסיבים תזונתיים משום שהוא מכיל רכיבים צמחיים רבים.
היעדרו של בשר הוא אחד המאפיינים הנפוצים בתזונה ההודית המסורתית. בשר לא מוגש בכל הארוחות, לא לכל הסועדים (יש צמחונים רבים), ולא מהסוגים המקובלים בישראל (נדיר למצוא בשר בקר, והוא מוגש רק במסעדות מוסלמיות בריכוזי אוכלוסייה מוסלמים הנמצאים בעיקר בצפון מדינת הודו). גם כשמגישים בשר, כמותו תהייה פחותה משמעותית מאשר המקובל במערב. גם בתחום זה יש הבדלים בין חלקי הודו - הדרום צמחוני יותר, ובצפון יש מאכלים הכוללים בשר עוף או בשר עז, בצפון הגבוה אפשר למצוא גם השפעות טיבטיות ניכרות - והמטבח הטיבטי כולל בשר.
חריפות - האוכל לרוב יהיה חריף במידת מה.
צורת האכילה - ביד ימין, או בעזרת כף.
השולחן יהיה ערוך במאכלים צבעוניים וריחניים, ובמרקמים שונים.
מבנה ארוחה עיקרית הודית טיפוסית: יהיה בסיס עמילני (אורז או אטריות, לחם שתפח או לא, ולרוב גם מאכל הכולל תפוח אדמה), מנות נוספות המתווספות לארוחה הן תבשיל קטניות (דאל) או בשר, תבשיל ירקות עם או בלי בשר (קרי), יוגורט, ירקות טריים, פרי טרי, ירקות או מנגו מוחמצים לפעמים מנה הכוללת גבינה (פאניר), שיכולות להיות חריגות ותוספות נוספות. בחורף, במקומות בהם החורף קשה יתווספו לתפריט ירקות מיובשים ובאזורי החוף גם דגים מיובשים.
התבשילים יהיו לרוב עשירים ברוטב, שתפקידו ל"הרטיב" את האורז ולהוסיף ללחם טעם.
הקינוח יהיה לרוב כוס צ'אי, אך לפעמים מוגשים קינוחים כמו ממתקים, לאדו (פטיפור הודי), בארפי (חלבה סולת הודית), קולפי (גלידה הודית), גולאב ג'אמון (כופתאות גבינה מתוקות) או קיר (פודינג הודי).
משקאות - צָ'אי הוא תה שחור וחלב - בדרך כלל חלב תאו. הצ'אי הוא משקה מסורתי שמקורו בדרום אסיה, והוא המשקה הפופולרי ביותר בכל רחבי הודו. אחד מסוגיו הנפוצים של הצ'אי הוא מסאלה צ'אי, בו מוסיפים לתה מתערובת של תבליני גאראם מסאלה. סוגי התה הטובים ביותר בהודו גדלים בדרג'ילינג ובאסאם. הקפה הרבה פחות פופולרי והוא מוגש בעיקר בדרום הודו. משקאות אחרים בהודו הם לימונדה, משקאות מבוססי תרכיז הצמחים והפירות הקרוי רו אפזה, מיץ הנקרא שרבט שאפשר להכינו מפירות או פרחים או מרו אפזה, חלב קוקוס ומשקאות חלביים, שהפשוט מכולם הוא חלב מתובל והמפורסם מכולם הוא הלאסי משקה קר המבוסס יוגורט בשילוב עם תבלינים ופירות.
המשקאות האלכוהוליים בהודו נחותים בדרך כלל באיכותם וכוללים בירה, יין דקלים, ליקר בשם פני המופק מקוקוס או מקשיו וכן משקה שאינו אלכוהולי הנקרא בְּהָאנְג לאסי המופק מצמח הקנאביס ומשמש בפולחן לאל שיווה.
בארוחה עיקרית רגילה יהיו לרוב ארבעה עד חמישה מרכיבים, שיוגשו כולם על צלחת מחולקת אחת (טאלי): אורז (לבן), דאל (מעדשים) וירק כלשהו (חי או מבושל), צ'פאטי ולרוב גם יוגורט או ראיטה המשמשים כמווסתי חריפות.
