מאצ'ה (ביפנית: 抹茶) הוא תה ירוק טחון-דק, בין האהודים ביותר ביפן. המנהג התרבותי המכונה טקס התה היפני מתרכז סביב ההכנה, ההגשה והשתייה של המאצ'ה. בזמנים מודרניים, מאצ'ה הוכנס לשימוש גם למתן טעם ולצביעה של מאכלים שונים כמו מוצ'י, אטריות סובה, גלידת תה ירוק ומגוון של וואגאשי (מתוקים יפניים). מאצ'ה הוא תה ירוק, בריא ואיכותי ביותר הנטחן לאבקה דקה, ואיננו אבקת תה או אבקת תה ירוק.
לתערובות של מאצ'ה ניתנים כינויים פואטיים המכונים צ'אמי ("שמות תה"), על ידי מגדל התה, החנות או מייצר התערובת, או על ידי המאסטר הגדול של מסורת תה מסוימת. כאשר לתערובת ניתן כינוי על ידי מאסטר גדול יוצא שושלת-יוחסין של מקיימי טקס תה, התערובת מוכרת בתור הקונומי שלו, או התערובת המועדפת.
היסטוריה.
בסין של שושלת טאנג (618-907), עלי תה אודו ועוצבו לכדי לבנות-תה לאחסון או למסחר. תה הוכן על ידי קלייה ופירור של התה לאבקה, מיצוי האבקה במים חמים, והוספת מלח. בשושלת סונג (960-1279), השיטה של יצירת אבקה מעלי תה מאודים ומיובשים והכנת המשקה על ידי הקצפת האבקה עם מים חמים בקערה, הפכה לפופולרית. הכנה וצריכה של תה באבקה עוצב לריטואל על ידי הזן-בודהיסטים (חאן). הקוד הנזירי הקדום ביותר של החאן, בשם חאן-יואן צ'ינגווי ("חוקי הטוהרה של נזורת החאן", 1103), מתאר בפירוט את כללי ההתנהגות של טקסי התה.
הזן-בודהיזם, ועימו השיטות הסיניות להכנת תה אבקתי, הובאו ליפן על ידי הנזיר אסאיי ב-1191. תה אבקתי נשכח לאיטו בסין, אך ביפן הוא המשיך להיות פרט חשוב במנזרי הזן, וזכה להערכה רבה על ידי הדרגות הגבוהות של החברה בין המאות ה-14 עד ה-16. במקביל להתפתחות זו, בעלי מטעי תה באוג'י הביאו לשלמות טכניקות לייצור תה מעולה למאצ'ה.
ייצור.
מאצ'ה מיוצר מעלי תה שגודלו בהצלה, המשמשים גם כן לייצור גיוקורו. ההכנה של המאצ'ה מתחילה שבועות אחדים לפני הקטיף, כאשר שיחי התה מכוסים כדי למנוע שמש ישירה. בכך מואטת הגדילה, גוון העלים מתכהה, ומוגבר הייצור של חומצות אמינו הממתיקות את טעמו של התה הסופי. רק ניצני התה המשובחים ביותר נקטפים ביד. לאחר הקטיף, אם העלים מגולגלים לפני הייבוש, התוצר יהיה תה גיוקורו. לעומת זאת, אם העלים פרושים שטוחים לייבוש, הם יתקמטו מעט ויהפכו לטנצ'ה. הטנצ'ה יופרד מגבעולים ומוורידים וייטחן באבן לאבקה הירוקה הבוהקת ודמוית הטלק הידועה כמאצ'ה.
טחינה של 30 גרם של מאצ'ה יכולה לקחת עד שעה.
רק טנצ'ה טחון מוכר כמאצ'ה, ושאר אבקות תה ירוק, כמו אבקת סנצ'ה, ידועות כקונצ'ה ("אבקת תה").
טעם המאצ'ה נשלט על ידי חומצות האמינו שבו. האיכויות הגבוהות ביותר של מאצ'ה בעלות מתיקות עוצמתית יותר וטעם עמוק יותר מאשר התה הסטנדרטי או המשובח פחות הנקטף מאוחר יותר בשנה.
אזורי ייצור המאצ'ה הנודעים ביותר הם אוג'י שבקיוטו, נישיו שבאאיצ'י, שיזואוקה, וצפון קיושו.
איכויות.
מאצ'ה באופן יחסי יקר לעומת סוגים אחרים של תה, אף על פי שמחירו תלוי באיכותו. רמות איכות של מאצ'ה נקבעות על פי גורמים רבים.
מיקום על שיח התה.
מיקום העלים הנקטפים על שיח התה (קמליה סינית) המיועדים לטנצ'ה, הוא מכריע.