בנוסף, נמצא לפעמים צ'אטני - ירקות או פירות מבושלים בתוספת סוכר. צ'אטני, בפרט זה העשוי מפירות, דומה בהרכבו לריבה.
ההודים לרוב יסתפקו בארוחה עיקרית אחת ביממה, ובשאר היום יאכלו מגוון מאכלים כמו פאראתה (פאראנתה), סמוסה, קאצ'ורי, פאקורה, מלאי קופטה, הרבה אורז ודאל לסוגיו.
ההשפעה הטיבטית תתבטא במומו, מרקים ולחמים.
מטבח הינדי.
להינדים, שהם רוב האוכלוסייה בהודו, יש מנהגי אוכל הייחודיים להם:
לפי דת ההינדו, האוכל מתחלק לשלוש קטגוריות:
רעיונות אלה נמצאים בוודות שנכתבו לפני אלפי שנים, ומשפיעים על החיים בהודו העכשווית כי ההינדים עדיין נוהגים לפי אותם חוקים.
רוב ההינדים אוכלים אוכל רג'סי ולפעמים גם תמסי, וכדי להיטהר צמים או אוכלים אוכל סטווי לקראת חגים דתיים או בזמן אבל.
מושגים אלה אינם נוגעים לבני דתות אחרות בהודו, שאינם נוהגים כמו בני דת ההינדו בכל מה שקשור לאוכל, ואף אוכלים בשר, כולל בשר בקר.
מסעדה "בוכרה" מניו דלהי שמתמחה במטבח הודי נכללה מספר פעמים ברשימת 50 המסעדות הטובות בעולם.
המטבח ההודי המערבי.
המדינה הראשונה מחוץ לאסיה שבה נפתחו מסעדות הודיות היא בריטניה, בעקבות הכיבוש הבריטי בהודו. תהליך זה צבר תאוצה כאשר משפחות הודיות היגרו ללונדון על מנת למצוא עבודה. חלק מהמסעדות ההודיות שנפתחו הגישו אוכל שונה מאשר בהודו, וחלקן המציאו מאכלים שעל אף שהיו מבוססים על המטבח ההודי נחשבים להמצאה בריטית. בסוף המאה ה-20 פותח בבירמינגהאם סגנון בישול הודי בקדירות. אוכל הודי הפך לנפוץ ופופולרי בבריטניה עד כדי כך שהוא נחשב היום לחלק מהמטבח הבריטי.
החל משנת 1965 ההגירה ממזרח אסיה לארצות הברית התגברה וכתוצאה מכך נפתחו שם מסעדות הודיות רבות ובעיקר בסן פרנסיסקו, שיקגו, לוס אנג'לס ושכונות מסוימות בניו יורק. מ-1970 החלו להתיישב מהגרים הודיים גם בקנדה וגם שם נפתחו מסעדות הודיות בעיקר בערים ונקובר וטורונטו. ניתן למצוא אוכל הודי בכל רחבי אירופה (במיוחד פריז, לונדון ואיסטנבול - חלק מהמאכלים ההודיים מוכרים בגרסה טורקית) ואוסטרליה וכן בדרום אפריקה שם יש קהילה הודית גדולה שמאכליה נטמעו במטבח הדרום אפריקני וכמה מהן אך הפכו לייחודיות לדרום אפריקה.
חלק מהמסעדות ההודיות בעולם השתמשו במוצרים המקומיים והכינו אותם בשיטות הבישול ההודיות וכך יצרו מעין סגנון פיוז'ן הודי.
המטבח ההודי בישראל.
קהילות יוצאי הודו בישראל לא פיתחו תרבות מסעדות הודיות, עובדה שהובילה למיעוט מסעדות ששימרו את מטבח המוצא, הן של יוצאי קוצ'ין והן של בני ישראל בהן מהרג'ה בעיר רמלה ומסעדת טאג' בעיר אור עקיבא. בנוסף, קיימות מסעדות כמו המסעדה הקוצ'ינית בכפר יובל והמסעדה הצמחונית במושב צפרירים.