החלק העליון יכיל את העלים המתפתחים העדינים והרכים ביותר, דבר המקנה מרקם עדין יותר לאיכויות גבוהות. עלים מפותחים יותר יהיו קשים, מה שמאפיין איכויות נמוכות יותר במרקם חולי. טעם טוב הוא תוצר של הצמח השולח את כל החומרים המזינים שלו לעלים המתפתחים.
טיפול לפני עיבוד.
באופן מסורתי, עלי טנצ'ה יובשו בחוץ בצל ולעולם לא בחשיפה לשמש ישירה. לעומת זאת כיום, מרבית הייבוש הועבר פנימה לאזורים סגורים. מאצ'ה איכותי יהיה ירוק ובוהק גם כתוצאה מטיפול זה.
טחינה באבן.
טחינה באבן היא אמנות בפני עצמה. ללא האמצעים והטכניקה הנכונים, מאצ'ה עלול "להישרף" ולסבול מירידה באיכות.
חמצון.
חמצון הוא גם כן גורם בקביעת איכות. מאצ'ה שנחשף לחמצן יכול בקלות לאבד מאיכותו. מאצ'ה מחומצן מקבל ריח חצירי אופייני וצבע ירוק-חום עמום.
הכנה מסורתית של מאצ'ה.
ישנן שתי דרכים עיקריות להכנת מאצ'ה: עבה (קואיצ'ה) ודק (אוסוצ'ה).
לפני השימוש, מאצ'ה לרוב מנופה על מנת לפורר גושים. ישנן נפות מיוחדות למטרה זו, לרוב מנירוסטה ובשילוב רשת דקה ומכל קיבול זמני. מרית עץ מיוחדת משמשת להעברת התה דרך המנפה, או לחלופין, אבן קטנה וחלקה ממוקמת על גבי המנפה המנוער קלות.
אם המאצ'ה המנופה מיועד להגשה בטקס תה יפני, הוא יועבר למכל תה קטן הידוע בשם צ'אקי. אחרת, הוא יועבר ישירות מהמנפה לקערת תה.
כמות קטנה של מאצ'ה תושם בקערה, באופן מסורתי על ידי שימוש בכפית במבוק המכונה צ'אשאקו, ואז תוסף כמות קטנה של מים חמים (לא רותחים). התערובת תוקצף למרקם אחיד, בעזרת מקציף במבוק הנקרא צ'אזן. אסור שיישארו גושים בנוזל או שאריות אבקה בצידי הקערה. מכיוון שמאצ'ה יכול להיות מר, הוא יוגש באופן מסורתי עם ממתק וואגאשי קטן לצידו (נועד לאכילה לפני השתייה), וללא תוספת של חלב או סוכר. 40 גרם של מאצ'ה יספקו כ-20 קערות של אוסוצ'ה או 10 קערות של קואיצ'ה.
אוסוצ'ה, או תה דק, מוכן עם כ-1.75 גרם (1.5 כפיות צ'אשאקו או כפית רגילה שטוחה) של מאצ'ה וכ-75 מ"ל של מים חמים, שיכולים להיות מוקצפים לקצף או לא על פי העדפת השותה (או המסורות של אסכולת התה המסוימת). אוסוצ'ה מפיק תה בהיר יותר ומעט מריר יותר.
קואיצ'ה, או תה עבה, מצריך כמות מאצ'ה גדולה יותר (לרוב כפול בכמות האבקה ומחצית מכמות המים): כ-3.75 גרם (3 כפיות צ'אשאקו או כפית רגילה גדושה) של מאצ'ה וכ-40 מ"ל של מים חמים, או כ-6 כפיות מים עד ¾ כוס מים. מאחר שהתערובת הסופית היא משמעותית עבה יותר (כמו דבש נוזלי), הערבוב מצריך תנועה איטית יותר שאינה מפיקה קצף. קואיצ'ה נעשה לרוב עם מאצ'ה יקר יותר מעצי תה עתיקים יותר (מעל 30 שנים) וכך מניב למעשה תה עדין ומתוק יותר מהאוסוצ'ה. הוא מוגש כמעט באופן מוחלט כחלק מטקסי התה היפניים.
שימושים נוספים.
כעת מאצ'ה הוא מרכיב נפוץ במתוקים. משתמשים בו בקסטלה, מאנג'ו ומונאקה (עוגות ומתוקים יפניים); כתוספת לקאקיגורי (קינוח של קרח כתוש בטעמים); מעורבב עם חלב וסוכר למשקה; ומעורבב עם מלח לתיבול טמפורה מיוחדת בשם מאצ'ה-ג'יו. משתמשים בו לתת טעם למגוון של שוקולדים, ממתקים וקינוחים מערביים, כמו עוגות ומאפים, עוגיות, פודינג, מוס וגלידת תה ירוק. לחטיף היפני "פוקי" יש גרסה בטעם מאצ'ה. ניתן לערבב אותו לסוגים שונים של תה, לדוגמה מוסיפים אותו לגנמאיצ'ה (תה ירוק עם אורז קלוי) כדי ליצור מאצ'ה-אירי-גנמאיצ'ה (מילולית תה ירוק עם אורז קלוי בתוספת מאצ'ה).
השימוש במאצ'ה במשקאות של היום התפשט גם לבתי קפה צפון אמריקניים, היכן שכמו ביפן, הוסיפו אותו לקפה עם חלב, למשקאות קפואים, למילקשייקים וכו'. מספר בתי קפה הציגו את משקאותיהם בתוספת אבקת מאצ'ה. כמו כן, הכלילו מאצ'ה במשקאות אלכוהוליים כמו ליקרים.
כלי תה בסיסיים למאצ'ה.
לכלים המיועדים לטקס התה היפני רשימה ארוכה, אך רשימת הכלים רק לעשיית המאצ'ה דווקא אינה מורכבת או ארוכה.
קערת תה – גדולה מספיק להקציף אבקה עד לכ-120 מ"ל של תה.
מקציף תה (צ'אזן) – מקציף במבוק עם זיפים עדינים להקצפת התה.
כפית תה (צ'אשאקו) – כפית במבוק למדידת אבקת התה לתוך הקערה (בשונה מ"כפית" של תרבות התה הבריטית).
קופסת תה (צ'אקי) – מכל קטן לאבקת תה המאצ'ה.
מטלית תה – מטלית כותנה קטנה לניקוי כלי התה בזמן טקס התה.
יתרונות בריאותיים.
היתרונות הבריאותיים של תה ירוק ומאצ'ה עוררו גם כן עניין רב בצפון אמריקה ולמעשה בשאר העולם. כתוצאה, ניתן למצוא מאצ'ה במגוון רב של מאכלי בריאות החל מתערובות דגנים ועד חטיפי אנרגיה. ב-2003, חוקרים מאוניברסיטת קולורדו מצאו שהריכוז של נוגד-החימצון EGCG הזמין בשתיית מאצ'ה גבוה פי 137 מכמות ה-EGCG הזמין בסוגי תה ירוק מסחריים אחרים. נאמר גם שמאצ'ה מאיץ חילוף חומרים ועוזר בהורדת רמות כולסטרול בשתייה באופן קבוע. היתרונות האמורים יכולים להיות מושלכים מן העובדה שבשתיית מאצ'ה נאכל העלה כולו, בניגוד למיצוי החלוט במקרה של תה ירוק אחר. משמעות הדבר שמתקבל ריכוז גבוה בהרבה של קטכינים, כלורופיל ונוגדי-חימצון. מידה במידה, מאצ'ה מכיל יותר נוגדי-חימצון מאשר אוכמניות, תותי גוג'י, רימונים, מיץ תפוזים ותרד.
מי הזיז את הגבינה שלי
יוסף סרצ'וק
יוסף סרצ'וק (בפולנית: Józef Serczuk, 1919 – 6 בנובמבר 1993) היה מפקד יחידת פרטיזנים יהודים באזור לובלין שבפולין במהלך מלחמת העולם השנייה. לאחר המלחמה העיד במשפטים נגד הנאצים וקיבל על כך הוקרה מיוחדת ממדינת ישראל.
ביוגרפיה.
לאחר הכיבוש הגרמני, נשלח יוסף סרצ'וק ואחיו דוד לעבודות כפייה במחנה סקרז'יסקו קמיינה ולאחר מכן הועברו לעבודות כפייה בעיר חלם.
ב-1941 נודע להם שאביהם וחלק מבני משפחתם נרצחו בגטו וכי אימם ואחותם הועברו לגטו ולודבה. בניסיון להציל את בני משפחתם, ברחו האחים לוולודבה, אך כמעט מיד לאחר שהצליחו להגיע ולמצוא את הבית בו שהו בני משפחתם, פשט הגסטפו על הגטו ושלח, בין היתר, את כל בני משפחת סרצ'וק למחנה סוביבור ברגל, מרחק של כ-10 קילומטרים. בהגיעם לסוביבור, נשלחו הנשים לתאי הגזים, בעוד הגברים נשלחו לעבודות כפייה. לאחר יום אחד במחנה, נמלט יוסף יחד עם אחיו ליער קרוב ויחד עם בורחים נוספים הוא ייסד שם גרעין של קבוצת פרטיזנים. במהלך המלחמה, הקבוצה בהנהגתו קלטה יהודים שברחו מהגטאות שבסביבה וממחנה סוביבור. בין חברי הקבוצה היה גם הסופר דב פרייברג.
לאחר השחרור הסובייטי ב-1945 התגייס דוד לצבא הפולני, והתקדם במהירות בדרגות הקצונה. ב-1948 הוא נרצח באכזריות בלובלין בידי נאו-נאצים פולנים.