יחד עם התפשטות ההסעדה ההודית במערב נפתחו מסעדות דומות בישראל, בהן מסעדת "טנדורי" של השפית רינה פושקרנה ומסעדת אינדירה. על מנת להתאים את התפריט והטעם לחך הישראלי, שונה לעיתים הרכב המנות. הוספו מנות בשר שקשה למצאן במסעדות בהודו, תוך הוספת תיבול שידמה אותן לטעמים הודיים המוכרים ממנות אחרות. המנות הבשריות הוגדלו הרבה מעבר למקובל בהודו. בנוסף, הפחיתו בתבלינים ובמוצרים בעלי טעם ייחודי כמו ג'ינג'ר או קינמון.
החל משנות ה-90 של המאה ה-20, כתוצאה מחזרתם לישראל של תרמילאים וטיילים שהתגעגעו לטעמים שהכירו בהודו, נפתחו מספר מסעדות המנסות להעתיק את הטעמים והתבלינים ולבשל באופן נאמן למקור. מסעדות אלו, כמקובל בהודו, הן צמחוניות או טבעוניות או שמספר המנות הבשריות בהן מועט. במסעדות אלו נמכרים גם מוצרים שונים שמקורם בתת-היבשת ההודית. בין מסעדות ניתן למצוא את "24 רופי" ו"סאב קוץ' מלגה".
המטבח ההודי והמטבח המזרח תיכוני.
מיקומה של הודו על תוואי דרך המשי מחד ועל נתיבי הסחר הימי מאידך הביא לכך שמאכלים רבים נדדו עם הסוחרים מארץ לארץ והשפיעו על המטבחים המקומיים. השפעות הדדיות היו על המטבח המזרח-תיכוני: החלבה למשל שמקורה בטורקיה נדדה לכל המזרח התיכון והגיעה להודו ואף לסין ואילו העמבה הים תיכונית היא צ'אטני מנגו הודי. העמבה הנחשבת לרוב למאכל עיראקי מקורו בהודו (המילה אָמְבָּה במראטהית פירושה "מנגו"), והיא זכתה לפופולריות רבה במדינת עיראק.
דוגמאות נוספות ליחסי גומלין הם הסמוסה והסמבוסק, וכן הפלודה הנפוצה בהודו, פקיסטן ואיראן וכן הקיצ'די (אורז עדשים) שמקורו במנת הקושארי המצרית ונפוצה בכל המזרח התיכון.
הצבע במטבח ההודי.
המטבח ההודי עושה שימוש רב בתבלינים, שחלקם מעניקים למאכלים צבעים עזים. חלק מהמנות העיקריות ההודיות הן בצבע צהוב, כתום, ואדום עז. במקרים רבים הצבעים מגיעים מהתבלינים עצמם או ממשחות שונות שמוכנות מהתבלינים ונמרחות על המאכל טרם צלייתו.
צבעי מאכל טבעיים-מסורתיים לעומת סינתטיים.
חלק מהמסעדות ההודיות משתמשות בצבע מאכל סינתטי, בעיקר במנות ה"טנדורי" וה"טיקה", הדבר נעשה כדי לחסוך בעלויות וזמני הכנה של משחות תבלינים מסורתיות שנותנות צבע דומה והכנתן אורכת זמן רב יותר וכרוכה במרכיבים נדירים שניתן להשיג בצורתם המוגמרת רק בחנויות הודיות או רק בהודו (לדוגמה, תבלין הראטאן ג'וג הנותן צבע אדום עז למנות וקשה להשיגו מחוץ להודו - ראו בהמשך). העובדים במסעדות ההודיות אולי יכחישו, או לא ידעו על שימוש בצבע מאכל סינתטי כשלעצמו (אם כי בפועל ייתכן והטבחים מוסיפים משחות טנדורי מוכנות וקנויות שמכילות אותו), ואמנם, לא כל המסעדות ההודיות משתמשות בצבע מאכל סינתטי כדי להעניק גוונים עזים שונים למנות וחלקן נוקטות טכניקות בישול הודי מסורתיות להשגתם.
טכניקות מסורתיות לצבע אדום עז.